LPIDOS

Lpidos = Lipdeos = Gorduras

Os lpidos so um grupo muito diverso de componentes qumicos, com a
caracterstica comum de serem insolveis em gua e solveis em vrios
solventes orgnicos (ter, clorofrmio, etc). a sua estrutura molecular
encontram!se quase e"clusivamente #, $ e O.
IMPORTNCIA DAS GORDURAS
! %ornecem os cidos gordos essenciais que no podem ser sinteti&ados pelo
nosso organismo e so fundamentais para o crescimento e desenvolvimento de
crian'as e adolescentes e para a manuten'o do estado de sade fsico e
mental de adultos(
! )o o veculo para a ingesto de vitaminas lipossolveis (vitaminas *,
+, ,, -, que so solveis em gordura)(
! ,stimulam a secre'o da .lis e mel/oram o funcionamento da vescula .iliar(
! *trasam o esva&iamento gstrico e por isso regulam o trnsito do .olo
alimentar(
! 0ossuem grande capacidade de saciar o apetite, contri.uindo assim para a
diminui'o da quantidade de alimentos consumidos.
CONSEQUNCIAS DO CONSUMO ECESSI!O DE GORDURAS
! *umentam o valor energtico total consumido diariamente,
consequentemente aumentam os depsitos de gordura corporais, elevando o
risco do aparecimento de e"cesso de peso e o.esidade(
! *umentam o risco de aparecimento de diversas doen'as como1 doen'as
cre.ro e cardiovasculares, /ipertenso arterial, arteriosclerose, colesterol
sanguneo elevado, determinados tipos de cancro (clon, mama, prstata,
entre outros), etc.(
! +ificultam o processo digestivo, originando indisposi'2es e enfartamentos(
! +esregulam o funcionamento da vescula .iliar (especialmente quando so
gorduras so.reaquecidas), uma ve& que necessria uma quantidade muito
superior de secre'2es .iliares(
! *lteram o funcionamento da flora intestinal e as reac'2es por elas mediadas,
irritando a parede do clon, aumentando a e"posi'o deste a agentes
potencialmente carcinognicos e favorecendo o aparecimento de les2es
estruturais(
! 3uando so.reaquecidas, decomp2em!se, dando origem 4 forma'o de
su.stncias t"icas e cancergenas altamente pre5udiciais 4 sade.
CLASSI"ICA#$O
0odem classificar!se quanto 4 sua composi'o qumica1 triacilgliceris,
fosfolpidos, glucolpidos e colesterol e outros esteris.
6riacilgliceris1 constituem a forma qumica principal de arma&enamento das
gorduras tanto nos alimentos como no organismo /umano. )o formados pela
unio do glicerol com tr7s cidos gordos com a li.erta'o de tr7s molculas de
gua
8cidos 9ordos1 so formados por cadeias de car.ono (: a ;; tomos), ligadas
ao /idrognio e a uma pequena quantidade de o"ignio.
#lassificam!se de acordo com tr7s parmetros1
<. 6aman/o da cadeia de car.onos
;. 9rau de satura'o dos car.onos na cadeia, ou se5a, nmero de /idrognios
e as suas duplas liga'2es com esses car.onos.
=. * posi'o das duplas liga'2es.
<. 6aman/o da cadeia de car.onos1 segundo o comprimento da cadeia, os
cidos gordos podem ser classificados como sendo de cadeia curta (: a >
tomos de car.ono), de cadeia mdia (? a <; tomos de car.ono), de cadeia
longa (<: a ;@ car.onos) e cadeia muito longa (;@ ou mais tomos de
car.ono).
O comprimento da cadeia determina algumas das suas propriedades entre as
quais o seu ponto de fuso1 quanto maior a cadeia, mais elevada a temperatura
de fuso. *ssim o cido larico (#<;) funde a ::A #, o palmtico (#<>) a >=A# e
o araquidnico (#;@) a BCA#.
;. 9rau de satura'o1 em muitos cidos gordos os tomos de car.ono esto
unidos por liga'2es simples D cidos gordos saturados ())(cido esterico,
cido palmtico). outros, dois tomos de car.ono esto unidos por uma dupla
liga'o1 denominam!se cidos gordos insaturados D monoinsaturados (E)
(cido oleico) e polinsaturados (0) (cido linoleico).
* presen'a de duplas liga'2es diminui o ponto de fuso das gorduras. F por
isso que para fa.ricar margarina a partir de leos de sementes polinsaturadas,
necessrio /idrogen!las, isto , saturar uma parte dos mesmos, tornando o
produto pastoso.
Os cidos gordos saturados a.undam nos lpidos de origem animal (terrestre) e
os insaturados, nos alimentos de origem vegetal (e"cepto o coco).
=. 0osi'o das duplas liga'2es1 para indicar a locali&a'o da primeira liga'o
dupla, antep2e!se a letra n ao nmero correspondente ao car.ono em que esta
se insere. 8cido Oleico #<?1<(n!G.
8cidos 9ordos ,ssenciais (*9,)1 os seres /umanos t7m a capacidade de
sinteti&ar diferentes tipos de cidos gordos a partir de outros. $, no entanto,
um grupo de cidos gordos que no so sinteti&veis pelo organismo. )o
*9,1 omega!> (linoleico) e omega!= (alfa!linolnico) que t7m que ser
suprimidos pela alimenta'o.
O cido linoleico (#<?1;) o cido gordo essencial por e"cel7ncia. 6em
importantes fun'2es meta.licas, entre as quais de destaca a sua interven'o
na sntese de cido araquidnico que por sua ve& do origem a
prostaglandinas, trom.o"anos e leucotrienos essenciais nas respostas
inflamatrias do nosso organismo, contrac'o muscular, coagula'o sangunea
e vasoconstri'o. Os leos de sementes so os alimentos mais ricos em cido
linoleico. O cido alfa linolnico tam.m responsvel pela produ'o de outras
molculas. Os leos de pei"e so as principais fontes alimentares deste cido.
%osfolpidos1 os fosfolpidos assemel/am!se aos triacilgliceris, mas cont7m
um grupo fosfrico em su.stitui'o de um cido gordo. ,ste /idrossolvel e a
restante molcula solvel nos lpidos. ,ncontram!se em alimentos de origem
animal (gema de ovo) e vegetal (so5a).
9lucolpidos1 so importantes componentes das mem.ranas celulares e de
algumas estruturas do sistema nervoso. o so nutrientes essenciais pois so
sinteti&ados no organismo. 67m fun'o de receptores celulares.
,steris1 so lpidos em que os car.onos formam anis em ve& de cadeias. Os
alimentos vegetais cont7m fitosteris e os de origem animal colesterol,
su.stncias que so muito semel/antes quimicamente, mas t7m propriedades
meta.licas muito diferentes. O colesterol forma steres com cidos gordos,
forma predominante no organismo. F constituinte de estruturas celulares, como
as mem.ranas. o um nutriente essencial, pois sinteti&ado no fgado
(colesterol endgeno).
*s fun'2es fisiolgicas do colesterol so mltiplas1 precursor de /ormonas e de
vitamina +.
COLESTEROL
O colesterol um tipo de gordura que e"iste apenas nos alimentos de origem
animal e um dos compostos pertencentes 4 vasta famlia dos esterides.
*pesar de desempen/ar fun'2es muito importantes no nosso organismo, este
tipo de gordura, se consumida em e"cesso, pode tam.m revelar!se muito
pre5udicial. 3uando se ingerem grandes quantidades de colesterol diariamente,
este pode elevar os nveis do nosso colesterol sanguneo (do colesterol total e
do Hmau colesterolI) e, por isso, aumentar o risco do aparecimento de doen'as
circulatrias e cardacas.
*s recomenda'2es nutricionais actuais indicam que, por dia, no se deve
ingerir mais de =@@ mg de colesterol.
*ssim aconsel/vel redu&ir o consumo de alimentos ricos neste tipo de
gordura1 produtos de salsic/aria e c/arcutaria (e".1 presuntos, c/ouri'os,
al/eiras, salsic/as,...), vsceras alimentares e midos, .an/a, toucin/o, massas
fol/adas, caldos concentrados, gema do ovo, leite gordo, quei5osgordos,
manteiga, margarina, camaro, carangue5o, lagostim, polvo fresco, enguia,
am7i5oa, etc.
"ITOSTER%IS
Os fitosteris so um tipo de gordura, estruturalmente semel/ante ao
colesterol, mas que ao contrrio deste, tem origem vegetal. )o elementos
essenciais da componente lipdica das plantas e da estrutura das suas
mem.ranas celulares.
Os estudos actuais demonstram que os fitosteris desempen/am um
importante papel na diminui'o dos nveis de colesterol sanguneo,
contri.uindo para a diminui'o do risco de doen'as cardiovasculares.
0arecem promover um mel/or controlo das glicemias nas dia.etes tipo < e ; e
contri.uem para a preven'o do aparecimento de diversos tipos de cancro
(clon, mama e prstata), entre muitos outros efeitos .enficos.
*s mel/ores fontes alimentares de fitosteris so1 /ortcolas, legumes,
leguminosas secas, leos vegetais pouco refinados, sementes e frutos
oleaginosos. Os fitosteris so facilmente removidos durante o processamento
alimentar, por isso deve!se consumir alimentos de origem vegetal pouco
processados industrialmente.
*t 4 data no se con/ecem efeitos indese5veis, de grande gravidade,
resultantes do uso dos alimentos enriquecidos em fitosteris.
*lguns estudos parecem mostrar, no entanto, a ocorr7ncia de uma diminui'o
dos valores sanguneos de vitaminas antio"idantes, que pode ser compensada
com o aumento do consumo de /ortofrutcolas (de prefer7ncia dos mais
coloridos), que so ricos neste tipo de vitaminas.
GORDURA MONOINSATURADA
* gordura monoinsaturada recon/ece!se geralmente pelo facto de ser lquida 4
temperatura am.iente, podendo solidificar se su.metida a temperaturas muito
.ai"as. ,ste tipo de gordura predominantemente constitudo por 8#J+O)
9OK+O) EOOJ)*6LK*+O).
,stes di&em!se monoinsaturados porque disp2em na sua estrutura qumica de
uma liga'o livre entre tomos de car.ono para reagir com outros tomos.
Os cidos gordos monoinsaturados so os que o nosso organismo mel/or
tolera. O seu consumo est associado com a diminui'o da frac'o M+M do
colesterol sanguneo (Hmau colesterolI) e com a manuten'o da integridade
celular. ,ste cido gordo raramente origina les2es celulares, pois no promove
a forma'o de radicais livres
(compostos que reagem com o o"ignio, tornando!se muito pre5udiciais para as
clulas).
O a&eite definitivamente o maior fornecedor alimentar de cidos gordos
monoinsaturados, devendo por isso ser sempre preferido em rela'o 4s outras
gorduras, tanto para co&in/ar como para temperar( outros alimentos como o
leo de amendoim, os frutos oleaginosos (e".1 am7ndoas, no&es, amendoim,
avel, etc.) e o a.acate fornecem tam.m quantidades significativas de cidos
gordos monoinsaturados.
GORDURA SATURADA
* gordura saturada recon/ece!se geralmente pelo facto de ser slida 4
temperatura am.iente. ,ste tipo de gordura predominantemente constitudo
por 8#J+O) 9OK+O) )*6LK*+O). ,stes cidos gordos di&em!se saturados
porque no disp2em na sua estrutura qumica de liga'2es entre os tomos de
car.ono livres para reagir com outros tomos.
O consumo e"cessivo de gordura saturada est associado ao aumento do risco
de doen'as cardiovasculares, aumento do colesterol sanguneo,
particularmente do colesterol M+M (Hmau colesterolI), doen'a aterosclertica,
etc. *ssim, recomenda!se que a ingesto de gorduras saturadas no
ultrapasse os <@N do valor energtico total.
*limentos ricos em gordura saturada1 manteiga, quei5os gordos, produtos de
c/arcutaria gordos (c/ouri'o, al/eiras, salsic/as, etc.), .an/a de porco, leo de
palma, leo de coco, gordura da carne de vaca, margarinas (so.retudo as
duras).
GORDURA POLINSATURADA
* gordura polinsaturada recon/ece!se geralmente pelo facto de ser lquida 4
temperatura am.iente podendo, tal como as gorduras monoinsaturadas,
solidificar naturalmente se su.metida a temperaturas am.ientes muito .ai"as.
,ste tipo de gordura predominantemente constitudo por &CIDOS GORDOS
POLINSATURADOS' ,stes di&em!se polinsaturados, porque disp2em na sua
estrutura qumica de liga'2es livres, entre os tomos de car.ono, o que l/es
permite reagir com outros tomos.
Os cidos gordos polinsaturados so componentes fundamentais da nossa
alimenta'o.
+esempen/am papis essenciais na resposta 4 infec'o, so essenciais no
crescimento e desenvolvimento do nosso organismo, na produ'o de
meta.olitos essenciais que contri.uem de modo decisivo para a modela'o da
resposta cardiovascular, entre muitas outras fun'2es.
o seu con5unto, estes cidos so considerados essenciais, porque o nosso
organismo no os consegue sinteti&ar a partir de outras su.stncias, por isso
t7m que ser fornecidos pelo regime alimentar.
,ntre os cidos gordos polinsaturados, temos os cidos gordos da srie mega
> e os cidos gordos da srie mega =, que se distinguem com .ase na sua
estrutura qumica e nas diferentes fun'2es que cada um desempen/a.
)o .oas fontes de gordura polinsaturada1 leos vegetais, frutos oleaginosos,
cereais integrais, sementes, gordura de pei"e, leo de fgado de pei"e e
/ortcolas de cor verde escura.
&CIDOS GORDOS %MEGA (
Os cidos gordos da srie mega >, so um con5unto de cidos gordos
polinsaturados, que quimicamente se caracteri&am por possurem uma dupla
liga'o no >.A tomo de car.ono a contar do ltimo radical metilo (ou se5a a
contar do fim da molcula).
,stes cidos gordos desempen/am um papel importante no desenvolvimento
cere.ral, no tempo de vida e estrutura das clulas, na protec'o da pele, etc.
3uando consumidos em e"cesso, podem ter efeitos pre5udiciais para a nossa
sade, tais como o envel/ecimento celular precoce, altera'2es estruturais das
mem.ranas celulares, anomalias na multiplica'o celular e indu'o do
aparecimento de carcinomas, forma'o a.undante de compostos que facilitam
o entupimento dos vasos sanguneos, etc.
%a&endo uma alimenta'o diria saudvel e moderando o consumo total de
gorduras, o risco de consumir mega > em e"cesso praticamente nulo.
)o .oas fontes alimentares de cidos gordos mega > os leos vegetais
(amendoim, so5a, girassol, mil/o, etc.), frutos oleaginosos, cereais integrais e
sementes.
&CIDOS GORDOS %MEGA )
Os cidos gordos da srie mega = so um con5unto de cidos gordos
polinsaturados, que quimicamente se caracteri&am por possurem uma dupla
liga'o no =.A tomo de car.ono a contar do ltimo radical metilo (ou se5a a
contar do fim da molcula).
+e um modo geral, associa!se o adequado consumo destes cidos gordos ao
mel/or funcionamento do sistema cardiovascular e 4 protec'o do indivduo em
rela'o a doen'as cardacas e vasculares.
0ara alm do importante papel na preven'o das doen'as cardacas, de
salientar a associa'o entre o adequado consumo deste tipo de cidos e o
normal desenvolvimento do crte" cere.ral e das capacidades cognitivas da
crian'a. 0lanos alimentares po.res em mega = aumentam o risco da
ocorr7ncia de1 trom.oses, aterosclerose, doen'as cardacas, altera'2es
neurolgicas, dificuldades de aprendi&agem, diminui'o da acuidade visual,
entre outros.
)e consumidos em e"cesso, os cidos gordos mega = t7m efeitos
indese5veis, como por e"emplo, dificultar a resposta 4 infec'o e altera'2es
da coagula'o sangunea com tend7ncia para a /emorragia. O consumo
e"cessivo destes cidos raro, mas pode acontecer, especialmente se o
consumidor ingerir suplementos de leos de pei"e e adicionalmente consumir
com regularidade alimentos enriquecidos em mega =, actualmente disponveis
no mercado.
)o .oas fontes alimentares de mega = a gordura e o leo de fgado de
pei"es (e".1 salmo, arenque, svel, c/ic/arro, congro, sardin/a, enguia, leo
de fgado de .acal/au, etc.) e /ortcolas de cor escura (e".1 .rculos,
espinafres).
GORDURA *IDROGENADA
+i&!se que uma gordura sofreu /idrogena'o quando, por um processo natural
ou artificial, os tomos de car.ono dos seus cidos gordos reagem com o
/idrognio e perdem as liga'2es livres. Ora, se possuam liga'2es livres e por
algum motivo dei"am de as ter, estes cidos gordos passam de mono ou
polinsaturados a saturados, designando!se cidos gordos /idrogenados.
Os leos vegetais so frequentemente su.metidos ao processo de
/idrogena'o pela indstria alimentar, o que fa& com que estes passem do
estado lquido para o estado slido. #om este processo pretende!se o.ter uma
gordura consistente e macia que mais fcil de usar na produ'o alimentar.
,sta gordura tam.m parece aumentar o tempo de vida dos alimentos onde se
insere e atri.uir!l/es um sa.or apreciado pelos consumidores. * /idrogena'o
dos cidos gordos polinsaturados um dos processos que indu& a forma'o
dos pre5udiciais cidos gordos trans.
)o imensos os alimentos que cont7m gordura /idrogenada, sendo de notar
que o processo de o.ten'o de margarinas, e outras gorduras para .arrar de
origem vegetal, o da /idrogena'o de leos vegetais (atravs da
/idrogena'o, os leos alimentares passam do estado lquido ao estado
slidoOpastoso).
Os alimentos muito processados industrialmente so /a.itualmente ricos em
gordura /idrogenada, por e"emplo1 po de forma de produ'o industrial,
.olac/as, .iscoitos, fast!food, .atatas fritas de pacote, aperitivos, snacPs de
c/ocolate, alguns cereais de pequenoalmo'o, produtos de pastelaria e
confeitaria, .olos em.alados, refei'2es prontas a consumir, refei'2es
congeladas e em.aladas prontas a consumir, alguns gelados, etc.
&CIDOS GORDOS TRANS
os alimentos, os cidos gordos mono e polinsaturados podem apresentar
duas formas estruturais diferentes, cientificamente descritas como a forma cis e
a forma trans.
* que se encontra /a.itualmente a forma cis. +urante a /idrogena'o dos
cidos gordos mono ou polinsaturados, estes sofrem altera'2es estruturais
fundamentais que levam 4 transforma'o da sua estrutura qumica cis (normal)
em trans (anmala).
Os cidos gordos trans podem formar!se por = processos1
Q 6ransforma'o .acteriana dos cidos gordos polinsaturados no aparel/o
digestivo de animais ruminantes D e".1 vaca ! passando depois para a carne,
gordura e leite destes ruminantes (este o processo que produ& menor
quantidade de cidos gordos trans)(
Q * /idrogena'o industrial das gorduras polinsaturadas, para que estas
passem do estado lquido ao pastoso ou slido(
Q O aquecimento e fritura de leos vegetais a altas temperaturas.
)a.e!se que estes cidos gordos so muito pre5udiciais para a sade (mais
ainda do que a gordura saturada), porque aumentam os nveis sanguneos de
colesterol M+M (Hmau colesterolI) e triglicridos, e diminuem os de colesterol
$+M (H.om colesterolI), estando portanto, associadas a uma maior incid7ncia
de doen'as cardacas e vasculares.
*penas <N do valor energtico total dirio (no m"imo), pode corresponder a
estas gorduras.
*s principais fontes alimentares dos cidos gordos trans so os alimentos que
cont7m gordura /idrogenada e os co&in/ados em leos vegetais su.metidos a
um so.reaquecimento, e".1 po de forma de produ'o industrial, .olac/as,
.iscoitos, fast-food, .atatas fritas de pacote, aperitivos, snacPs de c/ocolate,
alguns cereais de pequenoalmo'o, produtos de pastelaria e confeitaria, .olos
em.alados, refei'2es prontas a consumir, refei'2es congeladas e em.aladas
prontas a consumir, alguns gelados, etc.
%un'2es dos lpidos
)o nutrientes altamente energticos D <g fornece G-cal (=B-5oules) D sendo
esta a sua fun'o mais importante. 0roporcionam maior sensa'o de
saciedade que os outros macronutrientes.
+esempen/am igualmente fun'2es plsticas de que se destaca o papel
estrutural de alguns fosfolpidos. Os lpidos so fundamentais para suprimir as
necessidades em *9, e vitaminas lipossolveis.
3uanto 4 propor'o em que os diversos tipos de *9 devem contri.uir para a
ra'o diria, recomendam!se as seguintes propor'2es em rela'o ao valor
energtico total (R,6)1
) S <@N do R,6
E T <@!<;N do R,6
0 T C D <@N do R,6
Jsto implica uma ingesto moderada de gorduras dando prefer7ncia 4s de
origem vegetal as de origem animal.
* recomenda'o para o colesterol de no ultrapassar os =@@mgOdia.
"ONTES ALIMENTARES
Os lpidos encontram!se em diversos alimentos, tanto animais como vegetais.
LPIDOS DE ORIGEM ANIMAL
*limentos com uma percentagem lipidica elevada so os preparados
comestveis 4 .ase de gordura de vaca ou porco (manteiga, toucin/o), assim
como a nata. * gordura visvel das carnes contm cerca de B@N ou mais de
gordura. ,"istem igulamente lpidos HinvisveisI em muitos alimentos como a
gema de ovo, a carne magra, pescado ou leite. ,m alguns deles, como as
carnes de vitela ou cordeiro e certas partes da vaca, esta gordura pode c/egar
a ;C!=@N do total do alimento. o que respeita 4 sua composi'o, as gorduras
de origem animal, e"cepto do pescado, apresentam um amplo espectro de
cidos gordos em que a.undam os saturados so.re os mono e polinsaturados.
LPIDOS DE ORIGEM !EGETAL
*s fontes mais importantes so os leos (de sementes) e o a&eite, gorduras
puras em estado lquido. Os frutos gordos (amendoins, am7ndoasU) cont7m
C@!>@N de gorduras. *lguns frutos tropicais como o a.acate so tam.m ricos
em gorduras.
a composi'o destas gorduras predominam os cidos gordos insaturados1 o
cido oleico no a&eite, e o cido linoleico nos leos de girassol, so5a e mil/o.
Lma ingesto e"cessiva e continuada pode condu&ir ao desenvolvimento de
o.esidade, aterosclerose e doen'as cardiovasculares.
O consumo e"cessivo de lpidos cauda de doen'a aterosclertica.
0or outro lado, o consumo e"cessivo de cidos gordos polinsaturados pode
favorecer a forma'o de clculos na vescula .iliar.
Lma ve& que o consumo de lpidos tem vindo progressivamente a aumentar no
decorrer deste sculo (por e"emplo, nos pises industriali&ados passou de GB,>
gramasOpessoasO dia em <G><!>= para
<;?,BgramasOpessoasOdias em <G?>!??) como os pro.lemas de sade da
decorrentes, a indstria alimentar tem produ&ido diversos su.stitutos das
gorduras no sentido de diminuir a sua ingesto.