Ambincia Guarapuava, PR v.5 n.3 p.475 - 487 Set/Dez.

2009 ISSN 1808 - 0251

Recebido para publicao em 19/11/2007 e aceito em 03/06/2009
Elaborao de uma bebida probitica fermentada a partir
de extrato hidrossolvel de soja com sabor de frutas
The making of a probiotical fermented drink from soybean water
soluble extract with fruit favor
Milene Oliveira Pereira
1
Marlene Bampi
2
Flvio Thihara Rodrigues
3
Osmar Roberto Dalla Santa
4
Herta Stutz Dalla Santa
5
Maurcio Rigo
6
Resumo
O extrato hidrossolvel de soja possui caractersticas qumicas e
nutricionais que o qualifcam como um alimento funcional, mas tem
pouca aceitabilidade entre os consumidores, pois apresenta gosto de
feijo cru. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida a partir da
fermentao do extrato hidrossolvel de soja por culturas probiticas,
com adio de polpa e essncia de frutas e verifcar sua aceitabilidade.
O nmero de colnias viveis de bactrias lcticas na bebida fermentada
armazenada a 5 C durante 21 dias foi superior a 10
7
UFC/mL, valores
que esto de acordo com o exigido pela legislao vigente para produtos
probitios. As bebidas fermentadas com sabor de abacaxi e limo
obtiveram aceitao signifcativamente maior pelos julgadores nos testes
1 Graduanda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Centro-Oeste
UNICENTRO; E-mail: engmarlene@hotmail.com
2 Graduanda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Centro-Oeste
UNICENTRO; E-mail: milene_mop@hotmail.com
3 Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Centro-Oeste
UNICENTRO; E-mail: faviothihara@hotmail.com
Dr.; Bilogo; Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual
do Centro-Oeste UNICENTRO, E-mail: ordallasanta@yahoo.com.br.
5 Dra.; Biloga; Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual
do Centro-Oeste UNICENTRO, E-mail: hdalsanta@yahoo.com.br.
Dr.; Engenheiro de Alimentos; Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual do Centro-Oeste UNICENTRO; E-mail: mauriciorigo@yahoo.com.br.
Ambincia - Revista do Setor de Cincias Agrrias e Ambientais V. 5 N. 3 Set./Dez. 2009
476
sensoriais, se comparado ao sabor de ameixa preta. Os resultados deste
estudo demonstraram que o extrato hidrossolvel de soja com 2% de
sacarose possibilitou o cultivo de bactrias lticas para obteno de uma
bebida prbitica, e adio de frutas no produto propiciou um incremento
na qualidade sensorial com boa aceitao pelo consumidor.
Palavras-chave: extrato hidrossolvel de soja; bebida fermentada;
bactrias lticas.
Abstract
The soy bean water soluble extract has chemical and nutritional
characteristics that qualify it as a functional food; however, it has little
acceptability amongst the consumers because it tastes like raw beans.
The objective of our research has been to produce a drink from the
fermented water soluble soy extract by means of probiotical cultures, with
the addition of fruit pulps and essences, so as to verify its acceptability.
The amount of viable lactic bacteria cells in the fermented drink stored
at 5 C during 21 days was greater than 107UFC/mL. The values are
consistent with those established by the current Brazilian law for
probiotical products. When compared with the black plum favor, the
fermented drinks with pineapple and lemon favors had signifcantly
better acceptability for the subjects in the sensorial tests. The results of
this study have demonstrated that the water soluble soybean extract with
2% of saccharose allowed for the culture of lactic bacteria for the making
of a probiotical drink, and the addition of fruits to the product improved
the sensorial quality with good acceptance by the consumer.
Key words: water soluble soybean extract; fermented drink; lactic acid
bacteria.
Introduo
O interesse por produtos alimentcios
saudveis e nutritivos tem aumentado
mundialmente. O uso dos alimentos como
promoo do bem-estar e sade e, ao
mesmo tempo, como redutor dos riscos
de algumas doenas, tem incentivado as
pesquisas de novos componentes naturais e
o desenvolvimento de novos ingredientes,
possibilitando a inovao em produtos
alimentcios e a criao de novos nichos
de mercado (MATSUBARA, 2001).
As protenas de origem animal so
consideradas de melhor qualidade do que
as de origem vegetal porque apresentam
um melhor balano de aminocidos
essenciais. Entretanto, a protena de
soja muito parecida protena de
origem animal e pode ser considerada,
dentre as protenas vegetais, como a de
melhor qualidade, possuindo cerca de
477
90% de digestibilidade (ZANGELMI
et al., 1982; MORAIS e SILVA, 199).
Dentre os produtos de origem
vegetal com potencial no desenvolvimento
de novas bebidas destaca-se o extrato
hidrossolvel de soja, popularmente
denominado de leite de soja, devido
as suas caractersticas qumicas e
nutricionais que o qualifcam como um
alimento funcional. Alm da qualidade
de sua protena, a soja e seus derivados
podem ser utilizados de forma preventiva
e teraputica no tratamento de doenas
cardiovasculares, cncer, osteoporose
e sintomas da menopausa (HASLER,
1998).
A acei t abi l i dade do ext rat o
hidrossolvel de soja pelo consumidor
limitada por apresentar caractersticas
sensoriais semelhantes s do feijo cru,
devido a compostos volteis de baixo peso
molecular que so produtos da ao das
lipoxigenases, que por sua vez, podem ser
inativadas atravs de tratamento trmico
adequado. Alm disso, o extrato apresenta
um favor desfavorvel e um alto teor
de oligossacardeos como a rafnose e
estaquiose, responsveis pelos fatores de
fatulncia que limitam o consumo da soja
(RIBEIRO et al., 1987; HOU et al., 2000).
Por outro lado, por serem indigerveis pelo
homem, estes oligossacardeos exercem
funo muito importante no organismo,
pois estimulam e promovem o crescimento
de microrganismos probiticos, como as
bifdobactrias, e por isso so considerados
prebiticos (HOU et al., 2000; TAMIME
et al., 1995; SCALABRINI et al., 1998).
A fermentao tem sido uma tcnica
muito empregada para desenvolver
produtos derivados de soja, neste sentido
o extrato hidrossolvel de soja empregado
como meio de crescimento e de atividade
bioqumica de vrias bactrias lticas na
produo de queijo de soja e diversos
tipos de bebidas fermentadas (CHOU e
HOU, 2000). Da mesma forma, do ponto
de vista tecnolgico, a qualidade sensorial
do extrato hidrossolvel de soja pode ser
melhorada atravs da fermentao dos
carboidratos presentes por bactrias lcteas
a cido ltico, o que d um sabor refrescante
bebida, mascarando o sabor classifcado
como de feijo cru caracterstico do
extrato (MORAES et al., 200).
Entretanto, o baixo teor de
carboidratos fermentveis na soja limita o
uso do extrato hidrossolvel de soja como
um substrato para o crescimento de culturas
lticas, sendo necessria adio de
glicose, sacarose ou at mesmo lactose para
tornar o extrato adequado fermentao
(SCALABRINI et al., 1998). Dentre as
principais bactrias lticas utilizadas para
a fermentao do extrato hidrossolvel
de soja esto Lactobacillus acidophilus,
L. bulgaricus, Bifidobacterium lactis e
Streptococcus thermophilus. A presena
viva destes microrganismos em alimentos
produz efeitos benficos ao organismo
humano, e por isso so denominados de
probiticos (TAMIMI et al., 1995).
Neste escopo, o presente trabalho
teve por objetivo elaborar uma bebida
fermentada por bactrias lticas a partir do
extrato hidrossolvel de soja, com adio de
polpa de frutas e avaliar sua aceitabilidade.
Material e Mtodos
Obteno do extrato hidrossolvel
de soja
A soja utilizada para obteno do
extrato hidrossolvel foi da variedade
PEREIRA, M. O. et al.
Ambincia - Revista do Setor de Cincias Agrrias e Ambientais V. 5 N. 3 Set./Dez. 2009
78
BRS - 232, doada pelo Departamento de
Agronomia da Universidade Estadual do
Centro-Oeste. O extrato hidrossolvel
de soja foi preparado seguindo o mtodo
descrito pela Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria (EMBRAPA, 2002).
Preparo do inculo
Na produo da bebida fermentada
foi utilizada uma mistura lioflizada de
trs tipos de bactrias lticas, constitudas
de L. casei, Streptococcus thermophilus
e L. bulgaricus doados pela Rhodia, Inc.
Dairy Business. O inculo foi preparado
realizando-se duas prfermentaes em
meio de cultura contendo 11% de leite
em p desnatado (Ninho - NESTL) e
3,5% de extrato de levedura (DIFCO)
(esterilizado a 110C/10 min). A primeira
prfermentao foi feita com 0,01%
(p/v) de cultura mista liofilizada de
bactrias lticas, que foram incubadas a
0C/5 h (Logen Scientifc). Na segunda
prfermentao, foram adicionados
5% do inculo obtido da primeira pr-
fermentao anterior em Erlenmeyer
contendo o meio de cultura, o qual foi
incubado a 0C/8 h. Este ltimo meio
fermentado foi utilizado como inculo para
fermentar o extrato hidrossolvel de soja.
Fermentao do extrato hidrossolvel
de soja e preparo das bebidas sabor
limo, abacaxi e ameixa
A f er ment ao do ext r at o
hidrossolvel de soja seguiu o processamento
descrito na figura 1. Devido baixa
concentrao de carboidratos no extrato
hidrossolvel de soja, foram adicionados
2% (p/v) de sacarose no produto com o
objetivo de servir como substrato para
as bactrias lticas. A concentrao de
2% de sacarose foi adicionada de acordo
com os dados da literatura relacionados
fermentao de extrato hidrossolvel de
soja (MITAL e STEINKRAUS, 197;
SHELEF et al., 1988). A partir do extrato
hidrossolvel de soja fermentado foram
elaboradas bebidas de trs diferentes
sabores: limo, abacaxi (sabores incomuns
em bebidas fermentadas no mercado
nacional) e ameixa.
Monitoramento do pH durante o
processo fermentativo
O processo de fermentao foi
feito em estufa (Logen Scientifc) sem
ventilao, mantida a temperatura
constante. Alquotas das bebidas foram
retiradas para determinao do pH em
intervalos de uma hora. As medidas de
pH foram feitas em duplicata utilizando
pHmetro digital Requipal RQ 210. A
fermentao da bebida ocorreu at o pH
do meio atingir valores de ,25 (0,25).
Este intervalo de pH foi determinado
considerando as caractersticas sensoriais
e de conservao do produt o. O
monitoramento do pH foi realizado com
intervalos de uma hora.
Anlises fsico-qumicas do extrato
e das bebidas fermentadas
A composio bsica do extrato
hidrossolvel e das bebidas fermentadas
de abacaxi e limo foi determinada
segundo as metodologias descritas na
AOAC (1995): o teor de umidade por
dessecao em estufa a 105C; cinzas
(resduo mineral fxo) por incinerao
do material em forno tipo mufa a 500C;
protena bruta pelo mtodo de Kjeldhal
e multiplicado pelo fator de ,25; e fbra
total (alimentar). Os lipdeos totais foram
479
quantifcados pelo mtodo de BLIGH e
DYER (1959). Os carboidratos foram
calculados por diferena (AOAC, 1995).
As anlises foram feitas em duplicata.
A acidez titulvel foi determinada
em alquotas de 10 mL de amostra por meio
de titulao com soluo de hidrxido de
sdio 0,111 N (soluo Dornic) na presena
do indicador fenolftalena, a resposta foi
expressa em gramas de cido ltico / 100
mL de amostra (TRONCO 1997).
Contagem de bactrias lcticas
A contagem total de bactrias lcticas
foi realizada no extrato hidrossolvel de
soja fermentado sem a adio de polpas
e/ou essncia nos tempos 0, 2, , , 8, 10,
1 e 21 dias de armazenamento a 5C.
Da amostra, foi retirado, assepticamente,
alquota de 1 mL e transferida para um
frasco de diluio contendo 9 mL de gua
peptonada estril. A partir dessa diluio,
foram feitas as diluies subsequentes
necessrias anlise do produto.
A quantidade total de bactrias
lcticas no extrato hidrossolvel foi
determinada pela contagem em placas, em
gar De Man, Rogosa e Sharpe (DIFCO)
utilizando a tcnica de semeadura em
profundidade (pour-plate) com adio
de sobrecamada. Aps inoculao, as
Figura 1. Fluxograma da obteno das bebidas do fermentado de extrato hidrossolvel
de soja
Fonte: Os autores
PEREIRA, M. O. et al.
Ambincia - Revista do Setor de Cincias Agrrias e Ambientais V. 5 N. 3 Set./Dez. 2009
80
placas foram incubadas em estufa para
cultura bacteriolgica Logen Scientifc
ECB 1.1 temperatura de 37 por 8
horas, sendo a contagem realizada em
contador de colnias manual Phoenix CP
02 (SILVA et al., 1997).
Avaliao sensorial das bebidas obtidas
a partir do extrato hidrossolvel de
soja fermentado por bactrias lcticas
No extrato de soja fermentado,
(100 mL) foi adicionado polpa (7 mL)
nos seguintes sabores: abacaxi, ameixa
preta e limo e aroma saborizante
comercial nas respectivas essncias (0,5
mL) (Duas Rodas Industrial). Os sabores
foram escolhidos seguindo os critrios: i)
sabores incomuns em bebida fermentada
no mercado nacional: limo e abacaxi;
e ii) sabor de fruta comum em bebida
fermentada: ameixa preta. Estas bebidas
foram avaliadas sensorialmente por 1
julgadores no treinados recrutados entre
alunos e professores, da Universidade
Estadual do Centro-Oeste, Campus
CEDETEG. Os testes foram conduzidos
em cabines individuais. As bebidas de
soja saborizadas foram servidas geladas
(72C), em copos de plstico com cerca
de 15 mL de cada amostra, codifcados
com nmeros de trs dgitos. A ordem
de apresentao das bebidas de soja
para cada provador foi aleatorizada.
Para estudar a aceitao das bebidas
saborizadas foi usada a escala hednica
de sete pontos (1 - desgostei muito; 2 -
desgostei moderadamente; 3 - desgostei
ligeiramente; 4 - nem gostei/nem
desgostei; 5 - gostei ligeiramente; 6 -
gostei moderadamente; 7 - gostei muito)
(DUTCOSKY, 199). gua mineral
temperatura ambiente foi disponibilizada
para os consumidores para efetuar a limpeza
do palato entre uma amostra e outra.
Anlise estatstica
Para a organizao e validao
dos dados experimentais das anlises
sensoriais, os dados foram submetidos
anlise de varincia (ANOVA), a diferena
mnima signifcativa entre as amostras
foi determinada pelo teste de Tukey e o
nvel de signifcncia utilizado foi 5%.
Resultados e Discusso
Composio qumica do extrato
hidrossolvel de soja
A composio qumica do extrato
hidrossolvel de soja est descrita na
tabela 1. Os valores mdios para a
umidade foram de 91,33%, prximo ao
encontrado por Jackson et al. (2001),
de 90,8%. Segundo Bowles e Demiate
(200), que encontraram umidade mdia
de 9,2% em seus experimentos, valores
menores na umidade so resultantes de
melhores taxas de extrao no processo
de preparo do extrato hidrossolvel.
Tabela 1. Composio centesimal do
extrato hidrossolvel de soja
Componentes
Quantidade (g/100g
em base seca)
Cinzas 6,34
Protena bruta 45,67
Gordura total 29,41
Fibra total
(alimentar)
13,61
Carboidratos totais 4,96
Fonte: Os autores
81
No presente trabalho, a porcentagem
mdia dos componentes encontrados em base
seca foi de 5,7% de protenas, 29,1% de
lipdios, ,3% de cinzas, que so superiores
aos encontrados por Bowles e Demiate
(200): de 33,0% para as protenas, 17,77%
para os componentes lipdicos, 2,2% para os
minerais. Entretanto, esses resultados esto
mais prximos aos relatados por Jackson et
al. (200) de 39,0% para as protenas, 21,7%
para os componentes lipdicos e 5,% para
os minerais. A diferena entre os resultados
pode ser relacionada com a taxa e formas
de extrao e que resulta diretamente na
concentrao dos compostos contidos no
extrato (BOWLES e DEMIATE, 200).
Outro fator que infuencia na concentrao
dos componentes presentes no extrato a
variedade de soja, segundo constado por
Ciabotti et al. (2007), que em suas pesquisas
com variedades encontraram variaes nos
valores para protenas de 52 a %, para
lipdeos de 2 a 31%, e para cinzas de 3,7
a 5,8%, o que demonstra que os resultados
obtidos no presente trabalho so condizentes
com os da literatura.
Monitoramento do pH durante o
processo fermentativo da bebida
A estabilidade, o aroma, o sabor
e a textura dos produtos a base de
extrato de soja fermentado dependem
do pH. Segundo Granata e Morr (199),
o pH timo para este tipo de produto
situa-se entre ,2 e ,3. Dessa forma, o
monitoramento do processo fermentativo
foi conduzido at que o pH da amostra
atingisse esta faixa. Quando o meio
atingiu pH entre 5,3-5,7 foi observado
o incio da desnaturao das protenas
solveis do extrato hidrossolveis de
soja atravs da mudana na consistncia
da bebida devido formao do cogulo,
ou seja, o meio passou de um estado
lquido para o de gel. Em pH abaixo
de ,0, o produto se torna muito cido,
alm de ocorrer a precipitao das
protenas da soja. Por outro lado, um
valor de pH acima de ,5 compromete
a conservao do produto e tambm o
seu sabor, uma vez que a melhoria da
qualidade sensorial do extrato de soja
obtida pelo efeito mascarante dos
produtos de fermentao, especialmente
compostos como cido ltico, acetaldedo
e diacetil, sobre os compostos volteis do
extrato de soja, como o n-hexanal, que
o responsvel pela nota desagradvel
de feijo cru, segundo Patel et al.
(1980) citado por Silva et al. (2007).
A evoluo dos valores de pH durante
a fermentao do extrato hidrossolvel
de soja est apresentada na figura 2.
Por sua vez, a produo de cido
depende da quantidade de carboidratos
que so metabolizados pelas bactrias
lticas. A soja madura contm em
torno de 10% de acares solveis
do peso seco, e estes so formados
por 99%, ou seja, em sua maioria por
oligossacardeos como a rafinose e
estaquiose, alm de sacarose, porm em
nveis insufcientes para se obter uma
boa fermentao (TRUGO et al., 1995;
MITAL e STEINKRAUS, 197). Alm
disso, os tratamentos empregados na
preparao do extrato de soja como a
infuso em gua e o cozimento reduzem
o contedo de acares fermentescveis
no produto, portanto, sendo necessria
suplementao com lactose, glicose ou
sacarose segundo Murti et al. (1993).
A fermentao do extrato de soja
pelas bactrias lticas levou cinco horas
PEREIRA, M. O. et al.
Ambincia - Revista do Setor de Cincias Agrrias e Ambientais V. 5 N. 3 Set./Dez. 2009
82
at atingir o pH desejado. A diminuio
do pH durante o processo fermentativo
pode ser atribuda relao simbitica
entre o S. thermophilus e o L. bulgaricus.
O crescimento associado destas duas
culturas resulta em menor tempo de
coagulao do extrato, maior produo de
cido ltico e um maior desenvolvimento
de sabor e aroma no produto (OMOGBAI
et al., 2005).
Avaliao sensorial das bebidas
fermentadas a partir do extrato
hidrossolvel de soja
As mdias dos resultados obtidos
na anlise sensorial esto mostradas
na tabela 2. De acordo com a anlise
estatstica desses dados no houve
diferena signifcativa (P 0,05) entre
as amostras de bebidas adicionadas
polpa de abacaxi e limo, porm a bebida
fermentada com polpa de ameixa preta
apresentou diferena signifcativa (P
0,05) em relao s demais, obtendo
menor aceitao pelos julgadores.
Tabela 2. Valores mdios do teste de
acei t ao de bebi das
fermentadas saborizadas de
extrato hidrossolvel de soja
(1)
Bebida fermentada com
polpa e essncia de frutas
Mdias
atribudas
(pontos)
Abacaxi ,
(a)
Ameixa preta 5,58
(b)
Limo ,83
(a)
Nota:
(1)
Valores obtidos de escala hednica de
sete pontos; mdias seguidas por letras iguais, na
coluna, no diferem entre si pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
Fonte: Os autores
Anlises fsicoqumicas das bebidas
fermentadas adicionadas de polpa
de fruta
As formulaes de sabor limo e
abacaxi, que obtiveram a melhor aceitao
na avaliao sensorial, foram utilizadas
para a caracterizao fsico-qumica
(Tabela 3). Os resultados para umidade
foram de 75,3% e 7,79% para as bebidas
sabor abacaxi e limo, respectivamente.
Figura 2. Variao de pH durante o processo fermentativo de cultura ltica do extrato
hidrossolvel de soja com adio de sacarose (2%)
Fonte: Os autores
83
Tabela 3. Caractersticas fsicoqumicas das bebidas fermentadas com polpas de
frutas
Componente
Quantidade (g/100g em base seca)
Abacaxi Limo
Cinzas 2,93 2,7
Acidez titulvel 1,87 3,10
Protena bruta 7,81 7,97
Gordura total 9,77 7,8
Fibra total (alimentar) 2,5 2,02
Carboidratos totais 1,05 ,78
Fonte: Os autores
O teor de cinzas das amostras com
polpa de frutas apresentou valor prximo
ao obtido para o extrato hidrossolvel
de soja no fermentado (Tabela 1). As
demais anlises variaram de acordo
com a adio dos ingredientes em cada
amostra.
As bebidas elaboradas neste
trabalho, obtidas a partir do extrato
hidrossolvel de soja so classifcadas
como produtos a base de soja, segundo a
legislao brasileira (BRASIL, 2000).
Contagem microbiolgica
No e n s a i o d e c o n t a g e m
microbiolgica, foi verifcada a capacidade
de crescimento das linhagens lioflizadas
de L. casei, S. thermophilus e L. bulgaricus
em gar MRS, para contagem de clulas
viveis. Os resultados experimentais
da concentrao de clulas viveis do
extrato hidrossolvel de soja fermentado,
em diferentes tempos de armazenamento
a 5 C so apresentados na figura 3.
O desenvolvimento e manuteno da
populao ltica no extrato hidrossolvel
de soja suplementado com 2% de sacarose
comercial demonstraram que este extrato
um excelente meio para o cultivo de
bactrias lticas probiticas. O nmero
de colnias viveis na bebida fermentada
armazenada durante 21 dias a temperatura
de refrigerao variou de 1,1 x 10
7
a
2,0 x 10
8
UFC/mL; este valor mximo
foi acompanhado do menor valor de
pH mensurado na bebida, de ,2. A
manuteno da populao de bactrias
lticas deve ser no mnimo de 10
6
UFC/mL
no produto fnal, durante todo o prazo de
validade, segundo o Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade de Bebidas
Lcteas da Instruo Normativa N 3, de
31 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000).
No caso dos probiticos, o produto deve
constar quantidade dos microrganismos
viveis que garantem a ao alegada dentro
do prazo de validade do produto, segundo
Resoluo RDC N 2, de 7 de janeiro de
2002 (BRASIL, 2002), portanto, o extrato
hidrossolvel fermentado est de acordo
com a legislao quanto a este requisito
item. Mc Donough et al. (1982) sugerem a
ingesto na ordem de 100 mL, pelo menos,
duas vezes por semana, a fm de que os
PEREIRA, M. O. et al.
Ambincia - Revista do Setor de Cincias Agrrias e Ambientais V. 5 N. 3 Set./Dez. 2009
8
produtos probiticos consigam exercer
sua ao benfca no organismo.
Concluso
O estudo da fermentao do extrato
hidrossolvel de soja por culturas lticas
probiticas apresentou bons resultados
tanto com relao ao tempo de fermentao
de apenas cinco horas, como em termos
de aceitao alcanada no produto fnal.
O nmero de bactrias lticas viveis na
bebida fermentada de soja armazenado
a 5C manteve-se acima de 10
7
UFC/mL
durante 21 dias, valores que esto de
acordo com o exigido pela legislao
vigente para produtos probiticos. Alm
disso, o desenvolvimento e manuteno da
populao ltica demonstram que o extrato
hidrossolvel de soja suplementado com
2% de sacarose comercial um excelente
meio para o cultivo de bactrias lticas
probiticas.
As bebidas fermentadas de abacaxi
e limo obtiveram boa aceitao pelos
julgadores mostrando, portanto, potencial
de mercado. Os resultados deste estudo
demonstraram ser possvel melhorar
a qualidade sensorial do extrato de
soja atravs de fermentao ltica e
adio de polpas de frutas resultando no
desenvolvimento de bebidas que obtm
boa aceitao pelo consumidor.
O produto desenvolvido neste
trabalho vem ao encontro com a demanda
crescente dos consumidores por novos
produtos funcionais, os quais apresentam os
benefcios dos microrganismos probiticos,
tais como as bactrias lticas utilizadas,
Figura 3. Evoluo do nmero de bactrias lcticas viveis durante o perodo de
estocagem a 5 C do extrato hidrossolvel de soja fermentado
Fonte: Os autores
85
e dos componentes prebiticos, como os
oligossacardeos presentes na soja.
O produto desenvolvido tambm
contribui na manuteno do balano
da microbiota intestinal, na reduo
de problemas intestinais como a m
absoro da lactose, na proteo contra
PEREIRA, M. O. et al.
infeces e, portanto, na preveno de
doenas de origem digestivas.
Agradecimentos
Os aut or es est o gr at os a
Universidade Estadual do Centro-Oeste
(UNICENTRO).
Referncias
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL CHEMISTS - AOAC. Offcial Methods of
Analysis of the AOAC International. 12th ed. Washington, 1995.
BRASIL, 2000. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas da Instruo Normativa N 3, de 31 de outubro
de 2000. Disponvel em: <http://anvisa.gov.br >. Acesso em: 10 jul. 2008.
BRASIL, 2002. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
RDC N 2, de 7 de janeiro de 2002, que aprova o Regulamento Tcnico de Substncias
Bioativas e Probiticos Isolados com Alegao de Propriedades Funcional e ou de Sade.
Disponvel em: <http://anvisa.gov.br >. Acesso em: 10 jul. 2008.
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purifcation.
Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v. 37, n. 18, p. 911-917, 1959.
BOWLES, S.; DEMIATE, I. M. Caracterizao fsico-qumica de okara e aplicao em pes
do tipo francs. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 2, n. 3, 200.
CHOU, C.; HOU, J. Growth of bifdobacteria in soymilk and their survival in the fermented
soymilk drink during storage. International Journal of Food Microbiology, v. 5, p. 113-
121. 2000.
CIABOTTI, S.; BARCELOS, M. F. P.; PINHEIRO, A. C. M.; CLEMENTE, P. R.; LIMA,
M. A. C. Caractersticas sensoriais e fsicas de extratos e tofus de soja comum processada
termicamente e livre de lipoxigenase. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 27, p.3-8, 2007.
DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. Universitria Champagnat,
199. 123 p.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA EMBRAPA. A soja no dia
a dia: um brinde a sua vida. Londrina, PR, 2002. 0p.
GRANATA, L. A .; MORR, C. V. Improved Acid, Flavor and Volatile Compound Production
in a High Protein and Fiber Soymilk Yogurt-like Product. Journal of Food Science, v. 1,
n.2, p. 33133, 199.
Ambincia - Revista do Setor de Cincias Agrrias e Ambientais V. 5 N. 3 Set./Dez. 2009
8
HASLER, C. M. Functional foods: Their Role in Disease Prevention and Health Promotion.
Food Technology, v. 52, p. 3-8, 1998.
HOU, J. W.; YU, R. C.; CHOU, C. C. Changes in some componentes of soymilk during
fermentation with bifdobacteria. Food Research International, v. 33. p. 393-397, 2000.
JACKSON, C. J. C.; DINI, J. P.; LAVANDIER, C.; RUPASINGHE, H. P. V.; FAULKNER,
H.; POYSA, V.; BUZZELL, D.; De GRANDIS, S. Effects of processing on the content
and composition of isofavones during manufacturing of soy beverage and tofu. Process
Biochemistry, v. 37, p. 1117-1123, 2001.
MATSUBARA, S. Alimentos funcionais: uma tendncia que abre perspectivas aos laticnios.
Revista Indstria de Laticnios, So Paulo, v. , n. 3, p. 10-18, 2001.
Mc DONOUGH, F. E.; HITCHINS, A. D.; WONG, N. P. Effects of yougurt and freeze-dried
yougurt on growth stimulation of rats. Journal of Food Science, v. 7, p. 13-15, 1982.
MITAL, B. K.; STEINKRAUS, K. H. Utilization of oligosaccharides by lactic acid bacteria
during fermentation of soy milk. Journal of Food Science, v. 39, p. 10181022, 197.
MORAES, R. M.; HAJ-ISA, N. M. A.; ALMEIDA, T. C. A.; MORETTI, R. H. Efeito da
desodorizao nas caractersticas sensoriais de extratos hidrossolveis de soja obtidos por
diferentes processos tecnolgicos. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 2, p.-51, 200.
MORAIS, A. A.; SILVA, A. L. A soja: suas aplicaes. Rio de Janeiro: Medsi, 199. 259 p.
MURTI, T. W.; BOUILLANNE, C.; LANDON, M.; De SMAZEAUD, M. J. Bacterial Growth
and Volatile Compounds in Yoghurt-Type Products from Soymilk Containing Bifdobacterium
ssp. Journal of Food Science, v. 58, p. 153- 157, 1993.
OMOGBAI B. A.; IKENEBOMEH M. J.; OJEABURU S. I. Microbial utilization of
stachyose in soymilk yogurt production. African Journal of Biotechnology, v. , n. 9, p.
905-908, 2005.
RIBEIRO, P. E.; MORAES, C. A. M.; ROIG, M. S. Utilizao de misturas de extrato
hidrossolvel de soja com leite de vaca para fabricao de iogurte. Revista do Instituto de
Laticnios Cndido Tostes, v. 2, p. 9-1, 1987.
SCALABRINI, P.; ROSSI, M.; SPETTOLI, P.; MATTEUZZI, D. Characterization of
Bifdobacterium stains for use in soymilk fermentation. International Journal of Food
Microbiology, v. 39. p. 213-219, 1998.
SHELEF, L. A; BAHNMILLER, K. R.; ZEMEL, M. B.; MONTE, L. M. Fermentation of
soymilk with commercial freeze-dried starter lactic cultures. Journal of Food Processing
and Preservation, v. 12, p. 187195, 1988.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de mtodos de anlise
microbiolgica de alimentos. So Paulo: Varela, 1997. 295p.
87
SILVA, J. B.; PRUDNCIO, S. H.; FELBERG, I.; DELIZA, R.; CARRO-PANIZZI, M.
C. Aceitabilidade de bebidas preparadas a partir de diferentes extratos hidrossolveis de
soja. Pesquisa Agropecuria Brasileira, v. 2, p. 1779-178, 2007.
TAMIME, A.; MARSHALL, V.; ROBINSON, R. Microbiological and technological aspects
of milks fermented by bifdobacteria. Journal of Dairy Research, v. 2 p. 151-187, 1995.
TRONCO, V. M. Manual para inspeo da qualidade do leite. 2. ed. Santa Maria: UFSM,
1997.
TRUGO, L. C.; FARAH, A.; CABRAL, L. Oligosaccharide distribution in Brazilian soya
bean cultivars. Food Chemistry, v. 52, n., p. 385-387, 1995.
ZANGELMI, A. B. C.; TAGLIOLATTO, M. A.; DIAS, E. L.; LANGE, D. A. Produtos de
soja, leite, farinha e outros: Srie Tecnologia Agroindustrial. So Paulo: Governo do Estado
de So Paulo. Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincia e Tecnologia do Estado de So
Paulo, p 97-132, 1982.
PEREIRA, M. O. et al.