Dicas e truques para um ótimo risoto

Redação Terra

O Terra Culinária tem dicas e truques bem especiais para facilitar seu trabalho antes
de servir um ótimo risoto para sua família ou seus amigos:

- nunca lave o arroz, o amido é essencial ao sabor

- prepare o risoto como de costume
- refogue a cebola na manteiga, acrescente o arroz e deixe tudo no fogo por dois
minutos
- regue com vinho branco e deixe evaporar
- coloque um pouco de caldo
- cozinhe misturando até que o arroz absorva o líquido
- repita a operação e assim que o caldo for absorvido retire do fogo
- espalhe o arroz em uma assadeira
- deixe esfriar
- na hora de servir termine o risoto levando-o ao fogo novamente com mais caldo e
com os ingredientes restantes

Risotto "al onda"?

Para que seu risoto fique à moda italiana:
- utilize um caldo de boa qualidade, de preferência caseiro
- acrescente o caldo ao arroz sempre concha-a-concha e com o líquido sempre
fervente
- não deixe que o caldo seja totalmente absorvido

Qual o melhor arroz para risotos?

- o arroz deve ser italiano do tipo arbório, ou carnaroli ou ainda o vialone nano

Redação Terra

Risoto: uma delícia que nasceu por acaso

Redação Terra

Um dos pratos típicos da cozinha italiana nasceu em Milão durante uma festa de
casamento em 1574. O risoto com arroz branco ou Risotto alla Milanese foi inventado
pela mão do mestre Valerio di Fiandra, responsável pela criação dos vitrais da Catedral
de Milão.

O artista era muito sábio no dosar e mesclar as cores em suas obras de arte e
conhecido também por apreciar a boa comida e bebida de sua Terra. Fiandra ia
seguido a uma taberna local onde podia apreciar um bom vinho. Sem imaginar,
sempre que mestre Fiandra estava em meio aos vinhos e às delícias da cozinha
italiana, sua filha observava escondida tudo o que acontecia naquele "local proibido".

Com o tempo, a jovem acabou apaixonando-se pelo filho do proprietário da taberna, e

em setembro de 1574 os dois casaram-se. Durante os preparativos da festa de
casamento, Fiandra deixou cair um pedaço de açafrão dentro do risoto. A lenda conta
que a atitude de Fiandra foi uma demonstração de ciúmes pela filha. O resultado dessa
mistura acidental foi conhecido no final da noite quando os convidados começaram a
procurar o cozinheiro da saborosa invenção. Nascia o Risoto Branco ou Risoto alla
Milanese (Risoto a milanesa), o mais tradicional de todos os risotos.

Redação Terra

Risoto de camarão com casquinha de laranja

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Ingredientes:

16 camarões médios limpos

4 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de azeite de

oliva
4 colheres (sopa) de suco de
laranja
4 xícaras (chá) de caldo de
peixe
1 cebola média em cubos
pequenos
2 xícaras (chá) de arroz
carnaroli
1 colher (sopa) de raspas de casca de laranja
sal a gosto

Modo de Preparo:
Leve ao fogo uma frigideira com a metade da manteiga, o
azeite de oliva (reserve 1 colher de sopa) e os camarões. Frite
por 3 minutos, ou até os camarões ficarem cozidos. Não deixe
cozinhar demais para os camarões não ficarem borrachudos.
Retire-os com uma escumadeira, coloque numa tigela, regue
com o suco de laranja e reserve. Em uma panela, leve ao fogo
o caldo de peixe até ferver. Reduza o fogo e mantenha
aquecido. Em outra panela, de ferro fundido ou de fundo
grosso, coloque o azeite de oliva reservado e a cebola. Leve ao
fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos, ou
até a cebola ficar transparente. Acrescente o arroz, as raspas
de laranja e o sal. Refogue, mexendo rapidamente e sem
parar, por 3 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes e
agrupados. Adicione 1/2 xícara (chá) do caldo de peixe
fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar, raspando o
fundo e as laterais da panela, por 1 minuto, ou até não ter
mais líquido. Continue a cozinhar, despejando, aos poucos, o
caldo de peixe. Acerte o sal, adicione a manteiga restante, os
camarões e misture cuidadosamente. Retire do fogo e sirva.

Fonte: Revista Menu

Risoto doce de goiaba

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Ingredientes:

6 goiabas vermelhas médias

bem maduras e firmes
10 colheres (sopa) de açúcar
2 xícaras (chá) de leite
1 e 1/2 xícara (chá) de suco
de goiaba concentrado
3 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de arroz

arbóreo
raspas de casca de goiaba
para decorar

Modo de Preparo:
Descasque as goiabas, parta-as ao meio e elimine as
sementes. Pique em gomos e coloque-as numa panela. Polvilhe
o açúcar, tampe a panela e leve ao fogo baixo. Cozinhe, sem
mexer, por 20 minutos, ou até as goiabas ficarem macias.
Retire do fogo e reserve. Misture em outra panela o leite e o
suco de goiaba, leve ao fogo baixo e deixe até ferver. Em outra
panela, derreta a manteiga, junte o arroz e refogue, sem parar
de mexer, por 3 minutos. Adicione, aos poucos (2 conchas de
cada vez), a mistura de leite com suco de goiaba, sem parar de
mexer. Cozinhe por 30 minutos, ou até o arroz ficar al dente.
Raspe bem o fundo e as laterais da panela. Faltando 5 minutos
para o término do cozimento, junte a calda da com¬pota de
goiaba, misturando delicadamente. Retire do fogo. Distribua os
gomos de doce de goiaba nos pratos e complete com o risoto.
Decore com as raspas de casca de goiaba e sirva em seguida.

Risoto de laranja com peito de peru

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Ingredientes:

1 xícara (chá) de suco de

laranja pronto
1 colher (sopa) de margarina
light
1 colher (chá) de cúrcuma em
pó
200 g de peito de peru sem
pele e sem osso cortado em
cubos médios
1 alho-poró cortado em
rodelas finas
1 xícara (chá) de arroz vialone
nano
2 colheres (sopa) de raspas de casca de laranja
2 colheres (sopa) de salsinha crespa picada
sal a gosto

Modo de Preparo:
Leve ao fogo uma panela com o suco de laranja e 1 e 1/2
xícara de água até ferver. Retire do fogo e mantenha aquecido.
Coloque em uma panela a margarina e a cúrcuma e leve ao
fogo, sem parar de mexer, até aquecer. Em seguida, junte o
peito de peru e o alho-poró e refogue, sem parar de mexer, até
a carne ficar levemente dourada. Acrescente o arroz, as raspas
de laranja e o sal e refogue, sem parar de mexer, por 3
minutos, ou até o arroz ficar brilhante. Adicione, aos poucos (1
concha de cada vez), o suco de laranja, sem parar de mexer,
por 25 minutos ou até o arroz ficar al dente. Mexa bem no
fundo e nas laterais da panela. Acerte o sal, junte a salsinha,
misture e retire do fogo. Tampe a panela e sirva depois de 3
minutos.

Fonte: Revista Água na Boca

Risoto doce de cereja fresca

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 Ingredientes:

1/2 litro de leite

1/2 xícara (chá) de creme de
leite fresco
1/2 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de arroz

arbóreo
4 colheres (sopa) de vinho
branco doce
200 g de cereja fresca partida
ao meio sem caroço
chantilly para acompanhar

Modo de Preparo:
Leve ao fogo uma panela com o leite, o creme de leite e o
açúcar até ferver. Em outra panela, coloque a manteiga e leve
ao fogo. Junte o arroz e refogue, mexendo de vez em quando,
por 3 minutos. Adicione o vinho e cozinhe, mexendo de vez em
quando, por 3 minutos, ou até o líquido evaporar. Acrescente,
aos poucos (1 concha de cada vez), a mistura de leite, creme
de leite e açúcar e cozinhe, sem parar de mexer, por 45
minutos, ou até o arroz ficar ¿al dente¿. Raspe bem o fundo e
as laterais da panela. Se necessário, acrescente mais leite. No
final do cozimento, junte as cerejas (e o caldo formado) e
misture. Retire do fogo e deixe descansar por 3 minutos com a
panela tampada. Distribua o risoto em pratos fundos ou taças,
coloque o chantilly e, se preferir, decore com cereja e hortelã.

Fonte: Revista Menu

Risoto de funghi com maçã e damasco

desidratados

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 Ingredientes:

20 g de funghi secchi
40g maçãs desidratadas
picadas
100 g de damascos secos
picados
5 colheres (sopa) de azeite de
oliva
1 cebola média picada
2 xícaras (chá) de arroz
arbóreo
1/2 xícara (chá) de vinho
branco
3 colheres (sopa) de manteiga
sal a gosto

Modo de Preparo:
Numa tigela, coloque o funghi e 1/2 litro de água fervente.
Cubra a tigela com filme plástico e deixe hidratar por 30
minutos. Em outra tigela, hidrate as maçãs e os damascos em
1/2 litro de água fervente. A seguir, retire os funghi, limpe-os,
um a um, sobre a própria água em que ficaram de molho,
retirando toda a sujeira. Seque, pique-os em tiras finas e
reserve. Coe a água do molho numa peneira de malha bem
fina ou forrada com um pano limpo. Escorra as frutas secas
numa outra peneira e apare a água numa panela. Na mesma
panela, junte a água em que os funghi ficaram de molho e leve
ao fogo. Leve ao fogo uma panela de fundo grosso (ou de
ferro) com o azeite, o funghi, as frutas desidratadas e a cebola
e refogue até a cebola ficar bem macia. Acrescente o arroz e
frite, sem parar de mexer, por 3 minutos. Despeje o vinho e
cozinhe, sem parar de mexer, por 5 minutos, ou até evaporar
quase todo líquido. Adicione, aos poucos e sem parar de
mexer, o caldo fervente e acerte o sal. O arroz deve ficar al
dente e quase sem líquido. Junte a manteiga e misture
cuidadosamente. Deixe descansar por 2 minutos com a panela
tampada antes de servir. Decore a gosto.

Fonte: Revista Menu

Risoto de limão com medalhão de filé mignon

e shimeji

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 Ingredientes:

medalhão com shimeji

4 medalhões de filé mignon
4 colheres (sopa) de azeite de
oliva
200 g de shimeji limpo
4 colheres (sopa) de shoyu
sal e pimenta-do-reino a gosto
risoto
3 colheres (sopa) de azeite de
oliva
1 cebola pequena picada
1 xícara (chá) de arroz
arbóreo
raspas da casca e suco de 1 limão siciliano
2 colheres (sopa) de manteiga
sal a gosto

Modo de Preparo:
Risoto: leve ao fogo uma panela com 3 xícaras (chá) de água
até ferver. Numa panela de ferro fundido ou de fundo grosso,
coloque o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue até
a cebola ficar transparente. Junte o arroz e o sal e refogue,
mexendo rapidamente e sem parar, até os grãos ficarem
brilhantes e agrupados. Acrescente o suco e as raspas de limão
e o sal e deixe cozinhar até secar um pouco. Sem parar de
mexer, cozinhe até o arroz ficar al dente, adicionando a água
fervente, aos poucos (1/2 xícara de chá a cada vez). O risoto
estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme. O
resultado deve ser uma preparação úmida, mas sem caldo.
Adicione a manteiga, acerte o sal, misture e desligue o fogo.
Tampe a panela e deixe descansar por 3 minutos antes de
servir. Medalhão com shimeji: coloque os medalhões numa
frigideira com o azeite de oliva bem quente. Frite até dourar de
maneira uniforme. Tempere com sal e pimenta-do-reino, retire
do fogo e mantenha os medalhões aquecidos. Na mesma
frigideira, coloque o shimeji e refogue, salteando de vez em
quando, por 3 minutos. Junte o shoyu, misture e, depois de 1
minuto, retire do fogo. Distribua o risoto nos pratos, coloque os
medalhões ao lado e complete com os shimejis. Decore o risoto
com fatias finas de limão e sirva em seguida.

Fonte: Revista Menu

Risoto de espumante com salsinha e hadoque

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 Ingredientes:

1/2 litro de espumante

3 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de azeite de

oliva
1 cebola média em pedaços
bem pequenos
1 xícara (chá) de arroz
arbóreo
folhas de 1 maço médio de
salsinha picadas finamente
100 g de hadoque defumado
sal a gosto

Modo de Preparo:
Leve ao fogo uma panela com o espumante, deixe ferver e
mantenha a panela no fogo. Em outra panela, coloque a
manteiga, o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue,
mexendo de vez em quando, por 4 minutos, ou até a cebola
ficar macia. Junte o arroz e o sal e refogue, mexendo de vez
em quando, por mais 3 minutos, ou até os grãos ficarem
brilhantes. Aos poucos (uma a duas conchas de cada vez),
adicione o espumante fervente, sem parar de mexer, para o
arroz soltar o amido. Cozinhe por 25 minutos, ou até o arroz
ficar al dente, com um caldo cremoso. No final do cozimento,
misture a salsinha, acerte o sal e retire do fogo. Corte o
hadoque em tiras finas e coloque nos pratos. Distribua o risoto
e sirva, em seguida, acompanhado de Creme de Agrião com
Espumante e Creme de Leite

Dicas:
Creme de agrião com espumante e creme de leite: coloque no
liquidificador as folhas e talos macios de 1/2 maço médio de
agrião, folhas de 2 ramos de hortelã, 1/2 xícara (chá) de
espumante, 1/2 xícara (chá) de creme de leite e sal a gosto.
Bata por 2 minutos, ou até ficar homogêneo. Despeje numa
panela, leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando,
por 10 minutos, ou até encorpar levemente. Retire do fogo e
sirva.

Fonte: Revista Menu

Risoto de abóbora

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 Ingredientes:

1 tablete de caldo de legumes

1/2 abóbora japonesa pequena
1 colher (sopa) de azeite de
oliva
1/2 cebola picada
1 dente de alho amassado
1 xícara (chá) de arroz
arbóreo
2 colheres (sopa) de salsinha
picada
sal a gosto

Modo de Preparo:
Leve ao fogo uma panela com 2 e 1/2 xícaras (chá) de água e
o tablete de caldo de legumes até ferver. Retire do fogo e
mantenha aquecido. Lave a abóbora, descasque-a e retire as
sementes. Lave-a novamente, seque com toalha de papel e
pique-a em cubos médios. Reserve. Leve ao fogo em uma
panela o azeite de oliva, a cebola, o alho e a abóbora e
refogue, sem parar de mexer, até a abóbora murchar. Em
seguida, acrescente o arroz e refogue, sem parar de mexer,
por 3 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes. Adicione,
aos poucos (1 concha de cada vez), o caldo de legumes, sem
parar de mexer, por 20 minutos, ou até o arroz ficar al dente.
Mexa bem no fundo e nas laterais da panela. Por último,
adicione a salsinha e o sal e cozinhe, sem parar de mexer, por
mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e sirva depois
de 3 minutos.

Fonte: Revista Água na Boca

Risoto de laranja com limão siciliano e

pistache

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 Ingredientes:

1 limão siciliano
4 laranjas médias
4 colheres (sopa) de azeite de
oliva
3 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola média picada

1 xícara (chá) de arroz
carnaroli ou arbóreo
1/2 xícara (chá) de vinho
branco seco
4 colheres (sopa) de pistache
triturado
sal a gosto

Modo de Preparo:
Lave o limão, parta-o ao meio e reserve metade para decorar.
Faça raspas da casca da metade restante e esprema o suco.
Lave as laranjas, reserve uma para decorar, faça raspas de
uma metade e reserve. Extraia o suco das outras laranjas e
reserve. Leve ao fogo uma panela com os sucos de limão e de
laranja e 1/2 litro da água, até ferver. Reduza o fogo e
mantenha aquecido. Coloque numa outra panela, de fundo
grosso, o azeite de oliva, 1 colher (sopa) de manteiga e a
cebola. Leve ao fogo e refogue até a cebola ficar transparente.
Junte o arroz sem lavar e refogue, mexendo rapidamente, por
5 minutos. Misture o vinho e o sal e cozinhe, sem parar de
mexer, até o vinho evaporar. A seguir, adicione 1/2 xícara
(chá) da água com os sucos de limão e de laranja fervente e
deixe cozinhar, mexendo sem parar, raspando o fundo e as
laterais da panela, até não ter mais líquido. Continue a
cozinhar e, a cada minuto, despeje 1/2 xícara (chá) da água
fervente. Não pare de mexer até os grãos ficarem macios, mas
firmes. Misture as raspas de limão e de laranja, a manteiga
restante e acerte o sal. Retire do fogo, distribua o risoto nos
pratos e decore com rodelas do limão e da laranja reservados.
Salpique os pistaches e sirva em seguida.

Fonte: Revista Menu

Risoto primavera

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 Ingredientes:

1 tablete de caldo de legumes

1/2 cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite de
oliva
200 g de presunto de peru
defumado picado
2 xícaras (chá) de seleta de
legumes congelada
1 xícara (chá) de milho em
conserva
1/2 xícara (chá) de pimentão
vermelho cortado em cubos
1/2 xícara (chá) de pimentão verde cortado em cubos
6 tomates secos
1 xícara (chá) de arroz arbóreo
1/2 xícara (chá) de salsinha picada
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino preta moída grosseiramente a gosto

Modo de Preparo:
Leve ao fogo uma panela com 2 e 1/2 xícaras (chá) de água e
o tablete de caldo de legumes até ferver. Retire do fogo e
mantenha-o aquecido. Em outra panela, refogue a cebola no
azeite de oliva até murchar. Adicione o presunto, a seleta de
legumes, o milho, o pimentão e o tomate seco e refogue, sem
parar de mexer. Em seguida, acrescente o arroz e refogue,
sem parar de mexer, até os grãos ficarem brilhantes. Adicione,
aos poucos (1 concha de cada vez), o caldo de legumes, sem
parar de mexer, por 25 minutos, ou até o arroz ficar al dente.
Mexa bem o fundo e as laterais da panela. Por último, adicione
a salsinha, o queijo parmesão, o sal e a pimenta-do-reino.
Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 1 minuto. Retire do
fogo, tampe a panela e sirva depois de 3 minutos.

Fonte: Revista Água na Boca

Risoto clássico

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 Ingredientes:

1 e 1/2 xícara (chá) de arroz

para risoto
1 cebola pequena picada
4 colheres (sopa) de manteiga

100ml de vinho branco seco

1,5 litro de caldo de legumes
ou de carne
flores de abóbora (opcional)
1/2 xícara (chá) de queijo
parmesão ralado
sal a gosto

Modo de Preparo:
Em uma panela, refogue a cebola em 2 e 1/2 colheres (sopa)
de manteiga. Junte 1 concha pequena de água e deixe no fogo
baixo por 5 minutos. Aumente o fogo e deixe tostar por 1
minuto, mexendo sempre com uma colher para não grudar no
fundo da panela. Regue com o vinho e deixe evaporar
completamente. Junte 2 conchas de caldo de legumes quente,
mexa e deixe cozinhar por 16-18 minutos, adicionando o caldo
à medida que o líquido de cozimento for secando. Enquanto
isso, retire as flores de abóbora do pistilo, lave com cuidado e
pique-as. Desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão, as
flores de abóbora e a manteiga restante picada em pedaços
pequenos. Tampe a panela e deixe o risoto descansar por 1
minuto antes de servir.

Fonte: Revista Água na Boca

Risoto de lingüiça e cerveja preta

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 Ingredientes:

1/2 kg de lingüiça de pernil

fresca
15 folhas de manjericão
3 colheres (sopa) de azeite de
oliva
2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola média ralada

3 xícaras (chá) de cerveja
preta
1 xícara (chá) de arroz
arbóreo
1/2 xícara (chá) de queijo pecorino romano ralado
sal a gosto

Modo de Preparo:
Lave a lingüiça, retire a pele, separe a gordura e pique a carne.
Lave as folhas de manjericão e rasgue-as com as mãos.
Reserve. Coloque numa panela a gordura da lingüiça e frite,
mexendo de vez em quando, por 5 minutos, ou até dourar.
Incorpore o azeite e a carne da lingüiça e refogue até dourar.
Acrescente a metade da manteiga e a cebola e refogue,
mexendo de vez em quando, até a cebola ficar transparente.
Em outra panela, coloque a cerveja e 1/2 xícara (chá) de água,
leve ao fogo e deixe ferver. Junte o arroz sem lavar e o sal na
panela com a lingüiça e refogue, mexendo rapidamente e sem
parar, por 4 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes e
agrupados. Adicione 1/2 xícara (chá) da cerveja fervente e
cozinhe, mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais da
panela, por 3 minutos, ou até não ter mais líquido. Repita a
operação anterior até o arroz ficar ¿al dente¿. Mexa sempre e
não se esqueça de raspar o fundo e as laterais da panela. Na
última vez em que for colocar a cerveja, junte também o
manjericão. Acerte o sal, incorpore o restante da manteiga,
mexa delicadamente e retire do fogo. Polvilhe o queijo
pecorino, misture cuidadosamente e sirva em seguida.

Fonte: Revista Água na Boca

Risoto de tomate seco, rúcula e mussarela

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 Ingredientes:

caldo de legumes
3 litros de água fria
80 g de cenoura em padaços
50 g de alho-poró em rodelas
1 maço de ervas aromáticas
sal e pimenta-do-reino a gosto

1 maço pequeno de rúcula

picada
100 g de tomates secos em
pedaços
1 colher (sopa) de azeite de
oliva extravirgem
1 xícara (café) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
380 g de arroz carnaroli (ou arbóreo) sem lavar
1 e 1/2 litro de caldo de legumes
150 g de mussarela cortada em cubos

Modo de Preparo:
Em uma panela, refogue a rúcula e o tomate seco no azeite.
Junte um pouco do vinho branco, deixe evaporar e reserve.
Doure a cebola em metade da manteiga, acrescente o arroz e
refogue por alguns minutos. Adicione o restante do vinho
branco e deixe evaporar em fogo alto. Junte, aos poucos, o
caldo de legumes quase em ponto de fervura e cozinhe por 17
minutos, mexendo de vez em quando. À medida que o arroz
for secando, coloque mais caldo. Retire do fogo e junte a
rúcula, o tomate seco, o restante da manteiga e a mussarela.
Misture bem e sirva.

Caldo de legumes: Em uma panela, coloque todos os

ingredientes e leve ao fogo. Quando ferver, reduza o fogo,
tampe a panela e deixe até o caldo reduzir pela metade. Retire
do fogo, passe por uma peneira.

Fonte: Revista Água na Boca

Risoto de bacalhau, tomate seco e alho-poró

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 Ingredientes:

1/2 kg de bacalhau
100 g de tomate seco
2 alhos-porós médios
2 dentes de alho
3 colheres (sopa) de azeite de
oliva
2 xícaras (chá) de arroz
arbóreo

Modo de Preparo:
Lave o bacalhau, corte em
pedaços médios e coloque
numa tigela com 2 litros de água fria. Deixe de molho na
geladeira por 36 horas, trocando a água no mínimo 5 vezes.
Escorra a água do bacalhau, coloque-o numa panela com 2
litros de água e cozinhe até ficar macio. Retire do fogo, reserve
a água do cozimento (desde que não esteja salgada),
mantendo-a aquecida. Elimine a pele e as espinhas do
bacalhau, desfie finamente e reserve. Pique os tomates secos
em tiras finas e reserve. Lave o alho-poró, elimine as raízes e
as folhas verdes. Lave e corte os talos em rodelas finas e
reserve. Descasque e amasse os dentes de alho. Reserve.
Coloque numa panela o azeite de oliva, o bacalhau desfiado, o
tomate seco, o alho-poró e o alho. Leve ao fogo e refogue,
mexendo de vez em quando, até o bacalhau ficar levemente
dourado. Em seguida, adicione o arroz e refogue, mexendo de
vez em quando, até os grãos ficarem brilhantes. Junte 1/2
xícara (chá) da água do bacalhau fervente e deixe cozinhar,
mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais da panela,
até não ter mais líquido. Continue a cozinhar e, a cada minuto,
despeje 1/2 xícara (chá) da água de cozimento do bacalhau.
Não pare de mexer, raspando o fundo e as laterais da panela
até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e mantenha a panela
tampada por 3 minutos antes de servir.

Fonte: Revista Água na Boca

Risoto de parmesão com ervas

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 Ingredientes:

5 xícaras de caldo de carne

1 maço de ervas amarrado
4 colheres (sopa) de azeite de
oliva
3 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola picada em pedaços

bem pequenos
2 xícaras (chá) de arroz
carnaroli ou arbóreo
10 ramos de salsinhas picados
30 folhas de sálvia picadas
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora
sal a gosto

Modo de Preparo:
Coloque numa panela o caldo de carne e o maço de ervas.
Leve ao fogo baixo por 5 minutos, ou até ferver. Retire do fogo
e mantenha aquecido. Coloque em uma outra panela (de ferro
fundido ou de fundo grosso) o azeite de oliva, a metade da
manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez
em quando, até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem
lavar, a salsinha e a sálvia. Regue por 4 minutos, ou até os
grãos ficarem brilhantes. Adicione 1/2 xícara (chá) de caldo
fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar, limpando o
fundo e as laterais da panela, até não ter mais líquido. Vá
adicionando o caldo fervente quantas vezes for necessário, até
o arroz ficar "al dente". Prove o arroz depois de 15 minutos de
cozimento. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio e
firme, e a preparação úmida e sem caldo. No final, misture o
queijo, a manteiga restante, acerte o sal e retire do fogo. Sirva
depois de 3 minutos.

Fonte: Revista Água na Boca

Risoto de hortelã

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Ingredientes:

30 folhas de hortelã
2 colheres (sopa) de manteiga
derretida
1 cebola média picada em
pedaços pequenos
3 colheres (sopa) de azeite de
oliva
1 e 1/2 xícara (chá) de arroz
carnaroli ou arbóreo
sal a gosto

Modo de Preparo:
Coloque as folhas de hortelã num pilão de mármore e, com o
socador, triture-as até obter uma pasta. Misture a manteiga e
reserve.Leve ao fogo uma panela com 3 e 1/2 xícaras (chá) de
água até ferver. Em uma panela de ferro fundido ou de fundo
grosso, refogue a cebola no azeite, até a cebola ficar
transparente. Junte o arroz sem lavar e o sal e refogue,
mexendo sem parar, até os grãos ficarem brilhantes e
agrupados. Adicione 1/2 xícara (chá) de água fervente e deixe
cozinhar, mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais
da panela até não ter mais líquido. Continue a cozinhar e a
cada minuto despeje 1/2 xícara (chá) de água fervente. Não
pare de mexer, sempre raspando o fundo e as laterais da
panela até o arroz ficar al dente. O risoto estará pronto quando
o grão ficar macio, mas firme. O resultado deve ser uma
preparação úmida, mas sem caldo. Quando faltar 2 minutos
para o arroz ficar pronto, adicione a mistura de hortelã com
manteiga. Misture bem, acerte o sal e retire do fogo. Sirva
depois de 3 minutos, acompanhado de Salteado de Cogumelos
com Vinho do Porto: leve ao fogo uma frigideira com 3 colheres
(sopa) de azeite de oliva e 250 g de cogumelos pleurotus
limpos, salteando de vez em quando, ou até os cogumelos
ficarem ¿al dente¿. Junte as folhas de 1/2 maço médio de
salsinha e sal a gosto. Salteie por mais 2 minutos, retire do
fogo e distribua em dois pratos. Na mesma frigideira, coloque 1
xícara (chá) de vinho do Porto, 2 anises-estrelados e pimenta-
do-reino moída na hora a gosto. Deixe no fogo por mais 6
minutos, ou até reduzir um terço do volume. Acerte o sal,
retire do fogo, regue os cogumelos e sirva.

Dicas:
Um risoto básico, como este de hortelã, é uma ótima opção
para acompanhar qualquer tipo de prato (carnes, aves ou
peixe).

Fonte: Revista Água na Boca