MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO MATO GROSSO CAMPUS CONFRESA

TEREZA PEREIRA PIRES

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO APLICAO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS UTILIZADOS NA MERENDA ESCOLAR

CONFRESA-MT Maio/2013

TEREZA PEREIRA PIRES

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO APLICAO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS UTILIZADOS NA MERENDA ESCOLAR

Relatrio Final apresentado como parte dos requisitos de avaliao do Estgio Supervisionado para obteno do ttulo de Tcnico em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Mato Grosso Campus Confresa. Orientador: Prof. Flavio Santos Silva

Confresa-MT Abril/2013

DEDICATRIA Dedico este trabalho aos meus pais ausentes, vocs partiram antes mesmo que este momento to esperado chegasse. Partiram deixando uma saudade imensa, um vazio, as vezes sufocante. No poderei v-los na plateia na hora de receber meu diploma, mas sentirei sua presena, ouvirei seus aplausos. Sei da felicidade que sentem em me verem vencendo mais esta etapa to sonhada, os sinto presentes neste momento to especial em minha vida.

AGRADECIMENTOS Agradeo a Deus, que desde o inicio da minha caminhada o senhor esteve comigo, grandes foram as lutas, porm maiores foram as vitorias, dias e noites se passaram e o senhor permaneceu comigo. Conquistei objetivos e superei obstculos porque a sua presena me fortaleceu. Ao longo desta jornada muitas vezes pensei em desistir ou que esse momento nunca chegaria, no entanto, o senhor meu Deus esteve presente e no permitiu que eu recuasse. Todos os dias o pai, a sua fora me renovava e transformava a minha tristeza em alegria, a derrota em vitria e a fraqueza em fora. Finalmente com sua permisso o Deus, venci e lhe agradeo por esta realizao. Agradeo aos meus familiares, que acreditaram, investiram e lutaram incansavelmente pela realizao deste sonho.

SUMRIO 1 HISTRICO DA EMPRESA.........................................................5 2 INTRODUO.........................................................................6 2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO...................8 3 REVISO BIBLIOGRFICA.........................................................9 4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO..............................12 5 CONCLUSO..........................................................................15 REFERNCIAS BILIOGRFICAS..................................................16

1 HISTRICO DA EMPRESA A Escola Municipal Central esta localizada na rua canelinha, n 19, setor jardim planalto, Confresa-MT, a escola foi fundada em 02 de abril de 2001, a escola possui atualmente 41 servidores e 495 discentes. A cantina da escola oferece merenda escolar a todos estes alunos, portanto, so produzidos dezenas de quilos de alimentos diariamente, esta escola de estrema importncia socioeconmica a populao visto que oportuniza a integrao entre as crianas e os adolescentes com o desenvolvimento intelectual. A Escola Municipal Central trabalha com turmas do ensino infantil e todo fundamental, ou seja, das turmas do pr-srie at as turmas de 9 ano. O nome central denominado da antiga localizao da escola, a escola anteriormente era localizada na rua JK esquina com a avenida Centro Oeste na regio central da sede do municpio de Confresa-MT.

2 INTRODUO

A escola uma organizao de exerce um papel imprescindvel em nossa sociedade, ela responsvel por muito mais que a pura e simples transmisso do saber, ela tem o dever de contribuir para a transformao social e, concorrer para o desenvolvimento da conscincia crtica de sua clientela (PESTANA, 2003). Por isso fundamental a importncia que elas ofeream refeies e atendam de forma eficiente os critrios nutricionais e sanitrios de modo a preservar a sade do aluno e possibilitar o crescimento e o desenvolvimento humano, visto que nesse ambiente que crianas e adolescentes permanecem por expressivo perodo de tempo dirio (DANELON & SILVA, 2007). O processamento de alimentos e a busca pela qualidade sempre estiveram aliados, visto a importncia da qualidade ao consumidor, para atingir essa qualidade, surgiram as BPFs (Boas Praticas de Fabricao) de alimentos que constituem uma serie de procedimentos necessrios para proteo sanitria dos mesmos (SOUZA, 2006). Portanto, o controle higinico-sanitrio dos alimentos, quando realizado dentro das normas PBFs, possibilita a preveno das enfermidades que podem atingir as pessoas atravs do consumo de um alimento contaminado (LEITE & WAISSMANN, 2007). A pratica de higiene alimentar e indispensvel em todos os aspectos das cadeias produtivas alimentares, assim como o processo de higienizao dos alimentos que envolvem: indivduo, recepo, armazenamento, produo, elaborao, conservao, distribuio, correto direcionamento de rejeitos e reaproveitamento dos alimentos. Esses caminhos so essenciais para que as crianas e os adolescentes tenham acesso a uma alimentao adequada e com garantia da qualidade vida (SILVA et al., 2012). No processo de elaborao de alimentos a gesto da qualidade de extrema importncia, dessa forma as BPFs e os POPs, so amparados em mbito nacional por algumas leis, como por exemplo, a RDC (Resoluo de Diretoria Colegiada) 275 de 2002 e a portaria 326 de 1997 da ANVSA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), que estabelecem Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que contribuam para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos,

7 complementando as Boas Prticas de Fabricao. Que tem o objetivo, estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano (BRASIL, 2002). 2.1 Objetivos do estgio 2.1.1 Objetivo Geral O estagio o momento de desenvolvimento pratico dos conhecimentos obtidos durante o curso, o estagio tambm a oportunidade de analisar o mercado de trabalho as realidades que o compem, e produzir uma opinio tcnica. 2.1.2 Objetivos especficos: Observar a realidade tcnica de uma cantina institucional, enfatizando a forma como realizado o processo; Observar as condies higinico-sanitrias da cantina da escola; Avaliar os possveis pontos de adaptao a um manual de boas praticas de fabricao.

2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO 3.1 Empresa: Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia de Mato Grosso. Incio do estgio: 08/06/2011, e trmino: 11/06/2011. Total de horas de estgio: 42 horas. Atividades desenvolvidas: Semana da Agricultura Familiar. Preparo de Defumado Artesanal. Inicio do estgio: 18/02/2013, trmino: 15/03/2013. Total de horas de estgio:80 horas. Atividades desenvolvidas: Transformao de produtos embalados e beneficiados de carnes de frango. Panificao Caseira. Inicio do estgio: 25/03/2013, trmino: 10/04/2013. Total de horas de estgio: 100 horas Atividades desenvolvidas: Manipulao de alimentos. Observao nas datas de validade dos produtos industrializados. Higienizao do ambiente e dos manipuladores. Colaborao em todas as atividades no perodo do estagio.

3.2 Empresa: Servio Nacional de Aprendizagem Rural -SENAR.

3.3 Empresa: Escola Municipal Central

3 REVISO BIBLIOGRFICA O decreto de Lei n 986, conceitua alimento como sendo toda substancia ou mistura de substancias elaboradas, semi-elaboradas ou natural, seja no estado solido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada distinta a fornecer ao organismo humano os elementos necessrios a sua formao, manuteno, e crescimento desenvolvimento, incluindo bebidas e gua (BRASIL, 1969). A produo de alimentos de qualidade na maioria das vezes um fator dependente da regularizao da legislao, para tanto a RDC 275 estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos, complementando as BPF. Estes Procedimentos devem apresentar adaptaes em relao as atividades de: higienizao das instalaes, equipamentos moveis e utenslios; controle da potabilidade da gua; higiene e sade dos manipuladores; manejo dos resduos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleo das matrias primas e armazenamento; e documentao (BRASIL, 2002). 4.1 Higienizao das instalaes, equipamentos moveis e utenslios. Higienizao uma operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco, limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis, e desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento (BRASIL, 2002). 4.2 Controle da Potabilidade da gua. Os estabelecimentos de manipulao de alimento devem ter um reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. E ainda a existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao (BRASIL, 2002).

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4.3 Higiene e sade dos manipuladores. Segundo a Portaria 326 da ANVISA de 1997, a constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sos, deve impedi-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos se existir a probabilidade da contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente direo do estabelecimento, de sua condio de sade (BRASIL, 1997). Manipulador com feridas no pode manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com alimentos at que se determine sua reincorporao por determinao profissional. Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal (BRASIL, 2002). 4.4 Manejo dos resduos. Os recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento so de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio recipiente tampados com acionamento no manual. Retirada frequente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos (BRASIL, 2002). 4.5 Controles de vetores e pragas urbanas. Para a Portaria 326 da ANVISA, deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contaminao. O controle integrado de pragas engloba todos os meios de bloqueios fsicos que impedem a entrada de pragas nas reas de processamento de alimentos (BRASIL, 1997). 4.6 Seleo de matria-prima e armazenamento. Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento. Operaes de recepo da matria-prima,

11 ingredientes e embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento (BRASIL, 2002). 4.7 Documentao. Para observao e manuteno dos POPs deve-se ter descrito em um estabelecimento de manipulao de alimentos um manual de boas praticas de fabricao que envolva todos os POPs considerados pela RDC 275, em funo do da preocupao com o controle higinicosanitrio devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produo e distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento (BRASIL, 2002).

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4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

Na realizao do estagio na Escola Municipal Central foi realizado uma observao seguida por uma comparao entre os POPs exigidos na RDC 275 e na Portaria 326, por meio da anlise desenvolveu-se uma lista das atividades do POP.

5.1 Higienizao das instalaes, equipamentos moveis e utenslios. As atividades na cantina da Escola Central iniciam-se assim que as manipuladoras chegam ao estabelecimento, s merendeiras realizam a limpeza das mos somente com detergente comum e gua, logo aps colocam as tocas iniciam o processamento de alimentos, tais como coco de legumes, lavagem de frutas e verduras e corte das mesmas. Aps o trmino da distribuio da merenda, inicia-se a higienizao de todos os utenslios e equipamentos utilizados no processamento. A limpeza das instalaes realizada diariamente e so utilizados gua sabo em p e gua sanitria. As instalaes da cantina no atende as exigncias da legislao, pois o estabelecimento possui pisos, mas os cantos entre as paredes e o cho no so de forma angular. 5.2 Controle da Potabilidade da gua. A gua utilizada no processamento de alimentos na cantina vem da ETA (Estao de Tratamento) publica, portanto, no realizado nenhum tratamento especifico com a gua utilizada no estabelecimento. 5.3 Higiene e sade dos manipuladores. A higiene pessoal no estabelecimento inicia quando as merendeiras chegam a cantina, as manipuladoras lavam as mos com gua e sabo sem nenhuma especificao da forma correta de lavar as mos, que pela portaria 326 da ANVSA o modo certo a higienizao total das mos e antebraos, diminuindo assim a contaminao nos alimentos manipulados, logo aps as merendeiras colocam, as funcionrias possuem as unhas cortadas e no utilizam adornos.

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5.4 Manejo dos resduos. Os resduos slidos so colocados numa lixeira com um saco, a tampa da lixeira de acionamento manual, aps o trmino dos trabalhos na cantina os sacos de lixo so removidos da lixeira e levados para rua onde o servio de limpeza publica os recolhe. J os resduos lquidos so lanados nas tubulaes de esgoto e ficam armazenados na fossa da escola, o manejo dos efluentes lquidos apresenta alguns problemas como o entupimento das caixas de gordura devido a separao dos resduos slidos e lquidos no ser eficiente. 5.5 Controle de vetores e pragas urbanas. Analisando este POP a cantina possui apenas uma adaptao: o forro que de PVC e atende as normas das BPFs (ANVSA 1997), porm no possui nenhum tipo de barreira fsica nas janelas e nem nas portas como telas de proteo para evitar a entrada de pragas como: insetos e roedores etc. 5.6 Seleo de matria-prima e armazenamento. A seleo de matrias-primas realizada diariamente com a observao da data de validade dos produtos da dispensa selecionando para o processamento os alimentos de validade inferior. Os alimentos so armazenados em uma dispensa sem ventilao que acaba propiciando o desenvolvimento de alguns microrganismos, os alimentos so organizados em armrios de madeira sem proteo de controle de pragas. De acordo com a portaria 326 da ANVSA de 1997, os produtos alimentcios seguem vrios fatores quanto a sua armazenagem, tais como: Controle de temperatura adequada em torno de 4 a 7 C para alimentos refrigerados em -22 a -18C para alimentos congelados. Alimentos enlatados e envasados devem ficar sobre prateleiras de ao inox de preferencia ou de metal com uma pintura impermevel. Ambiente de armazenagem sempre bem limpo e arejado para renovao de ar do mesmo.

14 5.7 Documentao. Para os estabelecimentos de manipulao de alimentos faz-se necessrio a documentao do manual de boas praticas de fabricao e do procedimento operacional padro, a Cantina da Escola Central no possui nenhum documento de regularizao destes manuais e nem um alvar da VISA (Vigilncia Sanitria) devido a no haver esta necessidade por a cozinha esta localizada em uma escola.

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5 CONCLUSO

As boas praticas de manipulao so de extrema importncia aos estabelecimentos de processamento de alimentos, pois so as boas praticas que aprimoram as tcnicas de processos e proporciona uma produo com maior qualidade. importante considerar a adequao aos manuais de boas praticas de fabricao e a qualificao dos manipuladores da merenda escolar para atender de forma qualitativa e com segurana, proporcionando o despertar dos aspectos sensoriais aos discentes para com a merenda escolar. O papel realizado pelas merendeiras de fundamental importncia na formao da educao pblica brasileira, pois o acesso merenda proporciona aos alunos uma alimentao de boa qualidade nutricional e ainda proporciona a alimentao aos alunos que em algumas vezes no feita em casa, devido s caractersticas financeiras das famlias. A cantina necessita de uma implantao de algum programa de gesto da qualidade que vira a melhorar as condies de trabalho, melhorar a qualidade dos produtos manipulados e de forma geral melhorar este servio to importante h educao do Brasil.

16 REFERNCIAS BILIOGRFICAS ASSOCIAO DE NORMAS TCNICAS ABNT. Normas Editoriais e de Formatao de Trabalhos. Disponvel em < http://www.ibge.gov.br/confest_e_confege/normas.htm >. Acesso em Fev. 2013. BRASIL, Ministrio da Marinha e da Guerra. Decreto-Lei N 986, de 21 de Outubro de 1969. Braslia, DOU, 1969. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decretolei/Del0986.htm>. Acesso em: 20 de abr. de 2013. BRASIL, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Portaria 326 de 30 de julho de 1997. Braslia, DOU. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Acesso em: 20 de abr. 2013. BRASIL, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Resoluo de Diretoria Coligada 275 de 21 de outubro de 2002. Braslia: DOU. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+N %C2%BA+275,+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 20 de abr. 2013. BRASIL, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm>. Acesso em: 20 de mar. 2013. DANELON, M. S.; SILVA, M. V.. Anlise das Condies Higinico-Sanitrias das reas de Preparo e Consumo de Alimentos, Disponveis para Alunos de Escolas Pbicas e Privadas . Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 152, p. 25-30, jun. 2007. PESTANA, Andr. Gesto e Educao: Uma Empresa Chamada escola . Petrpolis, RJ: Catedral das letras, 2003. SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. 6 ed. So Paulo: Editora Varela, 1995. LEITE, Luisa Helena Maia; WAISSMANN, William. Educao em Segurana Alimentar no Ambiente Clnico: Papel dos Profissionais de Sade. Rev. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 155, p. 27-30, 2007. SILVA, Las Poliana; SILVA, Suelen Cristiane; SILVA, Rogrio Queiroz. Anlises das Boas Praticas Estaduais de Passos-MG: da Escolha do Produto at o seu Reaproveitamento. Revista Cincia et Praxis, Passos-MG, v. 5, n. 9, 2012. Disponvel em: <http://www.fip.fespmg.edu.br/ojs/index.php/scientae/article/viewFile/98/130>. Acesso em: 20 de abr. 2013. SOUZA, L. G. L.. A manipulao Inadequada dos Alimentos: Fator de Contaminao. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n.146, p. 32-8, fev. 2006.