Mxico

Cozinha Mexicana

Chef Rodrigo Anunciato 1

A maioria dos apreciadores de comida pensava na culinria mexicana em termos
de tacos, tamales e salsas picantes. Em meados dos anos 70, livros de culinria
mexicana foram lanados
no mercado e mostraram o rico e variado universo das cozinhas regionais. Muitos
ento perceberam que a comida mexicana uma das cozinhas mais ricas do
mundo.
Atravs dos pouco mais de 500 anos desde a sua descoberta pelos espanhis,
cozinhas diversas se desenvolveram nas vrias regies. A culinria mexicana
muito mais do que pratos indgenas viajando atravs dos sculos. No Mxico,
onde a civilizao indgena foi bem desenvolvida, a culinria moderna ainda se
baseia firmemente nos fundamentos dos Mayas e Astecas, mostrando porm, as
influncias da culinria espanhola, que trouxe seus prprios ingredientes e
mtodos de coco. Com a chegada dos espanhis, a mudana da culinria
mexicana disparou: frutas, legumes, gros, carnes e especiarias do Velho Mundo,
juntaram-se s razes da culinria nativa.
Apesar de dominar a agricultura melhor do que os europeus, os nativos do Mxico
haviam domesticado apenas alguns animais. Quando os espanhis chegaram
com os cavalos, porcos, gado e frango, foram muito bem vindos. Os nativos
adotaram uma srie de novos sabores em sua dieta. Os espanhis, em retorno,
descobriram que o tesouro das Amricas no era o ouro, e sim a comida.
Rapidamente o Velho Mundo aceitou o milho, batata, tomates, chilis, chocolate,
tabaco, abacate, amendoim, feijes, abbora, baunilha, abacaxi e mamo.
Chilis secos e frescos, doces ou picantes, so encontrados em vrios pratos
mexicanos. Apesar de muitos pases latinos no utilizarem os chilis, os mexicanos
desenvolveram praticamente todos os mtodos imaginveis de incorpor-los a sua
dieta.
Canela, cravo, pimenta da Jamaica, cominho e pimenta preta tambm merecem
destaque, ervas como coentro, epazote, organo e manjerona do uma especial
combinao de sabores, suco fresco de limo acentua as notas altas, enquanto as
ervas, especiarias e chilis movem-se em uma escala total de sabores. O ritmo
provido pelo sabor de alhos e cebolas assadas, que passam por muitos pratos, as
notas baixas esto na mistura de Moles que so tradicionalmente preparadas e
comercializadas nos mercados locais.
Em cada esquina do Mxico voc pode encontrar um tipo de "Antojito" (aperitivo)
pronto, para matar a fome.

Tequila

A Tequila produzida partir de uma planta chamada Agave, com folhas longas e
aceradas, confundida erroneamente com um cacto. Na realidade esta planta
uma espcie de babosa cuja variao mais nobre o Agave Azul.
O nome Tequila deve-se ao fato de que, nos sculos XVIII e XIX a qualidade da
bebida duplamente destilada que era produzida nos arredores da cidade de
Tequila, na provncia de Jalisco, mostrou-se superior das outras regies.
O Agave leva uma mdia de at 12 anos para ficar maduro, quando ento
colhido e cozido para criar um licor rico em acar. Este licor fermentado e
duplamente destilado.
O sabor e o aroma de uma boa tequila devem ser herbceo e com um toque de
especiarias. Sua textura um pouco oleosa. As categorias da tequila devem-se a
seu tempo de maturao e envelhecimento, podendo ser Silver, Reposado, Gold e
Anejo. As tequilas no devem envelhecer por mais de 10 anos ou tornam-se
amargas.
Outro destilado similar produzido fora da regio de Tequila o Mezcal, que pode
ser considerado o av da Tequila. Destilado uma nica vez, uma bebida mais
rstica e spera. Por no estar dentro da Norma Mexicana de Qualidade no
precisa ser produzido partir do Agave Azul e nem dentro da rea delimitada para
a tequila. Boa parte de sua produo encontra-se no estado de Oaxaca.
O Mezcal ganhou notoriedade por trazer dentro de sua garrafa a larva de um
Gusano, inseto que se desenvolve no meio das plantas do Agave. Esta larva um
bom indicador do teor alcolico da bebida, pois mantm-se intacta se submetida a
um determinado nvel de teor alcolico e, se abaixo dele, ela se desintegra.
H uma lenda que o homem que ingere a larva na dose final da garrafa ir
acrescentar uma carga de coragem sua masculinidade.
Quesadillas com papas y chorizo

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Tortillas de milho 15 Unidades
leo p/ fritar QB -
Batata Asterix em cubos 450 Gramas
Lingia calabresa s/ pele picada 2 Gomos
Organo QB -

Modo de preparo:

1- Prepare tortillas com cerca de 15cm de dimetro e reserve.

2- Cozinhe as batatas em gua salgada fervendo at ficarem macias,
aproximadamente 15 minutos. Escorra e reserve.
3- Aquea uma frigideira e cozinhe a lingia em fogo baixo por 8 a 16
minutos.
4- Adicione a lingia s batatas juntamente com organo. Reserve a gordura
que soltou das lingias.
5- Cubra o centro de cada tortilla com o recheio, deixando uma margem de
1,5cm.
6- Dobre a tortilla ao meio e aperte as bordas para selar.
7- Em uma frigideira, aquea a gordura da lingia juntamente com leo
suficiente para uma fritura rasa a 180o.
8- Frite as quesadillas at ficarem marrom claro dos dois lados.
Ensalada de chayotes

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Chuchu ou maxixe 500 Gramas
leo vegetal 70 Mililitros
Vinagre tinto 40 Mililitros
Sal e pimenta branca QB -
Organo QB -
Cebola roxa em anis finos Unidade

Modo de preparo:

1- Cozinhe os chuchus (ou maxixes) com casca por 30 a 40 minutos ou at

que estejam macios.
2- Escorra e deixe esfriar por 5 minutos. Descasque, corte ao meio e corte
cada metade em 3 tiras. Deixe esfriar.
3- Misture o leo, vinagre, sal, pimenta e organo, produzindo um vinagrete.
4- Antes de servir, misture os chuchus com o molho, cubra com a cebola e
salpique mais organo se desejar.
5- Deixe marinar por 15 minutos antes de servir.

Obs.: esta salada simples faz uso do verstil chuchu. Quanto mais fresco, melhor.
Em algumas regies rurais, os camponeses fritam as folhas do chuchu e obtm
um delicioso recheio para Quesadillas.
Tamales

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Palha de milho 30 Unidades
Banha de porco derretida 100 Gramas
Farinha de milho amarela 250 Gramas
Sal QB -
Cominho modo QB -
Fundo de frango 240 Mililitros

Modo de preparo:

1- Coloque as palhas de milho de molho em gua quente por 3 a 4 horas.

2- Prepare a massa misturando a banha com a farinha, sal e cominho.
3- Mexa bem e adicione o fundo de frango aos poucos at obter uma mistura
homognea.
4- Divida a massa entre as palhas de milho e cubra com o recheio cada uma
delas. Enrole, fechando os tamales em pacotinhos.
5- Cozinhe no vapor durante 1 hora e sirva em seguida.

Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
leo de milho 30 Mililitros
Cebola brunoise 1 Unidade
Lombo em cubos mdios 400 Gramas
Tomatillos 250 Gramas
Coentro (folhas e razes) 3 Ramos
Sal QB -

Modo de preparo:

1- Aquea o leo e refogue a cebola at dourar.

2- Acrescente o lombo e tempere com sal.
3- Bata os tomatillos em um liquidificador, adicione carne e cozinhe em fogo
baixo por 15 minutos.
4- Adicione o coentro e bata no processador at ficar homogneo. Reserve.

Obs.: pode-se utilizar folhas de bananeira ao invs de palha de milho. Caso

acontea, o nome do prato muda para tamales en hojas de pltano.
Tacos con salpicn de huachinango

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Manteiga 60 Gramas
Alho brunoise 6 Dentes
Cebolinha verde em rodelas 4 Talos
Tomate concass 3 Unidades
Jalapeo brunoise 3 Unidades
Coentro (folhas e razes) Xcara
Canela em p 1e Colher (ch)
Cravo em p Colher (ch)
Cominho modo 2 Colheres (ch)
Sal 1 Colher (ch)
Pargo inteiro 1 Unidade
Tortillas de trigo 12 Unidades

Modo de preparo:
1- Produza as tortillas de trigo e reserve.
2- Limpe, filete, retire a pele e as espinhas do peixe. Corte os fils em
pedaos mdios e reserve.
3- Em uma panela, derreta metade da manteiga em fogo mdio. Quando a
espuma baixar, adicione metade do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo
sempre.
4- Adicione os tomates, chilis, coentro, especiarias e um pouco de sal,
misturando bem. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, at que o molho
esteja levemente concentrado.
5- Arrume os fils na panela em uma camada. Ajuste o fogo bem baixo e
escalfe o peixe sem cobrir, at os fils comearem a ficar opacos. Vire-os
cuidadosamente e escalfe por mais 1 minuto. A carne deve estar
ligeiramente crua. Deixe que esfrie no molho.
6- Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie o peixe. Retire a
espuma, se houver. Se o molho parecer aguado, retire um pouco de suco.
7- Aquea o restante da manteiga em outra panela grande. Acrescente o que
sobrou do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre.
8- Acrescente o peixe e o molho. Cozinhe at que esteja bem quente.
9- Sirva com as tortillas de trigo reservadas.
Cerdo con Mole amarillo
Ingredientes Quantidad0e Unidade de medida
Paleta de porco s/ osso 1 Kilograma
gua fria p/ cobrir QB -
Alho 2 Dentes
Cebola 1 Unidade
Sal QB -

Modo de preparo:
1- Corte a carne em cubos grandes e coloque em uma panela grande.
Acrescente a gua, o alho, a cebola e o sal.
2- Deixe ferver e escume a superfcie.
3- Tampe e ferva lentamente por 1H15M, at que a carne esteja macia.
4- Escorra e reserve o fundo.

Mole
Ingredientes Quantidad0e Unidade de medida
Chili Ancho s/ sementes 2 Unidades
Chili Guajillo 4 Unidades
Tomate cereja 2 Unidades
Tomatillos 230 Gramas
Cravo da ndia 2 Unidades
Cominho modo Colher (ch)
Alho 5 Dentes
Pimenta em gros 2 Unidades
Azeite 40 Mililitros
Louro 2 Folhas
Coentro picado 1 Colher (sopa)
Limo 1 Unidade
Modo de preparo:
1- Torre os chilis a 180o por 5 minutos.
2- Cozinhe os chilis, tomates e tomatillos em uma panela com gua por 7
minutos.
3- Escorra e bata em um liquidificador com os cravos, pimentas, cominho, alho
e coe.
4- Aquea o azeite em uma panela. Adicione o pur e cozinhe, mexendo
sempre, por 8 minutos.
5- Adicione 400ml do fundo e o louro. Mantenha em fervura lenta por 10
minutos.
6- Adicione a carne cozida e deixe que ferva. Se a consistncia do molho no
estiver boa, cozinhe um pouco mais.
7- Arrume em uma bandeja de servio e esprema o limo por cima.
gua de Horchata

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Arroz longo fino tipo 1 300 Gramas
gua (temperatura ambiente) 450 Mililitros
Canela em pau 2 Unidades
Leite gelado 500 Mililitros
gua gelada 500 Mililitros
Acar QB -

Modo de preparo:

1- Deixe o arroz de molho na gua em temperatura ambiente por 1H30M.

2- Quebre a canela e torre em uma frigideira.
3- Escorra o arroz, descarte a gua e moa em um liquidificador com leite e
canela.
4- Coe para uma jarra e dilua com a gua gelada.
5- Adoce a gosto.
Clemole con Salsa de rbanos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Lombo de porco 700 Gramas
Cebola 1 Unidade
Alho 3 Dentes
gua QB -
Sal 2 Colheres (sopa)
Tomatillos 300 Gramas
Coentro picado 1 Xcara
Chili Serrano 3 Unidades
Milho verde 150 Gramas
Abobrinha 1 Unidade
Vagem 150 Gramas

Modo de preparo:

1- Coloque o porco, cebola, alho, gua (apenas o suficiente p/ cobrir) e sal em

uma panela grande.
2- Deixe que ferva, escume, abaixe o fogo e ferva lentamente, tampado, at
que esteja macio, por aproximadamente 45 minutos.
3- Bata os tomatillos, coentro, os chilis Serrano e reserve.
4- Cerca de 20 minutos antes de servir, ferva a mistura de porco, junte a
abobrinha, milho, vagem e cozinhe por uns 15 minutos, at os legumes
estarem macios.
5- Retire o excesso de lquido, junte o pur de tomatillo, misture e retire do
fogo.
6- Sirva em pratos fundos com a salsa de rbanos por cima.

Salsa de rbanos
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
gua 120 Mililitros
Sal 1e Colher (sopa)
Vinagre 1 Colher (sopa)
Chili Poblano 4 Unidades
Rabanete brunoise 6 Unidades
Cebola brunoise 60 Gramas
Suco de laranja 90 Mililitros
Suco de limo 60 Mililitros
Modo de preparo:
1- Junte os chilis, gua, sal e vinagre em uma tigela e deixe de molho por 10
minutos.
2- Escorra os chilis, misture com os rabanetes, cebola, limo e laranja.
Arroz Blanco de Yucatn

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Arroz longo fino tipo 1 300 Gramas
leo de milho 240 Mililitros
Alho inteiro 6 Dentes
Alho brunoise 3 Dentes
Cebola inteira Unidade
Cebola ralada 1 Unidade
gua quente (p/ demolhar) QB -
gua fervente (p/ cozinhar) 360 Mililitros
Salsa inteira 10 Ramos
Jalapeo 2 Unidades
Salsinha picada Xcara

Modo de preparo:

1- Deixe o arroz de molho na gua quente por 15 minutos. Escorra, lave e

reserve.
2- Aquea o leo em uma panela funda, junte 6 dentes de alho, a cebola ao
meio e frite rapidamente.
3- Junte o arroz e frite at dourar, mexendo sempre.
4- Escorra o leo e retire a cebola e o alho.
5- Na mesma panela, abaixe o fogo, junte o alho amassado, a cebola ralada e
frite at secar.
6- Junte a gua fervente e cozinhe o arroz por 3 minutos.
7- Tempere com sal e coloque os ramos de salsa e o chili sobre o arroz. No
misture.
8- Tampe e ferva por 25 minutos. Retire do fogo e deixe por 30 minutos sem
destampar, o arroz ir inchar.
9- Sacuda a panela e retire a tampa. Descarte os ramos de salsa.
10-Arrume o arroz em uma travessa e cubra com salsa picada.
Taquitos de pollo

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Peito de frango em cubos 900 Gramas
Sal QB -
Pimenta em gro 3 Unidades
Alho descascado 1 Dente
gua QB -
Coentro picado 3 Colheres (sopa)
Cebola brunoise 1 Unidade
Tortillas de trigo 15 Unidades
leo p/ fritar QB -
Salsa de tomate asado QB -

Modo de preparo:

1- Coloque o frango, pimenta, alho e 1 colher (ch) de sal em uma panela,

junte a gua e deixe que ferva lentamente, com tampa, por 35 minutos ou
at que a carne esteja macia. Deixe esfriar e desfie a carne.
2- Misture o coentro com a cebola e tempere com um pouco de sal. Junte o
frango e misture bem.
3- Acrescente 1 xcara da salsa de tomate na mistura, para ficar menos seco.
4- Coloque 1 colher (sopa) bem cheia dessa mistura sobre cada tortilla, enrole
e prenda com palitos. Corte os tacos ao meio.
5- Aquea leo em uma frigideira (suficiente p/ uma fritura rasa), junte os
taquitos e frite at dourar.
6- Retire os palitos e sirva acompanhado de Salsa de tomate asado.

Obs.: os tacos vm das primeiras civilizaes indgenas, quando os guisados

eram servidos enrolados em tortillas. Hoje so servidos por todo o Mxico
com todos os recheios imaginveis. Dizem que os taqueiros, homens
que vendem tacos, so os primeiros a chegar a qualquer espetculo.
Salsa de tomate asado

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Creme de leite fresco 500 Mililitros
Alho com casca 8 Unidades
Cebola c/ casca partida ao meio 1 Unidade
Sal QB -
Tomate maduro 1 Kilograma

Modo de preparo:

1- Cozinhe o creme de leite em fogo baixo at reduzir a 1/3. Reserve.

2- Aquea uma assadeira e asse o alho at ficar escuro de todos os lados e
macio por dentro e a cebola at estar parcialmente queimada e
desprendendo aroma. Reserve.
3- Asse os tomates da mesma maneira, at fazer bolhas de todos os lados.
Deixe que esfriem apenas o suficiente para manuse-los.
4- Descasque o alho e ponha em um liquidificador.
5- Descasque a cebola, remova as partes carbonizadas e junte ao alho.
6- Descasque os tomates dentro de uma tigela para no perder o suco e
ponha no liquidificador. Bata at formar um pur liso.
7- Adicione o creme e pulse apenas para misturar. Tempere com sal.
8- Despeje em uma panela mdia e levante fervura. Abaixe o fogo e ferva
lentamente por 10 minutos.
Huachinango Manchamanteles
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Pargo inteiro 1 Unidade
Sal e pimenta branca QB -
leo de milho 90 Mililitros
Cebola julienne 1 Unidade
Alho brunoise 2 Dentes
Tomate pelado 2 Latas
Louro 2 Folhas
Cravo em p 1 Colher (caf)
Canela em p 2 Colheres (ch)
Cominho modo 1 Colher (ch)
Organo 1 Colher (ch)
Damasco fatiado 30 Gramas
Ameixas secas fatiadas 80 Gramas
Passas brancas 30 Gramas
Abacaxi em cubos mdios (c/ o suco) 600 Gramas
Vinho tinto 60 Mililitros
Vinagre de ma 20 Mililitros
Ma verde cortada em 8 2 Unidades
Manteiga 40 Gramas
Banana da terra fatiada 1 Unidade
Acar 20 Gramas
Adobo de chili colorado QB -
Modo de preparo:
1- Limpe, filete, retire a pele e as espinhas do peixe. Corte cada fil em 4 pedaos,
tempere com sal e pimenta e reserve.
2- Aquea 40ml de leo em uma panela em fogo alto, sem fazer fumaa.
3- Acrescente a cebola, o alho e mexa at dourar, de 3 a 4 minutos.
4- Adicione os tomates, esmagando-os com a mo.
5- Coloque o louro, colher (ch) de pimenta, 1 colher (ch) de sal, cravos em p,
canela, cominho e organo. Deixe que ferva, ento abaixe o fogo e ferva
lentamente de 10 a 12 minutos.
6- Faa da mistura um pur em um liquidificador e despeje sobre uma panela grande,
bem fechada at ferver.
7- Deixe ferver por 1 minuto, destampe a panela e adicione o adobo, vinho e vinagre.
Verifique o tempero e adicione mais sal se necessrio.
8- Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos.
9- Aquea a manteiga em uma frigideira, adicione o acar e frite as fatias de banana
at que fiquem douradas. Reserve.
10- Enquanto isso aquea o restante do leo em uma frigideira.
11- Doure os fils de ambos os lados, 4 de cada vez (adicione mais leo se
necessrio).
12- Quando estiverem dourados, arrume-os dentro do molho, junte as mas,
damascos, ameixas, abacaxi e passas.
13- Ferva lentamente por 10 minutos. Decore com as bananas fritas.
Adobo de chili colorado

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

leo de milho 40 Mililitros
Chili vermelho 4 Unidades
gua fervente 200 Mililitros
Alho brunoise 1 Dente
Organo 1 Colher (ch)
Sal QB -
gua 120 Mililitros

Modo de preparo:

1- Aquea o leo em uma frigideira mdia pesada.

2- Frite os chilis inteiros, um de cada vez, virando sempre, at inchar e ficar
laranja, de 30 a 60 segundos. No deixe que queime.
3- Quando prontos, coloque-os dentro da gua fervendo.
4- Deixe de molho at que fiquem macios, cerca de 10 minutos. Afunde-os se
boiarem.
5- Escorra, corte as pontas e retire as sementes.
6- Coloque os chilis em um liquidificador com o alho, o organo e 120ml de
gua.
7- Bata at formar um pur liso. Adicione mais gua se necessrio, mas a
consistncia deve ser espessa.
8- Passe o molho na peneira, amassando para passar o mximo possvel. O
que ficar na peneira, jogue fora.
9- Utilize como ingrediente ou acompanhamento de diversos pratos.
Pez espada con Salsa de chili

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Azeite 40 Mililitros
Sal e pimenta branca QB -
Manteiga 40 Gramas
Alho brunoise 3 Dentes
Meca em postas 800 Gramas

Modo de preparo:

1- Retire o osso central da posta de Meca e corte em 4 fils.

2- Em uma frigideira grande o bastante para caber os fils, aquea o azeite e
a manteiga.
3- Junte o alho e deixe suar, mexendo sempre.
4- Acrescente o peixe e frite por 2 minutos de cada lado.
5- Sirva imediatamente com a salsa.

Salsa de chili
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Manteiga 40 Gramas
Cebola brunoise 20 Gramas
Alho brunoise 2 Dentes
Chilis assados e picados 8 Unidades
Coentro 3 Ramos
Fundo de frango 150 Mililitros
Creme de leite fresco 200 Mililitros
Sal QB -

Modo de preparo:

1- Em uma panela, aquea a manteiga em fogo alto at que fique bem quente,
mas sem fumaa.
2- Junte a cebola, o alho e salteie, mexendo de vez em quando, por 2
minutos.
3- Abaixe o fogo para mdio e deixe at a cebola comear a escurecer.
4- Junte os chilis, o coentro (folhas e raiz) e misture, mexendo de vez em
quando, por 5 minutos.
5- Bata a mistura com o fundo de frango no liquidificador at ficar liso.
6- Volte a mistura para a panela e ferva lentamente.
7- Junte o creme de leite, tempere com sal e ferva lentamente at que fique
levemente cremoso. Reserve aquecido.
Ensalada de naranja, jicama e cilantro

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Laranja 6 Unidades
Sal e chili em p QB -
Batata Yakon 300 Gramas
Cebola roxa brunoise 1 Unidade
Coentro (raiz e folhas) picado 1e Xcara
Cebola roxa julienne 1 Unidade

Modo de preparo:

1- Retire os supremos da laranja.

2- Misture todos os ingredientes menos a cebola julienne.
3- Cubra com a cebola julienne, coloque um peso e refrigere por 1 hora.
Tortillas

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Farinha de trigo 260 Gramas
Sal QB -
Gordura hidrogenada ou Manteiga 25 Gramas
gua 140 Mililitros

Modo de preparo:

1- Em uma panela, misture a gua, o sal e a gordura (ou manteiga).

2- Leve a panela ao fogo e mexa at o sal estar dissolvido e a gordura
totalmente derretida.
3- Apague o fogo e adicione imediatamente toda a farinha.
4- Mexa muito bem at obter uma massa brilhante e elstica.
5- Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
6- Abra a massa bem fina, sempre polvilhando com farinha e confeccione
tortillas de 15 a 20cm de dimetro.
7- Cozinhe a tortilla em chapa pr-aquecida por 2 minutos.
8- Vire e pressione com as pontas dos dedos, deixando cozinhar at
aparecerem manchas marrons claras. Reserve coberto com um pano.
9- Para as de milho, o processo o mesmo, bastando metade da farinha de
trigo por fub ou farinha de milho amarela moda e peneirada.
Tacos con Chilli

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Patinho modo 500 Gramas
leo de milho 30 Mililitros
Cebola brunoise 2 Unidades
Sal e pimenta branca QB -
Feijo cozido 250 Gramas
Mussarela ralada 150 Gramas
Pimentas picadas QB -
Cominho modo QB -
Coentro modo QB -
Tortillas de milho QB -
Alface picada QB -
Guacamole QB -
Tomate s/ semente em cubos QB -
Mussarela ralada QB -

Modo de preparo:

1- Aquea o leo em uma panela.

2- Acrescente a cebola e mexa constantemente at dourar.
3- Adicione a carne e tempere com sal e pimenta.
4- Adicione pimenta picada e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
5- Enquanto isso bata o feijo em um processador, acrescentando, se
necessrio, gua do cozimento do mesmo, a fim de obter uma pasta
cremosa.
6- Quando a carne estiver quase seca, adicione o feijo batido e a mussarela
ralada.
7- Deixe cozinhar at ficar uma pasta bem grossa.
8- Sobre cada tortilla, coloque um pouco de alface picada, chilli, guacamole,
tomate em cubos e mussarela ralada.
9- Dobre ao meio e leve ao forno at que o queijo derreta.
Guacamole

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Abacate 1 Unidade
Pimenta fresca QB -
Cebola brunoise 1 Unidade
Sal e pimenta branca QB -
Azeite 30 Mililitros
Suco de limo 1 Unidade
Alho brunoise 2 Dentes

Modo de preparo:

1- Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, em um processador e

pulse.
2- Acrescente o azeite entre um pulso e outro.
3- Corrija o sal e a pimenta.
4- Sirva frio como acompanhamento ou utilize como ingrediente para diversas
preparaes.

Obs.: pode-se processar todos os ingredientes menos o abacate. Sendo assim,

apenas o esmague levemente, para que ainda fiquem pedaos.
Burritos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Tortillas de trigo QB -
Sal QB -
Carne com chili 500 Gramas
Frijoles refritos 200 Gramas
Ovo cozido 4 Unidades
Mussarela ralada 300 Gramas
Bacon crispy 100 Gramas

Modo de preparo:

1- Aquea o forno a 180.

2- Corte o bacon em brunoise e saut lentamente at que fique crocante.
3- Corte os ovos cozidos em tiras bem finas, no sentido do comprimento.
4- Sobre cada tortilla, coloque um pouco de carne com chili, frijoles, ovo
cozido, mussarela e bacon crispy.
5- Enrole como um saquinho de papel e, se necessrio, prenda com palitos.
6- Pincele azeite e leve ao forno sobre uma grelha at que fiquem crocantes.
7- comum comer burritos no caf da manh no Mxico.
Chalupas de chorizo

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Tortillas de milho QB -
Sal QB -
leo de milho 20 Mililitros
Cebola brunoise 60 Gramas
Lingia calabresa fresca 500 Gramas
Salsa de tomate QB -
Salsa de tomatillos QB -
Abacate em cubos pequenos Unidade
Folhas de coentro QB -

Modo de preparo:

1- Aquea o forno a 180.

2- Retire as tripas das lingias e desmanche parcialmente a carne.
3- Aquea o leo em uma frigideira e saut a cebola.
4- Adicione a lingia desmanchada e deixe dourar.
5- Em uma assadeira, coloque as tortillas e asse at que fiquem crocantes.
6- Retire do forno, espalhe sobre cada tortilla o refogado de lingias, salsa de
tomate na metade, salsa de tomatillo na outra metade, abacate e folhas de
coentro para decorar.
7- Sirva em seguida.
Totopos con queso

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Tortillas de trigo QB -
Sal e pimenta branca QB -
leo vegetal QB -
Alho brunoise 1 Dente
Cebola brunoise 1 Unidade
Tomate concass 6 Unidades
Milho verde 200 Gramas
Chili assado picado 2 Unidades
Leite 150 Mililitros
Cheddar 200 Gramas
Mussarela ralada 100 Gramas

Modo de preparo:

1- Corte as tortillas em tringulos e frite em leo quente at que fiquem

crocantes. Reserve.
2- Aquea um fio de leo em uma panela.
3- Junte o alho, a cebola e cozinhe, mexendo at a cebola ficar transparente,
aproximadamente 2 minutos.
4- Junte o tomate e cozinhe at seu liquido evaporar parcialmente,
aproximadamente 5 minutos.
5- Junte o milho, os chilis e ferva lentamente por 5 minutos.
6- Junte o leite e deixe que ferva.
7- Reduza o fogo, junte os queijos e cozinhe at ficar homogneo.
8- Arrume os totopos em uma travessa e cubra parcialmente com o molho de
queijos.
Frijoles refritos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Feijo vermelho 500 Gramas
Sal e pimenta branca QB -
Fundo de frango QB -
Gordura de bacon 60 Mililitros
Cebola brunoise 90 Gramas
Alho brunoise 3 Dentes
Cominho modo 3 Colheres (ch)

Modo de preparo:

1- Escolha, lave e cozinhe os feijes no fundo.

2- Saut a cebola e o alho na gordura de bacon.
3- Junte os feijes e o cominho, continue cozinhando por 15 minutos.
4- Amasse os feijes com a colher de pau enquanto cozinham. Tempere com
sal e pimenta.
5- Mexa at que vire uma pasta. Se necessrio, pingue gua do cozimento do
feijo.
Quesadillas con Salsa pico-de-galo

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Tortillas de trigo QB -
Carne com feijo e chili 500 Gramas
Mussarela ralada 500 Gramas
Azeite QB -

Modo de preparo:

1- Espalhe sobre uma tortilla um pouco de carne com feijo e chili e salpique
com um pouco de mussarela ralada.
2- Feche com outra tortilla e pressione levemente.
3- Aquea azeite em uma frigideira antiaderente e doure a quesadilla.
4- Vire e deixe dourar igualmente do outro lado.
5- Retire da frigideira, corte em 8 fatias (como uma pizza) e sirva
acompanhadas de salsa pico-de-galo.

Salsa pico-de-galo
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Tomate s/ semente brunoise 3 Unidades
Cebola brunoise 1e Unidade
Azeite 90 Mililitros
Vinagre de lcool 30 Mililitros
Coentro picado QB -
Cominho modo QB -
Coentro em p QB -
Sal e pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- Misture muito bem todos os ingredientes e deixe coberto sob refrigerao

por, pelo menos, 30 minutos.
Fajitas de rs, pollo y camarones

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Peito de frango em tiras 400 Gramas
Fil mignon em tiras 400 Gramas
Camaro cinza limpo 300 Gramas
Sal e pimenta branca QB -
Azeite 100 Mililitros
Cebola julienne 2 Unidades
Alho brunoise 2 Dentes
Cominho modo QB -
Coentro modo QB -
Salsinha picada QB -
Tortillas de trigo QB -
Milho verde QB -
Tomate s/ semente em cubos QB -
Guacamole QB -
Mussarela ralada QB -
Cheddar QB -

Modo de preparo:

1- Corte os camares ao meio no sentido do comprimento.

2- Tempere o frango, a carne e os camares com sal e pimenta.
3- Aquea o azeite em uma panela.
4- Saut lentamente a cebola, em fogo muito baixo, at que fiquem
caramelizadas.
5- Retire a cebola com uma escumadeira.
6- Na mesma panela, utilizando o mesmo azeite que saut as cebolas, saut o
frango e o mignon at que fiquem praticamente cozidos.
7- Adicione os camares e cozinhe por mais 3 minutos.
8- Adicione cominho e coentro modos, a cebola reservada e misture bem.
9- Finalize com salsinha picada.
10-Sirva acompanhado de tortillas de trigo, cubos de tomate, milho,
guacamole, cheddar e mussarela ralada.
Enchilladas

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Tortillas de milho QB -
Sal QB -
Frango cozido e desfiado 500 Gramas
Frijoles refritos 200 Gramas
Alface picada 2 Xcaras
Cheddar cremoso 200 Gramas
Cebola brunoise 1 Unidade
Alho brunoise 2 Dentes
Tomate pelado 3 Latas
Azeite QB -
Mussarela ralada 200 Gramas

Modo de preparo:

1- Faa um refogado com o frango desfiado e reserve.

2- Utilize azeite, cebola, alho e tomate para produzir um molho bsico.
3- Recheie as tortillas de milho com um pouco de refogado, frijoles, alface e
cheddar cremoso. Enrole como uma panqueca (prenda com palitos, se
necessrio).
4- Arrume as enchilladas em um refratrio forrado com metade do molho de
tomate. Cubra com o restante do molho, salpique a mussarela ralada e leve
ao forno para assar a 160 por 25 minutos.
5- Sirva as enchilladas quentes com o molho de tomates.