Cervejas

Procedimentos Industriais

01-02-07-Generalidades (Processo Cervejeiro)

Tecnologia-Teoria e Prtica
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1.

As Matrias-Primas:

1.1

Cevada:

Reviso: 00
12/07/2004

A cevada pertence famlia das "gramneas". A cevada uma espcie de cereal

muito resistente, cultivada h, aproximadamente, 7000 anos. O gro constitudo de 3
partes principais:
As substncias do endosperma so fundamentais para a posterior formao do
extrato na elaborao do mosto.
A cevada tem uma caracterstica que a coloca acima dos outros cerais na
fabricao de cerveja. Ela possui uma casca que insolvel. Essa casca protege o gro
naturalmente das influncias atmosfricas danosas e possibilita, posteriormente, a
formao de uma camada filtrante durante a clarificao (a separao do mosto das
matrias slidas (bagao).

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A cevada atualmente utilizada na fabricao de cerveja o resultado de longos

anos de cultivo. As variedades de cevada mais produtivas surgiram de inmeras espcies
de gramneas silvestres portadoras de sementes pouco desenvolvidas. Seus gros so
to pesados que as espigas no conseguem ficar eretas e se inclinam.

O embrio o centro vital do gro. Em condies adequadas, ele comea a formar

folculo (plumula) e radculas. Assim, inicia-se um processo de transformao no
endosperma, que de grande importncia para a fabricao do mosto.
1.2

Lpulo:

O lpulo uma planta trepadeira de cultivo, podendo atingir 5 a 8 metros de altura.

Para a fabricao da cerveja utiliza-se, apenas, o seu fruto, denominado de cone ou
umbela.
O cone ou umbela, contm trs componentes importantes para o preparo do mosto
e da cerveja.
O lpulo, geralmente, adicionado durante a fervura do mosto. Os componentes
dissolvem-se e doam cerveja o sabor e aroma caractersticos.
NOTA:

As substncias amargas so os componentes mais importantes do lpulo.

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Componentes

Efeito

Taninos/Polifenis

Coagulao Proteica

Subst. amargas

Amargor

leos esenciais

Aroma

Como a cevada, o lpulo tambm uma planta cultivada com diferentes

variedades. A diferenciao feita a partir da quantidade dos componentes:
a)
b)

lpulo aromtico - alto teor em leos essenciais

lpulo de amargor - alto teor em substncias amargas

O lpulo exige condies especiais de solo (penetrao profunda) e clima (ameno).

Especialmente, na Alemanha e nos Estados Unidos, existem regies que correspondem
a essas exigncias.
O plantio se d nos chamados "jardins de lpulo". Como os cones de lpulo secos
necessitam de amplos ambientes bem refrigerados para armazenamento, utiliza-se na
cervejaria, predominantemente, o lpulo processado:
Preparo
Prensados
Modos e prensados
Por extrao

Comercializao
Fardos de lpulo
Pellets industrializados
Extratos

Assim, o lpulo processado mais fcil de ser armazenado e utilizado na

cervejaria.
1.3

gua:

Na natureza, toda a gua existente (no solo, lagos, riachos, fontes), contm uma
certa quantidade de sais dissolvidos, que foram absorvidos atravs das camadas do solo.
A quantidade e a espcie desses sais dependem das condies geolgicas do subsolo.
Se o solo predominantemente composto de calcrio, pode a presena de cidos
na gua dissolver e absorver mais clcio, formando conseqentemente, uma gua dura.
Entretanto, se o solo formado por camadas de granito ou gneisse, que so
dificilmente solveis, a gua mantm-se branda (mole).
Muitas das substncias dissolvidas na gua atuam negativamente na qualidade da
cerveja.

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At mesmo, o tipo de cerveja fica influenciado pela gua usada em sua fabricao:
a)
b)

Tipo "Pilsener" - cerveja clara;

Tipo "Mnchener" - cerveja escura.

Como a gua, freqentemente, em funo dos minerais dissolvidos, no

corresponde qualidade exigida para fabricar cerveja, deve a mesma,
conseqentemente, passar por um processo de tratamento. Isto ocorre em estaes de
desmineralizao ou abrandamento.
NOTA:
Nas instalaes de desmineralizao ou abrandamento so eliminados sais
dissolvidos indesejveis.
A gua no utilizada, apenas, para o processo de fabricao de cerveja, mas
tambm para:
a)
b)
c)
d)

Limpeza: recipientes, tubulaes;

Refrigerao:
mosto, cerveja;
Malteao: macerao da cevada;
Casa de caldeira: produo de vapor.

A gua para cerveja precisa ser limpa e isenta de microrganismos. Por isto
necessrio, com freqncia, que a gua seja tratada tambm biolgicamente em
instalaes especiais.
Atualmente, a gua uma matria-prima valiosa e cara. Atravs de medidas de
economia, torna-se possvel reduzir o consumo para, aproximadamente, 4 a 8 hl por
hectolitro de cerveja.
1.4

Levedura Cervejeira:

NOTA:
funo da levedura na cervejaria, transformar uma parte do extrato do
mosto, por exemplo, mono e dissacardeos, em lcool e CO 2 (dixido de carbono).

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A membrana celular semipermevel da levedura deixa penetrar no interior da

clula somente determinados nutrientes que so imprescindveis vida. Na cervejaria,
utilizam-se espcies e raas (cepas) de levedura de cultivo puro, diferenciadas em:
Como leveduras so microrganismos, sua propriedade de multiplicao e
fermentao pode esgotar-se. preciso, portanto, produzir sempre leveduras saudveis e
ativas nas instalaes de cultura pura.
2.

A Elaborao do Malte de Cevada na Maltaria:

2.1

Teoria:

A cevada no pode ser utilizada diretamente para a produo de cerveja, por 3

razes:
a)

Os componentes do endosperma no so solveis. Por exemplo: o amido, a

protena e a hemicelulose precisam ser decompostos atravs das enzimas
e, com isso, transformados em substncias solveis em gua;

b)

Faltam enzimas importantes;

c)

Falta o aroma tpico de malte.

Como qualquer ser vivo, o embrio necessita, para crescer, de alimentos na forma
solvel (assimilvel). O endosperma contm essas matrias nutritivas em pouca
quantidade, prximo ao escutelo, sob a forma de acares.

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A natureza responsvel, durante a germinao do gro e atravs da formao de

substncias biologicamente ativas (enzimas), pela transformao de nutrientes de alto
peso molecular em substncias de baixo peso molecular (protenas e acares mais
simples). Havendo todas as condies necessrias vida ( gua, calor, oxignio) ento:
a)

As enzimas podem ser formadas e ativadas;

b)

Substncias insolveis transforman-se em solveis para nutrir o embrio.

O malteador tira proveito disso, deixando o gro germinar. Ento, formam-se

enzimas que decompem, em parte, os nutrientes no interior do gro. Como se deve
evitar que o embrio consuma muito do endosperma (=extrato), deixa-se o gro germinar
controladamente, interrompendo-se a germinao atravs de secagem (=estufa). Com
isto, as enzimas ficam inativas, mas no destrudas, podendo ser posteriormente
reativadas durante o processo de brassagem. O malte est pronto para ser armazenado,
contendo, alm disso, importantes matrias aromticas para a futura cerveja.

2.2

Prtica:

Depois do seu recebimento na maltaria, a cevada, em estado bruto, sofre um

processo de limpeza, eliminando-se as impurezas e o p. O processo complementado
pela classificao dos gros, por tamanho; caso no haja empecilhos, armazena-se a
cevada em silos por mais algumas semanas, at alcanar seu ponto timo de Energia de
Germinao (perodo de repouso ou dormncia).

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Ento, a cevada colocada num recipiente de metal afunilado onde ser

"macerada". Alternando-se entre a macerao seca e a mida, o gro alcana, em
aproximadamente, 20 a 30 horas, 45% de umidade. Bombeia-se, ento, a cevada
macerada para a caixa de germinao, na qual os embries so estimulados com ar
umidificado a temperatura em torno de 10 a 22oC.
2.2.1 Transformaes visveis no gro:
a)
b)

Desenvolvimento do folculo ou plmula;

Desenvolvimento da raiz(radculas).

2.2.2 Transformaes metablicas no gro:

a)
b)
c)
d)

Formam-se enzimas;
Amido: pouco decomposto
Protena: em parte decompostas;
Hemicelulose: Muito decomposta.

Aps a germinao de 6 a 7 dias de durao, o malte verde obtido transportado

para a estufa e espalhado sobre grelhas (placas ranhuradas de secagem), idnticas s
utilizadas nas caixas de germinao. Num processo de secagem, que pode durar em
torno de 20 horas, baixa-se o teor de umidade de 45% para cerca de 3 a 4%. As
temperaturas aumentam de ca. 45 a 80 - 85C, para o malte claro ou, at 105C para o
malte escuro. Aps um rpido resfriamento, livra-se o malte das radculas ressecadas
(=processo de desbrotamento) e o malte armazenado.

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3.

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Elaborao do Mosto:

O malte de cevada, na forma de gro, passa primeiramente por um moinho

especfico para sua fragmentao. O processo chama-se moagem e o material resultante
o malte modo. Nesse processo, vrios pares de rolos fragmentam as cascas do gro e
trituram o corpo farinhoso, nas seguintes pores:
a)
b)
c)

Casca;
Smola;
Farinha.

Em recipiente de cobre ou ao inoxidvel, denominado de "Tina ou Caldeira de

Mostura", o malte moido misturado com a gua base primria (=macerao), para a
dissoluo das substncias imediatamente soluveis, com obteno da "mostura".
Com o uso de temperaturas programadas, as enzimas, formadas e ativadas
durante a germinao de malte, solubilizam as substncias ainda insolveis em seu
estado natural no endosperma, assim como modificam a estrutura qumica de algumas
substncias solveis, formando o "extrato". Essa soluo chama-se "mosto".
3.1

Faixas de Temperatura de Atuao das Enzimas:

40 - 50C:

enzimas de
decomposio das
substncias
hemicelulsicas e
gomas (glucanos)

Substncias
hemicelulsicas e
gomas de alto peso
molecular

substncias gomosas
de baixo peso
molecular,
solveis em gua

45 at 55C:
enzimas de
decomposio de
protenas

protenas de alto peso

molecular

protenas de baixo peso

Extrato
no
Mosto

60 at 75C:
enzimas de
decomposio do
amido

amido de alto peso

molecular

acar de baixo peso

molecular, solvel em
gua

A seguir, na "Tina de Clarificao", separa-se a parte lquida (mosto onde se

encontram dissolvidas as substncias que formam o extrato), das partes insolveis do
mosto, o bagao.

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3.2

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A Fervura do Mosto:
A "Caldeira de Fervura" do mosto serve para ferver o mosto lupulado.
As razes para a fervura do mosto so:
a)
b)
c)
d)

As enzimas que ainda se encontram no mosto so inativadas;

O mosto assimila o amargor do lpulo;
A concentrao desejada de mosto bsico alcanada;
Eventuais microrganismos so eliminados.

Aps a fervura, eliminam-se ainda algumas partes slidas, utilizando-se um

"Separador de Trub" (por exemplo, Whirlpool), resfriando-se a seguir o mosto
temperatura de aproximadamente 5C, que a chamada temperatura de incio de
fermentao. Nesta ocasio, dosa-se a levedura.
4.

Fermentao e Maturao:

Nas Tinas ou Tanques de Fermentao, realiza-se o importante processo de

fermentao.
O cervejeiro coloca de 1/2 at 1 litro de levedura por hl de mosto. A levedura
sendo um ser vivo, comea a absorver e digerir as substncias solveis contidas no
extrato, especialmente o acar. Assim, a levedura d cerveja os produtos por ns
desejados: o lcool e o CO2. Neste processo produz-se calor, por isso os recipientes de
fermentao so equipados com dispositivos de refrigerao para que o processo de
fermentao, atinja o patamar de 10C (no mx. 14C), e no fique fora de controle.
levedura + acar

lcool + CO 2 + calor

Aps 1 semana, aproximadamente, a fermentao principal est terminada na

Adega de Fermentao, obtendo-se a cerveja nova ou verde.
O sabor e a clarificao ainda no esto no nvel desejado.Por isso, a cerveja nova
pode ser trasfegada para os tanques de maturao, num processo denominado de
trasfega. A fermentao secundria dura cerca de 2 a 4 semanas a temperaturas em
torno de 0C. As partes slidas (sedimentos=borra) ficam depositados no fundo. O sabor
amadurece e torna-se puro. Aparelhos de contra presso encarregam-se para que a
cerveja fixe suficientemente o CO2

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4.1

Razes para a maturao:

a)
b)
c)

d)
5.

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Amadurecimento: apurao do sabor e do aroma;

Clarificao da cerveja bruta;
Fermentao secundria lenta = maturao (transformao dos acares
residuais ainda fermentveis para atingir o extrato residual = acares no
fermentveis);
Elevao da combinao de CO2.

Envasamento:

Os filtros de cerveja do a limpidez e o polimento necessrios ao lquido bruto.

Atravs dos tanques de presso, a cerveja chega garrafa ou ao barril. Para evitar um
excesso de espuma, esse lquido conduzido num sistema de contra presso at o
enchimento (sistema isobaromtrico).
A ltima exigncia para uma cerveja (de qualidade) a limpeza de garrafas e dos
barris; caso contrrio, a bebida pode ser facilmente deteriorada pela ao de
microrganismos. Para realizar a limpeza, existem mquinas que lavam os barris e as
garrafas. Utiliza-se, para isso, gua sob diferentes temperaturas e soluo alcalina (em
torno de 2%) em fortes jatos em seu interior e tambm na parte externa dos barris e das
garrafas. Aps este processo, a garrafa sai da lavadora isenta de contaminaes.