19/02/2013

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Determinao dos
constituintes
principais e de
micronutrientes
Prof. Msc. Marlia Cavalcante
COMPOSIO CENTESIMAL
Alimento
Fonte de energia

Fonte de nutrientes

Caractersticas depende do
conjunto das molculas que
o compe.

Fibras
Macronutrientes
gua
Protenas
Carboidratos
Lipdios
Micronutrientes
Vitaminas
Minerais
Outros
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COMPOSIO CENTESIMAL
COMPOSIO CENTESIMAL
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PORQUE FAZER A COMPOSIO CENTESIMAL?
Modificaes qumicas das fraes que
compe os alimentos
Reaes metablicas naturais, de
deteriorao ou processamento
Para compreender tais modificaes
fundamental conhecer a qumica dos
componentes dos alimentos
PORQUE FAZER A COMPOSIO CENTESIMAL?
Utilizado para estabelecer as fraes do alimento.
Frao Umidade

Frao Protica

Frao Lipdica ou Etrea

Frao Fibra

Frao Cinza ou Mineral fixo; parte inorgnica,
minerais que no se perdem com o aquecimento.
Frao Glicdica; todos os carboidratos

As vitaminas s podem ser dosadas por figurarem em
quantidades muito pequenas e terem caractersticas
individuais.

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ANLISE QUANTITATIVA DA
COMPOSIO DOS ALIMENTOS PODE
SER FEITA POR CONSULTAS A
TABELAS DE COMPOSIO
DE ALIMENTOS OU POR ANLISES
QUMICAS.
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos
TACO 2 edio em 2006, Editora Unicamp
Anlises Qumicas Instituto Adolfo
ANLISE DE COMPOSIO CENTESIMAL
Anlise Fsico
Qumica da
Composio (g)
gua
Cinzas
Protenas
Lipdios
Fibras
Analisa-se o contedo destes componentes
em 100g ou 100ml do alimento.
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ANLISE DE COMPOSIO CENTESIMAL
O teor de carboidratos calculado pela diferena
entre 100g e os teores dos outros constituintes em
gramas.

Valor calrico de alimentos:

Carboidratos x 4Kcal
Protenas x 4Kcal
Lipdios x 9Kcal
= Valor
Energtico
(Kcal)
CLCULO DE ENERGIA
A energia alimentar expressa em
kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ)

Uma kcal equivale a 4,184 kJ

O valor energtico de cada alimento foi
calculado a partir dos teores de protenas,
lipdios e glicdios

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COMPOSIO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS EM
BASE SECA
Cinzas ou resduo mineral fixo,

Protenas,

Lipdios,

Fibras,

Carboidratos.






O contedo destes componentes em 100g do
alimento seco.
UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
gua = composto inorgnico

Funo:
Solvente, catalisador, entre outras
Origem da gua para o organismo:
gua da alimentao: slidos e lquidos
gua metablica: resultante da oxidao dos
lipdeos (pouca quantidade).

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UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Contedo de umidade nos alimentos

Estocagem: quanto maior a umidade menor o tempo de
estocagem.

Embalagem: alguns tipos de embalagens permeveis luz e
ao oxignio so prejudiciais a alimentos que possuem alto
teor da frao umidade.

Processamento: tcnicas de produo, Ex: umidade do trigo
na fabricao de po.

UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Contedo de umidade nos alimentos
ALIMENTO UMIDADE
Produtos lcteos fluidos 87% a 91%
Manteiga 15%
Frutas 65 a 95%
Cereais < 10%
Aucares < 1 %
Ovos 74%
Carnes e pescados 50 a 70 %
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UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Apesar dos diversos mtodos de determinao de
umidade, no existe nenhum que seja ao mesmo tempo
exato, preciso e prtico.
Devido principalmente:
Separao incompleta da gua do produto;
Decomposio do produto com formao de gua alm da
original;
Perda das substancias volteis do alimento que sero
computadas como peso em gua.
A gua que ser efetivamente medida depender do
mtodo analtico empregado, e somente a gua livre
medida em todos os mtodos.
O resultado da umidade deve vir sempre acompanhada
do mtodo utilizado e das condies de tempo e
temperatura.
UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Mtodos
Por Secagem
Em estufas
Por radiao infravermelha
Em fornos de microondas
Por Destilao
Qumicos
Fsicos
Absoro de radiao infravermelha
Cromatografia gasosa
Ressonncia Nuclear Magntica
ndice de Refrao
Densidade
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UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Secagem em estufa
Mais utilizado em alimentos
Princpio: remoo da gua por aquecimento, onde o
ar quente absorvido por uma camada muito fina no
alimento e conduzido para o interior por conduo.
Tempo: 6 a 24h e Temperatura: 100 a 102C
Peso constante
A evaporao por um tempo determinado pode
resultar numa remoo incompleta da gua, se ela
estiver fortemente ligada por foras de hidratao, ou
se o seu movimento for impedido por baixa
difusividade ou formao de crosta na superfcie.
UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Secagem em estufa
Fatores que influenciam na exatido do
mtodo:
Temperatura de secagem
Umidade relativa e movimentao do ar dentro da estufa;
Vcuo
Tamanho de partculas e espessura da amostra
Construo da estufa
Nmero e posio das amostras na estufa
Formao de crosta seca na superfcie da amostra
Material e tipo de cadinhos
Pesagem da amostra quente.
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UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Metodologia para quantificao
Pesar 5g da amostra em becker ou pesa-filtro previamente
tarado (aquecido em estufa a 105C, por uma hora, e
resfriado em dessecador, contendo slica gel, at a
temperatura ambiente). Aquecer em estufa a 105C por 3
horas, resfriar em dessecador at temperatura ambiente e
pesar. Repetir estas operaes at peso constante.
UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Metodologia para quantificao

Clculo

Clculo




Exemplo: Determinar o teor de umidade em (%) para uma
amostra que foi pesada 4,95g em um becker de 150g. Aps
secagem o peso da amostra mais o becker foi de 152,25g.
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UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Secagem por radiao
infravermelha
Penetrao do calor dentro da amostra
Reduo do tempo de secagem
Radiao infravermelha com 250-500w
Desvantagem: a repetibilidade pode no
ser muito boa, pois pode haver variao
de energia eltrica durante as medidas.
UMIDADE E SLIDOS TOTAIS
Secagem em fornos de
microondas
Mtodo rpido porm no padro
Radiao eletromagntica com
frequencia de 3Mhz e 30.000Khz.
O calor distribudo uniformemente
tanto na superfcie como internamente
do alimento, facilitando a evaporao da
gua e evitando a formao de crosta na
superfcie.
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RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS
Os sais minerais podem funcionar como
nutrientes plsticos na formao do tecido sseo e
tambm como reguladores do metabolismo.

Mais de 20 minerais so considerados essenciais.

So necessrias pequenas quantidades de
minerais e devem ser obtidos a partir da dieta.
Classificao dos minerais essenciais:
Macroelementos - 100mg ou mais por dia (adultos):
Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S.
Microelementos alguns mg/dia ou menos (adulto):
Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si.

RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS
Contedo de Cinzas
a medida da quantidade total de
minerais presentes no alimento.
Contedo de Minerais
a quantidade de componentes
especficos da matria mineral de um
alimento: Ca, Na, K, Cl, etc.
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RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS
Importncia da quantificao de cinzas
Nutrio: alguns minerais so essenciais para uma
dieta saudvel (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem
ser txicos (Pb, Hg, Cd e Al).
Rotulagem nutricional: a concentrao e o tipo de
mineral deve ser estipulado para apresentao no rtulo
ou sua elaborao.
Qualidade: a qualidade de alguns alimentos depende da
concentrao e do tipo de mineral presente, incluindo o
sabor, aparncia, textura e estabilidade.
Indica contedo de fruta sem doces.
Alto ndice de cinzas insolveis em cidos indica presena de
areia.


RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS
Metodologia para quantificao
Pesar 5g da amostra em cadinho de porcelana,
previamente aquecido em forno mufla 580C, por 1
hora, resfriado em dessecador, at temperatura
ambiente, e pesado. Secar em temperatura baixa (105C)
e incinerar em forno mufla a temperatura de 580C.
Resfriar em dessecador at temperatura ambiente e
pesar. Repetir estas operaes at peso constante.


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RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS
Metodologia para quantificao
Clculo




Exemplo: Determinar o teor em resduo mineral fixo em
(%) para uma amostra que foi pesada 5,8g em um becker
de 140g. Aps secagem o peso da amostra mais o becker
foi de 143,75g.


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PROTENAS
Definio
Macromolculas compostas de vrios AMINOCIDOS
unidos por ligaes covalentes denominadas LIGAES
PEPTDICAS

Classificao
Quanto composio:
Simples
Conjugadas com compostos no-aminocidos (ex. fosfoprotenas)

Quanto estrutura:
Globulares (ex. imunoglobulinas)
Fibrosas (ex. colgeno)
Conjugadas com grupamentos no proticos (ex. hemoglobina)
PROTENAS
Classificao
Quanto Funo biolgica
Elementos estruturais (colgeno) e sistemas contrteis;
Armazenamento (ferritina);
Veculos de transporte (hemoglobina);
Hormnios;
Enzimtica (lipases);
Nutricional (casena);
Agentes protetores (imunoglobulina).
Quanto Solubilidade:
Hidroflicas
Hidrofbicas
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PROTENAS
Nos alimentos
Funo nutricional
Propriedades sensoriais e de textura
Alimento Teor proteico (%)
Leite integral 3,5
Carne assada 25
Ovo 13
Arroz Integral 7,5-9,0
Amendoim 25-28
Batata 10-13
Maa 0,3
PROTENAS
Mtodo de Kjeldahl
Desenvolveu em 1883 o processo bsico para determinao
de nitrognio orgnico total. Os passos incluem:
Digesto: H2 SO4 (conc.) a 350-400oC + catalisador
Neutralizao e Destilao
Titulao
Converso do teor de N total para teor de protena


Johann Kjeldahl
(1849-1900)
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PROTENAS
PROTENAS
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PROTENAS
PROTENAS
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PROTENAS
Metodologia para quantificao
Clculo






FATORES ALIMENTOS
5,55 Gelatina
5,70 Po francs
5,74 Po doce, po caseiro e po de leite
5,75 Protenas vegetais;
5,83 Biscoitos, cevada, aveia e po integral
6,25 Protenas da carne ou misturas de protenas
6,25 Protenas de soja e de milho
6,38 Protenas lcteas
EXTRATO ETREO - GORDURAS
Definio
So substncias de origem vegetal ou animal, insolveis em
gua, formadas de triglicerdeos e pequenas quantidades de no
glicerdeos, principalmente fosfolipdeos.
Gorduras saturadas: so os triglicerdeos que contm cidos graxos
sem duplas ligaes, expressos como cidos graxos livres.
Gorduras monoinsaturadas: so os triglicerdeos que contm
cidos graxos com uma dupla ligao cis, expressos como cidos
graxos livres.
Gorduras poliinsaturadas: so os triglicerdeos que contm
cidos graxos com duplas ligaes cis-cis separadas por grupo
metileno, expressos como cidos graxos livres.
Gorduras trans: so os triglicerdeos que contm cidos graxos
insaturados com uma ou mais dupla ligao trans, expressos
como cidos graxos livres.

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EXTRATO ETREO - GORDURAS
Importncia da anlise
Rotulagem
Padres de identidade do alimento
Pesquisa: efeitos das gorduras e dos leos sobre as
propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos.
Etapa prvia para caracterizao de lipdios por
cromatografia gs.

EXTRATO ETREO - GORDURAS
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EXTRATO ETREO - GORDURAS
EXTRATO ETREO - GORDURAS
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EXTRATO ETREO - GORDURAS
EXTRATO ETREO - GORDURAS
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EXTRATO ETREO - GORDURAS
Metodologia para quantificao
Clculo






FIBRAS
Fibra alimentar: qualquer material comestvel que
no seja hidrolisado pelas enzimas endgenas do trato
digestivo humano

Mtodo enzimtico






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CARBOIDRATOS
Calcular por diferena atravs da Equao 6.





VALOR ENERGTICO
Determinar de acordo com as Equaes 7 e 8.



A quantidade do valor energtico a ser declarada deve
ser calculada utilizando-se os fatores de converso
apresentados na Tabela 2.


Nutrientes Fatores de converso Fatores de converso
Carboidratos (exceto
poliis)
4 kcal/g 17 kJ/g
Protenas 4 kcal/g 17 kJ/g
Gorduras 9 kcal/g 37 kJ/g
lcool (Etanol) 7 kcal/g 29 kJ/g
cidos orgnicos 3 kcal/g 13 kJ/g
Poliis 2,4 kcal/g 10 kJ/g
Polidextroses 1 kcal/g 4 kJ/g
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REGULAMENTO TCNICO SOBRE
ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
EMBALADOS
MODELOS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL
Modelo Vertical A


REGULAMENTO TCNICO SOBRE
ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
EMBALADOS
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CURSO: NUTRIO
DETERMINAO DE ALGUNS
PARMETROS PARA
CARACTERIZAO DE
MATRIAS PRIMAS E PRODUTOS
ALIMENTCIOS
Prof. Marlia Cavalcante
Anlises
fsico
qumicas
Caracteriza
o das MP e
dos alimentos
Lipdeos
Protenas
Carboidratos
Umidade
Cinzas
Vitaminas
pH
Acidez
Slidos
Solveis
(Brix)
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DETERMINAO DO PH
Definio
o potencial de hidrognio livre, existente em uma soluo.
A H2O pura um eletrlito muito fraco e portanto m
condutora de corrente eltrica.
A H
2
O ioniza-se segundo a equao:
H
2
O H
+

+
OH
-
] O H [
] OH [ ] H [
k
2
i
+

=
] OH [ ] H [ ] O H [ k
2 i
+
=

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DETERMINAO DO PH
CLARK criou o termo pH, que definido como:
] [
1
log ] log[
+
+
= =
H
H pH


















Escala do pH:
pH dos
alimento
s
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DETERMINAO DO PH
pH
Tratamento
trmico
Condio do
tratamento
>4,5 e aw=0,85 Esterilizao Mais severo
<4,5 Pasteurizao Menos severo
O Clostridrium botulinum se desenvolve em pH ~ 4,7.

Como margem de segurana para conservao dos
alimentos utiliza-se pH ~ 4,5.

Conforme o pH determina-se o tratamento trmico:
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DETERMINAO DO PH
Existem algumas excees, por
exemplo:
pH do
Palmito
(pH>5)
Tratamento
trmico
Esterilizao
Mudanas
Sensoriais
Colorao
Rsea
Consistncia
Cremosa
Soluo:
pH do
Palmito
(pH>5)
Adio de
cido ctrico
Salmoura
cida
(pH=4,3)
Tratamento
trmico
Pasteuriza
o
DETERMINAO DO PH
O aparelho que mede pH o Potencimetro ou pHmetro.

O pHmetro calibrado com soluo tampo de pH 4,0 e 7,0,
para medir SOLUES CIDAS e de pH 7,0 e 10,0 para
medir SOLUES BSICAS.

A acidez inversamente proporcional ao pH, ou seja,
quanto maior a acidez de uma soluo, menor ser o valor
do pH e vice-versa.
|[H
+
] +pH
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DETERMINAO DO PH
Classificao dos alimentos quanto ao pH
pH Alimento
Tratamento
trmico
pH4,5 Baixa acidez
Esterilizao
(T>100C)
pH<4,5 cidos
Pasteurizao
(T<100)
Quanto menor o valor do pH, mais fcil ser a
conservao, pois ocorrer a inibio da ao dos
MICRO-ORGANISMOS.
DETERMINAO ACIDEZ TOTAL
TITULVEL
Grau de maturao de diversas frutas (Ratio):
Acidez
Brix
= Ratio" "
Mtodo para determinao da Acidez Total Titulvel:
TITULAO

Amostra ~ 10 g (m - Rigor analtico)

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DETERMINAO ACIDEZ TOTAL
TITULVEL
[ ] = 0,001;
0,01; 0,1N
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DETERMINAO ACIDEZ TOTAL
TITULVEL
Antes da adio, a H
2
O destilada precisa ser fervida
para eliminar o CO
2
e evitar a seguinte reao:

CO
2

+
H
2
O H
2
CO
3
Clculo:
n eq
ac.
= n eq
base

b b b
. ac
. ac
f . N ). l ( V
g . eq
m
=
b b b . ac . ac
f . N ). l ( V . g . eq m =
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DETERMINAO ACIDEZ TOTAL
TITULVEL
Clculo
m
cido
___________ m
amostra
(g)
% cido ___________ 100 g
amostra
cido
m
m
100 = cido %
Substituindo
amostra
b b
m
f ) ml ( V 6404 , 0
ctrico cido %

=
DETERMINAO DOS SLIDOS SOLVEIS
(BRIX)
Quantidade de Sacarose em peso dissolvida em 100
partes de soluo de Sacarose.

Definio: n de g de Sacarose contida em 100 g
de uma soluo de Sacarose (% m/m Sacarose) 20 C.

Exemplo: Uma soluo de sacarose que pese 100 kg e
nela existirem 20 kg de sacarose, ter teor de slidos
solveis igual a 20Brix.

Aparelho medidor: Refratmetro

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DETERMINAO DOS SLIDOS SOLVEIS
(BRIX)
O Refratmetro foi adaptado para medir o teor de
slidos solveis em diferentes solues, sofrendo para
isso pequenas alteraes ou correes:

Se temperatura da amostra estiver diferente de 20
o
C,
utilizar Tabela de correo para o valor de Brix lido no
Refratmetro.
Precisa-se fazer tambm correes referentes ao percentual
de acidez (expressa em cido ctrico) da soluo e ainda
referentes a temperatura de leitura do aparelho, quando
no se consegue trabalhar 20C.
Tabela de correo
T < 20C BRIX f
T > 20C BRIX + f

Temperatura
0
C Subtrair da leitura
15 0,39
16 0,31
17 0,23
18 0,16
19 0,08
20 0,00
21 0,08
Temperatura
0
C Adicionar leitura
22 0,16
23 0,24
24 0,32
25 0,40
26 0,48
27 0,56
Tabela 2: Tabela de correo da leitura do
0
Brix em funo da temperatura

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