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LE MATRE

Consultoria & Treinamento

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E CONSERVAO PARA EQUIPAMENTOS DE COZINHA

O que fazer

1. fogo de queimador aberto: raspar as crostas das grades e deixa-las de molho em gua com solvente de gordura. Ferver as grelhas e os queimadores numa soluo de solvente de gordura. Limpar os orifcios dos queimadores com arame resistente. Limpar toda a superfcie com bucha e detergente, inclusive as lateriais. (no jogue gua no fogo). Aps esfriarem as chapas, raspar e retirar do local usando esptula e pedra de polir chapa, se for de ferro fundido. Depois de lavar com solvente de gordura. Retirar as bandejas de proteo, raspar e lavar 2. fogo de chapa: aps as chapas esfriarem, raspar e esfregar bem com bucha ou palha de ao grossa. Lavar o recipiente de gordura. Lavar as laterais e coneces. (No jogar gua no fogo). Fazer a regulagem dos queimadores e verificar as coneces (chamar um tcnico). 3. coifas: retirar os filtros e lavar com solvente de gordura. Limpar a parte externa e interna. 4. fornos: remover lquidos que por ventura haja cado, no mesmo momento, antes que o mesmo carbonize. Retirar as grades, limpar o fundo e as paredes internas com um pano mido (no jogue gua). Se o forno for eltrico desligue-o da tomada antes de limpa-lo. 5. salamandra: aps esfriar, retirar as grades e limpar com bucha e detergente. Limpar a parte interna e externa com pano mido. (Sempre desligar da tomada e nunca jogue gua). 6. churrasqueira a gs: usar o mesmo processo da chapa. 7. fritadeiras: drenar e filtrar o leo em filtro prprio; lavar com soluo alcalina quente. Enxaguar com gua em um pouco de vinagre. Secar o recipiente com pano seco; Coar o leo e recoloc-lo ou mudar (se estiver saturado) antes de ligar. (Nunca coe leo em peneira
onde passou bombril ou palha de ao).

Quando fazer

Aps cada perodo de trabalho.

Diariamente. Aps cada perodo.

Diariamente.

Quando necessrio. Semanalmente.

Sempre. Diariamente.

Diariamente.

Diariamente, se foi utilizada.

Duas vezes por semana.

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8. mesa estufa: Limpar toda a parte interna, sem jogar gua, com uma bucha e pano mido. No usar bombril ou palha de ao nas partes inoxidveis para no arranha-las. Existe polidor apropriado para inox. 9. mquina de caf: retirar toda a sobra de caf da mquina, remover o suporte com o coador. Lavar somente com gua sem sabo. Limpar a parte interna com gua quente e escova apropriada. Limpar as torneiras O banho-maria deve ser esgotado e lavado com gua quente. 10. moedor de carne: desligar e desarmar as partes removveis da mquina. Lavar com gua e detergente, usar escova ou bucha para retirar os resduos. Limpar a parte externa. Para retirar resduos das peas pequenas, use jato dgua. 11. descascador de batatas: lavar seu interior com escova e soluo de limpeza. Lavar a parte externa e limpar sempre o ralo, localizado na parte inferior (no escoamento). 12. mesas tampos de ao, pias e tanques: limpar e conservar limpos constantemente. Lavar com soluo de limpeza e bucha. 13. cepo ou mesa de cortar carnes: de madeira raspar e queimar com lcool para desinfetar e matar as bactrias acumuladas nas cavidades da tbua. 14. cortador de frios: limpar sempre os resduos com pano seco, primeiro, tendo o cuidado com as lminas expostas para evitar-se acidente desligar e desarmar as partes removveis, lavar e enxaguar com gua quente. Lavar a parte fixa sem jogar gua, com bucha e pano mido. Secar. 15. geladeiras e freezers: desligar com antecedncia para facilitar a remoo das placas de gelo nas nas serpentinas. Retirar todo o contedo da geladeira (gneros alimentcios e bebidas esvazie-a completamente). Retirar as grades e as gavetas, lavar separado. Lavara parte interna com soluo de limpeza e bucha. Secar e repor os acessrios; ligar.

Diariamente a cada perodo.

Aps cada utilizao.

Aps cada utilizao.

Diariamente.

Aps cada turno ou quando necessrio. Diariamente.

A cada utilizao. Diariamente.

Mensalmente.

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lavar os utenslios e separar os alimentos e verificar sua qualidade.

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E CONSERVAO PARA EQUIPAMENTOS DE COZINHA

16. cmara frigorfica: o mesmo processo que as geladeiras, porm os gneros alimentcios devem ser transportados para outra cmara. Lavar as paredes com soluo de limpeza (inodora) e enxuga-las. 17. paredes da cozinha: lavar com gua e soluo de limpeza. 18. pisos: nas cozinhas o piso deve ser mantido sempre seco, a fim de evitar acidentes graves. Lavar com soluo de limpeza. 19. banho-maria esvaziar, retirar a proteo e lavar com soluo de limpeza e bucha. Montar novamente e completar com gua limpa. Economiza-se e adianta se completar com gua quente do sistema solar; 20. panelas, caarolas etc. esses utenslios devem ser mantidos sempre limpos, pois quando voc menos precisar eles j estaro

Mensalmente.

Semanalmente. Diariamente.

Ao fim de cada turno.

Sempre que utilizar.

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limpos para serem utilizados. As panelas com crostas devem ser raspadas e bem lavadas. Evitar amassar as bordas e as tampas 21. colheres de servio, utenslios pequenos, etc idem acima. Nota: A limpeza e manuteno dos locais e equipamentos de trabalho constituem um dever de todo profissional, especialmente para quem trabalha com alimentos. Por outro lado, h que se considerar o aspecto de higiene e da aparncia do meio ambiente influenciar na qualidade dos alimentos que sero produzidos e na qualidade de vida do trabalhador. A boa qualidade de um profissional no est somente naquilo que ele faz, mas tambm como ele executa suas tarefas, conserva os equipamentos e mantm limpa e arrumada a rea de trabalho.
Sempre que utilizar.