CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE GARDE MANGER I

2011 Email: Lucia.velloso08@gmail.com

GARDE MANGER = Despensa ou praa fria ou o profissional que trabalha nesta praa. = O responsvel por todas as preparaes frias incluindo saladas, charcutaria, pats, galantines, hors doeuvres e algumas sobremesas e decoraes, sempre com sabor e apresentao. No servio contemporneo o garde manger responsvel pelo servio de sanduches frios e quentes. J nas produes frias O QUE MANDA A APARNCIA. Nas produes quentes quem convida a pessoa a querer comer o aroma. Responsabilidades do Garde Manger: - Buffet, Brunches e Banquetes - Entradas la carte - Peas decorativas, inclusive esculturas de gelo - Pratos para recepes - Sanduches, etc. MOLHOS FRIOS Os mais utilizados so: - emulses frias - molhos base de laticnios - salsas - coulis - molhos de cobertura, - alm dos molhos especficos Os molhos so geralmente derivados de duas emulses: vinagrete e maionese. O tipo de leo e do cido usados depende do prato e do Chef. AZEITE DE OLIVA o mais usado pelo sabor exclusivo e pelas vantagens nutricionais (possui um alto teor de cidos monoinsaturados, os quais ajudam a regular os nveis de colesterol bom e mal). - O azeite extra virgem extrado da primeira prensagem a frio da oliva, o mais forte em sabor e cor e possui menos de 1%. de acidez. Por ser mais saboroso e caro do que os outros, recomendado pra uso em produes frias: molhos das saladas, para finalizar pratos ou como acompanhamento de pes do couvert ou sanduches. Uma vez aquecido perde as propriedades. - O azeite virgem sai da 2 Prensagem. Tem mais de 1.1% e menos de 2% de acidez e apresenta pequenos defeitos detectados pelos entendidos. usado para cozimentos e frituras.

- Tem ainda o terceiro tipo, sem especificao, que mistura do leo de oliva virgem com azeite refinado. Outros leos mais usados em saladas so os de nozes, amendoim, milho, de sementes de uvas, amndoas, sementes de papoulas, girassol e avels. VINAGRE do tempo do Imprio Romano e quer dizer vinho acre, era bebido pelos romanos misturado com gua. produto da fermentao do vinho e requer muito cuidado. EMULSES FRIAS Emulso a combinao mecnica de elementos que no se misturam. Ex: gua e leo Esta combinao mecnica quebra as partculas de gordura, fazendo com que ela se misture no lquido. Existem 3 tipos de emulso: - Temporria = Vinagrete - Semi permanente = Holands - Permanente = Maionese VINAGRETE/Emulso temporria O vinagrete pode ser criado de inmeras formas e servido frio ou quente, apesar de a composio ser quase que inteiramente de leo seu nome dado pelo tipo de cido utilizado. Est associado s saladas verdes e tambm no preparo de marinadas, saladas base de massa, gros, vegetais, etc Proporo bsica: 3 (leo) : 1 (cido) Observaes: - dependendo do grau de acidez do cido utilizado a proporo pode variar; - leos muito aromatizados como extra virgem ou de maneira geral os de nozes, contribuem por boa parte do sabor dos vinagretes, portanto, cuidado para que o vinagre no massacre o sabor. - para que o vinagrete no fique muito forte para uma determinada salada, devemos mesclar um leo mais neutro com um sabor mais intenso. - como vinagretes so emulses temporrias, sempre devemos mexer antes de servir. Assim no perde o sabor. - devemos misturar o vinagrete s folhas minutos antes de servir para no perder o sabor. - cada folha deve estar uniformemente coberta com o molho.

- Adicionar um pouco de gua, aumenta um pouco o grau de estabilidade da emulso; - Fazer sempre o vinagrete com os ingredientes em temperatura ambiente. Assim a emulso acontece. MAIONESE/Emulso permanente a combinao de gemas e leo.Como um molho de base, o leo tem que ser neutro. Pode ser usada para: saladas, dip para vegetais, peixes e sanduches. Tipos de cidos que podem ser utilizados para a produo da maionese: suco de limo, vinhos e vinagres. O cido utilizado para dar sabor e para ajustar a consistncia do molho. Proporo bsica: 180/240,mililitros (leo) : 1 (gema) Observaes: - Para melhor emulso os ingredientes tm que estar em temperatura ambiente. - Uma boa maionese deve ser: cremosa e amarela plida - adicionar um pouco de gua nas gemas facilita a emulso - a adio de leo deve ser lenta e gradual, caso no acontea, o molho poder quebrar. SALADAS so componentes importantes de todos os cardpios e so de responsabilidade do setor de garde manger So preparaes culinrias compostas por vrios alimentos diferentes, muitas vezes com cores contrastantes e geralmente comidas frias. A palavra salada vem do latim para salgado, referindo o tempero sal de cozinha. Dividimos as saladas em 3 grandes grupos: - saladas verdes/simples - saladas acompanhamento - saladas compostas SALADAS VERDES/SIMPLES Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinao com molhos, cria-se uma enorme variedade de produes. Existe uma classificao de tipos de folha, de acordo com seu sabor e caractersticas, que deve ser observado na montagem de saladas verdes, podemos ento encontrar: - folhas suaves - folhas picantes - folhas amargas

- ervas - flores Alguns cuidados so essenciais na produo de saladas verdes, e o resultado final de sua produo diretamente ligado a estes fatores, como: HIGIENIZAR CORRETAMENTE AS FOLHAS secar as folhas, armazenar adequadamente sob refrigerao, rasgar as folhas no tamanho adequado de uma mordida. QUANDO FORMOS ADICIONAR O MOLHO: Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de tamanho apropriado, adicionar o molho adequado e, com auxlio de 2 colheres, envolver todas as folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve estar coberta com o molho, sem excesso. DECORAO Escolha a decorao de acordo com os ingredientes utilizados na salada. A adio de ingredientes crocantes P uma opo interessante em termos de sabor e textura, assim como fatias de po, torradas, croutons, etc. SALADAS ACOMPANHAMENTO Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de batatas, de gros e leguminosas e de frutas. So saladas que complementam alguma produo, como grelhados, frituras, quiches, agregando sabor, textura e composio nutricional no prato. Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem brigar com o ingrediente principal. SALADAS COMPOSTAS Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no prato, sem misturar. Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango grelhado, queijo, vegetais grelhados, etc) no centro do prato, sobre uma cama de folhas verdes temperadas, contendo ainda um item de decorao. No h regras para a composio de saladas, mas alguns pontos devem ser levados em considerao como: - Escolha de ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes so interessantes, sabores conflitantes so um desastre; - Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;

- Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente, portanto deve ter um sabor bom; - Monte a salada visando sua aparncia final. CUIDADOS COM AS SALADAS EM GERAL: 1. Manter os ingredientes resfriados at o momento de servir; 2. Usar somente a quantidade necessria de molho (aproximadamente 10 ml de molho para cada 30g de salada) 3. Usar sempre pratos resfriados ou quentes, conforme o necessrio. SALADAS COMPOSTAS EMPRATADAS Para compor uma boa salada e servi-la empratada, temos alguns critrios a levar em considerao: - aparncia sempre comemos pelos olhos - devemos combinar ingredientes para obter contrastes marcantes ou no .Ter sempre a preocupao de combinar ingredientes tendo em vista a harmonia da combinao. LEOS AROMATIZADOS So uma combinao de sucos de vegetais, ervas razes e outras especiarias com leo. Estes leos podem ser utilizados como: molho, para decorar e finalizar produes ou ainda na composio de outros molhos.

PRODUES DO DIA Aula de 01/08/11

VINAGRE INFUSO DEMONSTRAO FEITA PELA CHEF Ingredientes Vinagre de vinho branco Dente de alho Alecrim fresco Manjerico roxo Gros de pimenta reino preta Quantidade 60 1/2 1 2 Unidade de medida mililitros unidade ramos ramo grande gramas

Modo de Fazer: - Aquecer o vinagre, levando a por volta de 50 graus centgrados. - Colocar as ervas e especiarias no recipiente escolhido - Adicionar o vinagre morno sobre elas. Deixar esfriar e tampar. - Manter sob refrigerao. Usar aps 5 dias e conservar em vidro por at 2 meses. MOSTARDA DEMONSTRAO FEITA PELA CHEF Ingredientes Mostarda preta Mostarda amarela Alho Vinagre de vinho branco Mel gua Quantidade 1 1 40 q.b. 40 Unidade de medida Colher de sopa Colher de sopa dente mililitros mililitros

Modo de Fazer: - Misture todos os ingredientes e deixe curtir por pelo menos 48 hs, sob refrigerao. VINAGRETE BSICA (em grupo) Ingredientes Azeite virgem Vinagre de vinho branco Sal fino Pimenta do reino branca Modo de Fazer:
1

Quantidade 45 15 q.b.1 q.b.

Unidade de medida mililitros mililitros -

O quanto baste.

- Num bowl, combine o vinagre, o sal e a pimenta, reserve. - Com um batedor de arame, fouet, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos, emulsionando. - Reserve para o servio VINAGRETE FRANCESA (em grupo) Ingredientes Azeite virgem Vinagre de vinho branco Mostarda Dijon Sal Pimenta do reino branca moda Mel Quantidade 30 10 5 q.b. q.b. 10 Unidade de medida ml ml gramas ml

Modo de Fazer: -Num bowl, misture o vinagre, fouet, a mostarda e pimenta -Com um batedor de arame, fouet, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos, emulsionando.- Reserve para o servio VINAGRETE DE BETERRABA (em grupo) Ingredientes Azeite virgem Vinagre de vinho branco Sal Pimenta do reino branca Beterraba Dill fresco Quantidade 30 20 q.b. q.b. 50 q.b. Unidade de medida mililitros mililitros

gramas

Modo de Fazer: - Cozinhe as beterrabas, em fogo lento, em gua acidulada (5ml), at ficar bem macia. - Resfrie, descasque, corte grosseiramente e processe com o resto do vinagre, at formar um pur bem liso. Aps, passe na peneira. - Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos, deixando ficar bem emulsionado, ao ponto napp. - Tempere com o dill, o sal e a pimenta. - Reserve para a hora de servir. MAIONESE (em grupo)

Ingredientes Gema leo de milho Pimenta do reino branca e sal Suco de limo gua Batata

Quantidade 2 100 q.b. 5 10 1

Unidade de medida unidades mililitros mililitros mililitros unidade

Modo de Fazer: - Corte a batata em cubos mdios e coloque para cozinhar at ficar bem al dente. Reserve. - Misture as gemas, o sal, a pimenta e algumas gotas de suco de limo num bowl. - Com o fouet, bata continuadamente a mistura e adicione o leo em fio, aos poucos. - Quando comear a ficar espesso, adicione o restante do suco de limo. - Ajuste os temperos e leve geladeira. - Na hora de servir, misture s batatas e apresente de forma criativa.

SALADA DE FOLHAS MISTAS (em grupo) Ingredientes Alface crespa roxa Alface lisa Alface americana Hipoclorito de sdio Quantidade 1 1 1 10 Unidade de medida folha folha folha ml

Modo de Fazer: - Lavar a folha em gua corrente. - Submergir as folhas em gua com hipoclorito de sdio e deixar por 15 minutos. - Secar as folhas - Montar em um prato e servir com o gengibre.

AZEITE AROMATIZADO COM GENGIBRE Demo Chef

Ingredientes Gengibre fresco Azeite virgem

Quantidade 10 50

Unidade de medida gramas mililitros

Modo de Fazer: - Descasque e corte o gengibre em cubos mdios - Misture ao azeite e bata no liquidificador - Coe e armazene sob refrigerao por at 2 semanas. PARA A PRXIMA AULA, CADA ALUNO DEVE: =Fazer em casa o azeite aromatizado abaixo ou criar algum de sua preferncia, .Armazenar em pequenos frascos (60ml) para acompanhar o dia-a-dia de cada um em suas produes no laboratrio. .Coloque uma etiqueta contendo os ingredientes colocados e data que foi produzido. AZEITE AROMATIZADO COM CANELA Ingredientes Canela em pau Canela em p Noz moscada ralada Azeite Virgem Quantidade 1 1 2 50 Unidade de medida unidade de 5 cm colher de ch pitadas mililitros

Modo de Fazer: - Esquentar o azeite com as especiarias at 80 graus. - Deixe em infuso por 12 horas. - Coe e conserve sob refrigerao por at 2 semanas. = CADA ALUNO DEVE FAZER UMA PESQUISA SOBRE BRILLAT-SAVARIN, NA BIBLIOTECA DA FACULDADE, E TRAZER DE FORMA MANUSCRITA PARA SER ENTREGUE NA PRXIMA AULA.

PRODUES DO DIA Aula de 08/08/11

SALADAS CLSSICAS

COLESLAW - (em grupo) Molho de Creme de Leite Azedo: Ingredientes Creme de leite fresco Suco de limo Tahiti Sal Quantidade 60 4 q.b. Unidade de medida gramas mililitros -

Modo de Fazer: - Bater o creme de leite fresco e o sal com o fouet at fazer grumos. Adicionar aos poucos o suco de limo. - Reservar. Salada: Ingredientes Creme Azedo Maionese Vinagre de vinho branco Mostarda Acar Sal Pimenta do reino branca Repolho roxo chiffonade Repolho branco chifonade Cenoura mdia ralada Passas pretas Quantidade 60 20 15 q.b. 5 q.b. q.b. 60 60 60 30 Unidade de medida mililitros gramas mililitros gramas gramas gramas gramas gramas

Modo de Fazer: - Higienize os vegetais, utilizando hipoclorito - Misture bem os ingredientes do creme azedo. - Em um bowl coloque o creme azedo feito, a maionese, vinagre, mostarda, acar, sal e pimenta. - Acrescente a esta mistura, os vegetais - Ajuste os temperos com sal, pimenta e refrigere. WALDORF SALAD (em grupo)

Ingredientes Ma verde Salso fatiado pequeno Maionese Folhas de alface lisa Nozes picadas Sal

Quantidade 80 25 40 2 15 q.b.

Unidade de medida gramas gramas gramas folhas gramas -

Modo de Fazer: - Higienize os vegetais utilizando o hipoclorito - Misture a ma, salso, maionese e as nozes . - Tempere com sal e sirva em uma cama de alface SALADA NIOISE (em grupo) Ingredientes Alface romana Atum em lata Azeitonas pretas Tomate Dbora Vagem cozida Ovo cozido Azeite virgem Vinagre de vinho branco Sal Pimenta do reino preta Quantidade 3 20 4 1 30 1 30 10 q.b. q.b. Unidade de medida folhas gramas unidade unidade gramas unidade mililitro mililitro

Modo de Fazer: - Higienize os ingredientes utilizando o hipoclorito. - Monte a salada fazendo uma cama com a alface romana chifonade e dispondo os demais ingredientes simetricamente. - Tempere com o vinagrete bsico, apenas no momento de servir.

SALADA CESAR (MOLHO E CROUTONS) (em grupo) Croutons :

Ingredientes Po de forma branco sem casca Sal Pimenta do reino branca

Quantidade 1 q.b. q.b.

Unidade de medida fatia -

Modo de Fazer: - Misture o sal, pimenta e azeite. - Corte o po de forma em cubos e passe na mistura anterior. - Salteie na sauteuse at ficar dourado. Deixar esfriar e reserve. Salada: Ingredientes Alface romana Lascas de parmeso Croutons Fil de anchova Molho Ingredientes Alho picado Sal Pimenta do reino preta Suco de limo Azeite virgem Fil de anchova em lata Queijo parmeso ralado Gema de ovo cozida Quantidade 1/4 q.b. q.b. 30 80 2 50 1 Unidade de medida dente mililitros mililitros fils gramas unidade Quantidade 4 15 20 2 Unidade de medida folhas gramas gramas unidades

Modo de Fazer: - Amasse o alho com duas anchovas, junte a gema, o sal e a pimenta e misture bem. - Acrescente o suco de limo e o queijo parmeso ralado incorporando-os - Emulsione com azeite acrescentando em fio, at ficar nap. Ajuste os temperos. Montagem: Faa uma base com alface romana, junte o parmeso em lascas e croutons.- Sirva com o molho. SALADA GREGA (em grupo)

Ingredientes Tomates Dbora Pepino japons pequeno Pimento verde Cebola roxa Queijo Feta Azeitonas verdes

Quantidade 1 40 1/4 1/4 20 20

Unidade de medida unidade gramas unidade unidade gramas gramas

Modo de Fazer: - Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio - Descasque o pepino, corte ao meio e corte em cubos grandes - Corte os pimentes em cubos grandes - Corte a cebola em cubos grandes - Misture todos os ingredientes - Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete e adicione o queijo feta cortado tambm em cubos mdios. TABULE (em grupo) Ingredientes Salsinha picada Hortel fresca picada Cebolinha fresca picada Cebola Tomate fresco maduro, sem semente e picado * Trigo fino escuro para quibe Suco de limo Azeite virgem Sal Pimenta Sria em p Alface americana cortada Pepino japons Po Srio Quantidade 10 10 100 60 q.b. q.b. q.b. q.b. 3 1/2 . Unidade de medida mao mao gramas gramas gramas gramas folhas unidade unidade

Modo de Fazer:

- Lavar o trigo, espremer bem com as mos at retirar toda a gua e reservar por meia hora na geladeira. - Higienizar a salsinha, o hortel, a cebolinha, a alface, o pepino e o tomate com hipoclorito, enxaguar bem e aps centrifugar, picar (com exceo da alface). - Misturar o trigo, a salsa, a hortel, a cebolinha, o pepino,o tomate - Temperar com suco de limo, sal, azeite e pimenta Sria - Servir acompanhado de folhas de alface Observao.: (*) - Pode colocar tomate com semente para dar umidade. - O trigo no se deixa de molho na gua mas importante que se lave,deixando a gua ficar lmpida e depois espremer bem. importante que hidrate naturalmente e deixar descansar por 1/2 hora. RECEITA PARA TREINAREM EM CASA: Tabule de Quinoa Ingredientes: - 1 xcara de quinoa - 1 litro de gua - 1 colher (caf) de sal - 1 cebola pequena picadinha - 1 tomate grande picado - 1 pepino caipira descascado picado - 1/2 xcara (ch) de cebolinha picadinha - 1/2 xcara (ch) de hortel picadinho - sal e pimenta-do-reino a gosto - azeite extra virgem - suco de 1 limo Modo de Preparo: Coloque a quinoa, a gua e a colher de sal numa panela e leve ao fogo baixo e deixe cozinhar de 10 a 15 minutos. Escorra bem e reserve. Enquanto a quinoa escorre e esfria, pique o tomate, a cebola, o pepino, o hortel e a cebolinha bem picadinhos e coloque numa tigela. Junte a quinoa (bem escorrida) e tempere com sal, pimenta-do-reino, azeite e limo.