Devry Brasil

Faculdades do Nordeste - FANOR

Curso: Gastronomia
Disciplina: Qumica de Alimentos
Professora: Ana Paula Colares
Elaborao de gelia de morango
Fundamentao terica
Gelia, segundo as Normas Tcnicas Especiais, decreto n
12486 : o produto obtido pela coco dos frutos inteiros ou em
pedaos, polpa ou suco de fruta, com acar e gua e concentrao
at consistncia gelatinosa. As gelias podero sofrer adio de
glicose, em lugar da sacarose, pectina e acidulante, porm no
podem ser coloridas ou aromatizadas artificialmente. A consistncia
deve ser tal que quando retirada de seus recipientes, sejam capazes
de se manter no estado semi-slido. A formao da gelia ocorre
devido ao equilbrio do suco da fruta, acar, cido e pectina.
As gelias de frutas so classificadas em:

Comum - quando preparadas numa proporo de 40 partes de

frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de acar.

Extra - quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas

frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de acar.

Os elementos bsicos para a elaborao de uma gelia so a

fruta, pectina, cido, acar e gua. Uma combinao adequada
deles, tanto na qualidade como na ordem de colocao durante o
processamento ir definir a qualidade de uma gelia.
As frutas destinadas fabricao de gelias devem estar em
seu estado timo de maturao, quando apresentam melhor sabor,
cor e aroma e so ricas em acar e pectina.
O acar empregado com maior freqncia na fabricao de
gelias a sacarose de cana. Durante a coco a sacarose em meio
cido, sofre um processo de inverso que a transforma parcialmente
em glicose e frutose. O acar na gelia tem funo desidratante. O
teor de acar necessrio para se obter o efeito desidratante de 60
a 70% do peso total da gelia, nesta concentrao de acar a
atividade de gua livre insuficiente para o desenvolvimento de
microrganismos, portanto inibe o crescimento destes na gelia.
Para se conseguir uma adequada geleificao, o pH final deve
estar compreendido entre 3,0 e 3,2, geralmente esse pH no
alcanado pela acidez natural da fruta, portanto necessrio a adio
de cidos.
A pectina ou cido pectnico encontrada nas plantas formando
o material estrutural das paredes celulares. A pectina um
polissacardeo formado por n molculas de cido galacturnico
parcialmente esterificado com radicais metlicos. A pectina tem
capacidade de formar colides, por isso utilizada para fazer gelia.

A pectina classificada pelo seu poder de geleificao, ou seja, o

SAG, que representa a quantidade de acar que 1g de pectina
capaz de gelificar.
A geleificao ocorre quando a pectina entra em contato com a
gua formando micelas hidratadas carregadas negativamente,
fazendo com que haja repulso entre estas. Para diminuir a repulso
se adiciona o cido (H+) e o acar que atua como desidratante
colaborando para que as micelas se aproximem, estabelecendo entre
elas pontes de hidrognio que as mantm unidas formando ento o
gel.
O objetivo da aula prtica capacitar o aluno para na
elaborao de doces, neste caso gelia de morango.
Metodologia
Materiais necessrios
250 g de morango;

Colheres
polipropileno;

250 g de acar cristal;

Potes plsticos
tampa;

30 g de glicose;
100 mL de gua;
1,0 g de cido tartrico;
1 colher de sopa de
leo de soja
Panelas;

de
com

Fogo;
Travessas;
Balana analtica
Esptulas;

Elaborao do produto
O fluxograma do processamento apresentado na Figura 1
mostra as principais etapas para a elaborao da gelia de morango.
Matria-prima

Pr-aquecimento c/
agitao
Coco at 68Brix

Resfriamento

Envase

Selagem

Produto final

Primeiramente ser feito um pr-aquecimento (cozimento) dos

morangos,
em
panela
aberta
e
sob
agitao,
durante
aproximadamente 5 minutos. Esta coco visa concentrao dos
acares da fruta. Em seguida, adicionar-se- a glicose e o acar
cristal e o leo. Por ltimo, acrescenta-se o cido tartrico.
Os ingredientes que sero posteriormente adicionados
(sacarose, glicose, pectina, cido tartrico e leo de soja) exercem
cada um, uma funo diferente, as quais esto listadas abaixo:

Sacarose: principal elemento conservador. Atua elevando a

presso osmtica do meio e indisponibilizando a gua, atuando
dessa forma como desidratante. Deve estar na forma cristal para
evitar que se formem pedras de acar. Em meio cido, sofre
inverso parcial (glicose + frutose), o que necessrio para evitar
a cristalizao que pode ocorrer durante o armazenamento.

Glicose: sua principal funo dar brilho ao produto, por isso

adicionado em uma quantidade pequena comparada sacarose.

Pectina: um polissacardeo obtido a partir de frutas ctricas e

adicionado gelia para dar consistncia.

cido tartrico: como outros cidos orgnicos, atua junto com a

pectina visando o aumento da viscosidade do produto final, atua
na formao do gel. Para se conseguir uma adequada geleificao,
o pH final deve estar entre 3 e 3,2.

Olo de soja: diminui a tenso superficial evitando a formao de

espuma.

Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Decreto-lei n. 986, de 21 de outubro de 1969 .
JACKIX, M. Doces, Gelias E Frutas Em Calda. Ed. da Unicamp.
Campinas SP 1988.
SOLER, M.P.; ANGELUCCI, E.; XAVIER, R.L.; SIGUEMOTO, A.T.; FADINI,
A.L. Industrializao de Gelias Manual Tcnico N7.
Campinas, 1991.