FUNDAO FACULDADES "LUIZ MENEGHEL" BANDEIRANTES - PR

ENOLOGIA

LUS GUILHERME SACHS1

2001

Prof. Adjunto Dep. Cincias Biolgicas e Tecnologia

ENOLOGIA

1.DEFINIES: Enologia: estudos do vinho. Do grego: onos, vinho e logos, estudo. Vinho: Def. legal: bebida proveniente exclusivamente da

fermentao alcolica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca. Obs: Alm da definio legal, a mesma legislao fixa as condies dentre de elaborao e limites Quando da se composio trata de qumica vinhos

outros

parmetros.

elaborados de outras frutas ou vegetais, a mesma legislao estabelece que na rotulagem seja especificada a fruta,

acompanhando a designao vinho (vinho de...). Ex. vinho de laranja. Def. enolgica: produto da fermentao por leveduras

alcolicas do suco uva, tendo o acar parcial ou totalmente convertido a etanol e a outros metablitos da fermentao; com ou sem fermentao por bactrias lcticas no processo de maturao. Mosto: lquido aucarado (suco de uva) preparado para a fermentao alcolica. Fermento: espcies de leveduras que se sucedem durante a fermentao Saccharomyces. do mosto, predominando as do gnero

2.CLASSIFICAO DOS VINHOS

2.1.QUANTO AO TIPO Tinto: obtido de uvas tintas, vinificado em tinto (na presena das cascas) 2

Rosado: obtido de uvas rosadas, tintas ou misturas de brancas com rosadas e/ou tintas, vinificado de modo a obter a colorao levemente tinta (rosada) Branco: eventualmente normalmente ser obtido de de uvas uvas brancas, ou podendo rosadas,

obtido

tintas

fermentado em branco (na ausncia das cascas).

2.2.QUANTO CLASSE De mesa: vinhos que compreendem graduao alcolica entre 9 a 12 oGL Licorosos: possuem entre 13 a 18 oGL*2

2.3.QUANTO AO TEOR DE ACAR RESIDUAL Seco: menos que 3g . dL-1 (de acar expresso em glicose) Suave: de 3 a 5g . dL-1 Doce: maior que 5g . dL-1

2.4.QUANTO AO TEOR DE GS (expresso em CO2 em CAT*3) Sem gs Frisante: at 1,5 . 105 Pa*4 (~1,5 atm) Espumante: maior que 1,5 . 105 Pa

Obs:

Os

vinhos

gaseificados

so

ainda

classificados

como

gaseificado natural, quando o foi aprisionado no vinho o gs da prpria fermentao, ou gaseificado artificialmente,

quando o gs foi incorporado durante o envase, mesmo que este seja oriundo da prpria fermentao.

2o 3

GL: grau Gay-Lussac, % de lcool em volume/volume CAT: condies ambientais de temperatura (25oC) 4 Pa: Pascal

2.5.QUANTO AO TEOR DE EXTRATO (slidos acares) Leve ou magro: menor que 2 g . dL-1 Semi-encorpado: 2 a 2,5 g . dL-1 Encorpado: maior que 2,5 g . dL-1 solveis e em suspenso no vinho exceto os

2.6.CLASSIFICAES ESPECIAIS Vinhos compostos: so vinhos obtidos pela mistura de 70% de vinho e 30% de extrato
o

hidro-alcolico
o

de

vegetais

aromticos, com ou sem adio de acar, normalmente com teor alcolico entre 15 a 18 GL vezes at 20 GL, podendo este

ser ajustado com lcool potvel em at 60% do teor. Ex.: tnicos, vermutes ou absintos, quinados, jeropiga etc

2.6.1.Outras classificaes: Quanto ao tipo de uva; Quanto regio geogrfica de procedncia da uva e do vinho; Sidra (vinho de ma); Hidromel (vinho de mel); Vinhos de outras frutas, etc.

3.MATRIAS PRIMAS

A qualidade do vinho depende dentre outros fatores, da qualidade da uva e das condies climticas da regio. Alm de se empregar uma boa variedade de uva, um inverno com temperaturas menores que 0
o

C e um vero relativamente seco

na poca da vindima (colheita) concorrem para a obteno de um bom vinho.

videira

necessita

de

um

perodo

de

hibernao

(inverno), e vero seco na poca da colheita, para que se atinja a maturao desejada. Na elaborao de vinhos finos, a espcie e a variedade da uva so fatores determinantes. As variedades Cabernet, cot, Semillon, Sangiovesi, Merlot, Terret, etc, da espcie Vitis vinifera, so as preferidas na elaborao de bons

vinhos, entretanto so muito exigentes quanto s condies climticas e pouco resistentes s pragas e doenas. Algumas variedades nobres (Vitis vinifera) j foram

aclimatadas no Brasil, e so cultivadas em escala econmica, destacando as tintas: Cabernet, Merlot, Bonarda, etc, e as brancas: Riesling, Semillon (Semillion), etc. Variedades da espcie Vitis labrusca, mais rsticas,

desenvolvem-se bem no clima brasileiro, entretanto no se prestam elaborao de vinhos finos, pois so consideradas de qualidade inferior por transmitirem ao vinho o sabor uva. Isto devido alto teor de antranilato de metila (ster aromtico da uva) que estas uvas possuem. A este sabor, os apreciadores de vinho atribuem o adjetivo foxado (sabor fox, raposa). presena o do antranilato provocado de em metila algumas no vinho, pessoas ao

atribudo

mal-estar

consumirem vinhos, que se caracteriza por cefalia (dor de cabea, ressaca). Dentre Concorde, as variedades da Vitis Isabel, labrusca Folha de destacam-se: figo, etc,

Niagara

(Nigara),

sendo esta ltima a que apresenta um dos maiores teores de antranilato de metila. Para contornar os problemas de adaptao enfrentados no cultivo dos cultivares da Vitis vinifera e os problemas de qualidade da Vitis labrusca, foram obtidos hbridos com 5

qualidade

aceitvel

para

vinificao,

como

Seibel-2,

dentre outras.

3.1.COMPOSIO DA MATRIA PRIMA A uva pode ser dividida em:

Engao ~ 5 % Casca: ~ 8 % Semente: ~ 3,5% Polpa ~ 88,5%

Bagas ~ 95%

Obs:

estas

percentagens

variam

em

funo

da

espcie,

variedade, condies climticas.

ENGAO: constitudo pelo cacho que sustenta as bagas de uvas. rico em tanino5, e em algumas variedades pode conferir sabor herbceo desagradvel ao vinho, principalmente se ainda estiver tenro durante o esmagamento e fermentao. Neste caso recomenda-se o desengace.

CASCA: rica em antocianinas (corantes), substncias aromticas, cidos, dentre tanino, os quais ceras os (pruna) rica em

microrganismos,

fermentos

responsveis

pela fermentao espontnea do mosto. a presena da casca indispensvel na fermentao em tinto, pois esta encerra praticamente todo o corantes da uva, exceto em variedades tintrias como a Aspitant Boushet, onde at o polpa tinta. A intensidade da cor do vinho tinto depende do tempo em que este ficou em contato com a casca, da temperatura, do teor de lcool (pois os corantes so mais

Tanino: compostos fenlicos adstringentes, cido tnico

solveis no lcool), e da adio do anidrido sulfuroso (que inativa as enolases que atacam os corantes e presena do ar e aumenta a solubilidade dos corantes). O antranilato de metila encontra-se em maior teor na casca das variedade da Vitis labrusca.

POLPA: a polpa a parte mais importante da uva, pois ela que constituir cidos, o mosto. e A polpa rica em gua, dentre

acares, outras.

minerais

substncias

pcticas,

GUA: representa cerca de 65 a 92 g . dL-1, variando em funo de diversos fatores como clima, variedade, etc, serve de dissolvente dos demais constituintes da polpa

ACARES: so as substncias encontradas em maior quantidade no mosto depois da gua, e so sob o ponto de vista enolgico as de maior importncia, pois so

principalmente dos acares que originar o lcool e demais metablitos da fermentao. Os principais acares dL-1,

encontrados so a glicose e a frutose. O teor de acar varia de 10 a 24 g .

dependendo da variedade, clima, maturao, etc, e em alguns casos o teor pode chegar a 30 g . dL-1, principalmente se na poca da vindima o clima se apresentar quente e seco. No Brasil o teor de acar dificilmente ultrapassa 20 g . dL-1, visto que o vero na regio sul do pas (principal produtora de vinho) chuvoso. Em sendo assim, sempre h necessidade de se fazer a correo do teor de acar por adio exgena. O Nordeste brasileiro apresenta-se como uma regio promissora para a produo de bons vinhos, pois apesar de no

apresentar inverno bem definido, apresenta um clima bastante seco, proporcionando altos teores de acares na uva.

CIDOS:

Os

principais

cidos

presentes

so

os

cidos orgnicos tartrico, mlico e ctrico, sendo o cido mlico o que predomina nas uvas verde (cerca de 70 % da acidez total) e em algumas variedades mesmo maduras. J nas uvas maduras o cido tartrico o predominante (cerca de 80 % da acidez total). Outros cidos orgnicos aparecem em concentraes menores. Apesar de existirem os nions dos cidos minerais como Sulfato (SO4-2), Cloreto (Cl-), Bissulfato (HSO4-), Fosfatos (PO4-3), dentre outros, dado aos seus baixos pKa, comparados ionizados. A resultantes acidez do titulvel e o pH de do suco os da uva so ao dos cidos orgnicos, aparecem sempre

efeito

combinado

todos

grupamentos

cidos e bases presentes. A acidez titulvel decresce com a maturao, sendo que na uva madura varia de 5 x 10-2 a 2 x 10-1 eq . L-1. A variao ocorre principalmente em funo da variedade e do clima, sendo que nos anos onde a vindima coincide com perodos chuvoso, a acidez tende a ser maior. O pH varia de 3,5 a 4,5. A variao do pH no descreve sempre uma mesma curva inversamente proporcional em funo tampo da do variao meio. da acidez titulvel, obedece devido a o efeito certa

Entretanto

uma

proporcionalidade em funo da acidez. A sulfitado o acidez, mostos), juntamente o lcool com e o os sulfitos (quando

tanino,

desempenham

importante papel na conservao do vinho. A acidez elevada atua como conservante no mosto e no vinho, entretanto sensorialmente os vinho torna-se duros e 8

spero ao paladar. J a acidez muito baixa, d vinho com pouco gosto e de difcil conservao. Nas condies de clima encontrado no sul do Brasil, onde a vindima coincide com o perodo chuvoso, sempre elevada, maior que 1 x 10-1 eq . l-1. a acidez

MUCILAGEM: Entende-se por mucilagem, as pectinas e materiais mucilaginosos que se encontram em suspenso

coloidal ou em disperso grosseira no mosto. Grande parte do material mucilaginoso se precipita na forma de borra durante a fermentao e a maturao do vinho. O teor de mucilagens tende a aumentar com o estdio de maturao da uva, entretanto muito varivel em funo da variedade da uva. Estas melhoria das substncias propriedades exercem importante dos papel na

organolpticas

vinhos,

juntamente como o propanotriol (glicerol) formado durante a fermentao e steres desenvolvidos na maturao, suavizando o vinho.

OUTROS: Materiais nitrogenados: Ocorrem no mosto no teor de 0,05 g . dL-1, sendo a maior parte na forma orgnica, fazendo parte de protenas, peptdeos, aminocidos, etc. O nitrognio amoniacal (NH4+) exerce importante

papel na nutrio das leveduras, sendo assimilados por estas. Na falta desta forma de nitrognio, as leveduras se

aproveitam do nitrognio amnico do aminocidos e peptdeos presentes, superiores substncias. 9 resultando como no aumento da do teor de lcoois destas

conseqncia

metabolizao

Minerais: O teor total de minerais, na forma de cinza sulfatada, pode chegar a 0,5 g . dL-1, e os principais ctions presentes so K+, Ca+2, Mg+2, Na+, Fe+2, Mn+2, etc, sendo que o teor de cada substncia afetado pelo tipo de solo, tratos culturais como adubao e irrigao dentre

outros fatores. O teor de potssio pode s vezes ultrapassar a 0,2 g . dL-1 no caso de adubao pesada com KCl ou outro adubo potssico.

SEMENTE: (~15%),

As

sementes (~8%),

so

ricas

em

leo (~1%),

comestvel resinas e

taninos

cidos

volteis

outras substncias. Durante o esmagamento da uva, deve-se tomar o mximo cuidado para no esmagar as sementes, pois do contrrio podese conferir sabor desagradvel ao vinho.

4.VINDIMA:

o conjunto de operaes de colheita da uva. Deve ser feita, salvo as excees, quando a uva atingir o grau mximo de maturao. A maturao pode ser determinada pelo aspecto da uva ou por anlises.

4.1.DETERMINAO DA MATURAO PELO ASPECTO DA UVA:

O engao torna-se mais escuro; As bagas tornam-se macias e transparentes, e desprendem com maior facilidade do pedicelo, deixando o pincel; O gosto torna-se doce e menos azedo; As sementes tornam-se mais escuras.

10

4.2.DETERMINAO DA MATURAO POR ANLISE DO MOSTO:

feita atravs de refratmetro de Brix, comparando o resultado com os padres esperados para cada variedade. Um dos maiores problemas enfrentados na determinao da maturao a amostragem. Esta deve obedecer aos critrios estatsticos quanto ao nmero de amostras, na composio da amostra e casualizao. Nem sempre possvel colher a uva no ponto ideal de maturao, principalmente em razo das condies climticas, pois o excesso de chuva acarreta em podrido, fazendo com que se antecipe a colheita.

5.VINIFICAO Conjunto vinho. de operaes que visam transforma a uva em

5.1.ESMAGAMENTO:

a operao que visa liberar o suco da uva que ir constituir o mosto. Esta substncias operao deve ser do cuidadosa engao e para da evitar que sejam

indesejveis

semente

liberadas para o mosto. Existem no mercado diversos modelos de esmagadores

intermitentes e contnuos.

5.2.DESENGACE:

Normalmente desengaadeiras.

as

esmagadeiras

so

ao

mesmo

tempo

11

Esta operao visa remover o engao. A fermentao na presena do engao traz o inconveniente deste conferir sabor herbceo ao vinho

OBS: O emprego de pectinases (poligalacturonases) durante o processo de extrao do suco, aumenta o rendimento em mosto, pois com a hidrlise da pectina o suco torna-se menos viscoso (mais fluido). Por outro lado libera metilgalacturonato no mosto, o que pode provocar o aumento do teor metanol no vinho. Isto ocorre tanto pela hidrlise expontnea do ster, quanto pelo ataque de pectinesterase.

5.3.PREPARO DO P-DE-CUBA:

p-de-cuba

constitui

na

fonte

de

inculo

feita

partir de fermento selecionado que garantir uma fermentao saudvel. Normalmente volume da cuba prepara-se na forma com antecedncia Como 1 o a 3 % do do

de

p-de-cuba.

custo

fermento selecionado elevado, e o mercado no dispe deste em quantidade satisfatria, os mesmos so adquiridos em

quantidades reduzidas, ou at mesmo selecionados em safras anteriores, e multiplicados no momento do uso.

5.3.1.FERMENTO:

As leveduras alcolicas so Ascomicetos, sendo o gnero Saccharomyces alcolica. o de maior importncia selvagens fermentao na tambm em fermentao aparecem, mostos no

Outras no

leveduras incio da

principalmente

sulfitados, como a Kloeckera apiculata e Trulopsi bacillaris,

12

entretanto so pouco alcognicas e logo so substitudas pela leveduras do gnero Saccharomyces. Nos vinhos licorosos, a fase final da fermentao

feita por espcies alcoognicas.

5.3.2.ROTEIRO DO PREPARO DO P-DE-CUBA

1-Cultura pura selecionada. 2-Retira-se uma amostra da cultura selecionada

para a multiplicao 3-Multiplica-se diludo com por Brix 24 horas, a em 5, mosto estril

entre 4

sob constante

agitao e aerao. 4-Transfere-se o material para um recipiente maior com mosto estril e diludo com 6 a 8
o

Brix, e

deixa fermentar por mais 24 horas sob constante agitao e aerao. 5-Transfere-se o material para um recipiente maior com mosto estril e diludo com 8 a 10
o

Brix, e

deixa fermentar por mais 24 horas sob constante agitao e aerao 6-Multiplica-se as leveduras em mosto estril sem diluio, at obter um p-de-cuba que represente 1 a 3 % do volume til da cuba. 13

5.4.ENCUBAO:

a mistura do mosto ao p-de-cuba

5.5.SULFITAO:

a operao de adio de anidrido sulfuro (SO2) ou seus derivados, sulfito (SO3-2), Bissulfito (HSO3-1), metabissulfito (S2O5-2), ao mosto. Quando se usa p-de-cuba com fermento selecionado, a sulfitao deve ser feita antes da encubao, com pelo menos 3 a 5 horas, para que o excesso do anidrido sulfuroso se volatilize sem afetar o fermento. Entretanto quando no se usa fermento selecionado, esta operao pode ser feita aps a encubao, porm tomando o cuidado para no faze-la de modo excessivo que venha prejudicar a fermentao. Dentre os efeitos da sulfitao podemos destacar: antisptico, antioxidante, seletivo sobre o levedo, inibidor de certas enolases (enzimas oxidativas), solubilizante, etc. A sulfitao, em dose compatvel, promove a seleo do levedo, eliminando as clulas menos vigorosas (menos

alcoognicas), estimulando as demais; elimina as bactrias contaminantes e conseqentemente a competio com o fermento. Devido a ao anti-sptica da sulfitao, esta deve ser muito criteriosa nos vinhos que sofrero fermentao lctica, pois o excesso pode comprometer esta etapa da vinificao. Os sulfitos resultantes da sulfitao tm grande poder redutor, atuando como agentes antioxidantes, inibido a tanto a oxidao expontnea quanto a catalizada por enzimas. No caso desta ltima, os sulfitos atuam sobre os grupamentos

14

tiis

das

enzimas

como

polifenoloxidade,

inativando-as,

impedindo o aparecimento da casse oxidativa (casse parda). A sulfitao tambm aumenta a extrao dos fenis e

outros compostos responsveis pela cor. Dentre os inconvenientes da sulfitao excessiva podemos destacar a inibio das leveduras alcolicas, a destruio da tiamina (vitamina B1), alm de provocar o aparecimento de aroma desagradvel a ovo podre. A fatores dosagem como: pH ser do empregada mosto de depende de uma maior srie de

(quanto

maior,

dosagem

requerida),

estado

conservao,

carga

microbiana,

tolerncia do levedo, teor de acar (pois parte do sulfito se perde ao esterificar com os acares), etc. De um modo geral emprega-se de 1 a 10 meq . L-1 em SO2 (~3 a 35 g . hL-1 em SO2).

5.6.CORREES DO MOSTO

5.6.1.CORREO DA ACIDEZ:

Existe uma correlao inversa entre a acidez e o teor de acar no mosto. A medida que a uva amadurece, a acidez diminui. Nas nossas condies em que a vindima coincide com um perodo chuvoso, a acidez quase sempre elevada, acima de 0,15 eq . L-1 s vezes necessitando de correo. Alguns critrios tm que ser observados para verificar se o mosto necessita de correo , tais como, variedade, equilbrio (relao) acidez/acar, tipo, classe e fatores intrnsecos de cada vinho.

15

Um critrio bastante til para se estabelecer a correo o fator cido/acar (fa/a). Este fator a relao existente entre a acidez titulvel em meq.L-1 e o teor de acar em g . L-1. considerado normal o fator entre 0,3 a 1,3 meq . g-1 (meq cido por grama de acar). Sempre que o fator for superior a 1,3 meq . g-1, h necessidade de reduzir a acidez, e quando inferior a 0,3 meq . g-1, deve-se acrescentar cido. Salvo os casos especiais como vinho verde (alta acidez),

alguns licorosos (baixa acidez), e outros casos particulares.

5.6.1.1.DESACIDIFICAO:

Boa

parte

da

acidez

reduzida

na

fermentao

complementar pela ao de leveduras pela fermentao maloalcolicas e por bactria pela fermentao malo-ltica,

reduzindo o teor de cido mlico, e pela precipitao do cremor de trtaro durante a estabilizao, reduzindo o teor de cido tartrico. H, entretanto, situaes que exige a interveno com emprego de agentes desacidificantes. Nestes casos so

empregados

sais com reao alcalina, que ao reagirem com

cidos do mosto os precipitam, possibilitando a remoo. O tartarato de potssio e o carbonato de clcio apresentam este perfil. O tartarato neutro de potssio K2C4H4O6, reduz a acidez tartrica na forma de bitartarato de potssio:

16

COOH HCOH HOCH COOH 150 g

COOK HCOH HOCH COOK 226 g

2x

COOH HCOH HOCH COOK 376 g ppt 0,113g.L-1 de

=
so necessrios

Teoricamente

tartarato de potssio para reduzir 1meq.l-1 da acidez, mas na prtica no ocorre desta maneira, necessitando de 0,125g . l1

, pois ocorre um equilbrio entre o cido e o sal neutro,

permanecendo parte em soluo. O carbonato de clcio CaCO3, reage e precipita o cido tartrico na forma de tartarato de clcio, e em situaes especiais, precipita o cido tartrico e o mlico na forma de sal duplo quanto ao nion (malato-tartarato de clcio):

Situao 1:

COOH HCOH HOCH COOH

COO

CaCO3

HCOH HOCH COO

Ca + CO2 + H2O

17

Situao 2:

COOH HCOH HOCH COOH

COOH HCH HOCH COOH

+ 2

CaCO 3

COO HCOH HOCH COO

-Ca-

OOC HCH HCOH -Ca- OOC

+ 2CO2+ 2H2O

ppt de Malato-tartarato de clcio No caso do emprego do carbonato de clcio, mesmo que este no reaja de forma a precipitar os cidos, cada equivalente do carbonato de clcio neutraliza 1 eq da acidez titulvel. Desta forma so necessrios 50 mg.L-1 meq.L
-1

de CaCO3 para reduzir 1

da acidez.

5.6.1.2.ACIDIFICAO:

uma situao incomum nas regies vincolas do sul do Brasil, entretanto com a entrada do Nordeste brasileiro com regio produtora de vinho, onde a vindima pode coincidir, em certas reas, com um perodo muito seco, podendo exigir a acidificao. O cido tartrico e eventualmente o cido ctrico podem ser empregados para aumenta a acidez. O teor de cido tartrico ser empregado varia em

funo do teor de potssio no mosto, pois este ction pode precipitar o cido na forma de bitartarato de potssio. Sendo assim no d para precisar a dosagem exata de cido tartrico ser empregada. Se no houvesse a precipitao, seria necessrio 75 mg . L-1 de cido tartrico para provocar um aumento de 1 meq . .L-1 na acidez.

18

5.6.2.CORREO DA GRADUAO ALCOLICA

No sul do Brasil, a uva no tem atingido uma maturao suficiente, devido a problemas climticos. Sendo assim quase sempre necessria a correo do mosto, visando o aumento da graduao alcolica do vinho. A safa de 1991 foi uma exceo, produzindo as uvas com perfeita maturao. Basicamente a correo se d de 3 maneiras: com acar de correo (chaptalizao), por evaporao parcial, ou com lcool de correo (aguardente vincola a 75 ~ 80 oGL). Qualquer que seja a forma de correo imprescindvel estimar o rendimento alcolico do mosto original, para se estabelecer uma correo mais precisa Como toda a correo, esta deve ser executada antes da fermentao, devendo-se estimar o teor alcolico que se

obter, em funo do teor de acar do mosto, e proceder as correes a fim de atingir a graduao desejada.

5.6.3.ESTIMATIVA DO RENDIMENTO ALCOLICO:

Para se estimar o rendimento alcolico, necessrio quantificar o acar presente no mosto. Esta tarefa at certo ponto complicada para o produtor rural, ou mesmo em vincolas de pequeno porte, sem estrutura laboratorial par uma anlise mais precisa. Mesmo quando se dispes de condies para anlise do acar, esta normalmente feita na forma de redutores

totais, e no em acar real. O que guarda uma diferena, pois nem toda substncia redutora fermentescvel. Parte dos redutores presentes so infermentescveis. Alm dos infermentescveis presentes, deve-se considerar ainda que parte do acar permanece de forma residual nos 19

vinhos suaves e doces, e mesmo nos vinhos secos existe um resduo ainda que pequeno. H de se ressaltar ainda o consumo de acares por parte dos levedos, que acabam constituindo compostos intermedirios no metabolismo, e tambm o prprio consumo celular. Dentre os compostos secundrios da fermentao destacam-se o glicerol, cido succnico, acetaldedo, cido ltico, cido ctrico, etc. Outra perda importante ocorre devido a evaporao do lcool, por este apresentar presso de vapor muito inferir da gua. Essa perda fica evidente na fase tumultuosa da

fermentao, exalando forte aroma alcolico.

5.6.4.CLCULO DO RENDIMENTO ALCOLICO:

Rendimento ideal:
Glicose ou frutose

C6H12O6
1 mol de molculas

levedo

2 CH3CH2OH + 2 CO2 . mol-1 de 2 moles

molculas de lcool

H = -138 KJ
como o teor de lcool dado em oGL, considerando na CATP, a sua densidade d=0,7943 g mL-1 portanto o volume de lcool produzido ser ~ 115,82 mL . mol-1

180 g

92 g

88 g

Sacarose

H2O

levedo

C12H22O11
invertase

2 C6H12O6

4 CH3CH2OH + 4 CO2 KJ . mol-1

231,65 mL

H = -276

342 g

20

Rendimento terico:

Desde o sculo XIX, tem sido demonstrado que mesmo em condies de rigoroso controle da fermentao, no se obtm rendimento superior a 95 % do rendimento ideal, devido a produo dos compostos secundrios da fermentao, e consumo do levedo. Portanto em condies de laboratrio, com absoluto prprio

controle, 180 g de glicose ou frutose produzem 110 mL de lcool, e 342 g de sacarose produz 220 mL, na CATP(*)6.

Rendimento prtico:

Na

elaborao

de

vinho

seco

de

mesa,

rendimento

prtico gira em torno de 90% (104,5 e 209 mL de lcool por mol de glicose ou frutose e sacarose respectivamente), em condies normais de fermentao e sem perdas apreciveis por evaporao. J nos vinhos licorosos e principalmente nos

doces, o rendimento inferior. A

o

conduo

da

fermentao

em

temperaturas

elevada

(>30 C) acarreta perdas significativas por evaporao.

5.6.5.CORREO COM ACAR DE CORREO CHAPTALIZAO

A correo com acar feita pela adio de glicose ou sacarose. A adio de acar no mosto superior a 40 g . L-1, provoca desequilbrio sensorial no vinho, comprometendo a

qualidade dos vinhos finos.

CATP: condies ambientais de temperatura e presso ( 25 oC, 10 5 Pa)

21

Para

executar

correo,

deve-se

levar

em

conta

aumento o volume do mosto provocado pela adio do acar (glicose d = 1,5 g . mL-1 , sacarose d = 1,66 g . mL-1).

5.6.6.CORREO COM MOSTO CONCENTRADO:

Neste caso concentra-se parte do mosto por evaporao, at se obter um xarope, que reincorporado ao mosto de origem. Apesar processo de de parte da acidez do se precipitar este durante o

concentrao

xarope,

processo

sempre

provoca um aumento da acidez do mosto. Pois se este necessita de correo, a maturao deficiente.

5.6.7.CORREO COM LCOOL DE CORREO

empregado lcool vincolo com graduao entre 75 a 80

o

GL. Na elaborao de vinhos finos, a correo com lcool

vincolo no deve ser superior quela que provoque um aumento superior a 2 oGL, para no provocar desequilbrio no vinho.

5.7.FERMENTAO:

A fermentao inicia no momento que a uva esmagada, pois na pruna existem um grande e variado nmero de

microrganismos, dentre os quais as leveduras alcolicas. Em alguns casos a uva j chega do campo fermentando. Para todo efeito, consideraremos a fermentao a partir do momento da encubao, aps o mosto preparado e corrigido. 22

A fermentao pode ser dividida em quatro etapas: - Inicial ou preliminar - Principal ou tumultuosa - Complementar - Mlica (malo-ltica e/ou malo-alcolica)

5.7.1.FERMENTAO INICIAL:

a fase aerbia da fermentao, ocorre enquanto houver oxignio dissolvido do n mosto, O e se caracteriza de CO2 pela em

multiplicao

levedo.

desprendimento

quantidade aprecivel caracteriza o fim desta fase.

FERMENTAO PRINCIPAL

Nesta

fase

ocorrem

grandes

transformaes

no

mosto,

gerando o vinho. As principais caractersticas desta fase so: - Grande desprendimento de CO2; - Aumento da temperatura; - Consumo rpido do acar; - Queda na densidade; - Grande produo de lcool Nesta fase, forados pelo CO2, a casca e outros detritos presentes no mosto sobem superfcie do lquido formando o chapu ou balsa. Para remover a balsa, faz-se a desbalsa, que pode ser precoce, intermediria ou tardia, dependendo da variedade da uva e tipo de vinho. Normalmente feito antes do 7o dia de fermentao, para no elevar demasiadamente o teor de tanino e acidez do vinho.

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A desbalsa feita quase sempre por gravidade atravs da sangria, retirada do vinho pela parte inferior da cuba.

5.7.3.DESBALSA E RECUPERAO DO VINHO DE BALSA

Balsa

Vinho de Sangria

A balsa contm grande quantidade de vinho de qualidade inferior, que no deve ser misturado ao vinho de sangria, e esse pode ser separado por centrifugao ou por prensagem.

Balsa

Recuperao do vinho da balsa por centrifugao

Recuperao do vinho da balsa por prensagem

Mesmo aps a recuperao do vinho da balsa, o bagao que sobra ainda contm teor aprecivel de lcool, que pode ser

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recuperado bagaceira7.

por

destilao,

constituir

na

graspa

ou

Vapor es da destilao

Bagaceira ou graspa

Bagao da balsa Conjunto de destilao

5.7.4.FERMENTAO COMPLEMENTAR

O vinho de sangria separado da balsa ainda deve sofrer a fermentao complementara em barris ou pipas fechadas, pois da em diante o vinho no mais dever ter contato prolongado com o ar, pois o O2 ativa as bactrias acticas que por ventura estejam presentes, e provoquem o avinagramento do vinho. Os barris ou pipas deve ser dotado de um dispositivo que permita a sada o CO2 produzido, pois do contrrio, este provocaria exploso do recipiente pelo aumento da presso interna. Vlvula de sada do CO2

Graspa ou bagaceira: aguardente de bagao com 38 a 54 oGL

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5.7.5.FERMENTAO MALO-LTICA E/OU MALO-ALCOLICA

Compreende

transformao

do

cido

mlico

cido

ltico ou a etanol respectivamente. A fermentao malo-ltica feita por bactrias lctica, conforme a reao:

COOH-CHOH-CH2-COOH

CH3-CHOH-COOH + CO2
Bactrias lcticas

E a fermentao malo-alcolica levada a efeito por leveduras especiais, do gnero Schizosaccharomyces, da

seguinte forma:

COOH-CHOH-CH2-COOH

Leveduras malo-alcolicas

C2H5OH + 2CO2

A fermentao malo-ltica s possvel se o teor de SO2 livre na forma de sulfitos for inferior a 1,3 meq . l-1 e o pH superior a 3,2; caso contrrio as bactrias lcticas

permanecero inativas.

6.DECANTAO:

Terminada as etapas da fermentao, o vinho se apresenta turvo, necessitando que se de um repouso em para decantar grosseira. toda Aps a a

impureza

encontra

suspenso

decantao, o vinho no deve ser separado da borra formada atravs de uma trasfega8. E o volume do recipiente deve ser completado com vinho, no ficando nenhum espao com ar,

Trasfega: transferncia do vinho para outro recipiente

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operao conhecida como atesto9, para evitar o avinagramento do vinho .

Trasfega Borra

Atesto

7.ESTABILIZAO:

Nesta etapa o excesso dos sais de cido tartrico que se encontram alm do ponto de saturao tendem a sedimentar, formando um depsito conhecido como cremor de trtaro. O vinho deixado em repouso absoluto at que todo o cremor de trtaro se precipite, evitando assim a formao deste no vinho aps o envase final.

Cremor de trtaro Trasfega e atesto

Vinho estabilizado

Atesto: ato de completar o recipiente

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8.ENVELHECIMENTO:

O envelhecimento s recomendado quando se trata de vinhos finos, elaborados com variedades nobres. Os vinhos correntes, hbridas, feitos o com variedades da Vitis no labrusca melhora devido ou as o

envelhecimento sensoriais,

praticamente at

propriedades

podendo

prejudicar,

aumento da acidez. Esta operao deve ser levada a efeito em barril

especial de carvalho ou outras madeiras no resinosas que atuam como uma barreira semipermevel ao oxignio do ar,

permitindo algumas reaes de oxi-reduo, sem que com isto provoque o desenvolvimento da flora aerbia. Durante transformaes o no envelhecimento vinho, levando ocorre uma srie de de

formao

steres

aromticos, que provocam sensvel melhora nas propriedades organolpticas do vinho. Dentre os steres formados destacam o acetato de etila, acetato de amila, laurato de etila, etc. Atravs de anlises sensoriais, estabelece o ponto ideal do envelhecimento. Os vinhos brancos envelhecem mais

rapidamente que os rosados e tintos, sendo que os tintos mais encorpados demoram a atingir o estado ideal. Depois que o nos vinho tonis, atinge esta o ponto timo deve de ser

envelhecimento

operao

interrompida atravs do engarrafamento. Pois nas garrafas as alteraes se processam de forma mais lenta, mantendo a

qualidade por mais tempo. O envelhecimento excessivo prejudica a qualidade do

vinho, podendo comprometer o produto.

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IMPORTANTE: OS PRODUTOS ALIMENTCIOS E BEBIDAS DEVEM ESTAR DE ACORDO COM A LEGISLAO VIGENTE E REGISTRADOS NOS RGOS

COMPETENTES, EXCETO SE EXCLUSIVAMENTE PARA CONSUMO PRPRIO OU PARA FINS DE PESQUISA.

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