Apostila American Bartender

BAR
O Bar
Um Bar pode ser caracterizado como um local onde se servem petiscos, bebidas e at refeies.
Agora, se voc quiser se destacar trabalhando no Bar, voc deve servir tambm alegria,
descontrao e entretenimento aos freqentadores.
Origem do bar:
A Taberna Romana, foi na idade mdia, o estabelecimento percurssor do bar moderno. Na taberna
trabalhavam os proprietrios, seus familiares e serviais, na sua maioria escravos. A taberna servia
alm de bebidas alcoolicas, caa, po e frutas, algumas tambm possuiam servio de acomodao
de viajantes e estrebaria para cuidar de cavalos.
Um outro modelo criado a partir da prpria Taberna Romana no incio da idade moderna, com a
diferenciao na forma de prestao de servios, foi a Tarbena Inglesa, que ao contrrio do
trabalho escravo, remunerava. Existia um tratado entre os paises da atual Gram bretanha, onde as
Tabernas deveriam estar posicionadas em pontos estratgicos ao longo das estradas e deveriam
ser territrio neutro, servindo todos os niveis hierrquicos e tincos.
O Bar hoje:
A designao BAR vem do vocabulrio barre de origem francesa.

Conta-se que dois estudantes americanos em meados do sculo XVIII, em visita a Frana
conheceram uma Taberna, que possua uma extenso de ferro (barre) acompanhado o balco
mantendo os clientes afastados para evitar que se debruassem. Ao retornarem California,
decidiram montar uma loja de bebidas qual sinplesmente demoninaam BAR.
Tipos de bar:
1.Taberna bar tpico europeu.

O srico trs refeies tipo: caa, po, vinho... e possuem pousadas, servios de quarto, alm de
estbulos.
2. Pub Bar tpico ingls

Termo oriundo da palavra Public-House. Local que atende a todas as classes sociais. Serve
bebidas Alcolicas, refeies e jogos (xadrez e gamo)
3.Clube Prive Bar tpico Ingls

Bar onde os clientes degustam um tipo especifico de bebida Ex. Clube Prive da Cerveja.
4.Caf Bar tpico Francs

Bebidas misturadas ao caf
5. Wagon Bar tpico Americano

Bar ambulante, tipo armazm, servia desde alimentos armas e bebidas.
6.Sallon Bar tpico americano

Freqentado por bailarinas, xerifes, fazendeiros, fazia vezes de tribunal, oferecia quartos,
cocheiras, jogos, shows, comidas e bebidas alcolicas.
7.American Bar Bar tpico Americano

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Todos os direiros reservados ART IN BAR -

Bar onde se serve grande variedade de bebidas alcolicas, cocktails e salgadinhos. Caracterizado
por um longo balco, grandes prateleiras e o bartender como atrao especial.
8. Harrys Bar Bar tpico Ingls

Drinks e criatividade do bartender, alm de refeies rpidas.
Estrutura
Medidas e estrutura padro permitem harmonia na esttica e a organizao necessria para

o bom desenvolvimento do trabalho:
Balco instalado a frente das prateleiras utilizado para servir os clientes, deve ter no
mximo 110 cm de altura.
Ante-balco com altura e avano para que o bartender tenha uma rea de trabalho
adequada, est um plano abaixo do balco. Ideal para organizao de copos e equipamentos,
gelo, garrafas em uso, sendo ainda opo para colocao de pias, mximo de 82 cm de altura.
Prateleiras- estantes instaladas ao fundo, paralelas aos balces, utilizada para exposio e
estoque de bebidas.
Moveis e Equipamentos
Geladeira e freezer em disposio harmoniosa, deve comportar bebidas e gneros perecveis.
Estrado ou tapete de borracha colocados no piso, permite a segurana do bartender e reduzem a

umidade, alm de quebras de bebidas e copos
Luz ateno na disposio de focos de luz, para controle da qualidade das bebidas, que podem
ser alteradas pelo calor dispensado.
Pias Para lavagem de copos e utenslios
Armrios para estoque de bebidas.
CONDIMENTOS E OUTROS GNEROS ALIMENTCIOS PARA PREPARAR COQUETIS

Acar refinado, torro e mascavo
Azeitona verde
Canela em p
Cereja em calda
Coco ralado
Creme de leite
Frutas em geral
Leite
Leite condensado
Leite de coco
Molho ingls
Noz moscada
Pimenta do reino
Sal
Sucos variados
Tabasco
Xaropes
Adoante
Cebolinha em conserva
Cravo da ndia
Mel
Ovos
Manjerico, cenoura, salso e alecrim
Pimenta dedo de moa
Castanha de caju
Amendoim
Gelo
Guaran em p
Coco ralado
Chantilly
Calda de chocolate
Biscoito de chocolate
Pssego em calda
UTENSLIOS E MATERIAS DE BAR
Abridor (opener) de garrafas, latas e vinhos

Aucareiro
Amassador de frutas (bar muddler)
Baldes de gelo (Ice-bucket)
Bailarina ou colher de bar (bar spoon)
Bandejas
Biqueiras (spouts)
Coadores
Colheres (spoons)
Copos Misturador (Mixing-glass)
Coqueteleiras (Shakers)
Dosador para bebidas
Espremedor de frutas
Facas (knifes)
Liquidificador (blender)
P de gelo ( ice-scoop)
Panos (clother)
Passador de coquetel (american strain/ strainer)
Pinas (tongs)
Porta sucos (container juice/storrin pour)
Porta canudo/guardanapos (straw caddies/ bar caddy)
Porta frutas (condiment holder/fruit container)
Pratos (plate)
Ralador (crasher)
Tbua de Corte (exclusiva do bar)
Canudos (straw)
Guardanapo (napkin)
Palitos
Stirs (mexedores)
COPOS
Drinks e coquetis podem ser servidos em qualquer recipiente, desde taas de cristal at abacaxi
ou coco. Mas para realar a aparncia de um coquetel, o melhor servi-los em recipientes
adequados sua composio e quantidade.
Os copos e suas medidas:
Brandy Sniffer: O nome uma aluso ao ato de se inalar os aromas do Cognac e outros
brandies. Tradicionalmente este copo tem haste curta e o bojo arredondado de modo que a palma
da mo possa aquecer o copo e assim desprender o buqu da bebida. Tambm conhecido como
copo Napoleon. Capacidade de 100 at 1.500 ml.
Caneca de Chop: As mugs disputam com as tulipas as preferncias dos bebedores de chope.
Muitas vezes so armazenadas em congeladores e existem nos mais diversos formatos e
tamanhos, sendo algumas gigantescas, utilizadas principalmente em festivais.
Cocktail/Martini: A tradicional taa de coquetel. E imprescindvel em qualquer bar. A sua

sofisticao e elegncia impar, contrasta com uma simplicidade de linhas retas e sbrias. Traduz
todo glamour dos anos reinados dos coquetis clssicos. Serve coquetis gelados (sem gelo), no
combina muito bem com decoraes mais vistosas e nem com canudos, mesmo cortados. o

copo mais importante de um bar sendo ele utilizado no preparo dos mais tradicionais coquetis.
Capacidade 90 180 ml.
Coffe Mug/ Footes Mug: Tambm chamado de Toddy, simplesmente uma caneca ou taa para
hot drinks, geralmente possuem p e ala, e so usadas para servir hot drinks, como o Irishi Coffe.
Capacidade 280 ml.
Cordial/ POny: Existem nos mais diversos formatos, usados para servir licores e spirits, tendo em
geral de 35 a 60 ml.
Highball: o tradicional copo long drink para servir bebidas destiladas ou coquetis refrescantes
com bastante gelo e adicionando-se club soda, gua, refrigerante ou suco. Os mais esguios so
chamados de Collins, numa referencia a famlia de drinks com o mesmo nome. Capacidade 250
410 ml.
Hurricane/Taa Escandinava: Copo feito sob medida para servir coquetis tropicais e
refrescantes. Combina com as mais extravagantes decoraes, muito usado atualmente.
Capacidade 450 ml
Margarita: Copo especifico para servir coquetel margarita, principalmente frozen. Em algumas
marcas a harte te formato de cacto. Capacidade 350 500 ml.
Old-fashion: Clssico copo para servir whisky puro ou com gelo, tambm utilizado para vrios
coquetis, como o prprio old-fashioned. Capacidade 180 350 ml
Rocks: Tambm chamdo de dubl old-fashioned, tem formato mais apropriado para servir bebidas
com gelo, conforme sugere o nome. Em geral 350 ml.
Shot: o tpico copo de cawboy americano, e tambm chamado de yankee shot. Serve bebidas
sem gelo e geralmente puras, mas tambm se pode prepara coquetis em camadas neste
pequeno copo. Capacidade 35 60 ml.
Tumbler: Tambm chamado de cooler, tipo de copo para long ou tall drink, servidos com
bastante gelo, tanto para bebidas puras como para coquetis refrescantes com misturas de sucos,
gua ou refrigerante. Pode ser substitudo pelo highball. Capacidade 300 450 ml.
Wine glass: Utilizada para servir vinhos tintos brancos e roses, as taas maiores so para servir
vinhos tintos em temperatura ambiente e os menores vinho branco resfriado, normalmente se usa
uma taa intermediria mesa para servir gua. Capacidade 240 420 ml.
Flute: Taa especfica para servir champagne ou vinhos espumantes, tem corpo fino alongado
para realar a Perlage da bebida.
ABERTURA - Preparao do servio (mise-em-place)
A Mis em place a diferena entre sucesso e fracasso no servio de bar. Um bar

organizado, com produtos estocados em quantidades corretas e material mo torna o
servio do barman muito mais eficiente.
Abaixo um exmeplo padro de mis em place para bar:
Ligar todas as mquinas necessrias ao servio de bar.

Verificar as condies de moveis e utenslios.
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Trocar panos diversos utilizados no dia anterior.
Higienizar e polir equipamentos e utenslios.
Arrumar das garrafas e prateleiras, observar as que esto em uso.
Garrafas de sucos, bebidas mais utilizadas sempre no ante-balco.
Padronizar o esquemtico dos utenslios e produtos mais utilizados na composio de
coquetis, para que seja fcil e rpido encontr-los.
Providenciar abastecimento de gelo e conserv-lo em ambiente adequado.
Preparar de sucos, frutas e mixes em quantidade ideal antecipadamente.
Revisar copos - lavagem, estocagem e resfriamento.
Fazer levantamento de gneros utilizados, para reposio de estoque.
Providenciar requisio e encaminh-las ao setor correspondente.
Receber, conferir e acomodar adequadamente as mercadorias requisitadas.
Fechamento
Abastecer o freezer e a geladeira se necessrio.

Guardar todas as bebidas nos armrios adequados.
Limpar e guardar todos os utenslios.
Armazenar sucos e perecveis na geladeira
Limpar o local de trabalho como um todo.
Trancar geladeiras e armrios.
Desligar mquinas e luzes.
Fechar portas do bar.
Retirar lixo.
O BARMAN ATUAL
O BARTENDER
Para muitos um profissional limitado a preparar e servir drinks no balco, porm sua funo vai
muito alm, hoje o mercado exige um profissional altamente qualificado.

Alm de ser responsvel pelo Bar, ele deve conhecer as bebidas, produtos, utenslios e
equipamentos com os quais trabalha, saber lidar com os vrios tipos de clientes e ainda comandar
sua equipe de profissionais.
Nomenclatura internacional
Barman: (pronuncia-se brmen) uma palavra da lngua inglesa cuja traduo homem de bar. O
plural de barman em ingls barmen, troca-se o a pelo e, porm a pronncia continua a mesma
(brmen).
Bartender: um termo que serve para generalizar, usa-se para homens e mulheres.
Barmaid: termo utilizado para mulheres que trabalham no bar.
Barsenior: termo para chefe de bar do sexo masculino.
Barleid: Chefe de bar feminino.
Perfil do barman atual
Quem faz o bar o barman, costuma-se dizer,e com razo, afinal ele o responsvel pela
satisfao total dos clientes do bar. Na dcada de 70 os barmans foram tidos como estrelas e
tiveram uma dcada de glamour, juntamente com os drinks clssicos. A poca de ouro do dry
Martini levou a figura do barman aos locais mais badalados do mundo. Nos tempos atuais o perfil
do barman mudou bastante, principalmente nas ultimas dcadas. O barman como conhecemos
no Brasil nos Estados Unidos chamado de bartender. Hoje existem diversos tipos de bares e em
consequencia disto o bartender ganhou estilos diferentes, tanto no modo de trabalho como no
visual e postura.
Qualidades que o barman deve ter:
Apresentao pessoal impecvel quanto ao uniforme, cabelos, dentes, mos e unhas;
Asseio e higiene absoluta, tanto pessoal quanto no manuseio de produtos, utenslios e estaes de
trabalho;
Inteligncia, simpatia, educao, diplomacia, descrio e poder de comunicao durante o

atendimento e interao com os clientes do bar;
Disposio, destreza e bom preparo fsico para suportar jornadas de trabalho exaustivas;
Honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade;
Senso de organizao, conhecimento de tcnicas de venda, iniciativa e criatividade no

desempenho das atividades do dia-a-dia;
Interesse pelo trabalho, pontualidade, profissionalismo e aprimoramento constante no

conhecimento dos assuntos relacionados sua profisso;
Bom nvel de conhecimentos gerais, pois alguns clientes gostam de conversar sobre os mais
diversos assuntos e dever do barman corresponder;

Bom sentido gustativo.
Principais conhecimentos
Histria do Bar conhecer algumas histrias, lendas e curiosidades que marcam o nascimento do
bar e a sua popularizao nos tempos atuais, bem como os diversos tipos de bares.
Histria das Bebidas Alcolicas sua origem, particularidades, inovaes.
Organogramas do Bar descrio dos cargos e tarefas da Brigada do Bar.
Mveis, aparelhos, maquinas, equipamentos e utenslios do bar- manuteno preventiva, uso
correto, conservao e reposio.
Coquetis principais medidas empregadas, coquetis nacionais e internacionais, as inovaes
da coquetelaria, tcnicas bsicas de elaborao e decorao, glassware e ainda drinks tpicos
brasileiros, como caipirinhas e batidas.
As bebidas do bar mtodo de fabricao, classificao, matrias-primas utilizadas, teor
alcolico, marcas e sua utilizao e curiosidades.
Comportamento pessoal apresentao pessoal, postura, uniformes e relacionamento com
colegas, superiores ou subordinados e com os diversos tipos de clientes.
Normas de higiene ambiental, profissional e pessoal que devem ser observadas no bar,
devido s caractersticas especficas das atividades e natureza da prestao de servios. Pois, a
inobservncia dessas regras pode ter conseqncias graves tanto para sade dos clientes como
para a economia da empresa.
Formulrios, requisies, inventrios e documentos do bar sua finalidade e fluxo em outros
setores.
Perdas e prejuzos por falta de controle adoo de medidas preventivas no controle rigoroso
de entrada e sada das mercadorias e acompanhamento cuidadoso das vendas.
Atendimento clientes no bar comum haver os mais diversos tipos de clientes, como os
embriagados, torcedores de futebol ou apenas curiosos, cada um querendo, ou talvez, exigindo
que o barman lhes d ateno sobre seus assuntos particulares, o que por vezes no possvel
em funo do acmulo do trabalho ou da falta de conhecimento sobre aquele determinado assunto
e cabe ao barman saber se desvencilhar dessas situaes sem se mostrar indiferente ao cliente.
Promoes e marketing para bares promoes vigentes, parcerias, happy hour, descontos e
fidelizao de clientes.
Consumo responsvel do lcool.
ATENDIMENTO
O CLIENTE
Trate cada cliente como se fosse um amigo de honra em sua prpria casa.

Essa frase sintetiza seu trabalho, seja voc cozinheiro, garom/garonete, lavador de pratos ou a
recepcionista que d boas vindas, seu trabalho fazer com que os clientes sintam-se como
convidados de honra em sua prpria casa.
nossa obrigao nos empenharmos para sermos os melhores no setor, a fim de agradar nosso
cliente e fazer com que retorne sempre.
O BAR ACONCHEGANTE
Um bom bar conhecido por possuir um clima muito aconchegante e convidativo, onde as
pessoas vo para relaxar, tomar um coquetel, encontrar amigos e divertir-se conversando sobre os
acontecimentos do dia.
Voc cria esta sensao em seu bar: constri uma atmosfera amigvel, aprende o nome de seu
cliente e sabe quais os seus drinques favoritos. Voc pode acrescentar a sua marca pessoal,
como: interagir com o cliente, utilizando truques de balco e malabares com copos e garrafas.
Rapidez e eficincia so fundamentais para alcanar um alto volume de vendas. O compromisso

com os clientes no bar inicia-se com os profissionais de olhos abertos todo o tempo, esperando a
prxima oportunidade de ser til.
TCNICAS DE SERVIO PARA BEBIDAS
Sirva drinques sobre guardanapos para bebida. Troque os guardanapos sujos ou midos.
Coloque o drinque em frente do seu cliente (se possvel);
Oferea um copo gelado sempre que servir cerveja em garrafa;
Mantenha o balco do bar sem copos, guardanapos e canudos usados. Retire as
garrafas de cerveja vazias;
Limpe os cinzeiros constantemente. Esvazie-os em lixos e nunca dentro de um copo.
Verifique se os fsforos e cigarros esto completamente apagados;
Limpe os lquidos derramados imediatamente. Avise os clientes quando houver vidro
quebrado no cho;
Mantenha o lugar onde trabalha e o balco sem manchas. Isso inclui o balco posterior e o
cho;
Mantenha os copos limpos e brilhando. NUNCA pegue um copo limpo ou usado pela borda;
Se, acidentalmente, voc tirar o drink de um cliente, faa outro e no cobre (gerente);
Se um cliente no estiver satisfeito com seu drink, troque-o por outro sem cobrar (gerente);
Anote os drinks refeitos na folha de promoes;
Promova. Voc um representante do seu local de trabalho. Crie novidades. Ter orgulho do
lugar onde trabalha e falar a respeito dele o melhor instrumento de venda;
No faa barulho desnecessrio. Isso perturba os clientes que esto comendo perto;
No encha um copo com mistura. Isso faz com que o drink fique fraco;
No se mostre ntimo demais com um cliente que estiver acompanhado de outras pessoas;
LCOOL
Etanol nas bebidas alcolicas
Vinho, cerveja, aguardente e usque so bebidas alcolicas. Todas contm etanol, conhecido
popularmente como lcool etilico.
CH3CH2-OH - FORMULA QUIMICA DO ETANOL

J que todas as bebidas alcolicas contm etanol, o que faz estas possuam diferentes sabores?
Cada bebida alcolica possui um volume (quantidade) diferente de etanol. Que denominada
escala Gay-Lussac.
Joseph Louis Gay-Lussac foi um fisico-quimico Francs e seus estudos contribuiram para vrios
campos cientificos. Uma das suas descobertas mais significativas foi sua tese publicada em 1808,
e envolvia a reao eletrolitica entre hidrognio e oxignio, cujo produto era vapor de gua. Esta
Lei ocasionou uma unidade de medida de volume para lcoois, utilizada para medir at hoje para
medir o volume de teor alcoolico das bebidas. Geralmente medida em graus, essa graduao
expressa em GL nos rtulos das bebidas e indica qual porcentagem (em volume) h de etanol no
recipiente.
Um lcool 100GL, totalmente isento de gua e matria organica chamado de lcool absoluto ou
lcool anidro.
Ao Ingerir...
Logo que o etanol ingerido, rapidamente comea sua absoro pelo organismo, se o estmago
estiver vazio, esta absoro ocorre cerca de 6 vezes mais rpido do que se estivesse cheio.Como
o etanol bastante solvel em gua,ele penetra facilmente na corrente sangnea,distribuindo-se
por todas as partes do organismo. Em nosso organismo o etanol passa pelas seguintes etapas:
Absoro;
Distribuio;
Biotransformao;
Eliminao;
Absoro: Antes de ser absorvido ele fica armazenado em compartimentos aquosos do organismo,
principamente no intestino delgado. Onde recebe a primeira ao de acidos e comea a se
transformar e bio plasma. Em presena de alimento o pico ocorre de 1 a 6 horas aps a ingesto.
(diminui a absoro) devido a aglomerao ao bolo alimentar.
Distribuio: O lcool absorvido do trato gastrintestinal passa primeiro pelos rins depois levado
para o corao onde distribudo por circulao arterial para todo o organismo incluindo pulmo e
crebro. A mesma quantidade de lcool que atinge o crebro a mesma que chega aos pulmes.
Biotransformao:
Eliminao: 95% do alcool presente na corrente sanguinea e metabolizado pelo figado, onde
ocorrem os maiores problemas por absoro excessiva (cirrose hepatica, aglutinao do figado).
Os outros 5% so eliminados pelo suor, leite materno e aparelho excretor. A eliminao ocorre a
taxas constantes 15mL/h; se a ingesto ocorre em uma velocidade mais alta, ocorre acmulo da
concentrao no sangue;
REAES NO ORGANISMO.
Atua como depressor do SNC hormonio responsvel pelos reflexos, reaes e estado de alerta, o
que diminui a resposta aos estmulos externos.
Inibe hormnios antidiurticos causando desidratao.
Dilata os vasos sangineos superficiais- pele vermelha e regulagem de calor corporal.

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O ALCOOL COMO DROGA:
Droga Psicotrtica qualquer substncia que tem a propriedade de atuar sobre um ou mais
sistemas do organismo,provocando alteraes em seu funcionamento.
Quando atuam no psiquismo, so chamadas de drogas psicotrpicas ou substncias psicoativas.
O lcool considerado uma droga psicotrpica, pois atua no SNC provocando uma mudana no
comportamento de quem consome,alm do potencial para desenvolver dependncia.
Mesmo sendo uma droga seu consumo admitido e at incentivado pela sociedade.
tratada de forma diferenciada quando comparada com outras drogas.
Seu consumo excessivo causa acidentes de trnsito, violncia e dependncia o que conhecida
como alcoolismo.
Causas do alcoolismo
Biolgica:
Psicolgica:
Social:
Familiar:
Cultural:
Efeitos do alcool de acordo com a dose consumida:
100 ml (1 a 2 doses dedestilados): Inibio desaparece,mudana de estado de esprito, aumento

da auto-confiana.
150 ml (3 doses de destilados): Diminuio da coordenao motora, perda de capacidade de

julgamento e noo de espao alterada.
200 ml (4 doses de destilados): Dificuldade de raciocnio e restries sociais, diminuio do senso

de responsabilidade e aes impensadas.
300 ml (6 doses de destilados): Dificuldade para locomoo, emoes exageradas, e dificuldade

em respirar.
400 ml (8 doses de destilados): Dificuldade de fala, viso e estimulos alterados raciocinio

prejudicado.
500 ml (10 doses de destilados) viso dupla, impossibilidade de locomoo, alteraes biologicas
iniciais.
1000 ml (20 doses) A partir dessa quantidade cado organismo responde de forma diferente,
podendo ter reaes diversas como euforia, depresso, inibio total ou parcial de sentidos, o
organismo no consegue absorver o alcool e acaba tendo colapsos estomacais (vomitos) e
intestinais (diarrias) tentando eliminar o excesso de alcool ainda no absorvido. Tambem ocorrem
casos de absoro excessiva onde o sistema nervoso central entra em colapso e o individuo acaba
tendo a chamada COMA alcoolica.
BEBENDO COM RESPONSABILIDADE:

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IMPORTANTE: Nossa funo no embriagar os cliente e sim proporcionar momentos de alegria
descontrao e diverso. Portanto no podemos exagerar na dose, abaixo uma avaliao de
quando voc est bebendo demais:
S consegue se soltar com um copo na mo;
Seus amigos enxugam todas, usque, cerveja, vodka.
Seu carro passa mais tempo no mecnico do que na garagem.
Voc vai ao restaurante para beber.
S consegue falar em pblico depois da primeira dose.
Cura os males da alma com lcool.
No consegue curtir a vida a seco.
Acha que pode parar quando quiser.
No consegue ter relaes sexuais sem passar em um bar.
O usque tem o mesmo efeito que o suco de maracuj.
Cura a ressaca com controle.
O conhecimento a respeito do uso de etanol com freqncia , pode auxiliar uma pessoa que est
em risco de trilhar o caminho do alcoolismo. Assim importante avaliar o comportamento de
pessoas que convivemos frente a este assunto.
Outras aplicaes do etanol
Solvente de perfumes, loes, desodorantes e medicamentos.
Limpeza domstica lcool 96GL- adio de agentes desnaturantes para impedir a ingesto;
BEBIDAS LCOOLICAS
A fabricao de bebidas parece ter comeado assim que os homens experimentaram os efeitos da
primeira fruta fermentada, permanece at hoje como uma atividade artesanal, por mais
industrializada que seja. quase impossvel sintetizar uma bebida a partir de seus componentes.
Na Europa, os primeiros mdicos e alquimistas (como os monges e seus famosos vinhos e licores)
foram os responsveis pela fabricao das bebidas, confundidas com remdios e poes mgicas,
at o sculo XV.
Documentos mostram que na China, h 2000 anos, j se destilava bebidas de vinho a base de
arroz e uma horrvel beberragem fermentada com caldo de carne de ovelha. Em outra provncia
chinesa a fermentao era feita com carcaas de cachorros novos. J o vinho de carneiro,
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considerado muito forte, era a bebida preferida entre os guerreiros Trtaros e Mongis, consta que
Ghengis Khan tinha um grande apreo pelo vinho.
FERMENTAO
Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao de suas diversas matrias-primas.

Fermentao o processo qumico de transformao dos acares ou da sacarificao dos
amidos em lcool etlico ou etanol. produzida por enzimas segregadas por microorganismos
aerbicos, bactrias ou leveduras que na maioria das vezes, esto incorporadas matria-prima
(frutas, cereais,etc), cujo suco fermentado em tanques ou tinas apropriadas sempre em contato
com o ar e ventilao. De maneira geral, acrescentam-se tambm outras leveduras selecionadas
para acelerar a fermentao. Via de regra, a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou
seja, que necessitam da presena do oxignio.
Toda fermentao produz um elemento gasoso o gs carbnico que, em alguns casos, usado
na gaseificao da prpria bebida, como no Champagne francs.
DESTILAO
o processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na diferena de seus pontos de

ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa lquida at que ela atinja
a ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos tm diferentes pontos
de ebulio, os primeiros vapores sempre so produzidos pelos elementos mais volteis ( o caso
do lcool), que se desprendem assim da massa lquida original.
A destilao, portanto, define-se como a combinao de duas operaes inversas, vaporizao e
condensao, e ser to mais perfeita quanto maior for a diferena do ponto de ebulio de seus
componentes.
Para melhor compreender esse processo, tomemos por base os pontos em que o lcool e a gua
se transformam em vapor lcool 78 C; gua 100 C em virtude dessa diferena, os vapores do
lcool so obtidos em primeiro lugar, o que permite recolh-los e resfria-los para que passem ao
estado lquido, originando ento as bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas so feitas a
partir de um produto alcolico obtido atravs da fermentao.
Tipos de destilao (alambiques)
Patent Still - Conhecido por Processo Contnuo ou por Coffey Still. Foi registado em 1831 pelo
Irlands Aeneas Coffey, inspetor do departamento de impostos do Irlanda.
Funciona em elaborao constante e no requer tanta ateno como o Pot Still. As vantagens
deste sistema de destilao so imensas, especialmente a possibilidade de obter grandes
quantidades de esprito num curto espao de tempo e a baixo preo, mas tambm de inferior
qualidade.
Pot Still - Este sistema de destilao foi o primeiro a ser utilizado h centenas de anos. Apesar de
estar mais aperfeioado ainda um processo lento. Por esse motivo s se utiliza para produtos de
alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros. Usa-
se tambm para obter o esprito de retificao utilizado na produo do Gin ou outras aguardentes
brancas.
INFUSO BEBIDAS COMPOSTAS
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As bebidas alcolicas feitas pelo processo de infuso, tambm chamadas bebidas compostas, so
obtidas atravs da imerso temporria de substancias vegetais para que lhes sejam extradas as
essncias.
As bebidas fabricadas por esse processo so produzidas a partir de produtos acabados, obtidos
pelos processos de fermentao ou destilao, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes
do as caractersticas; o que ocorre, por exemplo, com vermutes e licores.
BEBIDAS FERMENTADAS
SAKE
O saqu uma bebida fermentada tipicamente japonesa. Essa bebida como muitas outras
bastante antiga, existem relatos de que j era produzida no sculo III a.C. Os principais
ingredientes para se fazer so arroz e gua. Em meados do sculo V a. C. o saque era feito com
pouco alccol e gua. O processo de fermentao comeava na boca, ou seja o arroz era mascado
e posteriormente cuspia-se numa tigela a massa moida. Em reas rurais o processo era o mesmo
porem esse processo de mastigao era feito somente por mulheres jovens virgens que eram
consideradas representantes dos deuses aqui na Terra. Sendo denominada de saqu de mulher
bonita.
Vrias regies do Japo produzem saqu, porm a que tem fama de produzir o mlehor saqu
Gushimi, em Kyoto. A bebida resultante da remoo do amido e do excesso de leos e protenas
contidos no arroz que chamado de koji. Para se fazer um bom sak necessrio que o arroz
seja polido para que o mesmo perca um tero at a metade do seu tamanho original, em seguida
macerado, enxugado, vaporizado e resfriado a uma temperatura de 5 C.
Depois disso, o koji misturado com o arroz vaporizado e gua formando-se assim o shubo, uma
pasta de gros. Que colocada em um tanque para ser fermentada por 30 sempre acrescentando
mais koji e arroz vaporizado. Aps esse processo forma-se o Maromi, uma mistura de saque solido
e liquido, que separada atrav da filtragem rigorosa o que garante o sabor fresco da bebida.
Possui um teor alcolico em torno de 16%. O saque pode ser mantido at dois anos engarrafado
sem perder seu sabor natural, porm aps aberto deve ser armazenado em geladeira e consumido
em at 15 dias.
Consumindo-se o saqu a 35C percebe-se melhor as caractersticas da bebida. J a 45C
conhecido como Kan, torna-se encorpado e adquiri o sabor de melo. Quando resfriado
chamado de Higa e possui sabor frutado. H todo um ritual para se beber o saqu, primeiro
levanta-se o copo para receber a bebida, que servida por seu vizinho de mesa, apoiando-o com
a mo esquerda e segurando-o com a mo direita. O ritual exige que outra pessoa sirva a bebida.
O copo de saque deve sempre ficar cheio at o final da refeio. Ao final feito um brinde,
Campai, e esvazia-se o copo em um s gole em sinal de hospitalidade e ateno.
CERVEJA
A cerveja, ao lado do vinho, talvez seja a bebida mais antiga e mais consumida em todo o mundo.
Devido ao seu teor nutritivo, ela pode ser considerada em perfeito complemento alimentar. Seus
componentes nutritivos so os seguintes: protenas, aminocidos, hidratos de carbono (glicose,
maltose e dextrina), sais minerais (clcio, fsforo e enxofre), anidrido carbnico e vitaminas do
complexo B. Alm de ser uma bebida de valor nutritivo dificilmente igualvel, tem grande poder
anti-sptico, microbicida e diurtico, altamente depurativo; estimulante do apetite, tnico para o
fgado e fortificante para os nervos; e uma grande aliada para se suportar o calor do clima
tropical.
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Acredita-se que a cerveja tenha sido criada e desenvolvida no Egito. A tcnica de sua elaborao,
nesse tempo, consistia em um cozimento de cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo aps
eram fermentados. Desse mtodo resultavam um sabor cido e uma graduao alcolica maior do
que aqueles que a bebida apresenta atualmente.
Do Egito, a cerveja chegou Grcia, Pennsula Ibrica, Glia e Germnia, passando a ser
bebida predileta dos povos do norte da Europa. Na Idade Mdia, os conventos desempenharam
relevante papel no desenvolvimento da cerveja, que, em virtude da escassez de legumes era
misturada a sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo.
Por volta do ano 1000 d.C. surgiram os primeiros campos de lpulo em Freising, perto de Munique,
na Alemanha, onde comeou ser adicionado cerveja, o que deu bebida um sabor amargo
peculiar. A primeira concesso para a fabricao de cerveja foi feita na Baviera, em 1146, abadia
Weihenstephan, que mais tarde se transformou na Escola Tcnica de Cerveja atualmente, a
maior escola sobre o assunto no mundo.
Componentes bsicos da cerveja:
gua , malte, lpulo e levedura.
gua: o principal ingrediente da cerveja, em porcentagem.O sucesso de certas cervejas deve-

se s caracteristicas da gua com que so fabricadas, principalmente a sua salinidade. A gua
pesada, rica em sais mineras exelente para cervejas amargas, a gua leve, encontradas em
regies montanhosas, ideal para cervejas mais leves. Muitas cervejarias se estabeleceram em
locais onde podiam explorar a gua natural da regio. Atualmente qualquer cervejaria consegue
clonar a gua de onde quiser devido processos de filtragem e separao qumica.
Malte: extrado de uma cevada chamada dstica, que passa por um processo de seleo,
limpeza, calibragem, passagem, lavagem, germinao e aps esta fase as radculas so cortadas
em uma maquina chamada degerminador e a partir da passa denominar-se malte.
Lpulo: planta trepadeira oriunda da Europa central. Para a elaborao da cerveja usa-se a flor
feminina da planta, que possui uma resina dourada de sabor amargo chamado lupolina.
Levedura: fungo microscpico de nome Sacaromyces Cerevisiae cultivado na prpria fbrica,

com equipamentos e condies especiais. A levedura tem a funo de transformar o acar do
mosto (massa obtida da mistura dos ingredientes citados) em lcool e gs carbnico.
Alta fermentao Devido temperatura mais alta tedem a elevar-se para a superfcie do mosto
durante a fermentao produzindo uma cerveja de teor alcolico mais elevado chamada de cerveja
Ale dos tipos Guinnes, Porter Stout e Ale.
Baixa fermentao Normalmente produzida sob temperaturas mais baixas as leveduras

permanecem no fundo durante a fermentao, produzindo um teor alcolico mais ameno.
Chamada hoje de e Cerveja Lager.
GRUPO TIPO GRAD. ALC. COR

Pilsen Mdia Clara
Lager Draft Baixa Clara
Malzebier Mdia Escura
Bock Alta Escura
Brow Ale Alta Escura
Ale Stout Alta Escura
Pale ale Alta Escura
Red ale Alta Ambar
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VINHO
Definio bsica:
Todos os vinhos, sejam espumantes ou no, fortificados ou aromatizados, so suco de uva

fermentados. Eles podem ser tintos, brancos ou rosados, e do tipo seco, mdio ou doce, com teor
alcolico de 5,5 a 14%, exceto os fortificados que variam de 22 a 24% vol. Alcolico.
As diferenas bsicas do vinhos:
Anatomia da uva
As variaes no sabor do vinho, se devem as seguintes diferenas entre os tipos de uva.
Tamanho: Quanto menor a uva mais concentrado sera seu sabor.
Cor e espessura da pelcula: Do ao vinho a cor e a maioria das qualidades aromticas.
Equilibrio e Acidez: Determina o teor de lcool e aucar do vinho.
IMPORTANTE:
A uva possui talos que contem grandes quatidades de taninos amargos, e
raramente so usados. Sementes tambem so descartadas.
O clima
A temperatura ideal para cultivar as vinhas de 14 a 15C, o vero no deve ser muito quente,
assim como o inverno no muito frio. Chuva demais no vero e no outono pode prejudicar as uvas.
O solo
Dizem os antigos vinheteros que quanto pior for o solo, melhor ser o vinho, isso quer dizer que a
vinha necessita de um solo de boa drenagem. Na verdade esse fator ainda causa polmica j que
os produtores do velho mundo acreditam na importncia vital do solo sobre o vinho, enquanto os
produtores do novo mundo minimizam sua importncia.
Relevo
As variaes topogrficas criam microclimas que diferem do predominante, ajudando ou no o

cultivo das vinhas. De maneira geral os vinhos so feitos de uvas que se dividem em dois grupos
vitis lambrusca (americanas ou comuns) e vitis vinifera (europia ou fino).
Vejamos alguns exemplos:
UVA COMUM VINIFERA

Especiais Nobres
Niagara Ugni blanc Chardonnay
Branca Seibel Moscato Pinot blanc
Seyve willard malvasia Salvignon blanc
Isabel Nebbiolo Cabernet sauvignon
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Tinta Concord Sangiovese Malbec
Herbemont Tannat Merlot
Pinot noir
Onde o vinho produzido?
Atualmente o vinho produzido em quase todo mundo. A Europa e a regio ao redor do

mediterrneo conhecida como velho mundo, j as Amricas, Australia, Nova Zelandia e Africa do
Sul fazem parte do novo mundo.
Como feito o vinho:
Os primeiros passos para produo do vinho so praticamente iguais para todas as variedades.
Aps a colheita, as uvas so levadas para galpes onde devem permanecer por um perodo de 2 a
4 semanas para ressecar, ou seja, perder o excesso de gua, aps isso, extrado os talos e
sementes e s ento as uvas so levemente expremidas para extrao do sumo.
Vinho branco:
A uva espremida bombeada para dentro de um tanque onde ser macerada por um perodo de
12 a 48 horas, o sumo extrado dessa operao colocado em tanques de ao inoxidavelou em
tinas de madeira para que ocorra a fermentao. A maioria dos vinhos brancos filtrado e
engarrafado diretamente.
O vinho branco geralmente mais cido que os demais. Por isso consumido em temperaturas
mais baixas, em torno de 7C.
Os brancos, geralmente tm uma vida til menor que os tintos, chegando na maioria das vezes h
trs anos a partir da safra indicada em seu rtulo. Porm existem excees. Alguns brancos como
os vinhos da Borgonha (regio da Frana) podem chegar a quinze anos ou mais.
Vinho tinto:
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O sumo e as cascas sero colocados nos tanques de fermentao, onde depois o mesmo ser
espremido para que o vinho seja colocado em barris de carvalho ou em tonis de ao inoxidvel,
onde ser envelhecido.
Os vinhos tintos so geralmente mais encorpados que os brancos. No s no teor alcolico
(oscilam entre 11 e 15% G.L.), mas tambm no corpo, sabor e aroma.
Os vinhos tintos so produzidos somente de uvas tintas que so mantidas em contato com o mosto
durante a fermentao.
A temperatura de servio dos tintos varia entre 14 e 20 C, isso significa que ele deve estar em
temperatura controlada e NO ambiente!! Um vinho tinto servido a mais de 20C causar uma
sensao de muito lcool e amargor na boca. Por isso no tenha receio em sugerir ao cliente dar
uma resfriada de alguns minutos tambm no vinho tinto em dias mais quentes.
LEMBRE-SE: Vinho Tinto nunca gelado e sim resfriado!!
Vinhos rosados:
So feitos da mesma maneira que os tintos porm as cascas so retiradas entre 12 a 36 horas
depois do inicio da fermentao.
Vinhos espumantes:
Aps a primeira fermentao o vinho recebe a adio de mais acar e fermento e passa por um
segundo processo de fermentao para a liberao do gs carbnico. Esse processo pode ser
feito de trs maneiras:
Champanoise: 2 fermentao na prpria garrafa.
Transferncia: 2 fermentao em garrafas e filtragem sob presso em autoclaves.
Charmat: 2 fermentao em tanques de ao.
Vinhos Frisantes:
So vinhos que passam por um processo de gaseificao industrial, ou seja, recebe a injeo de
gs carbnico, por isso no possue a presso desejada para ser considerado um espumante.
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Vinhos fortificados:
Vinhos fortificados so aqueles que tm adio de um destilado ao vinho durante a sua

fermentao. Por causa disso todos os fortificados tm mais lcool de 16 a 24 GL e possui maior
teor de acar. Os fortificados podem durar mais de cem anos quando fechados. Depois de
abertos, duram no mximo um ms.
So servidos at 20 C como digestivos e muitas vezes tambm parte de coquetis.
Os mais conhecidos so:
Vinho do Porto (Portugal);

Madeira (Portugal);
Jerez, Xerez ou Sherry (Espanha);
Mlaga (Espanha);
Marsala (Itlia);
Banyuls (Frana).
Vinhos de sobremesa:
No to conhecidos no Brasil, os vinhos de sobremesa so vinhos brancos com muito teor de

acar. Normalmente so de uma colorao amarelo-ouro e vendidos muitas vezes em meia-
garrafa. So ideais para acompanhamento de sobremesas ou como digestivos. Alguns podem ser
consumidos gelados, outros na mesma temperatura dos vinhos tintos. Esses vinhos so feitos com
uvas moscatel e muscadelle que so colhidas tardiamente para maximixar sua doura, da o fato
de serem to mais doces. Alm disso o vinho fortificado durante o processo de fermentao.
Vinhos aromatizados:
Esse um tipo de vinho que recebe a adio de ingredientes aromticos (normalmente ervas e
especiarias).
Os Vinhos podem ser classificados:
De Mesa: o vinho com graduao alcolica de 10 a 13 GL. E se classificam em:
Vinhos Finos ou Nobres: So vinhos produzidos somente de uvas vinferas.
Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas vinferas e uvas hbridas ou americanas.
Vinhos Comuns: So os vinhos com caractersticas predominantes de variedades hbridas ou

americanas.
Vinhos Frisantes ou Gaseificados: So os vinhos de mesa com gaseificao mnima de 0,5

atmosferas e mxima de 2 atmosferas.
Vinho Espumante: o vinho espumante, cujo Anidrido Carbnico seja resultante unicamente de
uma segunda fermentao alcolica de vinho com graduao alcolica de 10 a 13 G.L.
Vinho Licoroso: o vinho doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18 G.L. Adicionado
ou no de lcool potvel, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
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Vinho Composto: Tem graduao alcolica entre 15 a 18 G.L., obtida pela adio ao de
compostos macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de
origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. So o vermute, o quinado, o gemado, a
jurubeba, a ferroquina e outros.
Quanto a Cor:
Tinto: Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo
de fruto e maturidade.
Rosado: Produzido de uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a pigmentao
ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de um
vinho branco com um vinho tinto.
Branco: Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a ausncia das
cascas.
Quanto ao Teor de acar:
Esta relacionado a quantidade ao teor de acar;
Doce: 30 g por litro

Suave: 20 g por litro
Demi-sec/semi sec: 15 g por litro
Seco ou brut: de 5 a 10 g por litro
Extra-brut: Menos que 3 g por litro
TOME NOTA SAKE/CERVEJA/VINHO
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BEBIDAS DESTILADAS
VODKA
A vodka um destilado obtido a partir de gros ou tubrculos. Este destilado depois diludo em
gua at a concentrao desejada. Neste sentido, diz-se que a verdadeira vodka russa aquela
com teor alcolico de 40% em peso.
A qualidade da matria prima tem influncia nas caractersticas da vodka. O conhecimento dos
produtos utilizados na sua produo importante para o se aprender a apreciar a vodka.
Cereais
At a dcada de 70 do sculo XIX o centeio foi o principal cereal utilizado como base para a
produo das vodkas no Leste Europeu. Mais tarde, com a escassez da matria-prima, outros
cereais formaram a base para a produo do destilado ou passaram a ser misturados ao centeio
em pequenas quantidades. So o trigo, a aveia e a cevada. Nesta regio europia, o centeio
continua sendo o cereal de escolha para a fabricao das vodkas de melhor qualidade,
principalmente por no causar efeitos colaterais.
Na Europa e nos Estados Unidos o trigo bastante utilizado em funo da facilidade de
processamento e da existncia de extensas reas plantadas. Neste caso o amido convertido a
acar fermentvel de onde se obtm o lcool. Isto permite a produo de um destilado com alto
grau de pureza e neutralidade.
Tubrculos
A batata o principal representante desta categoria de matria-prima, alm da beterraba. Os
tubrculos so considerados como de qualidade inferior para a produo da vodka. Tem a
desvantagem de necessitar maior quantidade para produzir os destilados do que os gros. Sua
fermentao produz resduos difceis de serem removidos no processo de purificao.
H uma tendncia vodka de batata ser mais pesada e de sabor mais acentuado.
Melao
Extrato obtido no processo de fermentao da cana-de-acar ou da batata-doce, do qual se
produz a vodka. Estas tendem a um sabor mais adocicado.
Malte
Ingrediente utilizado na preparao do mosto. Geralmente obtido do centeio.
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Levedo
Ingrediente utilizado para acelerar a fermentao do mosto.
gua
A gua o segundo principal ingrediente da vodka, uma vez que ela corresponde a at 60% do
contedo em peso de uma garrafa da bebida.
No princpio, na produo da vodka russa se usava a gua leve dos rios russos, que no
apresentavam dureza maior que 4mEq/L de minerais dissolvidos.
Atualmente a gua submetida a um rigoroso processo de purificao para a retirada dos sais
minerais, aproximando-se da pureza da gua destilada. A gua destilada no mais utilizada
devido tendncia de tornar a vodka opaca.
Antes de ser misturada ao destilado, a gua saturada com oxignio, permitindo a obteno de
uma vodka leve e suave.
Frmulas
A frmula da mistura (cereal, gua, malte e levedo) sempre foi objeto de pesquisa. O acrscimo
de pequenas quantidades de outros cereais (cevada, trigo, aveia) deram vodka um carter
discreto, diferente, sem contudo alterar suas qualidades.
Vrias experincias foram realizadas at se chegar mistura ideal de 40% por peso de destilado
puro em gua leve.
Destilao e Retificao
A destilao o processo qumico de separao do lcool dos demais compostos do mosto. As
destilarias de vodka obtm o lcool de uma massa chamada mosto, formado durante a
fermentao de uma mistura de gros ou tubrculos e gua. Portanto, o primeiro estgio na
produo da vodka a preparao dessa massa semelhante cerveja, com baixo teor alcolico.
Os cereais ou a batata so triturados e misturados gua. Este produto aquecido para
converter o amido em acar, resultando num vinho leve, fino e doce. Em seguida adicionado o
fermento, resultando num lquido com teor alcolico entre 6% e 8%. Depois a destilao converte
o vinho leve ao destilado bsico.
A concentrao alcolica do vinho leve pode ser aumentada porque o lcool e a gua evaporam
a diferentes temperaturas, 78C e 100C respectivamente.
Entretanto, j possvel coletar os primeiros vapores de gua a 78C que acaba misturado ao
vapor do lcool. Assim, necessrio capturar vrias vezes estes vapores, condens-los e
submeter o lquido nova destilao com intervalos menores e menos densos a cada destilao.
A primeira frao do destilado contm grande quantidade de impurezas enquanto a ltima frao
possui muito vapor d'gua. Portanto, estas fraes costumam ser descartadas, retendo-se a
frao intermediria, que depois novamente destilada para se reduzir o grau de impurezas.
Atualmente a vodka destilada em um equipamento de destilao contnua (Pott Continous), no
qual o mosto inicial aquecido e seus vrios componentes evaporam a diferentes temperaturas.
Este equipamento permite que a destilao separe todos os componentes num processo nico.
O equipamento bsico consiste em duas colunas: o analisador e o retificador. Ambos so
divididos em compartimentos horizontais.
Vapor aquecido introduzido na poro inferior do analisador e segue acima para cada
compartimento, que so aquecidos. Ao mesmo tempo o mosto bsico introduzido na parte
superior do retificador e segue descendo em cada compartimento que foi previamente aquecido
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pelo vapor proveniente do analisador. O mosto segue para o analisador aonde o lcool evapora,
retornando para o retificador. A, segue acima at se condensar no compartimento no perfurado,
de onde extrado do retificador.
Neste estgio se obtm um destilado bsico com muitas impurezas. O papel do retificador
remover as impurezas. Ele dividido em vrios compartimentos perfurados. O mosto entra na
parte superior do retificador e aquecido pelos vapores de gua e lcool que sobem no
analisador, conforme este desce na coluna do retificador. Estes vapores que sobem so
condensados, separando-se inicialmente a gua que fica coletada no fundo.
Quanto mais o vapor sobe no retificador vai sendo resfriado pelo mosto frio que l est entrando
e a frao de lcool do vapor condensada num prato no perfurado, onde o destilado
coletado e retirado em altas concentraes alcolicas.
Atualmente os equipamentos possuem mais de duas colunas que fazem o processo
continuamente, re-destilando e retificando novamente o lquido vrias vezes, produzindo um
destilado puro com mais de 90% de teor alcolico.
Estes processos podem apresentar vrios problemas que levam produo de vodkas com
impurezas.
Aps a destilao e a retificao a vodka reduzida ao teor alcolico desejado pela adio de
gua, sendo depois filtrada e purificada.
Filtrao e Purificao
Uma das grandes caractersticas da vodka a sua pureza. Enquanto outros destilados mantm o
sabor e o aroma, a vodka tem estas caractersticas removidas, tornando-se um destilado o mais
claro e puro possvel. A maioria das impurezas removida pela destilao e retificao. Depois a
filtragem realizada e a vodka final contm mnima quantidade de resduos.
Atualmente a filtrao da vodka feita atravs de carvo, que um material absorvente. Hoje o
carvo ativado tambm utilizado. A vodka bombeada atravs colunas de carvo ativado. Este
processo lento, chegando a demorar at 8 horas, quando a vodka obtida na forma brilhante e
cristalina.
Finalmente, antes do engarrafamento, a vodka filtrada atravs filtro de membrana que ir
remover partculas minsculas.
costume se afirmar que a vodka no deixa ressaca ou no causa dor de cabea ou nuseas.
Isto to verdadeiro quanto maior a quantidade de impurezas removidas.
Basicamente, quando se bebe vodka, estamos bebendo lcool puro e gua.
Estas so as impurezas mais freqentemente encontradas em vodkas destiladas com processos
de m qualidade, com a orientao para os odores que se manifestam:
Acrolena - odor acre, azedo, picante.
B - odor de carne, caldo de carne
DMTs - odor de repolho cozido
steres - odor adocicado e frutificado
Feints - lcool amlico, como removedor de esmalte
Acetaldedo - maas verdes
Diacetilacetato - adocicado, amanteigado ou caramelado
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Metil-tiazina - odor de enxofre
Ionone - perfumado, adocicado
Aromatizao
A aromatizao da vodka procedimento bastante antigo e era utilizada para ocultar os sabores
desagradveis e os odores indesejveis resultantes do processo de destilao.
Outro papel da aromatizao era o de acrescentar um sabor diferente ao do lcool puro,
tornando-a mais palatvel. Empregam-se diferentes tipos de ervas, frutas, pimenta, caf, etc.
Assim a tcnica de aromatizar a vodka se tornou uma tradio na Rssia e na Polnia que
persiste at os dias atuais.
Variedades de Vodka
Ocidental
As vodkas europias e americanas so caracterizadas por sua pureza e claridade. Possuem
aroma neutro e um sabor de lcool limpo. Isto combinado suavidade. As tcnicas de produo
levaram a uma vodka com mnimas quantidades de resduos aromticos e de sabor.
Polons
As vodkas polonesas primam pela pureza. Por outro lado, elas possuem sabor mais acentuado e
mais aroma do que as vodkas ocidentais. Tm um discreto aroma adocicado e um paladar suave,
sendo que o sabor adocicado demora a desaparecer. So discretamente mais oleosas.
Russas
As vodkas russas so muito suaves e no tm sabor adocicado como as polonesas. Deixam uma
sensao de queimao, particularmente devido presena de mnimas quantidades de oleo fusel,
termo utilizado para designar uma srie de compostos indesejveis que geralmente so removidos
na purificao. Estes compostos so gordurosos e do vodka um paladar levemente oleoso e
suave. A vodka russa tem um sabor marcante e agradvel, sem a mesma suavidade da vodka
polonesa.
Sabor e qualidade da Vodka

Ingredientes, destilao e filtrao so os trs elementos que determinam a qualidade, o preo e
o sabor da vodka.
Baseado no tipo e qualidade dos ingredientes, a suavidade melhor ou pior. Milho, batata,
melao, cevada, centeio e trigo so os ingredientes habitualmente utilizados para a produo da
vodka.
Vodkas produzidas a partir do milho tendem a apresentar um sabor neutro. Aquelas produzidas a
partir do trigo tm caracterstica mais suave, so mais macias; enquanto as vodkas produzidas
com outros ingredientes carregam um pouco das essncias de frutas que contm.
Qualidade Boa Superior Premium Ultra Premium

Um nico ingrediente
Um nico ingrediente de
Milho, Sorgo, Fontes Milho, Sorgo, de melhor qualidade
Ingredientes baratas de amido. Fontes baratas de amido. como batata, trigo ou
melhor qualidade como
batata, trigo ou centeio.
centeio.
Destilao 2 a 3 colunas 2 a 3 colunas 2 a 4 colunas 2 a 6 colunas
Filtrao Nenhuma Filtro de carvo simples Filtro de carvo ativado Mecanismos complexos
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de filtrao
Menos picante a mais Muito suave, com
Um pouco picante, sem
Sabor Picante (queimao)
caracterstica individual.
suave, com caracterstica individual
caracterstica individual. pronunciada.
A boa destilao se baseia na capacidade de manter as partes do destilado com sabor e

descartar as impurezas. As destilarias possuem seus segredos para alcanar o equilbrio entre
pureza e sabor.
Destiladores contnuos so os mais usados pelas destilarias por oferecerem melhor controle de
temperatura e obteno do melhor nvel de pureza e sabor. Em geral, quanto maior o nmero de
colunas maior a pureza e, por conseguinte, maior o preo.
Uma sensao de ardido do centeio, um discreto adocicado do trigo ou a sensao de frutas.
Estes so os segredos da vodka.
Black Vodka
Algum um dia iria cri-la. E foi um ingls, chamado Mark Dorman, que trabalhava na Califrnia
(EUA) quando certo dia nos idos de 1996 estava num bar onde havia uma grande variedade de
marcas de vodka. Ao perguntarem-lhe se gostaria que seu caf fosse servido "preto", ocorreu-lhe
ento a brilhante (e lucrativa) idia de que poderia criar uma vodka escura. Esta a lenda oficial.
A cor escura da Blavod, que a marca desta vodka fabricada na Inglaterra, possvel pela
adio de uma erva medicinal chamada Catech. Esta erva encontrada no centro e ao sul da
sia e leste da frica. Rica em tanino, no deixa sabor, apenas deixa-a um pouco mais "lisa",
segundo a opinio de alguns. Naturalmente, j que se trata de uma vodka, oferece um leque de
opes para a criao e, principalmente, a reinveno de vrios coquetis.
RUM
Cristovo Colombo descobriu a Amrica e trouxe consigo a principal matria prima do rum, a cana
de acar, que era j cultivada mais de 500 anos na ndia. No se sabe ao certo a origem da
palavra rum, mas a associao palavra saccharum em latin acar, muito bem aceita como
origem da palavra.
O Rum um destilado cujo consumo mais cresce no mundo. Conhea os segredos deste sucesso.
Histria
O Rum tudo o que a cachaa quer ser hoje em dia: considerada a bebida que melhor se mistura
com frutas e refrigerantes. Ele adicionado em centenas de receitas de drinks. Alm disso, em
verses envelhecidas, escuras atinge prestgio maior e preos altssimos. Porto Rico, Barbados,
Cuba, Martinica, Jamaica, Trinidad e Tobago, Haiti, Santa Lcia, Mxico e Guiana, brigam para
provar que faz o melhor rum.
Derivado da cana-de-acar, cultura trazida do velho mundo pelos espanhis, o rum teve seu
bero na antiga colnia de So Domingos, nas Antilhas, no incio do sculo XVI. Na poca, o
intenso trafego de embarcaes, as condies ideais do clima e solo foram alguns dos fatores
decisivos para que a produo e o consumo da aguardente, tambm conhecida como a bebida
dos piratas.
Cada pas do Caribe produz um tipo diferente de Rum, geralmente destilado a partir do melao. A
nica semelhana que todos fazem suas bebidas a partir da cana-de-acar, introduzida na
regio por Cristvo Colombo. A histria do Rum to fascinante quanto a do Havana Club 7
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anos. No sculo XVII, ele era usado como remdio e tinha como estigma expulsar males e
demnios do corpo dos doentes.
Os piratas, porm, j o conheciam. Bebiam, segundo historiadores, para tomar coragem para as
grandes jornadas e combates histricos. - Faz um coelho lutar como um buldogue, era o diabo!
Conforme diziam os Piratas. No filme Piratas do Caribe, Johnny Deep passa o tempo todo com
uma garrafa na mo e ganha a batalha. Em 1730, a Marinha Britnica inclui meia pent (250ml) de
Rum com altssimo teor alcolico na alimentao diria dos marujos a servio de sua majestade
(os oficiais bebiam vinho do Porto ou Brandy).
Depois indicou que a bebida fosse malhada com gua, sob o nome de grog (a expresso em
portugus vem da mesmo). A tripulao do almirante Nelson estava literalmente groggy ao vencer
a frota de Napoleo na Batalha de Trafalgar. Existem inumeros relatos de batalhas cujo rum foi o
segunda espada dos Piratas, em Port Royal onde aconteceu algumas das mais sangrentas
batalhas entre a corte Inglesa e os Piratas do famoso Capito Jolly Rogger foram encontradas
mais de 2000 barricas de rum enterrados em baas e ilhas prximas ao Porto, local de fcil
escoamento da produo ao outros locais das Antilhas.
A bordo dos navios ingleses o Rum ganhou o mundo, serviu como moeda comercial e at justificou
uma revoluo na Austrlia. O mais surpreendente que at 1969 a bebida constava oficialmente
na merenda dos grupos escolares do Reino Unido.
No sculo XX, o Rum recebeu outros empurres da histria. A lei seca (1920-1933) nos EUA
impulsionou as destiladoras em Cuba e Porto Rico. Durante a segunda guerra, pases como
Jamaica e Barbados se beneficiaram devido ao fato de substituir no copo dos americanos o Scoth
que no podia cruzar o Atlntico. Em 1959 a Revoluo Cubana favoreceu a produo das outras
ilhas. Com mais ajuda vinda da industria do turismo, a bebida passou cada vez mais a ser
associada ao prazer da boa vida. Par perfeito do charuto, outro produto nobre com a marca
caribenha.
Produo
A fabricao do Rum feita por etapas. A primeira delas a fermentao do melao da cana-de-
acar, processo acelerado pela adio de leveduras, que devem ser criteriosamente escolhidas,
levando-se em conta os resultados pretendidos no processo.
O prximo passo a destilao, que ao ser realizado produz uma bebida de altssimo teor
alcolico. Para melhorar a qualidade do produto, o processo pode ser repetido at trs vezes. Em
seguida feita a retificao, que consiste na adio de gua at que a graduao desejada seja
obtida. Na ultima etapa de fabricao a bebida armazenada em barris de carvalho, at que atinja
a maturidade desejada.
Com teor alcolico hoje situado mais frequentemente entre 40 e 45GL , o Rum apresenta duas
coloraes: clara ou escura.
O tom mais escuro conseguido com adio de caramelo (acucar derretido e levemente
queimado).
Variedades
Quanto a qualidade, o Rum pode ser agrcola ou industrial.
O agrcola produzido artesanalmente, empregando-se apenas o suco da cana-de-acar, que lhe

oferece sabor, qualidade e preos elevados. O industrial como o nome j diz, produzido em larga
escala, utilizando-se tambm os resduos da cana. Sua qualidade considerada inferior e o preo
consequentemente, mais acessvel.
Rum de Barbados
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Os barbadianos so os mais enfticos ao afirmar que o melhor Rum o do Caribe. um Rum
leve, de gosto forte, que pode ser envelhecido por dcadas, o que fundamental. A Mount Gay
existe desde 1633.
Rum da Jamaica
A Preferncia nacional por um rum forte, mais encorpado, e com graduao alcolica at 75%.
o preferido dos ingleses.
Martinica
o mais tradicional entre os franceses. Ao invs do melao, o Rum feito a base de caldo de
cana. O Rum Vieux (velho) comparado a bons conhaques.
Cuba
mais diversificado e mais leve que o da Jamaica, por exemplo. A marca Havana Club, estatal do
governo de CUba, tem prestgio mundial. Em verses envelhecidas, coisa finssima.
Trinidad e Tobago/ Guiana Francesa
Parecido com o jamaicano, mas com graduao em torno de 50%. O aroma tambm se destaca.
Nessa regio, os coquetis com rum fazem mais sucesso que puro.
Porto Rico
Destaca-se por ter criado o Rum Bacardi, a marca mais famosa do mundo. leve e duplamente
destilado, um clssico. O claro envelhece um ano e o escuro trs no mnimo.
Curiosidades
O Rum pode alcanar a extraordinria graduao alcolica de 151GL. Razo pela qual seu
consumo em grande quantia era considerado prova de coragem entre os marinheiros.
Curiosamente a imagem do Rum est intimamente associada ao Novo Mundo. A planta que lhe
deu origem, a cana-de-acar, originria da China e da ndia.
Obtido a partir da cana-de-acar, o Rum, incolor ou amarelado, industrial ou agrcola, um
convite a viajar at Cuba, Antilhas ou Ilha da Reunio.
Histria do Mojito
O Mojito um dos drinks mais antigos. Foi criado no sculo XVII pelo almirante ingls Francis
Drake. Ele acreditava que a mistura de Rum com hortel era ideal para proteger os marujos dos
problemas respiratrios e estomacais. Um dos grandes apreciadores do Mojito era o escritor
americano Ernest Hemingway.
Histria do Cuba Libre
A bebida mais popular do mundo nasceu durante a guerra Hispano-Americana. Em uma tarde, um
grupo de soldados norte americanos se juntou em um bar na cidade de Havana Velha. O capito
pediu pela mistura de Rum, cola, gelo e uma fatia de limo. Aps beber com muito prazer e
28

entusiasmo deu um alto brado EL CUBA LIBRE!!, chamando a ateno dos soldados, todos
quiseram experimentar a mistura refrescante.
GIN (GIM)
A origem do Gin retratada por volta do sculo XVII. O mdico e catedrtico holands Francisco
de La Boe elaborou um elixir com finalidade medicianal a base de zimbro. Essa fruta foi escolhida
por realmente possuir efeitos benficos ao sistema renal.
Porm, no resultou em um medicamento eficaz, mas possibilitou ao mdico ser o criador da
bebida destilada aromtica mais conhecida do mundo.
Produo (Destilao)
O Gin produzido atravs de vrios cereais: milho, trigo, cevada e centeio s vezes melao e
arroz, essas bases so adicionadas bagas de zimbro (elemento indispensvel em quase todos
os Gins). Na destilao mistura-se os cereais tornando um mosto (massa) que ser cozido e
fermentado. Em seguida faz-se a destilao em almabiques do tipo Patent Still ou Coffey Still, que
no mnimo deve possuir trs colunas. A primeira destilao destina-se a purificar o esprito obtido,
que incolor, inodoro e muito forte (totalmente neutro). A esse esprito adicionam-se vrias plantas
aromticas e por final destilado uma ultima vez em um alambique Pot Still destinado a obter o
aroma ou paladar desejado.
O mtodo mais rpido de aromatizao do Gin (usado por alguns produtores), chama-se mistura
fria e consiste em adicionar os aromatizantes e uma pequena poro de espritos neutros para se
obter uma forte mistura concentrada, que se d o nome de essncia.
Essa essncia exportada para pases que fabricam Gin, sob licena, em cujo rtulo aparea a
designao: Disttiled Gin. Embora no muito freqente, pode-se encontrar outra designao em
alguns rtulos: Compound Gin ou Gin Composto. A esse tipo de Gin adicionado os
aromatizantes sem a necessidade de nova destilao.
Tipos de Gin
Os tipos de Gin mais conhecidos do mercado so:
London Dry Gin:
O mais famoso entre todas as variedades de Gin. Muito seco e apresenta-se incolor.
Old Ton Gin:
O famoso Tom Collins era inicialmente feito com esse tipo de Gin que mais adocicado.
Atualmente mais difcil de encontrar no mercado, por estar quase extinto.
Plymouth:
um Gin seco e incolor, que durante muitos anos foi a bebida preferida da marinha inglesa. Tem
aroma mais acentuado que o London Gin. Inicialmente produzido na escura abadia de Plymouth,
ainda encontra-se sendo produzido no mesmo local pelos descendentes da famlia que deu inicio a
produo.
Sloe Gin:
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Este Gin depois de destilado, recebe uma infuso de ameixas selvagens (sloeberries) que lhe d
um sabor diferente, envelhecido geralmente em cascos de madeira escura. Sua graduao
alcolica de aproximadamente 27. produzido na cidade de Plymouth, embora algumas
empresas como a Gordons possuam uma linha de produo desse tipo de Gin.
Genever/ Gin Holands:
O Genever deu origem ao gin atual, era produzido inicialmente na Holanda, aps a colonizao
Inglesa, o Genever comeou a ser produzido na Inglaterra e o nome Genever foi substitudo com
um nome diminuto e de fcil pronncia entre os Ingleses o famoso Gin. No entanto, devido a suas
caractersticas o Genever merea uma anlise mais profunda. O Genever tambm pode ser
rotulado de Hollands ou Schiedam (nome da cidade Holandesa onde predomina a sua
produo).
Curiosidades:
De onde vem o nome?
Em holands, o Zimbro que a erva que d gosto a bebida, chamado de Genever. Em francs
Genievre e em ingls Gin.
TEQUILA
Este spirit nico e salgado produzido exclusivamente no Mxico, produzida atrvs da

fermentao de caules do Agave (uma espcie de xerfila largamente encontrada nos desertos do
Mxico). A Tequila uma romntica e aprecivel bebida, que se distingue por um sabor seco e
rstico o que garante corpo e carcteristicas nicas. A Tequila ganhou status em 1950, quando o
rumor errante que ela continha mescalina (toxina alucingena encontrada na seiva do mezcal)
associado ao ritual de beber tequila tornou a bebida uma das favoritas entre os americanos, logo
ento foi incorporada tambm mas misturas e deu origem a clssicos coquetis como a Margarita,
Brave Bull e Sangrita. Por pelo menos cem anos antes dos espanhis invadirem o Mxico, os
Astecas j consumiam um destilado anterior Tequila, denominado pulque, um vinho de baixo
teor alcolico feito da planta mezcal, que ainda consumido no Mxico. Logo depois vieram os
Espanhis, no incio do sculo dezesseis, trazendo consigo a arte da destilao, e a Tequila foi
criada.
A Tequila foi importada legalmente para os Estados Unidos em 1870. Foi muito difundida pelos
soldados Americanos lutadores de Zapata durante a Revoluo Mexicana em 1916. A proibio
tambm ajudou a Tequila a ganhar popularidade nos Estados Unidos.
Produo
A base da planta do agave madura vaporizada para que se extraia a seiva. A seiva fermenta
por 10 dias, produzindo o pulque materno. Isto ento adicionado a seiva e permitido a
fermentao, produzindo pulque (vinho). O pulque ento duas vezes destilado em alambiques, e
o resultante vinho mezcal pode ser exportado imediatamente como um spirit virgem branco, ou
pode ser envelhecido em barris de carvalho para produzir um anejo ou produto envelhecido.
Tequila para o Mezcal o que o Cognac para o Brandy; Tequila uma forma superior do Mezcal.
A Tequila produzida somente em duas regies designadas do Mxico, uma em volta da cidade
de Tequila, e a outra na rea de Tepatitlan enquanto o Mezcal produzido em regies numerosas
por todo o Mxico.
Enquanto a Tequila produzida somente de uma planta agave com colorido azul, especificamente
Agave Tequila Weber o Mezcal pode ser feito de variedades diferentes do Agave. A Produo de
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Tequila contralada pelo Governo Mexicano por estritos padres de qualidade que no so
praticveis ao Mezcal.
Tequila Ouro
No h regulamentaes mexicanas que controlem o tempo de envelhecimento deste produto,

entretanto muitos produtores exigem que seja envelhecida em barris de carvalho branco de dois
quatro anos.
Tequila Anejo
Esta tequila Reposada deve ser envelhecida por no mnimo um ano em barris de carvalho.
Tequila Prata
Ceras para os tonis so usadas para envelhecer este produto, que mais maturado do que a
tradicional (branca) mas ainda assim no tem cor.
CACHAA
A cachaa pertence nobre famlia das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata- se de um

destilado feito base de cana-de-acar, leveduras e gua. Vrios fatores definem o seu sabor.
Desde o local onde a cana-de-acar cultivada - devido ao solo at a quantidade de chuva, o
alambique que deve ser de cobre para prevalecer a pureza, um tcnico especialista que com
carinho controlar a qualidade do produto e, principalmente a madeira utilizada nos tonis, no
resinosa, de preferncia que seja rica em componentes volteis aromticos como o blsamo, o
carvalho e o amendoim.
Plantao e Colheita
Aps a plantao da cana-de-acar, ocorre uma espera de aproximadamente 7 meses, para

assim ser cortada, selecionada e moda. A colheita realizada no perodo entre junho e dezembro,
tempo em que mais acentuado o teor de acar da cana devido falta de chuvas e consequente
diminuio de liquidos no caule da planta. No Brasil, a cana-de-acar atinge o ponto mximo de
sacarose entre os meses de junho e julho pelo mesmo motivo. O solo ideal deve ter o pH entre 4,S
e 6 e no dever ser cortada enquanto estiver verde porque produz o metano do lcool, assim,
tornando-se indesejvel.
Fermentao
A fase de fermentao quando o acar transformado em lcool. O processo ocorre a partir da

moagem, em que a garapa cai em um reservatrio com gua chamado dorna de fermentao, para
a formao do mosto. Em seguida, misturado a um composto de leveduras para incio da
fermentao. Este composto deve representar cerca de 20% do reservatrio onde a garapa ser
colocada. Quando esta fuso acontece, as leveduras se multiplicam alimentando-se do acar
existente no caldo da cana ou mosto. Aps ser consumido todo o acar existente neste mosto,
ocorrer a transformao do acar em lcool etlico. Nesse ambiente a mistura ir descansar de
72 a 24 horas em uma temperatura ambiente entre 25 e 30C, ocorrendo assim a fermentao.
Esta etapa a mais importante de todo o processo, definindo seu gosto, aroma e qualidade,
porque nesta fase que deve ser tomada a deciso de fazer ou no a infuso de frutas, ervas ou
outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, daro sabor final ao produto.
31

Existem vrios tipos de fermentao, dependendo da regio e da quantidade d aguardente de
cana-de-acar a ser produzida, as mais utilizadas hoje no Brasil so:
Fermentao artesanal: Quando acontece de forma espontnea a partir da cana moda;
Fermentao caipira: Consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o farelo de

trigo, o arroz, a soja ou o milho.
Destilao
No processo de destilao que ocorre a formao da cachaa. A garapa passa, atravs do

alambique de cobre, aquecido por uma caldeira em uma temperatura variante entre 75 e 90C,
para obteno do produto final: a cachaa.
Aps esse processo, a cachaa dividida em trs etapas:
1 - Cabea - Fase caracterizada por ser a primeira a sair do alambique, com cerca de 10%,
considerada altamente txica por possuir muitos elementos indesejados, como o metanol e oleo
fusel, rico em toxinas, taninos e acidos graxos.
2 - Corao - Considerado o corpo ou a parte central da cachaa recem destilada.
3 - Cauda - Caracterizada por um teor alcolico inferior s outras partes, normalmente e misturada
ao um novo lote para fermentar novamente.
A destilao prossegue enquanto houvera presena de liquido no alambique. Normalmente, o

resduo, denominado vinhoto ou restilo, reaproveitado na adubao do canavial, juntamente com
o bagao. Conforme a destilao prossegue, cada vez mais gua ser adicionada cachaa, at
chegar ao ponto em que no existir mais lcool. No processo qumico um tcnico controla a
qualidade da cachaa filtrando-a, para obter um nvel baixo de cobre e diminuindo assim a acidez.
Envelhecimento
Finalmente, a cachaa segue para seu envelhecimento em tonis de madeira, como: carvalho,
blsamo ou bano. A qualidade da madeira importante porque ameniza a acidez da aguardente,
que no decorrer do tempo emigram para a bebida interagindo com os aldedos, e steres da
cachaa, para um um casamento perfeito e deforma sutil e assim originar um bouquet especial. A
cachaa definida pela legislao brasileira como produto alcolico obtido a partir da destilao do
caldo fermentado, devendo apresentar teor alcolico entre 38 e 54.
Classificao
A cachaa classificada conforme o teor de lcool e o tempo de envelhecimento:
Classificao Tempo de envelhecimento

Nova 12 meses
Amaciada ou Extra-leve mistura de nova (50%) e envelhecida (50%)
Leve ou Envelhecida 13 a 48 meses
Encorpada ou Reserva Especial mais de 48 meses
Aproveitamento
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A cachaa um dos principais sub-produtos da cana-de-acar. O produtor tambm deve
considerar os seus subprodutos - a rapadura, o acar mascavo, o lcool combustvel. O
investimento necessrio baixo. O produtor ganha com a diminuio dos custos de produo e
com o aumento da rentabilidade.
Alm desses sub-produtos, o vinhoto e o bagao podem ser aproveitados na alimentao de gado
e como adubo orgnico dos canaviais. O bagao pode ser usado tambm na fabricao de papel
artesanal. Da cana-de-acar tambm pode-se produzir palmito, chamado de ecolgico. Para sua
produo utilizado apenas parte da ponta da cana que no aproveitada na fabricao da
cachaa.
Mandamentos de fabricao de uma Cachaa Especial.
Cana-de-acar saudvel, sem agrotxicos corte cuidadoso da cana, sem uso de queimada.
Moagem da cana, at 24 horas aps a colheita.
Uso de fermento natural, normalmente cultivado no proprio alambique;
Destilao com temperatura controlada.
Envelhecimento em barris de carvalho e outras madeiras aromticas.
Higiene absoluta em todas as atividades.
Diferena da Pinga e da Cachaa..
Mas, existe uma grande diferena entre a cachaa e a pinga. A primeira destilada a partir da
borra ou melao da cana, ou seja, das sobras da fabricao do acar; a segunda, a pinga,
fabricada a partir da garapa, do caldo de cana fermentado e destilado, depois da fervura e
evaporao, que pinga na bica do alambique.
Em Paraty nunca se fabricou cachaa e sim pinga! Aqui, segundo Jose Matoso Maia Forte, no
sculo XVIII existiam 100 alambiques de pinga e 7 de produo de acar.
, exatamente neste sculo, que o nome da cidade - Paraty - se incorporou ao nome desta bebida.
Era comum pedir uma Paraty, nos bares e botecos, quando se queria beber uma pinga ou
cachaa, fosse ela fabricada aqui ou no.
WHISKY
Destilado de diversos cereais como, cevada, milho, trigo e centeio malteados ou no, todos so
envelhecidos em barris de carvalho por tempo varivel (medidos em anos).
Maltagem:
o processo onde o cereal colocado em tanques e em seguida molhados para iniciarema

germinao, aps germinados passam por um forno (Kiln) para secar novamente os gros. No
caso dos scoth whisky esse forno aquecido por um carvo vegetal com o nome de turfa, a
fumaa da turfa muito acida e proporciona uma defumao completa aos gros, proporcionando
ao whisky um sabor defumado. (ver scoth whisky)
Gros no malteados:
33

No caso desses whiskys os gros passam por uma caldeira conversora juntamente com gua para
que as clulas dos amidos se liberem, em seguida vo para um tanque onde adiciona-se as
leveduras. Depois de fermentado esse liquido filtrado e s depois ocorre a destilao.
Atualmente existem quatro tipos de whisk(e)ys no mundo, para lembrar-mos mais fcilmente
desses tipos vamos falar na sigla S.I.A.C.
S Scoth wisky (Escoss)

I Irish whiskey (Irlandes)
A American whiskey (Americano)
C Canadian whisk (Canada)
Scoth Whisky
Uma gua de excepcional pureza, um combustvel a turfa - de aroma muito peculiar e uma
sabedoria velha de vrios sculos so, sem dvida, motivos mais que suficientes para justificar por
que razo a Esccia a verdadeira ptria do whisky. Embora outros pases elaborem desde muito
tempo aguardentes de cereais envelhecidos em casco de madeira, continua a ser na esccia que
podemos encontrar os whiskies de melhor qualidade.
O whisky o resultado de um processo contnuo, atravs do qual a cevada fermentada com
gua e levedura, com posterior destilao do mosto.
PRODUO
A cevada molhada com gua e espalhada em ptios para que ocorra a germinao, tendo
temperatura e umidade sempre sob controle em torno de 30C. Quando os gros comeam a
germinar, as radculas (brotos) so aparadas e por fim suspensa a germinao, atravs de um
processo de secagem dos gros, neste ponto, devido germinao os gros esto com um alto
teor de acar (maltose) proporcionando um maior volume de sacardeos para a fermentaco.
As estufas de sementes so aquecidas por um combustvel natural das regies pantanosas da
esccia, a turfa. A fumaa cida defuma os gros e d a caracterstica final a cevada. A ela
atribuda a aromatizao especial adquirida pelos gros nesse processo, o que se reflete nas
caractersticas finais do usque.
A cevada maltada moda e misturada com gua em tonis denominados mash tun. Da se
origina um lquido aucarado chamado de mosto (wort) que transferido para os washback,
tonis de fermentao, onde adicionado levedura. Dessa fermentao resulta ainda uma
soluo ainda de baixo teor alcolico (wash), que tem cheiro e sabor semelhante ao da cerveja
azeda e que, deve ser destilada duas vezes.
A primeira feita num alambique maior Pot Still, onde ocorre elevao gradativa da temperatura
at a evaporao do lcool. Depois, os vapores passam por condensadores, onde voltam a forma
lquida, que repassada para um alambique menor, onde o processo se repete.
Ao final dessa fase, o lquido cuidadosamente medido e observado, tendo selecionado sua
melhor parte (parte central da destilao), que, na avaliao do destilador j lcool de boa
qualidade. O prximo passo armazenar o produto em barris, por pelo menos trs anos, aps o
que j poder ser chamado de usque, podendo ser engarrafado puro ou utilizado em misturas
(blends). Antes do engarrafamento ainda feito o processo de retificao, adio de gua para
obter a graduao alcolica desejada.
O scoth um tipo de whisk que classificado por duas maneiras:,Idade e Matria-Prima.

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Tipo de whisky por matria prima:
TIPO DE WHISKY MATRIA PRIMA

Single malt Um tipo de malt de uma mesma destilaria
Puro malt ou vatted Dois ou mais tipos de malt
Grain whisky Feito unicamente de gros
Blended whisk Mistura de 40% de diversos malt e 60% de gros.
Tipo de whisky por idade:
Vale lembrar que a idade de um blended dada pelo malt mais jovem utilizada em sua
composio.
CLASSIFICAO IDADE
Standard 3 8 anos
Reserve ou de luxo 12 anos
Special 12 15 anos
Premiun 17 30 anos
WHISKEY
A palavra whiskey vem do Galico uisgebaugh, que significa gua da vida. Se voc disser
uisgebaugh rapidamente, sair algo como: WYS-GER-BAW, que foi encurtada e Anglicanizada
para whiskey. O Whiskey feito de gros; os tipos e as propores dos gros juntos com os
diferentes processos de envelhecimento determinam cada estilo e sabor de whiskey.
IRISH WHISKEY
A Irlanda geralmente emprega mtodos similares destilao dos Escoceses com uma ou duas
variaes. A principal diferena que o Whiskey Irlands normalmente destilado trs vezes em
um alambique, ao invs do Scotch que destilado somente duas vezes (exceto em alguns casos
nas Terras Baixas). O Whiskey Irlands mais doce e no tao maturado como muitos Scotchs, e
usualmente misturado com whiskey feito de destilao continuada, porem h whiskeys single malt
Irlandeses disponveis.
Os whiskeys Single Malt Irlandeses so feitos puramente de cevada maltada, tal como Scotch, o
whiskey usado na mistura pode ser feito de cevada no-maltada, milho, centeio, trigo, ou aveia. O
Whiskey Irlands geralmente envelhecido por um mnimo de cinco anos em tonis de vinho.
WHISKEY AMERICANO
At onde se conhece, o primeiro whiskey no Novo Mundo foi destilado no Nordeste durante a
Guerra Revolucionaria, durante a qual os Britnicos colocaram barreiras navais que bloquearam
suprimento de rum do Oeste das ndias e Cuba. Inicialmente o whiskey Americano era feito
basicamente de centeio e cevada, e depois, como as pessoas se mudaram para o oeste, o milho,
que era muito melhor adpatado ao clima e solo desta regio.
O Whiskey americano usualmente envelhecido em barris de carvalho que foram queimados por
dentro. Como este mtodo surgiu desconhecido. Alguns dizem que foi o resultado de um
incndio em uma tanoaria, depois que os barris queimados tiveram que ser usados quando no
havia outros disponveis. Outros afirmam que o resultado da pratica de queima de barris
previamente usados para peixes ou animais de criao para se livrar dos sabores e cheiro nos
cascos do ocupante anterior.
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STRAIGHT WHISKEY
Este termo simplesmente significa que o whiskey descreve bourbon, Tennessee, milho, centeio,
malte, centeio maltado, ou trigo que a destilao que foi engarrafada sem a mistura de nenhum
dos outros whiskey ou gro virgem neutro. gua, claro, sempre adicionada a destilao para
trazer prova do nvel desejado. Qualquer whiskey verdadeiro deve ser destilado com uma base
de 51% de um nico gro, o tipo de gro depende do tipo de whiskey ser produzido.
BLENDED WHISKEY
A palavra blended (mistura) aplicvel para 47% de todos whiskeys americanos. Cada blend
contem um mnimo de 20% de whiskey verdadeiro, misturado com gro virgens naturais
(envelhecido em barris de carvalho), ou whiskey suave. Um whiskey blended pode conter um
pequeno montante de vinho, pssego ou suco de ameixa.
RYE WHISKEY
Este termo pode ser aplicado somente para whiskeys concentrados de no mnimo 51% de centeio.
A categoria pode ser dividida em straight rye (centeio verdadeiro) e blended rye (centeio
misturado), porem ocenteio pode conter gros virgens neutros ou whiskey feito de outro gro alem
do centeio.
TENNESSEEE WHISKEY
Este whiskey produzido exclusivamente no Tennessee. Deve ter na sua composio 51% de
qualquer gro, usualmente milho.
CORN WHISKEY
Ao contrario do Bourbon, que deve usar no mnimo de 51% de milho, o Corn Whiskey deve usar no
mnimo 80% de milho e envelhecido previamente em tonis de carvalho virgens.
CANADIAN WHISKEY
O Whisky Canadense deve ser produzindo somente por gros de cereais, tal como milho, centeio,
trigo, ou cevada. As porcentagens reais usadas pelos destiladores individuais no so
especificadas por lei como so nos Estados Unidos. O governo americano, entretanto, exige que
todo whisky canadense importado seja designado como blendedoposto do verdadeiro.
WHEAT, MALT, AND RYE MALT WHISKEY
Todos este whiskeys devem conter, respectivamente, 51% de trigo, cevada, malte, ou graos de
centeio.
Em resumo a maior parte dos whiskeys americanos so elaboradas atraves da mistura de

trs cereais: milho, centeio e trigo. A quantidade utilizada que determina o tipo do
whiskey. Alm disso os americanos so classificados por regio produtora.
Tipo de whiskey por porcentagem de matria-prima:
Rye 51% de centeio

Corn 80% de milho
Tipo de whiskey por regio:
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Tipo Matria prima Regio
Bourbon 51% de milho Bourbon (ex: estado de kentucky)
Tennessee 51% de milho Tennessee (cidade de lynchburg)
CANADIAN WHISKEY
O Whisky Canadense deve ser produzindo somente por gros de cereais, tal como milho, centeio,
trigo, ou cevada. As porcentagens reais usadas pelos destiladores individuais no so
especificadas por lei como so nos Estados Unidos. O governo americano, entretanto, exige que
todo whisky canadense importado seja designado como blendedoposto do verdadeiro.
BRANDY
Em todos os idiomas do norte da Europa a palavra Brand quer dizer queimar, uma referncia ao
processo de destilao, ou seja, os antigos destiladores submetiam os liquidos a ao do fogo para
transform-lo em vapor. Atravs do sculo, brandy passou a significar qualquer destilado de frutas.
As eau-de-die francesas um tipo de brandy, sejam feitas de maas, peras, cerejas, framboesas
ou ameixas.
No entanto em linguagem coloquial a palavra brandy largamente utilizada para definir um
destilado de vinho, como o conhaque e o armagnac.
Existe uma linha de licores que utilizam o nome de Brandy como por exemplo o Cherry Brandy
ou o Apricot Brandy entre outros, mas no so brandies, apenas designam o Brandy como lcool
base para a produo do licor.
O verdadeiro Brandy de cerejas por exemplo destilado diretamente da prpria fruta, que na
Frana recebe o nome de kirsch ( eau-de-vie de cereja).
Vejamos a seguir todos os tipos de brandies:
BRANDY ESPANHOL:
considerado o segundo melhor do mundo. Difere dos demais pelo processo de envelhecimento
(Solera), a uva utilizada (La Mancha), a regio (Valdepnas Sul de Madrid) que uma das mais
quentes da Espanha. O Brandy espanhol mais suave e consistente com alto teor de amora de
madeira.
Classificao do Brandy Espanhol:
-Solera: mnimo de seis meses

-Solera Reservada mnimo de um ano
-Solera Dran Reserva mximo de 3 anos
Principais Marcas: Fundador, Macieira, Torres, Cardenal Mendoza e Soberano.
COGNAC
Com certeza uma das mais antigas e conceituadas bebidas produzidas na Europa. Devido sua
produo onerosa e tradicional, era conhecido na Frana como ESPIRITUS VINI GALLICI, o
espirito francs da uva.
Durante sculos era destinado, quase que exclusivamente, a fins medicinais, e receitado para
quase todos os males da poca, como elixir. O Cognac era exclusivo dos nobres da corte francesa.
Atualmente o governo Francs mantm rgidos os tablides que controlam e definem as
denominaes de origem e controle de qualidade, s pode levar o titulo Cognac os destilados
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produzidos dentro da regio de Cognac na Provncia de Charente que dividida em 6 sub-regies
listadas seguir, por ordem de qualidade e na proporo de capacidade produtiva:
REGIO PRODUTORA PRODUO %

GRANDE CHAMPAGNE 14,65
PETITE CHAMPAGNE 15,98
BORDERIES 4,53
FINS BOIS 37,82
BONS BOIS 22,19
BOIS ORDINAIRES 4,83
Os mais famosos Cognacs tem a designao de FINE CHAMPAGNE, que vem de uma regio com
o nome de Champagne, no distrito de Cognac cujo solo rico em calcrio e o sol abundante
durante toda safra.
Um processo lento de destilao e filtragem garante um destilado seco, puro que associado ao
envelhecimento, produz um dos mais complexos destilados conhecidos.
Outro fator primordial o envelhecimento; devido troca lenta entre o destilado no interior do barril
e o meio ambiente estimulam a aromatizao, colorao e principalmente a absoro de toxinas e
taninos tornando o destilado mais macio e requintado, alm de promover o realce do Bouquet
(aroma) do Cognac.
Existem outras variaes de Cognac espalhados pelo mundo todo, porem fora dessa regio levam
um nome diferenciado, estes tambm de tima qualidade e fama mundial, como o Weinbrand
produzido na Alemanha, o Armagnac produzido na Frana na provncia de mesmo nome, ou
simplesmente Brandy como o Fundador produzido na Espanha e o Metaxa produzido nas ilhas
Gregas.
Foi estabelecido tambm um cdigo para determinar o seu envelhecimento
3* - trs anos
V.S. at 5 anos
V.O. de 5 a 10 anos
V.O.P. de 10 a 15 ano
V. S.O.P de 15 a 20 anos
V.V.S.O.P. - de 20 a 25 anos
X.O. mnimo de 25 anos
Principais marcas de Cognac Francs: Martel, Henessy, Otard, Bisquit, Remy Martin,
Courvoisier.
ARMAGNAC:
Bebida favorita de Dartagnan, o mosqueteiro de Alexandre Dumas, que inspirou em um general

entre Armagnac e o seu irmo famoso Cognac. O Armagnac produzido ao sul de Bordeaux
em direo dos Pirineus. As uvas que produzem o Armagnac so cultivadas em solo arenoso,
cido, com excesso de calcario, destilado apenas uma vez, produzindo um destilado com
caracteristicas unicas, aroma pronunciado, sabor encorpado e cido. As principais marcas so:
Janneau, Marques de MOntersquiou. Liberdonlive.
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TABELA DE ESTUDOS - BEBIDAS DESTILADAS
BEBIDA PAIS DE ORIGEM MATRIA-PRIMA OBSERVAES
VODKA
RUM
GIN
TEQUILA
CACHAA
BRANDY
COGNAC
COMPOSTOS - BITTERS, VERMUTES E LICORES

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BITTER
O Bitter (amargo), produzido atravs de essncias vegetais maceradas em lcool neutro

originrio da Holanda, onde foi desenvolvido em 1743 por um farmacutico de sobrenome
Boonekamp. Com o passar do tempo o nome do inventor virou sinnimo de bebida, que foi
adotado pelo cnsul Pedro Mayerle ao abrir a fbrica em Joinville.
Originamente, o farmacutico Boonekamp criou a frmula para ser usada como remdio caseiro
contra qualquer mal-estar como dores de cabea, de estmago e clicas intestinais. Mas com o
tempo, a bebida ganhou contornos aristocrticos, conquistou paladares mais exigentes da Holanda
e espalhou-se mundo afora e hoje se encontra nos cinco continentes. Segundo consumidores
habituais, a bebida muito boa para ser consumida antes das refeies como aperitivo ou depois
delas como digestivo.A convico dos bons efeitos digestivos antiga, como mostra uma carta
datada de 3 de abril de 1929 enviada indstria Mayerle Boonekamp, na qual o autor elogia os
efeitos "quase milagrosos" da bebida.
Os efeitos teraputicos da bebida, no entanto, so questionados pela medicina moderna. O mdico

gastroenterologista Francisco Salfer do Amaral, de Joinville, esclarece que o efeito digestivo do
bitter ou de qualquer outro tipo de bebida alcolica no passa de folclore. "A digesto se processa
unicamente por enzimas produzidas pelo prprio organismo. Na verdade o lcool, seja ele na
forma de bitter, cerveja, vodka, cachaa, se consumido em excesso, contribui para irritar as
paredes do estmago", alerta.
Na opinio do mdico, as bebidas amargas bem elaboradas so excelentes opes para

consumidores moderados de drinques com caractersticas requintadas, "como o caso do Mayerle
Boonekamp", elogia.
Tipos de Bitter:
Amaro:
Nome genrico, usado na Itlia para designar bebidas amargar tipo bitter. Os Amaros so
produzidos a base de ervas, plantas e razes de arvores, apresentando, na maioria das vezes, cor
marrom-escura. Existem inmeras marcas de Amaros na Itlia com graduao alcolica muito
variada (20 45 G.L)
Amer Picon:
Tipo de bitter francs a base de laranja e genciana. Serve-se com gelo, soda e uma fatia de
laranja.
Angostura:
o mais famoso dos bitters patenteados, inicialmente feito na cidade de Angostura, na Venezuela,
e posteriormente passou a ser produzido em Trinidad e Tobago. feito a base de genciana e
usado no bar como ingrediente complementar de coquetis.
Campari:
o bitter/aperitivo mais famoso do mundo. Trata-se de uma bebida seca, com forte sabor de
quinino. Nos coquetis, como o americano e o negroni, ou com soda, o Campari apresenta sabor
destacado e no tem substituto.
Fernet:
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Bitter amargo, feito a base de ervas e lcool neutro, produzido originalmente pela Martini&Rossi e
tambm pela Firma Braa, a primeira de Turin e a segunda de Milo, Itlia. Tem fama de minimizar
ressacas, propriedade contestada pelos mdicos. Quando diludo em gua pode ser servido como
aperitivo.
Jegeimester:
Bitter Alemo, usado tanto como aperitivo quanto como digestivo; como o Fernet, produzido base
de sementes de papoula e ervas das regies frias da Baviera.
Undergerg:
De origem alem, o Underberg um bitter bastante utilizado como digestivo e principalmente,
como ingrediente de coquetis.
DEFINIO:
VERMOUTH
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O nome vermute (ou vermouth) reservado ao vinho no qual a caracterstica principal e a
aromatizao atravs de misturas de substncias, entre as quais deve estar sempre presente a
erva do gnero Artemisia, (particularmente Artemisia absinthium e pontica) vulgarmente conhecida
como Assenzio (definio universal de Vermute).
Na prtica, o vermute um vinho da classe dos compostos, onde pelo menos 70% vinho de
mesa. Sua graduao alcolica pode estar compreendida entre 14 e 20 GL e, em sua fabricao
podero ser utilizados macerados ou concentrados de plantas aromticas ou amargas, substncias
de origem animal ou mineral, lcool etlico, acar e caramelo.
O vinho, que tem a funo de suporte, deve ser de boa qualidade, mas no deve interferir no gosto
final, dado principalmente pelo conjunto de ervas, flores, frutos, razes, sementes e folhas
maceradas e concentradas.
O lcool potvel de cereais utilizado tem a funo de diluir os macerados e, principalmente,
aumentar a graduao alcolica do vinho base que geralmente est compreendida entre 10 e 11
GL.
O vermute pode ser preparado por dois processos:
Infuso.
O processo de infuso consiste em suspender dentro do vinho, um saco com plantas e todas as
substncias aromticas e amargas que lhe do gosto.
Adio de extratos.
Prepara-se um extrato das substncias amargas e aromticas junto com lcool. Durante o
processo de envelhecimento em cascos, as substncias presentes vo sendo incorporadas
passando gradativamente ao vinho.
O vermute pasteurizado a 70 ou 75%, para eliminao dos germes patognicos, para abreviar o
envelhecimento, impedir novas fermentaes, evitar oxidaes e favorecer a fuso dos sabores e
aromas com o vinho.
Em seguida, filtrado e exposto a uma temperatura de 6 a 7C negativos , o que abrevia o

envelhecimento devido a insolubilizarem-se vrias substncias que levariam muito mais tempo
para realizar a mesma transformao a temperatura.
Terminadas estas operaes, o vinho passa para os cascos de envelhecimento onde fica
maturando o aroma e sabor caractersticos.
A graduao alcolica do vermute varia entre 16 e 20GL.
Atualmente, o vermute fabricado em quase todos os pases vincolas. No entanto, os vermutes

de maior fama so os italianos e os franceses. Na Itlia, a fabricao de vermute est
regulamentada por lei datada de 1933.
Um ponto importante na fabricao do vermute a constncia da caractersticas das matrias-
primas. Ou seja, se algum tipo de vermute usa casca de limo desidratada, por exemplo,
importante que esta sempre tenha a mesma caracterstica. Por isso, alguns fabricantes fazem
controles rigorosos sobre as diversas matrias-primas utilizadas, de modo a garantir os aromas e
sabores sempre constantes.
Os fabricantes de vermute no Brasil utilizam vinhos de uvas americanas, neutros, como o
Herbemont, que no transmite suas caractersticas ao produto final.
Os quatro tipos de vermute, branco (bianco), tinto (rosso), seco (dry) e rosado (ros) utilizam
algumas ervas comuns a todos, e outras especficas como a baunilha, mais utilizada no Bianco
doce, e ptalas de rosas, no vermute ros.
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Os macerados de ervas so realizados com a ajuda do lcool, j que este serve como solvente dos
leos essenciais e dos princpios aromticos de cada um deles.
As empresas produtoras de Vermute guardam a sete chaves seus segredos sobre

ingredientes e quantidades utilizadas, garantindo assim exclusividade a cada produto
comercializado.
DEFINIO:
TIPO MODIFICADOR ESPECIFICO
LICORES
Os licores so bebidas alcolicas que se caracterizam pela elevada proporo de acar misturada
com lcool e com alguns princpios aromticos extrados de frutas, razes, sementes, sucos, ervas
aromticas, cascas de frutas ou plantas.
A fabricao de licores uma prtica desde os tempos antigos, j que cada convento, com seus
frades, grandes conhecedores de ervas e destilaria, tinha suas formulas secretas.
O segredo do licor de boa qualidade depende principalmente da perfeita combinao dos seus
componentes bsico (pricipios aromtico, lcool e acar), da seleo e preparo adequado das
matrias-primas; dos procedimentos das boas prticas de Fabricao (condies higienico-
sanitrias) e naturalmente, da habilidade, pacincia e dedicao do fabricante.
Processamento:
gua: a gua destinada a produo de licores dever ser limpa, inodora, incolor, no conter germes
patognicos e observar o padro de potabilidade
Aucar : refinado, bem seco, claro e sem odor (dissolve mais facilmentee no comunica cor ou
gosto ao produto final)
Alcool: o mais recomendado o lcool de cereais, com graduao de 96 GL (Gay Lussac), por
ser refinado e sem odor. Outras bebidas alcolicas podem ser utilizadas,tais como Brandy, Whisky,
Cachaa ou Vodka, porm, o produto final ter caractersticas sensoriais diferentes.
Frutas,folhas,flores,cascas,razes: a partir destar matrias-primas so obtidos os princpios

aromticos responsveis pelo aroma e sabor caracterstico de cada tipo de licor.
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Leite, ovo, chocolate, caf tambm so ingredientes utilizados em determinadas formulaes.
Fabricao:
Destilao: licores a base de plantas (licor 43, Strega, Benedicitine)
Infuso/macerao: licores naturais a base de frutas (Peach Tree, Marie Brizard, Midori)
Exratos ou essncias: Licores industrias (stock sabores variados, Bols)
Cremes: adio de creme, leite, nata ou derivados (Baileys, Carolans, Amarula, Sheridans)
Esses mtodos de fabricao podem ser frio ou quente.
Destilao
Pode ser usada a destilao por lcool ou por gua.
Destilao por lcool:
um processo, normalmente, executado nun pequeno alambique de cobre. O agente aromtico

embebido em lcool por algumas horas e colocado no alambique onde adicionado o lcool d e
base. Desta destilao apenas uma parte do licor destilado aproveitada, voltando o resto a ser
redestilado.
Destilao por gua:
Este mtodo usado para ervas e flores muito delicadas. So embebidas em gua e s depois se
procede a sua destilao suave, em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A
esta gua destilada e aromtica juntas-se lcool puro (espirituoso). Por este processo so feitos
alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.
Infuso/Macerao:
O processo de infuso pode ser feito a frio ou a quente. Quando feito a frio, as frutas so
esmagadas e colocadas nun recipiente de gua fria por um perodo de tempo que pode chegar
um ano. Aps esse perodo o liquido filtrado e adicionado ao lcool base.
As fases deste processo de fabricao:
a) Homogeneizao
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)
c) Refrigerao
d) Filtragem (atravs de carvo ou outros sistemas)
e) Engarrafamento
Extratos ou essncias:
o mtodo mais usado na fabricao dos licores por ser mais econmica e pratica. Talvez por
isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos diferentes. Nos
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licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: gua, acar, essncias e
corantes.
Adio de creme de leite
Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas), j fosse usado em imensas
composies de bar, s apartir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey aperfeioou a tcnica
de combinar um esprito com creme de leite sem que estas fermentassem. Como resultado dessa
experincia apareceu o famoso Baileys Iresh Cream.
Esse tipo de licor considerado tecnicamente como Cream Liqueurs no deve ser confundido
como os Creme Liqueurs.
Os creme liqueurs no incluem creme de leite na sua composio. Exemplos: creme de banana,
creme de menthe.
Os cream liqueurs tem teor alcolico mais baixo que os outros licores.
BEBIDAS SEM LCOOL

gua
Mineral: possui propriedade que so favorveis a sade.Diferencia-se das outras por sua natureza
(sais minerais e oligo-elementos) por certos efeitos e por sua pureza.
Potvel: Tem diversas origens e so tratadas sob as normas de salubridade.
Leite: Liquido de cor braa opaca, que tem como principais valores nutritivos: protenas, matrias
gordas, hidratos de carbono, clcio, potssio e fsforo, e pode apresentar Pasteurizado,
Esterelizado, Condensado e e em p.
Chocolate: Produto que se obtem das sementes do cacaueiro depois de um processo de

tratamento e usado na industria alimentcia de diversas formas, sendo as mais conhecidas em
ps e em barra.
Ch: Bebida estimulante obtida a partir da rvore do ch Camella Sinensis - sendo que
conhecido a milhares de anos no Oriente, na Epoca conhecida historicamente com mercantilismo
j eram importados das indas e largamente utilizados na Europa, em especial no reino unido, onde
a introduo do habito de beber ch tem ligao com um nome portugus: D. Catarina de
Bragana, princesa de Portugal, casada com o rei ingls D. Carlos II. Porm a divulgao desse
hbito e a sua popularizao devem-se a um gentleman ingls Sir Thomas Lipton.
Refrigerantes: Bebidas j prontas para consumo, que so obtidas as diluio em gua de sucos
ou concentrados de frutos, xaropes, essncias naturais de frutos ou vegetais normalmente
gaseificados.
Sucos: So sucos dos respectivos naturais extrados de frutos frescos. Podero ainsa encontrar-
se embalados, obtidos a partir de frutos frescos sem corantes ou outros aditivos.
Xaropes: So semi-concentrados feitos a base de acar, sumos ou essncias de frutos ou

vegetais e corantes, em alguns casos.
Entre os mais conhecidos esto: Groselha, Grenadine (rom), Capil (acar-caramelo), Quando
simples, os xaropes so servidos em copos mdios acompanhados de gua ou soda.
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COQUETIS
CLASSIFICAO
MODALIDADES DE COQUTIS (de acordo com o mtodo de preparao e os utenslios)
Batidos / shakers so os coquetis que levam em sua composio bebidas de difcil mistura,
por serem bastante densas; assim, necessrio bat-los na coqueteleira (shaker).
Mexidos / stirs so os coquetis compostos de bebidas de fcil mistura, por serem pouco
densas; para mex-los usa-se o copo de bar (mixing-glass) e a colher de bar (bailarina).
Montados / build so os coquetis cuja preparao dispensa a utilizao da coqueteleira ou do
mixing-glass; so montados diretamente no prprio copo em que so servidos.
Blender /batidos so coquetis com base cremosa (sorvete, sherbets ou gelo picado), tem
geralmente graduao alcolica baixa, so consistentes e na maioria dos casos so doces, tem
aspecto de um milk shake.
Muddles / Macerados so coquetis elaborados com frutas frescas maceradas e bases
alcolicas, geralmente destiladas.
CATEGORIA DE COQUETIS (de acordo com a dosagem e a temperatura das bebidas)
Long Drinks so bebidas servidas em copos grandes (long tumbler, collins glass), refrescantes,
contendo geralmente em sua composio uma base, geralmente um destilado misturado com um
ou at mais licores, sucos de frutas, concentrados no alcolicos, refrigerantes ou gua
gaseificada e bastante gelo. Exemplos: Horse Neck, Planters Punch e Tom Collins.
Short / Shooter Drinks so bebidas servidas em copos pequenos (copo de coquetel), sendo
considerados os verdadeiros coquetis. Existem muitas variedades de receitas. Exemplos: Whisky
Sour, Alexander e Dry Martini.
Hot / Coffe Drinks so bebidas quentes, servidas em copos apropriados. So indicadas para
clima bem frio. Exemplos: Irish Coffee, Hot honey tea.
Frozen Drinks so coquetis com base cremosa (sorvete, sherbets ou gelo picado), tem
geralmente graduao alcolica baixa, so consistentes e na maioria dos casos so doces, tem
aspecto de um milk shake. Exemplos: Mudslide, Kalhua Hummer.
FINALIDADE DE COQUETIS (Quanto sensao causada pelo coquetel).
Estimulantes do Apetite ( aperitivo)
So os aperitivos, geralmente tm sabor seco, amargo ou cido, composto por vermutes, bitters ou
bebidas destiladas misturadas com sucos de frutas cidas.
Geralmente so servidos antes das refeies;
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Digestivos
So preparados a base de licores ou aguardentes, prprios para serem servidos depois das
refeies;
Refrescantes
So drinks preparados com sucos de frutas, refrigerantes, gua com gs e bebidas destiladas,
servidos com muito gelo. Adequados a dias quentes.
Nutritivos
So bebidas com ingredientes que contm vitaminas e so ricos em calorias como ovos, leite, mel,
vinhos fortificantes, cremes, chocolate, etc;
Estimulantes Fsicos
So bebidas estimulantes, podem ser quentes, compostas por bebidas destiladas, por guaran ou
cafena
GRUPOS E FAMILIAS DE COQUETIS (de acordo com suas caractersticas)
Cobblers bebidas preparadas base de vinho ou aguardente, como brandy ou whisky, contendo
ainda pedaos de frutas, acar, suco de limo, gelo e curaau. So servidas em copos long
tumbler.
Coolers bebidas refrescantes, servidas em copos long tumbler, decorados com pedaos de
frutas. Sua composio bsica pode ser cidra, ginger ale ou outro refrigerante, aos quais so
adicionados acar, gelo e suco de limo. Exemplo: Brunswick Cooler.
Crustas coquetis feitos base de bebida destilada, suco de limo, curaau, acar e gelo,
servidos em copos de coquetel com a borda passada no acar, ou crustada, e decoradas com
uma cereja. Exemplos: Amaretto sour
Cups bebidas refrescantes, muito parecidas com os ponches, geralmente preparadas em
grandes quantidades e servidas em taas de champagne. Sua composio bsica de vinho
branco de mesa ou vinho espumante, xarope de framboesa, licor curaau, frutas picadas, gelo,
suco de laranja ou soda. Exemplo: Chablis Cup.
Daisies bebidas feitas base de brandy, gim, rum, whisky e outras aguardentes, s quais se
adicionam ginger ale, xarope de orgeat, limo, soda e gelo. So servidas em copos long tumbler.
Egg-Nogs bebidas nutritivas, quentes ou frias, feitas base de ovo inteiro ou s de gema, alm
de acar, vinho do Porto, xerez, brandy, rum ou whisky, completadas com leite frio ou quente e
noz-moscada. So servidas em copos long tumbler. Exemplo: Baltimore Egg-Nog.
Fixes bebidas feitas base de anis (ou brandy, gim, rum, whisky), ao qual se adicionam acar,
suco de limo e gelo picado. Ornamentadas com rodelas de limo e frutas, so servidas com
canudos, em copos mdios (tumbler). Exemplo: Anis Fix.
Fizzes bebidas refrescantes, feitas base de gin, brandy ou whisky, aos quais se podem
adicionar clara de ovo, suco de limo e gua gasosa, alm de gelo picado. So servidas em copos
long tumbler. Exemplo: Brandy Fizz.
Flips bebidas fortificadas e nutritivas, feitas geralmente base de gema de ovo misturada com
vinho do Porto, xerez, brandy ou whisky, aos quais se acrescenta ainda o acar. So polvilhadas
com noz-moscada e servidas quentes, em geral em copos mdios. Exemplo: Porto Flip.
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Grogues bebidas quentes, geralmente feitas base de brandy, rum ou whisky, que contm em
sua composio gua e rodela de limo. So servidas flamejando, em copos especiais. Exemplo:
American Grog.
Juleps bebidas feitas base de brandy, gin, rum, whisky ou vinho espumante, que contm em
sua composio folhas de hortel, acar e gua. Exemplo: Mint Julep.
Ponches essas bebidas, que podem ser servidas quentes ou frias, so preparadas geralmente
base de vinho, champagne, rum, brandy e outras, s quais se misturam frutas da poca picadas,
suco de limo, suco de laranja, etc. Os ponches quase sempre so preparados em grandes
quantidades, colocados em recipiente apropriado (poncheira) e servidos em copos especiais.
Exemplo: Champagne Punch.
Pousses bebidas feitas geralmente base de xaropes, licores e outras bebidas, colocados em
camadas de acordo com sua densidade. Dividem-se em Pousse-Caf e Pousse-lAmour. O
Pousse-lAmour, alm da composio acima, leva sempre gema de ovo no topo. Exemplo:
American Pousse-Caf.
Sangarees coquetis feitos base de cerveja, vinho ou outras bebidas, s quais se misturam
acar, gelo, gua, etc. exemplo: Ale Sangaree.
Shrubs bebidas feitas com extrato de frutas cozidas mais brandy, rum, whisky, cherry, xarope de
frutas e outros ingredientes. Geralmente so servidas quentes e fazem parte da famlia dos
grogues. Exemplo: Cherry Shrub.
Slings so tambm uma variedade de grogue e podem ser servidos quentes ou frios. So feitos
com brandy, gim, rum, whisky, etc, mais noz-moscada, suco de limo, acar, gua quente, etc.
exemplo: Brandy Sling.
Smashes bebidas idnticas aos Juleps, mas preparadas exclusivamente com bebidas destiladas
e folhas de menta fresca. Exemplo: Brandy Smash.
Sours bebidas feitas sempre base de limo, acar e gelo, mais a bebida desejada,
geralmente destilada. Exemplo: Whisky Sour, Pisco Sour
FRUTAS
ABACAXI Rica fonte de vitamina C, com quantidades teis de vitamina B6, folato, tiamina, ferro
e mangans.
Embora possa ser encontrado o ano inteiro, o pico da safra se d de dezembro a fevereiro.
O abacaxi rico em fibras solveis, o abacaxi cozido ou em compota perde a maior parte de sua
fibra, alm da bromelina que uma enzima que atua sobre as protenas. Para verificar se o
abacaxi est maduro retire uma de suas folhas, se sair com facilidade porque est maduro. Evite
os que tem manchas escuras.
Quanto se pode comer ? abacaxi de terra de areia: unidade como uma poro de fruta
abacaxi comum aproximadamente 2 rodelas grossCada 100 g = 52 cal
BANANA - Boa fonte de folato, potssio e vitaminas C e B6
Saudveis, nutritivas, baratas e saborosas as bananas so um dos melhores lanches naturais.

Uma banana mdia fornece um tero das necessidades dirias recomendadas de potssio.
Tambm fornece vitamina B6, folato, vitamina C e 2 g de fibra solvel. Apesar de muito condenada
nas antigas dietas a banana pode ser utilizada como um lanche que produz bastante saciedade.
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Em 100 g : 89 cal
22 g carboidratos 1.3 g protenas 0.3 g gorduras
BERGAMOTA Boa fonte de vitamina C, beta caroteno, potssio e magnsio. Contm boa
quantidade de pectina, uma excelente fibra solvel. Possui vrios nomes dependendo da regio
onde consumida : tangerina, laranja cravo, mexerica, mandarina.
Uma fruta de tamanho mdio fornece cerca de 50 % da ingesto recomendada diria de vitamina
C. Alm disso as tangerinas so muito ricas em vitamina A do que qualquer outra fruta ctrica.
Em 100 g : 50 cal 46,8 mg vit C

Equivalente a uma poro de fruta: 2 unidades das pequenas de casca firme e 1 unidade da
Ponkan.
LARANJA : originrias do sudoeste asitico as laranjas so hoje cultivadas no mundo inteiro.

uma das frutas mais populares e est associada vitamina C. A vitamina C uma antioxidante
que protege contra os danos causados s clulas pelos radicais livres e ajuda a reduzir o risco de
alguns tipos de cncer. As laranjas tm ainda quantidades menores de outras vitaminas e minerais
como beta caroteno, tiamina, folato e potssio.
Uma grande vantagem desta fruta que as membranas entre os gomos fornecem uma boa
quantidade de pectina. As laranjas frescas no somente constituem um delicioso lanche ou
sobremesa como so um timo ingrediente de saladas e pratos de carne.
Os sucos de fruta industrializados em sua maioria perdem boa quantidade de vitamina C , alguns
minerais, alm de perderem quase todas as fibras. Deve-se tomar cuidado com o suco de laranja
pois ele costuma apresentar uma concentrao de calorias provenientes do acar da fruta
(frutose) o que deve ser evitado por quem possui altos ndices glicmicos e por quem deseja
emagrecer.
Uma dica bater a laranja sem a casca no liqidificador com limo sem casca ou polpa de
maracuj e depois de coar pode ser adoado com adoante artificial, tornando-se um suco pouco
calrico, nutritivo e muito gostoso.
Composio nutricional em 100 g

Mdia : 45.5 cal - 55 mg de vitamina C 156.6 mg de potssio
Suco natural : 48 cal em 100 ml , portanto um copo de 300 ml = 144 cal
LIMA: Assim como o limo, a lima uma fruta subtropical que contm muita vitamina C,
antioxidantes e potssio.
Metade das necessidades dirias de uma adulto so fornecidas em um copo de suco de lima. Elas
podem ser utilizadas como tempero, para amaciar carnes e ainda realas o sabor de aves e
peixes.
Procure comprar as frutas lisas, pesadas e com casca fina pois indicam grande quantidade de
suco.

Fruta: 50 cal 55 mg vitamina C 117 mg de potssio
Suco de lima : 37 cal
LIMO: Ideal para temperar qualquer alimento, desde peixes e vegetais ao ch. A limonada uma
bebida muito usada para matar a sede. Etambm uma excelente fonte de vitamina C , o suco de
um limo mdio tem mais de 30 mg de vitamina C. Para obter o mximo de suco, coloque o limo
em gua morna por alguns minutos antes de espremer. Para comprar prefira os de casca lisa e
brilhante por conterem mais suco.
O suco de limo pode ser usado como tempero para saladas, pois intensifica o sabor dos vegetais
sem acrescentar nenhum valor calrico.
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Fruta: 28 cal 63 mg de vitamina C
Suco de limo : 39 cal (mas para um copo de limonada no usamos mais do que 20 ml = 8 cal se
preparada com adoante)
KIWI - o kiwi foi desenvolvido na Nova Zelndia a partir de uma groselha chinesa. Hoje em dia
kiwis so plantados em vrios pases. Trata-se de uma fruta que alm de bonita e saborosa,
contm muita vitamina C, uma unidade mdia contm mais de 100 mg desta vitamina. Tambm
fornece uma boa quantidade de potssio e pectina. O kiwi contm actinidina, uma enzima que
amacia naturalmente as carnes sem alterar o sabor. Esta substncia impede a gelatina de
endurecer e coagula produtos base de leite.
Na hora de comprar escolha kiwis firmes que cedam levemente presso. No devem estar duros
como pedra, nem moles. Guarde-os na geladeira por at uma semana.
Composio nutricional
Fruta: uma unidade mdia possui 46 cal e 2 g fibras
MA No toa que a ma seja considerada o lanche ideal. Ela fcil de carregar, saborosa
e tem poucas calorias. importante lavar bastante sua casca ou retir-la para evitar o consumo de
pesticidas. O aspecto mais positivo da ma sua tima quantidade de fibras, principalmente a
pectina que gelatiniza ajudando a remover toxinas, estimulando o movimento peristltico do
intestino e a evacuao.
A ma ajuda a fazer a higiene bucal, morder e mastigar uma ma estimula as gengivas e o
sabor da ma aumenta a quantidade de saliva diminuindo o nmero de bactrias na boca e
evitando as cries.
Composio nutricional :
Fruta: uma unidade mdia possui 80 a 100 cal e 2, 5 g de fibras
MARACUJ Contm vitaminas A e C, alm de vitaminas do complexo B. rico em minerais

como clcio, fsforo e ferro.
O maracuj tem propriedades depurativas, sedativas, adstringentes e antiinflamatrias.
Pode ser consumido ao natural ou sob forma de sucos, sorvetes, mousses.
Seu suco industrializado apresenta muito poucas vitaminas, pois se perdem no processo de
industrializao, perdendo 50 % de seu contedo original de vitamina A e 100% dos valores de
vitamina B, alm de ter muito mais gua e corantes que o suco natural caseiro.
Uma tima sugesto acrescentar uma polpa de maracuj ao iogurte com adoante de sua
preferncia, pois desta maneira so preservados todos os nutrientes.
Na hora da compra, para consumo imediato, prefira os frutos murchos pois esto mais maduros e
possuem mais polpa, outra maneira sacudir o fruto pode se ouvir sua polpa solta .
Para o preparo de seu suco : corte ao meio e retire a polpa com a ajuda de uma colher, passe por
uma peneira desprendendo as sementes. Acrescente gua na proporo de 1 copo de gua para 1
xcara de suco. Ao servir o suco adoce e sirva gelado.
Experimente acrescentar a este suco pedaos de outras frutas como manga, ma ou mamo,
isso neutraliza seu sabor cido.
Composio nutricional: em 100g
Cerca de 18 calorias cada polpa do fruto mdio.
Para nosso consumo, seu suco desde que adoado com aspartame ou stvia, pode ser usado
livremente, pois com a polpa de um fruto se faz at 3 copos de suco.
MELANCIA Para saber que a melancia diurtica e refrescante basta come-la. Contm
vitamina A, C e vrias vitaminas do complexo B. Considero a melancia a fruta do vero, pois alm
de ser refrigerante e possuir poucas calorias costuma saciar a vontade de comer doces.
Por seu alto contedo de minerais e poucas calorias seu suco pode ser consumido vontade.
Muitas variedades de melancia e melo contm bioflavonides, carotenides e outros pigmentos
vegetais que pesquisas comprovam ser eficazes no combate ao cncer e outras doenas. A
50

melancia assim como o tomate contm licopeno, um antioxidante extremamente eficiente no
combate aos radicais livres.
Para compr-la, bata na melancia com os ns dos dedos, se o som der eco, mostra que a fruta
est madura. A casca dever estar firme e lisa.
Uma observao que serve para todas as espcies de frutas, prefira consumir a fruta na poca de
sua safra, pois isso garante sua qualidade e maior teor de nutrientes.
31 calorias e cerca de 41.7 mg potssio
Para nosso consumo : um prato fundo de polpa de melancia corresponde a 300 g = 1 poro de
fruta de 80 calorias.
MORANGO - Os morangos alm de lindos e delicados, tm baixas calorias e muita vitamina C.

So tambm boa fonte de folato, que uma das vitaminas importantes do complexo B, riboflavina
e ferro.
O morango rico em pectina e outras fibras solveis. As sementes do morango contm fibras
insolveis, que ajudam a evitar a priso de ventre.
O que d mais valor ao morango que contm bioflavonides, como o cido elgico, que reduz e
muitas vezes neutraliza os efeitos danosos do carcingeno PAH, existente na fumaa do cigarro.
Alm disso, esta substncia no costuma ser destruda com o cozimento, mantendo-se portanto na
gelia.
Na hora da compra, escolha morangos bem vermelhos, firmes, brilhantes e com o chapuzinho
verde bem firme.
Lave-os em gua fria deixando de molho por 30 minutos (serve para diminuir a concentrao de
pesticidas, se houver), coloque-os sobre papel absorvente para secarem. Quando secos, coloque-
os em um saco de papel e guarde na geladeira por at 7 dias (esta medida tambm contribui para
reduzir o resduo de pesticidas.
Em uma xcara : cerca de 39 calorias, 85 mg de vitamina C, 250 mg de potssio.
Para nosso consumo: 2 xcaras equivalem a uma poro de fruta. Uma sugesto acrescent-lo
ao iogurte desnatado com adoante.
UVA Apresenta alto teor de pectina e bioflavonides. Boa fonte de ferro, potssio e vitamina C.
A uva uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e cultivada em 6 dos 7 continentes.
As uvas so divididas em 2 espcies principais: a europia, que engloba a maioria das variedades
usadas para consumo direto e produo de vinho, e a americana que pode ter sua casca
facilmente removida e usada para o preparo de gelias e sucos. Com seu baixo teor calrico, as
uvas so muito apreciadas por seu sabor doce e suculento. Um outro bom motivo para consumir
uvas consiste no papel dos bioflavonides e outros elementos qumicos na preveno de doenas.
As cascas das uvas contm quercetina, um pigmento vegetal que regula os nveis de colesterol e
reduz a ao das plaquetas.
Composio nutricional: em 100g = 78 cal
Para nosso consumo: um cacho mdio corresponde a uma poro de frutas. Uva dedo de dama :
cada 12 bagos equivalem a uma fruta.
PASSAS DE UVA: para produzir um kg de passas de uva so necessrios mais de 4 kg de frutas
frescas. As passas so fonte altamente concentradas de nutrientes e calorias. Podem ser usadas
para dar um toque especial a alguns pratos salgados e saladas. Ainda pode ser til quando sentir
vontade de comer doces.
Composio nutricional: em 100g = 298 cal
Para nosso consumo: cada 2 colheres de sopa equivalem a uma poro de fruta.
DICAS DE MANUSEIO
Lave os morangos sempre antes de tirar os talinhos, para que no percam o sumo.
51

Quando voc cortar um limo e no usar uma das partes, guarde no frigorifico a parte cortada
virada para baixo. Assim, o limo ficar melhor conservado.
No estrague um limo inteiro se voc for usar apenas algumas gotas. Faa um furinho com
um palito, use o que precisar e tape com o mesmo palito.
Quando voc ralar a casca de um limo, nunca chegue at a parte branca, pois ela amarga e
pode prejudicar o doce.
Para conservar por mais tempo as frutas, guarde-as no frigorfico. Mas, antes, embrulhe uma
por uma em papel de alumnio.
Coloque os morangos durante alguns minutos numa soluo de gua e vinagre. Assim, eles
ficaro limpos e com uma aparncia mais saudvel.
Se voc colocar a polpa do maracuj dentro do liquidificador e ligar e desligar rapidamente
vrias vezes, as sementes se soltaro da polpa. Depois, s coar.
Quando se corta uma ma, sua superfcie inicialmente clara, escurece em poucos minutos.
Ao serem cortadas, as clulas da fruta so danificadas e liberam enzimas chamadas polifenolases,
que oxidam as molculas incolores das frutas, tornando-s escuras. Voc j deve ter reparado que
isto no acontece com frutas cidas como laranja e limo. Estas frutas contm substncias
antioxidantes por serem cidas, fazem com que a ao das enzimas fique comprometida. Assim, uma
dica para conservar frutas que escurecem regar limo em suas superfcies, depois de cortadas.
CORTE DE FRUTAS (decorao)
Abacaxi
Retirar a coroa, cortar as duas extremidades, partir o abacaxi em dois de maneira vertical, cortar
cada metade em trs partes e dividir cada sexto em triandulos de mais ou menos dois centmetros.
Banana
Retirar as extremidades, com cortes em diagonal em um ngulo de 45, depois cortar fatias de
mais ou menos um centmetro e meio (fatias tambm em diagonal)
Laranja
Cortar as duas extremidades, dividir laranja ao meio de maneira vertical e retirar fatias de um
centmetro mais ou menos
Limo
Squeeze retirar as extremidades, cort-lo ao meio de maneira vertical e dividir cada metade em
trs partes.
Twist retirar somente a casca de uma extremidade outra, torcer sobre o cocktail e coloc-lo
dentro do copo.
Zest - retirar a casca de uma extremidade outra e torcer sobre o cocktail para aromatizar, depois
disso dispense a casca.
52

Morango
Somente prenda o morango na base do copo, ou se preferir combinar com outra fruta, corte o
morango na vertical deixando sua capinha verde
CORTE DE FRUTAS ( caipirinhas)
Abacaxi
Siga o mesmo procedimento do corte para decorao, com a diferena que voce deve descasca-lo
antes
Banana
Mesmo procedimento para decorao e depois divida a banana ao meio e na hora de fazer sua
caipirinha retire a casca
Lima, limo e tangerinha

Retire suas extremidades, faa um corte ao meio de maneira diagonal e divida cada metade em
quatro partes (essas frutas devem ser usadas com casca mesmo)
Kiwi
Retire suas extremidades, descasque divida-o ao meio
Morango
Retire sua folha e no caso do morango estar muito grande corte ao meio
Uva
Destaque, lave e use (algumas pessoas gostam de cortar a uva ao meio e retirar suas sementes)
MEDIDAS E CONVERSES
Splash
Quando eu digo, "Splash" quero dizer uma pequena quantia. Esta pequena quantia poderia ser
utilizada para colorir uma bebida mista ou para acrescentar um pouco de sabor bebida. Por
favor, use o seu juzo sobre esta.
Dash
Quando eu digo, "Dash" quero dizer uma quantidade muito baixa (inferior splash). Poderia ser um
pouco como gotas 5 ou 6 gotas.
Parte
"Parte", qualquer quantia que voc deseja. Poderia ser de 1 ona, 1 / 2 ona, ona 2, 1 xcara ou
qualquer outro valor que voc deseja. Tudo depende de como voc deseja que o seu grande para
ser bebida.
Termos comuns e seus equivalentes mtricos

Mililitros
Unidade Onas Voc pode usar
(Arredondados)
1 / 4 oz 1 / 4 oz 7,39 ml 7,5 ml
53

1 / 2 oz 1 / 2 oz 14,79 ml 15 ml
3 / 4 oz 3 / 4 oz 22,18 ml 22.5 ml
1 oz 1 oz 29,57 ml 30 ml
1 1 / 4 oz 1 1 / 4 oz 36,97 ml 37,5 ml
1 1 / 2 oz 1 1 / 2 oz 44,36 ml 45 ml
1 3 / 4 oz 1 3 / 4 oz 51,75 ml 52,5 ml
2 oz 2 oz 59,15 ml 60 ml
Dash 1 / 32 oz 0,92 ml 1 ml
Colher de ch (TSP) 1 / 8 oz 3.7 ml 3,75 ml
Colher de sopa (Tbsp) 3 / 8 oz 11-09 ml 11,25 ml
Pony 1 oz 29,57 ml 30 ml
Coqueteleira 1 1 / 2 oz 44,36 ml 45 ml
Taa 8 oz 236,59 ml 240 ml
E.U. Quartilho (pt) 16 oz 473,18 ml 480 ml
E.U. Quarto (qt) 32 oz 946,35 ml 960 ml
E.U. Galo (gal) 128 oz 3,785.41 ml 3,84 L
Nota: "oz" descanso de fluido onas (E.U.), "ml" corresponde mililitros e "L"
abreviao de litros.
TABELA DE CONVERSES
CENTILITRO MILILITRO FREE-POUR ONZA (ONCE)
(CL) (ML) (t) ( OZ )
54

Contas para converso
CL para ML = Retirar a virgula ( DIVIDIR POR 10)
ML para T = dividir por 7
T para OZ = usar equivalencia (1t = OZ)
Caminho inverso
OZ para T = usar equivalencia (1/4 oz = 1t)
OZ para ML = multiplicar por 7
ML para CL = colocar uma virgula (MULTIPLICAR POR 10)
OBS: Caso o nmero no seja divisivel por sete, aproxime-o para o multiplo mais prximo,
tanto para baixo quanto para cima (EX: 5 CL = 50ML /multiplo de 7 mais prximo 49/ 49 ML
= 1 oz
7 x1= 7 7 x 2 =14 7 x 3 = 21 7 x 4 = 28 7 x 5 = 35
7x 6 = 42 7 x 7 = 49 7 x 8 = 56 7 x 9 = 63 7 x 10 = 70
55

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BAR

A designao BAR vem do vocabulrio barre de origem francesa.

1.Taberna bar tpico europeu.

2. Pub Bar tpico ingls

3.Clube Prive Bar tpico Ingls

4.Caf Bar tpico Francs

5. Wagon Bar tpico Americano

6.Sallon Bar tpico americano

7.American Bar Bar tpico Americano

Todos os direiros reservados ART IN BAR -

8. Harrys Bar Bar tpico Ingls

Medidas e estrutura padro permitem harmonia na esttica e a organizao necessria para

Geladeira e freezer em disposio harmoniosa, deve comportar bebidas e gneros perecveis.

Estrado ou tapete de borracha colocados no piso, permite a segurana do bartender e reduzem a

Pias Para lavagem de copos e utenslios

Armrios para estoque de bebidas.

CONDIMENTOS E OUTROS GNEROS ALIMENTCIOS PARA PREPARAR COQUETIS

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Os copos e suas medidas:

Cocktail/Martini: A tradicional taa de coquetel. E imprescindvel em qualquer bar. A sua

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ABERTURA - Preparao do servio (mise-em-place)

A Mis em place a diferena entre sucesso e fracasso no servio de bar. Um bar

Abaixo um exmeplo padro de mis em place para bar:

Ligar todas as mquinas necessrias ao servio de bar.

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Abastecer o freezer e a geladeira se necessrio.

Todos os direiros reservados ART IN BAR -

Barmaid: termo utilizado para mulheres que trabalham no bar.

Barsenior: termo para chefe de bar do sexo masculino.

Barleid: Chefe de bar feminino.

Perfil do barman atual

Qualidades que o barman deve ter:

Apresentao pessoal impecvel quanto ao uniforme, cabelos, dentes, mos e unhas;

Inteligncia, simpatia, educao, diplomacia, descrio e poder de comunicao durante o

Honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade;

Senso de organizao, conhecimento de tcnicas de venda, iniciativa e criatividade no

Interesse pelo trabalho, pontualidade, profissionalismo e aprimoramento constante no

Todos os direiros reservados ART IN BAR -

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Rapidez e eficincia so fundamentais para alcanar um alto volume de vendas. O compromisso

TCNICAS DE SERVIO PARA BEBIDAS

CH3CH2-OH - FORMULA QUIMICA DO ETANOL

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Inibe hormnios antidiurticos causando desidratao.

Dilata os vasos sangineos superficiais- pele vermelha e regulagem de calor corporal.

Todos os direiros reservados ART IN BAR -

Quando atuam no psiquismo, so chamadas de drogas psicotrpicas ou substncias psicoativas.

tratada de forma diferenciada quando comparada com outras drogas.

Efeitos do alcool de acordo com a dose consumida:

100 ml (1 a 2 doses dedestilados): Inibio desaparece,mudana de estado de esprito, aumento

150 ml (3 doses de destilados): Diminuio da coordenao motora, perda de capacidade de

200 ml (4 doses de destilados): Dificuldade de raciocnio e restries sociais, diminuio do senso

300 ml (6 doses de destilados): Dificuldade para locomoo, emoes exageradas, e dificuldade

400 ml (8 doses de destilados): Dificuldade de fala, viso e estimulos alterados raciocinio

BEBENDO COM RESPONSABILIDADE:

Todos os direiros reservados ART IN BAR -

S consegue se soltar com um copo na mo;

Seus amigos enxugam todas, usque, cerveja, vodka.

Seu carro passa mais tempo no mecnico do que na garagem.

Voc vai ao restaurante para beber.