SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE

EM ALIMENTOS E BEBIDAS

Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993

DOU de 02/12/1993

O Ministro de Estado da Sade, no uso de suas atribuies legais e

considerando:

- que a Lei n 8.080, de 19.09.90, que institui o Sistema nico de

Sade, estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de
vida decorrente da utilizao de bens, servios e ambientes
oferecidos populao na rea de alimentos, atravs de novos
ordenamentos que regulam, no mbito da sade, as relaes
entre agentes econmicos, a qualidade daqueles recursos e o seu
consumo ou utilizao;

- que essa legislao estabelece o redirecionamento das aes de

vigilncia sanitria, com vistas a sua descentralizao para os
demais nveis das esferas de governo, atravs de instrumentos
adequados ao seu integral exerccio;

- que a Lei n 6.437, de 20.08.77 e o Decreto n 77.052, de 19.01.76,

estabelecem a necessidade da responsabilidade tcnica;

- que o estabelecido pelo Cdigo de Defesa do Consumidor, com

vistas proteo da sade do consumidor, responsabiliza os
prestadores de servios e produtos pelo fato do produto e do
servio;

- as deliberaes da Audincia Pblica, convocada atravs da Portaria

DETEN/ SVS n 058, de 17.05.93, publicada no D.O.U. de 17.05.93,
realizada em 05.08.93;

- que a prtica da fiscalizao sanitria de alimentos, base das aes

de vigilncia sanitria de alimentos, inserida nas aes de
avaliaes de sade, deve:

- integrar as aes de Vigilncia Sanitria e as avaliaes de risco

epidemiolgico dentro das prioridades locais, seguindo as
determinaes do Sistema nico de Sade;

- utilizar a inspeo como instrumento da fiscalizao sanitria,

abrangendo o conjunto das etapas que compem a cadeia
alimentar, incluindo suas inter-relaes com o meio ambiente, o
homem e seu contexto scio-econmico;

- objetivar a proteo e defesa da sade do consumidor, em carter

preventivo, atravs da prtica da inspeo sanitria, como forma
de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve:

Art. 1 Aprovar, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Tcnico para

Inspeo Sanitria de Alimentos"- COD-100 a 001.0001, as "Diretrizes para
o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios
na rea de Alimentos"- COD-100 a 002.0001, e o "Regulamento Tcnico para
o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ's) para
Servios e Produtos na rea de Alimentos - COD-100 a 003.001 e COD-100 a
004.0004.
Art.2 Determinar que os estabelecimentos relacionados rea de
alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas
Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de
Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Servios na rea de
Alimentos, em consonncia com o estabelecido na presente Portaria.
Art. 3 Utilizar os instrumentos de controle na rea de alimentos, na forma
estabelecida, com vistas integrao com demais rgos e Entidades que
atuam nessa rea, na defesa da sade pblica.

Art. 4 A implementao da presente Portaria dar-se- na forma e nos

prazos definidos no Cronograma apresentado.
Art. 5 Esta Portaria entrar em vigor na data de sua publicao, revogadas
as disposies em contrrio.
HENRIQUE SANTILLO

ANEXO
REGULAMENTO TCNICO PARA INSPEO SANITRIA DE ALIMENTOS COD -
100 A 001.001

1- OBJETIVO

1.1- OBJETIVO GERAL:

Estabelecer as orientaes necessrias que permitam executar as
atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar Boas Prticas para
obteno de Padres de Identidade e Qualidade de produtos e servios na
rea de alimentos com vistas proteo da sade da populao.

1.2- OBJETIVO ESPECFICO:

Avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e instalaes, assim
como dos controles utilizados na produo, armazenamento, transporte,
distribuio, comercializao e consumo de alimentos atravs do Sistema
de Avaliao dos Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) de forma a
proteger a sade do consumidor.
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e prestadoras de
servio quanto garantia da qualidade dos alimentos oferecidos
populao.
NOTA: O Sistema de Avaliao por Anlise de Perigos em Pontos Crticos de
Controle (APPCC) adotado refere-se recomendao da Organizao
Mundial da Sade (OMS).

2- ABRANGNCIA:
Se aplica a todos os rgos de Vigilncia Sanitria nos nveis federal,
estadual e municipal, nas atividades primrias, secundrias e tercirias em
toda a cadeia alimentar.

3- DEFINIES:
Para efeito deste regulamento so adotadas as seguintes definies:

3.1- Inspeo Sanitria: o procedimento da fiscalizao efetuado pela

autoridade sanitria que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Prticas
de Produo e/ou as Boas Prticas de Prestao de Servios com vistas
atingir o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido, atravs da
verificao do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais,
na utilizao do Sistema de APPCC, e no atendimento legislao sanitria.
Orienta ainda a interveno, objetivando a preveno de agravos sade
do consumidor no que se refere s questes sanitrias, inclusive quanto ao
teor nutricional.
3.2- Laudo de Inspeo: pea escrita fundamentada tcnica e/ou
legalmente, no qual a autoridade sanitria que realizou a inspeo registra
suas concluses a partir da avaliao sobre o cumprimento da legislao em
vigor e de Projetos de Garantia da Qualidade considerando as Boas Prticas
em funo de Padro de Identidade e Qualidade bem como as orientaes e
intervenes necessrias. A critrio da autoridade sanitria, ser solicitada
a anlise laboratorial especfica, cujo resultado poder contribuir para a
concluso do laudo de inspeo sanitria. Esse instrumento constituir-se-
no nico documento de que se valero as partes, a todos os efeitos
posteriores que possam surgir.
3.3- Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia alimentar
como todas as atividades relacionadas produo, beneficiamento,
armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, comercializao,
utilizao e consumo de alimentos, considerando-se suas interaes com o
meio ambiente, o homem e seu contexto scio-econmico.

3.4- Sistema de Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle - APPCC:

para efeito desta norma se entende como metodologia a sistemtica de
identificao, avaliao e controle de perigos de contaminao dos
alimentos.

4. PRINCPIOS GERAIS :

- A Inspeo Sanitria, atividade desenvolvida pela Autoridade

Sanitria devidamente credenciada pelo Servio de Vigilncia
Sanitria, divide-se para efeito deste Regulamento em :

- Inspeo Programada: aquela regular e sistemtica definida a

partir de um planejamento conjunto do Servio de Vigilncia
Sanitria e laboratrio, com o objetivo de estabelecer prioridades
quanto ao enfoque de risco epidemiolgico local e
conseqentemente, o levantamento das necessidades financeiras
de pessoal, equipamentos e materiais, inclusive quanto ao apoio
laboratorial, de forma a atender s demandas detectadas pelo
risco epidemiolgico.

- Inspeo Especial: aquela exigida por um determinado evento que

teve como conseqncia, um agravo ao consumidor e/ou
trabalhador com vistas a determinar e intervir na causa dos
efeitos prejudiciais sade humana.

Em vista da impossibilidade de sua programao, a Vigilncia Sanitria

reserva em seu planejamento um percentual de disponibilidades para
atender este tipo de ao.

- No estabelecimento das prioridades aqui definidas considerar-se- o

diagnstico epidemiolgico local contemplando o perfil scio-
econmico entre outros aspectos da sua populao, tais como, a
produo agropecuria, as principais atividades industriais e
mercantis, e a prpria infra-estrutura dos Servios de Vigilncia
Sanitria.

- Cada Servio de Vigilncia Sanitria dever dispor das informaes

estabelecidas no item anterior, de forma a organizar-se em termos
 de recursos humanos, considerando os aspectos multidisciplinares
da rea de alimentos, a estrutura fsica (instalaes, viaturas,
equipamentos e materiais em geral), infra-estrutura laboratorial
necessria a um sistema de informaes, e, assim, estabelecer as
bases para a programao de suas aes preventivas.

- Caber ao Servio de Vigilncia Sanitria, em resposta s

reclamaes dos consumidores, informaes dos servios de
sade ou de setor produtivo ou mercantil a determinao do tipo
de inspeo a ser adotado.

5. PROCEDIMENTOS :
Os procedimentos da inspeo devero obedecer ao "Manual de Inspeo".

6. ORGANIZAO DOS SERVIOS QUANTO A RECURSOS HUMANOS,

EQUIPAMENTOS E MATERIAIS PARA INSPEO:

- O Servio de Vigilncia Sanitria dever possuir recursos humanos,

em quantidade e qualidade, de forma a atender s necessidades
locais quanto ao risco epidemiolgico.

- O Servio de Vigilncia Sanitria dever dispor de instrumentos,

ferramentas, equipamentos e meios de locomoo necessrios
para atingir os objetivos da atividade.

7. CRITRIOS DE AVALIAO:

- A avaliao que objetivar a proteo da sade do consumidor

usar como critrio a identificao de fatores de risco e,
conseqentemente, a preveno atravs da interveno oportuna.

- Os resultados dessa avaliao devero constar em laudo de

inspeo.

- Os critrios de avaliao sero baseados nas seguintes referncias :

- Informe epidemiolgico ou Cdigo Estadual ou Municipal de Sade;

- Boas Prticas X Sistema de Avaliao de Perigos em Pontos Crticos

de Controle (APPCC);

- Padro de Identidade e Qualidade de produto e/ou servio;

- Manual de Inspeo;

- Legislao Sanitria;

- Cdigo de Defesa do Consumidor.

8. LAUDO DE INSPEO :

- O laudo de inspeo, enquanto instrumento legal, deve ser

elaborado com apoio da legislao por profissional habilitado, com
 o necessrio resguardo tico, desde que, no acarrete prejuzo
sade pblica.

- O laudo de inspeo deve ser mantido em triplicata. O original e

uma cpia do documento ficaro em poder do Servio de
Vigilncia Sanitria que realizou a inspeo, como acervo histrico
do estabelecimento; a outra cpia ser encaminhada ao
responsvel do estabelecimento inspecionado.

As informaes que devero constar do laudo de inspeo so as seguintes:

- Informaes administrativas e legais do estabelecimento;

- Motivo da inspeo;

- Comprovao do cumprimento da legislao;

- Certificao para o comrcio internacional;

- Denncia ou suspeita quanto qualidade de produto e/ou servio;

- Avaliao de risco com as orientaes e intervenes pertinentes

inclusive quanto s orientaes ao consumidor.

NOTA: O detalhamento das informaes sobre procedimentos de inspeo

ser objeto do "Manual de Inspeo".

DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS PRTICAS DE PRODUO E

DE PRESTAO DE SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS -COD- 100 A
002.0001

I- CONCEITO

Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado

Padro de Identidade e Qualidade de um produto e/ou servio na rea de
alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs da inspeo
e/ou investigao. Aqui incluem-se tambm utenslios e materiais em
contato com alimentos.

II- ABRANGNCIA

- Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores e/ou

prestadores de servios na rea de alimentos.

III- OBJETIVO GERAL

- Estabelecer as orientaes necessrias para a elaborao das Boas

Prticas de Produo e Prestao de Servios de forma a alcanar
o Padro de Identidade e Qualidade de produtos e/ou servios na
rea de alimentos.

IV- OBJETIVOS ESPECFICOS

 - Definir parmetros de qualidade e segurana ao longo da cadeia
alimentar.

- Estabelecer procedimentos de obedincia aos parmetros definidos.

V- DIRETRIZES

- Informao aos rgos de Vigilncia Sanitria quanto s prticas

adotadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de
servios na rea de alimentos.

- Avaliao das informaes ao consumidor apresentadas pelos

estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios em
relao aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o
controle do teor nutricional, e da qualidade dos servios quanto
proteo da sade.

- Avaliao dos controles de situaes de risco sade do

trabalhador.

- Avaliao dos controles de situaes de risco sade humana

decorrente do ambiente.

VI- CONTEDO DO TRABALHO

- Consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes

aspectos bsicos:

01. Padro de Identidade e Qualidade - PIQ: compreende os padres a

serem adotados pelo estabelecimento.
02. Condies Ambientais - compreende informaes das condies internas
e externas do ambiente, inclusive as condies de trabalho de interesse da
vigilncia sanitria, e os procedimentos para controle sanitrio de tais
condies.

03. Instalaes e Saneamento - compreende informaes sobre a planta

baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalaes eltricas e
hidrulicas, servios bsicos de saneamento, e os respectivos controles
sanitrios.

04. Equipamentos e Utenslios - compreende as informaes referentes aos

equipamentos e utenslios utilizados nos distintos processos tecnolgicos, e
os respectivos controles sanitrios

05. Recursos Humanos - compreende as informaes sobre o processo de

seleo, capacitao e de ocupao, bem como o controle da sade do
pessoal envolvido com o processo de produo e/ou prestao de servios
na rea de alimentos e do responsvel tcnico pela implementao da
presente norma.

06. Tecnologia Empregada - compreende as informaes sobre a tecnologia

usada para obteno do padro de identidade e qualidade adotado.
07. Controle de Qualidade - compreende as informaes sobre os mtodos e
procedimentos utilizados no controle de todo o processo.

08. Garantia de Qualidade - compreende as informaes sobre a forma de

organizao, operacionalizao e avaliao do sistema de controle de
qualidade do estabelecimento.

09. Armazenagem - compreende as informaes sobre a forma para

armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e
respectivos controles sanitrios.

10. Transporte - compreende as informaes referentes a condies de

transporte dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos
controles higinicos sanitrios.

11. Informaes ao Consumidor - compreende as informaes a serem

repassadas ao Consumidor capazes de orient-lo na forma de utilizao do
produto e/ou do servio.

12. Exposio / Comercializao - compreende as informaes sobre as

formas de exposio do produto e/ou utilizao no comrcio e o necessrio
controle higinico sanitrio.

13. Desinfeco / Desinfestao - compreende o plano de sanitizao

utilizado e a forma de seleo dos produtos usados pelos estabelecimentos.

VII- DISPOSIES GERAIS:

Quanto aos rgos Gestores de Vigilncia Sanitria

- As propostas de Boas Prticas devero ser apresentadas ao rgo

de Vigilncia Sanitria em conjunto com as propostas de PIQ's de
produtos e/ou servios correspondentes, em conformidade com o
presente Regulamento, nos casos de quaisquer solicitaes
referentes a produtos e/ou servios na rea de alimentos.

- Sempre que achados clnicos ou o resultado de pesquisa ou estudos

especficos de investigao epidemiolgica demonstrarem a
ocorrncia de dano sade devido a produtos, procedimentos,
equipamentos, utenslios, deve-se intervir no sentido de proibir o
uso/comercializao imediata do produto, modificar os
procedimentos e substituir equipamentos e utenslios, se for o
caso, tendo a sade do consumidor como fundamento e a sade
do manipulador de alimentos como fator limitante.

- As Boas Prticas de Fabricao e/ou Prestao de Servios, quanto

aos aspectos tcnicos, em relao do Sistema APPCC e, legais, em
relao s infraes Legislao Sanitria, sero avaliadas
durante a realizao da inspeo pela Autoridade Sanitria com
conseqente emisso do Laudo de Inspeo.

- As Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de

alimentos sero oferecidas pelo estabelecimento, como
 instrumento principal de inspeo, Autoridade Sanitria para o
exerccio dessa ao.

- Os Servios de Vigilncia Sanitria articular-se-o com as

Associaes Industriais e Comerciais que atuam na rea de
alimentos, Ministrio Pblico, rgos e Entidades de Defesa do
Consumidor e outros rgos visando a implementao da Presente
Portaria.

- Os Servios de Vigilncia Sanitria articular-se-o com os Conselhos

de Classe visando a implementao da responsabilidade tcnica
de profissionais que atuam na rea de alimentos.

Quanto aos Estabelecimentos Produtores e Prestadores de

Servios de Alimentos

- Os Estabelecimentos Produtores e Prestadores de Servios de

Alimentos devero elaborar e implementar as Boas Prticas de
Fabricao e as Boas Prticas de Prestao de Servios de
Alimentos de acordo com esta Norma e apresent-la s
Autoridades Sanitrias para que sirvam de guia nas Inspees
Sanitrias.

- Na impossibilidade de a empresa atender uma ou mais dessas

diretrizes, caber Vigilncia Sanitria local estabelecer as
orientaes necessrias justificando-as e registrando-as. Tais
orientaes devero ser comunicadas ao rgo gestor
competente dentro do SUS, com vistas a garantir a manuteno
das normas sanitrias em vigor.

- Empresas pblicas, fundaes, administrao direta ou indireta,

tambm esto sujeitas a estas normas.

- Os estabelecimentos prestadores de servios na rea de alimentos

proporo PIQ's de acordo com suas especificaes, juntamente
com as Boas Prticas correspondentes.

Quanto Responsabilidade Tcnica

- A Responsabilidade Tcnica - RT aqui entendida como a exercida

por agentes definidos nos termos do Decreto n 77.052 de
19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de
20.08.77.

- O exerccio da Responsabilidade Tcnica deve ser feito no sentido de

atender s exigncias legais a que se refere o item anterior, e,
ainda, outros requisitos bsicos que norteiam o presente
documento, tais como:

- compreenso dos componentes do Sistema APPCC;

- capacidade de identificao e localizao de Pontos Crticos de

Controles (PCCs) em fluxogramas de processo;
- capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os
controles de PCCs;

- conhecimento da ecologia de microrganismos patognicos e

deterioradores;

- conhecimento da toxicologia alimentar;

- capacidade para selecionar mtodos apropriados para monitorar

(PCCs), incluindo estabelecimentos de planos de amostragens e
especificaes;

- capacidade de recomendar o destino final de produtos que no

satisfaam aos requisitos legais;

- Os estabelecimentos devero ter um responsvel pelas tcnicas

utilizadas por local de prestao de servio.

- Para que o Responsvel Tcnico possa exercer a sua funo ele deve
contar com autoridade e competncia para:

o elaborar as Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de

Prestao de Servios na rea de alimentos;

o responsabilizar pela aprovao ou rejeio de matrias-

primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos
terminados, procedimentos, mtodos ou tcnicas,
equipamentos ou utenslios, de acordo com normas prprias
estabelecidas nas Boas Prticas de Fabricao e Boas
Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos;

o avaliar a qualquer tempo registros de produo, inspeo,

controle e de prestao de servios, para assegurar-se de
que no foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que
sejam devidamente corrigidos e investigadas suas causas;

o supervisionar os procedimentos de fabricao para certificar-

se de que os mtodos de produo e de prestao de
servios, estabelecidos nas Boas Prticas de Fabricao e
Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de
alimentos esto sendo seguidos;

o adotar mtodos de controle de qualidade adequados, bem

como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produo
e/ ou servio que garantam a identidade e qualidade dos
mesmos;

o adotar o mtodo de APPCC - Avaliao de Perigos e

Determinao de Pontos Crticos de Controle, para a
garantia de qualidade de produtos e servios.

Quanto aos Parmetros de Segurana e Respectivos

Procedimentos
 - Os parmetros de segurana e respectivos procedimentos devem
estar respaldados em referncias tcnicas e legais.

Referncias Bibliogrficas Legais:

- Constituio Federal
- Lei Orgnica da Sade - SUS - Lei 8080, de 19.09.1990
- Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8078, de 11.09.1990
- Decreto 986, de 21.10.1969
- Lei 6437, de 20.08.1977
- Lei 77.052, de 19.01.76
- Resoluo n 33/77 - CNNPA
Referncias Tcnicas

- Manual de Boas Prticas de Fabricao para Indstria de Alimentos -

Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos SBCTA

- Normas Tcnicas "CODEX ALIMENTARIUS"

REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES DE

IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ's) PARA PRODUTOS NA REA DE ALIMENTOS
COD - 100 003.0001

I - CONCEITO

Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na rea de

alimentos.

II - OBJETIVO GERAL:

- Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQ's.

- Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de PIQ's

encaminhadas pelos estabelecimentos.

III - OBJETIVOS ESPECFICOS:

- Definir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade do

Produto com vistas proteo da sade do consumidor, avaliar as
Normas de Boas Prticas de Produo em relao ao PIC, avaliar o
Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em
relao as Boas Normas de Produo e o PIQ.

- Classificar os estabelecimentos produtores na rea de alimentos, em

relao aos perigos sade do trabalhador, usurio, consumidor e/ou
possibilidade de contaminao do alimento.
IV - DEFINIES:
Para efeitos desta Portaria, so adotadas complementarmente as seguintes
definies:
Produto: qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras substncias,
equipamentos, utenslios e materiais destinados a entrar em contato com
alimentos;
Alimento: qualquer substncia, destinada ao consumo humano, seja
processada, semi-processada ou em seu estado natural, includas as
bebidas, goma de mascar e qualquer outra substncia utilizada em sua
elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as
substncias utilizadas unicamente como medicamentos.
Aditivo Alimentar: qualquer substncia que no se consome normalmente
como alimento, nem que se usa normalmente como ingrediente tpico do
alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adio intencional ao alimento
com finalidade tecnolgica (inclusive sensorial) na fabricao, elaborao,
embalagens, empacotamento, transporte ou armazenamento, leve, ou de
certa forma, espera-se que possa levar (direta ou indiretamente), a que ele
mesmo o seus subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou
afetem suas caractersticas.
Embalagem: o material que est em contato direto com alimentos
destinado a cont-los, desde sua produo at sua entrega ao consumidor,
com a finalidade de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de
contaminaes, assim como de adulteraes.
Equipamentos: aquele em contato direto com alimentos que se utiliza
durante a elaborao, funcionamento, armazenamento, comercializao e
consumo de alimentos. Esto includos nesta denominao os recipientes,
mquinas, correias transportadoras, tubulaes, aparelhagens, acessrios,
vlvulas, utenslios e similares.

VI - CONTEDO:

Os padres de Identidade e Qualidade para Produtos na rea de alimentos

devero conter:
a) Designao: a denominao do produto e dever estar associada
classificao/categoria a qual pertence.
b) Classificao: compreende a diferenciao entre grupos de
caractersticas idnticas em funo das suas particularidades, previamente
definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais.
c) Descrio do processo tecnolgico: compreende informaes sobre a
tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando
principalmente os Pontos Crticos de Controle.
d) Requisitos/Caracterizao:
.Composio: indica a composio caracterstica do produto.
.Ingredientes obrigatrios: ingredientes que o produto obrigatoriamente
deve conter.
.Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente
adicionados ao produto sem descaracteriz-lo.
.Caractersticas sensoriais: caractersticas sensoriais prprias do produto
(aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
.Caractersticas fsico-qumicas: especificao que o produto deve
apresentar.
.Acondicionamento: caractersticas que devem apresentar a embalagem do
produto para assegurar a devida proteo e integridade do alimento.
e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:
Aditivos: dever ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a funo, o
nome e a quantidade mxima utilizada.
Coadjuvante de tecnologia/elaborao: devero ser indicados os
coadjuvantes e a quantidade mxima tolerada no produto final mencionado
o nome coadjuvante e a finalidade de uso.
f) Contaminantes:
Resduos de Agrotxicos (praguicidas):
Quando for o caso dever ser fixada a quantidade mxima que poder
permanecer no produto final.
Resduos de drogas veterinrias:
Quando for o caso dever ser fixada a quantidade mxima que poder
permanecer no produto final.
Resduos dos aditivos dos ingredientes:
Devero ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram
agregados aos ingredientes e permanecem no produto final, mesmo sem
terem sido acionados aos mesmos.
Contaminantes inorgnicos:
Devero ser indicados os contaminantes inorgnicos e seus limites
mximos.
Outros contaminantes:
Devero ser indicados outros contaminantes possveis segundo o produto e
seus limites mximos.
g) Critrios macroscpicos, microscpios e microbiolgicos:
Devero ser cumpridas as normas especficas.
h) Pesos e Medidas: Nota: devero ser cumpridas as normas especficas do
rgo competente (INMETRO).
i) Rotulagem: Devero ser cumpridas as normas especficas.
j) Mtodos de Anlise: Devero ser indicados os mtodos de anlises para a
determinao dos parmetros que permitam verificar as caractersticas
fsico-qumicas, os parmetros macroscpicos, microscpicos e
microbiolgicos do produto, baseados em mtodos internacionalmente
aceitos.
k) Amostragem: Dever ser indicado em cada norma, o mtodo de
amostragem baseado em mtodos internacionalmente aceitos.
l) Informao para o Consumidor: Devero ser apresentadas informaes
fundamentadas referentes a :
. - teor nutricional
-.prazo de validade
-.condies ideais de utilizao e conservao
- cuidados na reutilizao
. - impropriedades para o consumo
NOTA: Toda informao ao consumidor, seja no rtulo, propaganda etc.,
dever ser previamente submetida ao Servio de Vigilncia Sanitria, para
avaliao e deliberao.
Nenhuma informao de rtulo, propaganda etc., pode ser enganosa ao
consumidor, nem ressaltar como vantagens propriedades intrnsecas ao
produto.
m) Definies: Devero ser definidos outros termos, se for o caso, que
melhor permitam a total compreenso da proposta.
n) Projeto Industrial:
.SubProjeto da Qualidade:
- Sistema da Garantia de Qualidade.
- Manual das Boas Prticas.
- Programa de Proteo Sade do Trabalhador.
- Sistema de armazenagem, transporte, utilizao, comercializao,
inclusive importao e
exportao.
- Programa de atendimento ao consumidor.
- Sistema de seleo e qualificao profissional.
- Sistema de avaliao e controle.
NOTA: Devero ser mantidos registros de controle sistmico dos pontos
crticos, de forma a permitir a avaliao pela inspeo oficial, da eficcia e
efetividade do sistema de garantia da qualidade adotado pelo
estabelecimento.

VII - DISPOSIES GERAIS:

- As propostas de Padro de Identidade e Qualidade para produtos na

rea de alimentos, devidamente assinadas pelo Responsvel Tcnico
pela sua elaborao e/ou implementao devero ser apresentadas,
em conjunto com as propostas de boas prticas gentlicas,
Secretaria de Vigilncia Sanitria (SVS/MS), atravs dos Servios de
Vigilncia Sanitria Estaduais, com vistas sua divulgao, atravs
do Dirio Oficial da Unio (D.O.U.) como proposta provisria, sujeitas
avaliao no prazo previsto.

- A avaliao das propostas de PIQ's a que se refere o item anterior,

possibilitar questionamentos, devidamente fundamentados, por
parte dos interessados. Caso no haja questionamento, e, sendo
aprovada pela SVS / MS, o PIQ ser considerado como Padro
Nacional para o produto especfico aps decurso do prazo
estabelecido.

- Nos casos em que a WSVS julgar a necessidade de pesquisas

posteriores, estas sero solicitadas ao(s) interessado(s) no sentido de
desenvolver estudos junto a instituies de ensino e/ou pesquisas. As
concluses dos trabalhos devero ser apresentadas SVS / MS para
avaliao final e, caso atendidos os questionamentos, publicao em
D.O.U..

REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES

DE IDENTIDADE E QUALIDADE ( PIQ's ) PARA SERVIOS NA REA DE
ALIMENTOS - COD - 100 A 004.0001

I - CONCEITO:

Conjunto de atributos que identifica e qualifica um servio na rea de

alimentos.

II - OBJETIVO GERAL:

- Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQ's.

- Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de Padro

encaminhadas pelos estabelecimentos.

III - OBJETIVOS ESPECFICOS:

- Definir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade do

Servio com vistas proteo da sade do usurio.

- Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo

estabelecimento em relao s Boas Normas de Prestao de
Servios e o PIQ.
 - Classificar os estabelecimentos prestadores de servios na rea de
alimentos em relao aos perigos sade do trabalhador, usurio,
consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento.

IV - ABRANGNCIA

Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de servios

na rea de alimentos.

V - DEFINIES

Para efeito desta Portaria, so adotadas complementarmente as seguintes

definies:
- Servios: So atividades desenvolvidas em toda a cadeia alimentar,
relacionadas, direta ou indiretamente, com a sade atravs do
alimento, matria prima, alimentar, ou insumos alimentares com um
determinado objetivo de produo, conservao, transporte,
armazenagens e fracionamento, transformao, utilizao,
distribuio, comercializao, incluindo importao e exportao.

- Servios relacionados diretamente sade na rea de Alimentos:

So estabelecimentos que desenvolvem aes de promoo, proteo e

recuperao da sade humana, atravs do alimento.
- Servios relacionados indiretamente com a Sade: So estabelecimentos
que desenvolvem aes de apoio nas etapas intermedirias na cadeia
alimentar.
- Garantia da Qualidade: a comprovao da eficcia e da efetividade do
Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo estabelecimento produtor
e/ou prestador de servios, quanto aos controles higinico-sanitrios e
nutricional. Esse sistema deve ser avaliado considerando, inclusive a sua
forma de organizao, operacionalizao, e avaliao.
VI - CONTEDO
Os Padres de identidade e qualidade para Servios na rea de Alimentos
devero conter:
a) DESIGNAO ( Denominao da Prestao de Servios ): a
denominao oficial do servio constante nos documentos legais da
constituio da empresa.
A designao dever estar associada classificao do servio.
b) CLASSIFICAO: Compreende a diferenciao entre grupos de
caractersticas idnticas em funo das suas particularidades, previamente
definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais.
c) DESCRIO: Compreende informaes sobre a designao que
caracteriza o servio ou servios e procedimentos conseqentes.
d) CARACTERIZAO: Indica a caracterizao do servio.
1) Condies Obrigatrias: aquelas que o servio obrigatoriamente deve
dispor para qualific-la.
2) Condies opcionais: aquelas que o servio dispes opcionalmente sem
que o descaracterize.
3) PROJETO INDUSTRIAL
SUB PROJETO DA QUALIDADE:
- Sistema da Garantia da Qualidade em Sade
- Manual das Boas Prticas
- Programa de Proteo Sade do Trabalhador
- Sistema de armazenagem, transporte e utilizao de insumos
- Programa de atendimento ao consumidor
- Sistema de seleo e qualificao profissional
4) Definies: devero ser definidos outros termos, se for o caso, que
melhor permitam a melhor compreenso da proposta.
5) Sistema de Avaliao e Controle: devero ser mantidos registros do
controle sistmico dos pontos crticos, de forma a permitir a avaliao pela
inspeo oficial na eficcia e efetividade do sistema de Garantia da
qualidade adotado pelo estabelecimento.
VII - DISPOSIES GERAIS:
As propostas de padro de Identidade e Qualidade para servios na rea de
alimentos sero previamente avaliadas por instituies de ensino e/ou
pesquisa, devidamente credenciadas para este fim, pelo rgo de Vigilncia
Sanitria. Estas instituies emitiro laudo tcnico, com enfoque de risco
sade, em toda a cadeia alimentar, que servir de base ao estabelecimento
das Boas Prticas.
A avaliao das propostas de PIQ's , a que se refere o item anterior , ser
feita com o enfoque de risco sade, considerando-se as seguintes
caractersticas de propriedade:
. higinico-sanitrio
. sade do trabalhador
. condies ambientais
. converso do valor nutricional do produto quando for o caso
. relao com o consumidor / usurio
Estas propostas devero ser apresentadas ao rgo de Vigilncia Sanitria,
por ocasio do pedido de autorizao de funcionamento dos
estabelecimentos prestadores de servios, acompanhadas dos respectivos
laudos da Instituio credenciada, nos termos dos pargrafos anteriores,
bem como das respectivas propostas de Boas Prticas.
Os servios de Vigilncia Sanitria estaduais e municipais estabelecero
normas necessrias ao cumprimento do estabelecido nos itens anteriores.

CRONOGRAMA DE IMPLEMENTAO

1. Planejamento ( at fevereiro de 1994 )

Financiamento ( previso para 1994 )
Levantamento de informaes ( RH, Recursos Materiais e Laboratrios )
Estabelecimento de parmetros
Articulao ( quem , como, para qu )
Organizao dos servios: Elaborao de manuais
Credenciamento de Instituies de ensino e/ou pesquisa para avaliao de
propostas de PIQ's
Definio de critrios para credenciamento
Credenciamento
Programa de ao
2. Discusso com Estados - Processo de descentralizao e
encaminhamento de projetos - Maro / 1994
3. Organizao dos servios e programas de ao nos nveis estadual e
municipal - Maro / Julho 1994
3.1. Capacitao de pessoal da VISA no SUS
3.2. Infra-estrutura laboratorial
3.3. Estabelecimento do sistema de informao
3.4. Aquisio de instrumentos de inspeo
4. Execuo - Programa de inspeo
5. Superviso e Avaliao
Disposies gerais:
As empresas produtoras e prestadoras de servio tero um prazo mximo
de 270 dias, a contar da data de
publicao da presente Portaria, para a devida adequao.

CDIGO PARA IDENTIFICAO

100 - Vigilncia Sanitria

A - Alimento
B - Medicamentos
C - Cosmticos
D - Saneantes
E - Correlatos
F - Agrotxicos
G - Ambiente
H - Sade do Trabalhador
I - Portos, Aeroportos e Fronteira
001 - Inspeo
001.0001. 1 Norma de Inspeo
002 - Boas Prticas
002.0001. 1 Norma de Boas Prticas
003 - Produtos
003.0001. 1 Norma de Produtos ( PIQ )
004 - Servio
004.0001. 1 Norma de Servio
005 - Investigao
005.0001. 1 Norma de Investigao
OBJETIVO:
Caracterizar:
Vigilncia Sanitria
rea da Vigilncia Sanitria
Ao da Vigilncia Sanitria
Seqncia da Norma
Exemplo:
COD. 100. A 001. 000
Seqncia da Norma (1 Norma)
Inspeo
rea (alimentos)
Vigilncia Sanitria
(OF. n 242/93)

DOU DE 02/12/93