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Rev. Cinc. Md. Biol., Salvador, v.12, n.3, p.332-336, set./dez. 2013
Alisson Diego Machado, et al.
Avaliao do almoo oferecido a pacientes oncolgicos e transplantados
peditricos pelo mtodo AQPC
Evaluaton of the lunch ofered to pediatric cancer patents
and transplanted by AQPC method
Alisson Diego Machado, Edilene Vitorino Olivon
1

Edeli Simioni de Abreu
2
Andrea Carvalheiro Guerra Matas
3
1
Acadmico do Curso de Nutrio, Universidade Presbiteriana Mackenzie;
2
Docente da Universidade Presbiteriana Mackenzie,
3
Mestre e Doutora em Sade Pblica pela Universidade de So Paulo.
Resumo
Introduo: pacientes com neoplasias e transplantados apresentam reduo da ingesto de alimentos, causando prejuzo ao estado
nutricional. Medidas que tornem o cardpio mais atratvo devem ser utlizadas, fazendo com que o risco de desnutrio nesses
pacientes seja reduzido. Objetvo: avaliar o almoo oferecido a pacientes oncolgicos e transplantados peditricos pelo mtodo AQPC.
Metodologia: foi avaliado o almoo de quatro semanas de uma organizao no-governamental. A oferta de alimentos e preparaes
foi considerada diariamente e, posteriormente, durante as semanas analisadas. Resultados: a oferta de folhosos e de carne gordurosa
foi satsfatria. Houve oferecimento elevado de fritura, doce, doce e fritura em conjunto, alimentos ricos em enxofre e com cores
iguais. A oferta de frutas no ocorreu. Concluso: considerando-se as implicaes decorrentes da doena, o oferecimento de frutas
deve aumentar e o de fritura, doce, doce associado fritura, alimentos sulfurados e que apresentem cores iguais deve ser reduzido.
Palavras-chave: Alimentao coletva. Planejamento de Cardpio. Criana. Neoplasias.
Abstract
Background: patents with cancer and transplanted have reduced food intake, causing damage to the nutritonal status. Measures
to make the menu more atractve to be used, making the risk of malnutriton in these patents is reduced. Objectve: the aim of
present study was to evaluated the lunch ofered to pediatric cancer patents and transplanted by AQPC method. Methodology: was
evaluated the lunch of four weeks of a non-governmental organizaton. The ofer of food and daily preparatons was considered and
subsequently analyzed for weeks. Results: the ofer of leafy and fat meat was satsfactory. There was ofering high friter, candy,
candy with friter together, foods rich in sulfur and with the same colors. The ofer of fruit didnt happen. Conclusion: considering the
implicatons of the disease, the ofering fruits should increase and friter, sweet, sweet associated with friter and sulfur foods and
that have the same color must be reduced.
Keywords: Collectve feeding. Menu Planning. Child. Cancer.
ARTIGO ORIGINAL
ISSN 1677-5090
2010 Revista de Cincias Mdicas e Biolgicas
Correspondncia / Correspondence: Edeli Simioni de Abreu. Endereo:
Alameda So Caetano, 857 Ap. 43. So Caetano do Sul SP
CEP: 09560-051
Tel.: (11) 4221-7535 / (11) 98434-9393
INTRODUO
Na infncia o tecido sseo, os dentes e os
msculos esto em constante desenvolvimento, o
que faz com que essa populao necessite de mais
alimentos nutritivos em proporo ao seu peso do
que os adultos. O risco de desnutrio no paciente
infantil se torna ainda mais grave, devido fragili-
dade, vulnerabilidade alimentar e nutricional e es-
pecificidades desse grupo etrio (MAHAN; ESCOTT-
-STUMP, 2005).
O estado nutricional pode ser profundamen-
te afetado na presena de enfermidades graves,
como nas neoplasias, assim como nas crianas sub-
metidas a transplantes. O tratamento, assim como
a prpria doena, tem efeitos agressivos para o pa-
ciente, aumentando o risco do comprometimento
nutricional (GARFOLO, 2005; GARFOLO, 2006).
A alimentao de pacientes com cncer in-
fluenciada tanto por fatores psicolgicos quanto
emocionais, e modificaes no apetite e na inges-
to alimentar so reconhecidas para o desenvolvi-
mento da desnutrio (GARFOLO; LOPEZ; PETRILLI,
2005). A alta dosagem de agentes quimioterpicos
est comumente relacionada a nuseas, vmitos,
mucosite, diarreia, alteraes no paladar e xerosto-
mia, que podem levar reduo da ingesto de ali-
mentos (ALVES et al., 2010). A falta de apetite na
criana enferma pode levar a uma importante redu-
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Avaliao do almoo oferecido a pacientes oncolgicos e transplantados peditricos pelo mtodo AQPC
o da ingesto de nutrientes e de energia e, conse-
quentemente, levar a dficits de crescimento e de-
senvolvimento (SOUSA; GLORIA; CARDOSO, 2011).
Tanto em pacientes oncolgicos quanto
transplantados se faz necessria uma correta inter-
veno nutricional, tendo por base que o tratamen-
to e a prpria doena so fatores relevantes quan-
do se trata de alimentao e qualidade de vida
(CAPRARA; RICALDE; SANTOS, 2009).
O atendimento nutricional oferecido por uma
instituio deve, por meio da alimentao, ameni-
zar o sofrimento da doena e da internao, reduzir
a incidncia de deficincias nutricionais, que esto
associadas com o aumento da morbimortalidade,
identificar os pacientes que devem receber apoio
nutricional e assistncia individualizada e oferecer
preparaes que possam cumprir objetivos nutri-
cionais especficos (GARCIA, 2006). Como o apetite
tambm influenciado pela qualidade e apresenta-
o dos alimentos, os aspectos sensoriais, tais
como sabor, apresentao, aparncia, aroma, varie-
dade do cardpio, temperatura, textura e tipo de
preparao devem ser contemplados como parte
do tratamento (DEMRIO; SOUSA; SALLES, 2010).
Uma vez que somente a adequao da com-
posio qumica dos alimentos que constituem um
cardpio geralmente no se constitui em atrativo
suficiente para despertar nas pessoas a vontade de
consumi-los, a avaliao qualitativa das prepara-
es do cardpio (AQPC) constitui-se em um mto-
do que auxilia na percepo do equilbrio em aspec-
tos como tipos, cores e formas de preparo dos
alimentos, com o objetivo de torn-los mais atrati-
vos aos comensais, sendo uma ferramenta til na
gesto da produo de refeies (PROENA et al.,
2008).
Frente importncia da alimentao ade-
quada no tratamento de portadores de neoplasias e
em pacientes transplantados, e considerando-se
que os aspectos sensoriais do alimento influenciam
diretamente o seu consumo, o presente estudo teve
por objetivo avaliar o almoo oferecido a pacientes
oncolgicos e transplantados peditricos pelo m-
todo AQPC.
MATERIAIS E MTODOS
O estudo foi de delineamento transversal,
no qual foi avaliado o almoo oferecido por uma
organizao no-governamental localizada no mu-
nicpio de So Paulo-SP a pacientes oncolgicos e
transplantados peditricos pelo mtodo AQPC, de-
senvolvido por Proena et al. (2008).
Para tanto, foram considerados os ingredien-
tes e o modo de preparo das refeies do almoo
de quatro semanas (n=28 dias) de outubro de 2012.
Foi avaliada a oferta de frutas, folhosos, fritura,
carne gordurosa, doce, doce conjuntamente com
fritura, alimentos ricos em enxofre e que apresen-
tem cores iguais durante o perodo de estudo.
As carnes consideradas gordurosas foram
aba de fil, acm, contrafil, capa de fil, costela,
fraldinha, paleta, pescoo, picanha e ponta de agu-
lha (PHILIPPI, 2008). Os alimentos ricos em enxofre
contemplados foram acelga, aipo, batata-doce,
brcolis, couve-de-bruxelas, couve-flor, ervilha,
lentilha, nabo, ovo, rabanete e repolho (REIS,
2003). A presena desses alimentos foi considera-
da quando oferecida conjuntamente com o feijo,
que faz parte da dieta tpica do brasileiro. Conside-
rou-se que houve presena de cores iguais quando
50% das preparaes apresentaram cores seme-
lhantes (MENEGAZZO et al., 2011).
A oferta desses alimentos e preparaes foi
considerada diariamente e, posteriormente, du-
rante as semanas analisadas. Ao final, obteve-se a
porcentagem mensal em que os mesmos foram
oferecidos.
Os dados foram tabulados e analisados utili-
zando-se o programa Excel 2010 e apresentados
em frequncia absoluta e relativa.
O estudo foi conduzido aps a autorizao
do responsvel do local pelo Termo de Consenti-
mento Livre e Esclarecido Instituio.
RESULTADOS E DISCUSSO
Ao serem analisados 28 cardpios do almoo
oferecido pela instituio verificou-se que no
houve oferta de frutas no perodo de estudo, em-
bora os folhosos tenham sido oferecidos em 89%
dos dias. Em estudo realizado por Grillo et al.
(2005), identificou-se que 48% dos alunos da rede
pblica de ensino de Cambori-SC apresentaram
consumo inadequado de frutas. Assis et al. (2010)
constataram que 72,8% da populao estudada
no atingiram a recomendao diria de frutas, ao
analisarem o consumo alimentar de estudantes de
Florianpolis-SC. Conceio et al. (2010), ao inves-
tigarem as prticas alimentares de escolares das
redes pblicas e privadas de ensino de So Lus-
-MA, constataram que apenas 40,4% dos mesmos
consumiam frutas. A ingesto das mesmas deve ser
estimulada, uma vez que as frutas so considera-
das importantes fontes de vitaminas e fibras e re-
comendadas para a constituio de uma dieta
equilibrada (FAGUNDES et al., 2008). Um baixo
consumo de frutas est relacionado com o desen-
volvimento de algumas comorbidades, como a sn-
drome metablica (STEEMBURGO et al., 2007), e as
fibras, presentes nas frutas, podem atuar na pre-
veno de doenas intestinais, como a constipao
(RAMALHO; HENRIQUES, 2009), que em pacientes
oncolgicos decorre dos agentes quimioterpicos
utilizados em altas doses (GARFOLO; ALVES; RE-
ZENDE, 2010).
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Alisson Diego Machado, et al.
Tabela 1. Distribuio da oferta de alimentos e preparaes do cardpio pelo mtodo AQPC. So Paulo, 2012.
Embora a oferta de folhosos tenha sido satsfat-
ria no presente estudo, Bortolini, Gubert e Santos (2012)
verifcaram que, em mdia, apenas 12,6% das crianas
brasileiras consomem folhosos diariamente. Portanto,
deve-se considerar, uma vez que foi analisada somente a
oferta e no o real consumo, que a ingesto pode ter
sido inferior ao oferecimento. O consumo de folhosos,
assim como o de frutas, relaciona-se com a preveno
de dislipidemias, devido aos seus efeitos antoxidantes
(BONI et al., 2010). Em pacientes com neoplasias o con-
sumo de alimentos com propriedades antoxidantes
fundamental, uma vez que associados com a ingesto de
nutrientes imunomoduladores auxiliam na estabilizao
do catabolismo e na reduo dos danos peroxidatvos,
que so decorrentes da doena (GARFOLO; PETRILLI,
2006).
O consumo de frituras, que foram oferecidas em
21% dos dias no presente estudo, deve ser evitado, so-
bretudo por esses pacientes, pois nesse processo for-
mam-se produtos txicos e cancergenos, dentre eles os
perxidos, que consequentemente levam formao de
radicais livres (MARQUES; VALENTE; ROSA, 2009). No
entanto, o consumo desse tpo de preparao elevado
em crianas. Carvalho, Oliveira e Santos (2010), ao ava-
liarem o consumo alimentar de escolares de Belo Hori-
zonte-MG, verifcaram que 39,7% dos mesmos ingeriam
frituras todos os dias, e 47,8% de 2 a 3 vezes por sema-
na.
O aumento da prevalncia de obesidade em
crianas deve-se alta disposio de alimentos ricos em
energia e gorduras (TRICHES; GIUGLIANI, 2005). Em es-
tudo feito por Bernardi et al. (2010), constatou-se que os
alimentos ricos em acares e gorduras corresponderam
ao segundo grupo de alimentos mais consumidos por
crianas de Caxias do Sul-RS. Em Belo Horizonte-MG,
88,4% dos estudantes apresentaram consumo de ali-
mentos ricos em gorduras, de acordo com Ribeiro et al.
(2006). No presente estudo, a oferta de carne gordurosa
foi relatvamente baixa, equivalendo a 7%.
A oferta de doce, por sua vez, correspondeu a
100% dos dias. A ingesto de acares em excesso est
relacionada com o surgimento de cries (SOUZA FILHO
et al., 2006; SOUZA FILHO; CARVALHO; MARTINS, 2010),
que quando desenvolvidas precocemente na infncia re-
presentam um problema de sade pblica (LOSSO et al.,
2009). Relaciona-se tambm com o sobrepeso, que re-
presenta um fator de risco para o desenvolvimento de
doenas cardiovasculares (GAMA; CARVALHO; CHAVES,
2007), que uma vez presentes na infncia progridem na
adolescncia e na vida adulta (CIMADON; GEREMIA;
PELLANDA, 2010). Contudo, em estudo realizado por
Tuma, Costa e Schmitz (2005), que elaboraram o perfl
nutricional de crianas insttucionalizadas em creches de
Braslia-DF, verifcou-se que 46,5% das mesmas apresen-
taram consumo elevado de alimentos ricos em acar.
No presente estudo, foi oferecido doce conjunta-
mente com fritura em 21% dos dias. Essa associao
deve ser evitada, uma vez que os doces caracterizam-se
como fonte de gordura, assim como a fritura, e no for-
necem micronutrientes que devem ser ingeridos diaria-
mente (SIQUEIRA; ALVES; FIGUEIROA, 2009). Dentre es-
ses micronutrientes destacam-se a vitamina A, o ferro e
o zinco, uma vez que a defcincia da ingesto dos mes-
mos, em crianas, compromete o crescimento e o de-
senvolvimento normais e diminui a resistncia s infec-
es (CAVALCANTE et al., 2006).
No presente estudo, identfcou-se que em 43%
dos dias foram oferecidos alimentos ricos em enxofre. O
consumo excessivo dos mesmos em uma mesma refei-
o pode causar desconforto abdominal e produo ex-
cessiva de gases (TEO; BALDISSERA; RECH, 2011). Contu-
do, o consumo desses alimentos est relacionado com a
modulao de enzimas de detoxifcao de compostos
txicos, diminuio do risco de trombose e aterosclero-
se e reduo da presso arterial, alm de possuir efeitos
antbacterianos e antvirais (VIDAL et al., 2012). Em pa-
cientes com cncer, o tratamento provoca efeitos nega-
tvos sobre a funo intestnal, assim como outros efei-
tos txicos (GARFOLO et al., 2010), sendo que a
ingesto elevada de alimentos sulfurados poderia, nesse
caso, aumentar ainda mais o desconforto abdominal.
Entretanto, esses mesmos alimentos auxiliam na detoxi-
fcao de compostos txicos, que so formados durante
a terapia.
Constatou-se que houve oferta de alimentos com
cores iguais em 29% dos dias avaliados. A diversidade de
cores contribui para uma maior variedade de vitaminas,
uma vez que estas guardam relao direta entre si (SAN-
TOS; LANZILLOTTI, 2008). Alm disso, a pluralidade de
cores contribui para a apresentao do cardpio, que
interfere na escolha dos alimentos e na satsfao do co-
mensal (VEIROS et al., 2006). A aceitao alimentar em
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Avaliao do almoo oferecido a pacientes oncolgicos e transplantados peditricos pelo mtodo AQPC
pacientes oncolgicos comprometda pelos efeitos co-
laterais da quimioterapia, que causa nuseas e vmitos,
e tambm pela forma de apresentao da dieta. Como
consequncia dessa menor aceitao, a ingesto alimen-
tar prejudicada e isso pode levar a um compromet-
mento do estado nutricional do paciente e da efccia do
tratamento. Logo, a ateno nutricional deve estar volta-
da no somente composio nutricional das prepara-
es, mas tambm ao seu aspecto gastronmico e con-
textual (GUEDES; RODRIGUES JNIOR; TOSCANO, 2007).
CONCLUSO
Os resultados da apresente pesquisa demons-
tram que houve oferta adequada de folhosos e carne
gordurosa. O oferecimento de fritura, doce, doce con-
juntamente com fritura, alimentos fontes de enxofre e
que apresentavam cores iguais foi elevado. As frutas,
por sua vez, no foram ofertadas.
O oferecimento de frutas deve ser estmulado,
uma vez que as mesmas so fonte de fbras e antoxidan-
tes, que auxiliam no tratamento de pacientes oncolgi-
cos. As fbras previnem a constpao, resultante da te-
rapia antneoplsica, e os antoxidantes diminuem os
danos peroxidatvos, que so decorrentes da doena.
A oferta de fritura deve ser reduzida, pois nesse
processo so formados compostos txicos e cancerge-
nos. O oferecimento de doce tambm deve ser reduzido,
pois seu consumo excessivo pode levar formao de
cries.
Os alimentos ricos em enxofre, embora auxiliem
na detoxifcao de compostos txicos, devem ter sua
oferta limitada, uma vez que podem agravar os descon-
fortos intestnais que a terapia provoca.
A repeto de cores deve ser restringida, uma
vez que pode levar a uma menor aceitao do cardpio
pelo paciente e, consequentemente, diminuir a ingesto
do mesmo, prejudicando o seu estado nutricional.
Estudos de ordem quanttatva devem ser realiza-
dos, para que se possa identfcar no apenas a oferta,
mas tambm o consumo dos alimentos por esses pa-
cientes, para avaliao e desenvolvimento de aes em
alimentao e nutrio.
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Submetdo em 12.03.2013;
Aceito em 24.07.2013.