UNIVERSIDADE DE BRASILIA

CENTRO DE EXCELNCIA EM TURISMO

MESTRADO PROFISSIONAL EM TURISMO

FESTIVAL "MISTURA" (LIMA/PERU): NOVA JANELA DE INCLUSO DOS

AGRICULTORES FAMILIARES PELO TURISMO GASTRONMICO

BRASLIA
2015
 UNIVERSIDADE DE BRASILIA
CENTRO DE EXCELNCIA EM TURISMO
MESTRADO PROFISSIONAL EM TURISMO

ALEXANDER MALAVER COPARA

FESTIVAL "MISTURA" (LIMA/PERU): NOVA JANELA DE INCLUSO DOS

AGRICULTORES FAMILIARES PELO TURISMO GASTRONMICO

Dissertao do Mestrado Profissional em Turismo da

Universidade de Braslia para obteno de ttulo de
Mestre. Orientadora: Prof. Dra. Iara Lucia Gomes
Brasileiro

BRASLIA
2015
Mf Malaver Copara, Alexander

FESTIVAL "MISTURA" (LIMA/PERU): NOVA JANELA DE

INCLUSO DOS AGRICULTORES FAMILIARES PELO
TURISMO GASTRONMICO / Alexander Malaver Copara;
orientador Iara Lucia Gomes Brasileiro. -- Braslia, 2015.
90 p.

Dissertao (Mestrado - Mestrado Profissional em Turismo) -

- Universidade de Braslia, 2015.

1. Turismo. . 2. Agricultura. . 3. Gastronomia.. 4. Evento. . 5.

Sustentabilidade..I. Gomes Brasileiro, Iara Lucia , orient. II. Ttulo.
 ALEXANDER MALAVER COPARA

FESTIVAL "MISTURA" (LIMA/PERU): NOVA JANELA DE INCLUSO DOS

AGRICULTORES FAMILIARES PELO TURISMO GASTRONMICO

Banca Examinadora

________________________________________
Prof. Dra. Iara Lucia Gomes Brasileiro
Orientadora UnB/CET

_______________________________________
Prof Dra. Ivany Neiva
Avaliador Externo

______________________________________
Prof Dra Neuza de Farias Arajo
Avaliador interno UnB/CET

Braslia, ....... de .................. de ............

Dedico esse trabalho a toda minha famlia e
amigos, em especial a minha querida mulher
Laura Cristina Martins de Souza e meu filho
Santiago Martins Malaver, que so meu eterno
incentivo.
Agradeo o apoio de Apega e as diferentes
instituies peruanas, que me ajudaram na
elaborao deste projeto.
Agradeo a minha orientadora, Prof. Iara Lucia
Gomes Brasileiro, por ter me encaminhado
pelas Sendas da vida acadmica.
 RESUMO

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de analisar as dimenses scio-

econmicas e culturais da sustentabilidade presentes no Festival Gastronmico
Mistura visando sua possvel contribuio para o desenvolvimento de comunidades
de agricultores familiares e seus reflexos no turismo. Para estruturar o trabalho o
autor delineou a histria e as caractersticas do turismo, dos eventos, da gastronomia,
agricultura familiar e de gnero ligado sustentabilidade e incluso. Foram
apresentados os impactos que gera o turismo gastronmico por mdio de Mistura em
duas comunidades alto andinas sendo estas a comunidade de Hayllacayan e a de
Malpaso ambas localizadas na regio de Hunuco do Peru. Visando assim o comeo
do desenvolvimento de duas comunidades tendo o Turismo como atividade
importante de desenvolvimento para as comunidades estudadas. Num segundo
momento foram apresentados os procedimentos metodolgicos utilizados no trabalho
e para um melhor delineamento do estudo, foram utilizados questionrios e
entrevistas estruturados com questes fechadas e abertas sendo estas objetivas, com
isso foi identificado que nas duas comunidades visitadas se pode enxergar que a
Feira um evento importante para o desenvolvimento destas dadas que se
comprovou que as dimenses scio-econmica e cultural da sustentabilidade
presentes no Festival Gastronmico Mistura contribuem de forma direta para o
desenvolvimento das comunidades agricultoras de Hayllacayan e Malpaso refletindo
nas suas estruturas como a poltica, social, cultural econmica e ecolgica. Por sua
vez identificou-se que os produtos produzidos por estas comunidades vm sendo
conhecido nas grandes capitais do Peru e dos chefes gourmet, isto est originando
um deslocamento de turistas nacionais e internacionais para as comunidades
produtoras de produtos nativos, confirmando ser um crescimento do setor Turismo,
por conseqncia a Feria elevou a oferta turstica no Peru e abriu uma janela de
inmeras oportunidades para os pequenos agricultores.

Palavras-chaves: Turismo. Agricultura. Gastronomia. Evento. Sustentabilidade.

 RESUMEN

El presente trabajo fue realizado con el objetivo de analizar las dimensiones

socioeconmica y cultural de la sostenibilidad presentes en el Festival Gastronmico
Mistura visando su posible contribucin para el desarrollo de comunidades de
agricultores familiares y sus reflejos en el turismo. Para estructurar el trabajo el autor
delineo la historia y las caractersticas del turismo, de los eventos, da gastronoma,
agricultura familiar e de gnero conectados a la sostenibilidad e inclusin. Fueron
presentados los impactos que genera el turismo gastronmico por medio de Mistura
en dos comunidades alto andinas siendo esta la comunidad de Hayllacayan y la de
Malpaso ambas localizadas en la regin de Hunuco del Per. Visando as el
comienzo de desarrollo de dos comunidades siendo participe el turismo como
actividad importante de desarrollo para las comunidades estudiadas. En segundo
momento fueron presentados los procedimientos metodolgicos utilizados en el
trabajo y para un mejor delineamiento de estudio, fue utilizado cuestionarios y
entrevistas estructurados con preguntas cerradas y abiertas siendo estas objetivas,
con esto fue identificado que en las dos comunidades visitadas se pudo observar que
la feria es un evento importante para el desarrollo de estas dado que se comprob
que las dimensiones socioeconmica y cultural de la sostenibilidad presentes en
Festival Gastronmico Mistura contribuyen de forma directa para el desarrollo de las
comunidades agrcolas de Hayllacayan y Malpaso reflejndose en sus niveles como la
poltica, social, cultural, econmica y ecolgica. A su vez se identifico que los
productos producidos por estas comunidades vienen siendo conocidas en las grandes
capitales del Per y de los chefs gourmet, esto est originando un desplazamiento de
turistas nacionales e internacionales para las comunidades productoras de especies
nativas, confirmando ser un crecimiento del sector Turismo por consecuencia la feria
elevo la oferta turstica en Pas y abri una ventana de innmeras oportunidades para
los pequeos productores

Palabras-claves: Turismo. Agricultura. Gastronomia. Evento. Sustentabilidad.

 ABSTRACT

This study was conducted to analyze the socio-economic and cultural dimensions of
sustainability present in the Gourmet Festival Mix to its possible contribution to the
development of family farming communities and their impact on tourism. To structure
the assignment the author outlined the history and characteristics of tourism, events,
gastronomy, family farming and gender on sustainability and inclusion. The impacts
that generate gastronomic tourism by means of mixing in two Andean communities,
Hayllacayan community and the Malpaso both located in Huanuco region of Peru were
presented. Thus aiming at the beginning of the development of two communities being
involved tourism as an important development activity for the communities studied.
Secondly were presented the methodological procedures used in the assignment and
a better design of the study, structured questionnaires and interviews were used with
closed and open questions and these objective, a result that was identified in the two
communities visited one can see that the Fair is an important event for the
development of these it has shown that socio-economic and cultural dimensions of
sustainability present in the Gourmet Festival Mix contribute directly to the
development of farming communities of Hayllacayan and Malpaso reflecting in their
structures such as political, social , economic cultural and ecological. As a result it was
found that the products produced by these communities has been known in the big
cities of Peru and gourmet chefs, generating a displacement of national and
international tourists to the producing communities of native products, confirming to be
a growth of tourism sector therefore the Fair increased the tourism in Peru and gave
numerous opportunities for small farmers.

Keywords: Tourism. Agriculture. Gastronomy. Event. Sustainability.

 LISTA DE SIGLAS

ADEX Asociacin de Exportadores

ANPE Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos

APEGA Asociacin Peruana de Gastronoma

APORTU Asociacin Peruana de Operadores de Turismo Receptivo e I

CONVEGRO Convencin Nacional del Agro Peruano

FAO Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a

Agricultura

INEI Instituto Nacional de estatstica e Informtica

MINCETUR Ministrio de Comercio Exterior e Turismo

OMT Organizao Mundial do Turismo

ONGs Organizaes no Governamentais

PBI Produto Interno Bruto

PEA Populao Economicamente Ativa

PENTUR Plano Estratgico Nacional de Turismo

UNESCO Organizao das Naes Unidas para a Educao, a Cincia e a

Cultura
 LISTA DE GRAFICOS

Grfico 1 - Faixa Etria..............................................................................................57

Grfico 2 - Sexo.........................................................................................................58
Grfico 3 - Grau de Escolaridade...............................................................................59
Grfico 4 - Representao da comunidade................................................................60
Grfico 4.1 - Lista de Representantes........................................................................61
Grfico 5 - Frequncia ao Mistura..............................................................................61
Grfico 6 - Principal motivo para participar do Mistura ............................................62
Grfico 7 - O Mistura uma Feira Inclusiva...............................................................63
Grfico 8 - Acesso ao Mistura....................................................................................64
Grfico 9 - Contribuio do Mistura para o resgate cultural.......................................65
Grfico 10 - Respeito tradio Social......................................................................66
Grfico 11 - Desenvolvimento Socioeconmico.........................................................67
Grfico 12 - Melhoria de renda familiar......................................................................69
Grfico 13 - Melhoria na comunidade a partir da participao no Mistura.................70
Grfico 14 - Na produo o Meio Ambiente respeitado...........................................72
Grfico 15 - Impacto da feira na sociedade................................................................74
Grfico 12 - Orgulho das razes .................................................................................75
 LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Princpios gerais da sustentabilidade.......................................................39

Quadro 2 - Dimenses e estratgias gerais da sustentabilidade...............................40
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ADEX Asociacin de Exportadores

ANIQUEM Asociacin de ayuda para Ninos con Quemaduras
ANPE Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos
APEGA Asociacin Peruana de Gastronoma
APOTUR - Asociacin Peruana de Operadores de Turismo Receptivo e Interno
CONVEAGRO - Convencin Nacional del Agro Peruano
CSA-UPCH - Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Peruana
Cayetano Heredia
EMBRATUR - Empresa Brasileira de Turismo
FENAREP Federacin Nacional de Recicladores
INEI - Instituto Nacional de estatstica e Informtica
MINCETUR - Ministrio de Comercio Exterior e Turismo
OMT - Organizao Mundial do Turismo
ONGs Organizaes no Governamentais
PBI Produto Interno Bruto
PEA - Populao Economicamente Ativa
PENTUR - Plano Estratgico Nacional de Turismo
PUCP - Universidade Catlica de Lima
UNESCO - Organizao das Naes Unidas para a Educao, a Cincia e a Cultura

USAID - United States Agency International Development

 SUMRIO

1 INTRODUO .................................................................................................. 16
1.1 Objetivo Geral ............................................................................................. 17
1.2 Objetivos Especificos .................................................................................. 17
1.3 Justificativa ................................................................................................. 17
1.4 Problema de Pesquisa ................................................................................ 18
1.5 Sub - Problema ........................................................................................... 18
2 TURISMO .......................................................................................................... 19
2.1 Turismo Sustentvel .................................................................................... 21
2.2 Eventos Comerciais: As feiras ..................................................................... 22
2.2.1 Eventos Gastronmicos ............................................................................... 25
2.3 Eventos Sustentveis.....................................................................................26
2.3.1 Desafios para fazer um eventos sustentveis...............................................27
2.3.2 Identidade do evento:princpios e aes ......................................................27
2.3.3 Encontros culturais........................................................................................28
2.3.4 Cadeias de produo e de consumo do evento............................................28
2.3.5 Medidas para diminuir impactos socioambientais.........................................29
2.3.6 Medidas para economia local, distribuio de renda ...............................29
2.4 O Festival Gastronmico Mistura de Lima (Peru).........................................29

2.4.1 Cocina Novoandina.......................................................................................32

2.4.2 Origem do Mistura ........................................................................................33
3 SUSTENTABILIDAD ............................................................................................ 37
4 AGRICULTURA................................................................................................. 42
4.1 Agricultura Familiar ...................................................................................... 44
4.1.1 Aliana cozinheiro - agricultor (APEGA)........................................................49
4.1.2 Mulheres agricultores.....................................................................................50
5 METODOS E TECNICAS DE PESQUISA ........................................................ 51
5.1 Populao e amostra .................................................................................. 53
5.2 Caracterizao dos instrumentos de pesquisa ........................................... 54
5.3 Procedimentos de coleta e de anlise de dados ......................................... 54
6 ANALISE DOS RESULTADOS DA PESQUISA ................................................ 55
7 CONSIDERAOES FINAIS .............................................................................. 76
REFERNCIAS ......................................................................................................... 79
APNDICES.............................................................................................................. 82
 16

1. INTRODUO

O Festival Gastronmico Mistura um projeto da Sociedade Peruana de

Gastronomia (APEGA), uma associao cultural sem fins lucrativos reconhecida pelo
Ministrio de Cultura do Peru e formada por gastrnomos, nutricionistas, donos de
restaurantes, cozinheiros, pesquisadores, enlogos e jornalistas, alm de centros de
formao de cozinha e universidades.

A Feira Gastronmica nasceu precisamente da aliana de seus associados para

promover o desenvolvimento sustentvel atravs da gastronomia. Inicialmente (julho
2008) denominada Peru, muchogusto, o Mistura se consolidou como a Feira
Gastronmica mais tradicional da Amrica Latina e est adquirindo uma crescente
notoriedade internacional.

Os ndices favorveis que Mistura originou para o turismo gastronmico

incentivou o autor deste trabalho a iniciar uma pesquisa para aprofundar o
conhecimento no mbito do desenvolvimento da Feira gastronmica Mistura em sua
vocao social e cultural. Buscou-se estudar e analisar a organizao do evento a
partir de sua estrutura que, de acordo com seus promotores, a Associao Peruana
de Gastronomia (APEGA), [...] uma grande festa cultural onde todos se encontram
sem distines para celebrar a tradio culinria, reafirmando assim sua identidade
(MISTURA, 2012).

Foi assim que nasceu o interesse pela pesquisa. A cada ano o sucesso da
Feira tem sido impressionante, pois o nmero de pessoas que se desloca para o
evento no tem precedentes no Peru, e o que chamou a ateno do autor desta
Dissertao foi o nmero de turistas na Feira, tanto nacionais como estrangeiros que
no ano de 2012 somaram 29.962 segundo a APEGA de um total 406.000 visitantes
(MISTURA, 2012).

Nesta pesquisa foram estudadas as dimenses scio-econmica e cultural da

sustentabilidade do Mistura., e se estes dois aspectos contribuem para o
desenvolvimento de duas comunidades agrcolas alto andinas: a de Hayllacayan e a
de Malpaso. Caso isso ocorra poder-se- inferir que a Feira inclusiva e
sustentvel.
 17

A Feira tem como proposta bsica o resgate dos produtos gastronmicos e a

culinria tradicionais, buscando a incluso verdadeira dos pequenos produtores
rurais. O deslocamento de turistas para o evento fomenta o desenvolvimento de um
turismo gastronmico tambm sustentvel.

Portanto, as aes que se pesquisou neste projeto buscaram encontrar

variveis estabelecidas pelo autor para confirmar o desenvolvimento harmonioso
entre a gastronomia e o turismo que juntam-se num desenvolvimento inclusivo da
agricultura familiar no Peru.

1.1 Objetivo Geral

Analisar as dimenses scio-econmico e cultural da sustentabilidade presentes no
Festival Gastronmico Mistura visando sua possvel contribuio para o desenvolvimento de
comunidades de agricultores familiares e seus reflexos no turismo.

1.2 Objetivos Especficos

Fazer levantamento documental relativo agricultura familiar e polticas de

desenvolvimento no Peru;

Identificar comunidades de agricultores participantes do Festival e

possveis alianas com empresrios e instituies do ramo gastronmico;

Levantar dados sobre o turismo no pas, particularmente sobre o Turismo

Gastronmico.

1.3 Justificativa
fato que hoje em dia, os profissionais em turismo se encontram na procura
de mtodos para o desenvolvimento harmonioso da atividade turstica em equilbrio
com o meio ambiente, a economia e a cultura, naquilo que se discute e se entende
como as bases do desenvolvimento sustentvel. Nesse sentido tomou-se a deciso
de desenvolver como tema de pesquisa a Nova janela de incluso dos agricultores
familiares pelo turismo gastronmico onde o Turismo e a Gastronomia so as duas
atividades sociais em um festival gastronmico com que se pretende transmitir a
 18

seus assistentes a importncia dos princpios da sustentabilidade baseados na

conscincia de conservao e incluso.

Uma das abordagens desta pesquisa identificar os aspectos social e cultural

da organizao de um festival gastronmico que o tornam ligados ao
desenvolvimento sustentvel. Procura-se desta maneira que o desenvolvimento de
um festival gastronmico no seja apenas fim, e sim um meio para que se converta
num instrumento de desenvolvimento de um Turismo de incluso com identidade
cultural e integrao social.

Alm disso, observe-se o interesse do autor em aprofundar o conhecimento

sobre a Feira Gastronmica Mistura em sua vocao social e cultural, iniciado em
pesquisa para trabalho final de concluso do curso de Especializao em Negcios
Tursticos realizado no Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de
Braslia.

1.4 Problema de Pesquisa

Quais so os impactos socio-econmico e cultural que o Festival
Gastronmico Mistura traz e em que beneficiam a incluso das comunidades de
agricultura familiar?

1.5 Sub-problema
Como o Turismo Gastronmico se torna uma janela de oportunidades para
essas comunidades?
 19

2. TURISMO

Este captulo traz o referencial terico do trabalho. So tratadas aqui questes

relativas ao turismo, turismo gastronmico, eventos e o gnesis do Mistura.

Como toda atividade relativamente nova, o turismo passa por vrios

questionamentos. Sua caracterstica multifacetada e seu complexo carter
multidisciplinar fazem com que no possua um conceito nico no seu entendimento
e, mesmo, no seu desenvolvimento. Isso fez com que vrios estudiosos e
organismos internacionais realizassem estudos sobre o tema, objetivando chegar a
uma conceituao que melhor representasse a atividade.

No h uma definio nica do que seja turismo, ela se transforma

de acordo com as necessidades humanas, assim sua definio
torna-se dinmica e surge de acordo com o comportamento
sociocultural e econmico da humanidade (OTTO, 2001, p.19).

O primeiro conceito para a atividade remonta a 1911 e foi apresentada por,

Hernann von Schullernzu Schattennhofen (apud BARRETO, 2008, p. 9) Turismo e o
conceito que compreende todos os processos, especialmente os econmicos, que
se manifestam na chegada permanncia e na sada do turista de um determinado
municpio, estado ou pais.

O Turismo pode ser considerado um agrupamento de setores,

existindo entre eles uma complementaridade tcnica. Tendo em
conta sua heterogeneidade e complexidade, pode-se afirmar que o
turismo, como setor econmico, um conceito difcil de definir de
maneira uniforme. Muito mais que um setor, uma atividade que se
estende de forma direta por vrios setores da economia, e, de forma
indireta, por todos os demais fatores (TRIGO, 2001, p.11).

O conceito de turismo tem muitas abrangncias e na realidade no existe um

nico e verdadeiro conceito, uma vez que podemos definir turismo atravs de duas
pticas, ou seja, existem definies de turismo pelo lado da oferta e definies de
turismo pelo lado da procura (demanda).

Pelo lado da procura uma das definies mais conhecidas a da

Organizao Mundial do Turismo (OMT, 2012):
 20

Turismo o conjunto de atividades praticadas pelos indivduos

durante as suas viagens e permanncia em locais situados fora do
seu ambiente habitual, por um perodo contnuo que no ultrapasse
um ano, por motivos de lazer, negcios e outros (OMT, 2012).

Ao mesmo tempo em que isso no e uma definio tcnica rigorosa, transmite

a natureza essencial do turismo, ou seja:

O turismo surge de um movimento de pessoas para lugares e destinaes

diversos, bem como de sua estada neles.

H dois elementos no turismo: a viagem at a destinao e a estada

nessa destinao (incluindo as atividades ali realizadas).

A viagem e a estada acontecem fora do ambiente ou local normal de

residncia e trabalho, de forma que o turismo faz surgir atividades diferentes
daquelas das populaes residentes e que trabalham nos locais nos quais os
turistas viajam e permanecem.

O movimento para destinaes temporrio e tem carter de curto prazo,

a inteno e de renovar entre alguns dias, semanas ou meses.

As destinaes so visitadas com propsitos de no estabelecer

residncia ou trabalho permanente naqueles locais.

Pelo lado da oferta, temos tambm vrias definies. Uma delas a

apresentada por Stephen Smith (2006, p.13):

Turismo composto por um agregado de atividades de negcios

que, direta ou indiretamente, fornecem bens ou servios que
suportam as atividades de lazer e de negcio realizadas pelas
pessoas fora dos seus locais de trabalho e residncia habitual.

Esta definio divide o turismo em dois grupos: bens e servios que deixariam
de existir se no houvesse turismo e/ou bens e servios fornecidos para as
atividades do turismo e para as atividades no tursticas.
 21

2.1 Turismo sustentvel

O debate sobre o conceito de Turismo sustentvel um fenmeno dos anos

90. Todavia, suas origens repousam no conceito mais amplo de desenvolvimento
sustentvel que convive conosco h muitas dcadas (SWARBROOKE, 2000, p.3).

Ainda de acordo com esse autor,

Desde o inicio dos anos 90 a expresso Turismo sustentvel passou

a ser usada com frequncia e encerra uma abordagem do turismo
que reconhece a importncia da comunidade local, a forma como as
pessoas so tratadas e o desejo de maximizar os benefcios
econmicos do turismo para essa comunidade. Esse conceito foi
reconhecido no Green Paper on tourism publicado em 1995 pela
Unio Europia (SWARBROOKE, 2000, p.14).

Segundo Richards 2001 (apud BRAMWELL et al.,1996), turismo sustentvel

aquele que leva em considerao a populao local e o meio ambiente. O
desenvolvimento do turismo e novos investimentos no setor no deveriam depreciar
o prprio turismo. Antes, as novas aes deveriam integrar-se com o meio ambiente.

O Turismo Sustentvel dever ser economicamente vivel, no destruir os

recursos naturais dos quais depende e depender principalmente do meio ambiente
fsico e do tecido social da comunidade social.

O Turismo sustentvel no apenas proteo ao meio ambiente, ele

tambm est ligado viabilidade econmica em longo prazo e
justia social. Iniciativas planejadas para alcanar o turismo
sustentvel trazem benefcios a algumas pessoas e prejuzos a
outras, , portanto um campo altamente poltico e no apenas
tecnocrtico (SWARBROOKE, 2000, p.25).

Do ponto de vista do meio ambiente, o turismo sustentvel demonstra a

importncia dos recursos naturais para a economia de uma comunidade. O bem-
estar social pode ajudar a preservar esses recursos porque levar ao
monitoramento, administrando os impactos do turismo, desenvolvendo mtodos
confiveis de obteno de respostas, assim opondo-se a qualquer efeito negativo.
 22

Turismo sustentvel significa turismo de igualdade do ponto de vista social

dado que no pode existir se o meio ambiente for protegido, mas ignoradas as
necessidades sociais dos turistas e das comunidades locais. Por meio do turismo
sustentvel, portanto, busca-se justia: Tratamento justo a todos os participantes do
turismo administrar turismo de maneira que a populao local possa manter sua
dignidade e orgulho de si mesmos e em sua comunidade (STABLER, 1997, p.26).

2.2 Eventos comerciais: as feiras comerciais

As feiras eram uma das formas de comrcio mais importantes da Idade

Mdia. Surgiram em funo da necessidade dos indivduos de comer, vestir-se,
garantir trocas, entre outras. Ofereciam oportunidade de comrcio em escala
crescente, o que propiciou desenvolvimento das atividades produtivas, pois criavam
mercado para o que fosse produzido (MATIAS, 2004).

Em 1841, acontece o congresso antialcolico nas cidades de Leicester e

Loughborough. O ingls Thomas Cook, tambm conhecido como o "pai das viagens
organizadas", levou 570 pessoas para participarem desse congresso. Foi a partir
desse encontro e dessa iniciativa de organizao que, tambm, surgiu o turismo de
eventos (MATIAS, 2004).

Na Idade Moderna as feiras tornaram-se verdadeiras organizaes comerciais

planejadas, que passaram a motivar ainda mais as pessoas a se deslocarem em
busca de informaes e troca de produtos, fazendo com que as viagens a partir da
passassem a apresentar tambm interesse profissional (MATIAS, 2004).

Com a revoluo industrial, o nmero de feiras e exposies aumentou cada

vez mais, firmando-se como uma forma de mostrar e vender produtos que estavam
sendo produzidos pelas indstrias e manter o nvel de emprego (MATIAS, 2004).

A consolidao da atividade Eventos ocorreu no Sculo XVII, com o advento

da Revoluo Industrial, que trouxe um novo estmulo para a atividade comercial
existente desde a Idade Media. Mas, alm das feiras, outros eventos, como as
exposies mundiais, as Olimpadas e a Copa do Mundo de Futebol tiveram
importante papel nesse processo, solidificando cada vez mais as bases da atividade
(MATIAS, 2004).
 23

Segundo Simes (1995, apud MATIAS, 2004, p.75):

Evento um acontecimento criado com a finalidade especifica de

alterar a histria da relao organizao pblica, em face das
necessidades observadas. Caso esse acontecimento no ocorresse,
a relao tomaria rumo diferente e, certamente problemtico.
(SIMES 1995, apud MATIAS, 2004, p.75).

Os eventos tm sido utilizados hoje, como um dos instrumentos mais viveis

e de maior sucesso em comunicao. A implantao das atuais e sofisticadas
tcnicas de promoo e comercializao garantem a divulgao e o programa de
novas tecnologias tursticas (BRITTO e FONTES, 2002).

Um evento ajustado s necessidades da demanda do mercado a que se

destina. No caso do turismo, os eventos motivam e orientam o consumo de
determinada localidade (bens e servios), diminuindo a ociosidade caracterstica da
baixa estao e, com isso, promovendo um melhor aproveitamento do produto
turstico tornando-se numa forma de as localidades ou entidades tursticas
promoverem sua imagem (BRITTO e FONTES, 2002).

Ainda de acordo com esses autores, os eventos esto criando oportunidades

de viagens, ampliando o consumo, permitindo a estabilidade dos nveis de emprego
do setor e promovendo o desenvolvimento e a comercializao dos produtos
(BRITTO e FONTES, 2002).

importante notar, por essas razes, que o evento deve ser pensado como
uma atividade econmica e social que gera uma srie de benefcios para os
empreendedores, para a cidade promotora, para o comrcio local, restaurantes e
hotis, e para a comunidade. Quanto maior for o evento, maior ser seu impacto
econmico e social, em nveis local e regional. Assim, a magnitude e a natureza do
evento so fatores que lhe proporcionam valor socioeconmico (BRITTO e FONTES
2002).

Ao se desenvolver e distribuir os fluxos, o evento estar cumprindo o papel

econmico do turismo aumentando o nmero de ocupao nos meios de
hospedagem, diminuindo a sazonalidade, movimentando restaurantes, casas de
diverses, favorecendo a distribuio da renda e possibilitando o efeito multiplicador
do turismo (BRITTO e FONTES, 2002).
 24

Os eventos so aes que envolvem pesquisa, planejamento, organizao,

coordenao, controle e implementao de um projeto, visando a atingir o seu
pblico-alvo com medidas concretas e resultados projetados (BRITTO e FONTES,
2002,).

Procurando relacionar os eventos com o turismo, Getz (1997, apud ALLEN,

2003 p.17) afirma:

Os eventos so vistos como formadores de imagens, criando um

perfil para os destinos, posicionando-os no mercado e fornecendo-
lhes uma vantagem competitiva de marketing. Isso levou a criao de
um novo campo, conhecido como turismo de eventos (GETZ, 1997,
apud ALLEN, 2003 p.17).

Segundo Andrade (2001, p.73)

Turismo de Eventos o conjunto de atividades exercidas por

pessoas que viajam a fim de participar dos diversos tipos de eventos
que visam ao estudo de alternativas, de dimensionamento ou de
interesses de determinada categoria profissional, associao, clube,
crena religiosa, corrente cientfica ou outra organizao com
objetivos nos campos cientficos, tcnicos e religiosos para atingir
metas profissionais e culturais, tcnicas e operacionais, de
aperfeioamento setorial ou de atualizao (ANDRADE, 2001, p.73).

Outro autor, Matias (2004) afirmou:

O turismo de Eventos uma atividade econmica muito importante,

pois garante a sobrevivncia de muitas localidades que vivem de seu
desenvolvimento. Na atualidade o segmento de Eventos constitui um
importante componente para o incremento da atividade turstica e da
economia internacional (MATIAS, 2004, p. 21-49).

Um evento pode melhorar a qualidade de vida de uma regio, ampliando a

percepo de lugar de seus moradores e de bem-estar residencial. Grandes eventos
agem como catalisadores para a renovao urbana e para a criao ou expanso da
infraestrutura turstica. A construo de hotis e instalaes, e a melhoria nas
comunicaes e no sistema de estradas e redes de transporte so alguns dos
benefcios legados por esses eventos (ALLEN, 2003).

A criao de Eventos como alternativa geradora de turismo uma boa

 25

estratgia. Segundo Swarbrooke (2006, p.43):

Um evento temtico atrai pessoas que se interessem pelo assunto.

Elas comparecem ao evento sempre que este realizado, seja em
uma cidade ou metrpole, mesmo que seja uma destinao pouco
conhecida ou um lugar que aparentemente, tenha pouca atrao
turstica. Elas podem gostar dessa cidade em sua primeira visita, por
causa do evento, e depois elas voltam por causa do lugar, no
porque este seja a sede de um evento (SWARBROOKE, 2006, p.43).

Os gastos dos visitantes distribudos entre viagem, acomodao,

restaurantes, compras e outros servios relacionados ao setor de turismo so alguns
dos benefcios que um evento origina. De igual modo, os gastos gerados pelos
eventos tambm circulam na economia.

Todos os eventos produzem impactos, positivos e negativos, e funo de

quem os organiza avali-los e contrabalan-los. Os impactos sociais e culturais
podem envolver uma vivncia compartilhada e contribuir para o fortalecimento do
orgulho local, da legitimao ou da ampliao dos horizontes culturais. Os impactos
polticos h muito tm sido reconhecidos pelos governos, e geralmente implicam
melhora do perfil e benefcios para a comunidade local (ALLEN, 2003).

As necessidades e desejos da comunidade determinaro sua receptividade

aos estilos e formas do evento. A avaliao e interpretao dinmica desses fatores
so primordiais na conceituao de eventos bem-sucedidos.

2.2.1 Eventos gastronmicos

Os eventos gastronmicos so eficazes na tarefa de posicionar seus locais de

destino no mercado; devem buscar autenticidade e a expresso das caractersticas
nicas de suas comunidades (SWARBROOKE, 2000).

Segundo Getz (1997, p. 32) Os eventos Gastronmicos podem fornecer

novidades, originalidade e mudanas, o que sustenta o interesse local em um
destino e aumenta o seu apelo aos visitantes.

De acordo com Boia (2001) os eventos gastronmicos atraem turistas em

 26

busca do prazer pelo paladar. O pblico para esse tipo de eventos independe de
idade, sexo, raa, origem ou condio fsica. Ainda de acordo com esse
autor,eventos gastronmicos so fonte de negcios cada vez mais rentveis, dado
que possuem um pblico alvo que cada vez maior, ampliando as possibilidades de
investimento para novos empresrios, possuindo tambm um lado de grande valor
social, uma vez que sua estrutura promove a valorizao da cultura de uma
localidade especifica (BOIA, 2001).

Considerando-se que a Gastronomia um elemento cultural que demonstra

os hbitos e origens de uma localidade turstica, ou no, a realizao de eventos
gastronmicos uma representao da cultura de uma determinada localidade.

2.3 Eventos sustentveis

Os eventos com responsabilidade socioambiental surgem da ideia da

sustentabilidade na sua organizao. Esta preocupao se fortalece na medida em
que as pessoas esto mais atentas necessidade de mudanas para fazer do
mundo um lugar saudvel e justo. Isto se constri no s por grandes aes,
projetos e polticas, mas tambm pela articulao de todos os fatores que fazem que
um cenrio seja sustentvel.

A sustentabilidade tambm pode ser alcanada em diferentes nveis:

Um evento que, alm de tratar dos resduos gerados pelo servio de

alimentao, seleciona a origem do alimento e os responsveis por
seu beneficiamento, preocupando-se com a qualidade ambiental e os
benefcios sociais, estar atuando de forma mais ampla e,
eventualmente, mais cuidadosa do que aquele que se atem apenas
aos resduos da atividade (FONTES, 2008, p.6).

O tema da sustentabilidade vem ganhando espao na mdia como forte aliado

da responsabilidade socioambiental empresarial, de forma que a organizao de um
evento sustentvel se apresenta hoje como um importante mercado, atraindo
diferentes grupos. Essa pode ser tambm, uma oportunidade para difundir melhores
prticas.
 27

2.3.1 Desafios para fazer um evento sustentvel

A noo de sustentabilidade entendida no apenas sob a tica ecolgica,

da preservao e conservao do meio ambiente, mas tambm sob o ponto de vista
da viabilidade das relaes econmicas, polticas, sociais e culturais numa
abordagem inclusiva e a longo prazo.

Segundo Fontes (2008) para ser sustentvel um evento tem que estar voltado
reflexo de conceitos e prticas que implicam, necessariamente, em incorporar
estrutura organizadora do evento os princpios de sustentabilidade em sua
organizao.

preciso levar em conta a infraestrutura existente:

[...] como o local de realizao, seleo e forma de uso de materiais

e tipos de servios, empreendimentos e grupos culturais envolvidos.
Assim, alm de promover conferncias e debates, oferece aos
participantes oportunidade de vivenciar a sustentabilidade, ao
menos em parte, em aes que envolvem o cotidiano do evento.
(FONTES 2008 p.34).

Construir cenrios sustentveis exige mudanas de padres, valores e

comportamentos, para os quais so necessrias a motivao e envolvimento dos
participantes.

2.3.2 Identidade do evento: princpios e aes

Os princpios e aes principais do evento devem ser facilitados pelo grupo

que est envolvido na sua organizao em seus diferentes ambientes de trabalho e
convvio. A proposta deve ser tratada sempre no coletivo, em reunies.
Provavelmente, a afinidade e coeso da equipe organizadora sero os fatores que
mais favoreceram os bons resultados do Evento (FONTES, 2008 p. 36).

Assim, deve-se manter a clareza das intenes, os acordos coletivos

conjuntamente com o dilogo como prioridade para tornar o evento mais
sustentvel, favorecendo a participao do grupo, mantendo a afinidade e coerncia
mesmo diante das responsabilidades e escolhas individuais, que so mantidas
inclusive na soluo de imprevistos (FONTES, 2008).
 28

2.3.3 Encontros culturais

De acordo com Fontes (2008) Os encontros culturais do evento so

compreendidos e trabalhados como meio de valorizao de produes locais na
rea da msica, teatro, cinema e a culinria, com base, sobretudo, em alimentos
naturais. Nesses encontros, os participantes, particularmente de outras regies do
pas ou de outros pases, apreciam iniciativas de grupos da cidade-sede do evento e
da regio contribuindo para a manuteno e construo de um ambiente e de uma
cultura pautados, sobretudo, em princpios de solidariedade e diversidade.

2.3.4 Cadeias de produo e de consumo do evento

O primeiro passo para minimizar os impactos negativos nas cadeias

produtivas e de consumo envolvidos no evento identificar quais so essas cadeias
e os elementos que as compem (Fontes, 2008). O mapeamento de cadeias
produtivas tarefa relativamente complexa e existem ferramentas de anlises
construdas especificamente para esse processo. Para verificar os impactos de uma
cadeia necessrio observar quais so as entradas e sadas em cada ponto do
sistema, desde a gerao da matria-prima at a destinao e o tratamento dos
resduos ps-consumo. Os impactos a observar nessas cadeias podem no se
restringir a aspectos ecolgicos e incluir anlises sobre benefcios socioeconmico-
culturais.

A anlise dos pontos que devem ser tratados comea pela identificao dos
principais elementos de consumo no evento conforme cita Fontes (2008, p. 48) so:

Material de divulgao (cartazes, folhetos e cadernos).

Uniformes para as equipes organizadoras.

Kits de apoio para os participantes (sacolas, pastas, blocos de papel,

crachs etc.).

Alimentao (cafs, almoos).

 29

2.3.5 Medidas para diminuir impactos socioambientais

Confeco de camisetas, bolsas e cordes de crach com fibras naturais,

minimizando o uso de sintticos derivados do petrleo.

Impresso artesanal de silkscreen nas bolsas e camisetas.

Servios de alimentao priorizando a oferta de alimentos naturais e de

produo orgnica. (FONTES, 2008, p.50)

2.3.6 Medidas para economia local, distribuio de renda e equidade de

oportunidades

Uma das formas para incrementar a economia local, fomentar melhor

distribuio de renda e equidade de oportunidades contratar servios de pequenas
empresas, cooperativas e outras formas de associao/produo locais que
privilegiam uma economia mais solidaria.

Confeco das bolsas por uma cooperativa de costura do municpio.

Compra das resmas de papel reciclado de uma indstria regional e

preferencialmente, que tambm se preocupe com a sustentabilidade.

Contratao de cooperativas, microempresas e outras iniciativas familiares

ou individuais para servios de alimentao.

2.4 O Festival Gastronmico Mistura de Lima (Peru)

O termo Evento de marca usado para descrever um evento

peridico que possui um significado tal, em termos de tradio,
apelo, imagem ou publicidades, que proporciona ao local,
comunidade ou ao destino anfitrio uma vantagem competitiva como:
o tempo, o evento e o destino se tornam inseparveis. (GETZ, 1997,
apud ALLEN, 2003, p.7)

Faz dez mil anos desde a chegada dos primeiros povoadores nas terras em
que hoje moram os peruanos e desde ento, comeou-se a tecer a histria do Peru.
Nesse tempo decorrido no faltaram momentos de apogeu, mas, apesar de
variantes ocasionais, algo se manteve inaltervel nos peruanos de ontem e hoje:
suas aprimoradas maneiras nas artes culinrias.
 30

O fato de contar com 84 das 104 zonas climticas do planeta tambm

permitiu a expanso da explorao agrcola em diferentes nveis. A combinao dos
elementos fez do territrio peruano no s o bero da civilizao no mundo, mas
tambm um dos cinco centros de produo de alimentos.

Se algum se pergunta de onde vem a vocao dos peruanos pelo bom

comer podemos responder que sua origem se confunde entre a lenda e a histria, e
permaneceu entre ns como um legado e um rasgo tpico de nossa idiossincrasia
como povo.

A agricultura peruana alcanou alto desenvolvimento graas ao engenho do

homem andino, que dominou a geografia agreste dos Andes atravs da construo
de andenes1 conseguindo incrementar as terras cultivveis. Este xito se traduz nos
excedentes de alimentos que serviram para os tempos de seca ou para guardar em
depsitos.

Durante a poca do vice-reinado espanhol, o encontro de culturas teve

implicaes em muitos aspectos da vida no Peru. Um deles foi no mbito culinrio e
alimentar, com o enriquecimento mtuo que se deu atravs do intercmbio de
produtos e espcies animais entre a Europa e a Amrica. Este fato redefiniu, sem
dvida alguma, os hbitos alimentares em ambos continentes.

O intercmbio no parou. Ao contrrio, cresceu, enriquecendo a

disponibilidade alimentar dos nativos e, muitas vezes, mudou os cultivos tradicionais
com as novidades trazidas da Europa, j os colonizadores priorizavam reproduzir as
espcies trazidas do Velho Continente. Assim, os produtos originrios do Novo
Mundo navegavam os mares para fixar-se na Pennsula Ibrica e, posteriormente,
em outras regies do mundo.

Ao final do sculo XVI, Lima havia sido fundada e pouco a pouco

acrescentava sua condio de capital do vice-reinado e centro do poder Espanhol na
Amrica. Em seu porto principal Callao atracavam com freqncia barcos cheios de
produtos da Europa e da Amrica do Norte. Isso explica a diversidade de produtos
alimentcios que se podia encontrar na cidade, alm da proverbial fertilidade do Vale
de Lima proporcionando aos habitantes diferentes alternativas para sua alimentao
e tambm a possibilidade de criar novos pratos.

1
Andenes: so terraos agrcolas, construdas em ladeiras dos morros.
 31

A tradio doceira de Lima demonstra como se tm conservado as tradies

espanholas, inclusive as de origem rabe, que permanecem entre os peruanos at
hoje.

O uso de temperos nas carnes uns dos aportes dos africanos gastronomia
peruana. Quando os escravos negros foram libertados, seus aromas culinrios
ganharam as ruas, alm do uso dos rgos internos do gado como corao, fgado,
intestinos, buchos e outras partes dos animais. Hoje em dia se demonstra com fatos
que as comidas feitas com estes rgos so parte da imagem de muitos bairros
populosos de Lima.

Para entender a cozinha peruana de hoje necessrio voltar ao passado. a

nica maneira de compreender uma realidade que aos peruanos j no chama
ateno porque tm assumido como parte de sua identidade cultural, aquela que
nos faz lembrar que somos um povo heterogneo e diverso.

No sculo XIX chegarem ao Peru diferentes imigrantes de diversas partes do

mundo, como os italianos que contriburam com diferentes hortalias.

Entre os anos 1850 e 1853 comeou a imigrao chinesa ao Peru para

trabalhos agrcolas. Rapidamente chegou o reconhecimento por seu bom gosto na
cozinha, ganhando seu lugar em diferentes cozinhas onde se criariam pratos que
hoje em dia tm boa aceitao pelos peruanos. So conhecidos como chifas, os
locais de comida chinesa que so muito populares em Lima e em outras cidades do
Peru.

Tambm do oriente chegaram os japoneses ao final do sculo XIX, que

vieram para trabalhar nas fazendas de cana de acar e algodo, criando assim
uma gastronomia Nikkei, que funde elementos do Peru e Japo. Os japoneses
aproveitaram a riqueza do mar peruano, o que lhes proporcionou fazer pratos
baseados em pescados e mariscos e a estes se adicionaram o arroz e legumes:
dessa maneira se deu um passo para outra variante da gastronomia peruana.
 32

2.4.1 Cocina Novoandina (Cozinha Novo Andina)

Essa Escola permite o resgate de produtos nativos das diferentes regies do

pas, os quais permaneciam afastados da cozinha peruana. Com esta gastronomia
se procura achar o diferente sem renunciar s tcnicas tradicionais nativas.

Uns dos mritos da cocina novoandina foi ter feito um possvel resgate de
inumerveis produtos tradicionais cujo uso era realmente limitado entre ns ou que
simplesmente haviam sido esquecidos na prtica.

A cocina novoandina quer mostrar ao mundo uma verso renovada da

gastronomia peruana, como uma mostra de cultura viva, em permanente mudana e
aberta s exigncias da alta cozinha.

O sbito interesse pela gastronomia novoandina tem um sadio efeito colateral

j que agora nos mercados da capital se acham insumos que s se conheciam em
provncias. Insumos, cujo uso estava circunscrito s zonas andinas, mas o
novoandino tem facilitado conhecer tambm frutos amaznicos e variedades de
ajies2.

O numeroso incremento de centros dedicados a formar cozinheiros ajuda a

difundir as maravilhas da gastronomia peruana. Acordar nos visitantes o gosto e a
curiosidade por nossa gastronomia uma maneira de aumentar uma larga lista de
atrativos tursticos que temos. Fazer agora do Peru tambm um destino
gastronmico uma brilhante mostra ao mundo da riqueza da cultura peruana.

Graas sua geografia o Peru possui um clima propcio para adaptao e o

desenvolvimento de diferentes cultivos, com matria prima disponvel o ano todo.

A crescente popularidade da cozinha peruana no exterior um passo positivo

no s no campo da gastronomia, mas tambm para projetar uma nova imagem do
Peru. No mundo existem mais de quinhentos restaurantes de gastronomia peruana.

Para Denise Pozzi-Escot (2012), diretora do Santurio de Pachacmac, os

antigos peruanos tiveram ao longo de nove mil anos um processo de seleo e
descarte de produtos, melhorando-os para benefcio de seu povo. Era s questo de
tempo para que, com estes antecedentes, a comida peruana alcanasse a
reputao que tem hoje. So os anos que proporcionaram o conhecimento. como
2
Aji Capsicum um gnero de plantas, cujos frutos mais conhecidos so as variedades de pimentas cultivadas
no Peru e Mxico.
 33

o milho, que no princpio tinha um tamanho e com o tempo foi melhorando. Foram
cultivando e selecionando o que servia e desta forma conseguiram os produtos que
hoje em dia podemos adquirir em qualquer mercado.

Com a chegada dos espanhis, os produtos autctones entraram em sria

concorrncia com os europeus e competiram exitosamente, porque no s
sobreviveram e ainda hoje os seguimos comendo, mas deram um toque de
originalidade comida peruana. Uma originalidade que no foi fcil, pois para
chegar at aqui foi um longo caminho. Agora depende de todos os peruanos seguir
trabalhando para que sua gastronomia obtenha um maior posicionamento, pois
contamos com diversos insumos e vontade de faz-la cada dia melhor.

O Peru reconhecido no mundo por suas riquezas naturais e arqueolgicas.

Talvez, num futuro em curto prazo, o pas venha a ser, tambm sinnimo de alta
cozinha. Criada numa rica tradio de vrios sculos tem logrado um diferencial
desde que todos os peruanos concordam que a gastronomia o que melhor nos
representa. Hoje seus pratos tradicionais e as novas cozinhas como a novoandinase
mostram ao mundo como testemunhas da ancestral criatividade do homem peruano.

2.4.2 Origem do Mistura

O Festival Gastronmico Mistura um projeto da Sociedade Peruana de

Gastronomia (APEGA), uma associao cultural sem fins lucrativos reconhecida pelo
Ministrio de Cultura do Peru e formada por gastrnomos, nutricionistas, donos de
restaurantes, cozinheiros, pesquisadores, enlogos e jornalistas, alm de centros de
formao de cozinha e universidades.

APEGA nasceu no ano de 2007 com a finalidade de reunir os principais autores da

gastronomia nacional para promover o desenvolvimento sustentvel, a incluso e a
identidade cultural atravs da gastronomia peruana.

O objetivo principal do Mistura celebrar e colocar diante dos olhos do mundo o

bom trabalho que vem realizando os mais importantes representantes da cadeia
gastronmica peruana: agricultores, cozinheiros, vendedores de comida de rua,
gastrnomos, donos de restaurantes, garons e estudantes de cozinha. A Feira
Gastronmica nasceu precisamente da aliana de seus associados para promover o
desenvolvimento sustentvel atravs da gastronomia.
 34

Inicialmente essa exposio culinria foi denominada Peru, muchogusto.

Aps um ano passou a chamar-se de Mistura, mostrando uma imagem muito mais
renovada e didtica, disposta a captar a ateno pblica. Desta maneira, com
poucos anos, o Mistura se consolidou como a Feira Gastronmica mais tradicional
da Amrica Latina e est adquirindo uma crescente notoriedade internacional.

Faz-se necessrio explicar o significado simblico do Mistura e o nome que

se concede a esse festejo culinrio. A raiz deste peculiar termo remonta poca do
vice-reinado e se refere a um pequeno ramo de flores de diversos tipos e cores que
as damas de antigamente repartiam entre os assistentes das atividades importantes,
como as feiras, que se realizavam em praas e outros lugares de grande
concentrao de pblico colonial. uma referncia, sem dvida, a uma tradio
limenha de enorme valor devido ao seu carter integrador cultural, social e familiar.

O xito obtido em nvel ptrio e internacional da Feira se deve, em grande

parte, ao mpeto e a tenacidade atribuda a um experto da gastronomia, um
personagem peruano destacado por seu valioso talento e desejo de fazer prosperar
o seu pas, Gastn Acurio. A excelente iniciativa deste ilustre cozinheiro que
conseguiu que o Peru se divulgasse perante aos olhos do mundo, e que o peruano
aprendesse a valorizar as diversas riquezas que o pas conserva.

Mistura significa tambm a reunio de cozinheiros e pessoas talentosas no

mbito gastronmico das diferentes regies do pas, cada qual com um atrativo
culinrio que, somados todos, converteram esta feira em um dos eventos mais
divulgados do ano. Esta destacada exibio culinria proporciona ao visitante
peruano e estrangeiro novas sensaes, pois, ali possvel encontrar todo tipo de
pratos tpicos de cada regio em um s lugar, sem ter que viajar pelo pas para
degustar seus singulares sabores.

Mistura parte de um projeto muito mais ambicioso, que tem por objetivo fazer de
Lima a Capital Gastronmica da Amrica Latina visando o ano de 2021, ano em que os
peruanos celebraro o bicentenrio de sua independncia.Agora, quando se pergunta a
um peruano as razes pelas quais sente orgulho de sua nacionalidade, uma de suas
primeiras respostas a comida. Mistura parte importante dessa mudana.

A Feira Mistura foi criada em julho de 2008 e sua celebrao se faz a cada na
cidade de Lima/Peru. Em pouco tempo essa feira gastronmica passou a ser a umas
 35

das mais importantes da Amrica Latina e aportou o desenvolvimento do chamado

boom da gastronomia peruana.

Dos grupos de trabalho participa um ncleo de 250 associados da Apega.

Alm disso h empresas e profissionais contratados que apoiam as diferentes
tarefas da organizao do Mistura.

A Feira est divida em diversas reas que mostram a diversidade dos

produtos peruanos. Estas reas so:

Grande Mercado: O corao da feira e onde se exibem e vendem os

produtos nativos de todas partes do Peru. Nesta ultima edio 2012o grande
mercado reuniu 350 produtores distribudos 164 stands, 70 % dos quais de origem
andina.

Restaurantes e Cozinhas Regionais: Nesta rea se desenvolvem as

propostas culinrias do interior do Peru e se promove a identidade gastronmica das
diferentes regies.

Huariques: restaurantes de bairro que no tm mais que 10 mesas. Seu

servio, que se prope a ser extraordinrio, com bom sabor e preo justo, fez com
que rapidamente ocupasse um lugar no paladar dos peruanos.

Cozinhas Tradicionais: Nessa rea se agrupam os vendedores de comida

de rua, verdadeiros mestres da comida "para levar" . Tm grande aceitaoe formam
parte da tradio do Peru.

Cozinhas Rsticas:Na rea das cozinhas rsticas se vende a cerimonial

Pachamanca, prato herdado dos Incas. Esse espao o favorito dos visitantes.

Salo do Chocolate: Nesta rea esto os produtores de cacau e

fabricantes de chocolate. Esse salo tambm conta com produtores das tribos
ashaninka e shipiba3 que chegam da selva peruana e mostram com orgulho seus
produtos.

Salo do Caf: Nesta rea se encontram as variedades mais seletas das

regies produtoras de caf. Aqui tambm se pode achar ao "melhor caf orgnico do
mundo" dominado Tunki.

3
Ashaninkas e shipibas so duas tribos da Amaznia Peruana.
 36

Salo do Pisco: rea que mostra a principal bebida alcolica dos

peruanos, o pisco. Ali pode-se perceber aromas e ter aulas para aprender a
reconhecer as caractersticas das variedades de uvas pisqueras, assim como a
historia do pisco.

Salo do Po: Nesta rea se elabora a maior padaria do Peru. Aqui se

renem padeiros de todas as regies, para elaborar mais de 50 variedades de po.

Salo de Conferncia: Aqui os cozinheiros internacionais e nacionais

apresentam diferentes tcnicas de cozinha e a importncia da gastronomia no
mundo. Nesse salo j se lanaram polticas de estado em favor da populao
peruana.

Concursos: mediante esta iniciativa a Feira promove a criatividade dos

cozinheiros peruanos dinamizando assim novos pratos da gastronomia peruana.

A cada ano o formato muda dado que os organizadores tentam explorar os

diversos produtos nativos produzidos em qualquer parte das regies do Peru.
 37

3 SUSTENTABILIDADE

Segundo Swarbrooke (2000, p.3) quer dizer: Desenvolvimento que satisfaz

nossas necessidades hoje, sem comprometer a capacidade das pessoas
satisfazerem as suas no futuro.

O conceito de sustentabilidade, cuja origem remete s relaes entre os seres

humanos e o meio ambiente pode ser enfocado sob trs diferentes aspectos,
segundo Mangel et. al., (1993):

Uso sustentvel, que ocorre quando os seres humanos utilizam os

recursos renovveis, permitindo que os processos naturais de reposio ocorram e
assim o sistema pode renovar-se indefinidamente.

Crescimento sustentvel, onde a questo bsica que se impe se o

crescimento econmico leva ou no em considerao a limitao de recursos, sem o
que ocorrer degradao do ambiente, pois no pode haver crescimento que seja
sustentvel sem o controle do crescimento populacional e do consumo per capta de
recursos.

Desenvolvimento sustentvel: o termo mais usado e o de mais difcil

definio. De acordo com Mangel (1993), o desenvolvimento sustentvel torna-se
uma tarefa impossvel quando sinnimo de crescimento sustentvel que envolva
crescimento da populao e do consumo de recursos, mas no quando tenha o
significado de uso sustentvel. O crescimento descontrolado mina as possibilidades
de promoo da melhoria social e econmica da populao do planeta, que poderia
ser promovida pelo uso sustentvel de recursos renovveis.

O conceito de sustentabilidade engloba claramente o meio ambiente, as

pessoas e os sistemas econmicos. As formas de turismo que satisfaam hoje as
necessidades dos turistas, da indstria do turismo e das comunidades locais, sem
comprometer a capacidade das futuras geraes de satisfazerem suas prprias
necessidades constituiro o turismo sustentvel. Significaro turismo
economicamente vivel, que no destri o meio ambiente fsico nem o tecido social
da comunidade.
 38

A ideia de sustentabilidade surgiu em meio crise ecolgica, nas dcadas de

1960 e 1970 do Sculo XX, associando conceitos de Biologia e Economia (FONTES,
2008).

Do ponto de vista da Biologia, a durabilidade e sustentao dos

ecossistemas ocorrem em funo de sua capacidade de suporte que a relao
entre as condies de luz, temperatura, gua, solo, nutrientes e os tipos e o nmero
mximo de indivduos que podem sobreviver permanentemente neste sistema,
mantendo-se em equilbrio dinmico (FONTES, 2008, p.12).

O conceito de sustentabilidade e, consequentemente, o de

capacidade de suporte sustentvel passam a ser difundidos para
alertar a sociedade de que preciso crescer com controle,
respeitando a capacidade e o ritmo de recuperao da natureza.
Parte do principio de que possvel manter um nvel saudvel de
crescimento e consumo, por meio de escolhas que gerem menos
impactos negativos a natureza (FONTES, 2008 p.12-13).

Em 1979, foi escrita uma primeira definio de sociedade sustentvel e

segundo o professor J. Coomer da universidade de Oxford afirmou:

A sociedade sustentvel aquela que vive dentro dos limites de

auto-perpetuao de seu ambiente. Esta sociedade no uma
sociedade sem crescimento, uma sociedade que reconhece os
limites do crescimento e procura os caminhos de crescimento
mediante fontes alternativas. (COOMER apud FONTES, 2008,
p.13).

Quando se pensa em sustentabilidade, em qualquer circunstncia, pensa-se

na necessidade de o ser humano fazer escolhas conscientes e fundamentadas em
valores de cooperao, solidariedade, justia e conservao.

comum que as pessoas quando pensam no que seja sustentabilidade

automaticamente lhes chegue memria a questo ecolgica, mas o conceito de
sustentabilidade vai alm da conservao do meio ambiente.

A sustentabilidade no pode ser tratada como um postulado cientfico

ou um referencial definitivo, mas sim como um processo de reflexes
e aes que cuidam do relacionamento entre as opes humanas e o
meio envoltrio, em circunstancias especificas. (FONTES, 2008,
p.16)
 39

A procura pela sustentabilidade deve passar por encontrar solues e fazer

intervenes no sentido de melhoria da qualidade de vida do ser humano em seus
aspectos sociais, culturais e econmicos, levando sempre em conta o cuidado com
os recursos naturais disponveis.

Os princpios e dimenses da sustentabilidade so determinados

pela diversidade de pessoas, culturas, paisagens, natureza e
economia. Isto demonstra que no existem solues de um lugar que
possam ser aplicadas exatamente da mesma forma em outro,
esperando os mesmos resultados. Por outro lado, as aes locais
impactam direta ou indiretamente por todo o globo, pois as
comunidades, as cidades, os estados e as naes vivem interligados.
(FONTES, 2008 p.17).

O Quadro 1 identifica os princpios gerais da sustentabilidade, os impactos

que sero identificados na Feira Mistura no decorrer do trabalho.

.
Quadro 1 - Princpios gerais da sustentabilidade
Princpios gerais da sustentabilidade

Direito fundamental /elementar de todos os seres humanos a um ambiente adequado a sade e

bem-estar.
Paz (resoluo de sem uso da violncia).

Soberania das naes e relaes internacionais.

Integrao das dimenses da sustentabilidade.

Uso adequado dos recursos naturais (conservao e ciclagem), preservando a diversidade biolgica.
Solidariedade entre geraes.

Equidade (atendimento das necessidades bsicas de todos).

Gerao de renda (trabalho e segurana social).

Cooperao e participao.

Contextualizao e valorizao Local (inclusive cultural).

Avaliao de impactos sociais e ambientais.

Precauo (agir com precauo diante da incerteza).

Preveno e Compensao.

Usurio/poluidor pagador (quem usa ou polui assume as consequncias).

Fonte: Adaptado de Milanez (2002)

 40

Para trabalhar esses princpios existem estratgias que podem ser entendidas
como micro-objetivos. Essas estratgias podem ser organizadas em dimenses da
sustentabilidade que se referem aos grandes temas do desenvolvimento amplo da
sociedade que esto alm do fator financeiro, abrangendo cultura, educao, lazer,
sade e religio, por exemplo.

O Quadro 2 sintetiza as dimenses e as estratgias para o alcance de aes

sustentveis.

Quadro 2 - Dimenses e estratgias gerais da sustentabilidade

Ecolgica: Manter a integridade ecolgica por meio da preveno de poluio, da

prudncia no uso de recursos naturais, da preservao da diversidade da vida e do
respeito a capacidade dos ecossistemas.

Econmica: Desenvolver o potencial econmico contemplando a distribuio de renda e a

reduo das externalidades socioambientais, buscando resultados macrossociais positivos.

Social: Buscar maior igualdade de oportunidades, combatendo as praticas de excluso, a

discriminao e a reproduo da pobreza, mantendo o respeito pela diversidade social em
todas suas formas.

Cultural: Promover a diversidade e identidade cultural em todas suas formas,

especialmente aquelas que identificam as razes locais, possibilitando tambm a
conservao do patrimnio urbanstico, paisagstico e ambiental que fazem referencia a
historia e memrias das comunidades.

Poltica: Criar mecanismos para ampliar a participao da sociedade nas tomadas de

decises, reconhecendo e respeitando os direitos de todos, superando as praticas e
polticas de excluso, promovendo o desenvolvimento da cidadania ativa.

Fonte: Fontes (2008, apud SILVA, 2000)

A prtica das estratgias da sustentabilidade devem estar de acordo com as

necessidades dos moradores locais que apontaro para novas alternativas de
desenvolvimento. O processo para encaminhar as estratgias complexo e deve
ser atingido em mdio e longo prazo j que exige o trabalho conjunto da
comunidade, do governo e de profissionais das diversas reas que esto ligadas
sustentabilidade.
 41

A sustentabilidade um processo, uma busca, uma construo, um

sentido para o desenvolvimento que e revisto continuamente
adequando se as novas necessidades e demandas. Assim, a
sustentabilidade e vista como uma tendncia e no como uma forma
acabada, de maneira que, em vez de definir se um padro e
sustentvel, e prefervel entende-lo como um padro mais
sustentvel em relao a outros menos sustentveis. (FONTES,
2008, p.22).

Segundo Fontes (2008 p. 23); A sustentabilidade uma ideia genrica. As

definies mais precisas so locais. E qual o caminho para encontrar essas
solues locais?.
Definir coletivamente interesses e objetivos comuns.
Identificar os meios para alcan-los, metas de trabalho e as condies
que vo interferir na qualidade dos resultados.
Realizar a observao e controle do trabalho, das condies que interferem
e dos resultados, em curto, mdio e longo prazo.
Dependendo dos resultados obtidos, refazer coletivamente as metas e at
mesmo os objetivos, em busca de melhores caminhos (FONTES, 2008, p. 23).
 42

4 AGRICULTURA

H 12.000 anos, aps centenas de milhares de anos de

evoluo biolgica e cultural, as sociedades humanas haviam
chegado a fabricar utenslios cada vez mais variados,
aperfeioados e especializados, graas aos quais tinham
desenvolvido modos de predao (caa, pesca e coleta)
diferenciados, adaptados aos meios mais diversos. Essa
especializao foi acentuada no neoltico e foi ao longo desse
ltimo perodo da Pr-histria, menos de 10.000 anos depois,
que vrias dessas sociedades, entre as mais avanadas do
momento, iniciaram a transio da predao agricultura
(MAZOYER & RAUDART 2009, p.79).

A agricultura como se pode observar imprimiu por diversas razes sua marca
indelvel na historia da humanidade aparece em princpio como um objeto ecolgico
e econmico complexo, composto de um meio cultivado e de um conjunto de
estabelecimentos agrcolas, que entretm e que exploram a fertilidade desse meio.
Levando mais longe o olhar, podem-se observar os variados processos sociais que
emergiram desta e que no mundo atual continuam estas transformaes que exigem
posicionamentos sociais e novas interpretaes.

As comunidades humanas tm utilizado sempre os servios e produtos da

natureza. Ao faz-lo os seres humanos manipulam e influem sobre ela para que
proporcione os alimentos de que precisam. Durante um tempo a caa e a colheita
constituram as principais atividades da humanidade para sua subsistncia, mas ao
desenvolver a agricultura, a humanidade comeou a alerar seu meio de uma
maneira mais radical, assim a cultura e a agricultura das comunidades refletiram no
contexto geogrfico especfico cujos rastros se mantm vivos no setor campons de
muitos pases como no Peru.
 43

No Peru, o meio natural apresenta de leste a oeste trs grandes

zonas: a plancie costeira pacfica, o macio montanhoso dos Andes
e a plancie amaznica. A plancie costeira um deserto, semeado
de osis que se situam na desembocadura das torrentes andinas. O
macio montanhoso dos Andes composto de duas cordilheiras de
orientao nordeste/sudeste. Essas cordilheiras de elevada altitude
emolduram um conjunto contrastado de planaltos de altitude frios e
secos, com vales incrustados cujas encostas so mais ou menos
abruptas, e com plancies aluviais de altitude que constituem o
altiplano (MAZOYER & RAUDART 2009, p.228).

Assim, no Peru, seja na costa desrtica, nos Andes, seja na

Amaznia, raras so as terras que renem todas as condies de
temperatura, de abastecimento de gua e de declividade para serem
cultivadas. Consequentemente, o territrio agrcola torna-se muito
fragmentado e disperso no seio de vastas extenses. Trata-se,
portanto, de um universo agrrio descontnuo, disperso ao longo da
costa e dos cursos de gua andinos e amaznicos. Enfim, esses
territrios agrcolas, muito heterogneos, so providos de climas
contrastantes e de condies meteorolgicas instveis, que tornam
os rendimentos dos cultivos muito aleatrios (MAZOYER &
RAUDART 2009, p.228).

Nesse universo agrrio desde o perodo pr-incaico, os povos agrcolas se

adaptaram s dificuldades particulares do ambiente peruano. A fim de reduzir os
riscos de colheitas, multiplicavam as parcelas cultivadas nas condies mais
variadas e diversificavam os cultivos e as variedades em uma mesma parcela muitas
delas no declive das montanhas andn. Sendo os ayllus4 os que exploravam vrios
territrios situados em diferentes nveis de altitude de modo a tirar partido de suas
possibilidades de produo.

O sistema agrrio inca apoiou-se fortemente na herana das

civilizaes antigas e reativou a organizao da produo e do
comrcio agrcola. Desde suas primeiras conquistas, o Estado inca
possua grandes vantagens controlando a zona mais extensa e fcil
de cultivar situada nos altos vales andinos, tirando vantagem, a partir
deles, de vrias zonas andinas complementares relativamente
prximas: o fundo do vale, irrigado e cultivado com milho, a zona da
batata, a zona pastoril de altitude por onde passavam os rebanhos
de lhamas e alpacas e a vertente amaznica que lhe dava acesso
coca, ao milho de entressafra (MAZOYER & RAUDART 2009, p.232)

4
Nome com que se designa cada grupo familiar de uma comunidade indgena da Regio Andina.
 44

4.1 Agricultura Familiar

O processo de excluso de trabalhadores e pequenos produtores

rurais no pode ser compreendido apenas pelo estudo dos
condicionantes tecnolgicos, econmicos e sociais determinados
pela natureza de processo de modernizao tecnolgica, mas,
tambm deve ser referenciado na analise do processo de
desenvolvimento em sua dimenso poltica e territorial- regional e
local,j que estas disparidades percebidas com relao as pessoas
excludas do processo de desenvolvimento econmico e da
modernizao da agricultura traz muitas vezes uma conotao
negativa desta relao responsvel ,freqentemente ,por decises
de migrao (ALBUQUERQUE e WILKINSON, 2002, p.27).

A atividade agrcola precisa de uma dinmica econmica e social integradora

para seu devido desenvolvimento e j que a parceria com o turismo gastronmico
cada vez maior necessrio que as duas atividades mantenham um equilbrio
harmonioso. Como cita Krippendorf (2003, p. 144):

Se quisermos que o turismo seja mais humano, devemos, antes de

tudo, estar seguros de que ele se fundamentar numa transao
econmica equitativa que no prejudicar a ningum, e que as
vantagens e os inconvenientes estaro na mesma proporo dos
dois lados. preciso, pois, encontrar formas de colaborao
fundamentadas na reciprocidade, na igualdade de direitos e na
solidariedade. (KRIPPENDORF, 2003, p. 144)

Os agricultores familiares do Peru compartilham algumas caractersticas:

vivem em zonas rurais, sem acesso a meios de transporte e infra-estrutura assim
como a novos mercados, recursos financeiros, o que agrava as carncias quanto
sade, educao e informao. Frequentemente so camponeses pobres
vulnerveis seca, pragas, doenas, que podem ter efeitos devastadores sobre
suas comunidades. Muitas vezes comum que dependam de atividades no
agrcolas para aumentar sua renda o que traz outras conseqncias como o alto
ndice de migrao. Por outro lado se evidenciam caractersticas muito positivas na
comunidade como fortes laos entre a cultura e o sistema agrcola.

Cabe ressaltar que os camponeses tm um conhecimento valioso de seu

meio natural e de suas prticas agrcolas tradicionais, mostrando muita
engenhosidade, adaptabilidade a difceis condies socioeconmicas, polticas e
 45

ambiental sendo seu trabalho importantssimo para o desenvolvimento no s do

setor agrcola como do equilbrio da sociedade peruana.

A agricultura fonte de emprego de tera parte da populao peruana,

abastece a agroindstria e o agro exportao. Portanto, os pequenos agricultores
cuidam dos recursos naturais e da biodiversidade, uma das riquezas nacionais mais
prezadas do pas.

Das quase 1.8 milhes de unidades agropecurias que existem no

Peru, menos dos 8% possui mais de 20 hectares. Pelo geral, essas
unidades so consideradas como parte da agricultura empresarial do
pas. No polo oposto se encontra a economia camponesa,
caracterizada por produzir basicamente para o autoconsumo e
porque diversifica suas atividades para gerar ingressos de
subsistncia. Entre estes dois extremos se encontra a agricultura
familiar, conformada por unidades que baseiam sua produo
fundamentalmente na mo de obra familiar e que encaminha uma
parte importante de ela ao mercado (TRIVELLI, ESCOBAL, REVESZ,
2006, p.13).

At pouco tempo poucos ressaltavam que a agricultura familiar era parte

importante do sucesso que agora vivencia a gastronomia peruana. Mas no s a
gastronomia se beneficia desta agricultura. Tambm fato que as exportaes de
produtos produzidos pela agricultura familiar em que o nmero um o caf,
representa cerca de 30% do valor das exportaes agrrias.
 46

De acordo com o INEI, a populao rural no Peru em 2007 ascendia

a 6.6 milhes de pessoas, o que representa o 24% da populao
total do pas. Esta cifra estaria subestimando a importncia da
populao rural no Peru, pois, usando um critrio mais amplo da
definio do rural (multidimensional), o Centro Peruano de estudos
Sociais-CEPES afirma que a populao rural representa por volta de
40% do total (TRIVELLI, ESCOBAL, REVESZ, 2006, p.13).

O problema de se reportar uma populao rural menor que a real resulta em

menor impacto das polticas dirigidas a este setor. Esta minimizao da rea rural se
v refletida nas polticas oficiais de governo que impedem os espaos rurais e,
especificamente, a atividade agrria, ignorando suas conexes com outros setores
econmicos, seu papel estratgico no abastecimento e na segurana alimentar,
assim como na conservao dos recursos naturais, indispensveis para o
desenvolvimento sustentvel.

A maioria dos lares rurais do Peru so pobres. Segundo o Instituto

Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), sete de cada dez lares
rurais no Peru so pobres, ainda que a pobreza no est distribuda
por igual em todas as regies. Assim que, no litoral rural seis de cada
dez lares so pobres, mas na serra rural, oito de cada dez so
pobres. No ano de 2006 a taxa de pobreza rural do Peru passou de
60.3%, cifra que chega aos 70% nos departamentos de serra.
(TRIVELLI, ESCOBAL, REVESZ, 2006, p.52).

Mas os pequenos produtores, em geral, tm grande confiana em que ante

um evento inesperado de extrema magnitude, o Estado possa os apoiar. Se h um
mau clima, e com ela problemas produtivos, os produtores esperam que o Estado os
apie diretamente pro meio de doaes, perdo de dvidas, programas sociais,
especiais de algum ministrio, por exemplo. Em alguns casos, inclusive, se o preo
cai, esperam que o Estado os ajude comprando-lhes diretamente, por exemplo,
atravs do Programa Nacional de Assistncia Alimentaria (PRONAA).
 47

Existem diversos canais atravs das quais o indivduo obtm

benefcios por pertencer a uma rede ou estrutura social. A bibliografia
identificada, como os mais relevantes, o acesso a informao a
menor custo; a toma conjunta de decises que permita rendimentos
a escala; a reduo do comportamento oportunista mediante uma
apropriada estrutura de incentivos na coordenao de atividades; e o
acesso a uma srie de recursos mediante as obrigaes geradas ao
haver aceitado um favor previamente, de acordo com a dinmica da
reciprocidade e a redistribuio prpria das sociedades andinas.
(TRIVELLI, ESCOBAL, REVESZ, 2006, p.54).

O principal impacto da iniciativa do movimento gastronmico passa por

estabelecer cadeias produtivas agropecurias que aumentam o volume real das
compras de produtos emblemticos por parte dos restaurantes lderes, resultando
em grande aceitao por parte da opinio pblica. Alm disso, eleva a autoestima
dos produtores e ajuda a criar novos empreendimentos.

O capital social desenvolve um papel primordial nas estratgias do

pequeno agricultor para melhorar sua eficincia econmica, assim
como para enfrentar os impactos negativos. Para isso, distinguimos
entre o capital social relacional (as redes entre pares homogneos) e
o capital social vinculante (as redes entre atores heterogneos).
Consideramos o capital social relacionado s organizaes de
irrigao, associaes produtivas e outras associaes por
territorialidade, mostram que o capital social vinculante alude
relao com os provedores e clientes finais (seja ou no formais),
atravs do estabelecimento de cadeias produtivas, assim como a
relao entre os agricultores e as ONGs (TRIVELLI, ESCOBAL,
REVESZ, 2006, p.56).

As ONGs, que formam parte do capital social, desenvolvem um papel

fundamental, no s ao proporcionar um crdito oportuno seno tambm ao
fortalecer os grupos que assessoram, de modo que se obtenham melhores
rendimentos ao negociar maiores quantidades, diminuindo os preos de compra e
aumentando os de venda. Sem embargo, sem as influncias dessas organizaes
os agricultores no sabem negociar conjuntamente os preos, mas obtm benefcios
do capital social relacional graas difuso de informao entre vizinhos, familiares
e amigos sobre um melhor preo e qualidade dos produtos.

Em particular, o capital social se beneficia ao aceder a um mercado

mais rentvel, como a exportao, devido informao e promoo
que outorga o Estado. Incluso, se um grupo de produtores logra
 48

formar uma associao, junto com o apoio de outras instituies e

dependendo da demanda do mercado global, pode lograr vender no
mercado justo e receber uma prima extra que lhe permita investir em
obras que beneficiem ao conjunto de agricultores (TRIVELLI,
ESCOBAL, REVESZ, 2006, p.57).

A criao de cadeias produtivas permite, ainda, que o agricultor receba uma

renda semanal estvel. Em geral, as economias que permitem melhorias na
eficincia econmica passam despercebidas, dado que praticamente todos os
agricultores so obrigados a trabalhar de maneira conjunta (sobretudo para ter
acesso irrigao e maquinrio e para compartilhar informao), devido ao
minifndio que gerou a reforma agrria. Esta a regra geral.

O Estado um ator central na definio de oportunidades e

alternativas para a pequena agricultura. Pode ser um grande scio,
um seguro, um competidor, uma fonte de recursos a baixo custo o
um provedor de servios. O Estado atua em diversos espaos, como
um seguro para alguns (sobre todo para os produtores), para outros
como um provedor de servios (maquinaria, informao, etc.), em
alguns casos como fonte de fundos. Sem embargo, tanto os roles do
setor pblico como o tipo de capital poltico e a maneira em que os
produtores o aproveitam, parece ter uma lgica de rentabilidade de
curto prazo e no geram condies para o desenvolvimento da
pequena agricultura, dado que no promovem o desenvolvimento de
capacidades nos produtores que permitam um desenvolvimento
sustentvel (TRIVELLI, ESCOBAL, REVESZ, 2006, p.58)

O Estado deveria desempenhar um papel de promotor na transformao

produtiva. Por meio de incentivos, informao, recursos e acordos claros e
consistentes, o setor agrcola e os governos regionais deveriam ter como tarefa
central a promoo de programas que levem a melhores sistemas de produo
(mais rentveis, mais eficientes e mais amigveis com o meio ambiente), resultando
em uma melhor comercializao dos produtos.

Assim, a agricultura familiar e a gastronomia tm como objetivo tomar o ponto

de vista dos pequenos produtores e a partir disso demonstrar que a procura da
incluso social no s um desejo mas, sim, uma realidade possvel que parte por
utilizar-se de melhores ferramentas para superar a pobreza, consolidando a
integrao entre o campo e a cidade e preservando a biodiversidade que os
peruanos possuem.
 49

4.1.1 Aliana Cozinheiro Agricultor (APEGA)

A Aliana Cozinheiro-Agricultor um fenmeno antropossocial que precisa
ser estudado para se entender sua complexidade como fenmeno integrador da
cidade com o campo.

Finalmente, viu-se que o caminho no uma substncia, mas um

fenmeno de auto eco-organizao extraordinariamente complexo
que produz autonomia. Em funo disso, evidente que os
fenmenos antropossociais no poderiam responder a princpios de
inteligibilidade menos complexos do que estes requeridos desde
ento para os fenmenos Naturais. Precisamos enfrentar a
complexidade antropossocial, e no dissolv-la ou ocult-la. (MORIN,
2005, p.14).

Durante a feira Mistura 2009 a APEGA assinou um convnio de cooperao

de apoio mtuo com duas entidades representativas do agronegcio nacional: a
Associao Nacional de produtores Ecolgicos (ANPE) e a Conveno Nacional do
Agronegcio Peruano (CONVEAGRO), para adotar uma viso comum de
desenvolvimento como tarefa de todos e no s como responsabilidade do Estado
ou dos grupos empresariais.

No interior do Peru especialmente na serra e selva a disperso dos campos

de cultivo faz com que a distribuio da divulgao da produo agropecuria
formada por centenas de milhares de pequenos proprietrios de campos muitas
vezes seja difcil.

O Peru uns dos pases como menor ndice de terra cultivvel per
capita no mundo, ou seja, para cada peruano h pouca terra
utilizvel para a agricultura. Diante disso, existe uma infinidade de
pequenos proprietrios que buscam organizar- se para inserir-se nas
cadeias de produo que atendem aos mercados nacionais e
estrangeiros. uma reunio entre pequeno e o diverso procurando
atingir os mercados globais. A pequena produo agrcola representa
70% dos alimentos que as mesas peruanas recebem diariamente. Ao
conectar- se com as cidades, os pequenos produtores dinamizam as
economias e sociedades rurais, criando empregos e valores, gerando
espaos para que se originem outras atividades associadas
pequena produo como artesanato, comrcio e turismo.
(GINOCCHIO, 2012, p.17)
 50

A Aliana ajuda a formao de novas redes produtivas onde o grande

ganhador foi agricultura familiar dado que o sucesso do Mistura e posteriormente a
aceitao da populao de novas espcies na dieta alimentar dos peruanos
incrementou seu consumo nas principais capitais do pas e deu dinamicidade para o
ingresso da gastronomia peruana ao mundo.

4.1.2 Mulheres agricultoras

A participao das mulheres na produo agrcola, num pas de quase 30

milhes de habitantes de grande importncia, pois o abastecimento interno de
alimentos nos mercados proporcionado graas ao trabalho feito pelas mulheres
annimas que trabalham incansavelmente a terra desde o nascer at o por do sol.
Esse labor tem importncia econmica no s no curto prazo como no crescimento
e desenvolvimento a mdio e longo prazos da agricultura no Peru.

As mulheres camponesas tm um importantssimo papel, com uma

participao direta no trabalho produtivo que fica entre 40% e 80% da fora laboral
familiar. Alm disso, as mulheres cumprem um papel significativo na tomada de
decises, administrao da economia familiar, execuo de tarefas domstico-
produtivo-reprodutivo-comunais que garantem a satisfao das necessidades
bsicas da famlia e da economia rural.

Essa participao econmica das mulheres na produo agrcola e na

produo camponesa tem sido permanentemente ignorada e restringida ao mbito
domstico. Por isso, as mulheres tm estado ausentes no desenho de polticas e
programas destinados aos pequenos produtores, o que tem-se traduzido no s na
sua marginao como no pouco impacto dessas polticas e programas. Vazios na
medio censual do trabalho feminino familiar no remunerado tm-se mantido at a
atualidade.

As mulheres constituem um segmento economicamente ativo da populao,

tanto no campo como na cidade, j que as condies de pobreza e marginalidade as
obrigam a multiplicar seus desempenhos, fazendo uma quebra patriarcal que confina
muitas mulheres ao trabalho domstico reservando ao homem o trabalho de
provedor. Esta importante participao econmico-produtiva das mulheres tem, sem
 51

embargo, uma larga trajetria a nvel rural e forte lao cultural na cosmoviso
andina.

Figura 1: Mulher campesina produtora de oca da Comunidade de Huayllacayan

Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador (2014)

Figura 2: Mulher campesina com netos na colheita de feijo na Comunidade de Malpaso

Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador (2014)
 52

A Organizao das Naes Unidas para Alimentao e a Agricultura (FAO)

considera a igualdade de gnero como um elemento central que lhe permite cumprir
com seu objetivo de alcanar a segurana alimentar para todos e todas atravs de
melhorias nos nveis de nutrio, aperfeioar a produtividade agrcola e o
direcionamento de recursos naturais, assim como melhorar os nveis de vida da
populao rural.

Segundo a FAO necessrio redobrar os esforos para fechar a brecha de

gnero em todas suas reas de trabalho. Reconhece alm disso, que a produo
agrcola depende em grande medida da interdependncia, colaborao entre
mulheres e homens na esfera familiar. Por enquanto, importante enfatizar que os
esforos para fechar a brecha de gnero devem cuidar desta complementaridade e
colaborao.

A poltica de igualdade de gnero da FAO tem como meta alcanar a

igualdade entre homens e mulheres em matria de produo agrcola sustentvel e
desenvolvimento rural, para apagar a fome e a pobreza.

5 MTODOS E TECNICAS DE PESQUISA

Todas as cincias caracterizam-se pela utilizao de mtodos

cientficos; em contrapartida, nem todos os ramos de estudo que
empregam esses mtodos so cincias. Dessas afirmaes,
podemos concluir que a utilizao de mtodos cientficos no da
alada exclusiva da cincia, mas no h cincia sem o emprego de
mtodos cientficos (MARCONE e LAKATOS, 2000, p.44).

Segundo Hegenberg (1976) apud Marconi e Lakatos (2000, p.45):

Mtodo uma forma de selecionar tcnicas, forma de avaliar

alternativas para ao cientifica. Assim, enquanto as tcnicas
utilizadas por um cientista so fruto de suas decises, o modo pelo
qual tais decises so tomadas depende de suas regras de deciso.
Mtodos so regras de escolha; tcnicas so as prprias escolhas.
(HEGENBERG, 1976 apud MARCONI E LAKATOS, 2000, p.45).
 53

A pesquisa utilizada neste projeto consiste em um estudo de tipo descritivo e

analtico dos aspectos das dimenses scio-econmico e cultural da
sustentabilidade presentes no Festival Gastronmico Mistura visando sua possvel
contribuio para o desenvolvimento de comunidades de agricultores familiares e
seus reflexos no turismo. Este objetivo foi alcanado por meio de reviso literria e
da coleta de dados atravs de questionrios, entrevistas e registro fotogrfico.

As pesquisas descritivas possuem como objetivo a descrio das

caractersticas de uma populao, fenmeno ou de uma experincia.
So inmeros os estudos que podem ser classificadas como
descritivos e uma de suas caractersticas mais significativas est na
utilizao de tcnicas padronizadas de coleta de dados. (GIL 2008,
p.44).

O mtodo descritivo consiste em realizar uma exposio narrativa, numrica

ou grfica, o mais detalhado e exaustivo possvel da realidade que se pesquisa. O
objetivo deste mtodo dispor de um primeiro conhecimento da realidade. Baseia-
se na observao direta que o analista realiza e do conhecimento adquirido pelo
estudo das informaes aportadas por outros autores.

As pesquisas descritivas geralmente assumem a forma de levantamentos.

Quando o aprofundamento da pesquisa descritiva permite estabelecer relaes de
dependncia entre variveis, possvel generalizar resultados.

O objeto de estudo desta pesquisa foi o analisar as dimenses

socioeconmico e cultural da sustentabilidade presentes no Festival Gastronmico
Mistura visando sua possvel contribuio para o desenvolvimento de comunidades
de agricultores familiares e seus reflexos no turismo.

5.1 Populao e amostra

A tcnica utilizada na pesquisa consistiu na elaborao de questionrios e
entrevistas com perguntas abertas e semi-abertas visando medir os impactos
socieconmicos e culturais porventura trazidos pelo Mistura. O instrumento foi
utilizado com 50 pessoas pertencentes s comunidades alto andinas de Hayllacayan
 54

e Malpaso da regio Huanuco do Peru e que vm vendendo seus produtos na Feira

desde sua criao..

De maneira mais detalhada, a amostra dessa pesquisa de 50 pessoas que

se beneficiam diretamente da agricultura familiar no Peru. Foram selecionadas pelo
pesquisador por sugesto dos organizadores do evento.

5.2 Caracterizao dos instrumentos de pesquisa

Pode-se definir questionrio como a tcnica de investigao

composta por um nmero de questes apresentadas por escrito s
pessoas, tendo por objetivo o conhecimento de opinies, crenas,
sentimentos, interesses, expectativas, situaes vivenciadas, etc.
(GIL, 2007 p.123)

A tcnica utilizada na pesquisa consistiu na elaborao de um questionrio. O

instrumento de medio foi dirigido a 50 pessoas pertencentes a duas comunidades
de Huayllacayan e Malpaso localizadas na regio de Huanucodo Peru.

O questionrio aplicado aos moradores das comunidades de Huayllacayan e

Malpaso que participam da Feira, contou de 16 perguntas entre abertas e fechadas
(Apndice 1).

5.3 Procedimentos de coleta e de anlise de dados

A coleta dos dados foi realizada pelo autor do trabalho nos dias 17 a 20 de
julho de 2014, dois meses antes da stima abertura da edio 2014 do Mistura.

As informaes foram obtidas, presencialmente, nas comunidades de

Huayllacayan y Malpaso ambas localizadas na regio Andina de Huanuco do Peru.

Os 50 questionrios foram tabulados e analisados para poder identificar os

impactos para o quais foram elaborados.

Em seguida analisam-se os resultados alcanados e identificam-se os dados

obtidos.
 55

6. ANALISE DOS RESULTADOS DA PESQUISA

O panorama que vivencia a gastronomia no Peru mais que alentador. Cada

dia a culinria recebe diferentes reconhecimentos e distines. O mais recente foi a
obteno de uns dos mais importantes prmios na rea turstica: a prestigiosa World
Travel Awards que reconheceu o Peru como o melhor destino gastronmico da
America do Sul em 2012, 2013 e 2014.

De acordo a pesquisa levantada conseguiu-se afirmar a importncia da Feira

Mistura para o desenvolvimento socioeconmico e cultural de comunidades que
participam do evento com a venda de seus produtos . Isso pode ser observado nas
respostas pergunta 11 do questionrio: "Voc considera que Mistura contribuiu
para o desenvolvimento socioeconmico de sua comunidade?" em que se obteve
um contundente sim de 48 dos 50 visitantes que constituram a amostra (96%). As
principais razes apresentadas pelos respondentes foram que a Feira difunde sua
produo nativa, valoriza seus produtos e isto faz com que se abram novas janelas
de vendas no mercado nacional e, em algumas ocasies, no exterior.

O reconhecimento da Feira pelos peruanos tem um carter cultural dado que

resgata e valoriza as tradies gastronmicas de todas as regies do Peru. Este
reconhecimento fica claro na resposta da questo 15 do questionrio onde se
perguntou: "Em sua opinio voc acredita que o peruano aprendeu a valorizar a
importncia do trabalho das comunidades campesinas dado o impacto ocasionado
pelo xito da feira Mistura na sociedade? Responderam que sim 80% da amostra.
Este apoio se deve, segundo os camponeses, ao fato de que a Feira resgata o valor
dos produtos nativos promovendo a diversidade gastronmica. Isto identifica as
pessoas com suas origens, promove o consumo de produtos nativos ou de origem e,
por ltimo, valoriza e resgata pratos que estavam esquecidos renascendo no
inconsciente dos peruanos a auto-valorizao.

Por outro lado, destaca-se o importante indicador social, dimenso com que
mais trabalham os organizadores da Feira, j que uns dos principais objetivos do
evento que os benefcios cheguem aos produtores por muito tempo esquecidos.
Esses agricultores so os protetores da biodiversidade, e graas a eles que os
peruanos tm na sua mesa o alimento de cada dia. A Feira reconhece esse esforo
e por isso no ano de 2009 assinou a Aliana Cozinheiro Agricultor, acordo que
 56

favorece milhares de pequenos agricultores com beneficio econmico advindo do

xito da gastronomia.

O sucesso da Feira influenciou de maneira direta o poder executivo de

maneira que, atravs de projetos promovidos pelo evento, chegou a comprometer-se
em aes polticas que depois foram ratificadas por decretos. Um exemplo claro
disso, foi o lanamento da dieta andina, iniciativa lanada pelo Estado e a APEGA na
Feira Mistura 2012.

Outra poltica adotada pelo governo por intermdio do MINCETUR a

promoo da descentralizao da Feira para outras cidades do Peru, incentivando o
consumo de produtos peruanos e, consequentemente, do turismo j que essas
feiras originam uma grande movimentao de pessoas. A iniciativa de governos
locais dos estados fronteirios de Tacna (Chile) e Tumbes (Equador) de realizar a
feira em suas cidades para promover a movimentao de turistas equatorianos e
chilenos foi um xito. Segundo o MINCETUR o turismo gastronmico movimentou
U$120 milhes de dlares em 2008 entre os dois estados.

Outro indicador estudado nesta pesquisa foi o Econmico. A Feira gera

grandes recursos para sua organizao e execuo. Contudo, os benefcios
econmicos se fazem sentir sobre toda a cadeia produtiva que gera, ao final, esse
movimento gastronmico. Segundo dados do estudo da Arellano, empresa
encarregada pela APEGA para medir esse tipo de impacto do evento, a gastronomia
gera uma cadeia de valor que produz mais de S.40.000 milhes de Nuevos Soles,
que seriam equivalentes a 11,2% do PBI projetado para o 2009.

A gastronomia influencia diretamente vrias atividades econmicas como o

turismo, gerando o desenvolvimento do segmento de turismo gastronmico no Peru,
cada vez mais representativo, criando agncias de viagens especializadas em
roteiros gastronmicos, com a incluso e promoo da feira Mistura. (APEGA, 2009)

Segundo o MINCETUR 42 % dos turistas asseguraram que a gastronomia foi

uns dos aspectos que influenciaram na eleio do Peru como destino turstico.

Em seguida analisam-se os resultados alcanados e identificam-se os dados

obtidos pela amostra.
 57

Pergunta 1 Faixa Etria

Buscou-se conhecer a faixa etria dos camponeses da Feira, para se

estabelecer a idade dos produtores que participam da Feira.

Grfico 1 Faixa etria

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

Os resultados da amostra revelam que os camponeses que mais participam

da Feira esto entre as idades de 41 a 50 (28%) seguidos dos de 31 a 40 anos
(26%) e em terceiro lugar esto os de acima de 50 anos. Em quarto lugar esto as
pessoas entre 21 e 31 anos (20%) e por ltimo com 4% ficaram as idades entre 18 a
20 anos.

Esta leitura reflete que ainda existe uma migrao do campo para a cidade
por falta de oportunidades para as novas geraes. Por sua vez tambm se pode
enxergar que pouco o pouco os jovens esto ficando no campo pelas oportunidades
que oferece atualmente o desenvolvimento da agricultura familiar. Cabe ressaltar
que ainda a notoriedade pela produo nativa est comeando e construindo uma
base slida que sustente o ansiado desenvolvimento.
 58

Pergunta 2 - Sexo

Esses dados contribuiriam para conhecer o gnero dos camponeses que

participam do Mistura. A amostra mostrou que os homens participam em maior
nmero na Feira 62% contra 38% do sexo feminino.

Grfico 2 Sexo

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

Pergunta 3 - Grau de Escolaridade

Conhecer o grau de escolaridade dos camponeses que participam da Feira

poderia trazer contribuio para a compreenso do nvel de sua formao e
desempenho, por exemplo, quanto produo e produtos apresentados, conforme o
Grfico 3 a seguir.

Dentre os 50 camponeses consultados foi possveis determinar que o maior

nmero de participantes da Feira possui nvel primrio (64%), seguido do nvel
secundrio (28%) e ensino superior (8%).

Cabe dizer que as autoridades educativas no Peru vm desenvolvendo

diferentes polticas para diminuir o os altos ndices de analfabetismo existentes nos
Andes peruanos. Estas polticas incentivam aos agricultores enviarem seus filhos
para a escola sem importar o sexo j que at faz alguns anos este era privilgio dos
filhos homens.
 59

Grfico 3 Grau de escolaridade

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

Figura 3: Meninas caminhando para a escola na Comunidade de Huayllacayan

Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador (2014)
 60

Pergunta 4 - Quem representa comunidade em Mistura?

A inteno desse item era saber como eleito o representante da

comunidade na Feira e com isso seria possvel, de certa forma, conhecer a
organizao da comunidade frente participao no Mistura.

Grfico 4 Representao da comunidade

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

A metade (50%) dos participantes na Feira se resume ao presidente e

lderes da comunidade. Os outros 50% dos participantes so integrantes da
comunidade.
Isto se deve ao carter democrtico que impera nestas comunidades e
tambm ao principio de rodzio dos participantes promovido pelos organizadores do
Mistura.

Pergunta 4.1 Como se escolhe ao representante?

A inteno desse item era saber como so escolhidos os camponeses que

participam no Mistura. Com isso seria possvel, de certa forma, conhecer a
organizao da comunidade frente participao no Mistura e como se faz a
rotatividade de agricultores presentes na Feira.
 61

Grfico 4.1 - Lista de Representantes

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

De acordo com os dados obtidos o principal modo de escolha de um

representante da comunidade mediante eleies (68%); em segundo lugar os
representantes da diretoria da comunidade so designados pelos antigos
representantes (22%) e por ultimo o maior produtor da comunidade representa a
comunidade (10%).

Pergunta 5 - Desde quando voc frequenta a Feira Mistura?

A inteno desse item era saber h quanto tempo as comunidades vm
participando do Mistura.

Grfico 5 Frequencia ao Mistura

24%
40% 2008
2009
2010

36%

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

 62

Os dados obtidos da amostra de 50 camponeses mostram a participao dos

na Feria desde a primeira edio. Obteve-se o maior nmero de participantes na
Feira de 2010 (40%). No ano de 2009, 36%, e a menor participao foi em 2008 com
um (24%). Dos atuais participantes as duas comunidades pesquisadas tm
participao ativa nas ltimas edies de Mistura.

Este resultado faz sentido quando se observa a evoluo da Feira no que diz
respeito ao nmero de comunidades participantes, pois houve uma projeo de
sucesso desde o incio de sua apresentao. Tambm importante esclarecer que o
incremento de participantes se deve a dois aspectos especficos: o primeiro o
aumento de dias de durao da Feira e o segundo que a cada ano os
organizadores da Feira vm procurando lugares com maior rea para a realizao
do evento gastronmico dado ao crescente xito (Apndice 2).

Grfica 6 Principal motivo para participar do Mistura

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

De acordo com os dados obtidos o principal motivo para os camponeses

participarem do Mistura foi melhorar sua renda (66%), seguido de 16% que
compareceram para promover seus produtos, 10% querem chegar a ter acesso a
 63

novos mercados e finalmente 8% que participaram do evento para agregar valor a

seus produtos.

Perguntar 7 - Voc acredita que a feira Mistura uma feira inclusiva?

Com esta pergunta procurou-se identificar se a Feira inclusiva e se assim
percebida pelos participantes.

Grfico 7 O Mistura uma feira inclusiva?

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

Dentre os respondentes, 76% dos que responderam sim baseiam sua opinio
no acesso a stands gratuitos; 48% porque os organizadores oferecem um nmero
de stands livres para os membros da Aliana Cozinheiro Campons. Para 18% dos
entrevistados, a Feira junta os pequenos agricultores do Peru todo dando
oportunidade cada ano s comunidades para expor seus produtos. Por ltimo, 10%
consideram que o Mistura torna possvel a unio do campons com os peruanos da
capital juntando as duas classes que precisam uma da outra para o desenvolvimento
do Pas.

Os que responderam no (24%) consideram que os stands de graa

outorgados pelos organizadores so poucos, restringindo sua participao.

A envergadura da Feira extrapola muitas vezes a capacidade de recepo j

 64

que a cada ano so mais os agricultores que querem dela participar devido a sua
promoo no Peru todo. A cada ano os organizadores colocam padres rgidos de
controle de qualidade nos produtos que se vendem na Feira j que tentam preservar
seu nvel. Sendo impossvel a participao de todos, promovem uma poltica de
rodzio dos participantes para dar oportunidade a mais produtores.

Pergunta 8 - Voc acredita que o Estado deveria ajudar com polticas para que
sua comunidade tenha melhor acesso ao Mistura?

Visa-se identificar com esta pergunta a opinio dos camponeses a respeito da

participao do Estado na viabilizao de que suas comunidades sejam ajudadas na
sua participao no Mistura. Essa questo s obteve respostas sim.

Grfico 8 Acesso ao Mistura

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

Os camponeses, em sua totalidade, responderam sim a essa pergunta do

questionrio. Para eles o Estado deveria desenvolver polticas para que os
pequenos agricultores tenham maior acesso a gua 42%. Para o 28% o Estado
deveria dar maior capacitao e orientao para obter uma maior produtividade;
para 20% dos participantes o Estado deveria outorgar crditos, e, por ultimo 10%
 65

expressaram que o Estado deveria facilitar selos de segurana alimentar para suas
comunidades.

Pergunta 9 - Em sua opinio a feira Mistura contribui com o resgate cultural da

sua comunidade?

A pergunta serviu para levantar dados sobre a possvel contribuio da Feira

no resgate cultural das comunidades partcipes. Novamente, as pessoas poderiam
responder sim ou no justificando suas respostas.

Grfico 9 Contribuio do Mistura para o resgate cultural

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

Nesse caso, as 46 pessoas que responderam sim a esse questionamento

corresponderam a 92% da amostra. Dessas, 48% assinalaram que a Feira promove
e incentiva a sua comunidade na preservao de sua cultura mediante o respeito de
seus produtos nativos; 22% expressaram que o evento identifica as novas geraes
com suas origens. Por outro lado, 12% afirmaram que a Feira promove o consumo
dos produtos de origem, chamados nativos, das diferentes regies do Peru. Por
ltimo, 10% expressaram que o Mistura resgata produtos nativos esquecidos,
especialmente os que se utilizam em pratos regionais que no tm muita difuso nas
cidades, ajudando assim a sua promoo durante a Feira.
 66

Quatro pessoas (8%) responderam no a essa pergunta. Para esses 8% dos

camponeses o Mistura no contribui para o resgate cultural da gastronomia j que o
evento no chega a todas as comunidades.

A valorizao dos produtos nativos nas grandes cidades do Peru e do mundo

faz que seja visvel o trabalho dos pequenos agricultores enxergando-se o
desenvolvimento progressivo das comunidades partcipes do Mistura.

Pergunta 10 - Em sua opinio a feira Mistura respeita a tradio social de sua

comunidade?

Essa questo buscou identificar a percepo dos camponeses quanto

dimenso social presente em suas comunidades. Sim ou no eram as possibilidades
de resposta, com suas justificativas, sendo a alternativa sim escolhida pela massa.

Grfico 10 Respeito tradio social

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

De acordo com os nmeros obtidos, 100 % da amostra afirmaram que sim,

pois a Feira respeita as tradies sociais nas comunidades j que valoriza suas
tradies (46%); 24% expressaram que a Feira incentiva a produo nativa e
conscientiza os camponeses para o uso sustentvel de seus recursos; j para 16%
 67

dos camponeses a Feira incentiva o consumo dos prprios produtos orgnicos na

comunidade valorizando-os sobre os de fora e por ltimo, mas no menos
importante, com 14% a Feira incentiva as comunidades a se organizarem e
formarem associaes mantendo as tradies sociais vivas. H relatos de
camponeses que perderam familiares na poca do terrorismo (1980-1990) criando
brechas especialmente nestas comunidades alto andinas que, atravs do Mistura e
do sucesso gastronmico que vivencia o Peru esto ajudando a fechar o vazio entre
o campo e a cidade atravs de uma incluso verdadeira ao pas.

Grfico 11 Voc acredita que o Mistura contribuiu para o desenvolvimento

socioeconmico de sua comunidade ?

Procurou-se identificar aqui, se a Feira Mistura contribuiu para o

desenvolvimento das comunidades entrevistadas. O Grfico 11 mostra os resultados
obtidos para as respostas sim ou no dadas pelos respondentes.

Grfico 11 Desenvolvimento socioeconmico

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

 68

De acordo com os resultados obtidos os visitantes que acreditam que sim,

que o Mistura contribuiu para o desenvolvimento socioeconmico das comunidades
entrevistadas representam 86% da amostra. Para eles, o evento trouxe uma
melhoria na renda das famlias promovendo variedades de produtos que estavam
esquecidos nos grandes mercados das cidades; 68% concordaram que a Feira
difunde a gastronomia peruana ao mundo; 14% tm novos mercados para sua
produo nativa no mundo; e 10% afirmaram que os produtos nativos foram
valorizados diante de produtos internacionais que durante muito tempo
predominaram nos cardpios dos restaurantes.

Os camponeses entrevistados que responderam no a essa pergunta

acreditam que o Mistura no contribuiu para o desenvolvimento socioeconmico de
suas comunidades (14%) e as razes para suas respostas foram as seguintes: o
desenvolvimento de suas comunidades se deu graas a polticas de Estado de
capacitao e promoo de servios bsicos (8%); o desenvolvimento se deu antes
j que se estabeleceu uma Feira nos finaiss de semana na capital de Hunuco e foi
quem deu incio a esse crescimento (6%).

Um caso visvel, o do senhor Victoriano Fernandez Morales, produtor de

batata nativa da comunidade Huayllacayan que, graas ao esforo de sua
comunidade e desempenho no Mistura, fez que sua produo venha sendo
reconhecida nos grandes mercados e utilizada na gastronomia peruana
desenvolvendo diretamente o turismo gastronmico que a cada ano abarca
porcentuais significativos no Turismo do Peru.
 69

Figura 4: Pequeno Produtor de batata nativa da Comunidade de Huayllacayan

Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador (2014)

Pergunta 12 A feira Mistura ajudou a melhorar sua renda familiar?

Procurou-se identificar o impacto do Mistura na melhoria da renda familiar das

famlias camponesas que participam Feira.

Grfico 12 Melhoria da renda familiar

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

 70

De acordo aos resultados obtidos, observa-se que 42% dos entrevistados

responderam que sim muito; 38% da amostra se inclinaram mais pela idia de que a
Feira ajudou mais o menos; 12% disseram que o Mistura provavelmente contribuiu
em algo; j 4% dos entrevistados afirmaram que a Feira no ajudou em nada na
melhoria de sua renda familiar.

Consegue-se observar que a feira Mistura trouxe um nvel de desenvolvimento

s feiras no Peru, sendo reconhecida a importncia destas, ajudando de certa forma
ao desenvolvimento e notoriedade das feiras regionais. Estas iniciam a valorizao
dos produtos nativos esquecidos nos mercados, desenvolvendo pouco a pouco a
renda dos pequenos agricultores, por isso os camponeses viram nesta pergunta que
as feiras so importantes para o desenvolvimento de suas comunidades.

Pergunta 13 - Desde que sua comunidade participa na feira Mistura o que se

criou?

Com esta pergunta procurou-se determinar que benefcios a participao das

comunidades no Mistura trouxe, expressando-se em servios para a comunidade.

Grfico 13 Melhorias na comunidade a partir da participao no Mistura

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

 71

As respostas obtidas dos 50 questionrios mostraram que 35% dos

camponeses declararam que se incrementou o emprego; em segundo lugar
melhorou-se o saneamento bsico de gua (25%); em terceiro lugar, ficou o
incremento de servios mdicos (15%) seguido das melhorias nas escolas com
(12%). Pode-se ver neste item que as mulheres destas comunidades foram includas
no sistema educativo, agora de carter obrigatrio. Em quinto lugar ficou a
segurana (8 %) dado que h uma maior presena das autoridades policiais e por
ultimo, com (5%) demonstra-se que pouco se fez no setor habitao - os
entrevistados informaram que deram prioridade a outros fatores.

As comunidades pesquisadas sabem que ainda falta muito a atingir, mas j

podem enxergar melhorias e valorizam o desenvolvimento advindo do seu esforo e
as polticas que vm acontecendo no pas neste setor. Tambm ressaltam que a
ajuda das organizaes no governamentais vem servindo muito para seu
desenvolvimento. Assim, valorizam o aporte das Feiras nas suas comunidades j
que diretamente tornam visvel seu trabalho.

Pergunta 14 - Na produo voc respeita o meio ambiente?

Com esta pergunta procurou-se determinar se os camponeses respeitam o

equilbrio ecolgico na produo de seus produtos em suas comunidades. O Grfico
14 mostra os resultados obtidos para as respostas sim ou no dadas pelos
respondentes.
 72

Grfico14 Na produo o meio ambiente respeitado

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

As respostas obtidas dos 50 questionrios mostraram que o sim obteve 100%

das respostas por parte dos camponeses, afirmam respeitar o meio ambiente na
produo. Declararam (65%) que o uso de adubos orgnicos na produo aumentou
desde que obtiveram capacitao de ONGs e do governo; em segundo lugar
responderam que respeitam as fases da lua para a produo (25%); em terceiro
lugar os camponeses diversificaram sua produo dando origem a um equilbrio
natural da terra de modo a no sobre-explor-la. Pode-se ver neste item que o
trabalho das mulheres foi importantssimo j que elas so fonte de conhecimento na
produo direta da terra que se complementa com a fora laboral dos homens.
Como exemplo, pode-se citar o conhecimento do tempo de coco de cada produto,
conhecimento este ignorado pelos homens.
 73

Figura 5: Pequena produtora de batatas e hortalias da Comunidade de Malpaso

Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador (2014)

Pergunta 15. Voc acredita que o peruano da capital aprendeu a valorizar a

importncia de seu trabalho graas ao impacto da Feira na sociedade?

Com esta pergunta procurou-se determinar se os camponeses tinham a

percepo de que seu trabalho valorizado nas grandes capitais do Peru graas
sua participao no Mistura.
 74

Grfico 15 Impacto da Feira na sociedade

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

As respostas obtidas dos 50 questionrios mostraram que 42% dos

camponeses declararam que Definitivamente Sim, valoriza seu trabalho; em
segundo lugar (22%) responderam que Provavelmente Sim; em terceiro lugar o ficou
o Talvez (14%), seguido de Quase Nada com (12%) e em quinto lugar, o
Definitivamente No (10%) dado que ainda existem alguns dos membros da
comunidade que no enxergam esta valorizao.

A valorizao de produtos nativos nos ltimos anos por parte da gastronomia

fez com que apaream novamente nos cardpios dos restaurantes mais famosos do
Peru e do mundo. Assim, tem-se conseguido abrir novas janelas de oportunidades
para estes produtos h muito tempo esquecidos da mesa dos peruanos.

Pergunta 16 Em concluso. Voc se sente mais orgulhoso de suas razes e

portanto mais identificado com o Peru?

Com esta pergunta procurou-se determinar se os camponeses se sentem

orgulhosos de suas origens identificando-se mais como peruanos.
 75

Grfico 16 Orgulho das razes

Fonte: Elaborado pelo autor (2015)

As respostas obtidas dos 50 questionrios mostraram que 52% dos

camponeses declararam Sim, Muito e que se sentem mais orgulhosos de suas
razes quando vem seus produtos to valorizados nos mercados nacionais e
internacionais, valorizando seu trabalho; em segundo lugar (28%) responderam Mais
o Menos; em terceiro lugar Algo com 12%, seguido do quarto lugar No (8%),
evidenciando que este movimento inclusivo ainda tem longo caminho a percorrer
pois existem alguns membros da comunidade que no se sentem valorizados.

O reconhecimento do trabalho dos pequenos agricultores por parte do resto

da populao, est originando um efeito positivo nos campos agrcolas j que motiva
e faz sentir uma valorizao real pelos produtos que desenvolvem. Esta atitude faz
com que os camponeses sintam que so parte efetiva do Peru e no uma parte
esquecida do pas. Os organizadores do Mistura a cada ano reconhecem o trabalho
dos camponeses e os colocam no patamar mais alto j que os consideram os
guardies da natureza porque preservam a memria alimentar de todos os
peruanos.
 76

7. CONSIDERAES FINAIS

A atividade turstica e a gastronomia vivenciam nos ltimos anos um incrvel

reconhecimento no Peru. A idia de criar o Festival Gastronmico Mistura aconteceu
durante o boom que vive a gastronomia no Peru e a cada ano este movimento
gastronmico cresce alcanando cada vez diferentes setores da sociedade
chegando assim ao principal elo desta cadeia - os pequenos agricultores.

Os resultados da presente pesquisa alcanaram os objetivos formulados,

quando foram identificadas as dimenses socioeconmicas e culturais da
sustentabilidade nas comunidades de Hayllacayan e Malpaso no somente na
proposta da Feira como em sua execuo. Os impactos causados pelo evento levam
o autor deste trabalho a considerar que a Feira se desenvolve sobre pelo menos
cinco pilares da sustentabilidade: social, cultural, poltico, econmico e ecolgico e
enfatiza seu carter socioeconmico e cultural . Por isso pode-se afirmar que a Feira
abre janelas de oportunidades para os pequenos agricultores e rene requisitos para
ser efetivamente sustentvel.

As dimenses culturais e socioeconmicas so o ponto forte desta Feira j

que promove de uma maneira autntica a unio de todas as raas, valoriza a
gastronomia nacional e resgata do esquecimento os produtos nativos do interior do
Peru. A Feira reconhece o grande trabalho dos pequenos agricultores e valoriza o
esforo daqueles homens e mulheres que lavram a terra com esforo para que o
Peru todo possa se alimentar. H que se destacar que 70% dos produtos que se
vendem nos mercados peruanos so produzidos por pequenos agricultores e que
eles representam um tero da populao peruana.

Uma vez que esse movimento gastronmico amplia a oferta turstica no Peru,
trazendo aportes cada vez maiores de visitantes para o evento, deve-se considerar
que este movimento gastronmico est promovendo o desenvolvimento de um
turismo gastronmico no Peru, pois os turistas tm agora alternativas do porque
deveriam visitar o Peru e alguns destes comeam a incursionar-se ao campo para
visitar a terra onde se produz estes formidveis produtos iniciando um turismo rural
que cada vez movimentado pela notoriedade alcanada no mbito nacional e
internacional dos produtos nativos. Por outro lado, a Feira torna possvel que os
pequenos agricultores sejam visveis para os peruanos da cidade. Peruanos e
 77

turistas se deleitam com o melhor da sua gastronomia em um s celebrando, por

meio da comida, a identidade cultural que orgulho nacional do Peru.

A pesquisa demonstrou que a Feira Mistura tem viso social j que busca
criar oportunidades de desenvolvimento para os pequenos agricultores e conta com
a aliana cozinheiro campons que promove um comrcio justo entre as partes
evitando o intermedirio. Esta aliana oferece novas oportunidades de comrcio que
antigamente essas comunidades no tinham por parte dos vendedores de comida, e
incentivam a elaborao de pratos sem sobre-explorar os recursos naturais,
especialmente os peixes e frutos do mar to usados na gastronomia peruana. Alm
disso, incentiva o consumo de produtos orgnicos e produtos nativos que pouco a
pouco esto se incluindo na dieta peruana.

O Mistura tem, a cada ano, superado as expectativas do ano anterior. A cada

ano tem melhor estrutura, maior nmero de visitantes tanto nacionais como
estrangeiros; cada vez maior o nmero de jornalistas acreditados, cada ano se
superam metas com resultados que impressionam em apenas oito anos de
existncia. O evento tem movimentado diferentes aspectos da vida dos peruanos e
conseguido chamar a ateno de todo o povo. Alm disso, a proposta do festival tem
sido replicada em outras capitais peruanas, dando valor funo das feiras que se
desenvolvem nas diferentes regies do Peru. Esta notoriedade faz com que as
comunidades que provm produtos para as feiras pouco a pouco venham
melhorando sua renda familiar. Por sua vez as autoridades fronteirias vm
desenvolvendo feiras gastronmicas principalmente naquelas de fronteira com Chile
e o Equador, atraindo grande nmero de turistas.

Apesar dos impactos positivos em diversos setores, existem ainda aspectos a

serem melhorados como a participao mais ativa dos organizadores da aliana
cozinheiro campesina com a distribuio dos produtos nativos para a cidade j que a
pesquisa demonstrou que alguns estabelecimentos da capital Lima no conseguem
comprar produtos nativos devido a uma falta de comunicao dos produtores com os
cozinheiros. No campo observou-se que a organizao da Feira tambm deveria
elaborar padres menos rgidos para produtos que ainda no foram submetidos a
certificaes de qualidades devido ao alto custo e falta de maquinria especfica
para cumprir com estes padres j que isto limita a entrada dos camponeses de
menos recursos.
 78

Por conta do sucesso a cada ano, os organizadores da Feira tm procurado

espaos cada vez maiores para a realizao do evento. Neste ano de 2015 os
organizadores voltam para o centro histrico de Lima. J um espao conhecido
pela populao e de maior exposio e o Mistura procura atingir o mximo possvel
de participantes, tanto de produtores para atender a essa grande demanda que
todos os anos aumenta como de visitantes.

Uma das medidas para reduzir os impactos ambientais ou ecolgicos tem

sido o incentivo da organizao de valorizar os produtos orgnicos na .Feira. Assim,
as comunidades interessadas em participar do Mistura utilizam adubos orgnicos no
cultivo de suas espcies.sendo este um grande ganho para a populao de
agricultares j que cuidam de sua sade e, por sua vez, enviam produtos mais
saudveis para as cidades. Deste modo, a organizao termina por influenciar
certos modos e hbitos alimentares modernos, de jeito saudvel e sustentvel.
 79

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 82

APNDICES
 83

APNDICE A

Roteiro do Questionrio Aplicado

Aos Morador das Comunidades de Pequenos Agricultores
 84

Rotero de cuestionario para ser aplicado al morador de las comunidades de pequeos agricultores

1. Edad:
a. ( ) de 18 hasta 30 aos b. ( ) de 31 hasta 40 aos c. ( ) de 41 hasta 50 aos
d. ( ) de 51 hasta 60 aos e. ( ) de 61 aos a ms.

2. Sexo:
a. ( ) Masculino b. ( ) Femenino

3. Grado de instruccin:
( ) Primario ( ) Secundario ( ) superior

4. Quin representa a la comunidad en Mistura? Cmo se escoge el representante?

5. Desde cundo usted frecuenta la feria Mistura/Per Mucho Gusto?

6. Cul fue el principal motivo por el cual decidi participar a Mistura?

7. Usted cree que Mistura es una feria inclusiva?

Si ( ) porque _________________________
No ( ) porque _________________________

8. Usted cree que el Estado debera ayudar con polticas para que su comunidad tenga mayor acceso a Mistura?
Si ( ) porque _________________________
No ( ) porque _________________________

9. En su opinin la Feria de Mistura contribuye en el rescate cultural de su comunidad?

Si ( ) porque _________________________ Cul?
No ( ) porque _________________________ Cul?

10. En su opinin en la organizacin de la Feria de Mistura se respeta la tradicin social de su comunidad?

Si ( ) porque _________________________
No ( ) porque _________________________

11. Usted considera que Mistura contribuyo al desarrollo econmico social de su comunidad? (Seale la principal razn
segn su respuesta)
( ) S ( ) No

12. La feria Mistura ayudo a mejorar su renda familiar?

( ) S ( ) mucho ( ) Algo ( ) Ms o menos ( ) No

13. Desde que su comunidad participa en la feria mistura se cre:

( ) Empleo ( ) Postas mdicas ( ) Acceso a las carreteras ( ) Seguridad
( ) Saneamiento bsico (agua) ( ) Habitacin ( ) Escuelas

14. En la produccin de sus productos usted respeta al medio ambiente?

( ) Si de qu manera? ( ) No

15. Usted cree que el peruano ha aprendido a valorar la importancia del trabajo de las comunidades campesinas gracias al
impacto que ha ocasionado el xito de Mistura en la sociedad? s
( )Definitivamente s ( )Casi nada ( ) Definitivamente no ( ) Tal vez

16. En conclusin, Se siente usted ms orgulloso de sus races y por lo tanto se ha identificado ms con el Per?
( ) S, mucho ( ) Algo ( ) Ms o menos ( ) No.
 85

APNDICE B

Roteiro de Entrevista
Responsvel da Associao das Comunidades de Pequenos Agricultores
 86

Rotero de entrevista para ser aplicado al responsable de la asociacin de las

comunidades de pequeos agricultores

1. Desde cundo su organizacin se asoci a Mistura?

2. Porque su asociacin se uni a Mistura?
3. Qu beneficios ha trado Mistura a su asociacin?
4. Mistura es un espacio de promocin para sus asociados? Como?
5. Usted cree que Mistura ayuda a mantener la biodiversidad de los productos
agrcolas?
6. Usted cree que Mistura contribuye al crecimiento de cultivos orgnicos?
7. Usted piensa que el Estado debera crear polticas para el mejor desarrollo de
su actividad? Que tipo?
8. Usted cree que Mistura contribuye en el fortalecimiento de la identidad cultural
de las comunidades agrcolas? Como?
9. De qu manera Mistura impulsa la actividad econmica en las comunidades
agrcolas?
10. Usted cree que Mistura podr atraer turistas para su comunidad?Eso sera
interesante?
 87

APNDICE C

Roteiro de Entrevista
Organizadores da Feira Mistura
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Rotero de entrevista para ser aplicado a los organizadores de la feria

Mistura

1. Cul fue el motivo por el cual Apega creo Mistura?

2. Cul es el principal objetivo de Mistura?
3. Cul es la importancia social de Mistura?
4. Cules son los beneficios sociales que alcanzan los pequeos agricultores a
travs de Mistura?
5. En la organizacin de mistura de qu manera se incluyen a las comunidades
campesinas?
6. Que aporte cultural se desarrolla atravs de Mistura?
7. Tienen ayuda del Estado para el desarrollo de Mistura?
8. Usted cree que Mistura dinamiza la oferta turstica de Lima? Cmo?
9. Cree usted que Mistura de cierto modo influye en la economa del Per?
Cmo?
 89

APNDICE D

Roteiro de Entrevista
Cozinheiros da Alianza Cocinero Campesino
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Rotero de entrevista para ser aplicado a cocineros participes de la feria

mistura y alianza cocinero campesino

1. Por qu se adhiri a Apega?

2. Desde cundo usted participa de Mistura?
3. Qu significa para usted Mistura?
4. Qu resultado social usted cree que el Festival Mistura trae?
5. Qu importancia tiene la alianza cocinero campesino en la realizacin de
Mistura?
6. Cree usted que la Feria Mistura ayuda en la inclusin de la agricultura
familiar? Cmo?
7. Usted considera que la Feria Mistura, influye con su gastronoma en la
identidad cultural de los peruanos?Cmo?
8. Usted considera que Mistura ayuda a impulsar polticas de estado en
beneficio de la gastronoma peruana? Cmo?
9. Cree usted que Mistura de cierto modo influye en la economa? Cmo?
10. Piensa usted que el Festival Mistura ayuda al desarrollo del turismo
gastronmico en Lima? Cmo?