INSTITUTO FEDERAL DO PARAN.

(IFPR)
BROMATOLOGIA.
Luiz Eduardo Guimare
Lu!a "u!#e$$%
&e'irio Dei(o
Lu!a )ur(i
Gui'#erme A'*e
Farm+!ia.
Pa'ma , PR.
Pra(i!a I.
Perda -or Dee!a.o (umidade)/ e!a0em dire(a em e(u1a a
234).
2. INTRODU56O
O teor de umidade corresponde perda em peso sofrida pelo alimento quando
aquecido em condies nas quais a gua removida. O resduo obtido no aquecimento
direto chamado resduo seco. O aquecimento direto da amostra em torno de 10
0
!
o processo mais usual em amostras de alimentos. Outros processos s"o baseados em
reaes que se d"o em presena de gua. #m alimentos de composi"o padroni$ada%
certas medidas fsicas% como ndice de refra"o% densidade% condutividade eltrica e
outras% fornecem uma avalia"o do teor de &midade de modo rpido% mediante o uso de
tabelas ou grficos ' estabelecidos.
( conserva"o por controle de umidade consiste na retirada de gua do alimento%
ou se'a% a sua desidrata"o. ($eredo )*00+,% afirma que o ob'etivo principal da redu"o
da atividade de gua de alimentos a redu"o das ta-as de alteraes microbiol.gicas.
#-istem% ainda% outros ob'etivos adicionais% como a redu"o de alteraes qumicas% a
redu"o de custos com embalagem% transporte e distribui"o% alm da conveni/ncia.
Os mtodos para determina"o de umidade s"o fundamentalmente baseados na
secagem da amostra% em reaes qumicas com a gua% em destila"o da gua e na
intera"o fsica da gua. ( secagem em estufas e o mtodo mais utili$ado em alimentos
e est baseado na remo"o da gua por aquecimento% onde o ar quente absorvido
por uma camada muito fina do alimento e ent"o condu$ido para o interior por
condu"o. !omo a condutividade trmica dos alimentos geralmente bai-a% costuma
levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. 0or isso%
este mtodo costuma levar muitas horas% 1 a 12 horas em 100 a 10 3!% ou at peso
constante.
7. O89e(i*o
4eterminar o teor de umidade presente na farinha de trigo5
6erificar o teor de umidade perdido ap.s o aquecimento em estufa a 10c5
:. Dee$*o'*ime$(o
:.2 Ma(eriai e Rea0e$(e
!adinho% #stufa% 4essecador% #sptula% 7alana analtica% 0ina% 8arinha de trigo%
4essecador com slica gel e #stufa.
;. Pro!edime$(o
0rimeiramente foi pesado os cadinhos% em seguida a pesagem da farinha de trigo em
cada cadinho e dei-ado um tempo de a 9 minutos no dessecador. (p.s foi levado
para estufa a 10
0
!% por * horas. (o retirar da estufa foi para o dessecador por 1
minutos% reali$ar a pesagem das amostras para verificar o quanto de umidade perdida
ap.s a secagem por estufa da farinha.
4. Reu'(ado e Di!u<e
=. )o$!'uo
Os resultados obtidos est"o divergentes com a literatura% sendo o valor m-imo
permitido por legisla"o de umidade m-ima 1:% o e-perimento foi reali$ado em
duplicata e os mesmos tiveram resultados muito parecidos%
>. REFER?N)IAS BIBLIOGRFI)AS.
(;#<#4O% =enriette >onteiro !ordeiro de. Fu$dame$(o de e(a8i'idade de
a'ime$(o. 8ortale$a? #mbrapa (groind&stria @ropical% *00+. 1A p.
BCO 0(DEO. Becretaria de #stado de Ba&de. !oordenadoria dos Bervios
@cnicos #speciali$ados. Fnstituto (dolfo Eut$. Gormas analticas do Fnstituto
(dolfo Eut$? >todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. H ed. B"o
0aulo? Fnstituto (dolfo Eut$% 1A2% HHp% v.1.