Aliment PDF

Governo Federal
Ministro da Educao
Secretria de Educao Bsica
Diretor do Departamento de Articulao e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino
Universidade de Braslia UnB

Reitor
Timothy Martin Mulholland
Vice-Reitor
Edgar Nobuo Mamiya
Coordenao Pedaggica do Profuncionrio
Bernardo Kipnis FE/UnB
Dante Diniz Bessa Cead/UnB
Francisco das Chagas Firmino do Nascimento SEE-DF
Joo Antnio Cabral de Monlevade FE/UnB
Maria Abdia da Silva FE/UnB
Tnia Mara Piccinini Soares MEC
Centro de Educao a Distncia Cead/UnB
Diretor Sylvio Quezado de Magalhes
Coordenao Executiva Ricardo de Sagebin
Coordenao Pedaggica Tnia Schmitt
Unidade de Pedagogia
Gesto da Unidade Pedaggica Ana Lusa Nepomuceno
Gestora Pedaggica Juliana C. Jungmann
Gesto da Unidade Produo Rossana M. F. Beraldo
Designer Educacional Luciana Kury
Reviso Laeticia Jensen Eble
Editorao Raimunda Dias
Ilustrao Rodrigo Mafra
Capa Tatiana Tibrcio
Unidade de Apoio Acadmico e Logstico
Gerente da Unidade Lourdinia Martins da Silva Cardoso
Gestora do Projeto Diva Peres Gomes Portela
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica.
Mo692
Mdulo 10 : Alimentao e nutrio no Brasil l. /

Maria de Lourdes Carlos Rodrigues...[et al.].
Braslia : Universidade de Braslia, 2007.
93 p.
ISBN: 978-85-230-0988-5
1. Educao a distncia. 2. Histria da alimentao e nutrio no Brasil. 3. Estilo de vida versus
novas doenas. I. Rodrigues, Maria de Lourdes
Carlos Ferreirinha. II. Schmitz, Bethsida de Abreu
Soares. III. Cardoso, Gabriela Tavares. IV. Sousa,
Emannuela Oliveira de. V. Universidade de Braslia. Centro de Educao a Distncia.
CDD 362
Apresentao
Caro(a) cursista, este o primeiro mdulo especfico
da habilitao de Tcnico(a) em Alimentao Escolar, intitulado Alimentao e Nutrio no Brasil. Nele voc ter a
oportunidade de saber mais sobre os diferentes significados da
alimentao e nutrio e de perceber que valorizar a cultura brasileira tambm significa apreciar os alimentos e os costumes de cada
regio.
Vrios fatores, como as religies, a condio econmica, o conhecimento cientfico, entre outros, influenciam os hbitos alimentares dos indivduos. Entender a importncia de cada um desses fatores auxiliar voc a
compreender as atitudes das pessoas em relao alimentao.
O mdulo tambm aborda aspectos desde a alimentao da criana at
a do adulto, de forma a que voc possa entender todas as transformaes e os
hbitos alimentares de cada fase da vida. Dessa forma, voc poder realizar o
seu trabalho adequadamente, pois voc ir interagir com crianas, adolescentes e
adultos na sua escola.
Alm disso, apresentaremos a realidade brasileira no que diz respeito aos hbitos
de vida e principais doenas relacionadas alimentao. Voc ver que o hbito
alimentar da populao de nosso pas est mudando e que isso tem causado vrios
prejuzos para a sade.
Tudo isso tem o objetivo maior de que voc possa conhecer e promover a alimentao saudvel, ao esta da qual voc parte integrante, uma vez que um(a)
profissional responsvel por trabalhar a favor de uma alimentao saudvel. Por
meio da promoo da alimentao saudvel, voc exercer adequadamente o seu
trabalho como Tcnic(a) em Alimentao Escolar e contribuir para a sade de toda
a comunidade escolar.
Objetivos
Espera-se contribuir para a formao do cursista, possibilitando a compreenso do
contexto da alimentao e nutrio no Brasil e o seu desdobramento no estilo de
vida da populao e no ambiente escolar.
Ementa
Alimentao e Nutrio: qual a diferena?; memria do comer; comensalidade;
ciclos de vida (da alimentao da criana alimentao do adulto); aspectos hist-
ricos; promoo da sade; segurana alimentar e nutricional (Conferncias Nacionais

de Segurana Alimentar e Nutricional); contribuies de outras culturas; diversidade
e riqueza da alimentao regional brasileira; fome oculta; homem gabiru; condio
nutricional referente a: vitamina A, iodo (sal de cozinha), ferro, zinco; enriquecimento
e fortificao de alimentos; transio nutricional; doenas crnicas no transmissveis;
atividade fsica e sade.
Mensagem das autoras

Ol, meu nome Gabriela Tavares Cardoso. Nasci em Braslia no ms de agosto de 1983. Filha de pai mineiro e me
paraense, sou um retrato de uma mistura tipicamente brasileira.
No ano de 2002, aps o final do ensino mdio, ingressei no
curso de nutrio da Universidade de Braslia (UnB). Ainda
no primeiro ano de universidade, envolvi-me com as atividades do Projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, um projeto que visa insero de atitudes
saudveis no ambiente escolar. Hoje atuo como nutricionista responsvel por um dos eixos de ao do projeto, que
trabalha a formao de educadores em temas de alimentao e nutrio, e fao ps-graduao em Psicopedagogia.
Tenho certeza que participar deste curso uma tima oportunidade para voc colocar em prtica todo o potencial que
possui. Sua experincia, aliada s informaes e conhecimentos presentes em cada mdulo, pode torn-lo(a) uma
pessoa, funcionrio(a) e cidado() ainda melhor. Iremos
juntos percorrer este caminho.
Obrigada e bom trabalho!

Meu nome Emannuela Oliveira Souza, tenho 23 anos,
nasci em Santana/BA, em 11 de outubro de 1983. Estudei
o incio do primrio em escolas pblicas da Bahia e depois
fui estudar em uma escola particular, onde conclui o Ensino Fundamental. Em 1998, mudei-me para Braslia onde
cursei o Ensino Mdio. Em 2002, ingressei na Universidade
de Braslia (UnB) no curso de nutrio, onde me formei em
dezembro de 2005. Atualmente, trabalho na rea de nutrio clnica e estou cursando estgio de ps-graduao na
rea de alimentao escolar no Projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis da Universidade de
Braslia.

Ol, cursista! Meu nome Maria de Lourdes Carlos Ferreirinha Rodrigues. Sou natural do Estado do Rio de Janeiro, mas, aos 26 anos, fui morar no Distrito Federal, na
cidade de Braslia, que adotei como minha segunda terra natal. Estudei em escolas privadas, mas tambm tive
a honra de freqentar os bancos escolares do ensino pblico. Fiz minha graduao em Nutrio na Universidade
Federal do Rio de Janeiro, na qual conclu em 1986. Logo
em seguida, fiz o Curso de Especializao em Administrao de Servios de Alimentao e Nutrio, fato este que
me proporcionou trabalhar com treinamento e assessoria
em Alimentao e Nutrio para empresas de grande porte
nacional e internacional. Foi a partir dessa experincia que
percebi o quanto a sala de aula me proporcionava prazer e
realizao profissional. Casei e fui morar em Braslia, quando surgiu a oportunidade, em 1992, de ser professora do
Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia e,
desde ento, exero com enorme satisfao as atividades
de ensino, pesquisa e extenso. Em 1998, conclui o Mestrado em Cincias da Sade e em 2004 ingressei no Curso
de Doutorado em Sade Coletiva da Universidade Federal
da Bahia, com previso de trmino para 2008.
Alm da experincia de ser professora de disciplinas relacionadas rea de nutrio, trabalho desde 2002 com
a promoo da Alimentao Saudvel, coordenando as
aes do projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis. As aes do Projeto so educativas e desenvolvidas principalmente com escolares, professores,
pais, funcionrios, donos de cantinas escolares e com merendeiras.
Ter tido a oportunidade de ajudar a construir este mdulo que apresentado neste momento a voc, s dignifica
minha caminhada na Educao e fortalece o que acredito
ser fundamental para qualquer conquista na vida: somos
um elo de ligao entre diversos saberes, por isso estamos
juntos nessa conquista e voc a outra parte essencial
deste material. Aproveite esta oportunidade de melhorar
sua qualificao profissional, seja se apropriando de novos conhecimentos ou consolidando aqueles que j fazem
parte da sua bagagem de vida e profissional. Tenho certeza
de que tanto voc como a escola sero verdadeiramente

beneficiados e com isso estaremos contribuindo para um
espao educacional melhor, exercendo a cidadania com
responsabilidade profissional e humanizada, alm de propiciar aos escolares melhores informaes e condies de
sade e educao. Na oportunidade, parabenizo essa sua
conquista e lhe desejo muitas realizaes.
Afetuoso abrao e felicidades!!!

Ol, cursista! Meu nome Bethsida de Abreu Soares Schmitz. Eu nasci em Minas Gerais, mas me criei em Braslia/
DF, para onde fui aos cinco anos de idade. Estudei at o
Ensino Mdio em escolas pblicas do Distrito Federal, e fiz
minha graduao em Nutrio na Universidade de Braslia,
na qual conclu em 1986. Nesse momento, eu j tinha a
convico de que gostaria de me tornar professora. Com
esse objetivo, mudei-me em 1987 para Recife, onde fiz o
mestrado em Nutrio e Sade Pblica na Universidade Federal de Pernambuco. Retornando a Braslia, ingressei no
Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia, em
1989, e, desde ento, tenho realizado meu desejo de ser
professora, o que tem me trazido grande satisfao e realizao profissional.
Participo das disciplinas relacionadas rea de Nutrio e
Sade Pblica e venho desenvolvendo, com especial interesse, pesquisas nas questes relacionadas sade e
nutrio de pr-escolares e escolares. Em 1999 terminei
o doutorado na Universidade Federal de So Paulo UNIFESP, e, desde ento, dedico-me tambm a orientar alunos
de ps-graduao, formando assim, novos professores.
Acredito que esta uma excelente oportunidade para voc
se aprimorar e se apropriar de conhecimentos muito importantes, que vo ajud-lo(a) a cada vez desempenhar
melhor suas responsabilidades no ambiente da escola. Espero que voc aproveite ao mximo este momento de qualificao profissional, e estou feliz de poder estar com voc
nesta caminhada! Um grande abrao e sucesso!!!
Sumrio
UNIDADE 1 Significado da Alimentao e

Nutrio 15
UNIDADE 2 Histria da alimentao e nutrio no
Brasil 35
UNIDADE 3 Formao da cozinha brasileira 47
UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro 59
UNIDADE 5 Estilo de vida X Novas doenas 75
REFERNCIAS 91
Significado de
Alimentao e Nutrio
Alimentao e Nutrio: qual a diferena?
Observe o ttulo acima e reflita sobre a seguinte

pergunta: voc sabe qual a diferena entre a alimentao e a nutrio?
Para entendermos melhor essa diferena, vamos comear

com o significado da palavra alimentao. A alimentao
um ato voluntrio e consciente. Ela depende totalmente da
vontade do indivduo e o homem quem escolhe o alimento
para o seu consumo. A alimentao est relacionada com as
prticas alimentares, que envolvem opes e decises quanto quantidade; o tipo de alimento que comemos; quais os
que consideramos comestveis ou aceitveis para nosso padro de consumo; a forma como adquirimos, conservamos e
preparamos os alimentos; alm dos horrios, do local e com
quem realizamos nossas refeies.
UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio
16
Agora que j entendemos o que alimentao, vamos explicar

o que nutrio. A nutrio um ato involuntrio, uma etapa
sobre a qual o indivduo no tem controle. Comea quando
o alimento levado boca. A partir desse momento, o sistema digestrio entra em ao, ou seja, a boca, o estmago,
o intestino e outros rgos desse sistema comeam a trabalhar em processos que vo desde a triturao dos alimentos
IMPORTANTE
at a absoro dos nutrientes, que so os componentes dos

alimentos que consumimos e so muito importantes para a
nossa sade.
O Sistema digestrio formado por um conjunto de

rgos que tem o papel de realizao da digesto. Ele
responsvel por processar os alimentos que ns comemos
para disponibilizar os nutrientes necessrios s diferentes
funes do nosso corpo, como o crescimento, a obteno
de energia para as atividades do dia a dia, entre outros. Os
rgos que formam o sistema digestrio so: boca, faringe, esfago, estmago, intestino delgado, intestino grosso e o reto.
17
Se tiver dvidas sobre alimentos e nutrientes, v ao

mdulo 14 para esclarec-las com maior detalhamento.
Como voc ver melhor o conceito de nutrientes no mdulo

14, vamos apenas comentar alguns pontos. Os nutrientes so
componentes dos alimentos que consumimos e esto divididos em macronutrientes (carboidratos, protenas e gorduras)
e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes so responsveis pelo fornecimento de energia, que
s vezes indicada como caloria do alimento.
Os carboidratos esto presentes nos pes, cereais, biscoitos,
frutas, massas, tubrculos e razes. Alm desses alimentos,
os carboidratos tambm esto presentes em produtos como:
acar refinado, chocolates, doces em geral, mas no so considerados to saudveis quanto aqueles que esto presentes
em cereais, frutas, massas, etc.
A principal funo do carboidrato fornecer energia para o
corpo humano, sendo, na sua maioria, transformado em glicose.
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A glicose um acar, que considerado o carboidrato

mais simples que existe. uma das principais fontes de
energia do nosso corpo.
As protenas so nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal. As protenas de origem animal so
encontradas principalmente nas carnes (aves, bovino, suno,
pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como
queijo, requeijo, iogurte e outros produtos. As protenas de
origem vegetal so encontradas nos diversos tipos de feijes,
soja, lentilha e gro-de-bico. Todas as protenas so chamadas de nutrientes construtores, pois so responsveis pela
formao dos msculos e tecidos (como pele, olhos, nervos,
glndulas e outras estruturas); alm de regularem outras funes importantes no nosso corpo.
IMPORTANTE
As gorduras animais (presentes em todo tipo de carne) e os

leos vegetais (soja, milho, girassol, canola e outros) so os
nutrientes mais calricos. Por isso, devemos consumir com
moderao os alimentos que nos fornecem as gorduras. Entretanto, elas so importantes, pois mesmo em pequena quantidade, fornecem cidos graxos indispensveis manuteno
da sade, alm de facilitarem a utilizao de vitaminas importantes pelo corpo.
Os micronutrientes exercem outras funes no organismo,
to importantes quanto as que so realizadas pelos macronutrientes, conforme j visto. As vitaminas (A, D, E, K, C e todas as vitaminas chamadas do complexo B) e minerais (clcio,
ferro, potssio, fsforo e outros) esto presentes nas frutas,
verduras e legumes. Tanto as vitaminas quanto os minerais,
so essenciais na digesto, na circulao sangnea e no funcionamento intestinal, alm de fortalecerem o sistema imunolgico, responsvel pela defesa do nosso corpo contra invasores como vrus, bactrias e parasitas.
Hortalias o nome tcnico dado s verduras e aos

legumes, que so plantas ou parte de plantas que servem para consumo humano.
Chama-se legume quando as partes comestveis do vegetal so os frutos, sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como cenoura, beterraba, abobrinha,
abbora, pepino e cebola.
Como voc pode ver, os alimentos fornecem nutrientes muito importantes para nossa sade. Somente uma alimentao
adequada em termos quantitativos e qualitativos pode fornecer esses nutrientes. Por outro lado, o consumo inadequado
de alimentos pode trazer danos para a sade das pessoas. Por
exemplo, o excesso de alimentos pode causar a obesidade e a
deficincia pode causar a desnutrio, como voc poder ver
nas prximas unidades.
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Chama-se verdura quando a parte comestvel do vegetal so as folhas, flores, botes ou hastes, como acelga,
agrio, aipo, alface, almeiro, brcolis, chicria, couve,
couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, repolho, rcula,
salsa e salso.
O consumo de alimentos com alta quantidade de gordura,

acar e sal (seja por quantidades erradas adicionadas no preparo dos alimentos ou pela freqncia de consumo de produtos industrializados que tenham alto teor de sal), pode causar
muitos problemas sade, como obesidade, diabetes, crie
dental, hipertenso (presso alta), alteraes ortopdicas (relativa aos ossos), aumento dos nveis de colesterol e triglicerdeos e doenas cardacas.
Com isso, s confirmamos a idia de que uma alimentao
saudvel deve ser estimulada em todos os lugares, principalmente na escola. E para que isso acontea, voc poder colaborar incentivando o consumo de frutas, verduras e legumes,
por exemplo, e diminuindo a oferta de alimentos ricos em
acar, gordura e sal.
A Obesidade o acumulo excessivo de gordura corporal, sendo normalmente causada pelo consumo exagerado de comida e falta de atividade fsica.
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A desnutrio uma doena causada por alimentao inadequada e insuficiente, com baixa quantidade de energia
e protena; tambm pode ser causada por m-absoro,
anorexia ou falta de apetite. Pode ter influncia de fatores
sociais, e nesse caso, acomete principalmente indivduos
de classe social mais desfavorecida. Tambm pode estar
relacionada a problemas psiquitricos ou a alguma outra doena.
Significados da alimentao
Como explicamos anteriormente, a alimentao no se resume aos nutrientes. O ato de comer influenciado por diversos
fatores como os valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Dessa forma, as pessoas, diferentemente dos animais, ao
se alimentarem, no buscam exclusivamente preencher suas
necessidades de energia e nutrientes, mas querem alimentos
com cheiro, sabor, cor e textura. Alm disso, o conhecimento
cientfico, as religies e a condio econmica do indivduo
tambm influenciam nos hbitos alimentares.
Algumas religies, por exemplo, costumam criar proibies
para o consumo de alguns alimentos, que so considerados culturalmente nocivos. As grandes religies sempre se
IMPORTANTE
preocuparam, em seus livros sagrados, em estabelecer proibies, mostrando o que os fiis podem ou no comer.
Essas proibies so chamadas de tabus alimentares, que so
crenas e supersties relacionadas ao consumo de alguns
alimentos ou combinao deles, que seriam prejudiciais
sade. Muitos folcloristas chamam estes tabus de faz-mal.
Voc j deve ter conhecido alguma pessoa que no come carne de porco ou que no misture manga e leite, no ?
Vrias religies probem o consumo de certos tipos de carnes. Por exemplo, o judeu e o muulmano no comem carne
de porco. A proibio do consumo de alguns animais pode
ser tambm pelo fato dele ser criado em casa, como bicho
de estimao. J em outros locais, alguns tipos de carne so
proibidas por no serem consideradas comida, no necessariamente porque tem o sabor ou o aroma ruins. Por exemplo,
algumas culturas comem certos tipos de gafanhotos, e em
outras, comer gafanhoto nojento. Outros insetos, como larvas, so associadas comida estragada. Em alguns pases do
oriente, porm, comum comer grilos, gafanhotos, lagartas
e formigas. Em algumas regies rurais do Brasil, costuma-se
comer i (a parte traseira de algumas formigas).
O tabu alimentar tambm pode ser criado e mantido por razo de sade. Na maioria das culturas, o alimento sempre foi
relacionado sade e isso acontece no apenas porque o excesso ou a falta de alimentos coloca em risco a sobrevivncia dos homens, mas, tambm, pelas instrues dadas por
alguns profissionais de sade, que influenciam o tipo de dieta,
visto que alguns alimentos podem piorar a sade ou atrapalhar algum tratamento. Por exemplo, comer carne de porco
mal cozida pode levar tenase ou comer alimentos ricos em
sal pode piorar a sade de quem tem presso alta.
J no cristianismo, a cerimnia mais sagrada ocorre em torno da ingesto do po e do vinho, simbolizando o corpo e o
sangue de Cristo. Ser hindusta ser vegetariano. Com esses
A tenase uma doena

causada por um verme
chamado tnia. O homem
adquire essa doena quando
come a carne de porco crua
ou mal cozida, contaminada
com os ovos desse verme.
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exemplos, queremos mostrar que importante voc descobrir se existe na sua escola alguma criana que siga algum
tabu alimentar, a fim de criar alternativas para os lanches que
possuam algum alimento proibido para eles.
Os vegetarianos so aquelas pessoas que seguem

uma dieta baseada exclusivamente em alimentos de
origem vegetal. Eles excluem da sua dieta carne, ovos e
leite, assim como os produtos derivados deles. Os ovolactovegetarianos no consomem carne, mas consomem
ovos e leite, e os lacto-vegetarianos, incluem apenas o
leite e derivados.
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O conhecimento cientfico que voc encontra em alguns jornais e revistas, por exemplo, tambm influencia na escolha
dos alimentos, pois por meio dessas informaes as pessoas
passam a conhecer quais alimentos so considerados saudveis e como eles podem ser utilizados da melhor forma.
Contudo, no basta ter acesso a esses conhecimentos para
mudar o hbito alimentar, pois normalmente as pessoas levam em considerao os prazeres propiciados pela comida,
alm dos vrios fatores que interferem na formao do costume alimentar.
O significado da alimentao tambm muda de acordo com
a condio econmica da pessoa. Para a populao de baixa
renda, em geral, os alimentos so classificados entre os alimentos fortes e os fracos. Os alimentos fortes so aqueles
que sustentam, como o arroz, feijo e carne, enquanto que os
fracos so as frutas, verduras e legumes, que servem somente
para tapear a fome.
Quando essas pessoas dividem os alimentos em fortes e fracos, elas no se baseiam no valor nutritivo dos alimentos, mas
sim na capacidade que eles tm de matar a fome, como o
caso dos alimentos fortes, que do a sensao de barriga
cheia, pois so mais gordurosos e mais difceis para digerir.
Normalmente, eles sabem que as frutas, verduras e legumes
so ricos em vitaminas e minerais, mas seu consumo deixa a
sensao de fome. Porm, isso torna a alimentao repetitiva e pobre em vitaminas e minerais, o que pode prejudicar a
sade dessas pessoas, principalmente das crianas.
Lembre-se que uma alimentao saudvel deve ser variada, com preferncia para o consumo dos alimentos dos
vrios grupos, como por exemplo, frutas, verduras e legumes, feijo e gros integrais. D preferncia tambm aos
alimentos regionais ou locais.
Sabe-se que as crianas se acostumam aos hbitos alimentares da famlia. Por outro lado, em situaes onde a alimentao no variada, elas podero preferir alimentos como doces, bolachas, guloseimas e refrigerantes, pois esses alimentos so considerados mais saborosos. Para os pais, muitas
vezes dar esses alimentos para os seus filhos uma forma de
demostrar afeto. Porm, importante lembrar que o consumo excessivo desses alimentos pode causar danos sade,
como obesidade, diabetes, presso alta, entre outros.
E, por ltimo, vamos falar do carter social da alimentao,
presente desde o nascimento. Normalmente, nossas atitudes
em relao comida so aprendidas cedo, desde a amamentao. O leite materno o primeiro alimento oferecido criana e sua ingesto envolve o contato com a me. Com isso,
desde o incio da vida, a alimentao est ligada ao afeto e
proteo quanto presena feminina.
Vamos entender o que significa comensalidade. Comensalidade a prtica de comer junto, dividindo a comida, mesmo que
de forma desigual. A mesa, ao redor da qual ocorre a comensalidade, um dos smbolos das trocas familiares. o local
onde se divide o alimento e a alegria dos encontros, as opinies sobre os acontecimentos do mundo, sem a preocupao
de agradar, sem precisar disfarar que se est bem.
Porm, hoje as refeies costumam ser feitas com os colegas
de trabalho, amigos ou at desconhecidos que se sentam
mesma mesa. No caso de desconhecidos, no existe uma socializao, mas pode surgir uma conversa, mesmo que seja
apenas naquele momento.
23
Por exemplo, o momento de afeto na alimentao pode ser

visto nos encontros familiares, que so momentos de conversao e de troca de informaes. A hora de comer um momento de socializao entre as pessoas. Todos se sentam
mesa para comer, beber e celebrar o momento em que esto
juntos. Esse processo chamado comensalidade.
Como voc pode ver, os alimentos possuem vrios significados de acordo com a religio, cultura ou condio econmica.
Ciclos de vida (da alimentao da criana

alimentao do adulto)
Na infncia, a alimentao adequada fundamental para garantir o crescimento e o desenvolvimento normal da criana,
mantendo, assim, a sade. Isso muito importante, principalmente entre os pr-escolares, pois eles se constituem em um
dos grupos populacionais que mais necessitam de atendimento, em funo de estarem em intenso processo de crescimento e de serem vulnerveis s doenas.
24
Como voc ver no mdulo 12 Polticas de alimentao escolar, muito importante ter uma criana bem alimentada
durante sua permanncia em sala de aula, pois isso contribui para a melhora do desempenho escolar, alm de reduzir a evaso e a repetncia escolar. E para que isso ocorra,
sua colaborao de extrema importncia, pois o objetivo do
Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) atender
s necessidades nutricionais dos alunos durante o horrio em
que se encontram em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento
escolar dos estudantes, bem como para a formao de hbitos alimentares saudveis.
Vamos comear entendendo a alimentao da criana desde

o primeiro ano de vida!
As prticas alimentares no primeiro ano de vida so muito
importantes na formao dos hbitos alimentares da criana.
Nos primeiros seis meses, espera-se que a criana receba exclusivamente o leite materno ou retarde o mximo possvel o
consumo de novos alimentos. A partir dos seis meses de vida,
outros alimentos devem ser acrescentados paulatinamente na
alimentao da criana, pois s o leite materno no satisfaz
mais as necessidades de nutrientes da criana. Nessa etapa,
so recomendadas duas papas de fruta e duas papas salgadas
ao dia. O leite materno pode ser oferecido nos intervalos das
refeies principais.
A amamentao deve ser

estimulada at os dois anos
de idade, mas no deve
interferir na aceitao das
refeies bsicas (almoo e
jantar).
A partir de agora, vamos aprender as diversas fases que existem desde o perodo pr-escolar at a idade adulta.
A fase pr-escolar compreende crianas de 1 a 6 anos de idade

e caracteriza-se por reduo na velocidade de ganho de peso
e altura, o que leva a uma reduo do apetite. Isso significa
que a criana continuar a crescer, s que com uma menor
velocidade, quando comparado ao primeiro ano de vida. Nessa poca da vida, as crianas necessitam de menos energia
para garantir o crescimento normal. Nesse perodo, o apetite
irregular, apresentando variaes de uma refeio para a
outra. Por exemplo, a criana pode comer muito no almoo e
no ter vontade de se alimentar na hora do jantar.
A diminuio do apetite pode estar associada a outros aspectos como a ateno desviada para outras atividades, por
exemplo, andar e mexer em objetos espalhados pela casa.
Alm disso, a criana comea a buscar o seu prprio alimento
e a mostrar recusa ou aceitao deste. Nesta fase natural
que a criana recuse um ou vrios tipos de alimentos. a fase
25
Pr-escolar
A Coordenao Geral de
Polticas de Alimentao
e Nutrio do Ministrio
da Sade, em colaborao
com a Organizao Mundial
de Sade, estabeleceu os
10 passos da alimentao
saudvel para crianas
menores de 02 anos. Conhea
esses passos no site:
http://dtr2004.saude.gov.
br/nutricao/documentos/10_
passos_final.pdf
do Eu no quero, em que a criana, descobrindo suas prprias preferncias, diz no a tudo o que ela pensa no ser bom
para ela. Ou ainda, distrada com essa ou aquela brincadeira, a
criana simplesmente esquece de comer.
26
Essas novas descobertas costumam gerar ansiedade nas pessoas que cuidam da criana, pois elas no tm mais controle
sobre a alimentao dos pequeninos, o que pode gerar atitudes erradas. Por exemplo, muito comum os pais usarem
certa chantagem alimentar com a criana, dizendo que se
no comer espinafre no vai jogar bola, ou ainda que, se no
comer chuchu, no vai comer a sobremesa. uma ttica que
muitas vezes d certo, porm, a criana passa a associar o fato
de comer um alimento que no gosta a um prmio ou o no
comer a um castigo, fazendo com que ela apenas coma por
obrigao e, assim, ela no cria um hbito alimentar sadio.
A falta de apetite tambm pode ser uma forma de chamar a

ateno dos pais, o que muito comum entre as crianas,
mas que deve ter uma ateno especial, pois pode influenciar
negativamente os hbitos alimentares delas.
nesta fase que a criana est desenvolvendo os seus sentidos e diversificando os sabores, e, com isso, formando suas
prprias preferncias. Suas escolhas alimentares so um dos
principais fatores que influenciam na alimentao da criana, e
essas preferncias surgem por meio de experincias repetidas
no consumo de certos alimentos e da relao com o ambiente
social e familiar. Algumas maneiras utilizadas pela famlia para
estimular o consumo de alguns alimentos como frutas, verduras e legumes, podem aumentar a rejeio da criana pelo
alimento. Por isso, no se deve forar o consumo de nenhum
alimento, ao contrrio, deve ser oferecido vrias vezes, mas
sem uma atitude rgida.
Voc sabia que as crianas normalmente preferem os

alimentos com maior densidade energtica? Isto acontece porque estes alimentos saciam a fome mais rpido, e
tambm garantem a quantidade de energia e nutrientes
suficiente para atender suas necessidades.
Por isso, adequar a alimentao da criana dos pais no significa dar a elas todos os alimentos que os adultos esto ingerindo em casa. Evitar refrigerantes e substitu-los por suco
natural recomendado. No servir doces entre as refeies
e introduzir uma grande variedade de verduras e legumes
em suas refeies so chaves da boa alimentao, hbito
que, uma vez adquirido, segue com o indivduo por toda a sua
vida.
Escolar
Nesse perodo, a criana mais independente e, portanto,

comea a demonstrar preferncias, averses, apresentando
senso crtico. Isso reflete diretamente nos hbitos alimentares,
promovendo uma melhor aceitao de preparaes alimentares diferentes e mais sofisticadas.
nessa poca da vida que ocorre um aumento da atividade
fsica por meio do uso de bicicletas, patins e outras brincadeiras, o que aumenta o gasto de energia. Porm, nessa fase
tambm que as crianas podem se tornar sedentrias com o
uso de videogames, computador e televiso. Por isso, importante que a escola estimule a prtica de atividade fsica.
27
A fase escolar inclui crianas com idade de 7 anos at o inicio

da puberdade. No entanto, o escolar no mbito educacional
a criana de 6 a 14 anos de idade. Esta etapa caracterizase por um lento e constante crescimento. Os dentes permanentes comeam a aparecer nesta fase. Desse modo, os bons
hbitos de sade, como a alimentao e a higiene, devem ser
reforados para evitar a ocorrncia de problemas dentrios,
como, por exemplo, a crie.
O apetite do escolar costuma ser muito maior que o do prescolar, sendo tambm compatvel com o estilo de vida da
criana. Porm, a falta do caf da manh normalmente comea nessa fase, provavelmente pela maior independncia da
criana. Este aspecto deve ser observado pelos familiares e
pelos educadores, pois pode prejudicar o desenvolvimento da
criana, comprometendo o seu rendimento escolar. Por isso,
importante que todas as crianas estejam bem alimentadas,
principalmente no perodo escolar, para evitar que fiquem desatentas durante a aula. E para que isso ocorra, o Programa
Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) deve estar funcionando corretamente. Caso voc identifique algum problema
no desenvolvimento do programa, entre em contato com os
rgos responsveis.
28
Atividade 1: Ao confirmar que existem

crianas que no se alimentam antes de ir para
a escola, voc pode conversar com o(a) diretor(a)
da escola ou com o conselho da alimentao escolar
ou com o(a) nutricionista do seu municpio ou estado,
investigando se existe a possibilidade de servir o lanche logo na chegada dos alunos na escola ao invs de
servir no intervalo das aulas.
Atividade 2: Quando for observado que todas as crianas
se alimentam antes de ir para a escola, voc pode propor
que o professor aborde em sala de aula a importncia do
aluno se alimentar de forma adequada antes de ir para
a escola, os benefcios desta prtica e tambm podem
ser enfatizadas as conseqncias de uma alimentao
inadequada.
Escolha uma atividade e realize na sua escola. Lembre-se de registrar essa atividade em seu memorial.
Outro problema verificado a diminuio na ingesto de leite,

o que pode prejudicar o fornecimento de clcio necessrio
para a formao dos ossos. Essa situao pode piorar durante
o estiro da adolescncia, perodo em que se atinge o mximo da formao dos ossos, principalmente nas meninas, nas
quais o estiro ocorre entre os 10 e 11 anos de idade.
O clcio um mineral responsvel pela formao

dos ossos e dentes. Em uma refeio diria normal, os
alimentos lcteos fornecem mais da metade da necessidade de clcio. Os outros alimentos que tambm contribuem para a ingesto diria de clcio so os vegetais de
folhas verdes, leguminosas, ovos, mariscos, nozes e castanhas.
O estiro da adolescncia ,
aps o primeiro ano de vida,
o perodo em que ocorre o
maior crescimento fsico.
Ele tem durao mdia de 3
anos e comea mais cedo nas
meninas por volta de 9,5/10
anos. J nos meninos, iniciase dois anos mais tarde, em
torno de 11,5 anos em mdia.
muito comum entre as mes a idia de que, se a

criana no tomar leite, ficar com deficincia de clcio. Assim, elas acabam prolongando o uso das mamadeiras pelas crianas at 5 ou 6 anos de idade e omitindo
ou retardando a introduo de outros alimentos. Porm,
importante lembrar que outros produtos lcteos tambm
fornecem clcio, como os iogurtes e os queijos.
29
Normalmente, esse fato ocorre entre as meninas nas idades

de 8 a 10 anos e, entre os meninos, de 11 a 13 anos, mas esse
ganho de peso no pode ser muito grande. Por isso, verificase que nesse perodo algumas crianas ficam mais gordinhas
e logo depois elas crescem e ficam mais altas e mais magras.
Resumindo, eles ganham peso inicialmente para crescer depois.
Por esses motivos, as crianas e os pais devem ser orientados
de que esse ganho de peso faz parte do processo de crescimento, caso contrrio podem achar que seus filhos esto
gordinhos e recomendarem ento uma dieta, o que pode
Prximo adolescncia, os meninos e as meninas podem comear a ganhar mais peso devido a um perodo de repleo
energtica. Mas o que repleo energtica? um processo
que ocorre quando o nosso corpo comea a poupar energia
na forma de gordura, para depois gastar com o crescimento
que ocorre na poca do estiro da adolescncia.
atrapalhar o crescimento destas crianas. Sabe-se que, pior

ainda do que isso, o excesso de peso e, muitas vezes, a presso dos pais, podem gerar ansiedade nessas crianas e, assim,
elas realmente passam a comer mais e se tornam obesas.
Com isso, o mais importante nessa fase possuir uma alimentao saudvel e o PNAE uma das maneiras de promover a
sade e os hbitos alimentares saudveis. Como voc pode
ver, sua ao de extrema importncia para a formao dos
hbitos alimentares da criana, pois, por meio da alimentao
oferecida na escola, as crianas podem aprender a se alimentar de forma adequada e melhorar sua qualidade de vida.
Adolescncia
Genitlias so os rgos
sexuais masculino e
feminino, ou seja, o pnis e
a vagina.
30
A adolescncia um perodo de vrias mudanas, que acontecem dos 12 aos 20 anos de idade, e quando ocorrem diversas
alteraes no corpo e no comportamento. Algumas mudanas
fsicas que podem ser notadas so o crescimento das mamas
nas meninas, o surgimento de plos e o amadurecimento das
genitlias.
Alm das alteraes que ocorrem no seu corpo, o adolescente
comea a assumir mais responsabilidades e se torna mais independente, o que provoca mudanas no seu comportamento. Todas essas transformaes da adolescncia influenciam o
comportamento alimentar.
Para compreendermos melhor o
comportamento alimentar dos
adolescentes, ns precisamos considerar que vrios
fatores interferem nessa
fase da vida. Os principais fatores externos so:
a famlia, as atitudes dos
amigos, as regras e valores
sociais e culturais, as informaes trazidas pela mdia,
por conhecimentos relativos
nutrio e at mesmo por manias.
J os fatores internos so formados pela imagem do seu prprio corpo, por valores e experincias pessoais, preferncias
alimentares, pelas caractersticas psicolgicas, pela auto-estima, pelas condies de sade e pelo desenvolvimento psi-
IMPORTANTE
colgico. Esses fatores esto ligados s condies sociais e

econmicas, disponibilidade de alimentos, produo e
forma de distribuio de alimentos, o que leva a um determinado estilo de vida, resultando em hbitos alimentares individuais.
Como vimos, os adolescentes so influenciados por vrios fatores na formao dos seus hbitos alimentares e, por isso,
eles se dividem em vrios grupos, tambm de acordo com a
motivao com a qual selecionam os alimentos.
Algumas pesquisas mostram que os adolescentes brasileiros

possuem hbitos alimentares inadequados, com baixo consumo de produtos lcteos, frutas, verduras, legumes, e ingesto
excessiva de acar e gordura.
Entre os adolescentes, tambm comum o consumo de alimentos do tipo junk food, ou seja, alimentos com alta quantidade de gordura (principalmente gordura saturada), acar,
colesterol ou sal e com pouca ou nenhuma quantidade de
vitaminas e minerais. E voc sabe o que pode acontecer com
adolescentes que se alimentam dessa forma? Quando essas preparaes so consumidas de vez em quando e fazem
parte de uma alimentao adequada, elas podem ser aceitveis, mas, caso sejam consumidas com muita freqncia,
podem ser prejudiciais. Os adolescentes provavelmente estaro consumindo uma menor quantidade de protena, clcio,
vitaminas e minerais e uma maior quantidade de gordura e
sal. Alm desse hbito prejudicar o crescimento e desenvolvimento desses adolescentes, poder aumentar o risco de
desenvolverem obesidade, dislipidemias e outras doenas
crnicas no-transmissveis, tpicas, at pouco tempo atrs,
da populao adulta.
Fast food ou refeio

rpida o nome dado aos
alimentos que podem ser
consumidos rapidamente
como pastis, coxinhas,
sanduches e pizzas, entre
outros. Normalmente, so
vendidos em lanchonetes
e em grandes redes de
alimentao.
31
Dislipidemias so alteraes
na quantidade de gordura no
sangue, como, por exemplo,
o colesterol. Nas prximas
unidades, voc aprender
mais sobre o conceito de
dislipidemias.
Porm, importante lembrar que h informao disponvel

sobre nutrio e alimentao saudvel para os adolescentes,
mas eles tm dificuldade para aplicar esses conhecimentos,
pois alguns adolescentes tambm costumam associar os alimentos saudveis com atividades chatas, como ficar em casa
com os pais. Assim, eles preferem sair para barzinhos com os
amigos, e ir ao shopping comer alimentos do tipo fast food,
que so consideradas atividades prazerosas. Alm disso, os
adolescentes tendem a viver o momento atual, no dando importncia s conseqncias de seus hbitos alimentares, que
podem ser prejudiciais a longo prazo.
Gorduras saturadas esto presentes em alimentos de origem animal como manteiga, banha, toucinho, carnes e seus derivados, leite e derivados integrais.
Tambm existem em alguns leos vegetais como o leo
de coco. Essas gorduras, quando ingeridas em excesso,
aumentam o risco de desenvolver doenas cardiovasculares.
Nos prximos tpicos, ns iremos estudar um pouco mais sobre as doenas crnicas no-transmssiveis.
Voc sabia que pode contribuir com a melhoria da alimentao dos adolescentes? E como voc pode fazer isso?
Estimulando o consumo de alimentos saudveis como frutas, verduras e legumes e preparando receitas saudveis,
principalmente as regionais, com menor quantidade de
leo, sal e acar.
32
Os adolescentes passam a maior parte do tempo fora de casa,

eles ficam mais na escola e com amigos. Os dois ltimos tambm influenciam na escolha dos alimentos e estabelecem o
que mais aceito no grupo. Por isso, importante que uma
alimentao saudvel seja estimulada na escola. Alm do ambiente escolar, deve-se lembrar que o grupo de amigos e o
prprio modismo divulgado na televiso, internet, jornais e
revistas, podem exercer influncia sobre o hbito alimentar
dos adolescentes.
Outro ponto que influencia o comportamento dos adolescentes a famlia. Como a famlia pode interferir nos hbitos alimentares dos adolescentes? Normalmente, quando o relacionamento do adolescente com a famlia desarmnico, principalmente quando os pais so muito autoritrios, eles utilizam
o alimento para mostrar sua rebeldia contra os seus pais. A rebeldia demonstrada em prticas alimentares erradas, como
recusar os alimentos saudveis ou realizar dietas malucas.
Isso tambm pode ocorrer quando os pais no estabelecem
limites para os filhos. Por isso, muito importante que os pais
coloquem limites, mas sem exagerar.
IMPORTANTE
Como voc pode ver, a adolescncia uma fase da vida muito

complexa e, por isso, vrios fatores devem ser levados em
considerao ao analisarmos a alimentao do adolescente.
Dessa forma, algumas estratgias podem ser realizadas para
estimular o consumo de alimentos saudveis, como a sensibilizao do adolescente a partir de informaes que mostrem
os benefcios que uma alimentao saudvel pode fornecer.
Isto pode ser realizado pelos alunos em feiras, como as feiras de cincias tradicionais, abordando os temas de alimentao e nutrio; incluso do tema alimentao saudvel nas
disciplinas e nos eventos do calendrio escolar como festa
junina, gincanas e outros eventos; a adoo de uma alimentao saudvel nas cantinas escolares; realizao de cursos de
capacitao dos donos de cantinas e educadores em parceria
com as faculdades de nutrio; adoo do dia da fruta como
incio de um processo que estimule o consumo de frutas; entre outros.
Identifique se a sua escola realiza alguma estratgia que estimule o consumo de alimentos saudveis. Cite e explique em seu memorial a estratgia
que est sendo realizada em sua escola. Promova um
dilogo com a diretora, professores e funcionrios e explique a importncia de a escola possuir estratgias que
estimulem a alimentao saudvel. Voc tambm pode
propor que o tema alimentao e nutrio seja abordado nas disciplinas e entre nos temas do calendrio
escolar. No esquea de registrar essa atividade em
seu memorial.
Adultos
A idade adulta inicia-se a partir de 18 anos de idade. Para a lei,
a fase onde a pessoa possui capacidade de executar algumas atividades como votar, contrair obrigaes e ser responsabilizado por seus atos, ou seja, a idade caracterizada como
de amadurecimento legal.
Como os hbitos alimentares e de atividade fsica adquiridos
na infncia e na adolescncia tendem a permanecer na vida
adulta, de fundamental importncia que as crianas e os
adolescentes sejam orientados a possurem uma alimentao
Entre 16 e 17 anos, o voto

facultativo. Mesmo quem
tem o ttulo no obrigado a
comparecer s urnas no dia
da eleio. A partir dos 18
anos, ele se torna obrigatrio.
33
saudvel, a fim de que esta possa ser mantida na vida adulta. Entende-se que esse processo de orientao comea na
escola, sendo o Programa Nacional de Alimentao Escolar
PNAE, uma forma de auxiliar na formao de hbitos alimentares saudveis.
Nessa fase, muito importante que os adultos continuem com
uma alimentao saudvel para evitar doenas no futuro. Alm
disso, o adulto responsvel pela formao dos hbitos alimentares das crianas. responsvel pela compra e preparo
dos alimentos em casa, transmitindo seus hbitos alimentares
s crianas. Por isso, importante que a famlia seja orientada
sobre o significado da alimentao saudvel.
34
Com todas essas consideraes, percebemos que a alimentao saudvel muito importante em todas as fases da vida.
Nunca tarde para iniciar e colocar hbitos saudveis de alimentao em prtica. O ideal que eles existam desde cedo,
mas as mudanas na sade de indivduos adultos que melhoram seus hbitos alimentares, tambm so notveis. Essa melhora pode ser uma forma de prevenir o surgimento de doenas que esto relacionadas a uma alimentao inadequada.
Histria da alimentao
e nutrio no Brasil
Breve histrico das polticas e programas de

alimentao e nutrio no Brasil
As polticas e programas de alimentao e nutrio no Brasil
tiveram incio na dcada de 1930, quando ficou definido que o
alimento essencial deveria ser um dos itens garantidos pelo
salrio mnimo (institudo em 1940). No entanto, o salrio mnimo no era suficiente para fornecer uma alimentao adequada para os trabalhadores. Esta situao levou a criao, em
1940, do Servio de Alimentao e Previdncia Social (SAPS)
cujos objetivos principais eram baratear o preo dos alimentos, criar restaurantes para os trabalhadores e fazer com que
as empresas fornecessem alimentos para seus trabalhadores
em seus prprios refeitrios.
UNIDADE 2 Histria da alimentao e nutrio no Brasil
36
Prticas assistencialistas so aquelas que procuram

cuidar de um problema da sociedade, sem entretanto
tratar da causa do problema, mas sim do seu resultado.
Observe este exemplo: a fome um grave problema em
vrios pases do mundo, porm ela o resultado de vrios outros problemas como, por exemplo, o desemprego
e a alta concentrao de renda. As polticas que procuram
resolver a questo da fome apenas com o fornecimento
de alimentos para a populao, podem ser consideradas
assistencialistas (pois no resolvem a causa do problema).
No entanto, sabemos que fornecer alimentos para uma populao que no tem condio de obt-los uma ao necessria, mas no deve ser a nica ao para resolver tal
situao. Aliada a esta ao devem vir outras estratgias
que ofeream condies de trabalho e segurana para as
pessoas, e que dem a elas a possibilidade de conseguir
adquirir seu prprio alimento.
Em 1945, foi criada a Comisso Nacional de Alimentao

(CNA). Essa comisso tinha como objetivo estudar e propor
normas para a poltica nacional de alimentao. Em 1952 a
Comisso estabeleceu o Plano Nacional de Alimentao que
teve como objetivos de trabalho a ateno nutrio maternoinfantil, a criao do programa da Merenda Escolar e a assistncia ao trabalhador. Esse plano considerava a desnutrio
o maior problema de sade pblica do pas, isso porque ela
era um problema de sade que atingia um grande nmero de
A CNA foi extinta em 1972, mesmo ano em que foi criado o

Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN), cuja funo era auxiliar o governo a formular a Poltica Nacional de Alimentao, e a elaborar o Programa Nacional de Alimentao e
Nutrio (PRONAN), entre outras funes.
IMPORTANTE
pessoas. Porm, as aes do plano no trabalhavam de forma

incisiva a causa da desnutrio poca, ou seja, a fome.
A primeira proposta feita pelo INAN, o PRONAN I, no teve

continuidade, durando pouco tempo. O PRONAN II, diferente
das aes anteriores, visava corrigir os problemas de alimentao e nutrio no pas, identificando a causa de tais problemas e no apenas atacando suas conseqncias.
O conjunto de aes planejadas pelo INAN, de modo geral,
contribuiu para o avano das polticas de alimentao e nutrio no Brasil. No entanto, a falta de comprometimento poltico com as causas sociais, dentre outros fatores, levou a uma
srie de cortes de recursos financeiros para o programa, o
que impossibilitou sua continuidade. O PRONAN II foi extinto
em 1989, e o PRONAN III nunca foi implantado.
De 1993 a 1996 o governo comprometeu-se a combater a

fome. Em 1993 foi publicado o Mapa da Fome que trouxe informaes que ajudaram na elaborao inicial de uma Poltica
de Segurana Alimentar. Esse mapa identificou a existncia de
32 milhes de indigentes no pas.
A partir de 1993, ocorreu um grande movimento organizado pela sociedade civil, ou seja, pessoas sem vnculo com o governo. O movimento foi liderado pelo socilogo Herbert de Souza, o Betinho, e se chamava Ao da
Cidadania Contra a Fome, a Misria e Pela Vida.
37
No perodo de 1990 a 1992, o INAN foi enfraquecendo, no

sendo capaz de desenvolver adequadamente suas atividades.
Nesse perodo, houve uma grande desestruturao dos programas de alimentao e nutrio do pas, sendo quase todos
extintos. Um dos pontos positivos desse perodo refere-se
ao uso dos estoques de alimentos do governo, por meio dos
Programas Gente da Gente I e II, para parte da populao do
Nordeste atingida pela seca.
Em 1993, foi criado o Conselho Nacional de Segurana Alimentar (CONSEA), elaborando um Plano de Combate Fome
e a Misria, e que tinha como prioridade a gerao de emprego e renda, a democratizao da terra, o combate desnutrio materno-infantil, a descentralizao e o fortalecimento do
PNAE. Alm disso, o CONSEA tentou criar novos programas
de alimentao e nutrio e reforar a atuao do INAN.
No ano de 1994, a Lei no 8.913 definiu a descentralizao do PNAE. Isso significa que os Municpios, Estados e Distrito Federal passaram a ter a responsabilidade
de planejar cardpios, comprar os alimentos, analisar a
qualidade dos alimentos e distribu-los em seus territrios.
Com isso, ficou mais fcil adequar a alimentao escolar
para cada regio, de acordo com sua cultura e necessidade.
Em 1994, o CONSEA apoiou a realizao da I Conferncia Nacional de Segurana Alimentar. Ainda no mesmo ano, o Programa Comunidade Solidria ocupou o lugar do CONSEA,
que foi desativado.
38
Como fruto do enfraquecimento institucional sofrido ao longo

dos anos, em 1997 o INAN foi extinto, sendo que as aes na
rea de alimentao e nutrio por ele desenvolvidas foram
redistribudas no Ministrio da Sade. Foi criada uma rea
especfica para a Alimentao e Nutrio, hoje chamada de
Coordenao Geral de Polticas de Alimentao e Nutrio
CGPAN.
A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) foi elaborada sob coordenao da CGPAN e foi aprovada no ano
de 1999, firmando o compromisso do Ministrio da Sade no
combate aos males relacionados escassez alimentar e pobreza, assim como aos causados pela alimentao inadequada e pelos excessos, como o sobrepeso e a obesidade. Esta
poltica composta por sete diretrizes que orientam as aes
que devem ser feitas para o alcance destes objetivos. Ela foi
desenvolvida por meio da participao de vrias pessoas, instituies do governo e instituies no governamentais.
IMPORTANTE
A PNAN tem como diretrizes:

1) Estmulo s aes entre diferentes setores que visem o acesso de todos aos alimentos: o setor de
sade deve relacionar-se com outros setores do governo, da sociedade civil e do setor produtivo que
possam auxiliar no acesso de todas as pessoas aos
alimentos.
2) Garantia da segurana e da qualidade dos alimentos e
da prestao de servios neste contexto: os alimentos
consumidos pela populao precisam ser de qualidade, por isso deve haver uma forte ao da vigilncia
sanitria.
3) Monitoramento da situao alimentar e nutricional:
deve haver um controle da sade e nutrio da populao, em especial das gestantes e das crianas.
4) Promoo de prticas alimentares e estilos de vida saudveis: baseia-se no incentivo ao aleitamento materno,
divulgao de conhecimentos de alimentao, nutrio,
preveno de doenas relacionadas a m alimentao,
entre outras.
5) Preveno e controle dos distrbios nutricionais e das
doenas associadas alimentao e nutrio: preveno das doenas causadas pela falta de nutrientes
(como ferro, vitamina A e iodo) e das causadas pelo excesso (como obesidade e diabetes mellitus).
7) Desenvolvimento e capacitao de recursos humanos: trata de fornecer conhecimentos e habilidades

para que as pessoas possam trabalhar a favor dos
direitos humanos, em especial, da alimentao
adequada.
Para conhecer mais sobre

a Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio
(PNAN) visite o endereo:
http://dtr2004.saude.gov.br/
nutricao/politica.php
6) Promoo de linhas de investigao: trata-se do desenvolvimento de pesquisas com o objetivo de compreender as situaes e os fatores que interferem na sade e
nutrio da populao, para que possam ser definidas
as aes para a correo destes problemas.
39
Em 2003, o CONSEA foi reativado com o nome de Conselho Nacional de Segurana Alimentar
e Nutricional. Tambm em 2003,
foi criado o Programa Fome Zero,
como uma estratgia do Governo
Federal. Este programa composto por um conjunto de aes e
estratgias implementadas pelos
seguintes Ministrios: Desenvolvimento Social e Combate a Fome,
Desenvolvimento Agrrio, Sade,
Educao, Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, Trabalho e Emprego, Integrao Nacional, Fazenda e Planejamento.
O Programa trabalha com quatro tipos de enfoques diferentes:
1) ampliao do acesso aos alimentos;
2) fortalecimento da agricultura familiar;
3) gerao de renda;
4) articulao, mobilizao e controle social.
40
Com estas aes o Programa visa alcanar seu objetivo maior

que assegurar o Direito Humano Alimentao Adequada a
todas as pessoas, especialmente aquelas com dificuldades de
acesso aos alimentos.
Entre os programas que compem o Fome Zero, podemos
destacar o Bolsa Famlia, que foi criado pela unificao de programas j existentes, a saber: Bolsa Alimentao, Bolsa Escola, Vale gs e Carto Alimentao. A seguir, alguns dos programas que fazem parte do Fome Zero:
Bolsa Famlia
IMPORTANTE
Programa
Ao
Programa de transferncia de renda
destinado a famlias em situao de
pobreza, com renda familiar de at
R$ 120,00 por pessoa.
Programa que oferece pelo menos
uma refeio ao dia, visando atender
Programa Nacional de
parte das necessidades nutricionais de
Alimentao Escolar (PNAE)
estudantes do ensino fundamental e do

ensino mdio, durante a permanncia
na escola.
Hortas comunitrias
So desenvolvidas em locais reconhecidos pela comunidade, onde h concentrao de famlias e pessoas com
baixo poder aquisitivo e carncia alimentar, visando incentivar e apoiar a
implantao de pequenas unidades de
produo de refeies saudveis.
Alimentao e nutrio dos

povos indgenas
Ao que realiza o cadastramento

dos povos indgenas, garantindo a
sua participao nos programas do
governo.
Programa de Alimentao do
Trabalhador (PAT)
Tem o objetivo de melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores.
Programa Nacional de
Fortalecimento da Agricultura
Familiar
Valoriza e divulga a agricultura familiar
41
econmico sustentvel no meio rural.

Incentiva a produo de alimentos
pela agricultura familiar, permitindo a
Programa de Aquisio de
Alimentos da Agricultura
Familiar
compra, a formao de estoques e a

distribuio de alimentos para pessoas
necessitadas. Os produtos tambm
so
distribudos
na
alimentao
escolar de crianas, em hospitais e

entidades beneficentes.
Para conhecer como o

Programa de Aquisio de
Alimentos funciona visite
o site www.mds.gov.br/
programas/ e entre na parte
referente ao PAA.
para o desenvolvimento social e
Faa uma pesquisa verificando se h na sua cidade ou municpio alguma associao de agricultores locais. Caso haja, verifique com o(a) nutricionista ou coordenador(a) da alimentao escolar se esses
agricultores produzem alimentos que podem ser usados
na alimentao escolar. Por fim, se houverem alimentos,
converse sobre a possibilidade de, por meio do programa do PAA, esses agricultores serem fornecedores de
alimentos para as escolas.
Promoo da sade
Para saber mais sobre os
programas do Fome Zero
visite o endereo http://
www.fomezero.gov.br/
programas-e-acoes.
42
No mdulo 12 Polticas de alimentao escolar, voc poder conhecer os princpios e a maneira como funciona o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), que fornece o
recurso para a compra dos alimentos que voc prepara. Neste
momento, vamos dar ateno a um dos objetivos deste programa, do qual voc participa como responsvel pelo preparo
da alimentao e como educador(a) alimentar.
De acordo com as normas de funcionamento do PNAE, este
programa possui como objetivo atender s necessidades nutricionais dos alunos e formao de hbitos alimentares
saudveis durante a permanncia em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e
rendimento escolar.
No Mdulo 11 Alimentao saudvel e sustentvel,

iremos aprender sobre as necessidades nutricionais.
Aps fazer a leitura dos mdulos anteriores, voc deve ter notado como o(a) educador(a) alimentar possui um papel fundamental para a formao de hbitos alimentares saudveis das
crianas da escola onde trabalha. Talvez voc esteja se perguntando como pode fazer isso. A resposta : contribuindo
para a promoo de uma alimentao saudvel. sobre este
assunto que trataremos agora e para comear, vamos saber o
Vamos comear descobrindo o significado da palavra promoo. De acordo com a definio do Novo Dicionrio da Lngua
Portuguesa (FERREIRA, A. B. H., 1986), promoo significa:
dar impulso a; trabalhar a favor de; favorecer o progresso de;
fazer avanar; fomentar.
IMPORTANTE
que a promoo da sade para, em seguida, entendermos o

que a promoo da alimentao saudvel.
E sade, voc sabe o que significa o termo sade?
Antes de continuar sua leitura, aproveite este momento

para pensar sobre o que significa, para voc, ter sade.
H muito tempo pesquisadores vm procurando uma definio da palavra sade, vrias j foram utilizadas e at hoje no
h um conceito que agrade a todos. Porm, a grande maioria
concorda em um ponto: sade no apenas a ausncia, ou
seja, a falta de doenas. Se na sua reflexo voc concluiu que
uma pessoa tem sade simplesmente quando no est doente, preste uma ateno especial ao que iremos aprender a
seguir.
O bem-estar fsico est relacionado ao corpo humano, capacidade que temos de realizar todas as funes para que
possamos sobreviver, e tambm capacidade que temos de
realizar atividades do dia-a-dia. Quando falamos em sade
geralmente do bem-estar fsico que as pessoas lembram, mas
como estamos observando, existem outras formas de bemestar.
O bem-estar mental est relacionado s condies da mente humana, sendo que esta pode sofrer com doenas. Alm
disso, a sade mental tambm est relacionada com a capacidade de cada pessoa utilizar todo o potencial que tem para
fazer as atividades do dia-a-dia. J o bem-estar social est
relacionado com a vida em comunidade; ele ocorre quando
as necessidades de todos so satisfeitas.
43
Um dos conceitos mais aceitos diz que sade um estado habitual de equilbrio do organismo, onde h o completo bemestar fsico, mental e social. Vamos entender melhor cada um
desses pontos.
Para simplificar, podemos dizer que a sade ocorre quando as

necessidades bsicas do homem, tais como alimentao, trabalho, lazer, educao, moradia e transporte entre outras, so
atendidas ao mesmo tempo em que no h doena.
Agora que j sabemos o que significa a palavra promoo e
a palavra sade, fica mais fcil entender o que Promoo da
Sade quer dizer. Vamos juntar os significados:
44
Promoo
da
Sade
Trabalhar a favor
das
necessidades bsicas do homem (alimentao, trabalho,

lazer, educao, moradia,
transporte etc.) e cuidar para
que no se desenvolvam doenas.
At a dcada de 1980, predominavam aes de sade voltadas para a preveno, ou seja, que buscavam
diminuir e evitar casos de doenas na populao. Para
isso, eram desenvolvidas aes especficas para cada
doena que tinha maior risco de acontecer. No entanto,
com a evoluo dos estudos tem-se dado uma ateno
maior para as aes de sade que trabalham a sua promoo. Nos pargrafos abaixo entenderemos melhor este
assunto.
Com a realizao de um evento que se chamou Primeira
Conferncia Internacional sobre Promoo da Sade, na
cidade de Ottawa, Canad, no ano de 1986, foi elaborada
uma carta (Carta de Ottawa) muito importante, que falava
sobre a promoo da sade.
De acordo com esse documento, promoo da sade o
processo que busca aumentar a capacidade dos indivduos e das comunidades para controlar sua sade, no sentido de melhor-la.
Ao observar as duas orientaes, uma de preveno e outra de promoo da sade, verificamos que a segunda
mais ampla, porque, alm de considerar a ausncia de
doenas, tambm confere importncia melhora das
condies de vida da populao.
IMPORTANTE
Promoo da alimentao saudvel

Agora j sabemos o que a promoo da sade, vamos ento
compreender o que a promoo da alimentao saudvel.
Para isso vamos precisar conhecer o Direito Humano Alimentao Adequada e a Segurana Alimentar e Nutricional.
So muitas novidades, no mesmo? Ento vamos l!
possvel que voc saiba quais so os direitos humanos. Pois
bem, se ainda no sabe, essa uma tima oportunidade para
voc conhec-los. Direitos humanos so aqueles que os seres humanos tm pelo simples fato de nascer, no importa
seu sexo, cor, religio, local de nascimento, idade ou qualquer
outra caracterstica.
Em 1984, foi assinada a Declarao Universal dos

Direitos Humanos e nela so descritos os direitos que
todos os seres humanos possuem. Segundo esse documento, todos os seres humanos nascem livres e iguais em
dignidade, tendo direito a: vida, liberdade, segurana pessoal, proteo da lei, ter uma nacionalidade, trabalho, livre escolha do trabalho, repouso e lazer, educao, dentre outros.
isso mesmo, a alimentao um direito de todos! E est

relacionada ao que se chama Segurana Alimentar e Nutricional (SAN), que a realizao do direito de todos a uma
alimentao saudvel, acessvel, de qualidade, em quantidade
suficiente e de modo permanente. Para que ela ocorra, o acesso aos alimentos no pode comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais (como educao, vesturio, lazer,
etc.) e precisa respeitar as caractersticas de cada regio.
45
Segundo o Conselho
Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional
(CONSEA), situaes de
insegurana alimentar
e nutricional podem
ser detectadas a partir
de diferentes tipos de
problemas, tais como
fome, obesidade,
doenas associadas m
alimentao, consumo de
alimentos de qualidade
duvidosa ou prejudicial
sade, produo de
alimentos que causam
prejuzos ao ambiente, com
preos abusivos e imposio
de padres alimentares que
no respeitem a cultura
local.
De acordo com o artigo no 25 da Declarao Universal dos

Direitos Humanos, toda pessoa tem direito a um nvel de vida
que oferea a si e a sua famlia a sade e o bem-estar, principalmente quanto alimentao, ao vesturio, ao alojamento,
assistncia mdica e aos servios sociais.
O CONSEA convocou, em 1994, a I Conferncia Nacional de Segurana Alimentar. Tratou-se de um encontro de pessoas interessadas na causa da Segurana
Alimentar e Nutricional, que se reuniram para discutir
os problemas relacionados ao tema e definir estratgias
para corrigi-los. Nesse primeiro encontro, foram definidas as diretrizes para a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. A II Conferncia Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional ocorreu em 2004, um
ano aps o retorno do CONSEA nacional. Nela foram feitas
propostas de aes para a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. A III Conferncia Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional aconteceu no ano de
2007 e suas principais atividades foram elaborar diretrizes
e prioridades para a construo do Sistema Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional, e a formulao e implementao da Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Tudo isso com a finalidade de realizar
o direito humano alimentao adequada e da soberania alimentar.
Mas e a promoo da alimentao saudvel?

Ela faz parte da promoo da
sade (que visa satisfazer as
necessidades bsicas do
homem, sendo que uma
a alimentao) e est totalmente envolvida com
a Segurana Alimentar e
Nutricional e o Direito Humano Alimentao Adequada. No mdulo 15 voc
encontrar vrias formas prticas de contribuir para a promoo
46
da alimentao saudvel.
Formao da cozinha
brasileira
Vamos comear descobrindo o significado da palavra culinria. Segundo o Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa (FERREIRA, A. B. H., 1986), a culinria a arte de cozinhar, ou seja,
confeccionar alimentos, e foi evoluindo ao longo da histria
dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Cada
povo tem uma culinria diferente, um modo de preparar seus
alimentos. De acordo com a regio, mudam os ingredientes,
as tcnicas de preparo e at os utenslios.
A culinria tambm costuma refletir a religio de cada povo.
Por exemplo, a carne de porco proibida entre judeus e mulumanos e a carne de vaca entre os hindus. Tambm pode
refletir algumas opinies sobre o uso da carne na alimentao
como o caso do vegetarianismo, onde as pessoas no comem alimentos de origem animal.
Voc sabia que a culinria do Brasil sofreu influncia de vrios pases? No tpico abaixo, vamos aprender
como cada um destes pases contribuiu com a cozinha
brasileira.
Contribuies de outras culturas
UNIDADE 3 Formao da cozinha brasileira
48
O Brasil possui uma culinria muito original. Ao longo dos sculos, o brasileiro aprendeu e transformou a culinria europia, principalmente a de Portugal, adicionando as especiarias
trazidas do Oriente e os ingredientes da culinria indgena e
africana.
A culinria indgena j estava presente quando o pas foi descoberto e isso sem agredir ou colocar em risco o meio ambiente. Foi a partir das trocas alimentares em conjunto com a
mistura de raas, culturas, gostos, cores e aromas que surgiu
uma culinria rica: a brasileira.
Os ndios contriburam de vrias maneiras para a nossa culinria, segundo os
recursos que cada tribo
possua. Por exemplo, de
acordo com a forma de
obter a caa (arco e flecha,
lanas e machado de pedra); no
A cozinha de nossos ndios era composta de carnes, peixes,

legumes, ervas, milho, muita mandioca e alguns gros. As preparaes dependiam dos conhecimentos e dos utenslios que
cada tribo possua. Algumas tribos no sabiam usar o fogo e
comiam peixe cru ou assado sobre a pedra aquecida pelo sol.
Nesta pedra, eles colocavam o alimento cobrindo com outra
pedra e jogando terra por cima. J os ndios que conheciam
o fogo, preparavam peixe assado envolto em folha de bananeira, enterrado e coberto por brasas e usavam as vasilhas de
barro para cozinhar razes, tubrculos, castanhas etc.
IMPORTANTE
modo de pescar; na coleta de frutas nativas como caju, goiaba, cupuau, castanha-do-par e no cultivo da mandioca e do
milho.
Assavam carnes e peixes no moqum, que so espetos paralelos, sobre a brasa, pioneiro dos churrascos de hoje. Como
tempero usavam a pimenta, s vezes pura ou numa mistura
com sal, a qual chamavam ionquet colocada diretamente na
boca, junto s carnes. Raramente cozinhavam os alimentos
na gua. Quando o faziam, era em vasilhas de cermica. No
conheciam fritura tcnica aprendida bem depois, com os
portugueses, que usavam para isso leos vegetais (de oliva) e
gordura animal.
Como voc pode observar, a farinha de mandioca, os alimentos assados e cozidos em folhas de bananeira, as comidas feitas com milho, o uso moderado do sal e condimentos, o uso
dos utenslios de cermica e o consumo de alimentos frescos
foram herdados dos ndios.
Condimentos so substncias utilizadas para realar o

sabor dos alimentos ou para lhes dar sabor diferenciado.
Exemplos de condimentos utilizados na culinria brasileira: aafro, alho, canela, cebola, coentro, entre outros.
49
Fritura uma tcnica culinria onde os alimentos (carne, peixe, frango ou legumes) so mergulhados em leo
(ou outro tipo de gordura) a alta temperatura.
A paoca , geralmente, a
carne ou o peixe pilados
(esmagados) e misturados
com a farinha.
Uma das razes mais importantes era a mandioca, considerada a base da alimentao de muitas tribos. Da mandioca,
eles retiravam a farinha, a tapioca, o polvilho e o tucupi. Esses
produtos eram usados com certas carnes de caa assadas,
torradas ou trituradas no pilo, a famosa paoca, ou serviam
para preparar mingaus, beijus e molhos. Desta forma, a farinha de mandioca, um dos produtos mais consumidos no Pas,
e os outros produtos derivados da mandioca como a tapioca,
foram uma das maiores contribuies da culinria indgena.
Tucupi um molho de cor amarela extrado da raiz

da mandioca brava, que descascada, ralada e espremida. Depois de extrado, o molho descansa para que a
goma se separe do lqido. Inicialmente venenoso devido
presena de um cido, o lqido cozido (processo que
elimina o veneno) por horas, podendo, ento, ser usado
como molho na culinria. O caldo obtido acrescido de
alfavaca e chicria, ervas que caracterizam o tucupi.
Vrias frutas eram utilizadas na alimentao e preparo de bebidas, como, por exemplo, o caju. Os ndios colhiam as frutas,
mas no as plantavam. O doce em sua cultura vinha do mel
de abelha, que era consumido puro, como simples gulodice
ou misturado a razes e frutas, no preparo de bebidas fermentadas.
50
Tcnicas de coco so
os mtodos de cozimento,
como assar, grelhar, cozer,
entre outros.
Guin e Angola so pases da
frica
Nossa cozinha teve origem tambm nos hbitos dos escravos

negros, trazidos principalmente de Guin e Angola, para preencher a escassez de mo-de-obra nos trabalhos agrcolas durante a colonizao. Porm, inicialmente, a cozinha dos escravos no conseguiu, no Brasil, reproduzir inteiramente os pratos tpicos da sua terra. Eram ignorados, pois era considerada
uma culinria da senzala. Com o tempo, a populao negra foi
aumentando e sua cultura comeou a influenciar a populao
brasileira, principalmente em relao culinria, com algumas
tcnicas de coco e conservao de alimentos.
Uma das contribuies mais importantes da cozinha africana
o azeite de dend, o coco-da-bahia, o quiabo (ingrediente
indispensvel na culinria africana), a cebola, o alho e a pimenta malagueta. A palmeira de onde o dend extrado veio
da frica para o Brasil nas primeiras dcadas do sculo XVI.
Todos os pratos trazidos da frica foram recriados pelos bra-
IMPORTANTE
sileiros, que passaram a usar o azeite de dend e outros alimentos locais.

O uso do leite tambm foi introduzido pelos negros, pois estes
j estavam habituados com a criao de cabras, vacas e carneiros. Na Bahia, onde um grande nmero de escravos negros
se instalou, pode se observar uma forte influncia africana na
culinria. Alguns exemplos de pratos so o acaraj, o abar, o
vatap e o caruru.
A escrava negra tambm apresentou um papel de destaque
na culinria brasileira, como cozinheira do senhor branco,
onde demonstrou ser uma tima quituteira. Foi ela, certamente, quem preparou a primeira feijoada, um prato realmente
brasileiro, que nasceu na senzala e era feito com as partes menos nobres do porco, que sobravam da mesa dos senhores.
Resumindo, a feijoada o resultado das condies de pobreza em que os negros
viviam e, foi a partir
de restos de carnes,
que eles criaram um
dos pratos tpicos
mais apreciados em
todo o Brasil.
O feijo era apreciado tanto por africanos como por portugueses, o que o levou a ser um prato de destaque na mesa do
brasileiro, tornando-se prato nacional, consumido pelos ricos
e muitas vezes sendo o nico alimento do pobre.
51
Os negros tambm no conheciam a fritura, e as bebidas, s

as fermentadas feitas a partir de palmeira (dend), sorgo e mel
de abelha.
Os europeus, principalmente os portugueses, contriburam
com diversos tipos de alimento para a formao da culinria
brasileira. Eles tentaram reproduzir, por aqui, as caractersticas
de sua terra distante. Por isso, eles trouxeram o curral, o quintal e a horta. No curral, eles criavam o boi, o porco domesticado, o bode, o carneiro e a galinha, e assim veio uma grande
O sorgo um cereal como o

trigo, o arroz e o milho. Ele
usado na produo de farinha
para panificao, amido
industrial, lcool e como
forragem de solo.
O caruru outro prato tpico da culinria africana, feito com

inhame, que manteve o nome indgena, mas com outros ingredientes como galinha, peixe, carne de boi ou crustceo.
Outras receitas foram surgindo com o tempo, como a rapadura e as comidas de milho e coco, como canjicas, munguzs,
angus e pamonhas.
novidade: o ovo. Alm disso, a partir desses animais, eles

comearam a fabricar queijo, requeijo, embutidos e defumados. No quintal, plantavam limo, laranja, melo, melancia,
ma e figo, e, na horta, acelga, alface, berinjela, cenoura,
coentro, cebolinha e couve.
Outra contribuio marcante foi na fabricao de bebidas
como o licor, fabricao de doces e conservas, dentre outros
produtos. Exemplos de doces: pudim de iai, arrufos de sinh, bolo de noiva, pudim de veludo.
Alguns ingredientes importantes foram introduzidos na culinria brasileira como o coco, o sal, a canela em p misturada
com acar e algumas receitas como sarapatel, o sarrabulho,
a panelada, a buchada e o cozido.
Diversidade e riqueza da alimentao regional brasileira
52
Conhea alguns pratos

tpicos da culinria brasileira
no site:
http://www.brasilcultura.
com.br/destaque.
php?menu=106&id=25
Agora que j sabemos as contribuies de outras culturas na

nossa culinria, vamos apresentar a diversidade e riqueza da
comida das cinco regies do nosso pas.
Regio Norte
Quando os portugueses colonizaram
o Brasil, os ndios desta regio j conheciam a mandioca e, at hoje, essa
raiz o prato tpico da cozinha nortista. Podemos citar novamente o tucupi, que um molho feito a partir
da mandioca. O pato no tucupi o
prato mais famoso no Par.
Na Regio Norte, por causa da presena de rios, predominam
os peixes de gua doce, sendo os mais conhecidos o tambaqui, o tucunar e o pirarucu. O pirarucu chamado de bacalhau da Amaznia e conservado pelo processo de salga.
As frutas silvestres como aa, murici, cupuau e pupunha so
utilizadas para preparar sorvetes e sucos de sabores indescritveis. A pupunha tambm usada cozida com sal para substituir o po.
IMPORTANTE
Exemplos de frutas: aa, bacaca, buriti, tapereb, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuau, bacuri, camapu, uxi, ang,
piqui, camutim, cutitirib, grumixama, cubiu, guaran.
Ao visitar a Regio Norte, encontramos, nos mercados locais,
vrios pratos tpicos como o tacac, que feito com o caldo
de tucupi e folhas de jambu. Alm disso, existe uma grande
variedade de pimentas, e de outras iguarias como manioba,
caldeirada de jaraqui, tambaqui assado na brasa, cuia de tacac e os cremes de bacuri e de cupuau.
Como voc pode notar, a comida da Regio Norte caracterizase pela excentricidade em tudo, principalmente no sabor, o
que demanda certo tempo de adaptao para apreciar os pratos locais.
Regio Nordeste
Nessa regio, os pratos base de feijes, inhame, macaxeira,

leite de coco, azeite de dend, doces, peixes, crustceos e frutas nativas so os mais encontrados, destacando-se na regio
a culinria baiana, com uma grande influncia africana, e a de
Pernambuco, com pratos como buchada de bode e alfenins,
um doce de acar branco de cana-de-acar.
No Cear, h uma grande variedade de pratos com peixe, camaro e lagosta e a famosa rapadura feita de acar de cana.
No Rio Grande do Norte, alm de peixes e crustceos, muito
conhecida a carne-de-sol, servida com farofa e feijo verde.
Em Alagoas, pratos com frutos do mar e tambm crustceos
de gua doce, como o conhecido sururu.
53
O moqum um gradeado de
madeira para assar peixe ou
carne pelo calor, sem contato
direto com a chama.
Em todos os estados da Regio Nordeste, desde o Maranho

at a Bahia, influncias de diversos pases, somadas s prticas dos ndios de comer farinha de mandioca, milho, carnes,
peixes e frutas silvestres, resultaram em uma cozinha rica e
variada, que, com o passar do tempo, caracterizou a comida
do Nordeste. Na maioria dos estados, as influncias estrangeiras foram preservadas. Podemos citar a galinha ao molho
pardo, feita com o sangue da galinha dissolvido em vinagre,
como sendo uma adaptao da galinha-de-cabidela de Portugal. J a carne-de-sol, alimento indispensvel no Nordeste,
teve origem, possivelmente, no hbito dos ndios de assar a
caa ao moqum para conserv-la por algumas semanas.
Outros pratos tpicos tambm fazem parte da culinria nordestina como buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo-decana, dobradinha (feijo branco cozido com bucho de boi), galinha de cabidela, mo-de-vaca, quibebe (piro de jerimum),
carne-de-sol (servida com farofa e feijo verde), peixes e
crustceos ao leite de coco, feijo e arroz ao coco, amendoim
torrado e cozido, canjica, pamonha, mungunz, cuscuz, milho
cozido e assado, acaraj, abar, caruru, vatap, bolos de macaxeira e de mandioca, p-de-moleque, umbuzada (feita com
umbu, leite e acar), entre outros.
Alm dessas receitas, existem alguns doces ou sorvetes de
frutas regionais: mamo (verde), goiaba, caju, pinha, sapoti,
banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi e ara.
Regio Centro-Oeste
Com a mudana da capital do Brasil do Rio de Janeiro para
Braslia, em 1961, e com a abertura da rodovia Belm-Braslia,
essa regio, ainda pouco conhecida e de difcil acesso, comeou a ser desbravada, o que permitiu que inmeras famlias
de colonos dos estados do Sul, conhecedores da agricultura
e pecuria modernas, se estabelecessem como proprietrios
dessas novas terras cultivveis.
54
Antes da colonizao, a culinria da regio se baseava apenas

nos recursos do meio ambiente, com o uso abundante da pesca
e da caa, j que existem dois grandes rios nessa regio. Com a
influncia da cozinha do Sul, a culinria desse local se ampliou
e alguns pratos foram includos, como o churrasco gacho,
principalmente pela existncia de grandes rebanhos na regio,
mas sem comprometer os pratos tpicos j existentes.
O consumo de peixes de gua doce, aves e caa do Pantanal
e erva-mate bastante comum. Por exemplo, o famoso Pacu
de Mato Grosso. As frutas do cerrado tambm se destacam,
principalmente o pequi, uma fruta de cheiro forte e obrigatria
na cozinha goiana. O arroz com pequi uma das maneiras de
prepar-lo e constitui um prato tpico local.
Arroz com pequi
Os estados mais ricos do Brasil esto na Regio Sudeste e sua

comida est ligada a vrios fatores como a permanncia dos
ndios no litoral do Esprito Santo, a influncia dos imigrantes
no estado de So Paulo, espanhis e rabes no Rio de Janeiro,
alemes e italianos no Esprito Santo, alm da influncia dos
bandeirantes que foram em busca do ouro em Minas Gerais.
IMPORTANTE
Regio Sudeste
Os bandeirantes eram pessoas que penetravam no

interior do Brasil em busca de riquezas minerais como o
ouro e a prata.
As grandes cidades dos estados do Sudeste, So Paulo e Rio

de Janeiro, se destacam pela grande variedade de sua cozinha
devido influncia de outros pases como Itlia, Japo, Coria,
China, Alemanha, Polnia, entre outros, bem como do grande
nmero de visitantes que recebem de outras regies do pas e
do exterior em busca de lazer e negcios. Em So Paulo, por
exemplo, os italianos foram os que mais influenciaram a culinria, inclusive a brasileira. Quem no gosta de comer uma
pizza ou uma lasanha? Os italianos tambm trouxeram o po
e, junto com a criatividade do brasileiro, o po se tornou um
dos produtos mais importantes na indstria brasileira. Os italianos tambm inventaram o salsicho e o espeto corrido.
55
Alm dessas influncias estrangeiras, existem alguns pratos

tpicos como o cuscuz salgado, o cuscuz paulista, em So Paulo, e a feijoada carioca com o feijo preto, no Rio de Janeiro.
Em Minas Gerais, para levar nas suas viagens, os bandeirantes inventaram o virado paulista, que uma preparao
feita base de feijo, farinha de milho, toucinho, cebola e
alho. Porm, como o ouro da regio se esgotou, eles foram
obrigados a mudar de atividade e deram inicio criao de
animais domsticos e pecuria leiteira, o que transformou
Os espanhis, os rabes e os japoneses tambm se destacam

nesses estados com algumas preparaes como paelha, quibes, esfihas, gro-de-bico, doces de gergelim, sushi e sashimi. J no Rio de Janeiro, os portugueses foram os que mais
influenciaram a culinria carioca com os petiscos de padaria, como os risoles de camaro ou palmito, as coxinhas com
requeijo e o bolinhos de bacalhau.
o estado em um grande produtor dos derivados do leite,

como o famoso queijo de Minas, requeijes, iogurtes, pes
de queijo, biscoitos de polvilho, manteigas, goiabada casco
e doces de leite.
Po de queijo, queijo de minas e curado.
O feijo-de-tropeiro
uma homenagem aos
desbravadores de sertes
e inclui feijo, toucinho e
carne-de-vento ou seca,
acompanhados por farinha de
mandioca.
56
Mas a comida mineira nunca foi influenciada pela cultura estrangeira, sempre permanecendo fiel s suas origens. O tutu
com torresmo, feijo-de-tropeiro, angu, couve mineira, costela e lombo de carne e os variados pratos a base de milho
como curau, pamonha, bolo de milho verde, cuscuz de fub,
broa de fub e canjica so algumas das delcias da cozinha
mineira.
No Esprito Santo, o prato tpico que demonstra fortemente
a cultura dos ndios a moqueca de peixe e camaro base
de coentro e urucum (aquele corante vermelho que os ndios
usam para pintar o corpo). Essa moqueca no tem influncia
africana j que no tem dend nem coco. A torta capixaba
outro prato popular do Esprito Santo. Ela assada em forno
e frigideira, sendo feita com bacalhau, peixe fresco, camaro,
ovos e muitos temperos, inclusive o famoso colorau.
O urucum vendido no mercado com o nome de colorau, mas pode ser confundido com a pprica, um p vermelho, mas feito base de pimento vermelho.
Regio Sul
A Regio Sul, composta pelos estados do Paran, Santa Catarina e Rio grande do Sul, foi a que mais sofreu influncia
dos imigrantes, j que o clima da regio era parecido com o
dos seus pases de origem. Os italianos, alemes, poloneses,
entre outros se estabeleceram principalmente em atividades
agrcolas.
Os alemes dedicaram-se plantao de frutas europias

como mas, pras, ameixas, pssegos e uvas. Eles tambm
cultivaram o trigo e o centeio, para fabricar o po preto integral, alm de hortalias como o repolho, para a produo do
chucrute ( o repolho fermentado em salmoura) e, com a criao de porcos, eles produziram suas lingias e embutidos. J
os poloneses contriburam com o po-de-leite e sopas.
IMPORTANTE
Nas regies serranas do Rio Grande do Sul, as famlias italianas comearam a cultivar uvas para a produo de vinhos. Em
casa, as mulheres preparavam a macarronada e a polenta.
No Sul, onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos, a populao consome churrasco de carne e lingias assadas na brasa, acompanhadas por arroz branco, salada de
maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida,
saladas verdes e po. Outros pratos tradicionais so: guisado no pau, pernil de cordeiro, costelo, churrasco de ovelha,
tripa grossa, barreado paranaense, comida tropeira, porco no
rolete, pinho e outros. Os gachos, em particular, consomem
bastante o chimarro, um ch quente feito com as folhas de
mate amargo trituradas.
Tpico gacho tomando chimarro.
Ao final dessa viagem por todas as regies do nosso pas,

aps conhecermos vrios pratos tpicos, seria ainda possvel
reconhecer uma comida tpica brasileira? Apesar da culinria
57
brasileira ter sofrido tantas influncias, a comida brasileira que

mais representa nosso hbito alimentar o feijo com arroz.
Porm, devido s condies econmicas do pas, que afetam
grande parte do povo brasileiro, e as mudanas nos hbitos
alimentares ao longo dos anos, o arroz e o feijo vm sendo
substitudos por outros alimentos menos nutritivos como a
batata, o macarro e a farinha. Estas mudanas afetam a sade do brasileiro e, por isso, o feijo e o arroz devem voltar a
fazer parte da sua alimentao bsica.
A mistura de arroz e feijo fornece grande parte dos nutrientes
necessrios para manter a sade do nosso corpo, inclusive a
das crianas. Por isso, voc, como educador alimentar, pode
estimular o consumo dessa mistura.
Voc pode desenvolver atividades que promovam a valorizao e preservao da culinria do

seu municpio ou estado, como elaborar, dentro das
possibilidades da escola, algum prato tpico da culinria
local e servir aos alunos da escola.
No se esquea de registrar essa atividade em seu
memorial!
58
Quadro nutricional
brasileiro
O Brasil um pas muito grande, repleto de diferentes culturas. Cada regio tem suas caractersticas, inclusive em relao
ao hbito alimentar, como voc pde perceber na unidade III
deste mdulo, onde voc conheceu um pouco sobre a influncia de outros pases na culinria brasileira, assim como a vasta
riqueza que nosso pas possui em relao alimentao.
Nesta unidade voc conhecer como a alimentao tem afetado a sade da populao brasileira. Ver quais so os principais problemas de sade que a populao est enfrentando
e quais so as causas de cada um deles. Para que voc possa
ser um(a) bom(a) educador(a) alimentar necessrio que saiba quais so os problemas com os quais pode se deparar na
escola e como voc pode contribuir para corrigi-los.
Como voc viu na unidade I, ter uma alimentao

saudvel fundamental para que o corpo funcione da
maneira como deve, sem o desenvolvimento de doenas.
Todos ns temos necessidade de nutrientes e se consumimos uma quantidade exagerada ou uma quantidade muito
pequena de cada um deles, poderemos ter alguns problemas de sade.
60
Como est a alimentao no Brasil?
UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro
Assim como em outros pases do mundo, o Brasil vem passando por diversas mudanas na forma como a populao se
comporta, principalmente em relao aos hbitos alimentares
e prtica de exerccio fsico.
Quanto alimentao, o que podemos observar, desde as ltimas dcadas, uma diminuio no consumo dos alimentos
caractersticos de cada regio (frutas, verduras e legumes),
aumento no consumo de alimentos com altas quantidades de
acar simples, de gordura e de sal. Isso pode ter ocorrido
por vrios motivos, entre eles: a migrao, ou seja, a mudana de um nmero muito grande de pessoas do ambiente rural
para a cidade, o aumento da variedade de produtos industrializados (que em sua maioria apresentam altas quantidades de
acar, gorduras e sal) e o aumento das propagandas desses
produtos.
IMPORTANTE
Em relao ao hbito da prtica de atividade fsica regular,

tambm ocorreram alteraes com a migrao para as cidades, pois, em muitos casos, as pessoas que passavam o dia
cuidando da terra ou fazendo atividades pesadas passaram a
trabalhar com atividades mais leves. Alm disso, o avano da
tecnologia tem facilitado muito a vida do homem. Por exemplo, com o carro, nibus ou metr no preciso andar muito,
com o telefone em casa e at mesmo com o celular, no preciso ir ao orelho (telefone pblico) para ligar para um amigo,
com o controle remoto da televiso no preciso nem mesmo levantar-se para trocar de canal. Muitas facilidades, no
mesmo? Mas todas elas contribuem para que a populao
faa menos atividade fsica.
Fome oculta
Normalmente, ns temos a sensao de fome quando nosso
corpo sente a necessidade de alimento, o que acontece, por
exemplo, quando ficamos por algum perodo sem comer. Mas
esse no o nico tipo de fome que existe, como veremos a
seguir.
A fome oculta ocorre quando no h sensao de fome, mas
o corpo est mal alimentado. isso mesmo, ela acontece
61
Todas essas mudanas que vm ocorrendo afetaram a sade

da populao, j que o nmero de doenas relacionadas ao
excesso do consumo de alimentos aumentou de forma alarmante. Esse assunto ser tratado na prxima unidade: Unidade V Estilos de vida X Novas doenas. Nesta unidade vamos
saber mais sobre problemas relacionados ao consumo insuficiente de alguns nutrientes. Esses so problemas que fazem
parte da realidade brasileira h muito tempo e que, apesar de
terem diminudo, ainda afetam parte da populao brasileira.
quando a alimentao consumida inadequada e gera uma

carncia de vitaminas e minerais, ou seja, a fome neste caso
oculta (escondida), porque no se manifesta como uma sensao, mas causa prejuzos para a sade. A fome oculta pode
ser causada pela deficincia de um ou mais nutrientes.
Este tipo de fome ocorre por vrios fatores e um dos que vem
se destacando a troca do consumo de alimentos (frutas, verduras e legumes) caractersticos de cada regio, que so ricos
em vitaminas e minerais, pelo consumo de alimentos industrializados ricos em acares, gorduras e sal. Ela tambm
considerada oculta porque no incio no apresenta nenhum
sintoma, fazendo com que a pessoa no perceba que est com
uma carncia de nutrientes. Porm, com o passar do tempo,
se a alimentao permanecer inadequada, os sintomas comeam a aparecer, mas a situao j pode estar muito grave.
Homem gabiru: esta expresso refere-se a homens

que, como o gabiru, uma espcie de rato, vivem do lixo
que sobra dos consumidores. Como no tm uma alimentao adequada, eles tm seu crescimento prejudicado
pela falta de nutrientes, principalmente de energia, e chegam no mximo a 1,6 metros de altura.
62
Nas prximas pginas voc conhecer mais os nutrientes cuja

deficincia contribuem mais para a situao de fome oculta,
so eles: o ferro, a vitamina A, o iodo e o zinco. Eles so nutrientes com funes muito importantes para o corpo humano
e sua deficincia afeta muitas pessoas em todo o mundo, inclusive no Brasil.
As deficincias de ferro, vitamina A e iodo so consideradas
problemas de sade pblica, isso significa que um nmero
muito grande de pessoas possui problemas relacionados a essas deficincias.
No Brasil, as pesquisas feitas para verificar o nmero de pessoas que tm anemia, doena causada pela deficincia de ferro, revelam que este nmero est aumentando e que a doena
afeta principalmente crianas menores de dois anos de idade
e mulheres grvidas.
Em relao vitamina A, existe pouca informao no Brasil,
mas alguns estudos pontuais revelaram existncia da deficincia de vitamina A em vrios estados.
Nos prximos tpicos, iremos conhecer um pouco mais sobre

os nutrientes cujas deficincias mais tm afetado a populao
brasileira.
IMPORTANTE
J com relao ao iodo, estudos nacionais demonstraram

que ocorreu o controle dessa deficincia, e 76% dos municpios brasileiros no apresentaram sinais da carncia deste
nutriente.
Ferro
O ferro um nutriente fundamental para o bom funcionamento do corpo. Isso porque ele essencial para a fabricao das
clulas vermelhas do sangue, que tm a funo de transportar
oxignio para todas as clulas do organismo. Mas por que
isso importante? Vamos descobrir agora!
Clula a unidade bsica da vida, todos os nossos

rgos so formados por um conjunto de clulas.
A anemia ferropriva causada pela falta de ferro no

corpo humano, porm, a falta de outros nutrientes como
cobre, vitamina B12, protenas e folatos tambm pode levar a anemia (que nestes casos no se chama ferropriva).
Neste mdulo estudaremos apenas a anemia ferropriva
por ser ela a que ocorre com maior freqncia.
63
O ferro faz parte da hemoglobina, uma protena necessria

para que clulas vermelhas do sangue, tambm chamadas de
hemcias, possam ser formadas. Como falamos, as hemcias
tm a funo de transportar oxignio para as clulas do corpo. Isto importante porque o oxignio respirado por ns
usado pelo organismo para produzir a energia que faz cada
um dos nossos rgos funcionar, dando-nos, assim, condies para fazermos todas as nossas atividades como andar,
mastigar, pensar etc. Essa energia fabricada nas clulas que
possumos e, para isso, preciso que o oxignio chegue em
cada uma delas. a que o ferro entra, isso mesmo, como
vimos antes, ele essencial para que a hemcia possa fazer o
transporte do oxignio.
A anemia acontece quando h pouca hemoglobina no sangue, o que ocorre devido falta de vrios nutrientes, principalmente o ferro. Quando a anemia causada pela falta de ferro
chamada de anemia ferropriva. Ela pode ocorrer por causa
do consumo de alimentos pobres nesse nutriente ou por causa da dificuldade do organismo em absorver o ferro. Pessoas
que tm anemia podem apresentar cansao, palidez, falta de
apetite, maior chance de ter infeces, fraqueza e, nos casos
mais graves, sangramento nas gengivas e palpitaes no corao. Nas crianas ela pode ter srias conseqncias alm
das citadas acima, podendo comprometer o desenvolvimento
motor, o desenvolvimento da coordenao, da linguagem e
da aprendizagem.
O ferro pode ser encontrado em alimentos de origem

animal como as carnes de vaca, galinha, peixe e porco,
e tambm pode ser obtido em alimentos de origem vegetal, como as leguminosas e folhas verdes escuras. O ferro
encontrado nos produtos de origem animal aproveitado
pelo organismo de maneira mais fcil. Uma dica importante para melhor absorver o ferro de origem vegetal comer
esses alimentos junto de frutas ctricas, que so ricas em
vitamina C. Essa vitamina ajuda na absoro do ferro!
64
Tecido epitelial um
conjunto de vrias clulas
que tem como principais
funes revestimento e
proteo do corpo. Tais
tecidos revestem a pele,
rgos internos, vasos
sanguneos e outras partes
do corpo humano.
Vitamina A
A vitamina A possui vrias funes no organismo, entre elas a
de contribuir para que a viso e os tecidos epiteliais estejam
Com a falta desse nutriente o processo de adaptao que

ocorre quando vamos de um local muito claro para um local
escuro fica atrasado, o que se chama de cegueira noturna.
A deficincia tambm pode causar a diminuio das lgrimas
(que ajudam a limpar o olho), favorecendo infeces que, se
no forem tratadas, podem causar manchas nos olhos, chamadas Mancha de Bitot. Os casos mais graves podem afetar a
crnea causando cegueira parcial ou total. Essa cegueira pode
ser em algumas situaes irreversvel, ou seja, a pessoa perder a viso!
Problemas na crnea.
Os alimentos fornecem a vitamina A de duas formas diferentes. A primeira que vamos conhecer refere-se aos alimentos
de origem animal como vsceras (por exemplo o fgado), leite
integral e seus derivados (manteiga e queijo). Esses alimentos fornecem a vitamina A da maneira como ela ser aproveitada pelo organismo.
A outra forma refere-se aos alimentos de origem vegetal
como frutas, verduras e legumes de cor amarelo-alaranjada
ou verde escura (como manga, mamo, caj, goiaba vermelha, cenoura, acelga, espinafre, chicria, couve, etc) e os leos vegetais (como leo de dend, pequi e pupunha). Esses
alimentos fornecem uma substncia que o organismo transformar depois em vitamina A.
65
Mancha de Bitot
IMPORTANTE
normais e para que o sistema de defesa do corpo realize suas

funes adequadamente. A maioria dos problemas relacionados falta de vitamina A ocorre na viso.
Iodo
O iodo um nutriente de grande importncia, pois necessrio para formar os hormnios da tireide, sendo sua ingesto
diria essencial para que a glndula funcione da maneira correta.
A tireide uma glndula do nosso corpo que produz

os hormnios responsveis pelo crescimento, a manuteno do calor do corpo e o funcionamento de vrios rgos
como o corao, fgado, rins, ovrios e outros.
66
A deficincia no consumo do iodo pode causar o bcio (tambm conhecido como papo), que uma forma do organismo
tentar compensar a falta de iodo por meio do aumento do volume da glndula tireide. Esta doena pode levar a problemas
respiratrios, dificuldade para engolir alimentos e dor. Alm do
bcio, a deficincia pode levar ao atraso do crescimento e da
capacidade de aprendizagem, podendo acarretar at retardo
mental, quando ocorrer na vida intra-uterina, ou seja, dentro
do tero. Nessa situao, pode levar ao cretinismo, que uma
doena onde a falta de iodo compromete o desenvolvimento
do sistema nervoso, causando retardo mental irreversvel.
Sugesto de ilustrao: reproduzir as seguintes figuras.
Bcio
Bcio em estgio
mais avanado
IMPORTANTE
Cretinismo
A deficincia desse nutriente ocorre principalmente nas regies montanhosas, j que grande parte do iodo se concentra
no mar ou nas reas que passam por inundaes freqentes,
o que retira o iodo do solo. Para diminuir os casos de deficincia na populao brasileira, principalmente daqueles que
vivem em lugares de maior risco (onde h menos disponibilidade de iodo), existem, j h vrias dcadas, leis que obrigam
os fabricantes de sal a adicionarem iodo ao sal de cozinha, o
chamado sal iodado. Assim, o consumo dirio de sal iodado
capaz de suprir as necessidades do organismo para este nutriente, prevenindo o surgimento de qualquer dos distrbios
causados pela deficincia de iodo.
67
O iodo pode ser encontrado principalmente em alimentos

vindos do mar como peixes, ostras e moluscos. Alm disso,
tambm existe no leite e seus derivados, e ovos de regies
onde os animais so alimentados com raes enriquecidas
com iodo ou consomem alimentos plantados em terras com
grandes quantidades de iodo.
O sal iodado de cozinha pode ser considerado uma

fonte de iodo. Isso porque, embora no possua o
iodo naturalmente, esse nutriente adicionado a ele,
por fora de lei. Por isso importante observar alguns
cuidados:
a) No consumir o sal para animais, pois embora este
possa ser parecido com o sal refinado (normalmente
usado na cozinha), ele no possui a adio de iodo na
quantidade adequada para o ser humano, o que pode levar ao desenvolvimento de vrios problemas como bcio,
cretinismo, etc.
b) Na hora de comprar o sal, ler o rtulo e verificar se ele
realmente iodado.
c) Ainda na hora da compra importante escolher o sal
que tem a data de fabricao mais recente, assim haver
mais tempo para que ele seja consumido. Quando o prazo
de validade est vencido, a quantidade de iodo existente
pode estar prejudicada, ou seja, pode no alcanar o valor
necessrio para ser consumido diariamente.
d) O sal precisa ser armazenado em local fresco e ventilado. Mantenha-o longe do fogo.
68
e) Aps abrir a embalagem do sal iodado, procure mant-lo na prpria embalagem, colocando-a dentro de um
pote ou vidro com tampa.
f) Procure manter o sal distante de locais midos e molhados, no esquea de evitar colocar colheres molhadas em contato com o produto.
g) Quando o tempero completo usado para fazer os
alimentos, deve-se procurar variar o uso desse produto
com o de sal iodado, pois no h garantia de que o sal
iodado tenha sido usado na produo do tempero.
Fonte: Brasil, Ministrio da Sade. Unicef. Aprendendo sobre a vitamina A, ferro e iodo:
manual do supervisor. Braslia, 2007.
O zinco um mineral que possui diversas funes de grande importncia para a sade do corpo humano. Ele ajuda as
crianas a terem um bom crescimento e desenvolvimento, e
ajuda o sistema de defesa do corpo e a viso a funcionarem
adequadamente.
IMPORTANTE
Zinco
As palavras crescimento e desenvolvimento s vezes

so usadas com o mesmo sentido, mas elas tm significados diferentes. Crescimento refere-se ao aumento da
estrutura do corpo da criana, ou seja, peso e altura. J
o desenvolvimento refere-se capacidade que a criana
tem de realizar funes como andar, falar etc.
Quando o zinco no consumido em boas quantidades, pode

ocorrer a deficincia desse mineral no corpo e podem acontecer vrios problemas como queda de cabelo, diarria, leses
na pele, problemas no sistema de defesa, atraso no crescimento e no desenvolvimento, cicatrizao lenta, dentre outros.
A ausncia de zinco pode ser ainda mais prejudicial para as
crianas j que causa problemas no crescimento e desenvolvimento que podem deixar marcas para toda a vida. Alm disso, pode ocasionar vrias doenas, pois deixa o sistema de
defesa prejudicado e, assim, o corpo fica menos resistente s
doenas e infeces.
69
Aes para a preveno e o controle das carncias

de ferro, vitamina A e iodo
Como pudemos observar, a carncia destes nutrientes ainda
ocorre em muitas pessoas da populao brasileira e causa vrios problemas para a sade. Para prevenir que novos casos
de deficincia de nutrientes apaream e para controlar os casos que j existem, so usadas diferentes estratgias. Vamos
conhec-las agora.
O zinco pode ser encontrado principalmente em carnes vermelhas, fgado, midos, ovos, mariscos e ostras.
Suplementao dos grupos de risco

Grupos de risco so formados por pessoas que possuem
maiores chances de desenvolver a deficincia de um nutriente
e, por isso, precisam de uma ateno especial para prevenir
a falta de nutrientes. Essa ateno especial pode ser feita por
meio da suplementao, que o fornecimento, para os grupos
de risco, de maiores quantidades dos nutrientes em questo.
No Brasil, existem programas que fazem a suplementao de
ferro e de vitamina A para os grupos que possuem maior risco
de desenvolverem deficincias desses nutrientes. Os grupos
de risco que recebem a suplementao de ferro so crianas
de 6 a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20 semana e
mulheres no ps-parto. O suplemento de ferro fica disponvel
em todas as Unidades Bsicas de Sade (postos de sade) do
pas. Recebem a suplementao de vitamina A as crianas de
06 a 59 meses de idade e mulheres no ps-parto que moram
nos estados da Regio Nordeste, no Vale do Jequitinhonha
(em Minas Gerais) e Vale do Ribeira (em So Paulo).
A suplementao de nutrientes precisa ser feita por

pessoas habilitadas, j que erros podem causar efeitos
nocivos para a sade.
70
Fortificao de alimentos
Fortificao o processo no qual um alimento muito consumido pela populao recebe a adio de um ou mais nutrientes.
o que acontece com o sal de cozinha, uma vez que a ele
adicionado o iodo, visando diminuir os casos de deficincia
desse nutriente.
Geralmente o alimento escolhido para ser enriquecido com
um nutriente um alimento bsico, ou seja, que consumido
pela maioria da populao. Isso aumenta as chances de sucesso no combate deficincia do nutriente.
No Brasil, alm da fortificao do sal com o iodo, feita com sucesso h vrias dcadas, tambm feita a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico. A fortificao
desses alimentos se tornou obrigatria em agosto de 2001,
ou seja, a partir dessa data, todas as farinhas de trigo e milho
vendidas para a populao devem ser fortificadas.
O cido flico uma vitamina (tambm chamada de B9)

que auxilia no desenvolvimento normal do feto durante a
gravidez, alm de ajudar a formar as hemcias, que como
vimos, so clulas do sangue.
Educao alimentar e nutricional
A educao alimentar e nutricional uma forma de informar
as pessoas para que elas possam ter uma alimentao adequada, e busca prevenir e controlar problemas causados pela
m alimentao (como as deficincias de determinados nutrientes). Talvez voc esteja se perguntando como a educao
nutricional pode combater a deficincia de nutrientes. Vamos
descobrir agora!
No site http://www.anvisa.
gov.br/alimentos/farinha.
htm voc poder saber mais
sobre a fortificao das
farinhas com ferro e cido
flico e sobre as leis que
orientam essa fortificao.
Para comear importante que haja o incentivo do consumo

de alimentos que so ricos em nutrientes como o ferro e a
vitamina A. O Brasil, como voc observou na unidade I deste
mdulo, um pas com muita riqueza de alimentos. Os moradores de cada regio podem consumir nutrientes importantes comendo alimentos caractersticos da sua regio. Veja os
exemplos abaixo:
Vitamina A
Ferro
Norte
Azedinha, bertalha, caruru,

coentro, jamb, manga,
pupunha, vinagreira
Ara, bacuri, carambola,

castanha do Brasil,
coentro, cupuau, jamb,
pupunha, tapereb,
vinagreira
Nordeste
Batata doce, buriti, caruru,

dend, jerimum, jurubeba,
pitanga, taioba
Algaroba, buriti caruru,

dend, feijo-de-corda,
gergelim, pitanga, sorgo
Centro-Oeste
Serralha e pequi
Araticum, beldroega,
dente-de-leo, guariroba,
jenipapo, mangaba,
serralha
Sudeste
Beldroega, ora-pro-nbis
Ora-pro-nbis, beldroega,
bertalha
Sul
Ora-pro-nbis, batata doce,

bertalha
Pinho, Ora-pro-nbis,
bertalha
Fonte: BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao Geral

da Poltica de Alimentao e Nutrio. Alimentos Regionais Brasileiros. Braslia, 2002.
71
Regio
Outra forma de estimular o consumo de alimentos saudveis,

ricos em vitaminas e minerais, por meio da leitura do rtulo
dos alimentos. isso mesmo! L existem vrias informaes
importantes que ajudam na escolha de um alimento saudvel.
Por exemplo, na hora da compra fundamental ler os rtulos
e dar preferncia aos alimentos que so enriquecidos com nutrientes. No mdulo 15 voc aprender com detalhes como
ler e entender as informaes do rtulo e como us-las para
escolher o alimento mais saudvel.
Por meio do estudo de todos os mdulos do Programa Prfuncionrio voc est se preparando para se tornar um(a)
educador(a) alimentar, no mesmo? Observe novamente
o ttulo desta parte da unidade que voc est lendo. isso
mesmo, educao alimentar e nutricional, embora v muito
alm, nesta parte estamos aprendendo a como utiliz-la para
prevenir a deficincia de nutrientes. Vamos agora conhecer algumas formas simples de estimular o consumo de alimentos
que podem ajudar a prevenir as deficincias de vitamina A,
ferro e iodo.
72
Voc conheceu as principais deficincias de nutrientes que acontecem no Brasil. Talvez voc tenha compreendido sua grande importncia com relao a isso, caso
ainda no tenha percebido, reflita sobre o fato de voc,
educador(a) alimentar, poder contribuir para a sade de
crianas e adultos, preparando refeies saudveis e ricas
em nutrientes e tambm falando sobre como evitar essas
deficincias.
Vitamina A: para ajudar a combater, ou seja, evitar a deficincia

de vitamina A, que pode at causar cegueira, como vimos antes, voc pode incentivar as crianas a comerem alimentos de
cor amarelo-alaranjada e verde escuras (j que eles so ricos
em vitamina A), aproveite os momentos em que voc estiver
prximo(a) s crianas e fale que comer estes alimentos ajuda
a crescer com sade e at a enxergar melhor! Essas informaes voc tambm pode compartilhar com seus colegas de
trabalho e familiares, quanto mais pessoas souberem melhor!
Nas regies onde existe a suplementao da vitamina A, voc
tambm pode orientar e estimular a questo da suplementao de vitamina A, recomendando a populao que procure a
Unidade Bsica de Sade.
IMPORTANTE
Ferro: para evitar problemas como a anemia, preciso incentivar crianas e adultos a comerem alimentos ricos em ferro. Voc conheceu alguns desses alimentos nos Saiba Mais,
quando falamos do ferro. Alm disso, voc pode dar dicas
sobre como podemos ajudar o nosso corpo a usar o ferro que
comemos, absorvendo-o melhor. Procure relembrar quais
so os alimentos fontes de ferro e quais so as dicas para
aproveit-lo melhor, assim voc poder contar para todos a
importncia deles.
Iodo: os problemas da deficincia de iodo podem ser evitados
com medidas simples. Voc poder conversar com as pessoas sobre a importncia de consumir o sal de cozinha que
tenha iodo adicionado, e sobre os cuidados a serem tomados
para cuidar do sal e do iodo que est nele. Mas fundamental
que voc fale para as pessoas que no necessrio consumir
muito sal! A quantidade que usamos para temperar a comida
sem que ela fique muito salgada suficiente. No esquea de
falar sobre isso, afinal um consumo muito grande de sal pode
fazer mal a sade. Para no esquecer quais so os cuidados a
serem tomados com o sal, voc pode reler o Saiba Mais referente ao iodo.
Observe nesta unidade os alimentos que

so fontes, ou seja, que possuem uma grande
quantidade de ferro, vitamina A, zinco ou iodo. Verifique em qual dia haver algum desses alimentos na
alimentao que voc prepara para as crianas. Nesse
dia, reserve um perodo para que voc possa passar em
algumas salas de aula explicando sobre a importncia
dos alimentos que sero consumidos naquele dia (dizendo como importante para uma boa viso no caso da
vitamina A, por exemplo). Para isso, entre em contato
com o professor da turma avisando sobre sua proposta de atividade. Para finalizar, relate a experincia
em seu memorial.
73
Zinco: voc pode estimular o consumo de alimentos que tenham este nutriente e falar sobre a importncia de consumilo, principalmente para o bom crescimento e desenvolvimento das crianas.
Estilo de vida
X
Novas doenas
Doenas crnicas no-transmissveis

Nos ltimos cinqenta anos, aconteceram muitas mudanas
na economia, na poltica e nas caractersticas da populao do
Brasil. O nosso pas tornou-se mais desenvolvido com o aparecimento das indstrias e o crescimento das cidades e por
isso, as pessoas que na sua maioria moravam na zona rural,
mudaram-se para as cidades. Atualmente, 80% da populao
brasileira vive nas cidades. Somos um pas urbano.
Com essas mudanas, as famlias que costumavam ter 8 a 9
filhos passaram a ter 2 a 3 filhos. A mortalidade das crianas tambm diminuiu muito. Na dcada de 40, para cada mil
crianas nascidas vivas, 300 morriam antes de completar um
ano. Ultimamente, para cada mil crianas nascidas vivas, 30
morrem antes de um ano. Como podemos ver, houve uma
diminuio das taxas de natalidade e mortalidade, e tambm
houve um aumento da expectativa de vida das pessoas, ou
seja, ns estamos vivendo mais. Esse processo chamado de
transio demogrfica. Antigamente a populao era formada
principalmente por crianas e jovens, e atualmente, verifica-se
um aumento do nmero de pessoas com mais de 50 anos de
idade.
76
Taxa de mortalidade o nmero de pessoas que morreram por cada mil habitantes em um determinado lugar e
em um determinado perodo de tempo.
UNIDADE 5 Estilo de vida X Novas doenas
Taxa de natalidade o nmero de crianas que nascem

anualmente por cada mil habitantes.
Ao mesmo tempo, outras mudanas aconteceram nos tipos

de empregos e lazer existentes no Brasil. H 50 anos, a maior
parte do trabalho no campo e nas cidades, exigia muito esforo fsico e por isso as pessoas gastavam muita energia. Naquela poca, grande parte das pessoas andava a p ou de
bicicleta, mas hoje os carros e nibus so os veculos mais
usados. Alm disso, as mquinas e equipamentos esto substituindo parte do trabalho do homem, tanto no campo quanto
na cidade. Com isso, as pessoas se tornaram mais sedentrias
(no praticam atividade fsica).
IMPORTANTE
A mudana do homem do campo para a cidade trouxe conseqncias negativas para a alimentao. As famlias diminuram o consumo da famosa mistura brasileira do arroz com
feijo, frutas, verduras e legumes e aumentaram a ingesto de
gorduras, principalmente saturadas, alm de alimentos refinados e pobres em fibras, e alimentos industrializados, ricos em
gordura e/ou acares, como o caso do refrigerante, com
alto teor de acar e nenhum nutriente.
Alm disso, algumas mudanas como um maior acesso aos

servios de sade, proteo das vacinas e melhoria no saneamento bsico (gua potvel e esgotos sanitrios) provocaram
modificaes importantes nos tipos de doenas existentes na
nossa populao. No inicio do sculo passado, as doenas
infecciosas transmissveis eram as causas mais freqentes de
morte no Pas. A partir dos anos 60, o Brasil comeou a sofrer
com as doenas crnicas no transmissveis. Atualmente, o
Brasil convive ao mesmo tempo com as doenas infecciosas
e as doenas crnicas no transmissveis, que so as causas
mais freqentes de morte no Pas, alm de serem de alto custo e de mais difcil preveno.
77
Dessa forma, o aumento no consumo de alimentos industrializados, ricos em acar, gordura e sal, associado ao menor
gasto de energia, devido reduo da atividade fsica, levou
ao aumento do sobrepeso e obesidade na populao brasileira. Com isso, ao mesmo tempo em que a ocorrncia da desnutrio em crianas e adultos diminua, principalmente nos
estados do Norte e Nordeste, aumentava o nmero de pessoas com excesso de peso (sobrepeso e obesidade) em outros
estados do Brasil. Esse processo chamado de transio nutricional.
Vamos entender qual o significado dessas doenas!

As doenas infecciosas ou transmissveis so aquelas doenas causadas por vrus, bactrias ou parasitas como a malria,
dengue, febre amarela, hepatite, clera, sarampo, entre outros. Normalmente, os sintomas dessas doenas costumam
aparecer rapidamente.
78
As Doenas Crnicas No-Transmissveis (DCNT) so um grupo de doenas que no so resolvidas em curto tempo. Os
sintomas normalmente demoram a aparecer, as causas, em
alguns casos, so desconhecidas e as complicaes podem
provocar incapacidade e at a morte. Mas afinal de contas,
quais so as doenas crnicas no transmissveis? As DCNT
so a obesidade, o diabetes, o cncer, a osteoporose e as doenas cardiovasculares (do corao e/ou dos vasos sanguneos) como o infarto.
Nos ltimos cem anos, essas doenas provocaram vrias mortes e incapacitaram muitas pessoas principalmente nos pases
mais ricos. Porm, com o processo de transio nutricional,
os pases em desenvolvimento comearam a ser afetados pelas DCNT, inclusive o Brasil.
Em 2003, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE),
realizou uma pesquisa que mostrou que 29,9% da populao
informaram que possuam pelo menos uma doena crnica
no transmissvel. Entre as mulheres, essa porcentagem foi
maior ainda. A pesquisa tambm mostrou que quanto maior
a renda da famlia, maior o nmero de pessoas portadoras de
alguma DCNT.
Estudos mostram que essas doenas possuem alguns fatores
de risco em comum como o tabagismo (fumo), o consumo
excessivo de bebidas alcolicas, o excesso de peso, a presso alta, o colesterol alto, o baixo consumo de frutas, verduras e legumes e o sedentarismo. Porm, uma das principais
IMPORTANTE
causas dessas doenas a alimentao inadequada, baseada

no alto consumo de gordura saturada, acar, sal e produtos
industrializados. As pesquisas sugerem que a baixa qualidade
dos alimentos consumidos desde a infncia, pode aumentar
a chance de adquirir as doenas crnicas no-transmissveis.
Alguns estudos mostram que a prevalncia de algumas doenas como diabetes, doenas cardiovasculares e o cncer pode
ser reduzida com a mudana na alimentao.
Voc sabia que pode contribuir na melhoria

da alimentao dos escolares e assim diminuir
a probabilidade do desenvolvimento das doenas
crnicas no-transmissveis? Para isso, voc pode realizar as seguintes aes:
- Verificar se a escola possui muitos alimentos industrializados, orientando para a necessidade de reduo
destes;
- Diminuir a utilizao de sal no preparo das refeies.
Fazer a substituio por temperos naturais como cheiro-verde, cebolinha, coentro, entre outros.
- Diminuir a quantidade de acar e de gordura utilizada no preparo das refeies.
No se esquea de registrar essas atividades em
seu memorial.
79
Obesidade
A Obesidade o acmulo exagerado de gordura no corpo de
tal modo que passa a causar prejuzos sade dos indivduos. Os danos causados so enormes, como dificuldade para
respirar e caminhar, problemas na pele, alm de favorecer o
aparecimento de outras doenas como as cardiovasculares,
diabetes e alguns tipos de cncer. Porm, as conseqncias
para a sade variam de acordo com a quantidade de gordura
A seguir, ns iremos estudar as principais DCNT que existem

no Brasil como obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares e osteoporose.
e sua distribuio pelo corpo. Para piorar a situao, a discriminao que essas pessoas podem sofrer, normalmente afeta a auto-estima e causa problemas psicolgicos como, por
exemplo, a depresso.
A pesquisa mais recente que permite saber a quantidade de
pessoas com excesso de peso (sobrepeso e obesidade) no
Pas a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF), realizada
em 2002 e 2003, pelo IBGE e o Ministrio da Sade.
De acordo com essa pesquisa, 40,6% da populao brasileira, com 20 anos ou mais, esto com excesso de peso. H 30
anos atrs, apenas 16% dos adultos tinham sobrepeso. Este
aumento foi observado principalmente entre os homens, j
que, na dcada de 70, a obesidade praticamente no existia
entre os homens. Segundo a pesquisa, em 2003, o excesso
de peso atingia 41,1% dos homens e 40% das mulheres, sendo que a obesidade afetava 8,9% dos homens e 13,1% das
mulheres. Os obesos representam cerca de 20% do total de
homens com excesso de peso e cerca de um tero do total de
mulheres com excesso de peso. Essas mudanas no peso das
pessoas foram observadas em todas as regies do Pas, no
meio urbano e rural, e em todas as classes sociais.
80
A Pesquisa de Oramentos
Familiares (POF 2002
2003) pode ser encontrada
no site do IBGE:
http://www.ibge.
gov.br/home/
estatistica/populacao/
condicaodevida/pof/2002/
default.shtm
A Pesquisa de Oramentos Familiares tambm detectou um

aumento considervel na porcentagem de adolescentes com
excesso de peso. Segundo o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), realizado nos anos de 1974 e 1975, 3,9% dos
garotos e 7,5% das garotas entre 10 e 19 anos estavam com
excesso de peso. Em 2002 e 2003, 18% dos garotos e 15,4%
das garotas estavam com excesso de peso.
O Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) foi

um levantamento feito pelo IBGE, no perodo de agosto de 1974 a agosto de 1975, sobre as condies de vida
da populao brasileira, com nfase especial coleta de
informaes sobre o consumo alimentar e estado nutricional.
Mas como ns podemos determinar se o individuo obeso

ou no? Primeiramente, devemos calcular seu ndice de Massa Corporal, o famoso IMC. Voc j deve ter ouvido falar em
revistas, jornais ou televiso sobre o IMC. Agora vamos entender o que ele significa e como se calcula esse ndice.
IMPORTANTE
O ndice de Massa Corporal utilizado para avaliar se o peso

est adequado para a altura do indivduo. Para calcul-lo,
primeiramente devemos saber o peso e a altura da pessoa.
O clculo o peso em quilogramas (kg) dividido pela altura
em metros quadrados, sendo que adultos com idade entre 18
e 65 anos, independentemente do sexo, com IMC igual ou superior a 30 Kg/m so considerados obesos. J em crianas, a
tabela utilizada ser diferente. Voc aprender melhor sobre a
obesidade infanto-juvenil em um prximo mdulo.
Contudo, o IMC no mostra a quantidade de gordura nem
como essa gordura est distribuda no corpo. Por isso, alm
do IMC, importante realizar outras medidas ou aplicar outra
tcnica, com o objetivo de realizar uma avaliao completa.
Nesse caso, pode ser usada a medio das dobras cutneas e
de algumas circunferncias como a da cintura e a circunferncia abdominal.
ndice de Massa Corporal

Kg/m2
18 anos at 64 anos e 11 m
Classificao
< 18,4
Desnutrio
18,5-24,9
Eutrofia
25-29,9
Pr-obeso
30
Obesidade
81
Mas o que causa a obesidade? Teoricamente, sempre que a

ingesto de alimentos for maior que o gasto de energia, haver um acmulo de energia na forma de gordura no corpo. Dessa forma, a alimentao em excesso, combinada com a falta
de atividade fsica, uma condio necessria para o ganho
de peso em excesso, mas no a causa nica. Ultimamente,
muito difcil determinar uma nica causa para a obesidade,
pois vrios fatores podem contribuir para isto, como a ingesto aumentada de calorias, a diminuio da atividade fsica,
a idade, os fatores genticos (caractersticas que passam de
pais para filhos) e os emocionais.
Fonte: OMS, 1995 e 1998
O excesso de gordura causa danos em vrios rgos do nosso corpo. Voc deve se lembrar que a obesidade pode causar
algumas doenas graves como diabetes, e tambm alguns
problemas respiratrios, j que o acmulo de gordura exerce
uma presso que dificulta a respirao. Os ossos e os msculos tambm so prejudicados devido ao esforo feito para
suportar o excesso de peso. Por isso, indivduos obesos ficam
rapidamente cansados e ofegantes aps uma caminhada, por
exemplo.
A obesidade tambm causa danos ao sistema cardiovascular,
pois o excesso de gordura se deposita nos vasos sangneos,
dificultando a circulao do sangue e deixando os vasos mais
duros, o que aumenta a presso arterial. O excesso de peso
tambm prejudica muito o corao, pois ele tem que bombear
com mais fora para que o sangue possa circular nos vasos
menores e mais rgidos. Por ltimo, existem as doenas da
pele provocadas pelo suor e pelo atrito entre as dobras da
pele.
E como a obesidade pode ser prevenida? Por meio de uma
alimentao adequada e com a prtica de atividade fsica, e
voc, como educador(a), pode contribuir para a preveno da
obesidade uma vez que a alimentao saudvel deve ser estimulada desde a infncia. Para se ter uma alimentao saudvel, voc pode seguir as seguintes recomendaes:
82
Mantenha um peso saudvel, controlando a ingesto de alimentos e fazendo exerccio fsico;
Utilize leos de origem vegetal no preparo da comida e

diminua o consumo de gorduras animais;
Aumente o consumo de frutas, verduras e legumes, principalmente os da poca, e cereais integrais;
Use o sal e o acar em quantidades moderadas;
Tome, diariamente, bastante gua;
Coma diversos tipos de alimentos em pelo menos trs
refeies (caf da manh, almoo e jantar), alm de dois
lanches intermedirios;
Faa das refeies um encontro agradvel. Alm disso,
coma devagar e em ambiente tranqilo, mastigando
bem os alimentos;
D preferncia para os alimentos da sua regio;

Evite o tabagismo e diminua o consumo de bebidas
alcolicas.
IMPORTANTE
Prepare sempre a alimentao com muita higiene;
Diabetes mellitus
Essa uma doena causada pela ausncia ou deficincia da
ao de insulina (hormnio produzido pelo pncreas) responsvel pelo transporte da glicose (acar). A glicose deve ser
transportada do sangue at as clulas do nosso corpo, sendo utilizada para produzir energia. Com a falta de insulina, o
acar se acumula no sangue causando o diabetes, que pode
prejudicar alguns rgos como rins, corao, olhos e ps.
No Brasil, o diabetes representa uma das principais causas de
morte, alm de provocar problemas renais, amputao (remoo) dos membros inferiores (pernas e ps), cegueira e doenas cardiovasculares. Segundo uma pesquisa recente, estimase que cerca de 4,9 milhes de brasileiros so diabticos.
Agora que voc j sabe o que significa diabetes, vamos aprender alguns sinais e sintomas dessa doena. As pessoas com
nveis altos ou mal controlados de acar no sangue podem
apresentar muita sede, vontade de urinar vrias vezes, muita
fome, perda de peso (apesar de estar comendo muito), viso
embaada, machucados que demoram a cicatrizar, dores na
perna por causa da m circulao do sangue e infeces repetidas na pele. Porm, em algumas pessoas no h sintomas
e as pessoas demoram algum tempo para descobrir. Muitas
vezes elas s sentem algum formigamento nos ps e mos.
O tratamento do diabetes feito por meio da manuteno de
uma vida saudvel (dieta e atividade fsica) e utilizao de medicamentos com o objetivo de manter os valores de glicose
no sangue adequados. muito importante que o tratamento
seja feito de forma correta, com um profissional da rea da
sade, pois a manuteno de taxas altas de acar no sangue
83
Voc sabia que existem dois tipos de diabetes? Vamos entender cada um deles. O Diabetes Mellitus tipo 1 muito comum
entre crianas e adolescentes e causado pela destruio
das clulas que produzem a insulina. Em relao ao Diabetes
Mellitus tipo 2, a maior parte dos pacientes obeso.
durante muito tempo, pode causar complicaes crnicas

como problemas renais e hipertenso arterial, que so responsveis pela maior causa de morte entre os diabticos.
Doenas Cardiovasculares
As doenas cardiovasculares so aquelas que afetam o sistema circulatrio (o corao e os vasos sangneos). O sangue
bombeado pelo corao e circula nos vasos sanguneos, irrigando todos os rgos do nosso corpo, inclusive o corao.
Entre essas doenas, as mais comuns so o infarto do miocrdio, a angina de peito (dor no peito), a aterosclerose e o
Acidente Vascular Cerebral (AVC).
Os fatores de risco so condies ou hbitos que agridem o
corao ou as artrias. No h uma causa nica para as doenas cardiovasculares, mas h diversos fatores que aumentam
a chance de sua ocorrncia. Os principais fatores de risco cardiovasculares so a obesidade, a hipertenso arterial (presso
alta), as dislipidemias (excesso de gordura no sangue), o diabetes, a inatividade fsica, o estresse e o tabagismo (fumo).
84
Atualmente, as doenas cardiovasculares so as doenas

que mais matam no mundo. Cerca de 18 milhes de pessoas
morrem no mundo, todo ano, por essas doenas. De acordo
com o Ministrio da Sade, as doenas cardiovasculares so
uma das principais causas de morte no pas. Alm disso, essas doenas so responsveis por grande parte do gasto com
ateno sade (remdios e hospitalizaes). Elas tornaramse uma das principais causas de morte devido s mudanas
no padro da alimentao, como o aumento do consumo das
gorduras saturadas, que tornou as dietas mais calricas, bem
como a reduo da atividade fsica diria.
Vamos entender como esses fatores de risco podem influenciar no desenvolvimento dessas doenas.
Hipertenso Arterial
A hipertenso arterial, tambm conhecida como presso alta,
est associada origem de muitas doenas crnicas e, por
isso, uma das causas mais importantes do comprometimento da qualidade de vida. Ela responsvel por complicaes
cardiovasculares e renais, entre outras. Segundo pesquisas
IMPORTANTE
do Ministrio da Sade, quanto maior a idade das pessoas,

maior a prevalncia da hipertenso arterial.
Vamos comear falando da presso arterial. Como foi falado,
o corao bombeia o sangue para todos os rgos do corpo
por meio das artrias, que so vasos sangneos. Quando o
sangue bombeado, ele empurrado contra as paredes dos
vasos sangneos, o que gera uma tenso nessa parede. Essa
tenso chamada presso arterial, que quando no est controlada, pode prejudicar o funcionamento de alguns rgos
como o corao, o crebro e os rins.
Como voc pode descobrir se est com a presso alta? A nica forma de diagnosticar medindo a presso. Ento quando a presso se mantm com freqncia acima de 140 por
90 mmHg, a pessoa considerada hipertensa.
No dia-a-dia, comum
utilizar uma forma mais
simples de indicar o valor
da presso arterial que foi
medida. Ao invs de dizer que
est em 140 por 90 mmHg
(mililitros de mercrio), o
comum dizer que a presso
est 14 por 9, ou se ela est
em 120 por 80 mmHg
comum dizer que est 12 por
8 e assim por diante.
Quais so os sintomas? A hipertenso uma doena silenciosa, ou seja, a maioria das pessoas no apresenta nenhum
sintoma. Porm, algumas sentem tonturas, dores de cabea,
zumbido no ouvido e dores no peito, que podem ser sinais
de alerta. Por isso, as pessoas devem medir a presso pelo
menos uma vez no ano, mas caso elas possuam parentes com
hipertenso, a presso deve ser medida pelo menos duas vezes por ano.
85
A presso alta tambm possui fatores de risco como obesidade, consumo de lcool, fumo, hbitos alimentares inadequados, a falta de atividade fsica e o estresse.
O tratamento da hipertenso feito com medicamentos e mudanas no estilo de vida das pessoas, principalmente na alimentao e na atividade fsica.
Mas que mudanas devem ser feitas na alimentao dos hipertensos?
A primeira recomendao diminuir o consumo de alimentos
ricos em sal. Por isso, eles devem evitar o consumo de produtos processados como enlatados, embutidos, conservas, defumados, molhos prontos, caldos de carne, temperos prontos
e bebidas isotnicas, alm de preparar as refeies com pouco sal e no utilizar o saleiro mesa. Mas no so apenas as
pessoas hipertensas que devem reduzir o sal na alimentao,
pois uma alimentao diria com excesso de sal pode causar
elevao na presso. Por isso, importante que essas modificaes se iniciem desde a infncia, e voc pode contribuir
seguindo essas recomendaes ao preparar as refeies dos
alunos.
Tambm deve ser estimulado o consumo de frutas, verduras,
legumes e leguminosas, pois eles so ricos em um mineral
muito importante na reduo da presso, o potssio.
86
Essas mudanas devem reduzir a presso arterial, mas o mais

importante que esses hbitos alimentares continuem para o
resto da vida. Dessa forma, como auxiliares da alimentao,
existem outras medidas importantes como a reduo do consumo de bebidas alcolicas, o abandono do fumo, a reduo
de peso e a prtica regular da atividade fsica.
Lembre-se, uma vida saudvel auxilia na preveno e no controle da hipertenso.
Dislipidemias
Dislipidemia a presena de nveis altos ou anormais de lipdeos no sangue. Voc sabe o que so lipdeos? Os lipdeos, mais conhecidos como gorduras, podem ser encontrados
em alimentos e no nosso corpo. Eles so responsveis pela
absoro de vitaminas e pela produo e armazenamento de
energia.
IMPORTANTE
O colesterol um tipo de gordura produzida no fgado, encontrada normalmente no sangue e em clulas do nosso corpo,
e tambm est presente em alguns alimentos, principalmente
nos de origem animal. Ele um tipo de gordura necessria
ao nosso organismo, mas quando as taxas de colesterol no
sangue se elevam, essa substncia pode se tornar um fator de
risco para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares.
Existem diferentes tipos de colesterol, mas os dois mais importantes so o LDL (mau colesterol) e o HDL (bom colesterol).
O mau colesterol (LDL) em excesso no sangue pode acumular
na parede das artrias e formar placas de gordura. A presena
do mau colesterol atrai algumas clulas de defesa do corpo
o que leva a formao de uma placa fibrosa sobre a placa de
gordura. Com isso, as artrias ficam mais estreitas e mais rgidas, provocando o seu entupimento, o que impede que o
sangue alcance algumas partes do corao. Esse processo
chamado de aterosclerose.
Porm, o corao necessita de oxignio para funcionar corretamente e o sangue o responsvel por levar o oxignio at
o corao. Quando o sangue no chega a algumas partes do
corao, ele no desempenha suas funes adequadamente e
ocorre o infarto do miocrdio (ataque cardaco). Isso tambm
pode ocorrer em outras partes do corpo, como o crebro, o
que provoca o acidente vascular cerebral (derrame cerebral).
J o bom colesterol (HDL) ajuda a retirar o mau colesterol
(LDL) do sangue, evitando o entupimento das artrias e suas
conseqncias.
87
manter um peso saudvel;

consumir alimentos ricos em fibras como aveia, frutas,
verduras e legumes, ameixas e leguminosas como o feijo;
preferir carnes magras, principalmente peixes e aves;
preferir leite desnatado e queijos magros;
cozinhar com leo vegetal;
evitar frituras;
praticar atividade fsica regularmente.
Para evitar que essas alteraes aconteam nos lipdeos do

sangue, as pessoas devem seguir as seguintes recomendaes:
Voc pode utilizar essas orientaes nutricionais ao preparar

a refeio na escola em que voc trabalha e tambm na sua
prpria casa.
Osteoporose
A osteoporose uma doena que atinge os ossos e se caracteriza por uma diminuio da massa ssea, o que torna os ossos
mais fracos e por isso mais sujeitos fraturas. Com o aumento
da expectativa de vida, a osteoporose uma doena cada vez
mais comum entre homens e mulheres de todo o mundo. Faz
parte do processo normal de envelhecimento, possivelmente
pela deficincia de alguns hormnios sexuais na menopausa,
e por isso, mais comum em mulheres do que em homens.
Porm, alm do envelhecimento, outros fatores influenciam
no desenvolvimento da osteoporose, como o baixo consumo
de clcio e pouca atividade fsica.
O clcio um mineral muito importante no crescimento dos
ossos e dentes e, com o passar do tempo, os ossos do nosso
corpo so renovados. Todos os dias, o corpo recebe clcio
dos alimentos consumidos e perde clcio na urina. Caso se
perca mais clcio do que o que absorvido, o organismo retira clcio dos ossos, para poder manter o nvel de clcio circulando no sangue de forma adequada.
88
Entretanto, enquanto nas primeiras dcadas de vida, predomina a formao ssea, o processo de reabsoro ssea ou
perda de massa ssea, aumenta com o envelhecimento. Caso
outros fatores de risco estejam presentes, como o sedentarismo, a baixa ingesto de nutrientes (clcio e vitaminas), o
tabagismo e o consumo excessivo de lcool, a probabilidade
de desenvolver osteoporose maior.
Para prevenir a osteoporose, importante realizar uma preveno desde a infncia, pois at o final da segunda dcada
da vida ocorre a maior formao da massa ssea. Por isso, o
consumo de alimentos ricos em clcio deve ser estimulado,
alm da prtica regular da atividade fsica. As melhores fontes
de clcio so o leite e seus derivados, porm, o consumo dos
laticnios deve ser moderado devido a sua grande quantidade de gordura. Entre os adultos, deve-se dar preferncia aos
produtos desnatados, que possuem a mesma quantidade de
clcio que os integrais, entretanto, com menor percentual de
gordura. As hortalias verde-escuras, os peixes e cereais so
outras fontes de clcio.
Atividade Fsica e Sade
IMPORTANTE
Alm das medidas citadas, as mulheres que esto na menopausa devem procurar um mdico para orient-las se necessrio utilizar algum medicamento.
O estado nutricional das pessoas resultado do equilbrio entre o consumo alimentar e o gasto de energia do organismo.
O corpo humano utiliza os alimentos para obter os nutrientes
necessrios para manuteno da sade. As necessidades de
nutrientes variam de acordo com a idade, o sexo, o estado
de sade e o nvel de atividade fsica dos indivduos. Para um
adequado estado nutricional, importante que haja um equilbrio entre o consumo de alimentos e o gasto de energia pelo
organismo para manter os rgos funcionando e para as prprias atividades fsicas.
Antigamente, acreditava-se que somente os exerccios fsicos

intensos, como esportes com bola, corrida e ginstica, traziam
benefcios para a sade. Atualmente, pesquisas mostram que
a maioria das pessoas esto aptas a praticar atividades fsicas moderadas e regulares que so muito boas para a sade.
Com isso, qualquer atividade que exija movimentos do corpo,
como andar, correr, jogar, lavar carro, limpar casa, praticar jardinagem ou cultivo de hortas, gasta energia. Atividades mais
intensas como andar em ritmo acelerado, ciclismo, dana e
outras formas de esporte que mantenham o corpo em forma,
tambm so benficas para a sade.
Os benefcios da atividade fsica so inmeros, como melhor
utilizao dos nutrientes pelo corpo, sem acmulo de gordura, fortalecimento dos msculos, ossos e articulaes, alm
de melhorar o funcionamento do intestino, do nosso sistema
de defesa e tambm contribuir para a preveno das doenas
89
Se a alimentao fornece mais energia do que o corpo precisa, essa energia depositada na forma de gordura. Caso a
pessoa no diminua o consumo de alimentos ou no aumente
a atividade fsica, ela ir ganhar peso, podendo ficar com sobrepeso ou obesidade, se esse desequilbrio permanecer por
muito tempo. Como voc pode ver, a atividade fsica muito
importante para a manuteno da sade, pois quando realizada com freqncia pode prevenir o sobrepeso e a obesidade,
alm de melhorar a sade mental e emocional. Por isso, a atividade fsica deve ser estimulada.
crnicas no-transmissveis. Pessoas que esto fisicamente

em forma desfrutam mais a vida, dormem melhor, so mais
produtivas no trabalho, ficam menos doentes e muito provavelmente tero uma vida mais longa e o melhor, envelhecero
com sade.
Os resultados da prtica de atividade fsica entre crianas so
benficos, como um melhor desempenho escolar e melhor relacionamento com os pais e amigos. Assim, elas tero menos
tendncia a fumar ou utilizar drogas. A prtica do exerccio
regular contribui para o desenvolvimento de hbitos de vida
saudveis, em qualquer fase da vida. Esse hbito deve ser estimulado desde a infncia por meio de brincadeiras como correr, jogar amarelinha, pular corda, andar de bicicleta, escondeesconde, entre outras.
Por isso, a Organizao Mundial de Sade (OMS) aprovou
a Estratgia Mundial sobre Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade que recomenda que os indivduos pratiquem
atividade fsica regularmente durante toda a vida.
90
A formao de hbitos de vida saudveis, como uma

alimentao e a prtica de atividade fsica, deve ser estimulada desde cedo nas crianas e nos adolescentes.
E voc, como educador(a) alimentar, pode contribuir muito na formao desses hbitos.
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, A. E. M. Nutrio

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Mdulo 10 : Alimentao e nutrio no Brasil l. /

ricos; promoo da sade; segurana alimentar e nutricional (Conferncias Nacionais

Mensagem das autoras

Obrigada e bom trabalho!

Mensagem das autoras

Mensagem das autoras

de que tanto voc como a escola sero verdadeiramente

Mensagem das autoras

UNIDADE 1 Significado da Alimentao e

Alimentao e Nutrio: qual a diferena?

Observe o ttulo acima e reflita sobre a seguinte

Para entendermos melhor essa diferena, vamos comear

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Agora que j entendemos o que alimentao, vamos explicar

at a absoro dos nutrientes, que so os componentes dos

O Sistema digestrio formado por um conjunto de

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Se tiver dvidas sobre alimentos e nutrientes, v ao

Como voc ver melhor o conceito de nutrientes no mdulo

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

A glicose um acar, que considerado o carboidrato

As gorduras animais (presentes em todo tipo de carne) e os

Hortalias o nome tcnico dado s verduras e aos

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

O consumo de alimentos com alta quantidade de gordura,

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

A tenase uma doena

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Os vegetarianos so aquelas pessoas que seguem

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Por exemplo, o momento de afeto na alimentao pode ser

Ciclos de vida (da alimentao da criana

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Vamos comear entendendo a alimentao da criana desde

A amamentao deve ser

A fase pr-escolar compreende crianas de 1 a 6 anos de idade

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

A falta de apetite tambm pode ser uma forma de chamar a

Voc sabia que as crianas normalmente preferem os

Nesse perodo, a criana mais independente e, portanto,

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

A fase escolar inclui crianas com idade de 7 anos at o inicio

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Atividade 1: Ao confirmar que existem

Outro problema verificado a diminuio na ingesto de leite,

O clcio um mineral responsvel pela formao

muito comum entre as mes a idia de que, se a

Normalmente, esse fato ocorre entre as meninas nas idades

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

atrapalhar o crescimento destas crianas. Sabe-se que, pior

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

colgico. Esses fatores esto ligados s condies sociais e

Algumas pesquisas mostram que os adolescentes brasileiros

Fast food ou refeio

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Porm, importante lembrar que h informao disponvel

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Os adolescentes passam a maior parte do tempo fora de casa,