UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAO

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CONFEITARIA BSICA E CAF DA MANH

RECEITURIO

Professor Ana Carolina Soares Bonsi

Chef. Ana Carolina Soares Bonsi

BAURU
2013

BONSI, Ana.

Confeitaria Bsica e Caf da Manh / Ana Carolina

Soares Bonsi. Bauru: Universidade do Sagrado
Corao, 2013. 23p.
Apostila de Disciplina de Curso Universidade do
Sagrado Corao, 2013.

1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. Confeitaria Bsica e

Como citar esta apostila
Referncia

Caf da Manh.

BONSI, Ana. Confeitaria Bsica e Caf da manh. Bauru: USC, 2013. 23p.

SUMRIO
Introduo
1 Dia: Ovos
Ovos Cozidos
Ovos Quentes
Ovos Escalfados
Ovos ao Forno
Ovos Rancheiros
Ovos Mexidos
Ovos fritos com pouca gordura
Ovos fritos com muita gordura
Omelete Aberta
Omelete fechada
Omelete Sufl
2 Dia: Massas quebradias/massas secas
Torta linzer
Tarteletes de limo
Biscoitos e petit fours
Flamiche au poireaux
3 Dia: Massa folhada/fermentadas
Massa folhada
Brioche
Cinnamon Rolls
Scones
4 Dia: Massa choux
clairs
Profiteroles
Cremes
Fondant
Rugelach (massa folhada)
Brie em crote (massa folhada)

5 Dia: Merengues e massas merengadas

Francs/suo/italiano
Merengue de maracuj
Pavlova com damascos, ganache e amndoas
6 dia: Massas lquidas/ semilquidas
Panquecas americanas
Crepes
Caldas bsicas
Torrada francesa
Croque monsieur
Sanduche de ovos com bacon e molho picante
7 dia: Massas batidas de estrutura cremosa
Bolo mrmore
Muffins de mirtilo
Banana nut bread
Bolo ingls
Carrot cake
8dia: Massas batidas de estrutura aerada
Bolo de limo siciliano com creme de lavanda
Bolo frangipane
Madeleines
Rocambole (roulade)
9 dia: pr-preparo brunch
10 dia: AVALIAO PRTICA, montagem de um brunch ou
caf da manh.

INTRODUO

O acar, assim como o sal mudou as possibilidades da

culinria e foi uma das especiarias responsveis pelas
grandes navegaes.
A cana foi introduzida no Oriente Mdio, a partir da ndia,
nos sculos VIII e IX, depois no Egito e norte da frica e na
Idade Mdia, no Mediterrneo.
Comercializado pelos grandes comerciantes genoveses e
venezianos, como um po de acar, era usado para a
confeco de confeitos, muitas vezes vendidos como frutas
cristalizadas e no norte da Europa usava-se para o feitio de
compotas e conservas.
Desde a histria antiga, j se comia uma massa feita
base de ovos, leite e manteiga, aonde adicionavam mel e
gros, alm de especiarias.
Na poca do Renascimento, usavam uma pasta de acar
para a confeco de biscuits (po-de-l) e outros doces
como os profiteroles e merengues, entre outros. Tambm
usavam o caramelo para que tivessem certa crocncia.
Os franceses dominaram a arte da confeitaria ornamental,
que depois veio a ser a base da confeitaria mundial, com
grandes mesas temticas montadas por Carme, entre
outros, como se usava na poca; eram verdadeiras
esculturas em acar. Ainda hoje vemos us-las em
grandes concursos de ptisserie.
No Brasil, tudo surgiu nas casas grandes, com as receitas
que as sinhs passavam para as mucamas, receitas
tradicionais portuguesas e adaptavam aos ingredientes

aqui disponveis, como milho, mandioca, batata doce e

car. Substituam as amndoas, pela castanha de caju e a
farinha de trigo pela de mandioca.
A grande diversidade de frutas encontradas por aqui
tambm se incorporou s receitas clssicas conventuais,
como os doces cristalizados e tambm os doces em calda.
A inveno da sobremesa no sculo XVII, quando os
pratos doces passaram a ser servidos aps os pratos
salgados ou do prato principal, causou certo incmodo.
Comeou como um hbito francs e foi tornando-se cada
vez mais comum. Foi esta novidade que propiciou o
surgimento de novas habilidades culinrias, com a
ocupao de confeiteiro.
Esta arte atingiu o seu apogeu nas ltimas dcadas do
sculo XVIII, quando a esttica da poca estimulou a
criao de pratos elaboradssimos e de decorao
notveis, tornando as sobremesas um encanto para os
olhos e um reflexo dos grandes feito ou eventos ocorridos
na poca.

INGREDIENTES BSICOS E SUA IDENTIFICAO

FARINHAS, GROS E OUTROS
Tipos de farinha:
Farinha de trigo integral, elaborada com o gro inteiro,
possui sabor caracterstico, rica em fibras e
vitaminas, mas com pouca capacidade de formao
de glten.
Farinha especial para pes, maior capacidade para
formar glten e maior quantidade de protena
Farinha durum, farinha cremosa, de estrutura extrafina
e cor levemente amarelada, processada do trigo
durum, pode ser usada na produo de pes,
combinada a farinha comum, alm de massas e
pastas.
Farinha de semolina um trigo durum, modo mais
grosso, sendo bom para a produo de massas ou
pastas.
Farinha com adio de fermento, mdio contedo de
protena, com cido fosfrico e bicarbonato de sdio,
para que o produto final tenha leveza e textura
Farinha de glten, processada com o glten puro,
derivado da lavagem da farinha integral, usado para
fortalecer farinhas com deficincias de glten.
Farinha de trigo para bolo, no Brasil, no so vendidas
com este nome, so mais brancas, de textura macia e
fina, menor contedo de protena.
Germe de trigo, altamente nutritivo, o germe isolado
do gro de trigo, alto valor nutricional e um leve aroma
de nozes.

 Casca de trigo (all-bran), casca isolada do trigo,

constituda basicamente de carboidrato, clcio e
fibras.
Amaranto, de sabor adocicado, base da dieta de
astecas e incas, pode ser usado na fabricao de
biscoitos, panquecas, waffles, barrinhas e at como
espessante em geleias, pois tem alto teor de amido.
Amido de milho, farinha densa, extrada do
endosperma do milho. Geralmente mais usada
como espessante, oferecendo uma estrutura fina e
mais compacta aos produtos.
Araruta, combinao de amidos de vrias razes
tropicais, extremamente fina. Usada como espessante
na ptisserie e tambm na alimentao infantil.
Farinha de arroz, fina e sedosa, retirada do interior do
gro de arroz, no forma glten, um substituto
aceitvel para o trigo, principalmente para dietas de
restrio ao glten.
Farinha de aveia, baixo teor de glten, adiciona sabor
e oleosidade a massa, prevenindo rncido do produto.
Farinha de centeio, apesar de conter a glutelina, no
produz o glten, por conter substncias que o inibem,
excelente para a produo de pes.
Farinha de cevada, muito antigo, usada h milnios
na fabricao de pes e cerveja, acelera o
crescimento das clulas de fermento.
Farinha de gro de bico, muito utilizada na ndia, na
produo de pes.
Farinha de milho (fub), constituda basicamente de
amido, usada na produo de bolos, broas e polentas.
Farinha de soja, usada apenas na funo diettica,
apresenta odor forte.

 Fcula de batata, elaborada com batata, cozida, seca

e moda, excelente fonte de tiamina, riboflavina e
niacina
Linhaa, poderoso antioxidante, ajuda a reduzir o
colesterol e estabiliza os nveis de acar no sangue,
pode ser usada moda ou inteira na panificao,
substituindo duas colheres de sopa de farinha de trigo
pela mesma.
Tapioca, pode substituir o amido de milho, a fcula, ou
a farinha de arroz em receitas delicadas.
Triticale, hbrido, muito duro, desenvolvido para
alimentar as reas menos frteis do mundo. Verstil e
nutritivo, usado na elaborao de massas,
adicionando-se ou no outras farinhas.

ACARES
Todos os os acares so compostos de simples
carboidratos, classificados em trs categorias:
Monossacardeos Acar
simples
Dissacardeos
Acar
duplo
Polissacardeos

Glicose, frutose,
galactose
Sacarose, lactose e
maltose
Amido, glicognio e
celulose (fibra)

Acares processados
Todos os acares encontrados no mercado, forma
processados de alguma maneira.
Acar branco, purificado, apenas sacarose pura,
sem conservantes ou aditivos.
Acar granulado, o mais comum, conhecido
como acar de mesa.
Acar de confeiteiro o comum, processado em
um p fino, com 3% de amido, utilizado em
coberturas, confeitos e cremes, entre outros
Cristal, cristais maiores, resistentes a alterao
de cor e inverso em altas temperaturas, bom
para fondants, licores e confeitos
Mascavo, preparado com a adio do melado, ou
seja, uma combinao do acar branco com o
melado de cana.
Turbinado, cru, parcialmente processado, cor
amarelada, sabor suave e grnulos grandes.

 Demerara, claro, com cristais grandes,

levemente grudentos, um acar mascavo,
claro.
Glicose, um dos acares lquidos, contm 50%
da capacidade de adoar em relao ao acar
comum. Por ser rara sua cristalizao utilizado
na elaborao de confeitos, refrigerantes e
outros.
Glicose de milho, solvel em gua, geralmente
utilizado com o acar comum, na produo de
balas e confeitos. No cristaliza
Mel, mistura de aucares formado no corpo das
abelhas a partir do nctar por ao de uma
enzima; pode variar de sabor devido a fonte do
nctar.
Melado, possui aroma e sabor caractersticos,
mais cido que o acar, geralmente pedem
bicarbonato de sdio quando usados nas
receitas.

Temperatura e ponto de ebulio

Temperatura Definio
85 C
Ferver em fogo lento
100 C
Ponto de ebulio
108 C
Ponto de gelatinizao
112 C
Fio, estgio para caldas de acar
114 C
Bala mole
120 C
Bala firme
127 C
Bala dura

132 C
135 C
143-155 C
160 C

Crosta mole
Crosta
Crosta dura
Caramelo

Reao de Maillard
A reao de Maillard a segunda maneira pela qual, pes,
bolos, biscoitos, obtm uma colorao da superfcie. Durante
a coco, uma reao ocorre entre os acares e os
aminocidos, peptdeos ou protenas de outros ingredientes
na massa, alterando sua cor. Essa reao promove o odor
caracterstico de produtos assados; quanto maior o contedo
de acar na massa, mais escura ficar a superfcie. Essa
reao, no s deixa uma cor e aroma mais atraentes no
produto, como mantm sua umidade e prolonga sua
durabilidade.

GORDURAS

Usadas h sculos na culinria, auxilia na expanso,

sensao de umidade na boca e aumento da vida til do
produto em para ser estocado, como chocolates, sorvetes e
biscoitos.
Na confeitaria e na panificao, a gordura na forma slida
ou lquida, previne o endurecimento do glten, promovendo
suavidade e sabor aos produtos.
Gorduras saturadas apresentam- se slidas a temperatura
ambiente, podendo ser de origem animal (banha,
manteiga...) ou vegetal (leo de coco, leo de palma...).
so boas para uso em panificao e confeitaria, pela
plasticidade e auxlio no crescimento das massas, mas
prejudiciais a sade, sendo associadas a elevao do
colesterol.
Gorduras monossaturadas, encontradas em leo de oliva,
canola, nozes, entre outros; so menos nocivas para a
sade, mas pouco utilizadas na panificao e confeitaria.
Gorduras poli-insaturadas encontradas em leos vegetais,
como milho, soja, gergelim, algodo e girassol, so muito
importantes na panificao, pois melhoram a textura, sabor,
sensaes, alm da contribuio nutricional.
Temperatura de derretimento das gorduras
Temperatura Manteiga Gordura
de porco
32-35 C

34-43 C
35-45 C
50-60 C

Margarina Gorduras
hidrogenadas

X
X
X

FLAVORIZANTES E ESPECIARIAS

Ao longo dos sculos, a maioria das produes culinrias

tem sempre um sabor adicionado, seja de especiarias ou
flavorizantes. As especiarias, so largamente usadas,
como canela, cravo-da-ndia, gengibre, noz moscada ,
entre outros. Devem ser estocadas em recipientes
fechados e em local fresco e com pouca luminosidade.
Aafro: vendido a preo de ouro, adiciona sabor e
aroma diferenciados, alm da cor extica.
Anis: semente seca, uma das especiarias mais
antigas do mundo, deve ser usada com moderao.
Baunilha: da famlia das orqudeas, amplamente
usada na confeitaria.
Canela: so dois tipos; canela da ndia ou canela da
china, so diferentes em sabor e aroma, alm do
preo.
Cardamomo: proveniente da ndia, muito usada na
Europa desde a Idade Mdia e na culinria do Oriente
Mdio.
Cravo: rvore das ilhas Molucas, de galhos
avermelhados, que so colhidos e secos ao sol.
Funcho: aromtico e adocicado, similar ao anis.
Gengibre: muito utilizado na culinria oriental, fresco
ou seco. Possui propriedades antibiticas.
Gergelim: originrio da frica, encontrado em forma
de sementes, pastas ou leos.
Noz-moscada: extrada da polpa da fruta, possui
sabor amadeirado e juntamente com outras
especiarias, adiciona muito aroma e sabor a vrias
preparaes.

 Semente de abbora: utilizada tostadas ou em forma

de leo ( sabor fortssimo); possui aroma intenso,
picante e com um leve toque de nozes.
Semente de papoula: usada em panificao, com
parcimnia, pois possui efeitos sedativos.

ESPESSANTES

So responsveis por dar estrutura e em alguns casos

valor nutritivos aos alimentos; tambm conhecidos como
agentes de ligao.
Os mais usados na confeitaria so a farinha, por causa da
gelatinizao; os diferentes tipos de farinha, criam
resultados diferenciados, na textura, aparncia e sabor do
produto final.
Os ovos, atravs da coagulao parcial, tambm so
responsveis por espessar alguns produtos, como cremes
e molhos.
A gelatina, usada para dar firmeza em algumas produes
delicadas, pode ser encontrada em folhas ou p, devendo
ser hidratada antes de seu uso. E a pectina, encontrada em
p ou em algumas frutas, precisa de uma proporo correta
entre acar e cido para reagir.

LEVEDURAS
As leveduras so responsveis pelo crescimento e leveza
dos alimentos, sendo trs os tipos responsveis por isso,
cada um com aplicaes especficas e resultados
diferentes:
Biolgicas, baseadas em um organismo vivo, se
alimentam de acar e precisam de um tempo para
crescer e desempenhar seu trabalho
Qumicas, mais conhecido como fermento em p,
necessita de umidade e calor para expandir,
rapidamente.
Mecnicas, o vapor presente nos bolos esponja,
sufls, se expande quando submetido ao calor.

A maneira mais exata de medir ingredientes pes-los.

Na confeitaria muito importante medir
adequadamente cada ingrediente, pois isso pode
interferir no resultado final.
Os ingredientes secos devem ser peneirados, depois de
medidos, para evitar grumos e impurezas e para arejar
a massa.

OVOS

Um dos principais ingredientes na confeitaria, podemos

dizer que praticamente usado em quase todas
preparaes, dai o cuidado com o seu manuseio e
conservao.

ESTRUTURA DO OVO

http://nutricaocomsabor.blogspot.com.br/

Albumina: tambm conhecida como clara do

ovo corresponde a 65% do peso do ovo.
Contm protena, niacina, riboflavina, cloro,
magnsio, potssio, sdio e enxofre. Excelente
como fixador, pois apreende as clulas de ar,
transformando a produo em um produto

leve e poroso.

Podemos encontrar os ovos no mercado das seguintes

formas:
Frescos: na casca;
Lquidos: separados da casca, pasteurizados e em
embalagens longa vida;
Congelados: separados da casca, preservados e
congelados;
Desidratados: obtidos por secagem
A qualidade dos ovos est ligada ao grau de firmeza das
claras, pureza da gema e s condies da casca. A
casca do ovo extremamente porosa, e pode reter
bactrias na prpria lavagem do ovoou se tiver alguma
fissura, sendo estas as responsveis pela deteriorao e
mau cheiro do ovo; devendo sempre ser dispensado
quando apresentar qualquer uma destas caractersticas.
Para sua conservao, devemos, alm de obter o produto
fresco, devemos mant-los refrigerados, para conservar
suas qualidades e segurana.
Seu uso na confeitaria, respondem por expandir algumas
massas como pat choux, genoise, sufls e bolos. So
espessantes naturais, emulsificantes de algumas
produes, como maioneses, do brilho e acabamento em
pes, tortas e folhados, etc...
Devemos ter muito cuidado ao separar a gema da clara,
no deixando nenhum resduo, da gema na clara, o que
pode interferir no resultado final. As claras podem ser
mantidas refrigeradas, em recipiente fechado por sete dias
e congelada por 30 dias.
Ao ser adicionado a receita, a sua temperatura interferir no
resultado final seja em um creme ou em um bolo aerado.

Quando reduzimos a quantidade de gemas, o produto fica

menos macio, e ao diminuir as claras, com certeza teremos
uma perda de volume, fiquem atentos. Em geral, um ovo
pesa cerca de 50 gramas: sendo 30 gramas na clara e 20
na gema. Procurem usar ovos de 55 gramas, para obter um
padro nos resultados.
Abaixo uma tabela da quantidade necessria de ovos para
1 xcara, de acordo com o tamanho do mesmo.

Tamanho
Jumbo
Extragrande
Grande
Mdio

Inteiro
4
4
5
5

Claras
5
6
7
8

Gemas
11
12
14
16

Como saber se o ovo est fresco? Basta coloc-lo em um

recipiente com gua.
O ovo fresco afunda j o ovo j no to fresco fica com a
ponta mais fina para baixo e o que j estiver mais velho
flutuar.
Conhecer vrios tipos de ovos diferentes.
1. Ovo de pata
2. Ovo de pata azul
3. Ovo de galinha
4. Ovo de galinha caipira
5. Ovo de codorna
6. Ovo de avestruz
7. Ovos de galinha so divididos por cor e tamanho

Grupo I
Grupo II

Ovos in natura de galinha

De colorao branca ou
esbranquiada
De colorao avermelhada

Quanto ao Peso
Tipo 1 Extra Com peso mnimo de 60 gramas por
unidade ou 720 gramas por dzia
Tipo 2
Com peso mnimo de 55 gramas por
(grande)
unidade ou 660 gramas por dzia
Tipo 3
Com peso mnimo de 50 gramas por
(mdio)
unidade ou 600 gramas por dzia
Tipo 4
Com peso mnimo de 45 gramas por
(pequeno)
unidade ou 540 gramas por dzia
De acordo com o Decreto no 56.585, de 20 de julho de
1965, aprovou as seguintes especificaes para a
classificao e fiscalizao de ovos:
Artigo 2o O ovo ser classificado por grupo, classe e tipo,
segundo a colorao da casca, a qualidade e o
peso, de acordo com as especificaes
mencionadas acima:
o
Artigo 9 - Os ovos devem ser acondicionados em caixaspadro, indicando nas testeiras: o grupo, a
classe e o tipo contido.

RECEITURIO 1 DIA

OVOS COZIDOS

Para uma coco correta, devemos marcar corretamente

o tempo e colocar os ovos cuidadosamente na gua j
em ebulio, diminuindo o fogo durante o cozimento e
realizar o choque trmico aps o trmino da coco para
impedir que ela continue, evitando assim o anel verde
entre a gema e a clara; reao qumica que produz o
sulfeto ferroso, proveniente do enxofre na clara e o ferro
da gema.
Para se cozinhar um ovo necessrio que ele no
esteja gelado para no rachar.
Comece com gua quente, coloque uma pitada de sal
gosto.
Para os ovos cozidos conte de 5 a12 minutos a partir do
momento em que voltar a ferver , no deixe os ovos
ficarem com as gemas esverdeadas.

OVOS QUENTES
Para os ovos quentes, comece a contar de 4 minutos a
partir do momento, em que a gua voltar a ferver.
Retire a tampa dos ovos cortando um pouco a mais da
metade, salpique sal a gosto e beba quente.

OVOS ESCALFADOS / POCH

COURT BOULLION
Ingredientes
Vinagre
Agua quente
Sal
Ervas aromticas (opcional)

Quantidade
10 ml
1 litro
2 gramas

1. Misture a gua, sal gosto, e cido em uma panela

funda.
2. Em um recipiente quebre os ovos sem que as
gemas quebrem.
3. Faa um redemoinho com o auxlio de uma colher,
na panela e no meio deste coloque o ovo
cuidadosamente.
4. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos at que a
albumina mais fina se desprenda da gema apenas
ficando a albumina mais grossa.
5. Com o auxlio de uma escumadeira retire o ovo da
panela, deixe escorrer o excesso de lquido e
coloque em um prato se desejar, pode aparar as
bordas se necessrio.
6. Sirva o ovo ainda quente.
7. Para guardar os ovos, de um choque trmico, para
aquec-los coloque por mais ou menos 30
segundos em gua quente.

OVOS AO FORNO
Ingredientes
Manteiga
Creme de leite fresco
Ovos
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada

Quantidade
15 gramas
60 ml
4
q.b.
q.b.
q.b.

1. Coloque em ramequins untados com manteiga,

4 colheres de creme de leite fresco ou mais.
2. Quebre 1 unidade de ovo sem que a gema quebre
em cada ramequin. Tempere com sal, pimenta e
noz moscada.
3. Tampe e asse em banho-maria a 180 C por cerca
de 6-8 minutos.
OVOS RANCHEIROS
Ingredientes
Ovos
Pimento
Cebola
Sal
Pimenta do reino
Salsinha

Quantidade
2
30 gramas
30 gramas
q.b.
q.b.
q.b.

1. Faa em julienne pimentes coloridos e cebolas,

refogue-os.
2. Tempere-os com sal a gosto e pimenta do reino.
3. Coloque o refogado em ramequins, e quebre um
ovo sobre cada unidade.
4. Tampe e asse a 180C, por cerca de 8 a 12
minutos. Polvilhe salsinha na hora de servir.

OVOS MEXIDOS
Para se fazer um bom ovo mexido necessria
temperatura baixa.
Para 2 pores so necessrios,
Ingrediente
Ovos
Creme de leite
Manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino
Salsinha

Quantidade
4 unidades
30 ml
50 gr
q.b.
q.b.
2 c. de sopa

1. Coloque os ovos em um recipiente com o leite ou o

creme de leite, os temperos e bata um pouco para
misturar muito bem.
2. Coloque em uma sautese manteiga o suficiente
cobrir o fundo. Quando a manteiga comear a
espumar despeje um pouco dos ovos.
3. Mexa sem parar com uma colher de pau em fogo
baixo por cerca de 3 minutos, at os ovos j terem
sido coagulado. Salpique salsinha e sirva ainda
bem quente.

OVOS FRITOS COM POUCA GORDURA

1. Utilizar uma panela j com teflon.
2. Colocar gordura o suficiente para cobrir o fundo.
3. Aquecer a gordura. Acrescente os ovos sem
quebrar a gema.
4. Com o auxlio de uma colher de uma esptula,
retire o ovo, que deve possuir gema firme, porm
mole. Retire da sautese e sirva ainda quente.
5. Para o ovo ficar bem redondinho, use um molde
(aro) para que ele fique bem bonito.

OVOS FRITOS COM MUITA GORDURA

1. Colocar gordura (de preferncia azeite, pois este
preparo mais indicado para ovos que vo em
sanduches),o suficiente para cobrir o bastante o
fundo.
2. Aquecer a gordura, sem deix-la esfumaar.
3. Acrescente os ovos sem quebrar a gema de uma
vez.
4. Com o auxlio de uma colher de uma escumadeira,
v mexendo no ovo.
5. Retire o ovo, que deve estar bem crocante.
6. Retire da sautese e sirva ainda quente.

OMELETE ABERTA
1. Use frigideira antiaderente.
2. Misture os ovos inteiros (2 unidades) e os
temperos( livre).
3. Coloque em uma frigideira gordura o suficiente para
cobrir o fundo.
4. Salteie at corar levemente um dos lados, vire o
outro lado.
5. Estar pronto para servir.
6. Se desejar coloque qualquer sabor sobre a omelete
e ento aquea, para ser servido.

OMELETE FECHADA / DOBRADA

Ingredientes
Ovos
Manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino
Salsinha

Quantidade
3 unidades
15 gramas
q.b.
q.b.
1 c. de sobremesa

1. Use frigideira antiaderente ou com teflon falso.

2. Coloque a manteiga na frigideira, deixe aquecer
sem enfumaar.
3. Despeje os ovos na frigideira. Deixe corar de um
lado, se quiser coloque recheio sobre a omelete
ante de fechar.
4. Dobre ao meio a omelete.
5. Vire do outro lado. Sirva ainda bem quente.
Salpique com salsinha na hora de servir.

OMELETE SUFL
Ingredientes
Gemas
Claras
Sal
Pimenta do reino
Manteiga clarificada

Quantidade
3 unidades
3 unidades
q.b.
q.b.
15 gramas

1. Separe os ovos, claras batidas em neve.

2. Misture as gemas muito bem, acrescente as gemas
nas claras. Adicione sal a gosto e pimenta do reino.
3. Coloque manteiga clarificada em uma sautese.
4. Adicione a mistura de ovos pronta. Frite bem,
depois coloque recheio opcional, dobre, vire do
outro lado e sirva ainda quente.

MASSAS QUEBRADIAS
RECEITA BSICA
Matria prima

Farinha de
trigo
Sal
Acar
Acar de
Confeiteiro
Ovo(frio)

Massa
Massa
de
sabl
Base
0,250kg 0,250kg

Massa
Frola

0,25 kg

0,250kg

0,250kg

0,005kg Opcional Opcional

Opcional Opcional

0,015kg 0,100kg

0,112,kg

0,100kg

3 ou 4
gemas

1
unidade

1e
gema

0,140kg

0,125kg

0,100kg

0,001kg

0,001 a
0,002kg

0,120 kg
1
1a2
unidade gemas

Manteiga sem 0,125kg 0,150 kg

sal(fria)
Fermento em
p
***
Amndoas
modas
Aromatizantes
Opcionais
***
***
gua

Massa
Massa
Aucarada Lintzer

***
0,100kg
0,001kg
***

***

0,050 a
0,060 l

*** raspas de ctricos ou essncias ou especiarias

**essas receitas so para formas de 220 a 240 mm de dimetro

A temperatura de alguns ingredientes como
manteiga, ovos e leite, pode interferir no
resultado, por isso fiquem atentos a
temperatura exigida na receita, caso no haja
indicao, use-os na temperatura ambiente

RECEITURIO 2 dia
TORTA LINZER

Ingredientes
Farinha de trigo
Acar
Ovo
Manteiga sem sal fria
Fermento em p
Farinha de amndoas
Aromatizantes
Geleia de framboesa

Quantidade
250 gr
112 gr
1 unidade
125 gr
1 gr
100 gr
1 gr
260 gramas

1. Fazer a massa da torta pelo mtodo crmage,

embrulhar em plstico filme e refrigerar por 30
minutos.
2. Pr-aquecer o forno a 200C.
3. Abrir a massa, reservar uma parte para as tiras, e o
restante forrar uma assadeira de torta.
4. Coloque a geleia, finalize com as tiras e leve ao forno
at dourar.

TARTELETES DE LIMO
12 tortinhas (de 4 cm de dimetro)
Ingredientes
Creme de limo
Suco de limo siciliano
Acar refinado
Manteiga
Gemas
Ovos inteiros
Massa doce torta
Farinha de trigo
Manteiga
Acar de confeiteiro
Gemas de ovo

Quantidade
200 ml
150 gr
150 gr
7 unidades
3 unidades
375 gr
300 gr
150 gr
3 unidades

Creme de limo:
1. Misture em uma panela todos os ingredientes, exceto a
manteiga.
2. Mexa constantemente at comear a ferver; retire a
panela do fogo e deixe esfriando at atingir a
temperatura de 35 C a 40 C.
3. Acrescente a manteiga em pedacinhos e processe tudo
com um mixer para obter um creme liso e brilhante;
deixe esfriar na geladeira.

Massa doce para torta:

1. Pr-aquea o forno a 150 C (potncia 2 do forno).
2. Em uma tigela grande, com uma colher de pau, bata
muito bem a manteiga com o acar de confeiteiro at
formar um creme claro.
3. Acrescente as gemas, uma a uma, batendo bem,
adicionando a farinha ao final para formar uma massa
de torta.
4. Vire a massa em uma superfcie de trabalho
ligeiramente enfarinhada e amasse-a um pouco at
ela ficar homognea; embale a massa em filme
plstico e deixe descansando em geladeira por 4
horas, aproximadamente.
5. Retire da geladeira e abra a massa em espessura
fina; alinhe as forminhas; cubra as forminhas com a
massa de torta e, em seguida, com filme plstico
novamente cada uma das forminhas para ench-las
de feijes ou arroz cru; deixe novamente em geladeira
por meia hora.
6. Retire os feijes/arroz das forminhas, assim como o
filme plstico, e coloque as forminhas para assar no
forno por 15 minutos, aproximadamente, at a massa
ficar dourada.
7. Retire as forminhas do forno e deixe-as esfriando na
bancada de trabalho.

8. Desenforme as forminhas, guardando as tarteletes

assadas em um local fresco.
9. Disponha as tarteletes em uma assadeira; recheie-as
com o creme de limo, com a ajuda de um saco de
confeiteiro.

MASSA BSICA PARA BISCOITOS DE CORTE

Ingredientes
Acar
Manteiga sem sal gelada
Farinha de trigo
Ovos
Essncia ou raspas de limo

Quantidade
150 gr
300 gr
450 gr
2 unidades
10 ml/10 gr

** Para fazer a massa de chocolate, substituir 150 gr de

farinha por cacau em p
1. Fazer a massa com mtodo crmage, sendo metade
da receita com cacau e metade receita bsica
2. Fazer biscoitos bicolores quadriculados, lineares e
enrolados.
3. Cortar biscoitos com cortadores variados, com
cobertura de geleias ou nozes com acar.

MASSA BSICA PARA BISCOITOS DE SACO DE

CONFEITAR
Ingredientes
Manteiga sem sal (fria)
Acar de confeiteiro
Agua quente
Farinha de trigo
Amido de milho

Quantidade
375 gr
150 gr
70 ml
450 gr
50 gr

1. Pr aquecer o forno a 180 C.

2. Fazer a massa com mtodo crmage
3. Formar diversos desenhos com o bico pitanga sobre
uma assadeira untada

FLAMICHE AUX POIREAUX

Massa:
Ingredientes
Farinha de trigo
Manteiga
gua fria
Sal

Quantidade
250 gr
125 gr
15 ml
1 pitada

Recheio:
Ingredientes
Bacon
leo de soja
Alho por
Manteiga
Ovos
Leite
Creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino

Quantidade
125 gr
15 ml
500 gr
25 gr
4 unidades
120 ml
120 ml
q.b.

1. Prepare a massa: peneire a farinha em um bowl e

adicione a manteiga em pedaos e a gua. Misture
com os dedos at obter uma massa homognea
(sablage). Envolva em plstico filme e leve a geladeira
por 1 hora
2. Doure lentamente o bacon cortado em cubos mdios
com o leo. Reserve.
3. Corte o alho por em rodelas finas. Derreta a
manteiga em fogo brando e sue o alho por
lentamente por 10 a 15 minutos, mexendo sempre
sem deixar dourar

4. Pr-aquea o forno a 220C. Abra a massa e forre

cuidadosamente a assadeira de quiche untada com
manteiga. Faa furos com o garfo no fundo da torta.
5. Coloque o bacon e o alho por.
6. Bata rapidamente com o fouet os ovos e o creme de
leite, para misturar.
7. Despeje na forma e tempere com sal e pimenta do
reino. Leve para assar por 40 minutos ou at dourar.

RECEITURIO 3 dia
MASSA FOLHADA
Ingredientes
Farinha de trigo
Agua
Manteiga sem sal derretida
Sal
Manteiga sem sal gelada (para a liga)

Quantidade
300 gr
150 ml
50 gr
6 gr
200 gr

1. Peneirar a farinha sobre a bancada e deixar um

buraco no centro para os ingredientes lquidos.
2. Colocar a agua com o sal e a manteiga derretida
neste centro, incorporando a farinha com as mos do
centro para fora.
3. Misturar bem at ficar bem lisa e sovar com a palma
das mos.
4. Formar uma bola e cortar em cruz a parte de cima,
cobrir com filme plstico e levar a geladeira por 1
hora.
5. Retirar da geladeira e abrir com as mos
pressionando as 4 extremidades para fora. Polvilhe a
bancada com farinha e agora com o rolo, continue
abrindo as 4 pontas, deixando a parte central um
pouco mais espessa.
6. Cubra a manteiga gelada com plstico filme e v
dando pancadas, at formar um quadrado de 1 cm de
espessura
7. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa
e feche as quatro pontas como se fosse um envelope.
8. Dar pancadas leves com o rolo na massa para
estend-la um pouco, deixando um formato retangular
e uniforme. Retire o excesso de farinha da massa.

9. Dobrar a massa em teros iguais e repetir a operao.

10. A cada duas operaes, levar a geladeira por uma
hora. Repetir mais 2 vezes.

BRIOCHE
Ingredientes
Fermento biolgico fresco
Leite morno
Farinha de trigo
Acar
Ovo gelado
Manteiga cortada em cubos
Sal

Quantidade
40 gr
300 ml
1 kg
160 gr
400 gr
400 gr
24 gr

1. Coloque o fermento e o leite numa tigela. Misture bem

para dissolver o fermento. Acrescente 250 g de farinha e
misture at obter uma massa pegajosa.
2. Cubra a tigela com um filme plstico e deixe a massa
fermentar por 30 minutos.
3. Passados os 30 minutos, adicione o restante dos
ingredientes massa.
4. Misture novamente com as mos at formar uma massa
pegajosa. Transfira-a para a bancada e sove bem por
aproximadamente 10 minutos, at a massa ficar lisa e
homognea (ateno: essa massa bem mole e
pegajosa. Use uma esptula de ferro para ajudar a
desgrud-la da bancada).
5. Cubra a massa com um filme plstico e deixe descansar
por 30 minutos. Unte com leo as forminhas prprias
para brioche ou para petit gteau.

6. Reserve um pouco de massa para fazer as cabecinhas

do brioche. Divida o restante em bolas de 50 g e
acomode-as nas forminhas.
7. Com o dedo indicador, faa um buraco de leve no centro
de cada bola, pincele um pouco de gua e coloque uma
bolinha de massa sobre ele.
8. Acomode as forminhas em uma assadeira, cubra com
um filme plstico e deixe descansar por
aproximadamente 40 minutos ou at dobrarem de
tamanho.
9. Pincele ovo batido (egg wash) na superfcie dos brioches
e leve para assar em forno preaquecido a 180 C por
cerca de 30 minutos ou at a superfcie ficar dourada

CINNAMON ROLLS
Massa
Ingredientes
Fermento biolgico fresco
Leite morno
Acar
Manteiga em pasta
Sal
Ovos
Farinha de trigo

Quantidade
45 gr
1 xcara
xcara
1/3 de xcara
5 gr
2 unidades
4 xcaras

Recheio
Ingrediente
Manteiga em pasta
Acar mascavo
Canela

Quantidade
xcara
1 xcara bem apertada
3 c. de sopa rasas

Cobertura
Ingredientes
Manteiga amolecida
Acar de confeiteiro
Cream cheese
Baunilha

Quantidade
7 c. de sopa
1 xcara e meia
1/2 de xcara
c. de ch

Rolls:
1. Dissolva o fermento no leite morno. Aguarde 5
minutos para formar a esponja .
2. Misture o acar, manteiga, sal, ovos e farinha.
Misture bem.

3. Coloque a massa em superfcie enfarinhada, ser

uma massa muito pegajosa que voc pode precisar
de um monte de farinha para amassa-lo.
4. Amasse em uma grande bola. Coloque em uma
tigela e cubra com filme plstico e coloque em algum
lugar aquecido, deixe crescer at dobrar de
tamanho.
5. Pr-aquea o forno a 180 graus
6. Abra a massa em um retngulo de 21 x 16 de
largura. Com a esptula, espalhe generosamente a
manteiga sobre a massa polvilhe a canela e o
acar.
7. Enrole cuidadosamente como se fosse um
rocambole, corte em fatias de dois dedos, mais ou
menos e arrume-as em uma assadeira untada,
lembrando-se de deixar um intervalo entre cada uma
para crescimento.
8. Cubra e deixe crescer por mais meia hora.
9. Leve ao forno e asse por 20 minutos ou at dourar,
sem secar.
10. Esfrie e cubra em zigue zague com a cobertura.

NOTA:
Variaes: no lugar da canela, coloque gelia de
frutas vermelhas, mirtilo ou framboesas; tambm
pode ser feito com raspas de limo siciliano ou
laranja e cardamomo misturados a manteiga do
recheio.

SCONES
12 unidades
Ingredientes
Farinha de trigo
Iogurte natural
Manteiga gelada cortada em cubos
Acar
Uvas passas brancas
Fermento em p
Sal
Leite
Gemas

Quantidade
450 gr
300 gr
80 gr
80 gr
50 gr
50 gr
q.b.
20 ml
2

1. Peneire a farinha, o fermento em p e o sal em uma

tigela.
2. Com a ponta dos dedos, esfarele a manteiga na farinha,
formando uma areia.
3. Acrescente as uvas-passas e o iogurte; mexa bem;
assim que comear a virar uma massa, coloque-a sobre
uma superfcie de trabalho ligeiramente enfarinhada e
trabalhe a massa com cuidado at que fique homognea
e macia.
4. Embale a massa em filme plstico e deixe gelando por 1
hora.
5. Pr-aquea o forno a 200 C (potncia 6 do forno).
6. Com um rolo de macarro, abra a massa at 2,5 cm de
espessura sobre uma superfcie de trabalho ligeiramente
enfarinhada e corte-a em crculos de 5 cm de dimetro
com a ajuda de um cortador; disponha os discos sobre
uma assadeira forrada com papel-manteiga.

7. Para dar brilho, misture bem as gemas com o leite e

passe esse lquido sobre os scones duas vezes, com a
ajuda de um pincel.
8. Asse por 10 minutos ou at que os scones fiquem
dourados; cuidado para no ass-los demais, seno
eles ficaro secos.
9. Sirva-os quentes com nata e geleia caseira de morango.

RECEITURIO 4 dia
PROFITEROLES E ECLAIRS
Pat choux
Ingredientes
gua
Manteiga
Sal
Acar
Farinha de trigo
Ovos

Quantidade
330 ml
130 gr
4 gr
4 gr
200 gr
4 a 6 unidades

1. Levar ao fogo em uma saucier, a gua, o acar, o sal

e a manteiga at o ponto de ebulio.
2. Incorporar a farinha peneirada de uma s vez,
mexendo com o fouet para no engrumar, desligue o
fogo.
3. Continue mexendo energicamente para a massa
secar, agora com a esptula.
4. Leve novamente ao fogo e continue mexendo at
soltar das paredes da saucier. Desligue o fogo.
5. Coloque a massa em um bowl e v acrescentando os
ovos aos poucos, mexendo sem parar para que se
incorporem a massa.
6. Ela deve ficar em ponto de fita. Deixe esfriar.

Creme patissier (creme de confeiteiro)

Ingredientes
Leite
Gemas
Acar
Amido de milho
Manteiga
Fava de baunilha

Quantidade
500 ml
4 unidades
115 gr
42 gr
42 gr
1/2

1. Colocar metade do acar no leite com a baunilha e

levar a ebulio. Desligue e reserve.
2. Bater as gemas com o restante do acar e o amido
at ficar clarinho.
3. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer
bem com o fouet para ligar os ingredientes
4. Despejar essa preparao na panela com o restante
do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar
at a temperatura de 85C at engrossar.
5. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;
despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto
com filme plstico.
6. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a
geladeira para esfriar.

AROMATIZANTES

Sabor do
creme

Quantidade de
aromatizante
por litro de creme
1 fava de baunilha

Baunilha
(essncia)
Chocolate

50 ml

Caf
Doce de leite
Caramelo
Licor ou
aguardente

180 gr de chocolate
amargo derretido
125 gr de cacau em
p
15 a 20 gr de caf
instantneo
120 a 200 gr de
doce de leite
150 gr de caramelo
lquido
60 ml

Momento de
incorporar o
aromatizante
Deixar em infuso no
leite
Depois do cozimento
No final do
cozimento
Depois do cozimento
Diluir no leite quente
Antes ou depois do
cozimento
Derramar no leite
quente
Depois do
cozimento, a frio

FONDANT
Ingredientes
gua
Acar
Glucose
Cremor trtaro

Quantidade
250 ml
900 gr
80 gr
1 gr

1. Dissolver o acar com a gua em uma caarola, no

fogo.
2. Ao atingir a temperatura de 108C juntar a glicose
quente e o cremor trtaro. Cozinhar at atingir 115C.
3. Despejar em mesa untada e baixar a temeratura para
110C.
4. Colocar na batedeira ( p) e bater em velocidade
baixa at ficar um creme liso.
5. Guardar em recipiente hermtico. Cobrir com gua
gelada
Para utilizar, aquecer em banho-maria em
entre 28 e 34 C para que ele possa ser
trabalhado em saco de confeitar. Para
cobertura de tortas 38 C, para no perder o
brilho.

RUGELACH
Ingredientes
Geleia
Nozes picadas
Canela
Acar
Cream cheese
Egg wash
Massa folhada

Quantidade
55 gr
60 gr
10 gr
20 gr
60 gr
q.b.
200 gr

1. Forre a assadeira com papel manteiga.

2. Abra a massa em um circulo 36 cm de dimetro sobre
uma superfcie enfarinhada.
3. Espalhe a geleia sobre a massa, salpique com as
nozes e o acar com canela e por ultimo o cream
cheese, bem suavemente.
4. Com o auxilio de uma esptula fracione a massa em
16 pedaos, como se fosse uma pizza. Agora role a
fatia sobre ela mesma cuidadosamente; a parte mais
larga em direo a parte mais fina.
5. Pincele o egg wash e leve assadeira em forno a
190C por 10 minutos ou at ficar levemente dourado.
6. Espere esfriar para servir.

BRIE EM CROTE

Ingredientes
Brie cortado em cubos
Egg wash
Massa folhada

Quantidade
60 gr
q.b.
400 gr

1. Divida a massa folhada em duas partes e abra em 2

retangulos iguais de aproximadamente 3mm de
espessura. Leve uma delas a geladeira.
2. Usando um cortador de 4 cm redondo, marque
suavemente uma das massas a cada 3 cm.
3. Coloque os cubos de queijo sobre cada circulo da
massa e pincele egg wash em volta do queijo.
4. Cubra com a outra metade da massa e pressione
levemente com o cortador para selar, leve ao freezer
por 20 minutos antes de cortar.
5. Agora, usando um cortador de 5 cm corte as peas e
pincele egg wash e leve ao freezer por 10 minutos.
6. Asse em forno pr-aquecido a 190C por 40 minutos
ou at ficar bem dourada.

RECEITURIO 5 DIA
MERENGUE FRANCS
Ingredientes
Claras
Aucar
Sal
Essncia de baunilha

Quantidade
115 gr
227 gr
1 pitada
5 ml

1. Bater as claras o sal e a baunilha em neve em

velocidade mdia at ficar espumoso.
2. Aumentar a velocidade e v colocando o aucar aos
poucos at incorporar e formar picos firmes.
3. Usa-se este merengue para confeitar, assar ou cozinhar
a poch.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes
Aucar
gua
Claras
Sal
Essncia de baunilha

Quantidade
227 gr
60 ml
115 gr
1 pitada
5 ml

1. Misture 170 gr de acar a gua e leve ao fogo mdio

mexendo para dissolver o acar. Pare de mexer e
continue cozinhando at atingir 116 C (ponto de
bala).
2. Enquanto isso bata as claras o sal e a baunilha em
uma batedeira.

3. Quando a calda de aucar baixar para 110C, abaixe

a velocidade da batedeira para mdia e v
adicionando a calda de aucar aos poucos, sem parar
de bater, at esfriar e formar picos firmes.
4. usado para decorar, como cobertura caramelada ou
para dar leveza a mousses.
MERENGUE SUIO
Ingredientes
Claras
Essncia de baunilha
Sal
Acar

Quantidade
115 gr
15ml
1 pitada
227 gr

1. Bata as claras o sal e a baunilha e coloque sobre um

bowl com gua morna, continue batendo at atingir a
temperatura de 74C.
2. Volte a batedeira e continue batendo em alta
velocidade at atingir a consistncia desejada ( picos).
3. usado para decorao.
MERENGUE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Claras
Aucar
Aucar de confeiteiro
Cacau em p

Quantidade
115 gr
185 gr
45 gr
10 gr

1. Bata as claras at ficarem espumosas.

2. Adicione o acar, sem parar de bater at formar
picos.
3. Misture o acar de confeiteiro e o cacau e v
adicionando aos poucos at misturar.

MERENGUE DE MARACUJ
Para o merengue
Ingredientes
Claras em neve ( temperatura ambiente)
Aucar
Sal

Quantidade
4
1 xicara
1 pitada

Para o mousse de maracuj

Ingredientes
Manteiga sem sal
Amido de milho
Polpa de maracuj
Aucar
Ovo inteiro
Gemas
Creme de leite fresco gelado

Quantidade
xcara
c. de ch
de xcara
de xicara + 2 c. de sopa
1
6
1 xcara e meia

Merengue:
1. Pr aquea o forno a 135C.
2. Desenhe em um papel manteiga, 3 retngulos de 7,5
x 35 cm e forre uma assadeira untada com ele.
3. Bata as claras com uma pitada de sal na velocidade
mdia at formar picos.
4. Aumente a velocidade e v colocando o aucar aos
poucos batendo at formar picos firmes, por mais ou
menos 4 minutos.
5. Coloque o merengue no saco de confeitar e preencha
os retngulos com o merengue, depois coloque
gentilmente a assadeira no forno e asse por 45 a 60
minutos.
6. Deixe esfriar antes de retirar do papel.

Mousse:
1. Em uma saucier, misture a manteiga, a polpa, o amido
e de xcara de acar, leve ao fogo baixo mexendo
sempre at dissolver o aucar. Desligue e reserve.
2. Em um bowl, misture o ovo com as gemas at ficar
homogneo e adicione esta mistura de manteiga.
3. Leve ao fogo mdio e cozinhe por 3 a 5 minutos, sem
deixar ferver at engrossar levemente, desligue o fogo
e transfira rapidamente para um bowl com gua
gelada para resfriar, mexendo de vez em quando.
4. Bata o creme restante com 2 colheres de sopa de
acar com a batedeira at formar picos firmes (
chantilly).
5. Adicione duas xcaras deste chantilly ao creme de
maracuj, mexendo suavemente para formar o
mousse, leve para gelar, lembre-se de reservar de
xicara de chantilly para usar como recheio.
6. Montagem: Arrume uma camada de merengue, com o
lado liso para baixo, no prato e espalhe
uniformemente a mousse. Cubra com outra camada
de merengue e espalhe uniformemente o chantilly
reservado. Cubra com o restante da camada de
merengue, com o lado liso para cima, e espalhe o
restante mousse uniformemente por cima e dos lados
do bolo, alisando com uma esptula de bolo.
7. Leve ao freezer, por no mnimo de uma hora.
8. Decore e sirva.

PAVLOVA COM DAMASCOS, GANACHE E AMNDOAS

Ingredientes
Merengue francs
Amndoas em lascas
Chocolate meio amargo
Creme de leite fresco
Acar de confeiteiro peneirado
Essncia de baunilha
Zest de laranja

Quantidade
1 receita
100 gr
200 gr
600 ml
50 gr
5 ml
1 unidade da fruta

Damasco em calda
Ingrediente
Damasco seco cortado em tiras grossas
Aucar
Gengibre
gua
Canela em pau
Cravo
Pimenta do reino
Cardamomo
Pimenta da Jamaica

Quantidade
1 e 1/2 xcara
100 gr
10 gr
500 ml
1 unidade
2 unidades
3 unidades
2 unidades
2 unidades

Para os damascos:
1. Leve ao fogo em uma panela 2 copos de gua e o
acar, mexendo at dissolver, adicione as
especiarias os pedaos de damasco e deixe ferver.
2. deixe cozinhar por 15 minutos em fogo mdio.
Desligue e reserve.
Para a pavlova:
1. Pr aquea o forno a 150 C e forre uma assadeira
untada com papel manteiga

2. Faa o merengue francs e despeje sobre o papel

manteiga e com o auxlio de uma colher ajeite ele
deixando em um formato retangular do tamanho de
uma folha de sulfite.
3. Asse por uma hora.
4. Retire do forno e deixe esfriar.
Ganache
1. Aquea 200 ml do creme de leite em uma saucier,
adicione o chocolate picado e mexa at dissolver
por completo.
2. Reserve.
Creme
1. Bata o restante do creme de leite com o acar de
confeiteiro e as sementes de baunilha at que fiquem
em ponto de neve mole.
Montagem
1. Coloque o merengue sobre uma travessa ou tbua.
2. Polvilhe metade das amndoas sobre o merengue.
3. Coloque o creme batido por cima em colheradas e
regue com a ganache.
4. Escorra os damascos e espalhe por sobre o
merengue, cubra com creme e a ganache e finalize
com o restante das amndoas e as raspas de
laranja.
5. Sirva imediatamente.

RECEITURIO 6 DIA

PANQUECAS AMERICANAS

Ingredientes
Leite integral
Ovo
Essncia de baunilha
Amido de milho
Farinha de trigo
Acar
Manteiga derretida
Fermento qumico em p
Sal

Quantidade
250 ml
1 unidade
5 ml
1 xcara
1 xcara
15 gramas
15 gramas
5 gramas
1 pitada

1. Bata o ovo, a baunilha, o leite, o acar e as farinhas

com o fouet at ficar uma mistura bem homognea.
2. Acrescente a manteiga derretida e o fermento e mexa
mais um pouco para misturar. Deve ficar com a
consistncia de um creme de leite grosso. Acrescente
mais leite se necessrio.
3. Aquea a frigideira anti aderente no fogo mdio e com
uma concha pequena,coloque bem no centro a massa
da panqueca. Quando ela comear a fazer bolhas, vire
com uma esptula cuidadosamente.
4. Deixe mais uns 30 segundos e retire.
5. Sirva quente com mel e manteiga, e um potinho com
calda de frutas vermelhas.

CREPES
Ingredientes
Ovos
Leite
Farinha de trigo
Manteiga derretida
Acar
Sal

Quantidade
2 unidades
1 e xcara
1 xcara
15 gr
5 gr
1 pitada

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador at ficar

uma massa lisa.
2. Pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo
mdio coloque duas colheres de sopa de massa na
frigideira e v girando para amassa se espalhar por
igual
3. Cozinhe por cerca de um minuto ou at que as bordas
comecem a dourar.
4. Vire o crepe e cozinhe por um minuto mais.
5. Coloque em um prato e reserve. Repita a operao
at acabar a massa.
Ma com especiarias e molho de iogurte e mel
Ingredientes
Mas
Suco de limo
gua
Uvas passas
Acar
Canela em p
Noz moscada
Yogurt
Queijo cottage
Mel

Quantidade
4 unidades
15 ml
xcara
xcara
xcara
3 gr
3 gr
100 ml
xcara
30 ml

1. Descasque e corte as mas em cubos mdios.

2. Em uma caarola, coloque as maas, e o suco de
limo, adicione a gua, as passas, o acar, a canela
e a noz moscada. Coloque em fogo alto at entrar em
ebulio.
3. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos (simmer).
Desligue e reserve.
4. Para o creme de iogurte, bata em um processador, o
queijo cottage e o iogurte at ficar bem cremoso.
5. Coloque em um pramequin e adicione o mel; feche
com o filme plstico e preserve na geladeira, at
servir.
Nutella com banana
Ingredientes
Nutella
Banana nanica
Limo
Cacau em p

Quantidade
2 c. de sopa por crepe
2 unidades
1 unidade
10 gr

1. Descasque e corte as bananas em rodelas delicadas

e pincele um pouco de suco de limo para evitar que
escuream.
2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o creme de
avel e chocolate uniformemente, espalhe as rodelas
de bananas no centro e enrole no formato desejado.
3. Enfeite com o cacau em p.

Morangos e cream cheese

Ingredientes
Cream cheese
Morangos frescos
Mel

Quantidade
100 gr
1 xcara
30 ml

1. Higienize e fatie os morangos delicadamente.

2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o cream
cheese uniformemente.
3. Coloque os morangos e regue com o mel. Feche e
decore a gosto.
Calda bsica para crepes e panquecas
Ingredientes
Suco de frutas ou polpa
Glucose de milho
Acar

Quantidade
2 e xcaras
de xcara
de xcara

1. Coloque os ingredientes em uma saucier, mexendo

at dissolver o acar.
2. Deixe em fogo mdio por 15 a 20 minutos, at que
reduza a 1/3.
3. Se for usar a fruta congelada, deve-se coar o xarope.
4. Os sabores podem ser variados como cranberry,
mirtilo, morango, ma, entre outros.

SANDUICHE DE OVOS E BACON COM CEBOLAS

EM CONSERVA
Rendimento: 2 sanduches
Cebolas em conserva
Ingredientes
Cebola em conserva
Vinagre de ma
Acar
Sal
gua

Quantidade
4 unidades
de xcara
2 c. de ch
1 c. de ch
1 c. de sopa

Maionese picante de bacon e mel

Ingredientes
Bacon em fatias
Mel
Maionese
Molho Sriracha

Quantidade
6 unidades
1 c. de sopa
de xcara
1 c. sopa

Ovos fritos e montagem

Ingredientes
Po de forma
Maionese
Manteiga sem sal
Ovos
Sal e pimento do reino
Rcula

Quantidade
4 fatias
de xcara
2 c. de sopa
2
q.b.
4 folhas

Cebolas em conserva:
1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e reserve
por 30 minutos.

Para a maionese picante de bacon e mel:

1.praquea o forno a 180 C. coloque as fatias de
bacon em uma assadeira e pincle os dois lados
com mel.
2.Asse por 20 minutos ou at que a fatia esteja
crocante, mas ainda maleveis.
3.Misture a maionese com o Sriracha em um bowl e
reserve
Ovos fritos e montagem:
1. Espalhe a maionese em um dos lados das fatias
de po.
2. Aquea uma frigideira grande em fogo mdiobaixo. Toste o lado da maionese at ficar
dourado e crocante, sem queimar, cerca de 3
minutos. Limpe a frigideira.
3. Coloque a manteiga na frigideira e frite os ovos,
regando com a gordura por trs minutos.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Passe o molho picante nos lados no tostados
dos pes e monte o sanduche com o po,
bacon, ovos, cebolinha e a rcula.
6. Corte ao meio e sirva.

CROQUE MONSIEUR

Molho bechamel
Ingredientes
Manteiga
Farinha de trigo
Leite
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino
Cebola pique

Quantidade
30 gr
30 gr
375 ml
q.b.
q.b.
q.b.
30 gr

Croque
Ingredientes
Po de forma
Presunto
Queijo gruyere
Mostarda de dijon
Manteiga

Quantidade
4 fatias
4 fatias
60 gr
1 c. de sobremesa
1 c. de sobremesa

1. Em uma sautese, faa um roux claro, v

acrescentando o leite frio e continue mexendo em
fogo mdio para no formar grumos .
2. Coloque um pouquinho de sal e pimenta do reino.
Rale um pouco de noz moscada em cima e mexa.
3. Desligue o fogo do molho e reserve.
4. Passe manteiga em um dos lados das fatias e toste
dos dois lados.
5. Montagem: passe metade da mostarda em um dos
lados da fatia, coloque duas fatias de presunto.

6. Cubra com um pouco do molho branco e polvilhe o

queijo gruyere.
7. Feche o sanduiche com a outra fatia e coloque em
uma assadeira, cobrindo todo o sanduiche com o
restante do bechamel.
8. Cubra com o gruyere e leve para gratinar na
salamandra por 8 minutos ou em forno pr aquecido a
180C pelo mesmo tempo ou at dourar.
9. Sirva acompanhado de salada de folhas com tomate
cereja.

RECEITURIO 7 DIA
MUFFINS DE MIRTILO (BLUEBERRY)
Rendimento: 12 unidades
Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento qumico em p
Acar
Manteiga em pasta
Sal
Ovos
Iogurte natural
Essncia de baunilha
leo vegetal
Mirtilo
Aucar cristal

Quantidade
369 gr
6 gr
298 gr
78 gr
5 gr
142 gr
150 ml
10 ml
83 ml
200 gr
57 gr

1. Unte as formas de muffins e polvilhe com farinha.

2. Na batedeira, faa um creme com o aucar, a
manteiga e o sal, em velocidade mdia, por cinco
minutos ou at clarear.
3. Em um bowl, misture os ovos, a essncia, o iogurte e
o leo juntos e v adicionando aos poucos mistura
da batedeira.
4. Adicione os ingredientes secos e diminua a velocidade
da batedeira e bata mais um pouco.
5. Desligue a batedeira e adicione os mirtilos, mexendo
suavemente com uma esptula.
6. Preencha as formas com de massa e leve ao forno
pr-aquecido a 190 C por 30 minutos, ou at o centro
do muffin estar assado.
7. Espere esfriar para desenformar.

BOLO MRMORE
Ingredientes
Manteiga
Acar
Ovos
Amido de milho
Farinha de trigo
Fermento em p
Sal
Leite
Baunilha
Chocolate

Quantidade
135 gr
300 gr
3 unidades
90 gr
225 gr
20 gr
5 gr
150 ml
20 ml
80 gr

1. Bater a manteiga com o acar at ficar cremoso,

adicione os ovos, um a um e continue a bater
2. Peneire os ingredientes secos e acrescente mistura.
3. Agora acrescente o leite e a essncia de baunilha,
misturando at homogeneizar.
4. Derreta o chocolate em banho-maria. Pegue metade
da massa do bolo e misture ao chocolate derretido at
ligar os ingredientes.
5. Com o auxlio do saco de confeitar, v alternando
camadas das massas na forma de bolo ingls ou de
muffins.
6. Com o auxlio de um garfo, faa movimentos
circulares na massa para marmorizar.
7. Assar em forno pr-aquecido a 160C por 30 minutos
ou at o centro estar assado.

BOLO INGLS
Ingredientes
Acar
Manteiga sem sal
Ovos inteiros
Gemas
Sal
Zest de limo
Farinha de trigo
Amido de milho
Fermento em p
Frutas cristalizadas
Amndoas modas
Nozes picadas
Canela em p
Cravo em p

Quantidade
250 gr
250 gr
3 unidades
4 unidades
5 gr
10 gr
200 gr
100 gr
10 gr
100 gr
100 gr
50 gr
2 gr
2 gr

1. Bata a manteiga amolecida e o acar at ficar

cremosa. Acrescente os ovos, um a um e os
ingredientes secos peneirados, mexendo bem com
uma colher.
2. Em um bowl, coloque as frutas cristalizadas e polvilhe
farinha sobre as mesmas.
3. Junte preparao e mexa para misturar bem.
4. Coloque a massa em uma forma untada com
manteiga e polvilhada com farinha, at de sua
capacidade e leve ao forno (160 C). por 30 minutos
ou at o centro estar assado.
5. Espere esfriar para cortar.

BANANA-NUT BREAD
Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento qumico
Bicarbonato de sdio
Gemas
Sal
Suco de limo
Farinha de trigo
Acar
Bananas nanicas maduras
Nozes picadas
Canela em p
Cravo em p
leo vegetal

Quantidade
220 gr
3 gr
3,5 gr
55 gr
3 gr
10 ml
200 gr
220 gr
320 gr
50 gr
2 gr
2 gr
70 ml

1. Unte a forma de bolo ingls e polvilhe farinha de trigo.

2. Em um bowl, peneire a farinha, o fermento, o
bicarbonato, as especiarias e o sal.
3. Descasque e amasse as bananas e regue com o
limo.
4. Em uma batedeira, bata o aucar com os ovos, o leo
e o pur de bananas em velocidade mdia, adicone os
ingredientes secos at ficar bem homogneo.
5. Deligue e acrescente as nozes, misturando com uma
esptula.
6. Coloque na frma, preenchendo at dela, d uma
batida na bancada para no formar bolhas.
7. Asse a 180 graus por 50 minutos ou at que o centro
esteja assado.
8. Espere esfria para desenformar e cortar.

CARROT CAKE
Massa:
Ingredientes
Aucar
Sal
Farinha de trigo
Canela em p
Fermento qumico
Bicarbonato de sdio
Ovos
leo vegetal
Cenoura ralada
Nozes picadas

Quantidade
320 gr
3 gr
180 gr
4 gr
3 gr
2 gr
180 gr
150 ml
190 gr
60 gr

1. Unte a assadeira (redonda) e forre com papel

manteiga.
2. Combine a acar e o sal.
3. Peneire juntos a farinha, a canela, o fermento e o
bicarbonato.
4. Bata os ovos em velocidade mdia, por uns 8 minutos;
aumente a velocidade e bata por mais seis minutos.
5. Gradualmente acrescente o leo, sem parar de bater,
adicione a mistura de aucar, batendo em velocidade
mdia.
6. Acrescente a mistura de farinha e abaixe a velocidade
at incorporar a farinha na massa.
7. Desligue, e acrescente as cenouras raladas e as
nozes, mexendo suavemente com uma esptula.
8. Coloque na assadeira e asse em forno a 180C por
mais ou menos 50 minutos, ou at o centro estar
assado.

Cobertura de cream cheese e mel:

Ingredientes
Cream cheese
Acar de confeiteiro
Manteiga em temperatura ambiente
Baunilha
Mel

Quantidade
150 gr
2 xcaras
1/2 xcara
5 ml
1 c. de sopa

1. Em uma batedeira, bata o acar com a manteiga e o

cream cheese, at ficar bem cremoso.
2. Adicione os outros ingredientes e bata mais um pouco
para incorporar.
3. Ser para cobertura e recheio; cubra o bolo e enfeite a
gosto.

RECEITURIO 8 DIA
BOLO DE LIMO SICILIANO COM CREME DE
LAVANDA
Po de l ( genoise)
Ingredientes
Ovos
Acar
Farinha de trigo
Manteiga sem sal ( derretida)
Aromatizante (zest de limo siciliano)
Fermento em p
Sal

Quantidade
4 unidades
125 gr
125 gr
50 gr
1 c. de sopa
1c. de ch
1 pitada

1. Colocar os ovos e o acar em um bow e levar ao

banho-maria, batendo energicamente at atingir 50
C.
2. Passar a mistura para uma batedeira e bater at ponto
de fita. Colocara a baunilha.
3. Peneire a farinha, o fermento e o sal e reserve. Retire
a massa da batedeira e passe para um bowl grande.
4. Delicadamente adicione a farinha aos poucos e v
mexendo com cuidado com a escumadeira, adicione a
manteiga derretida e misture , vagarosamente para
ligar.
5. Despejar em forma untada e enfarinhada e levar para
assar por 25 a 30 minutos a 180 C.

Creme de lavanda
Ingredientes
Leite
Gemas
Acar
Amido de milho
Manteiga
Folhas de lavanda

Quantidade
500 ml
4 unidades
115 gr
42 gr
42 gr
1 c. de sopa

1. Colocar metade do acar no leite com as folhas de

lavanda e levar a ebulio. Desligue e deixe tam pado
em infuso por 10 minutos.
2. Retire as folhas de lavanda.
3. Bater as gemas com o restante do acar e o amido
at ficar clarinho.
4. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer
bem com o fouet para ligar os ingredientes
5. Despejar essa preparao na panela com o restante
do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar
at a temperatura de 85C at engrossar.
6. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;
despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto
com filme plstico.
7. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a
geladeira para resfriar.
MONTAGEM
1. Corte o po de l horizontalmente em trs partes
iguais.
2. Sobre um prato de bolo coloque a primeira parte e
cubra com o creme de lavanda, sem deixar escorrer
na borda.

3. Faa o mesmo com a segunda parte e agora cubra

com a tapa delicadamente.
4. Polvilhe acar de confeiteiro para servir. Pode
acompanhar um ramequin com chantilly para servir
sobre a fatia.

BOLO FRANGIPANE
Ingredientes
Pasta de amndoa
Manteiga em pasta
Acar
Ovos
Farinha peneirada
Geleia de damasco
Geleia de framboesa
Fondant
Chocolate amargo para decorar

Quantidade
198 gr
198 gr
198 gr
255 gr
85 gr
120 gr
120 gr
q.b.
50 gr

1. Forre uma assadeira baixa com papel manteiga.

2. Bata a pasta de amndoa, o acar e a manteiga em
velocidade mdia at ficar uma massa cremosa, cerca
de 10 minutos.
3. Bata os ovos e adicione a mistura aos poucos; abaixe
a velocidade e adicione a farinha e bata mais um
pouco, at ficar uma massa homognea.
4. Espalhe a massa na assadeira e leve para assar a 190
C por 20 minutos.
5. Retire do forno e deixe esfriar.
6. Cubra com filme plstico e leve para resfriar, pois fica
mais fcil para cortar.
7. Desenforme o bolo em uma grade e corte
horizontalmente em trs partes iguais.
8. Vire a primeira parte para cima e cubra com geleia de
damasco (camada fina).
9. Cubra com outra camada de bolo e agora passe a
geleia de framboesa.
10. Tampe com a ultima parte e aperte suavemente para
firmar.

11. Cubra com o plstico filme eleve para gelar por meia
hora.
12. Retire da geladeira e corte com o cortador de no
mximo 4 cm. Corte-os cuidadosamente.
13. Esquente o fondant a 38 C e com o auxlio de um
garfo prprio mergulhe o petit four no fondant e deixe
escorrer na grade.
14. Repita a operao com todos os pedaos. Reserve.
15. Derreta o chocolate e banho-maria e misture bem at
ficar bem liso. Faa um cone com o papel manteiga e
preencha com o chocolate. Faa um corte bem
pequeno na ponta do cone e use para enfeitar a parte
de cima do petti four.
16. Os desenhos clssicos so arabescos e filigranas.

MADELEINES
Rendimento: 90 madeleines pequenas
Ingredientes
Manteiga
Ovos
Aucar
Sal
Farinha de trigo
Fermento qumico
Zests de laranja

Quantidade
120 gr
3 unidades
130 gr
1 pitada
150 gr
5 gr
1 c. de sopa.

1. Derreta a manteiga, sem dourar e deixe esfriar.

2. Quebre os ovos na batedeira e bata longamente com
o aucar e o sal at esbranquiar e aumentar de
volume.
3. Junte a farinha peneirada, o fermento qumico e a
manteiga derretida e por ltimo as raspas de laranja.
Quando a massa estiver bem homognea, leve ao
refrigerador e deixe por 30 minutos, coberta com filme
plstico.
4. Pr aquea o forno 220 C. Coloque as madeleines
na forma, sem preencher totalmente(2/3 da
capacidade), pois elas iro crescer.
5. Asse por 8 a 10 minutos ou at as bordas ficarem
douradas. Retire da forma e deixe esfriar. Polvilhe
acar.

ROCAMBOLE

Ingredientes
Ovos
Farinha de trigo
Acar
Mel
Nutella/ geleia/doce de leite

Quantidade
12 unidades
120 gr
120 gr
10 gr
q.b.

1. Bater os ovos com o acar at o ponto de fita,

incorporando o mel na metade do processo.
2. Passe a massa para um bowl grande e adicione a
farinha aos poucos como no po de l.
3. Misture delicadamente.
4. Coloque a preparao em uma assadeira forrada com
papel manteiga e espalhe a mistura para que fique
bem baixa.
5. Levar ao forno (180C) por 7 a 10 minutos.
6. Retirar do forno e desenformar rapidamente.
7. Espere esfriar, antes de passar o recheio para enrolar.
8. Enfeite a gosto.

RECEITURIO 9 DIA
Receitas adicionais para a prova final
OVOS BENEDICT
Rendimento: 1 poro
Ingredientes
Ovos pochs
Muffins ingleses tostados (ver receita abaixo)
Lombo canadense
Molho hollandaise (ver receita abaixo)

Quantidade
2
1
2 fatias
30 ml

1. Escalfe os ovos, como ensinado, se houver

necessidade, modele, com o cortador.
2. Coloque sobre cada metade do muffin uma fatia de
lombo canadense e um ovo.
3. Espalhe 15 ml de molho quente sobre cada ovo.
4. Sirva imediatamente.
Molho hollandaise
Ingrediente
Gemas
Creme de leite fresco
Suco de limo
Sal
Pimenta caiena

Quantidade
3
1 c. de sopa
1 c. de sopa
c. de ch
1 pitada

1. Em um bowl, misture as gemas e o creme de leite

com um fouet e com o bowl sobre uma panela em
banho-maria , comece a bater a mistura
continuamente em movimentos ritmados.

2. A gua no deve tocar na parte superior. Quando os

ovos estiverem cremosos, v adicionando a manteiga
lentamente com uma das mos e com a outra
continue a bater.
3. Despeje muito lentamente. Quando toda a manteiga
tiver sido adicionada, adicione o suco de limo ou
vinagre uma gota de cada vez e retire imediatamente
do fogo.
4. Adicione sal e um simples trao de Caiena.
NOTA:
Se voc proceder com cuidado o seu Hollandaise
no deve coalhar. Se isso acontecer, no entanto,
no se desespere. Termine de adicionar a manteiga
da melhor maneira possvel. Retire o molho para
uma tigela pequena, limpe e coloque uma gema de
ovo fresco nele. Recomear de novo, utilizando o
molho coalhado, como se fosse a manteiga.

FRITATTA
Ingredientes
Azeite
Leite
Ovos inteiros
Tomate cereja
Cebola
Manjerico fresco
Parmeso ralado
Presunto cru
Sal
Pimenta do reino

Quantidade
15 ml
100 ml
8 unidades
2 xcaras
30 gramas
2 c. de sopa
30 gramas
2 fatias
q.b.
q.b.

1. Pr-aquea o forno a 200 C

2. Em um bowl, combine os ovos, o leite, o presunto e
uma colher de sopa de manjerico
3. Coloque o azeite em uma frigideira, e grelhe os
tomates e as cebolas por uns quatro minutos, coloque
em uma vasilha e adicione o restante do manjerico.
4. Coloque a mistura de ovos em uma frigideira ou
refratrio, adicione o parmeso e leve ao forno at o
ovo secar e o parmeso derreter.
5. Coloque com cuidado no prato e cubra com os
tomates e as cebolas

MUFFINS INGLESES
Ingredientes
Leite
Fermento seco
Acar
Farinha de trigo
Manteiga

Quantidade
225 ml
2 c. de ch
1 c. de ch
450 gr
55 gr

1. Coloque o leite e 55 ml de gua em uma saucier e leve

para amornar. Desligue e despeje o leite em um bowl, e
adicione a acar e o ferment seco, misturando
grosseiramente.
2. Cubra e deixe em lugar morno por 10 minutos para
formara a esponja.
3. Peneire a farinha e o sal, coloque sobre a bancada e
faa um buraco no meio dela para adicionar a
esponja.misture todos os ingredientes at ficar uma
massa macia e lisa. Se houver necessidade adicione um
pouco de gua massa.
4. Sove por 10 minutos. Coloque em um bowl e cubra com
filme plstico, deixando descansar por uma hora ou at
dobrar de volume.
5. Agora, leve a massa para uma superfcie enfarinhada e
abra at a espessura de 1 cm e com o auxlio de um
cortador redondo (7,5cm) corte a massa e deixe crescer
por mais 30 minutos.
6. Unte uma frigideira com um pouco de manteiga, aquea
at ficar bem quente, sem queimar. Adicione alguns
muffins, abaixe o fogo e cozinhe por 7 minutos de cada
lado.
7. Armazene em vasilha hermtica.

CHOCOLATE NUTELLA MUFINS

Rendimento: 10 a 12 unidades
Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento qumico
Cacau em p
Acar mascavo
Chocolate amargo picado grosseiramente
Ovos
Iogurte natural
Manteiga sem sal derretida
Nutella

Quantidade
300 gr
1 c. de sopa
4 c. de sopa
115 gr
200 gr
2 unidades
375 gr
90 gr
150 gr

1. Unte as formas com manteiga.

2. Peneire a farinha com o cacau em uma tigela grande,
misture com o acar e as pastilhas de chocolate e faa
uma cova no meio.
3. Bata os ovos com o iogurte e deite na cova feita com os
ingredientes secos, juntamente com a mateiga.
4. Mexa com uma colher com cuidado, deixe ficar com um
pouco de grnulos.
5. Coloque na forminha untada, at encher trs quartos.
6. Complete com gotas de chocolate por cima e leve para
assar por cerca de 30 minutos, ou at o muffin estar bem
seco ao introduzir um palito.
7. Deixar esfriar e sirva no prato de sobremesa polvilhado
com glacar.

TORRADA FRANCESA
Rendimento: 2 pores
Ingredientes
Po caseiro
Leite
Ovos
Acar
Aucar de confeiteiro para enfeitar
Sal
Canela
Noz moscada
Manteiga
Frutas vermelhas para enfeitar
Calda

Quantidade
2 fatias
200ml
2 unidades
20 gr
1c. de sopa
1 pitada
1 pitada
1 pitada
30 gr
q. b.
q.b.

Modo de preparo:
1. Seque as fatias do po durante a noite, em assadeiras, ou no forno a 93 graus por uma hora.
2. Combine o leite, os ovos, o acar, o sal, a canela e a
noz-moscada, se usar. Misture at obter uma massa
mole e homognea. Conserve na geladeira.
3. Aquea uma frigideira e unte com manteiga, ou use
uma panela antiaderente, em fogo moderado.
4. Mergulhe o po na massa mole, envolvendo as fatias
uniformemente. Frite as fatias de um lado at ficarem
douradas, depois vire e doure com o outro lado. Se
necessrio, trabalhe em lotes.
5. Sirva as torradas francesas imediatamente, em pratos
aquecidos. Enfeite com as frutas e a calda.
NOTA:
As opes de guarnio incluem acar de confeiteiro, acar misturado com canela, frutos secos tostados e/ou furtas secas ou desidratadas.

CARDPIO BRUNCH

BRIOCHES (3 receitas)
FLAMICHES (4 receitas)
MINI CROQUE MONSIEUR (10 receitas)
EGGS BENEDICT (MINI)
FRITATTA (4 receitas)
BISCOITOS E PETIT FOURS ( 2 receitas de corte/ 2
de confeitar)
ECLAIRS (3 receitas)
PANQUECAS AMERICANAS (3 receitas)
CREPES (5 receitas)
MUFFINS DE MIRTILO (2)
MUFFINS DE NUTELLA (2)
BANANA BREAD (2)
MADELEINES (3)
CARROT CAKE (2)
MINI TORRADAS FRANCESAS (10)

BEBIDAS

CAF
CH
SUCOS
GUAS
BELLINIS

Bibliografia
A HISTRIA DO SABOR/Paul Freedman,
organizador; traduo de Anthony Sean Cleaver. _
So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2009
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no
Brasil e no Mundo.
Rio de Janeiro : Senac Nacional , 2008.
BAKING AND PASTRY: Mastering the art and craft/
the Culinary Institute of America- 2nd ed. Wiley
editora EUA 2009
BREAKFAST & BRUNCH, 120 delicious ways to start
your day, Meredith National Media Group, 2012
SEBESS, Mariana. Tcnicas de pastelaria
professional. 3. Ed. Senac 2010
Oliver, Jamie, 1975, Jamie em casa: cozinhe para ter
uma vida melhor- Ed. Globo So Paulo 2008
Chef profissional/ Instituto Americano de Culinria
So Paulo: Senac Editoras 2009
Canella-Rawls, Sandra/ Po: arte e cincia- So
Paulo;Editora Senac 2005
www. epicurious .com