Balgerex 12740542827676 Phpapp01

PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Restaurante
Servio Almoo
Previso de Giro
N. de lugares
Seg
Tera Quart Quint
Sext
Sabado Total
120
49.2
30
30
78
54
54
295
Giro
0.41
0.25
0.25
0.65
0.45
0.45
Giro Mdio
0.41
Restaurante
Servio Jantar
Previso de Giro
N. de lugares
Seg
Tera Quart Quint
Sext
Sabado Total
120
55.2
96
144
115.2
132
180
722
Giro
0.46
0.8
1.2
0.96
1.1
1.5
Giro Mdio
1.00
Restaurante
N. de lugares
Almoo
Jantar
Total
Giro Mdio
Total dos Servios

Previso de Giro
Seg
Tera Quart Quint
Sext
Sabado Total
49.2
30
30
78
54
54
295
55.2
96
144
115.2
132
180
722
104.4
126
174
193.2
186
234 1,018
0.87
1.05
1.45
1.61
1.55
1.95
1.41
Ateno :Este planejamento para uma semana de venda

para fazer projeo mensal multiplique-o por 4 semanas
GESTO DE BARES E RESTAURANTES
RECURSOS HUMANOS
Horrio de funcionamento Restaurante - Servio Almoo
Hora
8 hs
Pessoal
1 Servios gerais
1 Garon A
1 Copeiro
11.30
1
2
1
1
1
Garon A
Garon B,C
comim
copeiro
Servios gerais
atribuies
Limpeza geral do salo
Alinhamento das mesas
esterelizao do material
preparao da mise-in-place
arrumao das mesas
Reposio das bebidas
contagem de estoque
Mise- in-place da copa
arrumao buffet saladas
arrumao dos aparadores
definio das praas
distribuio das comandas
reunio de abertura
abertura Salo
atendimento s praas
atendimento s praas
Servios de bebidas
Manuteno banheiros
15.30hs
16.30hs
17.00hs
Garon
Servios gerais
Limpeza das mesas

Limpeza do salo
Encerramento geral
GESTO DE BARES E RESTAURANTES
RECURSOS HUMANOS
Horrio de funcionamento Restaurante - Servio Jantar
Hora
17.30hs
Pessoal
1 Servios gerais
1 Garon A
1 Copeiro
18.30hs
1
1
2
1
1
1
1
Garon A
chefe de fila
Garon B,C
hostess
comim
copeiro
Servios gerais
atribuies
Limpeza geral do salo
Alinhamento das mesas
esterelizao do material
preparao da mise-in-place
arrumao das mesas
Reposio das bebidas
contagem de estoque
Mise- in-place da copa
arrumao buffet saladas
arrumao dos aparadores
definio das praas
distribuio das comandas
reunio de abertura
abertura Salo
superviso
atendimento s praas
atendimento salo/ apoio
atendimento s praas
Servios de bebidas
Manuteno banheiros
01.15hs
01.30hs
Garon
Limpeza das mesas

Encerramento geral
Sbado
Almoo
Entrada
Jantar
Equipe
Garon A
Garon B
Garon C
Garon D
Servios Gerais
Chefe de Fila
Hostess
Comim
Copeiro
Quadro de horrio de Pessoal

Sada
Turno comens. 2 a 6
QUADRO DE SALRIOS E BENEFCIOS

Cargo
Salario
comisso
Chefe de Fila
Hostess
Garon
Commim
Copeiro
Servios gerais
1
1
3
1
2
1
850.00
520.00
520.00
450.00
480.00
450.00
297.50
182.00
182.00
157.50
168.00
157.50
Total
3,270.00
1,144.50
Transporte Custo Uniformes

170.00
240.00
104.00
240.00
104.00
870.00
90.00
170.00
96.00
468.00
90.00
132.00
654.00
2,120.00
QUADRO DE CUSTO DE UNIFORMES

cargo
Chefe de fila
Hostess
garon
Commim
Copeiro
Servios Gerais
Total
n Pes
Unif
1
1
3
1
2
1
9
Total UNIF
2
2
2
2
3
3
14
c.Unit
2
2
6
2
6
3
21
120.00
120.00
145.00
85.00
78.00
44.00
Custo Total
240.00
240.00
870.00
170.00
468.00
132.00
2,120.00
QUADRO DE ESTOQUE DE UNIFORMES

Tipo
Camisa social
gravata
cala
colete
Saia
Blusa
Jaleco
Cala servio
Sapato
Botas
Estoque Pessoal
2
2
2
2
2
2
3
3
1
1
total
4
3
4
4
1
5
2
1
1
1
C. Unit
8
6
8
8
2
10
6
3
1
1
55.00
25.00
30.00
25.00
30.00
45.00
50.00
50.00
50.00
60.00
C. total
440.00
150.00
240.00
200.00
60.00
450.00
300.00
150.00
50.00
60.00
Salario total
1,557.50
1,046.00
1,676.00
867.50
1,212.00
829.50
7,188.50
Luvas
Total
1
21
1
27
1
54
20.00
20.00
2,120.00
RESUMO DA FOLHA DE SALRIOS- RESTAURANTE SALO
Cargo
n Salario
Gorjeta
Total
Chefe de Fila
Hostess
Garon
Commim
Copeiro
Servios gerais
1
1
3
1
1
1
850.00
520.00
520.00
450.00
480.00
450.00
297.50
182.00
182.00
157.50
168.00
157.50
1,147.50
702.00
1,742.00
607.50
648.00
607.50
Total
3,270.00
1,144.50
5,454.50
Inss 22% Fgts 8%

Frias 2,96% 13 salario 1/3 frias
Adcional
252.45
91.80
33.97
102.82
33.97
57.38
154.44
56.16
20.78
62.90
20.78
35.10
383.24
139.36
51.56
156.08
51.56
87.10
133.65
48.60
17.98
54.43
17.98
30.38
142.56
51.84
19.18
58.06
19.18
32.40
133.65
48.60
17.98
54.43
17.98
30.38
1,199.99
436.36
161.45
488.72
161.45
272.73
Salario total
2,867.37
1,754.16
3,312.91
1,518.02
1,619.22
1,518.02
12,589.70
RESUMO DA FOLHA DE SALRIOS- RESTAURANTE COZINHA

Cargo
n Salario
Gorjeta
Total
Supervisor
cozinheiro 1
Cozinheiro 2
Cozinheiro 3
Ajudante
1
1
1
1
2
0
1,500.00
1,200.00
1,200.00
800.00
510.00
-
525.00
420.00
420.00
280.00
178.50
-
2,025.00
1,620.00
1,620.00
1,080.00
688.50
-
Total
5,210.00
1,823.50
7,033.50
Inss 22% Fgts 8%

Adcional
445.50
162.00
59.94
181.44
59.94
101.25
356.40
129.60
47.95
145.15
47.95
81.00
356.40
129.60
47.95
145.15
47.95
81.00
237.60
86.40
31.97
96.77
31.97
54.00
151.47
55.08
20.38
61.69
20.38
34.43
1,547.37
562.68
208.19
630.20
208.19
351.68
Salario total
5,060.07
4,048.06
4,048.06
2,698.70
1,720.42
-
17,575.31
RESUMO DA FOLHA DE SALRIOS- RESTAURANTE ADMINISTRAO

Cargo
auxiliares adm
almoxarife
n Salario
1
1
0
0
0
0
800.00
620.00
-
Gorjeta
Total
-
800.00
620.00
-
Inss 22% Fgts 8%

Adcional
176.00
64.00
23.68
71.68
23.68
40.00
136.40
49.60
18.35
55.55
18.35
31.00
-
Salario total
1,999.04
1,549.26
-
Total
1,420.00
1,420.00
312.40
113.60
42.03
127.23
42.03
71.00
3,548.30
Funcionamento
Operao
FATOR BARDEN - DISTRIBUIO HORA PRODUTIVA

Almoo
horas
dias
Total Ms
5
22
110
4
22
88
Jantar
dias
horas
Funcionamento
Operao
2
7
Total Ms
22
44
22
154
Distribuio Custo Hora Produtiva

Funcionamento
N de horas
Salarios
Custo hora funcionamento
Mdia de couvert hora
154
4,896
N de Pratos
N couvert Plan.
N couvert por servio
Custo hora produtiva
Horas de produo
Produo
242
7,694
Total
396
12,590
31.79
10
dias/horas
4,070
242
11
242
11
12,589.70
16.82
185
52.02
572.26
Periodos
Custo de mo de obra Couvert
3.09
FRMULAS
Custo hora salo =
Folha de salarios
N de horas total
N de couvert hora =
N couvert vendas
N de horas produtivas
Custo de MOD salo =
custo da folha
N horas produtivas
Horas de produo x custo hora dia =custo hora de produo dia
INDICADORES DE DESEMPENHO
1.55
Receita por empregado =
Receita
n de empregado
Custo por empregado = Folha + benefcios

n empregados
Comparativo = RE - CPE
DUTIVA
Funcionamento
Operao
FATOR BARDEN - DISTRIBUIO HORA PRODUTIVA

Almoo
horas
dias
Total Ms
5
22
110
4
22
88
Jantar
dias
horas
Funcionamento
Operao
2
7
Total Ms
22
44
22
154
Distribuio Custo Hora Produtiva

Funcionamento
N de horas
Salarios
Custo hora funcionamento
Mdia de couvert hora
154
4,896
N de Pratos
N couvert Plan.
N couvert por servio
Custo hora produtiva
Horas de produo
Produo
242
7,694
Total
396
12,590
31.79
10
dias/horas
4,070
242
11
242
11
17,575.31
16.82
185
72.63
798.88
Periodos
Custo de mo de obra Couvert
4.32
FRMULAS
Custo hora salo =
Folha de salarios
N de horas total
N de couvert hora =
N couvert vendas
N de horas produtivas
Custo de MOD salo =
custo da folha
N horas produtivas
Horas de produo x custo hora dia =custo hora de produo dia
INDICADORES DE DESEMPENHO
2.16
Receita por empregado =
Receita
n de empregado
Custo por empregado = Folha + benefcios

n empregados
Comparativo = RE - CPE
DUTIVA
3264
242 13.487603
242.77686
MENU
COMPOSIO DO CARDPIO
Couvert
Previs Preo
Entradas Frias
Buffet
Salada especial
Salada de tomate seco e frutas
Salada de folhas nobres e molho de abacate
Entrada quentes
Creme de Palmito
Creme de Aspargos
Pimentes a portuguesa
Massas
Tagliatelli ao molho de camaro e vodka
Conchillione gratinado com creme de ervas
Carnes
%
407
10%
204
81
122
50%
20%
30%
100%
###
###
###
###
204
81
5%
40%
###
71
51
35%
25%
###
100%
###
570
342
228
Picanha a brasileira
Bife de chorizo
Escalope de filet com legumes grelhados
Tournedour ao molho gorgonzola
1303
521
65
391
326
32%
40%
5%
30%
25%
Aves
529 13%
Peito de frango ao molho bsico
159 30%
( filet de frango ao molho bechamel e demi-glace)
Filet de frango com ervas
265 50%
Peito de frango grelhado com ervas e legumes ao vapor
Codorna Recheada
106 20%
Peixes e Frutos do mar
733 18%
###
Surubim a berre-muniere
###
Bacalhau ao estilo tailands
60%
40%
293 40%
( peixe grellhado e assado na manteiga com aspargos, arroz branco)
220 30%
( bacalhau ao forno servido com maga, arroz gratinado com batatas)

##
sugesto do chef
Camares grelhados caramelizados no azeite
220 30%
( camares grelhados com arroz e aafro e azeite caramelizado)
Salada Light
Salada de folhas nobres e sorvet de limo
Principal
Fusion a brasileira
Sobremesa
###
Carne cozida ao molho de cerveja e tomate natural e rag de champignon)
Samon a moda do chef
##
(Salmon Grellhado com legumes salteados e arroz branco)

sobremesa
Creme branco com calda de ameixa flambada
326
8%
Gota de chocolate
114 35%
Mousse de maracuj com calda de tangerina e chocolate meio amargo
Pastel ao chocolate
114
35%
98
30%
Pasteis fritos com recheio de frutas e calda de chocolate

##
Manga
Manga com calda de maracuja e sorvete de creme
13056
#
##
#
#
#
#
##
###
sala
cremes
massas
carnes
aves
peixe
sobremesas
1,306
653
1,828
4,178
1,697
2,350
1,044
13,056
MERCADO CONSUMIDOR
N. pratos
4,070
10% Saladas
407
5% Cremes
204
14% Massas
570
32% carnes
1,303
13% Aves
529
18% Peixe
733
8% Sobremesas
326
100%
4,070
Lugares
ROTATIVIDADE DE ASSENTOS
Dias
periodos
120
22
2
ROTATIVIDADE DE ASSENTOS
Pratos vendidos
n lugares
Giro
4,070
5280
0.77
Assentos
5280
MENU- PLAN
DEFINIO DOS PROCESSOS DE COCO
Assar
Couvert
Entradas Q
Massas
Carnes
Aves
Peixes
Total
%
Grelhar
Cozer
Fritar
Saltear
total
1
1
1
1
2
1
1
2
2
2
6
40%
1
3
20%
5
33%
0
0%
1
7%
1
1
3
4
3
3
15
100%
LISTA DAS GUARNIES

Assar
Arroz
Arroz 2
Batata
berinjela
Brcolis
Tomate
Cenoura
Abrobrinha
Couve flor
Pimentes
total
%
Carnes
Filet mignon
Contra filet
Alcatra
Aves
peito de frango
frango
Peixes
surubim
cao
namorado
Frutos do mar
salmon
camaro
Cozer
Fritar
Saltear
1
1
1
1
1
1
1
4
22%
1
1
1
1
1
1
1
8
44%
1
1
1
1
1
1
6%
5
28%
Quant. De pratos
9
6
4
2
3
2
2
2
2
18
100%
TABELA DE RENDIMENTOS
peso liq
peso bruto Fator
pores Forn 1
1.600
1.800
0.89
6
1.600
1.800
0.89
6
peso
peso bruto fator
Forn 2
Forn 3
Forn
FICHA TCNICA
Prato : PICANHA BRASILEIRA
Ingredientes
Picanha
Pimento vermelho
Cebola
Azeite dend
Tomates
Caldo de carne
Pratos
Quant.
350
0.50
0.100
0.100
0.350
0.2
Uni
gr
gr
gr
ml
gr
ml
1
10
Vr uni vr.total
5.20
52.00
0.35
3.50
0.39
3.90
1.64
16.40
0.45
4.50
0.29
2.90
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido Unitrio Real
8.32
11.02
19.34
5.32
4.56
29.22
8.78
83.20
41.80
125.00
45.60
45.60
216.20
87.80
Preo de venda Sugerido(opo automtica)
38.00
380.00
Custo Produtos ( % Matria Prima )

Custo Direto
(% Mo de Obra + Encargos)
Prime Cost
Margem de Contribuio
Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comisses)
Custo Fixo
(% Agua, Luz, Gaz outros...)
Custo Total
Lucro Liquido
Custo total + Lucro Liquido = Auditoria
Markup =
21.89% 21.89%
29.00% 11.00%
50.89% 32.89%
49.11% 67.11%
14.00% 12.00%
12.00% 12.00%
76.89% 56.89%
23.11% 23.11%
100.00% 80.00%
86.63% 58.11%
100.00% 100.00%
100.00% 100.00%
1671
8,689.20
584.85
651.69
2,740.44
751.95
484.59
13,902.72
FICHA TCNICA
Prato BIFE DE CHORIZO
Ingredientes
Contra filet
Ervas de provance
Azeite extra virgem
Pratos
Quant.
Uni
320 gr
0.50 gr
0.150 gr
1
10
Vr uni vr.total
4.20
42.00
1.29
12.90
2.40
24.00
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
7.89
9.28
17.17
4.48
3.84
25.49
6.51
78.90
35.20
114.10
38.40
38.40
190.90
65.10
32.00
320.00
24.66%
29.00%
53.66%
-53.66%
14.00%
12.00%
79.66%
20.34%
100.00%
86.63%
24.66%
11.00%
35.66%
-35.66%
12.00%
12.00%
59.66%
20.34%
80.00%
55.34%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
50
210.00
64.50
120.00
394.50
FICHA TCNICA
Prato ESCALOPE DE FILET COM LEGUMES GRELHAD Pratos
Ingredientes
Quant.
Filet Mignon
250
cenoura
0.05
abrobrinha
0.05
Batata
0.05
Repolho
0.05
Uni
gr
gr
gr
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
3.75
37.50
0.32
3.20
0.32
3.20
0.29
2.90
0.29
2.90
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
4.97
8.12
13.09
3.92
3.36
20.37
7.63
49.70
30.80
80.50
33.60
33.60
147.70
76.30
28.00
280.00
17.75%
29.00%
46.75%
53.25%
14.00%
12.00%
72.75%
27.25%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
17.75%
11.00%
28.75%
71.25%
12.00%
12.00%
52.75%
27.25%
80.00%
62.25%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
187.50
16.00
16.00
14.50
14.50
248.50
FICHA TCNICA
Prato TOUNEDOUR AO MOLHO GORGONZOLA
Ingredientes
Filet mignon
Molho gongonzola
brocolis
Arroz
Pratos
Quant.
320
0.150
0.070
0.80
Uni
gr
ml
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
5.10
51.00
1.20
12.00
0.32
3.20
0.29
2.90
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
6.91
7.69
14.60
3.71
3.18
21.49
5.02
69.10
29.15
98.25
31.80
31.80
161.85
50.15
26.50
265.00
26.08%
29.00%
55.08%
44.92%
14.00%
12.00%
81.08%
18.92%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
26.08%
11.00%
37.08%
62.92%
12.00%
12.00%
61.08%
18.92%
80.00%
53.92%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
255.00
60.00
16.00
14.50
345.50
FICHA TCNICA
Peito de frango ao molho bsico
Ingredientes
Filet de frango
molho bechamel
Molho demi glace
Arroz
Pratos
Quant.
320
0.150
0.150
0.80
Uni
gr
ml
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
2.40
24.00
0.35
3.50
0.35
3.50
0.29
2.90
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
3.39
7.25
10.64
3.50
3.00
17.14
7.86
33.90
27.50
61.40
30.00
30.00
121.40
78.60
25.00
250.00
13.56%
29.00%
42.56%
57.44%
14.00%
12.00%
68.56%
31.44%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
13.56%
11.00%
24.56%
75.44%
12.00%
12.00%
48.56%
31.44%
80.00%
66.44%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
120.00
17.50
17.50
14.50
169.50
FICHA TCNICA
Filet de frango com ervas
Ingredientes
Filet de frango
Cenoura
Batata
Abrobrinha
Arroz
Pratos
Quant.
320
0.050
0.050
0.050
0.080
Uni
gr
ml
gr
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
2.40
24.00
0.35
3.50
0.35
3.50
0.29
2.90
0.29
2.90
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
3.68
6.53
10.21
3.15
2.70
16.06
6.45
36.80
24.75
61.55
27.00
27.00
115.55
64.45
22.50
225.00
16.36%
29.00%
45.36%
54.64%
14.00%
12.00%
71.36%
28.64%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
16.36%
11.00%
27.36%
72.64%
12.00%
12.00%
51.36%
28.64%
80.00%
63.64%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
120.00
17.50
17.50
14.50
14.50
184.00
FICHA TCNICA
Ingredientes
Filet de surubim
Molho de alcaparras
Abrobrinha
Arroz
Pratos
Quant.
320
0.100
0.000
0.000
0.080
Uni
gr
ml
gr
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
3.80
38.00
1.35
13.50
0.29
2.90
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
5.44
7.83
13.27
3.78
3.24
20.29
6.71
54.40
29.70
84.10
32.40
32.40
148.90
67.10
27.00
270.00
20.15%
29.00%
49.15%
50.85%
14.00%
12.00%
75.15%
24.85%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
20.15%
11.00%
31.15%
68.85%
12.00%
12.00%
55.15%
24.85%
80.00%
59.85%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
190.00
67.50
14.50
272.00
FICHA TCNICA
Bacalhau ao estilo tailands
Ingredientes
Bacalhau
Batata
manga
Arroz
Pratos
Quant.
320
0.050
0.050
0.000
0.080
Uni
gr
ml
gr
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
5.80
58.00
0.35
3.50
0.35
3.50
0.29
2.90
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
6.79
10.15
16.94
4.90
4.20
26.04
8.96
67.90
38.50
106.40
42.00
42.00
190.40
89.60
35.00
350.00
19.40%
29.00%
48.40%
51.60%
14.00%
12.00%
74.40%
25.60%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
19.40%
11.00%
30.40%
69.60%
12.00%
12.00%
54.40%
25.60%
80.00%
60.60%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
290.00
17.50
17.50
14.50
339.50
FICHA TCNICA
Camares grelhados caramelizados no azeite
Pratos
Ingredientes
Quant.
Camares VG
320
Cenoura
0.050
Batata
0.050
Abrobrinha
0.050
Arroz
0.080
Aafro
0.03
Azeite
0.15
Uni
gr
ml
gr
gr
gr
gr
ml
1
10
Vr uni vr.total
6.00
60.00
0.35
3.50
0.35
3.50
0.29
2.90
0.29
2.90
1.50
15.00
1.32
13.20
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
10.10
11.14
21.24
5.38
4.61
31.22
7.18
101.00
42.24
143.24
46.08
46.08
235.40
71.80
38.40
384.00
26.30%
29.00%
55.30%
44.70%
14.00%
12.00%
81.30%
18.70%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
26.30%
11.00%
37.30%
62.70%
12.00%
12.00%
61.30%
18.70%
80.00%
53.70%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
300.00
17.50
17.50
14.50
14.50
75.00
19.14
458.14
FICHA TCNICA
Tagliatelli ao molho de camaro e vodka
Ingredientes
Tagliatelle
Molho de camaro e vodka
Pratos
Quant.
Uni
520 gr
0.100 ml
1
10
Vr uni vr.total
4.20
42.00
1.80
18.00
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
6.00
7.98
13.98
3.85
3.30
21.13
6.38
60.00
30.25
90.25
33.00
33.00
156.25
63.75
27.50
275.00
21.82%
29.00%
50.82%
49.18%
14.00%
12.00%
76.82%
23.18%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
21.82%
11.00%
32.82%
67.18%
12.00%
12.00%
56.82%
23.18%
80.00%
58.18%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
210.00
90.00
300.00
FICHA TCNICA
Conchillione gratinado com creme de ervas
Pratos
Ingredientes
Quant.
Uni
Conchillonne
320 gr
molho de queijos e ervas
0.100 ml
1
10
Vr uni vr.total
2.80
28.00
1.50
15.00
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
4.30
5.37
9.67
2.59
2.22
14.48
4.03
43.00
20.35
63.35
22.20
22.20
107.75
40.25
18.50
185.00
23.24%
29.00%
52.24%
47.76%
14.00%
12.00%
78.24%
21.76%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
23.24%
11.00%
34.24%
65.76%
12.00%
12.00%
58.24%
21.76%
80.00%
56.76%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
140.00
75.00
215.00
FICHA TCNICA
Creme de Palmito
Ingredientes
molho bechamel
palmito
torradas
Pratos
Quant.
Uni
320 gr
0.150 ml
0.150 gr
1
10
Vr uni vr.total
1.29
12.90
2.40
24.00
0.35
3.50
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
4.04
4.64
8.68
2.24
1.92
12.84
3.16
40.40
17.60
58.00
19.20
19.20
96.40
31.60
16.00
160.00
25.25%
29.00%
54.25%
45.75%
14.00%
12.00%
80.25%
19.75%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
25.25%
11.00%
36.25%
63.75%
12.00%
12.00%
60.25%
19.75%
80.00%
54.75%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
64.50
120.00
17.50
202.00
FICHA TCNICA
Creme de Aspargos
Ingredientes
molho bechamel
Aspargos
Pratos
Quant.
320
0.100
0.000
0.000
0.000
Uni
gr
gr
gr
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
1.29
12.90
1.80
18.00
0.35
3.50
0.29
2.90
0.29
2.90
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
4.02
4.79
8.81
2.31
1.98
13.10
3.41
40.20
18.15
58.35
19.80
19.80
97.95
34.05
16.50
165.00
24.36%
29.00%
53.36%
46.64%
14.00%
12.00%
79.36%
20.64%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
24.36%
11.00%
35.36%
64.64%
12.00%
12.00%
59.36%
20.64%
80.00%
55.64%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
64.50
90.00
17.50
14.50
14.50
201.00
FICHA TCNICA
Ingredientes
Pimentes
Bacalhau
Farelo de po
Creme de leite
Pratos
Quant.
0.260
0.050
0.050
0.100
Uni
gr
ml
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
1.20
12.00
1.80
18.00
0.15
1.50
0.85
8.50
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
4.00
5.22
9.22
2.52
2.16
13.90
4.10
40.00
19.80
59.80
21.60
21.60
103.00
41.00
18.00
180.00
22.22%
29.00%
51.22%
48.78%
14.00%
12.00%
77.22%
22.78%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
22.22%
11.00%
33.22%
66.78%
12.00%
12.00%
57.22%
22.78%
80.00%
57.78%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
60.00
90.00
7.50
42.50
200.00
FICHA TCNICA
Salada especial
Ingredientes
Alface
Queijo
Kiwi
Morango
Pratos
Quant.
2.000
0.100
0.035
0.025
Uni
Uni
gr
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
0.80
8.00
0.80
8.00
0.35
3.50
0.35
3.50
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
2.30
2.67
4.97
1.29
1.10
7.36
1.84
23.00
10.12
33.12
11.04
11.04
55.20
18.40
9.20
92.00
25.00%
29.00%
54.00%
46.00%
14.00%
12.00%
80.00%
20.00%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
25.00%
11.00%
36.00%
64.00%
12.00%
12.00%
60.00%
20.00%
80.00%
55.00%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
40.00
40.00
17.50
17.50
115.00
FICHA TCNICA
Salada de tomate seco e frutas
Ingredientes
Alface americana
Alface crespa
Limo
Tomate seco
Morango
Melo
Pratos
Quant.
2.000
2.000
0.050
0.045
0.025
0.025
Uni
Uni
Uni
gr
gr
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
0.80
8.00
0.80
8.00
0.10
1.00
1.20
12.00
0.65
6.50
0.65
6.50
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
4.20
4.87
9.07
2.35
2.02
13.44
3.36
42.00
18.48
60.48
20.16
20.16
100.80
33.60
16.80
168.00
25.00%
29.00%
54.00%
46.00%
14.00%
12.00%
80.00%
20.00%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
25.00%
11.00%
36.00%
64.00%
12.00%
12.00%
60.00%
20.00%
80.00%
55.00%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
40.00
40.00
5.00
60.00
32.50
32.50
210.00
FICHA TCNICA
Salada de folhas nobres e molho de abacate
Pratos
Ingredientes
Quant.
Alface americana
1.000
Alface roxa
1.000
Alface crespa
1.000
molho de abacate
0.050
Uni
Uni
Uni
Uni
ml
1
10
Vr uni vr.total
0.45
4.50
0.45
4.50
0.45
4.50
0.85
8.50
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
2.20
5.22
7.42
2.52
2.16
12.10
5.90
22.00
19.80
41.80
21.60
21.60
85.00
59.00
18.00
180.00
12.22%
29.00%
41.22%
58.78%
14.00%
12.00%
67.22%
32.78%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
12.22%
11.00%
23.22%
76.78%
12.00%
12.00%
47.22%
32.78%
80.00%
67.78%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
22.50
22.50
22.50
42.50
110.00
FICHA TCNICA
Salada Light
Ingredientes
Ricota
manga
Alface
Almero
Pratos
Quant.
0.260
0.050
1.000
1.000
Uni
gr
ml
Uni
Uni
1
10
Vr uni vr.total
1.20
12.00
0.45
4.50
0.55
5.50
0.55
5.50
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
2.75
4.21
6.96
2.03
1.74
10.73
3.78
27.50
15.95
43.45
17.40
17.40
78.25
37.75
14.50
145.00
18.97%
29.00%
47.97%
52.03%
14.00%
12.00%
73.97%
26.03%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
18.97%
11.00%
29.97%
70.03%
12.00%
12.00%
53.97%
26.03%
80.00%
61.03%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
60.00
22.50
27.50
27.50
137.50
FICHA TCNICA
Fusion a brasileira
Ingredientes
Rag de champignons
Carne cozida
Cerveja preta
Caldo de carne
Pratos
Quant.
0.260
0.050
0.050
0.100
Uni
gr
ml
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
2.20
22.00
2.80
28.00
1.15
11.50
0.85
8.50
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
7.00
7.54
14.54
3.64
3.12
21.30
4.70
70.00
28.60
98.60
31.20
31.20
161.00
47.00
26.00
260.00
26.92%
29.00%
55.92%
44.08%
14.00%
12.00%
81.92%
18.08%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
26.92%
11.00%
37.92%
62.08%
12.00%
12.00%
61.92%
18.08%
80.00%
53.08%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
110.00
140.00
57.50
42.50
350.00
FICHA TCNICA
Samon a moda do chef
Ingredientes
Salmon
abacaxi
espinafre
Manteiga
cenoura
abrobrinha
pimentes
Pratos
Quant.
0.250
0.050
0.050
0.050
0.050
0.05
0.05
Uni
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
4.80
48.00
0.35
3.50
0.15
1.50
0.35
3.50
0.25
2.50
0.25
2.50
0.25
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
6.40
6.38
12.78
3.08
2.64
18.50
3.50
61.50
24.20
85.70
26.40
26.40
138.50
35.00
22.00
220.00
29.09%
29.00%
58.09%
41.91%
14.00%
12.00%
84.09%
15.91%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
27.95%
11.00%
38.95%
61.05%
12.00%
12.00%
62.95%
15.91%
78.86%
50.91%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
240.00
17.50
7.50
17.50
12.50
12.50
3.13
310.63
FICHA TCNICA
sobremesa do chefe
Ingredientes
leite de coco
Leite condensado
Ameixas
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
Pratos
Quant.
Uni
0.150 ml
0.120 ml
0.120 gr
1
10
Vr uni vr.total
1.20
12.00
1.15
11.50
0.36
3.60
-
2.71
3.48
6.19
1.68
1.44
9.31
2.69
27.10
13.20
40.30
14.40
14.40
69.10
26.90
12.00
120.00
22.58%
29.00%
51.58%
48.42%
14.00%
12.00%
77.58%
22.42%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
22.58%
11.00%
33.58%
66.42%
12.00%
12.00%
57.58%
22.42%
80.00%
57.42%
100.00%
100.00%
50
60.00
57.50
18.00
135.50
FICHA TCNICA
Gota de chocolate
Ingredientes
chocolate meio amargo
Mouse de maracuja
Tangerina
Conhaque
Pratos
Quant.
0.150
0.150
0.050
0.100
Uni
ml
ml
gr
ml
1
10
Vr uni vr.total
1.20
12.00
1.10
11.00
0.15
1.50
0.85
8.50
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
3.30
3.92
7.22
1.89
1.62
10.73
2.78
33.00
14.85
47.85
16.20
16.20
80.25
27.75
13.50
135.00
24.44%
29.00%
53.44%
46.56%
14.00%
12.00%
79.44%
20.56%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
24.44%
11.00%
35.44%
64.56%
12.00%
12.00%
59.44%
20.56%
80.00%
55.56%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
60.00
55.00
7.50
42.50
165.00
FICHA TCNICA
Pastel ao chocolate
Ingredientes
Pastel
morango
chocolate branco
chocolate meio amargo
Sorvete
Pratos
Quant.
0.260
0.100
0.100
0.100
0.100
Uni
gr
ml
gr
gr
ml
1
10
Vr uni vr.total
1.20
12.00
1.80
18.00
0.15
1.50
0.85
8.50
1.50
15.00
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
5.50
6.38
11.88
3.08
2.64
17.60
4.40
55.00
24.20
79.20
26.40
26.40
132.00
44.00
22.00
220.00
25.00%
29.00%
54.00%
46.00%
14.00%
12.00%
80.00%
20.00%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
25.00%
11.00%
36.00%
64.00%
12.00%
12.00%
60.00%
20.00%
80.00%
55.00%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
60.00
90.00
7.50
42.50
75.00
275.00
FICHA TCNICA
manga com calda de maracuj e sorvete
Pratos
Ingredientes
Quant.
Uni
manga
0.160 gr
Maracuj
0.050 gr
Sorvete
0.100 ml
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
1
10
Vr uni vr.total
1.20
12.00
0.85
8.50
0.15
1.50
-
2.20
3.19
5.39
1.54
1.32
8.25
2.75
22.00
12.10
34.10
13.20
13.20
60.50
27.50
11.00
110.00
20.00%
29.00%
49.00%
51.00%
14.00%
12.00%
75.00%
25.00%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
20.00%
11.00%
31.00%
69.00%
12.00%
12.00%
55.00%
25.00%
80.00%
60.00%
100.00%
100.00%
50
60.00
42.50
7.50
110.00
FICHA TCNICA
Codorna Recheada
Ingredientes
Codorna Recheada
Cenoura
Batata
Abrobrinha
Arroz
Pratos
Quant.
320
0.050
0.050
0.050
0.080
Uni
gr
ml
gr
gr
gr
1
10
Vr uni vr.total
4.20
42.00
0.35
3.50
0.35
3.50
0.29
2.90
0.29
2.90
-
custo de produtos
Custo Diretos
Prime Cost
Custo Impostos
Custo Fixo
Custo Total
5.48
10.15
15.63
4.90
4.20
24.73
10.27
54.80
38.50
93.30
42.00
42.00
177.30
102.70
35.00
350.00
15.66%
29.00%
44.66%
55.34%
14.00%
12.00%
70.66%
29.34%
100.00%
86.63%
100.00%
100.00%
15.66%
11.00%
26.66%
73.34%
12.00%
12.00%
50.66%
29.34%
80.00%
64.34%
100.00%
100.00%

Custo Direto
Prime Cost
Custo Fixo
Custo Total
Lucro Liquido
Markup =
50
210.00
17.50
17.50
14.50
14.50
274.00
CONTROLE DE COMPRAS
Recebimento
Bebidas
Carnes /aves
Frutos do mar
Laticnios
Hortifruti
Dirio
2 semana semanal
quinzenal Mensal
Outros
X
X
X
X
X
3
x
semana
Cereais
X
CONTROLE DE COMPRAS
MESES
Janeiro
Fevereiro
Maro
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
TOTAL
ANO 1
vista
prazo
% prazo
ANO 2
vista
prazo
% prazo
ANO 3
vista
prazo
% prazo
Quadro de controle de evoluo de compras
Fornecedor
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Total
Item
P KG
Acem
4.98
Musculo bovino
4.98
Alcatra
14.00
Contra filet
14.00
Picanha
18.00
Filet Migon
18.00
Costela
5.96
Lombo
8.45
Total
Item
Surubim
Robalo
Namorado
Cao
Bacalhau
Camaro
Total
ALMOXARIFADO CENTRAL
Quant
Valor
Item
1.000 R$
4.98 Fetuccinne
0.500 R$
2.49 Lasanha
1.100 R$ 15.40 Raviolli
1.100 R$ 15.40 Total
1.800 R$ 32.40 Queijo Minas
1.850 R$ 33.30 Ricota
1.500 R$
8.94 Requeijo
1.500 R$ 12.68 Ovos
R$ 10.350
P KG
Quant
8.8
8.8
8.8
8.8
15.00
22
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
3
Alcaparras
Azeitonas
Fungh
Shimej
Cogumelos
Total
1
1
1
1
1
5
Item
alface
Couve
Repolho
Couve flor
Brcolis
Tomate
Abrobrinha
Cenoura
Batata
Total
Item
Banana
maa
laranja
Abacaxi
7
6
12
12
12
Vr. Kg
1
1
2
2
2
2
2
2
2
Vr. Kg
Total
Item
detergente
Sabo em p
Sabo coco
Sabo comum
Desinfetante
Total
Quant
22.00
Quant
2
5.48
3.45
2.2
2.45
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
Item
Item
1.00
1.00
2.00
2.00
2.00
4.00
2.00
2.00
4.00
20.00
12.00
10.00
16.00
6.00
44.00
valor
3
4
5
2
2
16
6.00
21.92
17.25
4.40
4.90
54.47
2.49
3.50
4.98
10.97
9.90
9.98
5.80
7.00
32.68
7.00
P KG
Quant
0.5
1.2
P KG
7.00 Massa tomate

6.00 azeite
12.00
12.00
12.00
49.00 total
valor
6
5
8
3
Total
8.00
28.00 Total
valor
1
1
1
1
1
2
1
1
2
11
9.98
9.98
5.8
7
Valor
1.000
1.000
1.000
3.000
1
1
1
1
4.00
Item
P KG
Quant
Valor
Manteiga
7.54
1.00
Farinha Lctea
5.46
1.00
Oleo
2.45
1.00
Arroz
5.80
1.00
feijo
5.20
1.00
leite
24.00
2.00
Item
12.00 Sucos
8.00 Gelatinas
Valor
2
2
2
2
Vr. Kg
8.80
8.80
8.80
8.80
8.80
15.00
59.00
Valor
Quant
Quant
2.49
3.50
4.98
R$ 125.59 Total
Valor
Item
P KG
Quant
Frango inteiro
12
Peito de frango
8
sobrecoxa
8
Total
Item
P KG
Quant
P KG
P KG
Alho Por
Salso
Salsinha
Cebolinha
Cebola
coentro
alecrim
Manjerico
Alho
total
Item
Melancia
Manga
Kiwi
Limo
2.5
18
20
20.5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
P KG
Valor
1
1
9.00
1
1
1
1
3
1
1
2
4
15.00
1.00
1.00
1.00
1.00
3.00
1.00
1.00
2.00
4.00
15.00
quant
2
2
2
2
P KG
2.4
2.6
3.45
2.1
1.45
2.00
7.00
2.00
quant
valor
Total
Item
veja
agua sanitria
Amaciante
bombril
Papel toalha
Total
Valor
5
15
Quant
2
7
7.54
5.46
2.45
5.80
5.20
48.00
74.45
valor
2
2
1
1
4.00
4.00
2.00
2.00
6.00
12.00
quant
2
2
3
2
3
12.00
valor
4.80
5.20
10.35
4.20
4.35
28.90
Item
Vr. Kg
Quant
Sabonete
1.45
shampo
5.48
Creme cabelo
5.48
Papel higienico
3.85
Creme dental
3.45
Total
Categoria
Carnes
Aves
Peixes
Especiarias
Massas
Queijos
Mercearia
Verduras
Ervas
Frutas
Total
Quant
Valor
valor
15
1
1
4
4
25
21.75
5.48
5.48
15.40
13.80
61.91
Item
Prestobarba
absorvente
Fraudas
Pomadas
P KG
quant
3.45
5.1
15.48
8.4
Total
valor
2
1
5
1
6.90
5.10
77.40
8.40
9.00
97.80
RESUMO GERAL DA COMPRA

Categoria quant
valor
125.59 Limpeza
83.37
28.00 higiene
159.71
59.00 Po
30.00
58.00 Biscoitos
15.00
R$
R$
R$
R$
R$ 10.97
R$ 32.68
R$ 94.95
R$ 20.00
R$ 15.00
R$ 34.00
R$ 478.19 Total
5 R$
6.80
288.08 Geral
R$
766.27
RELAO DE COMPRA
Item
Minimo Mx
Item
min
max
Acem
1.000
2.000 Fetuccinne
1.000
Musculo bovino
0.500
1.000 Lasanha
1.000
Alcatra
1.100
2.200 Raviolli
1.000
Contra filet
1.100
2.200
Picanha
1.800
3.600 Queijo Minas
1
Filet Migon
1.850
3.700 Ricota
1
Costela
1.500
3.000 Requeijo
1
Lombo
1.500
3.000 Ovos
1
Surubim
1
2.000 Manteiga
1.00
Robalo
1
2.000 Farinha Lctea
1.00
Namorado
1
2.000 Oleo
1.00
Cao
1
2.000 Arroz
1.00
Bacalhau
1
2.000 feijo
1.00
Camaro
1
2.000 leite
2.00
Frango inteiro
1
2.000 Sucos
5
Peito de frango
1
2.000 Gelatinas
15
sobrecoxa
1
2.000
Alcaparras
1
2.000 Massa tomate
1
Azeitonas
1
2.000 azeite
1
Fungh
1
2.000
Shimej
1
2.000
Cogumelos
1
2.000
alface
1
2.000 Alho Por
1
Couve
1
2.000 Salso
1
Repolho
1
2.000 Salsinha
1
Couve flor
1
2.000 Cebolinha
1
Brcolis
1
2.000 Cebola
3
Tomate
2
4.000 coentro
1
Abrobrinha
1
2.000 alecrim
1
Cenoura
1
2.000 Manjerico
2
Batata
2
4.000 Alho
4
Banana
6
12.000 Melancia
2
maa
5
10.000 Manga
2
laranja
8
16.000 Kiwi
1
Abacaxi
3
6.000 Limo
1
detergente
3
6.000 veja
2
Sabo em p
4
8.000 agua sanitria
2
Sabo coco
5
10.000 Amaciante
3
Sabo comum
2
4.000 bombril
2
Desinfetante
2
4.000 Papel toalha
3
2
2
2
0
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
10
30
0
2
2
0
0
0
2
2
2
2
6
2
2
4
8
4
4
2
2
4
4
6
4
6
Estoque geral
INVENTRIO GERAL DE PRODUTOS
Descrio
Filet mignon
Picanha
Alcatra
Contra filet
Musculo
Peito de frango
Salmon
Bacalhau
Surubim
Camaro
Camaro simples
Total carnes
creme de leite
leite condensado
leite
Sal.
Aucar
Arroz
Palmito
Aspargos
Tagliatelli
Conchillione
Total mercearia
unidade Quant Mnimo Mximo Total

Pr mdio Preo total
kg
10
20
120
150 R$ 5.20 R$
780.00
kg
10
20
120
150 R$ 7.00 R$ 1,050.00
kg
10
20
120
150 R$ 3.80 R$
570.00
kg
10
20
120
150 R$ 4.20 R$
630.00
kg
10
20
120
150 R$ 2.80 R$
420.00
kg
30
50
100
180 R$ 2.20 R$
396.00
kg
30
50
100
180 R$ 5.20 R$
936.00
kg
30
50
100
180 R$ 7.00 R$ 1,260.00
kg
30
50
100
180 R$ 8.00 R$ 1,440.00
kg
30
50
100
180 R$ 12.00 R$ 2,160.00
kg
30
50
100
180 R$ 8.00 R$ 1,440.00
kg
230
400
1,200 1,830
R$ 11,082.00
kg
10
20
50
80 R$ 2.20 R$
176.00
kg
10
20
50
80 R$ 2.20 R$
176.00
kg
10
20
50
80 R$ 2.20 R$
176.00
kg
10
20
50
80 R$ 2.20 R$
176.00
kg
10
20
50
80 R$ 2.20 R$
176.00
kg
10
20
50
80 R$ 5.20 R$
416.00
kg
10
20
50
80 R$ 2.20 R$
176.00
kg
10
20
50
80 R$ 2.20 R$
176.00
kg
10
20
50
80 R$ 3.20 R$
256.00
kg
10
20
50
80 R$ 3.20 R$
256.00
100
200
500
800
R$ 2,160.00
Estoque total
R$ 13,242.00
DEMONSTRATIVO OPERACIONAL
Estoque Central
Estoque secundrio
Estoque comprado
Desconto de fornecedores
Despesas adcionais
Custo de estoque total
Estoque final
custo de produtos vendidos
119,082.00
23,816.40
85,000.00
(-)
- (+)
(55,000.00)
Taxa de Giro de Estoque

Taxa de giro de estoque
Custo de produtos vendidos

estoque Inicial + estoque final
2
Estoque mdio
60,000.00
Giro do Estoque
55,000.00
115,000.00 =
2
3.01
172,898.40 =
57,500.00
DEMONSTRATIVO OPERACIONAL
Vendas Brutas
Deduo de vendas
Vendas liquidas
Estoque inicial
compras
Descontos
compras liquidas
Fretes
Custo liquido de compras
custo de produtos disponveis
Estoque final
Margem de contribuio
Taxa de Margem de contribuio
Vendas liquidas
325,000.00
25,000.00
300,000.00
60,000.00
165,000.00
15,000.00
150,000.00
10,000.00
160,000.00
220,000.00
(45,000.00)
175,000.00
125,000.00
38%
300,000.00
227,898.40
172,898.40
57,500.00
FOLHA DE ENGENHARIA DE CARDPIO

EMPRESA SIMULADA
Nome item
Salada Especial
Salada de tomate seco
Salada de folhas nobres
Salada light
N
venda
204
81
122
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
407
mix
%
50%
20%
30%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
prato
cost
2.30
4.20
2.20
-
preo
venda
9.20
16.80
18.00
-
MC
Unid
6.90
12.60
15.80
-
prato
Total c.
468.10
341.91
268.65
-
menu
receitas
1,872.38
1,367.65
2,198.02
-
1,078.66
5,438.05
MC
CMV
59%
21%
CMOD
Quant.tot
MC
total
1,404.29
1,025.74
1,929.37
-
menu
prato
mc % cost %
75%
25%
75%
25%
88%
12%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0
4,359.40
238%
21%
LL
% part vendas
0%
Convert Mdio
R$ 13.36

EMPRESA SIMULADA
Nome item
Creme de palmito
Creme de Aspargos
N
venda
81
71
51
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
204
mix
%
40%
35%
25%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
prato
cost
4.04
4.02
4.00
-
preo
venda
16.00
16.50
18.00
-
MC
Unid
11.96
12.48
14.00
-
prato
Total c.
328.89
286.35
203.52
-
menu
receitas
1,302.53
1,175.33
915.84
-
818.76
3,393.70
MC
CMV
76%
24%
CMOD
Quant.tot
MC
total
973.64
888.98
712.32
-
menu
prato
mc % cost %
75%
25%
76%
24%
78%
22%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0
2,574.94
76%
24%
LL
% part vendas
0%
Convert Mdio
R$ 16.68

EMPRESA SIMULADA
Nome item
Tagliatelli
Conchillione
N
venda
342
228
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
570
mix
%
60%
40%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
prato
cost
6.00
4.30
-
preo
venda
27.50
18.50
-
MC
Unid
21.50
14.20
-
prato
Total c.
2,051.48
980.15
-
menu
receitas
9,402.62
4,216.93
-
MC
total
7,351.14
3,236.78
-
menu
prato
mc % cost %
78%
22%
77%
23%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0
3,031.63 13,619.56 10,587.92

52%
15%
MC
CMV
LL
% part vendas
52%
15%
0%
CMOD
Quant.tot
Convert Mdio
R$ 23.90

EMPRESA SIMULADA
Nome item
Picanha a brasileira
Bife de chorizo
Escalope de filet
Tornedour
Fusion abrasileira
N
venda
521
65
391
326
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1,303
mix
%
40%
5%
30%
25%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
prato
cost
8.32
7.89
4.97
6.91
-
preo
venda
38.00
32.00
28.00
26.50
-
MC
Unid
29.68
24.11
23.03
19.59
-
prato
Total c.
4,334.81
513.85
1,942.07
2,250.12
-
menu
receitas
19,798.43
2,084.04
10,941.24
8,629.25
-
9,040.85
41,452.95
MC
CMV
62%
30%
CMOD
Quant.tot
MC
total
15,463.61
1,570.20
8,999.17
6,379.13
-
menu
prato
mc % cost %
78%
22%
75%
25%
82%
18%
74%
26%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0
32,412.11
310%
30%
LL
% part vendas
0%
Convert Mdio
R$ 31.83

EMPRESA SIMULADA
Nome item
Peito de frango
Filet de frango
Codorna recheada
N
venda
159
265
106
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
529
mix
%
30%
50%
20%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
prato
cost
3.39
3.68
5.48
-
preo
venda
25.00
22.50
27.00
-
MC
Unid
21.61
18.82
21.52
-
prato
Total c.
538.15
973.64
579.95
-
menu
receitas
3,968.64
5,952.96
2,857.42
-
MC
total
3,430.49
4,979.32
2,277.47
-
menu
prato
mc % cost %
86%
14%
84%
16%
80%
20%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0
2,091.74 12,779.02 10,687.28

83%
17%
MC
CMV
LL
% part vendas
83%
17%
0%
CMOD
Quant.tot
Convert Mdio
R$ 24.15

EMPRESA SIMULADA
Nome item
Bacalhau ao estlo tailandes
Camares grelhados
salmon
N
venda
293
220
220
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
733
mix
%
40%
30%
30%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
prato
cost
5.44
6.79
10.10
-
preo
venda
38.40
27.50
18.50
-
MC
Unid
32.96
20.71
8.40
-
prato
Total c.
1,594.29
1,492.45
2,220.00
-
menu
receitas
11,253.84
6,044.54
4,066.33
-
MC
total
9,659.55
4,552.09
1,846.33
-
menu
prato
mc % cost %
86%
14%
75%
25%
45%
55%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0
5,306.74 21,364.72 16,057.97

207%
31%
MC
CMV
LL
% part vendas
52%
31%
0%
CMOD
Quant.tot
Convert Mdio
R$ 29.16

EMPRESA SIMULADA
Nome item
Gota de chocolate
pastel ao chocolate
Manga
creme branco
N
venda
114
114
98
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
326
mix
%
35%
35%
30%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
prato
cost
3.30
5.50
2.20
-
preo
venda
13.50
22.00
11.00
-
MC
Unid
10.20
16.50
8.80
-
prato
Total c.
376.10
626.84
214.92
-
menu
receitas
1,538.61
2,507.37
1,074.59
-
1,217.86
5,120.56
MC
CMV
58%
23%
CMOD
Quant.tot
MC
total
1,162.51
1,880.52
859.67
-
menu
prato
mc % cost %
76%
24%
75%
25%
80%
20%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0
3,902.70
231%
23%
LL
% part vendas
0%
Convert Mdio
R$ 15.73
Vendas
CMV
custos fixos
4 custos variveis
6 custo total
7 Lucro
Vendas
CMV
custos fixos
custos variveis
custo total
Lucro
Vendas
CMV
custos fixos
custos variveis
custo total
lucro
Vendas
CMV
custos fixos
custos variveis
custo total
lucro
Sala esp
1,872.38
468.10
224.69
1,424.64
2,117.42
(245.04)
Conchill
4,216.93
980.15
506.03
1,595.60
3,081.78
1,135.15
Peito f
3,968.64
538.15
476.24
1111.22
2,125.60
1,843.04
Camaroes
4,066.33
2,220.00
487.96
1538.61
4,246.57
(180.24)
25%
12%
76%
113%
-13%
25%
12%
20%
57%
27%
14%
12%
28%
54%
46%
55%
12%
38%
104%
-4%
Sala to
1,367.65
341.91
164.12
569.86
1,075.89
291.77
Picanha
19,798.43
4,334.81
2,375.81
3,647.08
10,357.70
9,440.72
Filet
5,952.96
973.64
714.36
1852.03
3,540.03
2,412.93
Gota
1,538.61
376.10
184.63
797.80
1,358.54
180.07
25%
12%
20%
79%
21%
25%
12%
20%
57%
48%
16%
12%
31%
59%
41%
24%
12%
52%
88%
12%
Sala folh
2,198.02
268.65
263.76
854.78
1,387.19
810.82
Bife
2,084.04
513.85
250.09
455.88
1,219.82
864.23
Codorn
2,857.42
579.95
342.89
740.81
1,663.65
1,193.77
Pastel
2,507.37
626.84
300.88
797.80
1,725.52
781.84
25%
12%
20%
63%
37%
25%
12%
20%
57%
41%
20%
12%
26%
58%
42%
25%
12%
32%
69%
31%
0
0
0
Escalope
10,941.24
1,942.07
1,312.95
2,735.31
5,990.33
4,950.91
Surubim
11,253.84
1,594.29
1,350.46
2,051.48
4,996.24
6,257.61
Manga
1,074.59
214.92
128.95
683.83
1,027.69
46.89
0%
0%
0%
0%
0%
25%
12%
20%
57%
45%
14%
12%
18%
44%
56%
20%
12%
64%
96%
4%
Tagliatell
9,402.62
2,051.48
246.18
2,393.40
4,691.05
4,711.57
Tornedour
8,629.25
2,250.12
1,035.51
2,279.42
5,565.05
3,064.20
bacalhau
6,044.54
1,492.45
725.35
1,538.61
3,756.41
2,288.13
Fusion
0
0
0
0
0
25%
12%
20%
57%
21
14,840.68
3,130.14
898.74
5,242.68
9,271.56
15,412.98
25%
12%
20%
57%
36%
45,669.89
10,021.00
5,480.39
10,713.29
26,214.68
42,408.36
25%
12%
25%
62%
38%
30,077.41
5,178.48
3,609.29
7,294.16
16,081.93
26,985.38
0%
0%
0%
0%
-9
9,186.89
3,437.86
1,102.43
3,818.04
8,358.32
13,278.78
Analise de rentabilidade
10,000.00
9,000.00
8,000.00
7,000.00
6,000.00
5,000.00
4,000.00
3,000.00
2,000.00
1,000.00
-
CMV
custos fixos
custos variveis
vendas
Sala esp
Sala to
Sala folh
Tagliatell
25,000.00
20,000.00
Vendas
15,000.00
CMV
custos fixos
10,000.00
custos variveis
5,000.00
Conchill
Picanha
Bife
Escalope
Tornedour
12,000.00
10,000.00
8,000.00
Vendas
CMV
custos fixos
custos variveis
6,000.00
4,000.00
2,000.00
Peito f
Filet
Codorn
Surubim
bacalhau
4,500.00
4,000.00
3,500.00
3,000.00
Vendas
CMV
custos fixos
custos variveis
2,500.00
2,000.00
1,500.00
1,000.00
500.00
Camaroes
Gota
Pastel
Manga
Vendas
CMV
custos fixos
custos variveis
2,500.00
2,000.00
1,500.00
1,000.00
500.00
Camaroes
Gota
Pastel
Manga
Mtodo preo de venda

1. Indexao
Produto
Qtd.
Rendiment
o
custo
Total
Filet mignon
Presunto
Salsinha
0,20 kg
0,10 kg
0,01 mao
90% R$ 9.00
95% R$ 6.90
70% R$ 2.00
R$ 2.00
R$ 0.72
R$ 0.03
Alho
Total
0,05kg
90% R$ 5.00
R$ 0.27
R$ 3.01
Preo de venda parcial = custo / fator percentual de custo

Preo de venda parcial = R$ 3,01/ 0,33
Preo de venda parcial = R$ 9,12
2. indexao TRA
Gastos
Lucro
Folha de pagamento
Gastos operacionais
Total
Receitas
Total de gastos
CMV
percentual da receita (%)

10
10%
30%
25%
65
65%
100%
65%
35
35%
Assim para um prato com um custo de matria prima de R$ 3,00, devemos ter um preo parcial de venda
de R$ 3,00 x fator multiplicador = 3,00 x 2,86 = R$ 8,58.
1/0.35 = 2.86 este fator ser multiplicado por todo custo de pratos retirado individualmente de cada ficha tcnica.
Alta
Lucro
Folha de pgto.
Gastos operacionais
Total
CMV
Mdia
10%
40%
25%
75%
25%
Baixa
10%
30%
25%
65%
35%
10%
25%
25%
60%
40%
3 Mtodo do lucro bruto.

O mtodo do lucro bruto tem como base um histrico de custos, pois atravs desse histrico traa-se um valor chamado lucro bruto mdio
que apurado atravs da diferena entre receita e o CMV, divididos pelo numero de couverts do perodo.
Receita
851,322.00
CMV
R$ 261.110,00
261,110.00
Lucro Bruto
R$ 591.212,00
591,212.00
Couverts
108,113
LBM
R$ 5,46
5.468
A partir desse lucro bruto acrescentamos os custos das fichas tcnicas ao lucro bruto mdio para alcanarmos nosso preo.
Item
A
B
C
D
Custo
LBM
2.1
3.13
2.85
4
Preo
5.46
5.46
5.46
5.46
7.56
8.59
8.31
9.46
A esse mtodo deveremos acrescer o valor do ICMS, da mesma maneira como procedemos anteriormente. Ex( 8,59 / 0,82) = PV = 10,48
4. CUSTOS
DEMONSTRATIVO DE CUSTOS
Valor ( R$ )
Discriminao
1. Custos Fixos
Salrios mo de obra administrativa
Pr-labore
Encargos sociais
Servios de terceiros ( contador, etc. )
Energia eltrica
gua
Telefone
Aluguel
Seguro
Manuteno ( predial, mquinas e equipamentos)
Depreciao
Despesas de viagens ( passagens, dirias,etc. )
Despesas com veculos ( combustvel e lubrif., manut.)
Marketing
Emprestimos e financiamentos
Outros custos fixos
Total dos Custos Fixos
2. Custos Variveis
Mo de obra operacional
Encargos sociais
Matria prima
Produtos e mercadorias
Material de embalagem
Energia eltrica
gua
Combustveis e lubrificantes
Comisso s/ vendas
Gas
ICMS
ISS
PIS
COFINS
IRRF
CSSL
Outros custos variveis
Total dos Custos Variveis
3. Custo Total ( 1 + 2 )
Mdia Mensal
Anual
3,548.30
2,600.00
0.00
427.00
112.00
45.00
900.00
2,500.00
250.00
180.00
420.00
480.00
540.00
1,800.00
0.00
0.00
42,579.55
31,200.00
0.00
5,124.00
1,344.00
540.00
10,800.00
30,000.00
3,000.00
2,160.00
5,040.00
5,760.00
6,480.00
21,600.00
0.00
0.00
13,802.30
165,627.55
30,165.01
0.00
22,586.24
766.27
0.00
1,772.00
516.50
0.00
0.00
1,433.60
250.00
180.00
0.00
0.00
1,048.16
1,257.80
59,975.58
361,980.17
271,034.91
9,195.18
21,264.00
6,198.00
17,203.20
3,000.00
2,160.00
12,577.97
15,093.56
719,706.99
73,777.88
885,334.55
Conta
Receitas
Alimentos
Bebidas
Total
Custos diretos
Matria prima
Mo de obra
Prime cost.
Matria prima
Produtos e mercadorias
Material de embalagem
Energia eltrica
gua
Combustveis e lubrificantes
Comisso s/ vendas
Gas
ICMS
ISS
PIS
COFINS
IRRF
CSSL
Outros custos variveis
Total Custos variveis

Salrios mo de obra administrativa
Pr-labore
Encargos sociais
MODELO DE BALANO GERENCIAL

Salo
Bar
cozinha
adm
103,168.56
103,168.56
22,586.24
17,575.31
40,161.55
12,589.70
12,589.70
22,586.24
0.00
0.00
1,772.00
516.50
0.00
0.00
1,433.60
4,332.41
1,397.55
0.00
0.00
1,048.16
1,257.80
34,344.27
3,548.30
2,600.00
0.00
0.00
0.00
3,548.30
3,548.30
0.00
Servios de terceiros ( contador, etc. )

Energia eltrica
gua
Telefone
Aluguel
Seguro
Manuteno ( predial, mquinas e equipamentos)
Depreciao
Despesas de viagens ( passagens, dirias,etc. )
Despesas com veculos ( combustvel e lubrif., manut.)
Marketing
Emprestimos e financiamentos
Outros custos fixos
Total custos fixos

CUSTOS TOTAIS
Resultado
427.00
112.00
45.00
900.00
2,500.00
250.00
180.00
420.00
480.00
540.00
1,800.00
1,900.00
1,800.00
17,502.30
92,008.11
11,160.45
3,548.30
12,589.70
3,548.30
EMPRESA EXEMPLO ANO 2008

Resultado analtico do Restaurante
1 -Receitas
N. funcionrios
N de lugares
taxa de giro
N de couvert vendidos
Couvert mdio
Venda de alimentos
Venda de bebidas
( -) impostos s/ vendas
RECEITA LIQUIDA
( - ) C.M.V
LUCRO BRUTO
Julho
16
120
1.41
4,070
R$
25.35
103,168.56
103,168.56
14,443.60
88,724.96
22,586.24
66,138.72
s/r b %
Agosto
16
120
0.64
3,353
R$
25.35
###
100%
85,000.00
0%
100%
85,000.00
14%
11,900.00
86%
73,100.00
22%
25,320.00
64%
47,780.00
s/r bruta
setembro
###
100%
0%
100%
14%
86%
30%
56%
16
120
0.67
3,531
###
89,510.00
89,510.00
12,531.40
76,978.60
28,450.00
48,528.60
2 -DESPESAS OPERAC
53,391.84
52%
47,172.68
55%
47,172.68
DESPESAS C/PESSOAL
Salrios e ordenado
Encargos sociais
Alimentao
Uniformes
Vale Transportes
Assistncia mdica
37,176.11
33,713.31
1,200.00
240.00
2,022.80
-
36%
40,186.68
37,176.11
540.00
240.00
2,230.57
-
47%
40,186.68
37,176.11
###
###
###
2,230.57
###
DESP. ADMINISTRATIVAS
Despesa conduo
Treinamentos pessoal
Eventos sociais
anuidades
imp. Materiais escritorio
Despesas bancrias
Despesas postais
Honorrios Advocatcios
Manut.aluguel software
Seguros
Serv. Prof contratados
DESP. GERAIS
energia eletrica
Manut. Cons. Reparo
Manut.reparMOv. Utens
Material de consumo
Mat. Refeitrio
Material Limpeza
Desp. Marketing
Promoes sociais
Servios musicais
DESP. TRIBUTRIAS
3- RATEIOS
5,551.00
430.00
840.00
150.00
230.00
220.00
354.00
54.00
487.00
983.00
283.00
1,520.00
10,664.73
1,520.00
944.73
300.00
1,300.00
1,200.00
300.00
1,400.00
1,900.00
1,800.00
1,586.43
-
5%
3,282.00
230.00
120.00
100.00
120.00
100.00
354.00
54.00
487.00
983.00
283.00
451.00
3,704.00
1,320.00
144.00
100.00
320.00
120.00
300.00
1,400.00
1,586.43
-
4%
3,282.00
###
###
###
###
###
###
###
###
###
###
###
3,704.00
###
###
###
###
###
###
###
###
###
###
###
10%
14%
9%
3%
12%
11%
3%
13%
18%
17%
4%
Despesas Administrao
4 - Gasto total (2+3)
5 - Resultado Liquido
54,978.27
11,160.45
53%
11%
48,759.11
(979.11)
57%
-1%
###
48,759.11
(230.51)
s/r bruta
3353
100%
0%
100%
14%
86%
32%
54%
53%
45%
4%
4%
22.00
152.41
76.20
0.64
54%
0%
5. CAPITAL DE GIRO
Discriminao
1. USOS
Caixa e Bancos
Estoques:
Materias prima
Materiais para embalagem
Produtos / mercadorias
Financiamento das vendas
Total de Usos
2. FONTES
Fornecedores
Descontos de recebveis
Impostos e Contribuies
Salrios e Encargos a Pagar
Total das Fontes
NECESSIDADE DE CAPITAL DE GIRO ( 1 - 2 )
Valor / Ms
( R$ )
75,656.95
22,586.24
646.37
1,956.57
23,292.53
124,138.66
23,251.80
2,030.98
37,176.11
62,458.89
61,679.78
6. INDICADORES ECONMICOS
1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 )
Receita lquida de vendas ( RLV )
Resultado lquido ( RL )
12.58%
88,724.96
11,160.45
2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 )
Investimento total ( I )
5.31%
11,160.45
210,000.00
3. Prazo de retorno do investimento ( anos )

Investimento total ( I )
2
210,000.00
11,160.45
4. Ponto de equilbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ )

Receita operacional bruta ( RO )
Custo fixo ( CF )
Custo varivel ( CV )
Margem de Contribuio ( MC = RO - CV )
Indce Margem Contribuio ( Im = MC / RO )
32,967.47
103,168.56
13,802.30
59,975.58
43,192.98
42%
PRIME COST MENSAL

Receita
Alimentos
Bebidas
Total
Tx servio
Receita Bruta
Custo Alimentos
Custo de Bebidas
Total
Despesa Pessoal
Encargos Sociais
Total
Custo Total
M.C bruta ( lucro)
Pessoal %
Materia Prima %
Julho
103,168.56
103,168.56
103,168.56
22,586.24
22,586.24
37,176.11
37,176.11
59,762.35
43,406.21
36%
22%
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
85,000.00
89,510.00
105,420.00
125,320.00
135,120.52
85,000.00
89,510.00
105,420.00
125,320.00
135,120.52
85,000.00
25,320.00
89,510.00
28,450.00
105,420.00
32,120.00
125,320.00
32,541.00
135,120.52
###
25,320.00
37,176.11
###
37,176.11
62,496.11
22,503.89
44%
30%
28,450.00
37,176.11
32,120.00
37,176.11
32,541.00
37,176.11
32,541.00
37,176.11
37,176.11
65,626.11
23,883.89
42%
32%
37,176.11
69,296.11
36,123.89
35%
30%
37,176.11
69,717.11
55,602.89
30%
26%
37,176.11
69,717.11
65,403.41
28%
24%
Total
643,539.08
643,539.08
643,539.08
173,558.24
173,558.24
223,056.65
223,056.65
396,614.90
246,924.19
35%
27%
MC %
setor
Restaurante
total
42%
26%
27%
34%
44%
48%
AVALIAO DA RECEITA X MO DE OBRA

MENSAL
venda liquida n. de func. vr.da folha salrio mdio venda mdia %compra
38%
4. Ponto de equilbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ )

Receita operacional bruta ( RO )
Custo fixo ( CF )
Custo varivel ( CV )
Margem de Contribuio ( MC = RO - CV )
Indce Margem Contribuio ( Im = MC / RO )
Couvert Mdio Mensal

Receita Bruta
103,168.56
Pratos vendidos
4,070
CF / Im ) ( Valor R$ )
RO )
82,032.98
103,168.56
34,344.27
59,975.58
43,192.98
42%
MC = RO - CV )
o ( Im = MC / RO )
Mdio Mensal
Couvert mdio alimentos
25.35
Giro
1.41
R$ 18.00
R$ 4.00
R$ 2.52
R$ 1.44
MC
salarios
benefcios
c. fixo
lucro
2333
35%
14%
8%
56%
2334
35%
14%
8%
30%
26%
Despesas fixas
R$ 18.00
R$ 4.00
R$ 2.52
R$ 1.44
R$ 5.00
MC
benefcios
c. fixo
Lucro
lucro
Preo do couvert
CMP
Impostos
ILL
MC
Salarios
benefcios
C.Fixo
lucro liquido
Preo couvert
CMP
Impostos
ILL
Salarios
MC
Benefcios
R$
R$
R$
R$
R$
0% R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
0% R$
42,002.76
9,333.95
5,880.39
3,360.22
23,428.20
12,589.70
3,918.50
6,920.00
42,012.00
9,336.00
5,881.68
3,360.96
12,589.70
10,843.66
3,918.50
6,920.00
5.16
Exerccios de Fluxo de caixa

Poltica de Recebimento
%
forma
A vista
Dinheiro
cheque
carto
ticket
Total
Poltica de Pagamento
%
Credores
A vista
Fornecedores
Despesas operac
Despe. Adm
Outras despesas
Saldo
Faturamento
At 14/08
Julho
Agosto
15 dias
40
5
45
30 dias
20
5
25
15 dias
10
20
20
10
30
40
30
40
2,180.00
87,258.56
42,123.00
###
10
30
45 dias
%
30 dias
45 dias
Total
40
20
100
###
100
50
100
50
100

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PLANEJAMENTO OPERACIONAL

Total dos Servios

Ateno :Este planejamento para uma semana de venda

GESTO DE BARES E RESTAURANTES

Limpeza das mesas

GESTO DE BARES E RESTAURANTES

Limpeza das mesas

Quadro de horrio de Pessoal

QUADRO DE SALRIOS E BENEFCIOS

Transporte Custo Uniformes

QUADRO DE CUSTO DE UNIFORMES

QUADRO DE ESTOQUE DE UNIFORMES

Inss 22% Fgts 8%

RESUMO DA FOLHA DE SALRIOS- RESTAURANTE COZINHA

Inss 22% Fgts 8%

RESUMO DA FOLHA DE SALRIOS- RESTAURANTE ADMINISTRAO

Inss 22% Fgts 8%

FATOR BARDEN - DISTRIBUIO HORA PRODUTIVA

Distribuio Custo Hora Produtiva

Custo de mo de obra Couvert

Custo de MOD salo =

Receita por empregado =

Custo por empregado = Folha + benefcios

FATOR BARDEN - DISTRIBUIO HORA PRODUTIVA

Distribuio Custo Hora Produtiva

Custo de mo de obra Couvert

Custo de MOD salo =

Receita por empregado =

Custo por empregado = Folha + benefcios

Peito de frango ao molho bsico

( filet de frango ao molho bechamel e demi-glace)

Filet de frango com ervas

Peito de frango grelhado com ervas e legumes ao vapor

Peixes e Frutos do mar

Bacalhau ao estilo tailands

( bacalhau ao forno servido com maga, arroz gratinado com batatas)

Camares grelhados caramelizados no azeite

( camares grelhados com arroz e aafro e azeite caramelizado)

Carne cozida ao molho de cerveja e tomate natural e rag de champignon)

Samon a moda do chef

(Salmon Grellhado com legumes salteados e arroz branco)

Pasteis fritos com recheio de frutas e calda de chocolate

LISTA DAS GUARNIES

peso bruto fator

Preo de venda Sugerido(opo automtica)

Custo Produtos ( % Matria Prima )

Preo de venda Sugerido(opo automtica)

Custo Produtos ( % Matria Prima )

Preo de venda Sugerido(opo automtica)

Custo Produtos ( % Matria Prima )

Preo de venda Sugerido(opo automtica)

Custo Produtos ( % Matria Prima )

Preo de venda Sugerido(opo automtica)

Custo Produtos ( % Matria Prima )

Preo de venda Sugerido(opo automtica)

Custo Produtos ( % Matria Prima )

Preo de venda Sugerido(opo automtica)

Custo Produtos ( % Matria Prima )

Preo de venda Sugerido(opo automtica)

Custo Produtos ( % Matria Prima )

Preo de venda Sugerido(opo automtica)

Custo Produtos ( % Matria Prima )

Preo de venda Sugerido(opo automtica)