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SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC CURSO TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA

PROTOCOLO DE AULAS PRTICAS

COMPONENTE CURRICULAR
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GASTRONOMIA

Professor (a): ______________________________________________ Aluno (a): _________________________________________________

PRINCIPAIS CONDUTAS DE TRABALHO NO LABORATRIO DE GASTRONOMIA 1. O Laboratrio de Gastronomia deve ser visto como sala de aula, sendo que a ordem deve ser responsabilidade da cada aluno em particular, e de todos em geral; 2. A perda ou dano de utenslios, materiais e equipamentos deve ser comunicada ao professor; 3. Ser pontual, pois o trabalho em equipe. 4. Usar jaleco de cor branca e exclusivo para este laboratrio; 5. Conservar os jalecos limpos; 6. Usar sapatos fechados; 7. Usar calas compridas; 8. Cabelos devem estar completamente protegidos com touca; 9. No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, relgios, etc); 10. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor; 11. Higienizar as frutas e hortalias antes das preparaes, sempre que necessrio; 12. Antes de utilizar os equipamentos procurar informaes de uso com o professor; 13. No deixe os cabos das panelas virados para fora do fogo enquanto estiver cozinhando; 14. Procure utilizar o forno para mais de uma preparao, aproveitando o calor para vrios pratos, economizando, assim, energia. Verifique sempre se no h vazamento de gs; 15. Uso da balana: - Verificar a capacidade mxima das balanas; utilize um pano mido com sabo neutro para limpeza da balana; - Nunca dirigir jatos de gua diretamente sobre a balana; ao transportar a balana de um local para outro, procure manusear com cuidado; - Procure colocar as mercadorias sobre o prato da balana com suavidade, pois trata-se de um equipamento de alta sensibilidade; 16. Ao final da aula: - Retirar os restos de alimentos e excesso de gordura dos utenslios antes do incio da higienizao; - Lavar todos os materiais, utenslios e equipamentos aps o uso; - Todos os equipamentos, materiais e utenslios devem estar completamente secos, antes de serem guardados; - Cada aluno responsvel pela limpeza total de sua rea de trabalho, rea de pesagem e rea de degustao.

FACAS
A french knife, tambm conhecida como chefs knife (faca do chefe), a faca bsica para picar e fatiar. Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca: Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no escorregue. Molhe a pedra. Com movimentos de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo presso uniforme durante o processo. Vire a faca e repita o movimento. Para finalizar, acerte a lmina com a chaira. Principais facas e utenslios de cozinha:

Faca do

chef: faz cortes diversos e a mais verstil. Lmina de 20 cm a 35 cm de comprimento, para uso geral. 4

Faca de desossar: corta em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e carnes. Lmina de 15 cm de comprimento. Faca Santoku: tem origem japonesa e ideal para o corte preciso de carnes e peixes, mas tambm se sai muito bem no dia a dia de uma cozinha. Cutelo: usada principalmente para cortes difceis como cortar ossos. Faca de po: longa e serrilhada e esse formato que permite que ela corte bem a crosta firme de massa assada sem amassar o miolo de pes e bolos. Faca de legumes/vegetais: pequena, para cortes menores e para frutas e vegetais. Lmina de 5 cm a 10 cm de comprimento Faca de fatiar: lmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados. Faca de aougue: pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. Descascador de legumes: remove a pele e a casca de vegetais e frutas. Pedra de amolar: afia a faca. Possui um lado mais abrasivo que o outro. Existe em diversos tamanhos e feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cermica, diamante industrial, alumnio, etc. Chaira: para dar acabamento/acertar o fio da faca. Chinois: palavra francesa que designa o passador ou coador de cozinha em forma de cone e dotado de ala. Existem dois modelos de chinois: em tecido grosso, serve para filtrar molhos e cremes finos, xaropes e geleias; em metal perfurado, utilizado para passar molhos densos com a ajuda de um pilo. Fouet: formado por vrios arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo, usado para bater no somente claras, mas tambm molhos e bolos. Bowl: tigela de formato arredondado, podendo ser de diversos materiais, tais como cermica, inox, madeira, plstico, vidro, etc. Pode ser tanto pequena para servir cereais e frutas, quanto grandes, que servem para bater bolos, misturar e servir grandes quantidades de alimentos. Rchaud: utenslio que conserva quente a comida. Sousplat: so os pratos que ficam abaixo dos pratos servidos com as refeies principais. Eles tm como funo determinar os lugares que devem ser ocupados, ajudar a dinmica do servio mesa e evitar que o prato deslize. Alm dessas funcionalidades tambm servem como itens de decorao, pois ornamentam a mesa e contribuem com um toque de distino e classe oferecidos pelo design do prato.

Como segurar a faca: Pegue a faca com a mo dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.

CORTES
Pont neuf: Cortar o alimento em forma de paraleleppedo. Em seguida cortar, no sentido do comprimento, em lminas de 1 cm de espessura e finalmente em bastes regulares de 1 cm de seo transversal e 7 cm de comprimento. Mirepoix: Cubos de 1 cm de seo transversal. Corte derivado do Pont neuf. Paysanne: Lminas finas de 1 cm de lado e 0,5 cm de espessura. Corte derivado do Pont neuf. Basto / Btonnet: Cortar bastes regulares de 5 mm de seo transversal e 5 cm de comprimento. Macednia: Cubos regulares de 5 mm de seo transversal. Corte derivado do Basto / Btonnet. Palito / Julienne: Cortar bastes regulares de 2,5 mm de seo transversal e de 5 cm de comprimento. Brunoise: Cubos de 2,5 mm de seo transversal. Corte derivado do Palito / Julienne. Palha: Cortar bastes regulares de 2 mm de seo transversal e de 5 cm de comprimento com a ajuda da lmina ondulada do mandolim. Brunoise fino: Cubos de 2 mm de seo transversal. Corte derivado do corte Palha.

ACOMPANHAMENTOS AROMTICOS
So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor s preparaes. As combinaes clssicas so: mirepoix, bouquet garni, sachet depices, cebola piqu, cebola brul e matignon. Deve-se observar as propores de cada ingrediente da combinao, pois ela deve realar o sabor da preparao, e no dominar. Caso seja necessrio, estes complementos podem ser retirados aps terem liberado o sabor desejado produo.

Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaes culinrias. O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco e ao tipo de produto final. Porcentagem bsica: 50% cebola + 25%salso + 25% cenoura. Bouquet garni: combinao de vegetais e ervas, cuja composio bsica contm talos de salso cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarrados por um barbante, com uma folha de alho por.

Cebola brul: cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos. Cebola pique: cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produo de molhos bchamel e algumas sopas. Sachet depices: saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em gros, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho. Matignon: mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporo: 2 partes de cenoura, 1 parte de salso, 1 parte de alho poro, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional, 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente servido com a preparao, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes. Marinada: utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais, composta de leos, cidos (vinho, sucos ctricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Normalmente no leva sal, para no desidratar a pea a ser temperada o sal adicionado apenas prximo a hora do preparo.

A ARTE DE MONTAR E DECORAR PRATOS


Os princpios bsicos para a montagem dos pratos no devem se limitar a esttica, mas sim a boa alimentao. No entanto, alguns pontos devem sempre ser considerados: Um prato deve estimular todos os sentidos. Uma aparncia apetitosa estimula o desejo de provar a comida. As cores principais devem ser suaves, naturais e compatveis. As duas categorias primrias de cor para se trabalhar so os tons terra e os vibrantes. Trabalhar com essas categorias vai facilitar a combinao de alimentos e de cores. A execuo dos princpios bsicos de culinria desempenha um papel fundamental aqui. Se o prato complicado por combinaes e ingredientes desnecessrios, perder a beleza da simplicidade. Os mtodos de coco compatveis realam os sabores e as texturas bsicas. A decorao deve realar e complementar, e por vezes pode se tornar o ponto focal.

Existem 2 formas de apresentao: Tradicional: associada ao mostrador do relgio. Onde se coloca o item principal e o seu molho na posio de 6h, os carboidratos na posio das 2h e os vegetais nas 10h. tambm chamado de sorriso, pois lembra um rosto sorridente. No tradicional: o Estruturado: a forma que tem sido mais usada nas cozinhas atualmente, onde os alimentos so centralizados e sobrepostos, elevando-os. o Espalhado: onde os alimentos so dispostos ao redor do prato de forma harmnica, de acordo com a pr-determinao do chefe, normalmente compondo o prato como uma pintura. a tendncia mais moderna.

Montagem e apresentao de pratos SENAC DN. Sou Cozinheiro: tcnicas, tendncias, e informaes para o aperfeioamento profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011 Como se diz por a (e parece ser verdade), comeamos a comer com os olhos. Uma boa apresentao, ento, s tende a valorizar o produto. Cores, texturas, composio espacial so fatores que contam pontos na hora de montar um prato. Isso em falar na combinao dos alimentos, nos mtodos de coco, nos molhos, nos temperos. 7

A seguir, voc poder ver alguns tipos de montagem.

Montagem circular: os elementos a serem apresentados so fatiados de forma regular e arrumados em


volta do ponto central do prato, dando sensao de movimento circular.

Montagem espelhada: os elementos so apresentados de forma simtrica, de frente uns para os outros,
respeitando a mesma disposio, se possvel, o mesmo tamanho.

Montagem com nmero mpar: em volta de uma arrumao central, dispem-se os mesmos elementos de
forma geomtrica em quantidades mpares, geralmente trs ou cinco. Comece a montagem pelo centro do prato e depois avance para as laterais. Isto melhora a aparncia e evita colocar os dedos no alimento ou molho.

Montagem linear com agrupamento sequencial ou intercalado: neste caso, usa-se o fator repetitivo na
disposio dos elementos, formando uma sequncia harmoniosa.

Montagem com contraste: aqui se demonstra bem a necessidade de variar as cores dos elementos para se
obter um resultado muito mais atraente.

Montagem com volume e altura: nesse caso podemos reparar que a quantidade do elemento central do
prato direita foi trabalhada para dar volume, mas com sensao de leveza. Em compensao, o prato esquerda parece ser plano. A montagem deve ser mais baixa na parte da frente do prato esquerda (ponto A) e ir crescendo para o fundo direita (ponto B). Posio correta do prato: servir os convidados de acordo com a montagem dos pratos, de acordo com os conceitos de pontos focais.

FUNDOS
Fundo

Escuro

Claro

Lave e seque os ossos

Ossos congelados

Ossos frescos

Fumet (pescado)

Asse os ossos at secar por igual

Escalde os ossos

Lave os ossos

Sue os ossos com mirepoix

Toste o mirepoix e o extrato de tomate

Coe e enxge
Misture os ossos com o lquido

Acrescente o mirepoix e as ervas aromticas uma hora antes do trmino do cozimento

Periodicamente, retire a espuma (depouille)

Cozinhe lentamente o tempo necessrio

Abaixe o fogo e deixe ferver lentamente

Coe Esfrie Etiquete Conserve


Passos importantes para o preparo de um fundo: Comear com lquido frio para possibilitar a liberao de sucos e nutrientes no lquido produzido. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver para no turvar o lquido e no reduzi-lo antes que ele extraia todo o sabor dos componentes. Cozinhar durante o tempo adequado para que haja liberao do sabor e dos nutrientes. Retirar impurezas sempre que necessrio. No adicionar sal pois se trata de uma base. No tampar. 10

Utilize

Coar, resfriar, etiquetar e armazenar. Critrios para avaliao de um fundo: Condimentos bem balanceados. Aroma agradvel. Cor apropriada. Proporo padro para fundos: Tipos de ossos Tempo Qtd de lquido Qtd de mirepoix Boi / Vaca 8 horas 5,750 L 450g * Vitela 6 horas 5,750 L 450g * Frango 5 horas 5,750 L 450g * Peixe 30/40 minutos 5,750 L 450g * Carneiro ou porco 5 horas 5,750 L 450g * * Para produzir fundo escuro, adicionar 180g de pur de tomate. Qtd de ossos 3,6 kg 3,6 kg 3,6 kg 3,6 kg 3,6 kg Sachet depice 1 1 1 1 1

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Aula 1 Fundos
1. Fundo Claro de Ave (Rendimento: 1,5 L) Ingredientes Ingrediente Ossos de frango Mirepoix gua Sachet depice Mtodo Quantidade 1 kg 150g 2L 1 unidade

Lave bem os ossos e escorra (caso estejam congelados, escalde-os). Coloque numa panela os ossos e junte gua fria. Leve a fervura branda. Escume a superfcie, retirando a gordura e impurezas, quando necessrio. Cozinhe levemente por 2:20. Acrescente o mirepoix e o sachet depice 1 hora antes de finalizar o cozimento. Coe, resfrie e etiquete o caldo. Conserve refrigerado. 2. Fundo Escuro de Carne (Rendimento: 1,5 L)

Ingredientes Ingrediente Ossos de boi Mirepoix gua Sachet depice Pur de tomate leo Mtodo Quantidade 1 Kg 150g 2L 1 unidade 60g 30mL

Pr-aquea o forno a 230 C. Lave, enxge e seque os ossos. Asse os ossos com o leo at ficarem dourados. Passe os ossos para a panela e reserve a assadeira utilizada, sem lavar. Coloque numa panela e junte gua fria. Leve a fervura branda por 1:40 h. Escume a superfcie, retirando gordura e impurezas quando necessrio. Cozinhe levemente pelo tempo necessrio. Enquanto o fundo cozinha, retire o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. Leve-a ao fogo e doure o mirepoix , acrescente o pur de tomate e caramelize. Retire o mirepoix caramelizado da assadeira e reserve. Deglaceie a assadeira com 30mL de gua e junte esse lquido ao fundo. Acrescente o mirepoix e o sachet depice 1 hora antes de finalizar o cozimento. Coe, resfrie e etiquete o caldo. 3. Fundo Claro de Peixe ou Crustceo (Rendimento: 1,0 L)

Ingredientes Ingrediente Carcaas de peixe ou crustceo Mirepoix branco gua Apara de cogumelo paris Mtodo 12 Quantidade 1 kg 90g 1,5 L 60 g No mirepoix branco, a cenoura substituda pelo alho-por para garantir que a preparao final mantenha a colorao clara.

Lave as carcaas. Coloque-as numa panela e junte o mirepoix, a apara de cogumelo e a gua fria e cozinhe em fogo baixo por 30 a 40 minutos em fervura branda, sem deixar entrar em ebulio total. Escume todas as impurezas que se formarem na superfcie. Coe, resfrie e guarde sob refrigerao para uso posterior. Antes de usar, retire a gordura da superfcie com uma escumadeira.

ESPESSANTES
1. Roux Ingredientes Ingrediente Manteiga clarificada Farinha de trigo Mtodo Quantidade 200g 200g Tipo Branco Amarelo Escuro Negro % Espessante 100% 80% 50% 10- 30 % Tempo\ Caracterstica 3 minutos 3 a 6 minutos Aroma amndoas
Antes de queimar, marrom

escuro e sem fumaa Aquea uma panela e acrescente a manteiga clarificada Quando a manteiga derreter, adicione a farinha de trigo e cozinhe em fogo baixo at que o roux esteja na colorao desejada.

2. Liason Ingredientes Ingrediente Creme de Leite Gema Quantidade 60g 20g

Mtodo Misture a gema com o creme de leite at ficar homogneo. Leve o lquido a ser espessado fervura. Quando ferver, adicione um pouco do lquido liason, misturando para temperar. Despeje a liason temperada no lquido quente e cozinhe sem ferver at a consistncia desejada.

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Aula 2 SOPAS
1. Sopas Claras No contm espessantes e so feitas a partir de um fundo ou caldo. A esses lquidos so adicionados ingredientes legumes em pedaos uniformes, folhas, carnes, embutidos, macarro, gros que definiro o sabor da sopa (KVESI, 2007).
Consomm Bsico (Rendimento: 1L) Ingredientes Ingrediente Carne moda (ave, boi ou peixe) Claras Tomate concass Sachet depice Cebola brul Caldo de legumes (Fundo claro) Sal Mirepoix em Julienne Cenoura em brunoise Mtodo Quantidade 250g 3 unidades 100g 1 unidade unidade 2 tabletes Q.B. 125g 50g Consomm: fundo clarificado obtido atravs da adio de claras de ovo em cozimento lento e longo. Normalmente servido como entrada (frio ou quente). Pode ser acrescido legumes, massas, ervas e gros para agregar sabor e textura. Pode tambm ser usado como base para outras preparaes como, por exemplo, em gelatinas salgadas.

Misture a carne, as claras, o tomate, e o sachet gelados. Junte o fundo gelado e misture bem. Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente. Traga ebulio em fogo lento at que se forme um tampo (protena coagulada para reter as impurezas), parando de mexer. Faa um furo no tampo, adicione a cebola brul e siga com a coco por 30 a 45 minutos. Coe o consomm, com cuidado, com filtro de papel ou pano tamine, ajuste o tempero com sal e pimenta e decore com guarnio (cenoura em brunoise).

2. Sopas Espessas Tem como base o bechamel, o velout ou um fundo, mas sempre apresentam textura mais espessa, cremosa e ligada. Muitas vezes, o prprio ingrediente age como espessante, caso contrrio, fundamental fazer o uso de um (KVESI, 2007).
a) Sopa de Mandioquinha Ingredientes Ingrediente Mandioquinha descascada Manteiga Cebola brunoise Caldo de galinha (Fundo claro de ave) Sal/Pimenta Mtodo Quantidade 300g 15g 30g 1 tablete Q.B.

Corte a mandioquinha em cubos pequenos. Sue a cebola na manteiga e adicione a mandioquinha. Acrescente o fundo quente. Cozinhe at que esteja macio. Faa um pur com os slidos, ajustando a consistncia com o lquido at obter a consistncia desejada. Ajuste os temperos. 14

b) Sopa Cremosa de Brcolis Ingredientes Ingrediente Leite Roux branco Brcolis japons limpo e branqueado Bouquet garni Creme de leite fresco Sal Pimenta do reino Mtodo Quantidade 1L 100 g 500 g 1 unidade 200 ml Q.B. Q.B.

Creme: sopa de consistncia cremosa e aveludada, feita base de molho bechamel e um ingrediente principal, finalizada com creme de leite ou liason.

Ferva o leite e acrescente o roux aos poucos, at que engrosse. Adicione o brcolis e o bouquet garni, reduza o fogo e cozinhe lentamente at que o brcolis esteja macio. Tempere com sal e pimenta. Transfira todos os ingredientes (menos o bouquet garni) para o liquidificador e bata at ficar homogneo. Aquea o creme de leite e adicione no final. Acerte o tempero e sirva.

3. Sopas Frias So aquelas que podem ser cozidas ou cruas, mas que sempre so servidas frias ou geladas. A vichyssoise, a sopa de melo cantaloupe, o bortsch ( de origem polonesa, tambm servido quente) e tantas outras (KVESI, 2007).
Vichyssoise (Rendimento: 1,5L) Ingredientes Ingrediente Alho por (parte branca) Manteiga Batata em cubos grandes Caldo de galinha (Fundo de ave) Sal Pimenta branca Creme de leite Cebolinha picada Sachet depice Mtodo Quantidade 250g 40g 250g 2 tabletes Q.B. Q.B. 180 ml Q.B. 1 unidade Vichyssoise: servida fria, criada nos Vichyssoise: servida fria, criada nos Estados Unidos por um chef francs de Estados Unidos por um chef francs de Vichy, da o nome. feita base de alhoVichy, da o nome. feita base de alhopor e batata (que serve de espessante) e por e batata (que serve de espessante) e finalizada com creme de leite. finalizada com creme de leite.

Fatie finamente o alho poro e sue na manteiga at murchar. Adicione a batata, o fundo e tempere. Leve fervura em fogo brando, acrescente o bouquet e escume. Cozinhe por aproximadamente 45 minutos ou at as batatas ficarem macias. Faa um pur de todos os ingredientes slidos cozidos, processando muito bem e coe. Ajuste a consistncia acrescentando o lquido do cozimento aos poucos. Retorne a sopa para a panela e leve ao fogo para aquecer. Tempere com sal e pimenta. Ajuste a consistncia adicionando o creme de leite, temperando. Decore com cebolinha. Sirva fria.

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Aula 2 MOLHOS
1. Molhos Me Um molho considerado molho-me quando apresenta as seguintes caractersticas: pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras maneiras, produzindo os molhos compostos; tem sabor bsico, possibilitando adio de outros ingredientes; tem durabilidade. So exemplos os molhos Bchamel, Velout, Espagnol, de tomate e Hollandaise (KVESI, 2007).
1. Molho Bchamel Ingredientes Ingrediente Cebola piqu (com uma cebola prola) Leite Farinha de trigo Manteiga clarificada Sal/Pimenta/Noz moscada Mtodo Quantidade unidade 1L 50g 50g Q.B.

Faa um roux branco. Adicione o leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a formao de grumos. Leve fervura. Adicione a cebola piqu. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 5/10 minutos, mexendo ocasionalmente. Tempere com sal , pimenta e noz moscada. Coe o molho. 2. Molho Espanhol

Ingredientes Ingrediente Mirepoix em cubos mdios Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo escuro Pur de tomate Sachet depice Sal e pimenta Mtodo Quantidade 120g 60g 60g 1,2L 500g 1 unidade Q.B.

Caramelize o mirepoix na manteiga clarificada. Adicione o pur de tomate e caramelize-o. Adicione a farinha para fazer um roux escuro. Adicione o fundo e mexa para evitar formao de grumos. Traga o molho fervura. Adicione o sachet e reduza o fogo. Cozinhe lentamente por cerca de 30 minutos, retirando a espuma que se formar. Ajuste os temperos com sal e pimenta. Processe ou liquidifique. Coe atravs de um chinois com etamine.

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3. Molho de Tomate Ingredientes Ingrediente Azeite Cebola em cubos pequenos Alho picado finamente Polpa de tomate Vinho tinto Tomate concass cubos mdios Fundo claro de aves Manjerico grande Tomilho fresco Louro Pimenta Sal Mtodo Quantidade 30mL 50g dente 60mL 90mL 350g 250mL 4 folhas Q.B. 1 folha Q.B. Q.B.

Aquea o azeite e sue a cebola, adicione o alho e salteie mais um pouco. Adicione pur de tomate e caramelize. Adicione vinho e reduza a 1/3. Faa um bouquet com tomilho, manjerico e louro. Acrescente o tomate concass, o fundo e o bouquet. Cozinhe em fogo lento por 45 minutos, escumando. Remova as ervas quando achar necessrio. Quando estiver na consistncia desejada, ajuste os temperos com sal e pimenta. Processe a mistura e ajuste o tempero e a consistncia.

2. Molhos Derivados So aqueles que derivam dos molhos-me, por exemplo o demi-glace, produzido a partir do espanhol, e do qual se faz o molho madeira (demi-glace + vinho Madeira) e o Molho Robert (demi-glace + vinho branco + cebola + mostarda + manteiga). (KVESI, 2007).
1. Molho Madeira Ingredientes Ingrediente Manteiga Farinha de trigo Vinho madeira Caldo de Carne ou 1 tablete Sal Champignon Mostarda Mtodo Quantidade 60 g 40g 80 ml 560 ml Q.B. 120 g 10 g

Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem at que fique dourada Acrescente aos poucos o vinho madeira, o caldo de carne, o sal, a mostarda e o champignon mexendo sempre at engrossar ligeiramente Este molho acompanha carnes .

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3. Molhos Contemporneos um termo elstico, pois esses molhos no pertencem a nehuma categoria especfica (no so nem molhos me nem derivados destes). Entretanto, a funo dos molhos contemporneos a mesma: agregar mais sabor, dar textura diferente, alm de mais umidade e cor s preparaes (KVESI, 2007).
a. Chutney de Manga Ingredientes Ingrediente Manga em cubos grandes Cebola em cubos pequenos Alho picado finamente Vinagre de cridra Acar mascavo Uvas passas Canela em pau Pimenta vermelha em flocos Mostarda em gros Gengibre fresco picado finamente Suco de limo Sal Mtodo Quantidade 250g 25g dente 100mL 50g 20g Pedao de 5 cm Q.B. Q.B. Q.B. 15mL Q.B. Chutney: Molho de origem indiana em forma de geleia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, acar e especiarias.

Combine a manga, cebola, alho, vinagre e o acar, cozinhe o acar. Dissolva. Misture as uvas passas, o gengibre, o sal e especiarias, e junte mistura anterior. Cozinhe em fogo lento at todos os ingredientes estarem macios. Misture o suco de limo e ajuste os temperos. Retire do fogo e resfrie. b. Gastric de Frutas Vermelhas

Ingredientes Ingrediente Demi glac Vinagre de vinho tinto Acar Groselha Vinho tinto Frutas vermelhas Mtodo Quantidade 250mL 20mL 20g 15mL 90mL 75g

Faa um caramelo com o vinagre e o acar. Acrescente a groselha e reduza metade, em fogo lento. Acrescente o vinho e deixe reduzir metade novamente. Acrescente o demi glac e as frutas vermelhas. Cozinhe por 10 minutos e, se desejar, bata no liquidificador. Ajuste os temperos.

c. Molho Campanha 18

Ingredientes Ingrediente Tomate sem semente Pimento Verde Cebola Vinagre branco Azeite de oliva Sal gua Salsicha Mtodo Quantidade 200 g 40 g 140 g 60 ml 30 ml Q.B. 60 ml Q.B.

Corte em cubinhos pequenos os tomates, o pimento e cebola Acrescente o vinagre, o azeite, a gua e o sal. Acrescente a salsinha e coloque na geladeira.
d. Molho Pesto

Ingredientes Ingrediente Folhas de manjerico picadas Alho Queijo parmeso ralado Pinoli tostados Sal Azeite de oliva Quantidade 100 g 1 dente 30 g 15 g 5g 100 ml

Mtodo Bata todos os ingredientes no liquidificador ou, se preferir, use o mtodo tradicional: amasse num pilo o manjerico, o alho, o parmeso, os pinoli e o sal. Adicione o azeite aos poucos e misture. Sirva com penne ou spaghetti.

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Aula 3 GASTRONOMIA INTERNACIONAL


Strogonofe de Frango
Ingrediente Mostarda Dijon Conhaque Acar Cogumelo Cebola Fil mignom Creme de leite fresco Manteiga Quantidade 1\2 colher de sopa 2 colheres de sopa 1\2 colheres de ch 150g 1\2 unid 300g 150 ml 20g

Mtodo: 1. Cortar a carne em tiras, os cogumelos em laminas. 2. Aquecer uma frigideira e colocar a manteiga. 3. Fritar a carne. Flambar com conhaque. 4. Adicionar os cogumelos e as cebolas em cubos. 5. Juntar os demais ingredientes e servir.

Manta de Fil Recheada


Ingrediente Fil mignon Manteiga Manteiga clarificada Presunto cru fatiado Cogumelo paris laminado Alecrim fresco Sal/Pimenta Conhaque Vinho tinto seco Demi glac Barbante Papel alumnio Mtodo Quantidade 300g 20g 40g 30g 50g Q.B. Q.B. 20mL 50mL 100mL 50cm 30cm

Abra o fil em manta. Reserve refrigerado. Salteie os cogumelos em 20g de manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reserve. Prepare uma manteiga composta com manteiga e conhaque. Tempere o fil com sal e pimenta e espalhe sobre ele a manteiga composta. Recheie com o presunto, os cogumelos e o alecrim picado. Enrole a manta e amarre com o barbante. Sele na manteiga clarificada restante, envolva-a em papel alumnio e leve ao forno pr-aquecido a 160 C at que esteja com a temperatura interna de 70 C. Retire a carne do forno e descanse-a em local aquecido envolta no papel alumnio. Retire o excesso de gordura e deglaceie a sauteuse com o vinho. Acrescente demi glac e reduza a 1/3. Ajuste os temperos com sal e pimenta.

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Paupiettes de Linguado com Mousseline de Camaro Ingredientes Ingrediente Camaro mdio limpo Clara de ovo tipo extra Creme de leite fresco Sal refinado Fil de linguado fresco Manteiga sem sal Cebola em brunoise Talos de salsa fresca Vermute branco- vinho Caldo de legumes (Fundo de peixe) Beurre mani (espessante- gua + farinha fria) Mtodo Quantidade 120g 1 unidade 80 mL Q.B. 2 unidades Q.B. 20g 2 unidades 60mL 1 tabletes 10g

Para fazer um mousseline, processe a carne de camaro com sal e pimenta. Junte a clara e processe rapidamente, apenas para incorpor-la. Prepare um banho-maria gelado e coloque a mistura em uma vasilha sobre este banho-maria. Acrescente a metade do creme de leite e incorpore aos poucos com uma colher at ficar homogneo, sempre em banho-maria gelado. Teste o tempero escalfando uma pequena poro. Se necessrio, ajuste os temperos. Refrigere por pelo menos 30 minutos. Abra os fils de linguado em borboleta, coloque-os em um filme plstico com o lado da pele para cima e bata ligeiramente para achatar e nivelar o peixe. Tempere os fils com sal e pimenta. Espalhe sobre cada fil um pouco do musseline e enrole cada pedao, comeando com a parte mais grossa em direo ao rabo. Pincele uma saltoir com manteiga e espalhe a cebola picada e os talos de salsinha. Coloque o vermute e o fundo de peixe e deixe ferver ligeiramente. Em seguida, adicione o paupillete. Cubra com uma tampa de papel manteiga e leve ao forno pr-aquecido a 164 C por cerca de 10 minutos. Retire o peixe e reserve. Retorne a panela ao fogo e reduza o lquido da coco metade e coe. Adicione o restante do creme de leite. Ajuste a consistncia com o beurre mani e ajuste o tempero. Risotto de limo

Ingredientes Ingrediente Arroz arbrio Manteiga integral sem sal Cebola prola Fundo claro de ave Vinho branco seco Sal refinado Pimenta do reino branca moda Queijo parmeso ralado Raspas de limo siciliano Tomate concass em cubos mdios Mtodo Quantidade 115g 40g 15g 700mL 35mL Q.B. Q.B. 25g Q.B. 1 unidade

Aquea o fundo e mantenha-o quente. Sua a cebola na metade da manteiga. Adicione o arroz e mexa at que todos os gros estejam envoltos em manteiga. Acrescente o vinho branco e reduza at quase secar. 21

Adicione as rapas da casca do limo. Adicione o fundo aos poucos e cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente. Desligue, tempere com sal e pimenta, acrescente o restante da manteiga gelada, o tomate e o queijo parmeso e misture bem. Quiche Lorraine

Ingredientes Massa Ingrediente Farinha de trigo Manteiga Ovo gua Sal Manteiga e farinha de trigo para untar. Ingredientes Recheio Ingrediente Leite Creme de leite fresco Ovos Bacon Cubinhos Queijo Gruyere Sal Pimenta-do-reino

Quantidade 250g 125g 1 unid 10 ml Q.B.

Quantidade 200ml 200ml 4 unid 200g 100g Q.B. Q.B.

Mtodo Massa: Numa tigela, adicione todos os ingredientes e misture bem com as mos at obter uma massa homognea. Modele uma bola com a massa. Embrulhe a massa em filme e leve a geladeira por 10 minutos. Numa superfcie lisa e enfarinhada, abra a massa com auxlio de um rolo. Em seguida, unte e enfarinhe uma forma de 20 cm de dimetro. Forre o fundo e as laterais da forma com a massa. Mtodo Recheio: Preaquea o forno a 190C. Junte os ovos, o leite e o creme de leite e bata com um fouet at ficar homogneo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Numa panela leve o bacon em cubinhos ao fogo mdio por 3 minutos. Retire do fogo, escorra a gordura e reserve. Rale o queijo gruyere em ralo grosso. Reserve Cubra a massa com queijo gruyere ralado, o bacon e o creme de ovos, separadamente, seguindo esta ordem. Leve ao forno para assar por 30 minutos, ou at que a superfcie fique dourada. Retire do forno e sirva a seguir. Aligot Ingredientes Ingrediente Batata Alho Creme de leite fresco Sal Emental Gruyere Quantidade 500g 2 dentes 100 g Q.B. 100g 100g 22

Mtodo Cozinhe as batatas em tamanhos iguais, cozinha em gua fervente com sal e com os dentes de alho. Corte os queijos em lascas finas. Aps cozinhar as batatas passar pelo espremedor. Volte para a panela junte o creme de leite e deixe aquecer bem. Junte o queijo e bata energicamente com uma colher at formar longos fios. Sirva imediatamente. Massa Caseira de Macarro ao Molho Sugo Ingredientes Ingrediente Farinha de trigo Ovos Quantidade 500g 6 unid

Mtodo Misture a farinha e os ovos e amasse bem Abra a massa na mesa at ficar bem fina Agora s cortar em forma de espaguete e cozinhar em 3 litros de gua . Molho ao Sugo Ingrediente Tomate sem casca Alho amassado Manjerico Organo Acar Sal Azeite Suco de tomate Quantidade 5 unid 1 dente 2 colheres

2 colheres de sopa 200ml

Numa panela, coloque o azeite e deixe-o em fogo mdio de 30 segundos a 1 minuto. Depois coloque o alho e mexa at dourar. Coloque o suco de tomate, em seguida, os 5 tomates sem pele restantes. Deixa-o ferver por 3 minutos com a tampa fechada (mexendo sempre). Adicione o manjerico e deixe ferver por 5 minutos com a tampa fechada, mexendo a cada 30 segundos. Coloque o sal e o acar gosto. Se preferir, adicione uma pitada de organo

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AULA 4 SOBREMESAS
1. Sufl de Chocolate e Avel Ingredientes Chocolate meio amargo picado Manteiga sem sal Essncia de baunilha Licor de chocolate Gemas Acar Avel tostada e moda Claras Cremor de Trtaro Sal Manteiga sem sal (para untar) Acar impalpvel (para polvilhar) Quantidade 250 g 75 g colher de ch 1 colher de sopa 6 unidades 1/3 de xcara de ch 50 g 8 unidades de colher de ch 1 pitada 1 colher de sopa 1 colher de sopa

Modo de preparo: 1. Pr-aquea o forno a 180C. 2. Unte um ramequim (vasilhame de sufl) com a manteiga, polvilhe com o acar e reserve. 3. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria. Quando comear a derreter, desligue o fogo, junte o sal, a baunilha e o licor, misture bem e reserve. 4. Na batedeira, bata as gemas com o acar at ficarem espessas e claras (mais ou menos 3 minutos). Junte cuidadosamente essa mistura ao chocolate. Em seguida, adicione delicadamente a avel. 5. Bata as claras at espumarem. Junte o cremor de trtaro e continue batendo em alta velocidade at ficarem em ponto de neve no muito firme. 6. Misture vigorosamente das claras em neve mistura de chocolate. Misture o restante delicadamente, em duas vezes, at que nenhum trao branco de clara possa ser visto. 7. Transfira a mistura para o ramequim e leve ao forno em banho-maria para assar por 25 minutos. Diminua um pouco a temperatura do forno e asse por mais 10 a 15 minutos, at que esteja bem crescido e firme. Sirva imediatamente. 2. Torta fechada de frutas vermelhas com massa de Pte Brise a) Massa- Pte Brise (Crocante) Ingredientes Farinha de trigo Acar Manteiga sem sal gelada Ovo gua gelada Sal Farinha de trigo Quantidade 500 g 50 g 250 g 2 unidades 2 colheres de sopa Uma pitada Quantidade para polvilhar

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Modo de preparo: 1. Peneire junto a farinha, o acar e o sal. 2. Acrescente a manteiga dividida em pedaos pequenos, incorporando-a com aponta dos dedos, at formar uma farofa. 3. Acrescente o ovo e a gua e amasse com delicadeza apenas at formar uma massa. 4. Embrulhe em filme plstico e deixe descansar na geladeira por no mnimo 30 minutos. 5. Abra numa superfcie ligeiramente polvilhada com farinha. b) Torta de frutas vermelhas Ingredientes Acar Amido de milho Raspa de limo Suco de limo Frutas vermelhas congeladas (pesadas descongeladas) Pte brise (massa da torta) Sal Farinha de trigo para polvilhar Gema com um pouco de leite para pincelar Quantidade 100g 2 colheres de sopa 2 colheres de ch 2 colheres de sopa 500 g 1 receita 1 pitada

Modo de preparo: 1. Misture o acar, o amido de milho, a raspa de limo e uma pitada de sal. Junte o suco de limo e misture. Incorpore delicadamente as frutas vermelhas. Deixe descansar durante 15 minutos. 2. Abra metade da massa (pte brise) sobre uma superfcie polvilhada com farinha e forre uma frma de fundo falso de 23 cm de dimetro. 3. Misture novamente os ingredientes do recheio (aps o descanso) e distribua sobre a massa aberta. 4. Abra a massa restante, corte um crculo do tamanho da frma e cubra a torta, fechando bem as bordas com um garfo ou com os dedos. 5. Com faca ou cortador de biscoitos, faa um ou mais cortes na massa (para o vapor sair). 6. Cubra com filme plstico e leve geladeira por 1 hora. Se desejar, pincele a massa com a gema. 7. Asse em forno pr-aquecido a 180C durante aproximadamente 45 minutos. 3. Sufl de Abacaxi com Coco Ingredientes Creme Patissiere Leite Farinha de Trigo Acar Ovos separados Abacaxi Acar e manteiga p\ caramelizar Coco ralado Manteiga para untar Quantidade 250 ml 40g 100g, 20 para as formas 4 unid gemas para o creme 1\2 unid 50g (25 cada) 50g

Modo de preparo: 1. Tirar a polpa do abacaxi e cortas em cubos. Manter a casca integra, servira como vasilha para assar. 2. Fazer o creme ptisserie. 3. Numa frigideira, adicionar a manteiga e quando derreter juntar o acar. 4. Em seguida, colocar o abacaxi e o coco. 5. Misturar ao creme a mistura de abacaxi e coco. 6. Bater as claras em neve e adicionar o creme de abacaxi e coco. 7. Cobrir o abacaxi com essa mistura e levar ao forno. 4. Peras ao Vinho 25

Ingredientes Amido de milho Pra Vinho tinto Acar Cravo Laranja Limo Canela gua

Quantidade 1 colher de sopa 2 unid 180ml 50g 3 unid 1zeste 1 zeste 2 paus Se necessrio

Modo de preparo: 1. Dissolver o amido de milho em um pouco de vinho e reservar. 2. Em uma panela colocar o vinho restante, o acar, a canela, o cravo, as zestes de laranja e do limo. 3. Retirar a casca da pra e colocar imediatamente no vinho. Caso necessrio colocar um pouco de gua. 4. Cozinhar por 25 minutos em fogo brando. 5. Remover as peras, coar o vinho e reservar as especiarias e os zestes. 6. Voltar o lquido para o fogo e engrossar com o amido de milho. 7. Montar em um prato colocando o caldo do vinho e as especiarias e zestes para enfeitar. 5. Rocambole de Maracuj e Chocolate Ingredientes Farinha de trigo Acar Ovos Manteiga Fermento Recheio Chocolate ao leite Maracuj Creme de leite Cobertura Manteiga sem sal gua Acar Ovos inteiros Gemas 250g 50ml 140g 2 unid 2 unid 300g 80g 20g Quantidade 140g 140g 4 unid 40g 1 colher de caf

Modo de preparo: 1. Peneirar a farinha e reservar. 2. Derreter a manteiga e deixar esfriar. 3. Colocar os ovos em um bowl e adicionar o acar mexendo aos poucos, levar ao banho Maria, batendo com um fouet at a mistura obter 60C. 4. Tirar do banho de Maria e continuar batendo at esfriar. Misturar um pouco desse composto manteiga, e depois o restante da massa de ovos. 5. Adicionar a farinha e o fermento delicadamente. 6. Assar em forma untada e enfarinhada, coberto com papel manteiga. 7. Fazer a ganache com o chocolate, o suco de maracuj e o creme de leite. 8. Rechear o rocambole e cobrir com o creme de manteiga. 9. Decorar com sementes de maracuj e cacau.

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Lista de Compras Ingrediente Manteiga sem sal Farinha de trigo Ovos Creme de leite para chantilly Chocolate meio amargo em barra Chocolate ao leite em barra Creme de leite Essncia de baunilha Licor de chocolate Acar Avel Cremor de trtaro Sal Acar impalpvel Amido de milho Limo Frutas vermelhas Creme de leite fresco Conhaque (Dreher, Presidente, etc) Chocolate em p Papel manteiga Fava de baunilha Quantidade 510 g 700 g 21 unidades 400 g 930 g 180 g 380 g 10 ml 10 ml 435 g 50 g 10 g 10 g 50 g 70 g 3 unidades 500 g 650 ml 35 ml 100 g 1 rolo 1 unidade

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