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Confeiteiro2v331713 PDF
Confeiteiro2v331713 PDF
Confeiteiro
2
emprego
Gastronomia
Co nfe i t e ir o
2
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
Rodrigo Garcia
Secretrio
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:
Cimapi, Guilherme Buono, Maria Alice Aires, Padaria Cremona e Vivian Feldman
Caro(a) Trabalhador(a)
CDD: 371.425
641.013
641.853
FICHA CATALOGRFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
Unidade 8
Massas
Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so
utilizadas com frequncia na produo de sobremesas.
As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas,
as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar,
alm da pte a choux (fala-se patachu). A base para as
massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari-
nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e
gordura. O ingrediente principal a farinha.
Voc sabia?
A farinha mais utilizada
obtida de um cereal, o trigo. Um pouco de histria
Oleg Doroshenko/123RF
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 9
Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para
fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa,
na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial
depende desse cereal para seu sustento.
Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so
modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.
A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas
(glten).
O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasti-
cidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo,
mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis
pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten,
deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as
protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten.
Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal
do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/
pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Hudson Calasans
Gliadina Glutenina
Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro
possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido.
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Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo
de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais
como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc.
A farinha tem a funo de ser um espessante da massa,
ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma
gama de outros espessantes e um deles o amido de
possvel obter-se farinhas de quase milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao
todos os gros. Trataremos aqui
especificamente da farinha de trigo. da farinha de trigo. O resultado do processo de espes-
Voc j ouviu falar de farinha de
maracuj? E da farinha de uva? samento por meio do amido de milho uma espcie de
gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada
para dar consistncia a lquidos e preparaes frias.
Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem
passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de-
sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis-
to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor.
Tipo de farinha
Voc sabia?
Piotr Malczyk/Alamy/Other Images
dratos e vitaminas do
complexo B do gro; a
casca, que reveste
Integral (os
o gro, que tem pequena gros so
quantidade de protenas, triturados em
uma boa quantidade de sua totalidade:
vitaminas do complexo B casca, grmen
e material celulsico (a e endosperma):
fibra alimentar); o produto da
o germe (ou grmen), que moagem sem
o embrio da semente. peneiramento
Quase no contm pro-
tena, mas rico em vita-
minas.
SoFood/Diomedia
Especial (obtida da
parte central do
endosperma): os tipos
mais comuns dessa
farinha so feitos com
trigo duro, semiduro
ou mole. Este ltimo
contm menos
glten, ideal para o
ramo da Confeitaria.
Crescimento da massa
E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 13
Existem trs categorias de agentes de crescimento: me-
cnicos, qumicos e naturais.
Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com-
binados de forma que o ar seja incorporado massa.
Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser-
vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao
preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar).
O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au-
mentando seu volume. Essa prtica fundamental no
preparo de musses, merengues e cremes.
Qumicos: algumas produes que levam agentes qu-
micos podem tambm conjugar um agente mecnico,
como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no
produto final. Os agentes qumicos mais utilizados so:
fermento qumico formado por uma parte de bicar-
Cremor: Cozimento feito bonato de sdio, duas partes de cido, geralmente o
com o suco de alguma plan-
ta: Cremor de cevada. || Cre- cremor trtaro, e um pouco de amido de milho. Mas
mor de trtaro 1. ou cremor lembre-se de que o agente responsvel pelo crescimen-
cido de potssio, sal que
existe nos tamarindos, uvas to do bolo, o dixido de carbono, s liberado em
etc. e que se emprega em meio lquido e em contato com o calor;
limonada como purgante
fraco ou bebida temperante bicarbonato de sdio s comea a desprender o di-
contra certas doenas cut-
neas, gastrintestinais etc. F. xido de carbono em meio lquido. O sabor que deixa
lat. Cremor (decoco). na produo alcalino, devido ao carbonato de clcio
iDicionrio Aulete: <www.aulete.
com.br>
de sua composio. Para neutralizar o sabor, normal-
mente se adiciona um cido (por exemplo, o cremor
trtaro) entre os ingredientes, que, alm de dispersar
o sabor indesejvel do carbonato, ajuda a ativ-lo para
que desprenda mais dixido de carbono, fazendo a
produo crescer;
bicarbonato de amnia ou amonaco normalmente
utilizado em pes, bolos e biscoitos. Esse agente de
crescimento proporciona efeito crocante maior e mais
duradouro. Deve ser sempre dissolvido em gua antes
de ser adicionado. Seu odor forte desaparece depois de
ele ser exposto a 60 C;
Ovo
Laura Ciapponi/Getty Images
Emulsificante: Substncia
usada para estabilizar uma
emulso. A emulso ocorre
quando dois elementos que
naturalmente no se mistu-
ram recebem energia e se
tornam estveis. A emulso
mais conhecida a gua com
Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria. o azeite. Com o tempo, no
ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm entanto, a emulso tende a
voltar a seu estado natural.
de agregar valor nutricional, dar cor e emulsificar, pois Para que isso no acontea,
a lecitina presente na gema um emulsificante natural. importante usar um agen-
te emulsificante, por exemplo
O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conser- a gema do ovo, que contm
uma substncia chamada
vado preferencialmente no refrigerador, a uma tempera- fosfolipdio lecitina, respon-
tura inferior a 10C, mas no muito mais baixa que isso svel por estabilizar a emul-
so do azeite na gua.
para que no ocorra o congelamento.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 15
composto de gema, clara e casca e classificado em:
jumbo: peso mnimo de 66 g;
extra: peso entre 60 g e 65 g;
grande: peso entre 55 g e 59 g;
mdio: peso entre 50 g e 54 g;
Para conhecer mais especificaes
sobre o tamanho dos ovos, consulte pequeno: peso entre 45 g e 49 g.
o site: <http://www.dieteticai.ufba.br/
ovos.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Gorduras
As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis
de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na
alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas
diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de
gordura para o consumo, bem como a quantidade diria
a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho,
amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo en-
tre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma
ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada
(mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a
eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que
as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua
fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias.
Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos:
gordura saturada como a banha de porco (muito
utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da
comida diria) ou a faixa de gordura da picanha;
gordura trans produto 100% industrializado, desen-
volvido para estender a vida til dos alimentos. pre-
judicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol
ruim. encontrada em muitos produtos industrializa-
dos, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre
para o rtulo dos alimentos e observe sua composio;
gordura hidrogenada produzida industrialmente
em um processo que faz com que o leo passe de l-
quido para pastoso ou slido. Produtos que contenham
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Gorduras lquidas em temperatura
Emilio Ereza/Easypix
ambiente
Os leos podem ser de origem vegetal ou ani-
mal. Os de origem vegetal so obtidos por meio
de processos fsicos, quando os frutos so sub-
metidos a grandes presses (azeite de oliva) ou
por processos qumicos, que consistem na ex-
trao do leo das sementes por ao de um
solvente qumico e posterior refinao. Os leos
de origem animal so extrados principalmente
de peixes e outros animais, sendo o mais comum
o leo de fgado de bacalhau. No entanto, le-
os de origem animal tm aplicao restrita na
alimentao humana, sendo mais utilizados
como suprimento vitamnico.
Aromatizantes
De acordo com a legislao brasileira (Resoluo no 104, de 14 de maio de 1999, da
Anvisa), os aromatizantes, por definio:
- leos essenciais;
- extratos;
Atividade 1
Visitando o mercado
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baunilha um produto nobre e caro, que diferencia qualquer produo com seu
sabor marcante e refinado. Existe a essncia de baunilha, que apenas um aroma
industrializado, 100% artificial, utilizado por ser um produto bastante acessvel.
Daniel Hurst Photography/Getty Images
Tipos de massas
Massas quebradias
Como o nome sugere, so massas com aparncia e textura quebradias, sendo fa-
cilmente fragmentadas. Esse aspecto se deve ao teor de gordura e ao mtodo utili-
zado na sua elaborao.
Stockfood/Latinstock
sucre (fala-se sicr): como o nome em francs j informa (sucre = acar; sucre = au-
carada), essa uma massa mais doce e firme, muito usada para petit fours (fala-se petifur).
Moodboard/Glow Images
sable (fala-se sabl): massa aucarada, porm menos doce que a sucre e tambm
mais macia. Nessa massa podem ser adicionadas canela ou amndoa;
Food and Drink Photos/age fotostock/Keystone
As massas quebradias podem ser produzidas por dois mtodos diferentes: por sa-
blage (fala-se sablge) e por crmage (fala-se cremge).
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Por sablage o termo francs sable significa areia. O mtodo leva esse nome porque a
mistura da farinha com a manteiga fica com uma aparncia arenosa. A manteiga imper-
meabiliza a farinha, fazendo com que ela no absorva os lquidos, evitando, por exemplo,
o desenvolvimento do glten. Essa massa feita com as mos, sem o uso da batedeira.
Mtodo sablage:
misture, com as pontas dos dedos, a farinha com a manteiga gelada at obter uma
consistncia de farofa;
adicione os outros ingredientes e sove at obter uma massa homognea. No sove
demais para no desenvolver glten.
Por crmage ao contrrio do mtodo de sablage, nesse processo os lquidos so
misturados com a gordura e o acar, e a farinha introduzida depois. Mas, seme-
lhante ao mtodo anterior, os lquidos tambm no so absorvidos rapidamente, o
que evita que o glten se desenvolva e a massa se torne elstica. Para a obteno do
mtodo cremoso preciso bater o acar e a manteiga e acrescentar os ovos, um a
um e, por fim, os ingredientes secos.
Mtodo crmage:
bata, com a raquete, a manteiga com o acar at formar um creme claro e fofo;
adicione os ovos, um a um, batendo bem aps cada adio;
alterne ingredientes secos (peneirados) e lquidos, sempre comeando e terminan-
do com os secos.
Essas massas podem ser parcialmente ou totalmente assadas, dependendo da
produo. As tortas que levam recheios que no precisam ir ao forno exigem
massa totalmente assada. J as tortas que levam recheios que precisam ir ao
forno pedem massa parcialmente assada. Nesse ltimo caso leva-se a massa para
pr-assar por 10 a 15 minutos, at que as bordas estejam douradas. Coloca-se o
recheio e a torta volta ao forno para terminar a coco, tanto da massa quanto
do recheio.
Um exemplo de torta com massa totalmente assada a recheada com crme ptis-
sire e frutas. A massa assada at ficar dourada. Depois de fria, colocam-se o
creme e as frutas. A torta est pronta.
J uma torta com a massa parcialmente assada a de limo, por exemplo, pois ao
se colocar o recheio sobre a massa, a torta deve voltar ao forno para terminar o
processo de coco.
Ovo 1 unidade
Modo de preparo:
em um bowl (fala-se bl) coloque a farinha, o sal e
a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, mis-
ture at obter uma farofa grossa;
adicione o ovo e misture;
aos poucos, adicione a gua e misture at formar uma No sove muito a massa para no
desenvolver o glten, tornando-a
massa homognea (voc talvez no use toda a gua); dura e elstica.
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Ovo 1 unidade
Modo de preparo:
misture a manteiga gelada, o acar e a farinha de trigo com as pontas dos dedos
at formar uma farofa;
adicione o ovo;
sove at formar uma bola homognea;
embale em papel-filme e leve geladeira por 30 minutos antes de usar.
c) Massa sable
Essa massa menos doce que a sucre e mais delicada, pois leva maior quantidade
de gordura, o que a torna mais quebradia.
Geralmente utiliza-se o mtodo de sablage nessa produo.
Veja a receita:
Gema 1 unidade
Sal 1 pitada
Gema 1 unidade
Modo de preparo:
em um bowl misture a farinha de trigo, a farinha de amndoa, o acar e o sal.
Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma
farofa grossa;
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adicione a gema;
aos poucos, e se necessrio, adicione a gua e misture at formar uma massa
homognea;
embale em papel-filme e deixe gelar por 30 minutos.
A amndoa pode ser substituda por frutas secas. Adicionar especiarias confere um
sabor diferenciado massa.
Calcule sempre o tamanho da massa para que no ultrapasse o limite da frma.
Voltando Matemtica
A Matemtica est presente no cotidiano da confeitaria e se expressa de vrias formas.
Uma de suas aplicaes no clculo da rea do crculo.
Para calcular a rea de um crculo, devemos descobrir qual o seu dimetro e, em
seguida, o seu raio.
O dimetro nada mais do que uma reta que passa pelo centro do crculo de lado
a lado. E o raio o segmento de reta que vai do centro a um dos pontos da cir-
cunferncia.
Veja o desenho:
dimetro
raio
C C
P
C o centro e P um ponto
qualquer da circunferncia.
10 50 2
14 100 2
18 150 2,5
20 200 2,5
26 320 3
30 400 3
34 500 3,5
Para a produo de massas quebradias impor- 4. Leve geladeira por, no mnimo, 30 minutos.
FoodPhotography Eising/Keystone
tante conhecer o procedimento de forrar o aro.
Vamos conhecer o passo a passo para, em seguida,
aplicar nas preparaes.
1. Abra a massa fria com o rolo em superfcie en-
farinhada ou entre plsticos, de maneira a evitar
que grude. Ela deve ser aberta em espessura uni-
forme, em torno de 3 mm, nem muito fina nem
muito grossa.
2. Acomode a massa no aro com as mos.
3. Fure o fundo da torta com um garfo. Isso faz
com que o ar inserido nela tenha por onde evapo-
rar, sem deformar a superfcie. Cubra o fundo da
frma com papel-manteiga e encha-o com algum
gro (feijo, lentilha etc.); isso far com que os
gros oprimam o crescimento da massa, fazendo
peso e contendo a expanso do ar. Depois retire
o papel e os gros, e volte a massa ao forno para
concluir.
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Atividade 2
P reparando massas quebradias
Modo de preparo:
no processador, bata as framboesas com o acar;
numa panela de inox, leve o pur de framboesas ao fogo mdio;
deixe ferver por cinco minutos ou at adquirir a consistncia desejada, utilizando
o termmetro, at atingir 109C. Outra forma de saber se est no ponto passar
uma colher e verificar se ficou um caminho na geleia e se ele permaneceu
aberto;
retire do fogo, adicione o suco de limo e reserve.
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pincele a superfcie da torta com gemas misturadas
com gua, cujo termo tcnico egg wash (fala-se g
uch);
Receita de geleia de brilho
Misture os ingredientes e asse em forno de 180C a 200C. Ateno: muito
leve ao fogo at atingir uma importante que a temperatura do forno no esteja bai-
consistncia gelatinosa: 500 g
de acar, 50 g de amido de
xa, pois isso causar o derretimento da manteiga antes
milho, 100 g de gelatina sem que a farinha e os ovos coagulem, fazendo a massa
sabor e 10 g de corante (es-
colha o mais apropriado pa-
abaixar e deformar;
ra cada preparo).
pincele novamente, mas agora com geleia de brilho.
Existe uma produo chamada crumble (fala-se krambl)/streusel (fala-se strizel) que semelhan-
te a uma cobertura crocante, mas seu modo de preparo mais fcil e rpido.
Crumble o nome usado para a cobertura de massa granulosa espalhada por cima de frutas para ser
assada ao forno.
O streusel tradicional na ustria e na Europa Central e se assemelha ao crumble.
Food and Drink Photos/Easypix
Crumble Streusel
Modo de preparo pelo mtodo de sablage:
faa uma farofa com a manteiga, a farinha e o acar;
misture, mas no em excesso, para que os grnulos permaneam minimamente separados;
crumble/streusel pode ser colocado por cima de uma travessa refratria com frutas ou sobre uma
o
torta de frutas (com uma base de massa);
leve ao forno entre 180oC e 200oC;
asse at adquirir uma cor dourada;
aps retirar a torta do forno, polvilhe com um pouco de acar de confeiteiro.
Ovo 4 unidade
Essa massa pode ser feita atravs do mtodo crmage ou sablage, ambos vistos ante-
riormente nas massas bsicas.
Quadriculado
Pode-se fazer um cookie quadriculado substituindo-se 15% da farinha por cacau em
p. Abra as massas (branca e de chocolate) em superfcie enfarinhada ou entre dois
plsticos, e corte tiras de massa.
Cole uma tira na outra com clara de ovo, intercalando cores. Faa quatro camadas
com trs cores cada.
Abra uma das massas e envolva o retngulo montado. Leve ao freezer at ficar bem
duro. Retire e faa cortes verticais ao longo do retngulo, com 1 cm de largura.
Asse em forno mdio at que os cookies fiquem levemente dourados.
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Imagebroker/Alamy/Other Images
3 4
FoodCollection/Getty Images
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passe o pincel com manteiga clarificada (derretida)
sobre uma assadeira;
ajuste o bico perl dentro do saco de confeitar;
prepare o saco de confeitar;
coloque a massa dentro do saco com o bico ondulado,
com a ajuda da esptula;
Manteiga clarificada:
aquela livre de gua e slidos
do leite. Para obt-la, leve a
forme desenhos diversos sobre a assadeira untada com
manteiga ao fogo baixo. Os manteiga;
ingredientes indesejados iro
subir superfcie como uma decore com frutas secas ou pincele os biscoitos com
espuma. Com a ajuda de
uma espumadeira, retire to-
geleia;
da a espuma.
leve ao forno e asse a 180C.
Patricia Brabant/Cole Group/Getty Images
Atividade 3
P roduzindo petit fours
Modo de preparo:
bata a manteiga e o acar at obter um creme liso e homogneo;
acrescente as claras e bata com o fouet (fala-se fu batedor de arame);
peneire a farinha sobre a preparao;
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misture bem, at obter uma mistura homognea.
Voc pode dar cores a essa massa. Para tanto, acrescente
algum corante artificial, cacau ou chocolate em p.
Debora Feddersen
Voc tambm pode usar outros
bicos no saco de confeitar e obter
formatos variados.
Modo de preparo:
bata a manteiga com o acar at obter um creme claro;
acrescente as claras, uma a uma, e a farinha peneirada;
em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, despeje
pequenas pores de massa e a espalhe, em crculo, com uma esptula. Polvilhe
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as lascas de amndoa;
leve ao forno a 180C, e asse at dourar;
depois de assados, e ainda quentes, modele os discos rapidamente, no formato
que desejar.
StockFood/Latinstock
Modo de preparo:
em um bowl, peneire o acar de confeiteiro e junte a manteiga em temperatura
ambiente. Misture com um fouet;
adicione o suco de laranja e a farinha peneirada.
Modelagem: idntica ao modo de preparo das telhas de amndoas.
Ingram Publishing/Diomedia
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A ttulo de curiosidade, saiba que as diferenas entre essa e as demais produes a de
folhado rpido e a de invertido esto no momento e na maneira de introduzir a
manteiga na produo. Enquanto no folhado bsico a manteiga inserida aps a
massa ter sido produzida e aberta, na verso rpida a manteiga empregada no mo-
mento em que a massa est sendo produzida no incio e quando ela est sendo sova-
da. J no folhado invertido, a manteiga o primeiro ingrediente a ser introduzido na
tigela, e, depois, acrescentam-se a farinha e os demais ingredientes para a sova.
Atividade 4
P roduzindo massas folhadas
Manteiga 50 grama
Sal 6 grama
Dobras:
com um rolo, abra a dtrempe no formato de um quadrado, um pouco maior do
que o quadrado de tourrage. Coloque a tourrage sobre a dtrempe, no meio e in-
vertida (como um losango). Feche as pontas da dtrempe por cima da tourrage,
como um envelope;
com o rolo, abra a massa no formato de um retngulo. Faa a primeira dobra
simples visualize a massa em trs partes iguais. Dobre a ponta da direita para
a esquerda, cobrindo da massa. Retire o excesso de farinha com um pincel e
dobre a ponta da esquerda ( restante) sobre a massa dobrada;
embale em papel-filme e gele por 10 minutos, ou at que a massa esteja firme,
mas no dura;
coloque a massa com o fecho voltado para voc e abra novamente em formato
retangular. Proceda como descrito anteriormente (dobra simples);
repita esse processo mais cinco vezes, totalizando seis dobras simples.
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Veja como inserir manteiga na massa:
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Utilizao:
tire a massa da geladeira e a coloque sobre uma super-
fcie enfarinhada;
abra-a com o rolo e corte no formato que desejar;
asse em forno alto (200C).
Napoleon Napoleon
Mille-feuille Milefie
Vol-au-vent Volv
Diamonds Daiamond
Palmiers Palmi
Croissant Croass
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Atividade 6
P raticando a massa de bomba
Sal 1 pitada
Acar 1 pitada
Ovo 4 unidade
Modo de preparo:
ferva a gua e o leite com a manteiga, o sal e o acar;
despeje a farinha peneirada de uma vez e mexa, cozi-
nhando a massa at que desgrude do fundo da panela
(o fundo comear a caramelizar levemente);
leve a massa batedeira e bata com a raquete at ficar
morna;
A consistncia dessa massa a parte
mais difcil do processo. Na aula
prtica, observe bem as indicaes com a batedeira ligada, adicione os ovos, um a um,
dadas pelo monitor e faa um resumo
em seu caderno. Essas informaes verificando a consistncia aps cada adio para no
sero teis quando voc precisar
fazer novamente a massa. passar do ponto correto.
Paris-Brest criado pelo confeiteiro francs Pierre Gateau. Sua confeitaria ficava em
um subrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta Paris-Brest (cidade
localizada no norte da Frana). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar
suas vendas, criou um doce que lembrava o formato de uma roda de bicicleta.
Tradicionalmente recheado com creme de manteiga ou com crocante de oleagi-
nosas (pralin, fala-se pralin).
Lulu Durand Photography/Getty Images
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Bolo Saint-Honor criado pelo confeiteiro Marcel Chiboust.
Dave King/Getty Images
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Atividade 7
M assas cremosas
Fermento em p 2 colher de ch
Sal 1 colher de ch
Modo de preparo:
bata a manteiga e os acares at obter um creme claro e fofo;
adicione as claras e a baunilha, aos poucos;
misture a farinha, o fermento e o sal;
alterne a adio dos ingredientes secos com o leite, terminando com os secos;
despeje a massa em assadeira/frma de 20 cm de dimetro forrada com papel-
-manteiga e asse em forno mdio por aproximadamente 40 minutos.
Stockfood/Latinstock
2. Bolo mrmore
Ovo 3 unidade
Chocolate/cacau em p 12 grama
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 51
Modo de preparo:
bata a manteiga e o acar at obter um creme claro e fofo;
adicione os ovos, um a um, e a baunilha;
adicione a farinha peneirada com o fermento;
divida a massa em duas partes e adicione o chocolate em p a uma delas;
despeje as massas na assadeira, uma de cada vez, e misture-as delicadamente com
um palito de churrasco;
asse em forno mdio por cerca de 40 minutos.
FoodCollection/Diomedia
Ovo 5 unidade
Fermento em p 5 grama
Oleaginosas de sua
150 grama
preferncia
Modo de preparo:
coloque as uvas-passas de molho no rum e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve;
bata a manteiga em temperatura ambiente com o acar at obter um creme
claro e leve;
acrescente os ovos, um a um, batendo bem entre cada adio;
junte a farinha e o fermento peneirados e bata apenas para incorporar (reserve um
pouco da farinha);
coloque as frutas cristalizadas, passas e oleaginosas (picadas e tostadas) na farinha
reservada (isso previne que afundem na massa do bolo);
junte as frutas cristalizadas, as passas e as oleaginosas massa com uma es-
ptula;
encha trs formas de bolo ingls com a massa at da altura;
asse em forno pr-aquecido a 170C.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 53
Como saber se o bolo j est assado?
Quanto mais alta for a frma utilizada para assar a massa, maior o
risco de o bolo corar por fora, mas no cozinhar por dentro. Ento,
vamos conhecer algumas dicas para no corrermos o risco de isso
acontecer com nossas preparaes.
O tempo de cozimento muito variado: alguns ficam prontos em 40
minutos e outros em duas horas. Portanto, seguem algumas dicas
para evitar que o bolo murche:
a) nunca abra o forno antes do tempo indicado na receita;
b) aps esse perodo, aperte o centro do bolo com os dedos. Se o
bolo voltar, como uma esponja, porque j est pronto, mas se fica-
rem as marcas dos dedos porque ainda falta tempo de cozimento.
4. Madeleines (madalenas)
So bolinhos de origem francesa, feitos de gemas batidas
com acar, raspas de limo, farinha de trigo, manteiga
noisette (fala-se noaste) e claras batidas em neve. So
Para preparar a manteiga noisette: dispostos em forminhas em formato de conchas e assadas
leve a manteiga ao fogo brando. Uma
espuma comear a levantar. Quando at dourar. Hoje em dia h grande variedade de sabores
no houver mais espuma a manteiga
ficar com uma cor marrom-claro e e at mesmo algumas recheadas. So ideais para acom-
com cheiro de avels. Retire do fogo
imediatamente para no queimar. panhar o ch e o caf.
Sce Hwai PHANG/Getty Images
Ovo 4 unidade
Fermento em p 5 grama
Sal 2 grama
Mel 10 grama
Modo de preparo:
coloque o acar sobre os ovos e bata at o ponto de suspiro;
peneire a farinha com o fermento sobre os ovos batidos e acrescente o sal;
bata energicamente com o fouet para homogeneizar a preparao. A massa deve-
r ficar lisa e homognea;
prepare a manteiga noisette (consiste em aquec-la at soltar cheiro de avel) e
incorpore-a derretida, ainda morna;
acrescente o mel. Misture bem os ingredientes com o fouet;
com um saco de confeitar descartvel, encha frmas de tamanhos diferentes;
leve ao forno entre 170C e 180C para assar.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 55
5. Brownies
Sal 3 grama
Fermento em p 3 grama
Modo de preparo:
peneire os ingredientes secos;
derreta a manteiga e o chocolate no micro-ondas ou
em banho-maria;
adicione os ovos batidos mistura de chocolate;
incorpore os ingredientes secos e as nozes picadas;
Banho-maria um mtodo muito
utilizado na cozinha, quando se despeje na assadeira e asse por aproximadamente 40
pretende aquecer alguma substncia
lenta e uniformemente, sem submeter minutos.
a substncia ao aquecimento direto.
Food and Drink Photos/Diomedia
Essa massa leva o nome francs do quadro Mona Baumkuchen um bolo tpico alemo. Para prepa-
Lisa (La Gioconda). um po de l diferenciado, r-lo importante ter o rolo giratrio, pois a massa
pois em sua massa inserem-se amndoas finamen- de espessura extremamente fina enrolada como
te trituradas. um rocambole.
StockFood/Latinstock
LushPix/Diomedia
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 57
Existem dois mtodos para se obter essa massa:
1o mtodo batem-se os ovos inteiros com o acar at
que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em
seguida so acrescentados os ingredientes secos delica-
damente, com uma esptula.
2o mtodo as gemas e as claras so batidas separadamente
Os aromatizantes so ingredientes
fundamentais que permitem dar com o acar. Os ingredientes secos entram no final.
sabores distintos s massas.
Atividade 8
M assas batidas de estrutura aerada
1. Po de l
um bolo clssico europeu que no contm agentes
qumicos de crescimento. O nico agente de crescimen-
to o ar incorporado aos ovos durante a preparao. No
mtodo de preparo, os ovos so aquecidos, o que aumen-
ta sua propriedade de absoro de ar.
Essa receita geralmente utilizada como base para pre-
paro de sobremesas, sendo o po de l servido recheado
ou usado como base para a montagem de tortas.
Ovo 7 unidade
Modo de preparo:
aquea os ovos e o acar em banho-maria at atingir
50C (o acar se dissolver);
leve batedeira e bata at que aumente 3 vezes seu
volume;
2. Biscoito
A palavra biscoito derivada do latim panis biscoctus (po cozido duas vezes). Ori-
ginalmente, as massas eram cozidas sob a forma de um po grande, que depois era
cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram secas no forno. Esse processo conferia
melhor conservao ao produto.
Hoje associa-se a palavra biscoito a massas preparadas com claras batidas em neve,
mas com acar e gemas batidas separadamente, aos quais se junta farinha de trigo.
Um dos biscoitos mais conhecidos o biscoito champanhe, cuja receita a turma
poder produzir.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 59
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Acar 65 grama
Ovo 4 unidade
Modo de preparo:
bata as gemas com metade do acar at obter um creme claro. Reserve;
bata as claras em neve com o restante do acar;
adicione a mistura de claras s gemas;
junte a farinha peneirada, mexendo delicadamente;
coloque um bico liso em um saco de confeitar e forme palitos sobre o papel-
-manteiga ou tapete de silicone;
polvilhe com o acar de confeiteiro;
leve ao forno a 180C para assar por aproximadamente 10 minutos.
mediablitzimages (uk) Limited/Alamy/Other Images
Ovo 12 unidade
Mel 10 grama
Modo de preparo:
na tigela da batedeira eltrica, coloque o acar com
os ovos;
bata at o ponto de fita;
na metade do processo, incorpore o mel;
Para saber se a mistura est em
passe a preparao para uma tigela grande; ponto de fita, basta levantar a p
da batedeira: a mistura dever cair
como se fosse uma fita e no em
junte a farinha peneirada; gotas ou em outra forma qualquer.
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62 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2
Unidade 9
Merengues
O dicionrio Aulete apresenta vrias definies para a palavra
suspiro:
1. Inspirao funda, com expirao bem audvel,
causada por desgosto, cansao, tristeza, como
expresso de alvio e outras emoes. 2. Esp-
cie de lamento ou queixume (de tristeza, de
amor, desejo, saudade etc.): Mimosa, indo-
lente, resvalo no prado,/ Como um soluado
suspiro de amor (Gonalves Dias, Poesias ame-
ricanas). 3. Som doce e melanclico: Solta da
guitarra suspiros de amor e saudade. 4. Peque-
no orifcio no tampo de um barril ou de uma
pipa por onde se tiram pequenas quantidades
do lquido e que se tapa com um espicho.
5. Qualquer pequeno orifcio para respirar; aber-
tura para se respirar em mina, tnel; RESPIRA-
DOURO; RESPIRCULO. 6. Cul. Doce muito
leve feito de clara de ovo batida com acar e
que vai ao forno brando. 7. O mesmo que me-
rengue. 8. Bot. O mesmo que saudade. [F.: Dev.
de suspirar.]
iDicionrio Aulete: <www.aulete.com.br>
Ingram Publishing/Diomedia
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 63
O primeiro registro da palavra merengue aparece em
um livro de culinria francs do ano de 1692, mas a
receita j circulava antes de receber essa denominao.
J no sculo XVI (16), os cozinheiros europeus desco-
briram que bater claras produzia uma espuma interes-
sante, que foi usada na elaborao de um prato simples,
feito com creme e claras batidas e que no precisava ser
Amotz Albert/123RF
cozido. A essa preparao deram o nome de neve.
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O dobro da quantidade de
Merengues firmes
acar em relao de claras
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C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 67
Atividade 1
Fazendo merengues
Clara 60 grama
Modo de preparo:
bata as claras at crescerem quatro vezes seu volume;
adicione o acar e bata at obter picos firmes.
Essa uma opo de concluso da receita. No entanto,
voc pode reservar a produo para utiliz-la para massas
merengadas, prximo item a ser visto. Vale dizer, no
entanto, que essa produo s aconselhvel quando
Deve-se confeitar ou espalhar o
merengue imediatamente aps ser utilizada em massas que iro ao forno, uma vez que a
batido; caso contrrio, as claras
comearo a se separar do acar. ingesto de ovos crus desaconselhada, devido ao risco
da salmonelose.
2. Merengue italiano
o tipo mais indicado quando for necessrio guardar
por um curto perodo de tempo. o mais denso, pois as
claras esto parcialmente cozidas, e tambm o que mais
mantm o formato antes de comear a desmoronar. Sua
utilizao recomendada como recheio ou cobertura.
gua 50 mililitro
Modo de preparo:
faa uma calda com a gua e o acar em ponto de
bolha (114C);
bata as claras em neve e acrescente a calda continua-
mente, batendo sempre at esfriar por completo.
Esse tipo de merengue muito utilizado na finalizao
de bolos e tortas.
Todo merengue assado suscetvel a
absorver a umidade do ar, devendo
3. Merengue suo sempre ser armazenado em
recipientes bem vedados e em locais
Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue secos. Nessas condies, pode durar
vrias semanas.
francs e o italiano. mais rpido e fcil de preparar que
o merengue italiano, porm no to estvel, devendo,
portanto, ser usado logo aps seu preparo. usado em
recheios, coberturas e em cremes de manteiga e pode
tambm ser moldado no formato de petit fours e assados,
como o merengue francs. Nesse caso, reduz-se a quan-
tidade de acar para se obter maior volume e picos mais
firmes.
Clara 60 grama
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 69
Modo de preparo:
leve o acar com as claras ao banho-maria e mexa at
que o acar esteja dissolvido, por volta de 50oC;
leve batedeira e bata com o globo at esfriar.
Vale lembrar que o merengue suo muito mais estvel
e no precisa, necessariamente, ir ao forno, pois as claras
Voc pode adicionar outros
ingredientes ao merengue, como foram pasteurizadas no banho-maria.
nozes, castanhas, cacau em p,
aromatizantes ou corantes.
Mas eles s devem ser adicionados
em pequenas quantidades e Voc sabe o que so corantes?
apenas depois de o merengue atingir
o ponto adequado. Corantes so substncias naturais ou artificiais que so usadas para
colorir vrias produes de confeitaria. As cores vermelha, amarela,
verde e azul so as mais comuns. So comercializados na forma lqui-
da, em gel ou em p.
Simon Reddy/Alamy/Other Images
Modo de fazer:
coloque cada um dos ingredientes em um recipiente diferente, com gua;
leve ao fogo e deixe ferver at que a gua adquira uma tonalidade forte;
deixe esfriar e transfira os pigmentos obtidos para frmas individuais, de acordo
com a colorao;
com essas cores prontas, cada um deve pensar numa pintura que lhe agrade.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 71
Massas merengadas
Massas merengadas so aquelas que tm merengue em sua composio.
A variedade desse tipo de massa enorme, mas vamos conhecer apenas algumas:
macaron, sucesso e progresso, e dacquoise (fala-se dacose).
Macaron tem origem na Itlia, mais especificamente em Veneza, na poca da
Renascena.
Da palavra italiana macharone (massa fina), um suspiro, do tipo suo, no qual
adiciona-se a farinha de amndoa.
Sua textura crocante por fora e macia por dentro e os macarons podem ser rechea-
dos com ganache, creme de manteiga e geleias.
Massa de sucesso e progresso a massa merengada com o acrscimo de amndoa
e avel.
Massa de dacquoise muito semelhante massa anterior, diferenciando-se apenas
na produo final.
Essas duas ltimas massas merengadas so bem semelhantes e utilizam o merengue
francs como base.
Atividade 3
P reparando massas merengadas
1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes. Cada grupo deve produzir uma
das duas preparaes a seguir.
Utilize a receita do merengue francs, vista anteriormente.
Modo de preparo:
bata as claras em neve at que tripliquem de volume;
adicione o acar refinado e bata at obter picos mdios;
peneire a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro, e os incorpore delicada-
mente massa com uma esptula;
despeje-a sobre assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e es-
palhe. Asse em forno mdio.
Macarons
Fazer macarons no tarefa simples. necessrio mexer a massa corretamente e a
temperatura do forno deve ser exata.
Emmanuelle Guillou/Alamy/Other Images
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 73
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Modo de preparo:
leve as claras e o acar refinado ao fogo em banho-maria at que o acar esteja
dissolvido;
despeje na batedeira e bata at esfriar;
adicione o corante, a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro peneirados;
mexa bem com a esptula para tirar um pouco do ar. Coloque em um saco de
confeitar e pingue os macarons em um papel siliconado ou papel-manteiga. Dei-
xe descansar por uma hora at que se forme uma casquinha. Leve ao forno baixo
(90C) por 10 minutos, depois aumente para 130C por mais 20 minutos.
Os macarons podem ser servidos individualmente ou podem ser unidos com um
recheio.
2. Agora, os grupos que fizeram a mesma receita devem se unir, para explicar para
o restante da sala como foi o processo de produo: as partes mais difceis, quais
os cuidados que devem ser tomados etc.
FoodCollection/Diomedia
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 75
Produtos lcteos
So todos os produtos derivados do leite. O leite, quan-
do fresco, composto de aproximadamente 87% de gua,
e, o restante (13%), de slidos que contm gordura, pro-
tena (casena) e lactose. Esses componentes que do
ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm
rico em clcio, fsforo e ferro.
Os tipos de leite disponveis
ULTRA.F/Getty Images
Gema 7 unidade
* A vagem de baunilha pode ser substituda por uma colher de sopa de essncia de baunilha, a ser adicionada ao creme aps sair do fogo.
Modo de preparo:
ferva parte (80%) do leite, creme de leite, metade do
acar e a baunilha;
faa um creme (liaison, fala-se liezon ligao) com
as gemas, o restante do leite e a outra metade do acar;
faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto
nappe (o creme deve cobrir uniformemente as costas
de uma colher);
Temperagem: Elevar lenta-
despeje em um bowl e cubra com papel-filme (encos- mente a temperatura das ge-
mas para que no coagulem.
tando no creme).
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 77
Veja na tabela a seguir algumas maneiras de adicionar
os aromatizantes ao creme ingls:
Quantidade de Momento de
Sabor do
aromatizante incorporao do
creme
por litro de leite aromatizante
Deixar em infuso
1 fava de baunilha
no leite
Chocolate
100 gramas de
Antes ou depois
chocolate amargo
do cozimento
derretido
Deixar em infuso no
80 gramas de caf
leite por 20 minutos
em gros
antes de utilizar
Caf
20 gramas de caf
Diluir no leite
instantneo
Dissolver no leite
Doce de 150 a 170 gramas
antes de incorporar
leite de doce de leite
as gemas
Gema 4 unidade
gua 40 mililitro
Vanilina colher de ch
Modo de preparo:
faa um creme ingls com o leite, o acar (60 g), as gemas e a baunilha: em uma
panela ferva quase todo o leite, metade do acar e a baunilha. Em um bowl,
misture as gemas, o restante do acar e um pouco do leite (liaison). Faa a tem-
peragem e cozinhe o creme at o ponto de nappe. Deixe amornar;
hidrate e dissolva a gelatina e a incorpore preparao ainda morna;
bata o creme de leite com o acar (35 g) e a vanilina em picos mdios. Adicione
a mistura preparao em trs vezes a primeira mexendo vigorosamente com
um fouet e as outras duas lentamente com uma esptula;
aplique-o imediatamente, antes que a gelatina comece a encorpar.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 79
Creme para fl
Tambm conhecido como creme invertido ou ovos ao leite.
gua 80 mililitro
Ovo 1 unidade
Gema 2 unidade
Modo de preparo:
faa um caramelo com o acar (300 g) e a gua. Forre os fundos dos ramequins
(fala-se ramec). Reserve;
misture o leite e metade do acar (35 g) e leve ao fogo at ferver. Faa um liaison
com o ovo, as gemas, um pouco de leite e a outra metade do acar (35 g). Faa
a temperagem e retire a espuma que se formar em cima com uma peneira. Adi-
cione a essncia de baunilha;
despeje o creme nos ramequins e leve ao forno, em banho-maria (a gua do banho-
-maria deve chegar mesma altura que o creme), por aproximadamente 30 mi-
nutos;
deixe esfriar antes de desenformar.
Cremes frios
So aqueles que no precisam ir ao fogo e so servidos crus.
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VStock/Alamy/Other Images
creme vegetal surgiu como um
O
produto alternativo ao creme de
leite natural (que um produto
inteiramente de origem animal,
composto exclusivamente da
gordura retirada do leite). O cre-
me natural, apesar de ser um
produto considerado nobre, vem
perdendo mercado principalmen-
te devido sua baixa durabilida-
de e custo elevado, pois se trata
de um produto muito difcil de
se usar principalmente nas
coberturas de bolos.
Hall/Photocuisine/Keystone
Se tiver oportunidade, assista ao filme
Vatel Um banquete para o rei.
(direo de Roland Joff, 2000).
Para salvar sua provncia das dvidas,
no norte da Frana, o prncipe de
Cond convida o rei Lus XIV para
um banquete, que fica a cargo
de Franois Vatel, o mordomo
do prncipe.
Chantili
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Modo de preparo:
coloque o creme de leite fresco bem gelado no bowl da
batedeira;
bata em velocidade mdia e adicione o acar, aos
poucos;
adicione a baunilha e bata at obter picos mdios.
Cuidado para no bater demais, ou o
creme vai virar manteiga e no
poder ser recuperado. Resultados:
A creme semibatido; o creme iniciando a forma mais
espessa.
B creme batido a ; a textura que comea a firmar,
mas ainda est mole.
C creme chantili; o creme j est em ponto de chanti-
li quando formar os picos.
Entendendo o que acontece com o chantili
Ao ser batido, o creme incorpora bolhas de ar por meio
da ao mecnica. Para estabiliz-las, preciso adicionar
gordura, que gruda nas bolhas. A temperatura tambm
contribui para a formao dessas bolhas desejadas na
produo do chantili. O ideal que a temperatura, tan-
to do creme utilizado quanto dos utenslios, esteja a 10C.
Atividade 2
P esquisando os diferentes tipos de
cremes : cozidos e frios
Stockfood LBRF/Easypix
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Dependendo da receita, a musse pode levar gelatina, mas
sempre ter o aromatizante e o creme de leite batido,
conhecido tambm como crme fouette (fala-se crme
fut).
Ao bater o creme de leite fresco, os glbulos de gordura
se consolidam, permitindo ao creme a absoro de ar, o
que o deixa mais espesso.
Ele deve ser batido num ponto mdio, pois ao ser incor-
porado base, acrescenta-se mais movimento. Se ele j
Uma vez talhado o creme de leite, estiver muito firme, pode talhar.
no h como reverter o processo, ou
seja, voc perde a produo.
Nunca se deve adicionar o creme Se a musse levar claras batidas e creme de leite batido,
numa base ainda quente. O creme vai
derreter e perder sua finalidade, este dever ser acrescentado por ltimo, para no correr
resultando numa mistura sem
volume. As finalidades das musses o risco de ser batido em excesso.
so inmeras, dentre elas a de
recheio de bolos e tortas, ou o uso
puro, servidas em taas.
StockFood/Latinstock
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 87
Normalmente, 15 g de gelatina em p ou cinco folhas so suficientes para firmar
cerca de 600 ml de lquido. Se no for desenformar, a quantidade de gelatina pode
ser reduzida a .
Atividade 1
P roduzindo musses
Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das duas preparaes a seguir para
produzir em aula.
1. Musse base de merengue italiano
gua 30 mililitro
Gema 4 unidade
gua 90 mililitro
Modo de preparo:
bata as gemas at obter um creme claro;
faa uma calda com o acar e 50 ml de gua em ponto bolha (114oC) e despe-
je, vagarosamente, s gemas, batendo sempre com o globo at esfriar;
derreta o chocolate e o deixe em temperatura ambiente. Adicione-o, com uma
esptula, mistura de gemas;
hidrate e dissolva a gelatina em 40 ml de gua e incorpore-a;
por ltimo, bata o creme de leite em picos mdios e incorpore-o musse.
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90 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co nf e itei ro 2
U n i da d e 12
Chocolate!
Chocolate quente! Chocolate em barras! Bombom de chocola-
te! Ovos de chocolate! Chocolate em p! Pois , o doce mais
conhecido e difundido no mundo inteiro existe nas mais varia-
das formas e tem inmeras utilidades.
O chocolate produzido com o fruto do cacaueiro, o cacau.
Seu nome cientfico Theobroma cacao, expresso grega que
significa alimento dos deuses.
SoFood/Diomedia
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 91
Hemis/Diomedia
Maps World
120 O 60 O 0 60 L 120 L
EQUADOR GANA
PACFICO INDONSIA
BRASIL NIGRIA OCEANO
CAMARES
NDICO
Trpico de Capricrnio
Maiores produtores
mundiais de cacau
1- Costa do Marfim
2- Indonsia
3- Gana
Crculo Polar Antrtico
4- Nigria
5- Camares
6- Brasil 120 O 60 O 0 60 L 120 L
0 2 862km
7- Equador
Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e produtos agrcolas, 2010.
Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.
CNF_C2_165b_P4.pdf
Produo de cacau1no5/31/12
Brasil 11:51 AM
70 O 40 O
OCEANO
ATLNTICO
Equador
PAR
Trpico
de Capr
icrnio
Maiores produtores
brasileiros de cacau
1- Bahia
2- Par
3- Rondnia
4- Esprito Santo 0 496 km
70 O 40 O
Fonte: IBGE/CEPAGRO. Levantamento sistemtico da produo agrcola: safra 2010. Rio de Janeiro: IBGE, p. 30. Disponvel em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201012.pdf>. Acesso em: 4 jun. 2012.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 93
Atividade 1
A geografia do chocolate
c) Por que o cacau cultivado nessas regies? Qual a influncia do clima, da ve-
getao e do relevo para a produo do cacau?
1. Cultivo do cacaueiro.
Biosphoto/Michel Gunther/Diomedia
2. Colheita aps quatro meses, quando o fruto amadurece, as sementes so reti-
radas dele. Cada fruto tem, em mdia, de 20 a 50 sementes com alto teor de gua
e gordura. Por essa razo necessrio que sequem ao sol por oito dias.
3. Fermentao quando os frutos so abertos, a polpa e as sementes so colocadas
para fermentar sobre folhas de bananeira. Nesse processo ocorre uma reao
qumica, em que a levedura e as bactrias transformam o acar da polpa em
lcool, dixido de carbono e cido actico. Esse processo leva entre dois e sete
dias. Ocorre uma transformao na cor das sementes, do tom arroxeado para o
marrom. Alm disso, o amargor do fruto eliminado.
4. Secagem devido ao alto teor de gua e gordura que as sementes e a polpa tm,
elas devem ser colocadas ao sol durante oito dias, para secar. Esse processo faz
com que a umidade diminua de 50% para 7%.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 95
5. Torrefao depois de secas, as amndoas so levadas para a mquina de torre-
fao. L acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e
contribui para o desenvolvimento da cor, do sabor e do aroma.
6. Joeira as sementes so separadas das cascas, por meio de jatos de ar.
7. Moagem/prensa pela moagem obtm-se o liquor ou massa de cacau. Os gros
se transformam em massa devido ao calor proveniente do atrito gerado com a
ao do moinho. As sementes contm cerca de 54% de manteiga de cacau e
quando a massa de cacau prensada, extrai-se essa manteiga. Ela aquecida e a
gordura escorre capilarmente por orifcios. Os slidos de cacau que sobram depois
da extrao da manteiga que so posteriormente torrados e se transformam no
cacau em p.
8. Mistura grandes misturadores homogenezam e transformam a mistura em
uma pasta. Nessa etapa, outros ingredientes como o leite em p e o acar so
adicionados ao liquor.
9. Refinao fase em que os cristais de acar da mistura so transformados em
pequenas partes.
10. Conchagem esta etapa importante, pois nela que so retirados os elementos
indesejveis que se formam durante a fermentao das sementes. na conchagem
que os ingredientes ficam mais homogneos. bom lembrar que quanto maior o
processo de agitao e de aquecimento (entre 50C e 70C), melhor o sabor do
chocolate. A massa mantida em movimento numa mquina em forma de concha.
11. Resfriamento a massa do chocolate resfriada a uma temperatura de 45oC.
12. Pr-cristalizao (temperagem) consiste basicamente num lento e gradual
resfriamento do chocolate, de modo a formar os cristais de manteiga de cacau,
uniformemente repartidos no seu todo. Tem por finalidade:
garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homognea;
rpida secagem contrao do chocolate;
brilho;
textura;
maior tempo de conservao.
Conhea a seguir uma das pinturas feitas pelo artista Vik Muniz com chocolate.
Vik Muniz. Individuals, 1997. Srie Pinturas com chocolate, 152,4 cm x 101,6 cm.
Coleo particular.
Componentes do chocolate
Manteiga de cacau gordura extrada das amndoas do cacau, cuja funo
proporcionar maior maciez e brilho ao chocolate.
Massa de cacau contm manteiga de cacau e slido de cacau, tambm chama-
do de liquor.
Acar o acar que se utiliza no chocolate a sacarose, que s substitudo
no caso da fabricao de chocolates dietticos.
Baunilha aromatizante que pode ser adicionado no processo de conchagem.
Lecitina emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante, esta-
bilizante e dispersante.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 97
Tipos de chocolate
Cacau 100% usado em confeitarias para dar cor e
sabor acentuado em produes.
Cacau em p pode ou no conter acar em sua
composio. Possui, em geral, de 30% a 70% de
cacau.
Cobertura chocolate mais viscoso e mais lquido;
possui de 30% a 40% de manteiga de cacau. Quanto
mais manteiga de cacau, mais lquido e viscoso o
chocolate e mais caro tambm.
Amargo at 70% de pasta de cacau.
Chocolate ao leite pasta de cacau somada ao acar
(60%), aos slidos do leite (14% no mnimo), bau-
nilha e manteiga de cacau.
Chocolate branco manteiga de cacau somada ao
leite em p, ao acar (59,4%) e essncia de baunilha.
Chocolate meio amargo pasta de cacau (35%) soma-
da ao acar (51,4%) o ideal seria de 45% a 50%.
Na temperagem, o chocolate deve Chocolate hidrogenado toda a manteiga de cacau
passar por vrios estgios de
temperaturas para que os cristais da substituda por gordura vegetal hidrogenada e por isso
manteiga de cacau derretam por igual
e se estabilizem. no necessita de temperagem. Esse chocolate de
qualidade inferior.
Conservao do chocolate
O chocolate deve ser armazenado em local fresco, seco
e arejado, longe de qualquer alimento que desprenda
muito cheiro. A temperatura ideal deve ser constante
entre 12C a 20C.
Durabilidade:
branco 12 meses;
ao leite 18 meses;
meio amargo e amargo 24 meses.
Mtodo de temperagem
A manteiga de cacau contida no chocolate separada dele quando sofre aquecimen-
to. As tcnicas para temperar o chocolate so fundamentais para homogeneizar o
chocolate novamente.
Temperar nada mais do que resfriar o produto j derretido, atingindo uma tem-
peratura ideal e, em seguida, voltar a aquec-lo a uma terceira temperatura. Essa
temperatura ideal varia de acordo com o tipo de chocolate:
chocolate meio amargo resfriar entre 27C e 29C, aquecer entre 31C e 32C
e utilizar;
chocolate branco e ao leite resfriar entre 26C e 28C, aquecer entre 28C e
29C e utilizar.
Atividade 2
Temperando o chocolate
1. Dividam a sala em trs grandes grupos. Cada um ficar com um dos mtodos de
temperagem descritos a seguir.
C o n f ei t ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 99
Antes, conhea melhor o mtodo de banho-maria.
Ryman Cabannes/Keystone
Difuso (tablage)
Pique o chocolate de modo uniforme.
Coloque do chocolate dentro de um bowl e derreta-o
em banho-maria.
Aps derreter o chocolate, retire-o do fogo e incorpo-
re o restante do chocolate picado aos poucos, mexendo
vigorosamente.
Ao chegar temperatura adequada, volte o bowl ao
banho-maria. Aquea at a temperatura de trabalho,
mexendo sem parar.
Recomendaes:
depois de temperar o chocolate, ou aquec-lo um pou-
co quando comear a esfriar, importante fazer um
teste para confirmar se ele realmente est na consistn-
cia e temperatura ideais para ser trabalhado. Mergulhe
Iara Venanzi/Kino
O ovo de chocolate est relacionado festa crist da Pscoa. Essa uma das opor-
tunidades de gerao de renda para confeiteiros: produzir ovos e bombons nessa
poca do ano.
Materiais: frmas de ovos e bombons, chocolate e pincel.
Passo 1 Modelagem
Esta a etapa em que voc dar o formato ao ovo.
Existem dois mtodos para modelar os ovos de Pscoa: com pincel ou com concha.
Veja a seguir o passo a passo de cada um deles.
Mtodo 1: modelagem com pincel
1. Limpe o interior do molde com um pano limpo e seco para evitar arranh-lo e
dar mais brilho ao ovo.
2. Pincele o interior do molde com chocolate temperado. Limpe bem a base com
uma esptula.
3. Coloque o molde virado para baixo sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.
Deixe secar. Pincele duas a trs camadas de chocolate, dependendo do tamanho da
pea. As beiradas do molde devem ficar mais grossas para facilitar na hora de colar.
4. Deixe o chocolate cristalizar fora da geladeira.
5. Leve geladeira para finalizar o processo de cristalizao.
Phovoir/Alamy/Other Images
Atividade 3
P roduzindo ovos de pscoa
Modo de preparo:
pique cada um dos chocolates;
separadamente, derreta cada chocolate em banho-maria;
tempere cada um deles usando um dos mtodos apresentados;
realize os procedimentos vistos anteriormente: modelar, desenformar e colar os
ovos.
Em geral, os ovos de chocolate contm alguns bombons em seu interior.
Bombons de moldes
Modo de preparo:
encha o molde de bombons com chocolate temperado;
bata no molde com uma haste para garantir que o chocolate cubra bem todo o
interior e no se formem bolhas de ar;
vire o molde sobre um bowl e bata outra vez para retirar o excesso de chocolate;
apoie o molde sobre uma grade metlica para que o excesso de chocolate termine
de escorrer. Repita mais uma vez a operao;
limpe as beiradas do molde com uma esptula metlica. Deixe cristalizar e secar;
recheie os bombons com ganache (ou outro recheio que desejar);
deixe descansar para o ganache endurecer;
cubra o molde com chocolate temperado;
passe a esptula sobre o topo para retirar o excesso de chocolate. Deixe endurecer;
desenforme os bombons, dando uma pancada leve contra a mesa de trabalho.
Carlo Bollo/Alamy/Other Images
StockFood/Latinstock
Para o ganache de creme de leite,
incorpore manteiga ao final da
preparao (at 10% do peso do
ganache) para obter uma textura mais
suave e aveludada.
O clculo do ganache
Como dito anteriormente, o ganache composto de cre-
me de leite e chocolate. Veja a receita a seguir:
2 partes de chocolate amargo;
1 parte de creme de leite.
O ganache de creme de leite pode ainda ser produzido com a seguinte receita:
2,5 partes de chocolate ao leite ou chocolate branco;
1 parte de creme de leite.
Podemos fazer o clculo inverso. Se temos 200 g de creme de leite, qual a quanti-
dade necessria de chocolate ao leite ou branco? Basta multiplicar 200 por 2,5.
Assim, qual seria a quantidade de manteiga que deveria ser incorporada se tomarmos
o exemplo do ltimo item que calculamos? Lembre-se de que deve ser incorporado,
no mximo 10% do peso de ganache em manteiga.
Sabemos que ao final da preparao teremos uma massa de 700 g. Quanto 10%
de 700?
10 700 = 70
100
Espirais
Derreta o chocolate em banho-maria.
Derrame o chocolate derretido preferencialmente em uma pedra de mrmore ou
pia devidamente higienizada e deixe esfriar.
Risque o chocolate com a ponta da faca, fazendo quadrados de tamanho seme-
lhante.
Raspe, com uma faca larga, os quadrados na diagonal (d), percorrendo de um
canto ao outro, conforme a figura abaixo. A faca ser empurrada de A para B.
A
StockFood/Latinstock
StockFood/Latinstock
Leques
Espalhe com uma esptula metlica uma camada fina de chocolate temperado sobre
uma superfcie de mrmore.
Corte retngulos e passe sob cada um deles uma esptula de base larga inclinada
a 45 para a frente, apoiando um dedo sobre um lado da esptula. Isso ajuda a
franzir o chocolate em forma de leque.
Stockfood/Latinstock
Gotas
Espalhe o chocolate temperado sobre de uma tira de acetato. Passe um pente
metlico sobre o chocolate, alongando at embaixo, deixando uma linha de
chocolate inteira numa das extremidades.
Dobre o acetato ao meio.
Coloque pregadores de cada lado do acetato para prend-lo bem. Deixe o choco-
late endurecer.
FoodCollection/Easypix
Trufas
As trufas so ganaches aromatizados e modulados no formato redondo, banhados
no chocolate e polvilhados com cacau em p.
Modo de preparo:
encha um saco de confeitar descartvel com ganache (proporo 2 1) e, usando
um bico liso, deposite pequenas pores sobre uma assadeira forrada com papel-
-manteiga. Leve geladeira para firmar;
faa bolinhas com a massa e banhe cada uma em chocolate temperado, com a
ajuda de um garfo de fazer bombom;
retire a trufa e d umas batidinhas contra a beirada do bowl para escorrer o ex-
cesso de chocolate;
coloque as trufas dentro de um recipiente com cacau em p;
Bombons e docinhos
Nas festas infantis comum ter uma variedade de docinhos como brigadeiro, bei-
jinho, olho de sogra, entre outros. Alm dos bombons de chocolate existe uma in-
finidade de outros tipos na confeitaria.
Alguns deles: marzip, pralin, gianduia, pasta de frutas, marshmallow (fala-se
marchmlou), balas de goma, bombons de licor, caramelos, torrones, nougatine
(fala-se nugatine), acar-cndi.
Atividade 4
D ocinhos de festa e outras ocasies
Cacau em p 30 grama
Manteiga 30 grama
Modo de preparo:
leve tudo ao fogo baixo e mexa at o ponto em que, passando a esptula, forme
um caminho aberto no creme;
enrole os brigadeiros e passe-os no chocolate granulado;
coloque-os em forminhas de papel para servir.
Beijinho
Geff Reis/Keystone
Manteiga 30 grama
Cravo-da-ndia q.b.
Glicose 60 grama
Modo de preparo:
ferva as amndoas para retirar a pele e as seque em forno baixo. Triture-as no
processador de alimentos;
faa uma calda em ponto de bolha (114C) com o acar, a gua e a glicose;
junte as amndoas e ferva por um minuto;
despeje sobre um tapete de silicone e deixe esfriar;
triture no processador e v adicionando licor e essncia at o ponto desejado (uma
massa lisa e homognea).
Atividade 5
I dentificando as diferenas
Avel 40 grama
Modo de preparo:
numa panela, derreta o acar e acrescente as avels picadas;
despeje no mrmore untado com manteiga ou em um tapete de silicone e deixe
esfriar;
triture no processador ou quebre grosseiramente com o auxlio de um rolo de
abrir massa.
gua 30 mililitro
Marshmallow
FoodCollection/Latinstock
O nome marshmallow vem de uma planta com mesmo nome, originria da sia e
da Europa. Essa planta apresenta a substncia utilizada para fazer o doce que co-
nhecemos atualmente. No entanto, hoje em dia, em vez de utilizar a raiz dessa
planta, utiliza-se gelatina ou goma arbica, que produzem o mesmo efeito.
gua 75 mililitro
Emulsificante 30 grama
Modo de preparo:
bata todos os ingredientes at obter um creme leve e fofo (10 minutos).
Voc pode adicionar aroma e cor ao seu marshmallow. Para isso basta adicionar
corante e aromatizante.
Essa preparao tambm pode ser utilizada para cobertura de bolos.
Histria do sorvete
Voc sabia que esta delcia existe h mais de 3000 anos?
A histria comea com os chineses, que misturavam neve com frutas fazen-
do uma espcie de sorvete. Esta tcnica foi passada aos rabes, que logo
comearam a fazer caldas geladas chamadas de sharbet, e que, mais tarde,
se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets. Nos
banquetes de Alexandre, o Grande, na Grcia, e nas famosas festas gastro-
nmicas do imperador Nero, em Roma, os convidados j degustavam frutas
e saladas geladas com neve. O imperador mandava seus escravos buscarem
neve nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas.
O gelo era estocado em profundos poos construdos pelo povo. Porm, a
grande revoluo no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que
trouxe do Oriente para a Itlia, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes
usando tcnicas especiais. Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda
a Itlia, e quando Catarina de Mdici casou-se na Frana com o futuro Hen-
rique II, entre as novidades trazidas da Itlia para o banquete de casamento,
estavam as deliciosas sobremesas geladas, as quais encantaram toda a
corte. Mas o grande pblico francs s teve acesso a essas especialidades
um sculo depois quando Francesco Procpio abriu um caf, em Paris, que
servia bebidas geladas e sorvete tipo sorbet. Os sorvetes se espalharam por
toda a Europa e logo chegaram tambm aos Estados Unidos. A primeira
produo de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados Unidos, h
40 anos. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete so os norte-
-americanos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois
comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um
navio norte-americano, e comearam a fabricar sorvetes com frutas brasilei-
ras. Na poca, no havia como conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha
que ser tomado logo aps o seu preparo. Um anncio avisava a hora exata
da fabricao. O primeiro anncio apareceu em So Paulo, no dia 4 de ja-
neiro de 1878, contendo a seguinte mensagem: SORVETES Todos os
dias s 15 horas, na Rua Direita, n 44.
Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). A histria do sorvete.
Disponvel em: <http://abis-sorvetes.blogspot.com.br/2007/12/histria-do-
sorvete.html>. Acesso em: 14 maio 2012.
Atividade 1
E xtraindo informaes do texto
Chineses
misturavam
neve com frutas
StockFood/Latinstock
Gema 7 unidade
Modo de preparo:
ferva parte (80%) do leite, o creme de leite, alm da metade do acar e a bau-
nilha;
faa um creme (liaison) com as gemas, o restante do leite e a outra metade do
acar;
faa a temperagem e mexa, sem parar, at o ponto nappe (o creme deve cobrir
uniformemente as costas de uma colher);
despeje em um bowl e cubra com papel-filme (encostando no creme);
retire o papel-filme quando o creme estiver gelado;
transfira a preparao para a mquina de sorvetes;
a preparao deve ir incorporando ar medida que gela.
Modo de preparo:
leve ao fogo a gua com o acar e ferva por alguns minutos para dissolver o
acar e desligue;
despeje o acar fervido sobre as framboesas;
adicione o suco de laranja e o suco de limo;
bata em liquidificador;
resfrie e processe na mquina de sorvete.
3. Granit (granitado)
Acar 70 grama
4. Sufl gelado
Clara 90 grama
Glicose 20 grama
gua 50 mililitro
Pasta de pistache
55 grama
(ou outro sabor)
Modo de preparo:
corte tiras de acetato e arrume-as ao redor dos ramequins prendendo com fita
adesiva e ultrapassando a frma na altura que desejar;
prepare a calda em ponto bolha (114C) com gua, 140 g de acar e glicose;
bata as claras em neve e os 30 g do acar restante;
incorpore a calda s claras batidas, batendo sempre at esfriar;
desligue a batedeira e misture a pasta de pistache;
acrescente o creme de leite batido em picos mdios, delicadamente;
preencha os ramequins com a mistura e leve ao freezer at endurecer (quatro
horas);
quando firme, retire o acetato e sirva.
2.1.1. Gelados comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e pro-
tenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e
outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que
garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armaze-
nagem, o transporte e a entrega ao consumo, classificados conforme o item 2.2.
[...]
2.2. Classificao
2.2.1. Quanto composio bsica, conforme prevista no Anexo I:
2.2.1.1. Sorvetes de creme: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou gordu-
ras comestveis, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.2. Sorvetes de leite: so os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos con-
forme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.3. Sorvetes: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos ou outras matrias
primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem
no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.4. Sherbets: so os produtos elaborados basicamente com leite, derivados lcteos e outras matrias
primas alimentares e que contm apenas uma pequena proporo de gorduras e protenas as quais podem
ser total ou parcialmente de origem no lctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados
de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.5. Gelados de frutas ou sorbets: so produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaos de
frutas e acares conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
2.2.1.6. Gelados: so os produtos elaborados basicamente com acares, podendo ou no conter polpas,
sucos, pedaos de frutas e outros matrias primas, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado
de outros ingredientes alimentares.
2.2.2. Quanto ao processo de fabricao e apresentao:
2.2.2.1. Sorvetes de massa ou cremosos: so misturas homogneas ou no de ingredientes alimentares,
batidas e resfriadas at o congelamento, resultando em massa aerada.
2.2.2.2. Picols: so pores individuais de gelados comestveis de vrias composies, geralmente supor-
tadas por uma haste, obtidas por resfriamento at congelamento da mistura homognea ou no, de ingre-
dientes alimentares, com ou sem batimento.
2.2.2.3. Produtos especiais gelados: so os gelados mistos constitudos por qualquer das modalidades de
gelados comestveis relacionados neste Regulamento, em combinao com alimentos no gelados, repre-
sentados por pores situadas interna ou externamente ao conjunto, tais como sanduche de sorvete,
bolo de sorvete, torta gelada etc.
2.3. Designao: so designados de acordo com a sua classificao, composio, substncia que o carac-
teriza, tipo, nome tradicional consagrado pelo uso e ou sua forma de apresentao.
4. COMPOSIO E REQUISITOS
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios
Atividade 1
Fazendo meu oramento
gua
Luz
Telefone
3. Ajude Izilda a divulgar seu trabalho. Quais seriam as formas para ela tornar seu
trabalho conhecido no bairro?
Compota
As compotas ou frutas em calda podem ser simples, quando preparadas apenas com
um tipo de fruta, mas podem ser mistas, quando levam duas espcies de fruta.
Existe ainda a salada de frutas, ou miscelnea de frutas, quando a compota pre-
parada com trs ou mais tipos de fruta.
Alguns livros e escolas de confeitaria fazem uma diferenciao entre compota e
geleia.
Na primeira, as frutas so picadas em pedaos grandes ou utilizadas inteiras. Na
segunda, as frutas so picadas em pedaos pequenos ou transformadas em pur.
De acordo com a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), da Anvisa, com-
pota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos e submetidas a cozimen-
to incipiente. Depois devem ser envasadas em lata ou vidro, quase cruas, cobertas com calda de acar.
Finalizado o processo de fechar em recipientes o produto recebe tratamento trmico.
Fonte: Resoluo n 12, de 1978, da CNNPA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
legis/resol/12_78_compota.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Svetlana Foote/Alamy/Other Images
Famlia Empresa
Cuida das crianas Recebe salrio 28% mais baixo que o dos homens
importante refletir sobre a relao entre ser mulher e a posio que lhe cabe na
famlia e nas empresas.
Atividade 2
P roduzindo geleias e compotas
Pectina 15 grama
Modo de preparo:
produza suco de uva com o auxlio de uma centrfuga;
introduza o suco com o acar e a pectina numa panela e leve ao fogo brando.
Cozinhe at atingir 100C;
deixe esfriar;
d uma segunda coco em fogo baixo at a temperatura atingir entre 104C e
106C;
siga os passos descritos no item Embalando compotas e frutas em calda (p. 142)
para armazenar sua produo.
2. Compota de ma
Ma 500 grama
3. Geleia de amora
Modo de preparo:
macere as amoras com o acar num bowl, por duas
ou trs horas;
embale o produto dessa macerao em recipientes de
vidro esterilizados;
tampe os frascos, introduza-os numa panela de gua
e acenda o fogo;
deixe cozinhar at a gua entrar em ebulio, depois
deixe mais 10 minutos e desligue o fogo;
deixe esfriar na panela com gua.
gua 1 litro
Modo de preparo:
descasque as peras, tire as sementes e corte-as em quartos. Submergi-las em gua
fervente por 5 minutos;
escorra-as e coloque-as em um frasco esterilizado;
faa uma calda com o acar e a gua (102C 110C). Deixe esfriar e despeje
sobre a fruta;
tampe e cozinhe em banho-maria por aproximadamente 20 minutos;
deixe esfriar dentro do prprio banho-maria ou sobre uma tbua de madeira;
Elas podem ser armazenadas em local fresco, seco e escuro por at um ano.
Modo de preparo:
StockFood/Latinstock
coloque uma caarola com gua e uma pitada
de sal (ajuda a conservar a fruta) para ferver;
incorpore as cascas da laranja e deixe cozinhar
por um minuto;
escorra as cascas utilizando um coador;
interrompa o cozimento mergulhando as cas-
cas dos ctricos em uma tigela com gua e gelo;
Licores
Licor uma bebida alcolica doce e espessa extrada de frutas e oleaginosas. Para
alguns, o licor um digestivo, tomado aps as refeies. Na confeitaria, os licores
so bastante utilizados na preparao de chocolates, principalmente bombons re-
cheados. Alm disso, os licores podem ser utilizados em massas de bolos, deixando-
-as mais macias e saborosas.
Allison Achauer/Getty Images
Atividade 1
E u, confeiteiro
Preparar massas
Modelar massas
Decorar doces
Preparar coberturas
Manter-se atualizado
Demonstrar criatividade
Usar uniforme
Estar asseado
Agora que voc refletiu sobre seus novos conhecimentos, est na hora de construir
seu novo currculo no laboratrio de informtica.
De posse do modelo de currculo que analisou no Caderno do Trabalhador 1
Contedos Gerais, vamos construir o seu.
1. Dados pessoais
Em um editor de texto, com auxlio da ferramenta Inserir tabela, voc poder
deixar seu texto bem alinhado e com uma boa apresentao. Se quiser deixar as
linhas da tabela invisveis, basta selecionar toda a tabela e clicar no boto Sem
bordas. Pea ajuda ao monitor.
Nome
Endereo
Telefone
2. Escolaridade
Indique aqui seu grau de escolaridade.
3. Cursos de qualificao profissional
Curso de confeiteiro
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia do Estado de So
Paulo, certificado por (nome da instituio em que fez o curso).
Atividade final
At aqui voc conheceu opes de trabalho e praticou uma srie de tcnicas. Vamos
finalizar o curso com um projeto que consiste em oferecer um caf da manh ou
caf da tarde para um convidado de cada aluno. Esse projeto deve envolver toda a
sala. Por isso, o dilogo com os colegas e o respeito na hora de ouvir a opinio de
todos ser muito importante.
Vamos por partes.
Animem a festa e coloquem uma msica alegre e que faa sentido com a nova
ocupao que acabaram de aprender. Uma sugesto a msica No proibido,
de Marisa Monte, Dadi e Seu Jorge.
Sites
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais: Compota.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htm>. Acesso
em: 14 maio 2012.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Tcnicas Especiais. Disponvel
em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 14 maio 2012.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portarias. Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.br/legis/portarias/379_99.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Coimbra. Laranja cristalizada.
Disponvel em: <http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/LAranjascristalizadas_
PGA_07_08.pdf>. Acesso em: 23 maio 2012.
Revista Eletrnica do Departamento de Qumica da Universidade Federal de Santa
Catarina. Disponvel em: <http://www.qmc.ufsc.br/quimica/pages/especiais/revista_
especiais_sorvete.html>. Acesso em: 14 maio 2012.
Massas
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Preparaes geladas
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Revendo meus conhecimentos
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