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Vinhos

MANUAL TÉCNICO
d e viNhos
8
01
A vinha e o vinho
no M u n d o

A indústria mundial de vinho, reparte por dois grandes grupos os países produtores de vinho.
Os produtores do Novo Mundo (EUA, Austrália, África do Sul e alguns países sul-americanos)
e os produtores do Velho Mundo (Itália, França, Espanha, Alemanha e Portugal, entre outros
países europeus).

Alguns destes países possuem laços históricos e culturais profundos com o vinho que
afetam a perceção do produto aos olhos do consumidor. Enquanto os vinhos do Velho
Mundo continuam a ser populares devido à sua imagem de qualidade e sofisticação, a
crescente importância dos mercados emergentes, sem fortes tradições de consumo, levou
a que os vinhos do Novo Mundo tivessem oportunidade para desempenhar um importante
papel no abastecimento mundial e na expansão do consumo nos últimos anos.

Em Portugal, a adesão à Comunidade Económica Europeia, em 1986, implicou no setor do


vinho o início de uma nova era. As regiões vinícolas foram reorganizadas, foi introduzido
um novo sistema de denominações e muitos produtores começaram a construir instalações
para fazer os seuspróprios vinhos.

Hoje, uma geração de enólogos altamente treinada, onde o número de mulheres tem
vindo também progressivamente a aumentar, goza de um importante estatuto dentro do
comércio mundial do vinho.

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| POTENCIAL DE PRODUÇÃO VITÍCOLA
Para melhor nos situarmos, olhemos primeiro para a superfície vitícola mundial (incluíndo
as superfícies ainda não em produção, sejam ou não vindimadas e independentemente
do destino final das uvas). Desde 2003 que a superfície global tem vindo a decrescer.
No entanto, fora da União Europeia, em 2013, a vinha atingiu 3.955 mha, ou seja, uma
progressão moderada de 5% (+19 mha) resultante de evoluções contrastantes.

Evolução da produção de vinho


8.000 •
– – – – Área de superfície mundial
7.900 •

7.800 •
1.000ha

7.700 •

7.600 •
7.528 ha
7.500 •

7.400 •

7.300 • | | | | | | | | | | | | |

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012


(Previsão)
Fonte: Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

As superfícies vitícolas da Europa


Terminado o programa comunitário de regulação do potencial de produção vitícola,
durante o qual se estabeleceram prémios de abandono definitivo da vinha, o ritmo de
redução da vinha baixou. Entre 2011 e 2012, a superfície vitícola comunitária diminuiu
54 mha. Já entre 2012 e 2013 apenas reduziu 19 mha. A superfície vitícola total (uvas
para vinho, uvas de mesa, ou para secar, em produção ou não ainda em produção)
aumentou em Espanha, enquanto a superfície das vinhas italianas, portuguesas e fran-
cesas decresceu.

Superfícies totais das vinhas europeias* (milhares de hectares)

País 2010 2011 2012


Alemanha 102 102 102
Bulgária 81 83 78
Espanha 1.082 1.032 1.018
França 818 806 800
Grécia 112 110 110
Hungria 68 65 64
Itália 795 778 759
Portugal 244 240 236
Roménia 204 204 205
Total EU 28 3.654 3.554 3.500
* Inclui as áreas de vinha para vinho, de uva de mesa ou para passa, em produção ou não ainda em produção.
Fonte: OIV, Países-Membros e imprensa profissional

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Superfície vitícola e distribuição de castas em Portugal
A distribuição dos atuais 226.864 ha da área de vinha em Portugal e as variedades de
castas plantadas a nível nacional são as constantes dos seguintes quadros:

Inventário das superfícies vitícolas (em 31.07.2013)


Área (ha)* Área (ha)*
Região Região
DOP Total DOP Total

Minho 22.067 29.037 Península de Setúbal 1.954 8.740


Trás-os-Montes** 38.015 66.374 Alentejo 9.619 23.204
Beiras 9.559 54.804 Algarve 118 1.963
Lisboa 1.121 23.756 Açores 217 1.700
Tejo 1.266 16.197 Madeira 316 1.090

* Fonte: Declarações de Colheita e Produção


Total nacional 84.252 226.865
* * Inclui a área da Região Demarcada do Douro

Variedade de castas mais utilizadas no território nacional (ordem decrescente)

Casta Área (ha) %


Aragonês / Tinta Roriz / Tempranillo 13.877 6
Touriga Franca 11.605 5
Castelão / João de Santarém / Periquita 8.906 4
Fernão Pires / Maria Gomes 8.513 4
Trincadeira / Tinta Amarela / Trincadeira Preta 7.347 3
Touriga Nacional 7.163 3
Baga 4.811 2
Síria / Roupeiro / Códega 4.791 2
Arinto / Pedernã 3.858 2
Loureiro 3.462 2
Tinta Barroca 3.457 2
Syrah / Shiraz 3.323 1
Alicante Bouschet 3.309 1
Vinhão / Sousão 2.696 1
Malvasia Fina / Boal 2.121 1
Marufo / Mourisco Roxo 2.054 1
Rufete / Tinta Pinheira 2.044 1
Alvarinho 1.997 1
Malvasia Rei 1.871 1
Jaen / Mencia 1.731 1
Cabernet Sauvignon 1.559 1
Caladoc 1.552 1
Rabigato 1.419 1
Antão Vaz 1.224 1
* Fonte: Inventário das Superfícies Vitícolas

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| PRODUÇÃO DE VINHOS
No que concerne à produção de vinho, a Itália, a França, a Espanha, os EUA e a Argen-
tina, ocupam, por esta ordem, os primeiros lugares dos países produtores.

Consumo mundial de vinho


Mhl
60 •

50 • Itália (45 Mhl)


França (44 Mhl)
40 • Espanha (40 Mhl)
30 •
EUA (22Mhl)
20 •
Argentina (15 Mhl)
10 •

0•
2008 2009 2010 2011 2012 2013 (OIV, Out. 2012)
(Previsão)

Portugal ocupa um segundo lote de produtores relevantes, onde se encontram também,


a Austrália, o Chile, a África do Sul e a Alemanha. Com base nas previsões do Instituto
da Vinha e do Vinho, a produção de vinho em Portugal decresceu e situou-se nos 5,9
milhões de hectolitros em 2013.

| CONSUMO
Relativamente ao consumo, a Europa é, de longe, o continente onde se consome mais
vinho, representando perto de 70% do consumo, surgindo em segundo lugar o conti-
nente americano com cerca de 20%.

Maiores consumidores mundiais de vinho (2012)

35,0 •

30,0 •

25,0 •

20,0 •

15,0 •

10,0 •

5,0 •

0,0 •
China

Brasi
Argentina
Fed. Russa

África do Sul
Portugal
Reino Unido

Espanh
Franç

Canad
Alemanh

Austráli
EU

Itáli
A

l
a

á
a

a
a

Fonte: OIV

Na Europa, os países tradicionalmente consumidores continuam a sua redução do con-


sumo.

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Fora da Europa, alguns países tendem a aumentar o consumo de vinhos, com destaque
para a América do Sul (Argentina, Chile e Brasil), assim como para a África do Sul e os
Estados Unidos da América. Relativamente à China, a OIV admite que o consumo
tenderá a diminuir face à rápida progressão verificada até hoje.

Consumo de vinho no mundo

Milhares Hl 2012 Previsão 2013 Estimativa 2013/2012

França 30269 28.181 -2.088


EUA 29.000 29.145 145
Itália 22.633 21.795 -838
Alemanha 20.000 20.300 300
China 17.477 16.815 -662
Reino Unido 12.801 12.738 -63
Argentina 10.051 10.337 286
Espanha 9.300 9.100 -200
Austrália 5.396 5.289 -107
Portugal 4.600 4.551 -49
África do Sul 3.612 3.676 64
Brasil 3.399 3.488 89

Relativamente ao consumo per capita nos últimos três anos, apresenta-se no quadro
seguinte a sua tendência de redução.

Consumo per capita (per capita/ano)

55,0 •
2010 2011 2012*

50,0 •

45,0 •

40,0 •

35,0 •

30,0 •

25,0 •

20,0 •

0,0 •
Argentina
Luxemburgo

Portugal

Eslovéni
Franç

Bélgic
Dinamarc

Gréci
Croáci

Alemanh

Holand
Austráli
Áustri
Itáli
a

a
a

a
a

a
a
a

a
a

Fonte: OIV * Com base na totalidade da população mundial

13
14
02
A Videira
e o seu fruto

O milenar cultivo da vinha acompanhou a subsistência e a cultura dos povos desde os


tempos remotos. Inicialmente a partir das regiões do Cáucaso, progrediu depois para o
ocidente, ganhando importância gradualmente na Mesopotâmia, Hebreia, Fenícia e Grécia,
e depois em toda a orla mediterrânica, até à Ibéria e Europa Central.

Os gregos e os romanos, com a expansão do império, ocuparam uma grande diversidade


de ecossistemas e a viticultura tomou características específicas associadas a esses ecos-
sistemas.

Chegou ao continente americano na época da sua descoberta e colonização, com particular


importância na zona da Califórnia, no Chile e na Argentina, e alcançou também a zona mais
meridional de África, a Austrália e a Nova Zelândia.

Como vimos no capítulo anterior, a viticultura divide-se na atualidade em “Velho Mundo” e


em “Novo Mundo”.

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TERROIR

Este conceito de inspiração francesa provém do latim terratorium, alterado no galo-


-romano (territoire; terroire) e, de uma forma geral, define o conjunto de condições
edafoclimáticas típicas de uma parcela de vinha e com influência marcada no carácter
dos vinhos a partir dela produzidos, incluindo premissas bastante variadas como o
clima, a exposição solar, o tipo de solo e a altitude, assim como a interação entre si e a
forma de cultivo (sistema de condução da videira e presença ou ausência de rega,
entre outras).

Com base nesta definição e numa escala mais global, a videira desenvolve-se de forma
natural entre os paralelos 30º e 50º de ambos os hemisférios, aparecendo pontual-
mente fora deste espaço por particularidades de clima local ou por introdução de
técnicas vitícolas de regulação do ciclo vegetativo.

50º

30º

Equador

30º

50º

Também a distribuição geográfica das castas é dependente das características do ter-


roir. Por exemplo, em regiões onde ocorram grandes valores de pluviosidade, é dada
primazia a castas que apresentem uma película mais grossa e resistente para evitar o
fendilhamento dos bagos e/ou ataques de fungos.

As especificidades dos terroirs encontram-se também na base da demarcação das


diferentes regiões vitícolas. O conceito de terroir, na sua aceção mais restrita, indivi-
dualiza ainda cada parcela de vinha. É frequente encontrar vinhos no mercado com
referência aos terroirs de onde provêm ou a características que os individualizam dos
demais.

A adaptação das castas ao ecossistema local ou regional depende, entre outros, de


vários fatores que podemos agrupar em ambientais, geológicos e económicos.

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| factores ambientais
Clima – A quantidade de sol e a precipitação de chuva são fatores variáveis de ano
para ano e, como tal, influenciam diretamente a qualidade dos vinhos.

2.200º 2.600º 3.000º

750 ml 680 ml 550 ml

Qualidade média Qualidade normal Qualidade excecional


vinho ligeiro bom ano vinho de boa conservação

Latitude – A videira só tem um ciclo de vida natural entre os paralelos 30º e 50º.
Proximidade de massas de água – Todos os grandes vinhos possuem a sua zona de
produção junto de uma grande massa de água. As regiões próximas destas massas de
água possuem climas mais constantes e equilibrados.
Temperaturas – Este é o fator ambiental de maior importância, na medida que é o
que mais influencia o ciclo da videira (atempamento, abrunhamento, floração e
vingamento, e maturação) e consequentemente a qualidade dos vinhos.
Ventos – A existência de ventos dominantes vai determinar a orientação a dar às vi-
deiras para que elas não ofereçam resistência à sua passagem.

| fatores geológIcos
Quanto maior for o declive das encostas, maior é o ângulo de incidência dos raios
solares com o solo. Encostas viradas a sul no hemisfério norte e a norte, no hemisfério
sul, recebem maior número de horas de sol favorecendo a maturação das uvas.

A altitude constitui um parâmetro de grande importância, uma vez que provoca alte-
rações nas condições térmicas. Logo, a maturação das uvas varia muito significativa-
mente, proporcionando também abrigo e proteção aos vales em relação aos ventos.
Exemplo de solo e subsolo
Noroeste margem do planalto encosta Sudeste

solos renzilha e solos pardos


esquelético calcários superficiais
s

solos pardos calcários


argila e calcários do Jurássico

e cálcicos profundos

solos pardos
e solos pardos calcários

lama

cascalho

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Em vitivicultura, há um fator muito importante sobre o qual não podemos (ou pouco
podemos) ter influência: o tempo. Geadas tardias na primavera, queda de granizo no
verão, chuvas excessivas e falta de sol são fatores suscetíveis de alterar a qualidade das
uvas e, portanto, de comprometer a qualidade final do vinho. Ou seja, como em quase
tudo na vida, também neste caso é preciso ter um pouco de sorte.

A videira cultiva-se nos mais diversos tipos de solo, mas a natureza do terreno influencia
a qualidade da uva e consequentemente a qualidade do vinho. São particularmente
importantes na constituição do solo os seguintes elementos: azoto, fósforo, potássio,
cálcio, magnésio e ferro. Estes nutrientes são absorvidos pelas raízes da videira – a seiva
bruta. No entanto, solos muito fortes induzem grande produção, diminuindo conse-
quentemente a qualidade das uvas.

A influência do solo

calor boa drenagem


terra quente
0,5m

1m

boa fertilização

4m
Os componentes do soloinfluenciam
as características de qualidade dos vinhos. alta fertilização
menos favorável à qualidade

| fatores ecoNóMIcos
Estes fatores são resultantes de opções como a mecanização da cultura, mas também
da disponibilidade e custo da mão de obra, das vias de acesso entre a vinha e a adega,
e transportes a utilizar, entre muitos outros. Fazer bom vinho é, na essência, ter boas
uvas… sãs!

A parte mais difícil do “fazer o vinho” é enquanto as uvas estão na videira. Este é o
período que vai da floração à colheita, esperando sempre o viticultor e o enólogo que
a natureza colabore com os seus desejos.

dIspOsIçãO d a vInha

Existem diversas formas de dispor as vinhas e de orientar as videiras. Por isso, a densida-
de de plantação, o tipo de poda e a forma como a videira é conduzida (por exemplo em
latada ou em cordão), são fatores que podem influenciar o rendimento e a qualidade
da colheita e, por conseguinte, incidir sobre a qualidade final do vinho.

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EncEpamEnTO

Embora se elaborem vinhos com outras espécies do género Vitis, é com os frutos da
videira (Vitis vinifera L.) que se realizam os vinhos de grande qualidade.

A família botânica do género Vitis

Vitis vinifera (várias centenas de variedades)


Aragonês

o Fernão Pires
Cercia
Alfrocheiro

Touriga Franca
Merlot

Rabo de Ovelha
Cabernet Sauvignon

Espadeir

Jae

Síri
Bag

n Malvasia Fina

Trajadur
Touriga Nacional
Castelã

Trincadeir
Alvarinho

Bical

Chardonnay
Arinto

SauvignonBlanc
a

Negra Mole
l

Barroca
a Tinta

a
o

a
Vitis munsoniana

Vitis rotundifolia

Vitis argentifolia
Vitis berlandieri

Vitis amurensis
Vitis popenoei

Vitis cariboea
Vitis rupestris
Vitis labrusca
Vitis riparia

etc
Sub-género
Sub-género Euvites (60 espécies, mas apenas a Vitis vinifera é importante
Muscadiniae
para a produção de vinho)

Género Vitis (dos 10 géneros pertencentes à família Vitaceae,


apenas o género Vitis é importante para a produção de vinho)

Família botânica Vitaceae (também chamada Ampelidaceae)

Esta trepadeira da família das Vitáceas, se deixada livre na natureza, cumpre obstina-
damente a missão inscrita no seu código genético. Atualmente utilizam-se algumas
técnicas na sua “domesticação”, como a poda, sabendo-se hoje que a planta só fruti-
fica equilibradamente e com qualidade sea sua vegetação for muito bem controlada.

folha gavinha
pâmpano/sarmento
cacho vara olhos
variáve
aérea

talão
permanente
aérea

braço
cepa
tronco raíz
subterrânea

19
a fIlOXERa
A Phylloxera é uma praga provocada por um inseto minús-
culo, que vive em simbiose com as videiras americanas, mas
que ataca as raízes das videiras europeias, causando danos
irreversíveis na vinha.

Até ao surgimento desta praga na Europa, durante o século


XIX, todas as vinhas europeias eram plantadas em “pé fran-
co“, ou seja, diretamente no solo com a sua própria raiz. A
1 2
partir dessa altura, as videiras europeias (Vitis vinífera)
passaram a ser enxertadas sobre porta-enxerto de origem
americana (Vitis labrusca). Estas servem apenas como raíz
da planta, possuindo forte resistência à filoxera.

Na região de Colares, em Sintra, as castas são plantadas


diretamente em solos arenosos que conseguiram manter
afastada a epidemia que assolou a Europa. A areia dificulta 3 4
a locomoção do inseto e o arejamento dificulta a propaga-
ção da doença. [ enxertia ]

O cIclO bIOlógIcO d a vIdEIRa

A videira é uma planta perene lenhosa que só dá frutos três ou quatro anos depois de
ter sido plantada, podendo viver entre trinta a cinquenta anos. Apresenta ao longo do
ano asseguintes fases:

jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez
repouso vegetativo ciclo vegetativo
ciclo reprodutor
cresciment período sobre-
maturação maturaçã
o herbáce
o
vegetativo o
o n
ch ro flo ração e ingame to vindima
v
abrolh mento pi tor queda a folha
a n d
atempamento dos gomos

| a PoDa
Após a vindima regulariza-se o crescimento vegetativo e reprodutivo da videira e mo-
difica-se a tendência da videira de se expandir. A poda permite suprimir varas supérfluas
ou doentes e regular a sucessão de colheitas. A videira produz assim folhas e frutos de
melhor qualidade.

20
A poda realiza-se por vários motivos: na formação e condução da videira nova, na
frutificação da parte perene (poda de formação) e aquando o fim do atempamento
(poda de renovação).

O ciclo vegetativo

Choro Abrolhamento

a vIda dO bagO (O cachO)

Após a floração e o vingamento, o bago inicia o seu ciclo de vida, que se pode dividir
em 3 fases: período herbáceo, pintor e maturação. Este ciclo tem uma duração de
90 a 140 dias, dependendo da casta.

Para se entenderem as diferentes características que um vinho revela em função do


estado de maturação das uvas que lhe deram origem, torna-se interessante analisar a
evolução da composição do bago ao longo do seu ciclo e os respetivos fenómenos
adjacentes.

| PeríoDo herBáceo
Esta fase inicia-se com a formação dos bagos, estendendo-se até à sua mudança de
cor. Caracterizados por apresentarem uma coloração verde e consistência dura, os ba-
gos demonstram um comportamento semelhante ao das folhas e ao dos sarmentos,
possuindo estomas e realizando fotossíntese. A sua composição apresenta-se pobre
em açúcares (máximo de dois gramas por quilograma de uva) devido ao seu consumo
na multiplicação celular. No entanto, a concentração em ácidos cresce ao longo de
todo este período, atingindo no final os seus valores máximos.

Regista-se uma ausência de compostos corantes e um domínio de compostos aromá-


ticos com aromas herbáceos.

21
| PINtor
Esta é uma fase de profundas modificações na estrutura e na composição do bago.
Assiste-se à perda do seu aspeto herbáceo e à aquisição de uma consistência elástica.
Exteriormente, o bago cobre-se de pruína – uma espécie de cera, com aparência de
pó muito fino.

Do ponto de vista fisiológico, o aumento da concentração de ácido abscísico conduz


a uma diminuição da clorofila, os estomas fecham-se e a fotossíntese cessa. Ocorre
também um abrandamento no crescimento do bago, dado que a divisão celular pára
e o seu tamanho passa a ser consequência do aumento do tamanho das células, que
se deve à alteração da dimensão dos seus vacúolos, organelos celulares onde se
acumulam as reservas da célula.
A forma do cacho

piramidal cónico cilíndrico alado

A concentração de polifenóis aumenta, o que leva a uma alteração da coloração dos


bagos. Nas uvas brancas, para amarelo-translúcido, e nas tintas, para vermelho-claro,
intensificando-se com o tempo para vermelho-escuro. Embora a acumulação de poli-
fenóis seja gradual, a mudança de coloração é repentina, podendo a cor dos bagos
alterar-se num só dia.

O teor de açúcares começa a aumentar. A sacarose que chega aos bagos é hidrolisada
em açúcares redutores fermentescíveis (glicose e frutose), atingindo os 100g de açúca-
res por quilograma de uva. O teor de ácidos, pelo contrário, começa a decrescer.

Pintor

22
|M a t u r a ç ã o
Esta fase começa no pintor, prolongando-se até o bago estar maduro. O bago continua
a aumentar de volume devido ao facto do tamanho dos vacúolos continuar a aumen-
tar, atingindo a sua dimensão máxima. Verifica-se um maior crescimento da polpa em
relação à película.

A concentração de açúcar continua a aumentar e a dos ácidos a diminuir. O teor de


azoto na forma de catião amónio decresce, originando o aumento da concentração de
aminoácidos.

No que respeita aos compostos fenólicos, a concentração de taninos na película e na


grainha diminui, em particular na película, desaparecendo os taninos de adstringência
áspera. A concentração de antocianas (polifenóis) aumenta, enriquecendo a coloração
dos bagos.

A forma do bago

achatado esférico elipsóide ovóide

obovóide cilíndrico fusiforme arqueado

Quanto às substâncias aromáticas, assiste-se a uma diminuição dos aromas herbáceos


e à síntese, tanto de aromas como de precursores de aromas com interesse enológico.

Quando a maturação é ultrapassada, as trocas entre o bago e a videira cessam, e o


bago começa a perder peso devido à sua desidratação, conduzindo a uma maior
concentração dos compostos celulares, principalmente açúcares e ácidos.

Bago maduro Sobrematuração Podridão nobre

23
| VINDIMa
Não obstante outros fatores, como as condições meteorológicas e a disponibilidade
humana e logística para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima é marcada com
base no estado de maturação das uvas e no estilo de vinho pretendido.

Atualmente, e ao contrário do que acontecia há alguns anos, em que o teor de açúcares


era o único fator de decisão, o estado de maturação das uvas é avaliado segundo
inúmeros outros fatores, como os seus teores em ácidos e compostos fenólicos, entre
outros. De uma forma geral, procura-se que asuvas apresentem:

• Uma concentração de açúcares que proporcione ao vinho um teor alcoólico sufici-


entemente elevado para que não se altere facilmente. Por outro lado, a concen-
tração em açúcares não se pode demonstrar demasiado alta para que o vinho não
apresente um excesso de álcool no final, manifestando-se desequilibrado organo-
leticamente. Num caso extremo, o excesso de açúcares nas uvas pode conduzir a
uma concentração de açúcares residuais no vinho demasiadamente alta, dado que
a atividade das leveduras cessa por morte destas devido ao excesso de álcool
formado (o limiar máximo é cerca de 17% de volume de álcool).

• Uma concentração de ácidos suficientemente elevada para que o vinho se man-


tenha estável biologicamente, evitando a ação de micro-organismos indesejados.
Como afirmava Pasteur, “ o vinho deve ser considerado como a mais sã e higiénica
das bebidas”. Do ponto de vista químico, os ácidos desempenham um papel im-
portante, dado atuarem como antioxidantes, conferindo estabilidade aos vinhos.
Organoleticamente, os ácidos têm um papel importante na elegância e frescura
dos vinhos.
• Uma concentração de compostos fenólicos suficientemente elevada para que o
vinho apresente uma estrutura rica. Este facto é especialmente importante nos vi-
nhos elaborados para guarda, em que se espera que a presença de taninos lhes
imprima estabilidade química para poderem envelhecer de forma benéfica. São de
evitar taninos com adstringência áspera e carácter herbáceo.

• Uma concentração de substâncias aromáticas elevada (aromas e precursores de


aromas) para possibilitar a obtenção de vinhos concentrados e exuberantes. O es-
tado de maturação deve procurar obter uvas sem aromas herbáceos, típicos de
maturações incompletas.

No entanto, há algumas exceções a este ponto ideal de maturação, de que são


exemplo os vinhos de colheita tardia, elaborados com uvas em sobrematuração.

24
Estrutura do bago deuva

O bago da uva é composto por três partes que possuem propriedades distintas: polpa, grainha e
pele ou película. Preso ao bago encontra-se o pedicelo, que serve de elemento de ligação à haste
de ramificação do cacho.
Polpa – Representa a maioria do bago, contendo essencialmente como elementos-chave: água,
açúcares, ácidos e substâncias azotadas. A uva é um fruto inigualavelmente rico em açúcares, pre-
cursores do álcool. Durante a maturação, a sua concentração atinge cerca de um terço do volume
do bago.
Étambém na polpa que se encontra a maioria dos ácidos, que a par com a concentração de açúca-
res (álcool), desempenham um importante papel na conservação e no equilíbrio sensorial do vinho.
É nesta parte do bago que se acumula a maioria das substâncias ricas em azoto (especialmente
aminoácidos) necessárias ao desenvolvimento das leveduras durante a fermentação alcoólica. A
concentração destas substâncias na polpa depende essencialmente da casta e do estado de matu-
ração das uvas.

pedicelo

grainha, semente ou caroço pele ou película

polpa

Grainha, semente ou caroço – A forma, tamanho e número, difere nas diversas variedades de
uva. Encontram-se no centro do bago e são particularmente ricas em taninos e óleos, sendo ne-
cessário, na maioria das castas, ter o cuidado de não as macerar durante o processo de vinificação,
em consequência de ser frequente apresentarem, quando a película e a polpa já se encontram no
ponto ótimo de maturação enológica, uma concentração ainda elevada de taninos de adstringência
áspera e óleos de gosto desagradável (herbáceo).
Pele ou película – A inoculação dos mostos com leveduras selecionadas é uma prática recente. A
vinificação do vinho esteve, até há pouco tempo, dependente das propriedades da película da uva,
solar hospitaleiro das leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica (pruína ou polvilho).
Também nos vinhos elaborados com recurso a maceração pelicular, a película imprime uma profun-
da marca no seu carácter, dado que alberga importantes componentes organoléticos. O exemplo
mais explícito é a cor. Com exceção das castas tintureiras, em que a polpa também é corada, é na
película que reside toda a matéria corante da uva.
É também na película que se situam grande parte das substâncias aromáticas, dependendo essen-
cialmente da casta, o tipo e a quantidade que se apresenta, bem como os taninos, que conferem
ao vinho a sensação de adstringência, estabilidade química e, consequentemente, capacidade de
envelhecimento.

25
26
03
Variedade
de castas

Em vinicultura, designa-se por casta a variedade de uvas utilizadas na produção de vinho e em


todo o mundo, é possível encontrar centenas de castas diferentes. Algumas estão presentes
em diversos locais, como, por exemplo, a Cabernet Sauvignon, a Pinot Noir, a Chardonnay ou
a Sauvignon, enquanto outras se encontram apenas em determinados países (como é o caso
da nossa Trincadeira) ou em regiões precisas.

Cada casta possui determinadas características gustativas que lhe são próprias, o que não
significa que todos os vinhos provenientes da mesma casta tenham o mesmo sabor. De facto,
como já vimos, há outros elementos, como o clima, o rendimento, o solo ou a maturação,
que também desempenham um papel importante nas características finais do vinho.

Os vinhos podem ser produzidos a partir de uma única casta (os chamados vinhos varietais,
estremes ou monocasta) ou resultar da combinação harmoniosa de duas ou mais castas (os
designados vinhos de lote).

Nenhum outro país tem tão diversificada variedade de castas autóctones como Portugal, o
que se revela um verdadeiro tesouro. Esta enorme paleta de castas surge no nosso país pela
milenar antiguidade do cultivo da vinha, pelas inúmeras castas introduzidas pelos povos que
passaram pelo nosso território e pela diversificada evolução genética imprimida pelos terroirs
que nele existem.

Neste capítulo apresentamos algumas das mais importantes castas nacionais, tintas e brancas,
bem como algumas das principais castas estrangeiras.

27
CASTAS BRANCAS NACioNAiS

| ALVARINHO

A casta Alvarinho é uma das mais notáveis castas brancas portuguesas. Casta muito
antiga e de baixa produção, é sobretudo plantada na sub-região de Monção e Mel-
gaço (região dos Vinhos Verdes). Pode adquirir duas formas distintas: cacho pequeno,
pouco compacto e bagos pequenos e dourados ou cacho médio e de bagos maiores
que permanecem esverdeados quando maduros.
Esta casta é responsável pelo sucesso dos primeiros vinhos portugueses “monovarietais”
(uma só casta), pois em Portugal os “vinhos de lote” (mistura de várias castas) são mais
comuns. A casta Alvarinho produz vinhos bastante aromáticos (florais e frutados), que
atingem graduações alcoólicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| ANTÃO VAZ

A casta Antão Vaz é umas das castas mais importantes da zona do Alentejo. Oriunda
da Vidigueira, no sul alentejano, é bastante resistente à seca e às doenças. Geralmen-
te tardia, com baixa acidez e pouca estrutura, apresenta cachos de tamanho médio
com bagos pequenos e uniformes de cor verde amarelada que no fim da maturação
adquirem a cor amarela. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante aromáticos
(predominam os aromas a frutos tropicais) e têm, geralmente, cor citrina, sendo ótima
a sua combinação com a casta Arinto pela sua exuberância aromática.

28
| ARINTO

A Arinto é uma casta muito versátil e por isso cultivada em quase todas as regiões
vinícolas. Na região dos Vinhos Verdes é conhecida por Pedernã. Contudo, é na região
de Bucelas que esta casta ganha notoriedade, sendo considerada a casta “rainha” da
região, onde os solos calcários dão origem a vinhos mais aveludados. O cacho da
casta Arinto é grande, compacto e composto por bagos pequenos ou médios de cor
amarelada. Esta casta é frequentemente utilizada na produção de vinhos de lote e
também de vinho espumante.
A sua maior característica é a acidez, equilibrando vinhos onde se faz notar essa au-
sência, como é o caso de alguns vinhos brancos do Alentejo. De cor citrina e aromas
marcadamente florais e frutados (quando jovens), possui um forte toque mineral.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| AVESSO

A casta Avesso é cultivada na região dos Vinhos Verdes. Contudo, a sua plantação
concentra-se próxima da região do Douro, mais especificamente nas sub-regiões de
Baião, Resende e Cinfães, onde encontra as condições favoráveis para se desenvolver,
uma vez que prefere solos mais secos e menos férteis do que aqueles que habitual-
mente existem em outras zonas da região dos Vinhos Verdes.
Os cachos da casta Avesso são de tamanho médio e os seus bagos são grandes e ver-
de-amarelados. Esta casta origina vinhos com aroma misto entre o frutado, o amendo-
ado e o floral, sendo o carácter frutado dominante, delicado, fino, subtil e complexo.
As qualidades desta casta são verdadeiramente apreciadas quando as condições de
maturação permitem elaborar vinhos com, pelo menos, 11% de álcool.

29
| AZAL BRANCO

A casta Azal Branco é uma casta de qualidade cultivada na região dos Vinhos Verdes,
principalmente na zona de Penafiel e nas sub-regiões de Amarante e Basto. No início
do século XX, era a principal casta para a produção do vinho branco da região. Os
cachos da Azal Branco são de tamanho médio e constituídos por bagos grandes de
disposição compacta.
É uma casta muito produtiva, de maturação tardia e os seus bagos apresentam uma
cor esverdeada, mesmo no final de maturação. Os seus vinhos possuem aroma delica-
do com leves sugestões de frutos ácidos e vegetal fresco, tendo uma estrutura ácida
firme. Por isso, são raros os monovarietais de Azal Branco.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| BICAL

A casta Bical é típica da região das Beiras, nomeadamente das zonas da Bairrada e do
Dão – onde se denomina “Borrado das Moscas”, devido às pequenas manchas casta-
nhas que surgem nos bagos maduros. A par da casta Maria Gomes, é uma das mais
importantes castas da região da Bairrada.
Casta temporã, amadurece cedo e origina vinhos com boa graduação alcoólica e baixa
acidez. Por isso, necessita de castas que a complementem, como a Arinto, a Cercial
ou a Esgana Cão.
Os vinhos produzidos com esta casta são muito aromáticos, frescos e bem estrutu-
rados. Quando fermentada em madeira pode originar aromas de manteiga e frutos
secos. Na Bairrada, a casta Bical é muito utilizada na produção de espumante.

30
| CERCIAL

A Cercial é uma casta branca autóctone cultivada em diversas regiões do país, com
especial destaque na região da Bairrada.
É uma casta precoce e de vigor médio, que prefere solos argiloso-calcários e não bar-
ros pesados, sendo-lhe favorável um clima medianamente seco.
Os vinhos produzidos com esta casta apresentam bom potencial para vinhos elemen-
tares e são geralmente de boa qualidade, caracterizando-se por um bom equilíbrio
entre o teor alcoólico e a acidez, originando vinhos frescos e muito aromáticos, de cor
intensa, tonalidade cítrica e com elevada capacidade de envelhecimento.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| ENCRUZADO

O cultivo da casta Encruzado é praticamente exclusivo da zona do Dão, sendo, prova-


velmente, a melhor casta branca plantada na região. Éutilizada na produção da maio-
ria dos vinhos brancos através de vinhos de lote ou de vinhos monovarietais.
Esta casta, se por um lado, apresenta uma boa produção e é bastante equilibrada em
açúcar e acidez, por outro, é muito sensível à podridão e a condições climatéricas
desfavoráveis, como o vento e a chuva.
Os vinhos compostos por esta casta apresentam uma longevidade fora do comum,
uma vez que podem envelhecer durante 10, 20 ou mesmo 30 anos. São muito aro-
máticos e de sabor acentuado, suscetíveis à oxidação elegante, complexa, com notas
vegetais florais, minerais e frutadas. Quando envelhecida em madeira apresenta aro-
mas amanteigados, a baunilha e grande untuosidade.

31
| FERNÃO PIRES

A Fernão Pires é uma das castas brancas mais plantadas em Portugal. É mais cultivada
nas zonas do centro e sul, especialmente nas zonas da Bairrada (onde é conhecida por
Maria Gomes), Lisboa, Tejo e península de Setúbal.
A sua maturação muito precoce faz dela uma das primeiras castas portuguesas a ser
vindimada. Pelo facto de ser muito sensível às geadas, desenvolve-se melhor em solos
férteis de clima temperado ou quente.
É uma das castas mais aromáticas, originando aromas intensos a flores, bem como a
fruta cítrica. Com semelhanças às castas Alvarinho, Loureiro, Síria e Antão Vaz é gene-
ticamente próxima da casta Moscatel.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| GOUVEIO

Profícua no Douro, a casta Gouveio encontra-se hoje disseminada por todo o território
continental. Durante anos foi erradamente catalogada como Verdelho, condição que
conduziu a algum desacerto entre as duas nomenclaturas. É uma casta produtiva e
relativamente temporã, medianamente generosa nos rendimentos, sensível ao oídio e
às chuvas tardias, com cachos médios e compactos que produzem uvas pequenas de
cor verde-amarelada.
Dá origem a vinhos de acidez firme e boa graduação alcoólica, encorpados, de aro-
mas frescos e citrinos, com notas a pêssego e anis, com bom equilíbrio entre acidez e
açúcar e que desfrutam de boas condições para apresentar um bom envelhecimento
em garrafa.

32
| LOUREIRO

A casta Loureiro existe em quase toda a região dos Vinhos Verdes, sobretudo na sub-
-região do Lima. Éuma casta muito produtiva e fértil, mas só recentemente foi conside-
rada uma casta nobre. Os seus cachos são grandes e não muito compactos, enquanto
os bagos são médios e de cor amarelada ou esverdeada.
O nome desta casta advém dos seus aromas, que se assemelham à flor do loureiro.
Produz vinhos de elevada acidez e com aromas florais marcados e frutados. Apesar de
produzir vinhos monovarietais é frequentemente utilizada em vinhos de lote, onde é
normalmente combinada com as castas Trajadura e Arinto.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| MALVASIA FINA

A Malvasia Fina é essencialmente plantada no interior do norte de Portugal, na região do


Douro e na sub-região Távora-Varosa. Contudo, é também cultivada nas zonas de Por-
talegre (onde se denomina Arinto Galego), Dão (onde é conhecida por Assario Branco),
na Madeira (onde adquire o nome de Boal) e em Colares.
Éuma casta temporã que não tolera temperaturas muito altas. Por isso, é necessário es-
tudar a época ideal para realizar a vindima de modo a evitar a deterioração dos bagos.
A Malvasia Fina produz vinhos com bom equilíbrio álcool-acidez, originando vinhos
muito elegantes e frescos, sendo indicada para a produção de espumantes. Os vinhos
produzidos com esta casta são discretos, pouco intensos, medianamente complexos e
razoavelmente frescos. Possuem, por regra, sintomas melados no nariz e boca e vagas
notas de noz-moscada aliadas a sensações fumadas, mesmo quando o vinho não sofre
qualquer estágio em madeira.

33
| MOSCATEL

Casta originária do Médio Oriente, terá sido introduzida em terras nacionais na época
do Império Romano. Com muitas transformações ao longo dos séculos, hoje existem
três variedades desta família de castas em Portugal. A variedade Moscatel de Setúbal é
a mais plantada no nosso país, e a sua produção concentra-se na Península de Setúbal,
cujo clima ameno permite a maturação ideal dos bagos.
Esta casta é imprescindível na elaboração do vinho generoso Moscatel de Setúbal.
Contudo, também é utilizada para enriquecer aromaticamente outros vinhos brancos
da região, uma vez que é uma casta primária – marca o paladar e aroma dos vinhos.
Também nesta região se produz o Moscatel Roxo, enquanto na região do Douro, nas
zonas de Favaios e Alijó, é cultivada a variedade branca Moscatel Galego, utilizada na
produção de um vinho licoroso.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| RABIGATO

De origem duriense, a casta Rabigato estende-se por todo o Douro Superior, sendo es-
sencialmente uma casta de lote, de maturação média, que oferece aos vinhos brancos
do Douro acidez e volume alcoólico equilibrados, frescura e estrutura. Requer terrenos
secos, de 450 a 500 m de altitude e clima moderado.
A casta Rabigato apresenta bagos arredondados, pequenos, verde-amarelados e pelí-
cula de espessurafina. No passado foi relacionada, erradamente, com a Rabo de Ovelha.

34
| RABO DE OVELHA

A casta Rabo de Ovelha está dispersa por todo o país, com uma concentração especial
nas regiões do Alentejo, Tejo e Lisboa.
De maturação média, apresenta cachos médios e bagos arredondados de cor verde-
-amarelada com película de espessura média.
Os vinhos elaborados com esta casta apresentam tons cítricos ligeiros, medianamente
aromáticos e levemente acídulos com algum frutado.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| SÍRIA

A casta Síria é cultivada nas regiões do interior de Portugal. Já foi a casta branca mais
plantada na região alentejana, onde é denominada Roupeiro. Contudo, verificou-se
que as temperaturas demasiado elevadas do Alentejo não eram benéficas para a sua
produção – os vinhos não tinham frescura (boa acidez) e perdiam rapidamente os aro-
mas. Desta forma, desenvolveu-se o cultivo da Síria nas terras mais altas e frescas da
Beira Interior (nomeadamente na zona de Castelo Rodrigo) e Dão (onde a casta é co-
nhecida por Alvadurão, Côdega ou Crato Branco).
A Síria é uma casta muito produtiva de cachos e bagos pequenos. Os vinhos produzidos
com esta casta são delicados, frescos, elegantes e muito aromáticos, com notas florais
e frutadas.

35
| TERRANTEZ

A casta Terrantez é originária do Dão, onde é conhecida como Folgazão. Étambém cul-
tivada nos Açores, nomeadamente nas zonas do Pico e Biscoitos, e na Madeira, onde é
considerada uma casta nobre para a produção de vinho generoso.
A Terrantez é uma casta rara, encontrando-se quase extinta, sendo uma das principais
razões para este facto a grande tendência que tem para a podridão – muitas vezes não
resiste até à época da vindima.
Os cachos da Terrantez são pequenos, compactos e constituídos por bagos pequenos
de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante perfumados,
encorpados e de sabor persistente.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| TRAJADURA

A casta Trajadura é oriunda da região dos Vinhos Verdes, particularmente da sub-


-região de Monção, apesar de ter alguma expressão na Galiza (Espanha). Como é uma
casta com uma boa produção, rapidamente foi difundida para as outras sub-regiões,
sendo cultivada em quase toda a região dos Vinhos Verdes.
Os seus cachos são muito compactos e de tamanho médio, compostos por bagos ver-
de-amarelados de grandes dimensões. Os vinhos produzidos com a casta Trajadura
apresentam aromas pouco intensos e normalmente são um pouco desequilibrados. É
comum lotar a casta Trajadura com as castas Loureiro ou, por vezes, com a Alvarinho
(da mesma região e mais aromáticas), para atribuir maior grau alcoólico e melhor equi-
líbrio aos vinhos.

36
| VERDELHO

A casta Verdelho ficou famosa por ser uma das castas utilizadas na produção do vinho
generoso da Madeira. Depois da época da filoxera, o seu cultivo decresceu na ilha. No
entanto, ainda hoje continua a ser utilizada na produção de vinhos de mesa e vinhos
generosos, sendo também cultivada nos Açores. Nos últimos anos, o reconhecimento
da sua qualidade levou à expansão da sua cultura até à Austrália.
Esta casta apresenta cachos pequenos e compactos, compostos por bagos pequenos
de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos com a casta Verdelho são equilibrados e
bastante aromáticos (fruta tropical, camomila e notas florais secas). Os vinhos da Ma-
deira, elaborados a partir desta casta, são meio secose de aromas delicados.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| VIOSINHO

A casta Viosinho é apenas cultivada nas regiões do Douro e Trás-os-Montes, onde já é


utilizada desde o século XIX. Éuma casta de boa qualidade e indicada para a produção
de vinho tranquilo e de Vinho do Porto. Todavia, apresenta uma fraca produção, sendo,
por isso, pouco cultivada.
A Viosinho apresenta cachos e bagos pequenos, de maturação precoce e bastante
sensíveis à podridão. Esta casta desenvolve-se melhor em solos pouco secos. Produz
vinhos bem estruturados, frescos e de aromas florais complexos, normalmente também
alcoólicos e capazes de permanecer em garrafa durante alguns anos.

37
CASTAS TiNTAS NACioNAiS

| ALFROCHEIRO

É na região do Dão que a casta Alfrocheiro tem maior expressão. Presente em muitos
dos vinhos da região, é considerada uma casta de elevada qualidade por vários enólo-
gos. O cultivo desta casta, também conhecida por Alfrocheiro Preto na zona do Douro,
estendeu-se com sucesso às regiões do Alentejo, Tejo e à zona de Palmela. Por ser uma
casta bastante fértil, houve necessidade de controlar a sua produção, para que os
bagos não percam qualidades, como a cor. É também importante controlar a vindima
desta casta, pois apresenta uma maturação precoce e é bastante suscetível a doenças,
nomeadamente à podridão. Esta casta produz vinhos de cor muito intensa e com aro-
mas que recordam flores silvestres, amoras maduras e especiarias.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| ARAGONÊS / TINTA RORIZ

A Aragonês é uma das castas mais conhecidas da Península Ibérica. Originária de Es-
panha, onde toma o nome de Tempranillo, é também conhecida por Tinta Roriz nas
regiões do Douro e Dão. É uma casta muito adaptável a diferentes climas e solos. Por
isso, o seu cultivo tem aumentado e alargado para as regiões do Dão, Tejo e Lisboa.
Para as características da casta Aragonês serem excelentes, a sua produção tem de ser
controlada. As condições ideais para o seu cultivo são solos arenosos e argilo-calcários
em climas quentes e secos, para que a produção seja menor e os bagos mais concen-
trados. Esta casta origina vinhos de elevado teor alcoólico, de baixa acidez e indicados
para envelhecer, sendo muito resistentes à oxidação.

38
| BAGA

A Baga é a casta tinta predominante da Bairrada, sendo também cultivada no Dão, em


Lisboa e em algumas zonas do Tejo. É uma casta de elevada produção, com cachos de
bagos pequenos e de maturação tardia.
Em solos argilosos e com boa exposição solar, a Baga consegue amadurecer conve-
nientemente e produzir vinhos muito escuros, concentrados de aroma e que podem
envelhecer em garrafa durante muitos anos. Em solos férteis, a maturação da casta é
dificultada pela elevada produção de cachos e os vinhos que produz são pouco alco-
ólicos e bastante ácidos, com aromas de bagas silvestres, que com o tempo assumem
notas mais complexas.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| BASTARDO

Essencialmente uma casta de lote, a casta Bastardo tem a sua maior expressão na re-
gião do Douro, estando representada fora do nosso país na Austrália (Gros Cabernet),
na África do Sul, na Califórnia (Chauché Noir), em França (Trousseau) e na Argentina
(Pinot Gris de Rio Negro).
De bago médio a pequeno (dependendo do clone) e cor negro-azul a roxo carregado,
possuí uma película de espessura média. Casta de maturação precoce, acidez modera-
da e bom potencial alcoólico, apresenta vinhos com intensidade da cor baixa.

39
| CASTELÃO

A Castelão é uma das castas mais cultivadas no sul do país e particularmente na zona
da península de Setúbal. Ao longo do tempo já teve várias denominações: João de
Santarém, Castelão Francês e o popularmente divulgado Periquita.
Esta casta desenvolve-se melhor em climas quentes e solos arenosos e secos, pois quan-
do é plantada em solos húmidos e férteis produz vinhos de fraca qualidade.
Os vinhos produzidos pela Castelão são concentrados, aromáticos (framboesa e grose-
lha) e com boas condições para envelhecer. A região da península de Setúbal produz os
melhores vinhos desta casta.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| ESPADEIRO

A casta Espadeiro é cultivada na região dos Vinhos Verdes e produz vinhos muito apre-
ciados na região. Pode adoptar outras denominações, de acordo com o local onde é
cultivada, como Espadão e Espadal, entre outras.
Esta casta é muito produtiva e apresenta cachos de grande dimensão, compactos e
constituídos por bagos médios e uniformes.
Os vinhos produzidos com esta casta são acídulos e de cor rosada clara ou rubi muito
aberta, isto quando submetidos ao processo de curtimenta prolongada. Daí, algumas
adegas produzirem vinho rosé a partir desta casta.

40
| JAEN

A casta Jaen é cultivada em terras lusas desde a segunda metade do século XIX. Éuma
casta muito comum no Dão e pensa-se que terá sido trazida para a região através dos
peregrinos que rumavam a Santiago de Compostela.
A Jaen, além de produzir generosamente, é também uma casta de maturação precoce,
bastante sensível ao míldio e à prodridão. Os vinhos produzidos a partir desta casta são
essencialmente caracterizados pela sua cor intensa, baixa acidez e aromas intensos a
frutos vermelhos.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| MOSCATEL ROXO

A casta Moscatel Roxo existe em pequena quantidade na península de Setúbal e


produz um vinho generoso semelhante ao Moscatel de Setúbal, contudo de aromas e
sabores mais complexos. Esta casta é muitas vezes atacada por pássaros devido ao
aroma e doçura dos seus bagos. O seu aspeto é bastante diferente da casta Moscatel,
pois os seus cachos e bagos são mais pequenos e apresentam uma cor rosada.
Os vinhos produzidos por esta casta apresentam um elevado grau de doçura, são
muito aromáticos e de sabor persistente. A casta Moscatel Roxo é uma das castas
“primárias”. Por isso, é determinante no aroma e paladar de um vinho.

41
| NEGRA MOLE

A casta Negra Mole ou Tinta Negra é a variedade tinta mais plantada na ilha da Madei-
ra. Também é cultivada no Algarve, embora não atinja, devido às condições climáticas,
as qualidades daquela que é cultivada na Madeira. Os cachos da Negra Mole variam
entre o tamanho médio e grande, e são formados por bagos de coloração não unifor-
me que variam entre o negro-azulado e o rosado.
Esta casta produz um vinho tinto muito doce e foi muito utilizada para produzir Vinho
da Madeira. Contudo, os produtores chegaram à conclusão que, independentemente
da qualidade desta casta, os vinhos generosos elaborados com Tinta Negra seriam
sempre inferiores aos elaborados a partir das castas Boal, Sercial, Malvasia, Terrantez e
Verdelho.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| R AM I S C O

A casta Ramisco é característica da zona de Colares. O seu cultivo, em “pé-franco” (sem


porta-enxertos), é muito peculiar e trabalhoso, uma vez que esta casta é plantada em
“chão de areia”. As vinhas situam-se muito próximas do mar e numa zona próxima de
grandes cidades. Por isso, a pressão urbanística, a falta de mão-de-obra e a fraca
rentabilidade do cultivo quase extinguiram esta casta.
Esta casta tem uma maturação tardia. Os seus cachos são médios e compactos, cons-
tituídos por bagos pequenos e arredondados. Os vinhos têm uma graduação alcoólica
relativamente baixa (por volta dos 11º), acidez elevada e taninos intensos que, depois
de envelhecerem em garrafa, setornam mais suaves e muito aromáticos.

42
| RUFETE

A casta Rufete, particularmente adaptada à região da Beira Interior (Pinhel, Figueira de


Castelo Rodrigo e Cova da Beira), é também popular nas regiões do Douro e Dão.
É uma casta produtiva, essencialmente de lote, caprichosa e exigente, de maturação
tardia e sensível a doenças da vinha (oídio ou míldio). De bagos de tamanho médio,
compõe vinhos aromáticos, encorpados, frutados e com bom potencial de envelheci-
mento.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| TINTA BARROCA

A casta Tinta Barroca é plantada quase exclusivamente na região do Douro e muito uti-
lizada na produção de vinhos de lote. Contudo, os seus vinhos monovarietais não são
muito conhecidos. Éuma das castas que compõem alguns Vinhos do Porto.
A Tinta Barroca é bastante popular entre os produtores, pois é fácil de cultivar e muito
produtiva. É uma casta muito regular na produção e resistente a doenças e pragas.
Além disso, tem uma maturação precoce e os seus bagos, concentrados de açúcar, ori-
ginam vinhos com elevada concentração alcoólica. Os vinhos produzidos a partir desta
casta são fáceis de beber e de taninos suaves. Contudo, a maior parte das vezes, não
são muito equilibrados nem concentrados.

43
| TINTA C AI AD A

A casta Tinta Caiada encontra-se em várias regiões portuguesas e tem uma baixa qua-
lidade vitícola e enológica. Por este facto, não tem sido uma aposta nos novos ence-
pamentos.
A Tinta Caiada apresenta cachos e bagos de tamanho médio. É muito sensível à podri-
dão e precisa de climas muito quentes para amadurecer convenientemente.
Éno Alentejo que a casta Tinta Caiada tem produzido vinhos mais interessantes devido
ao clima quente e ao elevado número de horas de sol, propício à correta maturação
dos bagos. Os vinhos produzidos com esta casta têm cor intensa, boa acidez e aromas
agradáveis a fruta madura e vegetais.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| TINTA CÃO

A casta Tinta Cão é cultivada na zona do Douro desde o século XVIII. Contudo, como
era pouco produtiva nunca foi muito apreciada pelos agricultores. No entanto, por
volta dos anos 80, descobriu-se que a Tinta Cão possui ótimas características para a
produção de Vinho do Porto e então o seu cultivo alargou-se a outras regiões, como o
Dão, Tejoe Península de Setúbal, onde existe em pequenas quantidades.
A Tinta Cão possui cachos muito pequenos e de maturação tardia. Émuito resistente a
doenças e à podridão, além de suportar temperaturas muito elevadas. Esta casta é fre-
quentemente lotada com as castas Touriga Nacional e Aragonês, entre outras. Produz
vinhos carregados de cor e de aromas delicados e florais.

44
| TOURIGA FRANCA

A Touriga Franca é uma das castas mais plantadas na zona do Douro e Trás-os-Montes.
Éconsiderada uma das melhores castas para a produção de Vinho do Porto e do Douro,
mas o seu cultivo já foi alargado para as regiões da Bairrada, Tejo, Setúbal e Estremadu-
ra. A Touriga Franca tem produções regulares ao longo do ano e é bastante resistente
a doenças. Osseuscachos são médios ou grandes, com bagos médios e arredondados.
Os vinhos produzidos por esta casta têm uma concentração de cor e forte intensidade
aromática, onde sobressaem os frutos pretos e flores silvestres. No Vinho do Porto, a
Touriga Franca integra os lotes com a Tinta Roriz e a Touriga Nacional.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| TOURIGA NACIONAL

É uma casta nobre e muito apreciada em Portugal. Inicialmente cultivada na região do


Dão, rapidamente foi expandida à zona do Douro para ser utilizada na produção de
Vinho do Porto. Recentemente, os produtores descobriram o valor da Touriga Nacional
na produção de vinhos de mesa tintos e o seu cultivo foi alargado para outras regiões,
como o Alentejo.
É uma casta de pouca produção que possui cachos abundantes, mas pequenos. Os
bagos têm uma elevada concentração de açúcar, cor e aromas florais. Os vinhos produ-
zidos ou misturados com a casta Touriga Nacional são bastante equilibrados, alcoólicos
e com boa capacidade de envelhecimento.

45
| TRINCADEIRA

A Trincadeira é uma casta especialmente cultivada nas regiões do Alentejo e do Douro


(onde é designada por Tinta Amarela). É uma casta que apresenta cachos médios e
compactos de bagos médios e arredondados. Ésensível às doenças e à podridão – se os
bagos apanharem chuva apodrecem facilmente. Por isso, desenvolve-se melhor em
climas secos e muito quentes.
Os vinhos produzidos com esta casta são ricos em cor e aromas, especialmente frutados
e vegetais, ligeiramente alcoólicos e com boas condições para o envelhecimento.

Muitoforte
Forte
Média
Fraca Muito
fraca

| VINHÃO / SOUSÃO

A casta Vinhão é essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes pois origina
vinhos de cor vermelha intensa e opacos à luz. Pensa-se que será oriunda da zona do
Minho, tendo sido levada para a região do Douro, onde é conhecida por Sousão.
Esta casta apresenta cachos de tamanho médio, composto por bagos médios e unifor-
mes de cor negro-azulada. Na região dos Vinhos Verdes, a Vinhão é a casta tinta mais
cultivada da região. Os vinhos produzidos com a casta Vinhão apresentam também ele-
vada acidez e, por vezes, ficam muito acídulos. No Douro, esta casta é essencialmente
utilizada para conferir boa cor ao vinho, incluindo o Vinho do Porto.

46
CASTAS BRANCAS eSTRANgeiRAS

| CHARDONNAy

É uma das castas brancas mais populares. Originária da Borgonha (França), permite a
obtenção de vinhos com aromas, sabor e estilos bem diferenciados, expressando bem o
tipo de vinificação a que foi submetida ou o terroir. De maturação fácil, produz vinhos
encorpados, de textura sedosa, teor alcoólico relativamente elevado e boa capacidade
de envelhecimento em garrafa.
São inúmeras as regiões do mundo onde é cultivada, como Champagne (França), Cali-
fórnia (EUA) e Chile. No entanto, as regiões mais famosas são em França, na Borgonha,
em Chablis, Montrachet, Mersault e Aloxe-Corton.

Delicado

© AWMB/Oberleitner
• França
(Chablis)

• Chile
França
EUA • NovaZelândia
(Califórnia)
• Austrália
• EUA
(Califórnia)

Chile
África do Sul Austrália
• França
(Montrachet)

Pronunciado

Delicado
(Vale
• França
EUA
(Vale do Loire
(Califórnia)
secos)

• França
(Vale doLoire
Lateharvest) África do Sul Austrália

Pronunciado

| CHENIN BLANC

Casta branca versátil, conhecida pela sua alta acidez, textura oleosa e potencial de en-
velhecimento, está associada ao Vale do Loire nas regiões de Anjou-Saumur e Touraine
(França), onde também é conhecida por Pineau de la Loir.
Pode ser trabalhada para qualquer nível de doçura, variando desde o seco a fresco, e é
utilizada em espumantes, vinhos de sobremesa doces e vinhos secos.
É também produzida na Austrália, na Califórnia (EUA) e na África do Sul com enorme
sucessoonde pode ter a designação de Steen.

47
| GEwüRZTRAMINER

Nome composto pela palavra de origem alemã Gewürz (muito aromática, perfuma-
da) e Traminer (região no norte de Itália de onde é originária), é uma das castas mais
aromáticas dentro das utilizadas na elaboração de vinhos brancos. Amadurece tão ra-
pidamente que precisa de ser cultivada em região de clima fresco para desenvolver o
seu perfume característico. Produz vinhos aromáticos – “explosão” de frutas, flores e
especiarias, normalmente melados, alcoólicos, untuosos e de baixa acidez.
As suas principais regiões de produção são a Alsácia (França) e Trentino-Alto Adige
(Itália), sendo também cultivada na Austrália (Eden Valley, Clare e Tasmânia).

Delicado
• Itália
Alemanha (Trentino-Alto
França Adige secos)
EUA (Alsácia) Itália
(Oregon e
Washington) • França
(Alsáciasecos)

• França
(Alsácia
Austrália Late Harvest)
Pronunciado
© AWMB/Oberleitner

Delicado
Espanha Itália Grécia
• França
(Alsácia)

• Itália
• Grécia
• Espanha
Pronunciado

| MUSCAT

A família Muscat é particularmente diversificada e ramificada. A Muscat Blanc à Petits


Grains ou Moscato d’Asti, Moscato Canelli ou Moscato Bianco (Itália), e também Mus-
cat de Frontignan, Muscat Lunel ou Muskateller, é a mais nobre da família com peque-
nos bagos de pele amarela pálida ou com matiz de ouro. Outra variedade, a Muscat de
Alexandria, possui o bago mais grosso e é também conhecida como Muscat Gordo
Blanco, muito plantada em Espanha e em Setúbal (Portugal). Um terceiro membro da
família, a Muscat Ottonel, predominou no Império Habsburgo na Europa Oriental.
Esta família de castas produz tradicionalmente vinhos muito perfumados de grande
finura, podendo ser secos ou doces. São particularmente famosos os Muscat da Alsá-
cia (França) para vinhos secos. Para vinhos doces, as regiões mais famosas são as de
Setúbal (Portugal), Samos e Patras (Grécia), Languedoc-Roussillon (França), Piemonte e
Pantellaria (Itália), e Rutherglen-Victoria (Austrália). Apresenta sinónimos como Hoone-
pot ou Muscadel, na África do Sul, e Lexia de Alexandria, na Austrália.

48
| PINOT GRIS

Originária de França, da região da Borgonha e membro da família Pinot, é uma muta-


ção laranja-rosa ou roxo-empoeirado. O “gris”, adjetivo francês para cinza, refere-se ao
pó, brilho cinza-claro que assume. É cultivada com grande sucesso na Alsácia (França),
onde produz vinhos concentrados, untuosos de complexidade aromática de intensida-
de média, ligeiramente doces e apoiados numa acidez fresca.
Em Itália, nas regiões de Trentino-Alto Adige e Friuli, produz vinhos de forte personali-
dade citrina, secos, frescos, minerais e com notas de amêndoa amarga.

© AWMB/Oberleitner
Alemanha
França
EUA (Alsácia) Itália
(Califórnia,
Oregon e Delicado
Washington)
• Itália

• França
(Alsácia)
Pronunciado
© AWMB/Oberleitner

Delicado
Alemanha
• Alemanha França
(Mosel) (Alsácia)

• França
(Alsácia)

• Alemanha
Nova
(Rheingau)
Zelândia
• Austrália Austrália

Pronunciado

| RIESLING

A “casa da Riesling“ é na Alemanha, onde estão localizadas 65% a 70% das vinhas
Riesling de todo o mundo. É uma casta de maturação tardia, que amadurece muito
lentamente, exigindo um clima relativamente frio e de grande insolação no período de
amadurecimento. Produz tradicionalmente vinhos perfumados de elevada acidez com
níveis alcoólicos relativamente baixos, apresentando estilos bem diferenciados conso-
ante o terroir. Frutados, mais floral ou mais mineral, secos, meio doces e bastante
melados, mas todos eles com enorme frescura.
As regiões mais emblemáticas são Mosel e Rheingau na Alemanha, a Alsácia em Fran-
ça, o norte de Itália, as regiões da baixa Áustria e algumas regiões frescas da Austrália
(Eden e Clare Valley ou Tasmânia). É também cultivada com sucesso no Canadá (British
Columbia e Ontário), nos EUA (Washington) e na Nova Zelândia.

49
| SAUVIGNON BLANC

A Sauvignon é conhecida por produzir brancos frescos e estruturados, com forte per-
sonalidade herbácea, algum tropical e forte mineralidade. O Vale do Loire (França) é a
sua origem e o seu principal terroir, sendo as principais regiões: Pouilly-Fumé, Sancerre
e Menetou-Salon.
As curvas de maturidade da Sauvignon Blanc são diferenciadas de acordo com os mi-
croclimas das regiões onde está plantada. São regiões produtoras: Bordéus (França),
Chile, Marlborough (Nova Zelândia) e Califórnia (EUA), onde também é conhecida por
Fumé Blanc.

Delicado

© AWMB/Oberleitner
• África do Sul
• França
França (Bordéus)
EUA
(Califórnia)
(Valedo Loire
eBordéus) • Nova Zelândia
• EUA
(Califórnia)

• França
Chile (Sancerre,
África do Sul Nova Pouilly-Fumé)
Zelândia
Pronunciado

Delicado
• França
(Sud-Ouest seco) França

• Austrália
(Hunter Valley)

• França
(Bordéusseco)

• França
(Bordéusdoce) Austrália

Pronunciado

| SéMILLON

Casta de película fina, amadurece cedo, o que a torna suscetível a botrytis e quei-
maduras solares. Produz tradicionalmente vinhos intensos, melados, tipo Sauternes e
Late Harvest ou secos (“crus” de Pessac-Léognan, em barrica), todos eles de enorme
estrutura e frescura, maioritariamente lotados com a Sauvignon Blanc. É cultivada nas
regiões a sul e próximas de Bordéus, no Sud-Ouest (França), onde entra em lote com
outras variedades locais.
Nas regiões do Novo Mundo aparece geralmente lotada com a Sauvignon Blanc ou
com a Chardonnay. Na Austrália, em Hunter Valley, o seu segundo terroir, produz vi-
nhos secosfrescos e encorpados.

50
| VIOGNIER

Casta provavelmente originária da Dalmácia, na Croácia, foi introduzida na região do


Ródano (França meridional) pelos romanos. Origina bagos com um alto teor de açúcar,
daí produzir vinhos com bom volume de álcool e uma acidez não muito acentuada. É
de perfume delicado, rico, corpo untuoso e substancial. Interessante, com alguma
longevidade, para os vinhos que desfrutam de estágio em carvalho.
As regiões de maior sucesso de produção em França são Condrieu e Château Grillet,
no Ródano, e Pays d’Oc, Ardéche e Languedoc, na costa mediterrânica do sul do país,
onde é muitas vezes lotada com a Chardonnay ou a Marsanne.

Delicado
França
EUA (Vale do • França
(Califórnia) Ródano eSul) (Condrieu)

• França
(Château Grillet)

• Chile
Chile
África do Sul Austrália • Austrália
Pronunciado

CASTAS TiNTAS eSTRANgeiRAS

Delicado
© AWMB/Oberleitner

• França
(Bordéus)

• África do Sul França (T


(Bordéus,
• NovaZelândia Sud-Ouest
Loir
• Chile Languedoc)

• Austrália
• EUA Chile
África do Sul
(Califórnia) Austrália

Pronunciado

| CABERNET SAUVIGNON

Casta tinta oriunda do Médoc (França), produz vinhos robustos, marcados pela inten-
sidade de cor e tanino, textura envolvente e potente, mas de enorme elegância. Com
bastante sucesso nos EUA (Califórnia), é também a mais plantada no Vale Central, no
Chile, na Austrália e na África do Sul, onde produz vinhos de classe mundial.
Trata-se de uma casta que tanto aparece sozinha ou em lote com outras castas, servin-
do muitas vezes para modernizar estilos de vinhos, sendo mais frequente com a Merlot
ou Cabernet Franc, estilo Châteaux Bordalês (França), com a Sangiovese nos “Super
Toscanos” em Bolgerhi (Itália), com a Tempranillo (Espanha), a Shiraz ou a Grenache
Noir (Austrália e África do Sul), ou com a Carménere (Chile).

51
| GRENACHE

Cultivada no sul de França (sul do Ródano), é originária de Espanha, onde é cultivada


no Priorato, Rioja e Navarra. Particularmente versátil, tanto na vinha como na adega,
explica porque é uma das variedades mais espalhadas pelo mundo, sendo responsável
por alguns dos vinhos mais caros, principalmente no Priorato e Châteauneuf-du-Pape
(França). É popular na elaboração de vinhos rosé em Navarra (Espanha) e Tavel ou
Provença (França). Na ilha da Sardenha (Itália), a Grenache é conhecida por Cannanau.
Na Califórnia e na Austrália é considerada essencialmente uma casta de lote. Os lotes
mais frequentes são com as variedades Syrah, Mourvèdre e Carignan (Sul do Ródano e
Provença), na França, na Austrália e na Califórnia. Em Espanha, no Priorato, entra em
lote com a Carinena ou com a Cabernet Sauvignon e na Rioja, com a Tempranillo.

Delicado
• Espanha
(Navarra)
França
eVale
• França
Espanha (Provença)
(Priorato, Itália
Navarra • França
eRioja) (Sul do Ródano)

• Itália
(Sardenha)

• Espanha
(Priorato)
Pronunciado

Delicado
• França França
(Bordéus
(Cahors) eCahors)

• França
(Bordéus)

• Argentina Argentina
(Mendonza)
Pronunciado

| MALBEC

Com berço em Bordéus (França), onde poderá entrar em pequena quantidade nos
vinhos tintos, é também a variedade principal da região de Cahors, nos arredores desta
cidade do sudoeste francês, onde também é conhecida como Auxerrois.
Levada para a Argentina apenas no século XIX, aí encontrou o solo e clima ideais para
o seu desenvolvimento, adaptando-se tão bem às características ecológicas locais que
convenceu a indústria do vinho argentino, sendo hoje conhecida como a casta tinta
“bandeira” daquele país. No geral, produz vinhos de estrutura vigorosa e ricos, com
forte suculência em fruta e especiarias, e textura quase aveludada. Alguns vinhos pro-
duzidos com esta casta são feitos para um longo envelhecimento, mas geralmente
possuem taninos suaves.

52
| MERLOT

Natural da Borgonha, em França, é essencialmente uma casta de lote, encorpada e


aveludada, com uma sedutora cor vermelha-púrpura, que gosta especialmente de se
associar com a frescura e leveza de uma Cabernet Sauvignon. Com um bom crescimen-
to em climas amenos, consegue adaptar-se a zonas mais frescas e húmidas. No entan-
to, são poucos os produtores do mundo, com sucesso, que apostam na produção de
vinhos monovarietais desta casta, mas existem exceções em Itália, mais concretamente
em Pomerol, Bolgheri e Maremma (Toscânia), no Chile e nos EUA (Califórnia).
A estrutura de aroma da Merlot difere com base na região, nos solos ou no clima, sen-
do as características principais, o tanino fácil e o acabamento suave que proporciona
aos vinhos.

© AWMB/Oberleitner
Delicado
França
(Bordéus)
Itália
• Chile
EUA
(Califórnia) • Austrália

• França
(Bordéus)

Chile
Austrália
• EUA
(Califórnia)

Pronunciado

Delicado
• Itália
(Lombardia) Itália
(Piemontee
Lombar
• Itália
(Barbaresco)

• Itália
(Barolo)

Pronunciado

| NEBBIOLO

A Nebbiolo é a grande casta de Piemonte e da Lombardia, em Itália. O seu nome deriva


de “nebbia” (neblinas), muito comuns nos longos e ensolarados outonos da região,
período onde atinge a sua maturação ideal e os seus bagos dão a impressão de ser “ne-
bulosos”, cobertos de cera abundante – ricos em pruína. É muito exigente em termos
de localização e exposição, sendo as regiões mais famosas: Barolo e Barbaresco, em
Piemonte, e Gattinara e Valtellina, na Lombardia, todas em Itália. Apresenta sinónimos
regionais, Spanna em Gattinara e Chiavennasca em Valtellina.
Apesar da sua elevada qualidade é uma casta problemática dada a sua sensibilidade aos
solos e à geografia, o que impediu a sua expansão além da região italiana. Os vinhos
produzidos com esta casta apresentam influência do terroir, com forte estrutura, grau
de acidez e grande complexidade de aromas e sabores.

53
| PINOT NOIR

A Pinot Noir gera alguns dos melhores vinhos tintos do mundo. Tintos de estrutura ele-
gante, taninos macios, aveludados e de textura delicada, com aromas perfumados que
evoluem com a idade. Difícil de cultivar, pois exige muita atenção, precisa de cuidados
constantes. Bem sucedida nas regiões francesas de Champagne e Sancerre, no Loire,
no Oregon (EUA), na Nova Zelândia e em algumas regiões da Alemanha e da Áustria, é
na sua Borgonha (França) que alcança os melhores resultados nas encostas calcárias da
Côte d’Or.
A concentração e cor são inferiores às de outras castas e os seus aromas e sabores são
muito subtis. A sua genética torna-a altamente suscetível à mutação e expressa bem o
terroir e a região.

Delicado

© AWMB/Oberleitner
• Chile
• Austrália
Alemanha
França • EUA
(Borgonha e Itália (Tr (Califórnia)
EUA
Champagne) Alto-Adige e Friulli)
(Oregon e
Califórnia) • França
(Borgonha)

Nova
• EUA
Zelândia (Oregon)

• Nova Zelândia
Pronunciado

Delicado
• Itália
(Chianti)
Itália

• Itália
(Vino Nobile
Montepulciano)

• Itália
(Brunelo
Montalcino)

Pronunciado

| SANGIOVESE

É a casta tinta mais plantada em Itália e dá origem ao vinho da Toscânia. Única casta
permitida no Brunello di Montalcino, é a base de lotações sofisticadas, sendo atual-
mente de 90% a quantidade mínima desta casta permitida num Chianti. Cultivada em
diversas regiões de Itália, onde tem vários sinónimos regionais, como Prugnolo Gentile
em Montepulciano, Brunello em Montalcino e Morellino em Scansano, é na Toscânia
que se encontram as regiões mais importantes. Adaptável a uma grande variedade de
solos, altera facilmente a sua genética para se adaptar ao ambiente do terroir dando
resultado a vinhos e denominações muito diferentes. Fora de Itália é plantada na ilha da
Córsega (França) com o nome de Niellucciu, na Austrália (South Australia), na Argenti-
na (Mendonza) e nos EUA (Califórnia e Virgínia).
Apresenta vinhos de grande nobreza, com estrutura, concentração de cor, acidez, tani-
nos macios e uma grande evidência de aromas.

54
| S y R AH /SHIRAZ

É responsável por alguns dos vinhos tintos mais opacos e robustos do mundo. Em
França, de onde é oriunda (Cote du Rhône), é conhecida por Syrah. Está bem adapta-
da aos terraços íngremes do rio Ródano em torno de Ampuis Côte-Rotie e Tain Hermi-
tage. Produz vinhos tintos com estrutura, grande concentração e intensidade de fruto,
que se distinguem pela longevidade, sendo encontrada em lote com outras castas no
sul do Ródano e regiões mediterrânicas.
É também cultivada na Austrália, onde é conhecida por Shiraz e reconhecida como
uma das grandes forças do vinho australiano, e nos EUA (Califórnia), onde os seus
produtores são alcunhados com o trocadilho de “Rhône Rangers”.
Casta que gosta de calor e de um clima cálido, origina vinhos complexos e encorpa-
dos, escuros, com grau alcoólico e aromas e sabores exóticos.

© AWMB/Oberleitner
Delicado
• África do Sul

França • EUA
(Ródano e sul (Califórnia)
EUA mediterrânico)
(Califórnia) • França
(Sul)

• França
(Vale do Ródano)
África do Sul Austrália • Austrália
Pronunciado

Delicado

• Espanha
(Rioja) Espanha
(Rioja,Douro,
• Espanha Ribera del Duero
eToro)
(Ribera del Duero,
Douro)

• Espanha
(Toro)
Pronunciado

| TEMPRANILLO

Principal casta dos vinhos espanhóis, é conhecida por ser a espinha dorsal dos vinhos
mais emblemáticos de regiões como Rioja, Ribera del Duero e Toro, onde adquire no-
mes consoante a região: Tinta del País ou Tinto Fino (Ribera del Duero), Tinta del Toro
(Toro), Cencibel (Valdepeñas) e Ull de Llebre (Penedès). Em Portugal é cultivada com o
nome de Aragonês ou Tinta Roriz.
A origem do seu nome, “temprano” (cedo), está no facto de apresentar um brota-
mento precoce, um amadurecimento rápido e, por consequência, ter um ciclo de cres-
cimento curto. Normalmente apresenta-se com uma acidez moderada, mas com bons
taninos e aromas, originando vinhos que tendem a ser redondos, elegantes e robustos.

55
56
04
R egiões
vitivinícolas
portuguesas
Portugal, país situado no sudoeste da Europa, é também constituído pelos arquipélagos da
Madeira e dos Açores, sendo este o ponto mais ocidental do continente europeu.

País de pequena dimensão (92 072 km2), marcado pela influência do Oceano Atlântico e
um dos dois países que constituem a Península Ibérica, sempre foi muito influenciado pela
cultura mediterrânica.

Portugal foi o primeiro país do mundo a definir e regulamentar uma região vitivinícola de-
marcada: a do Douro, em 1756.

País de múltiplas paisagens, desde a presença dominante do mar até às serras do interior,
cada região apresenta um clima próprio. Se a proximidade do mar determina temperaturas
amenas durante todo o ano, já no interior os invernos são rigorosos e os verões secos, ten-
do o noroeste uma pluviosidade dominante, tanto no inverno como no verão.

No início do século XX, a produção de vinho no nosso país esteve sujeita a uma grave crise,
para a qual contribuiu, em muito, a filoxera. Isso levou a que fossem tomadas diversas me-
didas protecionistas, entre as quais se inclui a reformulação do conceito de denominação
de origem. Depois, ao longo da primeira metade do século, o conceito foi evoluindo, com
Portugal, juntamente com outros países, a defender três princípios fundamentais para a sua
aplicação: espaço geográfico delimitado, direito coletivo ao uso da denominação de origem
e especificidade dos vinhos.

Mais tarde, com a adesão de Portugal à União Europeia, em 1986, a legislação nacional foi
sendo progressivamente alterada de modo a adaptar-se à realidade comunitária.

57
Regiões vi t i vi n í c o l a s de p o R t u g a l

Os vinhos, produzidos praticamente em todas as regiões do país, podem agrupar-se


em três grandes categorias:

Vinhos de Qualidade Produzidos Denominação de Origem (DO)


em Região Determinada (VQPRD) Denominação de Origem Controlada (DOC)
Vinhos de indicação geográfica (IG),
––––
também designados vinhos regionais
Vinhos ––––

Trás-os-Montes

Távora e Varosa

Minho

Bairrada
Lisboa

Tejo

Península
de Setúbal
Douro
e Porto

Açores

Beira Interior

Dão eLafões

Madeira
Alentejo

Algarve

58
© PedroLobo

¼ Ⓧ
®
®

| MINHO

Uma das regiões mais originais e diferenciadas de Portugal – marcada por uma influên-
cia atlântica extremada, numa paisagem verde e húmida, com temperaturas frescas e
chuvas abundantes – é a maior denominação de Portugal, com uma área de 34.000 ha,
ocupando uma mancha imensa por todo o noroeste continental, com a propriedade
repartida por milhares de pequenas parcelas, por vezes pouco maiores que pequenos
quintais e com as vinhas concentradas ao longo dos vales dos rios principais. Os solos
são homogéneos e na maioria graníticos, de férteis a muito férteis e de acidez elevada.
Situa-se no extremo Norte de Portugal continental, delimitada a norte pelo rio Minho,
estende-se pela costa até à cidade do Porto e para sul até asmargens do rio Vouga.
A denominação divide-se em nove sub-regiões distintas, apresentando-se a de Monção
e Melgaço como a mais singular por se encontrar protegida da influência direta atlân-
tica e que apresenta um clima de influência marítima e continental, com vinhos mais
encorpados e de graduações alcoólicas mais elevadas:
Monção e Melgaço | Lima | Cávado | Ave
Basto | Sousa | Amarante | Paiva | Baião
O Vinho Verde caracteriza-se pelas conduções da vinha invulgares, desde a disposição
singular da “vinha de enforcado”, com cepas entrelaçadas nas árvores, até à condução
em pérgola, também conhecida como “latada”, passando pela cruzeta, até ao hoje
mais usual sistema de cordão simples.
Os vinhos brancos são especialmente aromáticos, límpidos e refrescantes. Desde 1999,
a região produz igualmente vinhos espumantes, anunciando-se como um dos locais
mais promissores para os vinhos espumantes de qualidade.

castas brancas castas tintas

Alvarinho, Arinto (Pedernã), Avesso,


Borraçal, Brancelho, Espadeiro e Vinhão
Azal, Loureiro e Trajadura

59
© PedroLobo

| TRÁS-OS-MONTES

Região situada no nordeste de Portugal continental, separada do litoral por um conjunto


de serras onde sobressai o Marão, caracteriza-se pela sua altitude e por um clima con-
tinental rigoroso, que apresenta verões longos e escaldantes, e invernos prolongados e
gélidos. Com solos graníticos, muito pobres, pouco produtivos e manchas de xisto,
divide-se em três sub-regiões, dispostas ao longo dos vales dos rios que asatravessam:
Chaves | Valpaços | PlanaltoMirandês
castas brancas castas tintas

Côdega do Larinho, Fernão Pires, Gouveio, Bastardo, Tinta Roriz, Marufo, Touriga Franca,
Malvasia Fina, Rabigato, Síria e Viosinho Touriga Nacional e Trincadeira

© ViriatoOliveira

| TÁVORA-VAROSA

Região de vinhas num vale encaixado a alta altitude, marcado pelo clima extremo de
forte influência continental, está especialmente talhada para a produção de vinhos
espumantes, tendo sido a primeira região vitícola nacional a ser demarcada para a
produção de espumante DOC, em 1989. Tem nas castas Chardonnay e Pinot Noir uma
presença quase centenária e um espaço importante no encepamento da região.

castas brancas castas tintas

Bica, Cercial, Fernão Pires, Gouveio Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca
e Malvasia Fina e Touriga Nacional

60

| DOURO E PORTO

O Douro é uma das regiões mais selvagens e agrestes do território nacional, talhada
pelo vale do rio que lhe dá o nome e pela pobreza dos solos xistosos.
Reconhecida pela UNESCO como “Património da Humanidade” pela sua beleza e mo-
numentalidade, em nenhum outro ponto de Portugal a intervenção do homem na
paisagem é tão evidente e visível nos milhares de socalcos espalhados pela região, de-
safiando a gravidade das encostas íngremes onde asvinhas estão implantadas.
O Douro demarca-se segundo o eixo do rio Douro, estendendo-se desde a fronteira
com Espanha até cerca de noventa quilómetros de distância da cidade do Porto.
Fortemente montanhosa, a região encontra-se protegida da influência atlântica pela
serra do Marão. O clima é habitualmente seco, com invernos frios e verões muito quen-
tes, variando entre a precipitação moderada a oeste e a secura quase desértica das
terras próximas à fronteira.
É no Douro que nasce o Vinho do Porto, principal embaixador dos vinhos nacionais,
amparado nas duas últimas décadas pelos vinhos tranquilos do Douro que ganharam
consideração e independência, afirmando-se hoje como fonte de notoriedade redobra-
da para a região.
O Douro encontra-se dividido em três sub-regiões:
Baixo Corgo | Cima Corgo | Douro Superior
O Baixo Corgo, sob a influência direta da serra do Marão, é a sub-região mais fresca e
chuvosa, a mais fértil e com maior densidade de vinhas. O Cima Corgo é conhecido
como o coração do Douro, onde nascem muitos dos vinhos do segmento superior do
Vinho do Porto. O Douro Superior, é a sub-região de maior extensão, a mais quente, se-
ca e extremada, mas a menos acidentada, marcada pela secura e pelos verões infernais.
Éuma das regiões mais ricas em castas autóctones, com centenas de castas únicas e uma
área extensa de vinhas velhas, por vezes, plantadas com dezenas de castas misturadas.

61
| D Ã O E LAFÕES

Rodeada por montanhas em todas as direções e assente em solos graníticos muito


pobres, a região do Dão estende as suas vinhas dispersas entre pinhais a diferentes
altitudes, desde os 1.000 metros da serra da Estrela até aos 200 metros das zonas mais
baixas.
As vinhas são esparsas e descontínuas, divididas em múltiplas parcelas, com proprieda-
des com áreas médias quase insignificantes.
As montanhas determinam e condicionam o clima da região, abrigando as vinhas da
influência direta do clima continental e da influência marítima. Os solos pobres são
maioritariamente graníticos.

A região do Dão é o berço da casta Touriga Nacional.

castas brancas castas tintas

Encruzado, Bical, Cercial, Malvasia Fina, Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen


Rabo de Ovelha e Verdelho e Tinta Roriz

Lafões é uma pequena região de transição, encravada entre as denominações do Dão


e Vinho Verde, cortada pelo rio Vouga, com solos maioritariamente graníticos.
Por regra, os vinhos de Lafões mostram um pendor acídulo, apresentando um estilo
semelhante ao da denominação vizinha do Vinho Verde.

castas brancas castas tintas

Arinto, Cercial, Dona Branca,


Amaral e Jaen
Esgana Cão e Rabo de Ovelha

62
| B AI R R AD A

Éuma região plana e litoral que se desenvolve numa faixa litoral marítima, de marcada
influência atlântica, com chuvas abundantes e temperaturas médias suaves.
Os solos dividem-se entre os terrenos argilo-calcários e as faixas arenosas, consagrando
estilos diversos consoante a predominância de cada elemento. A propriedadeencontra-
-se dividida em milhares de pequenas parcelas.
Foi uma das primeiras regiões nacionais a adoptar e a explorar os vinhos espumantes,
estilo que continua a ser acarinhado na região. O clima fresco e húmido favorece a sua
elaboração, proporcionando uvas de acidez elevada e baixa graduação alcoólica.
Na região convivem duas filosofias díspares, os vinhos de estilo clássico, assentes maio-
ritariamente na casta Baga, a par com os novos vinhos bairradinos, assentes numa
multiplicidade de castas de origem nacional e internacional, incluindo as estrangeiras
Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah.

castas brancas castas tintas

Fernão Pires (Maria Gomes), Arinto, Bical, Baga, Alfrocheiro, Tinta Pinheira
Cercial e Rabo de Ovelha e Touriga Nacional

63

| BEIRA INTERIOR

Éa região mais montanhosa de Portugal continental, compreendendo algumas das


serras mais altas do país.
O clima sofre uma influência continental extremada, com importantes variações de
temperatura – verões curtos, quentes e secos, e invernos prolongados e muito frios.
Os solos são maioritariamente graníticos, com pequenas manchas de xisto e, algumas,
pouco comuns, manchas arenosas.
A Beira Interior encontra-se dividida em três sub-regiões:
Castelo Rodrigo | Pinhel | Cova da Beira
Castelo Rodrigo e Pinhel, apesar de se encontrarem separadas por cadeias montanho-
sas, partilham características semelhantes. Por sua vez, a Cova da Beira apresenta-se
diferente, estendendo-se desde os contrafortes da serra da Estrela até ao vale do Tejo,
a sul de Castelo Branco.
Entre as castas predominantes, quer brancas ou tintas, existe uma presença regular de
vinhas muito velhas.

castas brancas castas tintas

Arinto, Fonte Cal, Malvasia Fina, Bastardo, Marufo, Rufete


Rabo de Ovelha e Síria Tinta Roriz e Touriga Nacional

64

| LISBOA

As colinas ondulantes, que se estendem ao longo da costa atlântica situada a norte


de Lisboa, acolhem algumas das zonas mais produtivas e heterogéneas de Portugal.
As vinhas estabelecidas junto à linha da costa sofrem de uma forte e decisiva influên-
cia atlântica, enquanto as vinhas do interior, protegidas da influência marítima pelos
diversos sistemas montanhosos, beneficiam de um clima mediterrânico de transição.
Os vinhos das zonas costeiras apresentam graduações alcoólicas muito baixas, com
uma leveza comparável aos vinhos do Minho. Ossolos dividem-se entre zonas argilo-
-calcárias e argilo-arenosas.
Lisboa é composta por nove denominações de origem, agrupadas em três conjuntos
geográficos característicos:
Bucelas, Colares e Carcavelos
Alenquer, Arruda, Lourinhã, Óbidos e Torres Vedras
Encostas d’Aire
De entre as nove sub-regiões destacam-se Bucelas, Colares e Carcavelos. Bucelas ga-
nhou espaço próprio pelo estilo vincado dos seus vinhos brancos, onde domina a casta
Arinto, capaz de oferecer frescura e longevidade. Colares é uma das denominações
mais originais e alternativas de Portugal, com vinhas da casta Ramisco implantadas
junto ao mar, em pé franco sem porta-enxerto e em solos arenosos muito soltos. Car-
cavelos é hoje uma região quase sem vinhas e sem produtores, vítima da voracidade
da pressão imobiliária urbana de Lisboa. No entanto, para contrariar essa devastação,
a Câmara Municipal de Oeiras plantou mais 10ha de vinha que em breve estarão em
produção.
Entre as principais castas existe uma grande contribuição de castas estrangeiras, como
a Chardonnay, a Cabernet Sauvignon e a Syrah.

castas brancas castas tintas

Arinto, Fernão Pires, Malvasia de Colares, Camarate, Castelão, Ramisco,


Seara-Nova e Vital Tinta Miúda e Trincadeira

65
®

| TEJO

A região do Tejo, anteriormente conhecida como Ribatejo, estende-se ao longo do vale


do rio Tejo, numa extensa planície de aluvião, que seprolonga até Vila Franca de Xira.
Situa-se numa zona de transição climática de forte influência continental, acompanha-
da por uma ascendência mais atlântica, consoante a latitude e a orografia.
Os solos da região subdividem-se em três cadastros distintos. A zona do “campo”,
“lezíria” ou “borda-d’água”, sendo esta última a mais fértil e próxima ao rio, mas a
menos interessante, privilegiando a produção de vinhos brancos.
A sudeste do “campo”, situa-se a “charneca”, pouco povoada, com solos arenosos
pobres e clima quente e austero, onde nascem muitos dos vinhos mais conceituados
da região. Na região a norte do rio Tejo situa-se a zona do “bairro”, com encostas mais
íngremes e solos argilo-calcários.
O Tejo subdivide-se em seissub-regiões:
Almeirim | Cartaxo | Chamusca
Coruche | Santarém | Tomar
Tomar é a região mais fresca da denominação e Coruche a mais quente, com uma
paisagem em tudo semelhante à paisagem alentejana. É uma zona de transição social
e sociológica, mais emparcelada a norte e com herdades mais imponentes a sul.
A legislação pouco restritiva, permite a utilização de diversas castas nacionais e estran-
geiras.

castas brancas castas tintas

Arinto, Fernão Pires, Tália, Castelão e Trincadeira, Aragonês,


Trincadeira das Pratas, Vital, Chardonnay Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon
e Sauvignon Blanc e Merlot

66
© PedroBaeta
| PENÍNSULA DE SETÚBAL

A península de Setúbal varia entre zonas planas e arenosas e a paisagem mais monta-
nhosa da serra da Arrábida.
Os solos são igualmente heterogéneos, alternando entre as areias finas e profundas das
planícies e os solos calcários e argilo-calcários da serra.
Éaqui que nasce o Moscatel de Setúbal, um dos vinhos mais reputados de Portugal.
O clima da região é claramente mediterrânico, com verões quentes e secos, invernos
amenos mas chuvosos, e humidade elevada. Só a serra da Arrábida, pela altitude eleva-
da e pela proximidade ao mar, beneficia de um clima de feição mais atlântica.
A península de Setúbal compreende as Denominações de Origem Palmela e Setúbal, e
a IG Península de Setúbal. A denominação “Setúbal” está reservada para os vinhos
Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo.
Os vinhos tintos de “Palmela” baseiam-se na casta Castelão, de presença obrigatória
na denominação (para ser DOC Palmela o vinho tem de conter pelo menos 66,9% des-
ta casta na composição do lote), que oferece o melhor de si nos solos arenosos quentes
e soltos da região, ganhando uma complexidade e profundidade que a casta raramente
consegue alcançar fora desta região.
A casta Moscatel de Setúbal destina-se sobretudo aos vinhos generosos da região.

castas brancas castas tintas

Arinto, Fernão Pires e Moscatel de Setúbal Castelão, Alfrocheiro e Trincadeira

67
© PedroLobo

| ALENTEJO

Região de ondulantes planícies, o Alentejo apresenta uma paisagem relativamente sua-


ve e plana que seestende por quase um terço de Portugal continental.
Só a serra de São Mamede, a norte da denominação, se diferencia do padrão. Os solos
alternam entre o xisto, argila, mármore, granito e calcário, numa diversidade pouco
comum. O clima é claramente continental.
O Alentejo encontra-se dividido em oito sub-regiões, que se agrupam em três grupos
distintos:
Portalegre
Borba, Évora, Redondo e Reguengos
Granja-Amareleja, Moura e Vidigueira
Portalegre é a sub-região mais original, com solos predominantemente graníticos, influ-
enciada pela frescura da serra de São Mamede. A paisagem oferece inúmeras parcelas
de vinhas velhas, plantadas nas encostas íngremes da serra, beneficiando de um micro-
clima único que confere frescura e complexidade.
Borba, Évora, Redondo e Reguengos personificam a identidade alentejana, terra de
equilíbrio e harmonia, na proporção certa entre frescura e fruta, energia e suavidade.
As sub-regiões de Granja-Amareleja, Moura e Vidigueira, no sul da denominação, ofe-
recem vinhos mais quentes e suaves, com terras pobres e secas, onde a vinha sofre com
a dureza do clima e a pobreza dos solos.

castas brancas castas tintas

Antão Vaz, Arinto e Roupeiro, para além Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Aragonês,
das hoje pouco valorizadas Diagalves, Castelão e Trincadeira, para além das pouco
Manteúdo, Perrum e Rabo de Ovelha valorizadas Moreto, Tinta Caiada e Tinta Grossa

68
© PedroLobo
Ⓢ ¼

| ALGARVE

Situado no sul de Portugal continental, o Algarve encontra-se separado da planície


alentejana por uma cadeia montanhosa quase ininterrupta que percorre a região desde
a fronteira espanhola até à costa atlântica.
O clima mediterrânico diferencia-se entre a costa a leste de Faro, o sotavento, mais
quente e de forte influência do mediterrâneo, e a costa a oeste de Faro, o barlavento,
mais fresca, húmida e temperada.
Os solos da região são heterogéneos, dividindo-se por entre zonas de predominância
arenosa, argilosa, calcária, grés e litólicos, com raras zonas xistosas nas encostas das
serras.
O Algarve está dividido em quatro denominações de origem:
Lagos | Portimão | Lagoa | Tavira
O Algarve, protegido dos ventos quentes e secos do norte pelo sistema montanhoso e
desfrutando de mais de 3.000 horas de sol por ano, apresenta-se como uma das
regiões com maior potencial de crescimento em Portugal.

castas brancas castas tintas

Arinto, Malvasia Fina, Manteúdo e Síria Castelão e Negra Mole

69

| AÇORES

O arquipélago dos Açores, composto por nove ilhas, situa-se no oceano Atlântico, a
meia distância entre o continente europeu e a América do Norte.
A influência marítima está patente na precipitação elevada e nas temperaturas amenas
ao longo de todo o ano. Ossolos muito pobres são de origem vulcânica.
Os Açores são constituídos por três denominações de origem:
Graciosa | Biscoitos (Terceira) | Pico
Historicamente, as vinhas foram estabelecidas dentro de currais, resguardadas das in-
tempéries pelas paredes de pedra vulcânica que, libertando o calor acumulado duran-
te o dia, ajudam a aquecer as vinhas durante a noite, protegendo-as igualmente da
agressividade e inclemência dos ventos marítimos.
As castas predominantes diferenciam entre a denominação de origem Graciosa e as
restantes duas, mas em qualquer dos casos, os vinhos generosos açorianos, nascidos
em condições extremas, oferecem uma frescura e acidez notáveis.

castas predominantes

Graciosa: Arinto, Boal, Fernão Pires, Terrantez e Verdelho


Biscoitos e Pico: Arinto, Terrantez e Verdelho

70
| MADEIRA

O Vinho da Madeira é um vinho licoroso com uma capacidade de guarda quase ilimita-
da, que conseguiu sobreviver durante mais de dois séculos.
As vinhas nascem alinhadas em pequenos socalcos levantados numa região extrema-
mente montanhosa, de encostas escarpadas e vales profundos. Situada no Atlântico
Norte, à mesma latitude de Casablanca, o arquipélago da Madeira beneficia de uma
clima temperado e acentuadamente atlântico, com temperaturas amenas durante todo
o ano.
Os solos são de origem vulcânica, férteis, muito ricos em matéria orgânica e ácidos, o
que, aliado ao clima húmido, ao sistema de condução tradicional da vinha em pér-
gola – com a consequente dificuldade na maturação fisiológica das uvas, e aos ren-
dimentos muito elevados, compromete a maturação das uvas, proporcionando vinhos
com níveis de acidez muito elevados, característica marcante de todos os Vinhos da
Madeira.
As quatro castas nobres, todas brancas, são vinificadas de forma a proporcionar diferen-
tes graus de doçura e comercializadas nos estilos de seco, meio seco, meio doce e doce.
Porém, a casta mais plantada na ilha, responsável por mais de 80% do encepamento
total, é a Tinta Negra, uma casta tinta, como o nome indica, facilmente adaptável, ca-
paz de se adequar aos quatro estilos de doçura. Na Madeira produzem-se igualmente
outros vinhos.

castas brancas castas tintas

Cercial, Verdelho, Boal e Malvasia Tinta Negra

71
72
05
Metodologias
e técnicas
d e vinificação
A qualidade e o carácter de um vinho começam a desenhar-se logo na vinha. No entanto, é
na adega que o enólogo dá expressão à excelência das uvas. Desta forma, consoante o estilo
de vinho pretendido, é necessário realizar uma escolha criteriosa dos processos de vinificação
e conservação a utilizar, em consequência de ser através das metodologias selecionadas que
se elegem as características das uvas a expressar, bem como o tipo de maturação que mais
favorece a sua evolução.

O tratamento das uvas começa na vindima. Os viticultores que pretendem obter vinho de
qualidade devem fazer uma seleção rigorosa no momento da apanha, separando as uvas
insuficientemente maduras ou deterioradas, assim como todas as impurezas. As condições de
transporte para a adega também são muito importantes – as uvas não devem ser carregadas
em recipientes de grandes dimensões, para evitar o seu esmagamento e uma fermentação
precoce.

A forma como as uvas saudáveis são tratadas, antes de serem transformadas em vinho
(duração da fermentação, controlo da temperatura, trasfegas de mosto, tempo de maturação
em cubas ou em casco), tem igualmente a sua importância. Mas, a produção de vinho passa
também por outros pormenores, como sepoderá constatar neste capítulo.

73
f a s e s de e l a b o r a ç ã o de um vinho

Não obstante outros fatores, como as condições meteorológicas e a disponibilidade


humana e logística para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima é marcada com
base no estado de maturação das uvas e no estilo de vinho pretendido, tendo em aten-
ção vários fatores, tais como os níveis de açúcares, os ácidos, o azoto ou os compostos
fenólicos, entre outros. A partir desse momento seguem-se as várias fases de elaboração
de um vinho.

| vinhos brancos
Os vinhos brancos são geralmente realizados a partir de uvas brancas, embora podendo
também ser elaborados com uvas tintas, recorrendo a uma prensagem muito suave
(Blanc de noirs) e evitando assim a extração de cor das películas.

As uvas brancas são geralmente vindimadas mais cedo do que as uvas tintas, procuran-
do-se assim que no seu ponto ótimo de maturação enológica possuam ainda uma boa
riqueza em ácidos que confira frescura aos vinhos.

Nos vinhos brancos é especialmente importante que a colheita se realize a baixas tem-
peraturas, para diminuir o risco de oxidações e por forma a evitar fermentações es-
pontâneas precoces que, ao iniciarem-se sem controlo de temperaturas, traduzem-se
frequentemente na perda de aromas primários e no aparecimento de aromas desagra-
dáveis. Desta forma, opta-se normalmente por realizar a vindima durante a noite ou
nas primeiras horas do dia, especialmente em regiões quentes.

| vinhos rosés
Nos vinhos rosés apenas são permitidas uvas tintas ou rosadas. Este facto distingue-o
do vinho palhete, elaborado a partir de uma mistura de uvas brancas e tintas.

Este tipo de vinhos, devido ao facto de serem muitas vezes realizados a partir do mosto
de uma primeira prensagem das uvas destinadas à realização de vinhos tintos (para
aumento da relação película/polpa destes últimos), são normalmente seguidos os parâ-
metros de maturação adequados aos vinhos tintos.

| vinhos tintos
Os vinhos tintos continuam a representar a maioria dos vinhos tranquilos produzidos
em Portugal. Este facto deve-se, em grande parte, ao facto dos terroirs do País per-
mitirem maturações muito completas das uvas tintas, mais tardias, o que conduz a
vinhos de carácter maduro e de grande suavidade, cada vez mais apreciados pelos
consumidores.

74
vinificação

Genericamente, vinificação é o conjunto de operações realizadas no processo de trans-


formação do sumo proveniente do esmagamento das uvas em vinho. Ou seja, vinificar
é aplicar, num determinado caso e em condições especiais, uma técnica escolhida do
conjunto de conhecimentos adquiridos sobre os mecanismos e fatores dos diferentes
processos de vinificação.
Nas páginas seguintes procura-se explicar de forma mais pormenorizada as várias
fases de elaboração nos diversos tipos de vinhos: brancos, tintos, licorosos (Mosca-
téis, Vinho da Madeira e Vinho do Porto), gaseificados e de colheita tardia, desde a
receção das uvas até ao estágio ou engarrafamento do produto final para consumo,
passando pelas fases do desengace, prensagem, fermentação, decantação e trasfega,
entre outras.

Acima de tudo, deve ter-se em conta que, por vezes, existem técnicas de vinificação
que utilizam cronologias ligeiramente diferentes conforme o tipo de vinhos a produzir
ou até para o mesmo tipo de vinho, como são os casos do Vinho da Madeira ou do
vinho espumante.

75
vinificação de b r a n c o s Receção e des engace
Ao chegarem à adega, as uvas (normalmente separadas
por castas) são avaliadas quanto ao seu grau de álcool
provável (teor de açúcar), acidez e estado fitossanitário.
Os dois primeiros parâmetros são essenciais para formular
lotes de uvas equilibrados, tanto do ponto de vista enoló-
gico como sensorial. O terceiro parâmetro ajuda a dividir
as uvas de acordo com a sua qualidade, escolhendo-se os
melhores lotes para realização dos vinhos de gamas
superiores. É também com base na avaliação do estado
fitossanitário que se decide quanto à pertinência da re-
moção de folhas e/ou bagos podres (mesade escolha).
Nos vinhos brancos, o desengace normalmente apenas é
realizado quando se efetua uma prensagem com pren-
sas pneumáticas, de forma a evitar a extração de aromas
herbáceos, que diminuem a qualidade do vinho. Caso se
utilizem prensas onde as massas não sejam revolvidas
durante a prensagem, opta-se geralmente por não se de-
sengaçar as uvas, diminuindo assim o risco de oxidações e
facilitando a prensagem, visto que o engaço cria poros de
drenagem para o mosto entre as massas.
No entanto, opta-se às vezes por realizar uma maceração
pré-fermentativa antes da prensagem, quando se preten-
de obter vinhos mais untuosos, aromáticos e persistentes.
Neste caso, as uvas têm obrigatoriamente de ser desen-
gaçadas, para evitar a extração de aromas herbáceos do
engaço.
Alguns enólogos defendem também que o desengace
pode ser benéfico, pois promove uma certa maceração
pelicular, enriquecendo o mosto.

PRensagem
A vinificação dos vinhos brancos, também conhecida por
vinificação em bica-aberta, individualiza-se pelo facto de
as uvas serem prensadas antes da fermentação, levando a
que o contacto do mosto com as películas muitas vezes
apenas ocorra durante a prensagem.
Nos vinhos brancos, procura-se realizar prensagens sua-
ves, para evitar que os aromas herbáceos das grainhas ou
do engaço, caso não se tenha realizado desengace,
passem para o mosto.

decantação
Após a prensagem, é necessário proceder à eliminação
das partículas em suspensão no mosto. Esta operação é
essencial, dado que tais partículas podem ser potenciado-
ras de aromas desagradáveis (especialmente o aroma a
borra), que camuflam os aromas varietais.

76
Para realizar esta operação existem vários métodos, como tRas Fega
a centrifugação, a filtração ou a flutuação por arraste das
Com o final da fermentação, deixa de ocorrer emissão de
partículas para a superfície por injeção de um gás inerte CO2 por parte das leveduras, o que permite que as borras,
(azoto).
compostas por leveduras e por partículas que precipita-
No entanto, o método mais utilizado é a decantação está- ram durante a fermentação, se depositem no fundo da
tica. Estaoperação consiste no repouso do mosto entre 24 a cuba. Nesta operação o vinho é retirado cuidadosamente
48 horas, seguida de decantação. É, normalmente, reali- de forma a serem eliminadas as borras.
zada a baixas temperaturas, entre os 7 ºC e os 10 ºC, para
Paralelamente a esta etapa, é realizado o loteamento,
promover a sedimentação das partículas no fundo da cuba,
procedendo-se à prova das diferentes cubas ou barricas e
e para evitar o começo antecipado da fermentação.
decidindo os lotes a realizar. Ao contrário do que aconte-
cia durante a fermentação, em que as cubas ou barricas
FeRmentação se encontravam atestadas a 80% do seu volume para que
A fermentação alcoólica dos vinhos brancos é realizada se pudesse promover alguma agitação, a partir da
normalmente entre os 17 ºC e os 18 ºC. A ocorrência de trasfega, dada a ausência de CO2, as cubas têm de estar
temperaturas mais altas conduz a uma perda da sua ri- completamente atestadas para evitar a oxidação do vi-
queza aromática. Temperaturas abaixo dos 15 ºC dificul- nho. Quando tal não é possível, recorre-se normalmente à
tam a atividade das leveduras, conduzindo a que a fer- substituição do ar presente na cuba por gases inertes,
mentação ocorra muito lentamente ou pare mesmo, no como o azoto ou o árgon.
chamado amuo de fermentação. A fermentação alcoólica
pode ser realizada em cuba ou em barrica.
es taB il ização
cuba Esta operação, que tem como objetivo a clarificação e es-
A fermentação em cuba é utilizada especialmente quan- tabilização dos vinhos para engarrafamento, compreende
do se procuram vinhos com carácter jovem e aromas pre- normalmente dois processos: a colagem e a filtração.
dominantemente varietais, pelo que se fermentam em
cuba a totalidade dos vinhos rosés e a maioria dos bran-
cos. É um estilo de fermentação menos dispendioso e
permite controlar mais facilmente as temperaturas, dado
que as cubas de fermentação apresentam um circuito de
refrigeração integrado.

Barrica
A fermentação em barrica possibilita a obtenção de vi-
nhos mais complexos e com maior estrutura. São normal-
mente utilizadas meias-pipas (225 litros), de tosta ligeira a
média, pois não se procuram vinhos com aromas muito
tostados.
O facto de o vinho fermentar na barrica, em vez de esta-
giar só após a fermentação, possibilita, não só uma econo-
mia de tempo, como uma melhor integração entre o vinho,
os taninos (estrutura) e os aromas da madeira.
No entanto, este género de fermentação exige maiores
custos, não só nas barricas como também em logística,
pois a fermentação tem de ser efetuada num comparti-
mento com temperaturas controladas. Também em mão-
-de-obra os custos são mais elevados, em consequência de
ser necessário realizar bâtonnage, operação que consiste
em agitar o vinho com uma vara (“bâton”), quer para pos-
sibilitar uma melhor colonização do mosto por parte das
leveduras, quer para promover a extração de compostos da
madeira e das borras (extrato de leveduras).

77
vinificação de t i n t o s Receção e des engace
A receção das uvas tintas é semelhante à retratada para as
uvas brancas, separando-se as uvas não só por castas mas
atendendo também ao seu grau de álcool provável e ao
estado fitossanitário.
As uvas tintas são quase sempre desengaçadas – opera-
ção que elimina também a presença de folhas e gavinhas
– embora sempre que se verifica a presença de bagos
podres seimponha a prévia realização da sua separação.
O facto de esta operação efetuar o esmagamento dos ba-
gos facilita também a ação das leveduras durante a fer-
mentação alcoólica.

FeRmentação
A vinificação dos vinhos tintos individualiza-se pela pre-
sença das massas (películas e grainhas) durante a fer-
mentação alcoólica, obtendo-se assim vinhos com maior
concentração de compostos peliculares (cor, aromas e
taninos).
No que respeita à temperatura, a fermentação dos vinhos
tintos é realizada normalmente entre os 26 ºC e os 28 ºC.
A condução da sua vinificação a temperaturas mais altas
do que as utilizadas para os vinhos brancos deve-se à ne-
cessidade de facilitar a ação das leveduras, cuja velocida-
de de colonização do mosto se vê dificultada pela maioria
da película e parte da polpa dos bagos se encontrarem
ainda inteiras no início da fermentação. Também a pre-
sença de uma maior concentração de aromas e o facto
de, na sua maioria, estarem retidas nas películas, e apenas
se libertarem de forma progressiva de acordo com a capa-
cidade de solubilidade do meio (maior presença de álco-
ol), impedem que se percam, como sucederia nos vinhos
brancos.
A fermentação pode ser realizada em cubas ou lagares, ha-
vendo casos em que os enólogos optam por realizar uma
maceração pelicular pré-fermentativa em lagar, seguida de
fermentação em cuba.
cuba – É cada vez mais frequente a utilização de cubas
de aço inoxidável para a realização da fermentação alco-
ólica de vinhos tintos. Este facto deve-se essencialmente à
facilidade do controlo da temperatura e à diminuição de
problemas de oxidação do mosto, especialmente no início
da fermentação, quando a libertação de CO2 ainda é
baixa.
Neste tipo de fermentação, a maceração pelicular e o are-
jamento são realizados recorrendo a remontagens. Esta
operação consiste no bombeamento da fração líquida do
mosto, que se encontra na parte inferior da cuba, para o
topo, obrigando o mosto a atravessar a manta (concen-
tração das películas à superfície do mosto originada pela

78
libertação de CO2 gerado na fermentação alcoólica). As de cada cuba e/ou barrica a utilizar. É de salientar que, tal
remontagens forçam também a manta a imergir, o que como acontece nos vinhos brancos nas adegas mais mo-
permite que esta se mantenha húmida, evitando a sua dernas, as castas são vinificadas separadamente, proceden-
oxidação. do-se apenas nesta altura à sua mistura.

PRensagem
Após o final da fermentação, retira-se, pela parte inferior nota:
da cuba ou do lagar, a fração de vinho que se encontra O conceito habitual de lagar traz geralmente à me-
sem películas. A outra parte é transportada para a prensa, mória a imagem de amplos lagares de pedra ou de
sendo aí extraído o restante vinho. Tal como na prensa- cimento, ideia que se encontra bastante afastada da
gem dos mostos nos vinhos brancos, na obtenção de vi- tecnologia atualmente utilizada, pelo que se torna útil
nhos de qualidade, dá-se primazia a prensas de extração a análise da sua evolução.
suave, como aspneumáticas ou ashidráulicasverticais. lagares tradicionais – O início da utilização de la-
gares deveu-se à vantagem que estes detinham em
decantação relação às cubas e aos tonéis (primitivamente sem
Após a prensagem, o vinho é deixado a repousar durante sistema de arrefecimento) no controlo da tempera-
24 a 48 horas para que ocorra a sedimentação das borras, tura de grandes quantidades de mosto. Os lagares
procedendo-se, após este período, ao seu transvase para proporcionavam uma maior superfície de contacto do
uma cuba limpa, cuidando de evitar o arraste das borras. mosto com o ar, permitindo manter a temperatura de
Esta operação é de grande importância, dado que a pre- fermentação de elevados volumes de mosto dentro de
sença de borras durante a reação malolática é potencia- valores moderados.
dora de aromas desagradáveis. No entanto, estes lagares não possibilitavam um con-
trolo seguro das condições de fermentação e tinham
estágio ainda associados grandes problemas de higiene (por
O estágio dos vinhos tintos pode realizar-se em cuba ou exemplo, devido à porosidade do cimento, que servia
em madeira (geralmente barricas), consoante o estilo de de reduto a bactérias e a maus aromas), o que condu-
vinho que se pretende. No estágio em madeira, o vinho é zia a grandes oscilações na qualidade dos vinhos as-
transferido normalmente logo após a decantação, ocor- sim produzidos. Estes factos, aliados ao grande custo
rendo a reação malolática já nas barricas. de mão-de-obra que esta forma de vinificação exigia,
levaram a que fossem substituídos quase na sua tota-
FeR mentação m a l o l á t i c a lidade por cubas de inox.
Também conhecida por reação malolática, pode ocor- lagares modernos – A tecnologia associada à fer-
rer de forma espontânea ou por inoculação. Esta ope- mentação em lagares encontra-se atualmente profun-
ração tem por objetivo a suavização dos vinhos, não damente modernizada.
só através da perda da quantidade de ácidos totais No que respeita à arquitetura dos lagares, verifica-
que provoca, mas também pela transformação do -se uma diminuição, em comparação com os lagares
ácido málico em ácido lático, mais suave ao nosso tradicionais, da superfície de contacto do mosto com
sistema sensorial. o ar, diminuindo assim os riscos de oxidação. Existe,
A nível aromático, a reação malolática promove o apa- também, uma maior preocupação, durante o desenho
recimento de novos aromas, bem como a diminuição dos lagares, com a facilidade de escoamento do vinho
dos aromas herbáceos. e com a inexistência de locais de difícil arejamento do
mosto, o que diminui o risco do aparecimento de
aromas de redução. Também os materiais para a sua
tR as Feg a /l o t e a m e n t o
construção são outros, utilizando-se atualmente ape-
O propósito da trasfega nos vinhos tintos é semelhante ao nas materiais inertes e não porosos, como o inox ou
dos vinhos brancos – procura da eliminação do máximo de os revestimentos de resina de epóxido.
borras, dado que na maioria dos vinhos tintos não se rea-
Para o controlo da temperatura, os lagares modernos
liza filtragem, especialmente naqueles destinados a longos
são geralmente equipados com sistemas integrados de
envelhecimentos em garrafa.
arrefecimento, semelhantes aos utilizados nas cubas
Para a realização do loteamento, procede-se à prova dos de inox.
vinhos e à realização dos lotes, decidindo asproporções

79
vinhos l i c o r o s o s

Os vinhos licorosos, generosos ou fortificados


são vinhos de elevada força alcoólica, prove-
nientes de mostos cuja fermentação foi in-
terrompida pela adição de aguardente vínica.
Do ponto de vista organolético, estes vinhos
são caracterizados por possuírem uma elevada
doçura e alto teor alcoólico (até 22% em vo-
lume), o que por sua vez exige também, para
garantir o seu equilíbrio organolético, uma
grande presença de ácidos e/ou taninos. Na re-
alização deste estilo de vinhos, impõe-se assim
a escolha de castas com grande concentração,
bem como métodos de vinificação que propor-
cionem elevadas extrações peliculares. No que
respeita aos aromas, a sua concentração, alia-
da a longos estágios em madeira e/ou grandes
períodos de envelhecimento em garrafa, pro-
porciona a obtenção de vinhos de uma com-
plexidade aromática inigualável.

A produção de vinhos licorosos em Portugal é


caracterizada por uma grande diversidade de
estilos, promovida não só pela enorme disse-
minação destes vinhos por todo o País, mas
também pela multiplicidade de terroirs, castas 1.ª lotação
e métodos de vinificação típicos de cada região, (vinhos do ano)
que revestem de um carácter único os vinhos
envelhecimento em casco
que nelas nascem. Destacam-se, pela sua im-
Uma só colheita Várias colheitas
portância, o Vinho do Porto, o moscatel de
setúbal, o moscatel do douro e o Vinho da
madeira.

2 anos Vintage

4 a6
| vinho d o porto LBV
anos
mínimo data de
Embora existam várias teorias acerca da sua 7 anos colheita
descoberta, a mais aceite defende que o Vi-
nho do Porto surgiu por acaso, fruto de uma
Lotação
aguardentação mais forte aplicada a um lote
de vinho que se encontrava ainda com um teor
10 anos
de açúcar residual (não fermentado) bastante
20 anos Branco
elevado. Ainda que existam vários géneros de 30 anos Tawny
Vinho do Porto, com características específicas, + 40 anos
a sua vinificação encerra uma matriz comum.

80
vinificação de vinho do p o r t o

Receção Após a adição da aguardente, é realizada uma remonta-


gem (cuba) ou pisa (lagar), para homogeneizar o vinho.
Ao chegarem à adega, as uvas são avaliadas quanto ao
seu potencial enológico, a partir do qual se decide o estilo O teor alcoólico volumétrico adquirido deverá estar com-
de Vinho do Porto a realizar. Esta apreciação tem por base preendido entre os 19 e os 22% em volume (medido a
a riqueza em aromas e taninos, os teores de açúcares e 20 ºC), salvo no Vinho do Porto Branco Leve Seco, que
ácidos e o estado fitossanitário das uvas. poderá ter de mínimo 16,5% em volume.
Com base no teor de açúcares das uvas e no estilo de
Vinho do Porto pretendido, é também estimada a altura homogeneização
(através do teor de açúcar residual desejado) e a quanti- Após a aguardentação, o vinho permanece em repouso
dade de aguardente a aplicar (de acordo com o teor de para levantar de novo a manta (ascensão das películas à
álcool obtido por fermentação e o teor de álcool final superfície). Desta forma, é possível extrair a maioria do
pretendido). vinho, diminuindo assim o volume de massasa prensar.

FeRmentação PRensagem
A fermentação dos Vinhos do Porto é realizada em cubas O facto de existir um elevado teor de álcool nestes vinhos
de inox ou lagares. permite, durante a prensagem, a extração de uma quanti-
dade significativa de cor e taninos. No entanto, esta ope-
ração exige uma monitorização atenta para que não se
Remontagem
exerça uma prensagem demasiado forte, propiciadora da
Durante o processo de fermentação são realizadas fre- extração de aromas indesejados das grainhas.
quentes remontagens (cuba) ou pisas (lagar), devido à
necessidade de extensas extrações peliculares que enri-
queçam aromaticamente o vinho e lhe equilibrem, com decantação
taninos, a doçura e o teor alcoólico. Depois de separado das massas, o vinho fica em repouso
durante 24 a 48 horas para que as partículas em suspen-
são se depositem no fundo da cuba, procedendo-se de
aguaRdentação
seguida à sua decantação para cubas, barricas ou tonéis,
A aguardentação, com vista à cessação da fermentação e de acordo com o estágio pretendido.
ao enriquecimento (benefício ou fortificação) do vinho
em álcool, é realizada com aguardente vínica, de teor al-
coólico entre 76 e 78% em volume. A altura da sua apli- estágio
cação é medida com um densímetro de grau Baumé. O tipo e o tempo de estágio são específicos de cada estilo
de Vinho do Porto, influenciando, a par com o grau de
Valores doçura, as suas características organoléticas, pelo que é
grau
classe de de massa açúcares imperativo o estudo casoa caso.
Baumé
doçura volúmica (g/l)
(ºBe)
(g/cm3) a 20 ºc No entanto, cada produtor apenas é autorizado a colocar
no mercado os seus vinhos após três anos o ter iniciado a
Extra-seco < 0,9980 0,0 < 40
produção de Vinho do Porto e a vender um terço da sua
0,9980 produção, garantindo-se assim que todo o Vinho do
Seco 0,0 a 1,3 40 a 65
a 1,0079 Porto comercializado tem uma idade média superior a
1,0080 três anos. Todos os lotes de Vinho do Porto são ainda
Meio-seco 1,4 a 2,7 65 a 90
a 1,0179 submetidos à câmara de provadores do IVDP – Instituto
1,0180 dos Vinhos do Douro e Porto, antes da sua colocação no
Doce 2,8 a 5,0 90 a 130 mercado, a fim de ser validado se possuem as caracterís-
a 1,0339
ticas inerentes ao estilo que procuram ostentar.
Muito doce > 1,0340 > 5,0 > 130

Correlação entre a classe de doçura e a altura de aplicação da


aguardente. Adaptado de IVDP.

81
| moscatéis

Os Moscatéis são vinhos generosos elaborados


a partir de uvas das variedades do tipo Mosca-
tel e que constituem um grupo de castas parti-
cular, que se caracteriza por possuir uma rique-
za aromática invulgar, uma vez que detém, em
relação à média das castas, o dobro da con-
centração de substâncias aromáticas e de pre-
cursores de aromas. Em Portugal são utilizadas
essencialmente três castas do tipo Moscatel:
Moscatel de Setúbal (ou Moscatel branco de
bagos grandes), Moscatel Galego (ou Moscatel
de bagos pequenos) e Moscatel Roxo.

A tipicidade imprimida pelos terroirs, castas e


processos vitivinícolas característicos conduzi-
ram à criação de duas Denominações de Ori-
gem de vinhos generosos realizados a partir de
uvas Moscatel: o Moscatel de Setúbal e o Mos-
catel do Douro.

lotação

82
vinificação de m o s c a t e l

Receção e des eng ace Contudo, a maioria dos produtores opta pela utilização de
aguardente vínica, porque embora seja necessária uma
Ao chegarem à adega, as uvas são avaliadas quanto à sua
quantidade maior e consequentemente haja uma maior
concentração de açúcares e ácidos, riqueza em aromas e
diluição, o seu menor volume alcoólico permite a preserva-
taninos, e estado fitossanitário. Esta operação permite
ção dos aromas mais delicados do vinho, como os aromas
não só dividir as uvas de acordo com diferentes gamas de
florais, ao contrário do álcool com volume alcoólico muito
qualidade, bem como obter lotes sensorialmente equili-
elevado, que promove a degradação destes aromas.
brados.
No Moscatel do Douro, tal como no vinho do Porto, a
Étambém com base na concentração de açúcares que se
aguardentação é realizada com aguardente vínica de teor
determina a altura e a quantidade de aguardente a
alcoólico entre 76 e 78% por volume.
adicionar, de modo a que se obtenha no final o grau al-
coólico e o nível de doçura pretendidos.
O desengace é quase sempre realizado na vinificação dos homogeneização
Moscatéis, tanto da região de Setúbal, como do Douro, Após a adição da aguardente, o vinho é homogeneizado
dado que é comum nestes vinhos o recurso a macerações de modo a permitir que a aguardente se misture. A partir
pré-fermentativas e/ou à fermentação com as massas, pelo deste momento, os Moscatéis da região de Setúbal têm
que se torna essencial esta operação para evitar a presença de apresentar um teor alcoólico compreendido entre 16%
de aromas herbáceos. e 22% por volume e os Moscatéis do Douro entre 16,5%
e 22% por volume.
FeRmentação
Tal como foi referido no ponto anterior, a fermentação PRensagem
dos Moscatéis é normalmente realizada com a presença Após o estágio pelicular, o vinho é deixado em repouso de
das massas. forma a promover a ascensão das películas. Seguida-
mente trasfega-se o vinho para outra cuba e procede-se à
Remontagem prensagem das massas.
Durante este processo é frequente a realização de mace-
rações peliculares periódicas, dado que se pretende uma decantação
forte presença de aromas primários nos vinhos.
A eliminação das borras nos vinhos Moscatéis é normal-
No que respeita à sua extensão, a fermentação dos vi- mente realizada por decantação estática. A sedimentação
nhos Moscatéis é relativamente curta, uma vez que se das borras é promovida por um repouso de 24 a 48 horas,
procura conservar um grau de doçura residual alto. São procedendo-se de seguida à sua decantação.
permitidos nos Moscatéis de Setúbal concentrações de
açúcar final de 280 gramas por litro.
estágio
No que respeita às temperaturas, a fermentação dos vi-
O estágio dos vinhos Moscatéis pode ser realizado em
nhos Moscatéis ocorre normalmente entre os 20 ºC e os
cuba ou em madeira, dependendo do estilo de vinho que
22 ºC, de modo a garantir a preservação de toda a sua
se pretende. De um modo geral, os vinhos mais novos,
riqueza aromática.
onde se pretende uma maior presença do seu carácter va-
rietal, são maturados em cuba ou parcialmente em cuba.
aguaRdentação E os vinhos onde se pretende estágios mais longos, em
Nos Moscatéis da região de Setúbal é permitido que a barricas ou tonéis, reforçando desta forma tanto a sua
fermentação alcoólica seja cessada, tanto pela adição de riqueza em taninos, como a sua complexidade aromática.
aguardente vínica com um volume alcoólico compreen-
dido entre 52% e 86% por volume, como empregando
álcool vínico, com um volume alcoólico superior a 96%
por volume.

83
RECEÇÃO
| vinho d a madeira EDESENGACE

Os primeiros vinhos produzidos no arquipélago


da Madeira não eram vinhos fortificados e a
descoberta do vinho generoso apenas surgiu
quando se intensificou o comércio do vinho cuRtimenta Bica-aBeRta
para outras latitudes. Os produtores, temendo
que o vinho se adulterasse, procediam ao seu
FERMENTAÇÃO PRENSAGEM
enriquecimento com aguardente de cana.

Contra tudo o que se julgava provável, cons-


tatou-se também que o vinho dos navios que
tornavam às ilhas depois destas jornadas reve- DECANTAÇÃO
lava uma melhoria singular na sua qualidade.
O calor e a constante oscilação provocada pela REMONTAGEM
ondulação do mar, em vez de degradarem as
propriedades do vinho, conferiam-lhe um bou-
quet mais concentrado, complexo e uma su- FERMENTAÇÃO
avidade extraordinária. A fama destes vinhos
ganhou uma tal dimensão que passou a ser
prática o seu embarque apenas para que reali-
AGUARDENTAÇÃO
zasse a viagem de ida e volta (muitas vezes até
à Índia), de modo a que adquirisse este carác- AGUARDENTAÇÃO
ter único. Nasceu, assim, o “Vinho de Volta”,
“Vinho de Roda da Índia” ou simplesmente
“Vinho de Roda”, nomes com os quais nego-
ciantes e exportadores o apelidavam.

No entanto, este processo de maturação não PRENSAGEM


HOMOGENEIZAÇÃO
só era dispendioso, como a sua demora não
permitia responder à crescente procura pelo
vinho. Assim, por forma a solucionar este pro-
blema, os produtores aperfeiçoaram dois mé-
todos de estágio: a Estufagem e o de Canteiro,
DECANTAÇÃO TRASFEGA
que procuram criar condições semelhantes às
do Vinho de Roda em terra firme.

ESTÁGIO

estufagem canteiro

LOTEAMENTO

84
vinificação de vinho d a m a d e i r a

Receção e des eng ace classe casta grau Baumé(ºBe) açúcar residual (g/l)
Ao chegarem à adega as uvas são mantidas separadas por Extra-seco Sercial 0,0 a 0,5 < 49,1
castas, de forma a ser possível conduzir a sua vinificação
Seco Sercial 0,5 a 1,5 49,1 a 64,8
de acordo com asespecificidades de cada casta.
De modo a separar as uvas por gamas de qualidade e a Meio-seco Verdelho 1,5 a 2,5 64,8 a 80,4
realizar lotes equilibrados, tanto do ponto de vista eno- Meio-doce Boal 2,5 a 3,5 80,4 a 96,1
lógico como sensorial, procede-se à avaliação do estado Doce Malvasia 3,5 a 6,2 > 96,1
fitossanitário das uvas, bem como à quantificação da sua
Grau de doçura de acordo com as castas utilizadas.
concentração de açúcares e ácidos, e à avaliação da sua
riqueza em aromas e taninos. A concentração de açúca- Remontagem
res é ainda importante para a determinação da altura e da Durante a fermentação alcoólica com massas realizam-se
quantidade de aguardente a administrar, de forma a remontagens de forma a enriquecer o vinho em compos-
obter no vinho final a doçura e teor alcoólico pretendido.
tos peliculares (aromas e estruturas). Após a adição de
Na vinificação dos Vinhos da Madeira as uvas são quase
álcool vínico procede-se a uma remontagem de forma a
sempre desengaçadas, especialmente quando se preten-
garantir a sua correta homogeneização.
de realizar macerações peliculares pré-fermentativas ou a
fermentação com as massas. Deste modo, diminui-se o estágio
risco da presença de aromas herbáceos no vinho. De forma a recriar nas ilhas as condições idênticas às dos
PRensagem navios das rotas dos trópicos foram aperfeiçoados dois
métodos de maturação para os Vinhos da Madeira: o mé-
A prensagem é realizada antes (bica aberta) ou após a
todo de Estufagem e o método de Canteiro.
fermentação alcoólica (curtimenta), consoante se preten-
de que esta seja realizada sem ou com a presença das estufagem – Este método, hoje em dia usado nas gamas
massas. Geralmente, opta-se pela utilização de prensas que até 5 anos, consiste na elevação artificial da temperatura
permitam prensagem suaves, salvaguardando que não do vinho de forma a promover a aceleração da sua evo-
ocorra extração de aromas desagradáveis das grainhas. lução. Tradicionalmente realizado em armazéns aquecidos
com recurso a ar quente, é hoje realizado em cubas de inox
decantação
equipadas com sistemas de circulação de água quente, que
Efetuada ao mosto ou ao vinho, tem por objetivo a elimi- permitem um aquecimento mais homogéneo do vinho e
nação das borras mais grosseiras, de forma a diminuir o um controlo superior das temperaturas, que por lei não po-
risco de aparecimento de aromas desagradáveis. Este pro- dem superar os 50 ºC. Este processo decorre durante um
cesso é normalmente realizado com recurso à decantação período mínimo obrigatório de 3 meses, a partir do qual o
estática, na qual o vinho é deixado em repouso 24 a 48 vinho pode persistir na cuba à temperatura ambiente ou
horas, para que as borras sedimentem, sendo de seguida ser transferido para cascos de madeira para um estágio
trasfegado para outra cuba. mínimo de 12 meses. Após a conclusão da sua evolução
aguaRdentação são realizados os lotes e efetuado o engarrafamento.

De acordo com o teor de álcool provável inicial (concen- canteiro – Reservado para as gamas de vinhos de qualidade
tração de açúcares das uvas) e o grau alcoólico e de doçura superior, neste método as barricas de vinho são colocadas
finais pretendidos para o vinho, determina-se a quantida- inicialmente nos andares superiores dos armazéns, junto aos
de de aguardente e o momento da fermentação em que travejamentos (canteiros) do telhado, onde o calor do sol
seprocede à suaaplicação. sefaz sentir de forma mais intensa. Destemodo, potencia-
De uma forma geral, os Vinhos da Madeira devem apre- -se uma forte extração de aromas e taninos da madeira.
sentar um teor alcólico adquirido compreendido entre 17 Com o decurso da maturação, as barricas vão sendo trans-
e 22% por volume e uma concentração de açúcares re- feridas para os andares inferiores, onde as temperaturas se
sidual inferior a 150 g/l. Nos vinhos monovarietais, como revelam mais baixas. Com a madeira menos rica em aromas
se pode verificar na tabela seguinte, o seu grau de doçura e taninos, procura-se nesta fase que a maturação se realize
final é em função da casta que lhe dá origem. de forma mais lenta. Atualmente, encontra-se es-
No que respeita à natureza do álcool utilizado, nos Vinhos tabelecido por lei para os vinhos estagiados pelo "método
da Madeira procura-se que o processo de aguardentação de Canteiro", pelo menos 36 meses entre a alcoolização e
não induza uma diluição muito acentuada do vinho, pelo o engarrafamento. O vinho deve permanecer no mínimo 2
que seutiliza álcool vínico de 96% (mínimo). anos em madeira.

85
vinhos gaseif i cad o s

Os vinhos gaseificados caracterizam-se pela


produção de espuma abundante e persistente
quando se procede à abertura da garrafa, fac-
to resultante de um forte desprendimento de
anidrido carbónico.
Contemplando uma infinidade de estilos, es-
tes vinhos podem ser classificados de acordo
com as técnicas de vinificação utilizadas na sua
elaboração. Desta forma, individualizam-se em
vinhos espumantes, se obtidos pela indução de
uma segunda fermentação num vinho base, e
em vinhos espumosos, quando a sua bolha é
obtida pela incorporação de anidrido carbó-
nico.

Os vinhos espumantes dividem-se ainda de


acordo com o método utilizado na realização da
segunda fermentação:
• método Charmat e método contínuo
– segunda fermentação em cuba fechada.
• método clássico (champanhês)
– segunda fermentação em garrafa

86
vinificação de vinho e s p u m a n t e
– m é t o d o c h a r m a t e m é t o d o co n t í n u o

m é t o d o CharmaT s e g u n d a FeRmentação
Mais económico que o "Método Clássico" ou "Champa- Procede-se então à adição de açúcares e leveduras, provo-
nhês", foi inventado, em 1895, pelo enólogo italiano Fe- cando uma segunda fermentação em cubas de aço inox,
derico Martinotti, mas patenteado, em 1907, pelo francês que deve resistir à pressão provocada pela formação de
Eugène Charmat. Pela junção destes factos, é também gás carbónico. Quanto mais baixa for a temperatura de
conhecido por Método Charmat-Martinotti. fermentação, maior será a qualidade da espuma. O facto
Este método caracteriza-se pela ocorrência da segunda de a cuba ser refrigerada permite pôr fim à fermentação
fermentação de um vinho base em tanques de aço inox quando determinada temperatura é atingida, ficando por
(cubas fechadas). Os vinhos produzidos por este método fermentar a quantidade de açúcar desejada. Desta forma,
possuem no rótulo a indicação Método Charmat. a adição de licor de expedição pode ser dispensada.

método contínuo
Este processo é de utilização mais recente em Portugal. A ReFRigeRação
fermentação vai-se operando na passagem entre os vários Após a segunda fermentação o vinho é filtrado e centri-
tanques de aço inox. Neste processo são, por duas vezes, fugado, passando para cubas de refrigeração onde irá
adicionadas leveduras ao vinho. maturar.
A principal diferença entre o "Método Charmat" e o "Mé-
todo Contínuo" reside no facto de neste último, e con- matuRação
forme o seu nome indica, as cubas estarem ligadas entre O vinho vai então para repouso e maturação a uma tem-
si com entrada e saídacontínua de vinho. peratura baixa.

tR ans PoRte e Receção d o s V i n h o s de Base


c e n t R i F u ga ç ã o e FiltRagem
Vinhos de diversas origens chegam à adega em camiões
Após a maturação, o vinho é depois centrifugado e clarifi-
cisternas, procedendo-se ao seu depósito em cubas. cado.

junção e n g a R R a F a me n t o
Concluída a fase de receção dos diferentes vinhos, proce- No final destas etapas o vinho está pronto para ser engar-
de-se à sua estabilização, tratamento e filtragem. rafado sob pressão.

87
O "Método Clássico", também conhecido por "Método
vinificação Champanhês", é originário da região de Champagne, no
de vinho e s p u m a n t e nordeste de França, onde é utilizado na elaboração do

– método clássico vinho espumante desde finais do século XVII.


A vinificação de um vinho espumante produzido por este
(champanhês) método inicia-se com a elaboração de um vinho de base.
Estes vinhos são normalmente realizados de acordo com
os métodos tradicionais utilizados para cada género de
vinho.
Licor de
tirage
engaRRaFamento e a d i ç ã o de licoR de Tirage
Concluída a vinificação, o vinho é engarrafado e é-lhe adi-
cionado o licor de tirage (vinho, leveduras e açúcares fer-
mentescíveis). Nesta operação, a concentração de açúca-
res tem de ser minuciosamente quantificada, pois é dela
que depende a extensão da segunda fermentação, e,
consequentemente, a quantidade de bolha e teor alcoóli-
co final do espumante. Por lei, o licor de tirage não pode
induzir uma subida de teor alcoólico superior a 1,5% do
volume.
As garrafas utilizadas na elaboração de espumantes são
fabricadas para resistirem à elevada pressão de anidrido
carbónico gerado durante a segunda fermentação alco-
ólica. Estas, depois de atestadas, são hermeticamente fe-
chadas com rolhas de cortiça ou obturadores de plástico e
reforçadas com muselets ou cápsulas de metal, de forma
a resistirem ao aumento de pressão.
3

2 s e g u n d a FeRmentação
Concluído o processo de engarrafamento, as garrafas são
1 imediatamente transportadas para a cave e acondi-
cionadas na posição horizontal, para que as leveduras
tenham um maior contacto com o vinho e se promova
eficientemente a sua colonização. De forma a evitar que a
segunda fermentação se inicie precocemente, a cave deve
possuir uma temperatura controlada (entre os 11 e os 15º
C), garantindo-se assim condições para que o vi- nho
Licor de venha a ter uma bolha fina, bem como uma correta
expedição evolução aromática e gustativa.
Este facto, aliado às condições inerentes ao vinho se en-
contrar em garrafa (menor disponibilidade de oxigénio,
menor capacidade das leveduras contactarem com o vi-
nho, etc.), conduz a que esta fermentação seja bastante
mais lenta do que a que se dá na cuba do vinho base,
para que sepossaobter um espumante de qualidade.
O fenómeno da segunda fermentação alcoólica dá ori-
gem ao aparecimento de algum sedimento, o qual per-
manece no vinho durante o seu estágio. O estágio míni-
mo para que um vinho seja considerado de qualidade é,
normalmente, de nove meses. Contudo, existemdesigna-

88
ções de qualidade próprias, de acordo com a duração do alizado colocando as garrafas com o gargalo dentro de
estágio, nomeadamente: um banho de salmoura. Atualmente, existem sistemas de
refrigeração próprios, que permitem uma maior rapidez.
Qual. Tipo Tempo de estágio
Após a imobilização das borras, a garrafa é aberta, as-
entre sistindo-se à saída imediata do cilindro de gelo, forçado
I Reserva 12 e 24 meses
pelo gás do vinho.
Super-reserva entre
II
ou Extra-reserva 24 e 36 meses l icoR de exPedição
Velha-reserva superior Com o retirar da rolha provisória e a eliminação dos sedi-
III
ou Grande-reserva a 36 meses mentos ocorre também a perda de uma pequena quan-
Nota: Todas estas designações apenas podem ser utilizadas em vinhos
tidade de vinho. Esse espaço vazio que fica na garrafa é
espumantes com indicação geográfica e VEQPRD. compensado com a adição do licor de expedição (vinho e
açúcar). Da concentração de açúcar existente neste licor
os vinhos espumantes classificam-se em:
remuage
No decorrer da segunda fermentação e do estágio com as Concentraçã
Qual. Tipo de espumante
o de
borras, as garrafas são colocadas em cavaletes próprios açúcares
(pupitres). Como referido anteriormente, inicialmente na
I Bruto Natural* inferior a 3 g/litro
posição horizontal, sendo com o decorrer do tempo incli-
nadas, para que asborras sedepositem junto do gargalo. II Extra-Bruto entre 0 e 6 g/litro
Aqui permanecem dois meses, onde são sucessivamente
rodadas cerca de um quarto de volta e gradualmente pas- III Bruto inferior a 12 g/litro
sam à posição vertical. Este trabalho manual diário tem
IV Extra-Seco entre 12 e 17 g/litro
como objetivo fazer com que os sedimentos se despren-
dam das paredes da garrafa e se precipitem para a rolha. V Seco entre 17 e 32 g/litro
Do sucesso deste trabalho depende a limpidez do espu-
mante. No final deste período as garrafas estarão numa VI Meio-Seco entre 32 e 50 g/litro
posição praticamente vertical, ou seja, "em pontas", e os
VII Doce superior a 50 g/litro
sedimentos estarão depositados sobre a rolha. * Esta designação apenas pode ser utilizada quando não se procedeu à
Caso as garrafas se encontrem em "giropaletes", a remu- adição de açúcar após a segunda fermentação.

age também pode ser realizada mecanicamente, sendo


neste caso as garrafas mexidas através de um braço hi- R o l h a g e m , museLeTage e PoigNeTTage
dráulico controlado eletronicamente. Após o atesto das garrafas, procede-se à sua rolhagem
com as rolhas definitivas, seguindo-se a colocação do mu-
D ég orgemeNT selet – gaiola de arame que se encaixa sobre a rolha com
Esta operação ocorre após a fase de remuage e consiste uma tampa de metal incorporada – de forma a salvaguar-
em retirar a rolha ou a cápsula provisória, e em simultâ- dar que a pressão do gás não retire a rolha. É o muselet
neo, a extração dos sedimentos depositados sobre estes, que induz o formato de cogumelo, típico das rolhas de
ficando o espumante com um aspeto final límpido. O dé- espumante.
gorgement pode ser feito de duas formas: à la volée ou Finalmente, sacode-se a garrafa 3 ou 4 vezes para que o
à la glacée. licor de expedição e o vinho sejam inteiramente homoge-
O método à la volée consiste simplesmente em retirar a neizados (poignettage). Este procedimento é especial-
rolha, fazendo com que o gás expeça a borra que se mente importante nos vinhos espumantes mais doces,
encontra no gargalo para fora da garrafa. Este método dada a maior diferença de concentração entre o vinho e o
exige maior cuidado no manejo das garrafas, por forma a licor de expedição.
que as borras não turvem o vinho, e porque provoca, Para que haja uma correta integração organolética do li-
frequentemente, uma perda superior de vinho. cor de expedição, procede-se à realização de um estágio,
O método à la glacée consiste na congelação do gargalo mantendo asgarrafas em absoluto repouso.
das garrafas, confinando as leveduras no interior de um
cilindro de gelo. Tradicionalmente, este processoera re-

89
vinhos de c o l h e i t a
tardia

A doçura e a riqueza aromática dos vinhos de


colheita tardia adequam-se bastante ao gosto
moderno, conquistando desde os con-
sumidores mais conhecedores aos mais leigos.
Também a sua capacidade de enobrecer um
vasto número de iguarias torna estes vinhos
uma escolha cada vez mais reiterada.

Realizados a partir de uvas em sobrematura-


ção, neles estão incluídos os Ice-Wine (Canadá,
Alemanha, Áustria e Suíça), os vinhos das re-
giões de Tokaj-Hegyalja (Hungria) e Sauternes
(França), e os Vinho-Santo e Passitos (Itália).

Em Portugal, os vinhos de colheita tardia co-


meçaram a ganhar maior expressão na última
década e contam já com assento em todas as
regiões vitícolas do País. Realizados, geralmen-
te, com castas brancas, recorre-se, no entan-
to, a castas muito diferentes de acordo com o
estilo de vinho pretendido. Entre as mais fre-
quentes, destacam-se as castas Fernão Pires,
Semillion, Malvasia Fina, Moscatel, Petit Man-
seng, Arinto e Cercial. Mas, já se fazem tam-
bém vinhos de colheita tardia de castas tintas,
como a Touriga Nacional, por exemplo.

90
vinificação de vinhos de c o l h e i t a t a r d i a

soBRematuRação FeRmentação
A sobrematuração é o estado de amadurecimento das A fermentação dos vinhos de colheita tardia é realizada
uvas em que a maturação foi ultrapassada e que caracte- em cuba ou em barrica, de acordo com o estilo de vinho
riza-se por um elevado grau de desidratação das uvas, de- que se pretende. Todavia, é sempre importante que se dis-
vido à cessação das trocas entre os bagos e a videira. Este ponha de um sistema de controlo de temperaturas eficaz,
facto, conduz ao aumento dos teores de açúcares e áci- pois estes vinhos têm de ser fermentados a temperaturas
dos presentes na polpa, o que se traduz na obtenção de relativamente baixas (entre os 12 e 16 ºC), de modo a sal-
mostos muito concentrados. Constata-se, também, um vaguardar a preservação da sua riqueza aromática.
aumento da relação película/polpa e consequentemente Trata-se de uma fermentação parcial, uma vez que se pre-
uma maior concentração de aromas e taninos. No entan- tende que estes vinhos apresentem no final uma concen-
to, dado o avançado estado de maturação das uvas, os tração de açúcares residuais ainda elevada. Impõe-se, tam-
taninos apresentam uma adstringência muito suave, dan- bém, a utilização de leveduras selecionadas, que não só
do origem a vinhos mais untuosos do que adstringentes. consigam ser eficazes a baixas temperaturas, como, acima
No que respeita à forma de condução, a sobrematura- de tudo, sejam resistentes a elevadas concentrações de ál-
ção pode ser realizada por sobrematuração simples das cool, dado que é frequente estes vinhos possuírem teores
uvas ou por auxílio do fungo Botrytis cinerea ("podridão alcoólicos bastante elevados (10 a 16% em volume), alcan-
nobre"). O modo como é efetuada a sobrematuração in- çadospor fermentação natural.
fluencia bastante o perfil organolético dos vinhos. Nos vinhos fermentados em barricas, é também frequente
o recurso a bâtonnage – "agitação" do vinho através de
Receção e des eng ace
uma vara, para trazer à superfície as borras que se de-
Antes de se iniciar a vinificação propriamente dita, é mui- positam no fundo das barricas – de forma não apenas a
tas vezes necessário, quer nos vinhos cuja sobrematura- enriquecer a sua complexidade aromática e a sua untuosi-
ção ocorreu na vinha, quer naqueles em que a sobrema- dade, como também a facilitar a colonização do mosto pe-
turação se processou na adega, efetuar uma escolha para las leveduras. As baixas temperaturas e os elevados teores
eliminar folhas, gavinhas e bagos podres. de álcool dificultam a atividade das leveduras, conduzindo
Na vinificação dos vinhos de colheita tardia, é frequente o a que a fermentação demore muitas vezes mais de um
recurso ao desengaçador/esmagador, uma vez que não só mês. A cessação da atividade das leveduras (fermentação)
é comum a realização de macerações pré-fermentativas, é normalmente realizada por diminuição da temperatura e
em que a presença do engaço poderia conduzir ao apa- adição de anidrido sulfuroso.
recimento de aromas indesejados (herbáceos), como tam- Nos vinhos de colheita tardia, é frequente o recurso a está-
bém o esmagamento dos bagos facilita a suaprensagem. gios em barrica (geralmente de carvalho com tostas ligei-
ras), de modo a enriquecê-los em aromas e taninos, impri-
PRensagem
mindo aromas suaves, como baunilha e notas balsâmicas.
A prensagem é realizada de forma suave para que se evite
a extração de aromas desagradáveis das grainhas, uma tRas Fega
vez que o bouquet destes vinhos é composto especial- Após a fermentação ou o estágio, é importante deixar que
mente por aromas primários, o que o torna particular- as borras sedimentem, procedendo de seguida à trasfega
mente sensível a estes aromas, dado que facilmente se do vinho. Esta operação é especialmente importante nos vi-
tornam evidentes. nhos de colheita tardia em que se opta por não filtrar, para
que sejam eliminadas as leveduras, evitando assim que a fer-
decantação
mentação recomece indesejavelmente, uma vez que o vi-
A sobrematuração conduz a que as películas das uvas se nho ainda possui uma elevada concentração de açúcares.
apresentem muito frágeis, pelo que, após a prensagem, é
Os processos de estabilização dos vinhos de colheita tar-
vulgar a presença de uma grande quantidade de suspen-
dia têm por principal objetivo a sua estabilização bioló-
sões (borras), tornando-se necessária a realização de uma
gica. Deste modo, procede-se geralmente à filtração dos
decantação. Desta forma, o mosto é deixado em repouso
vinhos, de forma a garantir a eliminação de leveduras.
durante 24 a 48 horas para que as suspensões sedimen-
tem, efetuando-se de seguida a sua trasfega.

91
92
06
Maturação,
envelhecimento e
acondiciona m e n t o
do vinho
Pode dizer-se que a elaboração do vinho é um processo que nunca acaba. Que, por se
tratar de um produto vivo, continua a evoluir até ser consumido. Por isso, a forma como é
acondicionado é de extremaimportância.

Efetivamente, o recipiente escolhido deve permitir que o vinho envelheça de forma ade-
quada e se conserve até ser consumido. Para tal, é preciso que esse recipiente apresente
determinadas características.

93
o estágio

Terminada a fermentação, o vinho entra numa nova fase de desenvolvimento – o está-


gio. Este pode ocorrer em barris de madeira, em cubas de betão ou de inox ou, ainda,
na própria garrafa. No entanto, a maturação em barris (também chamada maturação
em casco) é a que mais entusiasma os enólogos.
Ao longo do período de estágio, podem ocorrer várias mudanças, como alterações na
estrutura, nas substâncias corantes, nas fragrâncias e nos sabores. Será a qualidade do
vinho, após a fermentação, a condicionar o desenrolar das operações seguintes. A ma-
turação em casco está reservada aos vinhos de melhor qualidade, sobretudo devido aos
custos envolvidos. Com efeito, uma usual barrica com 225 litros – também designada
por “meia pipa” – custa entre 400 a 900 euros e, se for tido em conta, que durante o
tempo em que o vinho está armazenado, não existe retorno do investimento, talvez
estes factos ajudem a explicar o preço médio mais elevado dos vinhos que estagiam
em madeira.

Idealmente, o resultado final deve ser um vinho cujos aromas específicos fiquem bem
conjugados com o da madeira. Por outras palavras, deve haver uma “solução de com-
promisso”: o aroma da madeira não deve sobrepor-se aos demais, nem substituir ou
disfarçar um aroma fraco ou a falta de bouquet, sob pena de o conjunto se tornar
artificial.
É frequente, em vinhos com grande intensidade de aromas, optar-se por uma matura-
ção totalmente em barricas novas. No entanto, quando se pretende uma presença mais
ténue da madeira no vinho, opta-se muitas vezes por maturar apenas uma parte do
vinho em barrica e a restante em cubas de inox e/ou por utilizar barricas de segundo e
terceiro ano. O período de maturação depende do tipo de vinho e das suas qualidades
e pode durar alguns meses, mas também anos, sendo geralmente de menor duração
nos vinhos brancos.

| O que se p a s s a n O s b a r r i s ?
Embora existam sempre algumas perdas (a que se chama consumo – cerca de 5% ao
ano, nas boas adegas), o barril de madeira tem a propriedade de reter o vinho,
apresentando, apesar de tudo, uma certa permeabilidade ao ar. Por um lado, a madeira
absorve o líquido e incha, por outro, seca pela superfície que está em contacto com o
ar. Osvinhos sofrem, assim, uma série de transformações.

Oxidação lenta – Devido à permeabilidade da madeira, pequenas quantidades de


oxigénio são absorvidas pelo vinho . A este processo dá-se o nome de oxidação. Quanto
maior for o barril e mais espessa a madeira, menos o vinho oxida (por exemplo, num
tonel de 20 000 litros, não existe praticamente oxidação). No caso de um vinho que
se pretende de qualidade, é desejável que o amadurecimento se processe em barris de
menor capacidade (como os de 225 litros, por exemplo), já que estes permitem uma
oxidação lenta.

94
Também o tempo de estágio é aqui um fator importante. Em estágios curtos a extração
de taninos (antioxiantes) é maior no início do estágio e em barris de menor dimensão.

Clarificação espontânea – As partículas que se encontram em suspensão no vinho


aglutinam-se e acabam por se depositar no fundo do barril. O gás carbónico (pequenas
bolhas) desaparece e verifica-se a precipitação do ácido tartárico (um dos ácidos
orgânicos presentes nas uvas). Desta forma, o vinho adquire Iimpidez e estabilidade.
Proteção – Ao passarem para o vinho, os taninos da madeira conferem-lhe estrutura
e protegem-no, neutralizando o excesso de oxigénio. As quantidades de taninos dis-
solvidas durante a maturação não são desprezáveis. Estima-se que, quando a madeira
é nova, sejam cedidos ao vinho, durante o primeiro ano de estágio, cerca de 200 mi-
ligramas de taninos por litro.

Vinho mais macio – Durante o estágio em madeira, o bouquet e o sabor do vinho


sofrem variações significativas. O aroma a vinho novo vai desaparecendo, o bouquet
torna-se mais intenso, mais fino e agradável. Ao fim de dois ou três anos em casco, o
vinho que se obtém pouco tem a ver com o inicial, por vezes tosco e adstringente.
Alguns açúcares da madeira dissolvem-se lentamente no vinho, tornando-o mais ma-
cio, gordo e adocicado.
Aumento da complexidade aromática – O vinho extrai aromas da madeira ao lon-
go do estágio. Formam-se também aromas novos, potenciados por substâncias dadas
pelas madeira.

|e na garrafa?
O envelhecimento em garrafa só faz sentido se o vinho tiver suficiente estrutura – que
lhe é conferida essencialmente pelos taninos das uvas ou do estágio em madeira. A
este respeito, existem ainda algumas ideias feitas que nem sempre são corretas. Por
vezes, atribui-se o envelhecimento em garrafa ao oxigénio que passaria para o vinho
através da rolha – a cortiça deixaria o vinho respirar. Ora, a quantidade de oxigénio que
penetra nas garrafas deitadas é mínima. Na verdade, contrariamente ao que acontece
na maturação em cascos, o envelhecimento em garrafa não se faz por oxidação lenta,
mas sem oxigénio, um processo a que os químicos chamam redução. Assim, os vinhos
não envelhecem nas garrafas graças ao oxigénio, mas devido à sua ausência. A prová-
-lo estão factos como o de os vinhos se estragarem quando as rolhas não estão em
boas condições e deixam passar o ar. Ou, o de os vinhos velhos perderem qualidades
quando deixados numa garrafa aberta durante algumas horas.

95
QUe MADeiRA?
A estrutura celular do carvalho é ideal para o fabrico de barris e o seu contributo
aromático é dos que melhor se harmoniza com os vinhos de qualidade. Mas
nem todo o carvalho serve para o fabrico de barricas. Existem mais de 250
tipos de carvalho, mas poucos são escolhidos para fabricar estes recipientes. Na
maturação dos vinhos, utiliza-se, geralmente, carvalho francês ou americano.
Idealmente, devem ser utilizadas árvores com cerca de 30 metros de altura e
com 180 a 230 anos de idade (o carvalho pode viver mais de 1000 anos!).
A par com a espécie botânica e a origem geográfica, a obtenção de madeira de
qualidade para tanoaria tem de ter em consideração a escolha de:
Árvores bem criadas – Para que a sua madeira se apresente bem lenhificada
e, por isso, rica em aromas.
Madeira elástica, de cor e fibras uniformes e sem veios ou nós – Para
resistir ao processo de fabrico (vergadura e queima).
Bom estado sanitário – Para que resista ao processo de fabrico e para que não
contribua com aromas negativos.
Após o corte, a madeira chega à tanoaria em toros, procedendo-se em seguida
ao seu fendimento. A preferência pelo fendimento em detrimento da serragem
deve-se ao facto de este processo respeitar fielmente o veio da madeira, garan-
tindo-se assim a estanquicidade das aduelas, o que, no caso da serragem,
embora realizada longitudinalmente ao veio, é impossível garantir na íntegra,
especialmente em madeira de grão fino.
Após o fendimento, as aduelas são postas a secar naturalmente, durante dois a
cinco anos, consoante as madeiras.
Este período permite não só a secagem, como também a maturação da
madeira, essencial à melhoria das suas propriedades organoléticas. A maturação
é responsável pela eliminação de grande parte dos taninos de adstringência de-
sagradável. Também durante este processo, a água e os ácidos orgânicos dis-
solvidos tornam disponíveis aldeídos fenólicos e fenóis voláteis, entre os quais
os aromas de eugénia e de baunilha, contribuindo assim para o aumento da
complexidade aromática da madeira.

Processo
Processo de fendimento de serragem

96
o fAbRico DAbARRicA
Pelo processo de vergadura as aduelas são vergadas recorrendo a uma fo-
gueira de lenha de carvalho no seu interior, para não serem contaminadas por
outros aromas, e humedecimentos superficiais no interior e no exterior. A sua
forma é imposta e mantida por aros metálicos, que dão, desta maneira, o
formato curvo típico das barricas.
A queima é efetuada tradicionalmente também com o auxílio de uma foguei-
ra de lenha de carvalho no interior da barrica e tem por objetivo o melhora-
mento sensorial da madeira, nomeadamente, anulando os restantes taninos
de adstringência desagradável e originando compostos aromaticamente in-
teressantes, assim como tornando-os disponíveis para serem extraíveis pelo
vinho durante o estágio. Para que se obtenham estes efeitos, a queima deve
ser lenta, profunda, regular e sem fissuras. O tempo e a temperatura variam
consoante os compostos da madeira que seprocuram expressar.

Queima Temperatura Duração Características

Permite conservar os taninos e o aroma a madeira.


Ligeira 200º C 50 minutos
Leve toque de baunilha e amêndoa amarga.

Há degradação térmica dos polissacarídeos da


madeira, originando aromas de amêndoa amarga,
Média 230º C 55 minutos
caramelo, amendoim tostado, amêndoa tostada,
café e baunilha.

Ocorre uma elevada degradação dos polissacarídeos


da madeira, o que aumenta os aromas tostados
Média + 270º C 60 minutos
(café, amêndoa e caramelo) e suaviza levemente
os de baunilha.

A forte degradação dos aldeídos e ácidos fenólicos


confere um toque de fumo e madeira queimada,
Forte 300º C 65 minutos
que encobre bastante os aromas de baunilha, café
e amêndoa.

Terminada a queima, procede-se à montagem dos aros finais que fixam as


aduelas, à colocação dos tampos e ao lixamento exterior da barrica. Em se-
guida, é aberto o buraco do batoque e testa-se a estanquicidade da barrica.
Por final, são gravadas num dos tampos, a marca e asespecificações.

Marca
Tipo deMadeira
Origem da Madeira
Tosta
Capacidade

Processo de vergadura Processo de queima Especificidades descritas numa barrica

97
A gARRAfA

O vinho engarrafado só começou a ser comercializado no século XVIII. Com a intro-


dução da garrafa de vidro conseguiu-se, pela primeira vez, manter o líquido hermeti-
camente fechado, o que permitiu aumentar a sua vida útil. Atualmente, a maioria dos
vinhos é comercializada em garrafas dos mais diversos formatos, cores e tamanhos.
No caso do formato, a escolha prende-se essencialmente com aspetos estéticos, sendo
os tipos de garrafas apresentados em seguida, os mais comuns no mercado português.

• Bocksbeutel – originária da região alemã da Franconia, deriva do formato dos


cantis. EmPortugal é utilizada sobretudo na embalagem dos vinhos rosés.
• Bordalesa – como o nome deixa antever, é originária da zona de Bordéus (Fran-
ça) e é a mais usada para os vinhos. O facto de ter “ombros” altos e “pescoço”
abrupto dificulta a passagem de sedimentos para o copo.
• Borgonhesa – uma das mais antigas, deve também o nome à sua região de
origem em terras francesas – a Borgonha. Larga e curta, tem um aspeto mais
estilizado, graças a um “pescoço” mais gradual e aos “ombros” em pendente.
• Renana – originária da região alemã do Reno, apresenta um formato alongado
e estreito, com ombros pendentes.
• Alsaciana – com origem na Alsácia francesa, é a mais alta e delgada. Entre nós,
é usada sobretudo na embalagem dos vinhos verdes.

Bocksbeutel Bordalesa Borgonhesa Renana Alsaciana

A capacidade das garrafas é um aspeto mais importante do que se possa pensar,


tendo alguma influência sobre o envelhecimento e a conservação do vinho.

O tamanho mais comum entre as garrafas é o de 0,75 litro, mas existem outros, sendo
as mais utilizadas as de 0,375 litro e as de 1,5 litros (as chamadas garrafas Magnum),
cuja utilização, dependendo do vinho, seencontra legislada.

98
A cor do vidro também não obedece apenas a questões estéticas, pois é fundamental
para proteger o vinho da ação da luz. Assim, é habitual que seutilizem tons mais escuros
para vinhos destinados a envelhecerem em garrafa, enquanto os claros ou mesmo
incolores, se destinam aos vinhos brancos jovens. Quanto às cores propriamente ditas,
embora predomine o verde, também há garrafas de cor âmbar, azul e até negras.

Capacidades das garrafas e suas designações (de 0,25 litros a15 litros)

Quarto de Garrafa Litro Magnum


garrafa 0,75 l 1l 1,5 l
0,1875 l
Meia garrafa
0,375 l

Jéroboam Réhoboram Mathusalem Salmanazar Balthazar Nabuchodonozor


3l 4,5 l 6l 9l 12 l 15 l

Partes constituintes da garrafa

anel ou merisa
fundo corpo ou bojo ombros

gargalo boca

99
A RoLHA

A rolha é um elemento da maior importância na embalagem do vinho. Éa sua estrutura


que permite isolar o líquido do oxigénio e dos microrganismos, contribuindo assim para
uma melhor conservação.

Em Portugal, usam-se quase exclusivamente rolhas de cortiça, que se obtém do sobrei-


ro (Quercus suber L.), e é necessário esperar cerca de 25 a 30 anos para recolher, pela
primeira vez, a cortiça de um sobreiro, operação que pode ser repetida a cada nove
anos, que é o tempo que a cortiça leva a regenerar-se, sendo que, só a partir da terceira
tiragem (produção de cortiça “amadia”) a cortiça é utilizada para a produção de rolhas.

Depois de extraídas, as pranchas de cortiça são submetidas a uma cozedura em água


quente para limpeza, desinfeção, extração das substâncias solúveis e melhoria da sua
estrutura e elasticidade. Procede-se, então, à seleção das melhores pranchas para o
fabrico das rolhas, que passam ainda por uma fase de acabamento, que inclui uma
lavagem e um tratamento da superfície com parafina ou silicone, a fim de facilitar a sua
introdução e extração da garrafa.

O tipo de rolha é escolhido, sobretudo, em função da qualidade do vinho a que se


destina e asrolhas podem ser:
• Naturais – feitas a partir de uma só peça, uniformes e isentas de orifícios.
• multipeça – consistem em duas ou mais peças de cortiça coladas entre si e permi-
tem aproveitar pedaços de cortiça que não podem ser usados no fabrico de rolhas
de uma só peça, sendo mais usadas em garrafas de grande formato.
• colmatadas – resultam do preenchimento dos poros de rolhas de cortiça com pó
de cortiça, que é fixado com uma cola à base de resina e borracha natural. Desta
forma, melhora-se a hermeticidade da rolha, bem como o seu aspeto.
• Técnicas – compostas por um corpo de cortiça aglomerada, neste tipo encontram-
-se, por exemplo, as rolhas técnicas 1+1 (um disco em cada extremidade), as 2+2
(dois discos em cada extremidade) e as 2+0 (dois discos numa das extremidades).
• Aglomeradas – feitas a partir de granulados de cortiça proveniente das sobras da
produção, permitem uma vedação perfeita por um período máximo de 12 meses.
• Capsuladas – constituídas por um corpo de cortiça natural ou colmatada, ao qual
se fixa uma cápsula de outro material, como madeira, plástico, porcelana ou metal.
Geralmente, são utilizadas em vinhos licorosos e bebidas espirituosas.
• Sintéticas – fabricadas a partir de polímeros sintéticos.

Naturais Técnicas Aglomeradas Capsuladas

100
RotULAgeM

O rótulo dos vinhos deve fornecer ao consumidor e ao profissional elementos que lhes
permitam conhecer as características do que está a comprar, a servir ou a recomendar,
bem como outras informações úteis (de onde vem, como conservar, qual a melhor
temperatura de serviço, etc.).
Em conjunto com a cápsula, cobertura que costuma envolver a rolha e parte do gargalo
da garrafa, o rótulo forma o que se designa por “toilette da garrafa”. No entanto, ao
contrário do que por vezes se pensa, a cápsula não tem qualquer efeito, positivo ou
negativo, sobre a qualidade do vinho, tendo uma função meramente estética.

| d O c (Ou dOp)
Segundo a lei, os vinhos podem ser classificados em vinhos DOC (ou DOP), ou seja,
pertencentes a um nível superior da hierarquia do vinho europeu, na qual Portugal tem
31 denominações. Neste momento, os dois termos são usados: o tradicional “DOC”
(Denominação de Origem Controlada) é equivalente ao termo pan-europeu “DOP”
(Denominação de Origem Protegida).

Cada uma destas denominações tem a sua fronteira geográfica bem delimitada. As
regras de produção DOC também prescrevem rendimentos máximos de produção por
hectare e castas recomendadas e autorizadas, entre vários outros parâmetros. Todos os
vinhos têm de ser oficialmente provados, testados e aprovados para depois adquirirem
esta categoria.

| indicações Obrigatórias
Como se pode verificar na imagem da página 104, existem uma série de indicações
obrigatórias que um rótulo de vinho deve conter:
• Denominação de venda
• Marca
• Volume nominal
• Título alcoométrico volúmico adquirido (teor alcoólico)
• Sulfitos
• Indicação de alergénicos
• Número de lote
• Nome do produtor, engarrafador ou vendedor, bem como o município (ou parte
deste) e o país onde se encontra a sua sede.

Mas, relativamente a estas indicações, há aIguns aspetos a ter em conta:


• No caso dos vinhos de mesa, a denominação de venda deve incluir a própria ex-
pressão Vinho de Mesa e a indicação Portugal (se as uvas forem aqui produzidas e
vinificadas). Os vinhos regionais devem ter a menção Vinho Regional (ou Vinho de
Mesa), Indicação Geográfica ou, simplesmente, IG, e indicar a zona de onde provêm
(Minho, por exemplo).
101
Vinho Regional (ou IG ou IGP) – Portugal é dividido em 14 zonas de Vinho Re-
gional. Os vinhos provenientes dessas zonas têm sido rotulados no nosso país como
Vinho Regional (VR). Atualmente, a União Europeia introduziu novos títulos para
esta categoria de vinho: IG, que significa “Indicação Geográfica” ou IGP – “Indica-
ção Geográfica Protegida”. As regras para fazer Vinho Regional são muito menos
restritas do que as que regem os vinhos DOC. No entanto, muitos vinhos portugue-
ses de prestígio são classificados como Vinho Regional. Isto é frequente porque o
produtor tem optado por utilizar variedades de uvas que não são permitidas para a
DOC local ou, pelo menos, não nessas combinações ou proporções particulares ou
por uma questão territorial. Os regulamentos são mais flexíveis para Vinho Regional
permitindo aos produtores uma maior margem para a individualidade, embora estes
vinhos tenham que cumprir certos requisitos, tais como: a variedade de uvas, o teor
mínimo de álcool, etc.
Vinho (antiga designação do Vinho de Mesa) – É a designação para os vinhos
mais simples de Portugal, sujeitos a quase nenhuma das regras estabelecidas para a
DOC ou IGP. No entanto, é de notar que alguns vinhos realmente impressionantes
são etiquetados simplesmente como Vinho. Estes, refletem apenas uma estratégia
de alguns produtores que escolheram trabalhar fora das regras oficiais e que deli-
beradamente classificam o seu vinho como Vinho. Atualmente, já é possível nesta
categoria ver referência no rótulo da indicação do ano ou da casta.
CVR (Comissão Vitivinícola Regional) – Cada região é supervisionada por uma
Comissão certificadora das uvas e do vinho de carácter regional (CVR). Por um lado,
estas organizações existem para representar os interesses do comércio vinícola, por
outro lidam com a supervisão diária dos seus associados no que respeita ao cumpri-
mento das regras de produção e certificação da qualidade dos vinhos dessa região.
Uma CVR assegura e mantem o carácter individual, cultura e tradição da região e
dos seus vinhos. Dentro de cada região, esta é uma autoridade que decide quais as
castas típicas regionais e a classificação a dar aos vinhos, bem como a responsável
pela concessão de licenças, como é exemplo a regulamentação da utilização de
rega.

• A indicação da marca é obrigatória e pode ser nominativa ou figurativa.


Os chamados designativos de qualidade podem incluir expressões como Colheita
Selecionada, Reserva ou Garrafeira, entre outras. No entanto, ao contrário do que o
consumidor é levado a pensar, estas expressões nem sempre são uma real garantia
de qualidade.

Devem constar para os vinhos regionais e para os vinhos DOC/DOP:


• ano de colheita
• nome de uma ou mais castas
• distinção, medalha ou concurso
• modo de obtenção ou método de elaboração do vinho
• designativo de qualidade
• nome da empresa
• indicação de que o engarrafamento foi efetuado numa determinada exploração
vitícola, num agrupamento de explorações vitícolas ou numa empresa da região
de produção (ou, sesetratar de um VQPRD,na sua proximidade).
102
Só para os vinhosDOC/DOP:
• indicação de uma unidade geográfica menor do que a região determinada (por
exemplo, uma sub-região)
• indicação de engarrafamento numa região determinada.
Para todos os vinhos:
Informações relativas à forma de guardar e servir o vinho, que embora não sejam
obrigatórias, são bastante úteis para o consumidor. Alguns rótulos incluem informa-
ções como a temperatura ideal de serviço (infelizmente nem sempre a correta!), os
pratos mais adequados para acompanhar o vinho em causa ou a necessidade de se
proceder à decantação.
• O volume nominal é a quantidade líquida que é suposto a embalagem conter, ex-
presso em litros, centilitros ou mililitros. As garrafas standard têm um volume nominal
de 75 cI (ou 750 ml).
Nota: algumas garrafas podem conter, na mesma zona onde aparece aindicação
e
do volume, um pequeno , cujas medidas obedecem a normas precisas. Trata-se
de uma marcação de conformidade obrigatória para diversos produtos comercializa-
dos nos países da Comunidade Europeia, que é de carácter facultativo. Este símbolo
garante ao consumidor que a embalagem onde o vinho vem acondicionado está de
acordo com algumas disposições comunitárias, ou seja, foi submetida ao controlo
metrológico da quantidade ou capacidade nominal.
• O título alcoométrico volúmico adquirido significa o mesmo que teor alcoólico e re-
fere-se à quantidade de álcool etílico contido no vinho em causa. A indicação deste
valor na garrafa deve ser feita por unidade ou meia unidade de percentagem de
volume (por exemplo, 11,5% voI., e não 11,6% vol.). Além disso, oteor alcoólico in-
dicado não deve ser inferior ou superior, em mais de 0,5% vol., ao valor que venha
a ser determinado por eventuais análises. No caso dos VQPRD guardados em garrafa
durante mais de 3 anos, essa tolerância é de 0,8% voI. O número correspondenteao
teor alcoólico deve ser sempre seguido da expressão % vol.
• O número de lote, que deve ser precedido da letra maiúscula “L”, permite identi-
ficar o vinho e a sua origem (importante para garantir a rastreabilidade do produto).
Atenção: Todas as menções obrigatórias, com exceção do número de lote e da pre-
sença de dióxido de enxofre ou sulfitos, devem aparecer no mesmo campo visual e
em língua portuguesa.
• A lei geral da rotulagem (com exceção dos vinhos Iicorosos, espumantes e frisantes)
refere ainda que todos os géneros alimentícios embalados devem conter a lista de
ingredientes utilizados, incluindo os aditivos. No caso dos vinhos, o consumidor não
tem, em muitos casos, acesso a essa informação, já que apenas é obrigatória a indi-
cação da presença do dióxido de enxofre e dos sulfitos, quando presentes em con-
centrações superiores a 10 miligramas por litro, expressos em SO2. Esta indicação
deve ser feita através da expressão Contém..., seguida dos termos sulfitos, anidrido
sulfuroso ou dióxido de enxofre. No entanto, é de salientar que esta obrigatoriedade
só teve efeito a partir de 25 de Novembro de 2005, pelo que poderá encontrar ainda
vinhos que tenham sido rotulados antes dessa data e não ostentem essa menção ou
outras até, como por exemplo, viticultor, colhido por, negociante, distribuído por...),
tipo de vinho (seco, meio-seco, meio-doce ou doce) ou cor (branco, tinto ou rosado).

103
indicações obrigatórias:

Denominação devenda
É uma menção obrigatória. No caso dos VQPRD

MONTE (Vinho de Qualidade Produzido em Região De-


terminada), é constituída pela região de onde
provém o vinho e pelas siglas DO, DOC ou IPR ou
DOS
pelas expressões equivalentes, por extenso (De-

BAGOS nominação de Origem, Denominação de Origem


Controlada ou Indicação de Proveniência Regula-
mentada, respetivamente).

Marca
Também deve constar obrigatoriamente do rótu-
lo. Pode assumir uma forma simplesmente figu-
rativa (um brasão, por exemplo).

Cor
Facultativa, mas importante. Se a iluminação for
fraca, a cor de algumas garrafas pode impedir
que o comprador perceba se o vinho é tinto ou
branco.

Ano de colheita
Não é obrigatório. Quando consta, significa que
pelo menos 85% do vinho provém de uvas colhi-
PRODUCT OF PORTUGAL
das no ano indicado.

VINHO REGIONAL ALENTEJANO Nome, localidade e país (no caso, Portugal)


TINTO • RED do produtor, engarrafador ou vendedor
Indicações obrigatórias.

Volume nominal

MONTE BAGOS
DOS

Quantidade de vinho contida na garrafa, expres-


sa em litros, centilitros ou mililitros. É uma men-
VINHO REGIONAL ALENTEJANO ção obrigatória.
2005 Teor alcoólico
Alentejano | Mediterrânico Quantidade de álcool etílico que o vinho contém,
expressa em percentagem de volume. Também é
Vinho elaboradoapartir das castas Aragonez, Trincadeira e
Alicante Bouschet. | Winemade from Aragonez, uma indicação obrigatória.
Trincadeira and Alicante Bouschet.
De cor rubi, tem um aromafrutado, maciocom notas Castas utilizadas
aromáticasbem presentes. Éum vinho jovem e fresco.
Clean ruby red colour with a rich fruitaroma. Indicação facultativa. No caso de o vinho ter sido
Young and fresh but soft andround.
produzido com um mínimo de 85% de uvas de
Especialmenterecomendadopara acompanhar carnes
grelhadas, enchidosequeijos de pastamole. uma só casta, pode dizer-se que é monocasta,
Recommended for grilled meat, sausagesand soft cheeses.
varietal ou estreme.
Consumoimediato ou no decurso dos próximos 4 anos
à temperatura de 18º C. | Immediate consumption or over
the next four years at a temperature of 18 º C. Consumo e conservação
Apesar de não serem obrigatórias, estas informa-
Desengacetotal, seguido de fermentaçãoa28ºC.
Fermentedat 28º C. ções podem ser bastante úteis para o consumi-
dor. Alguns rótulos incluem ainda informações
Conservara 15º C| Store at 15ºC sobre as características do vinho, conselhos sobre
PRODUZIDO POR:UVASEVINHOS,S.A. | 2768-950 BORBA| PORTUGAL os pratos de acompanhamento mais adequados
ou a necessidade de decantação.
Contémsulfitos L - 7095
Containssulfites 0 5 - 0 4 -0 7 Presença de dióxido de enxofre e sulfitos
Obrigatória, sempre que a sua concentração seja
5 602425 511012

CVRA VINHO
REGIONAL superior a 10 mg/l, expresso em SO2.
ALENTEJANO
Número de lote
Indicação obrigatória, importante para a rastrea-
Dec. Lei n.º 119/97 DE 0,5 A1L
bilidade do vinho.
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750ml 13,5%vol

104
A gARRAfeiRA

Outras partes deste livro tratam os inúmeros parâmetros que condicionam o perfil or-
ganolético dos vários estilos de vinhos. Nas próximas páginas deste capítulo procurar-
-se-á analisar as principais regras necessárias a uma inteligente gestão da garrafeira.
Os vinhos sofrem várias alterações à medida que envelhecem e a forma como são guar-
dados influencia, o seu desenvolvimento de forma determinante, tanto pela positiva,
como pela negativa. Após um envelhecimento mais ou menos prolongado, a cor, o
aroma e o sabor modificam-se em consequência de várias alterações que ocorrem nos
componentes do vinho, como os ácidos e os taninos.

Nem todos os vinhos são bons para guardar. Mas, seja qual for o caso, convém não
esquecer que o local e a forma como as garrafas são armazenadas são fatores deter-
minantes para assegurar uma conservação adequada e evitar surpresas na altura de
consumir o vinho.

De uma forma geral, uma garrafeira deve possuir um leque de vinhos que proporcione
permanentemente uma boa oferta de soluções para diferentes ocasiões ou iguarias,
pelo que a sua gestão passa por:
• Criar as condições necessárias para que se proporcione uma correta evolução dos
vinhos.
• Monitorizar o tempo de guarda dos vinhos para que se assegure que são tomados
no seu tempo ótimo de consumo.
• Garantir uma organização que permita facilmente atualizar o inventário da garra-
feira, bem como localizar rapidamente um vinho.

| cOndições de g u a r d a
Em termos gerais, com o envelhecimento em garrafa, procura-se que o vinho aumente
a sua complexidade aromática, pela criação de novos compostos aromáticos, e/ou
avelude a sua estrutura, por suavização da adstringência dos seus taninos. Para que tal
aconteça, é essencial garantir um envelhecimento lento, por forma a que os aromas
evoluam mas não sedegradem, e os taninos suavizem, mas não se anulem.

105
A forma de atingir estes objetivos passa por proporcionar que as inúmeras reações
químicas inerentes à evolução do vinho se conduzam num sentido benéfico, o que
apenas é possível através do controlo das seguintes condicionantes: temperatura, luz,
propriedades da rolha e movimentos, e vibrações.

Éainda de realçar, que tais condições, ao proporcionarem uma evolução relativamente


lenta do vinho, permitem assistir à sua mudança de forma gradual e possibilitam tam-
bém, mais facilmente, a deteção do ponto ótimo para consumo, bem como que este
semantenha durante algum tempo.

| temperatura
A temperatura interfere com a velocidade a que se dão as reações químicas intrínsecas
à evolução do vinho na garrafa, pelo que, ao sujeitar-se um vinho a uma maturação a
temperaturas demasiado altas se promove uma aceleração do seu desenvolvimen- to
químico, traduzida numa degradação dos compostos aromáticos, ácidos, taninos e
substâncias corantes, obtendo-se vinhos apagados e/ou organoleticamente desequili-
brados.
Não obstante, a guarda de vinhos a temperaturas demasiado baixas leva à estagnação
da sua evolução, resultando num fraco desenvolvimento sensorial. Em casos extremos,
pode mesmo provocar a precipitação do ácido tartárico, alterando consequentemente
a frescura e a concordância gustativa do vinho, situação identificável pelo aparecimen-
to de cristais.
Assim, é recomendável para a guarda de vinhos brancos, em que se procura uma evo-
lução relativamente menor, uma temperatura de 10º C e, para vinhos tintos e licorosos,
de 15º C. Caso não seja possível, por motivos logísticos, ter a garrafeira com compartimen-
tos a diferentes temperaturas deve optar-se por uma temperatura intermédia de 13º C.

| luz
A luz atua quimicamente, devido à energia nela contida, como agente degradante das
qualidades do vinho. Os vinhos sujeitos a uma maturação na presença de luz revelam
normalmente uma cor demasiado evoluída em relação à que seria de esperar para a
sua idade. Nos vinhos tintos verifica-se o aparecimento precoce de notas cor de tijolo
e nos brancos, de reflexos dourados.
Embora muitas vezes as garrafas de vinho, especialmente aquelas que são destinadas
a envelhecimentos prolongados, tenham cor escura e, consequentemente, filtrem al-
guma luz, é igualmente essencial que a maturação do vinho seja efetuada num local
ao abrigo da luz.
Também ao adquirir vinhos, deve haver especial cuidado em não comprar garrafas ex-
postas em montras ou prateleiras muito iluminadas, mesmo que a loja as mantenha a
uma temperatura adequada. Um bom indicador do cuidado que se utilizou em relação
à luz na guarda de um vinho é o rótulo. Deve desconfiar-se quando as garrafas apre-
sentam rótulos com cores de impressão já desmaiadas e “comidas” pela luz.

106
| prOpriedades d a r O l h a
O envelhecimento em garrafa é caracterizado por uma oxidação relativamente baixa
dos compostos, promovida pela pequena difusão de oxigénio realizada através da
rolha. Embora na maioria dos vinhos esta difusão não seja marcante na evolução da
sua qualidade, nos vinhos de longo envelhecimento em garrafa, como os Vinhos do
Porto Vintage, esta difusão de oxigénio apresenta-se bastante importante na sua cor-
reta maturação. No entanto, é preciso ter em atenção que os valores de difusão são
mesmo muito baixos e que, embora necessários nestes vinhos, mais são as vezes que
os vinhos são degradados por excessode oxigénio do que por falta deste.
O excesso de oxigénio na maturação dos vinhos em garrafa encontra-se normalmente
ligado à pouca atenção prestada na conservação das rolhas. A deterioração das pro-
priedades físicas da rolha, nomeadamente o aumento da porosidade e a diminuição
da elasticidade e do volume, provoca uma diminuição da estanquicidade da garrafa,
apenas visível em casos extremos, como quando há derrame de vinho. No entanto,
antes de esta situação se verificar com tamanha extensão, o vinho encontra-se já a
sofrer profundas deteriorações na sua qualidade pela excessivaexposição ao oxigénio.
A manutenção das propriedades físicas das rolhas está dependente do seu teor de hu-
midade e da humidade relativa a que se encontra a garrafeira, pelo que são aconselha-
dos valores de humidade relativa superiores a 70%. Uma humidade relativa alta é útil à
manutenção de valores de temperatura constantes, dada a elevada inércia térmica da
água.
Para elevar os níveis de humidade relativa há várias opções, como a instalação de um
humidificador, caso se trate de uma garrafeira de grandes dimensões, a aquisição de
um frigorífico para vinhos, que colmata também o problema do controlo da tempera-
tura, ou, de forma mais simples, a colocação de uma tigela com areia molhada, menos
eficaz mas muitas vezes suficiente.
No entanto, o aumento da humidade relativa do ar nas garrafeiras tem sido alvo de
críticas por parte de alguns agentes comerciais, por potenciar a degradação dos rótu-
los devido ao bolor que se forma nos mesmos. Uma forma de evitar este inconvenien-
te é a sua pulverização com laca para cabelo ou fixador de desenhos.
Na preservação da qualidade das rolhas, é também importante guardar as garrafas
sempre deitadas, assegurando-se que ao fazê-lo, a secção da rolha que se encontra no
interior da garrafa fica completamente submersa pelo vinho. Para tal, deve inclinar-se
o gargalo ligeiramente para baixo antes de colocar a garrafa no suporte.
1982

1982

107
No entanto, tais cuidados não invalidam a deterioração de algumas rolhas com o
tempo, pelo que se torna essencial uma verificação periódica do estado das mes- mas.
A substituição de rolhas exige alguns cuidados, nomeadamente na sua escolha. É
importante garantir que apresentam boas propriedades físicas (elasticidade, ho-
mogeneidade e baixa porosidade) e certificar-se que não possuem maus aromas, como
TCA (2,4,6-Tricloroanisole, conhecido por “cheiro a rolha”).

| mOvimentOs e v ib rações
Os vinhos, quando sujeitos a movimentos e vibrações contínuos durante o envelheci-
mento em garrafa, podem apresentar turvação e desequilíbrios organoléticos origina-
dos por extração excessiva de compostos das borras. Também durante um transporte,
um vinho que possua borra fina, pode precisar de semanas para que estas assentem e
assim recuperar as suas qualidadessensoriais.

t e M p o De gUARDA

É recorrente perguntar: "Será que este vinho se encontra apto a ser dignamente bebi-
do?". A resposta a esta questão centra-se sobretudo na dissecação das características
intrínsecas do vinho, e é a chave, não só para saber quando se torna mais proveitoso
abrir uma garrafa, como também para organizar uma garrafeira de forma inteligente,
evitando os dissabores originados por abrir uma garrafa “já passada”, em dadas altu-
ras não ter na garrafeira nenhuma garrafa apta a ser respeitosamente bebida, ou pelo
contrário, ter demasiadas garrafas prontas a serem bebidas na mesma altura.

Desta forma, o primeiro passo é necessariamente a compreensão das características do


vinho a avaliar e, através das mesmas, estimar o seu tempo total de vida e em que fase
da sua vida o vinho se encontra.
Qualidade

Determinação do tempo necessário para


um vinho atingir o ponto ótimo de maturação

T1 = Estado de maturação atual


T2 = Ponto ótimo de maturação
T3 = Tempo de maturação ainda necessário

T3 = T2 - T1

T1 T2 Tempo

108
O tempo total de vida de um vinho depende da sua concentração em aromas, álco-
ol, ácidos e taninos. O ponto da vida em que se encontra traduz-se essencialmente
pelo grau de maturação dos seus aromas e taninos. Da correlação destes dois fatores
extrapola-se o tempo que falta para o seu ponto ótimo de consumo.

O caminho mais fiável para avaliação destas premissas é de forma irrefutável o exame
organolético e o respetivo registo, no qual deve figurar a data, a descrição sensorial e a
previsão de quando o vinho poderá estar apto para ser bebido. No entanto, este
método não só exige ter mais do que uma garrafa de cada referência, como apresenta
um custo muitas vezes elevado, pelo que se torna interessante, como alternativa, o
recurso a referências como a informação do produtor, notas de prova de revistas da
especialidade e/ou um registo próprio, em que se procura prever o momento ótimo de
consumo do vinho tendo por base os seguintes fatores:
• Ano do vinho – Um bom ano vitícola origina vinhos equilibrados e concentrados,
logo, com maior capacidade de envelhecimento.
• Idade do vinho – O número de anos após a colheita ou do fim do seu estágio em
madeira são essenciais à previsão da sua evolução.
• Castas – Castas brancas ricas em álcool e ácidos, e castas tintas ricas em álcool, áci-
dos e/ou taninos, originam vinhos com maior longevidade.
• Métodos de vinificação – Uma vinificação que premeie elevadas extrações pelicu-
lares origina vinhos ricos em aromas e taninos e, consequentemente, com uma vida
mais longa. Também o facto de ser ou não filtrado interfere com a concentração de
taninos do vinho, logo com a duração da sua vida.
• Estágio – Os estágios em madeira facultam o enriquecimento dos vinhos em aro-
mas e taninos, pelo que aumentam o seu tempo de vida. O tempo e tipo de madeira
determinam a extensão deste enriquecimento. No entanto, há que ter em conta que
em vinhos com longos estágios em madeira, como os Vinhos do Porto Colheita e
Tawny, todo o processo necessário à sua maturação se encontra completo aquando
do engarrafamento.
• Terroir – O conhecimento do potencial de enriquecimento das uvas por parte de de-
terminado terroir é um bom referencial da concentração do vinho a partir delas
realizado e, consequentemente, da sua capacidade de envelhecimento.
• Condições de envelhecimento – As condições em que foi conduzido o estágio em
garrafa de um vinho, nomeadamente no que respeita ao controlo de temperaturas
e humidade relativa da garrafeira e à forma como estava acondicionada (em pé ou
deitada), determinam a velocidade a que ocorreu o seu envelhecimento, pelo que
afere o ponto da vida em que se encontra.

Alguns autores apresentam a evolução da cor do vinho como um fator fiável do seu
grau de maturação. Esta interpretação, com origem no Norte da Europa, não pode ser
generalizada, apresentando-se pouco aplicável ao contexto português, dado que nos
países dessa zona europeia, devido às características edafoclimáticas que definem os
seus terroirs, o grau de maturação das uvas é menor, pelo que daí resultam vinhos mais
adstringentes. Também o frequente enriquecimento do vinho com estágios em madeira
relativamente extensos, reforça a sua riqueza em taninos, culminando em vinhos cujo
ponto ótimo de maturação apenas é atingido ao fim de alguns anos, quando a sua cor
já sofreu profundas alterações.

109
Contrariamente, em Portugal, onde as maturações se apresentam mais completas e se
procura obter vinhos mais ricos em aromas primários, a cor do vinho no seu ponto
ótimo de maturação pouco difere da sua cor inicial, relatando-se, no máximo, alguns
reflexos cor de palha nos vinhos brancos e uma cor granada nos tintos, impercetíveis
dentro da garrafa. A única exceção em Portugal, embora necessite de uma observação
atenta, são os Vinhos do Porto Vintage muito velhos, cuja cor vai diminuindo de
intensidade e ganhando tons dourados.

oRgAnizAção DA gARRAfeiRA

Após a inventariação dos vinhos com base no seu tempo total de vida, estado de
evolução, previsão do tempo que ainda falta para o seu ponto ótimo de maturação e
duração deste, definem-se asseguintesclasses:
• Vinhos em idade de consumo e com uma duração da altura ótima de consu-
mo curta – Por exemplo, os Vinhos Verdes e a maioria dos vinhos tranquilos não li-
corosos brancos e rosés.
• Vinhos em idade de consumo mas esta ainda dura algum tempo – Englobam-
-se nesta categoria, a maioria dos vinhos tintos com longa maturação em madeira,
dos espumantes e dos vinhos licorosos.
• Vinhos de ascensão de qualidade rápida – Encontram-senesta gama os vinhos de
mesa tintos (novos) sem madeira.
• Vinhos de ascensão de qualidade lenta – Inclui vinhos como os Vinhos do Porto
Late Bottled Vintage não filtrados, Crusted e Vintage.
Esta classificação é evidentemente mutável, pelo que é necessária a revisão e reclas-
sificação periódica das garrafas. Contudo, de forma a não mexer constantemente nas
garrafas e a maximizar o aproveitamento do espaço da garrafeira, é aconselhável que
as alterações sejam efetuadas a nível do inventário e não por redistribuição das garrafas
por classes(físicas) na garrafeira (Figura 1).
No entanto, esta situação aliada ao facto de hoje em dia se ter muitas vezes apenas uma
garrafa de cada referência, leva a que seja difícil a identificação espacial das garrafas.
Uma forma de resolver este problema é guardar as garrafas em alvéolos individuais, re-
ferenciando-as através da criação de um sistema de identificação de posição, por exem-
plo, como o que é utilizado no jogo Batalha Naval, onde se atribui a cada coluna uma
letra e a cada linha um número, definindo-se a posição da garrafa através da letra e do
número a que corresponde a sua coluna e a sua linha, respetivamente (Figura 2).
Caso os suportes possuam lugar para duas garrafas, devem ser encostadas fundo com
fundo, de forma a saber a que ala pertencem.

110
Figura 1 – Arrumação de uma garrafeira por Figura 2 – Arrumação de uma garrafeira
compartimentação das diferentes classes de através da referenciação da linha ecoluna
vinhos. em que se encontra.

A B C D E F G H I J

10

Classe 1
Classe 2
1982
Classe 3
Classe 4 B2 D3 C5

Nota: Éimportante ter a atenção de deixar o rótulo da garrafa virado sempre para cima, de forma a ser possível confirmar a
sua identificação semque tenha de seinterferir no repousodo vinho. Destemodo, evita-setambémadeterioraçãodo rótulo.

111
112
07
Venda e serviço
d o vin h o
a o cliente
A forma como se serve um vinho deve proporcionar a melhor expressão das suas caracte-
rísticas, bem como adequá-lo à ocasião ou iguaria. No entanto, infelizmente, o descuido na
sua realização é ainda frequente. E, não há coisa mais triste, que ver perder toda a riqueza
que um vinho detém, por negligência, por falta de sensibilidade para com a delicadeza da
sua natureza, a qual é proporcional ao potencial prazer que este pode oferecer.

Longe do carácter teatral muitas vezes adjacente à abertura de uma garrafa em certos
meios presumidamente conhecedores, a correta expressão das qualidades de um vinho
encontra-se verdadeiramente dependente da tomada de escolhas acertadas, nomeada-
mente em relação à temperatura, abertura da garrafa, saber se e como decantar um vinho
e selecionar um copo adequado.

113
A CARTA DE VINHOS

A carta de vinhos é o cartão de visita da garrafeira de qualquer restaurante e, como


tal, deve obedecer a várias características:
• Ser simples e de fácil manuseio
• Ser independente da carta de comidas
• Ser revista e atualizada com frequência
• Conter uma boa quantidade de marcas
• Ter uma boa diversificação de vinhos e regiões
• Possuir novidades (vinhos de pequenos produtores)
• Ter uma boa relação qualidade/preço
• Ter uma apresentação apelativa
• Conter uma oferta em harmonia com o conceito de cozinha do restaurante

| O que deve c O n s t a r n a c a r t a de v inhO s

Não havendo uma verdade universal, considera-se como relevante uma carta de vinhos
conter as seguintesindicações:

Nome do vinho País de origem/ região Ano Castas Preço

Opcional e de forma complementar a carta pode ainda conter indicações, como:

Pequena descrição Harmonização Nome do enólogo


Graduação alcoólica
do vinho comida/bebida e produtor

| tipOs d e c a r t a d e v i n h O s

Alguns restaurantes já possuem cartas de vinhos digitais em lugar das tradicionais im-
pressas, o que não impede que existam características básicas para cada um dos tipos.

Nas cartas tradicionais, as folhas devem estar sempre protegidas por uma capa trans-
parente ou ser utilizado um papel resistente e plastificado. Caso exista uma capa, deve
ser plastificada para permitir a sua limpeza. Este tipo de carta pode ser produzido no
estabelecimento ou num fornecedor de trabalhos gráficos.

✓ Vantagens ✗ Desvantagens

Fácil limpeza Deterioração rápida

Fácil consulta Busca de vinho feita manualmente


Alterações realizadas implicam
Escolha rápida por parte do cliente
nova impressão da peça
A impressão em gráfica vincula
o estabelecimento aos vinhos
durante mais tempo

114
As cartas digitais recriam a carta de vinhos mas apresentam os conteúdos num
suporte eletrónico (tablet) e têm etapas de implementação completamente diferentes
das cartas tradicionais. Após adquirir os suportes eletrónicos é necessária a instalação
de uma aplicação própria. A partir deste momento e depois de serem introduzidos os
vinhos a comercializar e determinadas as margens de lucro, pode utilizar-se o aparelho.

✓ Vantagens ✗ Desvantagens

Fácil consulta Pouco económicas (investimento inicial)


A busca de um vinho A escolha pode ser demorada devido
é realizada automaticamente à quantidade de informação
As alterações realizadas não mudam
a estrutura da carta
Permite saber quais as sugestões da casa
e os vinhos disponíveis

| e s t r u t u r a c l á s s i c a de u m a c a r t a de vinhOs

Regra geral, os vinhos numa carta encontram-se organizados da seguinte forma:

Vinhos do mesmo país, do tipo e do conceito da cozinha do restaurante

Vinhos nacionais

Vinhos de países europeus

Vinhos do resto do mundo

Sequência dos vinhos ebebidas:

1. Bebidas aperitivas
Branco
2. Vinhos gaseificados
s
3. Vinhos comuns
Rosés
4. Vinhos licorosos (doc es)
Tintos
5. Bebidas digestivas
6. Sumos, refrigerantes, cervejas e águas

Em alguns restaurantes existe também a possibilidade de servir vinho a copo.

✓ Vantagens ✗ Desvantagens
Dificuldade em garantir a qualidade
Aumento da percentagem de lucro
do vinho depois de aberto
Melhor harmonização com os pratos Necessidade de investir
(degustação) num “vac au vin”
Maior predisposição Necessidade de extrair o oxigénio
para o consumo de vinho com uma “bomba”

115
ApRESENTAçãO DA CARTA DE VINHOS

A carta de vinhos deve ser apresentada fechada com a mão direita, segurando-a pelo
ângulo superior direito e entregue pelo lado direito da pessoa que vai proceder à
escolha do vinho. Nesta altura, o profissional já deve conhecer a escolha do menu feita
pelos clientes para assim poder sugerir os vinhos mais adequados para acompanhar
este ou aquele prato, caso seja solicitado.
Após a entrega da carta, o profissional deve retirar-se enquanto o cliente a consulta,
apenas permanecendo junto à mesa se tal for desejo do cliente. Em qualquer caso, a
atenção do profissional deverá ser permanente, de modo a aperceber-se com facilidade
do momento mais propício à sua intervenção, quer seja para auxiliar o cliente na sua
escolha, quer seja para aceitar o seu pedido.

Apresentação da carta de vinhos Aceitação do pedido

Disponibilizar vinhos de qualidade correspondente à sofisticação dos pratos servidos é


um fator essencial para uma boa carta de vinhos. Para além disto, o profissional deve
ter atenção em avisar sempre o cliente caso não esteja disponível algum dos vinhos
presentes na carta. De modo a facilitar a comunicação cliente / empregado pode tam-
bém numerar-se a carta de vinhos.

Alguns erros comuns na apresentação de uma carta de vinhos passam por:


• má combinação dos vinhos com os pratos servidos
• preços desadequados ao tipo de restaurante
• organização da carta apenas por ordem alfabética
• carta demasiado extensa ou que reflete o gosto do proprietário

116
A NOTA DE ENCOmENDA

A nota de encomenda ou vale de serviço, é o documento em troca do qual a secção


“cave do dia” entrega as bebidas nela mencionadas, funcionando como uma moeda
de valor interno.

Normalmente em papel, são feitas em duplicado, sendo o original entregue na secção


abastecedora (depois de visado por meio de carimbo ou rubrica do controlador), e em
troca do qual é levantado o serviço. O duplicado fica no controle para posterior elabo-
ração da conta.

Este vale de bebida, passado pelo escanção ou chefe de vinhos, deve obedecer a nor-
mas adequadas que orientem o empregado de serviço e deve conter:

N.º

M E S A N.º 3

✗1DãoGrãoVø9 N.º

3
Número
de série
Número
M E S A N.º
demesa

1- 52✓
Data 7 614
/ / Assinatura _ N.º ___________________
_
de 1021 Data

Número de quarto ou indicação de “passante”,


caso se trate de um estabelecimento hoteleiro. Data 7614
/ / Assinatura
Nome do
empregado
Pode ainda conter o nome do cliente, caso se trate
de uma pessoa a quem o estabelecimento conceda
N.º de 1021
crédito, um membro da direção ou um empregado
superior com autorização para o efeito.

Nos vales de bebidas e sempre que se utilize uma numeração de código, ou seja, sempre
que a cada bebida seja atribuído um número que também consta na carta de vinhos e
para o qual existirá na cave um espaço adequado ao mesmo para a sua arrumação, os
pedidos devem ser feitos pelos respetivos números, ao invés de se escrever a marca do
vinho. Este processo facilita bastante o serviço no restaurante e na cave do dia, pois o
facto de cada vinho se encontrar no cacifo respetivo e devidamente numerado, permite
que o cavista, no momento de fornecer as requisições, se diriga aos compartimentos
respetivos sem desperdício de tempo à procura nos locais errados.

Este tipo de orientação ajuda a manter os stocks de produtos em dia com mais facilida-
de, pois desta forma as faltas são detetadas atempadamente e quase que involutaria-
mente enquanto decorre o serviço.

117
TEmpERATuRA

A temperatura interfere de forma decisiva nas características que o vinho revela du-
rante o exame organolético, pelo que, é essencial a sua correta adequação ao vinho
– chavões como “servir à temperatura ambiente” ou “bem fresco” são pouco objetivos,
conduzindo infelizmente a erros frequentes.
Desta forma, dependendo das características do vinho, da adequação que dele se pre-
tende e do ambiente em que é servido, é necessário definir a sua temperatura de
serviço e a sua temperatura de consumo.

| temperatura de serviçO

É de salientar que a temperatura de um vinho se corrige sempre antes da abertura da


garrafa, especialmente quando se encontra acima das temperaturas recomendadas,
prevenindo-se assim a perda das suas qualidades.

Desde o momento de abertura da garrafa até ser consumido, o vinho percorre um lon-
go caminho. A temperatura de serviço visa proporcionar uma temperatura adequada
aquando do seu consumo, pelo que há que ter em conta, não só a temperatura a que
o vinho deve ser bebido, como os seguintes fatores que a influenciam:
• A temperatura ambiente – A diferença entre a temperatura de consumo preten-
dida para o vinho e a temperatura ambiente condiciona a velocidade da transferên-
cia de energia térmica entre o ambiente e o vinho. A temperatura de serviço deve
ser determinada de forma a contrabalançar o aquecimento do vinho provocado
pelo meio, assegurando assim que o vinho é tomado a uma temperatura correta.
• Os copos – O tamanho e o formato dos copos utilizados modelam a área exposta
de vinho por unidade de volume e, consequentemente, a velocidade das trocas de
energia térmica entre o meio e o vinho.

Os valores aconselhados para a temperatura de serviço oscilam normalmente entre 2 e


3º C abaixo da temperatura de consumo pretendida. No entanto, após a determi-
nação da temperatura a que o vinho deve ser servido, é também importante saber
escolher a melhor forma de o aquecer ou arrefecer. Para tal, independentemente da
técnica utilizada, é aconselhável que esta obedeça a duas regras de ouro:
• Ser gradual – De forma a permitir um arrefecimento homogéneo de todaa garrafa.
• Controlada – De preferência, através de um termómetro, dado que temperaturas ex-
tremas podem desequilibrar de forma irreversível um vinho.
Assim, aconselham-se as seguintes técnicas para a diminuição ou aumento da tempe-
ratura de um vinho:

Diminuição da temperatura
Todos os vinhos devem, preferencialmente, ser arrefecidos de forma lenta, para que se
evite um abaixamento excessivo da temperatura do vidro da garrafa e, consequente-

118
mente, a precipitação do ácido tartárico e o desequilíbrio organolético do vinho. Este
cuidado é especialmente importante nos vinhos tintos e licorosos, facilmente sujeitos a
este fenómeno. Os vinhos brancos e os espumantes, dado que são estabilizados com
recurso a baixas temperaturas, são mais resistentes a arrefecimentos rápidos.
Desta forma, aconselha-se sempre o arrefecimento num frigorífico, uma vez que o ar
não é grande condutor térmico, pelo que se proporcionará um arrefecimento lento.
Quanto mais próxima a temperatura do frigorífico se encontrar da temperatura de ser-
viço, melhor, pois o gradiente térmico é menor, logo não só o arrefecimento será mais
lento, como mais controlado.
No entanto, a utilização de um frigorífico é morosa, especialmente para vinhos brancos
e espumantes, cuja temperatura de serviço é relativamente baixa. Nestes casos, e dado
que o risco de desequilíbrios sensoriais devido a baixas temperaturas é menor, opta-se
muitas vezes pela utilização de um balde com gelo (frappé).
Contudo, na escolha de um balde com gelo para vinho, é necessário ter em atenção
dois atributos. Em primeiro lugar, o balde deve permitir que a garrafa se encontre sub-
mersa pelo menos até ao nível do vinho, de forma a proporcionar um arrefecimento
homogéneo. É por este motivo que a utilização de mangas de arrefecimento não é de
todo aconselhável, dado que não cobrem totalmente a garrafa. Em segundo, o balde
deve comportar um volume de gelo suficiente que permita o arrefecimento pretendido
do vinho.
No caso dos vinhos espumantes, quando se pretende um arrefecimento mais rápido, é
frequente a adição de sal ao gelo, uma vez que permite obter temperaturas mais
baixas. Estatécnica consisteem:
• Colocar uma camada de gelo até perfazer um terço do volume do balde de gelo.
• Colocar a garrafa de espumante.
• Distribuir um punhado de sal de forma a cobrir toda a superfície do gelo.
• Colocar mais uma camada de gelo e outra de sal.
• Perfazer com gelo até acima.
Nota: O gelo deve preferencialmente ser moído.

119
Aumento da temperatura
A elevação da temperatura de um vinho é normalmente chamada de “chambrear”.
Este termo deriva da palavra francesa chambre (sala), existindo duas interpretações
para a sua tradução. Por um lado, há quem defenda que o termo significa elevar a
temperatura do vinho à temperatura de ir para a sala (chambre), ou seja à tempera-
tura de serviço. Por outro lado, há também quem sustente a interpretação de que se
tratava de colocar o vinho à temperatura da sala. De uma forma ou de outra, do
ponto de vista técnico, o termo chambrear consiste em elevar a temperatura do vinho
à temperatura de serviço.

No entanto, raras são as ocasiões em que de facto é necessária a elevação da tempera-


tura do vinho, realizando-se na maioria das vezes este procedimento sem qualquer fun-
damento. Por um lado, porque, exceto os vinhos tintos e alguns licorosos, todos os res-
tantes géneros de vinhos se servem abaixo da temperatura de guarda. E, mesmo para
os vinhos que se servem acima desta temperatura, ao se guardarem a uma temperatura
adequada (entre 10 a 15º C), apenas se tem de esperar um pouco até que se atinja a
temperatura de serviço correta. Por outro lado, na maioria das vezes, e infelizmente, os
vinhos nem sequer são guardados com controlo de temperaturas, encontrando-se
nessas condições normalmente bastante acima da temperatura de serviço.

Assim, a elevação da temperatura de um vinho apenas se justifica em casos em que a


garrafeira se encontra a temperaturas demasiado baixas, como acontece, por exemplo,
nas garrafeiras de cave no inverno. Nestes casos, recomenda-se preferencialmente que
se mude, antecipadamente ao seu consumo, a garrafa para uma sala com um ambien-
te próximo da temperatura de serviço. De forma alguma se deve colocar a garrafa perto
de lareiras ou outras fontes de calor forte, como tantas vezes tristemente ainda acon-
tece, dado que provocam uma subida rápida e heterogénea da temperatura do vinho.

Quando não for possível, por escassez de tempo, promover um aquecimento tão len-
to, pode optar-se por colocar a garrafa dentro de um recipiente com água, salvaguar-
dando que esta não se encontra muito acima da temperatura de serviço recomendada.

Temperatura de consumo adequada

leves 6 a 8º C

Vinhos brancos médios 8 a 10º C

encorpados 12 a 14º C

Vinhos rosés e colheitas tardias 8 a 10º C

leves 12 a 14º C

Vinhos tintos médios 14 a 16º C

envelhecidos e encorpados 16 a 18º C

jovens 6 a 8º C
Espumantes
complexos e com idade 10 a 14º C

secos 5 a 8º C
Vinhos licorosos
doces 14 a 18º C

120
Aromas
Os aromas são substâncias voláteis, com temperaturas de libertação muito específicas.
Uma temperatura de consumo adequada deve permitir percecionar a totalidade do
bouquet de um vinho. Para tal, deve ser próxima da temperatura de libertação dos
aromas mais voláteis. Desta forma, com o aquecimento que normalmente o vinho sofre
no copo, os aromas vão-se revelando gradualmente, permitindo ao aparelho olfativo a
sua identificação na totalidade e de forma clara.
A desadequação da temperatura de consumo ao vinho tem um efeito desastroso na
expressão da sua riqueza aromática, dado que, ao servir-se um vinho abaixo da tempe-
ratura recomendável, os aromas não se libertam, ficando o seu acesso vedado ao apa-
relho olfativo. Por outro lado, ao servir-se um vinho acima da temperatura aconselhável,
os aromas são forçados a libertarem-se de forma repentina, o que, não só resulta no
seu rápido desaparecimento, como na impossibilidade de os percecionar de forma de-
finida. Nos casos em que a temperatura do vinho atinge valores demasiadamente altos,
assiste-se também à volatilização de álcool, somando a este dano o efeito cáustico no
aparelho olfativo.

Exame gustativo
No exame gustativo, o efeito da temperatura de consumo faz-se sentir ao nível de:
Aromas de boca – Tal como no exame olfativo, uma temperatura de consumo ade-
quada deve permitir uma perceção plena e gradual dos aromas do vinho. Ao ser consu-
mido excessivamente frio, o vinho revela-se insípido, de aromas ténues. Pelo contrário,
quando a temperatura de consumo é demasiado alta, apenas os aromas menos voláteis
permanecem, amputando-se grande parte da riqueza aromática do vinho, especial-
mente os aromas florais e frutados, responsáveis pela elegância do vinho.

Concordância gustativa – Quando consumido a uma temperatura adequada, o vinho


deve revelar harmonia entre os sabores. O aumento da temperatura de consumo refor-
ça o sabor doce (açúcar e álcool) relativamente aos sabores ácido e amargo (taninos).

ácido
doce amargo

121
Por outro lado, a sua diminuição confere um efeito inverso. Desta forma, a temperatura
de consumo é uma magnífica ferramenta para a adequação de vinho a iguarias, equili-
brando a concordância gustativa na relação vinho/iguaria. Por exemplo, para acompa-
nhar iguarias doces, pode baixar-se a temperatura do vinho, levando a que os sabores
ácidos e amargos deste confiram equilíbrio e elegância ao conjunto. Pelo mesmo prin-
cípio, pode servir-se um vinho doce a uma temperatura de consumo mais baixa, como
aperitivo ou com uma entrada, sem quebrar a harmonia na condução da refeição. Tam-
bém o conjunto vinho/iguaria se tornará mais harmonioso na presença de uma iguaria
acídula ou amarga, se a temperatura do vinho permitir uma maior expressão do seu
sabor doce. No entanto, neste caso, a elevação da temperatura de consumo deve ser
sempre muito ténue (1 a 2º C), de forma a não seperder a elegância do conjunto.

Sensibilidade química – Do ponto de vista da sensibilidade química, a temperatu- ra


de consumo deve permitir que o vinho revele presença, elegância e, simultanea-
mente, suavidade. Uma temperatura de consumo demasiado baixa evidenciará um
vinho apagado. E, ao mostrar-se demasiado elevada, conduz a que o álcool do vinho
induza a sensação de causticidade (a razão pela qual muitas pessoas negam gostar de
vinho).

Sensibilidade térmica – Éimportante ter sempre presente que o vinho desempenha o


papel de agente refrescante, pelo que deve, sempre, apresentar uma sensação de fres-
cura. Ao ser consumido a uma temperatura relativamente alta, esta ação perde-se,
tornando-se assim “pesado” o seu consumo.

COpOS

A mensagem sensorial que o consumidor recebe é fruto da simbiose entre o copo e o


vinho, pelo que a harmonia entre ambos deve ser perfeita. A utilização de dois copos
com características distintas pode levar a diferenças na leitura organolética de um vi-
nho, mesmo ao ponto de profissionais experientes afirmarem que não se trata do mes-
mo vinho. A importância que o copo desempenha na expressão do vinho tem ganho
tamanho relevo que, nas últimas décadas, certas marcas de copos mais sofisticadas têm
realizado estudos para fabricar copos específicos para determinadas castas.

O copo, é pois, uma ferramenta-chave, devendo a sua arquitetura permitir uma correta
leitura sensorial do vinho, proporcionando uma correta observação, a adequada oxige-
nação, uma completa perceção dos aromas e o realce da nobreza gustativa do vinho.

| e f e i t O s d a a r q u i t e t u r a d O cOpO
Longe da beleza artística de muitos copos de vidro ou cristal, minuciosamente esculpi-
dos, um copo de vinho deve ser liso e incolor, de forma a possibilitar a correta obser-
vação do aspeto do vinho. A sua forma e o seu tamanho devem atender às especifici-
dades do vinho. Por exemplo, no caso de vinhos espumantes é importante que o copo

122
permita uma clara observação da evolução da bolha. É ainda imperativo que o copo
tenha pé para que:
• Sejapossível segurá-lo sem interferir no exame visual do vinho.
• Evite que o calor das mãos aqueça o vinho.
• O cheiro das mãos não perturbe o exame olfativo.

| a d e q ua d a OxigenaçãO
A velocidade a que um vinho evolui no copo é diretamente proporcional à oxigenação
que este lhe faculta. Assim, a escolha de um copo com uma capacidade de oxigenação
demasiado baixa, conduzirá a um fraco aproveitamento da riqueza sensorial do vinho.
Pelo contrário, ao escolher-se um copo com uma capacidade de oxigenação excessiva, a
sua riqueza perder-se-á rapidamente.

A forma e o tamanho do copo interferem na superfície de contacto com o ar e no grau


de mobilidade (para poder ser agitado) que o vinho possui, logo na oxigenação por este
sofrida. Por exemplo, copos largos e/ou de grande volume permitem oxigenações mais
intensas, e, consequentemente, uma evolução mais rápida do vinho. De uma forma ge-
ral, um copo de vinho nunca deve ter um tamanho inferior a um copo de prova ISO3591.

46 mm +_2

0,8 mm +_0,1
100 mm +_2

65 mm +_2
155 mm +_5

Volume:
215 ml (+_10)
55 mm +_3

9 mm +_1

Copo de prova de vinho standard


– Adaptado de International
Standards Organization (ISO)

65 mm +_5

| perceçãO d O s a r O m a s

Se é importante facultar uma correta evolução do vinho no copo, para que, entre
outros fatores, os aromas se libertem, não menos é importante conseguir captá-los. O
aperfeiçoamento dos copos de prova de vinho conduziu a que se elegessem as formas
de balão e tulipa, como asmais eficazes na conciliação destes dois fatores.

123
Copo em formato de balão Copo em formato de tulipa

No entanto, apenas a forma não garante a correta libertação e perceção dos aromas,
dado que são variáveis muito específicas, dependentes das características de cada vi-
nho, pelo que se torna importante conhecer como a arquitetura do copo de prova as
influencia, nomeadamente no que respeita à forma e altura da sua chaminé.
• Forma da chaminé – Quanto menor a relação entre a área do aro do copo (X2 e
X4) e a área da superfície de vinho exposta ao ar (X1 e X3) maior é a concentra-
ção dos aromas facultada ao aparelho olfativo. No entanto, se o aro do copo se
apresentar muito estreito, a oxigenação do vinho fica comprometida, diminuindo a
libertação de aromas.

R1= X2 / X1 R2= X4 /X3


X1
X3
X2
X4

R1 > R2

Relação entre a área do aro do copo e a área da superfície de vinho exposta ao ar.

• Altura da chaminé – A altura da chaminé deve permitir sentir os aromas de forma


total e distinta. Se o copo apresentar uma chaminé demasiado alta, não só dificul-
tará a oxigenação do vinho, como apenas se irão sentir os aromas mais voláteis,
dado que os restantes não conseguirão atingir o topo do copo. Pelo contrário, se a
chaminé for demasiado baixa, há o risco de uma oxigenação excessiva do vinho,
bem como a distinção dos diversos aromas se encontrará comprometida em conse-
quência de ser indistinta a cadência com que estes atingem o topo do copo. Éainda

124
de salientar que uma proximidade maior entre o aparelho olfativo e a superfície do
vinho aumentará o risco de o álcool se fazer sentir de forma excessiva, gerando a
sensação de causticidade – ardor que retrai a ação do aparelho olfativo, dificultando
a perceção dos aromas.

| r e a l c e d a nObreza g u s t a t i v a dO vinhO

Como se poderá verificar mais à frente neste capítulo, na análise do exame gustativo, a
mensagem sensorial percecionada ao provar um vinho é revestida de um carácter mul-
tifacetado. A arquitetura do copo desempenha um papel decisivo nesta mensagem,
influindo nomeadamente em:
• Características do fluxo – Ao provar-se um vinho, a arquitetura do copo molda a
forma e a velocidade com que o fluxo de vinho entra na boca, configurando a
primeira impressão recebida. Por exemplo, um copo de aro estreito, obriga a que o
provador, para poder beber o vinho, curve a cabeça para trás e incline bastante
o copo. Assim, o fluxo de vinho, ao entrar na boca, é estreito e direcionado para a
zona anterior da língua, o que promove, entre outras coisas, uma rápida perceção
dos seus aromas por via retronasal, conferindo maior revelo ao carácter aromático
do vinho. Por outro lado, num copo de aro largo, o provador necessita de baixar a
cabeça para poder controlar o volume de vinho bebido, promovendo um fluxo largo
e com pouca profundidade, que realça, por exemplo, o corpo do vinho.

• Toque – O toque é responsável pela identificação espacial das sensações, tendo


também um papel importante no modo como o cérebro enquadra a restante infor-
mação sensorial. A espessura do copo e o acabamento do seu aro, polido ou em
aresta, revelam um cunho marcante na primeira sensação transmitida ao cérebro,
moldando a forma como a informação sensorial do vinho virá a ser lida. Por exem-
plo, ao tocar-se numa sequência de tecidos, uma peça de veludo será considerada
mais áspera ou mais macia ao toque, consoante se toque anteriormente em seda
ou serapilheira, respetivamente. Assim, um copo fino transmite a sensação de de-
licadeza e elegância, pelo que o cérebro avaliará o vinho como mais untuoso ou
encorpado do que se fosse servido num copo de maior espessura. Também um aro
em aresta faculta uma informação de aspereza, tornando o provador mais tolerante,
por exemplo, à adstringência. Por outro lado, um copo de aro polido induz a sensa-
ção de suavidade, pelo que os taninos de um vinho setornam mais evidentes.

125
TIpOS DE COpOS

A escolha do copo adequado a um determinado vinho é algo muito específico, que


apenas a experimentação pode determinar de modo absolutamente correto. No entan-
to, para cada gama de vinhos é possível definir as características gerais que um copo
deve deter.

Copo para Copo para Copo para Copo para Copos para vinho
vinho tinto vinho branco vinho vinho de colheita tardia
licoroso gaseificado

Os copos para vinho tinto possuem determinadas características que devem ser mais
acentuadas quanto mais velho for o vinho. Essascaracterísticas são:
• Tamanho grande – Facultando uma boa capacidade de oxigenação.
• Base do globo larga – De forma a maximizar a volatilização dos aromas.
• Boca estreita – Permitindo uma maior captação dos aromas.

Quanto aos copos de vinho branco apresentam-se, de uma forma geral, com:
• Menor tamanho – Estes vinhos não precisam de grande evolução no copo, dado
que os seus aromas são relativamente voláteis, pelo que é melhor guardá-los na
garrafa, preservando a sua exuberância.
• Globo mais estreito – Para que se diminua a velocidade da sua evolução, preser-
vando a sua riqueza aromática.
• Aro relativamente mais aberto – Os vinhos brancos são normalmente mais exu-
berantes que os vinhos tintos, pelo que os seus aromas não necessitam de ser alvo
de tanta concentração para serem perfeitamente captados pelo aparelho olfativo.
Os vinhos licorosos, concentrados em aromas e de elevada força alcoólica, são nor-
malmente beneficiados quando servidos em copos com tamanho menor, dado serem
vinhos consumidos em quantidades mais moderadas.

Os vinhos gaseificados são servidos em flutes (nome que deriva do termo francês
flûte – flauta), caracterizados por apresentarem um globo alto e estreito que lembra a
forma de uma flauta. Estes copos permitem não só a correta observação da bolha,
como a sua libertação de forma gradual, evitando que seperca rapidamente. O peque-

126
no diâmetro do seu aro permite que o vinho crie, ao entrar na boca, um fluxo estreito
e longo, realçando os seus aromas.

Nos vinhos de colheita tardia, é necessário ter em conta o seu teor alcoólico. Caso
tenham baixo teor alcoólico deve optar-se por copos de características semelhantes aos
copos de vinho branco. No entanto, se o seu teor alcoólico for elevado, deve assegurar-
-se que este não interfere na perceção dos seus aromas, pelo que copos semelhantes
aos utilizados para vinhos licorosos poderão ser uma opção mais correta.

| Os cOpOs e a s r e g i õ e s p r O d u t O r a s

Éusual em alguns países servir os vinhos em copos adotados pela região produtora.
Vejamos alguns dos exemplos mais característicos:

Alsácia
Copo de globo largo
e pouco alto com
Bordéus
pé alto normalmente
de cor verde. Copo tipo balão com
pé alto. Para o vinho
branco usa-se um copo
idêntico mas mais esguio.

Vouvray eAnjou Jerez


Copos de globo Copo esguio, elegante
largo e pouco alto e mais pequeno,
com pé alto e fino. ligeiramente fechado
na boca.

127
Porto
Borgonha Copo arredondado
Copo idêntico de pé não muito alto.
ao "Bordéus", Na imagem, o modelo
mas um pouco desenhado pelo
mais arredondado. arquiteto português
Siza Vieira.

Roemer
Copo em forma de balão,
normalmente em cor verde
ou castanha, com pé muito
forte e trabalhado.

SERVIçO DE VINHOS

O serviço do vinho é um momento importante para aumentar a satisfação do cliente no


momento da refeição. Hoje, na grande maioria das vezes, o cliente está bem informa-
do, conhece os vinhos que pede, sabe como deve ser feito o serviço e, principalmente,
não quer ver o “seu vinho” tratado sem o devido respeito e profissionalismo.

No verdadeiro ritual que é o serviço de um vinho, o profissional que dele se incube


(escanção ou sommelier), deverá procurar executá-lo com a correção e técnicas apro-
priadas, pois é neste momento que se distingue o profissional, que realmente conhece
e valoriza o vinho, daquele que apenas sabe abrir uma garrafa retirando-lhe a rolha.

Para a correta execução de um serviço de vinhos é necessário que o profissional, para


além da técnica apropriada, tenha disponível algum equipamento. Decantadores, bal-
des para água e gelo (frappés), saca-rolhas, termómetros e tamboladeira, entre outros,
fazem parte do equipamento obrigatório.

Nas páginas seguintes examinaremos de forma detalhada e ilustrada os aspetos essen-


ciais a ter em conta no serviço de alguns tipos de vinhos.

128
| brancOs, rOsés e v erd es tintOs

A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante, em balde próprio com


gelo e água (frappé), e um pano de serviço a cobri-lo, que deve ser colocado sobre
prato forrado em cima da banqueta de vinhos, junto à mesa do cliente ou em al-
ternativa, numa peanha, executando o serviço de seguida.

[ peanha ]

1 2 3

1. Retirar a garrafa do frappé com a mão esquerda e enxugá-la com o pano de serviço.
2. Colocar o pano de serviço dobrado, sobre a palma da mão esquerda e sobre este a
garrafa, com o rótulo voltado para o cliente, pelo seu lado esquerdo, fazendo breve
descrição do vinho (tipo, região produtora, ano de colheita, castas e características).
3. Após apresentação da garrafa ao cliente, colocá-la de novo no frappé, onde irá ser
aberta. Cortar o invólucro do gargalo, acima ou abaixo do anel (merisa). Limpar a parte
agora descoberta da boca da garrafa com um pano.

4 5 6

4. Segurar a garrafa com a mão esquerda e introduzir as espirais da rosca do saca-rolhas


com a mão direita, sem rodar a garrafa e até atingir quase o comprimento total da
rolha, tendo o cuidado de não a perfurar de um lado ao outro.
5. Com cuidado, puxar a alavanca do saca-rolhas de forma a extrair a rolha.
6. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.

7 8 9

7. Limpar novamente, com cuidado, a boca da garrafa, e proceder ao serviço do vinho.


8. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles).
9. Após a aprovação do cliente, servir por ordem de protocolo (10 a 12 cl por copo).
Estando o serviço concluído, a garrafa é colocada no frappé com o pano de serviço
a cobri-la.

129
| b r a n c O g a r r a f e i r a /r e s e r v a /e s t a g i a d O s

A garrafa deve ser transportada da cave do dia para o restaurante, em balde próprio
com gelo e água (frappé), e um pano de serviço a cobri-lo, que deve ser colocado
sobre a banqueta de vinhos, sobre prato, junto à mesa do cliente ou, em alternativa,
numa peanha, procedendo-se em seguida à execução do serviço segundo os proce-
dimentos do serviço de vinhos brancos anteriormente descrito.
Deve retirar a garrafa do frappé com a mão esquerda e enxugá-la com o pano de
[ banqueta ] serviço. Opcionalmente, pode colocar o pano de serviço dobrado na base da
garrafa, apresentá-la com o rótulo voltado para o cliente pelo seu lado esquerdo,
fazendo uma breve descrição do vinho apresentado (marca, região produtora, ano
de colheita, castas e características).

Após a apresentação da garrafa, colocá-la de novo no frappé onde poderá ser feita
a sua abertura. Caso o vinho se apresente fechado de aromas pode-se recorrer a de-
cantação.

1 2 3

1. Encher com gelo moído a bolsa do “jarro canguru”.


2. Colocar um pouco de vinho no copo de prova.
3. Proceder à prova do vinho.

4 5 6

4. Avinhar o jarro com um pouco de vinho (opcionalmente).


5. Verter o restante vinho para o “jarro canguru” de forma a que este percorra as paredes
do jarro.
6. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles).
Depois da aprovação do cliente, servir por ordem de protocolo (10 cl por copo).
Colocar o jarro em prato forrado sobre a banqueta.

130
| vinhOs gaseificadOs

A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante, em balde próprio com


gelo e água (frappé), e um pano de serviço a cobri-lo, que deve ser colocado sobre
a peanha ou em alternativa na banqueta de vinhos, neste caso sobre prato forrado,
junto à mesa do cliente, procedendo-se em seguida à execução do serviço.

[ peanha ]

1 2 3

1. Seguindo os procedimentos do serviço de vinhos brancos anteriormente descritos,


apresentar a garrafa ao cliente.
2. Retirar o invólucro, puxando pela película.
3. Retirar o muselet mantendo o polegar esquerdo sobre a rolha, de forma a que esta
não salte antes do tempo.

4 5 6

4. Inclinar a garrafa (nunca na direção de clientes ou janelas) e retirar lentamente a


rolha, de forma a que esta faça o mínimo de ruído possível – uma inclinação de 35º
vai diminuir a pressão da rolha sobre os gases comprimidos, que assim irão chocar
com a parte lateral do gargalo. Limpar a parte agora descoberta da boca da garrafa
com um pano. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.
5. Limpar novamente a garrafa, e proceder ao serviço do vinho.
6. Dar a provar e servir por ordem de protocolo com pano de serviço, em copo “flute”,
cerca de 2/3 da capacidade, aproximando a garrafa do copo, sem contudo se tocarem
ou retirar o copo da mesa, e servir.
Nota: Opcionalmente, o serviço pode efetuar-se sem pano de serviço.

131
| tintOs

A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante e colocada sobre aban-


queta de vinhos. Procede-se, em seguida, à execução do serviço.

[ banqueta ]
1 2 3

1. Colocar a garrafa sobre a palma da mão esquerda e apresentá-la com o rótulo voltado
para o cliente, pelo seu lado esquerdo, fazendo breve descrição do vinho apresenta-
do (tipo de vinho, região produtora, ano de colheita, castas e características).
2. Cortar o invólucro que envolve o gargalo acima ou abaixo do anel (merisa).
Limpar a parte agora descoberta da boca da garrafa com um pano.
3. Segurar a garrafa com a mão esquerda e introduzir as espirais da rosca do saca-
-rolhas com a mão direita, sem rodar a garrafa e até atingir quase o comprimento
total da rolha, tendo o cuidado de não a perfurar de um lado ao outro.

4 5 6

4. Puxar a alavanca do saca-rolhas de forma a extrair a rolha, com cuidado, até um


pouco mais de meio, terminando a operação com a mão, em movimentos laterais,
para desta forma impedir que se produza o ruído característico (pop), que tantas
vezes ouvimos e tão desagradável se torna.
5. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.
6. Cuidadosamente, limpar novamente a boca da garrafa e proceder ao serviço do vinho.

7 8

7. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles).
8. Após a aprovação do cliente, servir por ordem de protocolo (12 a 14 cl por copo).
Deixar a garrafa na banqueta de vinhos.
Nota: Opcionalmente, a garrafa pode ser apresentada ao cliente sobre pano de serviço.

132
| tintOs v elhO s

A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante, em cesto apropriado


forrado (berço). O conjunto é colocado sobre a banqueta de vinhos.

[ banqueta ]

1 2 3

1. Colocar o cesto sobre a palma da mão esquerda, amparando-o com a mão direita.
Apresentar a garrafa com o rótulo voltado para o cliente, pelo seu lado esquerdo,
fazendo uma breve descrição do vinho apresentado (tipo de vinho, região produtora,
ano de colheita, castas e características).
2. Seguindo os procedimentos para abertura de vinhos, com a garrafa no cesto, cortar,
o invólucro, mantendo-a sempre nessa posição.
3. Introduzir o saca-rolhas mantendo a garrafa no cesto e extrair a rolha, conforme o
procedimento do serviço de vinhos tintos anteriormente descrito.

4 5 6

4. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.


5. Dar a provar o vinho ao cliente que o escolheu (2cl). Após a aprovação deste, retirar
o copo do cliente que pediu o vinho e servir por ordem de protocolo (12 cl por copo).
6. Apresentar a rolha ao cliente, pelo seu lado direito.

133
| tintOs v elhO s [ a b e r t u r a cOm tenaz e d ecant açãO ]

O serviço do vinho é cheio de rituais, alguns particularmente interessantes de se seguir,


como o da abertura de uma garrafa de vinho a fogo, utilizando uma tenaz. Este uten-
sílio, criado na região do Douro para abrir as garrafas de velhos Porto, em particular os
Vintage, é hoje também utilizada na abertura de outros vinhos velhos e o seu princípio
de utilização consiste na indução de um choque térmico no gargalo da garrafa. A
utilização de uma tenaz para abrir uma garrafa é muito complexa e só deverá ser exe-
cutada por um profissional com experiência e, unicamente, quando o estado da rolha
não permitir a utilização de um saca-rolhas.

1. Mise-en-place:
• Banqueta de vinhos ou guéridon • Castiçal e vela (sem cheiro)
• Tenaz efogareiro • Decantador
• 2 cariocas (água fria e água tépida) • Prato para colocar a rolha
• 2 pratos a pão • Vinho tinto velho
• 2 panos de serviço • Cesto forrado

2 3 4

Execução:
2. Apresentar a garrafa, conforme descrito no procedimento de serviço para os vinhos
tintos velhos.
3. Retirar o invólucro que envolve o gargalo da garrafa ligeiramente abaixo da merisa.
4. Colocar a tenaz a aquecer num fogareiro ou outra fonte de calor, levando-a quase ao
rubro.

134
5 6 7

5. Rodear o gargalo da garrafa com a tenaz, de forma a que esta fique a meio da rolha e
manter a tenaz nesta posição durante cerca de 25 segundos para o aquecer.
6. Retirar a tenaz e rapidamente verter um pouco de água fria sobre a zona aquecida do
gargalo. Imediatamente o vidro estala e o gargalo fica cortado.
Segurando com o pano de serviço, puxar lentamente a parte do gargalo que ficou
separada da garrafa sem, contudo, a retirar na totalidade.
Mantendo a garrafa nesta posição, verter um pouco de água sobre o corte, por
forma a remover eventuais resíduos de vidro.
7. Cheirar e tatear a rolha. Analisar o vinho na sua cor de impurezas e provar de se-
guida (utilizar a tamboladeira se a houver).

8 9 10

8. Avinhar o decantador vertendo uma pequena porção de vinho no seu interior.*


9. Girar lentamente o decantador, para que o vinho entre em contacto com as suas
paredes.
10. Acender a vela, retirar a garrafa do cesto e decantar o vinho, fazendo com que este
deslize pelas paredes do decantador. Levantar o decantador e a garrafa à altura
ideal em relação à luz da vela, verificando à contraluz se o vinho está isento de im-
purezas. Até final da operação deve evitar-se que o depósito acompanhe o vinho.

11 12 13

11. Apagar a vela.


12. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2cl ). Proceder ao serviço por ordem de
protocolo (12 cl por copo) e deixar o decantador sobre a banqueta.
13. Colocar a rolha à direita do cliente, para que este, caso assim o entender, a possa
cheirar.

*Nota: O decantador pode eventualmente ser colocado à temperatura ideal com água tépida.

135
DECANTAR (Ou NãO)

A comercialização de vinho em garrafa apenas surgiu no século XVII, quando a Revo-


lução Industrial facultou a produção de garrafas de vidro em série. Até esta altura, o
vinho era guardado em vasilhas de barro ou barricas de madeira, utilizando-se para o
seu serviço, garrafas e jarros de cerâmica, vidro ou cristal.
Nas mesas mais requintadas eram utilizadas elegantes garrafas de vidro ou cristal, que
permitiam contemplar a cor do vinho, adornadas com pendões de esmalte ou prata no
gargalo que mencionavam o seu conteúdo. A sofisticação destas garrafas não só valo-
rizou o vinho do ponto de vista estético, como também conduziu a que muitas outras
características deste fossem enobrecidas.

Os primeiros avanços realizados no fabrico das garrafas tinham como preocupação im-
pedir que as borras chegassem ao copo, turvando o vinho e depreciando as suas ca-
racterísticas visuais e gustativas. Neste sentido, foram criadas garrafas de fundo largo
que permitiam a imobilização das borras. Estas garrafas foram apelidadas de decanters
(conceito com origem no termo francês décanter – decantar), cuja tradução para por-
tuguês é “decantadores”.

No entanto, a contínua utilização destes decantadores conduziu a que também a nível


olfativo se constatassem melhorias em vinhos cujos aromas se revelavam fechados. Este
efeito foi correlacionado com a maior superfície de contacto com o ar que os decanta-
dores proporcionavam em relação àsgarrafas normais.

Superfície
de contacto
com o ar

Diferença entre a superfície de contacto


do vinho com o ar proporcionada por
um decantador e por uma garrafa.
Éde salientar que um vinho não oxigena
na garrafa, dado que a superfície de
contacto com o ar se resume à
insignificante área do gargalo.

Atualmente, dado que a maioria dos vinhos não apresenta depósito, a oxigenação é a
principal razão por que são decantados. Contudo, a realização desta prática tornou-
-se quase ritual obrigatório quando se serve um vinho com alguma idade ou num
ambiente mais pretensioso, sem que, na maior parte das vezes, haja necessidade de a
efetuar e conduzindo até, frequentemente, à depreciação das qualidades do vinho.
Na verdade, a decantação é uma operação de recurso, que apenas deve ser utilizada

136
em última instância, dada a violência que representa para o vinho. A sua prática deve
ser reservada somente para ocasiões em que o vinho apresente depósitos ou grande
falta de oxigenação.

| imObilizaçãO de depósitOs
No caso de o vinho apresentar depósitos, aconselha-se tentar primeiro a colocação da
garrafa de pé com uma antecedência de 24 a 48 horas, para promover a sedi-
mentação dos depósitos, e procurar servi-la com cuidado. Apenas se a quantidade de
depósitos for muito elevada sedeve optar pela decantação.
Na realização de uma decantação para eliminação de depósitos, é conveniente verter
o vinho até ao fim de forma continuada, para que se mantenha o máximo de sedi-
mentos no fundo da garrafa e se evite que o vinho turve devido à agitação provocada
pelo retorno deste.

|OxigenaçãO
Para que o vinho expresse toda a riqueza do seu bouquet, é frequente necessitar de um
pouco de oxigenação, quer por ser novo e se encontrar retraído devido, por exemplo,
a estar a atravessar o período de cansaço de garrafa, quer por ter já alguma idade e se
encontrar “fechado” em consequência de uma longa permanência na garrafa (am-
biente sem oxigénio).
No entanto, a decisão de oxigenar um vinho através de decantação apenas deve ser
tomada após se constatar (pela prova) que é absolutamente conveniente e necessária.
E,quando esgotados todos os recursos de que se dispõe.
Verificando-se que um vinho necessita de oxigenação, deve optar-se primeiro por recorrer
a um copo de maior dimensão, que permita uma oxigenação maior (mas mais controlada
do que a da decantação). Apenas se esta operação não resultar e o tempo não permi- ta
aguardar, se deve proceder à decantação. Este cuidado é especialmente importante
quando se trata de vinhos com uma certa idade, onde a complexidade prima sobre a
exuberância e a fragilidade sefaz, consequentemente, sentir em maior extensão.

| cO m O d e c a n t a r ?
Se é importante decidir quando decantar, não menos essencial é saber como o fazer
corretamente. Independentemente da razão da decantação ser a presença de depósi-
tos ou proporcionar ao vinho alguma oxigenação, é importante que esta operação se
faça com o mínimo de impacto sobre o vinho, pelo que se deve sempre verter o vinho
pela parede do decantador para que não sofra grande agitação. É ainda aconselhável
verificar, previamente, se o decantador se encontra à temperatura ideal para que o
vinho não seja sujeito a alterações de temperatura prejudiciais.
É de salientar que, após a decantação, o vinho sofrerá uma evolução relativamente
rápida, pelo que esta operação apenas se deve realizar alguns minutos antes do con-
sumo do vinho.

137
SERVIçO DE VINHO A COpO

Para um serviço de vinho a copo ser bem sucedido terão que ser respeitados alguns
pressupostos que se iniciam com a necessidade de servir vinhos de qualidade, em
qualquer faixa de preço, e que estes possuam versatilidade nas suas características,
por forma a satisfazer os mais variados gostos e situações.

As vantagens para o estabelecimento são claras e objetivas:


• Aumento das vendas e dinamização do negócio.
• Aumento do consumo de vinho e promoção na saída de vinhos de menor rotação.
• Espaço à criatividade, possibilitando a escolha do vinho que melhor se adequa a
cada iguaria.

Com o serviço de vinho a copo o consumidor também beneficia de muitas vanta-


gens, pois através de uma forma elegante, sofisticada e de uma enorme versatilida-
de, é-lhe permitido:
• Poder provar vários vinhos ao longo de uma refeição, sem ficar “agarrado” à gar-
rafa.
• Apreciar um vinho Premium a um preço acessível.
• Acompanhar um menu de degustação com vinhos diferentes.
• Uma flexibilidade nas escolhas de vinho em ambientes de grupo.
• Conhecer mais vinhos, mais regiões, mais produtores, uma novidade ou mesmo
um vinho menos divulgado.
• Degustar um vinho a qualquer momento, de forma descontraída e social, sem
grande limitação económica.
• Um consumo mais responsável, com moderação e à medida de cada pessoa.

Mas, para assegurar um bom serviço de vinho a copo, é fundamental, tal como no
serviço de vinho a garrafa, tratar bem o vinho e servi-lo de maneira adequada para
que o consumidor possa obter o máximo prazer na sua degustação. Como tal, exis-
tem pontos importantes a reter:
• Ter as garrafas à vista do cliente.
• Assegurar que o vinho está em boas condições.
• Dar a provar ao cliente.
• Servir em copos adequados.
• Servir à temperatura correta.
• Assegurar a correta conservação da garrafa depois de aberta.

138
pORmENORES úTEIS

| extraçãO d a rOlha
A extração da rolha efetua-se normalmente recorrendo a um saca-rolhas e na es-
colha deste acessório é fundamental ter em consideração algumas características:
• A espiral ser larga de forma a fixar-se na rolha sem a moer.
• A espiral ser revestida para que crie um elevado atrito com a rolha.
• Possuir alavancas de modo a evitar agitar a garrafa. Em vinhos comdepósito,
são mesmo recomendáveis saca-rolhas com fixador de gargalo.

Espiral sem revestimento


e muito curta

Espiral larga e revestida

No que respeita à sua utilização, deve introduzir-se a espiral do saca-rolhas no


centro da rolha, perfurando-a até à maior profundidade possível, sem que no
entanto, se atravesse completamente a rolha, por forma a evitar que caiam frag-
mentos desta para o vinho.

No entanto, existem alguns casos particulares em que muitas vezes se constata


que as rolhas se encontram deterioradas, especialmente quando se trata de vi-
nhos já com algum tempo de garrafeira. Nestes casos, há o risco de a rolha se
partir ao tentar extraí-la e cair, consequentemente, para dentro da garrafa. Não é
que por esse facto advenham graves problemas do ponto de vista sensorial.
Porém, além da dificuldade de servir o vinho, é inestético ter pedaços de rolha a
flutuar no copo, pelo que, quando há este risco, deve optar-se por um saca-rolhas
de ar comprimido ou uma tenaz.

| s a c a - r O l h a s de a r cOmprimidO
Este saca-rolhas é composto por
um êmbolo, que permite gerar ar
comprimido, e uma agulha, que perfura
a rolha e transporta o ar para o interior
da garrafa. A pressão assim criada
dentro da garrafa obriga a rolha a sair,
conseguindo-se a sua extração sem
risco de que se danifique.

139
| s a c a - r O l h a s de l â m i n a s
O saca-rolhas de lâminas é um dispositivo simples, composto por dois finos
prolongamentos metálicos paralelos de diferentes comprimentos. Utiliza-se,
inserindo primeiro a lâmina mais longa e no seu seguimento a outra lâmina,
com um movimento de vaivém, até que as lâminas não se vejam. Em seguida,
gira-se a rolha, enquanto sepuxa lentamente para cima, retirando-a intacta.

Embora seja mais difícil de operar do que outros


saca-rolhas mais convencionais, este acessório
funciona perfeitamente quando as rolhas não
dão muita confiança de resistir aos saca-rolhas
tradicionais. Tem, como única objeção, provocar
alguma agitação no vinho, fator particularmente
importante nos vinhos com depósito.

| OutrOs
O manuseamento de vinhos pode ser auxiliado por alguns acessórios, ainda não
referidos, que revelam bastante utilidade. No serviço de vinhos, os anéis e os dis-
cos anti-gotas ou os bicos (funis) para servir, que evitam o derrame de vinho ao
ser servido, facultam rapidez e eficácia nesta operação, preservando a estética
da mesa, ao evitar que a toalha termine transformada numa pintura abstrata.

Também a conservação do vinho após a abertura da garrafa pode ser facilitada


pela utilização de bombas de vácuo, que diminuem a quantidade de oxigénio den-
tro da garrafa, ou ainda, pela injeção de azoto (inerte) na garrafa que, ao substi-
tuir o ar dentro desta, permite a sua conservação por mais tempo.

140
| m u d a n ç a de cOpOs
Quando, por exemplo, um cliente está a beber vinho branco e seguidamente,
para acompanhar outra iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do pri-
meiro vinho (branco) só deve ser levantado depois de servido o segundo vinho.

Quando uma garrafa termina e se abre outra para servir, mesmo que da mesma
marca, os copos devem ser sempre substituídos.

| g u a r d a de s O b r a s
Em especial nos estabelecimentos hote-
leiros, é usual os hóspedes deixarem o vi-
nho que não consomem numa refeição
para a seguinte. Esta gargantilha permi-
te a identificação do nome do hóspede
na garrafa sem escrever diretamente no
rótulo qualquer informação.

N.º de M e sa N.º 7
Dr.@tónoBe9gœ
Nome

Data 129 14
/ /

Assinatura

141
142
08
Princípios
de degustação

A degustação de vinhos é muitas vezes apresentada como uma arte ou ciência apenas ao
alcance de alguns iluminados, possuidores de dons de natureza rara pouco definida. Tal, não
pode estar mais longe da verdade. Na realidade, a única ferramenta necessária à prova de
vinhos é o nosso aparelho sensorial, pelo que, do ponto de vista biológico, é uma arte
acessível à grande maioria das pessoas.

Não obstante, está longe de ser algo apreensível através de ténue aprofundamento. Não
adequado a certas correntes modernas, guiadas pelo facilitismo e pelo imediato, o vinho
apresenta-se complexo e exigente, reivindicando empenho e dedicação para que nos revele
todo o seu imenso prazer.

Desta forma, não são dons sobrenaturais, mas a sofisticação de espírito, que definem um
bom provador de vinhos que, por definição, se pode descrever como "pessoa capaz de
tornar uma necessidade biológica como a alimentação num momento de prazer, através do
culto da sensibilidade, da paixão de descrever fielmente cada sensação percecionada, de
forma a poder inferir sobre a excelência de um vinho, ou a sua pertinência para determinado
momento ou iguaria".

Esta definição completa-se pela definição de "degustação", que consiste na "apreciação, pelos
sentidos da visão, do olfato e do paladar, de um vinho, de forma a poder descrevê-lo, avaliá-
-lo e por fim, inferir sobre as suas características intrínsecas e o seu potencial gastronómico".

143
O treino de um provador implica, assim, também a aprendizagem dos conceitos e das
metodologias necessárias a uma linguagem sistemática e universal, para poder
descrever de forma metódica as sensações, tornando possível confrontá-las com as já
adquiridas, bem como discuti-las, para chegar a conclusões concretas. Deste modo, o
ato degustativo divide-se em quatro fases: A Perceção Sensorial, B Definição das
Perceções, C Enquadramento das Perceções e D Apreciação Final.

A perceção sensoriAl

O primeiro passo num exercício de degustação é a observação pelos sentidos, etapa


na qual, o vinho é submetido à apreciação da visão, do olfato e do gosto. No quadro
seguinte podemos ver a correlação entre os órgãos sensoriais, os sentidos e as carac-
terísticas encontradas durante a prova de vinhos, bem como a terminologia utilizada
neste tipo de prova.

Nesta etapa, é especialmente importante promover-se a correta captação das carac-


terísticas sensoriais do vinho, pelo que é imperativo que o provador, o ambiente e o
vinho respeitem determinados parâmetros, e que seja utilizada uma metodologia
apropriada.

Sentidos Características
Orgão Terminologia
e sensações encontradas

cor
Visão limpidez
Olhos Aspeto
Sensações visuais viscosidad
e
efervescência

Olfação aroma
Nariz (via nasal direta) Olfato (bouquet)
Sensações olfativas

Gustação sabor ou gosto


(paladar) propriamente
Sensações gustativas dito

Olfação
(via retronasal) Gosto aroma de boca
Sensações olfativas complexo
Flaveur

Boca adstringênci
Sensibilidade a
química
causticidade
efervescênci
a

Sensibilidade
consistência
tátil
Toque
Sensibilidade
temperatura
térmica
Relação entre os órgãos, as sensações e as características presentes no vinho (adaptado de O Gosto do Vinho,
de Émile Peynaud e Jacques Blouin).

144
B definição dAs p e r c e ç õ e s

Enquanto o primeiro passo de um exercício de degustação é de natureza inata, dado já


nascermos com um aparelho sensorial bastante sofisticado, o segundo passo tem uma
dimensão educacional, estando-lhe associado a aprendizagem e o treino dos conceitos
necessários para a utilização de uma linguagem correta e universal, que ajude, não só
a identificar, como a quantificar as sensações.
Este passo é o ponto de cisão entre o profissional e o leigo, dado que o primeiro, ao
sentir determinado estímulo sensorial, consegue atribuir-lhe uma definição concreta,
necessária a uma apreciação credível, partilhável e comparável com outras apreciações.
Por exemplo, que importa identificar a cor ou um aroma de um vinho se não se lhe
conseguir atribuir um nome ou um grau de intensidade. A aprendizagem deste passo é
imperativa para que alguém progrida para além do "gosto ou não gosto…", em con-
sequência de ser com base nela que se vai esclarecendo, com profundidade, o gosto
pessoal e compreendendo asregras necessárias àsmelhores escolhas vinho / iguaria.
A descrição sensorial de um vinho divide-se em três fases:

Exame Visual Exame Olfativo Exame Gustativo

| visão
A análise de um vinho começa pela sua observação visual, através da qual se carac-
teriza a sua cor, limpidez, viscosidade e efervescência. Estes parâmetros definem o
aspeto de um vinho.

Como proceder:
1. Encher o copo com cerca de 4 cl de vinho. Esta quantidade é suficiente para que se-
jam percetíveis os aromas e se manuseie comodamente o copo sem risco
de verter o vinho. Segurar o copo pela base ou pelo pé, para que seja
possível observar o vinho corretamente.
2. Incliná-lo sobre um fundo branco e fazer incidir um feixe de luz.
Observar a cor, a intensidade e a limpidez.
3. Endireitando de novo o copo, observar a viscosidade ("lágrima")
e a efervescência.

145
COR
A avaliação da cor de um vinho tem de ter em conta o padrão de cor esperado deste e
é consequência essencialmente de três fatores: a matéria-prima (as castas), os proces-
sos de vinificação e o tempo e tipo de maturação. Nas figuras seguintes, evidencia-se
a cor característica de alguns géneros de vinho.

Padrão de cores típico dos vinhos brancos

Descorado Cítrico Palha


(predomina (predomina
a cor verde) a cor amarela)

Padrão de cores típico dos vinhos rosés

Alambrado Rosado Acastanhado


(com tons cor
de laranja)

Padrão de cores típico dos vinhos tintos

Violeta Granada Rubi

146
Matéria-prima – As uvas são a fonte primária da matéria corante. A divisão mais
evidente é entre castas tintas e brancas. No entanto, cada casta é caracterizada por
uma coloração particular em função do tipo e da quantidade de pigmentos que lhe
são característicos.

Processos de vinificação – Os processos de vinificação são responsáveis pela maior


ou menor expressão dos pigmentos presentes nas uvas, em função de uma maior ou
menor extração e estabilização destes.

A influência dos processos de vinificação tem uma amplitude tal que torna possível
realizar, a partir da mesma casta, vinhos de coloração totalmente distinta. São exemplo
os vinhos brancos feitos de uvas tintas, nos quais a leve prensagem e a realização da
fermentação sem as películas, originam um vinho desprovido da coloração evidenciada
pelas uvas.

Os processos de vinificação são também responsáveis pela manutenção da cor do vi-


nho, devendo, durante estes processos, evitar-se ataques microbianos ou oxidações
que levem à perda ou à alteração da cor. Uma adequada estabilização evita também
que a cor sealtere, promovendo ainda a ausência de suspensões (turvações).

Estilo de maturação – Quanto ao estilo de maturação do vinho, os principais fatores


são o tipo e o tempo de maturação.
Uma maturação em madeira promove, por um lado, um meio mais poroso (oxidativo),
mas por outro, induz a extração de taninos (antioxidantes), o que em estágios curtos,
como nos vinhos de mesa, conduz a um aumento da estabilidade da cor, assistindo-
-se a uma maior conservação desta durante o envelhecimento, comparativamente aos
vinhos provenientes de estágios em cubas.

No entanto, em estágios longos, como os que são realizados nos Vinhos do Porto Co-
lheita e Tawny, a extração de taninos vai cessando ao longo do tempo, levando a que
o efeito oxidativo do meio promova a alteração das substâncias corantes (inicialmente
tintas), que evoluem para colorações cada vez mais douradas.

Evolução da cor
em vinhos licorosos
tintos estagiados
em madeira

147
Intensidade da cor – Independentemente da cor que apresentem, os vinhos revelam
diferentes intensidades de cor em consequência da concentração de substâncias co-
rantes que contêm. Este parâmetro pode ser medido pela largura do anel em relação
ao olho, classificando-se um vinho como aberto, quando apresenta um anel amplo, ou
intenso, quando este é quase inexistente.

Anel

Olho

Alterações de cor – Há várias situações que conduzem a que os vinhos revelem al-
terações de cor, ou seja, que a cor apresentada por estes seja diferente da esperada.
Nesta avaliação, é essencial ter em conta o padrão de cores característico do vinho que
seestá a avaliar.

A observação das alterações de cor é especialmente importante na avaliação da qua-


lidade da vinificação, bem como na determinação do estádio de evolução do vinho.
Os exemplos mais frequentes de alterações de cor ocorrem nos vinhos de mesa, em que
se assiste nos vinhos brancos à sua passagem para uma cor dourada e nos vinhos tintos
ao aparecimento de tons cor de tijolo, indiciando normalmente que sofreram oxidações
ou que apresentam alguma evolução.

Alteração da cor
em vinhos brancos

Alteração da cor
em vinhos tintos

148
LIMPIdEz
De uma forma geral, um vinho deve apresentar-se livre de partículas em suspensão, ge-
ralmente indicadoras da sua degradação. Exceção, no entanto, para os vinhos não fil-
trados, normalmente destinados a um envelhecimento em garrafa, nos quais se admite
a sua existência. Quanto ao seu grau de limpidez, um vinho pode classificar-se de:
• Cristalino – Se apresenta uma ausência total de partículas e ao observar-se, reflete a
luz de forma cristalina. Devem apresentar-se cristalinos os vinhos filtrados e os espu-
mantes.Estacaracterística éespecialmenteimportantenos vinhosbrancose nos rosés.
• Límpido – Se um vinho, embora se verifique uma ausência de partículas em suspen-
sãovisíveis,possui pequenas partículas que impedem aobservaçãode reflexos quando
exposto a um feixe de luz, revelando-se translúcido, mas fosco. Écomum apresenta-
rem-se límpidos os vinhos tintos maturados em madeira e/ou não filtrados.
• Turvo – Se, ao observar-se o vinho, claramente existirem partículas em suspensão ou
depósito. Éaceitável a sua presença em vinhos não filtrados. A sua presença noutro
tipo de vinhos pode ser indício de degradação por incorreta estabilização. Deve pro-
curar servir-se estes vinhos de uma forma que imobilize os depósitos.

VISCOSIdAdE – "LáGRIMA"
Émuitas vezes afirmado que a "lágrima" do vinho é consequência do seu teor em glice-
rol. No entanto, este álcool representa, mesmo nos vinhos "botrytizados", onde o seu
teor é maior, aproximadamente 2% do volume do vinho, não estando, desta forma, em
concentração suficiente para imprimir viscosidade significativa ao vinho.

Na verdade, a viscosidade de um vinho encontra-se correlacionada não só com o seu


teor em álcool, mas também com a sua concentração de açúcares e proteínas. Uma
elevada soma destes componentes dará ao vinho uma viscosidade maior e, por isso,
"lágrimas" mais espessas e que escorrem de forma mais lenta. Os vinhos com estas
características são classificados de untuosos ou gordos. Pelo contrário, quando possui-
dores de uma fraca viscosidade, são nomeados de delgados. O seu teor de viscosidade,
aliado à concentração de taninos, define o corpo do vinho. Um vinho é tanto mais
encorpado quanto maior for a sua untuosidade e a sua riqueza em taninos (estrutura).

EfERVESCêNCIA
No que respeita à efervescência, os vinhos podem classificar-se de gaseificados, quando
possuem bolha (ou agulha), ou tranquilos, quando não apresentam gás.
De uma forma geral, os vinhos devem mostrar-se tranquilos, exceção para os espuman-
tes, espumosos e Vinhos Verdes. A presença de gás num vinho, que se supõe tranquilo,
é geralmente indício de fraca estabilidade biológica, estando-lhe normalmente associa-
dos maus aromas e/ou desequilíbrio gustativo.
No que respeita aos vinhos gaseificados, a bolha pode ser classificada quanto ao:
• Tamanho – Procurando-se que o vinho tenha uma bolha fina.
• Quantidade – O vinho gaseificado de qualidade deve ter bolha abundante.
• Persistência – A efervescência deve ser contínua e lenta. Facto constatado quando
se observa, como na imagem à direita, a libertação da bolha em cordão.

149
|ol f a çã o
O exame olfativo inicia-se pela avaliação aromática do vinho por via nasal direta. Os
aromas englobam todas as substâncias presentes no vinho com propriedades odorífe-
ras e voláteis.

Como proceder:
Com o nariz dentro do copo, inspirar de forma firme e curta,
"como se tivesse um pingo no nariz e não tivesse lenço!":

1.º Sem agitar o copo, para que se percecionem os


aromas mais voláteis, sem que estes se percam.
2.º Agitando ligeiramente o copo, aumentando
a superfície de contato do vinho com o ar e
facilitando a libertação de mais alguns aromas.
3.º Agitar vivamente o copo, promovendo desta forma
a libertação dos aromas menos voláteis.

A riqueza aromática de um vinho é descrita pela caracterização da concentração e da


complexidade dos seus aromas:
• Concentração – Um vinho classifica-se de concentrado ou intenso quando apre-
senta um aroma exuberante, facilmente percetível. Por oposição, é fraco, inócuo ou
insípido seos aromas são pouco percetíveis.
• Complexidade – Um vinho é tão mais complexo quanto maior for a sua diversidade
de aromas. Por oposição, classifica-se de simples ou fácil.

AROMA
Os aromas de um vinho podem classificar-se quanto à sua origem, ao seu grau de
volatilidade e ao seu grupo organolético.

Origem dos Aromas – Quanto à origem, os aromas do vinho classificam-se em três


categorias e o seu conjunto define o bouquet de um vinho:
1. Aromas primários ou varietais – São formados por todas as substâncias odorífe-
ras e voláteis presentes na uva (aromas varietais livres) e pelas substâncias que após
o esmagamento da uva adquirem estas propriedades (precursores de aroma). A
composição desta família de aromas no vinho é essencialmente dependente da
casta, do terroir, do grau de maturação e da sanidade das uvas, e da tecnologia eno-
lógica associada à sua extração.
2. Aromas secundários ou de fermentação – Representam o conjunto de aromas
produzidos durante a fermentação alcoólica, onde se formam quantitativamente a
maioria dos aromas do vinho, e, durante a reação (fermentação) malolática, quando
ocorre, embora esta influencie de forma mais ténue a composição aromática do
vinho. O composto mais significativo deste grupo de aromas é o álcool, formado
durante a primeira fermentação e responsável pelo aroma vinoso do vinho. O álco-
ol influencia também na perceção de outros aromas, uma vez que favorecea sua

150
libertação do vinho, tornando-os mais percecionáveis. Durante estas fases também
pode ocorrer a formação de aromas desagradáveis por redução dos compostos com
enxofre (aromas de ovos e couves podres).
3. Aromas terciários ou de evolução – Definem os aromas formados durante a ma-
turação dos vinhos em madeira ou durante o seu envelhecimento em cuba ou gar-
rafa. Este grupo de aromas tem origem na interação das substâncias existente no
vinho ou destas com as extraídas da madeira, pelo que, dependem da tecnologia
usada, nomeadamente das condições e do tempo de maturação e, quando utiliza-
da, do tipo de madeira. Estes aromas apenas se encontram em vinhos de grande
qualidade, contribuindo em grande medida para a sua complexidade.

Grau de volatilidade – O vinho contem na sua riqueza aromática substâncias com


diferentes graus de volatilidade. Deste modo, os seus aromas podem classificar-se em:
• Aromas de ataque – Que definem os aromas mais voláteis do vinho, perceciona-
dos logo ao aproximar o nariz do copo.
• Aromas de fundo – Representam a maioria dos aromas presentes no vinho. Estes
aromas evidenciam-se após uma pequena agitação do copo, tornando-se mais pre-
sentes à medida que o vinho evolui no copo.
• Notas ou nuances – Englobam o conjunto de aromas menos voláteis do vinho.
Apenas seevidenciam após uma vigorosa agitação do copo.

Grupo organolético – Em função das suas características organoléticas, os aromas


do vinho podem dividir-se em dez grupos, de acordo com os seguintes exemplos:

Aromas Exemplos

Florais Flor de laranjeira, rosas e violetas.

Feno, folha de chá, folha de tabaco, musgo, folha de tomateiro


Vegetais
e pimentos verdes.

Laranja, limão, tangerina, toranja, morangos, ameixa, framboesas,


Frutados cerejas, amoras, pêra, pêssego, alperce, melão, maracujá, ananás e
frutos secos (amêndoa, coco, avelã e noz).

Especiarias Baunilha, pimenta, noz-moscada, canela, alcaçuz e cravo-da-Índia.

Empireumáticos (fogo) Caramelo, chocolate, pão torrado, amêndoas tostadas, café e fumo.

Balsâmicos Menta, eucalipto, tília, cedro, resina de pinheiro e lavanda.

Químicos Enxofre (ovos podres, couves e cebola) e Iodo.

Microbiológicos Pão fresco, manteiga, cogumelos e vinagre.

Animais Rato, couro, almíscar e suor de cavalo.

Minerais Petróleo, alcatrão, giz, mercaptano, borracha e grafite.

151
| gustação
A descrição sensorial de um vinho termina com a realização do seu exame gustativo,
através do qual se classificam as inúmeras sensações percecionadas a partir da entrada
do vinho na boca. Esta informação organolética é composta pelo gosto complexo e
pelo toque do vinho.
Como proceder:
1.º Colocar na boca uma pequena porção de vinho,
bochechando de modo a que o vinho contacte
com toda a língua.
2.º Com o vinho sobre a língua, entreabrem-se os
lábios e sorve-se um pouco de ar, para oxigenar
o vinho e ajudar à libertação dos aromas,
expirando de seguida pelo nariz, para que
se arrastem os aromas para o bolbo olfativo,
maximizando assim a perceção dos aromas por
via retronasal.
3.º Cuspir ou engolir o vinho. Na avaliação de mais do que
um vinho é aconselhável cuspir, para que o gosto do vinho não
diminua a nitidez das sensações percecionadas na prova seguinte.

g o s t o Complexo
O gosto complexo é formado pelo paladar, sabor ou gosto propriamente dito,
pelos aromas de boca e pelas sensações químicas (adstringência, causticidade e
efervescência).

PALAdAR, SABOR O u GOSTO PROPRIAMENTE dITO


As nossas papilas gustativas são sensíveis a cinco sensações distintas – doce, salgado,
ácido, amargo e umami – encontrando-se presentes no vinho as quatro primeiras.

Doce Salgado Ácido Amargo Umami

Identificação espacial das várias sensações gustativas. No entanto, apenas 40% das pessoas têm espacial-
mente distintas as sensações de gosto.

• Doce – A sensação doce é a única tida como agradável por si só ao sistema sen-
sorial. O vinho revela esta sensação, devido não só ao açúcar residual que nele se
encontra, mas também ao seu álcool, que estimula as nossas papilas de forma

152
semelhante aos açúcares. É interessante observar a intensificação que o álcool pro-
voca na sensação doce, por exemplo, quando adicionado a uma bebida açucarada,
como se constata, na realização de um cocktail, ao acrescentar uma bebida espiri-
tuosa, fortemente alcoólica, a um sumo.
• Salgado – O vinho apresenta na sua composição dois a quatro gramas de iões
originados pela dissolução dos sais minerais e orgânicos, os quais contribuem para
o seu sabor salgado. Estas substâncias desempenham dois papéis importantes no
vinho. Por um lado, imprimem-lhe "frescura", contribuindo em conjunto com as
substâncias de sabor ácido para a sua elegância. Por outro, são responsáveis pela
sensação de "continuidade do sabor". A ausência de substâncias de sabor salgado
cria um efeito de descontinuidade, como acontece, por exemplo, numa sopa de
batata e espinafres sem sal, onde o sabor doce da batata aparece desligado do
sabor amargo dos espinafres. Também um excesso de iões, muitas vezes devido a
uma desacidificação fraudulenta por adição de sais alcalinos, se traduz numa
discordância de sabores.
• Ácido – Com um pH que oscila aproximadamente entre 2.8 e 4.0, o vinho apre-
senta-se sempre como uma bebida muito rica em ácidos. Além do seu papel na
estabilidade química do vinho, os ácidos são bastante importantes do ponto de
vista organolético pela elegância e frescura que lhe conferem. Contudo, o vinho
deve possuir uma boa riqueza em ácidos organoleticamente agradáveis, como os
ácidos cítrico, tartárico, málico, lático e succínico, mas uma baixa acidez volátil em
ácido acético, propiónico e butírico, sensorialmente desagradáveis. Aos vinhos ricos
em ácidos, dá-se o nome de acídulos, dado que "ácido" é o nome de um grupo de
elementos químicos.
• Amargo – Os taninos são a principal família de substâncias responsáveis pelo sa-
bor amargo do vinho. Embora não provoquem uma sensação aprazível ao sistema
sensorial, contribuem para o equilíbrio organolético do vinho.
• Umami – O umami, tal como já foi referido, complementa os outros quatro gostos
básicos do paladar humano, e é descrito como um gosto denso, profundo e dura-
douro que produz na língua uma sensação aveludada. O sabor umami é composto
por três principais substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosina-
to e guanilato.

Equilíbrio organolético – Embora o paladar distinga cada um dos sabores (doce,


salgado, ácido, amargo) isoladamente, a sua ação separada pouco revela. Na verdade,
não é a intensidade do estímulo provocado pela quantidade absoluta de substâncias
de cada família de sabores que importa, mas sim a quantidade relativa das mesmas.
Ou seja, a sensação aprazível de um vinho não depende da quantidade absoluta des-
tas substâncias, mas do facto de elas seencontrarem ou não em equilíbrio.

Desta forma, torna-se imperativo perceber como se relacionam entre si as diferentes


sensações gustativas, em especial os sabores doce, ácido e amargo, uma vez que as
substâncias com sabor salgado se encontram normalmente presentes numa quanti-
dade relativamente mais pequena e constante do que as restantes, pelo que a sua
importância seresume aos casosanalisados anteriormente.

153
• Doce /ácido – Os sabores doce e ácido atenuam-se. Este facto pode ser verificado
pela adição crescente de quantidades de açúcar a sumo de limão (rico em ácido
cítrico). Desta forma, observa-se uma diminuição da presença das sensações ácidas,
embora a quantidade absoluta de ácidos permaneça igual. Tal situação deve-se a
um aumento do estímulo das sensações doces e, consequentemente, a uma camu-
flagem das sensações ácidas.
• Doce /amargo – Os sabores doce e amargo também se atenuam. Esta interação
pode ser facilmente testada adicionando crescentes quantidades de açúcar a café,
rico em taninos e por isso de sabor amargo. Ao adicionarmos mais açúcar, verifi-
camos que o sabor amargo do café tende a tornar-se menos percetível. Este facto
deve-se a intensificarmos o estímulo das sensações doces, que assim encobrem as
sensações amargas, de intensidade constante.
• Ácido /amargo – Os sabores ácido e amargo intensificam-se. Esta situação pode
ser facilmente percetível pela adição crescente de sumo de limão ao café, verifican-
do-se o aumento da perceção do sabor amargo dos taninos presentes no café e dos
ácidos do sumo de limão.

O equilíbrio das sensações gustativas e a relação entre as substâncias responsáveis por


esse equilíbrio estabelece-se, no caso particular do vinho, através do equilíbrio perfeito
entre o doce e o ácido/amargo.

|olfação

AROMA dE BOCA
As sensações olfativas por via retronasal, também conhecidas por aroma de boca, de-
finem o conjunto de aromas percecionados durante a avaliação gustativa. No que res-
peita à sua descrição, não só se classificam quanto à sua concentração e complexidade,
como no exame olfativo, mas também quanto à sua persistência, através da definição
do Potencial de Intensidade Aromática (PIA) ou Potencial of Aromas Intensity (PAI).
• Concentração – Na definição da intensidade dos aromas sentidos durante o exame
gustativo, introduz-se o conceito de "volume de boca", classificando-se um vinho
com pequeno ou grande "volume de boca" consoante este apresente, respetiva-
mente, uma reduzida ou elevada concentração de aromas (exuberância).
• Complexidade – A avaliação da riqueza aromática de um vinho no exame gustativo
realiza-se com a mesma cadência utilizada no exame olfativo, analisando primeiro os
aromas de ataque, seguidos dos aromas de fundo e por fim asnotas ou nuances.
• Potencial de Intensidade Aromática (PIA) – Define o tempo, medido em segun-
dos, que os aromas persistem a partir do momento em que se cospe ou engole o
vinho. Éum conceito importante na adequação de vinhos a iguarias.

| sensibilidade químiCa
A definição do gosto complexo termina com a caracterização da sensibilidade química,
que avalia as sensações de adstringência, causticidade e efervescência.

154
AdSTRINGêNCIA
A adstringência consiste na sensação de secura provocada pelos taninos existentes no
vinho, que é consequência do efeito de crispação que estes compostos provocam nas
mucosas da boca. Ao procurar distendê-las, o provador tem vontade de simular que
mastiga o vinho. A adstringência de um vinho pode avaliar-se quanto a:
• Grau de suavidade – Que define o tipo de "rugosidade" provocada pelo vinho,
classificando-se a adstringência de suave, se o vinho apresenta taninos de rugosida-
de fina, normalmente de origem pelicular, ou de firme ou grossa, se o vinho revela
taninos de grande rugosidade, com origem geralmente em estágios com madeira
ou em grainhas. O envelhecimento do vinho conduz a uma suavização da sua ads-
tringência.
• Persistência – Define o tempo que perdura a sensação de adstringência. Depende
essencialmente da quantidade de taninos presentes no vinho e não do seu grau de
suavidade.

CAuSTICIdAdE
A causticidade define a sensação de ardor provocada por um teor relativamente alto de
álcool. Isto é, não depende diretamente do teor alcoólico do vinho, mas da proporção
deste em relação aos restantes elementos, nomeadamente proteínas, ácidos e taninos.

Outro fator importante na causticidade do vinho é a temperatura a que é servido, dado


que temperaturas mais altas do que as recomendadas para o seu consumo induzem a
uma maior perceção do álcool e consequentemente a uma maior causticidade.

EfERVESCêNCIA (BOLhA)
A classificação da efervescência de um vinho, iniciada na realização do seu exame visu-
al, termina com a sua apreciação na boca, na qual se avalia também quanto à quanti-
dade, tamanho (fina ou grossa) e persistência da bolha.

Quando uma bolha se revela abundante, fina e persistente, diz-se que tem o efeito de
mousse (espuma), dado o vinho deixar de transmitir na boca uma sensação líquida,
adquirindo uma textura idêntica à da espuma.

toque
O exame gustativo finaliza-se com a avaliação do toque do vinho. Esta variável é ex-
tremamente importante, porque é através dela que o cérebro localiza espacialmente as
sensações, focando a sua atenção nas mesmas e correlacionado a sua informação. Por
exemplo, o toque é a razão pela qual o aroma retronasal é muitas vezes associado às
sensações gustativas, pois este é percecionado temporalmente a par das sensações de
toque sentidas na boca. A memória das sensações do toque é também um importante
instrumento utilizado pelo cérebro na identificação, constituindo uma referência muitas
vezes utilizada por este para enquadrar a restante informação sensorial.

O toque é definido pelas sensibilidades táteis e térmicas presentes no vinho.

155
| sensibilidade t á t i l

CONSISTêNCIA
A consistência de um vinho, também conhecida por "corpo", é resultado da concen-
tração de vários componentes, nomeadamente o álcool, as proteínas (untuosidade) e
os taninos (estrutura).

Quando a sua concentração é baixa, o vinho apresenta uma consistência fraca, clas-
sificando-se de delgado ou magro. Por oposição, uma concentração elevada destas
substâncias imprime no vinho uma elevada consistência, denominando-se por isso de
gordo, pastoso, untuoso (quando o corpo se deve essencialmente à untuosidade) ou
encorpado (quando sedeve tanto à untuosidade como à estrutura).

A presença de uma maior concentração destas substâncias no vinho traduz-se também


numa maior extensão das sensações gustativas ao longo da língua, definidas pelo con-
ceito de "comprimento de língua", isto é, pela superfície da língua preenchida pelo
vinho, delimitada entre a ponta da língua e a fronteira gerada pela saliva. Um vinho
classifica-se com um comprimento de língua curto se esta fronteira se estabelecer perto
da ponta da língua, ou longo se a fronteira estiver no final da língua, forçando, neste
último caso, muitas vezes o provador a engolir a saliva. Este conceito é importante na
adequação de vinhos a iguarias.

| sensibilidade térmiCa

Consiste na sensação tátil provocada pela temperatura a que o vinho se encontra. De


uma forma geral, os vinhos devem apresentar uma sensação fria, uma vez que a gama
de temperaturas de consumo recomendada (dos 6 aos 22º C) se situa muito abaixo da
temperatura corporal. O consumo do vinho acima das temperaturas recomendadas
traduz-se, do ponto de vista tátil, na perda da sua ação refrescante.

Comprimento Comprimento
de língua curto de língua longo

156
c e n q u Ad r Am en t o dAs p e r c e ç õ es
Para uma correta avaliação de um vinho, é imprescindível que o provador tenha in-
teriorizado as características organoléticas que definem a tipicidade desse vinho. Por
exemplo, seria descabido avaliar um espumante pelos mesmos parâmetros utilizados
na apreciação de um vinho licoroso.

No entanto, seria talvez legítimo perguntar se a tipicidade de um vinho não poderia


ser enquadrada com base na extensa quantidade de parâmetros que, hoje em dia, é
possível obter por análises laboratoriais. Na verdade, para inferir sobre as características
organoléticas de um vinho, o provador tem como único caminho a prova. Embora a
ciência ofereça diversas ferramentas que auxiliam na avaliação sensorial, como as
análises de pH, do teor de ácidos totais, álcool e antocianas (cor), os parâmetros que
influenciam as características sensoriais de um vinho são inúmeros, aliados ao facto de
a sua manifestação organolética ser resultado da sua interação. Isto leva a que a única
solução para o provador seja o aumento da sua educação sensorial através da prova,
aprofundando assim a sua base de conhecimentos e, consequentemente, os seus re-
ferenciais de avaliação.

d ApreciAção f i n A l
Esta é a etapa na qual o provador e o leigo se distinguem de forma mais evidente. Se
durante a perceção das sensações e o seu enquadramento o provador já retira mais
informação do vinho, ao realizar a apreciação final distancia-se ainda mais, com a utili-
zação que faz dessa informação.

Em primeiro lugar, porque ao associar as características do vinho aos fatores que mais o
marcam (casta, terroir, estado de maturação das uvas, ano de colheita, idade do vinho
e técnicas de vinificação, e maturação), faz uma descrição mais fundamentada. Em
segundo, porque esta descrição permite-lhe ir muito mais além do "gosto ou não
gosto", conseguindo dar resposta a inúmeras perguntas, como:

• Que estilo de vinho?


• Apresenta a tipicidade do seu terroir e da sua casta?
• Estará no momento ótimo para ser servido?
• Como devo servi-lo? A que temperatura? Decantar? Com que copo?
• Será adequado ao gosto das pessoas a quem se destina?
• Será adequado à iguaria ou ao momento?

Nas páginas seguintes aprofundar-se-á este estádio de evolução do provador, através


da análise das regras necessárias à adequação dos vinhos a iguarias.

157
AdequAção de vinhos A iguAriAs
Ao contrário do que é defendido muitas vezes, a prova não se deve reduzir à avaliação
do vinho de forma isolada, sem referência à sua maior ou menor aptidão gastronómi-
ca. Na verdade, foi o facto de o vinho ser, devido à sua incomparável complexidade e
amplitude de sensações, a bebida de eleição para "quase" todas as iguarias, que lhe
facultou o estatuto que atualmente detém.

E devemos dizer "quase", dado o facto de iguarias com vinagre ou vinagretes, escabe-
ches, alimados ou afins distorcerem o sabor do vinho, pelo que é preferível serem acom-
panhadas por outro tipo de bebidas, guardando-se o vinho para melhor companhia.

Desta forma, a degustação de um vinho tem de ir para além da sua simples descrição
organolética – é necessário que se analise também o seu potencial como elemento
sensorialmente enriquecedor de uma iguaria. Deste modo, torna-se importante interio-
rizar os princípios que regem o equilíbrio, a harmonia e a criatividade da adequação de
vinhos a iguarias, assim como algumas regras que guiam a condução de uma refeição.

| equilíbrio

Para que o conjunto vinho/iguaria resulte de forma equilibrada quanto às sensações


gustativas, é necessário que o álcool do vinho e o açúcar do vinho e/ou da iguaria com-
pensem as sensações ácidas e amargas, do vinho e da iguaria, e salgadas da iguaria,
uma vez que os vinhos se apresentam relativamente pobres em substâncias de sabor
salgado.

De uma forma geral, procura-se, também, que o conjunto vinho / iguaria revele simul-
taneamente untuosidade e elegância. As sensações referentes a este equilíbrio são,
por um lado, a untuosidade presente no vinho e/ou na iguaria e, por outro, a frescura
(acidez) e a adstringência existentes no vinho e/ou na iguaria, bem como a efervescên-
cia presente no vinho.

acidez
adstringência
efervescência untuosidade

| harmonia

Os equilíbrios de sensações analisados anteriormente são necessários para que um vi-


nho e uma iguaria resultem, mas não são suficientes. Para que o casamento entre um
vinho e uma iguaria seja perfeito, é também necessário que haja harmonia nos seus
comprimentos de língua e na sua persistência.

158
Harmonia entre os comprimentos de língua do vinho e da iguaria

✗ ✗ ✓

Os comprimentos de língua revelados pelo vinho e pela iguaria têm de ser coincidentes.
Se tal situação não se verificar, assistir-se-á a uma sobreposição do mais longo sobre o
mais curto e, devido a isso, a uma ofuscação das sensaçõesapresentadas pelo segundo.

A persistência (PIA) revelada pelo vinho e pela iguaria tem também de ser igual, pois a
perpetuação de qualquer um destes intervenientes em relação ao outro originará um
registo sensorial mais prolongado, levando à distorção e camuflagem da informação
sensorial do menos persistente.

Harmonia entre a persistência (PIA) do vinho e da iguaria


cas vinho
o iguaria
1


cas vinho
o iguaria
2


cas vinho
o iguaria
3 persistência (segundos)

| Criatividade

Embora havendo algumas regras na escolha de um vinho para determinada iguaria, não
deixa de sobrar um amplo espaço para a criatividade. Na verdade, "casar" vinhos e
iguarias é, acima de tudo, um exercício de sensibilidade e bom senso.

Não existem regras definidas no que respeita à harmonia entre o vinho e a comida. Na
maior parte dos casos, seguir uma regra resulta num desastre maior que infringi-la.

A indicação de um vinho branco para acompanhar pratos de peixe e de vinho tinto


para os de carne é a mais conhecida das generalizações, mas a sua veracidade é muito
discutível. Um vinho tinto jovem é demasiado forte para um lombo de vaca grelhado,
mas vai bem com sardinha assada ou um prato de bacalhau à lagareiro. E, um vinho
branco seco e encorpado, não liga com peixes cozidos mas harmoniza na perfeição
com uma galinha assada.

159
Como tal, não se pode simplificar quando se fala de pratos de peixe ou pratos de carne.
No caso do peixe, por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte
(como são os casos do atum, salmão ou bacalhau) ou de gosto delicado (como o robalo
ou o linguado). E, se pensarmos nas diversas formas de os cozinhar (grelhados, assados,
fritos ou cozidos) e de os condimentar, deparamos com uma enorme multiplicidade de
combinações que influenciam decisivamente a escolha do vinho mais adequado.
Mas, no que toca aos vinhos, também é bom não generalizar em demasia. Numa
mesma região existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados), vinhos
novos feitos para envelhecer (potentes e adstringentes), vinhos velhos ainda cheios de
juventude e vinhos velhos já muito suavizados e ligeiros. Todos eles têm "amigos" e
"inimigos" nas diversas especialidades gastronómicas.

Existem, ainda, alguns tipos de comida que não se dão bem com a maioria dos vinhos.
Neste caso estão os pratos que contenham ingredientes muito ácidos (limão, laranja ou
vinagre), muito aromáticos (estragão, cominhos ou cravinho) ou muito doces.
Embora a escolha de um vinho esteja muito dependente do gosto pessoal, existem no
entanto alguns conselhos elementares que são úteis de modo que possa ser estabeleci-
da uma melhor conjugação entre a escolha do vinho e o tipo de alimento.

| C o n d u ç ã o d a refeição

Os princípios sensoriais analisados têm também uma aplicação bastante pertinente no


que respeita à cadência com que se conduz uma refeição. Desta forma, e para que se
salvaguarde a perpetuação do equilíbrio, da elegância e da harmonia ao longo de uma
refeição, os vinhos e asiguarias devem ser servidos pela seguinte ordem:
• Dos mais acídulos, salgados e amargos para os mais doces – A sensação doce é
a única sensação agradável por si só ao aparelho sensorial humano. A inversão desta
ordem resultaria num recuo na escala de "agrado" do nosso sistema sensorial.

Evolução das sensações gustativas que se devem evidenciar ao longo de uma refeição

+ acídulo, salgado e amargo –

– doce +

• A nível aromático, dos mais simples para os mais complexos – Embora haja
quem defenda que prefere tirar mais partido de um vinho ou de uma iguaria de
maior complexidade no início de uma prova ou refeição, enquanto o aparelho sen-
sorial se encontra mais "descansado", a verdade é que o conjunto de vinhos e
iguarias provado durante uma refeição dará muito maior prazer se provado do mais
simples para o mais complexo, dado que se evita a "desilusão", e consequente "de-
sinteresse", do nosso sistema olfativo.
• Dos de menos persistência para os de mais persistência – Após a prova de
qualquer vinho ou iguaria, o sistema sensorial não regressa ao estado inicial, em
resultado da marca imprimida pelo registo organolético experienciado. Essamarca

160
será tanto mais forte quanto maior for a persistência do vinho ou da iguaria, pelo
que ao conduzir uma refeição é imperativo que se comece pelos vinhos e iguarias
menos "marcantes".
• Dos de menor para os de maior comprimento de língua – Tal como a persistên-
cia, o comprimento de língua é também diretamente proporcional à "marca" deixada
pelo vinho ou pela iguaria. Por isso, é conveniente servir os vinhos e as iguarias por
ordem crescente deste parâmetro.

Apesar, de como vimos, não existirem regras definidas, no quadro que se segue resu-
me-se essa conjugação no sentido de permitir aos bons apreciadores de vinho tirarem
dela o melhor partido e pretende ser o mais consensual possível.

Branco Branco Tinto Tinto Tinto Espumante


seco seco com Rosé jovem jovem Licorosos
velho natural
jovem madeira ligeiro encorpado

Sobremesas ✓ ✓ ✓
Queijos fortes ✓ ✓
Queijos suaves ✓ ✓ ✓
Caça de pelo ✓ ✓ ✓
Caça de penas ✓ ✓
Carnesvermelhas
com molho ✓ ✓
Carnes vermelhas
assadas / grelhadas ✓ ✓ ✓
Carnes brancas ✓ ✓ ✓ ✓
Bacalhau ✓ ✓ ✓
Peixe frito ✓ ✓
Peixe assado
ou marisco ✓ ✓ ✓
Peixe grelhado
ou ovos ✓ ✓
Massas ✓ ✓ ✓
Sopas ✓ ✓ ✓
Cremes ✓ ✓ ✓
Consommés ✓
Foie-gras ✓ ✓ ✓
Charcutaria, pâtés
e terrinas ✓ ✓
161
162
G lossário

Os termos técnicos utilizados na área técnica dos vinhos, proveem de um conjunto de


expressões regionais, nacionais e estrangeiras que foram entrando progressivamente e ao
longo dos tempos no vocabulário deste setor de trabalho.

A escolha dos termos que se seguem, longe de ser exaustiva, pretende ser uma pequena
coletânea da imensidão de termos técnicos assimilados e utilizados na comunicação com os
pares ou demais elementos do serviço.

163
A
Aberto – Vinho de tonalidade clara; vinho com pouca cor.
Adamado – Vinho de mesa branco ou rosé, suave, ligeiramente doce.
Adstringente – Com tanino que causa secura na boca.
Agressivo – Diz-se do vinho novo ou do vinho velho que não amadureceu como devia.
Apetitoso – Fresco, viçoso, alegre (normalmente vinhos brancos jovens).
Aromático – Grande número de aromas e sabores; frequentemente as variedades de castas
de aromas exuberantes de flores e/ou de frutos.
Áspero – Grosseiro e inacabado.
Avançado – Mais maduro do que se esperava.
Aveludado – Semelhante a sedoso, mas mais cheio e rico.
Azedo – Vinho irremediavelmente acidificado ou avinagrado.

B
Boca-cheia – Vinho com satisfatória riqueza de textura e com sabores que enchem a boca.
Bouquet – Conjunto de aromas que os vinhos possuem graças às suas castas (aromas pri-
mários), processo de vinificação (aromas secundários) e envelhecimento (aromas terciários).
Bruto – Categoria de vinhos espumantes; utiliza-se igualmente para designar vinhos gros-
seiros, básicos.

c
Chato – Vinho sem acidez; vinho mole, sem vida, sem vinosidade e pobre em ácidos fixos,
taninos e aromas.
Carnudo – Vinho rico de sabores, encorpado.
Carregado – Vinho com excesso de cor.
Carrascão – Vinho com muita cor, muito corpo e aroma vinoso.
Cortante – Sabor ácido cortante, que pode necessitar apenas de tempo para amaciar, prin-
cipalmente vinhos brancos.
Cozido – Como se o vinho ou as uvas tivessem sido queimados ao sol e portanto, com falta
de frescura.
Cremoso – Vinho de qualidade, especialmente o champanhe, que pode adquirir uma rique-
za cremosa, constituída metade por sabor e metade por textura.
Crespo – Fresco e decididamente refrescante, especialmente os brancos.
Curto– Vinho normalmente sem qualidade; vinho com uma persistência e/ou comprimento
de língua aquém do esperado.

d
Depósito – Pé; borra; sedimentos depositados no fundo da garrafa ou noutro recipiente,
resultantes do processo de envelhecimento.
Delgado – Sem sabor nem corpo.
Denso – De cor intensa e/ou com sabor densamente contido, geralmente positivo.
Duro – Demasiado tanino ou ácido (mas que pode ser uma questão de juventude e de
tempo).
Doce – Vinho com açúcar por desdobrar; vinho com sensação de mais ou menos doçura.

E
Elegante – Termo muito usado que se explica por si próprio.
Encorpado – Com muito corpo, de sabor generoso, redondo, consistente.
Envelhecido – Diz-se de um vinho com aromas de evolução e estágio.

164
Escanção – Profissional que sugere e serve vinhos (e outras bebidas) nos restaurantes.
Esmagado – Diz-se de vinhos com sabor a fruta, mas mais de conserva do que fresca, nor-
malmente de climas quentes.
Estrutura – Usado em estrutura firme, boa ou pobre; o equilíbrio e a força dos componen-
tes básicos, por exemplo, ácidos, taninos, álcool, açúcar e proteínas.

F
Fibroso – Vinho médio, fraco.
Finura – De alta qualidade (sentido direto).
Firme – Bom tanino e/ou ácido.
Flexível – Redondo e suave.
Fragante – Atraente, geralmente frutado.
Final longo – Persistência do vinho e aromas na boca, depois da prova.
Fechado – Vinho que ainda não desenvolveu todas as suas características.

g
Garra – Um vinho novo, com garra, tem o potencial de tanino e/ou de ácido em evolução.
Gordo – De corpo cheio, com elevada concentração de álcool e/ou proteínas.
Graduação alcoólica – Teor alcoólico ou força alcoólica do vinho, geralmente apresentada
em percentagem de volume de álcool por volume de vinho.
Guisado – Sabores rudes, cozinhados, provenientes de uvas demasiado maduras e/ou de
fermentação demasiado quente.

h
Herbáceo – Com aromas reminiscentes de ervas, relva ou folhas.
Harmonioso – Vinho pleno de equilíbrio, agradável ao paladar e bonito à vista.

L
Lenhoso – Cheiro a cascos velhos e sujos, em vez de novos e limpos; também utilizado em
vinhos onde os aromas de madeira se sobrepõem aos dos vinhos.
Leve – Vinho pouco alcoólico, pouco encorpado, com pouca cor e seco.
Liso – Sem frescura nem ácido.
Longo – Vinho cujo sabor perdura (uma característica muito positiva).
Lote – Vinho obtido por mistura de dois ou mais vinhos.

M
Macio – Termo por vezes usado em alternativa a suave, frequentemente refere-se a sabores
suaves e adocicados.
Magro – Vinho pobre, com falta de conjunto de sabores.
Mole – Sem acidez.

N
Neutro – Pobre em aroma e sabor (muito corrente em vinhos brancos de gama baixa).
Nervoso – Vinho que tem forte vinosidade, adstringência, acidez e álcool.

o
Oco – Vinho que possui um gosto inicial e um travo final, mas com falta de sabores inter-
médios.

165
Oleosos – Algumas castas deixam um sabor oleoso na boca como o Gewürztraminer, o
Viognier ou o Sauternes, que também pode ter uma textura rica ligeiramente oleosa.
Oxidado – Vinho que se deteriorou na presença do ar, perdendo os aromas primários e
a frescura.

P
Passado – Vinho que ultrapassou o tempo ótimo de consumo.
Pé – Depósito do vinho; borra; sedimento.
Penetrante – Aromas e sabores intensos.
Perfumado – Vinho pleno de aromas, fragante, frequentemente de flores e fruta.
Pesado – Encorpado e alcoólico, com muita cor e muita estrutura.
Pico – Vinho com princípio de acetificação; princípio de avinagramento.

Q
Quente – Álcool alto e desequilibrado (habitualmente vinhos de climas temperados).
Quebrado – Vinho que ultrapassou o tempo ótimo de consumo.

R
Rama – Vinho com muita espuma e agulha.
Ramoso – Aroma amargo e sabor a caules e estames.
Redondo – Com estrutura equilibrada; sem taninos agressivos, pronto a beber.
Rico – Com profundidade e densidade de sabores.
Rijo – Vinho com demasiados taninos.
Robusto – Vinho encorpado, enérgico, equilibrado (normalmente diz-se dos tintos).
Rude – Vinho adstringente.

s
Seco – Vinho sem qualquer vestígio de açúcar.
Sedoso – Textura suave (alta qualidade).
Simples – Vinho seguro, bebível, sem grande distinção.
Sólido – Cheio de substância, usualmente encorpado.
Suave – Aplica-se à textura, equilibrado, sem excesso de taninos e/ou ácidos.
Sui generis – Termo muito utilizado para significar que o paladar ouaroma é absolutamen-
te normal e característico.

T
Teor alcoólico – Força alcoólica ou graduação alcoólica.
Terreno – Aroma terroso, empedrado, mineral, que parece vir diretamente do solo, como
por exemplo nos "graves", assim como em outros vinhos mais rústicos.
Tonalidade – Diz-se da cor; tom do vinho.
Tranquilo – Vinho sem a presença de gás carbónico.
Travo – Um vivo sabor latente, nos vinhos brancos, no Xerez e no Vinho da Madeira.
Trepador – Vinho que sobe com facilidade à cabeça; alcoólico.

V
Vegetal – Mais sabor a planta ou madeira do que folhoso ou herbáceo, por exemplo, aro-
mas a feno ou folhas de tabaco.
Verde – Jovem e não curado, pode evoluir, ou simplesmente as uvas não estavam maduras.
Vigoroso – De corpo cheio, forte, saboroso, normalmente aplica-se aos vinhos tintos.

166
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Título: Manual Técnico de Vinhos
Autores: Carlos Freire Correia, João Covêlo, Luís Lima, Paulo Pechorro e LucianoRosa
Coordenação editorial: Paulo Revés
Revisão técnica: António Araújo e Marta Galamba
Secretariado: Helena Barreto
Revisão de textos: Luís Patrício
Fotografia*: Vini Portugal e João Côvelo
Design e execução gráfica: Nastintas |Design e comunicação
Depósito legal: 385207/14
ISBN: 978-989-96301-7-8
Editor: Turismo de Portugal, I.P. – Rua Ivone Silva, Lote 6 – 1050-124 Lisboa
Edição: Dezembro 2014
Tiragem: 2.500 exemplares

* Exceto imagens da capa, contracapa e das páginas: 3, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 28 (cacho tema), 38
(cacho tema título), 39 (casta Bastardo), 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56 (exceto imagem da vinha em planície), 58, 64,
70, 72, 74, 75, 76, 78, 80, 82, 84, 86, 88, 90, 92, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 102, 104, 105, 106, 107, 108, 110, 111,112,
114, 115, 116 (carta de vinhos), 118, 119, 120, 121, 122, 124, 126, 127, 128, 136, 138, 139, 140, 141, 142, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 150, 152, 154, 156, 158, 159, 160, 161, 162 e 164.

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