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Apostila de Bromatologia PDF
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5- Mtodo de Anlise
Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente
especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da determinao da composio
centesimal.
A determinao do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade fsica,
como: medida de massa ou volume, medida de absoro de radiao, medida do potencial
eltrico, etc.
Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: mtodos convencionais e
mtodos instrumentais. Os primeiros so aqueles que no necessitam de nenhum equipamento
sofisticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente so utilizados em
Exatido requerida: Os mtodos clssicos podem alcanar uma exatido de 99,9%, quando um
composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em
quantidade menores que 10%, a exatido cai bastante, e ento a escolha do mtodo deve recair
sobre os instrumentais.
Recursos disponveis: muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de anlise em funo
do seu alto custo, que pode ser limitante em funo do tipo de equipamento ou at mesmo ao tipo
de reagente ou pessoal especializado.
Qualquer anlise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade fsica,
cuja magnitude deve estar relacionada massa do componente de interesse presente na amostra
tomada para anlise. Porm esta medida vai ser, geralmente, apenas a ltima de uma srie de
etapas operacionais que compreende toda a anlise. As etapas descritas abaixo do um exemplo
de um processo funcional de uma anlise quantitativa
a) Amostragem
A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo,
uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas
que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor
dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. necessrio que a
quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operaes subseqentes.
d) Separaes
Consiste na eliminao de substncias interferentes. Raramente as propriedades fsicas
utilizadas na medida quantitativa de um componente so especificas para urna nica espcie, pois
elas podem ser compartilhadas por vrias outras espcies. Quando isso acontece, necessrio
eliminar estes interferentes antes da medida final. H duas maneiras para eliminar uma substncia
interferente: a sua transformao em uma espcie incua (por oxidao, reduo ou
complexao); ou o seu isolamento fsico corno uma fase separada (extrao com solventes e
cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma
certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.
Os resultados de uma anlise quantitativa somente podero ter o valor que dela se espera
na medida em que a poro do material submetida ao processo analtico representar, com
suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo. A quantidade de material
tornada para a execuo da anlise relativamente pequena em comparao com a totalidade do
material em estudo, Portanto importante considerar os seguintes fatores para tirar uma
amostragem:
Finalidade da inspeo: aceitao ou rejeio. avaliao da qualidade mdia e determinao da
uniformidade;
Natureza do lote: tamanho, diviso em sub-lotes e se est a granel ou embalado;
Natureza do material em teste: sua homogeneidade, tamanho unitrio, histria prvia e custo;
Natureza dos procedimentos de teste: significncia, procedimentos destrutivos ou no
destrutivos e tempo e custo das anlises.
Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto - o
universo, na terminologia estatstica - selecionada de maneira a possuir as caractersticas
essenciais do conjunto.
Amostragem a srie sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a
amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade. A amostra obtida atravs
de incrementos recolhidos segundo critrios adequados. A reunio dos incrementos forma a
amostra bruta. A amostra de laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta mediante
operaes conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condio de representatividade da
amostra. A amostra para a anlise uma poro menor da amostra de laboratrio,
suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida anlise.
Em resumo, o processo da amostragem compreende trs etapas principais:
- coleta da amostra bruta:
- preparao da amostra de laboratrio;
- preparao da amostra para anlise.
Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogneas; podem ser coletadas em frascos com o
mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, aps agitao e homogeneizao.
Amostras slidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partculas,
devem ser modas e misturadas.
Quantidades: o material a ser analisado poder estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.);
No caso de embalagens nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como
amostra bruta;
Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do n de embalagens
contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado;
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do n de unidades do lote
E) PRESERVAO DA AMOSTRA:
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto
possvel e, portanto, devem existir maneiras de preserv-las.
OBSERVAES:
Uma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma variao muito grande na
composio. Por exemplo:
a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composio mais variada que os alimentos frescos
de origem animal;
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composies diferentes ou a composio
pode variar mesmo aps a colheita.
As modificaes ps-colheita so maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor
de umidade do que em cereais, por ex.:
Os fatores que influenciam na composio de alimentos de:
B) Mtodos de anlise: o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatido,
preciso, especificidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econmico. Porm no
possvel otimizar todas estas condies ao mesmo tempo e o analista deve decidir em funo do
objetivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em muitos casos,
queremos ter apenas uma idia da quantidade de um composto na amostra. Neste caso, podemos
ATIVIDADE DE GUA (aa) - possvel estabelecer uma relao entre o teor de gua livre nos
alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua que dada
pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso de vapor da
gua pura na mesma temperatura . A medida desse valor baseia-se no fato de que a presso P do
vapor de gua sobre um alimento, aps atingir o equilbrio a uma temperatura T, corresponde a
Umidade Relativa de Equilbrio (URE) do alimento. A atividade da gua ser ento igual a URE
e expressa por URE/100.
ALIMENTOS % UMIDADE
produtos lcteos fluidos 87 91
leite em p 4
queijos 40 75
manteiga 15
creme de leite 60 70
sorvetes 65
margarina e maionese 15
frutas 65 95
hortalias 85
carnes e peixes 50 70
cereais <10
macarro 9
pes e outros produtos de padaria 35 45
PROCEDIMENTO
Pesar uma quantidade definida de amostra em um cadinho previamente seco e tarado. O
transporte do cadinho deve ser sempre com pina ou um papel para no passar a umidade da mo
para o cadinho. Colocar o cadinho na estufa na temperatura conveniente e deixar at que toda
gua seja evaporada, isto , at peso constante. Retirar o cadinho da estufa Com uma pina e
colocar num dessecador para esfriar. Pesar depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.
Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca. O peso da gua evaporada
vai ser igual diferena entre o peso da amostra mida co peso da amostra seca. Os slidos totais
sero a diferena entre o peso total da amostra e o peso de gua.
Na determinao de umidade por secagem em estufa, o resduo seco pode ser utilizado
para determinao de gordura e fibra bruta.
PREPARO DA AMOSTRA
Amostras lquidas: devem ser evaporadas em banho-maria at a consistncia pastosa para ento
serem colocadas na estufa.
Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do
interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto, ou pedra pome em p misturada na
amostra, para aumentar a superfcie de evaporao.
Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de gua do produto, e ela deve
ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.
Condies de secagem
Temperatura: varia entre 70 a 155 C, dependendo se for utilizado vcuo ou presso
atmosfrica,
Tempo: depende da quantidade de gua do produto. mas leva em mdia de 6 a 7
horas.Costuma-se deixar at peso constante.
LIMITAES DO MTODO
1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em
estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C. Alguns acares, como a levulose,
decompem ao redor de 70C. liberando gua.
2. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos.Vai ocorrer
volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda
de gua.
3. Pode haver variao de at 3C nas diferentes partes da estufa.
4.Alguns produtos so muito higroscpicos e devem ser tampados no dessecador ao sarem da
estufa e pesados rapidamente aps chegarem temperatura ambiente.
5. A reao de caramelizao em acares liberando gua, durante a secagem, acelerada a altas
temperaturas. Portanto produtos nestas condies devem ser secados cm estufa a vcuo a 60 C.
6. Alimentos contendo acares redutores e protenas podem sofrer escurecimento por reao de
Maillard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos, e produtos
intermedirios coma furaldedo e hidroximetilfurfural. Estes compostos volteis sero medidos
erradamente como gua evaporada na estufa;
7. Estufas com exausto forada so utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e so
recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
b.1 - Procedimento
Pesar uma quantidade de amostra que d uma quantidade de gua entre 2 e 5 mL. Colocar
num frasco, com o solvente de ponto de ebulio maior que da gua, cobrindo a amostra. Ligar o
frasco no condensador e aquecer.
A destilao chega ao um quando aparecer, no frasco graduado de coleta, os dois nveis,
ode gua e o de solvente, que comea aparecer acima da gua. Deslocar a gua que fica retida
nas paredes de vidro com um fio de cobre em espiral, lavando o fio com tolueno dentro do frasco
coletor. Destilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de gua no
frasco coletor que graduado em mL, com uma preciso de at 0,01 mL.
C) MTODOS QUIMICOS
O nico mtodo qumico que comumente utilizado para alimentos aquele que
emprega o reagente de Karl Fischer, e por isso conhecido como mtodo de Karl Fischer. Este
reagente, descoberto por Karl Fischer em 1936, composto de iodo, dixido de enxofre, piridina
e um solvente que pode ser metanol.
Prof. Raul Vicenzi 15
Captulo 3. Umidade em Alimentos.
OBSERVAES DO MTODO
1. Alm do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como
solventes da amostra,
2. Titulao direta usualmente fornece a gua total, isto , gua livre mais gua de hidratao.
Quando um lquido miscvel com gua disponvel, a gua livre pode ser determinada por
extrao com este lquido e titulao do extrato.
O mtodo no pode ser aplicado sem modificaes em materiais contendo substncias
que reagem com lodo, como, por exemplo, cido ascrbico
Em vez de utilizar vrios pesos de gua para calibrar o reagente, pode-se usar tartarato de
sdio diidratado modo (1 - 1,5 g) dispersado em 50 mL de metanol pr-titulado.
Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que
reagem com o metanol de Karl Fischer, produzindo gua. Existe uma proposta de substituio do
metanol por metil cellosolve (ter de monoetil etileno glicol) no reagente de Karl Fischer e
formamida como solvente da amostra.
Teoricamente o mtodo de Karl Fischer pode ser utilizado para determinao de umidade
em gases, lquidos e slidos. As amostras fluidas so coletadas por pipetas automticas ou
seringas. Fluidos viscosos ou pastas so homogeneizados com solventes. Slidos podem ser
homogeneizados com solvente ou titulados corno suspenso.
O mtodo de Karl Fischer geralmente aplicado em amostras que no do bons
resultados pelo mtodo de secagem a vcuo. Os produtos que so analisados por este mtodo so
normalmente produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas,
chocolates, caf torrado, leos e gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares,
corno mel, e produtos ricos em ambos, acares redutores e protenas, como os cereais.
O mtodo pode ser aplicado tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios
como produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e tambm em produtos com
altos nveis de leos volteis.
D) MTODOS FSICOS
d.1 - Absoro de radiao infravermelha: a medida da absoro da radiao em comprimentos
de onda na regio do infravermelho (3.0 e 6.1 m) obtm a quantidade de gua na amostra, com
sensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgnicos e inorgnicos.
d.2 - Cromatografia gasosa: uma tcnica pouco conhecida e pouco usada. E muito rpida (5
minutos) e pode ser aplicada em alimentos com unia larga faixa de umidade (8 a 56%) como
cereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porm necessrio verificar a
correlao com o mtodo padro de secagem em estufa, para cada tipo de amostra.
d.3 - Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco conhecida e pouco usada. Requer
equipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rpidas (1 minuto), precisas e no
destroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinao de umidade e
gordura.
d.4 - ndice de refrao: um mtodo bastante simples e rpido, feito no refratmetro, e est
baseado na medida do ngulo de refrao da amostra. Porm um mtodo menos preciso que os
outros.
d.5 - Densidade: tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. E mais
utilizado para amostras com alto teor de acar, e a quantidade de gua obtida atravs da
medida da densidade da amostra.
d.6 - Condutividade eltrica: baseado no princpio de que a quantidade de corrente eltrica que
passa num alimento ser proporcional quantidade de gua no alimento. O mtodo muito
rpido (1 minuto), mas pouco preciso.
d.7 - Constante dieltrica: amido, protenas e componentes similares tm uma constante
dieltrica de cerca de 10, enquanto a constante dieltrica da gua de 80. Portanto uma pequena
mudana na quantidade de gua produz uma grande mudana na constante dieltrica do
alimento. O mtodo rpido e muito utilizado em farinhas, porm tambm pouco preciso.
As trs primeiras tcnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e
sofisticados e no so comumente utilizadas. As caractersticas dos 4 ltimos mtodos (D, E, F e
G) so que eles so simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos. Alm disso, nos dois
ltimos (F e G), que so mtodos eltricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos
alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuio de gua no alimento.
So bastante utilizados para avaliao de matria-prima e durante o processamento. Porm deve-
se ter em mente dois cuidados na sua utilizao: correo para temperatura e calibrao
necessria para cada tipo de alimento.
1. Cinza total: a determinao de cinza total utilizada como indicativo de vrias propriedades:
a) Largamente aceito como ndice de refinao para acares e farinhas. Nos acares, uma cinza
muito alta dificultar a cristalizao e descolorizao. Na farinha, a quantidade de cinza influir
na extrao.
b) Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de alguns
produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em gelias de frutas e doces em massa, a cinza
determinada para estimar o contedo de frutas.
c) E um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e raes. Alto
nvel de cinza insolvel em cido indica a presena de areia.
2. Componentes individuais da cinza: os componentes minerais presentes nos sistemas
biolgicos podem ser divididos naqueles que so:
a) indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta
essencial;
b) aqueles que no tm nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais sade. Estes
ltimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverizao das plantas com agrotxicos ou
como resduos de processos industriais. Alguns resduos metlicos podem ter efeitos txicos
como Pb e Hg. A oxidao do cido ascrbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta so
afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a fermentao
de produtos fermentados.
Alm destas duas classes de determinao de cinzas, outros trs tipos so tambm
importantes para a caracterizao da pureza e adulterao de amostras:
Cinza solvel e insolvel em gua: o mtodo bastante utilizado para a determinao da
quantidade de frutas em gelias e conservas.
Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais so alcalinas, enquanto de
produtos crneos e certos cereais so cidas. A alcalinidade das cinzas e devido presena de
sais de cidos fracos como o ctrico, tartrico e mlico, que na incinerao so convertidos nos
carbonatos correspondentes. Esta tcnica utilizada para verificar adulterao em alimentos de
origem vegetal ou animal.
Cinza insolvel em cido: esta determinao importante para a verificao da adio de
matria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em
frutas.
a) CINZA SECA
Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual
deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado
numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 C. A mufla o
equipamento utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno que
alcana altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto
de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e
pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre o peso do conjunto e o peso do
cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra.
O mtodo de determinao de cinza emprico e por isso deve-se sempre especificar o
tempo e a temperatura utilizados, que vo depender do tipo de amostra.
Preparao da amostra - Os pesos de amostra variam com o contedo de cinzas dos produtos
cereais, queijo e leite: 3 - 5 g;
acar, carne, legumes, vinho: 5 10 g;
sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;
gelia, xarope, doces em massa: 10 g.
Amostras lquidas ou midas devem ser secas em estufa antes da determinao de cinzas.
Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinao de umidade.
Produtos que contem grande quantidade de matria voltil. como condimentos, devem ser
aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo.
Produtos ricos em gordura tambm devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar
excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos
gordurosos, deve-se fazer uma incinerao prvia a baixa temperatura. de modo que a gordura
comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena quantidade
de algodo absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para
evitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura, como a manteiga,
necessrio fazer a extrao da gordura da amostra j seca com algum solvente orgnico, como
ter etlico ou ter de petrleo, antes da incinerao da amostra.
Produtos aucarados tendem a formar espuma na determinao de cinzas, isto pode ser
evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos
possuem 0% de cinzas. Nos mtodos oficiais, recomenda-se que acares e produtos aucarados
devem ser secos a 100 C, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve adicionar pequenas
gotas de azeite puro (no possui elementos minerais), para ento o produto ser aquecido
vagarosamente.
Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de
anlise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas
temperaturas), porcelana, ao, nquel, platina e uma liga de ouro-platina.
Tempo de incinerao
O tempo difcil de especificar, pois varia com o produto e com o mtodo. Existe
especificao somente para gros e rao, que de duas horas.
Para os demais produtos, a carbonizao est terminada quando o material se toma
completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas
horas.
Quando o tempo est muito prolongado, talvez pela formao de uma matria mineral
fundida, o resduo deve ser molhado, seco e reaquecido, at que aparea uma cinza branca.
Quando o tempo de anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adio de:
glicerina, lcool, oxidantes qumicos.
Pesagem da cinza
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar,
porque ela muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteo, deve-se cobrir com um
vidro de relgio, mesmo quando estiver no dissecador. Algumas cinzas so muito higroscpicas
e devem ser pesadas o mais rapidamente possvel num frasco com tampa (pesa-filtro). Um
exemplo deste tipo de cinza a de frutas que contm carbonato de potssio, que altamente
higroscpico.
Para determinao dos minerais individualmente, no se deve utilizar a determinao da
cinza seca, pois por este mtodo vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da
temperatura utilizada (mxima de 500 C). Entre estes elementos, esto Ar, Hg e Pb.
b) CINZA MIDA
mais comumente utilizada para determinao da composio individual da cinza.
Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilizao.
mais rpida.
Utiliza reagentes muito corrosivos.
Necessidade de brancos para os reagentes.
No prtico como mtodo de rotina.
Exige maior superviso.
No serve para amostras grandes.
utilizada na determinao de elementos em traos, que podem ser perdidos na cinza
seca, e tambm de metais txicos.
A digesto pode ser feita com um nico cido, mas s vezes no suficiente para a
completa decomposio da matria orgnica:
6 - CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS
1 INTRODUO
FUNES:
So fcil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seus
movimentos. Representam 80% do total calrico utilizado pela humanidade (75 - 80 % deste valor
representado pelo amido). Nos EUA, do total calrico, 46% representado pelos CHO (47% de amido
e 52% pela sacarose), 42% de lipdios e 12% de protenas, CHO complexos devem ser hidrolizados a
CHO simples para serem absorvidos pelo organismo.
Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular
temperatura corporal.
CHO so essenciais para a completa oxidao das gorduras do corpo. Se ausentes h acmulo
de cidos (acidose) provenientes do metabolismo intermedirio das gorduras, sendo, portanto
anticidos.
So economizadores de protenas. Se os CHO esto disponveis, o corpo no utiliza as
protenas como fonte de energia e elas sero aproveitadas para suas funes especficas (+ nobres).
So utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas
vitaminas.
So responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos.
Propriedades reolgicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacardeos).
Podem ser utilizados como adoantes naturais.
So utilizados como matria-prima para alimentos fermentados
A sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto sua
ingesto em maior nvel se d atravs de alimentos modificados.
Os cereais contm pequena quantidade de acares, pois a maior parte convertida em amido.
O amido o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energticas. Assim, o homem
e os animais desenvolveram sistemas enzimticos para utiliz-lo como fonte de energia .
CLASSIFICAO
Os CHO so classificados de acordo com o n de carbonos que tenham, em monossacardeos,
oligossacardeos (dissacardeos e trissacardeos) e polissacardeo. Os CHO tm um ou vrios grupos
alcolicos (-OH) e um grupo aldedo (-CHO) ou cetnico (-CO-).
MONOSSACARDIOS
So os acares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7 carbonos, podendo ter um grupo
funcional aldedo (aldose) ou grupo funcional cetnico (cetoses) So molculas de baixo peso
molecular de frmula Cn (H2 O)n .
Os Monossacardeos no podem ser hidrolisados a molculas menores, de menor peso
molecular. Na natureza encontra-se com mais facilidade as aldo-hexoses (glucose, galactose),
seguidas das aldo-pentoses (arabinose, xilose). Entre as cetoses, a mais difundida a frutose
(cetohexose).
O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a D-glucose. Tem suave poder
edulcorante, solvel em gua e lcool, desvia a luz polarizada para a direita e encontra-se no mel e
frutas. O sangue humano contm cerca de 0,8 de glicose, exceto em pessoas diabticas que podem ter
at 10% de glicose na urina.
A frutose o acar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal.
A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose. No se encontra
livre na natureza, embora faa parte do crebro, como glucdio estrutural e da sua importncia.
Tambm faz parte de alguns compostos pectnicos, na formao dos cidos galacturnicos.
DISSACARDEOS
Polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligao hemiacatlica
(glicosdica), em n de dois. So solveis em gua e muito abundantes na natureza.
Frmula geral :
2 C6 H12 O6 C12 H10 O5 + H2 O
Entre os dissacardeos de maior importncia, tem: Sacarose, Maltose e Lactose.
SACAROSE
INVERSO DA SACAROSE:
No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da soluo
inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por inverso da
sacarose e o produto final conhecido como acar invertido.
+
H
Sacarose + H2 O D-Frutopiranose + D-Glucopiranose
enzimas
MALTOSE
o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido. Pode ser
produzida pela hidrlise cida / enzimtica ou fermentao (cerveja). bastante solvel em gua e
pela ao da enzima alfa-glucosidase (maltase) hidrolisada em 2 D-glucose. encontrada na cevada
malteada e gros germinados, tambm nos animais, durante a digesto ocorre hidrlise do amido,
produzindo maltose.
LACTOSE
o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se atravs de
hidrlise enzimtica (lactase) em D-Glucose + D-Galactose.
POLISSACARDEOS
So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. So formados
pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas. Possuem alto peso
molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas (Ex. dextrinas)
Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua e, esta solubilidade diminui com o
peso da molcula e com associaes entre molculas. Aqueles mais insolveis so os encontrados nas
paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar e estrutura, por isso so denominados
polissacardeos estruturais.
Nomenclatura - So designados pelo sufixo ana, assim, glucose d origem a glucanas; arabinose d
origem a arabinana ou arabanas. Tambm so denominados por nomes j consagrados pelo uso como
amido, celulose, pectinas, etc.
CLASSIFICAO E FUNES
So classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formado por uma nica espcie
ou diferentes espcies de monossacardeos.
Na natureza, estes polmeros tm diversas funes:
-Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose), ou
de animais (quitina).
- Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais
(glicognio)
AMIDO
a mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos, rizomas e
bulbos). facilmente digerido e por isso importante na alimentao humana.
Quando aquecido na presena de gua, os amidos formam gis estveis.
constitudo de dois polissacardeos, amilose e amilopectina, em proporo que varia de
acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturao. As propores destes influem na
viscosidade e poder de geleificao do amido.
Amilose - Polissacardeo linear formado por unidades de D-glucopiranose, unidas por ligaes
glicosidicas alfa (1-4) em n que varia de 200 - 10.000. A amilose possui estrutura helicoidal dentro da
qual podem acomodar-se molculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta reao
indicativa da presena de amido, e usada para identificar ponto de maturao de frutos, por exemplo.
Os lipdios podem ser envolvidos pelas hlices da amilose, que poder ter influncia na digestibilidade
do amido.
Desenho esquemtico da molcula da amilose representando as unidades de D-Glucopiranose
unidas por ligaes glicosdicas alfa 1-4.
CELULOSE
Principal componente da parede celular dos vegetais. o composto orgnico encontrado com
maior freqncia na natureza.
Apresenta as seguintes caractersticas gerais:
No digerida pelo homem, formam as fibras dietticas, importantes na tecnologia de alimentos.
No algodo est presente em 98% da matria seca.
constituda de cadeias no ramificadas de d-glucopiranose, em n que varia de 100 a 200.
insolvel em gua, cidos ou lcalis, difcil hidrlise a no ser por enzimas.
PECTINA
Constitu-se por cadeia de cido D-galacturnico, cujos grupos carboxlicos pode estar
parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividi-se em outros grupos menores,
quais sejam:
Protopectina - Insolveis em gua e por aquecimento em meio cido formam os cidos pcticos e
cidos pectnicos. Esto presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturao avana
vo sendo degradadas a cidos pectnicos e pcticos. Pode estar associada a ons Clcio os quais
confere rigidez a estrutura celular.
cidos Pectnicos -Possuem grupos metoxlicos esterificados, dependendo do grau de metoxilao,
estes compostos podem formar gis na presena de acar em meio acido.
Mtodo Lane -Eynon: a soluo de acar adicionado vagarosamente de uma bureta a uma
mistura(1:1)em ebulio das duas solues de Fehling. Prximo ao ponto de viragem adicionado 1
mL de uma soluo aquosa de azul de metileno 2%, que um indicador que vai mudar a cor da
soluo de azul para incolor no ponto de viragem. A soluo fica incolor, mas, como existe o
precipitado cor de tijolo, a cor visvel da viragem de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores
importantes a serem seguidos neste mtodo para maior exatido dos resultados.
A soluo deve ficar constantemente em ebulio durante a titulao, porque o CuO formado
pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul;
A titulao deve levar no mximo 3 minutos, porque pode haver decomposio dos acares
com o aquecimento prolongado.
A relao entre o cobre reduzido e o acar redutor no estequiomtrica, o resultado obtido
da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma soluo de acar com concentrao
conhecida, e geralmente expresso em glicose.
7 - LIPDIOS EM ALIMENTOS
1. INTRODUO
Compostos orgnicos formados por C,H,O e tambm podem possuir P,N e S, com
predomnio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua e
solveis em solventes orgnicos tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona clorofrmio,
benzeno e lcoois Estes solventes apolares atacam a frao lipdica neutra que incluem cidos
graxos livres, mono, di e trigliceris, e alguns mais polares como fosfolipdeos, glicolipdeos e
esfingolipdeos. Estris, ceras, pigmentos lipossolveis e vitaminas, que contribuem com energia
na dieta, podem ser extrados apenas parcialmente.
O termo lipdeo utilizado para gorduras e substncias gordurosas.
Ocorrem em todas as clulas animais ou vegetais de omde podem ser extrados com
solventes orgnicos de baixa polaridade.
O contedo de gorduras varia muito com o tipo de alimento:
ALIMENTO % DE LIPIDEOS
Manteiga e margarina 81
Molhos e saladas 40 70
Leite fresco 3,7
Leite em p 27,5
Sorvetes 12
Cereais 35
Carnes 16 25
Peixes 0,1 20
Ovos 12
Chocolates 35
Frutas 0,1 1 (abacate: 26%)
vegetais 0,1 1,2
2. FUNCES
Consumo: Nos EUA o consumo de 50 kg/ano, 1400 Kcal/dia, 45% do consumo calrico. Nos
pases perifricos o consumo de 2 a 14 kg/ano/pessoa.
- Energtico = 9 Cal/grama;
- Transporte de Vitaminas lipossolveis (A,D,E e K);
- Favorece a absoro de clcio;
- Acmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes
- Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos
- Maior palatibilidade dos alimentos
- Acido linolnico essencial produz o Acido Araquidnico precursor do hormnio chamado
prostaglandina
FUNES BIOLGICAS:
1. Importante fonte calrica da dieta;
2. Supre necessidades nutricionais especficas (cidos graxos essenciais, por exemplo);
3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis (A, D, E,
e K);
4. Exerce ao lubrificante;
5. Contribui na ao de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
7. Contribui no paladar;
3. CLASSIFICAO
A seguinte classificao possibilita uma distino entre os vrios tipos de lipdios:
A) LIPDIOS SIMPLES - So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos
graxos e lcoois e so divididos em
a) leos e Gorduras - So steres de cidos graxos e glicerol, denominados de glicerdeos e so
os lipdios mais importantes.
b) Ceras - So steres de cidos graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular.
GOSTOS E CHEIROS
- Os cidos cuja solubilidade em gua permite uma concentrao aprecivel de prtons, tem
odor acre e sabor azedo;
- Os cidos de cadeia com 4 a 7 carbonos tm cheiro desagradvel;
- O odor da manteiga ranosa e de alguns queijos causado por cidos volteis
- O cido caprico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreo da pele da cabra;
- Os cidos de peso molecular alto so inodoros, devido a sua baixa volatilidade.
Acido Olico - Principal cido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos cidos totais)
cido Linolico - o cido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligaes), soja, milho,
algodo, girassol (75% do total);
cido Linolnico - leo de linhaa (50 % dos cidos totais)
LEOS E GORDURAS
leos e gorduras so misturas naturais de steres neutros da glicerina com cidos graxos
saturados e no saturados de alto peso molecular, razo pela qual so chamados glicerdeos.
leos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gorduras
so slidas e os leos so lquidos. So divididos em alguns grupos, que so:
GLICEROL - E o constituinte comum a todos os leos e gorduras. Por aquecimento a altas
temperaturas em presena de catalisadores, o glicerol perde gua com formao de
ACROLEINA, composto de odor desagradvel e ao irritante para os olhos e mucosas.
GLICERDIOS - So steres de cidos graxos e glicerol, e nesta classe esto os triglicerdeos
(compostos nos quais as trs hidroxilas do glicerol esto esterificadas a cidos graxos). Podem
ser constitudos por uma ou mais espcies de cidos graxos.
PROPRIEDADES - So compostos slidos com ponto de fuso bem definido. Aqueles com
predomnio de cidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Apresentam
tambm o polimorfismo.
B) LIPDIOS COMPOSTOS
Contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois. Podem ser divididos
em:
a) Fosfolipdios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e tem em comum o cido fosfrico e
um composto nitrogenado, alm de cido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (presente na
gema do ovo, fgado e leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes
emulsionantes e antioxidantes).
b) Ceras - steres de cidos graxos, monohidroxilcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.
c) Sulfolipdios - Contm enxofre na molcula
d) Glicolipdeos - No contm cido fosfrico na molcula. So compostos que tem um ou mais
monossacardeos e uma base nitrogenada.
CERAS - So steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto
ponto de fuso e so mais resistentes as hidrlises do que os glicerdeos.
- Existem em vegetais e animais
- So insolveis em gua
- Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de gua)
- ceras de carnaba (planta amaznica) e lanolina (l de ovelha) so exemplos de ceras.
C) LIPDIOS DERIVADOS
So substncias produzidas por hidrlise dos lipdios simples e compostos, podem ser:
cidos graxos;
lcoois: glicerol e lcoois de alto peso molecular
Hidrocarbonetos
Vitaminas lipossolveis
Pigmentos
Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)
4. METODOLOGIA DE ANLISE
CARACTERSTICAS
A escolha do solvente vai depender dos componentes lipdicos existentes no alimento. A
extrao com solvente mais eficiente quando o alimento seco antes da anlise, pois existe
maior penetrao do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na
determinao de umidade.
A preparao da amostra para determinao de gordura deve ser cuidadosa de maneira a
evitar a sua degradao. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite,
po, produtos fermentados, aucarados e produtos animais, a maior parte dos lipdeos est ligada
a protenas e carboidratos, e a extrao direta com solventes no polares ineficiente. Estes
alimentos precisam ser preparados para a extrao de gordura por hidrlise cida ou bsica, ou
outros mtodos.
TIPOS DE SOLVENTES
Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico. O ter etlico um
solvente de extrao mais ampla. pois pode extrair tambm vitaminas esterides, resinas e
pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura
(triacilglicerdeos). Porm estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o
que daria um erro aceitvel. Por outro lado, ele menos usado porque mais caro, perigoso e
pode acumular gua durante a extrao que vai dissolver
materiais no lipdicos. Portanto, o ter de petrleo mais comumente utilizado. Em alguns
casos, conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lcteos.
O TER ETLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipdeos, tem algumas
desvantagens:
a) deve estar completamente livre de gua, necessitando, portanto, de uma srie de manuseios e
cuidados;
b) contendo gua, dissolver tambm alguns mono e dissacardeos provocando desvios na
determinao;
c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca;
d) no extrai completamente derivados como a lecitina
e) altamente inflamvel e, quando oxidado, explosivo e a sua recuperao deve ser
acompanhada com grande cuidado.
TER DE PETRLEO, por sua vez, apesar de no ser o solvente por excelncia, traz uma srie
de vantagens:
a) no extrai outras fraes que no seja a lipdica;
b) muito mais barato;
c) no afetado por pequenas quantidades de gua, e
d) a sua recuperao por destilao muito mais conveniente.
A mistura de dois ou mais solventes em alguns casos recomendvel, mas a
remoo da mistura para a pesagem da frao lipdica pode ser dificultada. A recuperao dos
componentes individuais , na maioria das vezes, invivel.
Uma srie de outros solventes orgnicos pode tambm ser usada, mas dificilmente concorrem
com o ter etlico e o ter de petrleo.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
A. SOXHLET - Caractersticas
1. um extrator que utiliza refluxo de solvente.
2. O processo de extrao intermitente.
B. GOLDFISH - Caractersticas
A. Processo de Gerber
E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite
est presente em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. E necessrio
quebrar este filme para conseguir a extrao da gordura. Para tanto a amostra tratada com cido
sulfrico. tambm adicionado lcool isoamlico para facilitar a separao da gordura e reduzir
o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a amostra centrifugada
num tubo chamado butirmetro, que j vem calibrado com uma escala volumtrica. A gordura
separada da fase aquosa com a protena medida volumetricamente diretamente no butirmetro.
Existem vrios tipos de butirmetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos
lcteos, como creme de leite e queijos, e at para alguns produtos no lteos, como produtos
processados de carne e peixe.
O mtodo possui dois requisitos muito importantes para obteno de bons resultados:
- O cido sulfrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o cido concentrado que possui
uma densidade de 1,84 deve ser diludo;
- A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71 C.
B. Processo de Babcock
Utiliza, como no processo de Gerber, cido sulfrico para hidrlise da protena. A
diferena com o processo de Gerber est nas quantidades de leite e cido sulfrico adicionados, e
na adio de gua quente em vez de lcool isoamlico. O mtodo tambm volumtrico, e a
medida feita igualmente num tubo graduado. O mtodo de Gerber mais utilizado na Europa e
o de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os mtodos no determinam os fosfolipdeos, mas no
h problemas como leite integral que tem apenas 1% de fosfolipdeos na gordura total. A
manteiga tem cerca de 24% de fosfolipdeos e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de Goldfish
ou Soxhlet. O mtodo de Gerber 2 a 3 vezes mais rpido que o de Babcock.
A. NDICE DE IODO
Uma determinao analtica importante para os especialistas em leos e gorduras a
medida da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de leos e gorduras e
para controle de alguns processamentos. O mtodo geralmente utilizado a medida do ndice de
iodo. ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de iodo que so
adicionadas em 100 g de amostra. O resultado expresso em termos de iodo, independente de a
reao ter sido com iodo ou outro halognio (F, Cl. Br e I). Este ndice baseado no fato de que
iodo e outros halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos
graxos.
As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas a temperatura
ambiente, ou, inversamente, leos que so mais insaturados, com maior ndice de iodo, so
lquidos. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturao e, conseqentemente, maior
o ndice de iodo, maior ser tambm a possibilidade de rancidez por oxidao.
O ndice de saponificao no serve para identificar o leo, pois muitos leos possuem
estes ndices muito semelhantes (188 - 196). Esta determinao til para verificao do peso
molecular mdio da gordura e da adulterao por outros leos com ndices de saponificao bem
diferentes, como leo de coco (I.S. = 255), leo de palma ou dend (I.S. = 247) e manteiga (I.S.
= 225), e outros leos que contm alto teor de cidos graxo com baixo peso molecular. A
adulterao com parafina pode ser facilmente detectada por este mtodo, pois ela tem um ndice
de saponificao mnimo,.
B.1. ndice de perxido: um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de
leos e gorduras. Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura
deteriora, toda gordura oxidada d resultado positivo nos testes de perxidos. O ndice de
perxido de uma gordura facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma
soluo de cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo
liberado (o I oxidado a I2 pelo perxido da amostra) com soluo padro de tiossulfato de
sdio, usando amido como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por
100 g da amostra.
B.2. ndice de TBA: a oxidao de gorduras produz compostos que reagem com cido 2-
tiobarbitrico dando produtos de colorao vermelha. Essencialmente, o mtodo compreende a
dissoluo da amostra de gordura em um solvente orgnico como benzeno, clorofrmio ou
tetracloreto de carbono e extrao do material reativo com uma soluo de cido actico - cido
tiobarbitrico - gua. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colorao vermelha
se a gordura estiver oxidada. O mtodo torna-se quantitativo quando a intensidade de cor
medida no espectrofotmetro, atravs da medida da absorbncia. O teste de TBA s pode ser
corretamente aplicado nos primeiros estgios da oxidao, porque nos estgios mais avanados
vai haver muita modificao nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar com o tipo de
cidos graxos existente na amostra. O pigmento produzido na reao colorimtrica resultante
da condensao de duas molculas de TBA e uma de dialdeido malnico. O mtodo foi utilizado
inicialmente para leite e produtos lcteos, porm ele tem sido reconhecido como bom mtodo,
tambm, para gorduras vegetais e animais,
8 PROTENAS EM ALIMENTOS
1. INTRODUO.
As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo
com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais.
Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas
e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as
quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de protena = N x 6,25%):
A palavra protena deriva do grego proteos, que significa ocupar o primeiro lugar. As
protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%).
Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os
aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias
estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual
com sua prpria especificidade fisiolgica.
Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas (quebradas)
em seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com cidos e lcalis sob
certas condies. As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as condies
em que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor temperatura ambiente,
auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo; assim,
necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como ovos, peixes, aves carne e leite.
Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de fontes inorgnicas
de nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a
excreo e finalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. Esse processo contnuo
conhecido como o ciclo do nitrognio. As protenas vegetais geralmente so deficientes em um
ou mais aminocidos essenciais.
So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos,
leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) e somente pequena
quantidade proveniente das chamadas fontes no convencionais sendo que, nos primeiros, em
geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas
so consideradas como protenas de Alto Valor Biolgico (AVB).
A terceira fonte de protenas, ou seja, as protenas chamadas no convencionais, so
aquelas provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de derivados de
petrleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentao da sacarose para
produo de etanol e algas como as Chlorellas.
Com exceo das protenas de origem animal, as demais apresentam deficincias em um
ou mais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem
acompanhadas de substncias txicas ou de inibidores de enzimas proteolticas.
Protena de alto valor biolgico(VB): protena completa porque apresenta os aminocidos
em teores necessrios a manuteno da vida e crescimento dos novos tecidos.
Protena de baixo valor biolgico; No tem os aminocidos em teores adequados. Ex.:
frutas e hortalias
Protenas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminocidos limitante. EX:
cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina).
3. FUNES BIOLGICAS
- Componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas quase todas as funes
fisiolgicas;
- Regenerao de tecidos;
Tabela 1. Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de
aminocidos essenciais para a nutrio humana.
PROTEINA - % CLASSIFICAO ALIMENTOS
30-44 incompleta soja
20-25 incompleta feijo
6-10 incompleta arroz
8-1 1 incompleta milho
8-15 incompleta trigo
3,5 completa leite de vaca
12 completa ovos de galinha
15-25 completa carne de mamfero
18-20 completa carne de galinha
20-35 incompleta amendoim
20-24 completa crustceos e peixes
4. AMINOCIDOS
Grupos derivados de cido carboxlicos, onde um H+ substitudo por uma amina.
Existem aminocidos encontrados com freqncia nem sempre fazendo parte da cadeia protica
e alguns se repetindo vrias vezes
Aminocidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina,
serina, treonina, histidina, lisina.
Aminocidos dispensveis: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina,
hidroxiprolina, tirosina, hidroxilisina, cido asprtico e cido glutmico.
c) Reao com metais: na presena de metais pesados como Fe, Mg, Cu, Co, aminocidos
formam quelatos. Exemplo: CuO + glicina = diglicinato de Cu (cor azul intenso)
d) Ligaes peptdicas: a propriedade mais importante dos aminocidos, que a capacidade de
formarem amidas pela interao entre grupos carboxlicos e amnicos, formando peptdeos e
protenas ( NHCO).
5. PEPTIDEOS E PROTENAS
A sntese das protenas nas clulas vivas influenciada pelo sistema enzimtico, e a
ligao peptidica repetidas vrias vezes formando cadeias longas de resduos de aminocidos.
5.2. PROTENAS: Compostos de alto peso molecular formada por cadeias de aminocidos
unidos entre si por ligaes peptdicas.
As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de
aminocidos e pela sua seqncia.
Nem todos os aminocidos esto presentes nas protenas e alguns esto em grande
quantidade. Exemplo a hidroxiprolina que constitui 12% do colgeno, aproximadamente.
A degradao da protena seja qumica (cida ou alcalina) ou enzimtica leva a formao
de aminocidos.
a) SIMPLES: So aquelas que por hidrlise nos fornecem aa como nicos produtos:
a.1) Albuminas: altamente solvel em gua : clara do ovo; leite; ervilha
a.2) Globulinas: insolveis em gua: msculos; ervilha;
a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz
a.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada
a.5) Protaminas: produtos de peixes
a.6) Histonas: cidos nuclicos
a.7) Escleroprotenas: queratina, colgeno
A. Anlise de carbono
digesto mais fcil do que para o nitrognio;
menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relao ao nitrognio;
fator de correo mais constante que para o nitrognio:
maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes protena dos carbonos de outros
componentes.
B. Anlise de nitrognio
a determinao mais utilizada;
considera que as protenas tm 16% de nitrognio em mdia (vai depender do tipo de
protena);
fator geral na transformao de nitrognio para protena de 6.25.
16g N -------- 100 g protenas
n g N -------- x g protenas
Adio de excesso de H2 S04 padro: com o cido no reagido, faz-se a titulao com NaOH
padro.
CLCULOS
Mercrio: superior ao cobre como catalisador, porm necessrio uma etapa a mais no mtodo
para separar o complexo de mercrio-amnia formado. Esta separao feita pela precipitao
do mercrio com tiossulfato de sdio.
Cobre: o menos eficiente de trs catalisadores e s tem problema de limite de aplicao pela
sua toxidez.
Selnio: o mais polmico dos trs catalisadores. Tem efeito mais rpido do que o mercrio e
no necessita de separao aps seu uso. Entretanto pode haver perda de N se ele for utilizado
em excesso ou se a temperatura de digesto no for cuidadosamente controlada. As condies
so mais crticas que para o mercrio e o cobre.
Atualmente utilizada uma mistura dos trs catalisadores, pois assim no apresentam problemas
na pequena concentrao em que so utilizados na mistura.
C. cido brico
No mtodo original, a amnia liberada da amostra recolhida em cido padronizado. Na
modificao, o recolhimento feito em excesso de cido brico. O borato de amnia formado
que vai ser titulado com um cido padronizado. Esta modificao vantajosa no sentido de que
ser necessria somente uma soluo padronizada. Nem a quantidade (cerca de 50 mL), nem a
concentrao (cerca de 4%) de cido brico necessitam ser precisas.
O mtodo depende de calibrao com padres conhecidos de protenas determinados por outros
mtodos.
So vrios os mtodos fsicos disponveis, mas, como eles no so muito utilizados, sero
apenas citados. So os seguintes: ndice de refrao; densidade especfica; viscosidade; tenso
superficial; condutividade; polarizao.
9 - FIBRAS EM ALIMENTOS
CONCEITO, IMPORTNCIA, TIPOS DE FIBRAS
So substncias componentes dos tecidos vegetais, que no constituem fonte de energia,
porque no podem ser hidrolizadas por enzimas do intestino humano. Uma definio mais precisa
de fibras no possvel porque as substncias no digerveis incluem misturas complexas e
heterogneas de substncias, no existindo ainda uma concordncia acerca de qual parte da
substncia constitui a fibra.
Quantitativamente, os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredes
celulares das plantas, os polissacardeos no-amilceos insolveis (celulose, hemicelulose,
lignina), outros fazem parte do material intercelular solveis (algumas hemiceluloses, pectinas) e
outros ainda so secretados pelos vegetais para desempenho de funes especializadas (gomas e
mucilagens).
Assim, como diferentes vitaminas exercem funes especficas em nosso organismo, os
vrios componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiolgicas que esto
relacionadas s propriedades fsico-qumicas destes integrantes.
Celulose:
A celulose composta de uma nica cadeia longa de unidades de glicose unida Por
ligaes as quais as enzimas digestivas no conseguem hidrolizar. A celulose est presente nas
frutas(polpa e casca), nas hortalias (haste e folhas), nos legumes e cereais
Hemicelulose:
Difere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. So
utilizadas como laxante e na produo de alimentos de baixas calorias, devido sua capacidade
de produzir volumes e sensao de saciedade.
Lignina:
um polmero de fenis e cidos encontrados na poro lenhosa de vegetais.
Pectinas
Formada por muitas unidades de cido galacturnico, absorvem gua e formam gel,
amplamente utilizada na indstria de alimentos. Encontrada em todos os frutos.
Gomas e Mucilagens
Semelhantes a pectina, exceto porque suas unidades so formadas por ligaes de
galactose e polissacardeos. Encontradas nas secrees de vegetais ou sementes
3. CLASSIFICAO
Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedades
fsicas e papel fisiolgico em:
b- Fibras insolveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumenta o volume fecal, tornando
mais lenta a absoro de glicose e retardando a digesto do amido. Ex. celulose, lignina e muitas
hemicelulose
Fibra Bruta (Mtodo Weende): o resduo orgnico dos alimentos aps a eliminao da gua e
dos lipdeos e hidrlise quente com cidos e lcalis diludos.
Fibra Detergente (Mtodo Van Soest): baseado na separao das diversas fraes
constituintes das fibras por meio de reagentes especficos, denominados detergentes. As tcnicas
que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de amilase e da
determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes
resultados de teores de amido e protenas no solubilizados, no permitindo tambm a avaliao
dos componentes solveis.
4. MTODOS DE DETERMINAO
O mtodo para determinao de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemes em
1864 e seu procedimento resumido o seguinte:
Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com ter de petrleo;
Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 minutos
Filtrar em filtros especiais, lavando com gua fervendo at acabar todo o cido;
Ferver o resduo com soluo de NaOH 1,25% por 30 minutos;
Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);
Secar em estufa e pesar;
Incinerar em mufla, esfriar e pesar;
O peso perdido na incinerao calculado como fibra bruta.
Os autores acharam que a digesto clssica da fibra com cido e base para obter a fibra do
material vegetal descrita como fibra bruta d um sentido que tem uma relao incerta e varivel
com o valor nutricional. O mtodo ideal aquele que separa a lignina, celulose e hemicelulose
com um mnimo de nitrognio. O mtodo clssico considera uma poro da protena da planta, e
parte da lignina gelatinizada ou dissolvida e perdida.
Na ltima dcada tem sido de grande interesse a determinao da fibra diettica em vez
da fibra bruta. A fibra diettica definida comova que no contm polissacardeos do tipo amido,
mas contm lignina. Ela se origina das clulas das paredes das plantas.
Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma totalmente satisfatria.
FILISETTI COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades fsico-qumicas de
cada frao de fibra e mesmo o grau de desintegrao durante o processamento e mastigao,
influem nos seus efeitos fisiolgicos no organismo, sendo que isso torna difcil a anlise desse
componente, Hoje, a maioria dos laboratrios utiliza as tcnicas de determinao de fibra bruta
(mtodo oficial), obtida atravs da extrao cida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente
por estimar valores baixos da proporo de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruir
toda a sua frao solvel e parte da insolvel.
SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processo
analtico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% da
celulose determinado aps o tratamento drstico submetido.
Os mtodos gravimtricos para determinao de fibra diettica podem ser divididos em:
1. Mtodos detergentes: fibras insolveis em detergentes
2. Mtodos enzimticos: fibra insolvel somente; fibra insolvel + fibra solvel
As tcnicas que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso
de amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados,
incluindo nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizadas, no permitindo
tambm a avaliao dos componentes solveis.
b. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina. utilizado
como mtodo oficial para determinao de fibra diettica em gros e cereais. O fluxograma
abaixo ilustra o procedimento bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
A determinao de hemicelulose por diferena entre a fibra por detergente cido e a fibra
por detergente neutro no precisa por causa da presena de vrios outros componentes nos dois
mtodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas anlises seqenciais de NAF e ADF.
Pectina e taninos so solveis na soluo NDF, e hemicelulose pode ser estimada do peso perdido
pelo resduo NDF (livre de amido e protena).aps tratamento ADF.
O mtodo enzmico-gravimtrico determina o contedo total da frao de fibra alimentar,
determinando separadamente a frao solvel e insolvel, sendo este atualmente o mtodo
recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitvel, porm o seu custo mais elevado.
Amostra seca e
moda (1 mm)
1. DEFINIO
pH = -log aH+
pH = -log [H+]
2 IMPORTNCIA
A medida do pH importante para as seguintes determinaes:
1. Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos.
2. Atividade das enzimas.
3. Textura de gelias e gelatinas.
4. Reteno do sabor-odor de produtos de frutas.
5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas.
6. Verificao do estado de maturao de frutas.
7. Escolha da embalagem.
3. pH-METRO
o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois
eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de unidades
de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14.
4. METODOLOGIA
1. Ligar o pH-metro e esperar aquecer.
2. Verificar os nveis dos eletrlitos dentro dos eletrodos.
3. Calibrar o pH-metro com tampes 7 e 4 (para solues cidas) ou 7 e 10 (para solues
bsicas).
4. Acertar as temperaturas.
5. Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso at 0,01 unidades de pH.
4.1. Solues-tampo
So solues de cidos fracos e seus sais, que no sofrem alteraes na concentrao
hidrogeninica quando adicionado cido ou base.
4. Em produtos slidos e secos, como farinhas, po, macarro e biscoitos, preparado um extrato
com suspenso de 10 g do produto em 100 mL de gua, e toma-se o pH do lquido sobrenadante
aps a decantao.
5. Em bebidas alcolicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do lcool no produto.
6. Produtos slidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e
homogeneizados, e os eletrodos so enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos trs
lugares diferentes para se tirar uma medida mdia do pH.
1. IMPORTNCIA
Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e
a manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa
acidez como mas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limo. cido
ctrico pode constituir at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos vegetais, com
exceo do tomate, so consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em
abbora a 0,4% em brcolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos crneos so
consideravelmente menores em acidez e o cido predominante o cido lctico. A acidez total
em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta.
2. APLICAO
1. Valor nutritivo: manuteno do balanceamento cido-base no organismo.
2. Indicao de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.
3. Indicao de deteriorao por bactrias com produo de cido.
4. Indicao de deteriorao de leos e gorduras pela presena de cidos graxos livres
provenientes da hidrlise dos glicerdeos.
5. Critrio de identidade de leos e gorduras pela caracterizao dos cidos graxos presentes.
6. Estabilidade do alimento/deteriorao: produtos mais cidos so naturalmente mais estveis
quanto deteriorao.
3. TIPOS DE ACIDEZ
1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante a fermentao ou outro tipo de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deteriorao do alimento.
5. METODOS DE ANLISE
A. ACIDEZ TOTAL TITULVEL
A.1. Titulao usando indicador
A anlise mais comum a quantitativa, que determina a acidez total por titulao. Porm
no eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualizao
da cor no ponto de viragem. A acidez total titulvel a quantidade de cido de uma amostra que
reage com uma base de concentrao conhecida. O procedimento feito com a titulao de uma
alquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftalena como
indicador do ponto de viragem. Quando a amostra colorida, a viragem pode ser verificada
atravs de um potencimetro pela medida do pH ou por diluio da amostra em gua para torn-
la de uma cor bastante clara.
Clculos
No de mEq (cido) = N de mEq (base)
m= N x V
E
onde:
m = massa do cido;
E = equivalente do cido predominante;
N = normalidade da base;
V = volume da base.
B. ACIDEZ VOLTIL
O contedo em acidez voltil pode ser determinado pela separao dos cidos volteis
presentes, principalmente cidos actico e traos de cido frmico. A determinao feita por
titulao do destilado ou do resduo, com uma base padro at o ponto final, usando fenolftalena
como indicador.
A separao dos cidos volteis pode ser feita por evaporao, destilao direta e
destilao a vapor.
11 - VITAMINAS EM ALIMENTOS
INTRODUO
As vitaminas so substncias orgnicas, cuja deficincia provoca estados de carncia no
organismo, assim mesmo, uma ingesto excessiva de vitaminas lipossolveis, tambm pode dar
lugar a estados patolgicos (hipervitaminose). As vitaminas so componentes essenciais dos
alimentos. O organismo no pode sintetiz-las (ao menos em quantidades suficientes); esto
contidas algumas como precursores (provitaminas) nos alimentos e so necessrias em
pequenas quantidades. Normalmente, os alimentos contm todos as vitaminas em quantidades
suficientes. As vitaminas possibilitam a degradao dos macronutrientes, a regulao do
metabolismo e a formao de substncias prprias do organismo, ao intervir em inmeros
processos enzimticos. As vitaminas se dividem em lipossolveis e hidrossolveis.
As vitaminas hidrossolveis: so aquelas do complexo B, formada por B1 (tiamina), B2
(riboflavina), vitaminas B6 (piridoxina), vitaminas B12 (cianocobalamina), cido flico, niacina
(nicotinamida, antigamente vitamina PP) e cido pantotnico, da vitamina C (cido ascrbico) e
da biotina (antigamente vitasmina H)
As vitaminas lipossolveis: Vitamina A (retinol); vitamina D (calciferol); vitamina E
(tocoferol); vitamina K (filoquinona).
No so vitaminas: o cido ortico (antes vitamina B13 ), o cido p-aminobenzico (= um
componente do cido flico), a esfingomielina e a lecitina que contem colina ou inosita
(componente das vitaminas do grupo B) . Para muitas dessas substncias eram atribudas
anteriormente propriedades vitamnicas de forma injustificada e inclusive para algumas foi
mantido o termo vitamina no nome sem ser e muitas vezes por motivo publicitrio- como por
exemplo a vitamina F (= cidos graxos essenciais), vitamina P (= bioflavonides), vitamina
Br (= carnitina), etc.
O crescente interesse em relao demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas, e o
consequente estabelecimento de padres nutricionais na dieta das populaes tm aumentado
devido as fortes evidncias demonstrando a estreita relao entre a dieta e as doenas humanas.
Tal fato resultou em grandes investimentos governamentais e particulares, alm de intensificar as
atividades dos laboratrios de anlises, nos pases desenvolvidos.
A necessidade do conhecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou ainda
mais com a preocupao da declarao desses valores nos rtulos dos alimentos comercializados,
principalmente utilizando metodologias mais apropriadas.
Hoje, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior
diversidade, aliado a baixa estabilidade das vitaminas, surge a preocupao em adicionar esses
nutrientes aos alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do processamento,
embora muitas vezes o enriquecimento, principalmente em novos produtos, represente uma
estratgia de marketing. A adio de vitaminas requer muita ateno, j que algumas, quando
ingeridas em nveis superiores ao requerido pelo organismo, podem apresentar toxicidez.
Mtodos analticos que confirmem com segurana os teores de vitaminas em alimentos
so desejveis por organismos de fiscalizao, conferindo paralelamente indstria possibilidade
de melhor controle de processos tecnolgicos, e nutrio, para um melhor planejamento
diettico quando associado a informaes de biopotncia.
Destacamos a seguir a importncia e a metodologia de anlise para a vitamina C.
VITAMINA C
Introduo
A vitamina C, ou cido L-ascrbico, uma vitamina solvel em gua e se encontra
largamente distribuda nos reinos animal e vegetal. A determinao desta vitamina em alimentos
importante tanto pelo seu valor nutricional, como pelo fato de ser amplamente utilizada pela
indstria de alimentos como um agente antioxidante.
METODOLOGIA DE ANLISE
Extrao da vitamina C
Os procedimentos envolvem extrao, limpeza do extrato, e anlise ou isolamento da
vitamina da soluo. Solventes aquosos e no aquosos costumam ser empregados na extrao.
No caso de extratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a hidrlise,
oxidao e subseqente perda da vitamina, principalmente quando elas se encontram em
pequenas quantidades na amostra inicial.
Para tanto, os extratos aquosos devem conter quantidades adequadas de cido
metafosfrico, contendo cido actico e EDTA (3- 6%); de 0,5 a 2 % de cido oxlico; cido
tricloroactico diludo com EDTA; cido perclrico diludo ou 0,5 a 2,3% de
dimercaptopropanol.
Alm de estabilizar o cido ascrbico complexando ons metlicos para minimizar o grau
de oxidao, os cidos metafosfrico e tricloroactico tambm precipitam as protenas formando
solues limpas.
O cido actico adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsoro
em carvo animal.
Solventes no aquosos usados para extrair a vitamina C de vrias amostras so o etanol e
metanol, geralmente contendo traos de cido metafosfrico, cido oxlico ou um antioxidante
como o cloreto estanhoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a
interferncia do dixido de enxofre presente em vrios alimentos.
A extrao deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruio da
vitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades.
A limpeza do extrato depende da natureza da substncia interferente. Normalmente so
utilizados carvo, coluna cromatogrfica, extrao com solvente contendo cloreto de metileno.
Gases inertes como hidrognio e sulfeto de hidrognio tem sido usado com sucesso maior que o
dixido de carbono ou nitrognio para proteger a vitamina em soluo.
Mtodos analticos
O primeiro mtodo qumico para anlise do cido L-ascrbico foi uma titulao oxidativa
com o 2,6-diclorofenolindofenol. partir destes, muitos mtodos qumicos e fsico-qumicos
foram testados, baseados no carater redutor do cido L-ascrbico.
Muitas substncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise pois
interferem em seu resultado. So elas o dixido de enxofre, aminocidos, acares, ons
metlicos, pigmentos, etc...
PRINCPIO:
Fundamenta-se na perda de umidade e substncias volteis a temperatura de 105 o C.
MATERIAL E EQUIPAMENTO:
-Balana analtica (Preciso 0,0001 g)
-Estufa de secagem
-Pesa filtro ou cpsula de alumnio, com tampa.
-Dessecador com cloreto de clcio ou slica-gel anidros
PROCEDIMENTO:
1. Pesar a cpsula ou pesa filtro, limpo e previamente seco em estufa a 105o C por uma hora,
resfriado em dessecador at temperatura ambiente.
2. Pesar de 3 a 5 g de amostra, dependendo da capacidade de recipiente.
3. Colocar em estufa pr aquecida a 105o C ( 1o C) at peso constante (4 a 6 horas)
4. Retirar da estufa e deixar em dessecador at temperatura ambiente.
5. Pesar.
CLCULO:
Umidade % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = Peso inicial (cpsula + amostra)
B = Peso final (cpsula + amostra aps secagem)
C = Peso da amostra
OBSERVAO:
Ao utilizar estufa sem renovao de ar, recomenda-se no processar grande nmero de
amostras simultaneamente.
Obs: At condies de peso constante, significa que a diferena entre duas pesagens sucessivas
difere no mximo em 0,0005g por grama de substncia.
58
Captulo 12 atividades experimentais
AULA EXPERIMENTAL 02
DETERMINAO DE CINZAS OU MATRIA MINERAL EM ALIMENTOS
PRINCPIO:
Fundamenta-se na eliminao da matria orgnica e inorgnica voltil a temperatura de
550C a 600C. O resduo obtido denominado cinzas.
MATERIAL E EQUIPAMENTO:
- balana analtica (preciso 0,0001g)
- forno mufla
- dessecador com cloreto de clcio ou slica gel anidros
- cadinho ou cpsula de porcelana
PROCEDIMENTO:
1. Pesar o cadinho ou cpsula de porcelana, limpo e previamente calcinado em mufla a
550C/600C por 30 minutos, e resfriado em dessecador at temperatura ambiente.
2. Pesar de 2 a 3 g de amostra no cadinho ou cpsula
3. Levar a mufla e gradualmente aumentar a temperatura (550C/600C) at obteno de
cinzas claras (3 horas no mnimo)
4. Retirar a 250/300C, resfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar.
Obs: Para calcinar, geralmente deixa-se por 5 horas.
CLCULO:
Cinzas ou matria mineral % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = peso do cadinho ou cpsula + resduo
B = peso do cadinho ou cpsula
C = peso da amostra em gramas
OBSERVAES:
1. Nem sempre o resduo obtido representa toda a substncia inorgnica presente na
amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nessa faixa de temperatura.
2. No se obtendo cinzas claras depois de decorrido o perodo mnimo de calcinao,
recomenda-se a adio de 2 a 3 gotas de HNO3 concentrado ou gua oxigenada 30 volumes, e
retorno entre 550/600C por mais uma hora. Essa adio facilitar a oxigenao do carbono.
3. Opcionalmente ao item 3 (procedimento) poder ser efetuada uma pr-queima em placa
aquecedora e/ou bico de Bunsen, transferindo em seguida para mufla (550C/600C).
59
Captulo 12 atividades experimentais
AULA EXPERIMENTAL 03
DETERMINAO DE CARBOIDRATOS (GLICDIOS) PELO MTODO
VOLUMTRICO DE LANE-EYNON
CLCULO:
Glicdios redutores em Glicose (%) = 100 x 250 x T
VxP
Onde:
T= ttulo da soluo de Fehling em acar redutor
V= Volume da amostra gasto na titulao em mL
P= peso da amostra em gramas
100= percentagem
250= volume da soluo
CLCULO:
Glicdios totais em glicose (%) = 100 x 500 x T
(acar invertido) VxP
60
Captulo 12 atividades experimentais
Preparo da amostra:
Titulao:
- Proceder como para glicdios redutores em glicose.
c) Clculo:
% acares totais = 100 x 250 x T
VxP
Quando a amostra s contiver amido, multiplicar o resultado por 0,90, que o fator de
transformao da glicose em amido
% de amido = % acares totais x 0,90
61
Captulo 12 atividades experimentais
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 04
DETERMINAO DE GORDURAS TOTAIS PELO MTODO DE SOXHLET
MATERIAL E EQUIPAMENTO
- balana analtica (preciso +/- 0,0001g)
- estufa de secagem
- dessecador com cloreto de clcio ou silica gel anidros
- balo de fundo chato ou copo Goldfisch
- aparelho extrator tipo Soxhlet ou Goldfisch
- papel de filtro qualitativo ou cartucho extrator de cermica ou celulose.
- algodo hidrfilo desengordurado.
REAGENTES
- ter de petrleo / ter etlico
PROCEDIMENTOS
1. Pesar de 2 a 5g da amostra, transferir para cartucho extrator ou cartucho preparado com papel
filtro.
2. Secar o cartucho com amostra a 105C +/- 1C durante 2 horas
3. Secar o balo ou copo em estufa a 105C por uma hora, esfriar em dessecador at a temperatura
ambiente e pesar.
4. Introduzir o cartucho com a amostra no extrator.
5. Adicionar quantidade suficiente de solvente ao balo ou copo, conectando-o ao extrator. Ajustar
o conjunto ao condensador.
6. Extrair por um perodo de, no mnimo, 4 horas a velocidade de condensao de 2 a 4 gotas por
segundo.
7. Recuperar o solvente e completar a secagem do balo ou copo em estufa a 105C por 30 minutos.
8. Esfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar.
9. Repetir a operao de secagem at que a diferena entre as duas pesagens sucessivas no seja
superior a 0,1% do peso da amostra.
CLCULO
Gorduras Totais % = (A - B) x 100
C
ONDE:
A = peso do balo ou copo + resduo
B = peso do balo ou copo
C = peso da amostra em grama
OBS: Conduzir sempre uma prova em branco, testando a qualidade do solvente utilizado.
62
Captulo 12 atividades experimentais
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 05
DETERMINAO DE GORDURAS TOTAIS PELO MTODO DE BLIGH-DYER
Objetivo
Apresentar um mtodo bastante prtico e verstil, porque:
- Extrai todas as classes de lipdeos e no unicamente os neutros;
- Os lipdeos so extrados sem aquecimento e, portanto, podem ser utilizados para avaliar o grau de
deteriorao de um leo ou gordura, o teor de carotenides, de vitamina E, de esterides e a
composio em cidos graxos;
- Pode ser usado tanto em produtos absolutamente secos como nos que tm altos teores de gua,
como carnes e vegetais, pelo tipo de mistura de solventes, onde esto presentes solventes polares e
apolares;
- As determinaes podem ser feitas utilizando apenas tubos de ensaio, no dependendo de nenhum
equipamento especfico e sofisticado, alm de facilitar a anlise de numerosas amostras
simultaneamente.
Procedimento
- Pesar entre 2 e 5g para produtos com teores de gordura acima de 20% (leite integral em p, extrato
hidrossolvel de soja, amendoim, sementes, etc.), e 3 e 3,5g para produtos com porcentagem menor
que 20%. essencial que as amostras estejam modas.
- Transferir as quantidades pesadas para os tubos ou provetas e adicionar exatamente 10 mL de
clorofrmio, 20 mL de metanol e 8 mL de gua destilada, tampando hermeticamente. Os volumes
de solvente que foram adicionados (10, 20 e 8 mL) correspondem a uma relao em volume de
1:2:0,8 de clorofrmio: metanol:gua. Nesta proporo, os trs solventes coexistem em uma
soluo homognea. Quando as amostras contm gua, acima de 10%, a relao dos solventes
1:2:0,8 deve ser feita considerando a gua fornecida pela amostra. Para tanto, necessrio co-
nhecer a porcentagem de gua da amostra.
- Agitar vigorosamente por 30 minutos.
- Em seguida, adicionar exatamente 10 mL de clorofrmio e l0 mL da soluo de sulfato de sdio
1,5%.
- Tampar e agitar por mais 2 minutos. A adio de mais clorofrmio e mais gua muda a proporo
para 2:2:1,8, causando a separao total do clorofrmio que carrega os lipdeos (camada
inferior), portanto todos os lipdeos da amostra ficam dissolvidos em 20 mL de clorofrmio.
Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1.000 rpm por 2 minutos, para acelerar
a separao.
- Retirar entre 13 e 15 mL da camada inferior (clorofrmio) e coloc-los num tubo de 30 mL.
- Adicionar aproximadamente 1 g de sulfato dc sdio anidro.
- Tampar e agitar para remover os traos de gua que invariavelmente so arrastados na pipetagem.
- Filtrar rapidamente num funil pequeno, usando papel de filtro, onde a soluo deve ficar lmpida.
- Medir exatamente 5 mL do filtrado e despej-los num bquer de 50 mL, previamente pesado.
- Colocar o bquer numa estufa a 100 C, at evaporar o solvente.
- Resfriar em dessecador e pesar.
Resultados e clculos
Gorduras totais (%) = (A-B) x C x 100
5XP
ONDE:
A = Peso do bquer + resduo
B = Peso do bquer
P = Peso da amostra em gramas
C = Volume de Clorofrmio adicionado
63
Captulo 12 atividades experimentais
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 06
DETERMINAO DE PROTEINA PELO MTODO KJELDAHL
MATERIAL: REAGENTES:
Balana analtica (preciso 0,0001g); cido sulfrico P.A. (d=1.84 g/l) [H2 SO4 ];
Bloco digestor Hidrxido de sdio P.A.;
Destilador por arraste de vapor; Sulfato de cobre pentahidratado P.A.
Bureta de 25 mL div. 1/20; Sulfato de sdio anidro P.A. ou sulfato de
Tubo de digesto; potssio anidro P.A. [K 2 SO4 ];
Erlenmeyer de 250 mL; Vermelho de metila P.A.;
Provetas de 10 mL. cido brico P.A.[H3 BO3 ];
Carbornato de sdio P.A
lcool etlico P.A ;
PROCEDIMENTOS:
1. Pesar 350 mg da amostra e transferir para frasco Kjeldhal ou tubo de digesto.
2. Adicionar aproximadamente 1g de mistura cataltica e 10 mL de cido sulfrico P.A. pela parede
do frasco.
3. Iniciar a digesto at que a soluo fique lmpida, com temperatura baixa. Prosseguir, elevando
at o mximo de 380C, evitando deixar pontos aderidos a parede do frasco. Continuar por mais 30
minutos, aps completo clareamento da mistura.
4. Esfriar, juntar 10 a 20 mL de gua destilada (dependendo da capacidade do frasco). Agitar at
dissoluo e esfriar.
5. Preparar um erlenmeyer com 60 mL de cido brico 2% e algumas gotas de indicador misto;
6. Transferir quantitativamente a amostra digerida para o tubo de destilao, lavando o frasco trs
vezes com 10 mL de gua destilada cada vez (totalizando 30 mL);
7. Acrescentar cuidadosamente 10 mL de NaOH 10N. Destilar por arraste, mantendo o terminal do
condensador mergulhado na soluo receptora at que toda a amnia seja liberada (coletar at
completar 100 a 120 mL no erlenmeyer);
8. Retirar o erlenmeyer, lavar o terminal do condensador e titular com soluo de cido clordrico
0,2 N (ou H2 SO4 0,2 N)
9. Conduzir uma prova em branco, testando a qualidade dos reagentes.
CLCULOS:
Protena bruta (%) = (Va-Vb) x F x N x 6,25 x 0,014 x 100
P
ONDE:
Va = volume de HCl 0,2 N utilizado na titulao;
Vb = volume de HCl 0,2 N consumido pela prova em branco
F = fator de correo do HCl 0,2N
N = normalidade
6,25 = fator de transformao do nitrognio em protena, considerando 16% nitrognio
0,014 = miliequivalente grama do nitrognio
P = peso da amostra em g
64
Captulo 12 atividades experimentais
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 07
DETERMINAO DE FIBRA BRUTA EM ALIMENTOS
MATERIAL E EQUIPAMENTO:
- balana analtica (preciso 0,0001g)
- estufa de secagem
- forno mufla
- conjunto para determinao de fibra bruta
- sistema de vcuo
- dessecador com cloreto de clcio ou slica gel anidros
- copo Berzelius de 600ml ou erlenmeyer de 500ml com junta esmerilhada
- frasco kitassato
- funil de Buchner +/- 10cm de dimetro
- cadinho de Gooch capacidade de 40/50ml ou cadinho de vidro sinterizado porosidade 1 (90 a 150
micras)
- fibras de xido de alumnio ou amianto purificado
- tela de nilon ou polister ou ao inox (200 mesh) ou papel de filtro qualitativo
REAGENTES:
- cido sulfrico P.A. (d = 1,84 g/ml)
- hidrxido de sdio P.A.
- lcool etlico ou acetona P.A.
- soluo anti-espumante
PROCEDIMENTO:
1. Pesar de 1 a 3g de amostra, conforme teor de fibra bruta estimado. Desengordurar e secar em
estufa a 105C por uma hora.
2. Transferir o resduo para bquer, erlenmeyer ou cadinho de vidro sintetizado (sistema
automtico). Adicionar 200ml de H2 SO4 1,25% (0,225 N). Digerir com refluxo por exatamente 30
minutos.
3. Filtrar quantitativamente a quente, sob vcuo em funil de Buchner provido de tela de nilon, ao
inox ou cadinho de vidro sintetizado (sistema automtico). Proceder lavagens sucessivas do resduo
com gua fervente at completa neutralizao.
4. Retornar o resduo ao bquer ou erlenmeyer, lavando a tela com 200ml de NaOH 1,25%
(0,313N) em ebulio. Adicionar algumas gotas de soluo anti-espumante. Digerir com refluxo por
exatamente 30 minutos.
5. Filtrar quantitativamente a quente sob vcuo em funil Buchner provido de tela de nilon ou
polister, ao inox ou diretamente em cadinho de vidro sintetizado.
6. Transferir quantitativamente o resduo com auxlio de gua quente para cadinho de vidro
sinterizado ou cadinho de Gooch contendo camada densa de fibras de xido de alumnio ou amianto
purificado. Lavar com aproximadamente 20ml de lcool etlico P.A. ou acetona P.A. e 20 ml de
acetona P.A. ou ter etlico de petrleo P.A.
7. Colocar em estufa a 105C at peso constante (4 a 6 horas). Retirar, deixar em dessecador at
temperatura ambiente e pesar.
65
Captulo 12 atividades experimentais
8. Incinerar em mufla a 550C por 2 horas ou a 600C por 1 hora. Retirar a temperatura de
250C/300C. Resfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar.
CLCULO:
Fibra bruta % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = peso do cadinho + resduo
B = peso do cadinho + cinzas
C = peso da amostra
OBSERVAES:
1. Em substituio a tela de nilon ou ao inox, poder ser utilizada um tecido de linho com textura
equivalente.
2. Podero ser empregados como anti-espumantes:
a. lcool n-amlico
b. soluo de silicone (1 g de silicone + 50ml de ter etlico + 50 ml de ter de petrleo ) estocar em
refrigerador.
3. A camada de fibras de xido de alumnio ou amianto no cadinho de Gooch dever ter, aps boa
compactao, espessura suficiente para no permitir a passagem de partcula de resduo.
4. Ao utilizar o cadinho de vidro sintetizado, adotar temperatura mxima de 500C e tempo mnimo
de 3 horas.
5. O amianto dever ser previamente calcinado, tratado com soluo cida e alcalina, conforme o
ensaio e lavado cuidadosamente de maneira a eliminar todo o resduo. Calcinar novamente.
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Captulo 12 atividades experimentais
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 08
DETERMINAO DE CIDO ASCRBICO PELO MTODO DE TILLMANS
APLICAO:
Mtodo aplicvel para determinao de cido ascrbico em sucos de frutas. No aplicvel para
sucos muito coloridos ou em presena de Fe ferroso, Sn estanoso, Cu cuproso, SO2 , sulfito ou
tiosulfato, pois do valores mais altos.
PRINCPIO:
cido ascrbico reduz a oxi-reduo do indicador-corante 2,6 diclorofenol indofenol, para soluo
incolor. No ponto final, excesso de indicador-corante no reduzido rosa pink em soluo cida.
A soluo em meio cido controlado para evitar auto oxidao do cido ascrbico em pH alto.
REAGENTES:
cido oxlico pa.
Acido ascrbico padro
2,6 diclorofenol indofenol sdico pa
SOLUES:
Soluo de cido oxlico 1%
Pesar 1 grama de cido oxlico pa e diluir com gua deionizada at 100 mL
Soluo de cido ascrbico padro 1 mg/mL
Pesar com preciso 50 mg de cido ascrbico padro, que tenha sido estocado ao abrigo da luz.
Transferir para balo volumtrico de 50 ml. Diluir ao volume com a soluo de cido oxlico 1%.
Esta soluo deve ser preparada na hora do uso.
Soluo padro de 2,6 diclorofenol indofenol
Pesar 50 mg de 2,6 diclorofenol indofenol, que foi estocado em dessecador com soda e dissolver
com 50 ml de gua deionizada em balo volumtrico de 200 ml. Agitar vigorosamente e quando o
corante dissolver, diluir a 200 ml com gua deionizada. Filtrar, se necessrio, atravs de papel para
um frasco fechado de cor mbar. Deixar estocado ao abrigo da luz e no refrigerador. Para testar a
soluo ainda valida, adicione 5 ml de uma soluo contendo excesso de cido ascrbico em 15
ml do reagente corante. Se a soluo reduzida no ficar praticamente incolor, descarte e prepare
nova soluo.
Padronizao:
Transferir em trs vezes 2,0 mL da soluo padro de cido ascrbico para diferentes frascos
erlenmeyers de 250 mL contendo 50 mL de cido oxlico a 1%. Titule rapidamente com a soluo
de 2,6 diclorofenol indofenol atravs de bureta de 50 mL, at uma leve mas distinta cor rsea
persistente por 5 segundos. Cada titulao deve consumir cerca de 15 ml da soluo de 2,6
diclorofenol indofenol, e as titulaes devem coincidir entre 0,1 mL.
Similarmente titule trs brancos da mesma maneira usando gua deionizada em lugar da soluo de
cido ascrbico. Aps diminuir, da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol gasta na titulao, a mdia
da determinao dos brancos, calcular a concentrao do 2,6 diclorofenol indofenol como mg de
cido ascrbico equivalente a 1,0 mL da soluo do reagente.
Padronize a soluo de 2,6 diclorofenol indofenol diariamente com soluo padro de cido
ascrbico recentemente preparada.
Clculo do fator:
F = mg de cido ascrbico/mL soluo 2,6 diclorofenol ndofenol = Va ,
Vc MVb
onde:
Va = volume da soluo de cido ascrbico usada
Vc = volume da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol usada na titulao do cido ascrbico;
MVb = mdia do volume da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulao do branco.
67
Captulo 12 atividades experimentais
PROCEDIMENTO
Pipetar um volume conveniente de amostra que contenha cerca de 2 mg de cido ascrbico e
adicionar a um erlenmeyer de 250 mL contendo 50 mL de soluo cido oxlico a 1%;
Titular com soluo de 2,6 diclorofenol indofenol at colorao rsea persistente por 15 segundos
MATERIAL:
Bequer de 250 mL, papel Filtro quantitativo, Frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipetas de 1 e 10 mL,
buretas de 25 mL.
REAGENTES:
Soluo de cido sulfrico a 20%, v/v;
Soluo de iodeto de potssio a 10%, p/v
Soluo de amido a 1%, p/v
Soluo de iodato de potssio 0,1N (padro primrio)
Iodato de potssio....................................................3,5668g
gua at completar .................................................1.000 mL
* Coloque 5g de iodato de potssio na estufa a 110 C, at peso constante. Pese 3,5668g para um
litro de gua (num balo volumtrico).
(1 mL de iodato 0,1 N equivale a 8,806 mg de cido ascrbico)
Soluo de iodato de potssio 0,01 N
- Pipete 10 mL da soluo de iodato de potssio 0,1 N e dilua at 100 mL, em balo volumtrico
com gua.
(1mL de iodato 0,01 N equivale a 0,8806 mg de cido ascrbico)
PROCEDIMENTO
Pese em um bquer de 250 mL uma quantidade da amostra, de tal forma que contenha ao redor de
5,0 mg de vitamina C. Adicione 10 mL da soluo cido sulfrico, a 20%. Homogeneze. Filtre.
Receba o filtrado em um erlenmeyer de 300 mL, lavando o filtro com 10 mL da soluo de cido
sulfrico. Adicione 1 mL da soluo de iodeto de potssio, 1 mL da soluo de amido e agite. Titule
com soluo de iodato de potssio at colorao azul. (dependendo da quantidade de vitamina C
contida na amostra, utilize a soluo de iodato de potssio 0,1 N ou 0,01 N)
CLCULO
100 x V x F = mg de vitamina C por cento p/p
P
Onde:
V = volume de iodato de potssio
F = 8,806
P = n de gramas da amostra
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Captulo 12 atividades experimentais
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 09
MEDIDA DE pH E ACIDEZ EM ALIMENTOS
OBJETIVO
Instruir o uso de um potencimetro, para medida de pH em diferentes tipos de alimentos.
PROCEDIMENTO
pH MEL:
Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de gua destilada fervida recentemente e resfriada ou
gua deionizada. Aferir o pHmetro com soluo tampo pH4, fazer a leitura da amostra.
pH FARINHAS
Pese 10 g da amostra em vidro de relgio. Transfira para um erlenmeyer de 250 ml, seco, com
auxlio de 100 ml de gua a 25C, recentemente fervida. Agite o contedo do frasco at que as
partculas fiquem uniformemente suspensas e sem grumos. Continue agitando, ocasionalmente, por
mais 30 minutos. Deixe em repouso por 10 minutos. Decante o lquido sobrenadante para um frasco
seco e, imediatamente, determine o pH eletrometricamente.
pH CARNE
Pese 10g da amostra em vidro de relgio e transfira para erlenmeyer de 250mL seco, com auxlio de
100mL de gua a 25C recentemente fervido. Agite o contedo do frasco at que as partculas
fiquem uniformemente suspensas. Continue agitando, ocasionalmente, por mais 30minutos. Se no
houver dissoluo completa, deixe em repouso por 10 minutos. Decante o lquido sobrenadante para
um frasco seco e imediatamente determine o pH eletrometricamente.
NOTA: no caso de amostras lquidas determine o pH diretamente.
pH QUEIJO
Para queijos moles, pode-se encher o bquer pela metade e inserir os eletrodos. Os queijos duros
devem ser finamente modos e colocados num bquer sob presso, at fazer uma massa compacta.
Inserir os eletrodos nesta massa e tirar pelo menos trs medidas em lugares diferentes da amostra, a
fim de obter uma leitura mdia do pH.
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Captulo 12 atividades experimentais
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 09
DETERMINAO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS
OBJETIVO
Determinao da acidez em alimentos coloridos, atravs de uma tcnica simples de titulao com
uma base padronizada, utilizando o potencimetro ou uma soluo indicadora.
PROCEDIMENTO
Determinao de acidez em alimentos coloridos
Encher a bureta com NaOH 0, 1N. Pesar uma massa conveniente de amostra em um bquer e
adicionar 50 mL de gua destilada. Em amostras de refrigerante, necessrio retirar o CO2 antes da
titulao. Colocar os bqueres com a amostra sobre um agitador com a barra magntica, tomando o
cuidado para a barra no bater nos eletrodos porque eles so de vidro e podem quebrar-se. Aps a
calibrao dos eletrodos com tampes 7 e 4, coloc-los dentro do bquer com a amostra, medindo o
pH inicial. Comear a titulao mais rapidamente at pH 6,0. Depois continuar mais devagar at pH
7,0. Da em diante, adicionar 4 gotas de NaOH de cada vez, marcando o volume e o pH. Continuar
a titulao at passar de pH 8,1, e por interpolao tirar o valor do volume de NaOH consumido no
pH 8,1.
Acidez em MEL
PROCEDIMENTO:
Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de gua destilada fervida recentemente e resfriada ou gua
deionizada. Adicionar soluo de hidrxido de sdio 0,1N at pH 8,3. Anotar o volume gasto.
CLCULO:
Acidez em meq / kg = V x f x 10
ONDE:
V= ml de soluo de NaOH 0,1 N gastos na titulao
f= fator da soluo de NaOH 0,1N
Acidez no deve ser maior que 40 meq / kg
PROCEDIMENTO:
Transfira 10ml da amostra para um bquer de 400mL. Adicione 100mL de gua. Titule com a
soluo de hidrxido de sdio 0,1N, ajustando com o pHmetro at pH 8,1.
CLCULO:
% = V x F x 0,7515
P
PROCEDIMENTO:
Transfira com o auxlio de uma pipeta, 1mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione
20mL de gua e 2mL de indicador de fenolftalena. Titule com a soluo de hidrxido de sdio
0,1N at colorao roxo-violeta.
CLCULO:
% = V x F x 0,6
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Captulo 12 atividades experimentais
PROCEDIMENTO:
Transfira com o auxlio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione
100mL de gua e 2mL de indicador de fenolftalena (Se for leite no necessria diluio com
gua). Titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N at colorao roxo-violeta.
CLCULO:
% = V x F x 0,9
P
PROCEDIMENTO:
Transfira com o auxlio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione
100mL de gua e 2mL de indicador de fenolftalena. Titule com a soluo de hidrxido de sdio
0,1N at colorao roxo-violeta. (Se for amostra colorida utilizar pH-metro e titular at ph 8,1).
Anotar o volume gasto.
CLCULO:
% = V x F x 0,64
P
onde:
V = n de mL de soluo de NaOH 0,1N gasto na titulao
F = fator de correo do NaOH 0,1N
P = peso ou volume da amostra
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Captulo 12 atividades experimentais
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 10
DETERMINAO DE CLORETOS SOLVEIS EM ALIMENTOS
APLICAO:
Produtos ou subprodutos de origem animal, vegetal, mineral, raes e concentrados.
PRINCPIO:
Fundamenta-se na precipitao de cloretos sob a forma de cloreto de prata, que entre pH 7 e
9 na presena de cromato de potssio como indicador, produz um precipitado vermelho tijolo.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 5 g da amostra em cpsula de porcelana ou cadinho e levar a mufla a 500 C por 2
horas. Retirar e esfriar a temperatura ambiente.
2. Solubilizar o resduo com HNO3 2% quente. Transferir quantitativamente para balo
volumtrico de 100 mL atravs de papel filtro qualitativo, lavando 2 a 3 vezes com HNO3 2%
quente. Completar o volume com gua destilada e homogeneizar.
3. Retirar alquota de 50 ml para erlenmeyer de 250 ou 300 ml e neutralizar com carbonato
de clcio pa utilizando papel tornassol como indicador. Adicionar um excesso de +/- 0,5 g de
carbonato de clcio.
4. Aquecer em chapa aquecedora at ebulio, mantendo por 2 ou 3 minutos at
desprendimento de todo CO2 formado. Esfriar.
5. Adicionar 2 a 3 gotas de dicromato de potssio 5% e titular com nitrato de prata 0,05 N
at viragem para cor vermelho tijolo clara.
CLCULOS:
ONDE:
V = volume de nitrato de prata 0,05N gasto na titulao
N = normalidade
F = fator de correo do nitrato de prata 0,05N
S = volume da soluo estoque
P = Peso original da amostra em grama
A = volume da alquota utilizada
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Captulo 12 atividades experimentais
CLCULOS:
Clculo:
% NaCl = V x Fc x 584,5
P
% Na = % NaCl x 0,3934
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Captulo 12 atividades experimentais
ATVIDADE EXPERIMENTAL 11
DETERMINAO DE CLCIO
MATERIAL
Pipetas de 5 e 20 ml, provetas de 20 e 100 ml, balo volumtrico de 100 ml, frasco Erlenmeyer de
250 ml, bureta de 25 ml.
REAGENTES
cido clordrico (1 + 1); cido ntrico; Soluo de trietanolamina a 30%, Soluo de hidrxido de
sdio 0,5 N, Pastilha indicador-tampo (Merck), constituda de um indicador misto, que
proporciona uma viragem muito pronunciada de vermelho-violceo para verde.
PROCEDIMENTO
Em um bequer de 250 mL, dissolva as cinzas obtidas na atividade experimental 02 (determinao
de cinzas), com cido clordrico (1+1), 2 gotas de cido ntrico e 20 ml de gua;
Cobrir o bequer com vidro de relgio e aquecer brandamente em capela .
Diluir em pequenas pores de gua e filtrar, utilizando papel filtro qualitativo, recebendo o filtrado
em balo volumtrico de 100 ml.
Lavar o bequer e o filtro com gua destilada e complete o volume;
Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 ml da soluo para um erlenmeyer de 250 ml;
Adicione 50 ml de gua, 20 ml de trietanolamina a 30% e soluo de NaOH 0,5M at atingir pH
12;
Adicione uma pastilha indicador-tampo.
Titule com soluo de EDTA 0,1 M ou 0,05M at que a colorao da soluo passe de vermelho-
violceo a verde.
CLCULO
Vx f x 0,4 = clcio por cento p/p
P
V = n de ml da soluo de EDTA 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de EDTA 0,1 M
P = n de g da amostra usado na titulao.
Soluo de EDTA 0,1 M
EDTA (sal dissdico do cido etilenodiamino tetractico) C10 H14 N2 08 2H2 0..........................37,21g
gua at completar ...............................................................................................................1.000
ml
Titulao - Pese exatamente cerca de 0,2 g de carbonato de clcio anidro e transfira para um frasco
Erlenmeyer de 250 ml, com auxlio de 50 ml de gua. Adicione cido clordrico (1+1),
cuidadosamente, at dissolver todo o carbonato. Neutralize com hidrxido de amnio (1+1).
Adicione 20 ml de soluo de trietanolamina a 30%, 10 ml de soluo de hidrxido de sdio 0,5 M
e 1 pastilha indicador-tampo. Adicione s gotas, com auxlio de uma bureta, a soluo de EDTA
0,1 M at que a colorao da soluo passe de vermelho-violceo a verde (1 ml de soluo de
EDTA 0,1 M corresponde a 0,004g Ca).
f = P x 10 onde: P = g de carbonato de clcio usado na titulao
V x 0,1 V = mL de EDTA gastos na titulao
OBS.: Armazenar em frasco de polietileno
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Captulo 12 atividades experimentais
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 12
DETERMINAO DE ANTOCIANINA TOTAL PELO MTODO pH DIFERENCIAL
Princpio: Pigmentos como antocianinas suportam transformaes estruturais reversveis com uma
mudana de pH refletindo em diferenas no espectro de absorbncia. A forma colorida oxonium
predomina em pH 1.0 e a forma hemiacetal sem cor em pH 4.5. O mtodo pH-diferencial se baseia
nesta reao, e permite a medio exata e rpida do total de antocianinas, mesmo na presena de
pigmentos degradados polimerizados e outros componentes interferentes.
Materiais
Cloreto de Potssio, 0,025 M, tampo pH 1,0
Misture 1.86 g KCl e 980 ml de gua destilada em um bequer. Mea o pH e ajuste para 1,0 com
HCl concentrado. Transfira para um balo volumtrico de 1000ml e completar com gua destilada.
Acetato de Sdio, 0,04M, Tampo pH 4,5
Misturar 54,43 g CH3CO2Na.3H2O em 960 mL gua destilada em um bquer. Medir o pH e
ajustar para 4,5 com HCl concentrado. Transferir para um balo volumtrico de 1000 mL e
completar com gua destilada.
Estas solues podem ser estocadas por algum tempo, mas o pH deve ser conferido e ajustado
sempre que forem usadas.
Procedimento
1. Ligar o espectrofotmetro. Deixar em aquecimento pelo menos 30 min antes do uso.
2. Determinar o fator da diluio apropriado para a amostra, diluindo-a no tampo pH 1,0, at a
absorbncia da amostra no vis-max (520nm) estar dentro da extenso linear do espectrofotmetro
(i.e., para a maioria das espectrofotmetros a absorbncia deve ser menor que 1,2) . Dividir o
volume final da amostra pelo volume inicial para obter o fator de diluio (DF).
3. Zerar o espectrofotmetro com gua destilada nos comprimentos de ondas usados [vis-max
(520nm) e 700 nm).
4. Preparar duas diluies da amostra, um com tampo pH 1,0, e a outra com tampo pH 4,5,
diluindo cada um pela diluio previamente determinada do fator (2).
5. As diluies devem ser deixadas em repouso por 15 min.
6. Medir a absorbncia de cada diluio no vis-max (520nm) e em 700 nm , contra um branco de
gua destilada.
Todas as medies devem ser feitas entre 15 min e 1 hr depois da preparao da amostra, pois
permanecendo por mais tempo, tende aumentar as leituras.
As amostras para serem medidas devem estar claras e sem nenhum escurecimento ou sedimentos;
7. Calcule a absorbncia da amostra diluda (A) como segue:
A = ( A520 A700 )pH 1,0 (A520 A700 )pH 4,5
8. Calcule a concentrao do pigmento antocianina monomrica na amostra original usando a
seguinte frmula:
Antocianina Monomrica (mg/Litro) = (A x MW x DF x 1000) / (ex 1)
Onde
MW = peso molecular da antocianina predominante na amostra
= absorptividade molar da antocianina predominante na amostra
DF = fator de diluio
NOTA: Se o e do pigmento principal no est disponvel, ou se a composio da amostra
desconhecida, calcula-se o contedo do pigmento como cyanidin - 3 - Glucoside, onde MW = 449,2
e = 26.900.
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Captulo 12 atividades experimentais
Materiais
Soluo do Bisulfito
Dissolver 1 g de metabissulfito de potssio em 5 ml de gua destilada.
Este reagente deve ser preparado o mesmo dia como as leituras; De outra maneira, desenvolve
uma cor amarela que vai contribuir para as leituras absorbncia e interfere na quantificao.
Cloreto de potssio, 0,025 M, tampo pH 1,0
Misture 1.86 g KCl e 980 ml de gua destilada em um bequer. Mea o pH e ajuste para 1,0 com
HCl concentrado. Transfira para um balo volumtrico de 1000ml e completar com gua destilada.
Esta soluo pode ser estocada por algum tempo, mas o pH deve ser conferido e ajustado sempre
que for usada.
Procedimento
1. Ligar o espectrofotmetro e deixar em aquecimento po 30 min antes das leituras.
2. Determinar o fator de diluio apropriada para a amostra, diluindo-a com pH 1,0 at a
absorbncia da amostra no vis-max estar dentro da extenso linear do espectrofotmetro.
3. Zerar o espectrofotmetro com gua destilada em todos comprimentos de ondas que vo ser
usadas (420, 520, 700 nm).
4. Diluir a amostra com gua destilada usando o fator de diluio (passo 2). Transferir 2,8 ml da
amostra diluda para cada um das duas cubetas. Adicione 0,2 ml de soluo bisulfito para um e 0,2
ml de gua destilada para o outro. Deixe em repouso por 15 min.
crtico que o pH no seja ajustado para condies altamente acida (e.x, pH 1) mas estar na faixa
de pH tpico de suco de fruta e vinhos, ou mais alto (e.x. , pH 3). Condio altamente acida vai
reverter a reao da adio do bisulfito e tornar invlida a medio.
5. Medir a absorbncia de ambas amostras em 420, 520, e 700 nm , usando como branco, gua
destilada.
6. Calcule a densidade de cor da amostra controle (tratada com gua) como segue:
Densidade de cor = [ ( A420 nm A700nm ) + ( A520 A700 nm ) ] x DF
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Captulo 12 atividades experimentais
ATVIDADE EXPERIMENTAL 13
DETERMINAO DE CLOROFILA
Objetivos
Avaliar mtodos de extrao de clorofila em amostras vegetais, e determinar o contedo de clorofila
a e b.
Princpios
A espectrofotometria pode ser usada para identificar os pigmentos, via seu espectro de absorbncia,
e determinar sua concentrao atravs de medies de absorbncia.
Materiais e Metodos
Acetona 80%
Funil e filtro quantitativo
Balo volumtrico
Pipetas volumetricas e graduadas
Espectrofotmetro
Amostras de vegetais crus e processados
Procedimento
1 Pese 35 g da amostra. Macere e homogeneize o material usando 100 ml de acetona 80 %. Faa
isto em capela com a exausto ligada. Filtre o homogeneizado atravs de um funil de papel. Lave o
filtro com acetona 80%, para obter um extrato claro. O extrato filtrado deve ser elevado a 250 mL
em um balo volumtrico com acetona 80%
2 Em um balo de 100 mL colocar 1,5ml de acetona 80% e completar com o extrato filtrado;
3 Em um outro balo volumtrico de 100 mL colocar 1,5 ml de cido oxlico saturado em acetona
80% e completar o volume com o extrato filtrado. Este procedimento para avaliar a converso de
clorofila pra feofitina.
2 Tampar pos bales e deixar em repouso ao abrigo da luz por 3 horas;
3 Usando o espectrofotmetro e acetona 80 % e acetona 80% mais cido oxlico como branco,
achar a absorbncia do extrato preparado anteriormente em 649 nm e 665 nm. Se precisar fazer a
diluies.
Clculo:
Chl a (g/ml) = ( 11,63) ( A665 ) ( 2,39) ( A649 )
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