UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

O ESTUDO DO LEITE NA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANDRESSA GONALVES CARLA CIBELLE GILDERVAN GOMES RITA MARIA SABRINA FONTES SUZY KARINE

POMBAL - PB 2008

ANDRESSA GONALVES CARLA CIBELLE GILDERVAN GOMES RITA MARIA SABRINA FONTES SUZY KARINE

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

O ESTUDO DO LEITE NA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Monografia apresentada ao curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, como pr-requisito para a nota de avaliao do segundo estgio da cadeira Metodologia Cientfica, sob orientao da Prof. Adriana Lima.

POMBAL PB 2008

SUMRIO

1. INTRODUO............................................................................. 06 2. O 07 LEITE........................................................................................ 2.1. Composio............................................................................. 2.1.1. gua....................................................................................... 2.1.2. Gordura................................................................................. 2.1.3. Lactose.................................................................................. 2.1.4. Protenas............................................................................... 2.1.5. Sais........................................................................................ 2.2. Os Tipos de Leite..................................................................... 2.2.1. Leite A.................................................................................... 2.2.2. Leite B.................................................................................... 2.2.3. Leite C.................................................................................... 2.2.4. Classificao do leite quanto ao teor de gordura............. 2.2.5. Classificao do leite quanto ao modo de apresentao do produto final.............................................................................. 2.3. Microbiologia........................................................................... 3. MTODOS DE CONSERVAO................................................ 4. CONTROLE DE QUALIDADE..................................................... 5. CONSIDERAES FINAIS......................................................... REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................ 07 07 08 08 08 09 10 10 10 11 12 12 13 15 18 19 20

RESUMO

O caminho que o leite percorre da fazenda at a prateleira, e da para as mos do consumidor, envolve muita tecnologia e cuidados especiais durante uma srie de processos industriais. So etapas que devem seguir um controle rgido, no s para a eliminao das impurezas j existentes, como para evitar que o produto seja novamente contaminado por agentes externos. Por esta razo, os equipamentos utilizados no deixam por menos e,

variando de acordo com o fabricante e o laticnio, merecem muitos cuidados, o mesmo acontecendo com o transporte e armazenamento. Palavras-chave: Bebidas Lcteas. Laticnios. Leite. Leite e seus Derivados.

1.

INTRODUO

O leite sempre foi alvo de pesquisas nutricionais que culminaram em resultados que beneficiam e enriquecem a nossa alimentao. O objetivo desta pesquisa no diferente. Sabendo que ainda existem coisas que o leite pode nos revelar, sempre bom explor-las. Em virtude de sua riqueza nutricional que essa pesquisa foi feita.

Tendo como fim, dar uma demonstrao dos benefcios que esse lquido precioso pode trazer a vida de quem o consome.

2. O LEITE

O leite um lquido esbranquiado, opaco, segregado pelas glndulas mamrias das fmeas dos animais mamferos. Trata-se de uma secreo polifsica, contendo gordura emulsificada, casena em estado coloidal e protenas do soro, lactose e sais minerais solubilizados no meio aquoso.

Os fenmenos relacionados sntese do leite no esto totalmente esclarecidos, mas sabe-se que os aminocidos, a glicose e os cidos graxos que so os constituintes das protenas e a lactose e gordura do leite, chegam s clulas secretoras transportados pelo sangue, quando o metabolismo celular os transforma nos referidos macrocomponentes. Com relao aos sais e vitaminas, admite-se que sejam originrios no sangue, mediante um processo de filtrao.

2.1. Composio

A percentagem mdia dos principais componentes do leite de diferentes raas (de gado bovino) a seguinte: gua 87,5% Extrato seco total (EST) 12,5% Os 12,5% de extrato seco total so constitudos por: Gordura 3,5% Extrato seco desengordurado (ESD) 9,0% Por sua vez, os 9,0% de extrato seco desengordurado compem-se de: Lactose 4,7% Protenas 3,5% Sais 0,8%

2.1.1. gua

A gua o constituinte mais abundante do leite. Os outros elementos constituem o extrato seco total (EST), que normalmente corresponde a 125-130g por litro de leite. O extrato seco desengordurado (ESD) expressa o teor de matria seca do leite livre de gordura. Seu valor de cerca de 90g por litro, e mais constante que o do EST, uma vez que o teor de gordura muito varivel (2 a 7%). A mdia para o leite de diversas procedncias de 3,5%. Os microcomponentes do leite so constitudos de vitaminas, enzimas e pigmentos. Encontram-se, ainda, gases dissolvidos, como o oxignio, o nitrognio e o gs carbnico, correspondendo a 4-5% do volume de leite recm-ordenhado.

2.1.2.Gordura

A gordura do leite de constituio muito complexa, apresentando-se na forma de glbulos que se encontram emulsificados no lquido. Fisiologicamente, serve como fonte de energia e, por ser muito rica em vitaminas A e D, sua ao importantssima no desenvolvimento de animais jovens. A gordura tem o peso especfico de 0,93 a 15C, funde-se a 33C e solidifica-se entre 20 e 25C. Por ser menos densa que a gua, flutua quando o leite est em repouso, constituindo em grande parte o que se chama de nata ou creme. Industrialmente, o grande valor da gordura do leite reside no fato desta ser a principal constituinte da manteiga, cuja produo atinge grandes propores em todo o mundo. Devese considerar, ainda, que na elaborao de muitos tipos de queijo o teor de gordura do leite considerado essencial ao desenvolvimento de sabor e aromas caractersticos, desenvolvidos durante a maturao.

2.1.3.Lactose

A lactose ou acar do leite encontrada no leite de todos os mamferos, em diferentes teores, e responsvel pelo seu sabor levemente adocicado. Fisiologicamente, a lactose uma substncia energtica e favorece o desenvolvimento da flora intestinal e impede a putrefao de outros alimentos ingeridos. Nas indstrias de laticnios ela fundamental para o desenvolvimento da fermentao ltica, responsvel pela transformao da lactose em cido ltico, que a base da fabricao de iogurtes e outros produtos fermentados. A lactose, quando isolada do soro de queijo, e na forma de p, utilizada como matriaprima na indstria farmacutica, entre outras. Da lactose obtm-se o cido ltico, outra matria-prima muito importante para vrias indstrias.

2.1.4.Protenas

As protenas do leite (3,5% em mdia) correspondem a casena, as albuminas e as globulinas. Fisiologicamente, as protenas constituem a base da vida, sendo de grande importncia na nutrio humana e animal. As protenas do leite so de excelente valor nutricional, o que as torna importantes na alimentao infantil. A casena est presente no leite na forma coloidal, correspondendo a cerca de 78% do total de protenas, as albuminas correspondem a cerca de 18% e as globulinas a aproximadamente 4%. Generalizando-se, pode-se dizer que quanto maior o contedo de casena, maior o rendimento em queijo. No entanto, esta protena sofre tambm variao sazonal no apenas em quantidade, mas tambm na sua composio. A composio das casenas tem grande importncia na capacidade de coagulao do leite.

A albumina est presente na pelcula que se forma no leite logo aps o seu cozimento ou, ainda, na espuma que se observa durante a fervura ou desnatamento. A albumina e a globulina, tambm conhecidas como lactoalbumina e lactoglobulina, so inteiramente solveis na gua e no se coagulam pelo coalho, portanto, encontram-se presentes no soro resultante da fabricao de queijo. Decorre da a sua denominao de protenas do soro, de onde podem ser extradas pela floculao em meio cido, com aquecimento, dando origem ricota. O soro desidratado, contendo as referidas protenas, possui aplicao em vrias indstrias alimentcias.

2.1.5.Sais

Os sais minerais do leite atuam na formao e manuteno do esqueleto, bem como no equilbrio do metabolismo humano. Na indstria de laticnios, os sais de clcio so de grande importncia na fabricao de queijos, durante a fase de coagulao do leite pelo coalho, enquanto que os citratos beneficiam o crescimento de microrganismos do fermento, durante o processo de fabricao de queijo e de manteiga. O leite s no um alimento perfeito porque pobre em vitamina C e ferro, alm de no conter fibras. A composio mdia percentual do leite utilizado na fabricao de produtos lcteos varia conforme a espcie pecuria.

Tabela 1. Composio do leite conforme variao da espcie pecuria. Espcie

Colostro Leite de vaca Leite de Bfalo Leite de Ovelha Leite de Cabra

gua (%) 79-82 87,5 82,7 81,9 86,1

Gordura (%) 4-6 3,5 7,7 7,2 4,9

Protena (%) 12,5-16,5 3,5 4,1 5,7 4,3

Lactose (%) 2-3 4,7 4,8 4,3 3,9

Cinza (%) 1-1,6 0,8 0,7 0,9 0,8

2.2. Os Tipos de Leite

Existem vrios modos de classificar o leite. Dentre eles, o mais aceito no nosso pas, o que o classifica atendendo a determinadas caractersticas como, por exemplo, a sua

procedncia, higiene, transporte e outros. Outras classificaes enfocam a quantidade e os tipos de microrganismos presentes no leite ou o seu teor de gordura ou, ainda, o modo de apresentao do produto final.

2.2.1.Leite A

Deve ser produzido em fazendas (ou fazendas industriais); Deve ser produzido dentro de tcnicas higinicas; Deve ser procedente de vacas identificadas, fichadas e submetidas a exames individuais; Deve ser pasteurizado imediatamente no local, aps a ordenha, e envasado mecanicamente, com aplicaes de fecho inviolvel; Deve ser mantido e transportado a 10C, no mximo, e distribudo para consumo at 12 horas aps a ordenha. Este prazo pode ser dilatado para 18 horas, desde que mantido em temperatura inferior a 5C; Pode ser produzido em um municpio e levado para outro, desde que obedecendo s condies de temperatura e prazos citadas acima; Pode ser produzido pela segunda ou terceira ordenha, seguindo as normas j citadas; No deve ser padronizado, aquecido ou congelado; Desde a produo at ao consumo, o leite s pode ser mantido em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro. A embalagem final pode ser de papel, desde que aprovada pelo D.I.P.O.A.; Deve possuir um nmero mximo de germes por mililitro de 10.000 antes da pasteurizao, e de at 500 aps a pasteurizao; Deve acusar ausncia de coliformes em 1 ml.

2.2.2.Leite B

Deve ser produzido em fazendas com estbulo ou instalaes apropriadas; Deve ser procedente de vacas mantidas sob controle veterinrio permanente; Deve ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e bacteriolgicas do padro; Ser pasteurizado e, logo em seguida, envasado em estbulo leiteiro ou em usinas de beneficiamento ou entreposto-usina;

 Possuir um nmero de germes por mililitros de at 500.000 antes da pasteurizao e 40.000 aps a pasteurizao; Tolerncia de coliformes em 0,5 ml. Quando no for pasteurizado e engarrafado no local de produo, adotar as seguintes normas: Remet-lo para os postos de resfriamento at nove horas aps a ordenha e por mais de duas horas, caso o leite seja resfriado a temperatura inferior deve estar a 10C; Se mantido em temperatura conveniente, o leite da ordenha da tarde pode aguardar a ordenha da manh seguinte para ser remetido ao posto de refrigerao; O leite resfriado s pode ser transportado em carros esotrmicos, devendo chegar ao destino no mesmo dia da ordenha; No posto de refrigerao, conservar o leite temperatura mnima de 5C at ser pasteurizado, o que deve ocorrer dentro de duas horas aps o recebimento; A distribuio ao consumo dever ser feita no prazo mximo de 24 horas, aps a chegada usina; Pode ser vendido em outra localidade, desde que obedea s normas mencionadas acima (tempo, temperatura, etc.); Deve ser mantido em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro, permitindo-se embalagens autorizadas pelo D.I.P.O.A.; No permitida a padronizao, o pr-aquecimento e a congelao; Durante o beneficiamento proibida a produo de outros tipos de leite, no mesmo horrio.

2.2.3.Leite C

Deve ser produzido em fazendas, com inspees sanitrias peridicas; Deve chegar ao estabelecimento at 12 horas, se no for resfriado. Este prazo pode ser dilatado, se for conservado temperatura de 10C, na prpria fazenda, ou 5C, no posto de resfriamento; Deve ser pasteurizado dentro de 5 horas aps o recebimento e envasado mecanicamente no prprio local de consumo; Deve ser distribudo nas 24 horas seguintes chegada aos entrepostos-usinas; Em mais de uma ordenha, o leite da tarde pode ser remetido com o leite da manh seguinte, desde que resfriado;

 Antes de enviar o leite para as usinas, permitido seu pr-aquecimento e congelao parcial, a juzo de D.I.P.O.A.; fixado o prazo mximo de 24 horas, entre o trmino da ordenha e a chegada do leite s usinas; Permite-se pasteurizao em uma localidade para venda em outra, desde que se obedea s normas anteriores citadas (temperatura, prazo, veculos, etc.); O transporte deste tipo de leite em carros tanques, para venda a granel, ser permitido com autorizao de D.I.P.O.A., que julgar cada caso; Deve possuir at 150.000 germes por mililitro aps pasteurizado. Tolerncia de coliformes em 0,2 ml.

2.2.4.Classificao do leite quanto ao teor de gordura

Integral o que apresenta o teor de gordura original, incluindo-se nesta classificao os leites dos tipos A e B. Padronizado o que apresenta teor de gordura ajustado a 3%, mediante aplicao de tcnica permitida pelo D.I.P.O.A., incluindo-se nesta classificao o leite tipo C. Magro o que apresenta teor de gordura inferior a 3% mas igual ou superior a 2%. Desnatado aquele quase completamente isento de gordura.

2.2.5.Classificao do leite quanto ao modo de apresentao do produto final

Leite cru ou in natura - aquele que foi ou no submetido, no todo ou em parte, s operaes de filtrao, refrigerao, congelao ou pr-aquecimento. Leite pasteurizado submetido s operaes de filtrao, aquecimento, refrigerao e outras tcnicas necessrias ao seu preparo para transporte e distribuio ao consumo, permitindo-se sua homogeneizao. Leite reconstitudo o produto resultante da dissoluo de leite em p em gua, adicionado ou no de gordura lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao.

2.3 Microbiologia

Os microrganismos so seres extremamente pequenos que s podem ser vistos com auxlio de um microscpio. Eles apresentam-se sob vrias formas (cocos e bacilos, por exemplo), podendo ser encontrados na gua, nos alimentos, na pele, no ar, etc. Em condies ideais, reproduzem-se rapidamente. O leite, em especial, por ser um alimento muito rico, do ponto de vista nutricional, um potencial meio para o desenvolvimento dos microrganismos, que podem ser desejveis, por exemplo para a fabricao de queijos, ou indesejveis, podendo trazer danos sade do consumidor ou qualidade do produto. Os microrganismos podem ser patognicos ou no-patognicos. O leite, por ser um alimento perecvel, pode estar contaminado com esses microrganismos ou no. As propriedades patognicas dos microrganismos, isto , a capacidade de provocarem doenas especficas ou transtornos sade so as que mais interessam sob o ponto de vista de higiene. O leite pode constituir-se em um veculo transmissor de doenas, quando ordenhado de animais portadores das mesmas. As fontes mais comuns de contaminao do leite so o animal, o ordenhador, isto , o manipulador que efetua a ordenha, e equipamentos e utenslios que entram em contato com o leite.

Fatores intrnsecos:

- Atividade de gua A atividade aquosa um parmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do alimento, sendo esta a nica forma de gua passvel de utilizao por parte dos microrganismos.

- O pH um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Ele mede a concentrao de H+ de um alimento ou soluo. Quanto maior a concentrao de H+, menor o pH.

- Potencial redox um fator importante que pode ser usado na conservao dos alimentos e que tambm determina que tipos de microrganismos iro se desenvolver em determinados alimentos. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de redox do meio de crescimento. - Contedo de nutrientes Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os alimentos. Assim, a fonte de carbono pode muitas vezes limitar a multiplicao dos microrganismos; a fonte de nitrognio constitui os aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e

as protenas, alm de outros compostos nitrogenados; a fonte de vitamina encontrada em quantidade necessria nos alimentos para o crescimento dos microrganismos; e os sais minerais so fatores indispensveis nos alimentos para a multiplicao de microrganismos.

Fatores extrnsecos:

- Temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e crescimento microbiano. Esse crescimento possvel numa faixa de -8C at +90C, mas a tima temperatura da maioria dos patognicos de 35C. A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo. Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes, encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60C por 15 minutos.

- Umidade relativa Influencia diretamente a atividade aquosa do alimento. Ao estocar um alimento de baixa atividade aquosa em ambiente com alta umidade relativa, a Aw do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos.

3. MTODOS DE CONSERVAO

Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de um ou mais fatores (intrnseco ou extrnseco que so essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne propcio ao desenvolvimento microbiano. Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substncias inibidoras de microrganismos.

Uso do calor:

- Fervura A fervura um processo antigo, caseiro, muito usado para o leite consumido nas prprias fazendas, quando no se obtm um leite cru em boas condies higinicosanitrias, ou em locais onde no existe abastecimento do leite pasteurizado e embalado;

- Pasteurizao O objetivo da pasteurizao destruir os microrganismos patognicos e a maioria dos outros microrganismos, alterando, o mnimo possvel, a composio e estrutura do leite;

Tabela 2. Tipos de pasteurizao e suas caractersticas.

Pasteurizao Baixa ou lenta Rpida Alta

Temperatura (C) 62-65 71-75 85

Durao do Aquecimento 30 min. 40-45 seg. 8-15 seg.

Efeito Germicida 95 99,5 99,9

- Esterilizao A esterilizao consiste na destruio total dos microrganismos presentes. Como isto implica na eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias temperaturas elevadas, acima de 100C. Isto conseguido pelo uso de autoclaves ou do processo UHT (Ultra Hight Temperature), que trabalham com o calor sob presso.

- Secagem O processo de secagem est baseado em dois fatores relacionados com o desenvolvimento dos microrganismos. So eles: a reduo da atividade de gua e uso de ar quente a temperaturas que podem eliminar parte da microbiota presente, sendo este ltimo fator no empregado para todos os tipos de secagem, uma vez que existem processos que utilizam baixas temperaturas;

- Concentrao A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos alimentos. usada para produo de leite condensado, doces de leite e outros. A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isto so utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo.

 Uso do frio:

- Refrigerao Na refrigerao, utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica, como conservao temporria at que se aplique outro mtodo ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar. Na refrigerao, no ocorre eliminao de microrganismos. Eles apenas ficaro com a sua multiplicao inibida parcial ou totalmente ou diminuda;

- Congelamento No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na prtica as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C. No processo de congelamento ocorre uma reduo da populao microbiana. Os mtodos disponveis para congelamento so: congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (tneis de congelamento); congelamento por contato indireto, feito atravs de placas resfriadas por uma substncia refrigerante; e congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto no meio refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto.

Uso do sal: O sal provoca a diminuio da atividade dos alimentos, aumentando sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade, e penetrar at que a concentrao de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, usa-se a imerso o produto em soluo salina, podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura.

Uso do acar: O acar aumenta a presso osmtica, criando um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras.

Uso de aditivos: A adio de produtos qumicos tem a finalidade de melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por maior tempo.

Fermentao: O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima por ao de microrganismos, dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao. Os cidos alm de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH.

4. CONTROLE DE QUALIDADE

O leite um fluido altamente nutritivo e , por isso, constitui um excelente meio para o crescimento da maioria dos microrganismos.

A melhoria da qualidade do leite na fonte de produo deve ser uma preocupao constante no s dos higienistas como de todos os que possuem algum tipo de envolvimento ou responsabilidade na produo, industrializao ou comrcio do leite. Para se obter produtos de qualidade, seja leite pasteurizado para consumo, manteiga ou queijo, necessrio que se parta de um leite cru tambm de qualidade. A educao do responsvel pela ordenha, o ordenhador que normalmente tambm o encarregado pela limpeza e sanificao dos utenslios, equipamentos e do local onde ela se realiza - , importante, e o ponto bsico para o abaixamento das contagens microbiolgicas do leite, isto , para a obteno de um leite de boa qualidade higinica. Infelizmente, grande o nmero de produtores que ignoram os cuidados durante a ordenha ou que no lhes do a devida importncia. Esta tarefa implica uma estreita colaborao entre as instituies oficiais, que dispem de pessoal e meios materiais para realizar atividades dessa natureza, e as organizaes profissionais dos produtores, conscientes do papel educador que devem cumprir com relao a seus membros. Geralmente, estabelecem-se trs preos para o leite, segundo o resultado das anlises de recepo. O preo normal pago ao leite de qualidade mdia, os leites de m qualidade sofrem uma reduo em seu preo, e se premia aqueles de qualidade bacteriolgica superior, pagando-se cerca de 15% ou mais do valor mdio do leite. A falta de higiene na obteno do leite, a impossibilidade, geralmente tcnica e/ou econmica, se refriger-lo logo aps a ordenha alm das grandes distncias entre o setor de produo e aquele de beneficiamento ou industrializao caracterizam a baixa qualidade da nossa produo leiteira. A populao, entretanto, tem o direito de exigir um leite de qualidade satisfatria e o seu abastecimento em quantidades suficientes. Apesar de ser, reconhecidamente, um problema de difcil soluo, supe-se como uma possibilidade de alterao do quadro atual o apoio governamental a um programa de instalao de estbulos cooperativos, reunindo os animais em produo leiteira pertencente a diversos vizinhos. Esse sistema requer inicialmente uma assistncia adequada, exercida por tcnicos agrcolas treinados para atuarem como verdadeiros auxiliares e conciliadores de todas as divergncias iniciais que possam surgir entre indivduos no habituados, nem educados para desenvolverem suas atividades em sistemas de cooperativas. A qualidade do leite em seu sentido amplo est relacionada s suas qualidades higinicas, fsico-qumicas e sensoriais. A qualidade higinica , entre todas, a mais exigida e necessria, pois, por si s, pode impedir a utilizao da matria-prima. As qualidades fsico-qumicas do leite referem-se sua composio e, portanto, tm importncia sob o aspecto nutricional e econmico.

5. CONSIDERAES FINAIS

Durante a pesquisa mostrou-se de forma direta como o leite pode nos proporcionar uma alimentao mais segura e beneficente. Descreveu-se a sua classificao, constituio, composio e importncia, tanto no ambiente familiar quanto no mundo da indstria. Ao fim deste estudo, viu-se como o leite insubstituvel quando se quer ter uma alimentao rica e completa.

REFERNCIAS

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