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Book·May2012

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Animal Book ·May2012 CITATIONS 0 12authors ,including: CarlosD.Pereira InstitutoPolitécnicodeCoimbra 86

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Ministério da agricultura do desenvolvimento rural e das Pescas curso de auxiliar de Pecuária Manual
Ministério da agricultura do desenvolvimento rural e das Pescas curso de auxiliar de Pecuária Manual

Ministério da agricultura do desenvolvimento rural e das Pescas

da agricultura do desenvolvimento rural e das Pescas curso de auxiliar de Pecuária Manual de Conservação

curso de

auxiliar de

Pecuária

Manual de

Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

rural e das Pescas curso de auxiliar de Pecuária Manual de Conservação e Transformação de ProduTos
curso de auxiliar de Pecuária Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal
curso de auxiliar de Pecuária Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

curso de

auxiliar de

Pecuária

Manual de

Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

curso de auxiliar de Pecuária Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

fiCha TéCniCa

TíTulo:

Manual de Conservação e Transformação de Produtos de Origem animal

auTores:

ana Brites, andré Oliveira e Silva, Carlos dias Pereira, david Gomes, João noronha, Jorge Viegas, liliana Costa, Maria antónia Conceição, Renato alves, Sara Carvalheiro, Susana dias, Vanessa Patrício.

diagramas:

erika de Souza

foTografias:

ana Brites, Carlos dias Pereira, liliana Costa, Vanessa Patrício

gesTão de ProjeCTo:

SInFIC, Sa. Rua Kwame nkrumah, nº10 - 3º, Maianga, luanda - angola eSaC - escola Superior agrária de Coimbra Bencanta, Coimbra - Portugal

ediTor:

Ministério da agricultura, do desenvolvimento Rural e das Pescas

4
4

exeCução gráfiCa:

OMleT deSIGn

revisão:

SInFIC, Sa.

daTa:

Maio 2012

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

OMleT deSIGn revisão: SInFIC, Sa. daTa: Maio 2012 Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de

índiCe

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

10

1.1 Introdução

10

1.2 PrIncIPaIs factores de alteração dos alImentos

10

1.3 Bases da conservação dos alImentos

14

1.3.1 factores que afectam o crescimento microbiano em alimentos

14

1.3.2 composição da atmosfera

15

1.3.3 temperatura

15

1.3.4 actividade da água

17

1.3.5 pH/acidez

18

1.3.6 sais de cura

20

1.3.7 Ácidos orgânicos

21

1.3.8 Potencial de oxidação redução (Eh)

21

1.3.9 culturas de arranque

22

1.3.10 fumo

22

1.3.11 combinação de factores – tecnologia de barreiras

23

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

24

 

2.1 Introdução

24

2.2 PrIncIPaIs agentes PatogénIcos assocIados à Água

25

 

2.2.1 Bactérias

26

2.2.2 Protozoários

27

2.2.3 vírus

28

2.2.4 recomendações e tratamentos

28

2.3 PrIncIPaIs agentes PatogénIcos assocIados a alImentos

29

2.3.1

Bactérias

30

2.3.1.1 salmonelose

30

2.3.1.2 campilobacteriose

31

2.3.1.3 colite hemorrágica

32

31 2.3.1.3 colite hemorrágica 32 Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

5
5
 

2.3.1.4 Yersiniose

33

2.3.1.5 listeriose

33

 

2.3.1.6 leptospirose

34

2.3.1.7 tuberculose

34

 

2.3.1.8 Brucelose

35

 

2.3.1.9 Intoxicação estafilocócica

35

2.3.1.10

Botulismo

35

2.3.2 Intoxicações devidas a fungos (micotoxicoses)

36

2.3.3 Parasitas

37

2.3.3.1 Cryptosporidium spp.

39

2.3.3.2 Giardia lamblia

40

2.3.3.3 Entamoeba histolytica

41

2.3.3.4 Toxoplasma gondii

42

2.3.3.5 Toxocara canis

44

2.3.3.6 Trichinella spp.

45

2.3.3.7 Echinococcus granulosus

46

2.3.3.8 Taenia saginata, Taenia solium

48

2.3.3.9 Diphyllobothrium latum

49

2.3.3.10 anisakídeos

49

2.3.3.11 tremátodos veiculados pelo pescado

50

2.4

Prevenção e controlo das ParasItoses de orIgem alImentar

51

3. leiTe e ProduTos láCTeos

52

3.1 leIte: defInIção, característIcas e comPosIção

52

3.2 mIcroBIologIa do leIte

66

3.3 classIfIcação do leIte

68

3.4 Produção de leIte a nível mundIal

71

3.5 Processamento térmIco do leIte

72

3.5.1 refrigeração

73

3.5.2 Pasteurização

74

3.5.3 esterilização

78

3.5.3.1 Processo de esterilização convencional

79

3.5.3.2 Processo contínuo e embalagem asséptica (uHt)

80

6
6

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

contínuo e embalagem asséptica (uHt) 80 6 Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem

3.6. Produtos lÁcteos

83

3.6.1 natas e manteiga

83

 

3.6.2 Queijo

92

3.6.3 Iogurte e outros leites fermentados

113

3.6.3.1 conceito e tipos de iogurte

114

3.6.3.2 outros produtos lácteos fermentados

122

3.6.3.2.1. Leite acidófilo

122

 

3.6.3.2.2. Kefir

122

3.6.3.2.3. outros produtos lácteos tradicionais

122

3.6.4

leites concentrados

124

3.6.4.1 leite evaporado

124

3.6.4.2 leite condensado

126

3.6.5

Leite em pó

127

4. Carne e ProduTos CárniCos

130

4.1. comPosIção da carne

130

4.1.1 Classificação dos músculos

130

4.1.2

Caracterização da fibra muscular

132

4.1.3

tecido conjuntivo

135

4.1.3.1 colagéneo

135

4.1.3.2 elastina

136

4.2 comPosIção e factores de QualIdade da carne

136

4.3 transformação do músculo em carne

138

4.4 Produção de carne a nível mundIal

141

4.5 oPerações de aBate e desmancHa de carcaças

142

4.5.1 matadouro

142

4.5.2 avaliação dos perigos associados às linhas de abate

144

4.5.3 Processos de abate

154

4.5.4 abate e características da carne de bovinos

159

4.5.4.1

Processo de abate

159

4.5.4.2 Classificação de carcaças de bovino

161

4.5.4.3 desmancha da carcaça

168

4.5.4.4 Peças de talho e sua aptidão culinária

168

4.5.4.4 Peças de talho e sua aptidão culinária 168 Manual de Conservação e Transformação de ProduTos

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

7
7

4.5.5

abate e características da carne de suínos

170

4.5.5.1 Processo de abate

170

4.5.5.2 Classificação de carcaças de suíno

175

4.5.6

Processo de abate de aves

177

4.6 Produtos cÁrnIcos crus/curados

186

4.7 Produtos cÁrnIcos cozIdos

198

4.7.1 enchidos cozidos

200

4.7.2 emulsões cárnicas

200

4.7.3 geís cárnicos

203

4.8 tecnologIas de Processamento sImPlIfIcadas

206

4.9 outros Produtos da IndústrIa das carnes

217

4.9.1 subprodutos

217

4.9.2 couros/peles

223

5. PesCado

236

5.1 os Produtos da Pesca

236

5.2 comPosIção do Pescado

236

5.3 caPturas e Produção em aQuacultura

237

5.4 conservação do Pescado

241

5.4.1 Pescado fresco

242

5.4.2 Pescado congelado

242

5.4.3 conservas de peixe

244

5.5 tecnologIas sImPlIfIcadas Para o Processamento de Pescado

253

8
8

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

Para o Processamento de Pescado 253 8 Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem

6. ovos e ovoProduTos

259

6.1 característIcas e Informação nutrIcIonal do ovo

259

6.2 classIfIcação comercIal

260

6.3 métodos de conservação de ovos

264

6.3.1 refrigeração

264

6.3.2 Pasteurização de ovos

264

6.3.3 congelação de ovos

265

6.3.4 métodos tradicionais para armazenar ovos

266

6.3.5 métodos tradicionais para conservação de ovos

267

6.3.6 Verificação da frescura dos ovos

268

7. Boas PráTiCas de faBriCo na Produção de alimenTos

269

7.1 Programa de HIgIene do Pessoal

269

7.2 concePção de Infra-estruturas

279

7.3 Programa de HIgIenIzação de Instalações e eQuIPamentos

283

7.4 Programa de manuseamento de resíduos

285

7.5 Programa de controlo de Pragas

288

7.6 Programa de controlo do ar

291

8. BiBliografia

292

Programa de controlo do ar 291 8. BiBliografia 292 Manual de Conservação e Transformação de ProduTos

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

9
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1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

1.1 Introdução

este capítulo pretende fornecer informação geral sobre as principais causas de alteração da qualidade e da segurança dos alimentos. Isto é, abordam-se facto- res que afectam não apenas aspectos de qualidade dos mesmos (responsáveis pela sua degradação) mas também, factores capazes de provocar doenças de origem alimentar causadas sobretudo por diversos microrganismos patogénicos (agentes de doenças ou de intoxicações – globalmente designadas toxinfecções).

assim, serão referidos os principais agentes causadores de deterioração de ali- mentos e de doenças de origem alimentar. Será também dada especial atenção aos factores de processamento que, podendo ser controlados, permitem impe- dir o desenvolvimento desses microrganismos.

Nos capítulos destinados ao processamento específico de produtos de origem animal (carne, pescado, leite e ovos) serão feitas referências aos princípios que estão na base da eficácia de cada processo.

1.2. Principais factores de alteração dos alimentos

devido às suas características e composição química, todos os alimentos estão, em maior ou menor grau, sujeitos a alterações que podem influenciar a sua qua-

10
10

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

e Transformação de Produ T os de origem a nimal 1 . P r i n

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

lidade. essas alterações são muito variadas e, se nada for feito no sentido de os preservar, na maioria dos casos, eles vão deteriorar-se ao longo do tempo.

 
   
   
 
 

alguns processos de degradação apenas afectam as características nutricionais e sensoriais do produto (sabor, aroma, cor, textura, características nutritivas) enquanto outros, afectando ou não aquelas características, poderão beneficiar o desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a produção de toxinas, transformando-os em produtos perigosos para a saúde. Também, a presença de resíduos químicos (p. ex. pesticidas ou resíduos medicamentosos) ou de materiais físicos (p. ex. restos de metal) poderão colocar em causa a saúde dos consumidores.

metal) poderão colocar em causa a saúde dos consumidores. a principal causa de alteração dos alimentos
metal) poderão colocar em causa a saúde dos consumidores. a principal causa de alteração dos alimentos

a principal causa de alteração dos alimentos resulta do desenvolvimento de mi- crorganismos (bactérias, leveduras e bolores) que, dispondo de condições favorá- veis, se multiplicam muito rapidamente e, por acção das suas enzimas, provocam reacções que levam à sua degradação. alguns microrganismos são também capa- zes de produzir compostos tóxicos ou são eles próprios agentes directos de doen- ças. estes são denominados como patogénicos. Como exemplos podem citar-se, vírus responsáveis por gastroenterites, os agentes da tuberculose, da salmonelose entre muitos outros.

TaBela 1.1 PrinciPais características de alteração dos alimentos

CaraCTerísTiCa

defeiTo

 

CaraCTerísTiCa

defeiTo

 
 

perda de solubilidade

 

diminuição do tamanho de partículas

TeXTuRa

perda de capacidade de retenção de água

aPaRÊnCIa

aumento do tamanho de partículas

endurecimento

aparecimento de grânulos

amolecimento

 

perda ou degradação de:

 

rancificação

vitaminas

aROMa e SaBOR

desenvolvimento de cheiros anormais

valor nuTriTivo

minerais

desenvolvimento de sabores anormais

proteínas

 

escurecimento

lípidos

COR

descoloração

 

desenvolvimento de cores anormais

 

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

11
11
PrinCíPios de Conservação de alimenTos Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 11
  São diversos os géneros microbianos que aparecem nos alimentos. apresentam diferentes necessidades nutricionais
  São diversos os géneros microbianos que aparecem nos alimentos. apresentam diferentes necessidades nutricionais
 

São diversos os géneros microbianos que aparecem nos alimentos. apresentam diferentes necessidades nutricionais e são influenciados pelo ambiente que os envolve.

as principais origens destes microrganismos são: solo, ar/poeiras, água, utensílios e equipamentos, animais (a sua pele, penas e pêlos), plantas e o Homem.

as plantas podem ser contaminadas pelo solo e pela água, por exemplo se a rega for efectuada com água contendo material fecal, ou a lavagem de produtos hortícolas for realizada com água de má qualidade microbiológica.

Os utensílios, nomeadamente as superfícies de corte como facas e tábuas mal higienizadas, são muitas vezes a ori- gem de contaminação dos alimentos com que entram em contacto.

as rações são outra fonte importante de microrganismos, estando por exemplo associadas à propagação de salmo- nella spp. as forragens podem ser a origem da contaminação dos animais produtores de leite e carne, com listeria monocytogenes.

a

pele dos animais é muitas vezes a origem da contaminação quer do leite e utensílios, quer das mãos dos orde-

nhadores. Inclusive a maior parte dos microrganismos do leite resultam da microflora do úbere, quando a ordenha

é efectuada em más condições de higiene.

 

a contaminação dos ovos pode também ocorrer no momento imediato à postura por fezes das aves e poeiras exis-

tentes nos aviários.

 

O

ar e as poeiras são a principal fonte de leveduras e bolores.

O

Homem também é responsável, enquanto manipulador dos alimentos, pela disseminação de microrganismos,

estando associado sobretudo, à propagação de staphylococcus spp. esta contaminação pode ser feita pelas mãos, a partir da cavidade nasal, boca, tracto gastrointestinal e pele.

spp. esta contaminação pode ser feita pelas mãos, a partir da cavidade nasal, boca, tracto gastrointestinal
spp. esta contaminação pode ser feita pelas mãos, a partir da cavidade nasal, boca, tracto gastrointestinal

as bactérias apresentam-se sob muitas formas: esféricas, em bastonete ou em espiral. as bactérias esféricas (cocos) podem encontrar-se associadas entre si em cadeias simples (diplococos), alongadas (estreptococos), em cacho (estafiloco- cos), associadas quatro a quatro (tétradas), ou em grumos (sarcinas).

em condições desfavoráveis no meio circundante, os bastonetes podem produ- zir formas resistentes (esporos) capazes de sobreviverem em estado dormente (letárgico) para poderem dar origem a células activas quando as condições do meio o proporcionarem. este é o caso do clostridium botulinum, agente patogé- nico capaz de produzir uma das toxinas mais perigosas, responsável pelo botu- lismo, uma intoxicação que origina muitas mortes por paralisia dos músculos cardíacos e respiratórios.

a multiplicação dos microrganismos é muito condicionada pelo meio em que se encontram e a grande maioria dos processos de conservação dos alimentos faz uso desses factores para controlar o seu desenvolvimento. note-se que nem todos os microrganismos são prejudiciais e muitos deles são até responsáveis pela produção e conservação dos alimentos, como acontece nos produtos fer- mentados (p.ex.: leite azedo, iogurte, cerveja, vinagre).

12
12

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

e Transformação de Produ T os de origem a nimal 1 . P r i n

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

diPloCoCo CoCo sarCina viBrião esTrePToCoCo esPiroQueTa BaCilos esPirilo
diPloCoCo
CoCo
sarCina
viBrião
esTrePToCoCo
esPiroQueTa
BaCilos
esPirilo

figura 1.1

diferentes formas

aPresentadas Por

bactérias

Os produtos alimentares possuem um conjunto de factores de natureza intrín- seca (isto é do próprio produto) e extrínseca (relacionados com o meio onde se encontra o alimento) que poderão ser propícios ao desenvolvimento microbiano e, a reacções químicas que podem afectar a sua qualidade e/ou a sua segurança. entre os principais factores intrínsecos destacam-se:

pH/acidez

Potencial de oxidação redução

disponibilidade em água (a w )

Constituintes anti-microbianos

nutrientes disponíveis

estruturas biológicas

Quando os valores destes parâmetros se encontram dentro da gama óptima ao desenvolvimento microbiano podem proporcionar aos microrganismos patogé- nicos as condições óptimas para o seu desenvolvimento.

no que respeita aos factores extrínsecos destacam-se:

Temperatura

Humidade do ar ambiente

Composição da atmosfera

estes factores extrínsecos condicionam muito o crescimento de microrganismos e, como se verá de seguida, o seu controlo permite, em muitos casos, aumentar a vida útil dos alimentos e garantir também a sua segurança.

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

sua segurança. 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos Manual de Conservação e Transformação de Produ T

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

13
13

1.3 Bases da conservação dos alimentos

  A conservação de alimentos depende de acções ou metodologias definidas que visam a manuten
  A conservação de alimentos depende de acções ou metodologias definidas que visam a manuten
 

A conservação de alimentos depende de acções ou metodologias definidas que visam a manuten- ção de níveis adequados de qualidade e de segurança. as tecnologias envolvidas no processamento, conservação e armazenagem dos alimentos são vitais para o abastecimento contínuo de produtos alimentares.

um aspecto muito importante que distingue a actividade agrícola de outros processos de produção industrial é a sua natureza sazonal. Isto é, a produção ocorre em determinadas épocas do ano, sendo necessário conservar e armazenar os produtos agrícolas de forma a garantir-se o abastecimento ao longo de todo o ano.

assim, as razões mais importantes para o processamento e conservação de alimentos têm que ver

com a natureza sazonal das produções agrárias, com o interesse em acrescentar valor aos produtos

e, com a necessidade de garantir a variedade da dieta.

a segurança alimentar é também um aspecto fundamental que deve ser considerado e, os méto-

dos de conservação dos alimentos, quando correctamente aplicados, são um factor decisivo para

garantir este objectivo.

O

conhecimento dos factores que afectam o desenvolvimento dos microrganismos é pois crucial na

aplicação das tecnologias de conservação.

 
afectam o desenvolvimento dos microrganismos é pois crucial na aplicação das tecnologias de conservação.  
afectam o desenvolvimento dos microrganismos é pois crucial na aplicação das tecnologias de conservação.  

1.3.1 Factores que afectam o crescimento microbiano em alimentos

Como já foi dito, diversos factores ambientais podem afectar o crescimento de microrganismos nos alimentos: uns são de natureza intrínseca, isto é, estão di- rectamente relacionados com a própria composição do alimento, como sejam a quantidade de água disponível ou actividade da água (a w ), a acidez do alimento, o potencial de oxidação-redução, o seu conteúdo em nutrientes ou, a presença no próprio alimento de componentes com actividade anti-microbiana. Outros são de natureza externa ou extrínseca como sejam: a temperatura, a humidade relativa e a composição dos gases na atmosfera que envolve o alimento ou a presença de conservantes no alimento (p. ex. ácidos orgânicos ou sais de cura) (ICSMF, 1980).

ao longo dos tempos, o Homem aprendeu de forma empírica a controlar esses factores com o objectivo de garantir a conservação dos alimentos.

no que se refere à utilização da temperatura, o Homem aprendeu que as baixas temperaturas retardam a degradação dos alimentos e que os alimentos conge-

14
14

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

e Transformação de Produ T os de origem a nimal 1 . P r i n

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

gruPos

exemPlos

aeRÓBIOS eSTRITOS

Pseudomonas aeruginosa *

aeRÓBIOS

sacharomyces cerevisae

anaeRÓBIOS FaCulTaTIVOS

escherichia coli *

anaeRÓBIOS eSTRITOS

clostridium botulinum *

*: microrganismos patogénicos

 

lados mantêm as suas características por longos períodos de tempo. Também percebeu que o aquecimento elimina os microrganismos e que, embalando os alimentos tratados pelo calor eles se degradam mais lentamente. Verificou tam- bém que, alguns alimentos quando são mantidos à temperatura ambiente modi- ficam as suas características organolépticas (relacionadas com o seu sabor) mas mantém-se estáveis e, inclusivamente, melhoram a sua capacidade de conserva- ção e o seu sabor. esta observação deu origem a diversos alimentos e bebidas fermentadas, a maioria de origem étnica e característicos de algumas regiões (p.ex.: leite azedo, cerveja de massambala). uma grande variedade de produtos fermentados é, hoje em dia, encontrada nos mercados e se, nalguns casos, es- ses produtos beneficiaram com a aplicação dos princípios científicos actuais, na maioria dos casos permanecem idênticos aos produtos originais. este é o caso de bebidas alcoólicas como o vinho e a cerveja, variados queijos e leites fermentados ou mesmo produtos cárnicos, como algumas salsichas.

TaBela 1.2 GruPos fisiolóGicos de microrGanismos em função das condições óPtimas de atmosfera de crescimento

apesar da história humana ter já milhares de anos, só depois do século dezanove se começaram a aplicar sistematicamente os princípios científicos da conservação de alimentos.

1.3.2 Composição da atmosfera

Os diferentes grupos de bactérias também necessitam de condições específicas de composição do ar para o seu crescimento. alguns apenas se desenvolvem em presença de oxigénio (aeróbios), enquanto outros exigem a ausência deste elemento para o seu crescimento (anaeróbios). a tabela 1.2 apresenta diferentes grupos de microrganismos de acordo com a composição da atmosfera de cresci- mento que necessitam.

1.3.3 Temperatura

a

temperatura é provavelmente o mais importante factor ambiental que afecta

o

crescimento e a viabilidade dos microrganismos. embora algumas espécies de

microrganismos possam crescer a temperaturas de -8 ºC ou a +90 ºC, a gama de temperaturas que permite o crescimento de microrganismos, incluindo os pa-

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

os pa- 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos Manual de Conservação e Transformação de Produ T

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

15
15

adaptado de ICMSF (1980)

adaptado de ICMSF (1980) e de Stumbo (1973)

gruPos

mínimo

ÓPTimo

máximo

THeRMÓFIlOS

40

55-75

90

MeSÓFIlOS

5

30-45

47

PSICROTRÓFICOS

-5

25-30

35

PSICRÓFIlOS

-5

12-15

20

TaBela 1.3 limites de temPeratura (ºc) de crescimento de quatro GruPos fisiolóGicos de bactérias

Q 10

ProCessos

1,8-4,0

ReaCçõeS QuíMICaS

8,0-12,0

InaCTIVaçãO de eSPOROS BaCTeRIanOS

10,0-20,0

InaCTIVaçãO de MICRORGanISMOS

10,0-100,0

deSnaTuRçãO de PROTeínaS

TaBela 1.4 Valores de q 10 de diVersas reacções

togénicos, raramente ultrapassa os +35 ºC. a tabela 1.3 apresenta os limites de crescimento de quatro grupos fisiológicos de bactérias.

as reacções químicas bem como a inactivação dos microrganismos são afec- tadas pela temperatura. normalmente, um aumento da temperatura de 10 ºC (Q 10 ) origina um aumento da velocidade das reacções químicas de 2 a 4 vezes. O mesmo aumento da temperatura tem um efeito muito mais pronunciado sobre a velocidade de inactivação dos microrganismos (entre 8 a 20 vezes). a tabela 1.4 apresenta os valores de Q 10 de diversos processos. uma reacção que tenha um valor de Q 10 igual a 1 é independente da temperatura.

esta situação ocorre no processo de oxidação da gordura pois esta reacção é pouco influenciada pela temperatura.

a resistência ao calor de um dado microrganismo, a uma determinada tempera- tura, é medida como o tempo necessário para inactivar 90% da população desse microrganismo (uma redução decimal) e, é conhecida como o valor d (tempo de redução decimal).

Os processos de tratamento térmico de alimentos são normalmente definidos com o objectivo de se obterem 12 reduções decimais para uma população de microrganismos patogénicos específicos (12D). Isto significa uma redução de 99,9999999999% na população desses microrganismos ou, dito de outra ma- neira, se existisse um bilião (1.000.000.000.000) de microrganismos numa de- terminada quantidade de produto, apenas sobreviveria 1. no caso dos produtos

16
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Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

e Transformação de Produ T os de origem a nimal 1 . P r i n

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

adaptado de ICMSF (1980)

miCrorganismos

TemPeraTura (ºC)

valor d (minutos)

Brucella spp. * (agente da brucelose)

65,5

0,2

Salmonella spp. * (agente da salmonelose)

65,5

0,25

Mycobacterium tuberculosis * (agente da tuberculose)

65,5

0,30

Listeria monocytogenes * (agente da listeriose)

71,7

0,6

Staphylococcus aureus * (intoxicação estafilocócica)

65,5

0,2 - 2,0

leVeduRaS, BOlOReS e MICRORGanISMOS ReSPOnSáVeIS Pela deTeRIORaçãO dOS alIMenTOS

65,5

0,5 - 3,0

Lactococcus lactis (bactéria láctica não patogénica)

65

0,01

Escherichia coli *

65

0,10

* : microrganismos responsáveis por perigos alimentares

   

enlatados esterilizados, o microrganismo de referência é o agente do botulismo (clostridium botulinum) que é produtor de uma das mais perigosas toxinas co- nhecidas. no caso dos produtos pasteurizados (p. ex. leite) o microrganismo de referência é o agente da tuberculose (mycobacterium tuberculosis).

TaBela 1.5 temPos de redução decimal (Valores d) Para alGuns microrGanismos

as Tabelas 1.5 e 1.6 apresentam os valores da resistência térmica de diversos mi- crorganismos, a diferentes temperaturas. a título de exemplo, se o valor d do mycobacterium tuberculosis a 65,5 ºC é de 30 segundos, um tratamento de 6 mi- nutos a esta temperatura originaria 12 reduções decimais na população presente (30*12=360 segundos). nestas condições, um processo de tratamento de leite a 65 ºC durante 30 minutos, é mais do que suficiente para eliminar este microrga- nismo patogénico. note-se também (Tabela 1.6) que os microrganismos capazes de produzir formas resistentes (esporos) obrigam ao uso de tratamentos térmicos mais drásticos.

1.3.4 Actividade da água

a actividade da água (a w ) é uma medida da quantidade de água disponível que existe num alimento. Poderá ser comparada ao valor da humidade relativa. Quan- to maior for a actividade da água de um alimento maiores serão as possibilidades para o crescimento de microrganismos. assim, alimentos com elevada actividade da água (p. ex. leite, carne) serão facilmente sujeitos a degradação por acção dos agentes microbianos enquanto os alimentos mais secos, com baixa actividade da água (p. ex. cereais) têm um período de conservação maior. a actividade da água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água do produto (p) e a da água pura (p 0 ) à mesma temperatura.

(p) e a da água pura (p 0 ) à mesma temperatura. a w = p/p

a w = p/p o

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

w = p/p o 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos Manual de Conservação e Transformação de

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

17
17

adaptado de ICMSF (1980)

miCrorganismos

TemPeraTura (ºC)

valor d (minutos)

EsPoros AEróBIos mEsóFIlICos

100

5,0

bacillus cereus *

100

11,0

bacillus subtilis

100

0,5

bacillus polymyxa

   

EsPoros AnAEróBIos mEsóFIlICos

100

0,5

clostridium butyricum

100

0,3-20

clostridium perfringens *

100

50,0

clostridium botulinum a e b *

   

EsPoros AnAEróBIos TErmoFílICos

120

4,0

clostridium thermosaccharolyticum

120

3,0

Clostridium nigrificans

65

0,1

* : microrganismos responsáveis por perigos alimentares

   

TaBela 1.6 temPos de redução decimal (Valores d) Para alGuns esPoros a determinadas temPeraturas

a actividade da água está pois relacionada com diversas propriedades dos ali- mentos como sejam, a sua pressão osmótica, os seus pontos de ebulição e de

congelação e a sua humidade relativa de equilíbrio (HRe).

hre % = a w x 100

a tabela 1.7 apresenta os valores mínimos de actividade da água necessários para

o crescimento de alguns microrganismos, em condições óptimas de temperatura. nela poderá ser observado que a espécie staphylococcus aureus é, do grupo dos microrganismos patogénicos, a única que tolera valores inferiores a 0,90.

a tabela 1.8 apresenta os limites de actividade da água de alguns grupos de

alimentos. Nela se poderá verificar que os alimentos mais perecíveis, isto é, que

se degradam mais rapidamente, apresentam valores de actividade da água en- tre 0,98 e 1,00 seguindo-se um segundo grupo com valores de a w inferiores (até 0,93) e que apresentam já maiores períodos de conservação. note-se que, abaixo de um valor de cerca de 0,85, já não se torna possível o crescimento de microrganismos patogénicos. nestas condições, só por si, este factor garante a segurança desses produtos.

1.3.5 pH/acidez

Há milhares de anos que o aumento da acidez dos alimentos, quer de forma natural, através de um processo de fermentação (p. ex. iogurte, leites fermenta-

18
18

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

e Transformação de Produ T os de origem a nimal 1 . P r i n

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

adaptado de ICMSF(1980)

adaptado de ICMSF (1980) e de Jay, (1992)

miCrorganismo

a w mínima

miCrorganismo

a w mínima

BACTErIAs

 

BolorEs

 

clostridium botulinum *

0,94

alternaria citri

0,84

bacillus cereus *

0,95

aspergillus niger *

0,77

clostridium perfringens *

0,95

Aspergillus flavus *

0,78

escherichia coli *

0,95

botrytis cinerea

0,93

salmonella spp. *

0,95

rhizopus nigricans

0,93

staphylococcus aureus *

0,86

* : microrganismos responsáveis por perigos alimentares

lEVEDUrAs

debaryomyces hansenii

0,83

saccharomyces bailii

0,80

TaBela 1.7 Valores mínimos de actiVidade da áGua que Permitem o crescimento de microrGanismos

saccharomyces cerevisiae

0,90

alimenTos

a

w

CaRne e PeIXe FReSCOS

1,0 - 0,98

leITe e BeBIdaS

 

IOGuRTe e QueIJO FReSCO

 

FRuTOS e VeGeTaIS FReSCOS

 

CaRne lIGeIRaMenTe SalGada

0,98 - 0,93

SalSICHaS FeRMenTadaS

 

leITe eVaPORadO

 

CaRneS CuRadaS enlaTadaS

 

QueIJO SeMI duRO

 

CaRne e PeIXe SeCOS

0,93 - 0,85

QueIJOS duROS

 

leITe COndenSadO

 

PReSunTO

 

ManTeIGa

 

FRuTa SeCa

 

alimenTos

a

w

FuBa

0,85 - 0,60

CeReaIS

 

dOCeS e GeleIaS

 

QueIJOS eXTRa duROS

 

BaCalHau SalGadO

 

CaJÚ

 

GInGuBa

 

Mel

< 0,60

BOlaCHaS

 

leITe eM PÓ

 

TaBela 1.8 Valores aProximados de a w de cinco GruPos de alimentos

dos ou pickles) quer artificialmente, através da adição de ácidos fracos, tem sido usada para aumentar a estabilidade microbiológica dos alimentos e para garantir

a sua conservação.

a acidez é o principal factor que garante a conservação dos alimentos fermen- tados e este factor pode ser combinado com outros que também promovam a sua conservação, como sejam, o calor, a adição de conservantes e, a redução da actividade da água.

O grau de acidez de um alimento pode ser medido por titulação química ou, mais

vulgarmente, por determinação do seu pH. O pH é medido numa escala entre 0 e 14, sendo o valor de 7 o indicador da neutralidade. Valores superiores a 7 indicam

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

a 7 indicam 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos Manual de Conservação e Transformação de Produ

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

19
19

adaptado de ICMSF 1980 e de Jay, 1992

adaptado de ICMSF 1980

alimenTos

ph

nEUTros

7,0-6,5

CaRne lOGO aPÓS O aBaTe

 

leITe

 

PeIXe

 

OVOS

 

PoUCo ÁCIDos

6,5-5,3

CaRne FReSCa

 

TOuCInHO FuMadO

 

VeGeTaIS enlaTadOS

 

ACIDEZ mÉDIA

5,3-4,5

VeGeTaIS FeRMenTadOS

 

QueIJOS

 

ÁCIDos

4,5-3,7

FRuTOS

 

SuMOS de FRuTa

 

ReFRIGeRanTeS

 

TOMaTe

 

VeGeTaIS FeRMenTadOS

 

IOGuRTe

 

mUITo ÁCIDos

<3,7

PICKleS

 

CITRInOS

 

miCrorganismos

ph mínimo

salmonella paratyphy *

4,0

escherichia coli *

4,4

Vibrio parahaemolyticus *

4,8

bacillus cereus *

4,9

clostridium botulinum *

4,7

staphylococcus aureus *

4,0

enterococcus spp.

4,8

lactobacillus spp.

3,8

saccharomyces cerevisiae

2,3

aspergillus oryzae

1,6

Penicillium italicum

1,9

* : microrganismos responsáveis por perigos alimentares

TaBela 1.10 limites mínimos de pH que Permitem o crescimento de alGuns microrGanismos

TaBela 1.9 classes de alimentos em função do seu pH

condições básicas e, inferiores a esse valor indicam condições ácidas.

em termos práticos, os alimentos que são submetidos a tratamentos térmicos para a sua conservação são normalmente divididos em dois grupos, consoante o seu pH: alimentos pouco ácidos, com um valor de pH superior a 4,5 e, alimentos ácidos, com valores de pH mais baixos.

a tabela 1.10 apresenta os valores de pH mínimos que permitem o crescimento

de vários microrganismos. as bactérias que não produzem esporos são as mais comuns entre os responsáveis pela deterioração dos alimentos em todos os va-

lores de pH. Felizmente as bactérias patogénicas são sensíveis à acidez.

1.3.6 sais de cura

a adição de sal conduz à redução da actividade da água, criando condições ad-

versas para a multiplicação da maior parte dos microrganismos.

O processo de cura para a preservação de alimentos teve origem com o proces-

so de salga. O sal (cloreto de sódio) contém nitrato de sódio (nanO 3 ) juntamente com outras impurezas.

20
20

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 1 . P r i n C í

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

Verificou-se que este composto era responsável pelo desenvolvimento de uma cor rosada em produtos cárnicos salgados (p.ex.: bacon, fiambre). Verificou-se também que, por acção das bactérias redutoras, o nitrato é transformado em nitrito (nO 2 ) e óxido nítrico (nO) que são de facto os agentes responsáveis pela cor rosada desses alimentos. O mecanismo exacto da inactivação de bactérias por acção dos nitratos e dos nitritos não é completamente conhecido. a presença destes compostos não impede a formação de esporos bacterianos mas previne que os esporos possam dar origem a bactérias capazes de se multiplicarem e de produzirem compostos tóxicos. Com concentrações de cerca de 0,13g/kg é usado como um agente bacteriostático.

O ácido ascórbico é usado como um agente que acelera o desenvolvimento da

cor rosada da carne e, adicionalmente, aumenta a actividade anti-bacteriana dos nitratos e nitritos em carnes curadas. este agente reduz o potencial redox e au- menta a produção de óxido nítrico a partir do nitrito.

1.3.7 Ácidos orgânicos

Os ácidos orgânicos formam-se nos frutos, como por exemplo, o ácido cítrico nos limões e o ácido benzóico nas amoras. O ácido láctico ocorre nos tecidos animais e no leite e, vários outros ácidos orgânicos estão presentes nas especiarias.

Os ácidos orgânicos (acético, benzóico, cítrico, propiónico e sórbico) são vulgar- mente usados em alimentos como conservantes ou acidificantes. É a forma não dissociada do ácido que possui acção anti-microbiana. esta forma é facilmente solúvel na membrana celular dos microrganismos e interfere com a sua perme- abilidade afectando a actividade dos microrganismos. Se o pH do alimento for baixo (acidez elevada) a actividade dos ácidos orgânicos como conservantes é mais eficaz.

1.3.8 Potencial de oxidação redução (Eh)

O potencial redox é um importante factor selectivo na conservação de alimentos

visto que influencia os tipos de microrganismos que aí se desenvolvem. Embora não seja um factor que se manipule directamente durante o processamento de alimentos, este parâmetro interage com outros, como sejam o pH e a atmosfera gasosa, determinando qual o tipo de flora microbiana que se desenvolve. Valores baixos de eh (+10 a -130 mV) previnem o crescimento de microrganismos aeró-

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

aeró- 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos Manual de Conservação e Transformação de Produ T os

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

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adaptado de ICMSF (1980)

áCido

ConCenTração (g/kg)

exemPlos

ÁCIDO ACÉTICO

Sem limites

pickles

áCIdO CíTRICO

Sem limites

refrigerantes

áCIdO SÓRBICO

0,1 - 2

queijo fresco, doces e geleias

áCIdO BenZÓICO

0,1 - 2

pickles, refrigerantes e sumos

áCIdO PROPIÓnICO

0,1 - 3

pão e bolos

TaBela 1.11 ácidos orGânicos de uso mais comum em alimentos e exemPlos de aPlicações

bios mas podem encorajar o crescimento de microrganismos anaeróbios (ente- robactérias e Clostrídios). Os vegetais têm elevados valores de eh (+300 a +400 mV) que previnem o crescimento de microrganismos anaeróbios, daí que sejam normalmente deteriorados por bactérias aeróbias.

1.3.9 Culturas de arranque

as culturas de arranque, vulgarmente conhecidas como fermentos, são usados em variados tipos de alimentos fermentados no sentido de garantirem uma fer- mentação (diminuição do pH) mais rápida, mais completa e, sobretudo, mais controlada do que aquela que ocorreria com a flora indígena do alimento. Nos países mais desenvolvidos as culturas de arranque são muito usadas na indústria de lacticínios e na de carnes, na produção de produtos como sejam queijos,

iogurtes, leites fermentados e salsichas. a sua utilização será abordada posterior- mente quando for abordada a elaboração de produtos específicos como sejam

o iogurte ou o queijo.

1.3.10 Fumo

O fumo é um componente importante dos processos de conservação de muitos

produtos à base de carne e de pescado. Hoje em dia é apenas fundamental para

a conservação de alguns, sendo sobretudo usado para melhorar o seu aroma e

cor. Contudo, em países pouco desenvolvidos e em sociedades rurais ainda tem um papel muito importante como elemento chave para a conservação de ali- mentos. Pode também ser usado como agente desinfectante como seja o caso

da sua utilização para desinfectar cabaças destinadas à produção de leite azedo.

O fumo contém uma grande variedade de compostos orgânicos, alguns deles

com acção antimicrobiana comprovada, como sejam compostos fenólicos e o

formaldeído.

22
22

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 1 . P r i n C í

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

1.3.11 Combinação de factores – tecnologia de barreiras

a tecnologia de barreiras (Hurdle technology) é usada em muitos países no sen-

tido de garantir uma efectiva conservação de alimentos usando processos pou- co severos. Inicialmente esta tecnologia era usada empiricamente sem que se conhecessem com detalhe os princípios de base do processo de conservação. nos últimos 20 anos, esta tecnologia tornou-se mais comum pelo facto de se ter

adquirido maior conhecimento sobre os principais factores que condicionam a conservação dos alimentos (temperatura, pH, a w , eh, flora microbiana competiti- va) (Leistner 2000). As respostas fisiológicas dos microrganismos durante o pro- cesso de conservação de alimentos (isto é as suas reacções ao meio, a exaustão metabólica e o stress a que são submetidos durante os processos) são as bases para a aplicação desta tecnologia. O distúrbio das condições óptimas para o cres- cimento de microrganismos é pois a sua base. as barreiras mais importantes são:

a actividade da água (a w ), a acidez (pH), o potencial redox (eh), a presença de conservantes (p. ex. nitrito) e a presença de flora competitiva (p. ex. bactérias lácticas). Contudo, mais de sessenta outras barreiras potenciais que melhoram

a estabilidade ou a qualidade dos produtos foram já descritas (leistner, 2000).

na prática, a tecnologia poderá ser descrita como uma corrida de obstáculos. as

bactérias patogénicas e os agentes de deterioração dos alimentos são capazes de ultrapassar um ou dois obstáculos mas não a totalidade dos mesmos. assim,

o pH a actividade da água ou a dose de conservante usada, individualmente

não inibem o desenvolvimento de microrganismos mas, se uma ligeira redução do pH for associada a uma ligeira redução da humidade, associados a uma pe- quena dose de conservante, o produto alimentar mantém-se seguro e estável. nos países em vias de desenvolvimento, a aplicação da combinação dos factores anteriormente descritos em produtos que se mantêm estáveis e seguros sem se- rem refrigerados, é de facto um factor muito importante para a garantia da dieta

alimentar das populações.

no final desTe CaPíTulo o aluno deverá

Conhecer quais as principais causas de alteração dos alimentos

enumerar os factores intrínsecos e extrínsecos que afectam o desenvolvimento dos microrganismos

enumerar os principais microrganismos patogénicos que podem ocorrer em alimentos

distinguir diferentes grupos de alimentos em função das suas características intrínsecas

avaliar os efeitos das características dos alimentos e do meio envolvente sobre o crescimento de microrganismos

Relacionar os factores intrínsecos e extrínsecos que condicionam o desenvolvimento microbiano, com os principais processos de conservação de alimentos

1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos

de alimentos 1. PrinCíPios de Conservação de alimenTos Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

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23

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

2.1 Introdução

A definição da Organização Mundial de Saúde define doença de origem alimen- tar como sendo uma doença de natureza infecciosa, parasitária ou tóxica, causa- da por agentes que entram no organismo pela ingestão de alimentos. Qualquer pessoa está em risco de adquirir uma toxinfecção alimentar.

na maioria dos países, a informação disponível sobre a incidência e severida- de das toxinfecções alimentares é reduzida, pois os casos não são declarados, não se procura o tratamento ou quando tratadas, não se faz a identificação do agente etiológico. Também certos agentes patogénicos que se transmitem por via alimentar são disseminados através da água ou por contacto directo “pessoa- -a-pessoa” (via fecal-oral) o que torna difícil evidenciar o papel dos alimentos como veículos de transmissão, ainda que a contaminação de objectos e mãos, esteja na base da contaminação dos alimentos durante a sua manipulação e preparação (Figura 2.1).

24
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Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 2 . á g u a e a

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

amBienTe irrigação alimenTos ruminanTes • aves PesCado • suínos água oCeanos • rios riBeiros ferTilização Perdas irrigação alimenTos ruminanTes • aves PesCado • suínos água oCeanos • rios riBeiros ferTilização Perdas

amBienTe
amBienTe

irrigação

alimenTos ruminanTes • aves PesCado • suínos
alimenTos
ruminanTes • aves
PesCado • suínos
água oCeanos • rios riBeiros
água
oCeanos • rios
riBeiros
ferTilização Perdas
ferTilização
Perdas
água de Consumo saúde humana esgoTos Consumo imunoComPromeTidos idosos • Crianças
água de Consumo
saúde humana
esgoTos
Consumo
imunoComPromeTidos
idosos • Crianças

manuseamenTo

Transformação

2.2 Principais agentes patogénicos associados à água

a água é um factor indispensável à sobrevivência dos seres vivos, essencial na produção agrícola e na indústria de transformação alimentar.

figura 2.1 relação entre a saúde Humana e as infecções alimentares com oriGem na áGua e nos alimentos

as necessidades diárias do Homem em relação à água cifram-se em dois ou três litros fornecidos sob a forma de água e outros líquidos, ou contidas nos alimentos ingeridos.

a água encontra-se naturalmente contaminada por numerosos e diversos micror-

ganismos. Muitos não representam em geral, risco para o Homem, mas outros podem ser causadores ou transmissores de doença.

as origens de água bruta deverão ser protegidas criando, se necessário, períme- tros de protecção onde se possam controlar as fontes de contaminação directas ou indirectas.

A população microbiológica de uma água é variável e dificilmente conhecida. Pode conter microrganismos patogénicos, ou não, e é sujeita a alterações causa- das por factores ambientais.

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

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25

a principal origem dos microrganismos patogénicos presentes na água é a fecal.

a qualidade da água de consumo tem vindo a sofrer um decréscimo constante,

com repercussões ao nível da saúde pública. a ocorrência de desastres naturais, como cheias, secas e desertificação, leva a que haja uma forte contaminação das águas por bactérias e vírus.

2.2.1 Bactérias

Escherichia coli

É um organismo de origem fecal, capaz de fermentar a lactose com produção de ácido e gás a 35 - 37 ºC e 44 ºC, em menos de 48 horas

Pode estar associada a infecções urinárias, genitais, meningites de recém nascidos e septicemias

Os serotipos O - 55, O - 111 e O - 127 são frequentemente associados à diarreia infantil. esta espécie é susceptível de produzir toxinas, que estão na base da ocorrência de diarreias

A estirpe O157:H7 causa diarreias sanguinolentas severas acompanhadas de fortes dores abdominais. É um dos agentes responsáveis pela denominada diarreia dos viajantes

A ocorrência destas situações está ligada a práticas de higiene deficientes, uso de água poluída na preparação de alimentos

ou rega com águas contaminadas e posterior lavagem ou preparação deficiente dos alimentos

vibrião colérico (Vibrio cholerae)

agente causal da cólera, bactéria Gram-negativa, pertencente à família Vibrionaceae. Células em forma de bastonete curvo com flagelos polares. A maioria são oxidase-positivos, usando a glucose como fonte de carbono e de energia

enterococos (Enterococcus faecalis)

Bactéria Gram-positiva cresce a 45 ºC. É resistente em soluções salinas (6,5% de NaCl)

a espécie enterococcus faecalis é um organismo patogénico oportunista que pode estar associado a infecções do tracto urinário e a endocardites

Pseudomonas aeruginosa

Incluída no grupo das bactérias aeróbias Gram-negativas em forma de bastonete. a sua mobilidade é assegurada por um ou vários flagelos polares

É responsável por um elevado número de infecções no Homem, nomeadamente nos olhos, nos ouvidos, e nos tractos uriná- rio ou digestivo. Pode desenvolver-se em feridas ou queimaduras

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Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 2 . á g u a e a

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

figura 2.2 Vibrio cholerae figura 2.3 Pseudomonas aeruginosa figura 2.4 clostridium perfringens Salmonella spp.

figura 2.2

Vibrio cholerae

figura 2.2 Vibrio cholerae figura 2.3 Pseudomonas aeruginosa figura 2.4 clostridium perfringens Salmonella spp.

figura 2.3

Pseudomonas aeruginosa

figura 2.2 Vibrio cholerae figura 2.3 Pseudomonas aeruginosa figura 2.4 clostridium perfringens Salmonella spp.

figura 2.4

clostridium perfringens

Salmonella spp.

Pertence à família enterobacteriaceae, bastonete Gram-negativo, anaeróbio facultativo. Faz parte do grupo de microrganis- mos patogénicos capazes de se desenvolver na água

as espécies s. tythi e s. paratyphy e respectivos serótipos são responsáveis pela ocorrência de febre tifóide

estas bactérias estão associadas ainda a toxi-infecções alimentares, e a infecções mais raras tais como meningites, problemas osteoarticulares, hepatites ou alterações pulmonares

Clostridium perfringens

Bactéria anaeróbia e formadora de esporos. É de origem fecal podendo encontrar-se também em lamas e no solo, em contacto com águas residuais ou estrume. a sua transmissão faz-se através de alimentos contaminados com águas onde a bactéria se encontra, produzindo toxinas que dão lugar ao aparecimento de gastroenterites. O tipo a é responsável pela gangrena gasosa do Homem e o tipo C provoca formas graves de enterite necrótica no Homem e em alguns animais

2.2.2 Protozoários

Giardia lamblia

Protozoário flagelado associado à giardíase, que é uma doença intestinal muito comum, também denominada “doença dos viajantes”. a principal causa de contaminação humana é através da água contaminada por material fecal

Criptosporidium parvum

este protozoário provoca enterocolites agudas especialmente em pacientes imunocomprometidos

amibas

Constituem um grupo menos desenvolvido morfologicamente dos protozoários, conhecendo-se duas espécies que afectam

o Homem: a entamoeba díspar, que não é patogénica e a disentérica, muito abundante em zonas quentes e/ou onde as con- dições sanitárias são deficientes. É responsável pela amibiase disentérica

a e. hystolitica pode provocar lesões no fígado. Pode conduzir a diarreias sanguinolentas, apendicites e abcessos no fígado, pulmões e cérebro

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

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27

2.2.3. Vírus

Bacteriófagos fecais

São vírus específicos das bactérias. Os bacteriófagos fecais estão presentes na generalidade das matérias fecais, humanas ou de animais de sangue quen- te, podendo constituir indicadores da presença destas substâncias na água. Os bacteriófagos específicos de determinadas bactérias patogénicas, podem constituir um índice de contaminação das águas pelas bactérias corresponden- tes. A sua presença pode ser tomada como significativa de uma contaminação antiga ou intermitente, por essas bactérias patogénicas.

enterovirus

no conjunto de vírus que podem ser detectados nas águas de consumo, po- dem ser referidos os responsáveis por miocardites, meningites, erupções cutâ- neas, infecções respiratórias, e ainda polivirus responsáveis pela poliemielite.

2.2.4 recomendações e tratamentos

Para evitar os problemas causados por estes microrganismos patogénicos de- ve-se seguir um conjunto de medidas em termos comunitários, ou particulares, nomeadamente melhoria das condições sanitárias das populações, incluindo redes de esgotos, ou pelo menos criar formas para evitar a contaminação da água de poços ou represas com material fecal.

na impossibilidade de ter água devidamente tratada, ferver a água de consu- mo, ou a utilizada na lavagem directa de alimentos, ou de materiais e utensílios usados na confecção e transformação dos alimentos.

O controlo dos protozoários pode ser conseguido com recurso à desinfecção das águas. as formas vegetativas são facilmente destruídas por esse meio, mas

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Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 2 . á g u a e a

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

as de reprodução (cistos) são muito resistentes, pelo que a sua eliminação pode obrigar a tratamentos complementares, nomeadamente por filtração, através de filtros de areia, eventualmente complementada recorrendo a outros mate- riais mais eficientes (por exemplo carvão activado).

a eliminação de vermes e ovos de vermes, que não são destruídos pela desin- fecção, pode ser facilmente conseguida por processos de filtração.

2.3 Principais agentes patogénicos associados a alimentos

existem vários tipos de infecções ou intoxicações associadas ao consumo de alimentos. as infecções alimentares são caracterizadas por um quadro clínico agudo do foro gastro intestinal e resultam da ingestão de alimentos que con- têm vírus patogénicos, bactérias patogénicas ou as toxinas por elas produzidas. as intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas produzi- das pelas bactérias enquanto se desenvolveram no alimento, ou seja, não são as bactérias o agente directo da doença mas sim as suas toxinas. este é o caso do botulismo, da enterotoxémia e da intoxicação devida a estafilococos.

  estima-se que os agentes causadores de doenças de origem alimentar responsáveis pela maior frequência
  estima-se que os agentes causadores de doenças de origem alimentar responsáveis pela maior frequência
 

estima-se que os agentes causadores de doenças de origem alimentar responsáveis pela maior frequência de casos sejam, por ordem decrescen- te: norovirus, salmonella spp., clostridium perfringens, campylobacter spp. e staphylococcus aureus.

Os norovirus, pertencentes à família calciviridae são responsáveis por 95% dos surtos de origem viral e por cerca de 50% da totalidade dos surtos de doenças de origem alimentar.

Uma higiene insuficiente durante a colheita ou o abate, o armazenamento e principalmente a preparação dos alimentos, aumenta a carga bacte- riana e a diversidade das espécies, tal como o risco acrescido de neles se encontrarem estirpes patogénicas. É o caso dos alimentos contaminados por matérias fecais humanas ou animais. este tipo de contaminação é a causa mais frequente da presença de agentes patogénicos.

a permanência dos alimentos em condições propícias ao desenvolvimento de microrganismos patogénicos provoca uma proliferação por vezes explosiva da sua população e, consequentemente, atinge-se o patamar de intolerância para o organismo humano. Vários alimentos mostram uma elevação muito rápida da sua carga microbiana contaminante durante uma permanência de algum tempo à temperatura ambiente.

Uma cocção insuficiente ou medidas de saneamento inadequadas permitem a sobrevivência de um determinado número de microrganismos patogénicos ou de parasitas presentes nos alimentos. note-se que a grande maioria deles são facilmente destruídos durante a cocção completa de um alimento ou após a aplicação de medidas de saneamento, tal como a pasteurização.

Relativamente aos alimentos em causa verifica-se que a grande percentagem dos casos de doenças de origem alimentar deve-se aos alimentos de origem animal, tal como carne, ovos e produtos lácteos.

casos de doenças de origem alimentar deve-se aos alimentos de origem animal, tal como carne, ovos
casos de doenças de origem alimentar deve-se aos alimentos de origem animal, tal como carne, ovos

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

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2.3.1 Bactérias

2.3.1.1 Salmonelose

as salmoneloses são toxinfecções muito frequentes e de gravidade elevada. São causadas por bactérias do género salmonella, que se adquirem sobretudo atra- vés do consumo de alimentos de origem animal contaminados. a salmonelose constitui um dos mais comuns problemas de saúde pública. Milhões de casos humanos são reportados anualmente no mundo, originando milhares de mor- tos. entre os alimentos mais relacionados com o aparecimento de surtos de sal- monelose destacam-se as carnes de vaca, de aves e de porco logo seguidas por produtos lácteos e ovos ou derivados.

a incidência desta infecção é muitas vezes cíclica, isto porque é máxima durante

os meses quentes. Isto pode ser explicado por uma temperatura ambiente mais propícia à multiplicação de bactérias nos alimentos. embora a maioria dos doen- tes infectados por esta bactéria recuperem após alguns dias de diarreia e febre, existem outras pessoas que necessitam de tratamento médico, podendo até os indivíduos mais vulneráveis falecer. a infecção declara-se após a ingestão de um grande número de bactérias vivas que varia conforme a virulência da estirpe de salmonella e o grau de resistência do indivíduo hospedeiro. a dose infecciosa mínima capaz de desencadear a doença poderá variar de alguns milhares a vá- rios milhões de bactérias por grama de alimento contaminado.

Os primeiros sintomas aparecem subitamente entre 12 e 24 horas após a refei- ção contaminante, e caracterizam-se sobretudo por diarreia e dores abdominais, acompanhadas na maioria dos casos por febre, podendo mais raramente surgir

a presença de sangue nas fezes. Trata-se de uma gastroenterite severa cuja fase

aguda dura habitualmente dois ou três dias, com uma recuperação progressiva que se pode estender por mais de uma semana. nas pessoas mais vulneráveis, como crianças, pessoas idosas ou doentes crónicos, a salmonelose pode atin- gir proporções mais graves e então disseminar-se por via linfática e sanguínea, provocando uma septicemia e uma infecção generalizada, muitas vezes mortal.

as salmonelas são bactérias que invadem os intestinos e cuja acção patogénica está associada à sua capacidade de penetrar na mucosa intestinal e nela se mul-

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Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 2 . á g u a e a

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

tiplicarem, criando assim lesões e focos inflamatórios. São as endotoxinas liberta- das que estão na origem dos sintomas.

após a convalescença, a excreção das salmonelas nas fezes prossegue frequente- mente durante algumas semanas, por vezes durante vários meses. a terapia com antibióticos é no entanto raramente recomendada, a não ser nos casos graves, porque as estirpes são frequentemente resistentes aos antibióticos comuns e o tratamento favorece o estado de portador crónico.

Estão identificados cerca de 2.200 serotipos diferentes de salmonella spp. Contu- do, apenas 35 contribuem para cerca de 80 a 90% dos isolados em seres humanos

e em animais.

a diminuição do risco de contaminação por salmonela passa por linhas de actu-

ação preventiva, entre elas:

Controlo de salmonelas nos alimentos para animais

aumento da higiene durante o abate e posteriormente no processamento da carne ou do leite e dos ovos

Na preparação final do alimento e com educação da indústria e do consumidor na implementação de medidas de higiene

2.3.1.2 Campilobacteriose

Trata-se de uma zoonose com distribuição mundial, existindo várias espécies pa- togénicas para os seres humanos, sendo o campylobacter jejuni e o campylobac- ter coli as espécies mais frequentes. encontram-se disseminadas na natureza e no tracto gastrointestinal de animas domésticos e selvagens.

as campilobacterioses apresentam semelhanças com as salmoneloses pois, tal como estas são infecções invasivas, febris, relativamente severas. a infecção por esta bactéria origina gastroenterite em humanos e animais. Os humanos infec- tam-se por contacto directo com animais portadores ou através da ingestão de carne crua ou mal processada ou ainda, pela ingestão de leite não pasteurizado e água contaminada. uma das formas de transmissão passiva do agente através da carne para outros alimentos poderá ocorrer durante a descongelação e o proces- samento desta em locais comuns.

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

comuns. 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções Manual de Conservação e Transformação de Produ

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

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Os mecanismos da infecção iniciam-se com a fixação da bactéria à mucosa in- testinal. Esta invade depois a mucosa e provoca danos, inflamação e por vezes ulcerações.

Os primeiros sintomas aparecem habitualmente dois a cinco dias depois da in- gestão de alimentos contaminados. a doença dura habitualmente dois a três dias mas pode estender-se até três semanas nos casos mais severos. Os conva- lescentes continuam a emitir a bactéria nas fezes durante dois meses ou mais após a cura. Podem surgir complicações mais graves, por vezes mortais, no caso de indivíduos mais frágeis.

2.3.1.3 Colite hemorrágica

esta doença está associada à bactéria escherichia coli. esta bactéria é, relativa- mente banal na flora intestinal dos seres humanos e de vários animais, sendo normalmente inofensiva. existem no entanto, algumas espécies patogénicas que podem provocar gastroenterites e que, por isso, são designadas por ente- ropatogénicas. as estirpes responsáveis por esta doença pertencem geralmente ao serotipo O157:H7.

em 2011, uma nova estirpe de elevada virulência causou mais de 4.000 casos na europa (sobretudo na alemanha) dos quais resultaram 50 mortes. a infecção foi associada ao consumo de pepinos.

Os veículos de transmissão desta doença são os alimentos ou água contamina- dos, podendo também a infecção transmitir-se por contacto directo com pesso- as ou animais. Os ruminantes são reservatórios destas estirpes, pelo que muitas das infecções humanas têm sido associadas à ingestão de carne destas espécies animais.

Os sintomas desta doença surgem dois a quatro dias após a ingestão de um grande número de células vivas desta estirpe de e. coli. esta doença caracteriza- -se principalmente pela presença de uma grande quantidade de sangue nas fe- zes, daí o seu nome de colite hemorrágica. Os sintomas persistem durante dois a dez dias e, o doente infectado pode mesmo necessitar de tratamento hospitalar. a virulência do serótipo O157:H7 de e. coli está associado à produção abundante de diversas toxinas com actividade citotóxica.

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2.3.1.4 Yersiniose

O agente zoonótico da yersiniose transmitido pelos alimentos é a Yersinia entero-

colitica. estas bactérias podem-se encontrar na natureza, na carne (sendo o suíno

o veiculo mais habitual). a yersiniose é uma gastroenterite cuja sintomatologia

pode sugerir uma crise de apendicite, razão pela qual não é de fácil identificação. É uma doença grave que pode levar a complicações, devendo ser tratada com antibióticos, contrariamente à maioria das outras infecções alimentares.

Os sintomas aparecem geralmente 24 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado por uma estirpe patogénica. nos indivíduos mais frágeis, a doença pode prolongar-se por vários meses como consequência de complicações. Os convalescentes podem continuar a emitir o germe nas fezes durante várias sema- nas. as estirpes patogénicas são bactérias invasivas que, após adesão à mucosa intestinal, alcançam as camadas profundas e multiplicam-se nos gânglios linfáti- cos mesentéricos. a infecção generalizada é, no entanto, excepcional.

2.3.1.5 listeriose

esta doença é originada por bactérias do género listeria. dados os intervalos de tempo significativos entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos primei- ros sintomas da doença, é muito difícil encontrar a pista do veículo do germe. a ingestão de listeria monocytogenes com os alimentos não suscita manifestações clínicas na maioria dos indivíduos de boa saúde. estes tornam-se no máximo por- tadores transitórios do germe – estima-se que cerca de 1% das pessoas pode excretar esta bactéria nas fezes, sem ter sinais de infecção. nas faixas etárias mais sensíveis (crianças e idosos), tal como os doentes crónicos, a bactéria pode gerar uma infecção grave, muitas vezes mortal.

Os casos de listeriose em humanos são raros, mas a severidade da infecção é ele- vada. Quando a infecção for por via oral (podendo também esta bactéria utilizar outras portas de entrada como os olhos ou a pele) coloniza rapidamente o tubo digestivo provocando diarreia suave, antes de se disseminar pelo organismo por via circulatória. O tempo de incubação é de uma a várias semanas. a doença co- meça habitualmente por sintomas de tipo gripal (febre, dores de cabeça, dores de garganta). O tratamento é feito com antibióticos.

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2.3.1.6 leptospirose

a leptospirose é uma doença infecciosa febril, aguda, de carácter sistémico, po-

tencialmente grave, causada por uma bactéria – leptospira spp. – normalmente

transmitida pela urina dos ratos. em seres humanos, atinge pessoas de todas as idades, mas em 90% dos casos o desenvolvimento da leptospirose é benigno. esta doença atinge roedores, mamíferos silvestres, animais domésticos (cães

e gatos) e animais ligados à pecuária (bovinos, suínos, caprinos e ovinos). es-

tes animais podem tornar-se portadores assintomáticos e eliminar a leptospira através da urina, sendo portanto responsabilizados pela difusão da doença.

a infecção humana na maioria das vezes está associada ao contacto com água,

alimentos ou solo contaminados pela urina de animais portadores de leptos-

pira spp

fases distintas. após um período médio de 2 semanas desde a contamina- ção surgem os primeiros sintomas (incubação) e, quando se parecem verificar melhoras, piora a disseminação da doença, desta vez com envolvimento de vários órgãos e do sistema vascular. Surgem novos e importantes sintomas e hemorragia que dão nome à própria bactéria. a morte dá-se frequentemente por insuficiência renal.

a doença é classicamente descrita como sendo dividida em duas

2.3.1.7 Tuberculose

a tuberculose é causada pelo agente mycobacterium tuberculosis. Conhecem-

-se três tipos de micobactérias (humano, bovino e avícola). as micobactérias são bastante resistentes às condições do ambiente. Os alimentos que mais fre- quentemente estão contaminados são a carne e o leite e representam pois o maior risco. Os meios de luta mais eficazes consistem em diagnosticar os animais doentes e impedir o seu consumo ou o consumo dos seus produtos (leite). O tratamento térmico do leite (pasteurização) garante a eliminação des- ta bactéria.

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2.3.1.8 Brucelose

a brucelose é uma doença causada pelo agente brucella spp. Conhecem-se três

espécies: brucella abortus, brucella melitensis e brucella suis sendo a espécie b. meli- tensis a mais perigosa para o Homem. estes agentes sobrevivem no leite cru e nos lacticínios frescos por algumas semanas sendo estes os alimentos de maior risco.

O controlo da doença passa pela vigilância dos animais e eliminação dos afecta-

dos. O tratamento térmico do leite (pasteurização) e a fermentação eliminam este perigo. a congelação da carne também contribui para a sua eliminação.

2.3.1.9 Intoxicação estafilocócica

Os estafilococos enterotóxicos (staphylococcus aureus) encontram-se muito di- fundidos na natureza encontrando-se muitas vezes na pele e nas primeiras vias respiratórias dos homens e dos animais. São muito resistentes na natureza e são capazes de produzir toxina mesmo em presença de baixo teor de humidade ou elevada concentração de sal. esta bactéria produz uma toxina termo-resistente e pode inclusive provocar doença sem estar presente. Isto é, poderá ter sido elimi- nada por algum tratamento mas, a toxina permanece no alimento. encontra-se sobretudo em alimentos que sofreram muitas manipulações (carne, peixe, queijo).

2.3.1.10 Botulismo

O botulismo é causado pelo agente clostridium botulinum que é um microrganis-

mo esporolado anaeróbio que se encontra no solo e na água. O microrganismo, salvo raras excepções, não é patogénico por si próprio. Produz contudo uma das toxinas mais mortais que se conhecem. Os esporos suportam bem baixas tem- peraturas e são muito resistentes à acção do calor (são necessários pelo menos 3 minutos a 121 ºC para os eliminar, isto é, para se garantirem 12 reduções decimais na população presente no alimento). este microrganismo pode ser encontrado na carne, no peixe e nos crustáceos. as conservas caseiras mal esterilizadas e alguns pratos pré confeccionados são os meios mais comuns de infecção.

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2.3.2 Intoxicações devidas a fungos (micotoxicoses)

Chamam-se micotoxinas aos metabolitos tóxicos elaborados por determinados fungos durante a sua multiplicação nos alimentos. a composição química das micotoxinas varia consideravelmente, mas a maioria é termoestável e não volátil, não sendo fácil a sua destruição pelos vulgares tratamentos culinários. uma vez absorvidas pelo organismo, é difícil eliminar as micotoxinas podendo haver um efeito cumulativo, pelo que a ingestão repetida de pequenas doses pode ter repercussões dramáticas a médio e longo prazo.

Os principais géneros de bolores produtores de micotoxinas são aspergillus, Pe- nicillium e fusarium.

Aflatoxinas

São produzidas pelos bolores Aspergillus flavus, aspergillus parasiticus e aspergillus nomius

em fortes doses constituem venenos mortais. Temperatura não inferior a 15 ºC e uma humidade relativa acima de 75% são condições mais propícias à sua síntese. Têm elevado poder carcinogénico para o fígado e elevada toxicidade que é agravada por dietas pobres em proteína

animais alimentados com forragem ou grão contaminado podem apresentar sintomas de toxicidade aguda ou crónica, podendo a sua carne ou leite conter aflatoxina

O principal veículo de disseminação dos esporos dos bolores produtores desta toxina é o ar, ocasionando frequentemente a contami- nação dos alimentos

Os cereais (milho especialmente), os grãos de oleaginosas (amendoins e nozes) e as leguminosas (grãos de soja) são substratos favoráveis quando armazenados alguns dias a temperaturas próximas dos 25 ºC e com uma humidade relativa superior a 70%

estas toxinas embora não sejam passíveis de destruição pelos tratamentos térmicos de cozedura são muito sensíveis às radiações ultra- violetas

Citrinina

É uma micotoxina segregada por Penicillium citrinum. O desenvolvimento do bolor no arroz armazenado é acompanhado pela formação de um pigmento amarelo. a citrinina provoca danos renais graves

fumonisinas

Produzidas por fusarium moniliforme e fusarium proliferatum. estão associadas ao cancro do esófago no Homem

zearalenona

Produzida pela fusarium graminearum, origina efeitos de infertilidade e abortos e, tem sido detectada no milho e em produtos à base de milho

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2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

ocratoxina a

Segregada por Penicillium verrucosum. Considerada nefrotóxica e carcinogénica (associada a tumores do tracto urinário). Pode ser en- contrada nos cereais (milho e cevada) e frutos secos como amendoins, grãos de café e leguminosas. Foi também, detectada em bebidas como café, vinho e cerveja

Patulina

Micotoxina produzida por bolores que pertencem aos géneros Penicillium, aspergillus e byssochlamys, encontram-se sobretudo nos cereais (trigo), batatas e frutos, sobretudo na maçã e derivados. Pode assim, aparecer nos sumos de maçã, caso não sejam eliminadas as peças de fruta podres

Os efeitos agudos que ocasiona são de natureza gastrointestinal como náuseas, vómitos e problemas renais. Os crónicos situam-se ao nível da actividade mutagénica e cancerígena

existe um conjunto de medidas que devem ser tidas em consideração de for- ma a evitar o desenvolvimento de fungos filamentosos (bolores), nos alimentos prevenindo assim a produção destas micotoxinas. Por exemplo, aquando da ar- mazenagem dos produtos alimentares as condições de temperatura e humidade propícias aos bolores devem ser evitadas. a vigilância dos animais (sobretudo os

produtores de leite), no sentido de detectar sintomas de micotoxicoses é decisiva

e necessária. Por outro lado, o consumo de alimentos rançosos e com bolores deve ser evitado.

2.3.3 Parasitas

Os alimentos podem veicular formas parasitárias com diferentes origens, de acor- do com o tipo de ciclo de vida e adaptação entre parasita, meio ambiente e hospedeiro(s).

O que se aceita, em medicina veterinária como parasita, e que tem importância

no contexto das infecções alimentares, inclui espécies pertencentes aos filos Pro- tozoa e Helminta.

Os produtos de origem animal (carne ou vísceras) podem veicular formas para- sitárias porque o animal que lhes deu origem albergava, enquanto vivo, parte do ciclo desse parasita, sendo que a forma parasitária fica “retida” nos tecidos edíveis do hospedeiro ou, porque os animais em vida libertam nas fezes formas

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

formas 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções Manual de Conservação e Transformação de ProduTos

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37
 

gruPo

forma

loCalização da forma ParasiTária infeCTanTe

fonTe

ParasiTa

TaxonÓmiCo

ParasiTária

de infeCção

Cryptosporidium spp.

PROTOZOáRIOS

OOQuISTO

FeZeS

áGua, alIMenTOS e uTenSílIOS COnTaMInadOS COM FeZeS VIa FeCal-ORal

 

PROTOZOáRIO

   

áGua, alIMenTOS e uTenSílIOS COnTaMInadOS COM FeZeS VIa FeCal-ORal

Entamoeba histolytica

(ameba)

FeZeS

   

OOQuISTO (fezes do gato)

MÚSCulO de BOVInO, OVInO, PORCO, aVeS

CaRne CRua Ou Mal COZInHada

Toxoplasma gondii

PROTOZOáRIO

BRadIZOíTO

RaTO

(quisto tecidular)

nO MÚSCulO

MÚSCulO de HeRBíVOROS SelVaGenS

CaRne de Caça SelVaGeM

FeZeS de GaTO

       

COnTaMInaçãO aMBIenTal

Toxocara canis

neMáTOdO

laRVa (l1)

FeZeS de CãO

InGeSTãO de HOSPedeIROS PARATÉNICOS (coelho)

VIa FeCal-ORal

       

CaRne de PORCO, JaValI, SuínOS SelVaGenS

Trichinella spp.

neMáTOdO

laRVa

MÚSCulO

enCHIdOS

CaRne de CaValO

       

COnTaMInaçãO aMBIenTal

Echinococcus granulosus

CÉSTODO

OVO

FeZeS de CãO

VIa FeCal-ORal

     

FeZeS de CaRníVOROS SelVaGenS

COnTaMInaçãO aMBIenTal

Echinococcus multilocularis

CÉSTODO

OVO

VIa FeCal-ORal

   

laRVa

 

CaRne CRua Ou Mal COZInHada

Taenia saginata

CÉSTODO

cysticercus bovis

MÚSCulO de BOVInO

       

CaRne CRua Ou Mal COZInHada

laRVa

Taenia solium

CÉSTODO

cysticercus cellulosae

MÚSCulO de PORCO

enCHIdOS (chouriços, presuntos, etc)

Fasciola hepatica

TReMáTOdO

MeTaCeRCáRIa

aGRIõeS SelVaGenS, aRROZ e OuTRaS PlanTaS

PlanTaS eM Salada

Anisakis spp.

neMáTOdO

laRVa (l3/l4)

VíSCeRaS e MÚSCulO dO PeIXe

PeIXe CRu Ou Mal COZInHadO

Diphyllobothrium latum

CÉSTODO

laRVa

SalMOnídeOS e OuTROS PeIXeS

MÚSCulO e FíGadO

     

CaRne

 

Clonorchis spp.; Opistorchis spp.

TReMáTOdOS

MeTaCeRCáRIa

PeIXe

MÚSCulO

TaBela 2.1 Parasitas de oriGem alimentar que Podem afectar o Homem (infecção Por Via oral).

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2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

parasitárias – ovos, ooquistos ou larvas que, por contaminação ambiental (água, ar, poeiras), a designada via indirecta de transmissão, podem chegar ao Homem, veiculadas pelos alimentos. Sobretudo alimentos crus, mal lavados, como saladas ou, através do uso da água nas suas diferentes aplicações ligadas aos alimentos.

a água de bebida também pode estar implicada como veículo de infecção para- sitária potencial, sobretudo para protozoários, tais como toxoplasma gondii, en- tamoeba spp., Giardia lamblia e, ainda cryptosporidium spp. esta contaminação ocorre, na maior parte das vezes, por efluentes, quer de origem humana quer de origem animal.

Os parasitas podem ter ciclos de vida directos ou indirectos. um ciclo de vida directo ou monoxeno é aquele em que o parasita necessita apenas de um hospe- deiro animal para sobreviver, sendo que, parte da sua vida, pode desenvolver-se no solo, água ou pastagens, ou seja, o que se diz uma fase de vida livre. um ciclo de vida indirecto ou heteroxeno refere-se a um ciclo em que o parasita necessita obrigatoriamente de dois hospedeiros distintos para completar o seu ciclo, como por exemplo é o caso do echinococcus granulosus, em que um hospedeiro alber- ga a forma adulta do parasita (hospedeiro definitivo) e o outro alberga a forma larvar (hospedeiro intermediário), sendo que esta se pode localizar em diferentes tecidos – vísceras ou músculos.

no que respeita ao risco de infecção por parasitas e como a prevenir, deve ter- -se em consideração que, muitos deles estão dependentes de práticas de risco que se prendem com condições de vida dos animais e do Homem, tais como saneamento básico, maus hábitos de higiene das populações e, ainda deficientes práticas agrícolas.

2.3.3.1 cryptosporidium spp.

CiClo de vida - cryptosporidium spp.

Os ooquistos esporulados, contendo 4 esporozoítos são excretados para o exterior com as fezes do hospedeiro infectado. após ingestão, os esporozo- ítos são libertados e parasitam as células do aparelho gastro-intestinal. nestas, o parasita sofre uma fase de multiplicação assexuada (esquizogonia ou merogonia) e uma fase de multiplicação sexuada – gametogonia com produção de microgâmetas (masculinos) e macrogâmetas (femininos).

após fertilização do macrogâmeta pelo microgâmeta, desenvolve-se o ooquisto que esporula no hospedeiro infectado. São produzidos dois tipos de ooquistos, um de parede espessa que é excretado para o exterior e outro, de parede fina que perpetua a auto infecção. Uma vez que os ooquistos saem para o exterior já esporulados, são imediatamente infectantes e muito resistentes às condições exteriores, tais como calor, frio, e químicos, podendo viver durante vários meses em solos húmidos e na água. Resiste à cloragem das águas. as fezes humanas e animais contendo os quistos viáveis podem contaminar água e solo e, em consequência alimentos, quer por rega dos terrenos quer por contacto directo.

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de

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C d a e ooquisto j a B B esporozoíto C trofozoíto cIclo assexuado d
C
d
a
e
ooquisto
j
a
B
B
esporozoíto
C
trofozoíto
cIclo assexuado
d
auto Infecção
meronte tipo I
e
merozoíto
k
f
meronte tipo II
g
macrogâmeta
f
h
microgâmeta
i
zigoto
g
j
cIclo sexuado
ooquisto esporulado
de cabeça espessa
h
k
i
ooquisto esporulado
de cabeça fina

figura 2.5

cryptosporidium spp.

ciclo de Vida

O cryptosporidium é um protozoário unicelular, parasita obrigatório, que infecta

as células epiteliais do intestino e/ou do aparelho respiratório dos vertebrados

– Homem, mamíferos, aves, peixes e répteis. até há algum tempo atrás conside- rava-se que desenvolvia doença apenas em indivíduos imunocomprometidos (especialmente SIda), contudo hoje aceita-se como patogénico para os huma- nos imunocompetentes.

Conhecem-se 13 espécies, sendo que duas são reconhecidas como as mais fre- quentes em surtos no Homem – c. homini e c. parvum, ainda que c. meleagridis, c. felis, c. canis, c. suis e c. muris tenham sido identificadas como tal.

Criptosporidiose

a criptosporidiose caracteriza-se por diarreia que é persistente em pessoas com

imunodeficiência. A transmissão fecal-oral pode ocorrer directamente pessoa- -pessoa e animal-pessoa ou indirectamente, através de veículos, que incluem a água e os alimentos. É uma infecção importante a nível dos animais, sendo os bovinos e as aves as espécies animais de maior importância como reservatório para o Homem.

2.3.3.2 Giardia lamblia

Giardia intestinalis (syn. Giardia lamblia) é um protozoário flagelado. Os quistos eliminados nas fezes são a forma mais resistente e, portanto, responsável pela transmissão, podendo sobreviver vários meses na água.

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Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 2 . á g u a e a

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

1 trofozoíto e quisto nas fezes 2 quistos ingeridos na água e nos alimentos i
1
trofozoíto e quisto nas fezes
2
quistos ingeridos na
água e nos alimentos
i
estádio infectivo
d
estádio de diagnóstico
contaminação da água, alimentos
e mãos/fomitos com cistos infectivos
trofozoítos são eliminados nas fezes
mas não sobrevivem no ambiente
trofozoítos
cisto
figura 2.6
Giardia lamblia
ciclo de Vida
adaptado de CdC (Centers for disease Control and Prevention)

CiClo de vida — Giardia lamblia

a infecção ocorre pela ingestão de quistos em água e alimentos contaminados, ou por infecção fecal-oral (mãos e fómitos). estes quistos podem sobreviver vários meses na água, ainda que não sejam tão resistentes como os de cryptosporidium spp. no intestino delgado, cada quisto liberta dois trofozoítos que se multiplicam por divisão binária. Seguidamente, podem aderir à mucosa através da ventosa ventral ou transitarem para o intestino grosso onde formam os quistos que vêm para o exterior com as fezes. Os animais podem ser reservatórios para o Homem.

giardiose

Giardia duodenalis é o protozoário mais comum como causa de diarreia, causando diarreia a mais de 200 milhões de pessoas em todo o mundo. a maior parte das infecções por G. duodenalis são assintomáticas, tendo nos países industrializados uma prevalência de 2 a 5%.

Giardia duodenalis está dividida em sete genótipos (assemblages): a, B, C, d, e, F e G. Somente os assemblages a e B têm sido detectados em humanos mas ambos infectam os animais. Os subgenótipos a2 e a3 foram encontrados em vitelos, confirmando a importância destes animais como reservatórios para o Homem.

2.3.3.3 entamoeba histolytica

Várias espécies do género entamoeba colonizam o intestino do Homem, contudo apenas a entamoeba histolytica é reconhecida como patogénica associada com

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

com 2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções Manual de Conservação e Transformação de Produ

Manual de Conservação e Transformação de Produ T os de origem a nimal

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infecção intestinal e extra intestinal. Pode afectar qualquer pessoa, embora seja mais comum nas populações que vivem em zonas tropicais com pobres condi- ções sanitárias.

CiClo de vida — Entamoeba histolytica

O Homem elimina o parasita nas fezes quer sob a forma de trofozoíto quer sob a forma de ooquisto, sendo que a primeira forma aparece nas fezes

diarreicas e a segunda nas fezes normais. a infecção por entamoeba histolytica ocorre através da contaminação da água, mãos e alimentos por ooquis- tos maduros. Os trofozoítos são libertados a partir do ooquisto a nível do intestino delgado e por multiplicação binária originam ooquistos e ambas

as formas eliminam-se nas fezes. Os quistos são muito resistentes e podem permanecer livres e viáveis, durante semanas no ambiente. a forma não

invasiva significa que os trofozoítos (e. dispar) passam para as fezes e permanecem apenas no lúmen intestinal. em alguns pacientes os trofozoítos inva- dem a mucosa intestinal (doença intestinal) e, noutros casos, invadem a corrente sanguínea (e. histolytica) e localizam-se no fígado, cérebro e pulmões (doença extra intestinal) com sintomatologia variada.

amebiase

a amebiase, de acordo com a espécie de entamoeba tem sintomatologia variável,

sendo que a forma invasiva intestinal conduz a sintomas de disenteria, colite ou apendicite. a forma extra intestinal (entamoeba histolytica) apresenta abcessos no fígado, peritonite, abcessos pleuropulmonares e lesões cutâneas e genitais.

a disenteria por ameba ocorre em todo o mundo com maior incidência nas regi-

ões tropicais e subtropicais mas também nas temperadas, sendo que para cima de 500 milhões de pessoas estão infectadas com aproximadamente 100.000 mortes por ano. a encefalite amebiana parece ser rara.

2.3.3.4 toxoplasma gondii

O toxoplasma gondii é um protozoário de ciclo de vida indirecto que tem como

hospedeiro definitivo o gato doméstico da família felidae. Os ooquistos não esporolados são eliminados nas fezes do gato em grande número, ainda que apenas durante uma ou duas semanas. Os ooquistos esporulam no ambiente (água, solo, pastagens) ficando infectantes em 1 a 5 dias, para os hospedeiros intermediários: ruminantes, porco e Homem. estes infectam-se por ingestão de alimentos contaminados por estes ooquistos: solo, água, saladas, outros alimen- tos. após a ingestão, os ooquistos transformam-se em taquizoítos. estes, no te- cido nervoso (cérebro) e muscular esquelético e cardíaco, desenvolvem quistos

(bradizoítos). Os gatos infectam-se quer pela ingestão dos quistos no músculo dos hospedeiros intermediários (carnivorismo) quer directamente pela ingestão dos quistos esporolados livres.

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Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 2 . á g u a e a

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1a 1b 2 2 ooquistos fecais alimentos 5 3 3 tranquizoitos 6b 4 4 6a
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1b
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ooquistos fecais
alimentos
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tranquizoitos
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6a
cistos nos tecidos
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transmissão
transplacentária
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transfusões
adaptado de CdC (Centers for disease Control and Prevention)

O Homem pode infectar-se por várias vias, sendo a mais comum a ingestão de

carne mal cozinhada ou crua (onde se albergam os bradizoítos) ou consumindo alimentos ou água contaminada com fezes de gato ou através de amostras am-

bientais contaminadas, tal como o solo. de referir que mexer na terra e, após isso, manusear alimentos ou meter as mãos na boca pode conduzir à ingestão de oo- quistos. estes ooquistos são microscópicos (ovalados com um diâmetro variável entre 5 a 50μm). a transfusão de sangue ou o transplante de órgãos pode veicular

o parasita. O parasita pode atravessar a placenta e infectar o feto, provocando o que se designa por toxoplasmose congénita. Os animais de caça podem infectar- -se pela presença de ooquistos na natureza.

figura 2.7 esquema do ciclo de Vida do Protozoário toxoPlasma Gondii

no Homem, o parasita forma quistos preferencialmente no cérebro, olho, múscu-

lo esquelético e músculo cardíaco.

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções

2. água e alimenTos Como fonTes de Toxi-infeCções Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de

Manual de Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal

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Toxoplasmose

a toxoplasmose é provocada pelo t. gondii. Sabe-se que um grande número de

pessoas já contactaram com o parasita mas que não demonstraram sintomas ou estes confundiram-se com uma gripe normal, ou apresentaram linfadenite passageira, dos gânglios linfáticos cervicais.

a maior gravidade da toxoplasmose manifesta-se nos indivíduos imunocompro-

metidos, como é o caso dos doentes com SIda. assume ainda grande gravidade no caso da toxoplasmose congénita, em que o parasita se transmite da mãe para

o feto, durante a gestação, por passagem através da placenta. lesões cerebrais e

oculares no feto são as principais consequências.

a infecção aguda por t. gondii nos pequenos ruminantes, durante a gestação,

conduz a abortos ou a nados mortos.

as medidas de prevenção passam por:

lavar as mãos com água e sabão após contacto com fezes de gato ou após jardinagem

Se estiver grávida ou imunocomprometido não deve fazer a limpeza da caixa de areia do gato e não deixar os gatos saírem à rua

não comer carne mal cozinhada

não dar a comer carne mal cozinhada aos gatos

2.3.3.5 toxocara canis

CiClo de vida — Toxocara canis

Os ovos não embrionados são libertados para o exterior com as fezes do cão. Tornam-se infectantes no exterior. estes ovos quando ingeridos pelo cão embrionam no intestino deste animal, saindo uma larva que penetra a parede do intestino. em cães jovens, estas larvas entram na circulação e migram pelos pulmões, árvore brônquica e esófago. evolucionam para adulto e permanecem no intestino do cão onde fazem a ovoposição. Muitas destas larvas, no cão adulto, permanecem enquistadas nos tecidos e, quando as fêmeas ficam gestantes, evoluem, entram em circulação, atravessam

a placenta e infectam os fetos. Os cachorros albergam a foram adulta deste parasita no intestino, eliminando ovos para o exterior; são pois eles os maiores contaminadores do ambiente. Os ovos podem ainda ser ingeridos por outros hospedeiros – hospedeiros paraténicos, tal como o coelho e outros pequenos mamíferos, onde as larvas saídas dos ovos penetram a parede do intestino e migram para vários tecidos onde enquistam. O ciclo completa-se também quando o cão come estes hospedeiros e se origina um verme adulto no seu intestino.

O Homem, particularmente as crianças, podem ingerir ovos embrionados pelo contacto com o solo ou contaminação alimentar ou, pela ingestão

do hospedeiro paraténico. após ingestão os ovos eclodem e as larvas penetram a parede do intestino e, pela circulação sanguínea atingem vários tecidos – fígado, coração, pulmão, cérebro, músculo, olhos. apesar de as larvas não evoluírem para parasita adulto, provocam nos tecidos reacções inflamatórias locais que estão na base da toxocarose – larva migrans visceralis e larva migrans ocular. O diagnóstico é feito por serologia, ou seja, pela pesquisa de anticorpos específicos circulantes.

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Conservação e Transformação de ProduTos de origem animal 2 . á g u a e a

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larvas enquistadas nos tecidos

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larvas no intestino delgado

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nemátodo adulto no intestino

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a fêmea produz larvas que migram para o músculo estriado onde enquistam. Ratos e roedores mantêm a endemicidade da parasitose

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ingestão carne de porco mal cozinhada larva enquistada no músculo PorCo carnivorismo larvas libertadas no
ingestão
carne de porco
mal cozinhada
larva enquistada
no músculo
PorCo
carnivorismo
larvas libertadas