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FRUTAS

Prof. MSc. Patricia Kanno


Curso de Nutrio / UNIPLAN Campus Braslia

Conceito
As frutas so os frutos de certas plantas, que
possuem caractersticas especiais:
Natureza polposa
Aroma prprio
Acares solveis
Sabor doce
Ricas em sucos
Consumida crua.

Valor Nutritivo das Frutas


So fontes de vitaminas, minerais, CHO e fibras
Composio:
75% a 85% de gua
5 a 25% de CHO
Alto teor vitamnico e mineral
So pobres em protenas e lipdios
Exceto o abacate (17% LIP) e coco (35% LIP)

Valor Nutritivo das Frutas


Devem ser includas diariamente nos cardpios:
Consumidas cruas as frutas perdem muito pouco do
seu valor nutritivo inicial.

Valor vitamnico das frutas varia de acordo com:


Espcie
Grau de amadurecimento
Natureza do solo
Cuidados na colheita e na conservao.

Sabor das Frutas


Acares solveis
Minerais
cidos orgnicos:
Mlico (ma)
Tartrico (uva)
Ctrico (frutas ctricas)
Oxlico (morango)
Benzico (ameixa)

Componentes aromticos
steres aromticos (metilbutirato abacaxi)

Consistncia das Frutas


Celulose
Compostos pcticos
Pr-pectina (insolvel) frutas verdes
Pectina (solvel e forma gel) frutas maduras
(maturao incompleta)
cido pctico (no forma gel) Frutas muito maduras
Coco: Pectina + meio cido + 60% de acar = GELIA
Encontrada em maior concentrao em maas, bananas
e marmelos

Pigmentos
Carotenides
Antocianina
Flavonides
Observao:
Mistura de sucos de frutas combinao indesejvel
de cor:
Suco de abacaxi + frutas vermelho-arroxeadas
colorao azulada
Suco de limo intensifica a cor vermelha das frutas

Descolorao de frutas oxidao.

Amadurecimento
Amadurecimento natural
Modificao da cor
Abrandamento da parte polposa
Amido acares solveis
acidez e do tanino
Fruta muito
desintegrao

madura

(cido

pctico)

Amadurecimento
Amadurecimento artificial
Gases de etileno
teor de vitaminas e minerais

Classificao
De acordo com o seu teor de CHO:
Frutas A
Contendo at 5% de CHO: abacaxi, aa, ara,
birib, buriti, caju, carambola, goiaba, groselha,
melancia, melo, morango, pitanga.
Contendo at 10% de CHO: jaca, jambo, laranja,
lima, limo, maracuj, pssego, rom.

Classificao
De acordo com o seu teor de CHO:
Frutas B
Contendo de 10% a 15% de CHO: abacate,
ameixa, amora, cereja, cupuau, damasco, figo,
framboesa, fruta-do-conde, graviola, ma, mamo,
manga, pra
Contendo de 15% a 20% de CHO: banana, caqui,
fruta po, marmelo, nspera, pequi, pupunha
Contendo at 35% de CHO: tuturub, uchi
Contendo at 53% de CHO: tamarindo.

Classificao
De acordo com o seu teor de CHO:
Frutas Oleaginosas:
Composio:
16% de CHO
20% de protenas
60% de lipdios.

Amndoas, avels, castanha de caju, castanha-dopar, nozes, etc.

Classificao
De acordo com suas caractersticas:
Extra:
Fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem
desenvolvida e madura
Tamanho, cor e conformao uniformes
Pednculos e polpas intactos e uniformes
No so permitidas manchas e defeitos na casca

Classificao
De acordo com suas caractersticas:
De primeira:
Fruta de boa qualidade sem defeitos srios
Tamanho, cor e conformao uniformes
No mximo so tolerados pequenos defeitos
Deve ser bem desenvolvida e madura
Pode apresentar pequenas manchas na casca, desde
que no prejudiquem a sua aparncia geral
Polpa intacta e firme
Pednculo ligeiramente danificado

Classificao
De acordo com suas caractersticas:
De segunda:
Fruta de boa qualidade
Pode
apresentar
ligeiros
defeitos
na
cor,
desenvolvimento e conformao, os quais no devem
prejudicar as caractersticas e a aparncia da fruta
A casa no pode estar danificada, porm, pequenos
defeitos ou manchas so tolerados
A polpa deve estar intacta
No so permitidas rachaduras nas frutas

Classificao
De acordo com suas caractersticas:
De terceira:
Destina-se a fins industriais
Constitudas por frutas que no foram includas nas
classes anteriores, mas que preservam suas
caractersticas
No exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de
maturao e conformao
So aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas,
pequenos defeitos e manchas na casca

Cuidados
Quando colhidas antes do amadurecimento completo
manter temperatura ambiente at atingir o grau de
amadurecimento
desejado,
depois
deixar
sob
refrigerao.
Frutas colhidas maduras so ricas em vitaminas C e
quando aumentam a conservao perdem seu valor.
Guard-las inteira para evitar decomposio e perdas
nutricionais.
Frutas maduras, moles, esmagadas aumentam o
ndice de desperdcio.

Compra / Recebimento
Caractersticas:
No estarem danificadas;
Ausncia de manchas, mofos e perfuraes na
parte externa;
Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor
caractersticos da espcie;
Apresentar grau de maturao de acordo com a
finalidade do produto;

Armazenamento
Aquisio antes do amadurecimento temperatura
ambiente
Aquisio aps amadurecimento 10C
De preferncia armazenar frutas inteiras menores
perdas
Congelamento + utilizado para sucos e frutas
subdivididas

Armazenamento

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Fluxograma das Frutas


Pr-preparo das frutas

Retirar as partes inaproveitveis

Crua/cozida

Imergir em soluo de cloro de acordo

Enxaguar

Picar/cortar quando necessrio

Preparar

Manter sob refrigerao


Obs: as frutas com cascas sensveis (morango, kiwi, figo, etc) devem
permanecer 5 minutos no cloro.

Preparaes
Refrescos
Sorvetes
Purs
Saladas mistas
Batidas com leite
Doces
Gelias
OBs: No bater frutas como mamo, abacaxi e figo (ricas
em enzimas proteolticas) com leite, quando no vo ser
consumidas imediatamente.

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Preparaes
Coco:
As frutas ficam mais expostas a perdas nutritivas
pela coco
Excedente de safra
Impossibilidade de estocar ao natural
Variedade do cardpio
Modificaes dietoterpicas
Remoo da casca, subdiviso e abrandamento
pela coco de mais fcil digesto

Preparaes
Fruta assada
Compota de fruta: Fruta cortada + 30% de acar
Doce em massa: Fruta cozida peneirada + 60% a
70% de acar
Fruta seca
Frutas oleaginosas descascadas

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Preparaes
Gelia de fruta
Frutas ricas em pectina e que tenham certo grau
de acidez como: marmelo, uva, maa, morango,
figo, goiaba, laranja, etc.
Cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume em gua.
Coar o caldo ralo e acrescentar 60% de acar e
um pouco de limo se a fruta no for
suficientemente cida.
Cozinhar at dar "ponto (aspecto gelatinoso).

Frutas minimamente
processadas
Frutas manipuladas com o propsito de alterar a
sua apresentao para consumo.
Alternativa para o consumidor que no tem tempo
de preparar sua refeio ou no gosta de faz-lo.
So encontradas prontas para o consumo.
Controle da qualidade
Temperatura
Atmosfera modificada da
embalagem ( O2 e CO2

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Obrigada!

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