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Planejamento das reas

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Espaos para circulao suficientes e adequados:

Facilitam boa circulao pessoas e pessoal Execuo eficiente e segura Evitar acidentes de trabalho Suficiente para instalar equipamentos, superfcies de trabalho, mveis e prever espaos para pequenas e grandes circulaes.

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Pequenas Circulaes

Grandes Circulaes

Mnimo 0,80 m para sales refeies

Entre 1,8 e 2,1 m para circulao nos setores de trabalho e corredores

Entre 1 e 1,5 m para setores de trabalho e corredores

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Instalaes e Estimativa do Consumo de gua e Energia: Consumo gua quente e fria, gs, vapor e potncia eltrica. O levantamento das necessidades na fase inicial do planejamento facilita a execuo do projeto e evita problemas futuros.
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Consumo de gua: Higienizao e preparao dos alimentos Higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios Abastecimento dos sanitrios dos clientes, e funcionrios Utilizao vrios pontos de gua
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Consumo de gua: Tubulao deve ser ampla para reduzir ao mnimo a rede de tubos Depsitos de gua o mais prximo do restaurante. Tubulaes isoladas para reduzir calor de um tubo para o outro.
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Consumo de gua: Uso de gua potvel (RDC275/2002) Sistema de abastecimento ligado rede pblica Existncia de reservtrios de gua com volume e presso adequados Pontos gua quente e fria identificados
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Consumo de gua: Necessidade em funo do n total refeies Estimativa de 28 litros gua por refeio sendo 20 de gua fria e 8 de gua quente Estimativa varia em funo do uso de produtos pr-processados e hbitos de consumo.
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Consumo de gua: O consumo leva em considerao os turnos de trabalho/dia, produo, as diferentes atividades e equipamentos. importante planejar o uso racional da gua = certificao ambiental e selos sustentabilidade
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Iniciativas uso consciente gua: Reaproveitamento gua do processo para limpeza de rea externa e irrigao jardins Captao da gua da chuva para fins que no exigem gua potvel como sanitrios

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Instalaes Eltricas e Consumo Energia Planejamento das diversas fontes de energia como eletricidade, vapor de caldeira e gs liquefeito de petrleo (GLP)

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Equipamentos
Refrigerao (cmaras, balces, freezers, geladeiras, mesa fria, mquina gelo) Coco em gua (paneles, foges)

Fontes de Energia
Energia Eltrica

Vapor, gs , energia eltrica

Coco em leo (frigideiras, bifeteiras e fritadeiras)

Coco seca (fornos) Equipamentos pr-preparo (fatiadores, picadores, descascador, batedeira, picador) Distribuio (balco trmico, pass through) Mquina de lavar louas

Gs, energia eltrica

Energia eltrica, gs Energia eltrica

Vapor, gs e energia eltrica Vapor, energia eltrica

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Energia Eltrica - Potncia Buscar capacidade adequada para atender demanda no momento de pico Utilizao simultnea dos equipamentos Necessidade de Iluminao perodos diurnos e noturnos Variedade e quantidade equipamentos N refeies em turno maior movimento
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Energia Eltrica - Potncia Levantamento consumo de eletricidade pelas instalaes e por equipamento com margem de segurana Instalaes embutidas ou protegidas em tubulaes externas Identificao plugues e tomadas quanto voltagem
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Energia Eltrica - Potncia Tomadas protegidas

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Gs - Abastecimento Convencional cilindros capacidade de 45 e 90 kg Granel Tanques de grande capacidade Rede pblica

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Gs - Consumo N refeies Tipo de equipamento Estimativa consumo gs 35 kg / hora

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Cores Exercem importante influncia sobre as pessoas podendo promover sensaes de nimo, excitao ou relaxamento

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Cores Podem promover a sensao de conforto Reduzir a fadiga visual Melhorar a qualidade do trabalho e produtividade Diminuir acidentes

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Cores Esquema de cores pode contribuir para uma atmosfera agradvel e singular A maneira com que o cliente v os objetos e seu colorido depende da mistura de cores e de iluminao

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Cores Esquema de cores pode contribuir para uma atmosfera agradvel e singular A maneira com que o cliente v os objetos e seu colorido depende da mistura de cores e de iluminao

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Cores Vermelho Amarelo Verde

Locais de trabalho Extintores incndio, hidrantes, sada emergncia Parapeito, corrimo e partes baixas das escadas. Segurana, caixas 1s socorros, quadro avisos

Branco

Bebedouros, rea armazenagem

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Canalizaes
Cores Branco Verde folha Laranja Alumnico Locais de trabalho Vapor gua fria gua quente Gs

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Cores Geram um efeito psicolgico, decorativo e reflexo luminosa das cores Cores com ndice de reflexo alto possibilitam obter at o dobro do nvel de iluminao sem aumentar a potncia das lmpadas ou o tamanho das janelas
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Cores No entanto, cores que refletem maior intensidade de luz como o branco nem sempre so indicadas para todas as situaes pois podem provocar ofuscamento e maior cansao ao longo do dia e dos anos de atividade
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Cores Cores quentes, neutras ou frias interferem diretamente na ambientao e no estmulo das atividades humanas Atividades laborativas cores neutras e frias Atividades no laborativas quentes so mais acolhedoras e levam ao relaxamento, intimidade e descanso.
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ndice de Reflexo material revestimento

Local Teto Paredes Pisos IR 85 a 90% 50 a 60% 30 a 45% Cores Branco Areia, amarela, rosa e azul claros Verde, Cinza mdio

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Ventilao, Temperatura e Umidade Esto interligadas pois podem fazer com que uma determinada temperatura seja mais ou menos favorvel

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Ventilao Deve proporcional renovao do ar, remover o ar viciado, garantir conforto trmico e manter ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensao de vapores.

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Ventilao Preferncia Natural com aberturas nas paredes (10 a 15% da rea do setor) Ventilao artificial ar condicionado, exaustores, circulador de ar ou ventiladores.

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Ventilao A circulao ar nas reas de preparao devero ser feitas com ar insuflado e controlados por filtros de exausto. Direo da rea limpa para a rea suja

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Temperatura Temperaturas elevadas podem levar a sensao de confinamento, prostrao, , dor de cabea, mal-estar, tontura, vmitos, nuseas e reduo da produtividade

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Temperatura Temperaturas muito baixas podem levar a reduo da capacidade motora, movimentos lerdos, reduo da sensibilidade ttil, alucinaes e inconscincia.

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Temperatura A Segurana e a Medicina do Trabalho apontam os limites de tolerncia ao calor e considera limite tolervel de 26,7C. A Falta de Planejamento Fsico leva na sua maioria temperaturas mais elevadas entre 27C e 32C.
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Temperatura Conforto trmico com aberturas nas paredes para circulao natural do ar de 10 a 15% rea total do setor. Podem ser usados ar condicionado, ventiladores, exaustores

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Temperatura Temperatura Ideal 22 a 26C

Umidade Relativa do Ar 50 a 60%

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Estratgias temperatura mais confortvel Iluminao e ventilao natural Aberturas nas paredes Sistemas exausto boa qualidade e em funcionamento P direito elevado (mnimo 3,5 m) Cobertura como telhado colonial e proteo trmica.
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Exausto Gordura oxidada e materiais condensados, especialmente no setor de coco impregnam piso, paredes, tetos e equipamentos levando maior necessidade de cuidados e custos com limpeza e manuteno.
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Exausto Para fazer a captao, filtragem, tratamento e emisso para o exterior ou mesmo para o prprio ambiente, conforme o projeto, necessria a implantao de um ou vrios sistemas de exausto visando conforto e evitar incndios.
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Sistemas de Exausto Coifa ou Captador capta os poluentes gerados pelos equipamentos. Deve ser instalado acima da fonte poluidora entre 1,8 e 2 m do piso Podem ter filtros ou luminrias

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Coifa

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Sistemas de Exausto Filtros instalados dentro ou fora das coifas Tela expandida placas modulares com vrias telas uma sobre a outra onde o ar impregnado de gordura comprimido e se condensa.

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Exaustor

Filtro inercial

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Sistemas de Exausto Filtros Inercial - placas modulares dentro da coifa, comprime o ar pelas estreitas aberturas e aumenta a velocidade e fora Carvo ativado filtros prprios para eliminao odores com filtrao preliminar para eliminao partculas grossas.
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Sistemas de Exausto Damper corta-fogo elemento com paletas que controla a vazo de ar na sada das coifas, com finalidade de ser em caso de incndio ser fechado e extinguir o fogo por abafamento.

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Sistemas de Exausto Damper corta-fogo

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Sistemas de Exausto Duto elementos condutores dos poluentes do meio interno para o externo. Mdulos com aberturas para limpeza e manuteno.

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Sistemas de Exausto Duto

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Sistemas de Exausto Pode ser individual ou centralizado que permita renovao de ar de aproximadamente 20 vezes por hora

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Sistemas de Exausto Indicado para os setores de coco e lavagem de utenslios. Podem ser verticais ou horizontais

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Sistemas de Exausto Convencional transferncia dos poluentes para o meio externo e acmulo de gorduras nos filtros, coifas e ductos pois dependem de higienizao manual

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Premissas bsica para Instalao Usar ao inoxidvel chapa 18 para composio coifas e ductos internos e externos Localizados em shoppings e galerias sistemas ventilao e exausto mecnica para evitar propagao odores interior lojas
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Premissas bsicas para Instalao Implicar risco potencial para terceiros Constar projetos com aprovao de normas Coifas com dimenses menores no so permitidas Todos equipamentos coco devero ter coifas com comprimento e largura que cubra todos os equipamentos
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Premissas bsicas para Instalao Filtros para reteno de gorduras e leos e calor do tipo permanentes e com construo metlica e lavveis Filtro corta fogo e no pode ser tela Dutos isolados com materiais no inflamveis No haver tomadas eltricas de fritaderias ou similares prximo ao fluxo ar exaurido
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Premissas bsicas para Instalao Descarga do ar isento de gorduras em locais de disperso adequados

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Rudos e Acstica Podem afetar a sade humana desde sintomas como mal-estar a reduo da capacidade auditiva. Acima de 140 db pode causar rompimento do tmpano. Acima de 80 dB promove perda auditiva

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Rudos e Acstica A influncia psicolgica profunda por alterar a percepo e audibilidade. Nvel de rudo ideal 45 a 55 dB para no ocasionar fadiga e irritao. Ideal que no ultrapasse 70 dB Prever isolamento acstico em alguns setores da unidade
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Rudos e Acstica A alvenaria um excelente opo na construo pois isolamento acstico.

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Estratgias para controle rudos Construo de setores de higienizao com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas Aquisio sistemas de exausto com controle de rudo Carros de transporte com rodzios de borracha
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Estratgias para controle rudos Evitar configurao geomtrica circular Instalao adequada de equipamentos e manuteno preventiva

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Msica ambiente Tornar ambiente mais agradvel e tranquilo Controle do sistema e qualidade do som Pontos adequados e altura audvel sem estar excessivo Tipo de msica
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Msica ambiente Tornar ambiente mais agradvel e tranquilo Controle do sistema e qualidade do som Pontos adequados e altura audvel sem estar excessivo Tipo de msica
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Msica ambiente Restaurantes, bares msica ao vivo ou similares devem obedecer legislao prpria

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P direito, Portas e Janelas Sugesto de 4 a 5 metros com no mnimo 3,5 metros Portas dotadas de superfcie lisa, sem falhas de revestimento e fcil higienizao Ajustadas aos batentes
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P direito, Portas e Janelas Portas de acessos principais amplas para passagem de carros e caixas mnimo de 1 metro Portas internas com visores reas climatizadas , sanitrios e vestirios portas com fechamento automtico como molas ou eletrnicas
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P direito, Portas e Janelas Material de ao inox para cmaras frias, vidro liso e transparente com esquadria de alumnio para os demais Janelas com distribuio uniforme com telas de 2 mm, vidro transparente e com esquadria de alumnio
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Revestimento Revestimento liso, impermevel e lavvel ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos e infiltraes, bolores e descascamentos.

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Revestimento Tetos Cor clara de preferncia o branco neve No absoro de gorduras Evitar forro falso para evitar proliferao animais Areia lavada + cal para reboco. Para base selador acrlico pigmentado e acamento com tinta acrlica
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Revestimento Paredes e Pisos Facilidade de limpeza Impermeabilidade (no reter gua e lquidos) Resistncia a atritos e temperaturas Durabilidade Cantos arredondados entre parede-piso e teto- parede
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Revestimento Paredes Cores claras reas de pr-preparo, preparo, coco, higienizao, sanitrios e vestirios revestimento mnimo de 2 m de altura Ideal revestimento integral Azulejos com alta resistncia Divisrias banheiro - granito
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Revestimento Pisos Facilidade de limpeza Impermeabilidade Antiderrapncia Resistncia mecnica, produtos cidos e alcalinos Resistncia abraso e temperaturas Drenagem suficiente
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