ESCOLA SUPERIOR BATISTA DO AMAZONAS

RICK BARBOSA DE CAMARGO

CONTROLE DE TEMPERATURA E HIGIENE NAS INSTALAES DE
ARMAZENAGEM DE ENTREPOSTO CRNEO NO MUNICPIO DE
MANAUS, AM











Manaus
2011



RICK BARBOSA DE CAMARGO








CONTROLE DE TEMPERATURA E HIGIENE NAS INSTALAES DE
ARMAZENAGEM EM UM ENTREPOSTO CRNEO NO MUNICPIO DE
MANAUS, AM


Monografia apresentada ao curso de
Medicina Veterinria como requisito para
obteno do ttulo de Bacharel junto Escola
Superior Batista do Amazonas.

Orientador: Prof. MSc. Everton Ferreira lima



Manaus
2011

















FICHA CATALOGRFICA








Bibliotecria Responsvel: Anna Kelly de Lima Gouva CRB/11 620

Camargo, Rick Barbosa de

C172c Controle de temperatura e higiene sanitria nas instalaes de
armazenagem em um entreposto crneo no municpio de Manaus / Rick
Barbosa de Camargo. -- Manaus: [s.n.], 2011.
55 p.
Monografia (Graduao em Medicina Veterinria) Escola Superior
Batista do Amazonas (ESBAM).
Orientador: Prof. MSc. Everton Ferreira Lima.
1. Controle de temperatura 2. Resfriamento de carne 3.
Higiene sanitria 4. Medicina veterinria I. Ttulo.
CDD 664

RICK BARBOSA DE CAMARGO

CONTROLE DE TEMPERATURA E HIGIENE NAS INSTALAES DE
ARMAZENAGEM EM UM ENTREPOSTO CRNEO NO MUNICPIO DE
MANAUS




Trabalho monogrfico de
concluso do curso de Medicina
Veterinria da Escola Superior Batista
do Amazonas.

Aprovada em:


_________________________________
Everton Ferreira Lima. Me. ESBAM


_________________________________
Raquel Silva Lisboa. Dra. EMBAM


______________________________
Esther Maria de Souza. Dra. SEMPAB














Dedicatria
Dedico a Deus que me trouxe at aqui
por essa longa jornada. Aos meus pais, Lcia
e Celso, pela educao que me deram, alm de
muita dedicao, carinho, amor e cuidado que
tiveram e tem comigo, e, minha irm Vick. Aos
amigos pela dedicao e apoio que sempre
terei nos momentos mais difceis. E
principalmente pelo maior motivo desta
conquista: todos os filhotes, sejam: caninos,
felinos, rpteis ou aves...
Para estudar diversas espcies, no
basta apenas ser mdico. Tem que ser mdico
Veterinrio.



AGRADECIMENTOS

Agradeo todos da SEMPAB (Secretaria de Produo e Abastecimento), por
todo carinho e respeito com o qual me trataram no perodo de estgio e por momentos
de muitas risadas, em especial ao Dra. Esther Maria de Souza por todo o conhecimento
que me transmitiu com muito boa vontade, sempre pronta a tirar as minhas duvidas nas
horas mais inoportunas.
Quero agradecer aos meus tios: Paulo Nunes, Leuza Nunes e Nira Barbosa os
quais sempre me deram foras para ser quem sou e conquistar cada vez mais o
conhecimento, tambm as primas: Giza, Carol e Nana.
Aos colegas de turma pelo companheirismo Fernanda Cagliari, Othon
Rodrigues, Raquel Schimit, Brbara Cordeiro, Magna Barreto, Adriana Oliveira, Alana
Attademo, Dila Kotinsk, Sindia Rokelly, Caroline Gonalves, Antonia Eliene, Fbio
Gato e Luana Maciel, em momentos engraados (momentos nicos), nas brigas,
desentendimentos ou mesmo nos momentos tristes, nos quais depois de uma boa
conversa se tornaram a amizade que temos, durante mais ou menos os cinco anos que
passamos juntos.
A querida funcionria da biblioteca Lucilene Morais, que sempre achou os livros
que precisei, mesmo quando no tinha.
ESBAM pela implantao do curso de Medicina Veterinria em Manaus.
Aos professores do curso de Medicina Veterinria pelo carinho e conhecimento
transmitido durante todos esses anos.
Ao coordenador do Curso de Medicina Veterinria da ESBAM, Dr. Breno
Schumaher Henrique, pela intensa e extrema dedicao ao curso.
Aos amigos da minha vida pela compreenso, pacincia, tolerncia, cuidado,
conselhos e carinho com o qual sempre me trataram.
Aos inimigos, quais cada dia me do mais fora para lutar, e realizar minhas
vitrias.
E por fim, mas, no menos importante, a todos os animais, aos quais dedico essa
luta travada por tantos anos.






















Ns seres humanos, estamos na
natureza para auxiliar o progresso
dos animais, na mesma proporo
que os anjos esto para nos auxiliar.
Portanto quem chuta ou maltrata um
animal algum que no aprendeu a
amar" Chico Xavier

RESUMO
Este trabalho visa monitorar o controle da temperatura na cmara de resfriados
de carne bovina tendo como objetivo determinar alteraes das caractersticas fsicas e,
com os dados obtidos realizar o controle dessa temperatura para que assim eleve a
qualidade dos produtos crneos deste entreposto. Os dados foram obtidos com o uso de
um termmetro infravermelho aps aferio da temperatura os resultados foram
inseridos em um quadro. Foram observadas variaes na temperatura, percebendo-se
que a mesma estava relacionada com erro de manejo do responsvel do setor. Avaliou-
se os funcionrios quanto higienizao das mos, botas e durante o perodo de
trabalho. Tambm foi abordada a monitorao dos funcionrios quanto ao uso de
equipamento de proteo individual, higienizao das mos e botas, conforme
normatizado pela circular 175 do MAPA, a qual estabelece critrios de temperatura e
higiene para alimentos produzidos para consumo. Foi observado que os mesmos no
inicio do trabalho no realizavam a sua correta assepsia e anti-sepsia. Durante o perodo
de desenvolvimento do trabalho foi notado que a rotina dos funcionrios mudou, e que
os mesmos passaram a realizar a assepsia e anti-sepsia corretamente e diariamente.
Palavras-chave: Temperatura; Variaes; Higienizao.













ABSTRACT

This work amis to monitor the temperature control chamber cooled beef with the
aim to determine changes in physical characteristics and with the data obtained make
the control of temperature rise so that the quality of meat products from this store. The
datawere obtained using an infrared thermometer, after measuring the temperature
results were entered into a framework that will contribute to strengthen the company
and improve the quality of their products. We evaluated employees on hand hygiene,
boots, and during the work. Also discussed war the monitoring ofemployees in the use
of personal protective equipment, hand washing and boots, asis standardized by circular
175MAPA, which establishes criteria of temperature and hygiene for food produced for
consumption. It was observed that the same at beginning of the work did not perform its
proper its asepsis and antisepsis. During the development work was noticed that the
routine of the staff came to change, and that they began to perform its proper asepsis
and antisepsis correctly and daily.
Keywords: Temperature; Variations; Hygiene.














LISTA DE FIGURAS, QUADROS E TABELAS
Pginas
Figura 1 -.Forma correta de higienizao das mos 30
Figura 2 - Lado esquerdo: mostra a viso lateral esquerda do termmetro. Lado direito:
mostra a viso lateral direita do termmetro 37
Figura 3 - Avaliao da temperatura de carcaas bovina resfriadas nos horrios das 7h
30min e 10h 30 min durante a segunda quinzena de agosto de 2011 41
Figura 4 - Avaliao da temperatura de carcaas bovina resfriadas nos horrios das 7h
30min e 10h 30 min durante a no ms de setembro de 2011 42
Figura 5 - Avaliao da temperatura de carcaas bovina resfriadas nos horrios das 7h
30min e 10h 30 min durante a no ms de outubro de 2011 43
Figura 6 - Avaliao da temperatura de carcaas bovina resfriadas nos horrios das 7h
30min e 10h 30 min durante a primeira quinzena de novembro de 2011 44
Figura 7 - Comparao da temperatura mxima e mnima semanal de carcaas bovina
resfriadas no horrio das 7h 30min durante o perodo da segunda quinzena de
agosto a primeira quinzena de novembro de 2011 45
Figura 8 - Comparao da temperatura mxima e mnima semanal de carcaas bovina
resfriadas no horrio das 10h 30min durante o perodo da segunda quinzena de
agosto a primeira quinzena de novembro de 2011 45
Figura 9 - Avaliao de temperatura da segunda semana do ms setembro 46
Figura 10 - Avaliao de temperatura da segunda semana do ms setembro 46
Figura 11 - Carne apresentando exsudao e com presena de sangue no fundo da
caapa 47
Figura 12 - Carne queimada por exposio ao frio excessivo 47
Figura 13- Presena de folha de papelo sobre a mesa contaminando os produtos 49
Figura 14 - Lava-botas com mangueira, escova, e produto anti-sptico 50
Figura 15 - Funcionrio realizando a manipulao do produto sem o uso de luvas 51
Figura 16 - Higienizao das botas 52


Tabela 1. Valores da temperatura aferida na cmara de carcaas resfriadas no horrio
das 7h e 30 min. e 10h e 30 min. durante o perodo da segunda quinzena de agosto a
primeira quinzena de novembro de 2011. 40
Quadro 1. Avaliao da condio higinica dos funcionrios 48
























SUMRIO
Pgina
1 INTRODUO 13
2 RESISO DE LITERATURA 15
2.1 CONSERVAO POR FRIO 15
2.2 RESUMO HISTRICO 15
2.3 CADEIA DO FRIO 16
2.3.1 CARACTERISTICAS DA CONSERVAO POR FRIO 16
2.3.2 NOES BSICAS DA TEORIA DA REFRIGERAO 17
2.3.3 REFRIGERAO 17
2.3.4. Metodos de refrigerao 18
2.3.4.1 Refrigeralo Natural 18
2.3.4.2 Refrigerao por gelo artificial 19
2.3.4.3 Gelo britado 20
2.3.4.4 Gelo em escamas 20
2.3.4.5 Refrigerao por gua refrigerada 20
2.3.4.6 REFRIGERAO MECNICA 21
2.4 CARNE 21
2.4.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 22
2.4.2 COMPSIO DA CARNE 22
2.4.3 PROTENAS DA CARNE 23
2.4.4 QUEIMA PELO FRIO 23
2.4.5 MUDANAS DE COR 23
2.4.6 CONTROLE DE TEMPERATURA 24
2.5 E.P.I (EQUIPAMENTO DE PORTEO INDIVIDUAL) 24
2.5.1 UNIFORMES 24
2.6 HIGIENE 25
2.6.1 HIGIENE RELACIONADA COM OS MANIPULADORES 26
2.6.2 HIGIENE DAS MOS 28
2.6.3 FLORA DAS MOS 28
2.6.4 ANLISE MICROBIOLGICA DAS MOS 28
2.6.5 LAVAGEM E ANTI-SEPSIA SEPARADOS 29
2.6.6 ANTI-SPTICOS 31

2.6.7 CRITRIO MICROBIOLGICO PARA HIGIENE DAS MOS 32
2.6.8 PREPERO DO ALCOOL A 70% 32
2.6.9 UTILIZAO DE LUVAS E MSCARAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS 33
2.6.10 UTILIZAO DE ESCOVAS DE UNHA NA MANIPULAO DE ALIMENTOS 35
2.6.11 SECAGEM DAS MOS 35
3 MATERIAL E MTODOS 37
3.1 LOCAL DO ESTGIO 37
3.2 AVALIAO DA TEMPERATURA 37
3.3 AVALIAO DAS CONDIES HIGINICAS 38
4 RESULTADOS E DISCUSSO 39
4.1 AVALIAO DA TEMPERATURA 38
4.2 AVALIAO DAS CONDIES HIGINICAS 48
5 CONCLUSO 53
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 54



13
1 INTRODUO
A contaminao dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, durante seu manuseio, se
no houver prticas corretas no controle da temperatura, em seu manuseio e na produo. Os
contaminantes podem ser de origem fsica, qumica e microbiolgica (SEMUS/PMV, 2006). de
suma importncia o controle da temperatura para que no haja a proliferao de
microorganismos. A maioria dos microorganismos requer temperaturas superiores a 10C para a
sua proliferao. Ao se referir refrigerao, geralmente consideram-se temperaturas inferiores a
10C, que inibem o desenvolvimento dos microorganismos mesfilos. No entanto, os
psicrotrficos ainda so capazes de se desenvolver entre 0C e 7C. Mesmo para estes, quanto
mais baixa for a temperatura, menor ser a sua velocidade de multiplicao. Assim, um alimento
sofrer deteriorao aproximadamente duas vezes mais rpida a 10C do que em temperaturas
entre 5C e 0C (FRANCO, LANDGRAF, 1996).
As tcnicas de hoje disponveis para produo mecnica de frio tornaram possvel a
grande expanso e emprego de processos de refrigerao e de congelamento, na conservao de
alimentos. As baixas temperaturas dos processos de frio, obtidas em diferentes graus e
controladamente, so consequncia da utilizao de diversificado sistema onde so empregados
unidades mecnicas, agentes refrigerantes, leos lubrificantes, e aplicados conceitos
fundamentais e fenmenos fsicos. O frio tem sido reconhecido como um excelente mtodo de
conservao de alimentos, alm de ser seguro e confivel. O uso de baixas temperaturas para
conservar alimentos, est baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado
por baixas temperaturas.
Deve-se visar fbrica e as atividades do processamento, que um aspecto geral ou
coletivo, que est relacionada com os manipuladores. Na pele, existe uma flora que
potencialmente infecciosa e calcula-se que a camada cutnea do homem totalmente descamada
a cada 48 horas, sendo esta descamao constante, contribuindo-se para um fator importante de
contaminao. importante a constante vigilncia sanitria das condies de sade em especial a
existncia de portadores assintomticos de: Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococus
aureus, Staphylococus albus, Clostridium perfringens, Bacilus cereus e Estreptococus fecais
(SILVA JR, 1997). Os propsitos de cooperao e compreenso dos manipuladores so os
14
destaques para o sucesso do programa de higiene da fbrica, qual visa elevar a qualidade de seus
produtos e evitar a contaminao dos mesmos pelos manipuladores.
Considerando-se os fatos acima importante elucidar a necessidade de avaliar a
temperatura de entrepostos crneos para que seja analisada a qualidade dos produtos. A falta do
controle da temperatura uma das causas mais comuns de ocorrncia de doenas transmitidas por
alimentos ou deteriorao dos mesmos. Pode-se levar em conta que a carne um produto qual
um meio de cultura ideal para a proliferao de microorganismos. Deve ser feita a avaliao das
condies higinico-sanitrias dos funcionrios, verificando se os mesmos realizam a assepsia e
anti-sepsia das mos e botas, e quanto ao uso dos equipamentos de proteo individual: botas,
avental, luvas e touca. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o controle da
temperatura em cmaras de resfriamento, determinando alteraes em caractersticas fsicas dos
produtos crneos e avaliar a higiene dos funcionrios com relao manipulao de carnes no
municpio de Manaus, AM.














15
2. REVISO DE LITERATURA
2.1 Conservao por frio
A manuteno da cadeia de frios fator decisivo para a conservao dos produtos
crneos. Os agentes de deteriorao (bactrias, bolores e leveduras) tm comportamentos
diversos com relao temperatura: mesfilos agem entre 20C e 45C, algumas bactrias
termfilas crescem entre 45C e 70C e as psicrfilas tm timo desenvolvimento abaixo de
20C e mesmo abaixo de 0C (4-5C) (ORNELLAS, 1995). A refrigerao retarda o
desenvolvimento das bactrias mais comumente responsveis pela intoxicao por alimentos, j
que elas no conseguem multiplicar-se nessa temperatura, porm o processo no elimina as
bactrias (HAZELWOOD e McLEAN, 1994). Faz necessrio o uso da conservao do frio para
que no haja o desenvolvimento de microorganismos, levando o produto a deteriorao e
descarte.

2.2 Resumo Histrico
Na histria da conservao de alimentos, entre outros mtodos, o processo de mant-los
em ambientes de baixa temperatura foi, talvez, o pioneiro deles. Com o armazenamento de
alimentos em stios frescos, em cavernas, envoltos de blocos de gelo formado pelas nevadas e nas
geleiras, mergulhados em guas congeladas de mares, rios, e lagos, o homem iniciou o meio de
conservao mais vulgarizado de nossos tempos: o processo de aplicao de frio. Por volta de
1750, apareceram as primeiras referencias e princpios da obteno artificial do gelo e da
refrigerao mecnica. Somente, em 1850, na Frana, foi empregado por Carr, para a
conservao de alimentos, o frio industrial, atravs de sua maquina de amonaco para a absoro
de calor. Ainda Carr, em 1859, fez a primeira instalao comercial frigorfica, em uma
cervejaria de Marselha. Migne e Rovart, em 1862, industrializaram a maquina concebida por
Carr. Em 1868, Tellier realizou inmeros trabalhos sobre a utilizao do gelo como gente
conservador (JAMES et al, 2005)
O primeiro transporte de carne conservada por gelo foi feito pelo navio Illinois e, em
1876, o frigorfico que fez o mesmo carregamento, com refrigerao mecnica a 0C; Eastmann,
no mesmo ano, tambm usando refrigerao mecnica, conduziu carne da Amrica para
Inglaterra. Em 1877, Carr possibilitou o transporte de carne congelada, pelo navio Paraguay, a -
16
30C. Desses anos pra c as tcnicas de produo do frio artificial progrediram
extraordinariamente e a tal ponto, que a sua utilizao proporciona verdadeira revoluo em
nossos costumes; o frio artificial, alm de ser utilizado para refrigerao e congelao de
alimentos, em pequeno e grande volume, aproveitado na rea mdica (congelamento de rgos
e sangue); em aparelhos eletrodomsticos (condicionadores de ar, geladeiras) etc. (JAY JAMES,
et al 2005).

2.3 Cadeia do Frio
2.3.1 Caractersticas da Conservao do Frio
As altas e baixas temperaturas, isso , o calor e o frio, constituem a base de vrios
processos de conservao de alimentos e de produtos alimentcios, com o propsito de manter, o
mais possvel as quantidades indispensveis para a sua perfeita ingesta. de bastante
complexidade situar tudo o que se relaciona com a tecnologia de produo de calor e de frio, com
o mecanismo dos processos empregados e baseados em temperaturas, com o comportamento dos
alimentos e a repercusso, sobre estes, da interferncia industrial, (JAMES et al, 2005).
De incio, ser imprescindvel conceituar o que significa calor e frio. Calor e frio se
distinguem perfeitamente entre si; o calor se irradia de um corpo a outro, ao passo que o frio, no
se desprende ou se irradia, justamente porque no e uma propriedade e sim ausncia de calor. Ao
colocarmos a mo junto a um pedao de gelo, sentimos, de imediato, sensao de frio; esta
sensao, porm, no resultante da ao do gelo, e sim do desprendimento do calor da mo, em
contato com a fonte fria. Desse modo, o frio nada mais , do que uma graduao de calor, como a
que existe entre gua quente e fervente ou gua fervente e a temperatura de um arco eltrico.
Apoiado nesse princpio, verificamos que os processos de conservao por baixas temperaturas se
realizam por extrao de calor. As baixas temperaturas, em seus diversos graus, exercem ao
direta sobre microorganismo, que, em sua temperatura sensvel, ficam inibidos ou destrudos;
tambm os nveis correspondentes, retardam ou anulam as atividades enzimticas e as reaes
qumicas. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente a sua ao conservadora (JAMES
et al, 2005).

17
A administrao do frio em alimentos prtica cara em relao a outros processos de
conservao, pois cada frigoria alcana preo aproximado de cinco a seis vezes mais que o custo
de uma caloria. Considerando, porm, e valor econmico dos produtos resfriados e congelados,
conservados em condies de consumo, chega-se a concluso de que o lucro perfeitamente
recompensado pelo gasto frigorfico. O ressarcimento da maior despesa com o processo de frio
ocorre, ainda pela estocagem que se faz do alimento, comprado na baixa, em plena safra e
vendido posteriormente, por melhor preo, em razo de sua menor presena no mercado (JAMES
et al, 2005).
2.3.2 Noes Bsicas da Teoria da Refrigerao
Fontes de produo de calor: o sol constitui a nossa principal fonte de calor, havendo
outros mananciais trmicos capazes de gerar energia calorfica: o calor pode ser produzido por
combusto, eletricidade, frico, compressor de ar e reaes qumicas. Nos diversos estados
fsicos da matria (slido, lquido e gasoso), as molculas mantm uma diferente relao. No
estado slido, as molculas individuais, ao contrrio do que sucede nos lquidos e gases, no se
podem separar umas das outras. No estado gasoso, as molculas individuais, por se encontrarem
soltas, tem livre movimentao. No estado lquido, as molculas tambm se acham desunidas,
porm de modo mais compacto (JAMES et al, 2005).

2.3.3 Refrigerao
O processo de refrigerao difere dos demais processos de frio, pelos graus de
temperatura utilizados, que esto compreendidos entre -1C a 10C. A refrigerao no tem ao
esterilizante sobre o microorganismo e, por isso, no pode melhorar o alimento em condies
precrias de sanidade; consegue sim, retardar o prosseguimento de novos agentes deteriorantes.
Por sua importncia, no demais reafirmar que a refrigerao produz uma bacteriostase, isto , a
inibio de germes, sem, porm destru-los (JAMES et al, 2005).
O processo de refrigerao, alm de outros fatores que nela interferem, regido
especialmente por duas importantes condies: estreitamente correlacionadas: ao grau de
temperatura empregada e a durao de tempo em que o alimento deve ser armazenado. O
objetivo da refrigerao manter a qualidade original do alimento at o ato de sua ingesto,
transporte, transformao industrial, ou submisso a outros processos de conservao. Dos
18
alimentos para consumo e matrias primas para a indstria, os de maior necessidade de serem
refrigerados so aqueles de perecibilidade fcil. Assim sendo, quando esses alimentos no so de
consumo imediato necessitam de refrigerao: a carne, aps a matana. So bastante
diversificados os mtodos de refrigerao dos alimentos, pois sua aplicao objetiva,
principalmente, o prolongamento do seu prazo de consumo, com a permanncia de suas virtudes
nutritivas e de suas qualidades de sanidade. A diversificao desses mtodos ocorre, justamente,
em razo das caractersticas de cada alimento e de sua destinao. (JAY JAMES, et al 2005).

2.3.4 Mtodos de Refrigerao
A refrigerao pode ser levada a efeito de modo rpido ou contnuo. A refrigerao
rpida, conhecida como pr-refrigerao ou refrigerao em curto prazo, realizada com a
finalidade de dotar o produto de condies necessrias para melhor suportar o meio ambiente,
antes de ser consumido, levado indstria como matria-prima, ou ser novamente tratado pelo
frio. A refrigerao de alimentos se realiza ento, atravs dos seguintes mtodos: Por agentes
naturais; por gelo artificial; por gua refrigerada; por processo mecnico; por processo termo-
eltrico. O presente trabalho tem por finalidade fazer a avaliao de entrepostos crneos que
trabalham com refrigerao por processo mecnico. A refrigerao mecnica tem por finalidade
produzir, transmitir e manter em uma substncia ou espao confinado (geladeira, cmara
frigorfica, vitrine de exposio etc), temperatura menor do que da atmosfera circulante (JAMES
et al, 2005).

2.3.4.1 Refrigerao Natural
O conceito de refrigerao abrange extensa faixa de frio, compreendio entre os mais
simples abaixamento de temperatura, at cerca do ponto de congelao. Dentro desse princpio,
os locais de sombra, as noites frias, ambientes protegidos de raios solares, a gua com baixa
temperatura, gelo de lagos, rios e mares, ou qualquer cuidado visando conservao do produto,
so agentes naturais de refrigerao; a utilizao, pois, desses agentes constitui a base da frigo-
conservao natural dos alimentos. A refrigerao atravs de recursos naturais, empregada desde
tempos remotos, tornou-se obsoleta diante da implantao dos modernos recursos frigorficos,
mais capacitados para dilatar o tempo de vida til do produto e atender s solicitaes de
19
alimentos. Somente, ento, em ocasies isoladas ou em reas especficas, em pequena escala para
determinarmos alimentos (JAMES et al, 2005).

2.3.4.2 Refrigerao por Gelo Artificial
O gelo artificial utilizado na refrigerao e pr-refrigerao de carne de pescado,
bovina, porcina e de frutas; seu emprego ainda bastante til, em veculos de transporte de
alimentos. Antigamente em fbricas de gelo em placas, o produto era obtido de 3 a 6 metros de
extenso, produzidos pelo congelamento de gua fresca, na qual se introduziam placas suspensas
refrigeradas, dotadas de serpentina de tubo contnuo. Formado pelo bloco de gelo, este era solto
em placas, pela introduo, na serpentina, de amnia aquecida, ou gua quente (JAMES et al,
2005).
Atualmente o gelo produzido se colocando gua fresca em formas, imersas, a seguir, em
compridos tanques contendo salmoura. Esta salmoura tem sua temperatura baixada, por
serpentina de tubos imersos ou, ainda, por seu bombeamento atravs de resfriadores tubulares de
salmoura. Aps 24 e 48 horas, a gua se congela nas formas; estas, em seguida, so submetidas
ao da gua quente, para que o gelo delas se descole. Depois disso, se reiniciam as manobras
para produo de novas pedras de gelo, quando no cumpridos, podem interferir na qualidade do
produto, como acontece em relao a sua cor, que pode ser branca ou transparente. O gelo branco
se forma na ausncia de qualquer movimentao da gua; seu aspecto branco leitoso decorre da
presena, na gua que se congela, de abundantes e diminutas bolhas, causadas por impurezas,
pelo ar e por gases. O gelo transparente conseguido eliminando-se as bolhas presentes na
superfcie da gua, pela aplicao de ar comprimido, atravs de um tubo colocado na base da
forma. Para completar transparncia do gelo, a poro do meio do bloco, onde se rene toda a
impureza do produto, necessita ser removida por bombeamento e trocado por gua limpa. O gelo
artificial obtido sob diferentes formas, o que facilita sua aplicao de acordo com a
caracterstica dos alimentos (JAMES et al, 2005).



20
2.3.4.3 Gelo Britado
O gelo britado , uma das formas de gelo artificial, o mais amplamente difundido, para
refrigerao de alimentos, que devem ser por pouco tempo conservados, pr-refrigerados, ou para
a espera de aplicao de outros processos, principalmente o de congelao. (JAY JAMES, et al
2005).

2.3.4.4 Gelo em Escamas
O gelo em escamas, em relao ao gelo britado, de emprego mais vantajoso,
especialmente nos alimentos de estrutura sensvel. A forma irregular, as vezes de grande
tamanho, podem criar condies desfavorveis aos produtos; ao contrrio, gelo em escamas, por
seu volume e ausncia de arestas pronunciadas, possibilita melhor contato com a superfcie do
alimento, que adquirem melhores condies para desprender calor. O gelo em escamas formado
por pequenos pedaos secos produzidos baixa temperatura, pela insuflao de ar no britador.
Pela sua caracterstica de ser substancia seca, por isso mesmo, de mais difcil fuso do gelo
britado, o gelo em escamas pode ser empilhado, o que favorece bastante seu transporte (JAMES
et al, 2005).

2.3.4.5 Gelo Seco
(dixido de carbono slido neve carbnica), apesar de seu recente tempo de utilizao,
j tem assegurada preferncia geral, principalmente como agente de congelao. Seu uso na
refrigerao deve ser realizado com muita meticulosidade, pelo perigo de congelar alimento; a
temperatura do gelo seco (-78C) atinge quase o dobro do resfriamento causado pelo gelo
comum. O gelo seco empregado com muito sucesso na refrigerao e congelamento de vrios
alimentos, principalmente durante seu transporte em caminhes isotrmicos (JAMES et al, 2005).

2.3.4.6 Refrigerao por gua Refrigerada
A gua refrigerada, por gelo artificial ou por processo mecnico, empregada na
refrigerao e pr-refrigerao de determinados alimentos (JAMES et al, 2005).
21
2.3.4.7 Refrigerao Mecnica
A refrigerao mecnica tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma
substncia ou espao confinado (cmara frigorfica, geladeira, vitrine de exposio) temperatura
menor que a atmosfera circulante. Esse resfriamento ocorre pela reduo de temperatura
substncia ou espao, pela retirada de seu calor, que transportado para outra substncia ou
espao. A refrigerao mecnica , pois, uma sequncia de fenmenos, que se desenvolvem num
ciclo de quatro fases. As tcnicas de que hoje dispomos para produo mecnica de frio tornaram
possvel a grande expanso do emprego dos processos de refrigerao e congelao, na
conservao de alimentos. As baixas temperaturas dos processos de frio, obtidas em diferentes
graus e controladamente, so conseqncias da utilizao de diversificado sistema, onde so
empregados: unidades mecnicas, agentes refrigerantes, leos lubrificantes etc, e aplicados
conceitos fundamentais e fenmenos fsicos. Esses conceitos fundamentais, esses fenmenos
fsicos e as normas tcnicas exigidas para a produo da refrigerao mecnica, so reunidos e
disciplinados atravs do que se convencionou denominar teoria da refrigerao (JAMES et al,
2005).

2.4 A Carne
A carne um meio de cultura ideal para o desenvolvimento de microorganismos, levando
em conta suas caractersticas intrnsecas, como a sua composio qumica, pH prximo da
neutralidade e grande atividade de gua. E desta forma inseridas dentro dos padres adequados de
higiene, os quais garantem a qualidade do produto. Levando assim ao consumidor qualidade e
sade. Segundo Fritzen et al (2006) a carne est susceptvel aos agentes biolgicos que podem,
inclusive, ser muito patognicos, resultando em um grande risco a sade do consumidor ou na
deteriorao do alimento, fato este, que diminui consideravelmente a qualidade e o perodo de
conservao. Leito (2003) descreve que a qualidade das carnes pode ser baseada em parmetros
de natureza higinica ou sanitria. O autor ressalta que na ausncia desses parmetros os
alimentos podem ser contaminados por agentes biolgicos, fsicos e qumicos. Portanto, por
serem um excelente substrato para o desenvolvimento dos microorganismos, as carnes
demandam cuidados especiais durante a comercializao, visando garantir a qualidade do produto
e a sade do consumidor. Para Fritzen et al (2006), um dos fatores importantes referentes
22
qualidade da carne no local de venda a higiene dos manipuladores, equipamentos e utenslios.
Os autores acrescentam que muitos estabelecimentos que comercializam carnes no tomam
medidas mnimas de controle higinico-sanitrio, outros chegam a implantar programas de
qualidade que caem em desuso devido falta de cobrana por parte da direo ou mesmo o
responsvel tcnico (JAMES et al, 2005).

2.4.1 Caractersticas Organolpticas
A cor a primeira caracterstica sensorial que se aplicada, onde se pode ter recusa ou
aceitao, em condies normais de conservao, a cor o principal atrativo da carne e o mais
visvel tambm. A cor da carne reflete a quantidade e o estado qumico do seu principal
pigmento, a mioglobina (Mb). Essa impresso ptica relacionada, de imediato, com diversos
aspectos ligados a qualidade e grau de frescor. Assim o aspecto exterior pode ser associado a
tempo de armazenagem, vida til, qualidade, manejo, transporte, dureza e suculncia. A cor da
carne oscila entre o rosa plido e o pardo (marrom), passando pelo vermelho intenso, embora em
determinadas apresentaes possa ser violeta. Segundo Honikel; Hamm (1994) uma pequena
parte (0,1%) da gua intracelular do tecido muscular (0,5g HO/100g protena) gua de
constituio, intimamente ligada s molculas dos miofilamentos. Uma parte (5-10%),
denominada gua interfacial, encontra-se na superfcie das protenas, tem uma mobilidade
relativamente restrita e permanece liquida mesmo aps o congelamento (-20C). quanto ao
restante (90-95% da HO intracelular) discute-se que sofreria alguma alterao a partir das
protenas, ou se seria livre, contida apenas pela membrana celular (sarcolema). (JAY JAMES, et
al 2005).

2.4.2 Composio da Carne
Os componentes majoritrios da carne so gua (65 a 80%), protena (16 a 22%), gordura
(3 a 13%) e cinzas, embora tambm existam pequenas quantidades de outras substancias como as
nitrogenadas no- proticas, (aminocidos, peptdeos, nucleotdeos, creatina), carboidratos, cido
ltico, minerais e vitaminas. A gua da carcaa encontra-se principalmente no tecido muscular
magro; o tecido adiposo contm pouca gua. Por tanto quanto maior for a poro de gordura,
23
tanto menor ser o contedo aquoso total da carcaa ou de uma pea de carne. (EVANGELISTA,
2000).

2.4.3 Protenas
A maioria das substncias nitrogenadas da carne constituda pelas protenas que so os
componentes mais abundantes, superados unicamente pela gua e, em alguns casos, pela gordura.
As protenas de carne so, essencialmente muito similares em todos os animais de abate.
(EVANGELISTA, 2000).

2.4.4 Queima da Carne Pelo Frio
O frio extremo provoca queimaduras nas carnes e perdas rpidas das propriedades
organolpticas. A carne fica queimada porque submetida a temperatura elevada e, portanto, a
sua superfcie adquire uma cor escura. Estes alimentos no devem ser consumidos devido a um
sabor desagradvel, alm de no serem seguros. Baixas temperaturas causam a mesma reao de
combusto que as temperaturas elevadas. As queimaduras provocadas por baixas temperaturas
devem-se, em geral, quando o alimento armazenado em atmosfera com umidade reduzida, ou
seja, em ambientes secos. Nestas condies, a transferncia da gua ocorre para equilibrar o meio
ambiente e combater a secura. A gua est na forma de gelo, estado slido. Ao passar ao estado
de vapor, sem antes adquirir uma textura lquida, causa queimaduras nos alimentos. Um produto
queimado por baixas temperaturas tem um grande nmero de cristais de gelo, adquire um tom
castanho escuro, aspecto desidratado e estrutura danificada. As responsveis por este processo
so as molculas de gua dos alimentos e gelo da congelao. (EVANGELISTA, 2000).

2.4.5 As Mudanas de Cor
Ocorre devido a grande quantidade de gua que contm. Isto promove uma maior
deteriorao. So alimentos que perdem suas molculas de gua da superfcie e, no caso da carne,
a mioglobina, a molcula responsvel pela sua cor vermelha. Esta, por falta do oxignio e de gua
do meio, provoca uma reao de oxidao no qual a mioglobina se transforma em
metamioglobina responsvel pela cor castanha da carne seca, oxidada. Quando entra em contacto
24
com o ar frio do congelador, ou de cmaras frigorficas provoca queimadura ao produto.
(EVANGELISTA J, 2000).

2.4.6 Controle da Temperatura
O controle da temperatura uma etapa fundamental para o processo de qualidade da
carne, pois o frio demais causa a queima da carne, diminuindo a qualidade do produto, e o frio de
menos pode favorecer o desenvolvimento de microorganismos, em razo de ser um alimento rico
em substncias nitrogenadas, vitaminas e minerais, visto que, o pH, a atividade da gua e
principalmente a temperatura so favorveis para o crescimento de microorganismos. Tais
caractersticas contribuem para que a carne seja um dos alimentos que mais causem surtos de
doenas transmitidas por alimentos, pois visivelmente no possvel verificar a contaminao do
alimento, porque este apresenta caractersticas normais, tais como odor e sabor, dificultando
dessa forma o diagnstico de toxinfeco. (EVANGELISTA, 2000).

2.5 E.P.I Equipamentos de Proteo Individual
2.5.1 Uniformes
Usar uniformes (roupas e aventais) de cor clara. So mais perceptveis para identificar
manchas de resduos alimentares e a necessidade de troc-los quando se fizer necessrio.
Quanto ao tecido a ser usado ,o resultado melhor que se chegou de uma mistura entre o
algodo natural e fibras de polister. Para roupa pessoal ,67% de polister e 33% de algodo. So
mais leves ,permitem melhor ventilao e os 33% de algodo permitem boa absoro de suor.
Quanto mais elevada a porcentagem de fibras sintticas na composio da roupa, menos conforto
apresenta pela no absoro do suor. No se desgasta com facilidade e no descolora. este
tecido o mais favorvel para evitar a proliferao da contaminao, pois o polister liso e no
permite a adeso de microorganismos.
As fibras de polister, possuem uma resistncia de 100% superior ao do algodo puro, e
durando mais, exigem menor capital de giro. A natureza dessas fibras no favorecem a fixao
de sujeira, e desta forma h um menor gasto de produtos para a lavagem. Empregando-se menos
tempo tanto na lavagem quanto na secagem e passagem deste material. Uniformes devem ser
25
mantidos limpos, bem passados e trocados diariamente, no caso de aventais, semanalmente, e
sempre aps o expediente realizar a assepsia do mesmo. Conservar o vesturio em bom estado,
sem rasgos, partes descosturadas ou furos durante o trabalho. Quando o trabalho propiciar que o
uniforme se suje rapidamente, recomenda-se o uso de avental plstico para aumentar a proteo
contra a contaminao do produto. No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do
uniforme. Para evitar a possibilidade de certos objetos carem no produto , no permitido
carregar no uniforme canetas , lpis , espelhinhos, pinas , presilhas etc, especialmente da cintura
para cima. Impedir que os funcionrios uniformizados sentem-se ou deitem-se no cho, sacarias
ou outros locais imprprios (MEZZOMO,1992).
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais prprios e adequados
(vesturio). No podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam
expostos, ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e utenslios, ou sobre equipamentos
utilizados no processo. (MEZZOMO,1992).
Os calados usados durante o trabalho devem ser fechados, impermeveis e mantidos
limpos e em boas condies (bota sete lguas branca), no sendo permitido calados de tecidos
ou lonas. Adotar o uso de meias prprias, isto , de uso individual , limpas e trocadas diariamente
(de uso pessoal e individual). No permitir que qualquer pea do uniforme seja retirada do
entreposto, o mesmo responsvel pela lavagem e assepsia desse. Estes equipamentos de
proteo devem ser colocados antes do perodo de trabalho e no ajustados dentro da rea de
trabalho. Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas durante o
trabalho, pelos seguintes motivos: As jias das mos no podem ser adequadamente desinfetadas,
j que os microrganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas. Existe perigo de que
partes das jias possam se soltar e caiar no produto. Essas podem apresentar riscos para
integridade do produto. (MEZZOMO,1992).


2.5.2 Higiene
O conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem na Grcia Antiga, s comeou a
adquirir uma maior importncia no final do sculo XIX, aps o reconhecimento de que os
microorganismos podem ser a causa de inmeras doenas. Desde ento, o seu papel na garantia
26
da segurana alimentar tem ganhado cada vez mais destaque, sendo atualmente considerada como
a pedra angular da produo de alimentos seguros e de boa qualidade (Notermans & Powell,
2005). Para que se atinjam as condies exigidas relativas a higiene dos gneros alimentcios
necessrio implementar na indstria alimentcia programas de pr-requisitos como parte do
sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle). Do conjunto de procedimentos que constituem os pr-requisitos, a
higienizao das instalaes e dos equipamentos onde se manipulam e preparam alimentos, bem
como a higiene dos manipuladores so, sem qualquer dvida, dos aspectos mais importantes
(Dias, 2008). Concluindo-se que a higiene deve ser entendida como um modo de estar presente
diariamente, onde dever ser compreendia e executada, e no apenas ser um conjunto de regras e
obrigaes que necessrio cumprir. (SILVA ENEO, 2005).

2.5.2.1 Higiene Relacionada aos Manipuladores
Em quanto a higiene da fbrica e das atividades do processamento so aspecto geral ou
coletivo, a relacionada com os manipuladores tem cunho nitidamente pessoal. Os manipuladores
de alimentos so uma pea chave na garantia da segurana dos alimentos ao longo de toda a
cadeia alimentar, constituindo um dos principais veculos de contaminao das matrias-primas,
dos produtos intermedirios e dos produtos finais (Antich & Roberto, 2006). Os propsitos de
cooperao e compreenso dos manipuladores so os destaques para o sucesso do programa de
higiene da fbrica. imprescindvel conhecer a diferena entre criar e implantar um programa de
higiene da fbrica. Enquanto a criao do programa tem sentido esttico, de uma gerao imposta
sua implantao tem carter dinmico; pois depende de comportamento correto e constante do
manipulador. Esse comportamento correto s ocorrer se o operador for preparado para o
desempenho. Em tarefas de higiene e de limpeza, a obedincia no o bastante; a ordem
executada, antes de ser cumprida, deve ser entendida sobre sua razo. . (SILVA ENEO, 2005).
Atravs da instruo conveniente, os manipuladores so conscientizados sobre a
importncia das medidas higinicas; s nessas condies podero compreender, com exatido, o
programa de higiene da fbrica. O detalhe da necessidade da educao do manipulador no a
nica sujeio que dele tem do programa de higiene. Outras razes existem e que precisam de
apurado no exame: seleo do manipulador, indumentria de servio e hbitos higinicos. A
27
admisso do manipulador ser por seleo, que avaliar seu grau de instruo, sua aptido para
trabalho e seu estado de sade. Por se tratar de manuseio de alimentos, o manipulador far prova
de sanidade mental e de no estar acometido de enfermidades infecto-contagiosas ou de outras
que o incompatibilizem com o trabalho. O atendimento das condies de ingresso no tem
validade permanente e isso porque o exame ou a carteira de sade atestam a situao do momento
e no a futura, quando o indivduo ento, poder contrair vrias doenas. Eis porque o estado de
sade do pessoal da fbrica frequentemente precisa ser reavaliado. Alm desses aspectos, outros
tambm tero de ser investigados, como aqueles que os indivduos, aparentemente sadios, so
portadores assintomticos de germes. O staphylococcus aureus, por exemplo, se encontra
habitualmente nas fossas nasais, nas mucosas e na pele dos indivduos; com facilidade, durante o
manuseio de alimentos, essa bactria pode contaminar o produto. (SILVA, 2005).
Muitos manipuladores, portadores assintomticos da salmonela, transmitem o germe para
o produto durante sua manipulao. Outros deslizes anti-higinicos tambm prejudicam a
sanidade do produto, como no caso de bacilos, coliformes, shigelas etc. A indumentria dos
manipuladores tem de acompanhar o critrio geral da higiene da fbrica. Os modelos do uniforme
so adequados a natureza do servio e substitudos imediatamente quando seu uso se tornar
imprprio; o tecido dos uniformes sero de cores funcionais e adaptados as condies climticas.
Os gorros, luvas, calados (antiderrapante, conforme exigncia), aventais impermeveis ou no,
seguiro normas de higiene e limpeza. As pessoas estranhas, para penetrarem nos recintos de
elaborao devem estar vestidas com uniforme completo e gorro (E.P.I: equipamento de proteo
individual), para esse fim fornecidos pela direo da fbrica. (SILVA, 2005).
Os hbitos higinicos dos manipuladores exigncia bsica do operador de alimentos. A
falta de asseio corporal e os cacoetes inconvenientes so incompatveis com o manuseio de
alimentos. A introduo dos dedos na boca ou nariz, o costume de coas regies do corpo, o vezo
de no lavar as mos aps as dejees e o ato de tossir ou cuspir inoportunamente, so algumas
prticas que no se coadunam, de nem um modo, com as prescries de higiene. (SILVA ENEO,
2005).



28
2.5.2.2 Higiene das Mos
O papel das mos na transmisso de doenas e a importncia da sua higiene no controle
de infeces na indstria alimentar, encontram-se bem estabelecidos. (Taylor, Brown, Toivenen
& Holah, 2000; Harrison, riffith, Ayers & Michaels, 2003). Segundo dados da Organizao
Mundial de Sade (OMS), os manipuladores de alimentos so responsveis por aproximadamente
26% das causas de contaminao dos alimentos, existindo uma correlao direta entre as
inadequadas prticas de higiene pessoal e a ocorrncia de doenas de origem alimentar (Andrade,
Silva & Brabes, 2003; Simonne, Brecht, Sargent, Ritenour & Schneider, 2005; Resende et al.,
2007).

2.5.2.3 Flora das Mos
Devido a sua localizao e a extensa superfcie, a pele encontra-se muito constantemente
exposta a vrios tipos de microrganismos do ambiente (Cardoso; Mimica, n.d.). O conceito flora
normal da pele diz respeito a populao de microorganismos que normalmente coloniza a
mesma e as membranas mucosas das pessoas saudveis (Brooks, Butel; Morse, 2004). Esta flora
varia consideravelmente de pessoa para pessoa, de acordo com o nvel scio-econmico, a
alimentao e os hbitos de higiene (Leite, Raddi; Mendonca, 1989). Os microrganismos
residentes so habitantes permanentes da pele da maioria das pessoas (Snyder, 1997). A flora
transitria pode ser removida pela higienizao simples das mos, com gua e sabonete, atravs
de frico mecnica (Cardoso & Mimica, n.d.; Taylor et al., 2000).

2.5.2.4 Anlise Microbiolgica das Mos
As mos podem veicular vrios microorganismos importantes, dependendo do tipo de
alimentos manipulados ou do momento da coleta das amostras para anlise. Dos
microorganismos patognicos importantes para ocorrncia de DTAs, podemos citar alguns que
so pesquisados nos exames de cultura das mos, como os coliformes fecais (grupo de
microorganismos) fermentadores de lactose com produo de gs a 44,5C, no meio EC, entre
eles Escherichia coli, os quais so indicadores de contaminao fecal, Staphylococcus aureus,
indicadores de presena de material nasal ou orofarngeo, Bacillus cereus, indicador de
29
contaminao ambiental, e Pseudomonas aeruginosa, indicador de utilizao inadequada de
produtos anti-spticos. De acordo com ICMSF (1991) e SILVA JR. (1995), estes
microorganismos so considerados importantes no s como patgenos, mas como tambm
indicadores de contaminao e condutas inadequadas de manipulao, sendo resultados vlidos
como monitoramento dos processos de higiene, apenas quando as amostras so colhidas aps a
higiene das mos (lavagem e anti-sepsia).
De acordo com ICMSF (1991) e BRYAN (1994), os outros microorganismos como os
coliformes totais (Enterobacter .sp, Klebsieila .sp,Citobacter sp.), bacilos Gran-negativos no
fermentadores de glicose, cocos Gran-positivos, bacilos Gran-positivos e fungos (bolores e
leveduras), no so estudados nas anlises convencionais, por no serem bons indicadores de
contaminao, podendo aparecer mesmo aps a higiene das mos.

2.5.2.5 Lavagem e Anti-Sepsia Separadas
Uma vez que as mos podem constituir um importante veculo de contaminao cruzada
dos alimentos (Baptista & Saraiva, 2003; Shojaei, Shooshtaripoor & Amiri, 2006; Litz et al.,
2007), a sua adequada e freqente lavagem torna-se extremamente fundamental (Marriott &
Gravani, 2006). A lavagem das mos mesmo um dos mtodos preventivos mais recomendados
pela FDA (Food and Drug Administration) para reduzir a transmisso de microrganismos
potencialmente patognicos das mos para os alimentos (Guzewich & Ross, 1999; Montville,
Chen & Schaffner, 2002; Harrison et al., 2003). Deste modo, a lavagem das mos dever ser
sempre executada quando a limpeza pessoal de alguma forma colocar em perigo a segurana dos
alimentos.
Alm das mos, devero ser higienizadas as zonas dos braos e antebraos que se
encontram expostas (Baptista & Saraiva, 2003). As mos devero ser lavadas num lavatrio
exclusivamente destinado a esse feito, preferencialmente com torneira de acionamento no
manual. No caso da torneira ser de comando manual, dever, aps lavagem das mos, ser fechada
com uma toalha de papel descartvel (Baptista & Saraiva, 2003; FDA/CFSAN, 2005). Baptista &
Saraiva (2003) referem que para uma correta lavagem das mos devem ser seguidas
sequencialmente as seguintes etapas: Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com
gua quente corrente; Aplicar o sabonete lquido bactericida nas mos e antebraos; Lavar
30
cuidadosamente as palmas das mos os espaos interdigitais, polegar e unhas, e os espaos onde
mais difcil de se higienizar. Passar por gua quente corrente; Ensaboar novamente as mos,
esfregando-as; Passar por gua quente corrente (demonstrado na figura 1); Secar com toalhas de
papel descartvel que devem ser colocadas em recipiente prprio com tampa acionada pelo p.
Figura 1. Forma correta de higienizao das mos.

A durao da lavagem das mos importante tanto no que concerne a ao mecnica
como para permitir um tempo de contato suficiente dos produtos antimicrobianos (Guzewich &
Ross, 1999). Marriott & Gravani (2006) referem que a lavagem das mos durante 15 segundos
com gua e sabonete permite remover os microrganismos transitrios presentes. Por sua vez,
Evangelista (2000, citado por Resende et al., 2007) considera que a lavagem das mos durante
um perodo de tempo inferior a 20 segundos no suficiente para a obteno de alimentos
seguros, o que est de acordo com a generalidade das recomendaes que indicam como
adequada uma lavagem das mos durante 20-30 segundos (FDA/CFSAN, 2005).
31
A anti-sepsia: aps a lavagem das mos com gua e sabo, enxugar com papel toalha
branco ou ar quente, em seguida, colocar sobre as mos anti-spticos adequados, utilizando
saboneteiras especficas para essa finalidade. Secar as mos ao ar. No fazer anti-sepsia por
imerso das mos e no utilizar anti-spticos sem ter lavado as mos com gua e sabo. Produtos
recomendados: lcool 70 e lcool 70 gel. Se os manipuladores de alimentos no lavarem as
mos de forma correta e com a freqncia adequada, podero ocorrer contaminaes cruzadas e,
assim consequentemente, a passagem de microorganismos para os alimentos manipulados
(Roday, 1999). Assim, as mos devem ser sempre lavadas (Baptista & Saraiva, 2003; Food and
Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition [FDA/CFSAN], 2005):
Depois de vestir o vesturio de trabalho, antes de iniciar o trabalho e aps cada intervalo; Antes
de iniciar a manipulao de alimentos ou de mudar de tarefa e/ou preparao; Apos comer, beber
ou fumar; - Apos usar os sanitrios; Depois de se assoar, espirrar, tossir; Aps tocar no cabelo,
olhos, boca, ouvidos ou nariz; - Aps a realizao de qualquer operao de limpeza ou
manipulao de produtos qumicos; - Aps manipular sacos e/ou caixotes do lixo, resduos
alimentares, embalagens; Antes de colocar ou trocar de luvas; Sempre estas que estejam sujas.

2.5.2.6 Anti-Spticos
Apesar de existirem diversos disponveis no mercado inmeros produtos para a
higienizao das mos, nenhum deles possui somente vantagens. Um bom produto para a
higienizao das mos dever comear a atuar no menor tempo possvel (Litz et al., 2007),
possuir atividade antimicrobiana persistente sobre a flora residente e no causar leses cutneas.
Para no causar desconforto no manipulador associado a estas leses, e, a conseqente relutncia
do manipulador em executar a higienizao das mos, a pele lesada pode ser mais severamente
colonizada por microorganismos potencialmente patognicos, e a sua lavagem ser menos efetiva
na reduo do numero de microorganismos presentes (Larson, 2001; Jumaa, 2005). So
preparaes contendo substncias microbicidas ou microbiostticas de uso na pele, mucosa e
ferimentos. So adequadas: solues alcolicas, solues iodadas, iodforos, clorohexidina,
soluo aquosa de permanganato de potssio, formulaes base de sais de prata, outros
princpios ativos que atendem a legislao especfica. No so permitidos: as formulaes
orgnicas, acetona, quaternrio de amnio, lquido de Dakin, ter, clorofrmio.
32

2.5.2.7 Critrios Microbiolgicos para Higiene das Mos
TESTE DE PRESENA/AUSNCIA: pela tcnica de coleta atravs de swab das duas
mos ou qualquer outro procedimento tcnico aprovado pela OMS ( ORGANIZAO
MUNDIAL DA SADE) ou ICMSF ( INTERNATIONAL COMMISSION ON
MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS) ou descrito no COMPENDIUM OF
METHODS FOR MICROBIOLOGICAL EXAMANITION FOODS. Podemos considerar um
resultado satisfatrio ausncia de coliformes fecais, bacillus do grupo B. cereus e Pseudomonas
aeruginosa. Contagem de Staphylococcus coagulase positivo at cem para coleta com swab nas
duas mos.

2.5.2.8 Preparo do lcool a 70%
O modo de ao predominante dos alcois consiste na desnaturao das protenas
(Simonne, 2005), mas tem sido reportados outros mecanismos, tais como a ruptura da membrana
citoplasmtica, a lise celular e a interferncia no metabolismo celular (Kawagoe, n.d.).
Comparativamente com outros agentes desinfetantes, os alcois so os que atuam mais
rapidamente quando aplicados na pele, mas tem uma atividade residual muito reduzida (Jumaa,
2005).
As concentraes de lcool a 60-95% so as mais eficazes; concentraes mais elevadas
so menos potentes, porque as protenas no so fceis de desnaturar na ausncia de gua (Boyce
& Pittet, 2002; Simonne, 2005). O uso de alcois no adequado quando as mos se encontram
macroscopicamente sujas ou contaminadas com material protico, uma vez que os alcois no
possuem propriedades de limpeza. Consequentemente, o seu uso para a desinfeco das mos
dever ocorrer apenas aps sua adequada lavagem com sabonete e gua. Por outro lado, alguns
estudos demonstraram que os alcois no conduzem a uma reduo significativa do nmero de
microorganismos potencialmente patognicos presentes nas mos dos manipuladores de
alimentos (Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition
[FDA/CFSAN], 2003).
33
O lcool um produto que tem gua em sua constituio, porm tem um poder de
evaporao muito rpido. O poder bactericida do lcool pode ser melhorado se aumentarmos o
seu tempo de contato com as superfcies em situaes que se envolvam desinfeces, anti-sepsia
das mos, sem diluir ao ponto de perder a concentrao alcolica bactericida. De acordo com a
ICMSF (1991), o melhor poder bactericida do lcool foi obtido com o lcool (etanol) a 70%.
A determinao da quantidade de gua presente deve ser avaliada utilizando um
densmetro especfico ou alcometro. De acordo com a CADAIS ( Organizao do Centro de
Material e Noes de Esterilizao da Secretaria do Estado de So Paulo), o lcool com
densidade de 77GL corresponde ao lcool 70,114%. Sabemos por informaes dos prprios
fornecedores que o lcool 96GL correponde a 92,8 INPM e que GL (gay loussac) a densidade
Vol/Vol e INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas) a relao Peso/Vol, logo, 1000ml de
lcool 92,8 INPM constitudo por 938ml de lcool e 62ml de gua. Isso significa que podemos
obter lcool a 70% a partir do lcool comercial a (92,8 INPM), retirando-se 245,69ml de lcool e
adicionando-se o mesmo volume (245,69ml) de gua, de preferncia destilada.
Pode-se simplificar esta preparao sem perda significativa do poder bactericida do lcool
70% ou seja, adicionar 250ml de gua a 750ml de lcool 92,8 INPM, ou adicionar 330ml de gua
de preferncia, destilada a 1000ml de lcool (92,8 INPM). O uso do lcool a 96 em mos secas
permanece de 30 50 segundos, em mos midas de 1,45 2,0 minutos; o lcool a 70 em mos
secas permanece de 1,30 1,40 segundos, em mos midas de 2,50 3,0 minutos.
Podendo-se concluir que o tempo de contato associado com o poder bactericida do lcool,
leva-nos a crer que o melhor produto para a desinfeco das mos o lcool a 70, levando em
conta sua diluio e concentrao, com poder bactericida. Segundo ICMSF (1991), o melhor
poder bactericida do lcool foi obtido com lcool (etanol) a 70.

2.5.2.9 Utilizao de Luvas e Mscara na manipulao de Alimentos
O uso de luvas no substitui de forma alguma a adequada lavagem das mos (Simonne et
al., 2005). Montville et al. (2001) verificaram que o simples uso de luvas ou a simples lavagem
das mos no eliminam completamente o risco de contaminao cruzada, mas que a combinao
destes dois fatores pode ter um efeito aditivo. Assim, sempre que os manipuladores usarem luvas
devero lavar corretamente as mos antes de as calar e depois proceder a sua desinfeco.
34
Existe ainda muita polmica em relao ao uso de mscaras na preparao de alimentos
na rea de produtos de origem animal. At o presente momento no existem trabalhos que
comprovem a eficcia das mscaras como barreira efetiva para minimizar a contaminao de
superfcies ou alimentos durante sua manipulao ou preparo. Existe muita preocupao em
relao contaminao atravs de gotculas de saliva que podem carrear microorganismos
patognicos expelidos decorrente ao ato de falar, gritar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. A
utilizao de mscaras de pano ou as de fibras descartveis, provocam maior contaminao.
Porque aps 15 a 30 minutos de uso, a umidificao gruda as fibras e abre espaos virtuais
facilitando a passagem de gotculas de saliva com maior quantidade de microorganismos. Pode
ocorrer outro fato mais grave, o abafamento provocado pela mscara nas narinas acumula CO (
Gs Carbnico) que irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e conseqente maior
contaminao. Ocorre tambm coceira (prurido) no nariz fazendo com que haja maior incidncia
de colocar o dedo por baixo da mscara para tocar as narinas, aumentando com isso a
contaminao dos dedos com Staphylococcus aureus.
O abafamento decorrente do uso da mscara provoca reteno de microorganismos no
trato respiratrio, aumentando a possibilidade de ocorrer infeces pulmonares. importante
ressaltar que o Codex Alimentarius e o ICMSF (Comisso Internacional de Especificaes
Microbiolgicas para Alimentos) no reconhecem que a utilizao de mascaras seja um
procedimento adequado para proteo de alimentos, tambm que no existe na legislao Federal
(RDC 216/Anvisa-2004), e nem na Estadual de So Paulo (Portaria CVS 6/99) e na Municipal de
So Paulo (Portaria 2535/03) a obrigatoriedade da utilizao de mascaras na manipulao de
alimentos.
A manipulao de produtos bsicos para a preparao de alimentos em servios de
alimentao, constitui um importante ponto de controle ou mesmo ponto crtico, porque so
vrias etapas, desde o pr-preparo at a distribuio onde podem ocorrer as contaminaes. De
acordo com trabalhos realizados por Bryan foram encontradas bactrias do gnero Salmonella
sp.com as seguintes taxas de isolamento: mos sem proteo 30%; mos com luva de plstico:
31%; mos com luva de borracha: 37%.


35
2.5.2.10 Utilizao de Escovas de Unha na Manipulao de Alimentos
A utilizao de escovas para lavar as unhas e as mos foi uma prtica muito utilizada
durante alguns anos. Decorrente das anlises microbiolgicas das mos de manipuladores de
alimentos realizadas sem a utilizao de escovas de unhas, e com sua utilizao. Pode haver a
ocorrncia de Staphylococcus coagulase, que segundo pesquisas mais freqente quando se
utiliza escovas na higienizao das mos. Esta ocorrncia devido a ao abrasiva da escova, que
retira o Staphylococcus do leito sub-ungueal onde fica retido, trazendo-o para superfcie dos
dedos, aumentando a contaminao durante a manipulao. A utilizao da escova durante a
higienizao das mos da uma falsa idia de melhoria, porm na realidade compromete o
procedimento de higienizao das mos. Por esse motivo, contra indicado a utilizao de
escovas durante o procedimentos de higienizao das mos. Por esse motivo, contra indicado a
utilizao de escovas durante os procedimentos de higiene das mos na manipulao de
alimentos, lembrando tambm que no existe nenhuma uma legislao que obrigue o seu uso e
no recomendado por entidades internacionais de controle de alimentos.

2.5.2.11 Secagem das Mos
Embora o mtodo de secagem das mos utilizado no seja to importante como o mtodo
de lavagem no que se refere a reduo da carga microbiana e do risco de transferncia dos
microorganismos para os alimentos (Redway & Knights, 1998; Montville et al., 2002), a maioria
dos estudos existentes relacionados com a temtica da higiene das mos concentra-se em sua
maior parte no efeito da lavagem na remoo dos microorganismos presentes nas mos, no
dando suma importncia ao mtodo usado para a secagem (Gustafson et al., 2000).
Normalmente consideram-se trs mtodos de secagem das mos: as toalhas de papel
descartveis, as toalhas de algodo em rolo e os secadores de ar quente; as mos podem tambm
ser secas ao ar, por evaporao (Guzewich & Ross, 1999; Gustafson et al, 2000; Taylor et al.,
2000; Jumaa, 2005). Os estudos em que se comparou a eficcia dos diferentes mtodos de
secagem das mos apresentam resultados inconsistentes. Ansari, Springthorpe, Sattar,
Tostowaryk & Wells (1991, citados por Taylor et al., 2000), relatam que a comparao entre as
toalhas de papel descartvel, as toalhas de algodo em rolo e os secadores de ar quente, mostrou
que os secadores de ar quente eram o mtodo mais eficaz na reduo dos microorganismos
36
presentes nas mos. Redway & Knights (1998) chegaram a concluses totalmente diferentes,
constatando que os mtodos mais eficazes de secagem das mos eram as toalhas de papel
descartveis e as toalhas de algodo em rolo.
Os secadores de ar quente, em vez de reduzirem a carga microbiana das mos, eram
responsveis pela produo de aerossis e por aumentos muito significativos da flora microbiana
das mos. Apesar dos resultados dos estudos serem algo contraditrios, as toalhas de papel
descartveis so consideradas o mtodo de eleio para a secagem das mos nos estabelecimentos
do setor alimentar (Guzewich & Ross, 1999; Direccion General per a La Salut Publica, 2001;
Boyce & Pittet, 2002) dado o seu uso nico, o que elimina a possibilidade de ocorrer
contaminao cruzada (Nel, Lues, Buys & Venter, 2004). Alm disso, a secagem com toalhas de
papel descartveis conduz a redues muito significativas da carga microbiana das mos. O uso
dos secadores de ar quente no parece ser de todo aconselhado, porquanto este mtodo est
associado a aumentos da flora microbiana das mos.
As toalhas de algodo em rolo tambm no so recomendadas para a secagem das mos,
uma vez que no final do rolo se tornam toalhas de uso comum, e podem ser uma fonte de
microorganismos potencialmente patognicos, os quais podem ser transferidos para as mos
limpas (Snyder, 1997; Redway & Knights, 1998; Montville, et al., 2002).






37


3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Local e perodo de estgio: O estudo foi realizado no municpio de Manaus, em um
entreposto crneo, com registro no Servio de Inspeo Municipal, durante o perodo da segunda
quinzena de agosto a primeira quinzena de novembro de 2011.
3.2 Avaliao da temperatura: O procedimento metodolgico utilizado para o estudo se
fundamentou na realizao de pesquisa em literatura tcnico-cientfica especializada. Mensurou-
se a temperatura na cmara de resfriamento, com um termmetro infravermelho (CASON CA380
INFRARED THERMOMETER / -32C ~ 380C) (Figura 2), para que assim fossem observadas
mudanas no aspecto fsico da carne, e se a mesma estava co-relacionada. Estes dados foram
obtidos durante o acompanhamento semanal (trs vezes durante semana em dois horrios), no
perodo de 07h30min da manh e novamente s 10h30min da manh, durante o funcionamento
do estabelecimento, de segunda a sexta.
Figura 2. Lado esquerdo: mostra a viso lateral esquerda do termmetro. Lado direito:
mostra a viso lateral direita do termmetro.

38
3.3 Avaliao das condies higinicas: Observou-se os aspectos higinicos dos
funcionrios, a utilizao do equipamento de proteo individual (toucas, avental, luvas e botas),
e se realizavam a higienizao dos mesmos. Foi avaliada a higienizao das mos (quanto
lavagem e uso de anti-spticos) e botas. Esta avaliao foi realizada no mesmo perodo da
mensurao da temperatura.




















39

4 RESULTADOS E DISCUSSO
A temperatura de conservao de produtos crneos de grande valia na determinao de
sua qualidade. Durante a realizao do trabalho verificou-se a falha no manejo dos resfriadores,
levando os produtos a exsudao. Em contrapartida, verificou-se que houve tambm a falha no
que se diz respeito temperatura muito baixa; a mensurao dessa temperatura no era realizada
e em conseqncia disso ocorria a queima da carne. A contaminao dos alimentos pode ocorrer
por muitos meios, como por exemplo, a realizao incorreta da assepsia e higienizao das mos
e equipamentos pessoais. No perodo que foi realizado o acompanhamento dos trabalhos
verificou-se que nos dois primeiros meses os funcionrios no realizavam a assepsia e anti-sepsia
corretas, porm ao final do acompanhamento, precisamente nos dois ltimos meses, foi
observado que todos os funcionrios realizavam corretamente assepsia e anti-sepsia.
4.1 Avaliao da temperatura: Aps a coleta diria foi ento elaborado um quadro contendo
esses dados objetivando uma melhor visualizao. (tabela1).
Durante o ms de agosto foi realizada a mensurao da temperatura na primeira quinzena,
seguido pelo ms de setembro e outubro, e no ms de novembro foi realizada na segunda
quinzena. Observando-se o quadro 1 que houve grande variao de temperatura, durante os
quatro meses.












40































41
Com a anlise do quadro 1 foram elaborados grficos para melhor avaliao dessa
temperatura. Neles foram constatados grande variao de temperatura, que se explica pelo
manejo incorreto do responsvel pelos resfriadores da cmara.
Figura 3. Avaliao da temperatura de carcaas bovina resfriadas nos horrios das 7h 30min e
10h 30 min durante a segunda quinzena de agosto de 2011.


Na primeira quinzena de agosto no foram observadas mudanas na caracterstica fsica
dos produtos crneos, foi observado que os resfriadores da cmara estavam desligados,
elevando assim a temperatura para uma mdia de 0C (Figura 3 e 9). Pode-se observar
tambm que neste ms houve temperatura mxima de 0C e mnima de -6C, levando assim
com que os produtos crneos no tenham vindo a apresentarem alteraes em suas
caractersticas fsicas.



-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
7 8 9 10 11 12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

e
m

C
Dias
07h 30 min
10h 30 min
42
Figura 4. Avaliao da temperatura de carcaas bovina resfriadas nos horrios das 7h 30min e
10h 30 min durante a no ms de setembro de 2011.


Durante o ms de setembro foi observado pouca variao na temperatura dos produtos com
mxima de de 0C e mnima de -6C, levando a crer que os produtos no tenham apresentado
mudanas em seu aspecto fsico devido a baixa temperatura.









-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

e
m

C
Dias
07h 30 min
10h 30 min
43
Figura 5. Avaliao da temperatura de carcaas bovina resfriadas nos horrios das 7h 30min e
10h 30 min durante a no ms de outubro de 2011.


No ms de outubro houve maior variao de temperatura como mostra a figura 5 e figura 10,
observando assim o aumento dessa temperatura para 8C na primeira semana, e tendo mxima
de 13C e mnima de -5C. Segundo (EVANGELISTA, 2000), essa alta temperatura acabou
por levar a carne a apresentar um aspecto exsudativo, Figura 11. Podendo-se suspeitar que
alguns equipamentos estariam sendo desligados. Estes resultados esto de acordo com as
constataes de MENDES et al. (2001), o qual comprova que o aumento da temperatura se d
devido ao desligamento dos resfriadores. Na quarta semana do ms de outubro foi observado
que a temperatura estava com uma mdia de -3C, ocorrendo, consequentemente, mudanas
fsicas nos produtos crneos. Estes apresentavam queima pelo frio (EVANGELISTA J,
2000), mostrando um aspecto enegrecido (Figura 12).





-10
-5
0
5
10
15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

e
m

C
Dias
07h 30 min
10h 30 min
44
Figura 6. Avaliao da temperatura de carcaas bovina resfriadas nos horrios das 7h 30min e
10h 30 min durante a primeira quinzena de novembro de 2011.


No ms de novembro observou-se que na primeira semana a temperatura mdia foi de 5C
em decorrncia do desligamento dos resfriadores, e este ms apresentou mxima de 8C e
mnima de -4,5C. Na segunda semana deste mesmo ms notou-se que os resfriadores foram
mantidos ligados diariamente e a temperatura mediana manteve-se em -2C. Foi relatado pelo
responsvel do setor que os resfriadores no estavam mais sendo desligados durante o perodo
da noite.

Aps a realizao da aferio da temperatura durante os messes de agosto a novembro, foi
relizada ua comparao da temperatura mxima e mnima semanal de carcaas bovina
resfriadas no horrio das 7h 30min e novamente 10:30h 30mim representadas pelas figuras 7
e 8.




-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
1 2 3 4 5 6
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

e
m

C
Dias
07h 30 min
10h 30 min
45
Figura 7. Comparao da temperatura mxima e mnima semanal de carcaas bovina resfriadas
no horrio das 7h 30min durante o perodo da segunda quinzena de agosto a primeira quinzena de
novembro de 2011.




Figura 8. Comparao da temperatura mxima e mnima semanal de carcaas bovina resfriadas
no horrio das 10h 30min durante o perodo da segunda quinzena de agosto a primeira quinzena
de novembro de 2011.


-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
SEM.
1
SEM.
2
SEM.
3
SEM.
4
SEM.
5
SEM.
6
SEM.
7
SEM.
8
SEM.
9
SEM.
10
SEM.
11
SEM.
12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

e
m

C
Semanas
Mx.
Mn.
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
SEM.
1
SEM.
2
SEM.
3
SEM.
4
SEM.
5
SEM.
6
SEM.
7
SEM.
8
SEM.
9
SEM.
10
SEM.
11
SEM.
12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

e
m

C
Semanas
Mx.
Mn.
46
Figura 9. Avaliao de temperatura na segunda semana do ms setembro.



Figura 10. Avaliao da temperatura da primeira semana do ms de outubro.




47
Figura 11. Carne apresentando exsudao e com presena de sangue no fundo da caapa.



Figura 12. Carne queimada por exposio ao frio excessivo.



48
4.2 Avaliao das condies higinicas: Foram avaliadas as condies higinico-
sanitrias dos funcionrios, bem como a higienizao das botas e mos. Demonstrada no
quadro abaixo.
Quadro 1. Avaliao da condio higinica dos funcionrios.
Agosto Setembro Outubro Novembro
Semanas 3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s 2s
Assepsia das
botas
Sim No Sim Sim Sim Sim No No Sim Sim Sim Sim
Assepsia
das mos
com gua e
sabo
Sim No Sim Sim No No No No No Sim Sim Sim
Secagem das
mos com
toalhas de
papel
No Sim Sim No No Sim Sim No No Sim Sim Sim
Anti-sepsia
das mos
com lcool
gel 70%
No Sim No No No No No No Sim Sim Sim Sim
Uso do E.P.I
Uniforme Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim
Touca Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim
Luvas Sim No Sim Sim Sim Sim Sim No Sim Sim Sim Sim
Botas No Sim Sim No No No No Sim Sim Sim Sim Sim

Na terceira semana de agosto foi observado que os funcionrios no estavam realizando a
correta higienizao e anti-sepsia das mos. Leito (2003) descreve que a qualidade das carnes
pode ser baseada em parmetros de natureza higinica. Todos estavam com o E.P.I completos.
Durante a manh foi observado que alguns funcionrios ao manipularem as carcaas, mais
49
precisamente realizando os cortes das costelas, estavam delimitando o corte com uma folha de
papelo (Figura 13), possibilitando a contaminao do produto com microorganismos. Segundo
Fritzen et al (2006), um dos fatores importantes referentes qualidade da carne a higiene dos
manipuladores. Foi observada a entrada de funcionrios sem o uso das botas.
Figura 13. Presena de folha de papelo sobre a mesa contaminando os produtos manipulados
.
No estabelecimento h dois locais para higienizao das botas (figura 14). Na quarta
semana de agosto, foi observado que uma das duas mangueiras do lava-botas estava inutilizada
em consequncia do manuseio inadequado, levando alguns funcionrios a entrar no laboratrio
de manipulao sem realizar a assepsia de suas botas. Todo o material utilizado como a faca da
figura 13 so esterilizados e realizada a correta assepsia.






50

Figura 14. Lava-botas com mangueira, escova, e produto anti-sptico.

J na primeira semana de setembro, foi observado que todos os funcionrios estavam
utilizando o E.P.I e, que todos estavam realizando a correta assepsia das mos, mas no estavam
realizando a anti-sepsia. Foi recomendado aos funcionrios que realizassem a anti-sepsia com
lcool gel 70%. J na segunda semana foi notado que alguns funcionrios no estavam secando
as mos com toalhas de papel e tambm deixando de realizar a anti-sepsia, porm todos estavam
utilizando E.P.I. Foi observada a entrada de funcionrios sem o uso das botas. Foi recomendado
aos funcionrios e ao responsvel tcnico que no permitam a entrada de pessoas sem o uso de
E.P.I. Na terceira semana foi notado que alguns funcionrios no estavam realizando a assepsia e
anti-sepsia das mos, apesar de todos estarem utilizando E.P.I, tambm foi observada a entrada
de pessoas sem o uso das botas. Foi recomendado que os funcionrios realizassem a assepsia e
anti-sepsia das mos e no permitam que pessoas sem o uso de E.P.I entrem no laboratrio de
manipulao. Na quarta semana foi observado que os funcionrios estavam realizando a assepsia
das mos, mas no as secavam e no realizavam a anti-sepsia, tambm foi observado que apesar
de todos estarem com o E.P.I completo, alguns no realizavam a assepsia das botas. Foi
recomendado a todos os funcionrios que realizem a assepsia das mos e botas, sequem as mos e
faam a anti-sepsia das mos.
51
Na primeira semana de outubro foi notado que todos os funcionrios estavam utilizando
E.P.I (equipamento de proteo individual), apesar dos mesmos no estarem realizando a assepsia
das botas e mos antes de entrarem no laboratrio de manipulao, foi observada a entrada de
pessoas sem o uso das botas. Foi recomendado que todos os funcionrios realizassem a assepsia e
anti-sepsia e que no permitam que funcionrios sem o uso de E.P.I entrem no laboratrio de
manipulao. Na segunda semana foi observado que todos os funcionrios estavam entrando no
laboratrio de manipulao sem realizar quaisquer tipos de assepsia e anti-sepsia. Todos
utilizavam E.P.I, nesta semana tambm foi observado que um dos manipuladores estava sem
luvas e ainda assim manipulava as peas de carne (figura 15). Foi recomendado que todos os
funcionrios fizessem a assepsia e anti-sepsia das mos e botas, tambm foi recomendado ao
funcionrio que realizava a manipulao, que no a realize sem o uso de luvas para que no haja
contaminao cruzada.
Figura 15. Funcionrio realizando a manipulao do produto sem o uso de luvas.

Na terceira semana foi observado que alguns funcionrios estavam apenas higienizando as
botas (Figura 15), esquecendo-se de realizar a assepsia das mos. Foi recomendado que todos
realizassem a assepsia e anti-sepsia das mos. Na quarta semana no foram observadas falhas
com relao higiene, anti-sepsia e uso de E.P.I (equipamento de proteo individual).

52
Figura 16. Higienizao das botas.

No ms de novembro incluindo a primeira e segunda semana, verificou-se que todos os
funcionrios estavam realizando a assepsia das botas, seguida da assepsia das mos, secagem das
mos com papel toalha, anti-sepsia com lcool gel 70% e uso completo do E.P.I (equipamento de
proteo individual).









53
5 CONCLUSO
Concluiu-se que para um bom manejo e correta higiene se faz necessria a presena
contnua de um tcnico responsvel para realizar cobrana constante dos funcionrios, relativas
assepsia e anti-sepsia de mos e botas e uso de EPI. No havendo prticas corretas na temperatura
e no manuseio dos produtos, estes acabam por se contaminar e deteriorar, perdendo sua
qualidade, e viabilidade, prejudicando assim a empresa e o consumidor. So necessrias medidas
corretivas para que se faa a melhoria da qualidade dos produtos crneos e das temperaturas de
armazenamento contando com a presena e colaborao do responsvel tcnico, do corpo
administrativo e dos funcionrios, facilitando assim a ao fiscalizadora e garantindo a
inocuidade do produto que ser adquirido pelo consumidor final.
Com base nas observaes realizadas pode-se concluir que:
1. No havia controle de temperatura nas cmaras de resfriamento;
2. Foram observadas alteraes fsicas como a queima pelo frio, exsudao devido as
variaes apresentadas (falha no manejo dos resfriados);
3. Tanto a higiene dos funcionrios quanto a do material utilizado na manipulao das
carnes no eram realizadas segundo o preconizado pela lei;
4. Os equipamentos de proteo individual no eram utilizados por completo.








54
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