Doaria Conventual

Designa-se por doaria conventual os doces preparados nos conventos ou mosteiros, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de acar e gemas de ovos. Pensa-se que esta doaria ter tido origem no sculo XV, poca em que o acar entrou na tradio gastronmica dos conventos, aps a colonizao da ilha da Madeira, local onde se passou a cultivar a cana-de-acar. O expoente mximo desta doaria requintada e imaginativa desenvolveu-se nos conventos femininos, onde sempre foi comum as freiras intercalarem os momentos de orao com os momentos de devoo arte culinria, nela jogando no s muita da sua influncia, como da reputao do prprio convento. Na obra O Dia do Terramoto de Ana Maria Magalhes e Isabel Alada, que explormos em rea Projecto, referido, no captulo XV, No Convento, o facto de nos conventos do sculo XVIII se confeccionar doaria requintada. Partindo dessa informao, os alunos do 6.B decidiram recolher receitas da doaria conventual e compil-las neste pequeno trabalho. Esperamos que gostem e que, sobretudo, confeccionem e saboreiem algumas das iguarias seleccionadas

Aletria
Ingredientes: 175 gramas de acar 150 gramas de aletria 25 gramas de manteiga 5 gemas 1/2 litro + 1 dl de leite 1 casca de limo 1 pau de canela 1 pitada de sal Confeco: Levar 1/2 litro de leite ao lume e faz-lo ferver. Juntar o sal, a casca do limo, o pau de canela, a manteiga e o acar. Juntar a aletria, partida com as mos. Mexa e deixe cozer. Dissolva as gemas no decilitro de leite. Retire a panela do lume e incorpore-lhe a mistura das gemas, deixando cair em fio e mexendo sempre. Levar ao lume e deixar aquecer bem, sem deixar ferver. Deitar em pratos ou travessas e polvilhar com canela a gosto.

Barriga de Freira
Ingredientes: 250 gramas de po-de-l 500 gramas de acar 125 gramas de amndoa 9 gemas 1 ovo

Confeco: Leva-se o acar ao ponto de pasta. Corta-se o po-de-l em fatias e dispe-se numa travessa, cobrindo com metade do acar em ponto. Pela-se as amndoas passando-as pela mquina. Em seguida, junta-se ao acar restante, deixa-se ferver um pouco. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se as gemas bem batidas com o ovo inteiro. Mistura-se muito bem e volta ao lume brando. Mexe-se at engrossar. Retira-se a confeco do lume e deita-se por cima das fatias do po-de-l, cobrindo tudo. Polvilha-se com canela e guarnece-se com cerejas cristalizadas. Como fazer o ponto de pasta: Pe-se ao lume um tacho com meio quilo de acar dissolvido em meio litro de gua. No se mexe. Vai-se vendo com a colher de pau. Enquanto a calda escorrer pela colher de pau para o tacho, ainda no est no ponto. Atinge o ponto quando comea a aderir colher uma pequena quantidade de calda.

Bolo de Passas com Doce de Frutos

Ingredientes: 1 clice de aguardente 1 clice de vinho fino 1 limo 1 pitada de canela em p 200 gramas de passas 250 gramas de acar 250 gramas de farinha c/ fermento 260 gramas de manteiga 4 colheres (sopa) de acar queimado 5 colheres (sopa) de doce de frutos 6 ovos Confeco: Bata a manteiga com metade do acar at obter um creme regular e volumoso. Adicione as gemas, uma a uma, e bata bem. parte, misture o acar queimado com as passas, a canela, o doce, a aguardente, o 3

vinho e o sumo de limo. Misture os dois preparados e, aos poucos, adicione a farinha peneirada alternando com as claras, batidas em castelo com o restante acar. Deite numa forma forrada com papel vegetal untado com manteiga. Leve ao forno pr-aquecido a 180 C, durante cerca de 50 minutos. Tire do forno e, passados 10 minutos, desenforme e deixe arrefecer sobre uma rede.

Donas Amlias
Ingredientes: 250 gramas de acar 4 a 5 gemas de ovos 2 a 3 claras (batidas em neve) 100 gramas de manteiga (derretida e fria) 100 gramas de farinha de milho (o mais peneirada possvel) meia colher (de sopa) de canela em p 3 colheres (de sopa) de mel de cana 50 gramas de passas 25 gramas de cidro (picado muito fino) raspa de meio limo pequeno, 1 pitada de sal e meia colher (de caf) de noz--moscada Confeco: Bate-se o acar com as gemas at formar uma massa presa, juntando-se depois a canela, as passas, o cidro, a noz-moscada, a raspa de limo e o sal. Bate-se mais algum tempo, e quando estiver bem ligado, juntase a manteiga derretida e fria, de seguida, as claras batidas em neve, e, por ltimo, a farinha e o mel. Sempre no muito que quente, em se junta qualquer cozidos, dos retiram-se ingredientes das formas e mencionados, polvilham-se bate-se a massa a fim de os ligar.Vaza-se a massa em pequenas formas (untadas e polvilhadas) e vo ao forno , tabuleiros.Quando com acar refinado.

Encharcada do Convento de Santa Clara

Ingredientes: 22 ovos 4

750 gramas de acar canela q.b. Confeco: Leva-se o acar ao lume com 2 dl de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de prola muito fraco. Entretanto, batem-se as gemas. Estando a calda no ponto, deitam-se-lhe dentro as gemas batidas, lentamente, em movimentos circulares e atravs de um passador de rede. Deixa-se cozer a encharcada, espetando-a com uma esptula, dos lados para o meio, para evitar que ganhe crosta. Retira-se a encharcada do lume quando os ovos estiverem cozidos, mas ainda com um pouco de calda. Os ovos ficam com o aspecto de trouxas de ovos partidas em bocadinhos. Deita-se num prato fundo, polvilha-se com canela e leva-se a encharcada a forno bem quente s para tostar.

Lampreia de Ovos
Ingredientes para os fios de ovos: 60 gemas 5 claras 1 kg de acar Ingredientes para os ovos moles: 175 gramas de acar 12 gemas 1 clara Ingredientes para a espcie: 250 gramas de amndoas acar para caramelo glac de acar branco Confeco: Preparam-se 3 dzias de ovos em fio e 2 dzias em trouxas, juntado-lhes amndoas peladas e raladas. Leva-se em lume brando at engrossar. Para fazer a lampreia: dispe-se um tero dos fios de ovos na travessa, at lhes dar forma de lampreia. Por cima da lampreia, deita-se o preparo dos ovos-moles e amndoa, cobrindo-se com mais fios de ovos. Ponha as capas das trouxas sobre o preparo anterior, sobrepondo-as e moldando-as, at se parecer com uma lampreia. A cauda ter menos volume que a cabea. Faa caramelo e deite sobre o corpo 5

da lampreia e, com a glac de acar branco desenhe os olhos, a boca e escamas na cauda. Pode, ainda, colocar cerejas cristalizadas nos olhos e cidro a imitar a lngua.

Morgado de Amndoas
Ingredientes: 250 gramas de amndoas 250 gramas de acar meia chvena de ch de doce de chila 1 chvena de fios de ovos (bem cheia) 1 chvena de ovos moles espessos 125 g de acar em p massa de amndoa para enfeitar prolas prateadas farinha

Confeco: Pela-se a amndoa escaldando-a com gua a ferver, enxuga-se com um pano e deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta. Depois de seca passa-se a amndoa 4 ou 5 vezes pela mquina de ralar de modo a ficar finssima. Leva-se o acar ao lume com 1,5 dl de gua e deixa-se ferver at se obter ponto de pasta. Adiciona-se a amndoa ralada e, sobre lume muito brando e mexendo sempre, deixa-se cozer at se aperceber o fundo do tacho, isto , at fazer ligeiramente estrada. Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a pedra da mesa previamente polvilhada com farinha ou untada com leo de amndoas doces. Deixa-se a massa de amndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possvel mexer-lhe, amassa-se. Este trabalho faz-se mais facilmente dividindo-se a massa em 3 partes e amassando cada parte separadamente. Quando pronta, a massa deve ser finssima. Geralmente deixa-se ficar assim at ao dia seguinte. Volta a trabalhar-se a massa e retiram-se dois teros de poro. Volta-se um tabuleiro ao contrrio, polvilha-se com farinha e sobre este tabuleiro, que apenas serve de suporte, estende-se a massa em crculo. Comea-se ento a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura). No Algarve diz-se que se fez a alcofa. A massa do fundo deve ficar bastante mais espessa do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar da massa pode ser ajudado com uns ps (poucos) de farinha e as mos ovos e devem finalmente ser os lavadas ovos-moles. A e alcofa enxutas deve vrias ficar bem vezes. cheia. Feita a alcofa, coloca-se dentro uma camada de doce de chila bem espalhada. Sobre esta dispem-se os fios de Com a massa que resta molda-se um crculo que servir de tampa. Este crculo deve ter sensivelmente a 6

espessura do fundo e o dimetro da alcofa. Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos moles e fecha-se o bolo com o crculo de massa. Com uma faca molhada em gua (fria ou quente) alisa-se a massa da tampa na parte do remate, de modo a torn-lo imperceptvel. O morgado tem agora a configurao de um queijo da ata-se serra. para impedir Espera que o assim morgado abra ao cerca cozer. de Pincela-se duas com clara de horas. ovo. Tal como se faz ao queijo da serra, contorna-se o morgado com uma tira de pano de 3 dedos de largura e Leva-se o bolo a forno esperto at adquirir uma cor ligeiramente dourada. A superfcie ganha geralmente algumas bolhas. Retira-se o morgado do forno e deixa-se arrefecer. Bate-se o acar em p (mais vulgarmente conhecido por acar ingls) com um pinguinho de gua ou um pouco de clara de ovo, at se obter um preparado espesso que se aplica com o pincel na parte superior e nos lados do morgado. Deixa-se secar, no completamente e enfeita-se o morgado com flores ou outros motivos feitos com massa de amndoa, prolas prateadas, e contorna-se com uma franja tripla de papel de seda, de papel cristal e de papel celofane.

Orelhas de Abade
Ingredientes: 500 gramas de farinha de trigo 8 ovos 60 gramas de manteiga sem sal 15 gramas de fermento de padeiro leo q.b. para fritar mel lquido q.b. ou calda de acar canela em p q.b. Confeco: Amassa-se tudo muito bem e deixa-se levedar durante 2 horas. Passado este tempo deita-se a massa numa mesa polvilhada com farinha e com o rolo estende-se at ficar muito fina. Corta-se do tamanho que se quiser e fritam---se em azeite quente, dando-lhe ento com um garfo a forma de uma orelha. Depois de fritos passam-se por mel lquido, ou calda de acar e polvilham-se com canela.

Ovos Moles
Ingredientes: 7

500 g de acar 26 gemas canela em p Confeco: Leve ao lume o acar com 2,5 dl de gua. Deixe ferver at a calda atingir o ponto de pasta. Retire do lume e deixe arrefecer. Deite as gemas numa tigela e misture-as devagar com um garfo. Incorpore-as na calda e leve de novo ao lume, misturando constantemente com um batedor manual de varas at as gemas cozerem sem ferver demasiado. Junte-lhe uma pitada de canela e misture bem. Coloque o doce numa travessa ou em taas individuais e polvilhe com canela.

Po-de-L
Ingredientes: 250 gramas de acar 4 claras 6 gemas 75 gramas de farinha Confeco: Bata muito bem os ovos com o acar, e v juntando aos poucos a farinha, continuando sempre a bater. Leve a cozer ao forno numa forma bem untada com manteiga e forrada de papel. Retire do forno apenas quando, ao espetar um palito na massa, ele sair seco.

Po de Rala
Ingredientes: 500 gramas de acar 3 dl de gua 500 gramas de amndoa 250 gramas de doce de chila farinha q.b. 250 gramas de fios de ovos

24 gemas 1 limo (raspas) meia chvena de ovos moles

Confeco: Leva-se o acar e a gua ao lume, e quando obtiver o ponto de fio, junta-se a amndoa pelada e raspada. Mantm-se em lume brando at obter uma massa espessa, e juntam-se, j fora do lume, as gemas e a raspa da casca de limo. Leva-se novamente a lume brando, e retira-se do lume quando obtiver o ponto de estrada. Deixa-se arrefecer e estende-se em forma de rodela, com um rolo e um pouco de farinha, sobre um fundo amovvel. No centro dispem-se, em monte e em camadas sucessivas, os fios de ovos e a chila, previamente incorporada nos ovos-moles. Cobre-se, puxando a massa e d-se-lhe o feitio de broa. Unta-se um tabuleiro, polvilha-se com farinha e coloca-se nele o po de rala, para o levar a cozer em forno mdio. Tira-se do tabuleiro apenas quando estiver completamente frio.

Papos de Anjo
Ingredientes: 12 gemas 400 gramas de acar 1 copo 1/2 de gua margarina para untar as forminhas Confeco: Passe as gemas por uma peneira. Bata com a batedeira por 20 minutos. Enquanto isso, unte 12 forminhas com a manteiga. Use um pincel. Encha as forminhas at metade e leve ao forno, em banho-maria, por 20 minutos. Faa uma calda em ponto de fio com o acar e a gua. Retire os doces das formas e coloque-os dentro da calda. Deixe cozinhar em lume brando por uns 20 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer. Coloque os doces numa compoteira e cubra com a calda. Eles tambm podem ser fervidos at que a calda seque quase totalmente. Devero ser colocados ao sol para secar. Com esse procedimento eles ficam "crocantes" por fora e deliciosamente hmidos por dentro. Devero ser colocados ao sol para secar. Com esse procedimento eles ficam "crocantes" por fora e deliciosamente hmidos por dentro. 9

Pastis do Lorvo
Ingredientes: 460 gramas de acar 120 g de miolo de amndoa 3 dl de gua 12 gemas e 2 claras 2 colheres de sopa de farinha raspa de 1 limo 1 colher de ch de manteiga canela a gosto Confeco: Leva-se o acar e a gua ao lume a fazer ponto de espadana; depois junta-se-lhe a amndoa passada pela mquina e a seguir a farinha. Mexe-se sempre, retira-se do lume (deve ferver pouco tempo) e deixa-se arrefecer, juntando-se depois as gemas e as claras batidas. Por fim, junta-se o limo e a canela. Deita-se este doce em forminhas mal cheias, untadas de manteiga e polvilhadas com farinha. Levam-se a cozer ao forno.

Pastis de Nata
Ingredientes da Massa : 1 pitada de sal 250 gramas de manteiga 300 gramas de farinha gua q.b. Ingredientes do Recheio : 10

5 dl de natas 9 colheres (sopa) de acar 9 gemas

Confeco: Misture a farinha e o sal, diludo na gua, ligando bem os ingredientes. Divida a margarina em trs pores. Estenda a massa, espalhe sobre ela uma das pores da margarina e enrole; repita esta operao mais duas vezes at se esgotar a margarina e deixe repousar durante 20 minutos. Corte a massa em fatias, com cerca de 2 cm de espessura, e cubra com elas as formas para pastis; para tal, coloque uma fatia em cada forma e espalhe depois a massa com o polegar. Entretanto, prepare o recheio. Leve ao lume, em banho-maria, as gemas batidas com o acar e as natas at o preparado engrossar. Deixe arrefecer e deite 1 colher (sobremesa) de recheio em cada forma. Leve as formas ao forno, durante cerca de 25 minutos, at os pastis ficarem cozidos e tostados.

Pescoo de Freira
Ingredientes: 500 gramas de acar 500 gramas de amndoa ralada 50 gramas de manteiga 14 gemas de ovos folhas de obreia manteiga q.b. 300 gramas de acar (para a calda) Confeco: Leve o acar a ponto de prola e depois misture a amndoa ralada, a manteiga e as gemas de ovos. Leve novamente ao lume para as gemas cozerem e depois deixe arrefecer a massa. Humedea folhas de obreia com clara de ovo, recheie e enrole. Faa uma calda com acar e gua at atingir o ponto de pasta. Passe os pescoos de freira por esta calda e deixe secar em cima de uma tbua de madeira untada com manteiga.

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Pudim do Abade de Priscos

Ingredientes: 500 gramas de acar para o pudim 200 gramas para o caramelo 1 pau de canela 1 casca de limo 50 gramas de toucinho fresco 15 gemas 1 clice de vinho do Porto Confeco: Com o acar faz-se um caramelo com que se reveste interiormente uma forma de pudim que tenha tampa. Deita-se o acar, a canela, a casca de limo e o toucinho cortado em tirinhas num recipiente, rega-se com 5 dl de gua, leva-se ao lume e deixa-se ferver at fazer ponto de fio. Fora do lume, retiram-se da calda a canela e a casca de limo e juntam-se as gemas desfeitas no vinho. Deita-se o preparado na forma, tapa-se e leva-se a cozer no forno bem quente, em banho-maria, durante cerca de 1 hora. Deixa-se o pudim arrefecer e desenforma-se ainda um pouco morno.

Queijadas de Requeijo
Ingredientes para o recheio: 500 gramas de requeijo 3 ovos inteiros 3 gemas 375 gramas de acar 50 gramas de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha 1 colher (ch) de canela Ingredientes para a massa: 125 gramas de farinha 1 ovo meia colher (sopa) de manteiga meia colher (sopa) de banha 12

Confeco: Prepara-se a massa trabalhando os ingredientes citados e amassando-os com cerca de 0,5 dl de gua tpida temperada com sal. Depois de trabalhada, bate-se muito bem a massa e deixa-se repousar. Passa-se o requeijo pelo passador e, mexendo muito bem, junta-se-lhe os restantes ingredientes. Com a ajuda do rolo, estende-se a massa muito fina. Desta massa cortam-se rodelas com cerca de 8 cm de dimetro, com as quais se forram forminhas de queques untadas e polvilhadas. Enchem-se com recheio de requeijo e levam-se a cozer em forno moderadamente quente. Nota:Com os ingredientes indicados para o recheio pode fazer-se um bolo grande.

Toucinho-do-Cu
Ingredientes: 500 g de acar 125 g de amndoas 125 g de doce de chila 20 gemas de ovos 2 colheres de sopa de farinha margarina Confeco: Pelam-se e ralam-se as amndoas. Leva-se o acar ao lume com um copo de gua e deixa-se ferver at se obter o ponto de fio. Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos. Adicionam-se as amndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente). Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossaro um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer ligeiramente. Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfcie com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente. O toucinho-do-cu est cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se. Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-cu em fatias, passam-se por acar pil e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

Torta de Laranja
Ingredientes: 13

10 ovos o mesmo peso dos ovos em acar 2 colheres de sopa de farinha maizena (amido de milho) raspa da casca de 2 laranjas sumo de 2 laranjas Confeco: Liga-se o forno a uma temperatura mdia. Unta-se um tabuleiro com margarina, forra-se de papel vegetal e volta-se a untar com margarina. Batem-se todos os ingredientes com um garfo at formar bolhas. Vaza-se no tabuleiro e leva-se ao forno, subindo nessa altura a temperatura do forno. Quando comea a cheirar a cozido, testa-se com um palito, se o palito sair seco a massa est cozida. Numa mesa coloca-se um pano limpo e polvilha-se com acar, vira-se por cima a torta e retira-se de imediato o papel vegetal. Enrola-se a torta com a ajuda do pano e deixa-se assim repousar dentro do pano por algum tempo antes de transferir para uma travessa para no se partir.

Toucinho-do-Cu de Mura
Ingredientes: 500 g de acar 125 g de amndoas 125 g de doce de chila 20 gemas de ovos 2 colheres de sopa de farinha margarina Confeco: Pelam-se e ralam-se as amndoas. Leva-se o acar ao lume com um copo de gua e deixa-se ferver at se obter o ponto de fio. Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos. Adicionam-se as amndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente). Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossaro um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer ligeiramente. Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfcie com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente. O toucinho-do-cu est cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se. 14

Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-cu em fatias, passam-se por acar pil e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

Trouxas-de-Ovos
Ingredientes: 18 gemas 2 claras 1 kg de acar 3 dl de gua Confeco: Leva-se o acar ao lume com 3 dl de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de fio. Entretanto, passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se com as claras, apenas para ligar os dois elementos. Estando o acar em ponto de fio, retira-se o tacho do lume, deita-se imediatamente no meio um pouco de mistura de ovos (um clice pequeno). Leva-se o tacho a lume forte, e com uma escumadeira retira-se a placa logo que os ovos tenham coagulado. Coloca-se a placa de ovos sobre uma peneira, a escorrer. Borrifa-se a calda com gua fria, sempre que for necessrio para manter a densidade do xarope, e coze-se toda a mistura de ovos do mesmo modo. Para armar as trouxas, sobrepem-se duas placas, ficando a parte brilhante virada para baixo. Aparam-se os lados com uma faca e colocam-se as aparas sobre o meio das placas. Enrolam-se as trouxas na forma tradicional. Servem-se regadas com calda de acar.

Sardinhas Doces de Trancoso

Ingredientes da massa: 1 chvena de ch com azeite 250g de farinha de trigo 2 ovos 1 colher de ch com canela 1 pitada de sal fino gua q.b. para amassar raspa de meio limo

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Ingredientes para o recheio: 300gramas de acar 8 gemas batidas 200 gramas de miolo de amndoa pelada gua q.b. Ingredientes para a cobertura: 5oo gramas de acar 1 tablete de chocolate de cobertura (400g) 1lt de gua

Confeco da massa: Coloque a farinha num alguidar com a canela, aquea o azeite e a gua (a ferver) e deite-os assim sobre a farinha, para a escaldar, e mexa imediatamente muito bem com uma colher de pau. Junte os ovos e comece a amassar. Acrescente um ovo se a massa estiver muito espessa, caso contrrio acrescente farinha, at obter uma massa fofa e moldvel. Faa uma bola, embrulhe-a num pano e deixe descansar.

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ndice

Aletria Barriga de Freira Bolo de Passas com Doce de Frutas Donas Amlias Encharcada do Convento de Santa Clara Lampreia de Ovos Morgado Orelhas de Abade Ovos Moles Po-de-L Po de Rala Papos de Anjo Pastis do Lorvo Pescoo de Freira Pudim do Abade de Priscos Sardinhas Doces Torta de Laranja Toucinho do Cu Trouxas de Ovos

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