Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo, alterações físicas e

químicas que alteram as suas características e acabam por provocar a

sua deterioração.

Factores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando-os

impróprios para consumo:

crescimento e actividade de microrganismos;

insectos;

acção de enzimas do próprio alimento;

reacções químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas

alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, humidade,
etc.
Desde a antiguidade que os povos recorrem a uma série de processos
para conservação dos alimentos, tais como: salga, fumagem,
desidratação (seca), a fim de evitarem a sua deterioração.

No entanto, nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam

impróprios para consumo com a mesma facilidade

TIPO DE ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS

Não sofrem deterioração, por longos Açúcar, farinha e
Alimentos
períodos de tempo, se forem feijão seco
não perecíveis
manuseados e armazenados
ou estáveis
correctamente
Conservam-se em boas condições, Batatas e algumas
Alimentos durante um período longo de tempo, variedades de maçãs
pouco perecíveis se forem manuseados e armazenados
correctamente
Degradam-se rapidamente se não Carne, peixe, ovos,
Alimentos
forem sujeitos a métodos de leite e a maior parte
perecíveis
conservação dos frutos e vegetais
A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito frequente e
particularmente grave em termos de saúde pública.
Os microrganismos que contaminam os alimentos são: bactérias,
bactérias fungos
e leveduras.
leveduras

Factores que condicionam o tipo de contaminação dos alimentos por

microrganismos e respectiva extensão :
► Propriedades físicas e químicas dos alimentos: humidade disponível,
o tipo e a quantidade de nutrientes, o pH e a eventual presença de
substâncias inibidoras.
► Condições de armazenamento: o crescimento dos microrganismos é
influenciado pelas condições ambientais, como a temperatura, a
humidade e a disponibilidade de oxigénio, e estas condições determinam
as espécies de microrganismos que podem desenvolver-se.
► Manipulação do alimento: os meios de transporte, os utensílios
utilizados e os próprios manipuladores podem contaminar o alimento e
aumentar a sua carga em microrganismos.
Principais alterações provocadas por microrganismos nos
alimentos:

As proteínas são hidrolisadas em péptidos ou aminoácidos, os quais

são posteriormente desaminados e descarboxilados, originando produtos
como amónia, ácido acético e metano. A decomposição anaeróbia das
proteínas, péptidos ou aminoácidos origina a produção de substâncias
com mau odor e designa-se putrefacção.
putrefacção

Os polissacarídeos e oligossacarídeos são hidrolisados em

monossacarídeos. Estes são convertidos em CO2 e água em condições
aeróbias e em condições anaeróbias podem sofrer fermentação alcoólica,
láctica, propiónica ou butírica. Também se podem formar outros
produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e
cetonas.

Os lípidos podem ser hidrolisados por lipases microbianas a ácidos

gordos e glicerol ou podem ser oxidados. A oxidação dos lípidos origina
o ranço.
ranço
As técnicas de conservação evitam a contaminação e a deterioração
dos alimentos impedindo o desenvolvimento de micróbios
patogénicos.

► Remoção de microrganismos;
► Calor;
► Frio;
► Redução da água;
► Efeitos osmóticos;
► Irradiação;
► Acidez;
► Modificação da atmosfera;

► Outros factores.
► Remoção de microrganismos

TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS

Remoção de microrganismos e partículas da Frutos e vegetais
superfície do alimento com água. O aumento
Lavagem de humidade favorece o crescimento
microbiano e acelera a deterioração

Alimentos líquidos passam por um filtro Sumos de fruta,

Filtração esterilizado que retém os microrganismos cerveja, vinho e
esterilizante água.
► Calor
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Utiliza temperaturas inferiores a 100°C. Não Leite, iogurtes,
destrói os esporos, nem algumas células natas, queijos
mais resistentes. A combinação frescos e sumos de
temperatura/tempo aplicada depende das fruta.
características dos alimentos.
É um método adequado nas seguintes
Pasteurização situações:
- quando tratamentos térmicos mais
violentos afectam a qualidade do produto;
- para eliminar agentes patogénicos, ou
outros, pouco resistentes ao calor;
- quando são utilizados conjuntamente
outros métodos.
Aquecimento a uma temperatura superior a Leite.
Tratamento UHT 130ºC durante 1 a 2 segundos. Destrói os
microrganismos
O alimento é preparado e introduzido num Vegetais,
Esterilização recipiente que é fechado e submetido a uma cogumelos, frutos,
(enlatados temperatura superior a 100ºC. Destrói os peixe.
microrganismos e as enzimas.
 ► Frio
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
Os alimentos são conservados a uma temperatura Fiambre, carne,
superiora 0°C. A refrigeração comercial utiliza uma peixe, queijos
Refrigeração temperatura entre 5 e 7,2°C. frescos.
Reduz o crescimento da maior parte dos agentes
patogénicos, mas os organismos psicrófilos continuam
a desenvolver-se.
Conservação dos alimentos a uma temperatura igual Peixe, marisco,
ou inferior a -18°C A técnica de congelação rápida ervilhas e outros
demora cerca de 30 min e utiliza, geralmente, azoto vegetais,
líquido; a congelação lenta demora entre 3 a 72 horas. alimentos pré-
A congelação inibe o crescimento de todos os cozinhados.
Congelação microrganismos, mas continuam a ocorrer reacções de
autólise no alimento. A eficácia da congelação é
influenciada por factores como a técnica utilizada
(congelação rápida ou lenta), a temperatura, a
circulação do ar, o tipo de alimento e a forma e
tamanho do alimento. Na congelação lenta formam-se
cristais de gelo de grandes dimensões que
podem danificar as células do alimento.
► Redução da água
TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS
O alimento é exposto ao sol e verifica-se a Frutas e peixe
Secagem ao Sol evaporação lenta da água. Apenas é possível em
climas com sol e atmosfera seca.
A água de alimentos líquidos é parcialmente Leite, sopas e
removida por fervura. O método explora a sumos
diferença de volatilidade entre a água e os solutos concentrados
do alimento. Permite a obtenção de produtos de
Evaporação grande conveniência para o consumidor, por
redução de volume, mas causa alterações do sabor
e da cor dos alimentos (por exemplo, o açúcar
Carameliza e adquire uma cor acastanhada).
O alimento é sujeito ao calor em condições Vegetais, frutos,
Desidratação controladas de temperatura, humidade e circulação ovos e peixe
de ar, o que remove a maior parte da água por
evaporação.
Desidratação de alimentos congelados por Café, leite e sopas
Liofilização sublimação da água. Permite conservar a textura e
o aroma dos alimentos.
 ► Efeitos osmóticos

TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS

O alimento é coberto de sal ou colocado Carnes e peixes.
numa solução salina. O sal, para além de
Salga provocar a plasmólise das células, sofre
ionização e origina o ião cloro que reduz
a solubilidade do oxigénio e interfere
com a acção das enzimas proteolíticas.
Adição de açúcar O alimento é cozido numa solução Geleias, compotas
concentrada de açúcar. e frutas
cristalizadas.
► Irradiação

TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS

Lâmpadas UV A irradiação dos alimentos mata os Batatas e cebolas,
microrganismos superficiais. frutos secos, frutos
A irradiação de espaços e utensílios de frescos e
manipulação de alimentos permite reduzir os especiarias.
índices de contaminação.
► Acidez;

TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS

A fermentação láctica e a fermentação acética Iogurte e leite
Fermentação são acompanhadas por uma diminuição do fermentado,
pH. certos queijos.

Conserva em O alimento é mergulhado numa solução de Pickles, alguns

vinagre vinagre. peixes.
O sabor é alterado.
► Modificação da atmosfera

TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS

Embalagem no Remoção total do ar na embalagem. Carnes,
vácuo charcutaria.

Conservação ou O ar atmosférico é substituído por uma Frutos e vegetais.

embalagem em mistura gasosa que favorece a conservação.
atmosfera Nessa mistura é aumentada a concentração
modificada
de C02 e diminuída a concentração de 02, em
relação ao ar atmosférico.
► Outros factores

TÉCNICA DESCRIÇÃO EXEMPLOS

Fumagem O alimento é exposto ao fumo que resulta da Carne, peixe e
queima de madeira e que contêm uma charcutaria.
variedade de produtos voláteis, com efeito
bacteriostático ou bactericida. O mais
importante desses compostos é o
formaldeído. O alimento sofre também
desidratação e acção do calor.
Aditivos Um aditivo é uma substância, com ou sem Refrigerantes,
alimentares valor nutritivo, que por si só não é género bolos, gelados,
alimentício nem ingrediente característico charcutaria,
molhos, aperitivos
de um género alimentício, mas que é
intencionalmente adicionada aos alimentos,
em, qualquer fase do seu processamento, com
finalidade tecnológica ou organoléptica.
Em diversos processos de conservação são utilizados aditivos alimentares com o
objectivo de manter ou modificar algumas das suas características, prolongando a
sua conservação e tornando o alimento mais atraente.
FUNÇÃO DOS ADITIVOS TIPOS DE ADITIVOS
Aditivos com acção conservante Conservantes (E 200 a E 299) - prolongam a duração dos
A sua principal função é alimentos, por inibição ou redução da actividade
dos microrganismos ou das reacções de autólise do
aumentar o tempo de duração
próprio alimento.
do alimento.
Antioxidantes (E 300 a E 399) - retardam a oxidação.
Previnem a formação de ranço nos alimentos que
contêm lípidos e o escurecimento da fruta.
Aditivos com função sensorial Corantes (E 100 a E 199) - dão cor ao alimento.
Modificam ou realçam as Intensificadores de sabor (E 600 a E 699) - realçam o
características organolépticas do sabor do alimento.
alimento. Espessantes (E 500 a E 599) - melhoram a consistência
de alguns alimentos.
Edulcorantes (E 900 a E 999) – substancias químicas
usadas para substituir o açúcar
Aromatizantes - conferem aroma ao alimento.
Aditivos que facilitam certas Estabilizadores e emulsionantes (E 400 a E 499) -
operações industriais de permitem a manutenção do estado físico dos alimentos e
processamento e fabrico facilitam a mistura de ingredientes.
A deterioração dos alimentos pode ocorrer como resultado da
actividade de enzimas autolíticas, intrínsecas aos alimentos ou da
actividade de micróbios contaminantes

Vantagens dos métodos de conservação:

 Evitar ou retardar o desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis;
 Evitar ou retardar a alteração dos alimentos devido a fenómenos de
autólise ou de oxidação;
 Aumentar a higiene alimentar;
 Melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é,
propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos;
 Aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem
ser consumidos com segurança.
 Ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos,
tornando a dieta mais variada e equilibrada