Consumo de leite cru

Contaminao e do leite por patgenos e doenas transmitidas pelo leite e derivados

Livia Cavaletti C. da Silva www.uel.br/laboratorios/inspecao
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O leite cru possui mais nutrientes que o leite pasteurizado ( mais forte)? (no) preciso ferver o leite de saquinho? (no) Fervura domstica garante a segurana do produto? (sim) Derivados feitos com leite cru trazem risco sade? (sim) Venda de leite cru permitida? (no)
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Contaminao do leite e derivados por patgenos

1. Fatores intrnsecos e extrnsecos 2. Antimicrobionanos naturais presentes no leite 3. Microbiota normal 4. Microrganismos patognicos

Fatores Intrnsecos
Condies presentes no alimento

pH Aa
3

Nutrientes ALIMENTO Eh

Antimicrobianos
4

pH

Fatores Intrnsecos
Nutrientes Necessidadesnutricionais Bactrias>Leveduras>Bolores Potencial de hidrognio inico Maioria dos m.o. se multiplica prximo neutralidade (6.5-7.5)
5 6

Fatores Intrnsecos
Atividade de gua Aa (gua livre)

Fatores Intrnsecos
Potencial de xido-reduo
facilidade com que um substrato perde ou ganha eltrons Microrganismos aerbios:
requerem Eh positivo (entre +350 e +500 mV)

Microrganismos anaerbios:
requerem Eh baixo ou negativo (< -150 mV)

Fatores Extrnsecos
Condiesdoambiente
Temperatura
o

Antimicrobionanos naturais presentes no leite

Lactoferrina
Seqestra ferro = indisponvel para m.o.

crticasentre5Ce60C

Umidaderelativa
o

Espectro de ao:
L. monocytogenes B stearothermophilus S. aureus Klebisiella E. coli
9 10

Alimentoabsorveouperdegua

Composiogasosadoambiente
o o

Aerbios Anaerbios

Antimicrobionanos naturais presentes no leite

Antimicrobionanos naturais presentes no leite

Lisozima
Quebra a parede bacteriana Provocando lise das clulas Mais ativa contra Gram neg. Ao: L. monocytogenes B. stearothermophilus Clostridium botulinum

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Microbiota normal do leite

Bactrias cido lticas
Acidificam o meio Competem pelo oxignio Competio por stios de ligao Produo de diversas substncias antagonistas
bacteriocinas, H2O2, CO2
Staphylococcus spp. Listeria spp. Salmonella spp. Bacillus spp. Pseudomonas spp. Clostridium spp. Bactrias do grupo coliforme

Microrganismos patognicos
Ordenha
Podem contaminar o leite em diferentes etapas do processamento

Transporte Beneficiamento Embalagem

Armazenamento

Ao:

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Microrganismos patognicos
Higiene na ordenha Sade do ordenhador Contaminao do ambiente

Microrganismos patognicos
Sanidade do rebanho
mastite diarria problemas reprodutivos brucelose e tuberculose

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Microrganismos patognicos
Maioria so bactrias (mais versteis) Maus competidores
importncia da microbiota acompanhante

Geralmente no causam alterao no leite So destrudos pela pasteurizao (exceto esporos) Pesquisas LIPOA
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Microrganismos patognicos em leite e derivados

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Leite
Nutrientes:
Carboidratos: 4,5% Lipdeos: 3,6% Protenas: 3,6%

Recepo Resfriamento Estocagem

Leite

Clarificao/Padronizao/Desnate

pH: 6,3 a 6,8 Aa: 0,98 0,99 Eh: + 20 a + 30 volts

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Pasteurizao Resfriamento/embalagem Estocagem/Expedio

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Leite
Legislao
Leite Pasteurizado
A Coliformes 35oC n=5, c=0, m<1 n=5, c=0, m=aus. n=5, c=0, m=aus. B n=5, c=2, m=2, M=5 n=5, c=1, m=1, M=2 n=5, c=0, m=aus. C n=5, c=2, m=2, M=4 n=5, c=1, m=1, M=2 n=5, c=0, m=aus. Past. n=5, c=2, m=2, M=4 n=5, c=1, m=1, M=2 n=5, c=0, m=aus.

Doce de leite
Nutrientes:
Carboidratos: 58% Lipdeos: 6 a 9% Protenas: mnimo 5%

Coliformes 45oC Salmonella

pH: 5,5 a 6,0 Aa: 0,80 0,85 mais seguro

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Instruo Normativa 51 - 2002 Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento

Reduoacidez(Bicarbonato desdio)13D Doce Adioacar(Sacarose) 1835% Aquecimento 80 Aquecimento C (Concentrao) (Concentrao)

de leite
Legislao Doce de Leite
Amostra Indicativa Coliformes 45oC 5x10 102 ausncia

Doce de leite

Amostra Reprsentativa n=5, c=2, m=10, M= 5x10 n=5, c=2, m=10, M= 5x102 n=5, c=0, m=aus
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AdiodeGlicose 2%
Estaf. Coagulase +

Resfriamentoa75C Embalagem/Estocagem
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Salmonella

RDC122001 AgnciaNacionaldeVigilnciaSanitria

Queijos
Nutrientes:
Carboidratos: 4,5% Lipdeos: 3,6% Protenas: 3,6%

Queijos
Problemas
Contaminao ps-pasteurizao Maturao ineficiente Contaminao na manipulao

pH: 4,9 a 5,9 Aa:

maioria: 0,91 a 0,99 Queijo Parmeso: 0,68 a 0,76

Eh:
Emmental: -200 a -50mV Cheddar: +220 a +340 mV
25 26

LeitePasteurizado Resfriamentoa35C Adiodeculturaltica,CaCl2ecoalho Aquecimentoa40 56C Coagulao Cortedamassa Dessoragem Colocaonaforma Prensagem Salga Embalagem
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Queijos
Umidade:
Baixa at 35,9 % entre 36,0 - 45,9 % entre 46,0 - 54,9 % acima de 55,0% Massa dura Massa semidura Massa branda ou macios Massa branda ou mole

Queijos
Parmeso, Provolone, Ricota Defumada Prato, Minas Padro, Mussarela, Emental Minas Frescal, Ricota Fresca, Roquefort Minas Frescal, Mussarela
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Maturao Filagem

Mdia Alta Muito Alta

Portarian 146,de07demarode1996 Regulamentotcnicodeidentidadeequalidadedequeijos

Queijos
QueijosdeBaixaumidade(umidade<36%) Coliforme/g(30C) Coliforme/g(30C) Coliforme/g(45C) Estafilococoscoag.+/g Salmonelaspp /25g, n=5c=2;m=200M=1.000 Coliforme/g(45C) n=5c=2;m=100M=500 n=5c=2;m=100M=1.000 n=5c=0;m=0 Estafilococoscoag.+/g Salmonelaspp/25g L.monocytogenes/25g
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Queijos
QueijosdeMdiaumidade(36%<umidade<46%) n=5c=2;m=1.000M=5.000 n=5c=2;m=100M=500 n=5c=2;m=100M=1.000 n=5c=0;M=0 n=5c=0;M=0
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Portarian 146,de07demarode1996 Regulamentotcnicodeidentidadeequalidadedequeijos

Portarian 146,de07demarode1996 Regulamentotcnicodeidentidadeequalidadedequeijos

Queijos
QueijosdeAltaumidade(46%<umidade<55%)* Coliforme/g(30C) Coliforme/g(45C) Estafilococoscoag.+/g Salmonelaspp/25g L.monocytogenes/25g n=5c=2;m=5.000M=10.000 n=5c=2;m=1.000M=5.000 n=5c=2;m=100M=1.000 n=5c=0;M=0 n=5c=0;M=0
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Queijos
QueijosdeMuitoAltaumidade(umidade>55%)com*BAL viveleabundante Coliforme/g(30C) Coliforme/g(45C) Estafilococoscoag.+/g FungoseLeveduras/g Salmonelaspp/25g L.monocytogenes/25g
*BactriasLticas

n=5c=2;m=100M=1.000

*Reduo nas n=5 c=2;m=10 M=100

n=5contagens c=2;m=10M=100 n=5c=0;M=0 n=5c=0;M=0

*Reduonas

n=5c=2;m=500M=5.000

Portarian 146,de07demarode1996 Regulamentotcnicodeidentidadeequalidadedequeijos

Portarian 146,de07demarode1996 Regulamentotcnicodeidentidadeequalidadedequeijos

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Queijos Coliformes 30C

Olhaduras

Manteiga
Nutrientes:
obtida do creme de leite pasteurizado teor mnimo de gordura de 80% m.o. patognicos so mais exigentes

Coliformes a 45C
Estufamento precoce 1 dias de fabricao Durante ou aps a fabricao

Clostridium
Condies de anaerobiose no centro da massa Estufamento tardio - Duas semanas C. Butirycum - C. Sporogenos C. tyrobutyricum Degradao do lactato = Produo de CO2 , ac. Butrico e actico

pH: 6,1 a 6,4; umidade de 16% a 18%

33 34

Manteiga
Legislao Microrganismos Coliformes totais/g Coliforme/g(45C) Salmonela ssp/25g Estafilococos cog.pos/g Padres n=5 c=2 m=10 M= 100 n=5 c=2 m = 3 M=10 n=5 c=0 m=0 n=5 c=1 m=10 M=100

Iogurtes e leites fermentados

Nutrientes e Aa leite pH baixo Bactrias cido lticas
produo de fatores antimicrobianos acidificao

Portarian 146,de07demarode1996 Regulamentotcnicodeidentidadeequalidadedemanteiga

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Iogurtes e leites fermentados

BAL X acidez
Produto Iogurte Leite cultivado ou fermentado Leite acidfilo Coalhada Acidez Dornic 60 a 150 60 a 200 60 a 200 50 a 150 Contagem de bactrias lticas totais (UFC/g) min. 107 min. 106 min. 107 min. 106
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Iogurtes e leites fermentados

Legislao
Requisito Coliformes/g (30oC) Critrio de Aceitao n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m=3 M=10 n=5 c=2 m=50 M=200

Coliformes/g (45oC) Bolores e leveduras/g

Resoluon 513denovembrode2000 Padresdeidentidadeequalidadedeleitesfermentados

Resoluon 513denovembrode2000 Padresdeidentidadeequalidadedeleitesfermentados

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Doenas transmitidas pelo leite e derivados

Condies para transmisso para o homem
zoonose presena do microrganismo no bere (viremia/ bacteremia) microrganismo vivel no leite Tuberculose,Brucelose,Listeriose
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Doenas transmitidas pelo leite e derivados

Doenastransmitidaspelo leiteederivados
toxoplasmose leptospirose raiva carbnculo hemtico febre Q
Detectadosnoleite masdetransmissopouco provvel

Tuberculose
Mycobacterium bovis M. tuberculosis Temperatura crescimento: 37C pH: 5,4 -7,4 Aa: 0,96 Paredes ricas em lipdeos - resistncia ao ambiente Resistentes aos desinfetantes fracos e ao suco gstrico

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Importantenogadoleiteiro

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Tuberculose
Persistncia: Iogurte Leite cru Nata Queijos Manteiga 15 dias > 14 dias 10 -35 dias at 196 dias 3 8 meses

Tuberculose
no bere causa violenta inflamao
lactose, casena e gordura albumina (vasodilatao)

Deteco no leite cultura PNCEBT

Destruio pelo calor: Pasteurizao lenta: 65oC por 30 min; Pasteurizao rpida: 72 a 74oC por 15-20 seg; Fervura.
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Doena de Crohn
M. paratuberculosis inflamao intestinal crnica possvel resistncia pasteurizao (82oC por 15s) e clorao da gua B. melitensis caprinos e ovinos B. abortus bovdeos, eqdeos B. suis sunos B. ovis ovinos B. canis caninos B. neonatae roedores

Brucelose

Temperatura tima: 37C (20 40C) pH: 5,8 8,7 6,6 7,4 (timo) Concentrao de NaCl: 3 4%
45 46

Brucelose
MATERIAL Leite Leite congelado Queijo Manteiga Iogurte T de 60C T de 71,7C TEMPO DE RESISTNCIA 8-10 dias > 800 dias 35 a 150 dias at 1 ms 96 horas 10 minutos 15 segundos
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Brucelose
na glndula mamria no h inflamao severa na produo e na concentrao de protena total (Ig) doena crnica longa eliminao do m.o. PNCEBT Humanos:
artrite, meningite, endocardite e orquite
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Listeriose
Listeria monocytogenes Mesfilo / Psicrotrfico Capacidade de multiplicao 3 a 45oC pH timo 6 a 8 (sobrevive em pH 5 e 9 ) Aa mn.: 0,83 Ideal: 0,97 Manuteno no ambiente de 11 meses a 12 anos Forma de resistncia

Listeriose
Formao de biofilme

49

50

Listeriose
Baixa morbidade e Alta mortalidade Perodo de incubao: 1 dia a 3 meses Grupo de risco (imunidade comprometida): septicemia, meningite, encefalite, meningoencefalite, parto prematuro, aborto Adultos saudveis: desde sinais de resfriado a gastroenterite (altas contagens)
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Listeriose
Para animais silagem (pH) Para homem vegetais, ready to eat, carne e produtos crneos, leite e derivados Indicador = L. ivanovii Deteco = pesquisa do microrganismo

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Febre Q
Coxiella burnetii parasita intracelular obrigatrio sensvel acidificao fonte de infeco para o homem:
excrees de animais *fetos e membranas fetais contaminados baixssima dose infectante (cerca de uma clula)

Febre Q
problemas reprodutivos geralmente bovinos so assintomticos em humanos
forma aguda - sintomas de gripe, dores de cabea e nos membros forma crnica - pneumonia e endocardite Minas Gerais, na Bahia, Par e So Paulo

Patgeno mais resistente temperatura :

61,7oC por 30 minutos
53 54

Carbnculo hemtico/ Antrax

Bacillus antracis esporos so resistentes a temperaturas de pasteurizao e tratamento UHT morte rpida por insuficincia renal aguda, respiratria, cardaca e choque (pouco provvel que o animal seja ordenhado) Humanos
forma cutnea - pstula maligna, necrose local (septicemia/toxemia/morte pneumonia necrtica e morte
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Carbnculo hemtico/ Antrax

leite ordenhado
desprezado em fossa com cal, aps ser fervido por 15 a 20 minutos com NaOH 5%

equipamentos de ordenha
circular H2O2 2%, no mnimo 5 minutos a 70C

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Viroses
Hepatite A Rotavrus Norovrus Poliomielite no se multiplicam nos alimentos toleram temperaturas abaixo de 60oC so inativados pela pasteurizao Sintomas de gastroenterite
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Agentes causadores de Intoxicaes e Toxinfeces

Agentes causadores de Intoxicaes e Toxinfeces

No so zoonoses
agente acomete as duas espcies, mas a doena e a patogenicidade so diferentes

Intoxicaes
Staphylococcus aureus
S. intermedius, S. hyicus (coagulase +) S. epidermidis (coagulase -) Anaerbicos facultativos; mesfilos
produo de toxinas: 10C e 46C

Gastroenterites sintomas semelhantes Intoxicao

provocadas por toxinas produzidas no alimento

Toxinfeco
provocadas por toxinas produzidas diretamente no intestino

pH 4,2 - 9,3 (ideal 7- 7,5) Aa mn.: 0,86 (ideal 0,98 -0,99)

59 60

noprovocamalteraesdesaborou aroma!

Intoxicaes
Staphylococcusaureus
Produo de enterotoxinas termoestveis
Principais: A e D estafilococos causadores de mastite produzem toxina do tipo C Falhas na manipulao

Intoxicaes
Staphylococcus aureus
Perodo de Incubao: 1 a 8 horas em mdia Sintomas: vmito, diarria

ingestodotoxinapronta
Pesquisar toxina no alimento Importante: tempo entre a contaminao e o consumo

Contagens acima de 1 milho UFC/mL

Produo da toxina (100ng/mL)
61

62

Intoxicaes
Bacillus cereus
Psicrotrfico e termodrico
Atravessa toda a cadeia do leite

Intoxicaes
Clostridium
formadores de esporos anaerbios fezes humanas e de animais, solo e silagem. Clostridium perfringens
Enterotoxinas A e C - diarria C casos mais graves (enterite necrtica, septicemia) queijos de longa maturao

2 toxinas
entrica emtica (termoestvel) Produzidas quando a populao atinge 1 milho UFC/mL

produo de fosfolipases e proteases pelas clulas vegetativas (problemas tecnolgicos)

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Clostridium botulinum
Botulismo infantil (morte sbita em bebs de at 1 ano) mel
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Toxinfeces
Enterobactrias

Toxinfeces
Salmonella spp.
Salmonella entrica S. tiphymurium febre, diarria e vmitos - por at uma semana Invaso da mucosa e septicemia Contaminao direta por fezes, ou indireta pela gua contaminada

Gram negativos no esporulados anaerbios facultativos

Escherichia Salmonella Shigella Yersinia

65

66

Toxinfeces
Shigella spp.
S. dysenteriae (mais patognica) S. sonnei, S. boydii e S. flexneri Multiplicao: 6,1 a 47,1C (35C) pH 4,8 a 9,3 toxemia Formao de microabscessos no intestino grosso com necrose da mucosa diarria com sangue, muco
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Toxinfeces
Escherichia coli
Habitam normalmente o intestino humano e de animais de sangue quente Multiplicao entre 10C e 45C (37C)

pH : 4,4 9,5
Aa: 0,95 infeco por linhagens patognicas estranhas ao indivduo
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Toxinfeces
Escherichia coli
EAEC - capacidade de agregao EIEC invasiva ETEC enterotoxina EHEC enterohemorrgicas sndrome urmica hemoltica Sorotipo O157:H7 EPEC enteropatognicas

Toxinfeces
Y. pestis - peste bubnica Y. enterocoltica e Y. paratuberculosis se multiplica bem em temperaturas de refrigerao gastroenterite, com vmitos e diarria linfadenite mesentrica aguda -sintomas semelhantes apendicite cirrose e osteomielite sunos, que so portadores assintomticos
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Yersinia

eliminam pelas fezes, contaminando a gua e outros alimentos

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Toxinfeces
Campylobacter jejuni e C. coli
Temperatura de crescimento: 30 47C (42 C) Altamente sensveis ao sal pH timo prox. ao neutro (6,0 9,0) enterocolite sangue e muco To freqente quanto a Salmonella Habitat: trato intestinal de animais domsticos e silvestres (aves) gua e alimentos contaminao fecal
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Toxinfeces
Vibrios
Vibrio cholerae
no invasivo produo da toxina colrica

V. parahaemolyticus
invasivo e acomete o clon

severa desidratao habitam guas doces e salgadas No leite - podem resistir por vrios dias Sensveis a acidificao (pH abaixo de 5) e baixas temperaturas (menores que 5oC) no h relatos de casos isolados envolvendo o leite ou seus derivados

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Preveno e Controle
Sanidade do rebanho Prticas de higiene de ordenha Qualidade da gua Refrigerao controle preveno

Preveno e Controle
Higienizao na indstria
*** Evitar contaminao ps-pasteurizao

Controle microbiolgico
pesquisa de microrganismos quais? microrganismos indicadores...

Tratamento trmico do leite e produo de derivados com leite pasteurizado eliminao

73 74

Miau?

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