01-02-40-Clarificação Do Mosto

Cervejas
Procedimentos Industriais
1.
Fluxo de Clarificao:
1.1
Transferncia do mosto:
01-02-40-Clarificao do Mosto
Tecnologia-Teoria e Prtica
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Reviso: 00
28/07/2004
Verificar se as portinholas esto fechadas
Verificar a formao do lastro com gua quente
Verificar se o raspador est armado
Verificar se a caixa de bagao esta vazia
Conferir se os dados da receita esto de acordo com o mosto que ser filtrado
1.2
Clarificao do Mosto Primrio e Secundrio:

Checar a recirculao do mosto durante a transferncia
Realizar anlise visual da turbidez do mosto pelo visor/turbidmetro
Verificar extrato do mosto primrio informado pelo densmetro
Verificar a turbidez do mosto primrio pelo turbidmetro de campo
Verificar o tempo de filtrao do mosto primrio filtrado
Verificar vazo e o diferencial de presso durante a filtrao do Mosto Primrio e

Secundrio
Verificar a altura e a velocidade da mquina de afofar durante a clarificao do Mosto

Primrio e Secundrio
Verificar visualmente a presena de gua sobre o bagao ao final do Mosto Primrio
Verificar a turbidez do Mosto Secundrio pelo turbidmetro de campo
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Controlar a temperatura da gua de lavagem em funo da temperatura do leito filtrante
Verificar a entrada das 1, 2 e 3 gua de lavagem
Anotar a temperatura do leito filtrante no meio da 2 gua de lavagem
Verificar o tempo de filtrao do mosto secundrio
Verificao do extrato da ltima gua

1.3
Clarificao da ltima gua:

Verificar o volume total de filtrao pelo medidor de vazo
Coleta de amostra para a anlise do extrato residual bagao
Verificar espao disponvel na caixa de bagao
1.4
Limpeza da Tina de Clarificao:

Verificar a expulso completa do bagao para o silo intermedirio
Garantir que o trub e o bagao estejam sendo enviados para o silo em uso
Verificar a limpeza da Tina de Clarificao aps a expulso do bagao
Verificar se o raspador foi armado
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2.
Equipamento de Clarificao do Mosto:
2.1
A Tina de Clarificao tem formato cilndrico vertical com fundo plano, totalmente
executado em ao INOX AISI 304, apoiado sobre ps de ao carbono.
2.2
a)
Capacidade total at a boca de visita:
b)
Dimetro:
c)
Altura cilndrica:
d)
rea bsica de filtrao:
e)
Fundo:
8,0 mm;
f)
Cilindro:
3,0 mm;
g)
Superfcie livre de passagem:
h)
Abertura das frestas:
475 hl;
5.500 mm;
2.000 mm;
23,8 m2;
17%;
0,7 mm.
O clarificador uma tina com dimetro maior do que a altura, no qual existe um
fundo falso com frestas especficas. No interior h a mquina de afofar, a qual tem
o objetivo de homogeneizar a lavagem do bagao. Na parte inferior do clarificador
encontram-se os coletores de Mosto Clarificado e as sadas do bagao.
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2.3
Regulagem da Tina de Clarificao:
2.3.1
Vazes de Clarificao: estas vazes esto diretamente relacionadas ao tempo de

ocupao da Tina de Clarificao. Altas vazes de clarificao compactam a
camada de bagao filtrante sobre as peneiras dificultando a clarificao do mosto
contudo, baixas vazes causam altos tempos de clarificao diminuindo o volume
de produo da brassagem. A vazo de clarificao deve ser crescente ao longo
da mesma:
2.3.2
a)
Vazo de Circulao (Intermitente / Permanente):
b)
Vazo de Filtrao Mosto Primrio:
600 hl/h;
c)
Vazo de Filtrao gua lavagem:
600 hl/h.
500 hl/h;
Altura da Mquina de Afofar: o "corao" de uma Tina de Clarificao a Mquina

de Afofar. Durante a clarificao do mosto, a camada de bagao comprime-se
criando uma fora contrria ao fluxo do lquido. Esta ao de resistncia
denominada Resistncia do Bagao". Conseqentemente, h a diminuio de
velocidade de clarificao e aumento da presso diferencial, impondo a ao de
afofamento do bagao para eliminar a sua resistncia.
2.3.3
3.
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Volumes de clarificao de Mosto: o volume total de clarificao de mosto

determinado pelo volume de mosto frio a ser produzido. O Volume total de
clarificado dividido em mosto primrio e secundrio. A filtrao do mosto
secundrio tem incio com a adio da primeira parcela de gua:
Descritivo do volume Filtrado
Volume
Vazo
Mosto Primrio
500 hl
600 hl/h
Mosto Secundrio
600 hl
600 hl/h
Atuao da Manuteno Autnoma:

a)
Inspeo e limpeza da bomba de transferncia;
b)
Inspeo das vlvulas de entrada de Mostura na Tina de Clarificao;
c)
Inspeo das vlvulas de sada do mosto e dreno;
d)
Inspeo da vlvula transferncia de mosto da TM;
e)
Inspeo da vlvula de recirculao do mosto;
f)
Inspeo da vlvula moduladora de vazo mosto;
g)
Inspeo da vlvula moduladora de gua quente;
h)
Inspeo e limpeza bomba de transferncia TM para TF;
i)
Inspeo, limpeza e Lubrificao da Unidade Hidrulica e Redutor.
4.
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Teoria da Clarificao do Mosto:
4.1
Atribuies do Processo de Clarificao: separar as substncias solubilizadas na
mostura (Extrato), daquelas insolveis presentes no bagao de malte (Cascas):
4.2
a)
Garantir a clarificao do mosto com baixa turbidez;
b)
Evitar incorporao de ar no mosto quente;
c)
Obter mosto com maior rendimento possvel (mais extrato).
Depois da anlise de teste de iodo eleva-se a temperatura da mostura 75-77 C.

A temperatura final de mosturao deve ser ajustada entre 75-77C porque:
4.3
a)
Diminui a viscosidade do mosto.;
b)
Inativa as enzimas como as amilases e proteases;
c)
Minimiza a extrao das substncias amargas das cascas.
Formao do lastro: antes do incio da transferncia da mostura dever ser

injetado gua quente (75 a 77C) por baixo da tina para a formao do lastro. A
gua admitida abaixo das peneiras de drenagem. Dois motivos justificam a
formao do lastro:
a)
Eliminar a presena de bolso de ar existente entre o fundo da tina e as
peneiras de drenagem;
b)
4.4
Pr - aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.
Transferncia da mostura: esta etapa dever ser procedida rpida e

cuidadosamente por baixo da tina e acima das peneiras de drenagem e com
agitao na mostura. A alimentao realizada atravs de 4 vlvulas pisto
assentadas no fundo da tina. Os motivos so:
4.5
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a)
Menor absoro de oxignio (Oxidao);
b)
Manter homognea a mistura da mostura (Agitao mostura);
c)
Menor velocidade de admisso de mostura (4 vlvulas).
Repouso na Tina de Clarificao: antigamente era usual manter um repouso da

mostura trasfegada para a Tina de Clarificao, nas tinas mais modernas no
aplicado repouso algum, a pr-circulao do mosto turvo iniciado durante o
andamento da trasfega da mostura.
Mosto Primrio (Camada mais escura)
Camada pastosa superior (Protenas segregadas,

finas partculas ou cascas)
Bagao = Cascas = Camada filtrante
........ .......... . ....... .. . ....... .... .. . .

............. ............ .. ... ... .... ..
Camada pastosa inferior com partculas mais

grossas
Camada pastosa de fundo
4.6
Influncia da moagem na clarificao: o tipo de moagem aplicado influencia

diretamente a clarificao do mosto na Tina de Clarificao. Com um volume de
moagem crescente e conseqente um aumento de altura do bagao a porosidade
do leito filtrante aumenta facilitando o escoamento do mosto pelo bagao.
Conseqentemente, poderemos aumentar a velocidade de clarificao do mosto.
4.7
Circulao do mosto turvo: a pr-circulao de mosto turvo serve para eliminar a

camada pastosa de fundo da tina e tambm para formar uma camada na parte
inferior da torta de bagao que possuir uma boa ao clarificante. A prcirculao inicial de mosto turvo efetuada durante aproximadamente 10 minutos,
tendo como inicio 5 minutos aps o incio da trasfega do TM para TF. O mosto
turvo retorna para a tina de clarificao por baixo do nvel do mosto. A durao
depender exclusivamente da clarificao a ser obtida do mosto. Normalmente, j
nas condies de opalescncia (baixa turbidez), poder ser dado incio
clarificao propriamente dita.
4.7.1
Circulao do
desvantagens:
a)
As
mosto
substncias
turvo:
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mostos
formadoras
de
filtrados
trub
turvos
sofrero
tm
as
durante
seguintes
fervura
transformaes qumica (partculas so desintegradas e conduzem para um

acrscimo na reao com iodo);
b)
A quantidade de trub aumenta ocasionando perda dos componentes
amargos (em at 30 %), pior sedimentao do trub no Whirlpool e maior perda em
mosto;
c)
A estabilidade com relao ao paladar, cor e espuma da cerveja piora
bastante devido presena em lipdios e cidos graxos superiores livres;
d)
O trub no mosto de apronte uma caracterstica negativa para o processo
fermentativo.
4.8
Filtrao do mosto primrio: o escoamento de mosto, atravs das tubulaes

coletoras, deve estar em exato equilbrio com o fluxo de mosto atravs da camada
de bagao, uma filtrao muito rpida gera uma ao de suco do mosto em
escoamento, que provoca uma compactao da camada bagao. Em geral, o
mosto primrio deve escoar em 50 a 60 minutos. Devido s altas velocidades de
clarificao de mosto imposta s tinas modernas, torna-se necessrio utilizar a
mquina de afofar durante a extrao do mosto primrio, com diferentes alturas e
velocidades da mquina. O escoamento do fluxo de mosto depende dos seguintes
fatores:
a)
Extrato de Mosto Primrio: Quanto maior a concentrao do mosto
primrio maior ser sua viscosidade e mais lento ser seu escoamento. Um mosto
primrio com concentrao de extrato abaixo de 16P ter uma filtrabilidade mais
fcil e rpida, acima de 16P exige-se mais gua de lavagem;
b)
Resistncia do bagao de malte: Corresponde a soma de todas as
resistncias que se contrape ao fluxo de filtrao do mosto. No incio da
operao de filtrao, a resistncia mnima e se intensifica no decorrer do
processo;
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c)
Qualidade do malte e processo de mostura: quanto melhor a solubilizao
do malte e mais otimizado estiver o processo de mostura, menor sero as
partculas grossas, no desagregadas e no decompostas que compactariam a
massa de bagao;
d)
Alta velocidade de filtrao: A massa pastosa acima das peneiras ser
sugada das camadas mais frouxas e esponjosas da camada de bagao
bloqueando os poros e pequenos canais existentes, mais tarde sero arrastadas
muitas substncias slidas.
e)
Compactao sobre as peneiras de drenagem: A compactao aumenta
gradativamente no decorrer do processo de clarificao. No incio da clarificao

forma-se sobre as peneiras uma fora de sustentao, considerando que o
bagao encontra-se com apenas 20 % de seu peso sobre o fundo. Pela fora de
gravidade, suco da bomba e pela diminuio do diferencial da presso da
coluna lquida, a massa do bagao no mais flutua, mas atua como sobrecarga
cada vez maior sobre a peneira de fundo.
4.8.1
O incio da asperso da gua secundria dever ser realizado quando ainda

existirem 3 cm de lquido sobre o bagao. O nvel lquido dever ser mantido
durante toda a etapa de adio da gua de lavagem do bagao para evitar
oxidaes por incorporao de ar. Como desvantagem haver um menor
rendimento quantitativo de mosto primrio.
4.8.2
O mosto primrio nunca deve ser extrado completamente, ou seja, escoamento

at secura do bagao, com a finalidade de evitar-se o enriquecimento da gua de
lavagem com extrato. Com este procedimento haver absoro de oxignio no
bagao causando oxidaes.
4.9
Clarificao do Mosto Secundrio: aps a extrao do mosto primrio

interrompida a operao de clarificao e colocada a mquina de afofar em
operao de corte numa altura de 0 mm acima do nvel das peneiras de drenagem
(corte profundo), com simultnea abertura da 1 gua de lavagem do bagao.
Dessa forma, evita-se a impregnao da massa pastosa superior na superfcie do
bagao.
%EXTRATO
GUA SECUNDRIA
DE LAVAGEM
18 MOSTO PRIMRIO
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
4.9.1
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FERVURA
MOSTO TOTAL
NA CALDEIRA
RESFRIAMENTO
MOSTO
CALDEIRA CHEIA
MOSTO DE
APRONTE
MOSTO DE APRONTE
PARA FERMENTAO
TEMPO
Durante a filtrao do mosto secundrio devero ser observados:

a)
A diviso do total da gua secundria a ser adicionada poder ser a
seguinte : 1/3 - 1/3 - 1/3. A Unidade Produtora de Cervejas poder trabalhar
com 3 guas de lavagem do bagao. Em Tinas de Clarificao mais modernas
praticada a adio contnua da gua secundria de extrao de extrato (Este
procedimento dever ser regularizado quando a prtica mostrar o melhor
rendimento qualitativo e quantitativo). A regulagem dependente do fluxo de
escoamento, ou seja, com um aumento da velocidade de clarificao, maior ser a
adio da gua. A mquina de afofar dever estar acionada continuamente
durante as adies das guas, em diferentes alturas e velocidades de rotao
(Variador de freqncia);
b)
O "perfil de corte" efetuado pela mquina de afofar deve abranger todas
as camadas do bagao e desmontar a resistncia do bagao em 3 a 4 minutos.
Cortes muito freqentes e fundos no bagao, assim como romper violentamente a
torta de bagao por aes muito rpidas de levantar e baixar a mquina, devem
ser evitados devido ao aumento de turbidez. O critrio de corte e afofamento o
aumento do diferencial de presso;
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c)
A clarificao do mosto tanto mais rpida quanto mais alta for a
temperatura da gua de lavagem. A mxima temperatura permitida para o leito
filtrante de 78C, temperaturas acima causam influncias negativas (cor e
paladar). A temperatura do leito filtrante deve diminuir ao longo da clarificao
porque na adio da 1 gua o extrato do bagao deve ser extrado rapidamente
justificando temperaturas mais altas. Ao final da clarificao as cascas esto
moles havendo mais facilidade na extrao de substncias imprprias justificando
temperaturas mais baixas. A extrao residual dever ser efetuada, se possvel,
com emprego de pouca quantidade de gua para evitar a extrao, excessiva de
substncias indesejveis.
4.9.2
4.9.3
Proporo gua primria em relao gua secundria num mosto com 12 P de

concentrao:
Mosto primrio
gua Primria (TM)
gua Secundria
13 - 14P
1,0
0,7
14 - 15P
1,0
1,0
15 - 16P
1,0
1,2
16 - 17P
1,0
1,5
17 - 18P
1,0
1,9
A suco de ar com conseqente absoro de oxignio, tambm, deve ser evitada

durante a etapa de alimentao das guas de lavagem. Como as enzimas
polifenoloxidases ainda permanecem ativas em temperaturas acima de 70C,
desenvolvem-se reaes negativas com a presena de muito oxignio as quais
delegam as seguintes influncias ao mosto:
a)
Aumento de cor do mosto;
b)
Aumento do ndice de polimerizao (oxidao);
c)
Perda da proteo do mosto pela reduo dos antocianognios;
d)
Coagulao das protenas piora durante a fervura do mosto.
4.10
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Remoo do bagao e limpeza: ao final da clarificao inicia-se o processo de

remoo do bagao. A mquina, com o raspador armado, modulada em alta
velocidade para a expulso do bagao. Este empurrado para o silo intermedirio
de bagao e transportado pneumaticamente para o silo de bagao. Cada 100 kg
de malte fornecem cerca de 120 a 130 kg de bagao mido (80% de gua).
Atravs de constantes desenvolvimentos tecnolgicos, conseguiu-se um processo
ainda mais curto de ocupao de uma Tina de Clarificao, com obteno de
melhores qualidades em mosto, maiores rendimentos e menores custos de
manuteno:
Descritivo - Etapa
Carga do fundo
Carga do fundo
Circulao de mosto turvo
Filtrao Mosto Primrio
Filtrao Mosto Secundrio
Drenagem
Remoo bagao e limpeza
Tempo total de ocupao
Tempo- ajustes
8 brass / 24 horas
256 kg/m2
3 min
12 min
70 min
70 min
5 min
15 min
175 min
5 min
Diferena
8 kg/cm2
- 2 min
- 2 min
- 30 min
+ 5 min
- 3 min
- 4 min
- 36 min
10 brass / 24 horas
248 kg/m2
1 min
10 min
40 (35) min
75 min
2 min
11 min
139 min
5 min
5.
Prtica da Clarificao do Mosto:
5.1
Aps a contagem do tempo de repouso na TM, indicado em receita, o mexedor

entra em ALTA rotao, abrem-se as vlvulas de vapor e inicia-se a elevao para
a temperatura de inativao enzimtica (75 - 77C).
5.2
Deve-se verificar parametrizao das receitas da Tina de Clarificao de acordo

com o tipo de mosto (verificar planilha de receitas), checando os seguintes itens:
a)
Volume de Mosto Primrio;
b)
Volume de Mostos Secundrios;
c)
Volume de guas de Asperso;
d)
Volume total de filtrao.
5.3
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Os seguintes passos devem ser seguidos:

a)
Para a formao do lastro admitida gua quente por 3 minutos
(aproximadamente 20 hL) atravs de duas vlvulas de fundo;
b)
Aps a contagem do tempo de entrada da gua de lastro deve-se verificar
em campo a formao do lastro. O volume de gua de lastro deve ser suficiente
para cobrir as peneiras de drenagem;
c)
Aps a formao do lastro inicia-se a transferncia da mostura para a tina
filtro. Abrem-se as vlvulas as quatro vlvulas de fundo e liga-se a bomba. Aps 5
minutos de transferncia, inicia-se a circulao intermitente do mosto turvo;
d)
A circulao permanente do mosto continua at o final da transferncia;
e)
Ao atingir 0% de nvel dentro da TM, encerra-se a transferncia. Inicia-se
o enxge;
f)
Deve-se verificar a turbidez no visor da bancada. Caso esteja turvo,
recircular o mosto por aproximadamente 5 minutos com vazo de 400 hL/h;
g)
Verificar se a vazo (hL/h) de mosto clarificado est igual a receita.
Registrar o extrato e a turbidez com 200 a 250 hL de mosto filtrado;
h)
Durante a clarificao, o diferencial de presso aumenta e para cada
intervalo de diferencial de presso, a mquina de afofar desce e aumenta a
velocidade de giro conforme receita;
i)
Quando o diferencial de presso ficar superior ao valor mximo
determinado na receita, desliga-se a bomba de clarificao e fecha-se o caminho

at a CM;
j)
A mquina de afofar desce com velocidade de giro de 100% at uma
altura de 0 mm e realiza um corte profundo por 3 minutos. Aps o corte a mquina
de afofar sobe com velocidade de 70 % e com velocidade de giro de 25 % e com
altura determinada pela receita;
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k)
Verificar, durante a clarificao, se o bagao est coberto com lquido.
Caso no esteja, avisar o supervisor;
l)
Quando o volume de mosto primrio clarificado atingir o volume em
receita, desliga-se a bomba e abre-se o caminho at a CM;
m)
Anotar o tempo de clarificao do mosto primrio;
n)
A mquina de afofar desce at uma altura de 0 mm e realiza um corte
profundo durante 3 minutos com velocidade de giro estabelecida na receita. Ao
mesmo tempo inicia-se a entrada da 1 gua de asperso na vazo e na
temperatura determinada em receita;
o)
Aps entrar aproximadamente 32 hL de 1 gua de asperso, abre-se o
caminho at a CM e liga-se a bomba e iniciando a clarificao do mosto
secundrio;
p)
Verificar se a vazo de gua de asperso e de mosto secundrio est
igual a 750 hl/h e 630hl/h respectivamente;
q)
Durante a clarificao, o diferencial de presso aumenta e para cada faixa
de presso, a mquina de afofar desce;
r)
Dosar o Cloreto de Clcio aps trmino da clarificao. O esquecimento
desta dosagem prejudica a fermentao e filtrao. Coletar amostra na CM para a
realizao da anlise de Slidos Sedimentveis;
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s)
Durante a clarificao do mosto secundrio conferir a temperatura da
gua de asperso para garantir a temperatura do leito filtrante (76+1C).
t)
Aps clarificar todo o volume determinado em receita para o CM, fecha-se
o caminho para o CM, a filtrao encerrada e o dreno aberto.

u)
Aps a clarificao do mosto para o CM inicia-se a drenagem do bagao.
v)
A mquina de afofar gira com velocidade de 100 % na altura de 0 mm. O
dreno fica aberto por aproximadamente 5 minutos, para retirar o excesso de gua
do bagao.
x)
Verificar se o bagao est com excesso de gua. Aps o tempo de
drenagem, abrem-se as portinholas de bagao e inicia-se a etapa de expulso do
bagao.
y)
Aps desarmar o raspador, a mquina de facas desce com velocidade de
70 % e ao atingir altura de 210 mm a velocidade de descida reduz para 20 % at a
mquina de facas atingir 0 mm. A expulso do bagao ocorre num tempo
aproximado de 15 minutos.
w)
Deve-se ficar atento para no liberar bagao mido para o silo
intermedirio.
z)
Aps esse tempo, fecham-se as portinholas de bagao e a mquina de
facas sobe com velocidade de 60 % para armar o raspador.
aa)
Aps aproximadamente 1 minuto do fechamento das portinholas, inicia-se
a limpeza das peneiras.
bb)
Aps armar o raspador, a mquina de facas desce at a altura de 200
mm. Deve-se verificar a limpeza da Tina de Clarificao.
6.
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Funes e Objetivos do Processo de Clarificao:
A funo primordial do processo de clarificao consiste na separao das

substncias tornadas solveis na operao de mosturao daquelas remanescentes
insolveis. A referida separao subdivide-se em 2 fases:
1 fase: Obteno do Mosto Conc. Primrio;
2 fase: Extrao do Extrato Residual no Bagao de Malte com utilizao de
gua secundria de lavagem
Objetivos
Justificativas
a) seqncias de brassagens mais rpidas ou

curtas:
Durao: abaixo de 3 horas;
8 brassagens/dia;
possvel 10 brass./dia.
b) Obteno total em Extrato:

Rendimento: abaixo de 1,0% de diferena
entre rendimentos de laboratrio e Sala de
Brassagem.
custos de malte: 1% a menor em Extrato significa

uma onerao do Hl em ca. 0,25 DM = 0,15 US$.
c) Mostos clarificados:
com valores abaixo de 50 unidades EBC de
turbidez;
com valores abaixo de 80 mg de matria
slida por litro (Mosto Caldeira cheia).
sobrecarga do Whirlpool;
maior teor em Trub;
maior perda em mosto;
fermentao, maturao;
cor;
estabilidade no paladar;
perdas em substncias amargas;
valores de Iodo.
d) Iodo-Normalidade:
valor de Iodo abaixo de 0,2 no Mosto Caldeira
cheia;
valor de Iodo abaixo de 0,3, aps fervura.
filtrabilidade da cerveja:
biologia.
e) Curta durao do contato da gua com o

bagao.
cores mais claras;

paladar;
maior quantidade de brassagens.
f) Pequena absoro de oxignio:

abaixo de 0,1 mg O2/l
Cor;
pureza de paladar;
durabilidade fsico-qumica.
g) Evitar jogar no ralo restos de guas residuais

do bagao, restos de bagao e Trub.
sobrecarga dos despejos.
custos salariais;
investimentos;
capacidade da Sala de Brassagem.
7.
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Dados Tcnicos e Montagem Tcnica de Tinas de Clarificao:
Para instalaes mais modernas, devido aos

dispositivos de limpeza CIP, somente em "Ao
Inoxidvel";
Para instalaes mais antigas, em "cobre".
2) Capacidade:
Atualmente, para at 5 Ton. de dosagem;
Em futuro breve, possvel para at 40 Ton. de
dosagem.
3) Forma:
Redonda, com cpula e tubo de exausto, sem
sistema de aquecimento, porm com bom isolamento.
4) Dimetro:
De momento at 13 m, em futuro prximo, at 15 m.
5) Dosagem Especfica Refere-se a uma quantidade de dosagem que ocupa a
ou seja, Carga do Fundo superfcie de 1 m2 do fundo de drenagem.
de Drenagem:
1) Material:
Carga Especfica do
Fundo de
Drenagem, em
kg/m2
Altura do Bagao
aps o processo de
clarificao em cm.
Moagem
Seca
Moagem
Condicionada
Moagem
mida
Condicionamento
Macerado
160 a 190
190 a 220
280 a 330
280 a 330
mx. 32
mx. 36
45 a 55
45 a 55
Para o dimensionamento da Tina de Clarificao, com a utilizao de Adjuntos,

considera-se o peso da dosagem em Arroz ou Milho apenas como 50% de seu valor, para
complementao da dosagem de malte.
A grosso modo, para cada 100 kg de dosagem, sobre a superfcie de 1 m 2 de
fundo filtrante, aps trmino do processo de clarificao, calcula-se com uma altura de
bagao de ca. 20 cm.
7.1
rea de Captao, ou seja, zona de escoamento:
normal, em ca. de 1 a 11/2 m2 / ponto-receptor, nas instalaes mais antigas.
ca. de 0,9 m2 / ponto-receptor, nas instalaes mais modernas.
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Ponto-Receptor significa uma abertura no fundo ranhurado de drenagem para

cada tuto-coletor; o dimetro de cada tubo- coletor de 25 a 45 mm.
7.1.1
Inovao da Fa. Huppmann:
Os pontos-receptores dos canos coletores, em forma cnica, diminuem o efeito de

suco sobre a massa ou torta de bagao.
8.
Sistemas de Clarificao:
HUPPMANN: utiliza um sistema central de clarificao; significa que todos os

tubos-coletores, sem distribuio por reas ou zonas, so dirigidos para um reservatriocoletor centralizado; 1 m2 de rea de captao por tubo-coletor; o fluxo do mosto
controlado atravs de medidor-regulador de fluxo e atravs de uma vlvula reguladora
posicionada aps moto-bomba; numa mesa-console, com visor apropriado, na qual a
qualidade do mosto clarificado pode ser controlada.
STEINECKER: subdivide as novas Tinas de Clarificao em zonas de captao;
Tinas de Clarificao para 10 Ton. de dosagem contm, por exemplo, 3 zonas.
Cada zona possui sua prpria regulagem de escoamento .
A zona externa , via de regra, a mestra-direcional porquanto as demais - a
mediana e interna - so reguladas atravs de um medidor de densidade o qual
dependente do fluxo da zona externa. O total processo de clarificao dever portanto,
reagir com elasticidade. Por exemplo, se a concentrao de extrato da zona interna
estiver mais baixa do que a das duas outras zonas, automaticamente o fluxo da referida
zona ser reprimido.
O menor rendimento de fluxo por parte desta zona interna dever ser
compensado pelas duas outras zonas at equivalncia do teor de extrato medido em
todas as zonas.
Sendo adotada uma medio densimtrica no mosto clarificado poder ser, ento,
calculado o total de extrato obtido atravs da integrao dos parmetros "quantidade e
extrato".
Assim, resulta para cada tipo de cerveja o desejado teor em extrato quando da
caldeira cheia tanto como do mosto de apronte.
Pgina: 19/53
Essa tcnica representa, em relao a um grande nmero de tipos de cerveja e

com altos teores percentuais em mosto primitivo (cerveja Bock), um precioso e moderno
mtodo e complementa os sistemas de Clarificao Automatizados, existentes at ento,
com importantes informaes.
ZIEMANN: O sistema de clarificao desta firma baseia-se numa "Clarificao por
Tubulaes Anelares"; o fundo ranhurado plano de drenagem dividido em 1 a 4 zonas
concntricas (dependendo do dimetro de tina); os canos de escoamento so dirigidos
para as tubulaes anelares coletoras, cada uma individualmente reguladas. Os tubos de
escoamento de mosto possuem os mesmos dimetros e comprimentos para que, em
seus pontos de ligao com a tina, tenham as mesmas condies de fluxo e presso.
8.1
Sistema de Admisso da Mostura:
A admisso da mostura em tinas de clarificao mais antigas, processa-se ainda

pela parte de cima, circunstncia essa j anteriormente aventada esquematicamente e a
qual foi feita referncia quanto absoro de Oxignio de forma desfavorvel.
A firma Ziemann constri Tinas de Clarificao no somente com a entrada da
mostura por baixo, como tambm lateralmente com 4 dispositivos de entrada da mostura
imediatamente acima do fundo de drenagem e com outros 4 dispositivos meia altura da
carga de mostura. A mostura neste sistema bombeada, primeiramente, pelos
dispositivos de admisso inferiores at serem alcanados os dispositivos de meia altura
quando, ento, estes sero abertos e fechadas as entradas de fundo.
A firma Steinecker montou Tinas de Clarificao para at 8 vlvulas de admisso
de mostura, as quais foram de tal forma construdas que proporcionam uma entrada de
mostura suave de ca. 0,8 m/seg.
8.2
Fundo Ranhurado da Tina:
Em execues mais antigas, era constitudo em bronze-fosforoso ou lato.

Atualmente, em ao-cromo-nquel (ao inoxidvel). O fundo de drenagem do mosto no
serve como camada filtrante, mas apenas como suporte da camada do bagao de malte a
qual assume a funo filtrante propriamente dita.
Tamanho dos segmentos: ca. de 0,7 a 2 m2. Por razes de custo, devero ter o
maior tamanho possvel, porm, tambm as condies de manuseio so fator
determinante.
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De grande influncia para o processo da clarificao representam as fendas do

fundo-falso de drenagem da Tina. As referidas aberturas possuem a forma de ranhuras
fresadas.
As ranhuras possuem, geralmente, na parte superior uma distncia de 0,7 mm,
com a finalidade de minorar o atritamento do lquido.
8.3
rea livre de fluxo:
Para um comprimento de fenda de 20 a 30 mm e em nmero de 2.500/m2, resulta

em tipos de fundo-falso mais antigos, uma rea livre de fluxo de 600 cm2/m2 ou 6%.
Fundos-falsos de drenagem em ao inox permitem uma passagem de fluxo livre
de 10 a 15% e, para os novos fundos ranhurados tipo peneira, oferecem a possibilidade
de at 20 ou 25% em rea livre de fluxo.
Aps novos conhecimentos, reas livres de fluxo de 10 a 12% so suficientes,
considerando que a velocidade de clarificao depende, basicamente, das condies de
filtrabilidade da camada do bagao.
8.4
Afastamento do Fundo-falso de drenagem da chapa de fundo da tina:
Nas Tinas de Clarificao clssicas, o referido distanciamento de ca. 8 a 15

mm, dependendo da quantidade e dimetro dos tubos de escoamento do mosto. Um
afastamento muito grande induziria formao de uma massa pastosa entre os fundos e
tal particularidade dificultaria a remoo desta aglutinao durante a pr-circulao do
mosto-turvo.
8.5
Limpeza do Fundo-falso de clarificao:
Em tinas mais antigas h a necessidade do levantamento dos segmentos com

conseqente posterior enxge.
Os tipos mais modernos de Tinas de Clarificao j incluem 2 injetores de
gua/m2, instalados abaixo do fundo-falso de drenagem os quais, por alta presso e
pouca gua, eliminam as substncias pastosas e restos de bagao, procedendo, com
isso, lavagem e limpeza do fundo.
O lquido resultante dirigido para um tanque de gua residual.
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Nas tinas de Clarificao da Fa. Ziemann, prximo s ligaes dos tubos de

escoamento, encontra-se uma instalao especial de pulverizao composta de 3 bicos
injetores, de tal forma posicionados que provocam um movimento de rotao na gua de
enxge do fundo com total eliminao de substncias slidas porventura ainda
existentes.
8.6
Mquina de Corte e Afofar:

O "corao" de uma Tina de Clarificao a mquina de cortar ou afofar bagao.
a) Em tinas de clarificao da Fa. Huppmann, durante a clarificao do mosto
primrio e secundrio, a camada de bagao de malte comprime-se cada vez
mais, configurando-se em direo contrria ao fluxo do lquido, numa ao de
resistncia denominada "resistncia do bagao".
Conseqentemente, h uma diminuio de velocidade de fluxo impondo, portanto,

uma ao de afofamento da torta de bagao para eliminar sua resistncia, resultando um
aumento de fluxo no mosto. Durante a etapa da extrao do mosto secundrio, dever a
operao de corte e afofamento propiciar uma extrao completa e rpida do extrato
residual ainda presente, pois melhora o contato da gua de lavagem com as partculas do
bagao e por abrir novos caminhos.
O desarme da resistncia do bagao dever durar de 3 a 4 minutos.
Dependendo da quantidade de dosagem, rea de clarificao e dimetro da Tina
de Clarificao, podem ser encontradas mquinas de corte compostas de 2, 3, 4 ou 8
braos, nos quais encontram-se afixadas facas nas formas retas e em zig-zag ou nas
formas retas e onduladas.
Encontram-se as mesmas ordenadas alternadamente, medida essa chamada de
espaos lacunados.
Duas exigncias devero ser cumpridas:
1) A resistncia do bagao dever estar desmontada em 3 a 4 minutos;
2) A velocidade perifrica de 3 m/min no dever ser ultrapassada.
Por isso, em Tinas de Clarificao de maior capacidade podero ser encontradas
mquinas com at 8 braos.
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b) Em Tinas de Clarificao da Fa. ZIEMANN, a mquina de afofar contm de 2 a

8 braos, dependendo do dimetro da tina, nas quais esto afixadas facas de
formas retas e em zig-zag deslocam os cortes profundos verticais deixados pelas
facas retas e, com isso, abrem canais adicionais laterais pelos quais facilmente
passa a gua de lavagem do bagao.
As facas retas possuem adaptadas, em suas faces, pequenas facas,
posicionadas em ngulo, para cortes horizontais quando das diferentes alturas de corte
da mquina.
Mesmo com a mquina numa altura constante, haver corte horizontal do bagao
em distncias de, no mximo, 50 mm.
A sapata na base da faca tem por funo deslocar para cima a camada
aglutinante inferior do bagao, rompendo-a, sem contudo imprens-la sobre o fundo. Tal
operao favorece a extrao do mosto com boa clarificao.
As facas possuem um perfil em forma de cunha, com o propsito de proporcionar
uma cautelosa compresso do bagao na direo radial e um afrouxamento posterior
atrs das facas.
Na mquina de afofar encontram-se adaptados 2 dispositivos subdivididos em
diversas sees, em forma de travesses a prumo, monitorados hidraulicamente com a
funo de impulsionar o bagao em direo das portinholas de expulso.
c) Em Tinas de Clarificao da Fa. HUPPMANN: A novidade na mquina de corte
desta firma reside no chamado sistema das "facas-Lenz" as quais contm uma ou
duas sapatas em seus extremos inferiores. Com esta disposio, a massa
compactada de bagao poder ser afofada mais rpida e suavemente,
particularmente a parte diretamente apoiada sobre o fundo-falso de drenagem.
Encontram-se instaladas 2,5 a 3 sapatas por m2 de rea de clarificao.
A velocidade perifrica pode variar entre 0,2 m/min e 5 m/min para se adaptar s
etapas de afofar do processo.
Significa que, nos novos conceitos da tecnologia de processo, uma interrupo da
etapa de clarificao para uma operao de corte de fundo muito rara, j que, devido
pequena velocidade de corte, a mquina pode ser descida sem que haja o perigo de
turvao do mosto.
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Um indicador automtico de altura informa constantemente a posio de corte da

mquina.
A firma Huppmann desenvolveu um novo sistema para abreviar a durao da
expulso do bagao.
Em combinao com a at conhecida travessa a prumo dianteira, instalada uma
travessa complementar atrs do travesso de corte/brao das facas. Assim, o efeito de
expulso do bagao pode ser melhorado exatamente junto s aberturas de sada do
mesmo e tambm reduzida a durao total em ca. 30%.
Uma sobrecarga sobre a engrenagem do acionamento ou sobre a mquina de
corte no possvel, pois o rebaixamento do dispositivo de remoo do bagao est
acoplado carga eltrica do motor de acionamento.
d) Em Tinas de Clarificao da Firma STEINECKER: Nas mquinas de Corte da
Fa. Steinecker, so as facas ordenadas em movimento comboiado, ou seja, uma
atrs da outra no mesmo travesso, em posio alternada e possuem travessas a
prumo em cobre em disposio lacunar para a eliminao do bagao. Da referida
disposio das facas resulta um rendimento de atuao da mquina de corte de
mais do que 3 facas por m2 de rea de clarificao.
A operao de trabalho da travessa inferior a prumo, em cobre, modifica-se de
acordo com a direo rotativa da mquina de corte.
No sentido dos ponteiros do relgio a operao de corte e de afofar. Com um
ngulo operacional inicial de ca. 12 o fundo, composto da camada fina mais pastosa,
suavemente levantado. Em direo oposta, durante a operao da expulso do bagao,
permanecem as travessas em posio a prumo, apoiando a ao mecnica do dispositivo
de remoo do bagao, com conseqente obteno de curtas duraes operacionais.
A mquina de corte acionada por controle da freqncia do acionamento.
Esta regulagem de freqncia permite uma ao de corte, em velocidade
otimizada, em funo da qualidade do malte e moagem, respectivamente.
Assim, encontramos valores, em parte, de 0,8 a 2,5 m/min em rotao e que so
suficientes.
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Valores menores de 0,8 a 1,5 m/min, sero ajustados para durante o corte
continuado e valor de 2,5 m/min ( 100% da regulagem do Freqencimetro) ajustado
quando de corte forado e tambm durante a extrao do extrato residual ou
esvaziamento da gua de lavagem.
8.7
Outros dados tcnicos em geral:
8.7.1 Tampa ou Fecho de Abertura para Bagao: a tampa, nos novos modelos de Tina
de Clarificao, est equipada com uma seo do segmento do fundo-falso ranhurado,
fazendo, portanto, parte da rea filtrante.
Durante o fechamento, a tampa automaticamente enxaguada.
Em tinas de maior porte, encontram-se instaladas at 6 tampas, com caixa
coletora-tampo de bagao embaixo.
As tampas podem ser monitoradas hidrulica ou eletricamente.
8.7.2 Bicos Injetores: esto geralmente fixos numa tubulao circular, diretamente
abaixo da cpula e servem, ao mesmo tempo, para disperso da gua secundria de
lavagem e limpeza CIP.
8.7.3 Motor e Engrenagem de Acionamento: o acionamento da mquina de corte
procedido atravs de um motor eltrico ou hidrulico, ajustado por um freqencimetro. A
velocidade de rotao da mquina pode variar escalonadamente.
tambm possvel o acoplamento com 2 motores distintos:
- Pequeno motor para a operao de corte e afofar do bagao;
- motor maior para a operao de remoo do bagao;
- O dispositivo limitador do curso nas operaes de levantar e abaixar a mquina, de
atuao hidrulica.
8.7.4 Central de Clarificao: a instalao de um visor com iluminao indireta
permite que uma central controle o grau de clarificao do mosto, como tambm uma
instalao automtica de densimetria permite o acompanhamento do teor em extrato do
mosto primrio e secundrio.
9.
Monitoramento do Processo de Clarificao:
Para assegurar as necessrias prerrogativas para bom monitoramento de um

processo de clarificao, torna-se imprescindvel a instalao dos seguintes instrumentos
de medio e controle:
-
Pgina: 25/53
ajuste de temperatura para a gua de lavagem do bagao;

medidor quantitativo e regulador de fluxo para a gua de lavagem;
medidor quantitativo e regulador de fluxo para o mosto clarificado;
medio diferencial da presso;
medidor de turbidez;
indicador de altura da mquina de afofar;
regulador da velocidade de rotao da mquina de corte;
medio de temperatura na tubulao do mosto clarificado;
visor na tubulao do mosto clarificado;
eventualmente medidor da Densidade do mosto.
Os critrios de Corte e Afofar podem ser:
a) Quantidade do fluxo;
b) Diferena de presso;
c) Turbidez.
Prioridades devem ser definidas no programa automtico, ou seja, qual o critrio

mandatrio para manter a operao de afofar ou a operao de corte.
Os principais sistemas de clarificao, com indicao da programao do nmero
de brassagens em 24 horas so:
Sistema de clarificao
Brassagens / 24 h.
Tinas de Clarificao
Filtros-Placas de Mostura
Strainmaster *
6 a 8, possvel at 12
8 a 12
10 a 12
* j no utilizado, conforme razes expostas adiantes.

A Tina de Clarificao ocupa a 1a. posio no sistema de clarificao do mosto,
na atualidade.
Por constantes desenvolvimentos e estudos, foram obtidos perodos ainda mais
curtos de ocupao da Tina com obteno de melhores qualidades do mosto, maiores
rendimentos e menores gastos em manuteno.
Pgina: 26/53
As mais importantes modernizaes foram:

- Recebimento da trasfega por baixo da tina, com fluxo suave e constante;
- Pulverizao constante da gua secundria e de lavagem;
- Diminuio da durao de remoo do bagao por adaptao de travessas a prumo
lacunares especiais e de especial construo;
- limpezas rpidas e automticas da Tina e da camada inferior do fundo-falso de
drenagem;
- clarificao automtica introduzida por 2 firmas, com o sistema de zonas mtiplas;
- mquinas de corte e afofar construdas com mais braos e facas de estilo moderno,
assim como tcnicas modernas de monitoramento por freqencimetro;
- tampas para remoo de bagao de rpido sistema de limpeza e vedao, com rea
de clarificao ativa.
Tais medidas em modernas Tinas de Clarificao permitiram a realizao de at
12 brassagens/24 h.
A produo de 8 brass./24 h j esteve assegurada por muitos anos antes.
10.
Etapas de Trabalho do Processo de Clarificao com a Tina de Clarificao

sob o Ponto de Vista Tecnolgico e Rentabilidade Otimizados.
10.1
Injeo com gua Quente:
Por 2 motivos dever ser injetada gua quente, com ca. de 75 a 80C, por baixo
da tina, atravs do dispositivo de enxge instalado abaixo do fundo-falso de drenagem:
a) Para que seja eliminada a presena do bolso de ar existente entre o fundo da
tina e fundo-falso de drenagem;
b) Para que seja pr-aquecida a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.
Tal procedimento torna-se necessrio apenas no incio da semana quando de um
programa contnuo de brassagens.
Durao: ca. de 1 a 2 minutos
10.2
Recebimento ou Trasfega da Mostura:
A referida etapa dever ser procedida rpida e cuidadosamente por baixo da tina
e atravs de 2 ou mais vlvulas especiais de assento no fundo.
Exigncias:
Pgina: 27/53
Iseno de absoro de Oxignio;

Manter homognea a mistura da mostura, sem camadas com
misturas diferentes e separadas;
Admisso de mostura cuidadosa, atenciosa e com moderao;
Velocidade da mostura na tubulao de admisso com ca. de
0,5 a 1 m/seg.
Pode-se, primeiramente proceder a uma admisso de mostura mais lentamente e,

quando coberto o fundo ranhurado da tina, prosseguir com mais velocidade.
Nas tinas de clarificao mais antigas, a mostura era bombeada por cima e sobre
a mquina de corte e afofar em andamento.
Maior desvantagem: muito grande absoro de Oxignio.
Durao da trasfega: nas Tinas de Clarificao mais antigas = ca de 15 a 20 min.
Em Tinas de Clarificao modernas = mx. 10 min.
Temperatura de Trasfega: ca. de 76 a 78C.
10.3
Repouso da Mostura em Clarificao:
Antigamente, era usual manter um repouso da mostura trasfegada para a Tina de

Clarificao de ca. de 30 minutos.
Atualmente, em Tinas de Clarificao mais antigas, o repouso mantido com
menos de 20 minutos, porquanto nas Tinas de Clarificao mais modernas no aplicado
repouso algum, ou seja, a pr-circulao de mosto turvo iniciado ainda durante o
andamento da trasfega da mostura.
Durante os "clssicos" perodos de repouso, h a sedimentao de partculas da
mostura em diversas camadas distintas de cima para baixo.
Mosto = mosto primrio (camada mais escura)
Camada pastosa superior=formada de protenas segregadas com finas partculas
capsulares ou cascas.
Bagao=cascas=camada filtrante.
Camada pastosa inferior=com partculas mais grosseira, da ca. 1cm.
Camada pastosa de fundo=partculas muito finas entre o fundo da tina e fundo
falso.
Pgina: 28/53
Usualmente empregam-se as seguintes alturas em Bagao:

o Moagem seca = 30 a 35 cm;
o Moagem condicionada = 35 a 40 cm;
o Moagem mida = 50 a 55 cm.
A porosidade e homogeneidade da camada filtrante de grande importncia.
Moagem seca, Moagem condicionada e Moagem mida = Porosidade crescente =
velocidade de clarificao crescente = Porm, tambm, crescente presena de
subst.slidas no mosto.
Com um volume de moagem crescente e conseqente aumento de altura do
bagao, permanece mais mosto preso nas partculas do bagao e, portanto, maior teor
em extrato a ser lavado pela quantidade de gua secundria. Tal particularidade objetiva
uma gua de lavagem programada e um trabalho exato com o uso da mquina de corte e
afofar
10.4
Pr-circulao e circulao de mosto-turvo:
A pr-circulao de mosto-turvo no somente serve para eliminar a camada

pastosa de fundo da tina, como tambm para a formao de uma camada na parte inferior
da massa da torta de bagao a qual possuir uma boa ao filtrante.
A pr-circulao inicial de mosto turvo efetuada em 3 a 5 intervalos, durante os
quais a moto-bomba permanece ligada por 10 segundos e desligada por 20 segundos.
O mosto-turvo retorna bombeado para a Tina de Clarificao e, sempre, como
acontece nas Tinas de Clarificao mais modernas, com sua admisso por baixo do nvel
do mosto, com isso evitando a indesejada absoro de Oxignio.
Uma pr-circulao muito intensiva poder provocar, inclusive, a formao de
uma ntida resistncia de filtrao na camada do bagao. A camada filtrante inferior do
bagao no dever ser agitada. Durao: ca. de 5 a 10 minutos.
A durao depender exclusivamente da clarificao a ser obtida do mosto.
Normalmente, j nas condies de "opalescncia" (no em condies turvas), poder ser
trasfegado o mosto primrio para a Cald. de Mosto Lupulado / Whirlpool.
A manuteno da qualidade de um mosto bem clarificado no pode e nem dever
ser negligenciada em relao ao fator tempo.
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Mostos clarificados turvos indicam as seguintes desvantagens:

a) As substncias formadoras de Trub sofrero, durante a etapa de fervura do
mosto, uma transformao qumica (por ex., partculas so desintegradas e
conduzem para um forte acrscimo da reao ao Iodo);
b) A quantidade em Trub aumenta e, com isso, aumentar uma perda dos
componentes amargos (em at 30%);
c) A sedimentao do Trub no Whirlpool ser tanto pior quanto maior for o mosto
turvo na caldeira cheia;
d) Quanto maior a quantidade de Trub, tanto maior ser a perda em mosto;
e) O mosto de apronte para a fermentao conter maior quantidade em Trubquente, uma caracterstica negativa para o processo fermentativo;
f) A estabilidade com relao ao paladar, cor e espuma da cerveja, piora bastante
devido presena em lipdios e em cidos Graxos Superiores livres.
Durante a Pr-Circulao e incio de clarificao do mosto primrio, a mquina de
corte poder encontrar-se na camada de bagao, na posio bem baixa ou bem alta.
Vantagens do posicionamento da mquina bem baixa:
a) As facas imersas facilitam o escoamento do mosto primrio;
b) Ganho em tempo - a mquina, antes do incio da operao de corte, no
necessita de movimentao de ao de abaixar.
10.5
A Clarificao do Mosto Primrio:
O escoamento do mosto, atravs das tubulaes-coletoras, deve estar em exato

equilbrio ou balano harmnico com o afluxo de mosto atravs da massa de bagao.
Uma clarificao por demais rpida, com conseqente ao de suco do mosto
em escoamento, provoca uma compactao e impermeabilidade do sistema de camadas
da massa de bagao.
O mosto primrio dever escoar de 50 a 60 minutos.
Em sistemas mais antigos, a durao de escoamento variava de 70 a 100
minutos.
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Em conseqncia de altas velocidades de clarificao de mosto impostas para as

tinas modernas, torna-se necessria a utilizao da Mquina de Corte durante a extrao
do mosto primrio. Esta operao realiza-se com diferentes alturas e velocidades da
mquina de corte.
Velocidade de Clarificao do Mosto Primrio deve ser de tal forma que a
quantidade de mosto que uma tubulao-coletora pode assumir de ca. 0,10 a 0,13
l/seg/m2.
O escoamento do fluxo de Mosto depende dos seguintes fatores:
a) Composio do Mosto: quanto maior for a concentrao do mosto bsico e sua
viscosidade, tanto mais lento seu escoamento. Um mosto com uma
concentrao de 20% (p.ex., para uma cerveja tipo Bock), necessita 20 minutos a
mais de tempo de clarificao do que um mosto com apenas 15% Plato de
Extrato. Mosto primrio com conc. de extrato abaixo de 16%: filtrabilidade do
mosto mais fcil e rpida. Mosto primrio acima de 16%: exige mais gua
secundria. Uma variao de temperatura entre o limite de 75 a 78C no
representa qualquer problema. Entretanto, uma elevao da temperatura superior
ao limite de 78C, deve ser registrada e desaconselhada.
b) Resistncia do Bagao de Malte: essa engloba a soma de todas as resistncias
que se contrapem durante a extrao do mosto. No incio da operao de
clarificao, a referida resistncia mnima e se intensifica no decorrer do
processo de clarificao. A resistncia do bagao influenciada:
1) Pela qualidade do malte e pelo processo de mosturao: quanto melhor a
solubilizao do malte e quanto mais otimizado estiver o processo de mostura
nesse particular, tanto menor sero as partculas finas, no desagregadas e no
decompostas que compactariam a massa de bagao.
2) Pela composio da moagem de malte: esse componente define a altura, o
volume e as caractersticas da massa de bagao. De uma moagem grossa e com
cascas esmigalhadas resultar uma clarificao pior do que daquela obtida de
uma moagem fina e com cascas bem conservadas. Alm do mais, as matrias
slidas no mosto sero em maior quantidade.
c) Pela alta velocidade de escoamento ou extrao: a maior velocidade,
evidentemente, ser logo aps o incio do bombeamento do mosto turvo e mosto
primrio. Inicialmente, entretanto, muita massa pastosa fina dever ser sugada
proveniente das camadas mais frouxas ou esponjosas da massa global do
bagao, o que ir bloquear os poros e pequenos canais ento existentes. Mais
tarde sero, ento, arrastadas muitas substncias slidas.
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Teor de substncias slidas dependentes da quantidade de escoamento:

l/m2/seg
Teor em substncias slidas mg/l
0,16
0,19
0,21
0,24
80 a 125
120 a 152
140 a 165
180 a 275
(reao ao Iodo 0,80!)
d) Pela altura da massa de bagao: sendo uma Tina de Clarificao

sobrecarregada com uma moagem de mesma composio homognea (portanto
com maior dosagem especfica/m2), observa-se que a resistncia do bagao
aumenta em funo de sua maior altura.
e) Pela compactao sobre o fundo de drenagem: a compactao aumenta
gradativamente no decorrer do processo de clarificao. Principalmente no incio
da extrao do mosto, forma-se sobre o fundo, primariamente, uma "fora de
sustentao" com certa "impulso ascensional", considerando que o bagao
encontra-se apenas com 20% de seu peso sobre o fundo. Pela fora de gravidade
da massa do bagao, pela fora de suco do fluxo lquido e pela diminuio
diferencial da presso da coluna lquida, resulta que a massa de bagao no mais
"flutua" e, sim, atua como sobrecarga cada vez maior sobre a peneira de fundo.
A superfcie de nvel do lquido na Tina de Clarificao no deve ficar muito baixa
para evitar a eliminao da ao da fora de sustentao (Princpio de Arquimedes).
Antigamente quando ainda havia muito tempo disponvel, no havia a
necessidade do trabalho com a mquina de corte durante a extrao do mosto primrio.
Atualmente, porm, com base na programao de tempo pr-estabelecida de no
mximo 60 minutos, trabalha-se parcialmente com a mquina de afofar, j a partir de 20
minutos aps incio da extrao do mosto primrio, com o propsito de evitar-se um forte
aumento de resistividade do bagao.
A utilizao da Mquina de Corte pode ser regulada automaticamente com base
na variao da "resistncia do bagao" ou "quantidade ou velocidade do fluxo" (melhores
esclarecimentos a respeito, mais adiante, neste mesmo captulo).
Na eventualidade de um necessrio corte no fundo da massa de bagao, dever
ser o fluxo de mosto paralisado e, em seguida, efetuar uma recirculao de mosto turvo.
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Medidas necessrias para corte:

a) Desmonte da resistncia do bagao em 3 a 4 minutos;
b) Velocidade de rotao de 2 a 3 m/min (de at 5 m/min), monitorada por
frequencimetro;
c) Sistema de corte isento de lacunas, por padro de 2 a 3 facas/m 2;
d) Uso de facas finas que cortam na parte superior e levantam na parte inferior
(sapatas duplas).
J foram testados diversos dispositivos tcnicos para a realizao de uma
extrao de mosto pela parte superior do bagao e, com isso, economizar tempo. Por
exemplo, atravs de "bias" ou as denominadas "peneiras laterais" ou de "encaixe".
Compem-se essas ltimas de peneiras com fendas ou rasgos, dispostas
verticalmente nas bordas da tina at atingir o fundo ranhurado de drenagem, com uma
altura correspondente altura do bagao ou at 2/3 desta. O efeito consiste,
basicamente, em que o mosto primrio escoe de cima para o lado e atravs destas
peneiras laterais de costado.
Os referidos dispositivos no foram bem sucedidos devido excessiva passagem
de substncias pastosas da camada superior do bagao e substncias gordurosas
(substncias solveis em ter), deteriorando e piorando a qualidade da cerveja.
Graus de turvao e teor em substncias solveis em ter, sob diferentes
condies, durante a operao de clarificao do mosto primrio:
Mosto primrio por
extrao superior
Momento da amostragem
Incio
Trmino
Substncias solveis em ter

mg/l
4,2
0,8
Mosto primrio por extrao no

fundo
5 min 10 min trmino (aps
circul. mosto turvo)
1,8
0,1
0,2
cidos graxos so produtos de decomposio de lipdios, cuja combinao

caracteriza um paladar de envelhecimento tpico. Alem disso, so influenciadas as
caractersticas da espuma.
Pgina: 33/53
Entre os especialistas, haver sempre a mesma pergunta: "dever ser o mosto

primrio extrado na sua totalidade ou no ?". Nesse particular existem 2 opinies:
a) O incio da asperso da gua secundria dever ser quando ainda existirem 3
cm de lquido sobre o bagao. Desvantagens: diminuto rendimento quantitativo
com mosto primrio.
b) O nvel lquido dever ser mantido durante toda a etapa de adio da gua
secundria de lavagem do bagao para evitar oxidaes por suco de ar.
c) O mosto primrio dever ser extrado completamente, ou seja, escoamento at
secura do bagao, com a finalidade de evitar-se o enriquecimento da gua de
lavagem com extrato, antes de sua passagem atravs do bagao e conseguir,
conseqentemente, um maior rendimento em mosto primrio. Desvantagens:
absoro de ar, portanto de oxignio, no bagao acarreta fortes oxidaes.
Influncia da suco de ar, durante o processo de clarificao, sobre a qualidade
de cerveja:
Extrao do mosto at
Superfcie do
bagao
Metade da altura da
massa de bagao
Total da altura da
massa de bagao
Polifenis Totais mg/l
186
175
171
Antociangenos mg/l
78
72
65
ndice de Polimerizao
2,38
2,43
2,63
Tanide mg/PVP/l
24,4
23,6
21,4
Tendncia = Negativa
Quanto maior a absoro de ar no bagao, tanto maior a diminuio do teor em

substncias polifenlicas e tanto pior a avaliao do paladar e amargor da cerveja:
significa que uma absoro de ar na superfcie do bagao , fundamentalmente,
desfavorvel e deve ser evitada
10.6
Pgina: 34/53
A adio da gua de lavagem, ou seja, extrao da gua secundria:
Aps extrao do mosto primrio pelo "mtodo clssico operacional",

normalmente, encerrada a operao de extrao do mosto e colocada a mquina de
corte em operao numa altura de 5 cm acima do nvel do fundo falso de drenagem ( =
corte de fundo), com simultnea abertura da 1a.gua de lavagem do bagao. Dessa
forma, evita-se a impregnao e lavagem de massa pastosa superior na superfcie do
bagao.
Durante a clarificao das guas secundrias, devero ser observados os
seguintes pontos:
10.6.1
O "perfil de corte" efetuado pela mquina de afofar, como j por diversas vezes
descrito, deve abranger todas as camadas da massa do bagao, sem lacunas e
desmontar a resistncia do bagao em 3 a 4 minutos.
Cortes muito freqentes e fundos no bagao, assim como romper violentamente a
torta de bagao por aes muito rpidas de levantar e abaixar a mquina, devem ser
evitados em interesse da turvao e teor em materiais slidos no mosto.
Os critrios de corte e afofamento so, basicamente, os mesmos como para o
mosto bsico, ou sejam:
a) Diferencial de presso;
b) Volume de fluxo, podendo ainda ser includa a durao, fator de turvao e
quantidade de gua.
10.6.2 A diviso do total da gua secundria a ser adicionada poder ser a seguinte:
1/4 - 2/4 - 1/4 ,
ou
1/3 - 1/3 - 1/3
Algumas fbricas trabalham com at 6 parcelas de adio em gua secundria ou
lavagem do bagao. Em tinas de clarificao mais modernas praticada a adio
contnua da gua secundria de extrao de extrato. A regulagem dependente do fluxo
de escoamento, ou seja, com um aumento da velocidade de clarificao, maior ser a
adio da gua.
Pgina: 35/53
Para o caso de trabalhar-se com quantidades nicas em gua secundria, a

referida operao dever estar concluda em 5 a 8 minutos.
Durante a adio de uma 1a. e 2a. gua de lavagem, roda a mquina de afofar e
o escoamento de mosto fica geralmente fechado.
Durante a adio da 3a. gua de lavagem, pode o escoamento de mosto
permanecer aberto.
Em algumas tinas de clarificao, roda a mquina de corte continuamente durante
as adies das guas, em diferentes alturas e diversas velocidades de rotao, com
regulagem por freqencimetro.
10.6.3
A extrao do bagao tanto mais rpida e tanto mais completa, quanto mais
alta for a temperatura da gua, porm no mximo, de 78C por causa da reao ao Iodo.
Outrossim, com o emprego de temperaturas mais altas, mais substncias imprprias so
extradas, com influncia na cor e paladar.
Conseqentemente, so definidas as seguintes temperaturas para as guas
secundrias:
1a. gua de lavagem: 76C com limite superior at 78C
2a. gua de lavagem: 76C
3a. gua de lavagem: 75C declinante at 72C
Justificativas:
a) Durante a adio da 1a gua, dever ser o extrato residual no bagao lavado e
extrado rapidamente, o que operado melhor em altas temperaturas;
b) Ao trmino da clarificao esto as cascas bastante moles e, com
temperaturas mais elevadas, haveria uma maior proporo de substncias
exauridas, indesejveis e prejudiciais para a cor e paladar do mosto e/ou cerveja.
A pequena quantidade em extrato residual poder ser, ento, extrada tambm
com gua de lavagem em temperaturas mais baixas.
Pgina: 36/53
Influncia da temperatura da gua de lavagem sobre a cor e turvao:

Temper. C
Cor EBC
Turvao do Mosto a 20C
60
1,0
70
1,3
10
75
1,4
22
80
1,3
22
Durante a conduo das temperaturas das guas de lavagem e no decorrer da

operao de asperso da gua sobre a superfcie do bagao, observa-se uma reduo no
volume do bagao.
Outrossim, a temperatura do mosto, durante seu escoamento pela tubulao
coletora pode baixar tambm.
Evita-se a absoro de oxignio quando a alimentao da gua secundria no
for feita por cima na Tina, porm, ligeiramente abaixo da superfcie lquida do bagao.
10.6.4 Composio da gua de lavagem e sua influncia sobre a cor da cerveja e
qualidade do amargor:
Mostos preparados com 100% de malte
1 gua dura carbonatada:
10,7 de dureza total
10,5 de dureza carbonatada
0,2 de dureza permanente
2 gua mole:
1,1 de dureza total
0,9 de dureza carbonatada
0,2 de dureza permanente
3 gua dura carbonatada + 23 g c. ltico/hl
(= muito trabalhoso)
Cor da cerveja
EBC
Amargor
10,6
spero, amargor
residual
9,7
agradvel
8,7
levemente mais
agradvel
10.6.5 A extrao residual dever ser efetuada, se possvel, com emprego de pouca
quantidade de gua para evitar de se exaurir, excessivamente, substncias indesejveis.
Proporo gua primria: gua secundria num mosto com 12% Plato de
concentrao:
Mosto primrio 14%
Mosto primrio 16%
kg)
Mosto primrio 18%
Mosto primrio 20%
Mosto primrio 22%
Pgina: 37/53
gua primria 1 : 0,7 gua secundria

gua primria 1 : 1 gua secundria (portanto ca. de 4a5 hl/100
Cor, Paladar e Amargor de cervejas com diferentes propores de guas

primrias e secundrias:
Com o uso de mosturas mais concentradas, maior a necessidade de quantidade
de gua secundria para assegurar a quantidade de mosto na obteno da caldeira de
fervura cheia. Tal fato ter por conseqncia a maior presena de substncias
indesejadas que sero exauridas das cascas. A cor fica mais escura e o amargor
desagradvel.
A ltima gua de lavagem dever ser dimensionada bastante escassa, para
coincidir com a obteno de um bagao seco e caldeira cheia.
10.6.6 Durante a conduo das guas secundrias e de lavagem finais, deve procederse medio do extrato seguidas vezes. O extrato residual, aps a 2a gua de lavagem,
no deve ser superior a 2 a 2,5%.
Dados prticos para a gua residual indicam valores abaixo de 1,5%.
Entendia-se, antigamente como "gua residual", o referido lquido que se obtinha
logo aps o atingir da caldeira cheia com um valor sacaromtrico abaixo de 1% o qual era
eliminado para o ralo. Atualmente, entretanto, considerando a carga orgnica que onera o
despejo, a referida gua residual no deve mais ser despejada no ralo.
10.6.6.1
Problema da gua Residual:
Aps ter-se atingido a caldeira cheia de mosto e a gua residual ainda indicar alto
teor de extrato, no aconselhvel seu aproveitamento na caldeira de fervura,
considerando o tempo de fervura adicional necessrio e os altos custos dos materiais de
aquecimento atinentes.
A referida gua residual dever, ento, ser recuperada num tanque intermedirio
tampo, submetida a tratamento e reaproveitada para a brassagem seguinte.
Pgina: 38/53
O limite econmico de reaproveitamento para uma gua residual, atualmente,

de ca. de 2 a 3% em extrato ou ainda acima, dependendo do preo do malte e dos custos
energticos
Numa cervejaria europia, a gua residual no mais dirigida para a caldeira a
partir de um valor de 3,8% de extrato e, sim, recuperada para um tanque intermedirio,
salvaguardando-se com isso os altos custos energticos no compensveis, mormente
considerando-se que essa gua ser tratada e reaproveitada no processo de mostura
seguinte.
Tratamento da gua Residual:
adio de 50 a 100 g de carvo ativo por hl de gua Residual, ou,

adiantar, no Tanque Intermedirio, pores de 40 a 50 g de carvo ativo e 30 g de terra
infusria grossa, alimentar com gua residual, deixar em contato por ca. de 90 a 100
minutos e, ento, reaproveitar para o macerado da brassagem seguinte. Vantagens:
reduo dos custos energticos, menores perdas em extrato e reduo da carga poluitiva
nos despejos industriais.
Naturalmente devemos considerar as referidas vantagens em confronto com os
custos do tratamento das guas residuais, para se obter o ponto de equilbrio econmico.
Entretanto, um bom e bem estruturado processo de clarificao, com um bom
rendimento, ajuda bem mais at em relao economia prevista para um tratamento de
guas residuais.
10.6.7 Reaproveitamento do TRUB: o referido reaproveitamento pode ser realizado entre a
adio da 1a e ltima gua secundria de lavagem do bagao. Um reaproveitamento em
etapas anteriores deve ser evitado por razes qualitativas.
A maior tendncia a da adio do Trub junto com a ltima gua secundria de
lavagem.
10.6.8 A suco de ar com conseqente absoro de oxignio, tambm, deve ser
evitada durante a etapa de alimentao da gua secundria.
Como as Fenoloxidases ainda permanecem atuantes em temperaturas acima de
70C, desenvolvem-se reaes negativas com a presena de muito oxignio as quais
delegam as seguintes influncias:
Pgina: 39/53
Cor do mosto de apronte fica mais escuro;

ndice de Polimerizao eleva-se;
Antocianognios e Tanides decrescem fortemente;
A coagulao das protenas piora durante a coco do mosto.
10.6.9 Normalmente est errado extrair as guas secundrias muito rapidamente, pois
deve ser dado tempo suficiente para que a gua de lavagem possa remover o extrato em
condies otimizadas.
O rendimento da Sala de Brassagem aumenta tendencialmente em funo do
tempo de clarificao.
As guas secundrias no deveriam ultrapassar o tempo de 1,5 a 2 horas.
A velocidade de extrao do mosto, normalmente, aumenta gradativamente:
Mosto turvo
Mosto primrio
1a gua secundria
2a gua secundria
3a gua secundria
- ca. 0,1 l/m2/seg

- ca. 0,13 l/m2/seg
- ca. 0,15 a 0,17 l/m2/seg
- ca. 0,16 a 0,18 l/m2/seg
- ca. 0,18 a 0,20 l/m2/seg
Tendncia: quanto maior a velocidade de escoamento, principalmente na etapa

de extrao do mosto primrio, tanto maior tambm ser o grau de turbidez
11.
A remoo do Bagao e a Limpeza:

a) Durao para a Remoo do Bagao: ca. de 5 a 10 minutos;
b) Em Tinas de Clarif. modernas: abaixo de 10 minutos.
Razes:
a) Novos sistemas de mquinas de corte, com engates rpidos de at 5 m/min;
b) Instalao de at 6 dispositivos lacunares de expulso do bagao e disposio
de um tanque tampo para bagao (caixa coletora de bagao).
Desta caixa o bagao transportado, atravs de transportadores helicoidais,

diretamente para um Silo ou diretamente para o caminho do comprador.
Transportadores especiais para bagao mido trabalham com impulso, por ar
comprimido ou vapor.
Pgina: 40/53
100 kg Malte fornecem ca. de 120 a 130 kg de Bagao mido (= 80% H2O)
Tempo necessrio para o enxge do fundo de drenagem ca. de 2 a 3 minutos.
Algumas observaes para trabalhar com uma Tina de Clarificao moderma, da
Fa. Steinecker:
A durao lquida de clarificao indicada juntamente com a velocidade mdia
de extrao do mosto. Essa velocidade pode, em programao escalonada, aumentar
progressivamente, podendo, tambm ser decrescente.
A mquina de corte no trabalha, obrigatoriamente, para cima ou para baixo como
nos perodos iniciais do processo contnuo de clarificao, porm de forma progressiva e
contnua, sem escalonamento ou para cima ou para baixo, dependente das indicaes
por computador, das presses diferenciais ou, melhor, dos fluxos de extrao do mosto.
Quando da queda da quantidade de fluxo, reage a mquina de corte de imediato
para assegurar a posio do fluxo imediatamente anterior e, aps um programado tempo
de permanncia, voltar posio inicial.
Durante todo o processo de clarificao no h registro de nenhum tempo de
repouso, pois a quantidade de extrao aumenta linearmente.
O referido modo de trabalho permite que a mquina de corte execute as
operaes de "levantar e abaixar" de forma controlada sem que, entretanto, turve o mosto
extrado e prejudique as camadas filtrantes. Paralelamente, a massa de bagao ainda
mantida de tal modo afofada, que um corte profundo, com todas as suas desvantagens de
eventuais turvaes, no se torna mais necessrio. Entretanto, tendo-se alterado a
qualidade de malte e evidenciado a absoluta necessidade de um corte forado, dever ser
a mquina, sob determinados critrios, posicionada para sua posio mais profunda e
acionada convencionalmente para a operao de afofar. Essa possibilidade , entretanto,
uma exceo e deve ser indicativa de flexibilidade de reao a ser dada a seu mecanismo
de comando, em circunstncias inusitadas, como aumento de viscosidade devido m ou
insuficiente aucarao.
As guas secundrias so adicionadas sobre a superfcie da massa de bagao
enquanto esta ainda estiver coberta com algum mosto primrio. Essa adio processa-se
dependente do fluxo.
Pgina: 41/53
Um dispositivo especial de mistura regula a temperatura da gua de lavagem para

ca. de 75 a 78C. Uma pequena vlvula de regulagem destinada para a gua fria e uma
grande para a velocidade de disperso da gua de lavagem. Com crescentes velocidades
de extrao aumenta a adio de gua e, com fluxo decrescente, diminui a mesma
proporcionalmente. A absoro de Oxignio ser minimizada e a exausto da massa de
bagao obtida com perfeio.
A quantidade de gua disponvel para a gua secundria depende do produto a
ser obtido assim como, atualmente de suma importncia, pela imposio e capacidade
das instalaes de despejos das cervejarias.
Existem Tinas de Clarificao em operao que, durante toda a semana de
fabricao na brassagem, no produzem guas residuais. As guas de enxge e
residuais que se formam no so insignificantes em relao aos despejos globais de uma
cervejaria. Por hl de cerveja vendida correspondem 2,5 a 4 l de guas residuais. Resulta
tal montante, em relao a uma Sala de Brassagem com capacidade para 10 Ton. de
dosagem, na produo de 16 a 25 hl de gua residual.
Essas quantidades de guas no so mais dirigidas para as canalizaes de
despejo quando da utilizao de modernos sistemas de brassagem, mas sim,
recuperadas em tanques intermedirios para Trub e/ou guas residuais e reaproveitadas.
Trub e gua residuais so quantitativamente definidos atravs de um contador de
fluxo e proporcionalmente juntados s guas secundrias de lavagem do bagao, de
forma continuada, aps alguns minutos de seu incio.
Algumas indicaes com relao durao de extrao de uma Tina de
Clarificao (em minutos):
Quantidade de brassagens
Cobertura do fundo de drenagem
Trasfega da mostura
15
25
15
15
Pr e circulao do mosto turvo
10
10
Extrao de mosto primrio
80
70
70
60
Extrao do mosto secundrio
110
100
100
87
Remoo do Bagao
12
25
12
12
Enxge
Durao total em minutos
235
240
203
180
Atravs de constantes desenvolvimentos tecnolgicos, consequiu-se um processo

ainda mais curto de ocupao de uma Tina de Clarificao, com obteno de melhores
qualidades em mosto, maiores rendimentos e menores custos de manuteno.
Pgina: 42/53
Os pontos mais marcantes desse desenvolvimento so os seguintes:

a) Extrao de mosto por baixo;
b) Contnuas guas de rinsagem ou secundrias;
c) Encurtamento da durao de remoo do bagao;
d) Limpeza automtica da tina e do fundo-falso de drenagem;
e) Clarificao automtica pela adoo do sistema de zoneamento;
f) Mquinas de corte e remoo de bagao com maior nmero de braos e
inovaes na colocao das facas e dispositivos lacunares de remoo de
bagao rpida;
g) Tampa de bagao com dispositivo de troca rpida de vedao e com superfcie
ativa de clarificao.
Observaes da Fa. Huppmann com relao ao moderno sistema de trabalho de
clarificao:
Compilao do tempo total de ocupao de uma Tina de Clarificao para 10
brassagens em 24 horas e diferenciao com os tempos de uma Tina para 8 brassagens
8 brass/24 horas
Diferena
10 brass/24 horas
Carga do fundo
256 kg/m2
Condicionamento por
macerao"
8 kg/cm2
248 kg/m2
Condicionamento por
macerao"
Carga do fundo
3 min
- 2 min
1 min
Pr e circulao de mosto
turvo
12 min
- 2 min
10 min
Extrao Mosto Primrio
70 min
- 30 min
40 (35) min
gua secundria e gua

residual
70 min
+ 5 min
75 min
Extrao completa do
bagao/escoamento seco
5 min
- 3 min
2 min
Remoo de bagao e
enxge do fundo
15 min
- 4 min
11 min
Durao total de ocupao
175 min
- 36 min
139 min
Tempo para manuteno

dos ajustes
5 min
5 min
12.
Medidas de Controle do Processo de Clarificao:
12.1
Mosto Primrio em Tinas de Clarificao modernas:
Pgina: 43/53
a) Quantidade;
b) Concentrao do Extrato;
c) Durao;
d) Prova de Iodo;
e) Rendimento do Mosto Primrio: ca. 45 a 55%;
f) Turbidez;
g) Oxignio.
Quant. (hl) . 0,98 . % Vol . (Extrato)
%Rendim. Mosto Primrio = ________________________________
Dosagem (dt)
(0,98 um fator fixo; no clculo de rendimento na Sala de Brassagem, o fator
corresponde a 0.96).
12.2
guas Secundrias:
Controles idnticos como descrito para Mosto Primrio, com exceo do clculo
para rendimento.
Controle adicional: temperatura da gua secundria de lavagem de bagao.
No caso de ter sido a gua de lavagem tratada ou desmineralizada, deve-se
tambm determinar os valores "p e m".
12.3
Densimetria do Extrato (por Sacarmetro) da gua Residual.
12.4
Anlise do Bagao aps remoo:

a) Teor de H2O (ca. 80%);
b) Extrato Total: 0,8 a 1,5%;
c) Extrato Lavvel: 0,5 a 1,0%;
d) Extrato Decomponvel: 0,3 a 0,5%.
O Extrato Total e o Extrato Lavvel so determinados por anlises e o Extrato

Decomponvel obtido por clculo da diferena entre o Extrato Total e o Extrato Lavvel.
Pgina: 44/53
Diferena entre Rendimento de Laboratrio e Rendimento da Brassagem = abaixo

de 1%.
13
Filtro de mostura a placas:
Construo, Componentes e Dados Tcnicos de um Filtro de Mostura a Placas ou

Filtro-Prensa:
a) Estruturas de base e sustentao fortes e com boa estabilidade;
b) Molduras ou cmaras que acumulam a mostura bombeada e onde, depois,
permanece o bagao exaurido;
c) Placas de Filtro ou grelhas que coletam e escoam o mosto clarificado;
d) Panos Filtrantes - a filtrao sinttica que separa as substncias slidas e
lquidas da mostura.
13.1
Cmaras para mostura e Placas de Filtro:
Encontram-se posicionadas, alternadamente, entre uma Placa de Cabeceira

mvel e outra fixa, sobre uma estrutura de sustentao bastante estvel.
Os componentes de um filtro prensa clssico so:
a) Molduras ou cmaras para mostura;
b) Placas de Filtro compostas de: Moldura, Grelha, Grade de apoio e Quadro de
vedao.
A Placa de Cabeceira fixa est acoplada com a tubulao de recebimento da
trasfega da mostura e executada com a funo correspondente a uma 1/2 placa.
Nesta placa, encontram-se instalados:
a) Tubulao de escoamento do mosto clarificado, com sada voltada para cima,
com visor;
b) Manmetro;
c) Vlvula de segurana;
d) Tubulao de desaerao;
e) Medidor de quantidade ou volume;
f) Vlvula reguladora de temperatura para a gua secundria.;
g) Regulador de presso;
h) Sacarmetro a quente ou medidor de densidade.
Pgina: 45/53
Ilhs ou "Olho", para direcionar a entrada da mostura. Na parte mais alta de uma
moldura para mostura, encontra-se adaptado um "Olho" que possui o dobro de espessura
desta moldura.
O referido "Olho" apresenta uma abertura de interligao, em forma de fenda,
entre o interior do canal e cmara.
Aps empurrar as placas de encontro s molduras, formam os referidos "Olhos",
vedados entre si por juntas de borracha, o chamado "Canal de Admisso da Mostura".
Cmaras: quando de cada lado de uma moldura for pressionada uma placa,
forma-se, ento, uma cmara de mostura. possvel a construo de um filtro composto
de at 60 cmaras.
O contedo de uma cmara pode ser:
Dimenses (mm) Superfcie m2 Volume de mostura litros
1.000 x 1.000
1.400 x 1.400
1.200 x 1.500
1.400 x 1.650
1
1,96
1,80
2,31
65 a 70
130 a 150
120 a 140
155 a 175
Dosagem especfica
kg/cmara
55 a 62
110 a 125
100 a 115
125 a 140
Placas de Filtro ou Grelhas: as mesmas compem-se - vistas a partir de uma

moldura de mostura - de uma "Moldura" na qual se encaixa a "Grelha", a "Grade de Apoio
e o Quadro de Vedao".
Cada placa ou grelha possui diversos "Olhos" incorporados na moldura os quais,
com as demais placas, formam diversos canais, como para gua, mosto e ar.
Os "Olhos", atravs de suas fendas, interligam-se com o interior das grelhas ou
quadros, as placas.
Panos de Filtro: sobre as placas, cobrindo cada um de seus lados, aplicam-se
"panos de filtro", que assim vedam tambm ambos os lados das cmaras de mostura, as
quais possuem 6 a 7 cm de espessura (profundidade). Os panos retm todas as matrias
slidas e componentes de turvao e operam uma boa ao de filtrao.
Pgina: 46/53
Antigamente os referidos panos eram fabricados base de algodo e,

necessariamente, lavados aps cada fabricao. Atualmente, entretanto, so produzidos
base de fios sintticos, p.ex., de "polipropileno". A durabilidade destes ltimos panos,
dependendo da textura, bastante diferente, variando de 400 a 800 fabricos. Possuem,
entretanto, uma desvantagem em relao aos panos em algodo, que a de filtrar
mostos substancialmente mais turvos.
Fechamento e Abertura do FIltro de Mostura a Placas: feito automaticamente atravs de
um motor com comando de inverso. To logo as placas-grelhas so separadas das
molduras-cmaras por arraste sobre um trilho de sustentao, cai o bagao numa cuba
coletora e, por intermdio de um transportador por hlice helicoidal, conduzido para o
respectivo Silo de armazenagem.
Limpeza: os panos de filtro em Polipropileno duram, normalmente, um ciclo
semanal de brassagens (30 a 40 fabricos) sem necessidade de lavagem ou limpeza. Aps
o ltimo fabrico semanal e efetuada a remoo do bagao, so os panos enxaguados
com mangueiras de gua e fechado o filtro. Procede-se, ento, a uma limpeza qumica
com uma soluo de Soda custica (NaOH) 1,5 a 2% de concentrao, de 70 a 80C,
contendo um aditivo de fosfatos (150 g/hl), deixando circular durante 3 a 4 horas.
A seguir, o filtro esvaziado sob presso de ar, aberto e os panos novamente
enxaguados com gua fria.
Essa operao final deve ser executada conscientemente, pois sobre os panos
podem ainda ser encontrados restos de mostura com cascas, liberados quando da
limpeza por soda e circulao. Em intervalos de algumas semanas, aps uma das
circulaes por soda, so os panos removidos e, em recipientes adequados e
pendurados, sero, de ambos os lados, jateados intensivamente por equipamento de alta
presso.
Diferenas marcantes em relao a uma Tina de Clarificao:
a) A qualidade ou composio da moagem , fundamentalmente, mais fina.
Peneira 1: cascas = 10 a 12%
Peneira 2: Smolas grossas = 5%
Peneira 3: Farinha em p = 15%
Uma etapa de "Condicionamento" possvel.
b) Distribuio da totalidade de bagao em diversas cmaras;
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c) Camada de bagao com profundidade de apenas 6 a 7 cm, sendo de 35 a 55

cm nas Tinas de Clarificao;
d) Panos de filtro sintticos;
e) Correntes lquidas horizontais atravs do bagao;
f) Impossibilidade de dosagens quantitativas diversificadas, a no ser por uso de
placas cegas.
Condies que devem ser cumpridas para um processo de filtrao otimizado
com uso de um Filtro de Mostura a Placas:
a) Carga absolutamente uniforme das cmaras, para tanto observar sempre uma
dosagem determinada com exatido;
b) Um controle constante e regular da composio da moagem sumamente
importante;
c) Bombeamento de uma mostura completamente homognea. Observar que o
agitador esteja constantemente em funcionamento na Tina de Mostura.
d) Carga da mostura com perfeita operao de desaerao. Observar que,
mesmo com a carga completa, seja procedida uma desaerao intermitente;
e) Velocidade constante na carga da mostura;
f) Condies de presso: durante a carga, no superior a 0,3 a 0,3 bar. Durante a
gua secundria, no acima de 1 bar.
13.2
Processo de Filtrao com um Filtro de Mostura a Placas:
13.2.1 Carga/Alimentao:
Antes da 1 brassagem aconselhvel um pr- aquecimento do equipamento
com gua quente. A gua empregada para tal fim deve ser recuperada e reaproveitada
mais tarde para a etapa de macerao da brassagem seguinte. O filtro carregado pelo
canal de mostura superior.
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Uma vlvula reguladora assegurar uma admisso constante e homognea. Um

visor permite observar a velocidade de fluxo da mostura e um manmetro de contato
evitar elevaes indesejadas de presso. O ar eliminado atravs dos dispositivos de
desaerao nos canais superiores. Ao trmino da carga, as vlvulas de desaerao
fecham-se espontaneamente.
Em algumas fbricas, durante o incio de alimentao do filtro, j executam em
paralelo, a extrao do mosto primrio.
Normalmente, entretanto, procede-se a carga da mostura durante 10 a 15 minutos
sem a clarificao do mosto primrio em paralelo, pois a tubulao coletora de sada de
mosto, voltada para cima, ainda no est sob o efeito sifo.
Cerca de 10 a 15 minutos aps iniciada a operao de alimentao do filtro,
procede-se ao bombeamento de mosto turvo de volta Tina de Mostura.
13.2.2 Clarificao do Mosto Primrio:
To logo o filtro estiver completado com a mostura, o mosto primrio extrado
por ao da presso do recalque, atravs da tubulao de mosto recurvada para cima e
dirigido para um Tanque-Coletor intermedirio ou para a Caldeira de Fervura.
Durao: de 15 a 20 minutos.
A extrao de mosto primrio prossegue enquanto perdurar o bombeamento de
trasfega da mostura.
Com o trmino desta ltima, tambm encerra-se a operao de escoamento do
mosto primrio.
13.2.3 Remoo Residual do Mosto Primrio:
Ao trmino da extrao do mosto primrio, procede-se ao enxge da Tina de
Mostura e tubulaes com gua quente com o lquido resultante bombeado para o filtro de
placas.
O mosto primrio retido no filtro removido de cada 2a placa de grelha, atravs
do recalque de gua quente proveniente do canal superior. Durao: ca. 5 minutos.
Aquelas placas que esto cheias com gua so ento chamadas "Placas de
gua" e, aquelas cheias com mosto so as chamadas "Placas de Mosto". Nos novos
sistemas de Filtro, possvel, para a prxima brassagem, operar de modo inverso.
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Desse modo, so os 2 lados dos panos submetidos uniformemente pela carga de

mostura e no haver, pois, uma deformao unilateral.
13.2.4 Adio da gua Secundria de Lavagem:
A adio da gua de lavagem para extrao do mosto secundrio feita por baixo
de cada 2a placa - "Placas de gua".
A gua ultrapassa o pano de filtro e a camada de bagao de 6 a 7 cm de grossura
e, por fim, extrai na sua passagem, o mosto, (= extrato), que escoa atravs do pano de
filtro oposto, acumula-se na "Placa de mosto" e corre para o canal de mosto
imediatamente sua frente.
A presso no deve ser superior a 0,8 a 1,0 bar; caso contrrio, pode formar-se
na camada de bagao um tipo de "canalizao".
13.2.5 Esvaziamento do Filtro:
A operao de evacuao do filtro (= gua residual), executada por presso de
ar e tem uma durao de ca. 5 minutos.
Seguem-se as operaes de "Abertura do Filtro" - durao 5 min, a "Remoo de
Bagao" - durao de 10 min e "Fechamento do Filtro" - durao 5 min.
Resumo das Etapas de Trabalho de um Filtro de Placas para Mostura e
Indicaes de Tempos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
Carga sem extrao inicial de mosto primrio:

Carga com extrao inicial de mosto primrio:
Remoo do mosto primrio residual:
gua sec. lavagem ou extrao mosto sec.:
Esvaziamento:
Abertura:
Remoo de bagao:
Fechamento:
Total:
10 a 15 min;
15 a 20 min;
5 min;
60 min
5 min;
5 min;
10 min;
5 min;
115 a 125 min
As firmas - Ziemann na Alemanha e Meura na Blgica - desenvolveram modelos

de Filtros mais modernos: Filtro-prensa de membrana MK 15/20 e "Meura 2.001,
respectivamente.
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Filtro Ziemann: um filtro-prensa por membrana, construdo com placas tipo

cmaras e placas tipo membranas, em disposio alternada. As referidas placas so de
Polipropileno. MK 15/20 - significa:
M = com placas de membranas;
K = filtro-prensa por cmaras;
15 = espessura das placas de 1.500 mm;
20 = altura das placas de 2.000 mm.
Os filtros so construdos para uma capacidade de dosagem de 5 a 12 Ton,
possveis de operar 12 brassagens em 24 horas.
A moagem muito fina, com ca. de 50% em proporo de farinha em p (Peneira
5 e fundo do conjunto de peneiras do classificador Pfungstaedter Plansichter) e obtida
pela utilizao de um moinho de martelos e uma moagem complementar de cascas.
A camada de Bagao nas cmaras possui 50 mm de espessura ou fundo.
O filtro de 12 Ton. tem 17,00 m de comprimento, 2,20 m de largura e 4,30 m de
altura, pesa 65 Ton, possui 140 cmaras e uma rea de filtrao de 700 m 2. A presso
para o fechamento do filtro corresponde a 420 bar.
O ndice de turvao, segundo EBC, importa, para o mosto primrio mx 65 (em
mdia abaixo de 30). Para o mosto secundrio mx 65 (em mdia ca. 3).
O teor de absoro de oxignio permanece abaixo de 0,1 mg/l.
Princpio de Funcionamento:
a) Carga do filtro: efetuada por um canal central de mostura instalado na tera
parte inferior da placa de filtro ou, por opo, na parte mais baixa. Para conservar
as boas condies da mostura durante o enchimento do filtro, deve ser mantida
uma pequena contrapresso na tubulao de sada do mosto. O nvel de mostura
ascendente empurra o ar para fora das cmaras e pressiona a membrana de
encontro aos suportes. O ar dos compartimentos das membranas deve poder ser
evacuado durante a operao de carga. A etapa de carga tem uma durao de 7
a 8 min.
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b) Extrao do Mosto Primrio: aps completada a carga do filtro, inicia-se

propriamente o processamento de filtrao. A mostura bombeada para o filtro e
as substncias slidas so retidas pela formao das camadas de bagao. O
mosto primrio passa atravs dos panos e coletado por 2 canais. Para a
extrao do mosto primrio est disposio a total rea filtrante.
c) Pr-Prensagem: encontrando-se a mostura totalmente no filtro , ento,
preliminarmente prensada a massa de bagao. Com essa operao, a maior parte
do mosto primrio removida. A leve compresso aumenta a estabilidade da
massa de bagao e possibilita uma distribuio otimizada da gua de lavagem e,
portanto, uma boa extrao do mosto secundrio.
d) Lavagem do Bagao ou Extrao do Mosto Secundrio: com a adio da gua
de lavagem com temperatura de ca 78C, a massa do bagao somente
submetida a um fluxo horizontal; conseqentemente, recuperado o extrato ainda
contido pelo efeito de presso de infiltrao e difuso.
e) Lavagem do Bagao ou Extrao do Mosto Secundrio (inverso de sentido do
fluxo): a disposio construtiva das placas permite uma mudana da direo do
fluxo durante a operao de lavagem do bagao. Isto possibilita prosseguir o
procedimento de lavagem e recuperao do mosto residual secundrio nos casos
em que, pela composio das matrias-primas ou operaes imperfeitas durante
o processo de mosturao, resulte um bloqueamento nas camadas do bolo de
bagao.
f) Prensagem Final: aps o trmino da operao de lavagem, so as membranas
desta vez submetidas a uma presso maior do que aquela quando da operao
de pr-prensagem. Pela operao de prensagem final, independente do tempo e
valor da presso, pode o bagao ser desumidificado at um teor de gua
correspondente de 77 at 55%.
Tempo/min
Presso/bar
Carga de mostura
20 a 30
0,4 a 0,7
Pr-prensagem
0,2 a 0,5
Adio de gua
60
0,3 a 0,8
Prensagem final
6 a 10
0,5 a 5,0
Alivio da presso
Remoo de bagao
10
Fechamento
Total :
108 a 122
13.3
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Filtro Meura 2001:
Descrio: o referido filtro compe-se de "Mdulos de Filtrao". Cada mdulo,

com as medidas externas de 2 x 1,8 m, composto por uma cmara ou compartimento
separado por 2 membranas elsticas, que se encontram posicionadas entre 2 placas
cobertas por pano de filtro.
De um modo um tanto similar ao filtro Ziemann, o processo desenvolve-se em 6
fases automticas, a saber:
a) Carga do Filtro: processa-se pela parte inferior com baixa presso.
b) Filtrao da Mostura: esta fase provoca a formao de uma massa de bagao
auto-filtrante sobre o material filtrante (pano de filtro).
c) Pr-prensagem: as membranas so insufladas por ar, comprimindo a massa de
bagao com uma pequena sobre-presso. Nessas condies, o mosto primrio
extrado sem adio de gua.
d) Adio de gua Secundria de Lavagem: a gua secundria para a lavagem
do bagao adicionada pela mesma tubulao de entrada da mostura. A gua de
lavagem adicionada sobre toda a gua da massa de bagao e, por conseguinte,
enxgua todas as tubulaes.
e) Prensagem: nesta operao, as membranas pressionam a massa de bagao
com maior presso do que aquela quando da pr-prensagem.
f) Remoo do Bagao: os mdulos so deslocados automaticamente como nos
filtros a placa usuais. Dessa forma cai o bagao diretamente para o transportador
respectivo sem uso de fora manual.
14
Tanque de Mosto Intermedirio:
Uma sala de brassagem constituda de 2 Tinas de Mostura, 1 Tina de Clarificao

e uma Caldeira de Fervura de Mosto Lupulado necessita, para alcanar um ritmo de
fabricao em intervalos de 5 a 6 horas, de um reservatrio de coleta intermedirio,
considerando por ex., que a esta altura ainda se encontra em ocupao a Caldeira de
Fervura no processo de coco com lpulo ou no momento do apronte, trasfega ou
limpeza, com uma brassagem seguinte espera para prosseguir com a etapa de
clarificao.
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Para a coleta do mosto clarificado at liberao da Caldeira de Fervura, serve um

tanque intermedirio na forma vertical ou horizontal. Antigamente, era o material de
cobre, chapa de ao ou alumnio; hoje, porm, o material empregado o ao inoxidvel.
Para evitar-se o resfriamento do mosto, deve ser o tanque devidamente isolado.
A entrada do mosto deve ser por baixo do tanque sobre uma chapa de impacto,
para minimizar uma indesejada absoro de ar.
O tanque tampo intermedirio pode ser instalado na sala dos mecanismos de
acionamento das caldeiras, ou seja, no poro da Sala de Brassagem ou em local
disponvel acima da mesma. Evidentemente, tambm seria de utilidade uma caldeira em
desuso no mesmo plano da Sala de Brassagem.
O tamanho do tanque intermedirio depender da durao de clarificao, tempo
de ocupao da Caldeira de Fervura de Mosto Lupulado e do intervalo entre brassagens.
Tomando-se por base um tempo de ocupao da Caldeira de Fervura de Mosto de 160
min, incluindo a trasfega do mosto clarificado de 20 min, do restante do aquecimento at
fervura de 15 min, do apronte com trasfega de 20 min, do enxge com gua de 5 min, da
durao de fervura de 100 min e considerando um ndice de vaporizao de 8% por hora,
calcula-se o tamanho do tanque tampo segundo a tabela abaixo:
Tamanho do Tanque Intermedirio de Mosto em hl com mosto de apronte de 11,5 a
12,0% de concentrao:
Intervalo de brassagem em horas
4,5
3,5
Capacidade (hl/100 kg)
3,5
5,0
6,5
7,5
Com um intervalo de apronte de 3 horas ou abaixo, dever ser o mosto clarificado

do tanque tampo devidamente pr-aquecido para no sobrecarregar a Caldeira de
Fervura propriamente dita.
Em 10 brassagens por dia (144 min de intervalo em aprontes), torna-se
necessrio que o mosto do tanque tampo atinja uma temperatura logo abaixo de 100C,
em 9 horas/dia (160 min) de 90 a 92C e em 8 brass/dia (180 min) de 82 a 85C. Esse
aquecimento pode ser obtido por meio de serpentinas embutidas (cuidado pelo
superaquecimento), ou melhor, por meio de circulao atravs de um trocador de calor
externo. Nesse caso tambm deve ser evitada uma indesejada absoro de ar.

01-02-40-Clarificação Do Mosto

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Cervejas

Verificar se as portinholas esto fechadas

Verificar a formao do lastro com gua quente

Verificar se o raspador est armado

Verificar se a caixa de bagao esta vazia

Clarificao do Mosto Primrio e Secundrio:

Realizar anlise visual da turbidez do mosto pelo visor/turbidmetro

Verificar extrato do mosto primrio informado pelo densmetro

Verificar a turbidez do mosto primrio pelo turbidmetro de campo

Verificar o tempo de filtrao do mosto primrio filtrado

Verificar vazo e o diferencial de presso durante a filtrao do Mosto Primrio e

Verificar a altura e a velocidade da mquina de afofar durante a clarificao do Mosto

Verificar visualmente a presena de gua sobre o bagao ao final do Mosto Primrio

Verificar a turbidez do Mosto Secundrio pelo turbidmetro de campo

Controlar a temperatura da gua de lavagem em funo da temperatura do leito filtrante

Verificar a entrada das 1, 2 e 3 gua de lavagem

Anotar a temperatura do leito filtrante no meio da 2 gua de lavagem

Verificar o tempo de filtrao do mosto secundrio

Verificao do extrato da ltima gua

Clarificao da ltima gua:

Coleta de amostra para a anlise do extrato residual bagao

Verificar espao disponvel na caixa de bagao

Limpeza da Tina de Clarificao:

Verificar a limpeza da Tina de Clarificao aps a expulso do bagao

Verificar se o raspador foi armado

Equipamento de Clarificao do Mosto:

Capacidade total at a boca de visita:

rea bsica de filtrao:

Superfcie livre de passagem:

Abertura das frestas:

Regulagem da Tina de Clarificao:

Vazes de Clarificao: estas vazes esto diretamente relacionadas ao tempo de

Vazo de Circulao (Intermitente / Permanente):

Vazo de Filtrao Mosto Primrio:

Vazo de Filtrao gua lavagem:

Altura da Mquina de Afofar: o "corao" de uma Tina de Clarificao a Mquina

Volumes de clarificao de Mosto: o volume total de clarificao de mosto

Descritivo do volume Filtrado

Atuao da Manuteno Autnoma:

Inspeo e limpeza da bomba de transferncia;

Inspeo das vlvulas de entrada de Mostura na Tina de Clarificao;

Inspeo das vlvulas de sada do mosto e dreno;

Inspeo da vlvula transferncia de mosto da TM;

Inspeo da vlvula de recirculao do mosto;

Inspeo da vlvula moduladora de vazo mosto;

Inspeo da vlvula moduladora de gua quente;

Inspeo e limpeza bomba de transferncia TM para TF;

Inspeo, limpeza e Lubrificao da Unidade Hidrulica e Redutor.

Teoria da Clarificao do Mosto:

Garantir a clarificao do mosto com baixa turbidez;

Evitar incorporao de ar no mosto quente;

Obter mosto com maior rendimento possvel (mais extrato).

Depois da anlise de teste de iodo eleva-se a temperatura da mostura 75-77 C.

Diminui a viscosidade do mosto.;

Inativa as enzimas como as amilases e proteases;

Minimiza a extrao das substncias amargas das cascas.

Formao do lastro: antes do incio da transferncia da mostura dever ser

Pr - aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.

Transferncia da mostura: esta etapa dever ser procedida rpida e

Menor absoro de oxignio (Oxidao);

Manter homognea a mistura da mostura (Agitao mostura);

Menor velocidade de admisso de mostura (4 vlvulas).