Alimentos Regionais PDF

eiras
BAC SORVABANANA ARA BREVA ESPIN

JAAFRE ORA-PR BAC SORVABANANA ARA BREVA ESPIN
JAAFRE ORA-PR
ALIMENTOS BRASILEIROS REG

NAIS EIROS REGIONAIS
REGIO BRASIL ALIM ENTOS ALIM
AJABA AJABA
NANICA CAJU GOIABACAQUIBANAF
TICUM NANICA TICUM
NBIS ESPINHO SEM NBIS SEM
ESPINHO
IN IN
CAJU GOI ABACAQUI BANAF
JAM CA COCO ABACAXI BERJACANA EIJ
BO CUBJUBAN DO CERRADOINJELA NANICA OA
ISBN 978-85-334-2145-5
MINISTRIO DA SADE
CUTITE IU DENANA
CAT
OL CHU MANGAMU FIGO
CHU CARAM RI CATO
CUTITE IU DENANA
CAT
OL CHU MANGAMU FIGO
CHU CARAM RI CATO
PUPUPERE D DATERRA PUPUPERE D DATERRA
9 788533 421455
TA GUA TA GUA
ROBIPINHABO LA MO ROBIPINHABO LA MO
NHA B CAQUI C NHA B CA QUI C ROBAORACAPI
ENTOS ILEIROSRegionais
PRO OBARANGO PRO OBARANGO
MURICI BER CAU ABO
ROBA ORA CAPI
MURICI BER CAU ABO
UMA TALHAGERGELIM MANNBIS NECTA UMA TALHAGERGELIM MANNBIS NECTA
DENTE-DE-LEO DENTE-DE-LEO
IONAIS
MAN
CUPU TAMARI
RI SAPOTI
AG RINAPS MANGA REPOLHO
CUPU TAMARI
MAN RI SAPOTI
AG RINAPS
GA REPOLHO
MAN
G SEGO DIOCA RITOSALSA
G DIOCA RITOSALSA
SEGO
Alimentos
BIODIVERSIDADE
SAPRIO PINHO SAPRIO PINHO

PARAALIMENTAO
CAJARAMA NDOJAM CAJARAMA NDOJAM

ENUTRIO
BRAS
CAMU CAMU MA MILHOBO OTI TANG ERINA CAMU CAMU MA MILHOBO OTI TANG ERINA
ABA ABA
SAPU BERGAMO SAPU BERGAMO
SAPOTA RACU VERDE
LO SAPOTA RACU VERDE
LO
ALIMENTOS
REGIONAIS
JU JU
DO SOLIMES J JENIPAPO CAIA ALMEIR OTA
DO SOLIMES J JENIPAPO CAIA ALMEIR O TA
REGION
AIS
GUA GRAVCABA RIOLAABACA RADITEAMO
RA GUA GRAVCABA RIOLAABACA RADITEAMO
RA
BRA
ACEROLA RUCUR MANDIOCA ACEROLA RUCUR MANDIOCA
ALI MENTOS
N QUIABO RAIOLAJ PESERRALHA N IOLAJ PESERRALHA QUIABO RA
Brasileiros
SILEIROS
ABRI ABRI
UVA UVA
TE TE
AG LAQUIABIURMA AG LAQUIABIURMA
CEBO CEBO
C AA JA MAXI C AA JA MAXI
MBU MBU
BUPIQ ABBPAL
XE
RITIUIORAMA CRO TO GAI EMLA
V
RIO JACA AGCU GILA BE XIX
BUPIQ ABBPAL
XE RIO
CRO JAXIX
CA V AG CU
LA GI LA BE
ALIME
EM
CRAVO RITIUIORA MA e d i o CRAVO
J
UXITUCUM MA INHABTA TARO ATETARA
TOM BATATER
2 TO
UXITUCUM MA INHABTA J TARO ATETARA
GAI TOM BATATER
TUMO ME FISALISIL REGIONAIS

NTOS TUMO ME FISALISIL
ARA ARA
TUCUPICU UMBU GUEROBA COE CANELA TUCUPICU UMBU GUEROBA COE CANELA
REPO BA REPO BA
BRASI REGIONAIS
NTRO
ALIMEN TOS EIROS
LEIROS NTRO
LHOCR LHOCR
ARI M ING CARURUMILHO AZEDINHARABA EM ARI M ING CARURUMILHO AZEDINHARABA EM
CASTANHA CIRI
GUELA COU TAIBEL BE TER BAM CASTANHA CIRI
GUELA COU TAIBEL BE TER BAM
CU BRASIL PITOM CU BRASIL PITOM
DO OBADROE BROTO DE DO OBADROE BROTO
LOBEI VE GA LENTILHABU BERINJELA LOBEI
Braslia DF VE GA LENTILHABU
BERINJELA
DE
PUAU FRUTA
BA DA ORELHA
RA AAFRO REPOLHO TOMATE PUAU FRUTA
BA DA ORELHA
RA
2015AAFRO REPOLHO TOMATE
BRASILEIROS
BRASIL
TOS
ALIMEN
BAC ARI PO BAC ARI PO

DE CARAMBOLA RVORE DE
CARAMBOLA RVORE
TERRADEPADRE COMINHO TERRADEPADRE COMINHO
REGIONAIS
PITANGA PITANGA
Alimentos Regionais Brasileiros - Capa 11022015.indd 1 18/02/2015 10:52:19
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Alimentos
Regionais
Brasileiros
2 edio
Braslia DF
2015
2012 Ministrio da Sade.
Esta obra disponibilizada nos termos da Licena Creative Commons
Atribuio No Comercial Compartilhamento pela mesma licena 4.0
Internacional. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde
que citada a fonte.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada, na ntegra, na Biblioteca Virtual em Sade do
Ministrio da Sade: <www.saude.gov.br/bvs>.
Tiragem: 2 edio - 2015 - 7.307 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes: Priscila Zaczuk Bassinello

MINISTRIO DA SADE Raquel Braz Assuno Botelho
Secretaria de Ateno Sade Vernica Cortez Ginani
Departamento de Ateno Bsica Wilton Barbosa Ivo
Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio
SAF Sul, Quadra 2, lotes 5/6, bloco II, sala 8 Colaborao institucional:
Auditrio, Edifcio Premium Coordenao Geral de Alimentao e Nutrio
CEP: 70070-600 Braslia/DF Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Fone: (61) 3315-9003 Universidade de Braslia
E-mail: cgan@saude.gov.br Ministrio do Meio Ambiente
Site: www.saude.gov.br/nutricao
Reviso tcnica:
Editor geral: Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio
Eduardo Alves Melo Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Coordenao tcnica geral: Coordenao editorial,
Patricia Constante Jaime diagramao e projeto grfico:
Marco Aurlio Santana da Silva
Colaborao:
Ana Beatriz Vasconcellos Normalizao:
Ana Carolina Feldenheimer Silva Marjorie Fernandes Gonalves
Ana Maria Cavalcante de Lima
Alberto Jorge da Rocha Silva Reviso de texto:
Bruna Pitasi Arguelhes Ana Paula Reis
Carla Caratin Laeticia Jensen Eble
Denise Oliveira e Silva
Fernanda Lima Avena Fotografias:
Gisele Ane Bortolini Acervo Departamento de Ateno Bsica
Helen Alto Duar Bastos Acervo Embrapa
Jos Marcos Lelis Elza Yuki
Lorena Toledo de Arajo Melo Itamar Sandoval
Luiz Carlos Balcevicz Marco Aurlio Santana da Silva
Marcos Lelis Virgnia Martins da Matta
Maria do Carmo Soares de Freitas
Mariana Carvalho Pinheiro Colaborao 1 edio:
Mariana Martins Pereira Geofrey Cannon
Mariana Veras Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino
Mnica Rocha Gonalves Miriam Regina Lira Sabbag
Neide Botrel Tereza Cristina DAmbrzio Lessa
Nuno Rodrigo Madeira
Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalogrfica
___________________________________________________________________________________________
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Alimentos regionais brasileiros / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Departamento de Ateno
Bsica. 2. ed. Braslia : Ministrio da Sade, 2015.
484 p. : il.
ISBN 978-85-334-2145-5
1. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN). 2. Alimentao e nutrio. 3. Frutas. 4. Hortalias.

I. Ttulo.
CDU 641.5(81)
___________________________________________________________________________________________
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2015/0145
Ttulos para indexao:

Em ingls: Brazilian Regional Food
Em espanhol: Alimentos Regionales Brasileos
Sumrio
APRESENTAO 11
1 INTRODUO 13
2 ALIMENTOS REGIONAIS 15
2.1 Regio Norte 17
2.1.1 Frutas 19
Abric 19
Abiu 22
Aa 25
Ara 29
Bacaba 30
Bacuri 31
Banana-pacova 34
Birib 37
Buriti 40
Cajarana 41
Camu-camu 44
Castanha-do-brasil/castanha-do-par/castanha-da- 45
amaznia
Cubiu 48
Cupuau 49
Cupu 52
Cutite 52
Guaran 53
Inaj 54
Ing 55
Jambo 58
Mangaba 61
Murici 62
Piqui 65
Pupunha 66
Sapota-do-solimes 69
Sorva 70
Tapereb 71
Tucum 72
Umari 73
Uxi 74
2.1.2 Hortalias 75
Bertalha 75
Espinafre-dgua 76
Jambu 77
Maxixe-do-reino 80
Quiabo-de-metro 83
2.1.3 Leguminosas 85
Feijo regional 85
2.1.4 Tubrculos, razes e cereais 86
Ari 86
Inhame-roxo 87
Jacatup 90
2.1.5 Farinhas e preparaes 91
Farinha de carim 91
Farinha de piracu 91
Farinha de uarini 92
Manioba 95
Tucupi 96
2.1.6 Ervas, condimentos e temperos 99
Chicria-do-par 99
Pimenta do Reino 102
2.2 Regio Nordeste 105
2.2.1 Frutas 107
Acerola 107
Banana-nanica 109
Banana-da-terra 111
Cacau 112
Caj 113
Cajarana 116
Caju 117
Ciriguela 122
Coco 125
Dend 129
Fruta-po 130
Graviola 133
Ju 136
Mamo 137
Maracuj 141
Pitomba 144
Sapoti 147
Tamarindo 148
Umbu 149
2.2.2 Hortalias 152
Abbora 152
Agrio 156
Jurubeba 157
Major-gomes 158
Maxixe 161
Palma 164
Quiabo 167
Vinagreira 168
Algaroba 171
Feijo 172
Feijo-de-corda 176
Feijo-verde 180
Guandu 181
Araruta 182
Gergelim 183
Inhame 184
Juna 187
Mandioca 188
Sorgo 191
2.2.4.1 Farinhas derivadas da mandioca 192
Farinha de Tapioca 192
Cebolinha 193
Coentro 196
2.3 Regio Centro-Oeste 199
2.3.1 Frutas 201
Abacaxi-do-cerrado 201
Araticum 202
Baru 205
Cagaita 208
Caju 213
Coco-babo 214
Coco-cabeudo 215
Coco-indai 215
Coroa-de-frade 215
Curriola 216
Guabiroba 217
Guapeva 219
Jaracati 219
Jatob 220
Jenipapo 223
Lobeira 226
Macaba 227
Mama-cadela 229
Maracuj 231
Marmelada-de-cachorro 232
Pequi 235
Pera-do-cerrado 238
Pitanga 239
Xix 242
2.3.2 Hortalias 244
Abbora 244
Almeiro-de-rvore 245
Caruru 246
Couve 248
Cro 249
Dente-de-leo 250
Fisalis 251
Gueroba 252
Serralha 255
Mangarito 256
Mandioca 258
Milho-verde 261
2.3.4 Ervas, temperos e condimentos 264
Aafro-da-terra 264
Cheiro-verde 265
Cebola 268
2.4 Regio Sudeste 273
2.4.1 Frutas 275
Abacate 275
Brejava 278
Caqui 279
Carambola 282
Goiaba 285
Jabuticaba 288
Jaca 291
Jambolo 294
Laranja 295
Manga 297
Pinha 300
Sapucaia 303
Sapoti 305
2.4.2 Hortalias 306
Abobrinha 306
Agrio 309
Berinjela 310
Beldroega 313
Capioba 316
Capuchinha 316
Chuchu 317
Couve 320
Espinafre 323
Jil 326
Mostarda-de-folha 329
Ora-pro-nbis 332
Pimento 335
Quiabo 338
Repolho 340
Rcula 341
Taioba 344
Vagem 345
Feijo-branco 348
Gro-de-bico 351
Orelha-de-padre 352
Mandioca 354
Mandioquinha-salsa 355
Milho 357
Taro 350
Coentro 360
Salsa 361
2.5 Regio Sul 363
2.5.1 Frutas 365
Amora 365
Banana 366
Feijoa 370
Figo 371
Ma 374
Morango 377
Nectarina 380
Pssego 383
Pinho 387
Tangerina/Bergamota 390
Uva 393
2.5.2 Hortalias 396
Almeiro 396
Azedinha 399
Beterraba 400
Broto-de-bambu 403
Crem 404
Gila 404
Muricato 405
Ora-pro-nbis sem espinho 405
Radite 407
Repolho 408
Tomate 413
Tomate-de-rvore 416
Lentilha 417
Batata-doce 420
Batata 423
Milho 427
Canela 428
Cominho 431
Cravo 434
3 ALIMENTAO, REGIONALIDADE E CULTURA NO 437
BRASIL
3.1 Introduo 437
3.2 Carter simblico, hbitos e territorialidade 440
3.3 Patrimnio alimentar 444
3.4 A alimentao saudvel 446
3.5 &RQVLGHUDo}HVQDLV 448
4 BIODIVERSIDADE PARA A ALIMENTAO E A 449
NUTRIO
5 REVISO E ATUALIZAO DOS ALIMENTOS 453
BRASILEIROS: CAMINHOS PERCORRIDOS
REFERNCIAS 461
APNDICES 465
Apndice A Cozinhando com sade: menos 465
gordura, menos acar e menos sal
Apndice B Lista de substituies 469
$SrQGLFH&/LVWDGHSDUWLFLSDQWHVGDVRFLQDV 471
culinrias
Apndice D Lista de preparaes selecionadas 475
por regio
Apndice E Lista de medidas caseiras 479
Alimentos Regionais Brasileiros
Apresentao
O Ministrio da Sade (MS), por meio da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio
(CGAN), vem desenvolvendo diversas aes de promoo da alimentao adequada e saudvel
para a populao brasileira e investindo na elaborao de publicaes e materiais educativos de
forma integrada e intersetorial.
Em 2002, o MS publicou a primeira edio do livro Alimentos Regionais Brasileiros, com o
objetivo principal de divulgar a imensa variedade de frutas, hortalias, tubrculos e leguminosas
brasileiras, alm de apoiar a educao alimentar e nutricional e incentivar a alimentao adequada
e saudvel. Esse material contribui, ainda, para divulgar a variedade de alimentos em todas as
regies, orientar seu uso em preparaes culinrias e resgatar, valorizar e fortalecer a cultura
alimentar brasileira.
A partir de 2007, a CGAN conduziu um processo de atualizao e reviso dos alimentos
e das preparaes do livro, em parceria com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
(Embrapa), instituies de ensino, pesquisadores e profissionais de sade.
Assim, esta nova edio apresenta-se com o propsito de favorecer o conhecimento acerca
das mais variadas espcies de frutas, hortalias, leguminosas, tubrculos, cereais, ervas, entre outros
existentes em nosso pas, alm de estimular o desenvolvimento e a troca de habilidades culinrias,
resgatando e valorizando o ato de cozinhar e apreciar os alimentos, seus sabores, aromas e suas
apresentaes, tornando o ato de comer mais prazeroso.
O material traz alm dos alimentos por regio receitas culinrias, dicas de como
cozinhar com mais sade e uma lista de possveis substituies para as preparaes desenvolvidas,
ressaltando nossa diversidade cultural. O resgate, o reconhecimento e a incorporao desses
alimentos no cotidiano das prticas alimentares representam importante iniciativa de melhoria
do padro alimentar e nutricional, contribuindo para a garantia do direito humano alimentao
adequada e saudvel e da segurana alimentar e nutricional da populao brasileira.
MINISTRIO DA SADE
11
1 Introduo
O Brasil um pas de dimenses continentais, constitudo por regies e estados famosos
por sua rica variedade em recursos naturais. A histria brasileira, desde o incio da colonizao, traz
em sua memria relatos da cultura alimentar: sua cor, seu aroma e seu sabor.
A singular culinria do Pas incorpora a cultura original de populaes indgenas, assim
como vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola, italiana, alem,
polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos tpicos da nossa
terra so bem conhecidos, como a mandioca e a goiaba. O patrimnio culinrio expresso nos
pratos, nas receitas tradicionais, faz parte da memria afetiva, do registro, da transmisso oral de
nossa herana cultural que convive com a modernidade (BELUZZO, 2005).
No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos que eram apreciados e
faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou desvalorizados.
Entre as principais razes do abandono gradual desses alimentos esto as transformaes oriundas
da urbanizao, da industrializao, do desenvolvimento de tecnologias, da expanso da indstria de
alimentos, da difuso da mdia e do discurso cientfico, que afetam de forma diferenciada os grupos
sociais de acordo com sua histria e aprendizagem (ROTENBERG, 2012).
Mudanas no padro de vida e consumo da populao brasileira, tais como reduo da
atividade fsica, diminuio do tempo destinado ao lazer e modificaes de hbitos alimentares,
tm sido associadas ao aumento de incidncia de doenas crnicas no transmissveis (DCNT)
(BRASIL, 2006). Ao mesmo tempo, as DCNTs convivem com altas prevalncias de deficincias
nutricionais, principalmente a anemia e a hipovitaminose A. O baixo consumo de frutas, verduras e
legumes considerado um dos fatores de risco mais importantes associados elevada morbidade e
mortalidade nos pases, especialmente as DCNTs, que representam cerca de 47% da carga mundial
de morbidade (OMS, 2002; 2004). A promoo da alimentao adequada e saudvel, diretriz
explcita da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), conforma uma ao transversal e
intersetorial incorporada a outras aes, programas e projetos de promoo da sade que atuam
nos condicionantes e determinantes sociais da sade da populao, permitindo aos indivduos
e coletividade a realizao de prticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biolgicos e
socioculturais, bem como ao uso sustentvel do meio ambiente.
De acordo com a PNAN, a alimentao saudvel deve estar em acordo com as necessidades
de cada fase do curso da vida e com as necessidades alimentares especiais; referenciada pela cultura
alimentar e pelas dimenses de gnero, raa e etnia; acessvel do ponto de vista fsico e financeiro;
harmnica em quantidade e qualidade; baseada em prticas produtivas adequadas e sustentveis,
com quantidades mnimas de contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos (BRASIL, 2012). Nesse
sentido, um dos objetivos do Plano Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (2012-2015),
elaborado pela Cmara Interministerial de Segurana Alimentar e Nutricional, consiste em: Assegurar
processos permanentes de educao alimentar e nutricional e de promoo da alimentao adequada
e saudvel, valorizando e respeitando as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos
e etnias, na perspectiva da segurana alimentar e nutricional e da garantia do direito humano
alimentao adequada (BRASIL, 2011, p. 84).
13
Ministrio da Sade
Promover a alimentao saudvel envolve mais que a escolha de alimentos adequados,
relacionando-se com a defesa da biodiversidade de espcies, o reconhecimento da herana cultural
e o valor histrico do alimento, alm do estmulo cozinha tpica regional, contribuindo, assim,
para o resgate das tradies e o prazer da alimentao. Valorizar uma agricultura mais sustentvel,
mantendo o equilbrio do ambiente e respeitando o conhecimento local, fundamental para se
entender a importncia da origem dos alimentos e melhorar a qualidade da alimentao.
Estimular os sentidos, apreciando os alimentos, seus sabores, aromas e suas apresentaes,
torna o ato de comer ainda mais prazeroso e significa cultura, alegria, convvio e troca. preciso
preservar o meio ambiente, fortalecer a culinria tradicional, usufruir a variedade de alimentos
regionais e redescobrir a satisfao de preparar e compartilhar as refeies com outras pessoas.
Com este material, pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de
alimentos regionais presentes em todas as regies brasileiras e tpicos da nossa flora e fauna, de forma
a contribuir para a melhoria da alimentao da populao. Alm disso, constitui um instrumento
de educao alimentar e nutricional que pode ser utilizado por profissionais de sade, educao,
assistncia social, entre outros, buscando a valorizao dos alimentos existentes no pas.
14
2 Alimentos
Regionais
15
JAM ESPI TUCUPI CU SOR
BAC SORVAABRI C BO
ABABAC DAGUA TUP BIU
NAFRE JACA AA
BACABA DO INHAME CUPU

IN URI
AJ
JAM
INAJ
G
MAXIXE UXI MA
BO CUB BANANA BURITI
CUTITE IU PACOVA REINO ROXO SAPO
PUPUPERETA B
IRI B CHICRIAGUA ING D
NHA B CAJA DO PAR RA
MARA
N SOLI
MURICI
UMA TALHA
CASTANHA
C
A
BER RANA J JAMBU
BRIC
TANHA CUPUAU RICI
MAN RI ARA
CHIC
MU
B DOPAR TAPE
GcUTITECUTI IUCAMU-CAM TUCU
CUPU CU
M PU JACA MAN
ABA
A
CAMUTE SAPORE B PU
C TUP
UMA
CAMU
SAPOTA
POTA UXI TA DO SOLIMES NHA
A
CAMU-CAMU
DO SOLIMES
GUARAN QUI BO RI FE
GUARA ING BERTALHADE METRO RE
ABRI I N MAN JAMBO NA
AA JA GABAUMA RI
C BERTAA UMARI Q
BUPIQ IQUICI ARIMLHAMAN ARI
MBU MURI UXI
FARINHA
DE CARIM
C
RITIUIP PIRACU GA I NHA
UXITUCUMS
UXI
U XI FARI
ORV ARI
BADE
RO
NHA
BACABA
ARATU A FEIREGION ALBACURI ING
MAR
JAC
MTAPE REB RANA

TUCUPI CU CAJA
JO
ARI
J MU
ING
CASTANHA
NHAPUPU
CASTANHA
CU BRASIL
PIRI
DO
PUAUAA TUCU DA
MANIO
BA TUCUPI
RVAQUIA MAXIXE FARINHA AR CHI C CAMU UXI
TUCU BODE DOREINODE I RIA DO CAMU
ANS CNHA
PI METRO ASTA UARINI JAM PAR CUP CUBIU
APOTA MANI ARAA UAU
BO
ABADO SO LI OBA INAJ
BACABA MA
O MESAMAZNIA UP AA DOGUA
TA DA TUCUPIJACATXIXE
MES GUARAN CUPUAU REI NO RA
RIADO INAJTAPERE BIRI BN
R TUCUM
B
B
PAPIQ PUPUPIQU BANA OBA SA
MANI
JAM
MU NHA UMAI PACOVA NA A BO
NI UXIUI BERT
ESPINAFRE SORVA PO TADO
OBA ALHA UXIRI
A Regio
UXI
A SOLIMES
ABRIC DAGUA
A
A BANANA
PACOVA UMARI INHAME
ABR2.1 QUIA BO MURIC
IJO MARAJROXO O INGICDE METRO REFEIJO
EGIOMURICI BACURI ING UMARIINorte
ARI M
GIONAL
AL BI RIBTUCU CUTITE I URICI
NG MANGABA UMARI
QODE BURI M PU MANIOBA FARINHACHICDO UXI
UIAB
METROTI SORVA PU
METRO
AMECAJACCAJARA NHA
AJARA
DE TUCUPI RIA PAR
ERTA CARIM I NNG
GBU
NA
NA T
TAPE
OXORANAREBLHA JAMBO
APE B
APE BERTA N
I
AJ ABRIC
NAJ C BER
ABRIC
TA LHA RI
IN TI
RA CASTANHA
ATUB
UMA A
G RI PIQUI RA P IQUI
PUPUNH DO BRASILCAJARANA
U CU A
BACABA
PUAUG UAR AN
TE ESPINAFRE MA
I ARI UA NIOBA
BANANA
CI BER CUTI MARA DAGUA PACOVA
TALHA NHA CUP

U
GUA
CUPU
F N HA J FARINHA
INH 17 RA
U DE PIR
JAMBU PIRACU
P IRACU
2.1.1 Frutas
ABRIC
Nome cientfico: Mammea americana L.

Nome popular: abric, abric-do-par.
Origem: norte da Amrica do Sul e Antilhas.
Caractersticas: cultivado nos igaps e margens inundveis de rios na regio Amaznica,

principalmente no estado do Par. rvore de porte mdio, podendo atingir 20 m de altura, o
abric se propaga com facilidade por meio de sementes, que germinam entre 12 e 18 dias. A planta
pode iniciar a florao a partir de seis/oito anos.
Uso culinrio: o fruto consumido in natura, em forma de salada, licores, compotas,
geleias e sucos, ou processado.
Voc sabia que: a rvore empregada na arborizao urbana e na medicina popular,
no tratamento de afeces parasitrias, mordedura de insetos e dermatoses diversas. As partes
utilizadas so o leite da casca da planta; as sementes, das quais se obtm um p; e as folhas, que
so usadas para fazer ch.
Tabela 1 Anlise nutricional em 100 g de abric

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g)
64 1 0,3 13,5 3,5
Fonte: Aguiar (1996).
19
Ministrio da Sade
3HHDG
F
castanha-do-Par e a bric
20
TIPO DE PREPARAO: PERCENTUAL DE

MACRONUTRIENTES
PRATO PRINCIPAL Carboidratos 7,97%

Protenas 45,39%
Ingredientes Peso bruto Medida caseira
Lipdeos 46,65%
Tambaqui inteiro 2.200 g 1 unidade
Sal 5g 1 e 1/2 colher de ch
INFORMAO NUTRICIONAL
Limo 115 g 1 unidade
3RUomRGHJOp
Alho 18 g 6 dentes
Valor energtico 236,7 Kcal
gua 120 ml 1/2 xcara de ch
Carboidratos 3,55 g
Castanha-do-par 150 g 1 xcara de ch
Protenas 16,95 g
Abric 650 g 1 unidade grande
Gorduras totais 17,20 g
Pimenta-do-reino 1g 1/2 colher de caf rasa
Gorduras 5,75 g
Cebola 95 g 1 unidade pequena saturadas
Gorduras trans 0,00 g
Rendimento: 3.170 g 20 pores Fibra alimentar 0,60 g
Poro: 156 g 1 fil Sdio 118,85 mg
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o peixe, temperar com o sal e o limo 4. Rechear o peixe com a pasta formada.
e reservar. 5. Envolver o peixe em papel-alumnio e levar
2. Cozinhar o alho descascado com a gua por 3 ao forno preaquecido (200C) por 45 minutos.
minutos depois que comear a ferver. 6. Retirar o papel-alumnio e finalizar o
3. Bater no liquidificador o alho cozido, a gua cozimento, assando por mais 15 minutos.
do cozimento, a castanha-do-par, a polpa do
abric, a pimenta-do-reino e a cebola.
21
Ministrio da Sade
ABIU
Nome cientfico: Pouteria caimito (Ruiz & Pav.) Radlk.

Origem: espcie nativa da Amaznia Central e mata
atlntica costeira.
Nome popular: abiu.
Caractersticas: fruteira arbrea, encontrada em estado cultivado no interior paraense,

produzindo frutos de grande aceitao popular, utilizados em sua maioria para consumo in natura.
As variedades classificam-se quanto forma e ao tamanho do fruto quando maduro. Quanto
forma, pode ser redondo ou comprido. Quanto ao tamanho, pode ser grande, quando o fruto
atinge peso superior a 600 g; mdio, quando varia entre 300 g e 600 g; e pequeno, quando atinge
peso inferior a 300 g.
Uso culinrio: a fruta aproveitada quase sempre in natura, podendo ser conservada sob
refrigerao por at uma semana, mas tambm pode ser processada na forma de geleia.
Como fruta fresca, deve ser consumida exclusivamente quando estiver bem madura e amarela,
pois, do contrrio, sua casca libera um leite branco e viscoso que aderente boca. A polpa tem
sabor doce e suave.
Voc sabia que: a rvore de mdio porte, com suas folhas de cor verde-brilhante e de
forma ovalada. Seus frutos aparecem no incio do ano.
Tabela 2 Anlise nutricional em 100 g de abiu

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos Clcio Fsforo
Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
62 0,8 0,7 14,9 1,7 6 20
Ferro (mg) Retinol (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. C (mg)
0,2 NA Tr 0,04 Tr 10,3
Fonte: Unicamp (2006).
22
&

A BIU
Ministrio da Sade
COMPOTA DE ABIU

MACRONUTRIENTES
Protenas 4,00%
Lipdeos 1,83%
Abiu 350 g 5 unidades
gua 515 ml 2 e 1/4 xcaras de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Acar 70 g 1/3 xcara de ch Poro de: 80 g (5 colheres
GHVRSD
Canela em pau 1g 1 unidade
Valor energtico 100,00 kcal
Cravo 1g 3 unidades
Carboidratos 23,60 g
Protenas 0,46 g
Rendimento: 410 g 5 pores
Poro: 80 g 5 colheres de sopa
Gorduras
0,15 g
saturadas
Fibra alimentar 0,82 g
Sdio 6,20 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar, descascar e retirar as sementes do abiu; 4. Abaixar o fogo e juntar o abiu, a gua e a
2. Cortar os abius em pedaos mdios e reservar; outra metade do acar;
3. Em uma panela, aquecer metade do acar 5. Aps 30 minutos, colocar os cravos e a canela
para caramelizar; e deixar cozinhar por mais 30 minutos;
6. Retirar do fogo e gelar.
24
AA
Nome cientfico: Euterpe oleracea Mart.

Nome popular: aa, aa-do-par.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: na regio Amaznica, o aa exerce importante papel socioeconmico e

cultural, pois a bebida obtida a partir de seus frutos tem consumo regional elevado, e a exportao tem
aumentado muito nos ltimos anos. A palmeira, de estirpe delgado, pode atingir at 25 m de altura,
possui folhas grandes, finamente recortadas em tiras, de colorao verde-escura. Flores pequenas,
agrupadas em grandes cachos pendentes e de colorao amarelada surgem predominantemente
de setembro a janeiro, podendo aparecer quase o ano todo. Desenvolve-se bem em vrios tipos de
solo e clima, preferencialmente em regies quentes. Cada palmeira produz de trs a quatro cachos
por ano, com 3 kg a 6 kg de frutos. Quando maduros, os frutos que aparecem em cachos so de
colorao violcea, quase negra. De forma arredondada, apresentam rica polpa comestvel e canio
duro. So produzidos durante boa parte do ano, porm com maior intensidade nos meses de julho
a dezembro. O aa considerado um alimento de grande valor nutricional, pois apresenta em
sua composio fibra alimentar, antocianinas, minerais, particularmente, clcio e potssio e cidos
graxos essenciais.
25
Ministrio da Sade
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de sobremesas, sucos, vinhos, licores
ou sorvetes. Os nativos extraem sua polpa, que consumida pura ou acompanhada de farinha de
mandioca ou tapioca (pode-se fazer o mingau) e tambm com peixe assado ou camaro seco.
Voc sabia que: do aaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, razes, palmito, tronco
e cachos frutferos. As populaes ribeirinhas do baixo Amazonas, desde Santarm at a Ilha
de Maraj, utilizam essa palmeira como fonte de renda e para a alimentao de suas famlias
praticamente ao longo de todo o ano.
Tabela 3 Anlise nutricional em 100g de aa

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos Fibra (g) Clcio Fsforo
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
58 0,8 3,9 6,2 2,6 35 16
0,4 NA Tr 0,04 Tr Tr
26
3
aa
Ministrio da Sade
PO DE AA

MACRONUTRIENTES
DESJEJUM/COLAO/ Carboidratos 77,65%
Protenas 12,43%
LANCHE Lipdeos 9,92%
Fermento biolgico 3RUomRGHJEULRFKH
5g 1 colher de ch
granulado
Acar 15 g 1 colher de sobremesa
Leite em p
20 ml 2 colheres de sopa Protenas 7,50 g
desnatado
Ovo 55 g 1 unidade Gorduras totais 4,50 g
Sal 4g 2 colheres de ch Gorduras 0,86 g
saturadas
Polpa de aa 100 g 1 unidade
Farinha de trigo 250 g 2 e 1/2 xcaras de ch
gua 35 ml 3 colheres de sopa
Sdio 284,60 mg

1 po redondo
Poro: 60 g
(brioche)
MODO DE PREPARO:
1. Em uma tigela, misturar o fermento e o 4. Deixar a massa descansar por 30 minutos;
acar e juntar o leite em p, o ovo, o sal e a 5. Modelar as bolinhas e deixar descansar por
polpa de aa; mais 20 minutos;
2. Acrescentar a farinha aos poucos, intercalando 6. Levar ao forno preaquecido (200C) por 30
com a gua; minutos.
3. Sovar a massa;
28
ARA
Nome cientfico: Psidium cattleianum Sabine

Nome popular: ara
Origem: Amaznia.
Caractersticas: espcie arbrea com altura de 3 m a 6 m e tronco de 15 cm a 25 cm de

dimetro. As folhas so simples, coriceas, glabras, de 5 cm a 10 cm de comprimento por 3 cm a 6
cm de largura, com pecolo de 0,4 cm a 1 cm de comprimento. As flores so de colorao amarela e
os frutos so bagas globosas, arredondados, de colorao verde, amarela ou vermelha, de acordo
com a espcie. A polpa branca-amarelada ou avermelhada, mucilaginosa, aromtica, contendo
muitas sementes. Ocorre naturalmente da Bahia at o Rio Grande do Sul, sendo encontrado,
principalmente, nas restingas litorneas situadas em terrenos midos e nas capoeiras de vrzeas
midas. No ocorre no interior da floresta primria sombria. Floresce entre os meses de junho e
dezembro, e a maturao dos frutos ocorre de setembro a maro. O araazeiro vem sendo bastante
estudado, principalmente pelas excelentes caractersticas de suas frutas, que podem apresentar
entre quatro a sete vezes mais vitamina C que as frutas ctricas.
Uso culinrio: algumas espcies de araazeiros do frutas muito saborosas e apreciadas
para se comer quando amadurecem. Os frutos adstringentes ou cidos demais so utilizados na
produo de doces, que, justamente por apresentarem sabor azedinho ou agridoce especial, so
timos ao paladar. Destacam-se como especialidades produzidas com a fruta os doces de pasta e
de corte (este ltimo tambm chamado de marmelada-de-ara), sendo de sabor semelhante aos
doces de goiaba e s goiabadas.
Voc sabia que: existem aras de vrios tipos no Brasil: ara-branco, ara-cinzento,
ara-rosa, ara-vermelho, ara-verde, ara-amarelo, ara-do-mato, ara-da-praia, ara-
do-campo, ara de-festa, ara-de-minas, ara-de-pernambuco, ara-do-par; ara-decoroa,
ara-boi, ara-pera, ara-manteiga, ara-de-folha-grande, ara-de-flor-grande, ara-mido,
ara-mirim, ara-guau, araapeba, ara-piranga, ara-araanduba, ara comum, ara-
verdadeiro ou, simplesmente, ara.
Tabela 4 Anlise nutricional em 100 g de ara

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos Fibra Clcio Fsforo
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
62 1,5 0,6 14,3 5,2 48 33
6,3 48 0,06 0,04 1,3 326
Fonte: IBGE (1979).
29
Ministrio da Sade
BACABA
Nome cientfico: Oenacarpus balickii F. Kahn. ou Oenocarpus mapora H. Karst.

Nomes populares: bacaba, bacaba, coco-bacaba.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: palmeira inerme, com tronco solitrio, liso, reto, crescendo at 20 m de

altura, marcado por anis correspondentes s cicatrizes foliares. O bacaba possui frutos de polpa
mucilaginosa comestvel, com uma semente, pequenos e arredondados, que apresentam por fora
cor purpreo-violcea e, por dentro, polpa branco-amarelada. A polpa produz um leo comestvel
adocicado, de uso culinrio corriqueiro, equivalente a cerca de 25% do contedo da polpa.
Uso culinrio: de cor creme-leitosa e sabor agradvel, o vinho de bacaba produzido
e empregado mais ou menos da mesma forma que o vinho de aa. Ambos assemelham-se
at mesmo em termos nutricionais, contudo possuem elevado teor de leo, recomendando-se
cautela no consumo. Utiliza-se o vinho de bacaba com alimentos salgados servidos nas refeies
cotidianas, como liga para fazer uma papa com as farinhas locais ou preparando-o na forma de
sucos e refrescos.
Voc sabia que: as folhas longas so empregadas para a cobertura e revestimentos de
casas, sendo tambm utilizadas na confeco de artesanato como bolsas, sacolas, cestos, abanos
etc. O tronco pode ser utilizado na construo civil, alm de servir para confeco de arcos e flechas.
Essa palmeira tambm empregada como espcie de ornamentao.
No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.
30
BACURI
Nome cientfico: Attalea phalerata Mart. ex Spreng.

Nome popular: bacuri ou bacupari.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o bacurizeiro pode atingir mais de 30 m de altura, com tronco de at

2 m de dimetro nos indivduos mais desenvolvidos. Sua madeira, considerada nobre, tambm
tem variadas aplicaes. Essa rvore ocorre naturalmente desde a Ilha de Maraj, na foz do Rio
Amazonas, at o Piau, seguindo a costa do Par e do Maranho, e frutifica no perodo de agosto
a fevereiro. O bacuri uma das frutas mais populares da regio Amaznica, sendo pouco maior
que uma laranja. Contm polpa agridoce rica em potssio, fsforo e clcio. O leo extrado de suas
sementes usado como anti-inflamatrio e cicatrizante na medicina popular e na indstria de
cosmticos. Como o bacurizeiro uma planta de fecundao cruzada, polinizada principalmente
por pssaros, a produo dos frutos depende da presena destes.
Uso culinrio: a fruta consumida diretamente ou utilizada na produo de doces, sorvetes,
sucos, geleias, licores e outras iguarias. Sua casca tambm aproveitada na culinria regional.
Voc sabia que: no passado, o bacurizeiro foi mais importante como espcie madeireira
que como planta frutfera. Sua madeira resistente e de colorao bege-amarelada era muito
utilizada na construo de embarcaes e de casas, o que ainda observado em muitas reas de
ocorrncia natural.
Tabela 5 Anlise nutricional em 100 g de bacuri

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
105 1,9 2 22,8 7,4 20 36
2,2 30 0,04 0,04 0,5 33
Fonte: IBGE (1979).
31
Ministrio da Sade
3X

bacuri
32

MACRONUTRIENTES
SOBREMESA Carboidratos 73,35%

Protenas 10,33%
Ingredientes Peso bruto Medida caseira Lipdeos 16,32%
Pudim
Bacuri 500 g 1 unidade
Poro de: 60 g (1 pedao
Leite desnatado 165 ml 3/4 xcara de ch PpGLR
Ovo 55 g 1 unidade Valor energtico 276,18 Kcal
Leite em p 20 g 1 colher de sopa Carboidratos 50,64 g
Acar 40 g 2 colheres de sopa Protenas 7,14 g
Calda Gorduras totais 5,01 g
2 colheres de sopa Gorduras
Acar 30 g 0,61 g
rasas saturadas
Rendimento: 235 g 4 pores Fibra alimentar 5,60 g
Poro: 60 g 1 pedao mdio Sdio 284,60 mg
MODO DE PREPARO:
Calda: 3. Assar em forno preaquecido (200C) por
1. Colocar o acar na forma para pudim (16 cm aproximadamente 1 hora;
de dimetro), at caramelizar. 4. Levar geladeira para resfriar;
Pudim: 5. Desenformar e servir.
1. No liquidificador, colocar todos os ingredientes
e bater at obter uma massa uniforme;
2. Despejar a mistura na forma caramelizada;
33
Ministrio da Sade
BANANA-PACOV1
Tabela 6 Anlise nutricional em 100 g de banana-pacov

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
78 1,2 0,1 20,3 2,0 5 20
0,4 NA 0,05 0,03 Tr Tr
Fonte: Unicamp (2006)
1
Ver banana Regio Sul.
34
0QJ

banana-verde
35
Ministrio da Sade
MINGAU DE BANANA-VERDE

MACRONUTRIENTES

Protenas 9,66%

Farinha de tapioca 20 g 1 colher de sopa INFORMAO NUTRICIONAL
Leite 300 ml 1 e 1/4 xcara de ch Poro de: 180 g (3 colheres de
VHUYLU
Banana-pacova
350 g 1 unidade Valor energtico 202,90 kcal
verde
Acar 20 g 1 colher de sopa Carboidratos 37,68 g
Protenas 4,90 g
Rendimento: 540 g 3 pores Gorduras totais 3,61 g
Poro: 180 g 3 colheres de servir Gorduras 2,10 g

saturadas
Sdio 56,17 g
MODO DE PREPARO:
1. Colocar a farinha de tapioca de molho no leite; tapioca umedecida no leite;
2. Ralar a banana com o auxlio de um ralador 4. Aquecer em fogo brando, sem parar de
ou de uma colher; mexer, durante 5 minutos e servir.
3. Adicionar a banana e o acar farinha de
36
BIRIB
Nome cientfico: Annona mucosa Jacq.

Nome popular: birib-verdadeiro, berib.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: medem de 4 m a 18 m, possuem copa bastante densa, em forma de

pirmide. A maioria dos frutos amadurece em maro/junho. Os frutos tipo cpsula, de 2,5 cm a
3,5 cm de largura por 2,5 cm a 4 cm de comprimento, abrem-se quando maduros, liberando entre
uma e quatro sementes, que so comestveis. Apresentam polpa mole, branca e mucilaginosa, que
envolve as sementes de colorao castanho-escura. uma das frutas mais populares e apreciadas
de toda a regio Amaznica e tambm do Nordeste brasileiro.
Uso culinrio: de polpa suculenta e pouco fibrosa, cor branca a creme, de sabor agradvel
e doce, o birib quase sempre consumido in natura, mas tambm apreciado na forma de sucos e
sorvetes.
Voc sabia que: o nome da rvore remete ao som desse instrumento to popular no Brasil:
o berimbau. No por acaso que da birib que se faz o melhor berimbau, dizem os percussionistas
e artesos especializados no instrumento.
Tabela 7 Anlise nutricional em 100 g de birib

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
78 0,6 0,3 18,3 0,2 17 17
0,4 - 50 18 330 -
Fonte: Costa e Mller (1995).
37
Ministrio da Sade
3X
WLRFFFOG

BIRIB
38

MACRONUTRIENTES

Protenas 11,49%
Lipdeos 24,92%
Pudim
Tapioca 125 g 3 xcaras de ch INFORMAO NUTRICIONAL
gua 400 ml 1 e 3/4 xcara de ch Poro de: 90 g (1 pedao
Leite em p 120 ml 6 colheres de sopa PpGLR
Coco ralado 25 g 1/4 xcara de ch Valor energtico 205,72 Kcal
Leite de coco 200 g 1 vidro pequeno Carboidratos 32,72 g
Acar 120 g 6 colheres de sopa Protenas 5,90 g
Ovo 110 g 2 unidades Gorduras totais 5,72 g
Calda Gorduras 4,18 g

saturadas
Acar 60 g 3 colheres de sopa
Birib 250 g 1 unidade
Sdio 65,18 mg
Rendimento: 1.000 g 11 pores
Poro: 90 g 1 pedao mdio
MODO DE PREPARO:
Calda: Pudim:
1. Colocar o acar em uma panela e levar ao 1. Colocar a tapioca de molho na gua por 20
fogo at caramelizar; minutos;
2. Acrescentar o birib e cozinhar at atingir o 2. Bater no liquidificador com o restante dos
ponto de calda; ingredientes, exceto as claras;
3. Despejar a calda na forma que ser utilizada 3. Bater as claras em neve e juntar delicadamente
para o pudim (25 cm de dimetro). ao creme batido;
4. Despejar na forma sobre a calda;
5. Levar ao forno preaquecido (200 C) em
banho-maria por 1 hora.
39
Ministrio da Sade
BURITI
Nome cientfico: Maurita flexuosa L. f.
Nome popular: buriti, carand-guau, caranda-guau, muriti, palmeira-buriti,
palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti.
Origem: Amaznia
Caractersticas: encontrado nas regies Norte, Nordeste e Centro-Oeste, os frutos jovens

de buriti possuem escamas com colorao marrom-clara; e os maduros, escamas escuras, como
cobre. Caem do cacho, de outubro a maro, e devem ser coletados no cho. Logo que caem,
apresentam escamas muito aderentes polpa dura. Como o buriti tpico de rea mida, hbito
deixar os frutos nas lagoas para amolecer a polpa. Como nem sempre se dispe desse ambiente,
deve-se colet-los, lav-los bem e coloc-los em vasilhames com gua. Uma tcnica mais prtica
colocar os frutos em sacos plsticos, sem gua, amarr-los e deix-los em ambiente fechado.
Depois de aproximadamente dois a quatro dias, a polpa amolece. Fruto de alto valor nutritivo,
uma das maiores fontes de vitamina A que a natureza oferece. O buriti contm betacaroteno no
leo extrado em uma concentrao quase dez vezes maior do que a do leo de dend (50.667 mcg
por 100 mg).
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de mingaus, sopas, bebidas ao
natural ou fermentadas, geleia, doces pastosos ou em tabletes, sorvetes e picols. Do buriti tambm
se extrai o leo e a fcula. E a partir da seiva possvel produzir acar.
Voc sabia que: da parte vegetativa, extrai-se o palmito; do caule, retira-se uma seiva
adocicada, que contm cerca de 93% de sacarose e da qual se fabrica um fermentado (o vinho de
buriti); da medula do tronco, retira-se a ipurana, uma fcula cuja qualidade e sabor assemelham-se
ao sagu e farinha de mandioca. Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do fruto. As folhas so utilizadas
para a fabricao de cordas, redes, chapus e balaios; do pecolo so feitos brinquedos e utenslios
domsticos; e da madeira, trapiches e estivas.
Tabela 8 Anlise nutricional em 100 g de buriti

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
145 1,8 8,1 10,2 9,6 156 54
5 4.104 0,03 0,2 0,7 26
Fonte: IBGE (1979).
40
CAJARANA
Nome cientfico: Cabralea canjerana (Vell.) Mart.

Nome popular: cajarana, canjerana, canarana, canharana, caiarana ou cedro-
canjerana.
Origem: Brasil.
Caractersticas: fruta encontrada nas regies Norte e Nordeste do Pas. Sua rvore tem
copa alta, com frutos de tom amarelado, lembrando uma pequena manga com casca dura. Possui
sabor pouco cido se consumido ao natural. Seu caroo fibroso e cheio de filamentos.
Uso culinrio: utilizada na forma de sucos, sorvete e doces. da mesma famlia do caj,
assemelhando-se a este no sabor.
Voc sabia que: na floresta, as espcies nativas servem como rvores de espera, porque
os frutos cados atraem vrios animais como porcos-do-mato, antas e jabutis.
Tabela 9 Anlise nutricional em 100 g de cajarana

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
46 0,2 0,1 12,4 1,1 56 67
0,3 34 0,05 0,02 1,4 36
Fonte: IBGE (1979).
41
Ministrio da Sade
'R

CAJARANa
SDVW
42

MACRONUTRIENTES
COMPLEMENTO Carboidratos 99,00%
Protenas 0,60%
Lipdeos 0,40%
Cajarana 418 g 3 unidades
Acar 60 g 3 colheres de sopa INFORMAO NUTRICIONAL
gua 60 ml 1/4 xcara de ch Poro de: 20 g (a colher de
VRSDFKHLD
Carboidratos 8,40 g
Poro: 20 g 1 colher de sopa cheia
Protenas 0,04 g
Gorduras 0,00 g
saturadas
Sdio 0,90 g
MODO DE PREPARO:
1. Misturar todos os ingredientes em uma panela;
2. Levar ao fogo mdio por 20 minutos, mexendo
a cada 5 minutos.
43
Ministrio da Sade
CAMU-CAMU
Nome cientfico: Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh

Nome popular: camu-camu, caari, ara-dgua.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto arredondado, de colorao avermelhada quando jovem e roxo-

escura quando maduro. A polpa que envolve a semente aquosa e de colorao esverdeada.
O camu-camu frutifica de novembro a maro. Presente em arbusto que pode atingir at 3 m de
altura, com caule de casca lisa. As folhas so avermelhadas quando jovens e tornam-se verdes
posteriormente, sendo lisas e brilhantes. Possui flores brancas, aromticas e aglomeradas em
grupos de trs a quatro. uma espcie silvestre, que ocorre predominantemente ao longo das
margens de rios e lagos, com a parte inferior do caule frequentemente submersa. Os frutos do
camu-camu so pequenas esferas do tamanho de cerejas, de casca mais resistente do que a acerola.
Sua casca, ao se romper, deixa escapar o caldo da polpa, que fica envolto em uma semente nica.
O camu-camu uma espcie tipicamente silvestre, mas com grande potencial econmico, capaz de
coloc-la no mesmo nvel de importncia de outras frutferas tradicionais da regio Amaznica,
como o aa e o cupuau.
Uso culinrio: atualmente, na Amaznia peruana que se buscam vrias maneiras para a
utilizao dessa fruta. Ali, o camu-camu pouco consumido in natura. A fruta utilizada para o
preparo de refrescos, sorvetes, picols, geleias, doces ou licores, alm de acrescentar sabor e cor a
diferentes tipos de tortas e sobremesas confeccionadas base de outras frutas.
Voc sabia que: o camu-camu, de acordo com resultados obtidos em experimentos
realizados pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (Inpa), apresenta alta concentrao
de vitamina C (2.606 mg por 100 g de fruto), valor superior ao encontrado na maioria das plantas
comestveis. Tcnicos do Inpa esto fazendo experimentos que procuram viabilizar comercialmente
seu cultivo, tornando a planta mais produtiva.
Tabela 10 Anlise nutricional em 100 g de camu-camu

(Kcal) (g) (g) (g)
31 0,5 0,2 6,9 -
44
CASTANHA-DO-BRASIL/CASTANHA-
-DO-PAR/CASTANHA-DA-AMAZNIA
Nome cientfico: Bertholletia excelsa Bonpl.

Nome popular: castanha-do-par, ourio, amndoa-da-amrica, castanha-
maranhense.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o fruto da castanheira, chamada de ourio, tem peso mdio de 750 g e constitui-
se em uma resistente cpsula que no se abre espontaneamente, abrigando, em seu interior, entre
10 e 25 sementes. As sementes, denominadas castanhas, cujo tamanho varia entre 4 cm a 7 cm de
comprimento, representam cerca de 25% do fruto e tm uma casca bastante dura e rugosa; elas
encerram a amndoa, que rica em gordura e protena. O ourio cai quando maduro e coletado
no cho para a extrao da castanha.
Uso culinrio: a castanha-do-brasil consumida fresca ou assada e ingrediente da
composio de inmeras receitas de doces e de salgados.
Voc sabia que: um dos principais produtos da nossa economia extrativista, com
significativo valor no mercado de exportao. Devido devastao indiscriminada das matas
amaznicas, a castanheira nativa tem sido vista como uma das espcies ameaadas de extino.
Porm, tem-se verificado que esta espcie excelente alternativa para o reflorestamento.
Tabela 11 Anlise nutricional em 100 g de castanha-do-par

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
643 14,5 63,5 15,1 7,9 146 853
2,3 NA 0,30 Tr Tr Tr
45
Ministrio da Sade
%LVFLK

CASTANHA-DO-brasil
46

MACRONUTRIENTES

Protenas 10,36%
Farinha de trigo 150 g 1 e 1/2 xcara de ch
3RUomRGHJXQLGDGHV
Amido de milho 5g 1 colher de ch cheia
Fermento qumico 3g 1 colher de caf
Protenas 4,06 g
Castanha-do-par 100 g 2/3 xcara de ch
Leite desnatado 50 ml 1/4 xcara de ch
Gorduras 1,87 g
Ovo 55 g 1 unidade saturadas
Acar de Gorduras trans 0,00 g
confeiteiro (para 15 g 1 colher de sopa
cobrir) Fibra alimentar 1,45 g
Sdio 10,00 g
Poro: 30 g 3 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Misturar a farinha, o acar e o amido; 5. Modelar os biscoitos, enrolando um basto
2. Triturar a castanha em um liquidificador ou comprido, cortando a cada 3 cm e afinando nas
processador; pontas;
3. Adicionar a castanha, o fermento, o leite e o 6. Assar em forno preaquecido (200 C) por 20
ovo e misturar bem; minutos;
4. Deixar a massa descansar por 10 minutos; 7. Retirar do forno e passar os biscoitos ainda
quentes no acar de confeiteiro.
47
Ministrio da Sade
CUBIU
Nome cientfico: Solanum sessiliflorum Dunal.

Nome popular: cubiu, man, man-cubiu, topiro, tupiro, tomate-de-ndio.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: esta espcie est distribuda em toda a Amaznia, seja a brasileira,

a peruana, a colombiana, a venezuelana. Do ponto de vista agronmico, o cubiu apresenta
potencialidades para a agricultura moderna e possibilidades de aproveitamento de seus frutos de
formas diversificadas. Essa espcie cresce bem em qualquer tipo de solo cido e pobre da Amaznia
e pouco atacada por pragas e doenas. Seus frutos, ricos em ferro, niacina e pectina, assemelham-
se ao caqui.
Uso culinrio: so consumidos in natura ou nas formas de sucos, doces e geleias, ou, ainda,
acompanhando pratos base de carne, frango e peixes.
Voc sabia que: na Amaznia o cubiu usado pelas populaes tradicionais como alimento,
medicamento e cosmtico.
Tabela 12 Anlise nutricional em 100 g de cubiu

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
643 14,5 63,5 15,1 7,9 146 853
48
CUPUAU
Nome cientfico: Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.

Nome popular: cupuau.
Origem: Amaznia
Caractersticas: uma das frutas mais populares da Amaznia e vem sendo implantada
comercialmente tambm no sudeste da Bahia. Seu fruto mede at 25 cm e pesa no mximo
1 kg. Possui 30% de polpa e cerca de 35 sementes. Apresenta trs variedades: cupuau-redondo
(extremidade arredondada, pesando em mdia 2,5 kg o mais comum); cupuau-mamorama
(extremidade alongada, pesando em mdia 2,5 kg); e cupuau-mamau (no apresenta sementes,
formato redondo).
Uso culinrio: a polpa utilizada no preparo de sorvetes, sucos, geleias, doces, musses,
bombons, balas, biscoitos e iogurtes. As sementes, depois de secas, so utilizadas na fabricao de
chocolate branco ou cupulate.
Voc sabia que: a casca do cupuau, que bastante dura, pode ser utilizada como adubo
orgnico.
Tabela 13 Anlise nutricional em 100 g de cupuau

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
49 1 1 11 1,6 5 14
0,3 0 0,07 0,07 <LQ 24,5
49
Ministrio da Sade
'RK

CUPUAU
50

MACRONUTRIENTES
Protenas 9,56%
Lipdeos 7,39%
Cupuau 750 g 1 unidade
Acar 100 g 1/2 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
gua 100 ml 1/2 xcara de ch 3RUomRGHJXQLGDGHV
Leite em p Valor energtico 68,36 kcal
40 g 2 colheres de sopa
desnatado
Protenas 1,63 g
Poro: 25 g 1 colher de sopa
Gorduras 0,21 g
saturadas
Sdio 13,07 g
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a polpa do cupuau; 4. Quando comear a desprender do fundo,
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador cozinhar por mais 10 minutos;
por 3 minutos; 5. Esperar esfriar;
3. Despejar o contedo em uma panela e 6. Enrolar e servir.
cozinhar, sem parar de mexer;
51
Ministrio da Sade
CUPU
Nome cientfico: Theobroma obovatum Klotzsch ex Bernoulli.
Nome popular: cupu.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: parente do cupuau, porm de menor tamanho, apresenta polpa

adoicada. encontrado por todo o Par e regio Amaznica, principalmente nas margens dos
igaraps que apresentem grande umidade em seu terreno. Sua produo ocorre no perodo de
fevereiro a maio.
Uso culinrio: a polpa consumida in natura e usada no preparo de sucos.
Voc sabia que: as sementes so usadas no preparo de chocolate caseiro.
CUTITE
Nome cientfico: Pouteria macrophylla.
Nome popular: cutite, cutitirib.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto arredondado, de cor amarela na casca e tambm na polpa. A frutificao

ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e encontrado na regio Amaznica e do Nordeste ao
Mato Grosso.
Uso culinrio: consumido in natura, mas com a sua polpa podem ser feitos cremes doces
e salgados.
Voc sabia que: da mesma famlia do abiu e do sapoti, o cutite tem uso potencial na
indstria de sorvetes, uma vez que a polpa farinhenta, de sabor suave e escasso, pode ser misturada
com a polpa de outras frutas locais de sabor forte demais.
Tabela 14 Anlise nutricional em 100 g de cutite

(Kcal) (g) (g) (g)
92 1,7 0,5 20,3 -
52
GUARAN
Nome cientfico: Paullinia cupana Kunth.

Nome popular: guaran.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: um arbusto semiereto e lenhoso. O fruto uma cpsula deiscente de uma

a trs vlvulas, com uma semente cada. O guaran se adaptou e passou a ser cultivado em vrias
outras regies do Brasil. Apesar disso, ainda na floresta amaznica que ele pode ser encontrado
em estado silvestre, especialmente, e em grande concentrao na regio compreendida pelos
rios Madeira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceiras dos rios Mara e Andir. A produtividade
dos plantios da Bahia muito superior da Amaznia, visto que a regio rene condies mais
propcias ao desenvolvimento da planta, com boa distribuio de chuvas ao longo do ano, solos de
maior fertilidade e baixa incidncia de doenas.
Uso culinrio: do processamento da semente pode ser obtido o guaran em p, basto,
extratos e xaropes.
Voc sabia que: o guaran um produto rico em cafena. O teor da cafena na semente
do guaran pode variar de 2% a 5% (do peso seco), maior que o do caf (1% a 2%), do mate (1%)
e do cacau (0,7%).
Tabela 15 Anlise nutricional em 100 g de guaran em p

(Kcal) (g) (g) (g)
375 16,5 2,8 71 -
53
Ministrio da Sade
INAJ
Nome cientfico: Attalea maripa (Aubl.) Mart.

Nome popular: naj, coco-inaj, coco-nai, cocoanai, coco-anaj.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: esta palmeira estende-se por toda a Amaznia e circunvizinhanas,

porm abundante do Par ao Maranho. D-se em terras firmes onde haja incidncia de solo
arenoargiloso, dispersando-se em solos de vegetao aberta ou nos campos. Frutifica no primeiro
semestre do ano e seu fruto apresenta sabor adocicado.
Uso culinrio: seu fruto consumido ao natural, acompanhado de farinha de mandioca.
A polpa usada no preparo de mingaus.
Voc sabia que: as sementes do inaj contm cerca de 60% de leo, que tem uso semelhante
ao leo de babau. Tambm so utilizadas outras partes da planta, como as folhas, para fazer
cobertura de casas, e a madeira no fabrico de cadeiras. comum, na regio de Parintins, o uso
de pa (madeira decomposta) de inaj como substrato para produo de hortalias em canteiros
suspensos.
54
ING
Nome cientfico: Inga edulis Mart.

Nome popular: ing-cip, ing-xixi, ing-xixica, ing-mirim, inga.
Origem: Amaznia brasileira.
Caractersticas: existem vrias espcies desse fruto na Amaznia brasileira, porm cerca
de quatro a cinco so comestveis. Encontrado em rvore de grande porte, que pode atingir 15
m de altura. Possui flores aglomeradas de colorao branco-esverdeada. O fruto longo, linear,
atingindo at 1 m de comprimento, de colorao verde-pardacenta. Possui polpa branca, fibrosa,
que envolve sementes negras e brilhantes, de consistncia macia e sabor adocicado.
Uso culinrio: consumido in natura.
Voc sabia que: tanto o Par como o Acre abrigam mais de 50 espcies de ing.
Tabela 16 Anlise nutricional em 100 g de ing

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
643 14,5 63,5 15,1 7,9 146 853
Fonte: IBGE (1979).
55
Ministrio da Sade
0X

Ing
56

MACRONUTRIENTES

Protenas 17,70%
Lipdeos 15,14%
Ing 640 g 2 unidades
gua 120 ml 1/2 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
2 colheres de sopa Poro de: 55 g (1 pedao
Leite em p 40 g PpGLR
cheias
3 colheres de sopa Valor energtico 95,85 kcal
Acar 50 g
rasas Carboidratos 16,14 g
Leite desnatado 200 ml 1 xcara de ch Protenas 4,28 g
Gelatina em p 15 g 1 colher de sopa Gorduras totais 1,57 g
Gorduras 0,92 g
Rendimento: 400 g 7 pores saturadas
Poro: 55 g 1 pedao mdio Gorduras trans 0,00 g
Sdio 39,00 g
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o ing na gua por 26 minutos; 4. Acrescentar a gelatina sem sabor, preparada
2. Retirar o caroo do ing e bater no conforme instrues de uso;
liquidificador com o leite em p, o acar e a 5. Despejar o creme em um recipiente
gua; apropriado e levar para geladeira.
3. Adicionar o leite aos poucos;
57
Ministrio da Sade
JAMBO
Nome cientfico: Syzygium malaccense (L.) Merr. & L. M. Perry.

Nome popular: jambo-roxo, jambo-comum, jambo-da-ndia, jambo-moreno.
Origem: ndia e Malsia.
Caractersticas: no Brasil, encontrado nos estados das Regies Norte, Nordeste e nas
regies quentes do Sudeste. A planta pode atingir de 12 m a 15 m de altura. O jambo possui
forma de pera, vermelho quando maduro, com aproximadamente 7 cm de comprimento, de
casca fina e polpa branca, suculenta, crocante, comestvel e levemente adocicada, dotado de uma
nica semente. A colheita se d de janeiro a maio e o fruto contm vitaminas A, B1, B12, alm de
clcio, ferro e fsforo.
Uso culinrio: consumido in natura ou sob forma de sucos, molhos, compotas, geleias e
doces em calda.
Voc sabia que: na ndia e Malsia, o jambo utilizado tambm como planta medicinal.
Tabela 17 Anlise qumica e nutricional em 100 g de jambo

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
27 1 Tr 6 5,1 14 18
0,1 NA 0,08 Tr 1,18 3,8
58
0K

JAMBO
59
Ministrio da Sade
MOLHO DE JAMBO

MACRONUTRIENTES
Protenas 1,10%
Lipdeos 91,83%
Jambo 130 g 2 unidades
Cheiro-verde 20 g 4 colheres de sopa INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 14 g (1 colher de
3 colheres de sopa
Azeite 50 ml VREUHPHVDFKHLD
cheias
Carboidratos 0,62 g
Sal 2g 2 colheres de caf
Protenas 0,09 g
1 colher de sobremesa Gorduras 0,51 g

Poro: 14 g saturadas
cheia
Sdio 57,14 g
MODO DE PREPARO:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador por 2 minutos;
2. Servir gelado.
60
MANGABA
Nome cientfico: Hancornia speciosa Gomes.

Nome popular: mangabeira, mangava, mangabeira-do-norte.
Origem: Brasil.
Caractersticas: o nome mangaba, em tupi-guarani, significa coisa boa de comer. A

frutificao pode ocorrer em qualquer poca do ano, mas principalmente de janeiro a abril ou de
julho a outubro. Apresenta casca muito fina e a polpa mole, sendo, portanto, altamente perecvel.
Por isso, mais seguro e rentvel que se faa a coleta dos frutos semimaduros. A mangaba
encontrada no Nordeste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia e, quando madura, tem sabor cido.
Uso culinrio: alm do seu consumo in natura, a polpa utilizada na fabricao de doces,
sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes e vinagre.
Voc sabia que: o caule libera ltex quando ferido, que, ao contato com o ar, solidifica-se,
ficando semelhante borracha. Por causa do ltex que possui, a fruta verde indigesta, sendo
consumida depois de totalmente madura, quando cai no cho.
Tabela 18 Anlise nutricional em 100 g de mangaba

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
43 0,7 0,3 10,5 0,8 41 18
2,8 30 0,04 0,04 0,5 33
Fonte: IBGE (1979).
61
Ministrio da Sade
MURICI
Nome cientfico: Brysonima sp.
Nome popular: douradinha-falsa, mirici, muricizinho, orelha-de-burro, orelha-
de-veado, semaneira, murici-da-mata.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o murici est distribudo por toda a Amaznia brasileira, atingindo os

estados de Mato Grosso e Minas Gerais. Ocorre espontaneamente ou cultivado em todos os
pases limtrofes da Amaznia brasileira, Amrica Central e Caribe. Os frutos possuem colorao
amarela quando maduros e so coletados no perodo de novembro a maro. O murici encontrado
em savanas amaznicas, cerrado, campos e matas costeiras. boa fonte de energia, pois apresenta
altos teores de gordura.
Uso culinrio: possui sabor agridoce, comestvel in natura e usado para o preparo de
doces, licores, sucos e sorvetes, refrescos, geleias, pudins e pavs.
Voc sabia que: da semente extrado um leo utilizado pela indstria alimentcia e
farmacutica.
Tabela 19 Anlise nutricional em 100 g de murici

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
68 0,9 1,3 14,4 2,2 33 17
2 7 0,02 0,04 0,4 84
Fonte: IBGE (1979).
62
%O

Murici
63
Ministrio da Sade
BOLO MURICI
PERCENTUAL DE
TIPO DE PREPARAO: MACRONUTRIENTES

Protenas 6,81%
Murici 25 g 2 xcaras de ch INFORMAO NUTRICIONAL
gua 15 ml 3 xcaras de caf 3RUomRGHJIDWLDPpGLD
Acar 25 g 1 1/4 xcaras de ch Valor energtico 131,71 kcal
Manteiga 2 colheres de sopa Carboidratos 24,89 g

50 g
cheias Protenas 2,23 g
Farinha de trigo 23 g 2 1/3 xcaras de ch Gorduras 1,00 g
Fermento qumico 81 g 1/2 colher de ch saturadas
Manteiga sem sal e A quantidade Gorduras trans 0,00 g

farinha de trigo 15 g suficiente para untar e Fibra alimentar 0,78 g
enfarinhar a assadeira
Sdio 59,01 g

Poro: 55 g 1 fatia mdia
MODO DE PREPARO:
1. Processar o murici com gua, peneirar e 5. Misturar a farinha de trigo aos poucos e
reservar; adicionar o fermento;
2. Em uma batedeira, bater o acar com a 6. Separadamente, bater as claras em neve e
manteiga; acrescent-las massa, delicadamente;
3. Adicionar as gemas, uma a uma, sem parar 7. Despejar em uma assadeira untada e
de bater; enfarinhada e assar em forno preaquecido
4. Acrescentar a polpa de murici e misturar; (180 C) por 40 minutos.
64
PIQUI
Nome cientfico: Caryocar villosum (Aubl.) Pers.

Nome popular: amndoa-de-espinho, amndoa-do-brasil, piqui, pequi,
pequi, piqui.
Origem: Amaznia oriental.
Caractersticas: o piquiazeiro uma rvore majestosa que pode atingir grandes dimenses,
como 40-50 metros de altura. rvore grande, dispersa em matas altas, de terra firme, concentra-
se principalmente na regio do rio Amazonas. Apresenta fruto carnudo, lembrando o pequi, que
comestvel depois do cozimento e bastante apreciado pela populao tradicional da Amaznia.
A polpa tem 72% de leo, 3% de protena, 14% de fibra e 11% de outros carboidratos, sendo
excelente fonte de energia.
Uso culinrio: consumido com seus caroos cozidos acompanhado de farinha de mandioca,
feijo, cozido de carne e arroz. A polpa fornece gordura branca e fina, bastante utilizada no
preparo caseiro, em substituio a outros leos.
Voc sabia que: a madeira do piquiazeiro de qualidade superior, com fibras entrelaadas,
possuindo grande resistncia e, por isso, utilizada na indstria naval.
Tabela 20 Anlise nutricional em 100 g de piqui

(Kcal) (g) (g) (g)
358 1,6 25,6 30,4 7,8
65
Ministrio da Sade
PUPUNHA
Nome cientfico: Bactris gasipaes Kunth

Nome popular: pupunha.
Origem: Amrica.
Caractersticas: a pupunheira, da famlia das palmceas, uma planta multicaule, nativa

dos trpicos midos da Amaznia. A pupunha um fruto de uma palmeira que d em forma de
cachos e apresenta formato e colorao variados: redondas, ovoides ou cnicas e cores vermelha,
amarela, alaranjada e at mesmo verde. Fruta de excelente valor energtico e elevado teor de
vitamina A, apresenta polpa carnuda, espessa e, s vezes, fibrosa. A pupunheira se d melhor em
ambiente quente e mido e frutifica de janeiro a maro.
Uso culinrio: tradicionalmente, o fruto da pupunha consumido de uma nica forma
na maioria dos lugares onde ocorre: aps separados do cacho, os frutos so cozidos em gua com
sal durante 30 a 60 minutos; em seguida, so descascados, partidos pelo comprimento, a semente
extrada e esto prontos para o consumo, servidos no lanche ou com caf acompanhados com mel,
acar ou ao natural. Outro uso para os frutos cozidos a preparao de diversas comidas caseiras,
ou modos para produo de farinha, que pode ser usada em uma variedade de receitas culinrias.
Voc sabia que: experincias realizadas em Manaus e na Costa Rica indicam ser possvel
usar farinha de pupunha em panificao e pastelaria, em substituio ao milho e ao trigo, cereais
que a regio Amaznica importa em grande quantidade.
Tabela 21 Anlise nutricional em 100 g de pupunha

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
164 2,5 9,2 21,7 8,9 28 31
3,3 1500 0,06 Tr 0,5 35
Fonte: IBGE (1979).
66
$U
F
PUPUNHA
67
Ministrio da Sade
ARROZ COM PUPUNHA

PERCENTUAL DE
ACOMPANHAMENTO Carboidratos 83,80%

Protenas 10,25%
Lipdeos 5,95%
leo 3 ml 1 colher de ch
Alho 1,5 g 1/2 dente INFORMAO NUTRICIONAL
Arroz 170 g 1 xcara de ch Poro de: 88 g (1 colher de
gua 300 ml 1 e 1/4 xcaras de ch VHUYLU
Sal 3g 1 colher de ch Valor energtico 175,33 kcal
Pupunha cozida 225 g 10 unidades Carboidratos 36,73 g

Protenas 4,49 g
Poro: 88 g 1 colher de servir Gorduras 0,15 g
saturadas
Sdio 291,11 g
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer o leo em uma panela e acrescentar 5. Enquanto o arroz cozinha, descascar a
o alho picado; pupunha cozida e cortar em cubos, desprezando
2. Juntar o arroz e refogar; a casca e o caroo;
3. Quando o arroz estiver branco-opaco, 6. Quando a gua secar, misturar a pupunha
acrescentar a gua fervente e o sal; cortada ao arroz.
4. Tampar a panela e deixar cozinhar;
68
SAPOTA-DO-SOLIMES
Nome cientfico: Matisia cordata Kunth
Nome popular: sopote, sapota-do-solimes, sapota, sapoteiro.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: rvore de grande porte, podendo atingir at 45 m de altura. Possui folhas

grandes, de at 50 cm de comprimento, e flores de colorao branco-rosada, que surgem de
agosto a novembro. O fruto possui forma oval, caracteristicamente envolvido por um capuz,
que a parte resistente da flor. A polpa amarelo-alaranjada envolve duas ou trs sementes verde-
castanhas, duras e espessas. Cresce espontaneamente em toda a regio Amaznica, onde tambm
amplamente cultivada. bastante apreciada por seus frutos que se distinguem pela forma
arredondada ou ovalada e por seu grande tamanho, se comparado s demais frutas da regio. O
fruto da sapota-do-solimes apresenta, por fora, grossa casca marrom-esverdeada e, internamente,
oferece polpa suculenta e abundante, repleta de finas fibras alaranjadas.
Uso culinrio: a polpa, de colorao amarela, a parte comestvel utilizada para consumo
in natura ou na forma de sucos, entretanto, possvel a preparao de doces em calda com a parte
interna da casca.
Voc sabia que: provavelmente, a sapota-do-solimes originria do mdio e alto rio
Solimes, tendo sido selecionada pelos ndios Tikuna nos ltimos 4.000 anos.
Tabela 22 Anlise nutricional em 100 g de sapota-do-solimes

(Kcal) (g) (g) (g)
37 0,5 0,2 8,2 11,9
Fonte: Magalhes (2012).
69
Ministrio da Sade
SORVA
Nome cientfico: Couma utilis (Mart.) Mll. Arg.
Nome popular: sorva, sorvinha, sorva-mida, sorva-pequena.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o fruto redondo, de colorao verde, passando castanho-escura quando
maduro; possui casca fina, contendo suco leitoso e viscoso. Apresenta polpa mucilaginosa e de
colorao amarelada. As sorveiras ou sorvas brasileiras so diversas e bastante comuns em toda
a regio amaznica, onde so frequentes, especialmente, em terras dos estados do Amazonas,
Par, Amap e Rondnia, chegando at as Guianas, Colmbia e Peru. Encontram-se sorvas
silvestres em meio floresta densa de matas virgens, em terrenos alagados ou de terras firmes.
Algumas variedades so espontneas nos campos ou campinas e em matas secundrias, sendo
frequentemente cultivadas nos arredores de Manaus. Os frutos das sorveiras, em todas as suas
variedades, so do tamanho de limes, a princpio verdes, passando depois a uma cor parda e
escura.
Uso culinrio: os frutos apresentam sabor bom e adocicado e constituem importante
alimento para as populaes regionais; so consumidos in natura ou como bebida. Do tronco das
sorveiras, especialmente das espcies Couma macrocarga (sorvagrande) e Couma utilis (sorva-
pequena), possvel extrair boas quantidades de um ltex espesso, branco e viscoso, que
comestvel e de paladar adocicado. Esse ltex pode ser ingerido diludo em gua. Dessa forma,
usado como bebida, acrescido de caf ou, ainda, como ingrediente no preparo de mingaus.
Voc sabia que: na floresta, comum o seringueiro sair para sua jornada de trabalho
sem precisar levar nenhum alimento: em rvores como a sorveira e em seu ltex consistente
que o habitante da terra encontra parte de seu sustento dirio. Retirado das rvores por um
processo semelhante ao da extrao do ltex da borracheira, o ltex da sorveira tem tambm
grande utilidade como matria-prima industrial, em especial na fabricao de goma de mascar.
Aps a extrao, o ltex se solidifica e comercializado em grandes blocos compactos destinados,
basicamente, exportao.
Tabela 23 Anlise nutricional em 100 g de sorva

(Kcal) (g) (g) (g)
358 1,6 25,6 30,4 7,8
70
TAPEREB
Nome cientfico: Spondias monbin L.
Nomes populares: acaj, caj-mirim, caj-pequeno, tapereb.
Origem: Amrica.
Caractersticas: sua origem controversa, alguns atribuem sua origem frica, e outros
Amrica, mas encontrada de forma silvestre no Amazonas, em So Paulo e no litoral brasileiro.
Localiza-se em matas de terra firme e de vrzea, como tambm em cidades e povoados, em
condies subespontneas. Frutifica no perodo de dezembro a junho. Seu fruto arredondado,
cheiroso, de casca fina, lisa, amarela-alaranjada, com sabor mais azedo que doce, e altamente
perecvel.
Uso culinrio: consumido na forma de sucos fermentados e destilados, sorvetes, picols,
bebidas alcoolizadas, como batidas e licores, geleia e compota.
Voc sabia que: o tapereb do mesmo gnero da seriguela, do umbu e do caj-manga e
apresenta um tubrculo que usado no preparo de farinha.
Tabela 24 Anlise nutricional em 100 g de tapereb

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
70 0,8 2,1 13,8 1 26 31
2,2 23 0,08 0,06 0,5 28
Fonte: IBGE (1979).
71
Ministrio da Sade
TUCUM
Nome cientfico: Astrocaryum aculeatum G. Mey

Nome popular: tucum, coco-tucum
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto de uma palmeira de caule simples (solitrio), que pode passar
de 20 m de altura, revestido de grandes espinhos com at 20 cm. Produz cachos com numerosos
frutos de formato ovoide. Estando maduro, o fruto tem cor alaranjada e polpa grudenta e fibrosa.
O tucum uma palmeira de grande importncia socioeconmica para os povos da Amaznia.
Ocorre principalmente nos estados do Amazonas, do Acre, de Rondnia e de Roraima e tambm
em algumas partes do Par, no Peru e na Colmbia. A palmeira frutifica no primeiro semestre do
ano e seu fruto excelente fonte de energia e vitamina A.
Uso culinrio: a polpa do seu fruto pode ser consumida ao natural, como recheio de pes
ou tapiocas, ou usada no preparo de sucos, sorvetes, creme, licor, pats e pratos quentes.
Voc sabia que: a casca amarelo-esverdeada que reveste a amndoa contm leo comestvel
e tambm utilizada para cosmsticos. Alm disso, da sua palmeira tambm se aproveitam as
folhas, que so bastante resistentes e utilizadas para a produo de cordas, redes para pesca e para
dormir. Sua madeira dura e resistente, utilizada na fabricao de utenslios em geral.
Tabela 25 Anlise nutricional em 100 g de tucum

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
262 2,1 19,1 26,5 12,7 46 53
0,6 NA 0,06 Tr Tr 18
72
UMARI
Nome cientfico: Poraqueiba sericea Tul.

Nome popular: umari, mari, umari-amarelo, umari-roxo.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: rvore de porte pequeno ou mediano, atingindo geralmente em torno

de 8 m de altura quando cultivada, podendo atingir 20 m a 25 m em estado silvestre na mata
primria. Essa espcie nativa exclusiva do Par, comum em todo o esturio at o baixo Amazonas,
espontnea ou cultivada. O perodo de maior produo do fruto vai de dezembro a abril. O fruto
tem formato ovalado e, quando maduro, apresenta colorao mesclada de verde a amarela ou
enegrecida. Contm alto teor de leo, fibra alimentar e glicdio, alm de alta concentrao de
carotenides, mais especificamente betacaroteno.
Uso culinrio: sua polpa, que apresenta cor amarelada, bastante consumida in natura ou
com farinha de mandioca.
Voc sabia que: a polpa pode fornecer boa porcentagem de leo comestvel, assim como
a amndoa.
73
Ministrio da Sade
UXI
Nome cientfico: Endopleura uchi (Huber) Cuatrec.
Nome popular: uxi, uxi-liso, uxi-amarelo, uixi.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto presente no Par, Amazonas e Ilha de Maraj, originrio de rvore de

grande porte existente em terras firmes da Regio Norte. O uxi se reproduz por meio de sementes
que demoram de 9 a 10 meses para germinar e frutifica em torno de 15 anos, o que ocorre nos
meses de dezembro a junho.
Uso culinrio: o fruto apresenta polpa gordurosa e, alm de ser comido in natura (estar
em ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), pode ser utilizado na produo de
sorvetes, licores e doces pastosos.
Voc sabia que: atualmente, a presena de rvores nativas bem menor do que h tempos,
dada a destruio indiscriminada das matas amaznicas.
Tabela 26 Anlise nutricional em 100 g de uxi

(Kcal) (g) (g) (g)
253 2,2 10,1 38,2 20,5
74
2.1.2 Hortalias
BERTALHA
Nome cientfico: Basella alba L.

Nome popular: bertalha, bertlia, espinafre tropical e espinafre indiano.
Origem: sia, subcontinente indiano e Sudeste Asitico.
Caractersticas: hortalia folhosa, com hbito de crescimento prostrado ou trepadeira,

de folhas suculentas, brilhantes e de formato ovalado. Prefere solos arenosos e ricos em matria
orgnica. Desenvolve-se bem no perodo chuvoso, em geral crtico para as demais folhosas. No
Brasil, conhecida e cultivada no Norte, principalmente no estado do Par, e nos estados do Rio
de Janeiro e Minas Gerais.
Uso culinrio: a bertalha pode substituir a couve ou o espinafre. Quando novas e tenras,
suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas. As folhas e talos tambm podem ser cozidos
em sopas ou refogados ou, ainda, utilizados em recheios de tortas, panquecas e outros pratos.
Voc sabia que: a bertalha deve ser consumida logo aps ser colhida, pois se deteriora com
muita facilidade, e no deve ser congelada. Para conserv-la por mais tempo, preciso guardar na
parte mais baixa da geladeira.
75
Ministrio da Sade
ESPINAFRE-DGUA
Nome cientfico: Ipomoea aqutica Forssk.
Nome popular: espinafre-dgua, espinafre-chins e batata-doce-folha.
Origem: Sudeste Asitico.
Caractersticas: no Brasil, observa-se sua presena no Amazonas, inclusive em algumas

feiras de Manaus. Planta de crescimento indeterminado, com folhas alternas e tenras. A colheita
feita por cortes sucessivos das folhas por meses. Pode ser plantada durante o ano todo, em regies
de clima quente e mido, sendo em geral cultivada em solos encharcados ou canais de irrigao.
Uso culinrio: suas folhas podem ser consumidas cruas, quando tenras, refogadas ou
cozidas em sopas.
Voc sabia que: folhosa de grande importncia no Sudeste Asitico, usada tambm como
planta til na despoluio de guas contaminadas por efluentes.
76
JAMBU
Nome cientfico: Spilanthes oleracea L.

Nome popular: agrio-do-par, agrio-do-norte, agrio-do-mato, agrio-
da-amaznia, gambu e jambu.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: folhosa herbcea perene, com crescimento prostrado, atingindo de 20 cm a

40 cm. Na Amaznia, encontrado em hortas domsticas e cultivado com finalidade comercial por
pequenos agricultores. Produz flores amarelas e sementes abundantemente, sendo comum ocorrer
nos quintais sem que se efetue seu plantio sistematizado. Em regies com clima mais ameno,
possvel seu cultivo durante o vero. Suas folhas devem estar viosas (sem amarelados ou murchas),
sem marcas de insetos ou machucados.
Uso culinrio: o uso das folhas e talos do jambu como hortalia muito difundido na
Amaznia, indispensvel na preparao de iguarias regionais como o pato no tucupi (mais comum
no Par), o tambaqui no tucupi (mais comum no Amazonas) e o tacac, cujos ingredientes so o
tucupi, a goma de mandioca, o jambu e o camaro seco. Alm disso, a folhagem utilizada em
cozidos e sopas.
Voc sabia que: o sabor caracterstico to apreciado devido espilantina, substncia que
provoca sensao anestsica e salivao quando se utilizam as folhas e especialmente as flores do
jambu.
Tabela 27 Anlise nutricional em 100 g de jambu

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
32 1,9 0,3 7,2 1,3 162 41
4 392 0,03 0,21 1 20
Fonte: IBGE (1979).
77
Ministrio da Sade
$U
F
JAMBU e tucupi
78

MACRONUTRIENTES

Protenas 7,27%
Lipdeos 17,83%
Jambu 21 g 1/2 mao
Tucupi 70 ml 2 1/4 xcaras de ch Poro de: 85 g (1 colher de
VHUYLUFKHLD
Cebola 28 g 3 colheres de sopa
Alho 3g 1 dente
Carboidratos 8,70 g
leo 3 ml 1 colher de ch
Protenas 17,50 g
Sal 1g 1 colher de caf
Arroz 175 g 1 xcara de ch
Gorduras 0,80 g
saturadas
Rendimento: 500 g 6 pores Gorduras trans 0,00 g
Poro: 85 g 1 colher de servir cheia Fibra alimentar 1,90 g
Sdio 452,20 g
MODO DE PREPARO:
1. Separar as folhas de jambu, retirando-as dos juntamente com o leo;
talos; 5. Acrescentar o arroz e refogar;
2. Colocar o jambu de molho na gua fria; 6. Acrescentar o tucupi e o sal e cozinhar por 15
3. Em uma panela, deixar ferver o tucupi por 10 minutos ou at que o arroz fique macio;
minutos; 7. Adicionar o jambu sem a gua do molho e
4. Em outra panela, refogar a cebola e o alho servir.
79
Ministrio da Sade
MAXIXE-DO-REINO
Nome cientfico: Cyclanthera pedata (L.) Schrad.

Nome popular: maxixe-peruano, chuchu-de-vento, boga-boga, bogaboga, caya,
cayo, taiu-de-comer.
Origem: regies tropicais e subtropicais da Amrica do Sul.
Nome cientfico: Cyclanthera pedata (L.) Schrad.

Nomes populares: maxixe-peruano, chuchu-de-vento, boga-boga,
bogaboga, caya, cayo, taiu-de-comer.
Origem: regies tropicais e subtropicais da Amrica do Sul.
Caractersticas: trata-se de um fruto-hortalia encontrado e cultivado em diversos pases

(Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, Argentina e Peru), mas sua ocorrncia na forma cultivada sobressai-
se no Peru, onde cultura de significativo valor econmico. No Brasil, o cultivo dessa hortalia
realizado em hortas domsticas por pequenos agricultores, que comercializam seus frutos em
pequena escala. facilmente encontrado em Tabatinga, municpio amazonense localizado na
fronteira com Peru e Colmbia, onde conhecido popularmente como bogaboga, e em Sena
Madureira e Rio Branco, pelo nome de cayo, provavelmente uma derivao de seu nome peruano
caihua. tambm muito comum no norte de Minas Gerais, sendo frequentemente encontrado
nos quintais e nas feiras das principais cidades.
Uso culinrio: os frutos podem ser consumidos em saladas, em finas fatias, quando novos
e bem tenros, ou cozidos e recheados com arroz, carnes ou queijos, fritos em iscas (fatias longas
longitudinais), em ensopados base de carnes e aves, bem como ao molho e ao forno. Apresenta
sabor levemente amargo, semelhante ao da berinjela.
Voc sabia que: apesar de ser cultura tipicamente de clima tropical, pode ser cultivado
em regies de clima ameno, havendo relatos inclusive de seu cultivo na Europa (Inglaterra), com
semeio na primavera e colheita no final de vero e outono.
80
6ODG

maxixe
81
Ministrio da Sade
SALADA DE MAXIXE

MACRONUTRIENTES
ENTRADA Carboidratos 78,50%
Protenas 18,27%
Lipdeos 3,23%
Maxixe 200 g 4 unidades
Vinagre branco 40 ml 1/4 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Acar 3g 1 colher de caf cheia Poro de: 97,5 g (1/2 prato de
VREUHPHVD
Sal 0,4 g 1/3 colher de caf
Cheiro-verde 5g 1 colher de sopa
Carboidratos 4,80 g
Protenas 1,10 g
Poro: 97,5 g 1/2 prato de sobremesa
Gorduras 0,00 g
saturadas
Sdio 80,50 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o maxixe e retirar com uma faca as vinagre, o acar, o sal e o cheiro-verde picado;
partes pontudas da casca; 4. Misturar o maxixe ao molho;
2. Cortar o maxixe em fatias; 5. Servir gelado.
3. Separadamente, preparar o molho com o
82
QUIABO-DE-METRO
Nome cientfico: Trichosanthes cucumerina var. anguina.

Nome popular: quiabo-de-metro e cabaa-serpente.
Origem: sia, provavelmente do subcontinente indiano.
Caractersticas: chamado assim devido forma conicocilndrica, que lembra os frutos

do quiabo, apesar de serem de famlias botnicas distintas. A planta assemelha-se em aspecto
bucha vegetal (Luffa spp.), cabendo citar que comum o consumo de frutos imaturos de bucha na
sia, especialmente no Japo e China. No Brasil, o quiabo-de-metro consumido por populaes
da regio amaznica e, esporadicamente, em Minas Gerais e Gois. uma trepadeira com hbito
de crescimento indeterminado e produz frutos que podem atingir mais de 1 m de comprimento.
Uso culinrio: os frutos so colhidos ainda imaturos, com 2 cm a 3 cm de dimetro, por
estarem tenros, podendo ser cozidos, refogados ou fritos.
Voc sabia que: seu fruto pode chegar a ter 1,5 metro de comprimento. bastante
conhecido na sia; e toda a planta, incluindo os talos, pode ser consumida. Assume relativa
importncia econmica, especialmente na ndia e em Bangladesh.
83
Ministrio da Sade
6S

FEIJO REGIONAL
84
2.1.3 Leguminosas
FEIJO REGIONAL 2

MACRONUTRIENTES
Ingredientes Peso bruto Medida caseira Protenas 14,73%
Feijo regional 200 g 1 xcara de ch Lipdeos 28,11%
gua 2.000 ml 8 xcaras de ch

Cebola 50 g 1/2 unidade pequena 3RUomRGHJFRQFKDV
Alho 3g 1 dente Valor energtico 159,88 kcal
leo 2 e 1/2 colheres de Carboidratos 22,85 g
25 ml
sopa
Protenas 5,89 g
Sal 6g 1/2 colher de sopa
Mandioca limpa 300 g 4 unidades
Gorduras 0,30 g
Coxo mole 55 g 1/2 xcara de ch saturadas
Abbora 300 g 1/3 unidade pequena Gorduras trans 0,00 g
Tomate 1/4 de unidade Fibra alimentar 4,47 g
25 g
pequena
Sdio 198,27 mg
Pimento verde 20 g 2 colheres de sopa
Pimenta-de-cheiro 20 g 4 unidades
Requeijo 100 g 1/2 copo
Arroz 175 g 1 xcara de ch

Poro: 225 g 2 conchas
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o feijo e a gua em uma panela de 6. Acrescentar a abbora cortada em cubos e
presso, cozinhar e separar o caldo; tambm o tomate, o pimento e a pimenta-de-
2. Cortar a cebola e o alho, levar ao fogo e cheiro picados. Deixar cozinhar;
refogar no leo. Acrescentar o sal e mexer bem; 7. Bater metade do caldo com metade do feijo
3. Adicionar a mandioca cortada em cubos cozido;
pequenos e a gua do cozimento do feijo; 8. Colocar novamente na panela e juntar o
4. Cozinhar bem, retirar e bater no liquidificador; restante do feijo e deixar ferver;
5. Retornar panela e deixar ferver por 5 9. Aps ferver, adicionar o requeijo, desligar e
minutos; salpicar o cheiro-verde.
2
Ver feijo Regio Nordeste.
85
Ministrio da Sade
2.1.4 Tubrculos, razes e cereais

ARI
Nome cientfico: Calathea allouia (Aubl.) Lindl.

Nome popular: cauau, batata-ari, vari e batata-de-ndio.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: planta perene que forma vigorosas touceiras, com folhagem exuberante,
tendo inclusive potencial ornamental. Produz razes tuberosas com aspecto e formato por vezes
semelhantes ao da batata (Solanum tuberosum), ocasionalmente mais alongados, com teores de
13% a 15% de amido e cerca de 1,5% de protena na matria seca. No Brasil, utilizado em
comunidades rurais da Amaznia, especialmente por populaes ribeirinhas e por indgenas.
Uso culinrio: o ari pode ser consumido cozido em caldeiradas, como componente para
saladas, maioneses e pratos produzidos base de verduras e carnes. Seu sabor lembra o de milho
doce cozido, porm com um toque extico.
Voc sabia que: na Amaznia brasileira, at o final da dcada de 1950, o ari era
frequentemente cultivado em pequena escala pelos agricultores em seus quintais e comercializado
nas feiras das cidades. Tambm foi comercializado no Nordeste, principalmente no Cear. Hoje,
contudo, praticamente desconhecido nos centros urbanos como Manaus, Parintins, Belm ou
Santarm.
Tabela 28 Anlise nutricional em 100 g de ari

(Kcal) (g) (g) (g)
94 1,5 1,1 21,4 3,4
86
INHAME-ROXO
Nome cientfico: Dioscorea alata L.

Nome popular: inhame-roxo ou car-roxo.
Origem: frica.
Caractersticas: planta herbcea trepadeira, muito rstica, com caule volvel, folhas
estreitas em forma de ponta de faca. Produz razes tuberosas ou tberas subterrneas comestveis,
com casca marrom-escura e polpa fibrosa arroxeada. As tberas pesam cerca de 1 kg a 3 kg, sendo
comum uma nica planta produzir mais de 20 kg.
Uso culinrio: predomina seu uso cozido em cremes, particularmente saborosos, mas
tambm pode ser assado ou frito. Pode ainda fazer parte de diversos pratos preparados com carnes
e frango. Em algumas regies, utilizado como substituto do po.
Voc sabia que: no deve ser guardado na geladeira, pois absorve umidade e amolece.
Deve ser armazenado em lugar fechado, seco e escuro. Assim como a batata, o inhame-roxo pode
brotar se ficar exposto luz do sol.
Tabela 29 Anlise nutricional em 100 g em inhame-roxo

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
96 2,3 0,1 23,0 7,3 4 35
0,2 NA 0,11 Tr Tr 8,8
87
Ministrio da Sade
3

Car
88

MACRONUTRIENTES
Protenas 12,28%
Car 400 g 1 unidade
Acar 30 g 1 e 1/2 colher de sopa INFORMAO NUTRICIONAL
Fermento biolgico Poro de: 60 g (1 po
10 g 1 colher de sobremesa UHGRQGR
granulado
Leite desnatado 100 ml 1/2 xcara de ch Valor energtico 157,97 kcal
leo 15 ml 1 e 1/2 colher de sopa Carboidratos 29,80 g
Ovo 55 g 1 unidade Protenas 4,85 g
Sal 2g 2 colheres de caf Gorduras totais 2,15 g
Farinha de trigo 350 g 3 e 1/2 xcaras de ch Gorduras 0,16 g
saturadas
leo vegetal O suficiente para untar
a assadeira Gorduras trans 0,00 g
Rendimento: 820 g 13 pores Sdio 70,89 mg
1 po redondo
Poro: 60 g
(brioche)
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o car na panela de presso por 30 5. Deixar em repouso por 30 minutos;
minutos; 6. Sovar a massa novamente;
2. Em um recipiente, misturar o acar com o 7. Deixar repousar por mais 10 minutos;
fermento e adicionar o leite morno com o leo,
o ovo e o sal; 8. Fazer bolas no formato de brioches e colocar
em uma assadeira previamente untada com
3. Acrescentar o car amassado com o auxlio de leo vegetal;
um garfo e misturar;
9. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 20
4. Aos poucos, juntar a farinha de trigo e sovar minutos.
at a massa ficar lisa;
89
Ministrio da Sade
JACATUP
Nome cientfico: Pachirhyzus tuberosus (Lam) Spreng.

Nome popular: jacatup, feijo-macuco, feijo-batata.
Origem: regies tropicais da Amrica do Sul e da Amrica Central.
Caractersticas: leguminosa trepadeira com alto vigor. Produz vagens grandes com gros
pretos, castanhos ou de cor parda, porm estas apresentam componentes antidigestivos. Suas
razes tuberosas so importante alimento, como fonte de carboidrato e bastante rico em protena.
mais utilizado na Amaznia Ocidental, Acre, Rondnia e oeste do Amazonas, especialmente por
populaes indgenas e ribeirinhos, sendo pouco conhecido nas cidades. Em Gois, Minas Gerais
e Bahia, h relatos de seu uso. No Peru e na Bolvia, outra espcie de Pachirhyzus cultivada a
ahipa (P. ahipa), planta semelhante, porm com hbito de crescimento determinado. A P. ahipa
assume grande importncia cultural tambm no sul do Mxico, com a denominao de jicama
(pronuncia-se ricama).
Uso culinrio: o consumo da raiz tuberosa pode ser na forma fresca (crua) ou cozida em
saladas. Retira-se a casca e corta-se em pedaos. Outras utilizaes so em forma de farinha ou
polvilho na fabricao de pes, bolos, tortas e biscoitos.
Voc sabia que: visando aumentar a produo das razes, recomenda-se efetuar a poda dos
cachos de flores na maioria das plantas, deixando-se somente algumas plantas mais vigorosas como
matrizes sem poda de flores para produo das vagens e das sementes para o prximo plantio.
Tabela 30 Anlise nutricional em 100 g de jacatup

(Kcal) (g) (g) (g)
36 1 0,1 7,7 0,7
Fonte: Leonel (2003).
90
2.1.5 Farinhas e preparaes
FARINHA DE CARIM
Caractersticas: um tipo de farinha extrada da mandioca mansa (macaxeira ou aipim).
utilizada em preparaes tpicas da regio Norte. A carim tem 80% de amido, alm de ferro
e fibras. Para obt-la, as razes so descascadas, deixadas de molho em gua limpa e expostas ao
sol por quatro dias. Nesse perodo, a mandioca amolece sob efeito da fermentao. As etapas
seguintes so peneiragem, prensagem e secagem natural por mais quatro dias.
Uso culinrio: vem sendo utilizada pela populao local na fabricao de pes, massas,
bolos, biscoitos e mingaus, com o objetivo de substituir de forma parcial ou integral a farinha de
trigo.
Voc sabia que: as populaes tradicionais fazem a fermentao enterrando a mandioca
na lama ou deixando-a imergida em guas paradas de audes por at oito dias.
Tabela 31 Anlise nutricional em 100 g de farinha de carim

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos
(Kcal) (g) (g) (g)
179 0,4 0,1 41,8
FARINHA DE PIRACU
Caractersticas: piracu uma farinha feita de peixe produzida a partir do beneficiamento
de duas espcies principalmente, o acari e o tamuat. Essas espcies caracterizam-se pelo corpo
revestido de placas sseas e pelo hbito de viver nos fundos dos rios. Os peixes so cozidos ou assados
e prossegue-se um processo de separao da carne, carcaa, espinhas e placas sseas. A carne assim
obtida torrada, sendo continuamente mexida sobre uma chapa aquecida no fogo lenha.
Durante o aquecimento, a massa de peixe recebe sal e iscas menores so retiradas. O produto
final, de textura semelhante a uma farinha, resfriado naturalmente e embalado. A produo da
farinha de piracu concentra-se na regio de Manaus, no estado do Amazonas, e na regio do rio
Tapajs, a jusante de Santarm, no estado do Par.
Uso culinrio: a farinha de piracu pode ser consumida pura ou usada como ingrediente
em variados pratos, como tortas, sopas, massas, farofas e no famoso e muito consumido bolinho
de piracu.
Voc sabia que: na poca em que os rios atingem o auge da seca de agosto a outubro
, grande quantidade desses peixes fica presa no solo mido no submerso, onde sobrevivem por
poucos dias. Pelo fcil acesso captura, so aproveitados para o preparo do piracu. So peixes que
apresentam deteriorao muito acelerada aps a pesca, motivo que refora a opo dos pescadores
pelo beneficiamento do piracu.
Modo de preparo: assar a carne do peixe e, em seguida, soque no pilo. Com a farinha,
so servidos bolinhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm utilizada no preparo de sopas e
mujicas (sopa base de camares salgados ou sobras de peixe, caranguejo ou siri).
91
Ministrio da Sade
FARINHA DE UARINI
Caractersticas: a farinha de uarini considerada o caviar do gnero das farinhas. Vem

do municpio amazonense de Uarini, sendo a principal base da sua economia. Em seu processo de
produo, a mandioca amarela colocada em gua at apodrecer, quando ento chamada de
puba.
Uso culinrio: seus gros so duros e precisam ser hidratados para amolecerem, embora
alguns amazonenses os comam in natura. RTradicionalmente usada na mesa de nativos, onde
compe pratos tpicos como casquinha de caranguejo, pirarucu de casaca e farofa de jab, vem
sendo tambm empregada paraincorporar receitas contemporneas, criativas e de agradvel sabor.
Voc sabia que: espremida, peneirada e depois bem seca, a farinha que dela se origina
apelidada de ova ou ovinha, dependendo do seu tamanho e por sua semelhana com ovas de
peixe.
92
PIRA R U C U D E C A S A C A
93
Ministrio da Sade
PIRARUCU DE CASACA

MACRONUTRIENTES
Protenas 22,70%
Pirarucu salgado 550 g 1 lombo
gua 300 ml 1 e 1/4 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Cebola 190 g 2 unidades pequenas Poro de: 200 g (1 pedao
PpGLR
Alho 12 g 4 dentes de alho
Pimento 170 g 2 unidades pequenas
Carboidratos 59,5 g
Tomate 185 g 1 unidade grande
Protenas 28,40 g
leo 8 ml 1 colher de sobremesa
Leite de coco 100 ml 1/2 vidro pequeno
Gorduras 5,40 g
Farinha de uarini 300 g 2 xcaras de ch saturadas
Azeite 30 ml 3 colheres de sopa Gorduras trans 0,03 g
Ovo 55 g 1 unidade Fibra alimentar 6,10 g
Banana-pacova 540 g 2 unidades Sdio 605,8 mg
Uva-passa 90 g 1/2 xcara de ch

Poro: 200 g 1 pedao mdio
MODO DE PREPARO:
1. Dessalgar o pirarucu na vspera do preparo, tomate e o leite de coco e reservar;
colocando-o de molho e trocando a gua 8. Em um recipiente, colocar a farinha de uarini
pelo menos cinco vezes, sempre deixando na e misturar com o azeite;
geladeira;
9. Em um refratrio, dispor uma camada de
2. Colocar a gua para ferver e acrescentar o farinha misturada com o azeite, uma com o
pirarucu; peixe em lascas e outra com o refogado de
3. Ferver por 3 minutos e retirar o peixe; tomate, pimento, cebola, alho e leite de coco;
4. Separar as lascas, retirar as espinhas e reservar; 10. Espalhar o ovo cozido cortado em rodelas e
5. Cortar a cebola, o alho, o pimento e o reservar;
tomate em cubos pequenos; 11. Cortar a banana em fatias compridas e assar
6. Aquecer uma panela e adicionar o leo; em forno preaquecido (150 C) por 10 minutos;
7. Colocar a cebola picada e, quando estiver 12. Dispor a banana assada sobre as demais
transparente, adicionar o alho, o pimento, o camadas do refratrio e salpicar a uva-passa;
94
MANIOBA
Caractersticas: a manioba um dos pratos tpicos da culinria brasileira, mais
especificamente da culinria paraense.
Uso culinrio: o preparo feito com as folhas da maniva/mandioca (Manihot esculenta
Crantz) modas e cozidas por aproximadamente uma semana (para que se retire da planta o cido
ciandrico, que venenoso), acrescentando-se carne de porco, carne bovina e outros ingredientes
defumados e salgados. A manioba servida acompanhada de arroz branco, farinha de mandioca
e pimenta.
Voc sabia que: tradicionalmente, a manioba um dos pratos principais nas festas de
Crios no estado do Par, como o Crio de Nazar (Acar, Anajs, Augusto Corra, Aurora do Par,
Belm, Bragana, Castanhal, Curralinho, Curu, Muan, Oeiras do Par, So Domingos do Capim,
Vigia de Nazar e outros).
Ingredientes: folhas tenras da planta de mandioca, carne-seca picada, carne fresca picada,
mocot e toucinho de boi, linguia cortada em rodelas, 1 folha de louro e algumas de hortel, 1
dente de alho e 1 cebola picados, 1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho.
Modo de preparo: lavar as folhas de mandioca, tirar os talos e passar na mquina de moer.
Colocar gua quente na massa que se formar, escorrer, espremer e levar as folhas a uma panela
onde j devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixar cozinhar at que as
carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescentar um refogado feito com toucinho,
louro, hortel, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.
95
Ministrio da Sade
TUCUPI
Caractersticas: durante o processo de fabricao da farinha, as razes de mandioca so

trituradas e prensadas para a remoo de seu lquido. A massa prensada segue para a torrao e o
resduo lquido, denominado de manipueira, descartado ou transformado no tucupi. O tucupi
o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por um ou dois dias para
a decantao do amido, que posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a fermentao.
Aps essa etapa, realizada uma fervura, adicionando-se condimentos e obtendo-se, assim,
o tucupi. Este geralmente embalado em garrafas do tipo PET ou similar.
Uso culinrio: alm de ser usado no tacac, ele tempera carnes de sabor marcante
pato, peixe, leito, paca. Talvez o prato mais famoso seja o pato-no-tucupi, que conhecido
internacionalmente.
Voc sabia que: a colorao do tucupi dada pelos pigmentos betacarotenos presentes na
mandioca amarela, variedade mais indicada para o preparo do molho, justamente pela cor. Mas a
mandioca branca tambm rende bom tucupi, conhecido como tucupi-doce.
Ingredientes: 3 kg de mandioca brava (maniva), 4 dentes de alho amassados, 2 maos de
chicria, sal a gosto e pimenta-de-cheiro a gosto.
Modo de preparo: descascar a mandioca, lav-la e depois ralar no ralador. Colocar numa
panela e ir acrescentando gua at virar uma massa. Espremer a massa para extrair um lquido
amarelo, que o tucupi. Deixar esse lquido descansar por 12 horas, at que a goma se separe
do tucupi (lquido). Reservar a goma, que deve ser usada depois na preparao do tacac. Numa
panela grande, ferver o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e 30 minutos. Rende 2 litros
de tucupi.
96
)UQJ
Q
Tucupi
97
Ministrio da Sade
FRANGO NO TUCUPI

MACRONUTRIENTES
Protenas 56,94%
Frango inteiro 2.300 g 1 unidade
Sal 8g 1 colher de sobremesa
3RUomRGHJVREUHFR[D
Cebola 150 g 1 unidade mdia
Carboidratos 4,5 g
Alho 24 g 8 dentes
Protenas 31,00 g
Jambu 150 g 5 ramos
Chicria 6g 3 folhas
Gorduras 1,87 g
Tucupi 425 ml 1 e 3/4 xcara de ch saturadas
2 e 1/2 colheres de Gorduras trans 0,00 g
Coentro 15 g
sopa
Sdio 687,62 mg
Rendimento: 1.070 g 8 poress
Poro: 140 g 1 sobrecoxa
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o frango, cortando-o em pedaos e 6. Colocar em uma assadeira e assar o frango em
retirando a pele. Temperar com sal; forno alto (250 C) por 20 minutos;
2. Descascar a cebola e o alho, cortar em 7. parte, cozinhar no vapor o jambu e a
pequenos cubos e reservar; chicria por 2 minutos;
3. Aquecer uma panela e adicionar o leo; 8. Ferver o tucupi por 10 minutos;
4. Quando o leo estiver quente, adicionar os 9. Acrescentar o jambu, a chicria e o frango;
pedaos de frango e refogar at dourar; 10. Cozinhar por 30 minutos em fogo alto;
5. Adicionar a cebola e o alho e refogar por 2 11. Adicionar coentro e servir.
minutos;
98
2.1.6 Ervas, condimentos e temperos
CHICRIA-DO-PAR
Nome cientfico: Eryngium foetidum L.

Nome popular: chicria-de-caboclo, coentro-brasileiro, coentro-baiano,
chicria-do-amazonas e coentro-de caboclo.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: folhosa aromtica com aroma caracterstico de coentro (Coriandrum

sativum), muito comum na Amaznia brasileira, compondo o cheiro-verde juntamente com o
coentro e a cebolinha (Allium fistulosum). planta de pequeno porte, de 20 cm a 30 cm, sendo
propagada por sementes ou por diviso de touceiras. Produz muito facilmente em clima quente e
mido e, quando fora dessas condies, emite muito precocemente a haste floral para produo
de sementes. No entanto, para regies de clima ameno, h outra espcie mais adaptada de chicria
(Eryngium campestre L.), com folhas mais compridas e estreitas, porm mais espinhosa.
Uso culinrio: utilizam-se as folhas como condimento essencial, compondo o cheiro-verde,
em pratos tpicos base de peixes no Par e no Amazonas. A variedade mais espinhosa usada
para enriquecer o arroz ou o feijo.
Voc sabia que: para prolongar a produo de folhas, pode-se efetuar a poda das hastes
florais periodicamente bem no incio de sua formao.
Tabela 32 Anlise qumica em 100 g de chicria crua

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
96 2,3 0,1 23,0 7,3 4 35
0,2 NA 0,11 Tr Tr 8,8
99
Ministrio da Sade
Cald e i ra d a d e P e i x e
100

MACRONUTRIENTES
Protenas 50,92%
Peixe em postas 800 g 1 unidade pequena
Suco de limo 60 ml 1/4 xcara de ch
Poro de: 250 g (1 prato
Cenoura 200 g 1 e 1/2 unidade mdia IXQGR
Batata-inglesa 300 g 3 unidades mdias Valor energtico 137,50 kcal
Pimento verde 115 g 1 unidade pequena Carboidratos 8,70 g
Tomate 185 g 1 unidade grande Protenas 17,50 g
Cebola 75 g 1/2 unidade mdia Gorduras totais 3,60 g
Sal 6g 2 colheres de ch Gorduras 0,80 g
saturadas
Azeite 5 ml 1 colher de sobremesa
Colorau 2g 1 colher de caf
gua 500 ml 2 xcaras de ch
Sdio 452,20 g
Chicria 40 g 1 ramo
Alfavaca 5g 1 ramo
Coentro 15 g 3 colheres de sopa
Ovo 110 g 2 unidades

Poro: 250 g 1 prato fundo
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o peixe, temperar com o limo e 4. Dispor em uma panela camadas de tomate,
reservar; cebola, pimento, peixe, cenoura e batata;
2. Descascar a cenoura e a batata, cortar em 5. Adicionar o sal, o azeite, o colorau e a gua;
pedaos grandes e reservar; 6. Cozinhar por 20 minutos e adicionar a
3. Cortar o pimento, o tomate e a cebola em chicria, a alfavaca e o coentro picados e o ovo
pedaos grandes; cozido.
101
Ministrio da Sade
PIMENTA-DO-REINO
Nome cientfico: Piper nigrum L.

Nome popular: pimenta-do-reino.
Origem: subcontinente indiano, sia.
Caractersticas: planta trepadeira herbcea e perene, sendo comumente conduzida com

tutoramento at cerca de 2 metros de altura. Produz pequenos frutos do tipo drupa, em cachos.
Para a pimenta-do-reino preta, os frutos so colhidos ainda verdes e deixados para secar ao sol. No
caso da pimenta-do-reino branca ou vermelha, os frutos so colhidos maduros. Por ser planta de
clima tropical mido, cultivada principalmente no Norte do Brasil, destacadamente no Par (80%
da produo nacional).
Uso culinrio: a mais importante especiaria comercializada mundialmente e usada em
larga escala como condimento e tambm em indstrias de carnes e conservas. utilizada moda.
Essencial na culinria nacional, destacadamente na amaznica.
Voc sabia que: trazida das ndias pelos portugueses, a pimenta-do-reino adaptou-se
plenamente s condies climticas brasileiras. Hoje, o Brasil um dos maiores produtores de
pimenta-do-reino, oscilando entre a segunda e terceira posio no mercado mundial. Das 50 mil
toneladas produzidas anualmente, o Pas exporta 90%, principalmente para a Europa e os Estados
Unidos.
Tabela 33 Anlise nutricional em 100 g de pimenta-do-reino

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
251 10,4 3,3 64 25,3 443 158
9,7 27 0,11 0,18 1,14 0
Fonte: USDA.
102
JAM ESPI TUCUPI CU SORVAQUIA MAXIXE FA
BO NAFRE JACA AA
BIU
TUCU BO DE DO REIN
A DO INHAME CUPU SDO
Alimentos Regionais
APO C
Brasileiros
DAGUA TUP PI METRO ASTA
UXI INAJ
TA
SOLINHA
MAXIXE MAN
GABA
REINO ROXO SAPOTA
HICRIAGUAING DO MESAMAZ
DA TUC
DOPAR RAN SOLIMES GUARA
JAMBUABRICCHICRIADO INAJTAP
NHA CUPUAU MU RICI PA R PUPU TUCUM
B
ARTAPETUCU
M PU JACA
CAMU-CAMU
PIQ PIQU I PAC
MANI UXIUI
RI ES
NHA
BERTUMA
APO RE
DO SOLIMES B
PU TUP
UMANHA
OBA
BANANA
ALHA UXI D
PACOVA UMARI INHAM
ABRIC
RANQUIA BO RI FEIJO MARAJROXO ING

REGIO CURI IN
TALHADE JAMBO NAL BI RIBTUCU
METRO MURICI BA
ARIBERTA UMARIQ DE BURI M PU MANI

UIAB
CUT
O
E
NHA UXI
CARIM LHA MAN ARI CAJARA N
METROTI SORVA PU
PIRACU GA I NHAMECAJA NA TAPE B
ARI
HA DE BA
BACABA
ION ALBACURI ING NA B
ROXO RA RE
IN
MARA
JACATUB
CAJA G CASTAN
REB RANAJMUCU GUAPRUANHADO
BACABA P U
CASTANHA TE
RI
PUAU N
CU DA MANIO CI BER
PI ARINHA CU
BA TUCUPI
TI MA
F 103
CUPU
VINAPITOMBA
ACEROLADENBANANAJURUBEBA A
UCAJARADNANICAGREIRA
CACA GERGELIM
MACA
AB
XE JU
M CACOCO G RAVIO XI
GRAVIO RA
NA
JU
A
JU BAN BORA
ARARUTA LAUM
PITOMBA
INHAME A
MA MO LA
CUDENANAGERGECE BU PITO
T
PI OMJ DQUI DA TERRA LIM BO LI NHAMB
JUMANFEIJOAL
BA SAPOTI CA
RO
MARINDO GERGELIMCA
UMBU CAU ABO DIO
TA VER MA
PAL
J URU VINAGREIRA
G DE GER
CEBOLINHA
MARITAMA JURU
ROBAMAJORNDORINDOBEBA
BE BAALGAT TA
FEIJO
VERDE
GOMES MAFEIJODE
ARA G
RUTA INHAME JU RACU CORDA
JUNCEBOLI GUANDUJ S
A NHAAC ACEROLA
ORGA AV INAGREIR
CAQUIABOCOCO
C
CIRIGUELA
BANANA
ER GRAV JJ NANI C
COENTRO OL IOLAJU MA AJOR MAN
M
BANANADAAMAXI AG XIXEGOMESJUDI
CACAU
TER XE PALRIO CI
RA XE TA
C
CA JJU
U
CIRICAJORA
ABBORA
AB
AB
B
BO
B
B O
OR
ORA
R A ABB
AB B
BAN
MA GUANDU
GUANDULACA
RIGUE
MA
MA INHA ANADA JU DO
CO GUE O MO MEJURUBE TERRAQU
AGRI
COLAS APOTI SOR CACAU A B

PALMA UMBU
ABBORA BA MA
ACER MOGOMAFE
TAMARI N CIRI
D
O GUELA OLA MARA
MO
BA ARARUTA FEIJO
DE
CORDA PITOM CUJ
DE
NA
NA
CAQUI
JU
ABO FRUTA
CIRIGUELABACOENTROMA AROBA
CEBO ACEARARUFEI
ACEROLA JU
COCO
CAURUBELINHAROLATAJO VERDEDEN
N AGRIO BA
CAJ PA
LMA GRAVIO
CIRIGUELA
PITOMINHA LAMAXIXE FRUTAD

MARACUJ UMBU
AFRUTA ARA PO AGRIO
SABA ME
BAMANPOTIRANA
PO MA RU TA
CAJA MO MAJOR
CIRI GUAN
GA GUELA DU
ABGOMES MAXIXE
BADIO CATAMA BO RA
JUNA ACE RO
ACAJARANA FEI
ARARUTA JU RINDO MAJOR-GOMES
GE LIMCE BO LINHA ALGA
AFRU U PITO
DEND
LAAJO
ROBADE CCORDA
GERGELIM
TAPO MBA ACIRI

2.2ROLA
ACE
BANA DA
Regio
NA
GUELA
TERRA
JU
RAFEIJO
JOCOENTRO TAMARINDOGER
Nordeste FEIJO
CAAGRRABBOMARA A CUJ
GEMARA
RAA VINA A
LIM
O INHA
PITOMBA CUJ
IO GREIRA CI RIGUE LA
CAME QUI INHA ACEROLA
TAMARIN
MAXIXE ABOMEDOCARANA CAJA

RIN
R IN
OMA
PAL
PAL
CA GRA
ABBORA COCIRI
CO J
UI UM AGR GUELADECAJU
CAU VIO
LA
BOBU IO VINAGREIRA MAJOR ND
EIJO GUAN JU JU GE RGELIM
MARA
ARA
A
GOMES
E SAPOTI DUMANDIOCA TU XEXI
CORDA ARARU MA
A NDU FEIJO JURU CUJ

GUA 105

Ministrio da Sade
106
2.2.1 Frutas
ACEROLA
Nome cientfico: Malpighia glabra L.

Nome popular: acerola, cereja-das-antilhas.
Origem: Amrica Central.
Caractersticas: este fruto provm de um arbusto de 2,5 m de altura com copa densa,
formada por folhas pequenas (2-8 cm) e de colorao verde-escura e brilhante. Suas flores vo da
colorao rsea violeta. O tamanho do fruto varia de 3 cm a 6 cm de dimetro, e a colorao
externa, do laranja ao vermelho intenso, quando maduro. A polpa carnosa, suculenta, com sabor
cido e de cor alaranjada. largamente cultivada em diversas regies brasileiras, destacando-se o
Norte e o Nordeste. Durante o processo de colheita, seleo e embalagem, preciso evitar que os
frutos sofram pancadas ou ferimentos, o que acelera a deteriorizao.
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores,
doces e pastilhas de vitamina C. A colheita dos frutos da aceroleira destinados ao consumo in
natura ou ao processamento do suco para fins de exportao deve ser feita de maneira bastante
criteriosa.
Voc sabia que: o consumo em expanso dessa fruta deve-se, basicamente, a seu elevado
teor de cido ascrbico (vitamina C), que, em algumas variedades, alcana at 5.000 miligramas
por 100 gramas de polpa. Esse ndice chega a ser 100 vezes maior que o da laranja e o do limo, 20
vezes mais que o da goiaba e 10 vezes mais que o do caju e o da amora.
Tabela 34 Anlise nutricional em 100 g de acerola

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
33 0,9 0,2 8,0 1,5 13 9
0,2 NA Tr 0,004 1,38 941
107
Ministrio da Sade
&O
F
banana-nanica
108
BANANA-NANICA3

MACRONUTRIENTES
Protenas 8,57%
Banana-nanica 500 g 5 unidades pequenas
3RUomRGHJXQLGDGH
Canela 1g 1 colher de caf
Queijo coalho 100 g 2 fatias grossas
Protenas 4,34 g
Poro: 100 g 1 unidade
Gorduras 3,33 g
saturadas
Sdio 61,12 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a banana, cortar em fatias no 4. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 10
sentido do comprimento e reservar; minutos;
2. Misturar o acar e a canela e passar as 5. Ralar o queijo coalho no ralador grosso e
bananas nesta mistura; polvilhar sobre as bananas;
3. Colocar as bananas em camadas em um 6. Levar ao forno, novamente, at o queijo
refratrio; derreter.
3
Ver Banana Regio Sul.
109
Ministrio da Sade
3DRFFHF
F
Banana-da-terra
110
BANANA-DA-TERRA4

MACRONUTRIENTES
GUARNIO Carboidratos 52,80%
Protenas 14,41%
Charque 200 g
Cebola 75 g 1/2 unidade mdia INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 36 g (2 colheres de
leo 20 ml 2 colheres de sopa
VRSD
Farinha de mandioca 150 g 1 e 1/2 xcara de ch
Banana-da-terra 230 g 2 unidades
Protenas 3,86 g
Gorduras 1,25 g
saturadas
Sdio 839,28 mg
MODO DE PREPARO:
1. Na vspera do preparo, lavar o charque, 5. Refogar a cebola cortada em pequenos cubos
coloc-lo de remolho em gua em um recipiente em metade do leo, acrescentar a carne e a
fechado e armazenar na geladeira; farinha de mandioca;
2. Trocar a gua 5 vezes durante o perodo; 6.Levar tudo ao liquidificador ou a um pilo
3. Retirar o excesso de gordura da carne com e triturar at que a carne fique totalmente
uma faca e cortar em cubos mdios; desfiada;
4. Assar a carne em forno preaquecido (180 C) 7. Misturar com a banana cortada em cubos e
por 15 minutos; refogada com a outra metade do leo por 2
minutos.
4
Ver Banana Regio Sul.
111
Ministrio da Sade
CACAU
Nome cientfico: Theobroma cacao L.

Nome popular: cacau, cacau-verdadeiro, cacau-comum.
Caractersticas: o cacau distribui-se nas regies tropicais da Amrica do Sul e Central,

compreendendo as bacias do Orinoco e do Amazonas. uma rvore pequena a mediana, muito
ramificada, formando copa frondosa; tem frutos capsulados, pendentes do tronco a partir do solo
e na parte inferior dos ramos principais. Quando o cultivo feito a pleno sol, sua altura pode ser
reduzida, entretanto pode alcanar at 20 m em condio de floresta, devido competio por luz
com outras espcies. As folhas, quando novas, apresentam gradao de tonalidades a depender de
cultivar ou clone, de verde-plida mais ou menos rosada ao violeta, de acordo com a quantidade
de pigmentos de antocianina presente. Normalmente, quando jovens, os frutos apresentam
colorao verde; e, quando maduros, amarela. Outros so de cor roxa (vermelho-vinho) na fase
de desenvolvimento e alaranjada no perodo de maturao. As sementes do cacaueiro so muito
sensveis s mudanas de temperatura e morrem em pouco tempo, quando sofrem desidratao.
O cacau tem expressiva importncia econmica, sendo suas amndoas conhecidas em todo o
mundo. O Brasil um dos maiores produtores mundiais e grande exportador.
Uso culinrio: alm de fruto para exportao, o cacau utilizado pelas populaes locais
para consumo da polpa in natura, que rica em acares, ou na forma de refresco, licor. As
amndoas so usadas na fabricao de chocolates caseiros.
Voc sabia que: o nome da planta (cacahuati) e o da bebida (chocoatl) vem dos antigos
astecas e maias. Esses povos aproveitavam sua polpa para preparar um suco, muito parecido com
nosso suco de cupuau. As sementes torradas, modas e misturadas farinha de milho deram origem
a uma pasta comestvel que, se desidratada, pode ser armazenada para uso posterior, como bebida
quente, aromatizada com especiarias, muito apreciada at os dias de hoje. A semente o principal
produto comercializado, aps fermentao e secagem, para fabricao de chocolate, nas diversas
formas. Das sementes extrai-se tambm a manteiga, muito utilizada na indstria farmacolgica e
na fabricao de cosmticos.
Tabela 35 Anlise nutricional em 100 g de cacau

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
74 1 0,1 19,4 2,2 12 9
0,3 NA 0,25 Tr Tr 13,6
112
CAJ
Nome cientfico: Spondias mombin L.

Nome popular: caj, caj verdadeiro, caj-mirim, tapereb.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: a planta apresenta tronco ereto, casca acinzentada ou brancacenta,

rugosa, fendida e muito grossa; copa de forma capitata corimbiforme dominante, que alcana at
30 m de altura, sendo a rvore mais alta do gnero Spondias. O fruto caracterizado como drupa
de 3 a 6 cm de comprimento, ovoide ou oblongo, achatado na base, com cor variando do amarelo
ao alaranjado, casca fina e lisa. Sua polpa, pouco espessa e suculenta, de sabor cido-adocicado,
tambm varia do amarelo ao alaranjado. A cajazeira encontrada principalmente nos Estados do
Norte e Nordeste, porm ainda no cultivada em escala comercial, sendo considerada planta em
domesticao e de explorao extrativa.
Uso culinrio: os frutos possuem excelente sabor e aroma, alm de rendimento acima
de 60% em polpa e, por isso, so amplamente utilizados na confeco de suco, nctar, sorvetes,
geleias, vinhos, licores etc. Devido a sua acidez, normalmente, no so consumidos ao natural.
Voc sabia que: em outros pases, o caj tambm conhecido por vrios nomes, tais como
prunier mombin na Guiana Francesa; ciruela de monte e jocote na Guatemala; ciruela amarilla no
Mxico e Equador; jobo na Amrica Central; hogplum ou yellow mombin na Amrica do Norte etc.
Tabela 36 Anlise nutricional em 100 g de caj-manga

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
46 1,3 Tr 11,4 2,6 13 24
0,2 NA 0,11 Tr Tr 26,7
Tabela 37 Anlise nutricional em 100 g de polpa congelada de caj

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
26 0,6 0,2 6,4 1,4 9 26
113
Ministrio da Sade
*ODG
Caractersticas: a cajazeira pertence famlia Anacardiaceae e ao gnero Spondias. A
planta apresenta tronco ereto, casca acizentada ou brancacenta, rugosa, fendida e muito grossa;
copa de forma capitata corimbiforme dominante que alcana at 30 m de altura, sendo a rvore

mais alta do gnero Spondias. O fruto caracterizado como drupa de 3 a 6 cm de comprimento,
ovoide ou oblongo, achatado na base, cor variando do amarelo ao alaranjado, casca fina e lisa,
polpa pouco espessa tambm variando do amarelo ao alaranjado, suculenta, de sabor cido-
Caj
adocicado. A cajazeira encontrada principalmente nos Estados do Norte e Nordeste, porm ainda
no cultivada em escala comercial, sendo considerada planta em domesticao e de explorao
extrativa. Um grande inconveniente dessa espcie a altura da planta, que pode atingir 30 m. Apesar
de a polpa de caj possuir grande demanda, em algumas regies do Pas, a sua industrializao
totalmente dependente das variaes das safras, considerando a forma de explorao extrativista
do caj e a grande perda de frutos devido a problemas de colheita e de transporte. Desse modo, a
atual produo industrializada no suficiente para atender nem o mercado interno consumidor
do Norte e Nordeste. A poca de safra varia nos diversos Estados brasileiros, sendo de maio a
julho na Paraba; maro a maio no sul da Bahia; em Belm, ocorre pequena colheita em maio e a
produo concentra-se no perodo de agosto a dezembro; em Manaus, de dezembro a fevereiro;
e, no Cear, de janeiro a maio. A poca de produo pode variar de acordo com as alteraes
pluvimtricas. Nas diversas regies produtoras, os frutos so comercializados em feiras livres e
beiras de estradas, juntamente com outras frutas regionais. Entretanto a maior parte da produo
vendida para as agroindstrias regionais.
Uso culinrio: os frutos possuem excelente sabor e aroma, alm de rendimento acima
de 60% em polpa e, por isso, so amplamente utilizados na confeco de suco, nctar, sorvetes,
geleias, vinhos, licores etc. Devido a sua acidez, normalmente, no consumido ao natural.
Voc sabia que: em outros pases, o caj tambm conhecido por vrios nomes, tais como
prunier mombin na Guiana Francesa; ciruela de monte e jocote na Guatemala; ciruela
amarilla no Mxico e Equador; jobo na Amrica Central; hogplum ou yellow mombin na
Amrica do Norte etc.
114

MACRONUTRIENTES
Protenas 8,09%
Polpa de caj
300 g 3 unidades
congelada INFORMAO NUTRICIONAL
Acar 75 g 1/3 xcara de ch Poro de: 100 g (1 pote
SHTXHQD
Leite desnatado em
20 g 2 colheres de sopa Carboidratos 25,40 g
p
Protenas 2,20 g
Poro: 100 g 1 pote pequeno Gorduras 0,04 g
saturadas
Sdio 32,80 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater a polpa de caj congelada juntamente
com os demais ingredientes no liquidificador
at formar um creme uniforme;
2. Transferir para uma vasilha e servir.
115
Ministrio da Sade
CAJARANA
Nome cientfico: Spondias cytherea Sonn.

Nome popular: cajarana, canjerana, canarana, canharana, caiarana ou cedro-
canjerana.
Origem: Polinsia.
Caractersticas: fruta encontrada nas regies Norte e Nordeste do Pas. Sua rvore tem
copa alta, com frutos de tom amarelado, lembrando uma pequena manga com casca dura. A
cajarana um fruto climatrico e seu processo de maturao pode ser dividido em cinco estgios
distintos, de acordo com as caractersticas fsicas e qumicas. altamente perecvel e, por isso,
atualmente, explorada principalmente na forma processada. A cajazeira tem como centros de
diversidade a Amaznia ocidental e a mata atlntica. Os frutos in natura tm participao crescente
no agronegcio da regio Nordeste devido ao sabor extico e excelente qualidade, possuindo
boa aceitao no mercado como matria-prima em diversos produtos.
Uso culinrio: utilizada no preparo de sucos, picols, sorvetes, nctares, geleias e,
principalmente, de polpa congelada. Possui sabor pouco cido se consumido ao natural; seu caroo
fibroso e cheio de filamentos. da mesma famlia do caj, assemelhando-se a este no sabor.
Voc sabia que: o gnero Spondias, pertencente familia das Anacardiaceas, compreende
cerca de 17 espcies, entre as quais se destacam: cajarana (Spondias cytherea), caj (S. lutea),
ciriguela (S. purpurea) e umbu (S. tuberosa), que so exploradas de forma extrativista em vrias
reas tropicais e subtropicais do mundo.
Tabela 38 Anlise nutricional em 100 g de cajarana

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
46 0,2 0,1 12,4 1,1 56 67
0,3 34 0,05 0,02 1,4 36
Fonte: IBGE (1979).
116
CAJU
Nome cientfico: Anacardium occidentale L.

Nome popular: caju, ma do caju.
Origem: Brasil.
Caractersticas: o cajueiro uma rvore de porte mdio, podendo alcanar at 20 m de

altura. Ramificada, possui tronco inclinado e tortuoso, com copa arredondada que pode alcanar o
solo. Suas folhas so onduladas, e as flores so pequenas, esbranquiadas e perfumadas. A colheita
do caju de julho a dezembro e, em alguns casos, se estende at maio. So conhecidas cerca
de 20 variedades de caju, classificadas segundo a consistncia da polpa, o formato, o paladar e
a cor da fruta (amarela, vermelha ou roxo-amarelada, dependendo da variedade). facilmente
encontrado no Norte e Nordeste do Brasil. A castanha (fruto), por sua vez, tornou-se especiaria
de luxo, indispensvel na culinria nordestina e muito difundida em todo o mundo. Seu tamanho
varia de 3 cm a 5 cm e apresenta colorao escura. A castanha-de-caju possui protenas ricas em
aminocidos essenciais e alto teor de gorduras, caracterstico das sementes oleaginosas. Para seu
melhor aproveitamento in natura, o caju deve ser consumido no mesmo dia da compra e a casca
deve ter cor firme, sem manchas ou machucados. Pode ficar na geladeira por, no mximo, dois dias.
Uso culinrio: a parte carnosa do caju muito apreciada consumida in natura ou na forma
de suco (cajuada), sorvete, doces em calda, em pasta ou cristalizados, vinagre e pratos salgados.
Ainda verde, o caju chamado de maturi e usado na cozinha do Nordeste no preparo de
refogados; ou, quando maduro, depois de extrado o suco e o bagao, que rico em fibras, pode
ser usado na cozinha, nas famosas frigideiras nordestinas.
Voc sabia que: o verdadeiro fruto da espcie a parte conhecida como a castanha-do-caju,
e o que considerado popularmente como fruto na verdade uma haste carnosa, o pseudofruto.
Ele rico em vitamina C, clcio, fsforo e ferro. Seu nome oriundo da palavra indgena acaiu,
que em tupi quer dizer noz que se produz. Em Parnamirim, Rio Grande do Norte, h um cajueiro
que cobre uma rea de cerca de 8500 m, com um um permetro maior que 500 m, produzindo
cerca de 70 a 80 mil cajus anuais ou 2,5 toneladas. Isso possvel porque galhos que se curvam com
o peso at o solo comeam a enraizar. Teria sido plantado em 1888 pelo pescador Lus Incio de
Oliveira, que morreu aos 93 anos de idade sombra do cajueiro.
Tabela 39 Anlise nutricional em 100 g de caju

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
46 0,8 0,2 11,6 1,5 4 18
1 40 0,03 0,03 0,4 319
117
Ministrio da Sade
$U
F
FIBRA DE CAJU
118
PERCENTUAL DE

Protenas 7,85%
Cebola 95 g 1 unidade pequena
Alho 6g 2 dentes INFORMAO NUTRICIONAL
Fibra de caju 100 g 1 caju grande Poro de: 140 g (2 colheres de
VHUYLU
leo 10 ml 1 colher de sopa
Arroz 250 g 1 e 1/2 xcara de ch
gua 600 ml 2 e 1/2 xcaras de ch
Protenas 3,50 g
Pimenta-do-reino 0,5 g 1 colher de caf
Gorduras 0,31 g
Louro 1g 2 folhas saturadas
Poro: 140 g 2 colheres de servir Sdio 332,16 mg
MODO DE PREPARO:
1. Refogar a cebola, o alho e a fibra de caju no e a folha de louro;
leo; 4. Cozinhar at que absorva toda a gua e
2. Acrescentar o arroz e refogar por cozinhe o gro.
aproximadamente 30 segundos, mexendo Obs.: esta receita aproveita a fibra do caju
sempre; depois de feito suco da fruta.
3. Acrescentar a gua, o sal, a pimenta-do-reino
119
Ministrio da Sade
)LLU

Maturi
120

MACRONUTRIENTES
Protenas 17,47%
Lipdeos 22,75%
Cenoura 120 g 1 unidade pequena
Batata-inglesa 250 g 1 unidade grande INFORMAO NUTRICIONAL
Vagem 210 g 1 prato de sobremesa Poro de: 115 g (2 colheres de
Cebola 95 g 1 unidade pequena VRSD
Alho 12 g 4 dentes Valor energtico 52,94 kcal
Pimenta-de-cheiro 22 g 4 e 1/2 unidades Carboidratos 7,88 g
Pimento verde 85 g 1 unidade pequena Protenas 2,29 g

Maturi (caju verde) 400 g 1 prato de sopa Gorduras totais 1,35 g
Sal 10 g 1 colher de sopa Gorduras 0,27 g
saturadas
Pimenta-do-reino 0,5 g 1 pitada
Coentro 10 g 2 colheres de sopa
Cebolinha 10 g 2 colheres de sopa
Sdio 256,23 mg
Clara 140 g 4 unidades
Gema 70 g 2 unidades
O suficiente para untar
Manteiga
o refratrio

MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a cenoura, a batata e a vagem a cebolinha e o tomate cortado em cubos,
separadamente em gua e reservar; misturar e deixar esfriar;
2. Refogar todos os temperos cortados em 5. Bater as claras em neve e acrescentar as duas
pequenos cubos (cebola, alho, pimenta-de- gemas;
cheiro e pimento) e acrescentar o maturi; 6. Separar metade das claras em neve e misturar
3. Temperar com o sal e a pimenta, cobrir com com o refogado j frio;
gua (ou com algum caldo natural de vegetais) e 7. Despejar o refogado em um refratrio untado
cozinhar at que o maturi mude de cor, ficando com manteiga e adicionar o restante das claras;
branco;
8. Levar ao forno preaquecido (180 C) por cerca
4. Acrescentar os vegetais cozidos, o coentro, de 20 minutos.
121
Ministrio da Sade
CIRIGUELA
Nome cientfico: Spondias purpurea L.

Nome popular: ciriguela, ameixa-da-espanha, caj-vermelho, ciroela, jocote,
ciruela mexicana.
Caractersticas: a cirigueleira produz a ciriguela, fruto tipo drupa de cor vermelho-escura

quando maduro, que possui polpa de aroma e sabor agradveis. A planta adulta raramente excede
a 7 m de altura; os frutos so elipsoides, medindo de 3 cm a 5 cm de comprimento e 3 cm de dimetro.
Sob o ponto de vista alimentar, trata-se de um fruto extremamente rico em carboidratos, clcio,
fsforo, ferro e vitaminas A, B e C. Devido a sua excelente qualidade organolptica, a ciriguela tem
muita apreciao no Nordeste brasileiro, refletida pelo contnuo aumento do consumo do fruto in
natura ou processado na forma de diversos produtos, normalmente disponibilizados no mercado, o
que tem proporcionado crescente interesse para o cultivo comercial. O estgio de desenvolvimento
dos frutos no momento da colheita tem influncia na qualidade do fruto maduro. Quando so
colhidos verdes ou fisiologicamente imaturos, no amadurecem, enrugam e apresentam exsudao
da seiva; quando o amadurecimento ocorre, a qualidade dos frutos prejudicada. Os frutos colhidos
muito maduros deterioram-se rapidamente, no podendo ser armazenados e/ou comercializados
em locais distantes.
Uso culinrio: uma fruta saborosa que, alm de consumida in natura, utilizada para
o preparo de sucos, sorvetes, geleias e compotas e tambm no preparo de bebidas fermentadas,
vinhos e bebidas geladas.
Voc sabia que: os frutos de ciriguela no so cultivados em larga escala, concentram-
se apenas no regime de extrativismo vegetal e na poca de frutificao, sem qualquer
acompanhamento tcnico voltado ao desenvolvimento dessa atividade rural. Uma curiosidade
a facilidade de enraizamento dos galhos. prtica comum efetuar a produo de mudas pelo
enraizamento de galhos com 0,6 m a 1m de comprimento de plantas selecionadas em recipientes
sombra ou diretamente no solo, se estiver na poca mida e fresca.
Tabela 40 Anlise nutricional em 100 g de ciriguela

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
83 0,9 0,1 22 0,4 22 40
0,6 10 0,07 0,03 1 45
122
%O

CIRIGUELA
123
Ministrio da Sade
BOLO DE CIRIGUELA

MACRONUTRIENTES
Protenas 6,45%
3 e 1/2 colheres de
Manteiga 90 g 3RUomRGHJIDWLD
sopa
Acar 150 g 1/2 xcara de ch
Ovo 55 g 1 unidade
Protenas 2,56 g
Clara de ovo 35 g 1 unidade
Ciriguela (polpa) 200 g 2 unidades
Gorduras 2,93 g
Farinha de trigo 300 g 3 xcaras de ch saturadas
Fermento em p 15 g 2 colheres de ch Gorduras trans 0,00 g
O suficiente para Fibra alimentar 0,81 g
Manteiga sem sal e
untar e enfarinhar a
farinha de trigo Sdio 8,43 mg
assadeira

Poro: 55 g 1 fatia
MODO DE PREPARO:
1. Bater a manteiga com o acar at obter um 4. Acrescentar a farinha de trigo e o fermento
creme de colorao clara; e mexer bem;
2. Acrescentar gradativamente o ovo e a clara e 5. Despejar a mistura em uma forma untada
bater at clarear a gema; com manteiga e enfarinhada e assar em forno
3. Adicionar a polpa de ciriguela e misturar a preaquecido (180 C) por 40 minutos.
massa at ficar cremosa e uniforme;
124
COCO
Nome cientfico: Cocos nucifera L.

Nome popular: coco, coco-da-bahia, coqueiro-da-bahia, coqueiro.
Caractersticas: o coqueiro uma palmeira de regies quentes, midas e com bastante luz,
podendo ser ano, gigante ou hbrido. As variedades de coqueiro-ano verde, vermelha e amarela
so as mais recomendadas para a produo de frutos visando mercado de gua de coco, sendo
o ano verde o preferido pelos consumidores, mas ainda frequente a explorao do coqueiro
gigante. O coco apresenta camada externa grossa e fibrosa, e possui, no meio arredondado, uma
noz que constitui o coco propriamente dito. Da polpa madura extrai-se o leo, que, por ser mais
rico em gordura saturada, aproxima-se das caractersticas da gordura animal, e o leite de coco,
que apresenta alto teor de gorduras, sais minerais (como potssio e fsforo) e protenas. Os frutos
destinados produo de gua de coco devem ser colhidos entre o sexto e o stimo ms aps a
abertura.
125
Ministrio da Sade
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada em diversos pratos da culinria, tanto em doces
como em salgados. A gua de coco apresenta sabor adocicado e refrescante, sendo excelente
lquido hidratante oral. Contm glicose e sais minerais, como sdio, potssio e cloro.
Voc sabia que: a cultura do coqueiro importante na gerao de renda em mais de 86
pases localizados na zona intertropical do globo terrestre. Seus frutos serem consumidos in natura
ou industrializados na forma de mais de 100 produtos e subprodutos. Alm disso, a raiz, o estipe,
a inflorescncia, as folhas e o palmito geram diversos subprodutos ou derivados de interesse
econmico.
Tabela 41 Anlise nutricional em 100 g de coco

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
411 4 42 11 5,8 6 128
1,9 0 <LQ <LQ <LQ 3
126
MUNGUNZ
127
Ministrio da Sade
MUNGUNZ

MACRONUTRIENTES
Protenas 14,02%
Milho para
185 g 1 xcara de ch Poro de: 100 g (2 colheres de
mungunz
VRSD
Leite desnatado 240 ml 1 xcara de ch
Leite em p
90 g 9 colheres de sopa Carboidratos 30,00 g
desnatado
Protenas 5,96 g
Coco ralado 25 g 1/4 xcara de ch
Gorduras
Acar 60 g 3 colheres de sopa 1,22 g
saturadas
Canela 1,5 g 1 colher de ch rasa Gorduras trans 0,00 g
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o milho para mungunz (branco ou desnatado, o coco ralado, o sal e o acar
amarelo) e deix-lo de molho durante 2 horas; ao milho e cozinhar em fogo mdio por 20
2. Cozinhar o milho em uma panela de presso, minutos, com a panela aberta, mexendo com a
durante 1 hora em fogo mdio, com a mesma colher para no grudar no fundo;
gua utilizada para o molho; 4. Salpicar a canela e servir.
3. Misturar o leite desnatado, o leite em p
128
DEND
Nome cientfico: Elaeis guineensis Jacq.

Nome popular: coco-de-dend.
Origem: frica.
Caractersticas: o dendezeiro uma palmeira perene, com vida econmica de 25 anos

quando em explorao agroindustrial. O leo de dend, que, no Brasil, est fortemente ligado
culinria baiana ocupa o segundo lugar em volume comercializado, s perdendo para o leo de
soja. a oleaginosa cultivada de maior produtividade, chegando a produzir mais de 8 toneladas
de leo por hectare ao ano, com produo distribuda durante todos os meses do ano, sem
entressafras, o que lhe confere atributos de grande importncia econmica, ecolgica e social.
O dend produz dois tipos de leo de uso comum: o leo de polpa (leo de dend) e o da
amndoa (leo de palmiste); e um subproduto, a torta ou farelo de amndoa. O azeite de
dend contm propores iguais de cidos graxos saturados (palmtico 44% e esterico 4%) e no
saturados (oleico 40% e linoleico 10%). excelente fonte de vitamina E, tocoferois e tocotrienois,
betacaroteno e vitamina A. O leo de dend possui diferentes utilidades, tais como alimento, na
indstria (sabes, lubrificantes, detergentes, plsticos, cosmticos, borracha etc.), na siderurgia,
na indstria txtil, na leo-qumica, em farmacologia e como combustvel em substituto ao leo
diesel, em resposta ao previsvel esgotamento das reservas mundiais de petrleo.
Uso culinrio: apropriado para fabricao de pes, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes e
pratos tpicos, como vatap e acaraj, entre outros.
Voc sabia que: supe-se que os escravos trazidos da frica, principalmente de Angola,
Benin e Moambique, tenham trazido sementes dessa espcie, o que deu origem aos dendezais
subespontneos que ocorrem na zona litornea da Bahia. A explorao extrativa destes dendezais
evoluiu para a implantao dos primeiros dendezais de cultivo no Pas, localizados nas regies do
Recncavo Baiano e tabuleiros costeiros.
Tabela 42 Anlise nutricional em 100 g de dend

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
544 1,9 58,4 12,5 3,2 82 47
4,5 10166 0,2 0,1 1,4 12
Fonte: IBGE (1979).
129
Ministrio da Sade
FRUTA-PO
Nome cientfico: Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg.
Nome popular: fruta-po, fruta-po-de-caroo, fruta-po-de-castanha.
Origem: regio indomalsia.
Caractersticas: rvores de crescimento rpido, atingindo em mdia 25 m a 30 m de altura,

com copa mais ou menos frondosa. Seu fruto um sincarpo globoso, de conformao e peso
varivel, podendo conter ou no sementes, da a existncia de duas variedades. O melhor clima
para a fruta-po o quente e mido. Pelo alto contedo de carboidratos, alimento energtico de
primeira ordem, superando, em termos nutritivos, o po tradicional, que tem como matria-prima
o trigo. bastante frequente em quintais agroflorestais da Amaznia e em pomares domsticos da
faixa litornea dos estados da Bahia, Paraba, Alagoas, Sergipe e Pernambuco e nas serras midas
do estado do Cear.
Uso culinrio: o consumo da fruta-po sem sementes geralmente utilizado quando no
est completamente maduro, podendo sua polpa ser consumida cozida, assada, em forma de pur
ou em fatias. O fruto, quando cortado, seca facilmente, sendo aproveitado para a fabricao de
raspas e farinha. O produto, quando modo, torna-se um tipo de farinha, que pode ser utilizada
com timo resultado em mistura com o trigo, na fabricao de po caseiro. A polpa, quando cozida
ou assada, apresenta paladar bastante semelhante ao da batata-doce e macaxeira, tornando-se
mais agradvel quando consumida com mel ou melao, modalidade bastante comum no Nordeste.
Quando maduros, os frutos podem ser aproveitados para a confeco de doces. Com relao
fruta-po com semente, a polpa no tem valor alimentcio, limitando-se a sua importncia ao
consumo de sementes assadas, fervidas em gua e sal ou torradas, como a castanha europeia,
com as quais se parecem em gosto, sabor e forma. So tambm bastante valiosas por possibilitar a
extrao de uma farinha alimentcia muito nutritiva. Em alguns estados, as sementes so utilizadas
no preparo de guisados ou ensopados, em substituio ao feijo.
Voc sabia que: em inmeras ilhas do Oceano Pacfico, a fruta-po constitui-se num recurso
insubstituvel na alimentao popular, uma vez que a populao tem garantida sua alimentao
durante o ano. Esses povos adotam tecnologias prprias, embora rudimentares, as quais possibilitam
a conservao dos frutos de uma colheita outra, armazenamento sob vrios processos, tais como
a fermentao, secagem ao sol, farinha etc.
Tabela 43 Anlise nutricional em 100 g de fruta-po

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
67 1 Tr 17 5,5 34 27
Retinol (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. C (mg)
NA 0,03 <LQ <LQ 10

Fonte: IBGE (1979).
130
*UDQDG

FRUTA-PO
131
Ministrio da Sade
GRATINADO DE FRUTA-PO

MACRONUTRIENTES
Protenas 27,23%
Tomate 200 g 2 unidades pequenas
Pimento verde 75 g 1/2 unidade mdia VRSD
Cebola 50 g 1/2 unidade mdia Valor energtico 223,24 kcal
Alho 9g 3 dentes Carboidratos 21,90 g
Cheiro-verde 10 g 2 colheres de sopa Protenas 15,20 g
Fruta-po 500 g 1/2 unidade Gorduras totais 8,31 g
gua 100 ml 1/2 xcara de ch Gorduras 4,78 g
Sal 9g 3 colheres de ch saturadas
leo 2 ml 1 colher de caf Gorduras trans 0,00 g
Carne moda 250 g Fibra alimentar 3,60 g
Queijo coalho 100 g 2 fatias grossas Sdio 784,21 mg

MODO DE PREPARO:
1. Picar em cubos pequenos o tomate, o 5. Cozinhar a fruta-po por 5 minutos, sempre
pimento, a cebola, o alho e o cheiro-verde e mexendo;
reservar; 6. Separadamente, refogar o restante dos
2. Retirar a polpa da fruta-po e cortar em temperos e a carne moda;
pedaos; 7. Em um refratrio, despejar a carne moda e
3. Bater no liquidificador a polpa da fruta-po colocar por cima o creme de fruta-po;
com a gua e a metade do sal; 8. Salpicar o queijo coalho ralado sobre o creme
4. Aquecer a metade do leo, refogar a metade e levar ao forno preaquecido (200 C) por 15
da quantidade de cebola e alho e acrescentar o minutos.
creme de fruta-po e o restante do sal;
132
GRAVIOLA
Nome Cientfico: Annona muricata L.

Nome popular: araticum, araticum-de-comer, araticum-manso, araticum-do-
grande, araticum-manso, jaca-do-par.
Origem: Antilhas.
Caractersticas: a gravioleira uma fruteira tropical, amplamente disseminada nas regies

litorneas e no semirido do Nordeste brasileiro, onde encontra condies ideais de clima e solo
para o desenvolvimento. Apresenta casca de cor verde mesmo madura e polpa branca com caroos
no seu interior. Pesa de 1,2 kg a 4 kg. A rvore mede de 4 m a 8 m de altura, tem tronco reto, com
copa pequena, estreita e pouco ramificada. Suas folhas so largas, verde-brilhosas. As flores so
isoladas, grandes, amareladas e nascem no tronco ou nos ramos. Sua maior ocorrncia verificada
nas regies de clima quente e mido. Quanto frutificao das espcies cultivadas, esta ocorre
praticamente durante o ano inteiro, sendo mais intensa de julho a outubro.
Uso culinrio: a graviola um fruto de grande aceitao na agroindstria devido ao seu
excelente sabor e ao aroma agradvel de sua polpa, podendo ser processado na forma de suco
concentrado, xarope, bebida (champola) e nctar. No entanto, grande parte de sua produo
consumida in natura, na forma de suco, refresco, sorvetes, saladas ou com acar.
Voc sabia que: a fruta constituda, em mdia, por cerca de 54% de polpa, 36% de casca
e 10% de sementes.
Tabela 44 Anlise nutricional em 100 g de graviola

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
60 1 0,4 14,9 1,1 24 28
0,5 2 0,07 0,05 0,9 26
133
Ministrio da Sade
'R

G raviola
SDVW
134

MACRONUTRIENTES
Protenas 1,00%
Lipdeos 0,88%
Polpa de graviola 300 3 unidades
4 colheres de sopa INFORMAO NUTRICIONAL
Acar 100
cheias Poro de: 25 g (1 colher de
VRSDFKHLD
Rendimento: 255 g 10 poress Valor energtico 51,80 kcal
Poro: 25 g 1 colher de sopa cheia Carboidratos 12,71 g
Protenas 0,16 g
Gorduras 0,00 g
saturadas
Sdio 2,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Levar os ingredientes ao fogo mdio por 20
minutos, mexendo sempre.
Obs.: pode ser usada a fruta fresca.
135
Ministrio da Sade
JU
Nome cientfico: Ziziphus joazeiro Martius.
Nome popular: ju, ju-babo, ju-de-boi, jo-mirim, ju-bravo.
Origem: endmica da caatinga.
Caractersticas: o juazeiro um dos elementos tpicos da vegetao dos sertes nordestinos.
uma espcie de maior ocorrncia nas caatingas, no serto e no agreste. No existem matas de
juazeiro. Essa espcie apresenta-se isolada dentro e fora das matas xerfilas, espalhando-se nos
ps de serra, nas capoeiras degradadas e ao longo das divisrias feitas de madeira, de preferncia
protegidas do alcance dos rebanhos de gado vacum. Quando maduros, os frutos apresentam cerca
de 25 mg de vitamina C por 100 g de polpa, mucilagens e acares, encerrando 480 U.I. de vitamina
C por 100 cm3. Essa espcie cultivada em pomares domsticos de quase todo o Pas.
Uso culinrio: os frutos do juazeiro so comestveis, sendo muito consumidos ao natural,
pelo sertanejo do Nordeste.
Voc sabia que: o crtex e as folhas so ricos em saponina e tm grande valor detergente.
usado como xampu, anticaspa e tnico capilar. As raspas da entrecasca servem de sabo e
dentifrcio. A casca excelente tnico capilar quando em infuso ou macerada.
Tabela 45 Anlise nutricional em 100 g de ju

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
60 1 0,4 14,9 1,1 24 28
0,5 2 0,07 0,05 0,9 26
Fonte: IBGE (1979).
136
MAMO
Nome cientfico: Carica papaya L.

Nome popular: mamo.
Origem: bacia amaznica superior.
Caractersticas: o fruto do mamoeiro uma baga, com formato ovoide, esfrico-

periforme, de tamanho e peso com grandes variaes. A cor da polpa pode variar de amarela a
salmo ou rseo-avermelhada. A casca lisa, verde, tornando-se amarela ou alaranjada quando
maduro o fruto. Apresenta cavidade central grande, contendo numerosas sementes. uma planta
herbcea, tipicamente tropical. O Brasil o primeiro produtor mundial de mamo, situando-se
entre os principais pases exportadores, principalmente para o mercado europeu. De forma geral,
os cultivares de mamoeiros mais exploradas no Brasil so classificadas em dois grupos, conforme o
tipo de fruto: solo e formosa. O mamoeiro, planta tipicamente tropical, vegeta bem em regies de
grande insolao. O mamo apresenta-se como fonte de nutrientes, principalmente, cido ascrbico
e provitamina A. O mamoeiro uma planta precoce, com incio de florescimento e frutificao
entre trs e quatro meses aps o plantio. O mamo um fruto muito perecvel e apresenta elevado
nvel de perda na fase ps-colheita, atribuda principalmente aos danos mecnicos provenientes de
atrito e/ou compresso.
Uso culinrio: no Brasil, esta fruta consumida preferencialmente fresca. A polpa do fruto
maduro usada para produo de conservas, doces, geleias, sucos e nctares, combinados ou no
com outras frutas tropicais, alm de pur, pelo processo assptico ou na forma congelada. Tambm
137
Ministrio da Sade
comum o uso dos frutos verdes, seja ralado ou em pedaos para fazer doces, seja para uso em
pratos salgados.
Voc sabia que: do ltex do fruto verde extrada a papana, enzima que quebra protenas
(proteoltica), utilizada para os mais variados fins nas indstrias txteis, farmacuticas, de alimentos
e de cosmticos. As sementes, que constituem cerca de 14% do peso do fruto, podem ser utilizadas
para a extrao de leo comestvel, obtendo-se rendimento de cerca de 25%, ou para o preparo
de determinados produtos farmacuticos, com base em suas propriedades medicinais. Tambm
comum o uso dos frutos verdes, seja ralado ou em pedaos, para fazer doces, seja para uso em
pratos salgados.
Tabela 46 Anlise nutricional em 100 g de mamo formosa

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
45 0,8 0,1 11,6 1,8 25 11
Ferro (mg) Retinol (mg) Vit. B1 (mg)

0,2 NA 0,03
Tabela 47 Anlise nutricional em 100 g de mamo papaia

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
40 0,5 0,1 10,4 1 22 11
Ferro (mg) Retinol (mg) Vit. B1 (mg)

0,2 NA 0,03
138
5HIRJDG

Mamo verde
139
Ministrio da Sade
REFOGADO DE MAMO VERDE

PERCENTUAL DE

Protenas 9,74%
Lipdeos 7,02%
Mamo verde 550 g 1/2 unidade
Cebola 95 g 1 unidade pequena INFORMAO NUTRICIONAL
Alho 21 g 7 dentes Poro de: 85 g (3 colheres de
VRSD
Tomate 150 g 1 unidade mdia
Pimento 85 g 1 unidade pequena
leo 1 ml 1/2 colher de caf
Protenas 1,25 g
gua 200 ml 1 xcara de ch
Sal 3g 1 colher de ch
Gorduras 0,04 g
Coentro 5g 1 colher de sopa saturadas
Cebolinha 5g 1 colher de sopa Gorduras trans 0,00 g
MODO DE PREPARO:
1. Descascar o mamo, cort-lo em cubos mdios 3. Acrescentar o mamo cortado e a gua;
(ou lascas) e reservar; 4. Temperar com o sal e cozinhar at que fique
2. Refogar os temperos picados em pequenos macio;
cubos (cebola, alho, tomate e pimento) com o 5. Finalizar com o coentro e a cebolinha.
leo;
140
MARACUJ
Nome cientfico: Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.

Nome popular: maracuj, flor-da-paixo.
Origem: Brasil.
Caractersticas: o maracuj planta herbcea, trepadeira, sendo cultivada em espaldeira

ou latada. O maracuj-amarelo o mais cultivado, por seu vigor, elevada produtividade, grande
tamanho de frutos, de maior acidez total e rendimento de suco. Produz frutos amarelos, ovoides,
ricos em vitamina C, clcio e fsforo e possui altas dosagens de vitaminas do complexo B, B1 e B2.
O maracuj-roxo (Passiflora edulis Sims) mais indicado para locais de alta altitude e climas mais
frios, produzindo frutos ovais ou periformes, com casca muito alaranjada, lembrando o mamo
papaia.
Uso culinrio: o maracuj uma fruta de aroma e acidez acentuados. Pode ser consumido
ao natural ou na forma de sucos, doces, geleia, sorvete e licor.
Voc sabia que: os princpios ativos maracujina, passiflorine e calmofilase so encontrados
em toda a planta, principalmente nas folhas, conferindo ao maracujazeiro propriedades calmantes,
hipnticas, analgsicas e anti-inflamatrias.
Tabela 48 Anlise nutricional em 100 g de maracuj

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
68 2,0 2,1 12,3 1,1 5 51
0,6 114 Tr 0,06 Tr 20
141
Ministrio da Sade
7LRFFL

Maracuj
142
PERCENTUAL DE

Protenas 3,14%
Geleia INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 130 g (1 unidade
Maracuj 500 g 2 unidades SHTXHQD
Acar 80 g 4 colheres de sopa Valor energtico 51,29 kcal
gua 500 ml 2 xcaras de ch Carboidratos 10,70 g
Canela em pau 1g 1 unidade Protenas 1,25 g
Tapioca Gorduras totais 0,40 g
Goma 100 g 2/3 xcara de ch Gorduras 0,04 g
saturadas
Rendimento: 1.105 g 9 pores Gorduras trans 0,00 g
Poro: 130 g 1 unidade pequena Fibra alimentar 1,21 g
Sdio 166,32 mg
MODO DE PREPARO:
Geleia: Tapioca:
1. Retirar a polpa do maracuj, guardando as 1. Peneirar a goma;
cascas; 2. Em uma frigideira, fazer uma cama com a
2. Retirar a parte amarela da casca e cortar a goma e levar ao fogo por 2 minutos;
parte branca, sem a pelcula interna, em cubos 3. Virar o lado e esperar mais 2 minutos;
bem pequenos;
4. Rechear a tapioca com a geleia e dobrar
3. Levar ao fogo a polpa, o acar, a parte branca formando um leque.
cortada em cubinhos, a gua e a canela em pau;
4. Cozinhar at reduzir metade;
5. Esperar esfriar.
143
Ministrio da Sade
PITOMBA
Nome cientfico: Talisia esculenta (Cambess.) Radlk.

Nome popular: pitomba, pitombeira, pitombarana, olho-de-boi.
Origem: parte ocidental da Amaznia.
Caractersticas: a pitomba o fruto da pitombeira, rvore que pode alcanar mais de 10 m

de altura. A fruta possui casca dura, porm fcil de ser aberta, fina polpa suculenta e doce, alm
de um caroo que ocupa a maior parte do contedo. A casca, quando madura, marrom, e sua
polpa, branca. A pitomba mede aproximadamente 2 cm de dimetro, d em cachos e rica em
vitamina C. Diversos pssaros tambm a tm no seu cardpio. A rvore amplamente cultivada em
pomares domsticos e floresce de agosto a outubro. Os frutos amadurecem de janeiro a maro e
so comercializados nas feiras das regies Norte e Nordeste do Pas.
Uso culinrio: pode ser consumida in natura ou beneficiada na fabricao de licores ou polpa.
Voc sabia que: Seu nome originrio do tupi e significa sopapo, bofetada ou chute forte.
Tabela 49 Anlise nutricional em 100 g de pitomba

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
34 0,4 0,1 8,8 2 15 9
0,8 30 0,04 0,04 0,5 33
Fonte: IBGE (1979).
144
0K

Pitomba
145
Ministrio da Sade
MOLHO DE PITOMBA
PERCENTUAL DE

Protenas 0,52%
Pitomba 100 g 20 unidades pequenas
gua 240 ml 1 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Acar 25 g 1 colher de sopa cheia Poro de: 15 g (1 colher de
VRSD
Cravo 0,1 g 1 unidade
Maionese 30 g 1 colher de sopa
Carboidratos 6,75 g
Protenas 0,00 g
Coentro 2 ml 1 colher de sobremesa
Gorduras 0,65 g
Poro: 15 g 1 colher de sopa Gorduras trans 0,00 g
Sdio 99,25 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a pitomba e cozinhar com a gua, o para retirar o mximo de polpa possvel;
acar e o cravo por 10 minutos; 4. Misturar a calda com a maionese, o sal e o
2. Deixar esfriar por 1 hora; coentro bem picadinho;
3. Passar pela peneira, esfregando o caroo, 5. Servir gelado.
146
SAPOTI
Nome cientfico: Manilkara zapota L.

Nome popular: sapoti, sapotilha.
Origem: Mxico e Amrica Central.
Caractersticas: o sapotizeiro uma planta da famlia Sapotaceae, gnero Manilkara e

espcie Manilkara zapota (Linnaeus) Van Royen. Como as caractersticas das plantas e dos frutos
de sapoti no foram perpetuadas por meio da reproduo sexuada, essas diferenas no podem
ser caracterizadas como variedades botnicas. Existe, no entanto, uma classificao aceita para
diferenciar os frutos de sapota e sapoti. As sapotas so frutos geralmente arredondados e de
tamanho maior que os sapotis, que tm formatos ovalados e, geralmente, mais leves. No Brasil,
os estados nordestinos se destacam na produo de sapoti devido, principalmente, s condies
propiciadas pelo clima associado com o uso de irrigao. Um grande incentivo para os produtores
o elevado preo que esse fruto atinge no mercado interno. O sapotizeiro, embora se adapte
facilmente s mais diferentes condies de solo, clima e altitude, mais produtivo em altitudes
inferiores a 400 m, temperatura elevada, acima de 28 C, suportando longos perodos de seca,
apesar de se beneficiar com a irrigao em pocas crticas.
Uso culinrio: nos vrios pases onde o sapoti produzido, consumido in natura. A polpa
congelada, o suco e o sorvete so os produtos geralmente produzidos a partir da fruta. Outros
produtos tm sido estudados, principalmente na ndia, porm, na maioria das vezes, o processamento
leva perda do sabor caracterstico da fruta.
Voc sabia que: na primeira metade do sculo XX, desenvolveu-se no Mxico e Amrica
Central uma grande indstria de goma de mascar, tendo como matria-prima o ltex exsudado do
tronco do sapotizeiro.
Tabela 50 Anlise nutricional em 100 g de sapoti

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
96 0,7 0,1 25,9 9,9 29 6
1,2 4 0,01 0,01 0,2 13
Fonte: IBGE (1979).
147
Ministrio da Sade
TAMARINDO
Nome cientfico: Tamarindus indica L.

Nome popular: tamarindo, tamarino.
Origem: frica tropical.
Caractersticas: provindo de rvore de copa alta, o tamarindo um fruto que apresenta

forma de vagem, com sua polpa macia e escura quando madura. Possui sabor doce, porm bastante
cido. A polpa, durante o armazenamento, torna-se muito escura, amolecida e pegajosa por efeito
da degradao pectoltica; alm disso, ocorre grande absoro de umidade, sobretudo, quando
armazenado em climas midos. encontrado nas regies Norte, Nordeste, Sudeste e Centro-Oeste,
em plantaes no organizadas ou em quintais, devido pouca ou quase nenhuma ateno dada
cultura. O interesse pela ps-colheita de frutas tem aumentado nos ltimos anos no Brasil,
em virtude de grandes safras, do aumento do consumo, da necessidade de um abastecimento
permanente do mercado com frutas frescas e do incremento no volume de exportaes. A
estocagem dos frutos de tamarindo por longos perodos , entretanto, um problema devido
fragilidade da casca, que se quebra com facilidade, expondo seu contedo.
Uso culinrio: a utilizao do tamarindo d-se, principalmente, a partir da polpa, no
preparo de doces, sorvetes, licores e sucos concentrados. usado tambm como tempero para
arroz, carne, peixe e outros alimentos.. Destacam-se as diversas utilidades do tamarindo, desde as
razes, cascas, fibras, folhas e principalmente frutos, como fonte de energia para a alimentao
humana.
Voc sabia que: o tamarindo dispersou-se por todas as regies tropicais do planeta e,
atualmente, o maior produtor mundial de tamarindo a ndia, com produo estimada de 250 mil
toneladas mtricas por ano.
Tabela 51 Anlise nutricional em 100 g de tamarindo

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
276 3 Tr 73 6,4 37 55
0,6 0 0,21 Tt Tr 7
148
UMBU
Nome cientfico: Spondias tuberosa.

Nome popular: umbu, imbu, ambu e ombu.
Origem: Nordeste brasileiro.
Caractersticas: umbu o fruto do umbuzeiro, rvore que pode alcanar mais de 7 m

de altura, com copa medindo at 22 m de dimetro. O fruto pequeno e arredondado, de casca
lisa ou com pequenos pelos, que lhe conferem textura levemente aveludada. Com cheiro doce e
sabor agradvel, levemente azedo, o umbu tem a colorao verde-amarelada. Grande parte da sua
composio aquosa e possui considerveis propriedades nutricionais, sendo rico em vitamina C.
A prtica de coleta dos frutos uma atividade cultural passada de gerao em gerao e comea
desde a infncia por influncia de pais e avs. Adapta-se perfeitamente a perodos prolongados de
seca devido s razes em forma de batatas, que acumulam gua, e queda de suas folhas.
Uso culinrio: o umbu consumido in natura, como fruta de mesa, preparado na forma de
refresco, sorvete e como ingrediente da tradicional umbuzada, que a mistura de leite com o suco
da fruta. A fabricao caseira de doce de umbu e concentrado de suco, conhecido como vinho ou
vinagre, receita popular que proporciona agregao de valor ao produto para a venda local.
Os frutos maduros duram no mximo dois ou trs dias
Voc sabia que: em tupi-guarani, ymbu significa rvore que d de beber. O suco das
razes do umbuzeiro uma bebida saudvel, que proporciona ao sertanejo doses apreciveis de sais
minerais e vitaminas, principalmente de vitamina C. Pela importncia de suas razes, foi chamada
rvore sagrada do Serto pelo famoso escritor Euclides da Cunha.
Tabela 52 Anlise nutricional em 100 g de umbu

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
37 0,8 Tr 9,4 2,0 12 13
0,1 NA 0,05 0,06 Tr 24
149
Ministrio da Sade
UMBUZADA
150

MACRONUTRIENTES

Protenas 12,36%
Umbu 370 g 1 prato de sopa INFORMAO NUTRICIONAL
Leite desnatado 500 ml 2 e 1/2 xcaras de ch Poro de: 200 g (1 copo
DPHULFDQR
Acar 30 g 1 e 1/2 colher de sopa
Protenas 5,62 g
Poro: 200 g 1 copo americano
Gorduras 1,00 g
saturadas
Sdio 90,73 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar os umbus e retirar os caroos; na prpria panela;
2. Levar ao fogo todos os ingredientes, mexendo 4. Levar ao liquidificador e bater por 2 minutos.
sempre; Obs.: quanto mais madura for a fruta, menos
3. Quando ferver, desligar o fogo e deixar esfriar acar precisar para adoar a umbuzada.
151
Ministrio da Sade
2.2.2 Hortalias
ABBORA
Nome cientfico: Cucurbita moschata Duch. e C. maxima Duch.

Nome popular: abbora, jerimum e jirimum.
Origem: Amrica tropical, incluindo o Brasil.
Caractersticas: plantas rasteiras, com caule volvel, grandes folhas e frutos de diversos
formatos, tamanhos e cores. Na mesma planta, encontram-se flores femininas (que originam os
frutos) e masculinas (que fornecem o plen). Os tipos mais encontrados so: seca (frutos grandes),
baianinha (casca rajada), moranga (casca alaranjada) e caboti (casca verde-escura). cultura
tipicamente de clima tropical, sendo produzida de Norte a Sul do Brasil. Os frutos so ricos em
vitamina A e tambm fornecem vitaminas do complexo B, clcio e fsforo.
Uso culinrio: a abbora consumida em saladas, cozidos, refogados, sopas, purs, pes,
bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo. Elas podem
conter at 50% de leo e 35% de protena, sendo consideradas como suplemento proteico. O leo
da semente de abbora vem tendo ampla aceitao, no s como leo comestvel, mas como
produto antioxidante. As brotaes das folhas podem ser consumidas refogadas, conhecidas em
Minas Gerais por cambuquira. As abboras maduras, quando armazenadas em local fresco e
seco, possuem longo perodo de conservao ps-colheita, por mais de trs a quatro meses.
Voc sabia que: as abboras (C. moschata), morangas (C. maxima) e abobrinhas (C. pepo),
espcies da famlia Cucurbitaceae, so nativas das Amricas e faziam parte da alimentao da
civilizao Olmeca; depois foram incorporadas pelas civilizaes Asteca, Inca e Maia. Registros
arqueolgicos associam essas espcies ao homem h cerca de 10.000 anos. Tambm no Brasil,
quando os primeiros navegadores portugueses desembarcaram em terras brasileiras, h cinco
sculos, os indgenas cultivavam suas prprias variedades de abboras. Elas foram levadas para a
Europa, fizeram sucesso e circularam rapidamente pelo Velho Mundo, ainda no sculo XVI.
Tabela 53 Anlise nutricional em 100 g de abbora

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
14 1 Tr 3 1,2 9 12
0,2 0 0,07 <LQ Tr 2
152
(VFQLK

BBORA
AF
KU
153
Ministrio da Sade
ESCONDIDINHO DE ABBORA COM CHARQUE

MACRONUTRIENTES

Protenas 27,32%
Lipdeos 46,89%
Charque 285 g
Abbora cortada em INFORMAO NUTRICIONAL
500 g 1/2 unidade pequena
cubos Poro de: 200 g (1 copo
Manteiga sem sal 5g 1 colher de ch DPHULFDQR
Cebola 200 g 2 unidades pequenas Valor energtico 194,72 kcal
Alho 16,5 g 5 e 1/2 dentes Carboidratos 12,48 g
Coentro 10 g 2 colheres de sopa Protenas 13,32 g
Cebolinha 10 g 2 colheres de sopa Gorduras totais 10,17 g
Sal 3g 1 colher de ch Gorduras 4,97 g
saturadas
Queijo coalho 30 g 1 fatia mdia
Sdio 1,96 g
2 colheres de sopa
Poro: 160 g
cheias
MODO DE PREPARO:
1. Retirar com a faca toda a gordura aparente 6. Levar a abbora para o fogo para retirar o
do charque; excesso de gua e juntar o sal e a pimenta-do-
2. Cozinh-la trocando a gua, reino;
aproximadamente, 4 vezes; 7. Para a montagem: em um refratrio, forrar
3. Reserve a ltima gua para a coco da o fundo com o pur de abbora, acrescentar o
abbora; refogado de charque e colocar outra camada do
pur;
4. Aps cozida, amassar a abbora ainda quente;
8. Finalizar com o queijo coalho picado e levar
5. Refogar na manteiga, a cebola, o alho e a ao forno preaquecido para gratinar.
carne j desfiada. Acrescentar o coentro e a
cebolinha e reservar;
154
5EDG
F
AGRIO
155
Ministrio da Sade
AGRIO4
RABADA COM AGRIO

MACRONUTRIENTES

Protenas 28,89%
Lipdeos 63,71%
Rabo de boi 1.000 g
Sal 6g 2 colheres de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Pimenta-do-reino 0,5 g 1 pitada Poro de: 150 g (3 colheres de
VRSD
Cebola 300 g 2 unidades mdias
Alho 44 g 14 dentes
Carboidratos 4,36 g
Louro 1g 2 folhas
Protenas 17,00 g
Corante (colorau) 7g 2 colheres de ch
Gorduras 6,90 g
Agrio 400 g 1 mao saturadas
Coentro 3g 1/2 colher de sopa Gorduras trans 0,00 g
Rendimento: 1.160 g 11 pores Sdio 294,45 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a gordura aparente do rabo com o com o restante dos ingredientes (exceto o
auxlio de uma faca; agrio e o coentro);
2. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino e 4. Cozinhar at que o rabo fique macio,
levar ao forno preaquecido (180 C), por cerca de desprendendo do osso;
20 minutos, em uma grelha com uma assadeira 5. Acrescentar o agrio e cozinhar por mais 2
embaixo ou similar (para que a gordura minutos;
escorra e seja posteriormente desprezada);
6. Salpicar o coentro picado.
3. Retirar e colocar o rabo na panela de presso
4
Ver Regio Sudeste.
156
JURUBEBA
Nome cientfico: Solanum scuticum M. Nee.

Nome popular: jurubeba, jubeba, jurubeba de conserva.
Origem: Amrica tropical, incluindo grande parte do territrio brasileiro.
Caractersticas: planta semiperene, de porte mdio, com altura variando de 1,5 m a 3,0
m. H dois tipos que apresentam diferenas anatmicas bem ntidas: o de folhas de corao, com
brotaes em cor ferrugem, e o de folhas dentadas, sem essa colorao. Os frutos de ambas as
variedades so usados na alimentao humana, principalmente em Gois e Minas Gerais, na regio
do Tringulo Mineiro. uma planta muito rstica, tolerante seca, prpria de clima tropical e
subtropical, adaptando-se a diversos tipos de solo. Multiplica-se por meio de sementes. Seus frutos
so pequenas esferas verdes, ou esbranquiadas quando maduras, que do em forma de cacho e
que apresentam sabor amargo. A colheita iniciada aos seis meses aps o plantio, podendo ser
estendida por seis meses; colhe-se do primeiro ao terceiro ano de cultivo. Os cachos com os frutos
so colhidos ainda verdes em razo de as sementes de frutos maduros serem muito duras e fibrosas.
Uso culinrio: a forma mais comum de consumo da jurubeba por meio do processamento
sob a forma de conserva dos frutos verdes, o que lhe confere vida de prateleira de at um ano ou
mais. Tambm muito utilizada cozida com outros ingredientes, como o arroz.
Voc sabia que: alm de seu uso como alimento, a jurubeba utilizada como porta-
enxerto de tomateiros por sua resistncia a patgenos de solo. O nome vulgar deriva do tupi y,
que significa espinho, e peba, que quer dizer achatado.
Tabela 54 Anlise nutricional em 100 g de jurubeba

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
126 4,4 3,9 23,1 23,9 151 155
0,9 NA 0,13 0,02 Tr 13,8
157
Ministrio da Sade
MAJOR-GOMES
Nome cientfico: Talinum paniculatum (Jack.) Gaert.

Nome popular: major-gomes, cariru, lngua-de-vaca, joo-gomes,
maria-gorda, caruru-bravo e beno-de-deus
Origem: Brasil, em regies de clima tropical.
Caractersticas: planta herbcea, ereta, suculenta, ramificada, com ramos de at 60 cm de altura.

Apresenta estrutura de reserva subterrnea, brotando no incio da estao chuvosa. normalmente
coletada nos campos, sendo esporadicamente cultivada em hortas caseiras. encontrada em
diferentes biomas, desde a mata atlntica do sul de Minas Gerais Bahia at o cerrado de Tocantins
ou oeste de So Paulo. No Amazonas comumente cultivado e vendido em feiras e supermercados.
Observa-se, porm, variabilidade com relao a tamanho de folhas e colorao de flores (brancas,
amarelas, rosadas e avermelhadas). extremamente rstica e adaptada a solos cidos e de baixa
fertilidade. A colheita inicia-se cerca de 60 dias aps a brotao ou semeadura, efetuando-se
colheitas sucessivas da parte area por meses.
Uso culinrio: pode ser utilizado como substituto do espinafre no recheio de tortas, sufls,
sopas, cremes ou bolinhos. As folhas carnosas (que tm at 5 cm de comprimento) so consumidas
cruas quando novas ou refogadas.
Voc sabia que: interessante relato de agricultores do norte de Minas Gerais mostra que
foi um dos nicos alimentos disponveis na seca de 1963. Compe tradicionais pratos como o ef,
comida afro-brasileira ritual da culinria baiana.
158
Bob Maranhense
159
Ministrio da Sade
BOB MARANHENSE
PERCENTUAL DE

Protenas 56,18%
Camaro seco 200 g
leo 2 ml 1 colher de caf INFORMAO NUTRICIONAL
Cebola 75 g 1/2 unidade mdia Poro de: 130 g (3 colheres de
VRSD
Alho 8g 2 e 1/2 dentes
Tomate 100 g 1 unidade pequena
Carboidratos 4,50 g
Pimento verde 30 g 3 colheres de sopa
Protenas 15,33 g
Vinagreira cozida 60 g 1/2 mao
Major-gomes cozido 60 g 1/2 mao
Gorduras 0,07 g
Quiabo 240 g 12 unidades saturadas
Poro: 130 g 3 colheres de sopa Sdio 4,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar o excesso de sal do camaro em gua escorrido e picado, a vinagreira picada, o major-
gelada por cerca de 30 minutos, trocando a gomes picado e o quiabo cortado em cubos bem
gua 3 vezes; pequenos ou batido no liquidificador junto com
2. Refogar com o leo, a cebola, o alho, o tomate o camaro;
e o pimento verde picados em pequenos cubos; 4. Cobrir com gua e cozinhar at o quiabo ficar
3. Em seguida, acrescentar o camaro seco macio.
160
MAXIXE
Nome cientfico: Cucumis anguria L.

Nome popular: maxixo e pepino-espinhoso.
Origem: frica.
Caractersticas: planta de hbito prostrado que produz frutos com formato ovalado com
falsos espinhos na sua pele. Contm sementes pequenas e brancas em seu interior. Seu sabor
suave e tem aspecto crocante se consumido cru (lembrando o pepino). Os frutos so fonte de sais
minerais, principalmente zinco, e tm poucas calorias.
Uso culinrio: tradicionalmente consumido cozido ou refogado, puro ou juntamente
com carnes, abbora, quiabo, feijo e temperos. Tambm se consome na forma crua, como salada,
raspando os frutos, retirando uma casca fina. Os frutos devem ser consumidos verdes, pois, quando
maduros, tornam-se fibrosos e amargos.
Voc sabia que: o maxixe foi introduzido na poca do Brasil colnia.
Tabela 55 Anlise nutricional em 100 g de maxixe

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
14 1,4 0,1 2,7 2,2 21 25
0,4 NA 0,06 0,02 Tr 1013,8
161
Ministrio da Sade
C o z i d o N ord e s t i n o
162

MACRONUTRIENTES

Protenas 34,89%
Lipdeos 22,63%
Alho 11 g 3 e 1/2 dentes INFORMAO NUTRICIONAL
Tomate 150 g 1 unidade mdia Poro de: 200 g (2 colheres de
VHUYLU
Pimento picado 50 g 5 colheres de sopa
Sal 5g 2 e 1/2 colheres de ch
Protenas 11,13 g
leo 2 ml 1 colher de caf
Acm cortado em
400 g
cubos Gorduras 1,12 g
saturadas
Quiabo 240 g 12 unidades
Sdio 217,28 mg
Abbora 500 g 1/2 unidade pequena
Louro 2g 4 folhas
Colorau 6g 2 colheres de ch
Major-gomes cozido 90 g 1 mao pequeno
Vinagreira cozida 60 g 1/2 mao

Poro: 200 g 2 colheres de servir
MODO DE PREPARO:
1. Refogar todos os temperos (cebola, alho, 3. Adicionar os vegetais cortados em cubos,
tomate, pimento, sal e pimenta) com o leo; iniciando do mais duro ao mais macio e cozinhar
2. Acrescentar a carne e a gua e cozinhar por por mais 10 minutos com o louro e o colorau;
15 minutos; 4. Juntar o Major-gomes e a vinagreira, j
escaldados, ao final.
163
Ministrio da Sade
PALMA
Nome cientfico: Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck

Nome popular: palma, palma-grande, palma-comum e figo-da-ndia.
Origem: subespontnea da caatinga e mata atlntica.
Caractersticas: cactcea de porte ereto, com at 4 m de altura, que produz claddios

(pores de caule modificado popularmente chamadas de raquetes), com at 25 cm de
comprimento por 12 cm de largura. Esses claddios ou raquetes so esporadicamente utilizados
como hortalia em regies semiridas do Brasil. Tambm os frutos, denominados figos-da-ndia,
so comestveis, muito apreciados por algumas populaes, e comercializados nas principais capitais
brasileiras, em geral importados do Peru ou Colmbia. Entretanto, no Mxico, desde a poca do
Imprio Asteca, que a palma importante na alimentao humana.
Uso culinrio: para utilizao culinria, usam-se as raquetes mais tenras, com 15 e 20
dias de desenvolvimento, que ainda apresentam poucas fibras, devendo-se retirar seus espinhos e
pic-las em pequenos pedaos. Pode ser preparada ensopada com carne, refogada, na forma de
omelete ou sufl e, ainda, pode ser usada na preparao de doces. Quando cozida sem tempero,
assemelha-se ao maxixe ou ao quiabo. A fervura por 15 minutos com gua e sal reduz a secreo
viscosa ou baba que apresenta, semelhana do quiabo. Os frutos so consumidos in natura ou
na forma de sucos.
Voc sabia que: a palma uma planta de mltiplos usos, sendo muito usada no Brasil como
forrageira para o gado.
164
5HIRJDGF
F
Palma
165
Ministrio da Sade
REFOGADO DE CARNE COM PALMA

PERCENTUAL DE

Protenas 50,34%
Palma 600 g 1 prato de sopa
Cebola 75 g 1/2 unidade mdia INFORMAO NUTRICIONAL
Alho 12 g 4 dentes Poro de: 150 g (3 colheres de
VRSD
Pimento picado 40 g 4 colheres de sopa
Carboidratos 6,00 g
Acm modo 500 g
Protenas 16,20 g
Pimenta-de-cheiro 12 g 2 unidades
Sal 6g 2 colheres de ch
Gorduras 1,31 g
Colorau 5g 1 e 1/2 colher de ch saturadas
Coentro 10 g 2 colheres de sopa Gorduras trans 0,00 g
Cebolinha 10 g 2 colheres de sopa Fibra alimentar 2,57 g
Tomate 100 g 1 unidade pequena Sdio 376,42 mg

MODO DE PREPARO:
1. Cortar a palma ao meio e retirar o centro 3. Cozinhar por cerca de 15 minutos;
macio da palma; 4. Acrescentar a palma cortada em cubos, cobrir
2. Refogar os temperos (cebola, alho e com gua e cozinhar por mais 20 minutos;
pimento) com o leo e acrescentar a carne 5. Finalizar com o coentro a cebolinha e o
moda, a pimenta-de-cheiro, o sal e o colorau; tomate cortado em cubos.
166
QUIABO
Nome cientfico: Abelmoschus esculentus (L.) Moench.

Nome popular: quiabo.
Origem: frica, provavelmente da Etipia.
Caractersticas: um arbusto anual, de porte ereto, produzindo frutos alongados, do tipo

cpsula fibrosa. Seus frutos so ricos em vitamina A, B1 e C, alm de minerais, como clcio e fsforo.
planta rstica, de clima tropical, tolerante a solos cidos e pouco exigente em gua.
Uso culinrio: geralmente consumido cozido, refogado ou frito, como ingrediente
principal em pratos tpicos da Bahia (caruru, acompanhando camaro seco), de Minas Gerais (frango
com quiabo) ou do Rio de Janeiro (camaro fresco com quiabo). Tambm pode ser consumidos cru,
quando os frutos so pequenos, tenros e recm-colhidos. Existem muitas maneiras de utiliz-lo nas
cozinhas africanas, antilhanas, orientais e indianas.
Voc sabia que: o quiabo compe pratos rituais da culinria afro-brasileira como o ajab
ou o amal (caruru).
Tabela 56 Anlise nutricional em 100 g de quiabo

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
30 1,9 0,3 6,4 4,6 112 56
0,4 49 0,1 Tr Tr 5,6
167
Ministrio da Sade
VINAGREIRA
Nome cientfico: Hibiscus sabdariffa L.

Nome popular: vinagreira, cux, groselha, rosela, quiabo-azedo,
quiabinho e quiabo-de-angola.
Origem: h controvrsias entre a frica Tropical e a ndia.
Caractersticas: est distribuda pelo mundo, mas na frica e no Brasil, mais especificamente
no estado do Maranho, que assume maior importncia como hortalia folhosa. Sua introduo no
Brasil deu-se, provavelmente, no perodo colonial por escravizados africanos. um arbusto vigoroso,
podendo atingir at 3 m de altura, com caule verde, vermelho ou arroxeado. Entretanto, enquanto
hortalia, efetua-se o manejo com corte, mantendo as plantas com 1 m a 2 m de altura. Suas
folhas so alternadas, lobadas e dentadas, com colorao verde ou prpura. No Brasil, ocorrem
basicamente dois tipos: de folhagem verde, com nervuras vermelhas; e de folhagem avermelhada
(prpura).
Uso culinrio: na alimentao, destaca-se no Maranho como base de pratos da culinria
local, sendo o mais significativo o arroz de cux, feito com arroz, camaro seco, vinagreira e
condimentos. Os frutos e clices so matria-prima para a fabricao de sucos, doces e geleias. As
spalas so desidratadas e utilizadas para o preparo de chs, preparadas puras (ch de hibisco) ou
em mistura ao tradicional ch-preto, feito com as folhas de Camellia sinensis.
Voc sabia que: na Amrica Central e Mxico, na sia (Japo e ndia, entre outros) e
Europa, o uso mais destacado da vinagreira como matria-prima para ch o reconhecido ch de
hibisco. H variedades que so empregadas na produo de fibras para a indstria txtil.
168
$U

CUX
169
Ministrio da Sade
ARROZ DE CUX
PERCENTUAL DE

Protenas 16,86%
Arroz
Cebola 30 g 1/3 unidade pequena INFORMAO NUTRICIONAL
leo 2 ml 1 colher de caf Poro de: 90 g (5 colheres de
VRSD
Arroz branco 200 g 1 e 1/4 xcara de ch
gua quente 600 ml 2 e 1/2 xcaras de ch
Protenas 4,55 g
Cux
Vinagreira 60 g 1/2 mao
Gorduras 0,06 g
Camaro seco 50 g 1 xcara de ch saturadas
Gergelim 16 g 4 colheres de ch Gorduras trans 0,00 g
MODO DE PREPARO:
Arroz: colocando em gua por 20 minutos. Trocar a
1. Refogar a cebola em metade do leo e gua 1 vez e depois deixar em gua corrente
acrescentar o arroz branco; por 2 minutos;
2. Juntar a gua quente e o sal e cozinhar por 20 3. Em um processador, triturar o camaro, a
minutos ou at que o gro fique macio. Reservar. vinagreira e o gergelim;
Cux: 4.Refogar esse preparo com o restante do leo e
acrescentar o arroz cozido.
1. Cozinhar a vinagreira somente em gua por 2
minutos, peneirando-a em seguida;
2. Retirar o excesso de sal do camaro seco,
170
2.2.3 Leguminosas
ALGAROBA
Nome cientfico: Prosopis juliflora (Sw.) DC.
Nome popular: algaroba, algarobo.
Origem: subespontnea da caatinga.
Caractersticas: leguminosa arbrea presente em zonas ridas e semiridas do Nordeste

brasileiro. Destaca-se por frutificar no perodo da estiagem (pouca chuva). As vagens so
comestveis e podem contribuir para o fortalecimento da economia com a produo de farinha de
boa qualidade nutricional.
Uso culinrio: quando modas, do origem a uma espcie de farinha integral usada para
diversos fins culinrios. O extrato aquoso obtido aps coco das vagens gera um produto escuro
e denso, lembrando o mel de abelhas. As vagens batidas e torradas so utilizadas no preparo de
uma bebida que substitui o caf, sendo comum a utilizao desses produtos por populaes rurais.
Voc sabia que: as flores so consideradas melferas, ou seja, contribuem para a produo
de mel no perodo da estiagem, alm disso, a algarobeira considerada uma das plantas que
podero contribuir para o reflorestamento, arborizao de cidades, alimentao de rebanhos,
produo de mveis, carvo e estacas.
Tabela 57 Anlise nutricional em 100 g de algaroba

(Kcal) (g) (g) (g)
191 9,1 1,5 35,2 14,9
Fonte: Almeida (2003).
171
Ministrio da Sade
FEIJO
Nome cientfico: Phaseolus vulgaris L.

Nome popular: feijo, feijo-comum.
Origem: Amricas do Sul e Central, entre o
atual Peru e o Sul do Mxico, sendo a Colmbia
possivelmente o pas com maior diversidade.
Caractersticas: O feijo constitui-se na leguminosa mais importante para a alimentao

de mais de 500 milhes de pessoas, principalmente na Amrica Latina e frica. No Brasil, um
alimento bsico da populao, constituindo-se na principal fonte de protena vegetal. Alm disso,
fonte de ferro, vitaminas do tipo B, magnsio, potssio e cido flico.
H diversos grupos comerciais desse alimento conhecidos mundialmente, entre os quais os
mais difundidos so: feijo-preto, feijo-mulatinho (tambm chamado de roxinho ou rosinha),
feijo-carioca, feijo-bico-de-ouro, feijo-jalo, feijo-branco, feijo-borlotti (ou romano), feijo-
cannellini, feijo-da-china, feijo-encarnado (ou mexicano), feijo-manteiga, feijo-verde, feijo-
de-santarm e feijo-da-praia.
Uso culinrio: quanto ao aspecto culinrio, os feijes so excepcionais, sendo utilizados
tanto para preparo de pratos salgados quanto doces, aceitando os mais diferentes temperos e
combinaes com outros alimentos. Podem ser apresentados simplesmente cozidos, com os gros
inteiros ou amassados, formando caldo grosso; ou como sopa, salada, farinhas e muitas outras
formas. O feijo o parceiro ideal para seus caldos, sopas, dobradinhas e at mesmo pastis. No
h consenso sobre a origem da feijoada, mas, qualquer que tenha sido sua origem, sabe-se que
um antigo hbito brasileiro misturar feijo com toucinho e carne-seca.
172
Voc sabia que: a denominao de feijo carioca ou carioquinha foi dada em funo do
desenho de ondas existente em sua casca, semelhante ao calado da Praia de Copacabana, no Rio
de Janeiro.
Tabela 58 Anlise nutricional em 100 g de feijo carioca cru

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
329 20 1,3 61,2 18,4 123 385
8 Na 0,17 Tr 4 Tr
Tabela 59 Anlise nutricional em 100 g de feijo preto cru

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
329 20 1,3 61,2 18,4 123 385
8 Na 0,17 Tr 4 Tr
173
Ministrio da Sade
FE I JOA D A N ORD E S T I N A
174

MACRONUTRIENTES

Protenas 22,35%
Lipdeos 40,90%
Feijo-mulatinho 400 g 3 xcaras
Costela 115 g 2 pores
P de porco 250 g 2 unidades pequenas
3RUomRGHJFRQFKD
Orelha 220 g 2 unidades
Calabresa 240 g 1 unidade
Bacon 30 g 3 fatias
Protenas 17,73 g
Alho 16,5 g 5 e 1/2 dentes
Gorduras 4,86 g
Pimento 50 g 5 colheres de sopa saturadas
Tomate 150 g 1 unidade mdia Gorduras trans 0,00 g
Louro 2g 4 folhas Fibra alimentar 4,46 g
Batata-doce 400 g 1 unidade grande Sdio 914,80 mg
Chuchu 360 g 2 unidades mdias
Abbora 500 g 1/2 unidade pequena
Batata-inglesa 250 g 1 unidade grande
Quiabo 140 g 7 unidades

Poro: 125 g 1 concha
MODO DE PREPARO:
1. Na vspera do preparo, colocar o feijo de 4. Acrescentar o louro e o feijo e cozinhar na
remolho em gua e manter na geladeira; panela de presso por 5 minutos depois que
2. Dessalgar todas as carnes trocando a gua pegar presso;
aproximadamente 3 vezes na vspera do 5. Adicionar as carnes escaldadas;
preparo. Escaldar com gua fervente; 6. Acrescentar os vegetais mais duros ao feijo,
3. Refogar o bacon, a cebola, o alho, o pimento continuando o cozimento com a panela aberta;
e o tomate, picados em cubos pequenos, 7. Aps 30 minutos, acrescentar os vegetais
somente com a gordura do bacon; macios e finalizar a coco.
175
Ministrio da Sade
FEIJO-DE-CORDA
Nome cientfico: Vigna unguiculata (L.) Walp.

Nome popular: feijo-de-corda, feijo-verde, feijo-caupi, caupi, feijo-macar,
feijo-fradinho, fradinho, vigna.
Origem: frica tropical.
Caractersticas: leguminosa herbcea, trepadeira, sendo comum seu cultivo consorciado ao

milho, para que esse lhe sirva de tutoramento. bem mais tolerante seca e a altas temperaturas
que o feijo-comum (Phaseolus vulgaris). Seu valor nutritivo semelhante ao do feijo-comum em
termos de protenas, carboidratos e minerais.
Uso culinrio: no seu preparo por cozimento, o caldo geralmente fino e a casca menos
branda, o que resulta em preparaes como saladas e sopas. Tambm consumido como feijo
de mesa. No Nordeste, o dito feijo-verde colhido maduro, porm no seco. utilizado em
ensopados, farofas e no folclrico baio de dois, que o feijo com arroz cozidos juntos. Nos
estados do Rio de Janeiro e So Paulo, o feijo-verde e tambm o seco so utilizados em saladas,
geralmente com a variedade do tipo fradinho. Na Bahia, seu uso mais conhecido no preparo do
acaraj (tambm com o fradinho, que a base para a massa que ir formar bolinhos fritos no azeite
de dend.
Voc sabia que: esse tipo de feijo constitui a base alimentar de muitas populaes rurais,
devido ao elevado valor nutritivo a nvel proteico e energtico e a sua fcil adaptao a solos de
baixa fertilidade e com perodos de seca prolongada.
Tabela 60 Anlise nutricional em 100 g de feijo-de-corda

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
14 1,4 0,1 2,7 2,2 21 25
0,4 NA 0,06 0,02 Tr 1013,8
Fonte: Franco (1992).
176
6ODG

FEIJO-DE-CORDA
177
Ministrio da Sade
SALADA DE FEIJO-DE-CORDA
PERCENTUAL DE

Protenas 23,43%
Salada
Feijo-de-corda 300 g 3 xcaras de ch
Poro de: 100 g (1/2 prato de
Abbora 250 g 1/4 unidade pequena VREUHPHVD
Cebola 75 g 1/2 unidade mdia Valor energtico 162,25 kcal
Pimento verde 50 g 5 colheres de sopa Carboidratos 29,62 g
Tomate 200 g 2 unidades pequenas Protenas 9,50 g
Alface 15 g 2 folhas Gorduras totais 0,61 g
Cebolinha 10 g 2 colheres de sopa Gorduras 0,05 g
Molho saturadas
Pimenta-de-cheiro 30 g 6 unidades Gorduras trans 0,00 g
Iogurte desnatado 200 ml 1 pote Fibra alimentar 1,00 g
Sal 2g 2 colheres de caf Sdio 120,75 mg
Mel 20 ml 2 colheres de sopa

Poro: 100 g 1/2 prato de sobremesa
MODO DE PREPARO:
Salada: Molho:
1. Cozinhar o feijo-de-corda em gua at ficar 1. Retirar as sementes da pimenta-de-cheiro
macio e reservar; e bater com todos os outros ingredientes no
2. Cortar a abbora em cubos pequenos e liquidificador;
cozinhar em gua; 2. Servir a salada com o molho parte.
3. Cortar a cebola, o pimento verde e o tomate
em cubos bem pequenos e acrescentar ao feijo
e abbora;
4. Misturar as folhas de alface rasgadas e a
cebolinha picada.
178
RUBACO
179
Ministrio da Sade
FEIJO-VERDE5
RUBACO
PERCENTUAL DE

Protenas 36,31%
Charque 200 g
Feijo-verde 100 g 1 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Bacon 10 g 1 fatia Poro de: 90 g (3 colheres de
Lombo de porco 365 g VRSD
Alho 16,5 g 5 e 1/2 dentes Valor energtico 133,93 kcal
Cebola 100 g 1 unidade pequena Carboidratos 7,63 g
Pimento 45 g 1/4 unidade mdia Protenas 12,16 g
Pimenta-de-cheiro 5,5 g 1 unidade Gorduras totais 6,09 g
gua 400 ml 1 e 3/4 xcara de ch Gorduras 2,61g
saturadas
Arroz 50 g 1/3 xcara de ch
Sal 5g 2 colheres de ch rasas
Coentro 5g 1 colher de sopa
Sdio 1,05 g
Cebolinha 5g 1 colher de sopa

MODO DE PREPARO:
1. Dessalgar o charque em gua de um dia para pimento e pimenta-de-cheiro picados);
o outro, trocando a gua 3 vezes e mantendo 4. Acrescentar o feijo e metade da gua e
na geladeira; cozinhar em panela aberta por 10 minutos;
2. Colocar o feijo de remolho na vspera do 5. Acrescentar o arroz e o sal e cozinhar at que
preparo; os gros fiquem macios;
3. Levar ao fogo o bacon, o charque, o lombo 6. Finalizar com o coentro e a cebolinha picados.
cortado em cubos e os temperos (alho, cebola,
5
Ver Feijo-de-corda
180
GUANDU
Nome cientfico: Cajanus cajan (L.) Huth.

Nome popular: guandu, feijo-andu, andu, guando e guandu.
Origem: frica Ocidental.
Caractersticas: so gros verdes, muito palatveis, podendo substituir as ervilhas. Seus

gros secos podem ser empregados da mesma forma que o feijo para consumo humano, alm de
serem avidamente consumidos por aves domsticas. Provinda de arbusto de grande resistncia
seca e baixa fertilidade, sobressai-se como planta de quintal nas regies Centro-Oeste e Sudeste,
bem como no norte do Par e Nordeste do Pas. No Nordeste, tem a denominao de andu; no Rio
de Janeiro, de guando; e, em So Paulo, de guandu.
Uso culinrio: seus gros verdes so preparados com carnes, farofas ou mexidos. Podem
ainda ser conservados em salmoura ou congelados. Os gros secos so mais apreciados no Nordeste.
Voc sabia que: esta leguminosa foi introduzida no Brasil e Guianas pela rota dos escravos
procedentes da frica, tornando-se largamente distribuda e seminaturalizada na regio tropical,
onde assumiu importncia como fonte de alimento humano, forragem e tambm como cultura
para adubao verde. O guandu situa-se entre as mais importantes culturas de leguminosas,
porque capaz de produzir colheitas elevadas de sementes ricas em protena, mesmo em solos de
baixa fertilidade, estando adaptada a altas temperaturas e s condies de seca.
Tabela 61 Anlise nutricional em 100 g de guandu

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
344 19 2,1 64 21,3 3,5 269
1,9 NA 1,06 Tr 2,7 1,5
181
Ministrio da Sade

ARARUTA
Nome cientfico: Maranta arundinacea L.

Nome popular: araruta, aru-aru ou aru.
Origem: regies tropicais da Amrica do Sul, incluindo o Brasil.
Caractersticas: planta herbcea, perene, com folhas vistosas, chegando a 1,5 m de altura.
Forma um intrincado complexo de pequenos caules rizomatosos junto ao sistema radicular, matria-
prima para extrao da fcula ou da farinha, rendendo respectivamente 14% a 20% e 30% a 40%
em relao massa total. Por sua extrema rusticidade, planta com ampla faixa de distribuio,
desde o Nordeste at o Sul do Pas.
Uso culinrio: a fcula da araruta utilizada para confeco de bolos, biscoitos, mingaus,
doces e pudins. Tambm pode ser usada em substituio ao amido de milho, para engrossar molhos,
cremes e sopas. particularmente apreciada e procurada por suas caractersticas culinrias, sendo
amido de tima digestibilidade. Por sua leveza incomparvel, os biscoitos de araruta derretem na
boca. Tambm se pode extrair a farinha, menos nobre em paladar que a fcula, porm mais rica e
com maior rendimento na extrao, em torno de 30% a 40%, podendo substituir a fcula. uma
excelente opo para as pessoas que apresentam intolerncia a produtos que contm glten.
Voc sabia que: sua fcula foi muito usada no passado; hoje, porm, est em franco processo
de desuso, quase em extino em algumas regies, pela substituio por amidos de espcies com
cadeia produtiva estabelecida como a mandioca e o milho.
Tabela 62 Anlise nutricional em 100 g de araruta

(Kcal) (g) (g) (g)
104 1,3 0,2 24,2 1,4
Fonte: Leonel e Cereda (2002).
182
GERGELIM
Nome cientfico: Sesamum indicum L.

Nome popular: gergelim, gingelim, ssamo.
Origem: frica.
Caractersticas: o principal produto do gergelim so suas sementes, que possuem elevado

valor nutricional em virtude de quantidades significativas de vitaminas, principalmente do
complexo B, e de constituintes minerais como clcio, ferro, fsforo, potssio, magnsio, sdio,
zinco e selnio. A semente importante fonte de leo comestvel e largamente usada como
tempero. Constitui-se em rica fonte de alimentos por apresentar teor de leo variando de 46%
a 56% de excelente qualidade nutricional, medicinal e cosmtica. O leo rico em cidos graxos
insaturados, como oleico (47%) e linoleico (41%), e apresenta vrios constituintes secundrios que
so importantssimos na definio de suas propriedades qumicas, como o sesamol, a sesamina e a
sesamolina. O sesamol, com suas propriedades antioxidantes, confere ao leo elevada estabilidade
qumica, evitando a rancificao, sendo o de maior resistncia oxidao entre os demais leos de
origem vegetal.
Uso culinrio: suas sementes podem ser usadas como tempero em saladas e arroz. A semente
torrada e moda (farinha) usada como massa para biscoito, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus,
pes e pastas; e pode ser empregada tambm no enriquecimento de alimentos. No Nordeste do
Brasil, as sementes do gergelim so tradicionalmente utilizadas no preparo de alimentos como
paocas, cocadas, fub e p de moleque. O leo e farelo, extrados em nvel artesanal, so usados
na produo de doces (como o p de moleque), gersal (sal iodado misturado com gergelim para
tempero culinrio), adicionado ao fub e na fabricao de pes em geral.
Voc sabia que: o gergelim foi introduzido no Brasil pelos portugueses, no sculo XVI.
plantado tradicionalmente na regio Nordeste para consumo local e vem sendo explorado
comercialmente no Centro-Oeste e Sudeste, especialmente no estado de So Paulo, h mais de 60
anos para atender ao segmento agroindustrial de leos e de alimentos in natura.
Tabela 63 Anlise nutricional em 100 g de gergelim

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
584 21,2 50,4 21,6 11,9 825 741
5,4 NA 0,94 Tr 5,92 Tr
183
Ministrio da Sade
INHAME
Nome cientfico: Dioscorea cayanensis Lam.

Nome popular: inhame e car.
Origem: frica Ocidental.
Caractersticas: inhame o nome genrico que agrupa muitas espcies do gnero

Dioscorea, herbceas trepadeiras que produzem tubrculos subterrneos comestveis, as tberas.
Pode ter tamanhos e formatos diferentes, atingindo at 5 kg e produzindo at 30 kg por planta.
Na regio Sudeste, o nome comum car, enquanto o termo inhame historicamente usado para
plantas do gnero Colocasia. Em Pernambuco e na Paraba, a variedade mais plantada o car-da-
costa, cujo caule mede at 4 m de comprimento, apresenta tubrculos com pelcula escura, polpa
branca e enxuta, formato alongado cilndrico e boa aceitao comercial. Planta de clima tropical,
o inhame desenvolve-se bem em regies quentes e midas. As tberas do inhame so altamente
energticas, ricas em carboidratos, amido, vitaminas do complexo B e minerais, possuem baixo teor
de gorduras e so reconhecidas pelas propriedades depurativas do sangue.
Uso culinrio: pode ser consumido cozido, assado, em piro, sopas, cremes, pes, bolos,
biscoitos, panquecas e tortas. Pode substituir a batata em vrios pratos.
Voc sabia que: amplamente cultivado em regies tropicais, alimento bsico na frica
Central, especialmente na Nigria, maior produtor mundial, com cerca de 3 milhes de hectares.
Tabela 64 Anlise nutricional em 100 g de inhame

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
97 2 Tr 23 1,7 12 65
0,4 0 0,08 Tr Tr 6
184
9DWS

INHAME
185
Ministrio da Sade
VATAP DE INHAME
PERCENTUAL DE

Protenas 37,15%
Cebola 75 g 1/2 unidade mdia
Alho 4,5 g 1 e 1/2 dente
Pimenta-de-cheiro 5g 1 unidade VRSD
Azeite de dend 5 ml 1 colher de sobremesa Valor energtico 97,25 kcal
Camaro seco 150 g Carboidratos 9,87 g
Inhame 335 g 1 unidade grande Protenas 9,00 g
Sal 5g 2 colheres de ch rasas Gorduras totais 2,37 g
Amendoim 7g 2 colheres de sopa Gorduras 0,28 g
Castanha-de-caju 5g 3 unidades saturadas
Gengibre 6g 1 colher de sobremesa Gorduras trans 0,00 g

MODO DE PREPARO:
1. Refogar a cebola, o alho e a pimenta-de- 4. Levar o refogado ao liquidificador com o
cheiro cortados em cubos pequenos no azeite inhame, o amendoim, a castanha-de-caju e o
de dend; gengibre picado em pequenos cubos;
2. Acrescentar o camaro seco dessalgado em 5. Acrescentar um pouco da gua do cozimento
gua gelada por cerca de 30 minutos, trocando do inhame, se necessrio;
a gua 3 vezes; 6. Retornar o creme para a panela, aquecer e
3. Cozinhar o inhame em gua com sal na panela servir em seguida.
de presso por 15 minutos, reservar;
186
JUNA
Nome cientfico: Cyperus esculentus L.
Nome popular: juna, capar, titirica-amarela, amndoa-da-terra ou chufa.
Origem: regies tropicais e subtropicais do Hemisfrio Norte.
Caractersticas: planta herbcea, com at 50 cm de altura, e que produz rizomas ovoides

comestveis, muito apreciados do Cear ao Maranho. Apresenta desenvolvimento diferenciado
da tiririca-comum (Cyperus rotundus) por formar pequenas touceiras. Dispersa pelo planeta,
geralmente considerada invasora nas lavouras. No Brasil, ainda pouco utilizada. Entretanto,
um alimento valorizado em pases como Espanha, Frana, Mxico e Estados Unidos, entre outros.
Ocorre espontaneamente em vrzeas e, por sua rusticidade, produz mesmo em solos depauperados.
Em geral, o uso no Brasil est associado ao manejo (manuteno e coleta) de plantas espontneas.
Uso culinrio: seus pequenos rizomas so consumidos como aperitivo, com paladar entre
amendoim e coco. Na Catalunha, Espanha, assume importncia maior como matria-prima de uma
bebida nacional, a horchata.
Voc sabia: foi um alimento importante no Egito antigo, tendo-se encontrado rizomas
secos de juna em tumbas da era pr-dinstica com cerca de seis mil anos.
187
Ministrio da Sade
MANDIOCA
Nome cientfico: Manihot esculenta Crantz.

Nome popular: aipim, macaxeira, maniva.
Origem: Amrica do Sul.
Caractersticas: a mandioca constitui um dos principais alimentos energticos utilizados

no Brasil, devido sua rusticidade e ampla adaptabilidade. Mais de 80 pases a produzem e o Brasil
participa com mais de 15% da produo mundial. De fcil adaptao, cultivada e consumida em todos
os estados brasileiros, situando-se entre os nove primeiros produtos agrcolas do Pas. A mandioca se
deteriora muito mais rapidamente do que as outras hortalias de raiz. Se a colheita for atrasada, o
dimetro e o comprimento delas aumentam sem causar substancial prejuzo qualidade alimentar,
mas o valor comercial prejudicado. Durante o armazenamento, a mandioca escurece rapidamente,
deixando a polpa com listras escurecidas. A rapidez de escurecimento pode ser reduzida se as
razes forem mantidas em lugares bastante midos. A desidratao limita a vida til da mandioca
fresca em cerca de uma semana. A melhor alternativa para o armazenamento domstico e para
a comercializao tem sido o congelamento da raiz descascada ou conservada por alguns dias
imersa em gua. Outros indicadores de boa qualidade so a polpa mida e a casca que se solta com
facilidade.
Uso culinrio: diferencia-se em mandioca-brava e mandioca-mansa, tambm chamada de
macaxeira ou aipim. A mandioca-brava apresenta alto valor de cido ciandrico, substncia txica
que a torna inadequada para o consumo humano sem o devido processamento, sendo utilizada no
preparo da farinha de mandioca, do polvilho (goma) e em pratos como o tucupi e o tacac (tpicos
da regio Norte). A mandioca-mansa apresenta menores teores de cido ciandrico, podendo-se
fazer uso das razes cozidas. Dela tambm se prepara a farinha suru (Suru uma localidade no RJ
que deu nome farinha local) e o carim.
Voc sabia que: para a fabricao de farinhas, muito utilizadas principalmente nas regies
Norte e Nordeste, existem as casas de farinha, onde so produzidos, de forma artesanal, os diversos
tipos de farinha consumidos no Brasil. Esse tipo de produo atualmente envolve o trabalho
intrafamiliar ou at mesmo comunitrio, garantindo o prprio consumo e a gerao de renda.
Tabela 65 Anlise nutricional em 100 g de mandioca

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
151 1 Tr 36 1,9 15 29
3 0 0,11 Tr Tr 17
188
3

MACAXEIRA
189
Ministrio da Sade
PO DE MACAXEIRA
PERCENTUAL DE

Protenas 11,36%
Mandioca 340 g 3 pedaos mdios INFORMAO NUTRICIONAL
gua 800 ml 3 e 1/2 xcaras de ch Poro de: 90 g (3 colheres de
VRSD
Fermento fresco 30 g 2 tabletes
Acar 3g 1 colher de caf
Farinha de trigo 300 g 3 xcaras de ch
Protenas 1,94 g
leo 30 ml 3 colheres de sopa
Gorduras
Sal 6g 2 colheres de ch 0,10 g
saturadas
Rendimento: 1.500 g 30 unidades Fibra alimentar 0,26 g
Poro: 50 g 1 unidade Sdio 84,08 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar e cozinhar a mandioca em gua; da mandioca e da farinha de trigo, essas
2. Amassar a mandioca at obter um pur e quantidades podem ser modificadas);
reservar; 7. Sovar a massa at que fique bem lisa;
3. Misturar o fermento com o acar, 50 g de 8. Deixar fermentar mais uma vez para dobrar o
farinha de trigo e 120 ml da gua do cozimento tamanho e modelar as bolinhas;
da mandioca; 9. Untar uma forma retangular, enfarinhar e
4. Deixar dobrar de tamanho; deixar que os pezinhos dobrem mais uma vez
5. Acrescentar ao pur de mandioca o ovo, o de tamanho;
leo, o sal e a massa fermentada; 10. Assar os pes em forno preaquecido (180 C)
6. Adicionar a farinha aos poucos (dependendo at dourar.
190
SORGO
Nome cientfico: Sorghum bicolor (L.) Moench.

Nome popular: sorgo, milho-dangola, milho-da-guin.
Origem: frica.
Caractersticas: o quinto cereal mais importante no mundo, sendo precedido pelo trigo,
arroz, milho e cevada. utilizado como principal fonte de alimento em grande parte dos pases da
frica, sul da sia e Amrica Central. A cultura do sorgo bastante difundida nas regies semiridas
e s recentemente tem recebido ateno das instituies responsveis pelo desenvolvimento
agrcola do Nordeste do Brasil. Por ser extremamente adaptada s condies de escassez de gua,
essa cultura desponta como opo natural para as zonas semiridas, frequentemente assoladas
pelos efeitos danosos das estiagens.
Uso culinrio: na culinria brasileira, o sorgo preparado em forma de farinha. Misturar
a farinha de sorgo de trigo na proporo de 20% no altera o gosto e a textura dos produtos,
assim, no Nordeste, o sorgo j vem sendo usado largamente em substituio ao milho na culinria,
na preparao de bolos, biscoitos, pes, pudins, sorvetes, cuscuz, angu, pamonha, empada e
pastis. Quando os gros so aquecidos em panela fechada, eles se arrebentam como o milho,
dando excelente pipoca.
Voc sabia que: o sorgo deve ter chegado ao Brasil da mesma forma como chegou
Amrica do Norte e Central: por meio dos escravos africanos. Possivelmente, as primeiras sementes
de sorgo trazidas ao Brasil entraram pelo Nordeste, no perodo de intenso trfico de escravos para
trabalhar na atividade aucareira.
191
Ministrio da Sade
2.2.4.1 Farinha derivada da mandioca
FARINHA DE TAPIOCA
Caractersticas: a tapioca, tambm conhecida como beiju, uma iguaria tipicamente

brasileira, e tem sua origem entre os indgenas do norte do Pas. feita com a fcula extrada da
mandioca, tambm conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho
doce.
Uso culinrio: a tapioca, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-
se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco, em forma de meia-lua. Os recheios do um toque
especial e variam de acordo com o gosto e a regio onde a tapioca consumida: pode ser com
manteiga, com coco fresco ralado e/ou queijo, mas verses mais modernas podem incluir, goiabada
com queijo, banana, morango, chocolate e vrias outros.
Voc sabia que: no faz muito tempo, a tapioca atraiu a ateno de alguns criativos chefes
da culinria brasileira, que criaram verses inovadoras. Uma delas o uso da goma de tapioca (em
pelotas de cerca de meio centmetro de dimetro) banhada com molho shoyu, produzindo uma
sobremesa de cor escura que tem aparncia de caviar, chamada caviar de tapioca.
Tabela 66 Anlise nutricional em 100 g de farinha de tapioca

(Kcal) (g) (g) (g)
382 0 1,1 93,1 0,4
Goma de tapioca
Tabela 67 Anlise nutricional em 100 g de goma de tapioca
(Kcal) (g) (g) (g)
229 0,2 1,1 54,6 0,4
192
CEBOLINHA
Nome cientfico: Allium fistulosum L.

Nome popular: cebolinha, cebolinha-de-cheiro
Origem: sia Central
Caractersticas: as plantas de cebolinha se parecem com as de cebola, porm possuem um

nmero maior de folhas e apresentam crescimento diferenciado, formando touceiras. As folhas
so boa fonte de clcio, vitamina C e vitamina A. propagada por sementes ou pelo plantio de
propgulos (filhotes laterais) pela diviso das touceiras. Devido capacidade de rebrota, podem
ser feitas vrias colheitas.
Uso culinrio: utilizada para dar aroma e sabor a pratos variados, como sopas, carnes,
peixes e assados em geral. Pode ser congelada para aproveitamento posterior. Geralmente,
comercializada em maos com a salsa ou o coentro, compondo o chamado cheiro-verde.
Voc sabia que: nos ltimos anos, a cebolinha tem sido cultivada para o abastecimento de
agroindstrias de conserva.
Tabela 68 Anlise nutricional em 100 g de cebolinha

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
20 1,9 0,4 3,4 3,6 80 27
0,6 134 0,03 0,04 Tr 32
193
Ministrio da Sade
PEIXA D A N ORD E S T I N A
194

MACRONUTRIENTES

Protenas 17,23%
Tomate 100 g 1 unidade pequena INFORMAO NUTRICIONAL
Pimento verde 50 g 5 colheres de sopa Poro de: 100 g (1 colher de
VHUYLU
Cebolinha 20 g 4 colheres de sopa
Azeite de oliva 2g 1 colher de caf
Alho 6g 2 dentes
Protenas 5,85 g
Postas de peixe 200 g 2 unidades
Gorduras
Molho de tomate 165 g 1 xcara de ch 2,28 g
saturadas
Chuchu cozido 40 g 1/2 unidade pequena Gorduras trans 0,00 g
Cenoura cozida 30 g 1/4 unidade pequena Fibra alimentar 1,38 g
Leite de coco 20 ml 2 colheres de sopa Sdio 388,71 mg
Ovo cozido 55 g 1 unidade

Poro: 100 g 1 colher de servir
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a cebola e cortar em oito partes; 6. Colocar a cebola, o tomate e o pimento e
2. Tirar as sementes do tomate e cortar em oito mexer bem;
partes; 7. Aps 2 minutos, colocar o peixe e o sal;
3. Limpar o pimento e cortar em pedaos 8. Depois de 2 minutos, colocar o molho de
irregulares; tomate e tampar;
4. Lavar a cebolinha e cortar em rodelas; 9. Aps 3 minutos, colocar o chuchu cozido, a
5. Aquecer uma frigideira em fogo alto. Colocar cenoura cozida, a cebolinha e o leite de coco;
o azeite e o alho picado por 1 minuto, sempre 10. Depois de 4 minutos, colocar o ovo;
mexendo; 11. Cozinhar por mais 4 minutos e desligar.
195
Ministrio da Sade
COENTRO
Nome cientfico: Coriandrum sativum L.

Nome popular: coentro.
Origem: Regio Mediterrnica, do sul da Europa e, possivelmente,
ocidente da sia.
Caractersticas: erva anual que pode atingir at 1 m de altura; possui folhas alternas,
pinadas e de colorao verde-brilhante; caule ereto; flores de colorao rosa ou branca organizadas
em umbelas; frutos globulosos secos e pequenos.
Uso culinrio: no Brasil, sua importncia est associada ao consumo das folhas frescas,
utilizadas como condimento, principalmente no Norte, Nordeste, Rio de Janeiro e Esprito Santo.
Embora lhe seja atribudo apenas valor condimentar, as folhas entram na composio de diversos
tipos de molhos, sopas, saladas e no tempero de peixes e carnes. Na Bahia, o gro modo
tradicional no tempero de diversas carnes.
Voc sabia que: o leo essencial, obtido dos frutos secos, utilizado para perfumes,
chocolates, carnes defumadas, sopas enlatadas, pickles, licores e gim.
Tabela 69 Anlise nutricional em 100 g de folhas desidratadas de coentro

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
20 1,9 0,4 3,4 3,6 80 27
0,6 134 0,03 0,04 Tr 32
196
PITOMB
ACEROLADENBANANAJURUBEBA
VINA
UCAJARA NANICAGREIRA
CACA
D
GERGELIM
MA
AB
XE J
M CACOCO G RAVIO XI
GRAVIO RA
NA
JU
A
JU BAN BORA
ARARUTA LAUM
PITOMBA
INHAME
MA MO LA
CUDENANAGERGECE BU PITO
T
PI OMJ QUI JU
D DA TERRA LIM BO LI NHAM
MAN FEIJOA
BA SAPOTI CA
UMBU CAU ABO DIO
CAVERPAL
TA
MA RINDO GERGELIM
J DE GER
BE BAALGATAMARITAMA JU RU
URU VINAGREIRA
CEBOLINHA
FEIJO
VERDE
RINDO
ROBAMAJORNDO
ARA GOMES MAFEIJODE
BE
RUTA CORD
GUANDUJ SORGA INAGRE
RACU
INHAME JU
JUN
A NHA
CEBOLI
AC V
CAQUIABOCOCO
ACEROLA CIRIGUELA
BANAN
ER GRAV J
MA AJOR MAN
M NAN
COENTRO OL IOLAJU
BANANADAAMAXI AG XIXEGOMESJUD
CACAU
TER RA XE
PAL RIO CI RIGUE

CA JU ABBORA
CIRICAJORA
ABB MA GUANDU
BAN LACAM
MA INHA ANADA JU D
CO GUE O MO MEJURUBE TERRAQ
AGRI
COLAS APOTI CACAU A

PALMA UMBU
ABBORA
CIRI GUELA
BA MA SOR
MOGO MA
TAMARI N D
O
ACER
OLA MARA
MO
BA ARARUTA FEIJO
QUI CORDA PITOM
DE CUJ
D
CUR JARAARA MANGARITO
RIOLA CATICUM MACABA
F B
ARU
COROA DE GUABIRO
ISALISFRA AAFR
JEN ABACAXI VERDE ABACAXIDA

GUA PEVA
CAJU DE
TI CAJU MILHO B
XIX
PAPODO CERRADOARA
MARME OL CAT TI DO CERRADOTERR
CUM R OL GUAP
CATOL CAT
CACHOR GUACA LOBEI AGUA

LADAPE QUI
PEROC ROBIBARU COCO BABO CROBIPEVA CAG

DE JU CATOL
QUI
ARA ROBA ROBAQUI
PERA PITANGA DENTE-DE-LEO MAN DIOC
PI TAN CUMMANCERRADO XIX MAN
DENTE-DE-LEO DO
GA ABTI MANGAALMEIRO CAGAI MANGA PERA MILHO-V

FI
SALI
CBO RADIOCARITO DE CAJU TA DIOCA RITO
OD OCERRADO DO
AABACAXIDORVORE CARURU MANGARI

RURUMILHOCERRADOOJARAMILHO MARACUJ
COU VERDE CAGMACA CA VERDE CHEIRO
D
GUAPEVA
CUR BAA G
VEJATOBARUAITA
JENIPAPO TIA
JJENIPAPO VERDE E
CRO
O B BARUCUR
RIOLA L
UER
GUEBPERIOLA AOEIRA JENIPAPO PE SERRALHA
L B JA
AT
SERRALHA A
OBE
O
ROBA CEBO
COROALA AXIX QUI
MACA XIX CEBO
LA QUI
UI S
ERRALHA
SERFRADE JACAPERA
LHACRO TO
RALHA
RA TO
GAI
DO SER BA
JA
TO
TO
AAFRO PIT
TER DA
CABE BTAGUEROBA
CERRADO
C ERR ADO
RALHA
OVER
E BCCAGAITA
AGA ITA COCO
UDO FISALIS MARACUJ XIXFISALIS EBOLA
DE
D
PEQUI CHEIRO
C
CARURUBAMA
MAMA GUEROBA
MAMA
GUEROBA
CADELACARURU
MANGACOU COURUCAR
RITO LOBEI VECA
DE
LA
P
E RA LOBEI VE
C CEB
R
O
OLA
MARMELED
RA AAFROMAR COCO AAFRO
LOB DA MELADA
CEBOLA DE QUI
COCO DA
BABO PE CACHORRO RADO DE
BAPE
O COCOALMEIRO CAJU PITANGA XIX CUR
ABACAXIPI RIOLA
BA RADO CAJU MACABADO DE RVORE
TAN
INDAI
CERRADO GA GUA
CER MAN CAGAIOL ARA
CAT PEVA
TI
RU
ABACAXI
RARADO GA CAT DO CERRADO TAGUACUM JEN XIX
EL RITOOL
XIX
OBEIRA GUA
JATOB C ROBI SERRALHAIPAPO
CA JU
RUROBA FISALIS MARME
BA DENTE-DE-LEO MANGARITO LADA
AITA C BIBARUJATCOCO MAN COUVE CRODE
RO
A ARAROBA FIS ALIS OB CAMAN GA

BAR U CACHOR
DIOCA RITO CAJU RO
DENTE-DE-LEO
VERDE TICUM CARURU
O ALMEIRO
S
A LOBEIRA GAITA -DA- PEQUI PE
G AAFRO
CRO TERRA COROA QU

TOABACAXI DODE RVOREGARI
MANDEFRADE
TO TAN G
PI
CERRADOJENIPAPO MANDIOCA COU AB GA
DA
CRO AAFRO
A

2.3 Regio
TERRA CAGPERADOBARU
JENIPAPOAITA CERRADOPERIOLA
CUR VERDE
MILHO
VE
V BO
SERRALHAGUAPEVA RA
ROBA BARU Centro-Oeste
RIOLA QUI
CUR DENTECEBO
DE LA
A ABACAX
IRA CAJU SERRALHA L LEO XIX CRO JENIPAPO
CEBO
COROALACOCO L JACA
A
GAIBA OMBEIRA
B CEBOLA CRO TO
JATO
JA ALMEIRO B

U
ANGA FRADE XIX
RA CRO TO
O CABEB
TO
DERVORE FIS A LIS R R
ROBA
OBA
SER
TA GUE
AAFRO CARURU PAPO LHA

DA
D A GUEROBA
GU EROBA JJENI
E NI
R
RAA
AUDO FISALIS
TERRA COU VEF
ANGACARURUMARMELADA LOBEIBA CABE
GUEROBA ISALIS COCO
RU
RURU RITO COUDECACH RA AAFRO UDO MAMA
O RRO
A-DE- CACHORRO LOBEI VE CAJU DA
A PITANGA
A
OBABORA AAFRO ERRACROCADELA
TERRA COUVEAB CRO
MILHOBORAMAMA-CADELA
FISALIS DA
NTE
COCO
BABO
199 CEBOLA
LOB
Ministrio da Sade
200
2.3.1 Frutas
ABACAXI-DO-CERRADO
Nome cientfico: Ananas ananassoides.

Nome popular: anans, anana, anans-de-raposa.
Origem: cerrado brasileiro.
Caractersticas: com tamanho menor do que o abacaxi comum, medindo at 20 cm de

comprimento, possui colorao amarelada quando maduro. A planta forma uma touceira de at 70
cm de altura. Os frutos inteiros maduros conservam-se por uma semana ou mais sem sofrer danos
e, se estiverem semimaduros, podem durar por mais tempo.
Uso culinrio: consumido in natura, pois apresenta polpa doce e suculenta. O miolo pode
ser triturado e aproveitado em sucos e geleias.
Voc sabia que: como so frutos muito rsticos, no apresentam problemas de transporte.
Tabela 70 Anlise nutricional em 100 g de abacaxi-do-cerrado

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
48 0,9 0,1 12,3 1 22 13
0,3 NA 0,17 0,02 Tr 34,6
201
Ministrio da Sade
ARATICUM
Nome cientfico: Annona classiflora Mart.
Nome popular: arixicum, ariticum, articum, marolo, bruto, cabea-de-negro,
pinha-do-cerrado, pasmada, cortia-de-comer, fruta-do-conde pequena, imbira,
anona, araticum, ata, condessa, corao-de-boi, pinha.
Origem: cerrado.
Caractersticas: rvore de pequeno porte (de 4 m a 8 m de altura), que se ramifica

pouca altura do solo. Tem casca cinza-escura, folhagem aveludada e copa arredondada. No Brasil,
encontrada no cerrado e nas seguintes unidades da federao: Distrito Federal, So Paulo,
Paran, Minas Gerais, Mato Grosso, Bahia, Piau, Tocantis, Gois, Maranho, Mato Grosso do
Sul, Par, Piau e Tocantins. um fruto comestvel, doce, muito cheiroso. Sua folha forrageira
considerada venenosa pelo pantaneiro. Os frutos, parecidos com a fruta-do-conde, s que menores
e de casca amarela, amadurecem entre os meses de maro e maio. Nessa fase, so perecveis,
devendo, portanto, ser imediatamente consumidos ou processados. Os frutos de araticum maduros
apresentam colorao marrom e podem ser coletados no cho. Podem tambm ser coletados na
rvore, quando apresentarem sinais de abertura na casca. A vantagem da coleta nessa fase de
pr-maturao que se obtm frutos ntegros aps a maturao, uma vez que a queda dos frutos
maduros da rvore provoca rachadura, facilitando o ataque de insetos. Em relao qualidade
da polpa, distinguem-se dois tipos de frutos: o de polpa rsea, mais macio e doce; e o de polpa
amarelada, mais claro, cido e menos macio. O araticum pode ser considerado boa fonte de lipdios
e de fibras.
Prefere solos midos e frteis.
Uso culinrio: os frutos podem ser consumidos ao natural e sua polpa pode ser utilizada em
doces, sucos, geleias, iogurtes, licores, tortas e sorvetes.
Voc sabia que: a polpa de araticum pode ser conservada por meio de congelamento. Foi
verificado que, aps um ano, nessas condies, a polpa apresentou o mesmo sabor e colorao.
Tabela 71 Anlise nutricional em 100 g de araticum

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
52 0,4 1,6 10,3 3,8 52 24
2,3 50 0,04 0,07 0,6 21
202
$UG

ARATICUM
203
Ministrio da Sade
AORDA DE ARATICUM

MACRONUTRIENTES

Protenas 29,20%
Frango 400 g 2 peitos
Cebola 150 g 1 unidade mdia INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 110 g (2 colheres
Alho 15 g 5 dentes de servir)
gua 240 ml 1 xcara de ch Valor energtico 276,91 Kcal
Polpa de araticum 200 g 1 prato Carboidratos 28,38 g
Caldo de frango 840 ml 3 xcaras de ch
Protenas 20,23 g
Po francs
150 g 3 unidades Gorduras totais 9,20 g
amanhecido
Gorduras
Azeite 3 colheres de 2,15 g
30 ml saturadas
sobremesa
Aveia 15 g 1 colher de sopa
Cheiro-verde 10 g 1 colher de sopa
Sdio 600,00 mg

MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o frango com a cebola, o alho e a esmigalhados;
gua; 5. Mexer e colocar em um refratrio redondo
2. Coar o caldo e desfiar o frango; (30 cm de dimetro);
3. Juntar o frango ao caldo de coco, 6. Regar com o azeite, polvilhar a aveia e levar
acrescentar a polpa de araticum e o caldo de ao forno para gratinar por 10 minutos;
frango preparado previamente; 7. Salpicar com o cheiro-verde e servir.
4. Aquecer a mistura e adicionar os pes
204
BARU
Nome cientfico: Dipteryx alata Vogel.

Nome popular: baruj, cumaru, cumbaru, castanha-de-ferro, coco-feijo,
cumarurana, cumbary, emburena-brava, feijo-coco, pau-cumaru, meriparaj.
Origem: caatinga e cerrado.
Caractersticas: o baruzeiro, que uma leguminosa arbrea, oferece um fruto de casca

fina no qual se esconde uma amndoa dura e comestvel. Quando maduros, os frutos caem com
facilidade da rvore. O baru tem alto valor nutricional, superando os 26% de teor de protenas
encontrados no coco-da-bahia. A amndoa rica em clcio, fsforo e mangans, contm 45% de
leos e o valor proteico e o gosto se assemelham aos do amendoim.
As sementes ou amndoas dessa espcie fornecem leo de primeira qualidade. A composio
dos cidos graxos desse leo revelam teor relativamente alto de cido linoleico. Os frutos de baru
maduros apresentam colorao marrom e so coletados no cho ou semimaduros na rvore, no
perodo de julho a setembro. O baru est includo na lista das espcies raras ou ameaadas de
extino no Distrito Federal.
Uso culinrio: a polpa pode ser consumida ao natural ou na forma de geleia e licor. Para
retirar a amndoa do baru, necessrio quebrar o caroo, que muito duro. Recomenda-se
quebrar apenas os frutos cujas amndoas deslizam no seu interior. A amenda pode ser comida
crua ou torrada e, nesse ltimo caso, substitui com equivalncia a castanha-de-caju, servindo como
ingrediente em receitas de p de moleque, rapadura e paoquinha. utilizada tambm para
enriquecer pes, bolos, sorvetes e acompanhar aperitivos.
Voc sabia que: o baruzeiro, por ser uma rvore de crescimento rpido e pela qualidade
e resistncia de sua madeira, uma planta de bastante interesse e indicada para as empresas de
reflorestamento.
Tabela 72 Anlise nutricional em 100 g de baru (polpa in natura)

(Kcal) (g) (g) (g)
300 5,6 3,4 58,4 29,5
Fonte: Carazza e vila (2010).
205
Ministrio da Sade
$U
F
BARU
206

MACRONUTRIENTES

Protenas 11,70%
leo 2 ml 1 colher de caf
Cebola 75 g unidade mdia INFORMAO NUTRICIONAL
Alho 3g 1 dente de servir)
Arroz 170 g 1 xcara de ch Valor energtico 98,51 Kcal
gua 240 ml 1 xcara de ch Carboidratos 16,18 g
Sal 2g colher de ch
Protenas 2,91 g
Baru descascado 45 g 1/4 xcara de ch
Gorduras
0,00
Poro: 105 g 2 colheres de sopa Gorduras trans 0,00
Sdio 245,19 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o leo na panela aquecida, 3. Quando o arroz estiver branco-opaco,
acrescentar a cebola picada, refogar e, quando acrescentar a gua fervente e o sal;
estiver transparente, adicionar o alho picado; 4. Tampar a panela e, quando a gua secar,
2. Acrescentar o arroz e refogar; misturar com o baru em pedaos.
207
Ministrio da Sade
CAGAITA
Nome cientfico: Eugenia dysenterica DC.

Nome popular: cagaiteira.
Origem: caatinga, cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: a cagaiteira uma rvore de altura mediana (4 m a 10 m). Na poca seca,

a folhagem que cai substituda pelas folhas novas avermelhadas e pelas flores alvas, que so
abundantes e perfumadas. Os frutos so bagas globosas e suculentas, de colorao amarelo-clara
e sabor agradvel a levemente cido. Os frutos semimaduros possuem colorao verde-amarelada
e, quando maduros, so coletados da rvore no perodo de setembro a novembro. A importncia
principal do aproveitamento da cagaiteira se d pelo potencial alimentcio de seus frutos. A cagaita
um fruto suculento, sendo considerado boa fonte de vitamina B2 (0,4 mg/100 g), clcio (172,8
mg/100 g), magnsio (62,9 mg/100 g) e ferro (3,9 mg/100 g). O leo da polpa da cagaita apresenta
aproximadamente 28% de cidos graxos saturados, 50% de cidos graxos monoinsaturados e 22%
de cidos graxos de polinsaturados, principalmente cido linolnico (12%), que um cido graxo
essencial, isto , no sintetizado pelo organismo e precisa ser ingerido pela dieta. O leo essencial
das folhas apresenta atividade antifngica.
Uso culinrio: a utilizao do fruto in natura pelas populaes locais relativamente
pequena em comparao com algumas outras espcies frutferas do cerrado. Os derivados dos frutos
verdes ou de vez, como sorvetes, doces, geleias e licores, possuem alto potencial de utilizao.
Os frutos semimaduros so apropriados para fazer doces em compota. No norte de Minas Gerais,
a polpa de cagaita obtida de frutos verdes vem sendo comercializada para aproveitamento na
merenda escolar na forma de sucos. Quando submetida fermentao, produz vinagre e lcool.
Voc sabia que: tanto o nome vulgar como o nome cientfico da espcie se referem
propriedade laxativa de seu fruto, fato conhecido da populao da regio. Essa propriedade se
manifesta, principalmente, no fruto maduro e em incio de fermentao. Diversos relatos atestam
que, quando de vez, o fruto pode ser consumido em quantidade sem provocar desconforto.
Tabela 73 Anlise nutricional em 100 g de cagaita

(Kcal) (g) (g) (g)
300 5,6 3,4 58,4 29,5
Fonte: Rocha (2011).
208
%O

CAGAITA
209
Ministrio da Sade
BOLO DE CAGAITA

MACRONUTRIENTES
Protenas 7,30%
Ingredientes Peso bruto Medida caseira INFORMAO NUTRICIONAL

Poro de: 60 g (1 fatia)
Acar 200 g 1 xcara de ch
Manteiga 75 g 3 colheres de sopa
Protenas 2,09 g
Farinha de trigo 240 g 2 xcaras de ch
Cagaita congelada 420 g 1 prato fundo
Gorduras
gua 20 ml 1 colher de sopa 2,70 g
saturadas
Fermento qumico 10 g 2 colheres de ch
Manteiga para untar
e farinha de trigo
para enfarinhar Sdio 28,70 mg

Poro: 60 g 1 fatia
MODO DE PREPARO:
1. Bater o acar com a manteiga derretida; 5. Juntar o fermento e as claras em neve,
2. Acrescentar as gemas e bater; misturando-os suavemente;
3. Colocar a farinha e bater novamente; 6. Despejar em uma forma de bolo untada
com manteiga e enfarinhada e assar em forno
4. Adicionar a polpa de cagaita batida com a preaquecido (180 C) por 40 min.
gua e misturar bem;
210
0K

CAGAITA
211
Ministrio da Sade
MOLHO DE CAGAITA
PERCENTUAL DE

Protenas 0,00%
Cebola 16,2 g 1 colher de sopa
Alho 4,5 g 1 dente INFORMAO NUTRICIONAL
2 colheres de sopa)
Azeite 20 g
sobremesa
Valor energtico 6 Kcal
Iogurte natural
50 ml pote Carboidratos 0,67 g
desnatado
Polpa de cagaita 80 g 4 ou 5 unidade Protenas 0g
Sal 2g 2 colheres de caf Gorduras totais 0,32 g
Pimenta-do-reino 0,5 g 1 pitada Gorduras
0g
saturadas
Gorduras trans 0g
Fibra alimentar 0g
Sdio 13 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola e o alho e reservar; 4. Em um liquidificador, colocar o iogurte e a
2. Colocar o azeite em uma panela e, quando polpa congelada, bater em velocidade lenta e
estiver quente, adicionar a cebola e alho at acrescentar o azeite, a cebola e o alho;
dourar; 5. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino;
3. Reservar; 6. Servir gelado.
212
CAJU
Nome cientfico: Anacardium giganteum W. Hancock ex Engl.

Nome popular: caju, cajuzinho-do-cerrado ou cajuzinho-do-campo.
Origem: Amaznia, cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: o fruto aromtico, com tamanho menor que o caju do Nordeste,

e apresenta muito potencial para o extrativismo. O pseudofruto possui cores que variam entre
amarelo e vermelho. pequeno, de sabor cido e suculento. A coleta dos cajus maduros, seja de
rvores ou de touceiras baixas, de setembro a dezembro.
Uso culinrio: pode ser consumido ao natural ou em sucos, bebidas, compotas e doces.
Para isso, deve-se separar o pseudofruto da castanha. Para obteno das amndoas do caju, depois
de separadas do pseudofruto, as castanhas devem ser levadas ao sol para secar, colocadas em
tabuleiros ou assadeiras, de preferncia com orifcios no fundo. Em seguida, devem ser assadas
para retirar a amndoa cozida.
Voc sabia que: alguns animais se alimentam do caju, como o caso da raposa-do-campo,
o que ajuda, dessa forma, a dispersar as sementes.
Tabela 74 Anlise nutricional em 100 g de caju

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos Vit C (mg)
(Kcal) (g) (g) (g)
70 1,1 0,3 15,7 500
213
Ministrio da Sade
COCO-BABO
Nome cientfico: Syagrus flexuosa (Mart.) Becc.

Nome popular: akum, aricuri, arikury, coco-de-quaresma, coqueiro-do-
campo, palmito-do-campo.
Caractersticas: palmeira presente nas regies Centro-Oeste, Sudeste e no Estado da Bahia.

Frutifica a partir de janeiro, porm a maturao se d por volta de setembro, apresentando cor
amarelo-esverdeada, com uma amndoa branca e oleaginosa no seu interior.
Uso culinrio: as amndoas so consumidas in natura.
Voc sabia que: o leo extrado da polpa de grande interesse para a indstria de
alimentos.
214
COCO-CABEUDO
Nome cientfico: Butia capitata (Mart.) Becc.
Nome popular: aricuri, alicuri, nicuri, ouricuri, coco-coronata, coquinho-azedo.
Origem: cerrado.
Caractersticas: uma palmeira que ocorre desde os estados da Bahia e de Gois at ao
Uruguai, em reas de cerrado ou terrenos arenosos, como dunas e restingas. Apresenta frutos
com cerca de 26 mm de comprimento, tronco espinhoso e flores amarelas. O fruto d em pencas
e apresenta forma oval, de colorao amarela quando maduro. O coco-cabeudo boa fonte de
fibras, pr-vitamina A, vitamina C e potssio.
Uso culinrio: a polpa fortemente aromtica dos frutos muito apreciada pela populao
para a produo de sucos e polpa congelada, alm de seu consumo in natura.
Voc sabia que: a palha utilizada para fazer vassoura.
COCO-INDAI
Nome cientfico: Attalea geraensis Barb. Rodr.
Nome popular: palmeira-indai, indai-guau, palmito-do-cho, inai, nai,
camarinha, anaj, indai e au.
Origem: cerrado.
Caractersticas: palmeira com caule curto ou subterrneo, apresentando folhas distribudas
regularmente. O fruto suculento, de cor avermelhada, apresentando de duas a quatro sementes.
Uso culinrio: consumido in natura ou na fabricao de bolos.
Voc sabia que: a madeira da palmeira empregada para construes rsticas. E as folhas
so empregadas para cobertura de pequenas construes rurais.
COROA-DE-FRADE
Nome cientfico: Melocactus paucispinus Heimen & R. J. Paul.
Nome popular: cabea-de-frade ou cora-de-frade.
Origem: cerrado e caatinga.
Caractersticas: erva, de at 20 cm de altura, arredondada, em formato de disco. A ponta
dos frutos apresenta espinhos longos de cor acinzentada, flores de cor rosa e fruto de cor rseo-
plida.
Uso culinrio: o miolo da planta utilizado na fabricao de doce caseiro.
Voc sabia que: amplamente utilizada para diversas finalidades, desde a culinria e
medicina popular, at a explorao do potencial fogareiro e, principalmente, paisagismo.
215
Ministrio da Sade
CURRIOLA
Nome cientfico: Pouteria ramiflora (Mart.) Radlk.

Nome popular: abiu-carriola, leiteiro-preto, gro-de-galo, pitomba-de-leite e
guapeva-pilosa.
Origem: cerrado, caatinga e mata atlntica.
Caractersticas: os frutos maduros da curriola possuem colorao esverdeada e so

coletados de setembro a dezembro.
Uso culinrio: a polpa consumida in natura ou na forma de geleia e bebidas.
Voc sabia que: a rvore da curriola importante em projetos de reflorestamentos, pois
os frutos alimentam diversas espcies de animais. A madeira resistente e tem diversos usos para
obras externas e internas.
216
GUABIROBA
Nome cientfico: Campomanesia adamantium O. Berg.

Nome popular: gabiroba, guabiroba, guabiroba-do-mato, guariroba, guavira.
Origem: cerrado.
Caractersticas: pertence famlia Myrtaceae, que representa uma das maiores famlias da
flora brasileira, com 23 gneros e aproximadamente 1.000 espcies. Possui arbustos de 0,3 m a 2 m
de altura; ramos amarelados; fruto globoso; e polpa amarelada quando madura. A gabiroba ocorre
no cerrado, cerrado, campo sujo e mata ciliar. uma planta de ampla distribuio, podendo ser
encontrada no Distrito Federal e nos estados de So Paulo, do Tocantins, de Mato Grosso, de Mato
Grosso do Sul, de Gois, da Bahia, e na parte austral de Minas Gerais at Santa Catarina, chegando
s regies adjacentes do Paran, do Paraguai e da Argentina. A gabiroba uma planta caduciflia.
O florescimento ocorre de modo bem intenso, por curto perodo de tempo, de agosto a novembro,
com pico em setembro. Frutifica de setembro a novembro. Espcie final de sucesso e suporta
inundao, sendo importante para a reposio de mata ciliar. O fruto da gabiroba, apesar de no
ser uma das principais fontes de vitamina C como o caju, que contm 219,7 mg de vitamina C ,
apresenta quantidades razovel (33 mg) de cido ascrbico. Tal valor prximo do apresentado pela
laranja-bahia, que de 47 mg, e maior que a vitamina C recomendada pelo programa conjunto da
Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) e da Organizao Mundial
da Sade (OMS) para ingesto diria para adultos, que de 30 mg. Apresenta mais ferro (3,2
mg) que alimentos como alguns peixes a pescada, por exemplo, contm 1,06 mg; e a sardinha,
1,3 mg. A associao da vitamina C com o ferro extremamente benfica, j que a presena de
vitamina C melhora a absoro do ferro. A gabiroba apresenta facilidade de propagao natural,
grande extenso de perodo produtivo da planta, grande variabilidade gentica ainda existente
e, principalmente, grande aceitao no mercado, em razo de seu sabor aromtico e adocicado.
217
Ministrio da Sade
O transporte dos frutos maduros requer cuidado. Como eles possuem mais de 90% de suco e tm
pelcula muito delicada, sugere-se processamento ou congelamento rpido. Cada fruto possui de
seis a oito sementes. A poca de coleta de setembro a novembro. Um dos problemas da gabiroba
a falta de resistncia a pragas e doenas. Ela hospedeira natural da mosca-da-fruta, inseto que
causa grandes danos agricultura mundial.
Uso culinrio: os frutos so utilizados na alimentao in natura, na forma de sucos, geleias,
doces, sorvetes. So utilizados tambm como matria-prima para a fabricao de licor e vinho.
Planta considerada medicinal, possui propriedades antidiarreicas, sendo suas cascas e folhas usadas
em chs.
Voc sabia que: a comunidade da cidade de Bonito/MS, promove todo ano, no ms de
novembro poca de frutificao da espcie , o Festival da Guavira, com o intuito de resgatar a
cultura e a histria da comunidade. A escolha da fruta como nome do festival surgiu da necessidade
de conservao dos recursos naturais, em consequncia da substituio do cerrado por pastagens.
O festival envolve concurso para eleger a melhor guavira da regio, apresentaes musicais,
teatro, dana, palestras, exposies, comidas tpicas e os mais diversos produtos derivados da
guavira.
Tabela 75 Anlise nutricional em 100 g de guabiroba

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
64 1,6 1 13,9 0,8 38 29
3,2 30 0,04 0,04 0,5 33
Fonte: IBGE (1979).
218
GUAPEVA
Nome cientfico: Pouteria torta (Mart.) Radlk.
Nome popular: abiurana, abiurana-camazal, gro-de-galo, cabo-de-machado,
gro-de-galo, parada, gro-de-ona, jabeba, abiu-do-mato, abiu-do-cerrado,
abiu-piloso, ac, bacupari, bacupari-de-rvore, cabo-de-machado, guape,
guapeba, guapeva, guapeva-grande, mocot-de-ema e curriola.
Origem: Amaznia, cerrado, caatinga e mata atlntica.
Caractersticas: arbusto, arvoreta a rvore semidecdua. As rvores maiores atingem
dimenses prximas a 35 m de altura na idade adulta. O fruto uma baga ovoide, de colorao
amarelo-alaranjada de ambos os lados, obtusa, rugulosa, densa, leitosa, comestvel, medindo de
3 cm a 8 cm de comprimento e 2 cm a 5 cm de dimetro, com uma semente localizada em posio
vertical, bem no centro do fruto. Eventualmente, pode apresentar mais de uma semente. O fruto
apresenta em toda a parte externa da casca uma forragem de finos pelos. A florao ocorre de abril
a junho, no Paran; de outubro a novembro, em Minas Gerais e So Paulo; e de outubro a dezembro,
no Rio de Janeiro. A guapeva ocorre, naturalmente, em vrios tipos de solo, evitando os muito
midos ou hidromrficos e os mal drenados. As sementes dessa espcie apresentam comportamento
recalcitrante com relao ao armazenamento, com viabilidade bastante curta. uma espcie helifila,
que no tolera baixas temperaturas.
Uso culinrio: apresenta polpa esbranquiada, que pode ser utilizada em bebidas doces e
geleias.
Voc sabia que: a madeira pode ser empregada para tabuado, acabamento interno e na
construo civil na forma de ripas, divisrias, bem como para confeco de brinquedos e caixotaria.
JARACATI
Nome cientfico: Jacaratia heptaphylla A. D. C
Nome popular: jaracati, mamo-nativo-de-rvore, mamo-de-veado e mamo-
de-espinho.
Origem: Amaznia, mata atlntica.
Caractersticas: arbreo, com 6 m a 8 m de altura por 6 m a 8 m de dimetro de copa. Os

frutos maduros, de cor amarela, semelhantes ao mamo, so coletados na rvore ou no cho, de
janeiro a maro. Os frutos pesam de 80 g a 120 g.
Uso culinrio: apresenta polpa que pode ser usada para geleias, rosquinhas etc. Essa polpa
pode ser conservada sob refrigerao.
Voc sabia que: nos biomas de florestas secas do Brasil, popularmente conhecido por
alimentar animais em perodos secos, alm de propiciar o preparo do delicioso doce de caule. No
cerrado, no Mato Grosso do Sul, em especial no municpio de Bonito, que a tradio de confeco
do doce se mantm de forma mais organizada.
219
Ministrio da Sade
JATOB
Nome cientfico: Hymenaea sp.
Nome popular: jatobeiro, jata-docampo, jata-de-piau, jatob-capo, jatob-
de-caatinga, jatob-do-cerrado, jatob-da-serra, jatob-de-casca-fina, jatobeira,
jita, juta, jutaicica.
Origem: Brasil.
Caractersticas: encontrado no cerrado, nos estados do Piau, da Bahia, de Gois, de Minas

Gerais, de Mato Grosso do Sul, de So Paulo e tambm na Bolvia. fruto comestvel, podendo ser
consumido cru ou cozido com leite. Fornece farinha de timo valor nutritivo. Cerca de 60 vagens
do 1 kg de farinha. Seu valor proteico e utilizao so iguais ao do fub. Os frutos maduros, de
cor escura, so coletados de setembro a dezembro.
Uso culinrio: essa polpa farincea pode ser utilizada em bolos, pes, mingaus, entre outras
iguarias. Pode ser utilizado imediatamente ou conservado sob refrigerao.
Voc sabia que: a resina produzida por essa espcie utilizada na indstria e na rea
farmacutica. Alm disso, o jatob comumente empregado na arborizao urbana.
Tabela 76 Anlise nutricional em 100 g de jatob

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
115 1 0,7 29,4 10,4 31 24
0,8 30 0,04 0,04 0,5 33
Fonte: IBGE (1979).
220
JATOB
221
Ministrio da Sade
PO DE JATOB

MACRONUTRIENTES
Protenas 18,50%
Farinha de trigo 245 g 2 xcaras de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 30 g (2 unidades)
Farinha de jatob 40 g 1 xcara de ch
gua 150 ml xcara de ch
Carboidratos 8,20 g
Protenas 2,58 g
Fermento biolgico
5g sach
seco Gorduras totais 1,40 g
Acar 20 g 1 colher de sopa Gorduras
0,67 g
saturadas
Queijo muarela
100 g 1 xcara de ch
ralado Gorduras trans Zero
Organo 0,5 g 1 pitada Fibra alimentar 0,79 g
Sal 4g 1 colher de ch cheia Sdio 80,17 mg
O suficiente para untar
leo vegetal
a assadeira

MODO DE PREPARO:
1. Colocar as farinhas em um recipiente plstico 4. Deixar em repouso por 30 minutos;
e juntar metade da quantidade de gua e os 5. Sovar a massa novamente;
ovos;
6. Deixar repousar por mais 2 horas;
2. Amassar at formar uma massa uniforme e
acrescentar o fermento biolgico e o acar 7. Misturar o queijo ralado, o organo e o sal;
dissolvidos no restante da gua (morna); 8. Fazer bolas mdias e colocar em uma assadeira
3. Continuar sovando a massa at que ela se untada com o leo vegetal;
desprenda naturalmente do recipiente e das 9. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 30
mos; minutos.
222
JENIPAPO
Nome cientfico: Genipa americana L.

Nome popular: jenipapo-manso, jenipaba, jenip.
Origem: Amaznia, caatinga, cerrado, mata atlntica e Pantanal.
Caractersticas: os frutos so coletados semimaduros ou maduros, de setembro a

dezembro. Possuem colorao marrom e, quando maduros, a pele fina torna-se enrugada. Podem
ser coletados no cho, mas devem ser selecionados os inteiros e sadios.
Uso culinrio: fruto de sabor doce, que utilizado no preparo de suco, jenipapada, passas,
vinagre, doce e licor. A parte slida a polpa, utilizada em doces, e a lquida, em refrescos, vinhos e
licores. Se o jenipapo for para compota ou doce cristalizado, no se deve macerar a polpa. A polpa
pode ser congelada.
Voc sabia que: o jenipapo altamente perecvel, deteriorando-se em poucos dias.
Dependendo do estgio de maturao no momento da colheita e das condies nas quais so
mantidos, a vida til no ultrapassa 48 horas.
Tabela 77 Anlise nutricional em 100 g de jenipapo

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
113 5,2 0,3 25,7 9,4 40 58
3,6 30 0,04 0,04 0,5 33
Fonte: IBGE (1979).
223
Ministrio da Sade
%O

JENIPAPO
224

MACRONUTRIENTES
Protenas 7,30%
Acar 300 g 1 xcara de ch Poro de: 60 g (1 fatia)
Manteiga 100 g 4 colheres de sopa Valor energtico 116,12 kcal
Ovo 110 g 2 unidades Carboidratos 20,48 g
Jenipapo 82 g 1 unidade mdia Protenas 2,13 g
gua 200 ml 2/3 xcara de ch Gorduras totais 2,86 g
Farinha de trigo 200 g 2 xcaras de ch Gorduras
2,65 g
Fermento qumico 10 g 1 colher de sobremesa saturadas
Uva-passa 30 g 3 colheres de sopa Gorduras trans 0,08 g
Canela em p 0,2 g 1 pitada Fibra alimentar 0,80 g
Manteiga para untar Sdio 29,26 mg
e farinha de trigo
para enfarinhar

Poro: 60 g 1 fatia
MODO DE PREPARO:
1. Colocar as farinhas em um recipiente plstico 4. Deixar em repouso por 30 minutos;
e juntar metade da quantidade de gua e os 5. Sovar a massa novamente;
ovos;
6. Deixar repousar por mais 2 horas;
2. Amassar at formar uma massa uniforme e
acrescentar o fermento biolgico e o acar 7. Misturar o queijo ralado, o organo e o sal;
dissolvidos no restante da gua (morna); 8. Fazer bolas mdias e colocar em uma assadeira
3. Continuar sovando a massa at que ela se untada com o leo vegetal;
desprenda naturalmente do recipiente e das 9. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 30
mos; minutos.
225
Ministrio da Sade
LOBEIRA
Nome cientfico: Solanum lycocarpum A. St.-Hil.

Nome popular: berinjela do cerrado.
Origem: cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: as arvoretas maiores atingem dimenses prximas a 5 m de altura na idade

adulta. O tronco tortuoso e cilndrico. Os frutos so carnosos, globosos, ligeiramente achatados,
com endocarpo verde (mesmo aps o amadurecimento) e tomentoso. O mesoendocarpo
constitudo por polpa suculenta, amarelada e aromtica. Em cada fruto, so encontradas de 300 a
500 sementes. Quando cresce em pastagens, a lobeira considerada por pecuaristas como planta
invasora ou daninha. Ela ocorre, espontaneamente, em terrenos rasos e profundos, bem drenados;
a maioria das vezes, em solos pobres, cidos, com altos teores de alumnio. A questo que gira em
torno das utilidades da lobeira, para o ser humano, um pouco controversa. Para alguns, trata-se
de espcie comestvel deliciosa e de muitos usos. Para outros, no passa de fruto de lobos. Embora
seja uma planta ornamental, seu emprego bastante controverso, pela toxicidade de seu fruto,
que apresenta problemas quando ingerido.
Uso culinrio: quando verde, o fruto da lobeira contm muito tanino; quando maduro, a
polpa amarelada e perfumada, podendo ser usada no preparo de doces e de geleias. Contudo,
devem ser consumidas com moderao, pois podem causar distrbios digestivos, em funo da alta
taxa de solasonina.
Voc sabia que: uma espcie muito importante na medicina caseira, sendo recomendada
para gripes e resfriados, hepatite e asma. A lobeira tem propriedades emoliente, antirreumtica e
tnica.
226
MACABA
Nome cientfico: Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart.

Nome popular: bocaiva, bocaiuveira, bacaiva, coco-babo, coco-baboso, coco-
macaba, coco-de-catarro, coqueiro-de-espinho, macaba, macava, macajuba,
maracuj, palmeira-macava.
Origem: cerrado.
Caractersticas: o nome vulgar macaba vem do guarani mboca (que se quebra

estalando) + ya (fruto) + iba (rvore). As macaubeiras maiores atingem dimenses prximas
a 20 m de altura na idade adulta. Os frutos so drupas globosas, que variam de colorao verde-
oliva a amarela, parda ou amarronzada quando maduros, de casca dura, polpa amarela, viscosa,
medindo de 2 cm a 4 cm de comprimento por 3 cm a 5 cm de dimetro. Cada fruto pesa de 30 g
a 50 g. A semente contm uma amndoa redonda, dura, branca e oleaginosa, medindo de 1 cm
a 2 cm. Devido presena de leo ou azeite, a semente possui importncia comercial. Os frutos
maduros ocorrem de outubro a dezembro, em Mato Grosso do Sul; e de outubro a janeiro, em
So Paulo. uma espcie pioneira ou clmax exigente de luz, medianamente tolerante ao frio.
A macaubeira uma espcie calcfila, considerada uma planta indicadora de melhores condies
qumicas do solo. Os frutos so colhidos para vrios fins, dos quais o mais importante a produo
de azeite. A separao manual do caroo da polpa difcil e o rendimento muito baixo, uma vez
que apresenta aspecto ceroso e muito aderente. O processo de obteno de leo, utilizado na
alimentao, pode ser o mesmo da amndoa de baru. A palmeira que d a macaba ornamental,
e as inflorescncias, depois de secas, so empregadas em arranjos. As folhas fornecem excelentes
fibras txteis, sedosas, especiais para redes e linhas de pesca. Os espinhos so usados pelas rendeiras
como alfinetes. O leo e a polpa so usados na fabricao de sabo caseiro.
Uso culinrio: a polpa consumida in natura. doce e mucilaginosa, prestando-se para o
preparo de refresco, doces, geleias e extrao de gordura. A polpa da macaba tambm utilizada
na produo de farinha utilizada em bolos, mingaus, vitaminas e sorvetes. O leo da amndoa
incolor e substitui o azeite de oliva, podendo ser usado para cozinhar. A amndoa pode ser
comida torrada, como o amendoim, ou pode ser consumida in natura, na forma de doces. O peso
da parte comestvel do palmito varia de 1 kg a 3 kg. Com o palmito, podem-se preparar pratos
227
Ministrio da Sade
tpicos, como frango com macba. O tronco produz uma fcula nutritiva e uma seiva doce, que, ao
ser fermentada, assemelha-se ao mel. O fruto da macaba constitui tambm importante recurso
alimentcio para os ndios do Chaco paraguaio, que os comem crus ou assados, depois de romper
os caroos e extrair as sementes junto com o mesocarpo, que fica aderido. Tambm preparam, por
coco, um extrato espesso.
Voc sabia que: h um centro de produo de farinha de macaba em Corumb, Mato
Grosso do Sul, ligado Casa do Arteso. um trabalho comunitrio que desenvolve atividades
em bases artesanais valorizando a mo de obra local e tem como objetivo sensibilizar a populao
sobre o valor dos produtos da regio.
Tabela 78 Anlise nutricional em 100 g de macaba

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
404 2 41 14 13,4 44
0,8 NA 0,11 0,11 Tr 13
228
MAMA-CADELA
Nome cientfico: Brosimum gaudichaudii Trcul.

Nome popular: mama-cadela, amoreira-do-mato, ap, ap-do-serto, conduro,
mamica-de-cachorra, mamica-de-cadela, maminha-de-cachorra.
Origem: Amaznia, caatinga, cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: arbusto encontrado no cerrado, com frutos pequenos e arredondados. Os

frutos devem ser coletados entre os meses de outubro e janeiro, poca de frutificao da espcie.
Devem ser colhidos diretamente da rvore, quando apresentarem cor amarelada e iniciarem queda
espontnea, ou recolhidos diretamente do cho. Quando maduros, apresentam cor vermelha.
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada em compotas e doce pastoso. Como o fruto tem
casca fina e polpa mole, o transporte requer cuidado.
Voc sabia que: esse arbusto fornece madeira branco-avermelhada, quebradia, leve e
macia, com aplicaes na marcenaria.
229
Ministrio da Sade
3

MARACUJ
230
MARACUJ6

MACRONUTRIENTES
Protenas 3,00%
Lipdeos 2,2%
Calda INFORMAO NUTRICIONAL
Maracuj 810 g 5 unidades Poro de: 150g (2 colheres)
gua 600 ml 2 xcaras de ch Valor energtico 292,46 kcal
Acar 265 g 1 xcara de ch cheia Carboidratos 69,26 g

Pur Protenas 2,20 g
Mandioca 1.050 g 7 unidades Gorduras totais 0,73 g
gua 1.100 ml 4 xcaras de ch Gorduras
0,00
saturadas
Sal 5g 2 colheres de ch rasas
Gorduras trans 0,00
Sdio 180,40 g
MODO DE PREPARO:
Calda: Pur:
1. Bater a polpa do maracuj levemente e coar; 1. Cozinhar a mandioca em gua com sal na
2. Cozinhar, em fogo brando, com a gua e o panela de presso at ficar macia;
acar por 75 min e reservar. 2. Escorrer e deixar esfriar;
3. Bater a mandioca e a calda de maracuj (400
ml) no liquidificador;
4. Deixar na geladeira por 3 horas antes de
servir.
6
Ver regio Nordeste.
231
Ministrio da Sade
MARMELADA-DE-CACHORRO
Nome cientfico: Alibertia sessilis (Vell.) K. Schum.
Nome popular: marmelada-de-cachorro, marmelada-preta e marmelada-nativa.
Caractersticas: os frutos novos de marmelada-de-cachorro possuem colorao verde; e os

maduros, negro-azulada. Nesse estgio, so coletados de setembro a dezembro.
Uso culinrio: a polpa, de sabor adocicado e colorao escura, pode ser consumida in
natura e em forma de geleias e doces.
Voc sabia que: j tida como uma fruta rara, pois, com a pecuria e agricultura extensiva,
seu habitat se tornou bastante reduzido, sendo cada vez mais difcil encontr-la naturalmente.
Tabela 79 Anlise nutricional em 100 g de marmelada-de-cachorro

(Kcal) (g) (g) (g)
115 0,8 0,3 27,2 119
232
0M

E L A D A - D E - C A C H ORRO
MARM
233
Ministrio da Sade
MANJAR DE MARMELADA-DE-CACHORRO

MACRONUTRIENTES
Protenas 7,30%
Lipdeos 22,2%
Calda
Marmelada-de- INFORMAO NUTRICIONAL
300 g 1 pote
cachorro
Acar 100 g 5 colheres de sopa de sopa)
gua 100 ml xcara de ch Valor energtico 105,42 kcal
Manjar Carboidratos 18,60 g
Leite de coco 200 ml 1 garrafa pequena Protenas 1,93 g
Leite desnatado 800 ml 3 xcara de ch Gorduras totais 2,60 g
Acar 100 g 5 colheres de sopa Gorduras
2,92 g
Gelatina em p sem saturadas
24 g 2 envelopes
cor e sem sabor Gorduras trans 0,07 g
gua 80 ml 1/3 xcara de ch Fibra alimentar 0,72 g
Sdio 26,57 g
MODO DE PREPARO:
Calda: com a gua e dissolvida conforme orientao do
1. Retirar a casca da marmelada-de-cachorro; fabricante presente no rtulo;
2. Em uma panela, colocar a polpa da fruta, o 2. Despejar o creme formado em uma forma e
acar e a gua; levar geladeira por 20 minutos;
3. Aquecer em fogo brando e cozinhar por 15 3. Retirar o manjar da geladeira e acrescentar,
minutos, mexendo a cada 3 minutos, at formar de forma irregular, a geleia formada pela
uma geleia; marmelada-de-cachorro (no misturar com a
colher, deixar a geleia afundar no creme);
4. Passar pela peneira e reservar.
4. Levar geladeira novamente at obter a
Manjar: consistncia de manjar (3 horas);
1. Bater no liquidificador o leite de coco, o leite 5. Desenformar e servir.
desnatado, o acar e a gelatina j hidratada
234
PEQUI
Nome cientfico: Caryocar brasiliense Cambess.

Nome popular: piqui, piqui-bravo, pequi, amndoa-de-espinho, gro-de-cavalo,
pequi, pequi-pedra, pequerim, suari, piqui.
Origem: cerrado.
Caractersticas: no cerrado brasileiro, so encontradas trs espcies: Caryocar brasiliense

Camb., C. coriaceum Wittm. e C. cuneatum Wittm. Contudo, em funo de sua maior ocorrncia,
a primeira espcie considerada a mais importante do ponto de vista socioeconmico, sendo as
outras duas restritas a algumas reas dessa regio. uma rvore que pode atingir mais de 10 m de
altura ou ter porte pequeno por causa da baixa fertilidade do solo ou de fatores genticos. O fruto
uma drupa, contendo de um a quatro caroos, podendo atingir at seis. O pequizeiro
nativo em cerrado distrfico e mesotrfico, cerrado denso, cerrado sentido restrito e cerrado ralo.
Ocorre em regies de boa luminosidade e de menor fertilidade natural do solo, clima subtropical
ou tipicamente tropical, com estao seca bem definida. Os frutos iniciam a maturao em meados
de novembro, prolongando-se at o incio de fevereiro, alcanando a maturidade trs a quatro
meses aps a florao. A casca do fruto do pequizeiro, processada em farinha, apresenta valores
em lipdios, protenas, carboidratos totais e fibra alimentar de, respectivamente, 1,54%, 5,76%,
50,94% e 39,97%. A literatura apresenta teores elevados de carotenoides totais para o pequizeiro,
apesar de serem bastante variveis. Os teores de carotenoides totais variaram entre 6,75 mg/100 g
e 11,34 mg/100 g, em virtude do grua de maturao dos frutos. A polpa de pequi contm de 70,9
mg/100 g a 105 mg/100 g de vitamina C, valores acima dos da laranja, da goiaba, da banana-dgua
e da ma argentina, sendo o valor mximo superior ao suco de limo. A polpa e a amndoa do
pequi contm 267,9 kcal/100 g e 317 kcal/100 g, respectivamente, constituindo uma fonte rica de
calorias.
Uso culinrio: o fruto usado para fabricao de licor, e a polpa consumida com arroz,
feijo, galinha ou batida com leite e acar.
Voc sabia que: do pequi tambm se extraem dois tipos de leo: um a partir da polpa
(40%-55%), considerado como verdadeiro substituto da banha e do toucinho; e outro extrado da
amndoa (40%), utilizado no preparo de cosmticos, por ser delicado e perfumado. A principal
forma de processamento do pequi a extrao do leo dos frutos.
Tabela 80 Anlise nutricional em 100 g de pequi

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
212 2 18 13 19 32 34
0,3 NA 0,17 0,48 2,6 8
235
Ministrio da Sade
*KDG
F
PEQUI
236

MACRONUTRIENTES
Protenas 34,80%
Lipdeos 37,8%
Frango inteiro 1.285 g unidade
Sal 10 g 3 colheres de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Pequi 450 g 10 unidades Poro de: 140 g (3 colheres
gua 600 ml 2 xcara de ch de servir)
Cebola 95 g 1 unidade pequena Valor energtico 335,25 kcal
Alho 12 g 4 dentes Carboidratos 22,95 g
Arroz 200 g 1 xcara de ch Protenas 29,15 g
Louro 0,5 g 1 folha Gorduras totais 14,09 g

Gorduras
1,81 g
saturadas
Sdio 481,54 g
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o frango em pedaos e retirar a pele; acrescentar o leo;
2. Temperar com metade do sal e assar em forno 5. Acrescentar a cebola e o alho picado;
mdio (180 C) por 30 minutos; 6. Adicionar o arroz e cozinh-lo com a gua de
3. Lavar o pequi e cozinhar em gua fervente coco do pequi;
por 20 minutos. Reservar a gua da coco; 7. Adicionar o sal, o louro e o pequi e cozinhar
4. Em uma panela, dourar o frango sem por 40 minutos ou at que o arroz fique macio.
237
Ministrio da Sade
PERA-DO-CERRADO
Nome cientfico: Eugenia klotzschiana O. Berg.
Nome popular: pera, pera-do-campo, cabacinha-do-campo, pereira-do-campo.
Origem: cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: os frutos maduros possuem colorao amarelo-esverdeada e so coletados

de outubro a dezembro. Quando maduro, apresentam casca fina e polpa mole, com certa
adstringncia.
Uso culinrio: pode ser usada para doce em compota e geleia.
Voc sabia que: essa espcie ocorre em touceiras, o que chama a ateno para a possibilidade
de ser utilizada na prtica vegetativa de controle da eroso dos solos.
238
PITANGA
Nome cientfico: Eugenia uniflora L.

Nome popular: pitanga, pitanga-vermelha.
Origem: Minas Gerais at o Rio Grande do Sul.
Caractersticas: a pitangueira pode atingir at 10 m de altura, com tronco irregular, muito

ramificado, de colorao avermelhada e casca que pode desprender-se ocasionalmente.
Suas folhas so ovais e avermelhadas quando jovens e, posteriormente, adquirem cor verde-
intensa. So brilhantes e apresentam aroma caracterstico quando maceradas. Possui flores brancas
aromticas e frutifica de outubro a janeiro. O ato de comer pitangas colhidas diretamente no p
tem espao garantido na cultura nacional. Nascendo em pequenas ou grandes rvores, a pitanga,
quando cultivada, fruta tpica e prpria para quintais e pomares de residncias urbanas ou stios,
onde a ornamental pitangueira pode compor bonitas cercas-vivas e jardins.
Uso culinrio: o sabor adocicado da polpa da pitanga, levemente cido e de perfume
caracterstico, tem lugar certo no paladar brasileiro. Alm de consumida in natura, com o sabor
da pitanga, o brasileiro criou receitas de sucos, refrescos, geleias e doces, alm do famoso licor ou
conhaque de pitanga.
Voc sabia que: pitanga uma palavra proveniente da lngua tupi, que quer dizer
vermelho-rubro. E ela , de fato, fruta vermelha, rubra, roxa e, s vezes, quase preta.
Tabela 81 Anlise nutricional em 100 g de pitanga

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
41 1 Tr 10 3,2 18 13
0,4 NA 0,003 0,1 Tr 25
239
Ministrio da Sade
0K

PITANGA
240

MACRONUTRIENTES
Protenas 1,10%
Lipdeos 30,6%
Pitanga 125 xcara de ch
1
gua 80 /3 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Acar 20 1 colher de sopa Poro de: 15 g (1 colher de
Azeite 15 1 colher de sopa
sopa)
Cebola 38 2 colheres de sopa
Carboidratos 6,92 g
Alho 3 1 dente
gua 60 xcara de ch Protenas 0,11 g
Rendimento: 130 g 8 pores Gorduras

0,24 g
saturadas
Gorduras trans 0,00
Sdio 0,84 g
MODO DE PREPARO:
1. Lavar as pitangas e retirar as sementes; 5. Em outra panela, aquecer o azeite e refogar a
2. Liquidificar; cebola e o alho picados;
3. Misturar as pitangas com a gua e o acar; 6. Acrescentar o caldo de pitanga e, aps 3
minutos, acrescentar a gua;
4. Cozinhar por 30 minutos;
7. Cozinhar por mais 2 minutos.
241
Ministrio da Sade
XIX
Nome cientfico: Sterculia striata A. St.-Hil. & Naudin.

Nome popular: amendoim-da-mata, arachach, castanha-de-macaco,
castanheiro-do-mato, chich-do-cerrado, chich-do-norte, mendubiguau, pau-
rei, p-de-anta.
Origem: Amaznia, caatinga, cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: sua distribuio ocorre na Regio Centro-Oeste e nos Estados do Maranho,

Bahia, Piau, Minas Gerais, So Paulo, Par e Tocantins. A rvore chega a medir at 25 metros de
altura e pode ser plantada em ruas largas, parques e jardins residenciais.
Os frutos surgem de agosto a setembro e so encobertos por folhas grandes, aveludadas e
de cor vermelha. Apresentam pequeno formato arredondado, de cor enegrecida quando maduros.
Uso culinrio: estas sementes podem ser consumidas cruas, cozidas ou torradas, sendo esta
ltima a mais apreciada pelas populaes locais.
Voc sabia que: tribos indgenas, como a etnia norte-americana Kofn, utilizava o leo da
semente para tratar as erupes cutneas.
Tabela 82 Anlise nutricional em 100 g de xix

(Kcal) (g) (g) (g)
472 13,8 23,7 50,9 89
242
4

A BBORA
243
Ministrio da Sade
2.3.2 Hortalias
ABBORA7
QUIBEBE DE ABBORA

MACRONUTRIENTES
Protenas 13,60%
Lipdeos 11%
Abbora-moranga 1.000 g 1 unidade pequena
Cebola 150 g 1 unidade mdia INFORMAO NUTRICIONAL
Alho 5g 1 dente de servir)
Manteiga 5g 1 colher de ch Valor energtico 95,07 kcal
gua 1.000 ml 4 xcaras de ch Carboidratos 17,91 g
Acar 10 g 1 colher de sobremesa Protenas 3,24 g
Sal 3g 1 colher de ch Gorduras totais 1,16 g
Noz-moscada 0,6 g 1 pitada Gorduras
0,34 g
Pimenta-do-reino 0,2 g 1 pitada saturadas
Poro: 100 g 2 colheres de sopa Sdio 193,81 g
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a abbora, retirar as sementes e (40 minutos);
cortar em cubos; 4. Temperar com o acar, o sal, a noz-moscada
2. Refogar a cebola e o alho picados na manteiga e a pimenta-do-reino;
e acrescentar a abbora; 5. Deixar cozinhar por mais 10 minutos em fogo
3. Acrescentar a gua e cozinhar at desmanchar brando.
7
Ver regio Nordeste.
244
ALMEIRO-DE-RVORE
Nome cientfico: Lactuca canadensis L.

Nome popular: almeiro-de-rvore, almeiro-do-mato, almeiro e
almeiro-roxo.
Origem: Amrica do Norte.
Caractersticas: uma hortalia folhosa, anual, de porte ereto, atingindo at 2 m de

altura quando da emisso do pendo floral. Produz folhas lanceoladas, repicadas ou lisas e de
colorao verde, com nervuras arroxeadas ou no. As folhas desenvolvem-se lateralmente haste
e, diferentemente da alface, podem-se efetuar colheitas sucessivas de baixo para cima, medida
que a planta vai crescendo. Possuem sabor amargo, porm menos que as do almeiro europeu
(Cichorium intybus). encontrado com frequncia em quintais e hortas pelo Brasil afora, sendo
muitas vezes manejado em hortas caseiras pelo desbaste e transplante de plantas espontneas.
Adapta-se a diferentes condies climticas, suportando calor.
Uso culinrio: pode ser consumido cru, quando as folhas so novas e bem tenras, e
principalmente refogado, semelhana do preparo da couve.
Voc sabia que: esses almeires so rsticos, no precisam de cuidados como as alfaces e,
uma vez plantados, no precisam mais ser semeados e viram mato.
245
Ministrio da Sade
CARURU
Nome cientfico: Amaranthus sp.

Nome popular: bredo, bredo-vermelho, bredo-de-chifre, caruru-roxo, crista-de-
galo, caruru-de-porco, caruru-de-mancha, amaranto e caruru-de-cuia.
Origem: Amrica tropical.
Caractersticas: so diversas as espcies de carurus. As mais utilizadas so a A. viridis e A.

lividus (carurus), A. cruentus (amaranto) e A. hibridus (caruru-de-cuia), mas h outras como a A.
spinosus (caruru-de-espinho). O hbito do seu consumo pode ser observado principalmente nas
Regies Norte e Nordeste, e tambm nos estados do Amazonas e Par, porm seu uso espordico
ocorre em todo o Brasil. So plantas anuais, com cerca de 1 m a 2 m de altura, de porte ereto
e pouco ramificadas. So propagados por sementes, fcil e intensamente, e se adaptam bem a
condies de alta insolao e temperatura. Destaca-se o alto teor de lisina nas protenas de suas
folhas e sementes, aminocido limitante nos cereais, de modo que a incluso do caruru em dietas
baseadas em arroz e/ou milho complementaria o valor proteico da alimentao.
Uso culinrio: aas folhas so utilizadas na preparao de molhos, sopas e sucos. Podem ser
refogadas, de forma semelhante couve. Quando bem novas e tenras, as folhas tambm podem ser
servidas como salada. As sementes so usadas no preparo de pes e podem tambm ser consumidas
torradas.
Voc sabia que: em alguns pases da frica e da Amrica Central, o amaranto muito
valorizado como hortalia folhosa, sendo conhecido por espinafre-africano ou espinafre-haitiano.
No Brasil, entretanto, geralmente considerado erva-daninha, por ser incrivelmente espontneo e
adaptado s condies climticas brasileiras.
Tabela 83 Anlise nutricional em 100 g de caruru

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
34 3 1 6 4,5 455 77
4,5 NA Tr 0,1 Tr 5
246
FEIJO-TROPEIRO
247
Ministrio da Sade
8
COUVE
FEIJO-TROPEIRO

MACRONUTRIENTES
GUARNIO Carboidratos 39%
Protenas 27,30%
Lipdeos 33,7%
Feijo-carioca cru 500 g 3 xcaras de ch
Toucinho defumado 150 g 1 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
lcool de cereais 10 ml 1 colher de sobremesa servir)
Linguia de frango 300 g 1 unidade grande Valor energtico 290,25 kcal
Cebola 300 g 2 unidades mdias Carboidratos 27,98 g
Cebolinha-verde 10 g 2 colheres de sopa Protenas 19,61 g
Farinha de mandioca Gorduras
200 g 1 xcara de ch 3,07 g
torrada saturadas
Couve-manteiga 200 g 2 xcaras de ch Gorduras trans 0,00
Rendimento: 1.550 g 15 pores Sdio 342,52 g
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o feijo, acrescentar gua e fazer 5. Assar a linguia por 25 minutos em forno
remolho de vspera; mdio (180 C) e cortar em pedaos pequenos.
2. Trocar a gua do feijo para a coco; Desprezar a gordura excedente;
3. Cozinhar o feijo com gua e sal em panela 6. Refogar, sem leo, a cebola, a cebolinha e a
de presso por 15 minutos em fogo mdio; linguia assada por aproximadamente 2 minutos
em fogo brando;
4. Cortar o toucinho em pedaos pequenos,
molhar com o lcool de cereais e fritar em 7. Acrescentar os ovos batidos levemente por
sua prpria gordura, at fazer torresmos dois minutos, o feijo e a farinha de mandioca
(aproximadamente 10 minutos em fogo mdio). torrada;
Desprezar a gordura excedente; 8. Juntar a couve cortada em tiras finas e salpicar
o torresmo na hora de servir.
8
Ver Regio Sudeste.
248
CRO
Nome cientfico: Sicana odorifera Naud.
Nome popular: cro, melo-caboclo, melo-de-caboclo, melo-de-cheiro e cru.
Origem: Amrica tropical, provavelmente do Peru ou Brasil.
Caractersticas: planta herbcea anual, vigorosa, rasteira ou trepadeira, com ramos

quadrangulares, folhas grandes e tripartidas e frutos cilndricos e alongados, com at 60 cm de
comprimento e 12 cm de dimetro, com casca dura e colorao variando de laranja-avermelhada
a roxa-escura. A polpa carnosa, amarelada, com sementes achatadas castanho-escuras, com cerca
de 1 cm. Quando bem madura, a polpa aquosa, amarelo-alaranjada, fortemente aromtica, da a
denominao S. odorifera. Produz melhor em regies de clima quente.
Uso culinrio: os frutos ainda verdes podem ser consumidos como hortalia e, quando
maduros, apresentam odor intenso. utilizado no preparo de sucos, doces, compotas, purs e
licores.
Voc sabia que: a casca muito dura e, por isso, o fruto maduro, desde que sem nenhum
dano na casca e com o pecolo (cabinho), pode durar meses. No entanto, uma pequena trinca na
casca provoca a rpida deteriorao da polpa.
249
Ministrio da Sade
DENTE-DE-LEO
Nome cientfico: Taraxacum officinale F. H. Wigg.

Nome popular: amargosa, paraquedas, taraxaco, dente-de-
leo-de-jardim.
Origem: Europa.
Caractersticas: dente-de-leo o nome geral de espcies de Taraxacum, entre elas

a mais difundida T. officinale. Folhosa perene de porte baixo, ela produz folhas serrilhadas e
flores amarelas. Na Europa, foi alimento importante na Idade Mdia. Hoje, todavia, muitas vezes
considerada planta invasora de lavouras, pastagens, gramados e jardins. Por outro lado, por
sua rusticidade, pode ser manejada em hortas caseiras para o consumo como hortalia. No Brasil,
pouco utilizada na alimentao, sendo mais empregada como planta medicinal. Entretanto,
valorizada como hortalia pela agricultura alternativa.
Uso culinrio: de sabor amargo caracterstico, as folhas mais novas so utilizadas em
saladas, e as mais velhas, refogadas. Empregam-se tambm no preparo de croquetes, sopas, farofas
e sucos mistos. O dente-de-leo desidratado , ainda, utilizado no preparo de chs.
Voc sabia que: as flores e razes, um pouco amargas, so tambm comestveis.
Tabela 84 Anlise nutricional em 100 g de dente-de-leo

Energia Clcio Fsforo
Protenas (g) Lipdeos (g) Carboidratos (g)
(Kcal) (mg) (mg)
52 2,7 0,7 8,8 0,2 7
3,1 NA 0,2 0,14 0,8 36
Fonte: Ardissone et al. (2009).
250
FISALIS
Nome cientfico: Physalis angulata L.

Nome popular: fisalis, camapu, canapu, jo-de-capote, saco-de-bode, bucho-de-
r, bate-testa.
Origem: Brasil, de Norte a Sul. Nos pases andinos, cultiva-se uma espcie local, a
P. peruvianum, de frutos um pouco maiores.
Caractersticas: arbusto semiprostrado, de caule ereto e ramificado, podendo atingir at 2,5

m, especialmente quando tutorado em espaldeira. Planta pouco exigente para o seu cultivo, sendo
vista ao redor das casas e roas. Os frutos apresentam forma arredondada, de sabor ligeiramente
cido e de colorao bem amarela quando maduros, sendo envolvidos por um casulo formado por
finas folhas modificadas.
Uso culinrio: consumido na forma in natura, tambm utilizado na forma de geleia ou
como decorao em saladas.
Voc sabia que: o valor agregado com o uso ornamental e a apresentao em bandejas
plsticas crescente, inclusive com importao da Colmbia e do Peru a preos altssimos,
representando interessante oportunidade de renda para os agricultores familiares.
251
Ministrio da Sade
GUEROBA
Nome cientfico: Syagrus oleracea (Mart.) Becc.
Nome popular: gueiroba, gueroba, gariroba, gairoba, palmito-amargoso,
catol, pati-amargoso, coco-amargoso, coqueiro-amargoso.
Origem: caatinga e cerrado.
Caractersticas: palmeira presente no cerrado brasileiro, seus frutos maduros, de colorao

amarelo-esverdeada, so coletados no cho, de novembro a janeiro. Mas seu principal produto
o palmito. Aps quatro anos de cultivo, j se pode arrancar a gueroba para extrao do palmito.
Nessa poca, o rendimento alcana aproximadamente meio quilo de palmito, o que corresponde
a menos de 5% da planta. Portanto, deve-se buscar alternativas para o uso racional desta planta.
Diferentemente do palmito comum, a guariroba, ou gueroba, apresenta textura firme. Ao cortar o
palmito, o contato deste com o ar provoca escurecimento, devendo-se mergulh-lo imediatamente
na gua aps pic-lo. Essa gua deve ser dispensada, de modo a retirar um pouco do amargo.
Fazendo essa lavagem vrias vezes, o amargo diminui substancialmente.
Uso culinrio: alimento substancial e de paladar amargo caracterstico, seu palmito pode
ser consumido frio, em saladas e conservas; ou quente, cozido puro ou refogado, servindo de
base para vrios pratos, como tortas salgadas, pastis e empades. Alm da gueroba, o famoso
empado goiano leva frango, linguia e batata. Da polpa extrada dos frutos podem-se preparar
vitaminas, sorvetes e refrescos.
Voc sabia que: o termo guariroba origina-se do termo tupi gwarai-rob, que significa
indivduo amargo. A amndoa ainda hoje usada para fazer doce, conhecido como doce de taia
e, no passado, j foi usada para fazer leo de cozinha. Antigamente, tambm se usava a polpa
e a amndoa para fazer sabo. Os leos da polpa da gueroba possuem grande potencial para o
desenvolvimento de novos produtos para a indstria de cosmticos e para a de produtos naturais.
Tabela 85 Anlise nutricional em 100 g de gueroba (polpa do coco)

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos
(Kcal) (g) (g) (g)
335 8,8 11 50
Fonte: Andrade et al. (2013).
Tabela 86 Anlise nutricional em 100 g de gueroba (palmito)

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos Fibra
(kcal) (g) (g) (g) (g)
12 1,2 0,4 0,6 9
Clcio Fsforo Ferro Vit C

(mg) (mg) (mg) (mg)
27 41 5,5 23
Fonte: Andrade et al. (2013).
252
)

GUEROBA
253
Ministrio da Sade
FAROFA DE GUEROBA

MACRONUTRIENTES
Protenas 3,20%
Lipdeos 24,5%
Manteiga 16 g 1 colher de sobremesa
Alho 5g 1 dente INFORMAO NUTRICIONAL
Cebola 75 g unidade mdia servir)
Gueroba 60 g 1 colher de servir Valor energtico 159,69 kcal
Farinha de mandioca 100 g xcara de ch Carboidratos 29,06 g
Protenas 1,28 g
Poro: 60 g 1 colher de servir Gorduras
2,5 g
saturadas
Sdio 62,81 g
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer a manteiga; 3. Adicionar a gueroba e refog-la;
2. Dourar o alho e a cebola picados por 3 4. Adicionar a farinha, mexer bem e cozinhar
minutos; por 2 minutos.
254
SERRALHA
Nome cientfico: Sonchus oleraceus L.
Nome popular: chicria-brava, chicria-lisa.
Origem: Europa.
Caractersticas: folhosa de porte ereto, atingindo at 1,20 m de altura. Apresenta folhas
recortadas ou denteadas e longas de cor verde e flores amarelas. Existe outra espcie, conhecida
como falsa-serralha, que apresenta flores vermelhas (Emilia sonchifolius). A serralha muito rstica
e adaptada a todo o territrio nacional, sendo em geral considerada planta infestante em lavouras
e quintais. A cultura apresenta melhor desenvolvimento em condies de clima ameno, mas o
manejo de plantas espontneas mais comum do que o plantio propriamente dito. Inicia-se a
colheita quando as folhas esto bem desenvolvidas e ainda tenras, preferencialmente antes do
florescimento.
Uso culinrio: de sabor pouco amargo, usada na culinria, em forma de saladas, refogados,
em omeletes e massas.
Voc sabia que: as espcies foram introduzidas no Brasil h mais de um sculo e fizeram
parte da cozinha colonial. Mais recentemente, a serralha vem despertando interesse na alta
gastronomia, que utiliza at o seu talo cozido com acar.
Tabela 87 Anlise nutricional em 100 g de serralha

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
30 3 1 5 3,5 126 48
1,3 NA Tr 0,11 Tr 2
255
Ministrio da Sade

MANGARITO
Nome cientfico: Xanthosoma riedelianum Schott.

Nome popular: mangarito, mangar, taya (guarani), malangay e tannia.
Origem: regies tropicais das Amricas do Sul e Central, do Brasil ao Mxico.
Caractersticas: muito apreciado no passado, pouco conhecido atualmente. Ainda

encontrado esporadicamente em feiras nas cidades do interior de Minas Gerais e Gois. Tem
aumentado a produo na regio de Joinville, Santa Catarina. A planta semelhante taioba,
porm mais baixa e compacta. Produz, em geral, um rizoma central e pequenos rizomas em grande
quantidade, por vezes mais de cem. Desenvolve-se plenamente em regies tropicais midas, porm
favorecido por estao seca para produo satisfatria de rizomas.
Uso culinrio: as folhas do mangarito so comestveis, mas so os rizomas que, apesar
de relativamente pequenos, representam verdadeira iguaria culinria de paladar particularmente
especial, sejam cozidos, fritos, salteados (saut) ou em cremes. Em tempos passados, era muito
apreciado no meio rural no caf da manh ou lanche da tarde, quando cozido ou assado no forno
lenha e depois recoberto de melado.
Voc sabia que: o mangarito fazia parte da dieta dos ndios e, claro, fez sucesso quando
chegou ao prato dos colonizadores, sendo mencionado por cronistas picos como Gabriel Soares de
Sousa, autor do Tratado descritivo do Brasil, de 1587, e do padre jesuta Ferno Cardim, que escreveu
o Tratado da terra e gente do Brasil, de 1625. Hoje, no entanto, praticamente desconhecido.
Acredita-se que, apesar de ser iguaria culinria por seu paladar nico, o desuso decorrente da
baixa produtividade, pequeno tamanho e aspecto visual.
256
0LF

PINTADO
257
Ministrio da Sade
MANDIOCA9
MONJICA DE PINTADO

MACRONUTRIENTES
Protenas 12,30%
Lipdeos 16,6%
Pintado cortado em
400 g 1 pedao
cubos INFORMAO NUTRICIONAL
Alho 6g 2 dentes Poro de: 180 g (2 colheres
de servir)
Mandioca 445 g 3 unidades
Protenas 11,40 g
Pimento 90 g unidade mdia
Gorduras
leo 2g 1 colher de caf 0,00
saturadas
gua 400 ml 1 xcara de ch Gorduras trans 0,00
Cebolinha picada 10 g 2 colheres de sopa Fibra alimentar 1,45 g
Sdio 385,20 g
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o fil de peixe em cubos pequenos, 3. Aquecer o leo, refogar o alho e a cebola e
temperar com 1 dente de alho e 1 colher de ch acrescentar o tomate, o pimento e a mandioca;
de sal e reservar; 4. Cozinhar na gua fervente at que a mandioca
2. Cortar a mandioca no mesmo tamanho do fique macia;
pintado e picar o alho restante, a cebola, o 5. Acrescentar o peixe e cozinhar por 15 min;
pimento e o tomate (retirar a semente);
6. Salpicar a cebolinha.
9
Ver regio Nordeste.
258
%O

MANDIOCA
259
Ministrio da Sade
BOLO DE MANDIOCA

MACRONUTRIENTES
LANCHE Protenas
Lipdeos
10,30%
16,7%
Mandioca ralada e Poro de: 50 g (1 fatia)
600 g 4 unidades
espremida
Ricota 120 g 1 xcara de ch
Protenas 3,34 g
Ovo (gema) 44 g 2 unidades
Leite em p
43 ml xcara de ch Gorduras
desnatado 0,70 g
saturadas
Coco ralado 25 g xcara de ch
Gorduras trans 0
Leite de vaca
110 ml xcara de ch Fibra alimentar 0,65 g
desnatado
Fermento qumico 3g 1 colher de ch Sdio 41,72 g
Clara de ovo em
210 g 6 unidades
neve
Manteiga para
untar e farinha
de trigo para
enfarinhar

Poro: 50 g 1 fatia
MODO DE PREPARO:
1. Colocar em uma vasilha a mandioca, o acar 3. Juntar as claras batidas em neve e incorporar
e a ricota ralada e misturar at ficar uniforme; massa;
2. Acrescentar as gemas, o leite em p 4. Colocar em uma forma retangular mdia
desnatado, o coco ralado, o leite desnatado e o untada com manteiga e enfarinhada e assar em
fermento em p e misturar; forno mdio (180 C) por 60 minutos.
260
MILHO-VERDE
Nome cientfico: Zea mays.

Nome popular: milho.
Caractersticas: o milho uma planta que apresenta grande capacidade de adaptao

a diversos climas, sendo plantado em praticamente todas as regies do mundo, nos hemisfrios
norte e sul, ao nvel do mar e em regies montanhosas, em climas midos e regies secas. rico em
carboidratos, sendo assim um alimento energtico. Tambm fonte de leo e fibras. No Brasil, o
mesmo milho plantado para colheita de gro seco colhido ainda verde para consumo. Alm do
milho-verde comum, existem variedades denominadas milho-doce, que tm sabor mais adocicado
devido ao maior teor de acares. O milho-verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha.
Os gros devem estar bem desenvolvidos, porm macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com
aspecto de produto fresco e cor verde-viva. O milho-verde perde a qualidade rapidamente aps a
colheita. Em condio ambiente, dura no mximo um dia. Mesmo quando no se deterioram nesse
perodo, os gros ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no mximo
por trs dias.
Uso culinrio: o milho-verde muito apreciado em todas as regies do Brasil, cozido ou
assado na espiga, na forma de pamonha, curau e mingau. Mas pode ser preparado tambm em
pratos salgados, como sopas, cremes, sufls, pes, refogado com temperos, como recheio para
qualquer prato, em bolinhos, farofas e saladas. Como sobremesa, pode ser usado em bolo, sorvete,
cozido com mel, pudim e creme. O milho novinho, ainda em formao, ou seja, o sabuguinho, pode
ser preparado com carne, em sopas e cozidos.
Voc sabia que: este produto exige refrigerao, pois, em condio ambiente, perde
rapidamente o sabor adocicado, fica duro e farinhento e pode deteriorar-se.
Tabela 88 Anlise nutricional em 100 g de milho-verde

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
138 6,6 0,6 28,6 3,9 2 113
261
Ministrio da Sade
$Q

O-VERDE
MILHF
F
262

MACRONUTRIENTES
Protenas 40,60%
Lipdeos 20%
Milho-verde 1.120 g 4 espigas
gua 100 ml xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Msculo 645 g 1 pedao Poro de: 150 g (2 colheres
Sal 9g 3 colheres de ch de servir)
Cebola 75 g unidade mdia Carboidratos 43,03 g

Protenas 44,28 g
Poro: 150 g 2 colheres de sopa Gorduras

3,80 g
saturadas
Sdio 979,61 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e debulhar o milho; 4. Aquecer uma panela, refogar o alho e a
2. Bater no liquidificador com a gua e reservar; cebola picados;
3. Temperar o msculo com metade do sal, 5. Adicionar o milho batido e o sal e mexer at
cozinhar em panela de presso at ficar macio, o ponto de angu;
desfiar e reservar; 6. Acrescentar a carne desfiada e cozinhar por
mais 2 minutos.
263
Ministrio da Sade
2.3.4 Ervas, temperos e condimentos
AAFRO-DA-TERRA
Nome cientfico: Curcuma longa L.

Nome popular: curcuma, aafro-da-ndia, aafroa ou aafro-da-
terra.
Origem: subcontinente indiano e Indonsia, sia.
Caractersticas: planta perene com ramificaes laterais. A parte utilizada da planta so os

rizomas, que externamente apresentam colorao esbranquiada ou acinzentada e internamente
amarelada ou alaranjada. Dos rizomas, estrutura de propagao, saem as folhas e as hastes florais.
Produz melhor em solos de textura mdia a argilosos, frteis e bem drenados. A colheita feita
quando a planta perde a parte area. Nessa fase, os rizomas apresentam pigmentao intensa.
usado como condimento ou corante de cor amarela e brilhante, na culinria e no preparo de
medicamentos.
Uso culinrio: os rizomas secos so modos, extraindo-se o p, conhecido simplesmente por
aafro, utilizado como condimento ou corante amarelo a alaranjado. Usado para colorir laticnios,
bebidas e mostarda, em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos base de feijo, receitas
com ovos, maioneses, massas, frango, batatas, couve-flor e at pes. Deve ser dissolvida em um
caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. ingrediente essencial para acentuar o sabor
e dar cor a muitos pratos da culinria goiana.
Voc sabia que: seu nome provm do snscrito cuncuma, por meio do rabe curcum ou do
hebraico carcom. O aafro-da-terra ou crcuma o ingrediente bsico no tempero indiano caril
ou curry, que, na verdade, uma mistura de especiarias. Por outro lado, o aafro verdadeiro
uma especiaria extrada dos estigmas das flores de Crocus sativus, utilizado desde a Antiguidade
na culinria mediterrnica, no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. Item essencial
paella espanhola, tido como uma das mais caras especiarias do mundo; para se obter um quilo
de aafro seco, so processadas manualmente cerca de 150.000 flores em uma rea de 2.000 m2.
264
CHEIRO-VERDE10
10
Ver salsa (regio Sudeste), cebolinha e coentro (regio Nordeste)
265
Ministrio da Sade
EMPADO GOIANO
266
PERCENTUAL DE

Protenas 22,49%
Lipdeos 31,28%
Massa
Farinha de trigo 200 g 2 xcaras de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Amido de milho 100 g 1 xcara de ch Poro de: 100 g (1 pedao)
Farelo de aveia 200 g 2 xcara de ch Valor energtico 218,19 kcal
3 colheres de sopa Carboidratos 25,21 g
Maionese 70 g
cheias
Protenas 12,67 g
Leite desnatado 220 ml 1 xcara de ch
Gorduras
Recheio 1,26 g
saturadas
Peito de frango 400 g 2 unidades pequenas Gorduras trans 0,01 g
Linguia de frango 120 g 1 unidade mdia Fibra alimentar 1,98 g
Chuchu 430 g 1 unidade grande Sdio 295,97 mg
Batata-inglesa 95 g 1 unidade mdia
3 colheres de sopa
Molho de tomate 70 ml
cheias
Azeitona 10 g 3 unidades
Palmito 150 g 3 unidades
Queijo minas fresco 100 g 1 fatia grande
Cheiro-verde 23 g 4 colheres de sopa
Pimenta-do-reino 0,78 g 1/2 colher de caf

Poro: 100 g 1 pedao
MODO DE PREPARO:
Massa: 3. Ralar o chuchu, picar a batata em pequenos
1. Misturar a farinha de trigo, o amido de milho, cubos e cozinhar em gua por 15 muinutos em
o farelo de aveia, a maionese, o leite e o sal at fogo mdio;
obter uma massa uniforme; 4. Em uma panela, colocar o frango desfiado,
2. Dividir em duas partes iguais e abrir com a linguia cortada, a batata picada, o chuchu
auxilio de um rolo para massas, sendo uma ralado, o molho de tomate, a azeitona, o
dessas metades usada para forrar uma assadeira, palmito e o queijo;
e a outra para cobrir o empado. 5. Temperar com o sal, o cheiro-verde e a
Recheio: pimenta-do-reino e cozinhar por mais 10
minutos em fogo mdio;
1. Cozinhar o peito de frango com gua e sal
em fogo alto por 30 minutos, desfiar e reservar; 6. Colocar o recheio na forma forrada, cobrir o
restante da massa e levar ao forno preaquecido
2. Assar a linguia por 25 minutos (200 C), (200 C) por 50 minutos.
cortar em pequenos pedaos e reservar;
267
Ministrio da Sade
CEBOLA
Nome cientfico: Allium cepa L.

Nome popular: cebola.
Origem: sia.
Caractersticas: uma das plantas cultivadas de mais ampla difuso no mundo, sendo a
segunda hortalia em importncia econmica. A parte utilizvel da planta um bulbo originado de
folhas carnosas. rica em vitaminas do complexo B, principalmente B1 e B2, e vitamina C. O tipo de
cebola varia com o mercado e a preferncia do consumidor. No Brasil, bulbos de tamanho mdio,
pungentes, globulares, firmes e de casca amarela e marrom escura so os preferidos. Mas h uma
diversidade de tipos de cebolas, bulbos arroxeados ou brancos e de sabor suave a doce.
Uso culinrio: uma planta extremamente verstil em termos alimentares e culinrios,
sendo utilizada para consumo in natura ou processada. usada principalmente como tempero,
para realar o sabor dos alimentos, e pode ser consumida em saladas ou no preparo de sopas,
carnes, pats, biscoitos, entre outros. Tambm pode ser comercializada na forma de conservas e
pastas.
Voc sabia que: devido s suas caractersticas de boa conservao ps-colheita (permitindo
transporte dos bulbos a longas distncias), a cebola foi historicamente uma das hortalias com maior
trnsito global, estando envolvida em transaes comerciais entre pases de todos os continentes.
Figura entre as primeiras plantas cultivadas introduzidas na Amrica a partir da Europa, levada
inicialmente por Cristvo Colombo para o Caribe.
Tabela 89 Anlise nutricional em 100 g de cebola

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
39 1,7 0,1 8,9 2,2 14 38
0,2 NA 0,04 Tr Tr 4,7
268
COZIDO
269
Ministrio da Sade
COZIDO
PERCENTUAL DE

Protenas 40,57%
Lipdeos 22,57%
Msculo 1.100 g 1 pedao
Tomate 100 g 1 unidade pequena Poro de: 100 g ( 1 colher
Sal 5g 1 de servir)
/2 colher de sopa
Mandioca 200 g 2 unidades pequenas
Cenoura 200 g 1 unidade grande
Batata-inglesa 95 g 1 unidade mdia Protenas 15,85 g
Batata-doce 200 g 1 unidade pequena Gorduras totais 3,92 g
Repolho 30 g 3 folhas Gorduras

1,51 g
saturadas
Pimento verde 25 g unidade pequena
Cebola 50 g unidade pequena
Banana-da-terra 200 g 2 unidades
Sdio 208,48 g

Poro: 100 g 1 colher de servir
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, dourar a carne com o alho; 4. Adicionar cada uma das hortalias, na ordem
2. Acrescentar o tomate picado sem casca, citada, com intervalos de 10 minutos de uma
cobrir a carne com 2 litros de gua, adicionar o para outra;
sal e cozinhar at a carne ficar macia (pode ser 5. Juntar o sal e, se necessrio, acrescentar mais
utilizada a panela de presso); gua;
3. Enquanto a carne cozinha, descascar e cortar 6. Deixar cozinhar e, por ltimo, adicionar a
em cubos a mandioca, a cenoura, a batata- banana cortada em cubos e salpicar o cheiro-
inglesa, a batata-doce, o repolho, o pimento verde picado.
e a cebola;
270
B F
COROA
ARU
DA
DE GUABIROBA
ISALISFRA AAFRO
BA RA DO
CAJU DE
PE COCOALMEI
INDAI DE RV
RDEDOABACAXI TERRA
RU
CER
CAJU MACA
MAN
TI CERRADO
M R OL GUAPE
RADO CAT
ABACA
GA DO CERR
L
CAT
RITOOL
OBEIRA GUACA JU
EI ROAGUA
BBO VA CATOL XIX
B
JATO
C BI PE
NGA ROBAQUIDIOCA
MAN
DENTE-DE-LEO
CAGAITA
ARA
C RO
BI
ROBA
BARU
FIS J A
ALIS OB
ADO XIX MANMILHO-VERDETICUM CARURU DENTE-DE-LEO
CAGAI MANGA PERAFI SALIS

JU TA DIOCA RITOCERRADO ALMEIRO L O
DO
G
RE CARURU MANGARITOABACAXI DODE
ARAMILHO MARACUJ CRO AAFRO CERRAD
A VERDE CHEIRO
DA
TERRA CAGPERA
AJENIPAPO
ONIPAPO BA
PE
VERDE
B RIOLA L UEROBA
RUCUR G
JENIPAPOAITA CERR
BARUCUR DENT
CAJU RIOLA DE
SERRALHA
OBEIRA LE
L
SERRALHA
ALAQUI S
CEBO
COROALACOCO
ERRALHA
CEBO
OM
ASERTO DATERRA CROTO DE RVO

CEB
JA AAFRO
XIX
FRADE JA ALMEI
PITANGA XIX
RALHABCAGAITACOCOCABEB
VER AAFR
A
DE
XIXFIS LISCEBOLAUDO FISALIS

GUEROBA TER
O
MACARURUBAMANGACARURUMARM
GUEROBA
COURUCARURU RITO COUDECA

E P RO LOBEI VE MARMELEDA-DE-
C CEB
LOBEI VEORR
OLA
A E RA AAFROCOCOBABORA AAFRO
CACHORRO
COUV
ABIU BREJA ESPIN CAQUI CARAMBOLA BREJA ESPIN
JAC A VA AFRE SAPUCAIA JABUTICABA JA CA VA AFRE JA
SA PO GOIABACAQUIABACA MAN GOI ABACAQ
ABOTI TAIOBERJACA TE REPOLHO GAQUI BERJA
BRINHABA INJELATAIOBAVAESPINAFREABO INJELA B
GEM
CHU MANGA MOSTARDA CHU MANG
AGRI O CHUCARAM ORA DE FOLHACHUCARA
BELPINHABO LA PRO NBISPINHABO
DRO ORA CAPI
CA REPOLHO ORACAPI R
OBARCULA CARAM
EGAOBAPI P RO
BOLA OBA
SAPOTI JABUTICABA
NBISMANGAFEIJOVAGE MNBIS
PRO
CAPUR REPOLHO
CHINHA
CULA AG RITOORELHA DE BICO AG
BRANCO
SALSA
S
REPOLHO GRO
SALSA
BRANCOSAPRIOSALSA DEPADRE SAPRI

FEIJO
MIJAMBO OTI PI NHACOENTRO ABA OTI QU

LHOLO SAPU TARO BERINJE CATE SAPU
CAIAA
GROMANGA MANDIOCA POLHO LACAPU
RE CHI CAIA
DE BICODEABACA CARAMBOLANHAAABACA JAB
MANDIOC
ORELHA T TEQUIABO OG
GOI ABA
A
JACAPIO
C
TE
T QUIA
PADREABIUR JA MBO PI CA BA ABIUR
MAN V LALO ABO
AG CU NHA
DIOQUINHAJ EM GOIABA A
SAPU VAGCU
CAIAJEMCL
BRINHA
SALSAILTAROMAN GRIOESPI NAFRE IL
TARO
MI CO E
TA MILHO
NTRO GA
SAPOTI BERIN
JIL CO
ROTAI BEL EGA CAJELA MOSTAR MILHOJ
BEL DRO
E NTR
COUV
LHO TAIBEL
RI GA
MAN
BERINJELA GA PIOMATO DE REPOLHO BERINJELA GA

COEN SAOBADROE
SAL DA QUIABO OBADROE
TROABACATE RE
POLHO BANDI O FOLHA VAGEM REPOL
ABIUORELHA CARAMBOLACA CHUCHU ORELHA CARAM
DE CA
NM MILHO AB
ACATE ESPI BREJA ESPIN RCULA ABIU
BOLO BIU
UIMANCOEN A JABU ABO GOIABACAQUIQUI TATAI
NAFRE VA AFRE CAPUCHINHA
GATROTIBA BRINHA BER

CA
CA
J OBA
ACAABO VAGEM RO
QUIABO
AGOISALSAVAGEM CHU MANGA SAPU ESPI
ELDROEGA INJELA CAPIOBA
TAI OBA
M ABASAPOTI COU VECHUCARAM CAIA NAFRE

CHUCHU
O LA MOSTARDA FEIJOPINHABO LA JAMBOLO

PO DE FOLHA BRANCO TA CAPI GOIJABU GRO
E GEM
LHO R LA ORA
CU SALSRO PRO OBA TICABA DE
VA B ABO RINHAA
ABA
JIL NBIS QUIA BOBICO
GORE LHAAG RIO ABACATE SALSA AGMOSTARDA
JACA REPOLHO
ODE PA SAPRIODE FOLHA

UIABO A
REPOLHO
ILHO COENTRO
ATAI DRER CU
A
OTI
O
2.4
SAPURegio
MILH
LA CAIAAVAGEMABA
ORA-PRO-NBIS
QUIABO
MANGARITO
CAOBA A MANG
JA
M Sudeste
ESPINAFRE CA
UTICAB A BREJA VAABACA COUVE CHUCHU
MANDIOCA
TE
T
ABOCAPUCHINHA CA TE
T QUIABOSAPO
MI ABOBRINHA CARAM ABIUR SA TARO
JI
LHO FEIJOBOLA AGCU PUTI REPO

L
ULHO
V LA C AIALLHO
REPO
AB
A
RANCO BERIN JE J EM J
HO
GROTA
ACA
ACA
OQUI CARAMBOLA LA ILTAROSAL BIOOBA DE

ROSA
PI NHA CAPUCO ECHU CO BR ABIU
NTROSAQUIABO
E
PU JA
PINHACHINHA MI LHOEC C OENTRO
HU
ILCAIABU CA QUI TAIBELMOSTARDACAPU
ABO
SPINAFRE
NHA JAC
TI BA ABO BERINJELAGAAVAFOLHA
LHOBRE
OBA DROE DE
CHINHA
GEMJABUTICABA
GEMJABUTICABA
JAVA ABOBRINHA REPOLHO
OLHOB REJAVACA
BOLA QUIABO MOSTARDA-DE-FOLHA ORELHA CARAMBOLA
ARAM
AMBO 273
OLA R CULA RAMBOLA
Ministrio da Sade
274
2.4.1 Frutas
ABACATE
Nome cientfico: Persea americana Mill.

Nome popular: abacate.
Caractersticas: de sabor suave e gosto bom, nem doce nem amargo, o abacate fruto
macio e carnudo. Sua polpa cremosa, verde-amarelada ou amarela quase branca, assemelha-
se a um creme amanteigado, sendo basicamente constituda por cidos graxos no saturados e
concentrando apenas 70% de gua em sua composio, o que pouco em comparao com a
maioria das frutas existentes.
Uso culinrio: por suas qualidades e extrema suavidade ao paladar, uma das frutas mais
versteis existentes, podendo ser utilizada em incontveis e variadas receitas. Pelo sabor de sua
polpa pouco aucarada, o abacate pode ser consumido como iguaria doce ou salgada, de acordo
com os hbitos e a cultura dos povos das regies em que cultivado.
Voc sabia que: o abacate se espalhou at a Amrica do Sul e pode ser encontrado em todas
as regies do globo que possuam solos frteis e onde haja calor que seja suficiente. Produtores e
exportadores de abacate distribuem-se entre os vrios pases da frica e das Amricas do Sul e
Central, alm de Israel, Espanha e Estados Unidos, na regio da Califrnia.
Segundo Pio Corra, o abacate foi introduzido no Brasil como espcie cultivvel apenas no
incio do sculo XIX e, atualmente, encontra-se venda nas feiras livres e supermercados ao longo
de quase todo o ano.
As plantaes do interior dos estados de So Paulo e Minas Gerais so responsveis por
quase dois teros do total da produo nacional.
Tabela 90 Anlise nutricional em 100 g de abacate

Energia Protenas Lipdeos. Carboidratos Clcio Fsforo
Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
96 1,2 8,4 6 6,3 8 22
0,2 NA Tr 0,04 Tr 8,7
275
Ministrio da Sade
9LWQ

A BACATE
276

MACRONUTRIENTES
Protenas 18,62%
Lipdeos 28,19%
Abacate 30 g 1 colher de sopa cheia INFORMAO NUTRICIONAL
Acar 10 g 1/2 colher de sopa Poro de: 180 g (2 colheres
de servir)
Suco de limo 5 ml 1 colher de ch
Rendimento: 245 g 1 poro
Protenas 7,70 g
Poro: 245 g 1 copo duplo
Gorduras
1,10 g
saturadas
Sdio 1,03 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater o leite com o abacate, o limo e o acar
no liquidificador;
2. Servir.
277
Ministrio da Sade
BREJAVA
Nome cientfico: Astrocaryum aculeatissimum G. Mey.

Nome popular: coco-brejuva, airi, brejaba.
Origem: espcie endmica da mata atlntica.
Caractersticas: fruto que provm de palmeira que cresce em touceiras, atingindo at 10 m de

altura. Possui folhas longas de 2 m a 3 m, de colorao verde-escura na face superior e verde-clara
na face inferior. Os frutos dessas palmeiras, ou melhor, suas amndoas, destacam-se como parte da
alimentao das populaes de algumas regies do Sudeste do Brasil.
Uso culinrio: os frutos so muito apreciados pelas populaes amaznicas para o fabrico
de vinho de aa, que um complemento bsico na alimentao consumida por algumas
populaes ou comunidades. A cabea ou palmito - tambm muito apreciada, porm
utilizada principalmente pela indstria de conservas.
Voc sabia que: at hoje, possvel encontrar cachos do coco-brejava venda nas feiras
pblicas de cidades do estado de So Paulo, tais como Guaratinguet, Taubat, Pindamonhangaba,
Cunha, entre outras.
278
CAQUI
Nome cientfico: Diospyrus kaki L.

Nome popular: caqui.
Origem: sia (China).
Caractersticas: fruta temperada tpica do outono. O fruto uma baga que traz consigo,
na base, um clice persistente e bastante desenvolvido. A cor da casca varia de amarelo a vermelho.
A polpa , geralmente, amarelada, mas pode variar, em certos casos, em funo da presena ou
no de sementes. O fruto verde rico em tanino o maduro no apresenta acidez e rico em
amido, acares, sais minerais e vitaminas A e C. As variedades de caqui so enquadradas em trs
tipos, de acordo com a presena de tanino em seus frutos: sibugaki (taninoso), amagaki (doce ou
no taninoso) e varivel.
Uso culinrio: o caqui, alm do consumo natural, pode ser usado tanto para preparo de
passa, como para a elaborao de vinagre. A produo de caqui no Brasil se destina, na sua quase
totalidade, ao consumo da fruta fresca. A passa de caqui um produto altamente nutritivo, de
sabor bastante agradvel, cujo consumo, em nosso pas, se restringe aos membros da colnia
japonesa, talvez devido ao fato de ser produzida em pequenas quantidades.
Voc sabia que: todos os caquis dos tipos taninoso e varivel, quando sem sementes,
apresentam polpa taninosa, mesmo quando maduros. Em razo disso, depois de colhidos, precisam
sofrer o processo de destanizao, para que seja eliminada a adstringncia, bastante desagradvel
ao paladar. Nesse processo, so usadas estufas ou cmaras de maturao.
Tabela 91 Anlise nutricional em 100 g de caqui chocolate

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
71 0,4 0,1 19,3 6,5 18 18
0,1 NA Tr Tr Tr 29,6
279
Ministrio da Sade
*L

CAQUI
280

MACRONUTRIENTES
Protenas 2,18%
Lipdeos 2,32%
Caqui maduro 460 g 4 unidades
Acar 80 g 4 colheres de sopa INFORMAO NUTRICIONAL
Limo 45 ml 1/2 unidade sopa)
Rendimento: 315 g 21 pores Carboidratos 8,36 g
Poro: 15 g 1 colher de sopa Protenas 0,19 g
Gorduras
0,00 g
saturadas
Sdio 0,81 mg
MODO DE PREPARO:
1. Limpar os caquis, retirando a casca com ajuda suco do limo;
de uma colher; 4. Cozinhar em fogo baixo por 30 minutos,
2. Bater os caquis em um mixer ou no mexendo de vez em quando para no grudar;
liquidificador at obter um creme uniforme; 5. Retirar do fogo e levar geladeira para
3. Em uma panela, colocar o caqui, o acar e o resfriar.
281
Ministrio da Sade
CARAMBOLA
Nome cientfico: Averrhoa carambola L.

Nome popular: carambola.
Origem: espcie subespontnea, com distribuio no Norte (Acre), Nordeste
(Piau, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Alagoas), Centro-Oeste (Gois) e Sul
(Santa Catarina).
Caractersticas: a carambola foi introduzida em 1817, no Nordeste, mais precisamente em

Pernambuco, de onde se expandiu para praticamente toda a regio brasileira. Fruta rica em sais
minerais, vitaminas A, C e do complexo B, , ainda, fonte natural de cido oxlico.
O fruto, quando cortado no sentido transversal, adquire a forma de uma perfeita estrela de
cinco pontas, caracterstica que lhe concedeu o nome mundial de star fruit. Apresenta colorao
amarelo-viva, com polpa aquosa e de sabor doce e cido, envolvendo a semente de colorao
branca. Frutifica de novembro a maro.
Uso culinrio: pode ser consumida in natura. A polpa pode ser utilizada na preparao de
sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces.
Voc sabia que: a rvore da carambola mede de 8 m a 10 m de altura, possui tronco
tortuoso, com ramos flexveis e folhas formando uma copa densa. Suas flores, pequenas, brancas e
purpreas, frequentemente esto presas aos ramos.
Tabela 92 Anlise nutricional em 100 g de carambola

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
46 0,9 0,2 11,5 2 5 11
0,2 NA 0,12 Tr Tr 60,9
282
%O

CARAMBOLA
283
Ministrio da Sade
BOLO DE CARAMBOLA

MACRONUTRIENTES

Protenas 8,20%
Calda
Carambola 456 g 8 unidades mdias
Protenas 0,04 g
Massa
Carambola 338 g 5 unidades
Gorduras
gua 100 ml 1/2 xcara de ch 0,00 g
saturadas
Ovos 220 g 4 unidades Gorduras trans 0,00 g
Acar 200 g 1 xcara de ch Fibra alimentar 0,01 g
Farinha de trigo 250 g 2 1/2 xcaras de ch Sdio 0,64 g
Fermento qumico 5g 1 colher de ch
Manteiga sem sal e O suficiente para untar
farinha de trigo e enfarinhar a forma

Poro: 80 g 1 fatia
MODO DE PREPARO:
Calda: 2. Colocar o fermento e bater mais um pouco;
1. Lavar as carambolas, limpar e cortar 3. parte, bater as claras em neve;
transversalmente para formar estrelas; 4. Misturar delicamente as claras em neve;
2. Levar ao fogo mdio com a gua e o acar 5. Colocar a calda em uma forma retangular
por 20 minutos. Reservar. untada e despejar a massa;
Massa: 6. Levar ao forno preaquecido (180 C) por 40
1. Em um liquidificador, bater as carambolas, a minutos;
gua, as gemas, o acar e a farinha de trigo at 7. Desenformar j frio.
obter uma massa uniforme;
284
GOIABA
Nome cientfico: Psidium guajava L.

Nome popular: goiaba.
Caractersticas: a fruta tem forma arrendondada ou ovoide, medindo de 5 cm a 10 cm.

Externamente, quando madura, amarela-esverdeada e muito aromtica. Internamente, a polpa
abundante, podendo ser rseo-avermelhada ou branca, dependendo da variedade. As sementes
so pequenas e numerosas. excelente fonte de vitamina C.
Uso culinrio: pode ser consumida in natura ou utilizada na preparao de sucos, sorvetes
e doces em geral.
Voc sabia que: a rvore, de 3 m a 10 m de altura, possui caule tortuoso, com casca
escamosa e flores brancas esverdeadas. A goiabeira uma das rvores mais familiares do Brasil,
sendo encontrada em qualquer regio, devido facilidade com que suas sementes so dispersas
por pssaros e pequenos animais. Planta rstica, podendo ser cultivada at mesmo em regies
subtropicais.
Tabela 93 Anlise nutricional em 100 g de goiaba-branca

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
52 0,9 0,5 12,4 6,3 5 16
0,2 NA Tr Tr Tr 99,2
Tabela 94 Anlise nutricional em 100 g de goiaba-vermelha

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
54 1,1 0,4 13 6,2 4 15
0,2 38 Tr Tr Tr 80,6
285
Ministrio da Sade
3M
F
GOIA BADA
286

MACRONUTRIENTES
Protenas 13,36%
Poro de: 50 g (2 unidades)
Iogurte natural 100 ml 1/2 pote
Ovo 55 g 1 unidade
Cenoura ralada 20 g 2 colheres de sopa
Protenas 6,66 g
Queijo meia-cura
250 g 2 xcaras Gorduras totais 7,81 g
ralado
Polvilho doce 250 g 2 xcaras Gorduras
4,29 g
saturadas
Goiabada 120 g 1/4 pote redondo
Sdio 93,12 mg
MODO DE PREPARO:
1. Em um liquidificador, bater o leo, o iogurte, 5. Cortar a goiabada em quadrados pequenos
o ovo e a cenoura at obter uma mistura bem e reservar;
uniforme; 6. Fazer bolinhas com a massa, abrir um buraco
2. Despejar em uma tigela e colocar o queijo ao meio, colocar um pedao da goiabada e
ralado; fechar bem;
3. Acrescentar o polvilho aos poucos e amassar 7. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 20
com as mos para misturar bem; minutos ou at dourar.
4. Deixar descansar por 10 minutos;
287
Ministrio da Sade
JABUTICABA
Nome cientfico: Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg.

Nome popular: jabuticaba.
Origem: brasileira.
Caractersticas: uma fruta silvestre de cor roxa-escura ou negra. Apresenta polpa branca
e suculenta. H trs tipos diferentes: jabuticaba-gacha (jabuticaba-tuba ou jabuticaba-au), que
grande, de casca fina, roxa-escura; jabuticaba-de-cabinho, reconhecida pelos seus cabinhos
compridos; e jabuticaba-sabar ou mida, que pequena e de casca grossa. bastante conhecida
nas regies Centro-Oeste e Sudeste.
Uso culinrio: pode ser consumida ao natural, mas tambm na forma de doces, geleias,
licor ou vinho. Deve ser imediatamente consumida, pois tem alto poder de fermentao. O fruto
deve estar com consistncia firme, brilhante e sem rachaduras.
Voc sabia que: a jabuticabeira uma rvore de at 15 m de altura, com tronco reto,
cilndrico, de casca lisa e acinzentada; e os frutos so produzidos no tronco.
Tabela 95 Anlise nutricional em 100 g de jabuticaba

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
58 0,6 0,1 15,3 2,3 8 15
0,1 NA 0,06 Tr Tr 16,2
288
0K

JA BUTICA BA
289
Ministrio da Sade
MOLHO DE JABUTICABA

MACRONUTRIENTES
Jabuticaba 180 g 1 xcara Lipdeos 2,29%

Iogurte desnatado 100 ml 1/2 pote Poro de: 15 g (1 colher de
sopa)
Mel 10 g 1 colher de sopa
Carboidratos 3,43 g
Protenas 0,41 g
Gorduras
0,02 g
saturadas
Sdio 69,60 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar as jabuticabas e a gua em uma aproveitar as cascas;
panela e cozinhar em fogo alto por 15 minutos; 3. Bater no liquidificador a calda com as cascas,
2. Peneirar a jabuticaba para retirar os caroos e o iogurte, o mel e o sal por 1 minuto.
290
JACA
Nome cientfico: Artocarpus heterophyllus Lam.

Nome popular: jaca.
Origem: sia.
Caractersticas: os frutos da jaca so ovalados ou arredondados, de casca amarelada

quando maduros e possuem superfcie spera com pequenas salincias.
O interior da jaca formado por vrios gomos, sendo que cada um contm um grande caroo
recoberto por uma polpa cremosa, viscosa e muito aromtica. O nmero de frutos produzidos
por planta em mdia de 45 e a produtividade de 475 kg/planta. As sementes so numerosas,
chegando a 500 unidades por fruto. As variedades mais cultivadas so jaca-dura, jaca-mole e jaca-
manteiga.
Uso culinrio: a polpa, consumida in natura, possui boa quantidade de protenas e vitamina
A; se processada, compe doces, compotas, polpas congeladas, refrescos, sucos e bebidas (licor). As
sementes so ricas em amido, podem ser consumidas assadas e, quando modas, produzem farinha
utilizada no preparo de biscoitos e doces.
Voc sabia que: a jaqueira uma rvore de porte ereto, elevada (atinge de 20 m a 25 m),
de copa densa e irregular. A florao ocorre principalmente na poca chuvosa, de janeiro a maro,
com vrios picos ao longo do ano. Produz frutos enormes, que pesam em mdia 9 kg, mas podem
chegar a 15 kg, brotando principalmente no tronco e galhos mais baixos.
Tabela 96 Anlise nutricional em 100 g de jaca

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
88 1,4 0,3 22,5 2,4 11 14
0,4 NA 0,10 0,04 Tr 14,8
291
Ministrio da Sade
'R

JACA
292

MACRONUTRIENTES
Protenas 3,18%
Lipdeos 1,85%
Jaca 600 g 1/2 jaca
Acar 100 g 1/2 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
gua 60 ml 1/4 xcara de ch de sopa)
Suco de limo 6 ml 1 colher de ch cheia Valor energtico 150,20 kcal
Cravo 1g 3 unidades Carboidratos 35,67 g
Protenas 1,20 g
Poro: 85 g 2 colheres de sopa Gorduras
0,08 g
saturadas
Gorduras trans 0,00
Sdio 4,83 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar os caroos da jaca e reservar; 3. Acrescentar a jaca;
2. Derreter o acar em uma panela e, quando 4. Colocar o limo e o cravo;
este estiver derretido, acrescentar a gua e 5. Cozinhar por 15 minutos, mexendo de vez em
esperar ficar uma calda uniforme; quando.
293
Ministrio da Sade
JAMBOLO
Nome cientfico: Syzygium cumini.

Nome popular: jamelo, jalo, azeitona-do-nordeste, cereja, ameixa-roxa,
jambu, guap.
Origem: China, Antilhas e Indonsia.
Caractersticas: a frutificao do jambolo ocorre de janeiro a maio e os frutos so do tipo

baga, assemelhando-se bastante azeitona. Sua colorao, inicialmente branca, torna-se vermelha
e posteriormente preta, quando os frutos esto maduros. O jambolo ainda possui uma semente
nica e grande, quando comparada com o tamanho dele, envolta por uma polpa carnosa. Apesar
de pouco adstringente, tem sabor agradvel ao paladar. O principal mineral encontrado nessa
fruta o fsforo e a vitamina em maior abundncia a vitamina C.
Uso culinrio: o fruto geralmente consumido in natura, mas pode ser processado na
forma de compotas, licores, vinhos, vinagre, geleias, geleiadas, tortas e doces.
Voc sabia que: o jambolo uma rvore que pode chegar a at 10 metros de altura, com
copa ampla e muito ramificada.
Tabela 97 Anlise nutricional em 100 g de jambolo

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
41 0,5 0,1 10,6 1,8 3 4
0 NA 0,17 Tr Tr 27,1
294
LARANJA
Nome cientfico: Citrus sinensis L. Osbeck

Nomes populares: laranja
Origem: regies tropicais do continente asitico, mais
precisamente na China.
Caractersticas: registros apontam que a laranja originria do sul asitico, provavelmente

da China, tendo surgido por volta de 4.000 anos atrs. O comrcio entre as naes e as guerras
ajudaram a expandir o cultivo dos ctrus, de modo que, na Idade Mdia, a laranja foi levada
pelos rabes para a Europa. Nos anos de 1500, na expedio de Cristvo Colombo, mudas de
frutas ctricas foram trazidas para o continente americano. Introduzida no Brasil logo no incio da
colonizao, a laranja encontrou no pas melhores condies para vegetar e produzir do que nas
prprias regies de origem, expandindo-se por todo o territrio nacional.
O grupo das laranjas representa aproximadamente 80% da produo total de frutos ctricos.
Entre as laranjas as mais cultivadas so a pra, valncia, seleta, natal, baa e baianinha, bem como
as laranjas sem acidez lima, piralima e outas. Os frutos ctricos no amadurecem aps a colheita, e
nem melhoram a sua qualidade, por isso, devem ser colhidos no ponto de colheita prprio para o
consumo.
Qualquer variedade da fruta contm quantidades apreciveis de clcio, potssio, fsforo e
sdio, alm de vitaminas do complexo B e as vitaminas A e C. A principal caracterstica da fruta
a grande quantidade de vitamina C - para um adulto, duas laranjas por dia suprem as necessidades
dirias do nutriente.
Uso culinrio: o fruto consumido in natura, porm 50% a 55% das laranjas so
industrializadas para a produo de sucos. Seu consumo interno crescente e garantido pelo preparo
de suco nas residncias, em padarias e restaurantes, alm do mercado de suco concentrado, que
produzido em fbricas que atuam regionalmente. Algumas espcies so utilizadas na produo de
cido ctrico e na produo de matria-prima para a indstria farmacutica. Com a casca pode-se
fazer doces em compotas e doces desidratados e, bem como licores.
295
Ministrio da Sade
Voc sabia que: a variedade de ctrus mais importante da citricultura brasileira tem sua
origem incerta, para no dizer desconhecida. Sabe-se apenas que a laranja pra era cultivada na
Baixada Fluminense, no Rio de Janeiro, de onde foi trazida, no incio do sculo XX, para Limeira
(SP), difundindo-se da por todo o Estado e pelo Brasil, com os nomes de pera rio, pera coroa
ou, simplesmente, pera. Interessante registrar que a laranja pera cultivada em escala comercial
somente no Brasil, e o Uruguai o nico pas que mantm pequenos pomares dessa variedade,
certamente por efeito da vizinhana com o Brasil.
A flor de laranjeira utilizada na fabricao de perfumes, e da casca se extrai um leo que
constitui matria-prima de grande valor na indstria de aromatizantes, podendo ser utilizado para
reforar o aroma de laranja em sucos.
Tabela 98 Anlise nutricional em 100 g de laranja pera

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
37 1 0,1 8,9 0,8 22 23
0,1 NA 0,07 0,02 Tr 54
296
MANGA
Nome cientfico: Mangifera indica L.

Nome popular: manga.
Caractersticas: a manga est entre as frutas tropicais de maior expresso nos mercados
brasileiros e internacionais. uma fruta polposa, de sabor e aroma muito agradveis, alm de ser
grande fonte de carotenoides e carboidratos. Existe uma grande diversidade de tipos de frutos,
com sabores e cores diferenciadas.
Uso culinrio: consumida preferencialmente in natura, mas tambm processada pela
indstria em sucos, compotas, geleias, sorvetes e chutney.
Voc sabia que: dada a sua importncia econmica, promovida pelo seu excelente sabor
e boas condies nutritivas, a manga a stima cultura mais plantada no mundo e a terceira
mais cultivada nas regies tropicais, em aproximadamente 94 pases. Com a atual situao da
mangicultura nacional, o Brasil ocupa a stima posio na classificao mundial de produtores de
manga e a nona posio como exportador.
Tabela 99 Anlise nutricional em 100 g de manga haden

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
64 0,4 0,3 16,7 1,6 12 9
0,1 NA 0,02 0,06 Tr 17,4
297
Ministrio da Sade
0K

MANGA
298

MACRONUTRIENTES
Protenas 2,99%
Lipdeos 19,96%
Azeite 10 ml 1 colher de sopa sopa)
Manga 550 g 1 unidade grande Valor energtico 29,78 kcal
Hortel 5g 1 colher de sobremesa Carboidratos 5,74 g
Sal 4g 1 colher de ch cheia Protenas 1,22 g
Pimenta-do-reino 0,5 g 1/2 colher de caf Gorduras totais 0,66 g
gua 100 ml 1/2 xcara de ch Gorduras
0,11 g
saturadas
Poro: 30 g 1 colher de sopa Fibra alimentar 0,56 g
Sdio 86,52 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a cebola e o alho, picar em cubos 4. Colocar o alho e a cebola refogados no
pequenos e reservar; liquidificador com a manga lavada e descascada
2. Em uma panela, aquecer o azeite, adicionar a e o restante dos ingredientes;
cebola e refogar; 5. Liquidificar at obter um creme;
3. Acrescentar o alho e refogar; 6. Servir gelado com saladas.
299
Ministrio da Sade
PINHA
Nome cientfico: Duguetia furfuracea (A. St.-Hil.) Saff.

Nome popular: ata, fruta-do-conde, pinha.
Origem: Amrica tropical, especificamente na Ilha de Trindade e nas Antilhas.
Caractersticas: a pinha pertence famlia das anonceas. Apresenta fruto de sabor muito
agradvel e rico em vitaminas e minerais. A polpa branca envolve os caroos negros existentes em
grandes quantidades.
Uso culinrio: de sabor doce, o consumo bastante apreciado in natura. Depois de maduro,
torna-se rapidamente perecvel.
Voc sabia que: a produo da pinha ocorre principalmente nos estados de So Paulo,
Rio de Janeiro, Minas Gerais e Distrito Federal. uma planta de porte baixo, apresenta folhas
lanceoladas, de colorao verde-brilhante na parte superior e verde-azulada na inferior. As
flores apresentam trs ptalas e trs spalas. As folhas, as razes e, principalmente, as sementes
da pinha apresentam propriedades inseticidas.
Tabela 100 Anlise nutricional em 100 g de pinha

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
88 1,5 0,3 22,4 3,4 21 34
0,2 NA 0,12 0,04 Tr 35,9
300
'R

PI N H A C O M M A N D IO C A
301
Ministrio da Sade
DOCE DE PINHA COM MANDIOCA

MACRONUTRIENTES
Mandioca 350 g 1 unidade grande Lipdeos 2,27%
gua 1.000 ml 4 xcaras de ch INFORMAO NUTRICIONAL

Canela em pau 3g 1 unidade Poro de: 55 g (1 colher de
sopa)
Pinha (polpa) 200 g
2 colheres de sopa
Acar 50 g Carboidratos 24,75 g
cheias
Leite 30 ml 3 colheres de sopa Protenas 0,82 g
0g
saturadas
Gorduras trans 0g
Sdio 2,25 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a mandioca e cozinhar com a gua acrescentar o doce de pinha;
e a canela at amolecer. Reservar; 4. Levar ao fogo, acrescentar o leite e deixar
2. Levar ao fogo a polpa de pinha com o acar ferver;
e ferver at reduzir metade; 5. Servir gelado.
3. Fazer um pur bem liso com a mandioca e
302
SAPUCAIA
Nome cientfico: Lecythis pisonis Cambess

Nome popular: castanha-sapucaia, cumbuca-de-macaco.
Origem: Brasil floresta pluvial atlntica.
Caractersticas: a sapucaia rvore caracterstica da floresta pluvial atlntica, ocorrendo

desde o Cear at o Rio de Janeiro, particularmente frequente no sul da Bahia e no norte do
Esprito Santo.
Pode ser tambm encontrada, em estado nativo, na regio amaznica. Em alguns casos,
na alta floresta, a rvore alcana mais de 30 metros de altura. Suas folhas so caracteristicamente
rseas quando jovens e verdes posteriormente. Apresenta flores grandes de colorao lils-
arroxeada. O fruto arredondado, com casca rgida e espessa, de colorao castanha. Quando
maduros, abrem-se na poro inferior, por meio de uma caracterstica tampa, liberando as
sementes (castanhas) comestveis e saborosas. Frutifica nos meses de agosto a setembro e o seu
cultivo feito por meio de propagao de sementes. Pelo nome de sapucaia conhecido, no
Brasil, um grande nmero de rvores que pertencem famlia botnica das lecitidceas, a mesma
qual pertence a castanheira-do-brasil ou castanheira-do-par.
Uso culinrio: as amndoas aromticas e oleaginosas da sapucaia podem ser consumidas
cruas, cozidas ou assadas, constituindo excelente alimento. Podem substituir, em igualdade de
condies, as nozes, amndoas ou castanhas comuns europeias, prestando-se como ingrediente
para doces, confeitos e pratos salgados.
Voc sabia que: as sapucaias e seus frutos, nativos da terra, j eram bastante conhecidos
e aproveitados pelas populaes que habitavam o Brasil na poca da chegada dos primeiros
europeus, no sculo XVI. Estes, por sua vez, sentiram-se atrados pelas qualidades da planta, tendo
fornecido interessantes descries e detalhamentos de sua conformao.
Tabela 101 Anlise nutricional em 100 g de sapucaia

Energia Protenas Lipdeos. Carboidratos Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g)
695 18,5 64 11,1 7
Fonte: Carvalho et al. (2008).
303
Ministrio da Sade
%O

SAPOTI
304
SAPOTI11

MACRONUTRIENTES
Protenas 6,26%
Sapoti 400 g 2 unidades mdias
Poro de: 70 g (1 fatia
Ovo 110 g 2 unidades grossa)
leo 40 ml 4 colheres de sopa Valor energtico 197,72 kcal
Acar 170 g 3/4 xcara de ch Carboidratos 32,54 g
Farinha de trigo 200 g 2 xcaras de ch Protenas 3,09 g
Fermento qumico 7g 1 colher de ch cheia Gorduras totais 6,09 g
gua 14 ml 1 colher de sopa Gorduras
1,00 g
Manteiga sem sal e O suficiente para untar saturadas
farinha de trigo e enfarinhar a forma Gorduras trans 0,02 g
Rendimento: 760 g 11 pores Sdio 12,18 g
Poro: 70 g 1 fatia grossa
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a casca e a semente do sapoti e cort- 5. Misturar o fermento e a gua e acrescent-lo
lo em pequenos pedaos; massa;
2. Bater o sapoti no liquidificador, juntamente 6. Misturar as claras em neve e mexer
com as gemas e o leo, at obter um creme; suavemente;
3. Despejar o creme em uma vasilha e misturar 7. Colocar a massa do bolo em uma forma com
o acar; furo central untada com manteiga e polvilhada
4. Peneirar a farinha de trigo e mistur-la ao com farinha de trigo;
creme de sapoti, aos poucos; 8. Levar ao forno preaquecido (200 C) por
aproximadamente 50 minutos.
11
Ver regio Nordeste.
305
Ministrio da Sade
2.4.2 Hortalias
ABOBRINHA
Nome cientfico: Cucurbita pepo L

Nome popular: abobrinha, abbora-de-moita, abobrinha italiana e abobrinha
verde.
Origem: Amricas.
Caractersticas: a abobrinha italiana (ou caserta) pertence espcie Cucurbita pepo, da

famlia das cucurbitceas, assim como a melancia, o melo, o pepino, a moranga e o chuchu. As
abobrinhas desenvolvem-se bem em clima quente, sendo que o calor excessivo pode queimar os
frutos. Apresenta planta de crescimento determinado e compacto, com interndios curtos, sendo
a mais cultivada no Brasil para se obter a abobrinha verde. Seus frutos so de colorao verde-
clara, com estrias longitudinais mais escuras, compridos e cilndricos, estreitando-se prximo ao
pednculo. Os frutos so colhidos imaturos, com cerca de 20 cm de comprimento. Eles so de fcil
digesto, ricos em niacina e fonte de vitaminas do complexo B.
Uso culinrio: a abobrinha pode ser consumida refogada, cozida, assada, em saladas
frias, como sufl, recheada ou como ingrediente em pastas, tortas, bolos, pizza, entre outros.
Seu cozimento rpido e no necessrio acrescentar muita gua, pois a gua da abobrinha
suficiente para cozinh-la.
Voc sabia que: a colheita deve ser feita pelo corte do pednculo com uma faca, deixando
de 2 a 5 cm de pednculo para evitar a podrido que acontece quando h total remoo dele.
Tabela 102 Anlise nutricional em 100 g de abobrinha

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
19 1,1 0,1 4,3 1,4 15 32
0,2 NA Tr 0,06 Tr 6,9
306
$U

FORNO
307
Ministrio da Sade
ARROZ DE FORNO

MACRONUTRIENTES
Cebola 95 g 1 unidade pequena Lipdeos 15,99%
Alho 15 g 5 dentes INFORMAO NUTRICIONAL

leo 2 ml 1 colher de caf Poro de: 120 g (2 colheres
de servir)
Carboidratos 8,13 g
Pimenta-do-reino 0,5 g 1/2 colher de caf
Protenas 22,02 g
Gorduras
Abobrinha 300 g 1 unidade grande 1,01 g
saturadas
Milho-verde cozido 80 g 4 colheres de sopa Gorduras trans 0,00 g
Cheiro-verde 40 g 8 colheres de sopa Fibra alimentar 1,59 g
Tomate sem pele 150 g 1 unidade mdia Sdio 465,54 g
Frango cozido e
120 g 1 xcara de ch
desfiado
2 colheres de sopa
Queijo muarela 50 g
cheias
Ovo 55 g 1 unidade

MODO DE PREPARO:
1. Descascar e picar a cebola e o alho em cubos 6. Em um refratrio, misturar o arroz cozido
pequenos e reservar; com a cenoura e a abobrinha raladas em ralador
2. Aquecer uma panela e adicionar o leo; grosso, o milho, o cheiro-verde, o tomate
cortado em cubos e o frango desfiado;
3. Acrescentar a cebola e refogar at ficar
transparente; 7. Salpicar a muarela ralada sobre o arroz e
enfeitar com o ovo cozido;
4. Juntar o alho e o arroz, refogar por 2 minutos
e acrescentar a gua, a pimenta-do-reino e o sal; 8. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 10
minutos.
5. Cozinhar at a gua secar e o arroz ficar macio
(caso seja necessrio, acrescentar mais gua);
308
AGRIO
Nome cientfico: Nasturtium officinale sp.

Nome popular: agrio, agrio-dgua.
Origem: Sudeste da sia, sendo utilizada h
vrios sculos na Europa.
Caractersticas: planta semiperene, podendo ser plantada em reas alagadas ou secas,

desde que com irrigao abundante. uma hortalia folhosa, rica em vitamina C e em sais minerais
como o ferro. Seus talos so ricos em iodo. A colheita pode ser feita quando as folhas j tm bom
tamanho, podendo ser repetida por quatro vezes ou mais. O primeiro corte se d por volta de 60
dias aps o plantio. Desenvolve-se melhor sob temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C), sendo
plantado geralmente nos perodos de outono e inverno. Onde o vero no muito quente, pode
ser plantado o ano inteiro. Em regies serranas, comum ter uma lavoura de agrio por dois anos
ou at mais, efetuando-se cortes sucessivos a cada dois a trs meses. vendido comercializado em
maos ou minimamente processado, j sanitizado, em embalagens com outras hortalias.
Uso culinrio: o agrio pode ser consumido cru, em saladas, sanduches e sucos ou mesmo
cozido, refogado, em sopas, molhos, pes, bolos, entre outros pratos. tradicional no Rio de
Janeiro o prato de rabada com agrio, adicionando-se a hortalia ao final do preparo no momento
de servir. Os talos podem ser utilizados em sopas, misturados ao arroz e ovos batidos. Por ter um
perodo de conservao muito pequeno, deve-se comprar apenas o necessrio para o consumo
imediato.
Voc sabia que: alm do consumo alimentcio, o agrio pode ser usado como planta
medicinal. Ele est presente na composio de grande nmero de fitoterpicos populares como
xaropes com mel e tambm compostos com outras plantas teraputicas.
Tabela 103 Anlise nutricional em 100 g de agrio

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
17 2,7 0,2 2,3 2,1 133 51
3,1 458 0,11 0,23 1,19 60,1
309
Ministrio da Sade
BERINJELA
Nome cientfico: Solanum melongena L.

Nome popular: berinjela.
Origem: sia, sendo cultivada desde a antiguidade na ndia e na China.
Caractersticas: uma planta arbustiva, resistente e vigorosa. Os frutos podem ter casca
de colorao roxa-escura, quase preta, branca ou rajada; so sensveis e amassam com facilidade.
A berinjela rica em vitaminas A, B1, B2, B5, e C, potssio, fsforo, cloro, clcio, sdio, ferro,
magnsio e enxofre. O plantio realizado via semente, em bandejas com posterior transplantio
para o campo. planta de clima quente. A colheita inicia-se cerca de 100 a 120 dias aps o plantio
e deve ser frequente, perdurando por meses. Os frutos devem ser colhidos ainda imaturos, porm
j firmes. Quando maduros, ficam sem brilho e com sabor amargo.
Uso culinrio: a berinjela normalmente consumida cozida, frita milanesa, assada
ou ensopada em pratos frios e quentes. Pode ser ingrediente no preparo de pats, antepasto,
sucos, molhos e omeletes. Pode tambm ser recheada ou servida em conserva, associada a outras
hortalias, como pimento e cebola.
Voc sabia que: para evitar o escurecimento da berinjela, aps descascadas e picadas,
deixe-as imersas em gua com limo ou vinagre por alguns minutos.
Tabela 104 Anlise nutricional em 100 g de beringela

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
20 1,2 0,1 4,4 2,9 9 20
0,2 24 0,04 0,05 Tr 3
310
BERINJELA
5HHDG
311
Ministrio da Sade
BERINJELA RECHEADA

MACRONUTRIENTES
Cebola 150 g 1 unidade mdia Lipdeos 27,34%
Tomate 450 g 3 unidades mdias INFORMAO NUTRICIONAL

Alho 30 g 10 dentes Poro de: 265 g (1 unidade)
Berinjela 810 g 3 unidades mdias Valor energtico 172,52 kcal
leo 2 ml 1 colher de ch Carboidratos 13,50 g
Carne moda 450 g Protenas 17,84 g
Sal 4g 1 colher de ch cheia Gorduras totais 5,24 g
Pimenta-do-reino 0,5 g 1/2 colher de caf Gorduras
2,03 g
saturadas
Arroz 130 g 2/3 xcara de ch
gua fervente 400 ml 1 e 3/4 xcara de ch
Sdio 295,89 mg
Farinha de rosca 10 g 1 colher de sopa rasa

MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola, o tomate sem a casca e o alho; cheiro-verde e cozinhar por 5 minutos;
2. Cortar a berinjela longitudinalmente, retirar 7. parte, refogar o restante do alho e da
as sementes e cortar em cubos, reservando a sua cebola no leo por 2 minutos;
casca, que ficar em formato de barca; 8. Acrescentar o arroz e refogar por mais 2
3. Em uma panela aquecida, adicionar metade minutos;
do leo e refogar a metade da cebola e do alho 9. Acrescentar a gua fervente, tampar a panela
picado; e cozinhar por 15 minutos;
4. Quando a cebola estiver transparente, 10. Juntar o arroz cozido e a mistura de carne e
adicionar a carne moda e refogar at cozinhar berinjela e rechear as cascas da berinjela;
bem;
11. Polvilhar a farinha de rosca na superfice
5. Acrescentar o tomate picado e a polpa da e levar ao forno preaquecido (200 C) por 8
berinjela em cubos; minutos.
6. Temperar com o sal, a pimenta-do-reino e o
312
BELDROEGA
Nome cientfico: Portulaca oleracea L.

Nome popular: beldroega, bredo, salada-de-negro, berdolaca, verdoloca e
berduega.
Origem: Regio Mediterrnica, norte da frica e sul da Europa.
Caractersticas: hortalia folhosa herbcea, suculenta, ramificada, com ramos de 20 cm

a 40 cm. considerada planta invasora, por sua impressionante rusticidade. Desenvolve-se em
climas diversos e diferentes tipos de solo, mas, se cultivada em solos frteis, produz folhas maiores
e mais suculentas. comum encontrar beldroega em hortas caseiras, podendo-se aproveitar sua
germinao espontnea, fazendo um manejo (raleio e transplante) de forma a obter plantas de
melhor qualidade. Podem-se efetuar colheitas sucessivas ou uma nica com a remoo de toda a
planta.
Uso culinrio: na culinria, usada quase que totalmente, com exceo das razes. Pode
ser consumida na forma de saladas cruas e em sucos, normalmente associada a frutas. O caule e as
folhas so crocantes quando crus e, quando adicionados no preparo de sopas, caldos e ensopados,
do consistncia cremosa.
Voc sabia que: todas as partes desta planta vm sendo usadas na medicina tradicional h
sculos em todo o mundo, sendo de 500 a.C. seu primeiro registro na literatura na China. uma
planta muito apreciada pelos coelhos. Outra variedade, a Portulaca grandiflora, muito apreciada
por ser ornamental. Seu nome genrico Portulaca provm do latim portula, que significa pequena
porta, referindo-se maneira de como sua cpsula se abre. Seu nome especfico oleracea refere-se
a seu uso na cozinha.
313
Ministrio da Sade
%O
BRASILEIRINHO
314

MACRONUTRIENTES

Protenas 6,36%
Etapa cenoura
Cenoura 360 g 3 unidades pequenas grossa)
Ovo 165 g 3 unidades Valor energtico 283,88 kcal
leo 100 ml 10 colheres de sopa Carboidratos 45,47 g
Acar 300 g 1 e 1/2 xcara de ch Protenas 4,50 g
Farinha de trigo 250 g 2 e 1/2 xcaras de ch Gorduras totais 9,35 g
Fermento 5g 1 colher de ch Gorduras
1,58 g
Etapa beldroega ou agrio saturadas
Beldroega ou agrio 280 g 1/2 mao Gorduras trans 0,03 g
Ovo 110 g 2 unidades Fibra alimentar 1,41 g
leo 60 ml 6 colheres de sopa Sdio 113,17 mg
Acar 150 g 3/4 de xcara de ch
Farinha de trigo 120 g 1 e 1/3 xcara de ch
Fermento 5g 1 colher de ch rasa
Manteiga sem sal e O suficiente para untar
farinha de trigo e enfarinhar a forma

Poro: 85 g 1 fatia
MODO DE PREPARO:
Etapa cenoura: Etapa beldroega ou agrio:
1. Raspar a cenoura e cortar em pedaos 1. Bater a beldroega ou o agrio no liquidificador
pequenos; com as gemas e o leo, por 3 minutos, at obter
2. Bater a cenoura no liquidificador com as uma massa uniforme;
gemas e o leo, por 5 minutos, at obter uma 2. Despejar o creme em uma bacia e misturar o
massa uniforme; acar;
3. Despejar o creme formado em uma bacia e 3. Adicionar a farinha de trigo peneirada, aos
misturar o acar; poucos, at ficar totalmente incorporada
4. Adicionar a farinha de trigo peneirada, aos massa;
poucos, at ficar totalmente incorporada 4. Adicionar o fermento em p e mexer;
massa; 5. Bater as claras em neve e incorporar
5. Adicionar o fermento em p e mexer; delicadamente;
6. Bater as claras em neve e incorporar 6. Derramar a massa de beldroega sobre a
delicadamente; massa de cenoura e levar ao forno preaquecido
7. Colocar a massa em uma forma retangular (180 C) por 1 hora.
untada e enfarinhada e reservar.
315
Ministrio da Sade
CAPIOBA
Nome cientfico: Erechtites valerianaefolia DC.
Nome popular: capioba, gond, maria-gond, maria-gomes e capiova.
Origem: Brasil central.
Caractersticas: folhosa herbcea, ereta, anual, ramificada, apresenta hastes grossas

que atingem at 1 m de altura. Em hortas caseiras, muito comum o simples manejo de plantas
espontneas originadas a partir de sementes que caem ao solo. Nesse caso, interessante selecionar
plantas matrizes, as mais vigorosas, at a fase reprodutiva, quando ocorre a produo de sementes.
Uso culinrio: as folhas podem ser consumidas cruas, em saladas, mas podem ser refogadas
ou cozidas na preparao de sopas, omeletes, mexidos, recheios e outros pratos. importante
ressaltar que essa hortalia apresenta sabor levemente amargo, por isso deve ser preferencialmente
consumida acompanhando outros alimentos, como arroz ou feijo.
Voc sabia que: desde a Amrica do Norte at a Amrica do Sul, a capioba pode ser
encontrada como erva daninha, que nasce sem ser semeada.
CAPUCHINHA
Nome cientfico: Tropaeolum majus L.
Nome popular: capuchinha, chaguinha, chagas, papagaios, flor-de-sangue, agrio-do-mxico,
florde-chagas, espora-de-galo, agrio-grande-do-peru.
Origem: do Sul do Mxico a Patagnia argentina, incluindo o Brasil.
Caractersticas: planta anual, prostrada, que se alastra com facilidade. O caule herbceo,
retorcido, longo e carnoso. As folhas so arredondadas, com colorao verde-azulada; as flores
so vistosas e afuniladas, apresentando diversas cores. Produz frutos de colorao esverdeada,
formados por dois ou trs pequenos aqunios arredondados.
Uso culinrio: a capuchinha uma das flores comestveis mais consumidas no Brasil, com
sabor picante, assemelhando-se ao do agrio ou mostarda ardida. Suas folhas so arredondadas
e tambm comestveis quando novas e tenras. As flores, com cores variadas, vermelhas, laranjas,
amarelas, mescladas, do um toque especial s saladas.
Voc sabia que: o formato das flores que lembra um capucho (chapu em bico), o que lhe
confere seu nome popular mais usual. As sementes, na forma de conserva, ficam particularmente
saborosas, assemelhando-se s alcaparras.
316
CHUCHU
Nome cientfico: Sechium edule Sw.

Nome popular: Chuchu.
Origem: Amrica Central (Mxico).
Caractersticas: o chuchuzeiro uma planta trepadeira e, por isso, cultivado em

espaldeiras, cercas ou latadas (parreiras). Observa-se grande diversidade de frutos quanto forma,
ao tamanho e cor. Existem trs grupos bsicos (tipos) de chuchuzeiros segundo a colorao do
fruto: branca ou creme (quase amarelo-clara), verde-clara e verde-escura. Dentro dos grupos, h
variaes no tamanho, formato, rugosidade e espinhos do fruto. No mercado, h preferncia pelos
frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 10 a 18 cm de comprimento. O chuchu
apresenta sabor suave, fcil digestibilidade, alto teor em fibras e possui baixa caloria. Destaca-se
como fonte de potssio e vitaminas A, B1 e C.
Uso culinrio: consumido cozido, refogado, em sopas, sufls, tortas, frito milanesa (em
fatias e aps breve cozimento) e em saladas frias. tambm usado para dar ponto a alguns pratos
salgados e doces, como o de goiaba e marmelo, devido presena de pectina.
Voc sabia que: atualmente, est entre as dez hortalias mais consumidas no Brasil. Os
brotos do chuchuzeiro picados e refogados so saborosos e muito nutritivos.
Tabela 105 Anlise nutricional em 100 g de chuchu

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
20 1,2 0,1 4,4 2,9 9 20
0,2 NA Tr 0,06 Tr 6,9
317
Ministrio da Sade
&PU
F
CHUCHU
318

MACRONUTRIENTES
Protenas 33,70%
Lipdeos 22,29%
leo 8 ml 1 colher de sopa de servir)
Chuchu 336 g 1 unidade Valor energtico 217,45 kcal
Sal 5g 1 colher de ch Carboidratos 18,33 g
Pimenta-do-reino 1g 1 colher de caf Protenas 23,94 g
Polpa de tomate 60 g 3 colheres de sopa Gorduras totais 5,39 g
Colorau 5g 1 colher de sobremesa Gorduras
0,15 g
gua 200 ml 3/4 xcara de ch saturadas
Camaro sem casca 285 g 1 xcara de ch Gorduras trans 0,00 g
Cheiro-verde 10 g 2 colheres de sopa Fibra alimentar 3,25 g
Tomate 215 g 1 unidade mdia Sdio 622,44 mg

MODO DE PREPARO:
1. Refogar a cebola e o alho no leo e acrescentar 4. Acrescentar o camaro e cozinhar por 5
o chuchu cortado em cubos; minutos;
2. Adicionar o sal, a pimenta-do-reino, a polpa 5. Finalizar com o cheiro-verde e os tomates em
de tomate, o colorau e a gua; cubos.
3. Cozinhar at que o chuchu fique macio;
319
Ministrio da Sade
COUVE
Nome cientfico: Brassica oleracea L. var. acephala D.C.

Nome popular: couve-manteiga e couve-de-folhas.
Origem: Europa (costa mediterrnica).
Caractersticas: herbcea perene de caule ereto, emite novas folhas continuamente ao

redor do caule. Propaga-se por semente ou por plantio do broto lateral, forma mais comum.
Apresenta folhas firmes, que desidratam com menor facilidade que a alface. No entanto, tornam-
se amareladas com facilidade. muito rica em nutrientes, especialmente clcio, ferro e vitaminas A,
C, K e B5. A couve uma cultura tpica dos perodos de outono e inverno, apresentando, contudo,
certa tolerncia ao calor, sendo plantada em todo o Brasil, mesmo na Amaznia. Em regies de clima
ameno, facilmente produzida durante o ano todo. As couves apresentam grande diversidade de
cores (de verde-claro a violeta-escura), formatos e tipos de crescimento, sendo a mais apreciada a
de folhas verde-claras, com aproximadamente 25 cm de tamanho. Em condio ambiente, pode ser
mantida por um a dois dias com os talos dentro de uma vasilha com gua em local fresco. Quando
em geladeira, deve ser colocada inteira ou picada em recipientes fechados.
Uso culinrio: pode ser consumida crua, em sucos e saladas, refogada ou como ingrediente
de sopas, farofas e cozidos.
Voc sabia que: a couve foi umas das hortalias mais consumidas at a Idade Mdia. Sua
utilizao foi registrada pelos gregos quatro sculos Antes de Cristo, e h indcios de que so
consumidas desde aproximadamente 4000 a.C.
Tabela 106 Anlise nutricional em 100 g de couve

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
27 2,9 0,5 4,3 3,1 131 49
0,5 NA 0,20 0,31 2,29 96,7
320
CALDO-VERDE
321
Ministrio da Sade
CALDO-VERDE
PERCENTUAL DE

Protenas 14,89%
Lipdeos 27,78%
Cebola 500 g 5 unidades pequenas
Poro de: 280 g (2 conchas
Batata-inglesa 1.500 g 6 unidades grandes)
Azeite 10 ml 1 colher de sopa Valor energtico 204,85 kcal
Linguia calabresa 180 g 1 unidade Carboidratos 29,36 g
Protenas 7,62 g
Couve-manteiga 260 g 1 mao
Gorduras
1,86 g
saturadas
Rendimento: 3.000 g 10 pores Gorduras trans 0,50 g
Poro: 280 g 2 conchas grandes Fibra alimentar 2,44 g
Sdio 687,07 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola e o alho; a cebola, o alho e a linguia cortada em rodelas
2. Em uma panela de presso, cozinhar as finas;
batatas por 20 minutos em gua; 5. Acrescentar a batata amassada com a gua e
3. Descascar as batatas e amassar como pur; o sal e cozinhar por 15 minutos;
4. Em outra panela, aquecer o azeite e dourar 6. Adicionar a couve e deixar ferver por mais 3
minutos.
322
ESPINAFRE
Nome cientfico: Tetragonia tetragonioides (Pall.) Kuntze.

Nome popular: espinafre.
Origem: Nova Zelndia e Austrlia.
Caractersticas: h duas hortalias conhecidas como espinafre. O espinafre-verdadeiro

(Spinaca oleracea) ou europeu, apesar de sua origem asitica, relativamente pouco plantado
no Brasil. O mais utilizado no Brasil o do tipo da-nova-zelndia, Tetragonia tetragonioides ou
T. expansa. Pertencente famlia aizocea, o espinafre apresenta folhas triangulares, carnosas,
de cor verde-escura. rico em vitamina A e em vitaminas do complexo B, alm de sais minerais,
principalmente ferro. Recomenda-se a semeadura em bandejas para posterior transplante. Suas
folhas devem ser colhidas antes do florescimento, que ocorre nas axilas das folhas, podendo-se
realizar cortes sucessivos, os quais estimulam a produo de novas folhas. O espinafre pode ser
cultivado numa ampla faixa de temperatura, mas produz melhor sob temperaturas amenas (entre
15 C e 25 C).
Uso culinrio: pode ser consumido cru, em saladas, ou refogado, na preparao de sopas,
cremes, molhos, tortas, massas, arroz, omeletes e at em sucos. Os talos podem ser utilizados em
sopas ou no feijo.
Voc sabia que: o espinafre desidratado em p um produto amplamente utilizado na
obteno de massas alimentcias verdes. Pode ser utilizado em espaguete, nhoque, pes, tortas
salgadas, panquecas. Sua utilizao evita o uso de corantes artificiais e ainda aumenta o valor
nutritivo dos alimentos.
Tabela 107 Anlise nutricional em 100 g de espinafre

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
16 2 0,2 2,6 2,1 98 25
0,4 484 0,10 0,21 Tr 2,4
323
Ministrio da Sade
$Q
F
ESPINAFRE
324

MACRONUTRIENTES
Protenas 17,32%
Lipdeos 11,41%
Espiga de milho 435 g 2 unidades
gua 400 ml 1 e 3/4 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Cebola 60 g 1/2 unidade mdia de servir)
leo 5 ml 1 colher de sobremesa Valor energtico 91,40 kcal
Espinafre 175 g 1/3 do mao Carboidratos 16,20 g
0,24 g
Poro: 120 g 2 colheres de servir saturadas
Sdio 324,60 g
MODO DE PREPARO:
1. Bater o milho com a gua e reservar;
2. Refogar a cebola picada no leo e acrescentar
o espinafre limpo e rasgado em pedaos;
3. Colocar o milho batido e o sal e cozinhar em
fogo baixo, mexendo sempre, por 12 minutos.
325
Ministrio da Sade
JIL
Nome cientfico: Solanum gilo Raddi.

Nome popular: jil.
Origem: h controvrsias; alguns autores afirmam ser originrio da sia, outros
da frica. Foi introduzido no Brasil no sculo XVII, por meio de negro-africanos
que vieram escravizados para cultivar cana-de-acar em Pernambuco durante
a colonizao.
Caractersticas: uma planta arbustiva, resistente e vigorosa. Os frutos podem ter casca de
colorao vermelha, amarela ou verde-clara quando maduros. No entanto, a colheita realizada
com os frutos ainda verdes (imaturos). Possui sabor amargo, caracterstica principal dessa hortalia.
rico em vitaminas A e B, clcio, fsforo, ferro. Os tipos de jil mais encontrados no mercado so:
de formato comprido e de colorao verde-clara, mais comum em Minas Gerais, Rio de Janeiro
e no Nordeste; e de formato redondo e de cor verde-escura, mais comum em So Paulo. Ambos
apresentam polpa macia, porosa e com pequenas sementes brancas. planta tpica de clima
tropical, sendo plantada nos perodos de primavera e vero. Onde o inverno no rigoroso, pode
ser plantado o ano todo.
Uso culinrio: o jil consumido ainda verde e cozido, na forma de refogados, saladas
frias, farofas e recheios de tortas. muito apreciado frito milanesa, o que elimina ou reduz o
amargor.
Voc sabia que: o jiloeiro cultivado principalmente na regio Sudeste do Brasil, e tem os
estados do Rio de Janeiro e de Minas Gerais como os principais produtores.
Tabela 108 Anlise nutricional em 100 g de jil

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
27 1,4 0,2 6,2 4,8 20 29
0,3 NA 0,07 0,04 Tr 6,8
326
)JDG
F
JIL
327
Ministrio da Sade
FIGADO COM JIL

PERCENTUAL DE

Protenas 31,39%
Lipdeos 54,88%
Fgado 550 g
Leite 100 ml 1/2 xcara de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Sal 6g 2 colheres de ch de servir)
leo 1 ml 1 colher de caf Valor energtico 143,00 kcal
Cebola 10 g 1 colher de sopa Carboidratos 5,00 g
Alho 6g 2 dentes
Protenas 11,20 g
Jil 300 g 5 unidades
gua 300 ml 1 e 1/4 xcara de ch
Gorduras
0,00 g
Louro 0,5 g 1 folha saturadas
Poro: 120 g 2 colheres de servir Sdio 479,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o fgado cortado em iscas no leite cebola picada, o alho picado, o fgado e o jil
misturado com o sal por 30 minutos; picado;
2. Escorrer; 4. Acrescentar a gua e o louro e cozinhar por
3. Em uma panela, aquecer o leo e refogar a 20 minutos.
328
MOSTARDA-DE-FOLHA
Nome cientfico: Brassica juncea (L.) Coss.

Nome popular: mostarda, mostarda ardida ou mostarda-de-folha.
Origem: Europa.
Caractersticas: planta herbcea, anual, folhosa, que atinge at 1,5 m de altura quando
da emisso do pendo floral. Existem vrias espcies de mostarda, todas da famlia das brssicas,
portanto prximas ao repolho, couve-flor, e couve comum e ao nabo. As folhas de mostarda
apresentam sabor picante, caracterstico dessa hortalia. As sementes tambm so consumidas na
forma de pasta e tm valor agregado bem elevado no mercado de temperos. As folhas tm vida
ps-colheita bastante curta e devem ser rapidamente utilizadas. A mostarda fonte de vitaminas
C e A, de clcio, alm de teores moderados de ferro, sdio, potssio e magnsio. Para a produo
da pasta, so utilizadas quatro espcies botnicas: Sinapis alba, Brassica juncea, Brassica nigra e
Brassica carinata. Para o molho com sabor mais suave, utilizam-se principalmente cultivares da
espcie Sinapis alba. O plantio pode deve ser feito por mudas semeadas em bandejas. Prefere
temperaturas mais amenas (entre 15 C e 25 C).
Uso culinrio: suas folhas podem ser consumidas cruas ou refogadas. As folhas novas so
macias, tenras, tm o sabor mais suave e podem ser consumidas em saladas cruas e sanduches. As
folhas mais desenvolvidas tm o sabor mais picante e podem ser usadas em pratos que passem por
cozimento como refogados, cozidos, farofas, tortas, pes.
Voc sabia que: no Brasil, a produo de pasta de mostarda, principal ingrediente do
tempero conhecido como molho de mostarda, depende da importao de matria-prima de
outros pases.
Tabela 109 Anlise nutricional em 100 g de mostarda-de-folha

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
18 2,1 0,2 3,2 1,9 68 58
1,1 NA 0,05 0,04 Tr 38,6
329
Ministrio da Sade
)M
F
FO L H A D E M O S TA RD A
330

MACRONUTRIENTES
Protenas 21,66%
Lipdeos 6,24%
Feijo-preto 376 g 2 xcaras de ch
gua 2.000 ml 8 xcaras de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 110 g (1 concha
leo 6 ml 1 colher de sobremesa mdia)
Sal 10 g 1 colher de sopa Carboidratos 21,73 g
Cheiro-verde 12 g 2 colheres de sopa Protenas 6,53 g
Mostarda 124 g 1/2 mao Gorduras totais 0,84 g
Gorduras
0,06 g
Rendimento: 1.454 g 13 pores saturadas
Poro: 110 g 1 concha mdia Gorduras trans 0,00 g
Sdio 300,50 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o feijo em gua corrente e coloc-lo alho picado e refogar at dourar;
em uma panela de presso com a gua; 6. Juntar o feijo cozido com o caldo e
2. Levar ao fogo e deixar cozinhar por 2 minutos acrescentar o sal e o cheiro-verde;
aps o incio da presso; 7. Cozinhar por 5 minutos ou pelo tempo
3. Desligar o fogo e deixar o feijo dentro da suficiente para que o caldo engrosse;
panela tampada por 1 hora; 8. Juntar as folhas de mostarda lavadas e
4. Ligar novamente o fogo e cozinhar o feijo rasgadas com as mos;
por 30 minutos; 9. Tampar a panela e deixar cozinhar por 1
5. Aquecer o leo em outra panela, adicionar o minuto.
331
Ministrio da Sade
ORA-PRO-NBIS
Nome cientfico: Pereskia aculeata Mill.

Nome popular: ora-pro-nbis, groselheira-das-antilhas, lobrob,
groselha-da-amrica e groselheira-de-barbados.
Origem: Amrica tropical, com relatos de plantas nativas desde a
Flrida at o Brasil.
Caractersticas: planta perene, semiereta, com folhas suculentas e lanceoladas. As flores, em

cachos, so brancas e, s vezes, tm listras rseas, sendo cultivadas por apicultores pela riqueza em
plen e nctar. Os frutos so pequenas bagas espinhosas e amarelas. Nos ramos jovens, h pequenos
espinhos (na verdade acleos) parecidos com os de roseiras; nos ramos mais velhos e grossos, os
espinhos so longos como agulhas e nascem aglomerados. O cultivo feito por enraizamento de
estacas e muito comum utiliz-la como cerca viva, em funo da grande quantidade de espinhos.
A colheita mais fcil efetuando-se podas sucessivas, rebaixando a planta para 0,8 m a 1 m de
altura, retirando-se as folhas posteriormente sombra. Conserva-se bem quando colocadas na
geladeira e embaladas.
Uso culinrio: apresenta caracterstica mucilaginosa, aproveitada em sopas, refogados,
mistos, mexidos e omeletes. Em algumas regies, comum us-la misturada ao feijo. As folhas
so utilizadas na culinria mineira, refogados, em substituio a outras hortalias folhosas, ou
combinando-as com aves, como o tradicional prato frango com ora-pro-nbis, muito consumido
em cidades histricas como Tiradentes e Sabar.
Voc sabia que: o nome vem do latim ora pro nobis, que significa ora por ns. Em Sabar
(MG), acontece anualmente o Festival do Ora-pro-Nbis.
Tabela 110 Anlise nutricional em 100 g de ora-pro-nbis

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
26 2 0,4 5 0,9 79 32
3,6 250 0,02 0,1 0,5 23
332
)UQJ
F
ORA-PRO-NBIS
333
Ministrio da Sade
FRANGO COM ORA-PRO-NBIS

PERCENTUAL DE

Protenas 61,66%
Lipdeos 30,77%
Frango 1.000 g 1/2 unidade
Vinagre 40 ml 4 colheres de sopa INFORMAO NUTRICIONAL
Cebola 95 g 1 unidade pequena de servir)
gua 400 ml 1 e 3/4 xcara de ch Carboidratos 4,21 g
Protenas 42,44 g
Ora-pro-nbis 150 g 1/4 mao
Gorduras
2,8 g
saturadas
Poro: 140 g 2 colheres de servir Fibra alimentar 0,57 g
Sdio 668,92 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o frango em pedaos e retirar a pele; transparente;
2. Colocar o frango de molho no vinagre por 2 7. Acrescentar o alho e refogar por 30 segundos;
minutos; 8. Juntar o restante da gua e o sal e cozinhar
3. Lavar o frango em gua corrente; por 20 minutos (no deixar a gua secar, se for
4. Aquecer uma panela e colocar o frango; necessrio acrescentar mais gua);
5. Deixar o frango dourar de um lado, 9. Misturar o cheiro-verde;
acrescentar um pouco da gua, virar o frango e 10. Juntar as folhas do ora-pro-nbis ao frango;
deixar dourar do outro lado; 11. Cozinhar por 2 minutos com a panela
6. Adicionar a cebola picada e refogar at ficar tampada e servir.
334
PIMENTO
Nome cientfico: Capsicum annuum L.

Nome popular: pimento, pimento.
Origem: Amrica Central e Norte da Amrica do Sul.
Caractersticas: planta herbcea perene, com crescimento arbustivo e semi-prostrado,

atingindo at 5 metros ou mais quando conduzida com tutores. Produz frutos do tipo baga, de
formato cnico, semi-cnico, retangular ou quadrado, de colorao variada (amarelo, verde,
vermelho, creme, laranja e roxo). cultivada de Norte a Sul do Brasil - destacando-se So Paulo e
Minas Gerais em volume de produo -, muitas vezes sob cultivo protegido em casas de vegetao
para proteo s intempries do clima, visto que no tolera encharcamento ou frio excessivo,
prolongando-se, assim, a colheita por meses, at um ano ou mais.
Uso culinrio: os frutos so utilizados, predominantemente, na fase imatura, ainda
verdes, mas o segmento de pimentes coloridos representa um nicho crescente, com reconhecida
valorizao no mercado. O pimento empregado em diversos pratos; pode ser usado em saladas
ou complementando receitas como moqueca ou caldeirada de peixe, e pode ser o prato principal,
como no caso de pimento recheado com arroz, carne ou frango.
Voc sabia que: contm teores relevantes de vitamina C, vitamina A e minerais, como o
clcio, fsforo e ferro.
335
Ministrio da Sade
Tabela 111 Anlise nutricional em 100 g de pimento verde

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
21 1,1 0,2 4,9 2,6 9 17
0,4 NA Tr Tr Tr 100
Tabela 112 Anlise nutricional em 100 g de pimento amarelo

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
28 1,2 0,4 6 1,9 10 22
0,4 NA 0,04 0,03 Tr 201
Tabela 113 Anlise nutricional em 100 g de pimento vermelho

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
23 1 0,1 5,5 1,6 6 20
0,3 NA 0,05 0,06 Tr 158
336
)UQJ
F
QUIA BO
337
Ministrio da Sade
QUIABO12
FRANGO COM QUIABO

PERCENTUAL DE

Protenas 53,88%
Lipdeos 31,38%
Frango 400 g 1/4 unidade
Sal 3g 1 colher de ch INFORMAO NUTRICIONAL
Pimenta-do-reino 0,5 g 1/2 colher de caf de servir)
Colorau 0,5 g 1/2 colher de caf Valor energtico 161,60 kcal
Cominho 0,5 g 1/2 colher de caf Carboidratos 5,77 g
leo 4 ml 2 colheres de caf
Protenas 21,77 g
Alho 3g 1 dente
Gorduras
1,40 g
gua 600 ml 2 e 1/2 xcaras de ch saturadas
Quiabo 180 g 9 unidades Gorduras trans 0,00 g
Suco de limo 75 ml 1/2 unidade grande Fibra alimentar 0,82 g
Sdio 363,69 mg
MODO DE PREPARO:
1. Temperar o frango com metade do sal, a rodelas;
pimenta-do-reino, o colorau e o cominho; 5. Levar ao fogo com um pouco de gua, o suco
2. Refogar o frango em 3 ml de leo e acrescentar de limo e o restante do sal;
a cebola e o alho picados; 6. Quando ferver, retirar do fogo e escorrer em
3. Acrescentar a gua e cozinhar por 30 minutos uma peneira at sair toda a baba;
em fogo baixo. Reservar; 7. Refogar o quiabo em 1 ml de leo;
4. Retirar os talos dos quiabos e cortar em 8. Acrescentar o quiabo ao frango e servir.
12
Ver regio Nordeste.
338
CHARUTO
339
Ministrio da Sade
REPOLHO13
CHARUTO

MACRONUTRIENTES
Charuto Lipdeos 19,97%
Repolho 735 g 1 unidade pequena INFORMAO NUTRICIONAL

Alho 9g 3 dentes Poro de: 90 g (1 unidade)
Arroz cru 85 g 1/2 xcara Valor energtico 61,69 kcal
Carne moda 90 g Carboidratos 9,23 g

Pimenta-do-reino 1g 1 colher de caf Gorduras totais 1,38 g
Molho Gorduras
0,29 g
saturadas
Azeite 10 ml 1 colher de sopa
Alho 3g 1 dente
Sdio 229,38 mg
Tomate maduro 300 g 2 unidades mdias

MODO DE PREPARO:
Charuto: Molho:
1. Retirar as folhas do repolho e colocar folha 1. Em uma panela, refogar no azeite o alho, a
por folha em uma panela com gua fervente cebola e os tomates picados;
por 1 minuto cada para amolecer. Reservar; 2. Acrescentar o sal, os charutos (um do lado do
2. Misturar o restante dos ingredientes; outro), a gua e o cheiro-verde;
3. Com o auxlio de uma colher de sobremesa, 3. Colocar um prato virado para cima,
pegar um pouco do recheio, colocar no centro pressionando para que aperte os charutos e
da folha, dobrar duas vezes para a frente e assim no se desfaam;
formar um envelope dobrando o lado direito e 4. Quando ferver, baixar o fogo e deixar cozinhar
esquerdo restantes. Reservar. por 35 minutos.
13
Ver regio Sul.
340
RCULA
Nome cientfico: Eruca sativa L.

Nome popular: rcula ou pincho.
Origem: Regio Mediterrnica.
Caractersticas: a rcula apresenta plantas de porte baixo, folhas alongadas e recortadas,

de colorao verde-escura. rica em sais minerais, como ferrro, clcio e fsforo, e em vitaminas
A e C. apreciada pelo sabor picante e cheiro acentuado. A espcie mais cultivada no Brasil
a Eruca sativa, representada principalmente pela folha larga. Os principais cultivares de rcula
apresentam diferenas quanto ao tipo de folha, que podem ter bordas lisas at bastante recortadas.
Propagam-se por sementes plantadas em local definitivo ou em bandejas, sendo transplantadas
posteriormente. A colheita se inicia de 40 a 60 dias aps a semeadura, podendo-se colher os
rebrotamentos. Produz melhor sob temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C). Nas regies em que
o vero ameno, pode ser plantada durante o ano todo. A rcula uma hortalia folhosa que tem
apresentado aumento crescente de produo no Brasil, sendo mais conhecida nos estados do Sul
e, principalmente, Sudeste.
Uso culinrio: muito apreciada na forma de saladas, tambm utilizada no preparo de
tortas, quiches, pizzas e lasanhas. Pode substituir ou ser misturada ao agrio, alface e chicria. A
mistura com folhas de sabor mais suave, como a alface, especialmente indicada para as pessoas
que consideram o sabor da rcula muito acentuado. vendida em maos ou j embalada e
higienizada, pronta para o consumo.
Voc sabia que: a rcula tem pequena durabilidade aps a colheita. Em condio ambiente,
o produto pode ser mantido no mximo por um dia, desde que colocado em local bem fresco, com
a parte de baixo em uma vasilha com gua. Em geladeira, deve ser acondicionado em vasilha
tampada, por at quatro dias.
Tabela 114 Anlise nutricional em 100 g de rcula

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
13 1,8 0,1 2,2 1,7 117 25
0,9 533 0,04 Tr 0,35 46,3
341
Ministrio da Sade
3]

RCULA
342

MACRONUTRIENTES
Protenas 17,44%
Massa
Fermento biolgico
5g 1 colher de ch cheia Valor energtico 180,44 kcal
granulado
Leite desnatado Carboidratos 29,11 g
200 ml 3/4 xcara de ch
morno Protenas 7,88 g
Azeite 6 ml 1 colher de sobremesa Gorduras totais 3,66 g
Sal 4g 1 e 1/2 colher de ch Gorduras
1,66 g
Farinha de trigo 337 g 3 e 1/3 xcaras de ch saturadas
Cobertura Gorduras trans 0,00 g
Molho de tomate 400 ml 2 xcaras de ch Fibra alimentar 1,77 g
Queijo muarela Sdio 272,22 mg
100 g 1 xcara de ch
ralado
Rcula 125 g 1 prato de sobremesa
Organo 2g 1 colher de ch

Poro: 100 g 1 fatia
MODO DE PREPARO:
Massa: Cobertura:
1. Dissolver o fermento no leite morno; 1. Espalhar o molho de tomate por cima da
2. Acrescentar o azeite e o sal; massa;
3. Misturar a farinha de trigo, aos poucos, e 2. Distribuir o queijo muarela e polvilhar com
sovar at obter uma massa lisa e firme; o organo;
4. Deixar crescer por 1 hora at dobrar de 3. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 15
volume, em um recipiente fechado; minutos;
5. Abrir a massa no formato redondo. 4. Retirar do forno e adicionar a rcula.
343
Ministrio da Sade
TAIOBA
Nome cientfico: Xanthosoma sagittifolium (L.) Schoot.

Nome popular: taioba e tai (para algumas variedades na regio sul).
Origem: Amrica tropical e equatorial, incluindo o Brasil.
Caractersticas: herbcea perene, que atinge entre 1,5 m e 2 m de altura, conforme a variedade.
Entretanto, com o corte das folhas para alimentao, a altura fica em torno de 0,8 m a 1 m. Forma
um rizoma principal, de grande tamanho, e outros menores, mais alongados e estreitos. muito
plantada no Sudeste e utilizada na culinria local. As variedades comestveis distinguem-se das
variedades selvagens pela inciso natural das folhas at o pecolo, pela ausncia de pigmentao
no ponto de insero dos pecolos nas folhas e pela presena de nervura perimetral ao longo de
toda a borda das folhas, alm de terem tendncia de ser mais claras que as variedades selvagens.
Pode ser cultivada em ampla faixa de condies ambientais, mas desenvolve-se melhor em regies
de clima quente e mido. Quando a temperatura mdia cai abaixo de 15 C ou quando cessam
as chuvas, ocorre perda das folhas e a planta entra em dormncia. preciso assegurar-se de que
a variedade utilizada comestvel e que, mesmo sendo de variedade comestvel, apresenta boas
condies para o consumo.
Uso culinrio: as partes mais utilizadas so as folhas e talos, que podem ser consumidos
refogados ou em omeletes e sufls. Na Bahia, as folhas da taioba so usadas no preparo do ef,
prato tpico em substituio hortalia folhosa major-gomes ou lngua-de-vaca. As folhas devem
sempre ser bem tenras e, no preparo, bem refogadas ou cozidas. Se consumidas cruas, provocam
irritao das mucosas na boca e na garganta, causando coceira (acridez) e sensao de asfixia pelo
efeito fsico urticante dos cristais de oxalato de clcio. A taioba indicada como substituta do
espinafre e da couve em uma variedade de pratos como tortas, quiches e sanduches. Os rizomas
podem ser preparados nas formas adotadas para o preparo do car, do inhame e da batata-doce,
podem ser cozido com arroz ou adicionados a picadinhos de carnes, sopas, cozidos e purs ou,
ainda, no preparo de massa para bolinhos fritos.
Voc sabia que: as folhas devem ser colhidas sempre novas, pois as mais velhas ou sob
estresse hdrico por falta dgua concentram cristais de oxalato de clcio em nveis que causam
incmodo, coceira nas mucosas e sensao de asfixia. comum o hbito de rasgar as folhas,
retirando-se as nervuras, o que necessrio para folhas mais velhas ou de variedades com maiores
teores de oxalato de clcio.
Tabela 115 Anlise nutricional em 100 g de taioba

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
34 2,9 0,9 5,4 4,5 141 53
1,9 NA Tr 0,10 Tr 17,9
344
VAGEM
Nome cientfico: Phaseolus vulgaris L.

Nome popular: vagem ou feijo-vagem.
Origem: Amrica central.
Caractersticas: h cultivares de feijo-vagem de crescimento indeterminado, que precisam

ser tutoradas, e de crescimento determinado, rasteiras. A vagem pertence famlia fabcea, a mesma
dos feijes-comuns, com a diferena de que consumida ainda verde e nas vagens. A vagem rica
em fibras, tem aprecivel quantidade de vitaminas B1 e B2, alm de teores razoveis de fsforo,
flor, potssio, clcio, ferro e vitaminas A e C. Existem vrios tipos de vagem. As vagens do tipo
manteiga (achatadas) alcanam de 21 cm a 23 cm de comprimento e 1,5 m a 2,0 cm de largura e
so de cor verde-clara; as vagens do tipo macarro (arredondadas) alcanam de 15 cm a 17 cm de
comprimento e dimetro mdio de 1 cm e so de cor verde-clara. A vagem-de-metro bem mais
comprida que as outras, apresenta perfil transversal circular e colorao verde-intensa.
Uso culinrio: para preparar as vagens, necessrio retiras as pontas quando fibrosas. Para
preservar as vitaminas, a cor e o sabor, importante cozinhar com pouca gua somente pelo tempo
necessrio, preferencialmente no vapor, para deix-las macias, porm crocantes. Vagens so muito
saborosas em saladas, cozidos, empanados, tortas, sopas e farofas.
Voc sabia que: o ponto de colheita ideal quando as vagens atingem o seu mximo
desenvolvimento, antes, porm, de se tornarem fibrosas. Na colheita, vagens fibrosas e com os
gros salientes devem ser separadas, dando outro destino ao produto.
Tabela 116 Anlise nutricional em 100 g de vagem

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
25 1,8 0,2 5,3 2,4 41 28
0,4 NA Tr 0,08 Tr 1,2
345
Ministrio da Sade
)

VAGEM
346

MACRONUTRIENTES
Protenas 10,06%
Lipdeos 32,83%
1 prato de sobremesa
Vagem 255 g
cheio INFORMAO NUTRICIONAL
Cebola 65 g 1/2 unidade mdia Poro de: 60 g (2 colheres
de sopa)
Alho 3g 1 dente
Carboidratos 8,36 g
Manteiga sem sal 9g 1 colher de sobremesa
Protenas 1,47 g
Gorduras
Farinha de milho 40 g 1/3 xcara de ch 0,03 g
saturadas
Sdio 55,65 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cortar a vagem transversalmente e picar a 3. Acrescentar a vagem e refogar;
cebola e o alho; 4. Colocar a gua e deixar cozinhar;
2. Em uma panela, derreter a manteiga com o 5. Quando a vagem estiver macia, acrescentar o
leo, acrescentar a cebola e o alho e refogar por sal e a farinha de milho, mexendo sempre por
1 minuto; 10 minutos.
347
Ministrio da Sade
2.4.3 Leguminosas
FEIJO-BRANCO14
14
Ver feijo Regio Nordeste.
348
DOBRADINHA
349
Ministrio da Sade
DOBRADINHA
PERCENTUAL DE

Protenas 34,45%
Lipdeos 35,77%
Bucho 700 g
gua para coco INFORMAO NUTRICIONAL
2.000 ml 8 xcaras de ch Poro de: 160 g (1 concha
do bucho
grande)
Cenoura 480 g 4 unidades pequenas
Protenas 17,57 g
Alho 6g 2 dentes
Pprica doce 12 g 3 colheres ch
Gorduras
Sal 2g 2 colher de caf 4,00 g
saturadas
Louro 0,5 g 1 folha
Pimenta-do-reino 0,5 g 1/2 colher caf
Linguia calabresa 260 g 1 unidade grande
Sdio 445,00 mg
Feijo-branco 300 g 1 xcara de ch

Poro: 160 g 1 concha grande
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e escaldar o bucho com gua quente; pimenta-do-reino e a gua, fechar a panela e
2. Em uma panela, cozinhar o bucho em gua cozinhar por 45 minutos;
fervente por 30 minutos. Retirar, cortar em tiras 6. Assar a linguia em forno alto (200 C) por 15
e reservar; minutos;
3. Descascar as cenouras, cortar em rodelas e 7. Abrir a panela de presso e colocar o feijo, a
reservar; cenoura e a linguia cortada em rodelas;
4. Em uma panela de presso, aquecer o leo e 8. Voltar ao fogo sob presso por 35 minutos;
refogar a cebola, o alho e o bucho; 9. Ao servir, salpicar o cheiro-verde.
5. Acrescentar a pprica, o sal, o louro, a
350
GRO-DE-BICO
Nome cientfico: Cicer aeretinum.

Nome popular: gro-de-bico.
Origem: sia central.
Caractersticas: apresenta-se em forma de gros verdes, em plantas de tamanho mdio

(cerca de 45 cm de altura) e porte semiereto, com fololos grandes (10 mm a 20 mm), flores brancas,
tendo em cada vagem uma a duas sementes grandes, com formato meio arredondado e colorao
creme. O gro-de-bico adaptado a regies de clima ameno e solos de textura leve. O gro-de-bico
rico em protenas, sais minerais, vitaminas do complexo B e fibras.
Uso culinrio: pode ser consumido como gro verde, gro seco ou gro reidratado,
preparados com saladas, carnes, farofas ou mexidos. Os gros tambm podem ser conservados em
salmoura ou congelados.
Voc sabia que: o gro-de-bico usado para o preparo de uma pasta rabe chamada
homus.
Tabela 117 Anlise nutricional em 100 g de gro-de-bico

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
355 21,2 5,4 57,9 12,4 114 342
351
Ministrio da Sade
ORELHA-DE-PADRE
Nome cientfico: Lablab purpureus (L) Sweet.

Nome popular: orelha-de-padre, lablab e mangal-amargo.
Origem: frica.
Caractersticas: leguminosa extremamente vigorosa, com caule volvel, trepadeira,

utilizando outras plantas ou cercas como tutores. Adapta-se a diferentes condies ambientais,
porm se desenvolve melhor em regies quentes e midas, em solos bem drenados e frteis. De
fcil plantio, muito resistente a pragas.
Uso culinrio: pode-se consumir as vagens ou os gros j maduros. Podem ser usados para
incrementar saladas, sopas e ensopados, mas, por apresentarem leve amargor, os gros devem ser
aferventados antes de serem cozidos.
Voc sabia que: lablab uma leguminosa de mltiplos usos, seja para alimentao
humana, como forrageira para alimentao animal, ou para a incluso em sistemas agrcolas
conservacionistas como adubo verde ou planta de cobertura, sendo comum seu cultivo consorciado
ao milho.
352
6HV

A BACAXI COM COCO
353
Ministrio da Sade

MANDIOCA15
SURPRESA DE ABACAXI COM COCO

PERCENTUAL DE

Protenas 4,57%
Lipdeos 16,02%
Mandioca limpa 1.000 g 5 unidades
Sal 2g 2 colheres de caf INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de: 160 g (1 concha
gua 1.000 ml 4 xcaras de ch grande)
Abacaxi 1.500 g 2 unidades grandes Valor energtico 161,3 kcal
Ovo 110 g 2 unidades Carboidratos 32 g
Protenas 1,84 g
Coco ralado 35 g 1/3 xcara de ch
Gorduras
0,26 g
Rendimento: 1.300 g 18 pores saturadas
Poro: 70 g 2 colheres de servir Gorduras trans 0g
Sdio 73,84 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a mandioca com o sal e a gua; 6. Colocar o creme em um refratrio retangular
2. Quando a mandioca estiver bem cozida, mdio e reservar;
escorrer a gua e retirar a fibra interna; 7. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 20
3. Bater no liquidificador o abacaxi descascado minutos;
e cortado em pedaos e colocar a mandioca 8. Bater as claras em neve com o acar restante;
aos poucos, sem adicionar gua, at obter um 9. Retirar o creme do forno e cobrir com a clara
creme; em neve;
4. Juntar as gemas e bater; 10. Voltar ao forno at que a clara em neve
5. Misturar o creme formado com 4 colheres de fique dourada;
sopa de acar e o coco ralado; 11. Servir gelada.
15
Ver mandioca Regio Nordeste.
354
MANDIOQUINHA-SALSA
Nome cientfico: Arracacia xanthorrhiza Bancroft.

Nome popular: mandioquinha-salsa, mandioquinha, baroa, batata-
baroa, fiuza, cenoura-amarela, batata-aipo.
Origem: Andes, do Peru Colmbia
Caractersticas: a mandioquinha-salsa cultivada em regies serranas do Sudeste e do Sul,

exigindo clima ameno durante o ano todo. Planta herbcea perene, forma touceiras (coroas) com
caules rizomatosos, os perfilhos ou propgulos, usados para o plantio, de onde brota a folhagem.
Abaixo da coroa, formam-se as razes tuberosas, de 4 a 10 por planta. fonte de carboidrato leve,
de fcil digesto, e possui teores interessantes de vitamina A e do complexo B, clcio e magnsio.
Uso culinrio: as razes de mandioquinha-salsa podem ser cozidas, fritas, assadas
ou compor pratos com carne bovina, suna e de aves, mas em sopas e cremes que seu uso
consagrado. particularmente saborosa quando preparada frita, fatiada na forma de chips
ou palha. No Sul, comum a maionese de batata-salsa e, no sul de Minas Gerais, a poro de
rabada com baroa. Tambm se pode fazer pes, nhoques e rocamboles. As coroas tambm podem
ser preparadas de forma semelhante s razes, e as folhas, quando tenras, podem ser utilizadas
refogadas ou cozidas em sopas.
Voc sabia que: a introduo da mandioquinha-salsa no Brasil ocorreu em 1907, por doao
do general colombiano Rafael Uribe Uribe ento Sociedade Nacional de Geografia em uma
reunio no Rio de Janeiro. As plantas foram ento levadas para a regio serrana, sendo cultivadas
em Nova Friburgo, colnia sua implantada a partir de 1834. O plantio foi realizado nas terras do
baro de Friburgo. O nome batata-baroa uma evoluo de batata-do-baro para batata-baro e
da a batata-baroa.
Tabela 118 Anlise nutricional em 100 g de mandioquinha-salsa

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
101 1 0,2 24 2,1 17 45
0,3 NA 0,05 Tr Tr 7,6
355
Ministrio da Sade
&XV
PAULISTA
356
MILHO17

MACRONUTRIENTES
Azeite 7 ml 1 colher de sobremesa Lipdeos 20,38%
Cebola 95 g 1 unidade pequena INFORMAO NUTRICIONAL
Alho 6g 2 dentes Poro de: 150 g (1 fatia
Tomate 500 g 5 unidades pequenas
grossa)
Camaro fresco 400 g 2 xcaras de ch
gua 350 ml 1 e 1/2 xcara de ch
Sal 2g 2 colheres de caf Protenas 12,00 g
Pimenta-do-reino 0,5 g 1/2 colher de caf Gorduras totais 4,20 g
Palmito 300 g 2 unidades Gorduras

0,74 g
saturadas
Colorau 0,5 g 1/2 colher de caf
Ervilha fresca 75 g 1/2 xcara de ch
Sdio 236,80 g
Frango desfiado 275 g 1/2 peito
Farinha de milho 240 g 3 xcaras de ch
Ovo 55 g 1 unidade grande

MODO DE PREPARO:
1. No azeite, refogar a cebola, o alho e os 4. Cozinhar por mais 10 minutos;
tomates sem pele e sem semente picados e 5. Colocar a farinha de milho em uma tigela,
cozinhar por 10 minutos. Reservar o molho juntar o molho e misturar muito bem. Obs.: a
formado; massa tem que ficar mida;
2. Retirar a casca do camaro e ferver a casca na 6. Cozinhar o ovo e cortar em fatias grossas;
gua, formando um caldo;
7. Em uma forma de pudim, montar com os
3. Acrescentar o camaro limpo ao molho ingredientes separados e, com o ovo, fazer
de tomate e, quando ficarem vermelhos, desenhos da maneira que preferir;
acrescentar o caldo da casca coado, o sal, a
pimenta-do-reino, os palmitos cortados em 8. Acrescentar a massa, apertando bem para
cubos, o cheiro-verde, o colorau, a ervilha ficar firme;
e o frango desfiado (deixar uma parte dos 9. Desenformar e servir frio.
ingredientes para enfeitar o cuscuz);
17
Ver regio Centro-Oeste.
357
Ministrio da Sade
TARO
Nome cientfico: Colocasia esculenta (L.) Schott.
Nome popular: no Brasil em geral conhecido pelo termo inhame, especialmente
no centro-sul do Pas; porm, no Nordeste, inhame se refere de fato ao car,
planta completamente distinta, pertencente outra famlia, a Dioscorea (ver
Voc sabia que).
Origem: regies tropicais midas da sia, entre a ndia e Myanmar (antiga
Birmnia).
Caractersticas: o taro alimento bsico no Sudeste Asitico e nas ilhas do Pacfico. No
Brasil, cultivado principalmente na regio Sudeste. Caracteriza-se por suas enormes folhas em
tom verde-escuro em forma de corao, pecolo verde ou arroxeado, longo e inserido no meio da
folha (folha peltada), com altura de at 1,8 m. Produz rizomas, um central e vrios rizomas laterais,
que apresentam elevados teores de amido e protenas, quantidades razoveis de vitaminas do
complexo B e acares, alm de alta digestibilidade.
Uso culinrio: os rizomas so consumidos aps cozimento para eliminar a ao urticante
nas mucosas da boca e da garganta, causada por cristais de oxalato de clcio. Muito usados em
sopas, cremes, refogados, saladas (sempre cozido), fritos (aps rpido cozimento), pes, bolos e
sobremesas. Os rizomas laterais, que podem pesar at 200 g, so os mais apreciados. Tambm
podem ser industrializados na forma de farinha. H variedades usadas especificamente para a
alimentao animal.
Voc sabia que: o termo inhame , na verdade, uma confuso histrica secular. No
Nordeste, inhame se refere ao car (Dioscorea), inclusive em concordncia com a nomenclatura
mundial. No Sudeste, refere-se Colocasia, que, de acordo com a nomenclatura mundial, recebe
a denominao de taro. Para reduzir problemas em publicaes tcnicas, dados estatsticos de
produo e campanhas pblicas, a Associao Brasileira de Horticultura (ABH) organizou em 2002
o I Congresso de Inhame e Taro, ocasio em que se padronizou a nomenclatura. Assim, estabeleceu-
se, em respeito ao histrico das duas culturas e nomenclatura mundial: inhame para Dioscorea;
e taro para Colocasia.
358
0RHF
CAPIXA BA
359
Ministrio da Sade

COENTRO17
MOQUECA CAPIXABA
PERCENTUAL DE

Protenas 50,03%
Lipdeos 29,90%
Postas de dourado 1.700 g 13 postas pequenas
Limo 100 g 1 unidade grande INFORMAO NUTRICIONAL
Azeite 10 ml 1 colher de sopa de servir)
Alho 48 g 16 dentes grandes Valor energtico 132,62 kcal
Sal 20 g 2 colheres de sopa Carboidratos 6,66 g
Colorau 5g 1 e 1/2 colher de ch
Protenas 16,57 g
Cebola 475 g 5 unidades pequenas
Tomate 1.200 g 8 tomates mdios
Gorduras
0,76 g
Coentro picado 80 g 1/2 mao saturadas
Cebolinha picada 50 g 1/2 mao Gorduras trans 0,00 g
gua 240 ml 1 xcara de ch Fibra alimentar 1,57 g
Sdio 376,60 mg
MODO DE PREPARO:
1. Temperar o peixe com o suco de limo; 5. Colocar as postas de peixe por cima dos
2. Em uma panela de barro, aquecer o azeite, temperos, uma ao lado da outra;
acrescentar o alho e refogar; 6. Acrescentar o restante da cebola, do tomate e
3. Adicionar o sal e o colorau e mexer; do coentro, finalizando com a cebolinha;
4. Forrar o fundo da panela de barro com um 7. Adicionar a gua, tampar a panela e cozinhar.
pouco de cebola, tomate e coentro picados; O cozimento deve ser feito em fogo baixo, por
15 minutos, aps a fervura.
17
Ver regio nordeste.
360
SALSA
Nome cientfico: Petroselinum crispum (Mill.) Fuss.

Nome popular: salsa.
Origem: Regio Mediterrnica do sul da Europa.
Caractersticas: erva anual que pode atingir at 1 m de altura. Possui folhas alternas,
pinadas e de colorao verde-brilhante, caule ereto e frutos secos, com duas sementes.
Uso culinrio: no Brasil, sua importncia est associada ao consumo como condimento,
compondo o cheiro-verde nas regies Sudeste e Sul, juntamente com a cebolinha e, por vezes,
o coentro. Embora seja atribudo apenas valor condimentar, as folhas entram na composio de
diversos tipos de molhos, sopas, saladas e no tempero de carnes.
Voc sabia que: considerada a erva condimentar mais usada na culinria em todo o
mundo, havendo hoje dezenas de cultivares e variedades das mais diferentes formas e tamanhos
de folhas.
Tabela 119 Anlise nutricional em 100 g de salsa

Fibra (g)
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
33 3,3 0,6 5,7 1,9 179 49
3,2 1743 0,12 0,15 0,72 51,7
361
ORA-PR CREMMA ALMEI ORA-PR AMORAMA AL
F NA
NBISSEM NECTA RI NA FIGO REPOLHO RO NBIS SEM ESPINHO FEIJOA R
SPINHO CANE
BANANA LA GITOMA TE GI LA BANA BA
UVANA EIJNA
U
R
LA DE RVORE V
NANICA
BATATA LENTILHARADITE NANICA FIGO E
F EIJDOCEMORANGOCOMINHOCRAMUOA
OAPAZEDINHA MUTO RICAVO
NA
MORANGO CA NI
MU RI SSEGO TANGERINA
IGO CATOPINHO BERGAMOTA
TOMATE BRO
NECTARI
RI FIGO GILAUVA GI
NATOCATO TOMATE CREM
MO MA
L
MO BATATA-DOCE BETERCREM AZEDINHA DE BU
BAM
MIL
RANGO GI
RABA LA RANGO
BETER
RABA REPOLHO
NECTABRO TO MO NECTA
BANANA BE TER
AMORA NEC
RINA MILHO RAN FIGOJOARINAPS RA NEC CTA
DE BAMBU NANICA FEI
AMORA BA
REPO
PS BATATA LHOGOMURI RAD
SEGOO COMINH
TOMATE-DE-RVORE
SEGOLEBATATA
INHO TOMATE
BERGAMOTA
ALMEIR DOCE
UVA CATO ITEPINHO B
NTILHA
TANGERINA BATATAMIGIT
LHO LA
TANG ERINA
BERGAMO
BETE
BROTO
ENTIL
O
CRAVO
UVA L
OPI NHO OTA DE BERGAMOT
UVA ORA-PRO-NBIS SEM ESPINHO ALMEIR
R
CRAVO CREMALMEIROAMO BAMTOMATE
ARA
MO
M O
VA
GILATAN COMINHORA
RADITE
GE MORANGO
G A BU
TANGERINA RADITE
CREM RVO
DE LENUVA
MA A RINA AAZEDINHA MA PSSEGO CR

BERGA LA PINHO V
GILA RACRAVO
TOM
C L MOTA GI
ENTILHA
NTILHA
BE UVA
A BATATA-DOCE
BATATA-D
DOCE
TE DI AL MEIROA
MI
ATE
A AMO
MOTOM TER AZEDI CRAVO
CRAVO
BATA
BATA
LHO CANELANAMORANGO REPO BA MUR

TATEBANANARAFATE
BATA
REPO TARA GI
EIJOA LA
AZEDINHA TANGERINA LHOCREM
BA NI CA LENTIL
BEUVA CANELACRAVO AZEDINHA TANGEMILHO
TATA
TER BATATA-DOCEBE TER RABA
BAM RINA U V
BATOMACE
RABA
BROTO DE BAMBU DO MA LENTILHA BU
C
BROTO
A
DE MURICATO
LENTILHA
TILHA
LEN RAVO
RVOREBANA
TOMATE DE TE PSSEGO PINHO TOMATE
RVORETATAMARIN CREM DE
EPOLHO NBIS SEM ESPINHO RINA REMURI RADITE
MEIROUVA ORA-PR NECTA ORA-PR
BETERRABA BANA RADIPO DINHA BECABRODE BAM
AZE
F
NBIS SEM ESPINHO
BANAF
AAZEDINHANA EIJ
POLHO NANICAOATE LHO TERTOTO NA BU
EIJ
MURICATO MUREPO FEIJOA RA
RABABATA NANICA OA
MORAN RI FIGOCOLHOCR EMTADI
TE MU FIGO
A
HOGO
CATO MINHO AZEDIDOCECANELA
MONHALE MILHO
COMINHO RI CATO
SSEGO MO
PINHO BATATA MA BETERRABA
O CRA
VO DOCE RANGO NTILHAP
RANGO
TARINA MURI TOMATE TOMATE-DE-RVORE
ARI
AZEDINHA COMINHO CATO
NECTA
NAFSSEGORINA ALMEIRO SEGO
LENTILHA CANELACOMINHOCRAVO
PSNECTA AZEDINHA RINA PS
HO
EIJOA
RRABA PINHO AMO

CAN
BERGAMOTA AZEDINHA ELA PINHO
LHAT TANG RA A BA COMINHO T
TANG
NA2.5 Regio MO
ERINA ERINA
RA MO
NBIS BERGA BATATA-DOCE B
BERGA
OTA FIGONA
TA PRSEM ALMEIRR ANA NICA TA
T ALMEIR
RO
ESPINHOAMO AMO
NTILHA C Sul
A AMO
ANE LALENRADITE
CREM
FEIJO
TILHA RA
RAALMEI
NECTARINA COMINHORA
CREM UVA
RECAN
UVA
RADITE
BATATA
B
RAELAMA MA

OFIG GILA BE RO SEM ESPINHO ORA PRO NBIS
ORA-PRO-NBIS
HO
HO
O
NHA TOM
CRAVO
CRAVO BATATAGI BE
LA
ATA TERCOMI BACREM
EM CRAVO
CRAVO
ATATER
TO NHOTABETER
BATA
B TOM BBATA
I
CATO ATETARA
CA NREPO BA MATETARABAG
MILHO
LHA E LA LHOTAN U
ATETARA
ILREPO BA
LHOCR
A
GE RINA MURICATOAZEDINHARABA
VA
REPOAZEDINHARABA EM
TER BAM RADITE DINHA
ALHOBEBROTO AZEUVABE TER BAM
ALMEI LENTILHA MORANGO
BROTO
TA
DE
BU
DE
TOMATE BERGAMO
O LENTILHA BU
ANARO B
RADITE TOMAT
DERVORE TANGERINA BERGAMOTA
363DE
DE RVOR
Ministrio da Sade
364
2.5.1 Frutas
AMORA
Nome cientfico: Rubus urticifolius Poir.

Nome popular: amora-preta, amora-vermelha, moranguinho,
amora-brava, amora-silvestre, amora-do-campo.
Origem: nativa do cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: a amora proveniente de um arbusto frgil, bastante ramificado, com os

caules cobertos de espinhos, de at 2 m de altura, com espinhos nos ramos e nas folhas. Os frutos
do em forma de cachos, que podem atingir at 20 cm de comprimento. De colorao esverdeada,
passa de vermelho ao roxo-escuro durante a maturao. uma fruta conhecida em grande parte do
Brasil, encontrada especialmente em pastos e em beiras de estradas espalhada por todo o Sudeste
e Centro-Oeste, de preferncia nas reas de maior altitude e temperaturas mais frias. Apesar da
semelhana com as verdadeiras amoras europeias e norte-americanas, no tem parentesco com
estas. A nossa amora fruta nativa do Pas e pertence famlia das rosceas, a mesma das rosas, do
morango, da ma e de tantas outras espcies de frutos deliciosos e flores perfumadas.
Uso culinrio: mais apreciada em seu estado natural, colhida no p e degustada na hora,
a amora-do-mato tem sabor doce e, ao mesmo tempo, pouco cido. Porm, quando a colheita
farta e permite o acmulo de maiores quantidades, podem ser feitos com as frutas adocicadas
excelentes sucos, tortas, geleias, doces em compota e em calda.
Voc sabia que: ocorre abundantemente nas margens das estradas, podendo ser cultivada
em terrenos frteis, no necessitando de adubao. Durante o perodo de frutificao, a amora-
do-mato abundante, e aqueles que tiverem coragem para enfrentar seus muitos espinhos podem
colher litros da fruta.
365
Ministrio da Sade
BANANA
Nome cientfico: Musa spp paradisiaca L.

Nome popular: banana.
Origem: Sudeste da sia.
Caractersticas: planta com caule suculento e subterrneo, cujo falso tronco formado
pelas bases superpostas das folhas, que so grandes, de colorao verde-clara e brilhante. Possuem
flores em cachos, que surgem em sries a partir do chamado corao da bananeira. Atualmente,
no Brasil, encontram-se bananas em qualquer parte.
Existem numerosas cultivares de bananeiras. Com relao s cultivares de mesa, utilizadas
para consumo in natura, destacam as cultivares do subgrupo Cavendish, nanica, nanico, grand
naine e Williams, as quais apresentam frutos com polpa muito doce, sendo bastante utilizadas no
processamento industrial. Do subgrupo prata, destaca-se a prata, branca e pacovan. As cultivares do
subgrupo terra so tambm conhecidas por pltanos, possuem frutos grandes, que so consumidos
fritos ou cozidos, devido ao alto teor de amido, entre elas citam-se a terra, terrinha dAngola, mas
existem muitas outras, tais como a ouro, caipira, ma, prata an, mysore, figo vermelho, figo cinza,
ouro da mata, pioneira e platina, que so cultivadas e consumidas regionalmente, atendendo
preferncia de cada consumidor local.
Considerada por muitos a fruta perfeita, possui muitas qualidades: amadurece aos poucos,
fora do p, facilitando a colheita; de fcil transporte; tem bom aproveitamento; e pode ser
encontrada durante o ano inteiro. Quando no maduras, so, em geral, de cor verde, possuindo
sabor adstringente e intragvel. Diz-se que quando a banana est verde ela pega na boca.
Isso porque, antes de sua maturao, compe-se, basicamente, de amido e gua. Tanto que, da
maioria das bananas-verdes, possvel produzir farinha, que tem aplicaes na alimentao, desde
o preparo de mingaus at biscoitos. No processo de amadurecimento, a maior parte do amido
contido nas bananas transforma-se em acar (glicose e sacarose).
366
Uso culinrio: de maneira geral, a banana uma das frutas mais doces. Bananas de mesa
so, por exemplo, as variedades ma, ouro, prata e nanica, que, na verdade, so grandes, levando
esse nome em virtude da baixa altura da planta em que frutificam. Bananas para fritar so as
variedades de banana-da-terra e figo. As bananas chips, novidade deliciosa do Norte do Brasil,
so feitas com a variedade pacov. Banana para cozinhar , especialmente, a da-terra e, tambm
no Norte, a pacov. As bananas tambm entram como ingrediente em grande quantidade de
pratos salgados tpicos das culinrias regionais brasileiras. No Rio de Janeiro e em Pernambuco, o
famoso cozido, que, entre tantos componentes carnes, tubrculos, legumes e verduras , inclui as
variedades da-terra e nanica. A especialidade do sul de Minas Gerais o virado de banana-nanica,
preparado com farinha de milho e queijo mineiro. No litoral norte de So Paulo, o prato principal
da culinria caiara chama-se peixe azul-marinho: postas de peixe cozidas com banana-nanica
verde sem casca, acompanhadas de piro feito com o caldo do peixe, banana cozida amassada e
farinha de mandioca.
Voc sabia que: o cacho da banana constitudo de vrias pencas (10 a 12), que vo
se formando com a abertura das brcteas do corao, o que ocorre em dias consecutivos ou
alternados, com isso tem-se para o cacho, pencas de diferentes idades. Por exemplo, num cacho de
10 pencas, a ltima penca formada ser 10 dias mais jovem do que a primeira.
Tabela 120 Anlise nutricional em 100 g de banana-nanica

Ptn. (g) Lip. (g) Carb. (g) Fibra (g)
(Kcal) (mg) (mg)
96 1,2 8,4 6 6,3 8 22
0,2 NA Tr 0,04 Tr 8,7
367
Ministrio da Sade
&XF

BANANA
368

MACRONUTRIENTES

Protenas 8,68%
Lipdeos 18,68%
Massa
Fermento biolgico INFORMAO NUTRICIONAL
10 g 1 colher de sopa
seco
Leite desnatado grossa)
400 ml 1 e 1/2 xcara de ch
morno
Protenas 5,66 g
Ovo 55 g 1 unidade
2 colheres de sopa
Manteiga derretida 50 g Gorduras
cheias 2,94 g
saturadas
Banana-nanica
800 g 8 unidades Gorduras trans 0,00 g
cortada em rodelas
Canela em p 2g 1 colher de caf Fibra alimentar 2,60 g
Sal 0,1 g 1 pitada Sdio 16,38 mg
Farinha de trigo e O suficiente para untar

manteiga sem sal e enfarinhar a forma
Farofa
2 e 1/2 colheres de
Acar 50 g
sopa
2 colheres de sopa
Farinha de trigo 50 g
cheias
Manteiga 50 g 2 colheres de sopa
Canela em p 2g 1 colher de caf

MODO DE PREPARO:
Massa: Farofa:
1. Misturar o fermento biolgico com o leite 1. Juntar todos os ingredientes e misturar bem;
desnatado morno, 1 colher de sopa de acar e 2. Polvilhar a farofa sobre a massa e levar ao
2 colheres de sopa de farinha de trigo e deixar forno preaquecido (200 C) por 50 minutos.
fermentar por 30 minutos;
2. Acrescentar o restante dos ingredientes
ao creme com fermento, misturar at obter
uma massa uniforme e deixar repousar por 60
minutos, em uma forma untada e polvilhada.
369
Ministrio da Sade
FEIJOA
Nome cientfico: Feijoa sellowiana (O. Berg) O. Berg.
Nome popular: feijoeira; goiaba-do-mato, goiaba-serrana, goiaba-abacaxi.
Origem: Brasil (regio Sul).
Caractersticas: a feijoa ou goiaba-serrana, como tradicionalmente era conhecida no Brasil
h tempos, planta prxima da goiaba-comum. Os frutos so grandes se comparados primeira,
e sua rvore pequena. A polpa espessa, aquosa, muito aromtica, abundante e saborosa. O
sabor, prximo ao da goiaba, considerado por alguns como uma mistura dos sabores da banana,
do morango e, especialmente, do abacaxi. Planta que provm de um arbusto de 4 m de altura, com
tronco ramificado desde a base e de copa densa. Possui folhas de colorao verde-oliva e flores com
ptalas brancas (externamente) e purpreas (no interior). As folhas da feijoeira so tambm muito
bonitas e ornamentais: pequenas e estreitas, verde-escuras na parte superior e prateadas na
parte inferior. O fruto tem forma ovoide, casca espessa e dura, de colorao verde-clara quando
maduro. A polpa amarela, de sabor semelhante ao do ara, que envolve de 20 a 30 sementes.
encontrada de janeiro a maro.
O cultivo desta planta necessita de solo argiloso e terrenos rochosos, em clima temperado.
uma planta espontnea, podendo ser propagada por sementes. Pode ser utilizada como
ornamental.
Uso culinrio: as ptalas tambm podem ser comestveis e possuem agradvel suco
adocicado.
Voc sabia que: tendo viajado para alm-mar, levada provavelmente por algum admirador
do perfume de sua polpa, a feijoa deu-se bastante bem em terras e climas estrangeiros. Muito
cultivada na Europa desde o final do sculo passado com especial ateno na regio litornea
do sul da Frana e, desde 1900, na costa oeste norte-americana na Califrnia , praticamente
desapareceu do Brasil. Em 1981, a Companhia Agrcola Dierberger de Limeira, no interior do estado
de So Paulo, trouxe a fruta de volta ao cenrio nacional. Tomando a iniciativa de importar da
Nova Zelndia trs diferentes variedades da feijoa uma delas desenvolvida nos Estados Unidos ,
comeou a produzir mudas para a venda e para reiniciar a propagao da espcie.
Tabela 121 Anlise nutricional em 100 g de feijoa

(Kcal) (mg) (mg)
96 1,2 8,4 6 6,3 8 22
0,2 NA Tr 0,04 Tr 8,7
Fonte: USDA (s. d.).
370
FIGO
Nome cientfico: Ficus carica L.

Nome popular: figo.
Origem: regio do Mediterrneo.
Caractersticas: a planta subtropical e tradicionalmente cultivada no Sul e Sudeste do

Brasil, mas a irrigao e podas expandem a lavoura para o semirido. O figo um fruto composto,
de casca fina e macia, comestvel, de colorao branco-amarelada at roxa. Em seu interior, existem
inmeros frutos, que so frequentemente confundidos com sementes. Embora se desenvolva bem
em clima temperado, a figueira possui grande capacidade de adaptao a diferentes condies
climticas. Resultados satisfatrios foram obtidos nos figueirais comercias estabelecidos no Rio
Grande do Sul.
Quando amadurecem na rvore, os figos so de qualidade superior aos colhidos no ponto
de maturao comercial. Frutas colhidas maduras, num curto perodo de tempo, se tornam azedas
e atacadas por fungos.
Uso culinrio: o figo consumido fresco ou industrializado na forma de doces em compota
ou em pasta e figo rami, uma espcie de passa de figo. De acordo com a destinao futura, os
frutos das figueiras devem ser colhidos em diferentes estgios de maturao. Os figos verdes se
destinam basicamente industrializao de doces em compotas; os inchados, produo do figo
rami; e os maduros, produo de doces em pasta ou ao consumo in natura.
Voc sabia que: entre as espcies cultivadas, a figueira uma das mais antigas. A evoluo
do estado selvagem para o de planta cultivada acompanhou os primrdios da civilizao. Na
literatura descritiva das mais remotas eras, so encontradas numerosas referncias figueira, para
enaltec-la como rvore sagrada e respeitada pelo homem.
Tabela 122 Anlise nutricional em 100 g de figo

(Kcal) (mg) (mg)
96 1,2 8,4 6 6,3 8 22
0,2 NA Tr 0,04 Tr 8,7
371
Ministrio da Sade
&L

FIGO
372

MACRONUTRIENTES

Protenas 3,10%
Lipdeos 1,61%
Figo 190 g 4 unidades
Ma 75 g 1/2 unidade mdia
gua 60 ml 1/4 xcara de ch sopa)
Acar 60 g 3 colheres de sopa Valor energtico 65,60 kcal
Rendimento: 130 g 6 pores Protenas 0,50 g
Poro: 22 g 1 colher de sopa Gorduras totais 0,11 g
Gorduras
0,00 g
saturadas
Sdio 0,93 mg
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar o figo e retirar as partes no 3. Bater todos os ingredientes no liquidificador
comestveis; por 4 minutos;
2. Descascar a ma e retirar as partes no 4. Despejar o creme formado em uma panela e
comestveis; cozinhar, mexendo sempre, por 20 minutos.
373
Ministrio da Sade
MA
Nome cientfico: Malus domestica Borkh.

Nome popular: ma.
Origem: Oriente Mdio e Leste Asitico.
Caractersticas: fruteira tpica de clima temperado. O fruto globoso, com uma profunda
depresso no ponto de insero da haste, que o prende aos ramos. De colorao vermelha ou
verde, pode apresentar pequenas manchas esverdeadas ou amareladas. No Brasil, a produo de
ma se concentra em dois cultivares, gala e fuji, que representam em torno de 90% da rea
plantada. Outros cultivares plantados so a eva, golden delicious, brasil, anna, condessa, catarina,
granny smith. Os frutos da ma gala so colhidos nos meses de janeiro e fevereiro; e da fuji, nos
meses de abril e maio, sendo uma fruta de sabor doce e muito suculenta. A fuji apresenta, ainda, a
vantagem de ser mais resistente ao armazenamento.
Uso culinrio: a ma tem como principal destino o consumo fresco. Diversos tipos de
processamento da fruta so possveis, produzindo produtos como doces, geleias, compotas, sucos,
bebidas e vinagre. O vinho de ma, alm do consumo direto, constitui a base para a sidra, bebida
frisante, e para a produo de destilados envelhecidos como os calvados ou para a produo de
blends como o pommeau.
Voc sabia que: o armazenamento de mas em condies controladas permite manter sua
qualidade durante perodos de at 12 meses
Tabela 123 Anlise nutricional em 100 g de ma fuji

(Kcal) (mg) (mg)
56 0,3 Tr 15,2 1,3 2 9
0,1 NA Tr Tr Tr 2,4
374
3

MA
375
Ministrio da Sade
PUR DE MA

MACRONUTRIENTES

Protenas 1,86%
Lipdeos 0,00%
Ma 520 g 4 unidades mdias
gua 20 ml 1 e 1/2 colher de sopa
Vinagre 2 ml 1 colher de caf de sopa)
Cravo 1g 2 unidades Valor energtico 111,6 kcal
Acar 3g 1 colher de caf Carboidratos 27,38 g
Sal 2g 2 colheres de caf Protenas 0,52 g
0,00 g
Poro: 70 g 2 colheres de sopa saturadas
Sdio 258,40 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a casca e as partes no comestveis da
ma e cort-la em cubos;
2. Em uma panela, colocar todos os ingredientes
e cozinhar por 13 minutos;
3. Se a ma no estiver desmanchada, amassar
com o auxlio de um garfo.
376
MORANGO
Nome cientfico: Fragaria x ananassa Duch.

Nome popular: morango.
Origem: Europa.
Caractersticas: o morangueiro uma planta rasteira com seus hbridos e cultivares, do

gnero fragaria, que produz o morango, incluindo um conjunto grande de espcies e variedades
silvestres. A parte comestvel um pseudofruto, ou seja, um falso fruto, vermelho e rico em vitaminas
A e C e sais minerais. A espcie mais cultivada comercialmente um hbrido (fragaria x ananassa). Nas
condies brasileiras, a cultura do morango conduzida anualmente, com novos plantios a cada ano-
safra. A produo de mudas efetuada do final da primavera ao incio do outono. A colheita dos
frutos inicia-se dois meses aps o transplante e estende-se do final do outono primavera
seguinte. Apesar de ser uma planta de origem temperada e subtropical, j existem pesquisas
buscando a sua adaptao a regies de clima mais quente, como a semirida de Minas Gerais.
Uso culinrio: a maior parte do morango produzido consumida in natura pela populao.
tambm bastante utilizado na fabricao de iogurtes, sorvetes, geleias, em recheios e coberturas
para a indstria de panificao, alm de sucos e nctares.
Voc sabia que: o morango figura entre as espcies cultivadas com maior perecibilidade.
O congelamento e armazenamento dos frutos podem ser uma estratgia para comercializao de
parte da safra, aps a colheita, porm nenhum mtodo de conservao disponvel, economicamente
vivel, preserva a qualidade da fruta fresca, o que resulta na perda de suas caractersticas peculiares
de textura, aroma, cor e sabor.
Tabela 124 Anlise nutricional em 100 g de morango

(Kcal) (mg) (mg)
30 0,9 0,3 6,8 1,7 11 22
0,3 NA Tr 0,03 Tr 63,6
377
Ministrio da Sade
&L

MORANGO
378

MACRONUTRIENTES

Protenas 2,91%
Lipdeos 1,68%
Morango 300 g 40 unidades
Ma 75 g 1/2 unidade mdia
gua 60 g 1/4 de xcara de ch sopa)
4 e 1/2 colheres de Valor energtico 52,00 kcal
Acar 90 g
sopa
Protenas 0,24 g
Gorduras
0,00 g
saturadas
Sdio 0,65 mg
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar o morango e a ma e retirar as
partes no comestveis;
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador
por 3 minutos;
3. Despejar o creme formado em uma panela
e cozinhar, mexendo sempre, por 30 minutos.
379
Ministrio da Sade
NECTARINA
Nome cientfico: Prunus persica L. var. nucipersica.

Nome popular: nectarina.
Origem: originrio da China, com registros de 20
sculos a.C.
Caractersticas: variedade botnica de pessegueiro, originria da China. Tem como

principal diferena de seu progenitor a casca lisa e o maior teor de brix (a taxa de acar). Trata-se,
assim, de uma espcie de clima temperado, de folhas caducas, pertencentes famlia Rosaceae, e
a prpria planta conta com hbitos vegetativos e produtivos semelhantes aos de um pessegueiro
comum. A colheita ocorre de setembro a dezembro, conforme o cultivar e a regio. A safra vai de
outubro a janeiro nas principais regies produtoras do Pas. Bem adaptada ao clima temperado
brasileiro, a fruta tem seu cultivo concentrado nas regies Sul e Sudeste do Pas, sobretudo nos
estados de So Paulo, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paran. Bem conduzidas, as rvores
atingem 2,5 metros de altura, no mximo. Na composio da nectarina, so encontrados vrios
nutrientes importantes para a sade humana. A fruta rica em vitamina A, niacina (vitamina do
complexo B) e, em menor quantidade, vitaminas C, K, B5, ferro e pectina, que ajuda a controlar os
nveis de colesterol do sangue.
Uso culinrio: a nectarina consumida in natura valorizada no mercado como um tipo de
fruta das mais finas. Tambm pode ser utilizada para elaborar doces e sorvetes.
Voc sabia que: a nectarina rica em potssio, vitamina A, vitamina B e ainda vitamina C.
380
0K

NECTARINA
381
Ministrio da Sade
MOLHO DE NECTARINA

MACRONUTRIENTES

Protenas 0,50%
Lipdeos 84,31%
Nectarina 150 g 3 unidades
Manjerico 6g 1/2 ramo
Azeite 80 ml 1/2 xcara de ch sopa)
Sal 1g 1 colher de caf Valor energtico 50,20 kcal
Mel 10 g 1 colher de sopa Carboidratos 1,88 g
Protenas 0,06 g
Poro: 13 g 1 colher de sopa Gorduras
0,64 g
saturadas
Sdio 23,40 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar os caroos das nectarinas;
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador;
3. Servir gelado.
382
PSSEGO
Nome cientfico: Prunus persica L. Batsch.

Nome popular: pssego.
Origem: originrio da China, com registros de 20 sculos a.C.
Caractersticas: o pessegueiro e nectarineira so, basicamente, culturas de clima

temperado. Em latitudes maiores, a temperatura mnima de inverno e as geadas de primavera
so, usualmente, os fatores limitantes. Nessas espcies frutferas de clima temperado, durante a
estao do outono, o crescimento cessa, quando a planta se prepara para resistir s condies
adversas de baixas temperaturas invernais; a fase definida como dormncia. De acordo com o
cultivar e a regio, o pessegueiro floresce de junho a setembro, num perodo em que as ondas de
frio, que seguem as frentes quentes, so muito frequentes. Os danos provocados pelo frio ocorrem
nos tecidos regenerativos da planta, folhas e, principalmente, nas flores. O pessegueiro no tolera
temperaturas superiores a 25 C durante seu florescimento, o que causa abortamento de flores. No
Rio Grande do Sul, comum ocorrerem temperaturas mximas nessa fase em alguns anos, sendo
causa de reduo de safra. Ocorre ligeira elevao de temperatura entre o final de julho e o incio
de agosto, coincidindo com esse perodo. Em se tratando de cultura adaptvel ao clima temperado,
encontrou nos estados do Sul do Brasil as melhores condies para a expanso, principalmente no
Rio Grande do Sul, Santa Catarina e parte do Paran. A presena de pessegueiros no Rio Grande
do Sul, seja na regio da Serra Gacha, seja na chamada metade sul do estado, j faz parte da
paisagem de extensos espaos agrcolas, explorados, predominantemente, por agricultores de base
familiar. O perodo de oferta do pssego brasileiro se concentra nos meses de setembro a janeiro.
Uso culinrio: os pssegos so bastante apreciados no mundo inteiro pelo sabor, aparncia
e valor econmico, sendo que os frutos so consumidos frescos ou processados na forma de
383
Ministrio da Sade
compotas e doces. Em funo das caractersticas naturais, podem ter usos e destinos distintos, o
consumo in natura ou processados. A vida til do pssego fresco pequena, em torno de dois a
cinco dias, quando submetido a condies naturais, sem refrigerao. O processamento industrial
em calda uma forma de prolongar a presena da fruta para o consumo, prxima das condies
naturais.
Voc sabia que: a cultura do pessegueiro est presente no Brasil h mais de 470 anos,
quando foi introduzida no estado de So Paulo, na poca das capitanias hereditrias, trazida pelo
portugus Martin Afonso de Souza.
Tabela 125 Anlise nutricional em 100 g de pssego

(Kcal) (mg) (mg)
36 0,8 Tr 9,3 1,4 3 15
0,2 NA 0,05 Tr Tr 3,3
384
$U
F
PSSEGO
385
Ministrio da Sade
ARROZ COM PSSEGO

MACRONUTRIENTES

Protenas 7,55%
Lipdeos 14,22%
Cebola 50 g 1/2 unidade pequena
Pssego seco 40 g 2 unidades
leo 10 ml 1 colher de sopa de servir)
Arroz 135 g 1 xcara de ch Valor energtico 143,75 kcal
gua fervente 350 ml 1 e 1/2 xcara de ch Carboidratos 28,00 g
Sal 3g 1 colher de ch Protenas 2,75 g
0,35 g
Poro: 100 g 2 colheres de servir saturadas
Sdio 297,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola em cubos e cortar o pssego 3. Colocar a gua fervente e o sal;
em tiras finas; 4. Cozinhar por 15 minutos em fogo baixo com
2. Refogar a cebola no leo e, quando estiver a panela semitampada;
transparente, acrescentar o pssego picado e o 5. Acrescentar mais gua quente at que o arroz
arroz; fique macio, se necessrio.
386
PINHO
Nome cientfico: Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze.

Nome popular: pinheiro-do-paran e pinho.
Origem: provncia argentina de Missiones.
Caractersticas: o pinho obtido da araucria. uma espcie resistente, tolerando

incndios rasos, devido casca grossa, que faz papel de isolante trmico. A capacidade de
germinao alta e chega a 90% em pinhes recm-colhidos. Espcie pioneira, dissemina-se
facilmente em campo aberto. rvore de longa vida e muitos nomes, a Araucaria angustifolia
fornece madeira de excelente qualidade e tambm tornou-se famosa pelo pinho, semente
produzida com fartura a cada dois anos. O pinho, que garante a alimentao de muitas espcies
animais, principalmente roedores e pssaros, tornou-se item obrigatrio no cardpio de outono e
inverno em milhares de residncias do Sul. O consumo desse fruto pode, inclusive, funcionar como
o principal aval para a perpetuao da araucria, que, derrubada sem piedade para a extrao de
madeira, j esteve ameaada de extino. Para o serrano, o pinheiro hoje est valendo mais de p,
produzindo pinhas, do que cortado, vendido como madeira. Muitas famlias tiram o sustento da
venda do pinho e at grandes proprietrios conseguem bom capital de giro com seu comrcio.
Uso culinrio: as duas maneiras mais conhecidas de se cozinhar as sementes da araucria
so na brasa e na gua. Mas existem muitas outras formas de saborear esse alimento, dos aperitivos
s sobremesas, passando por carnes de panela e farofas.
Voc sabia que: existem diversos festivais culinrios (as famosas festas do pinho), que
se realizam em uma boa parcela das cidades do interior do estado do Paran, onde h grande
ocorrncia de araucrias.
Tabela 126 Anlise nutricional em 100 g de pinho

(Kcal) (mg) (mg)
174 4 1 43 15,6 16 166
0,8 NA Tr Tr Tr 28
387
Ministrio da Sade
5RFE

PINHO
388

MACRONUTRIENTES

Protenas 23,14%
Lipdeos 16,93%
Rocambole
Pinho 220 g 1 prato de sobremesa
Poro de: 100 g (2 fatias)
Carne moda 200 g
Ovo 55 g 1 unidade
Alho 3g 1 dente
Protenas 10,47 g
Cebola picada 35 g 1/4 unidade mdia
Gorduras
Pimenta-do-reino 0,3 g 1 pitada 1,14 g
saturadas
Cheiro-verde 10 g 2 colheres de sopa Gorduras trans 0,00 g
Cenoura ralada 90 g 3/4 unidade pequena Fibra alimentar 7,04 g
Molho Sdio 225,94 mg
2 e 1/2 unidades
Tomate 250 g
pequenas
Cebola 35 g 1/4 unidade mdia Rendimento: 675 g 6 pores
Alho 3g 1 unidade
Poro: 100 g 2 fatias
gua 250 ml 1 xcara de ch
Pimenta-do-reino 1g 1 colher de caf
MODO DE PREPARO:
Rocambole: DICA: para o rocambole no grudar no papel
1. Cozinhar o pinho na panela de presso por laminado, pincelar um pouco de leo antes de
60 minutos (contar o tempo aps a panela pegar colocar a carne.
presso); Molho:
2. Descascar o pinho e bater no liquidificador 1. Retirar a pele e as sementes dos tomates e
por 5 minutos, ou at ficar triturado; picar em cubos pequenos;
3. Misturar o pinho triturado com a carne 2. Picar a cebola, o alho e o cheiro-verde e
moda, o ovo e os temperos; reservar;
4. Sobre um papel laminado cortado em 3. Aquecer o leo em uma panela;
retngulo, colocar a mistura, em forma de 4. Colocar a cebola e refogar at que fique
retngulo no centro (deixar as pontas do papel translcida;
laminado livres);
5. Adicionar o alho, refogar por 20 segundos e
5. Amassar com as mos ou com o auxlio de uma juntar o tomate, a gua, a pimenta-do-reino e
colher; o sal;
6. Espalhar a cenoura ralada sobre o retngulo 6. Cozinhar at o tomate desmachar;
de carne;
7. Desligar o fogo, acrescentar o cheiro-verde
7. Enrolar a carne, com o auxlio do papel picado e tampar a panela;
laminado, modelando um rocambole;
8. Despejar o molho de tomate sobre o rocambole
8. Fechar o papel laminado como um bombom; depois de assado e retirado o papel laminado.
9. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 40
minutos.
389
Ministrio da Sade
TANGERINA/BERGAMOTA
Nome cientfico: Citrus reticulata Blanco.

Nome popular: tangerina, mexerica, bergamota.
Origem: sia.
Caractersticas: as tangerinas constituem um grupo de frutas ctricas e ricas em vitamina C.

As principais variedades cultivadas so a cravo, ponc (ponkan), dancy e montenegrina. A tangerineira
ocupa, provavelmente, a maior faixa de adaptao climtica entre os citros. As plantas so igualmente
tolerantes a altas e baixas temperaturas. Os frutos so de tamanho mdio, a casca fina, firme e fcil
de remover. A superfcie lisa, de cor laranja a vermelha, com 9 a 13 segmentos facilmente separveis.
A polpa de cor laranja, sucosa e aromtica e possui poucas sementes.
Uso culinrio: so usualmente consumidas ao natural e tambm em forma de suco.
A facilidade do descascamento e o aroma tpico dessa fruta so os maiores atrativos para o
consumo.
Voc sabia que: os frutos tambm podem ser utilizados para industrializao, de onde so
obtidos diferentes produtos processados, como sucos, leos essenciais, pectina e raes.
Tabela 127 Anlise nutricional em 100 g de tangerina/bergamota

(Kcal) (mg) (mg)
38 0,8 0,1 9,6 0,9 13 12
0,1 47 0,06 0,02 Tr 48,8
390
%O

TANGERINA
391
Ministrio da Sade
BOLO DE TANGERINA

MACRONUTRIENTES
Protenas 9,54%
Bolo INFORMAO NUTRICIONAL
Tangerina 530 g 3 unidades Poro de: 80 g (1 fatia
mdia)
Protenas 4,54 g
Suco de tangerina 350 ml 2 xcaras de ch
Fermento qumico 5g 1 colher de ch
Gorduras
Manteiga sem sal O suficiente para untar 0,38 g
saturadas
a assadeira
Calda
Sdio 58,15 mg

MODO DE PREPARO:
Calda: 3. Adicionar o acar e bater por 30 segundos;
1. Levar a gua e o acar ao fogo, at 4. Acrescentar as gemas e bater por mais um
que a colorao da calda fique levemente minuto;
caramelizada; 5. Gradativamente, sem utilizar a batedeira,
2. Despejar a calda imediatamente sobre acrescentar a farinha de trigo peneirada,
uma assadeira retangular mdia untada com intercalando com o suco de tangerina e
manteiga e espalhar bem. mexendo sempre;
Bolo: 6. Acrescentar o fermento qumico e mexer;
1. Descascar as tangerinas, cortar no sentido 7. Quando a massa estiver bem uniforme,
longitudinal, retirar as sementes e distribur despejar sobre a calda e a tangerina na
sobre a calda; assadeira;
2. Separar a clara da gema e, com o auxlio de 8. Assar em forno preaquecido (200 C) por 45
uma batedeira, bater a clara at atingir ponto minutos.
de neve;
392
UVA
Nome cientfico: Vitis SP.

Nome popular: uva.
Origem: Europa.
Caractersticas: a videira uma planta sarmentosa, que deve estar apoiada em algum
tipo de suporte para que seus ramos sejam conduzidos e distribudos em harmonia com o vigor
da planta, de modo que promova boa captao de energia solar e aproveitamento dos nutrientes
em benefcio de melhor produtividade e qualidade da uva. O fruto denominado baga. O cacho
formado pelo pednculo e pelas ramificaes, que correspondem ao engace, cujas extremidades
so denominadas pedicelos, nos quais esto presas as bagas. Os cachos apresentam vrias formas,
sendo as mais frequentes: cnica, cilndrica e ramosa. Quanto s bagas, tambm apresentam vrios
tipos: ovoide, redonda, alongada, recurvada e achatada. Elas so revestidas por uma pelcula
(casca), que contm a parte corante e coberta por uma substncia cerosa denominada pruna,
impermevel gua.
Uso culinrio: a uva consumida na sua forma in natura. Com ela so produzidos vinhos
de mesa, vinhos finos, sucos, compotas, geleias e sorvetes.
Voc sabia que: no Brasil, o Rio Grande do Sul o principal produtor de uvas para
processamento, a maior produo ocorre na regio da serra gacha.
Tabela 128 Anlise nutricional em 100 g de uva Itlia

(Kcal) (mg) (mg)
38 0,8 0,1 9,6 0,9 13 12
0,1 47 0,06 0,02 Tr 48,8
Tabela 129 Anlise nutricional em 100 g de uva Rubi

(Kcal) (mg) (mg)
38 0,8 0,1 9,6 0,9 13 12
0,1 47 0,06 0,02 Tr 48,8
393
Ministrio da Sade
3$VDG
FPK

UVA
394

MACRONUTRIENTES

Protenas 58,53%
Lipdeos 18,32%
Alho 6g 2 dentes
3RUomRGHJOpFRP
Alho-por 35 g 5 colheres de sopa colheres de sopa de molho)
Azeite 10 ml 1 colher de sopa Valor energtico 153,00 kcal
Acar 10 g 1/2 colher de sopa Carboidratos 8,87 g
Caldo de vegetais 1.000 ml 4 xcaras Protenas 22,37 g
Uva verde sem Gorduras totais 3,12 g
170 g 1 cacho
caroo
Gorduras
Peixe inteiro limpo 800 g 1 unidade pequena 0,58 g
saturadas
Sal 10 g 1 colher de sopa Gorduras trans 0,00 g
Pimenta-do-reino 3g 1 colher de ch Fibra alimentar 0,86 g
Sdio 609,25 g
Poro: 1 fil com 2 colheres
115 g
de sopa de molho
MODO DE PREPARO:
1. Refogar no azeite a cebola, o alho e o 4. Temperar o peixe com o sal e a pimenta-do-
alho-por picados; reino e assar envolto em papel laminado por 40
minutos;
2. Acrescentar o acar e o caldo de vegetais e
deixar reduzir metade. Reservar; 5. Servir o peixe com o molho.
3. Acrescentar as uvas cortadas ao meio;
395
Ministrio da Sade
2.5.2 Hortalias
ALMEIRO
Nome cientfico: Cichorium intybus L.

Nome popular: almeiro e chicria-amarga.
Origem: Europa mediterrnica.
Caractersticas: o almeiro uma hortalia do tipo folha, de sabor amargo. muito

cultivado pela colnia italiana um tipo de almeiro chamado comumente de radicchio (l-se
radiquio) ou radiche. O almeiro uma astercea, da mesma famlia da chicria, alface, dente-
de-leo e serralha. Fornece vitaminas A, C e do complexo B, alm de ser boa fonte de fsforo e
ferro.
Uso culinrio: o almeiro pode substituir hortalias como a couve, o espinafre e a chicria
no preparo de pratos quentes ou em saladas. As folhas inteiras ou rasgadas so refogadas em leo
de cozinha ou azeite e temperadas com sal, alho e pimenta a gosto. Tambm pode ser preparado
com feijo, arroz, gro-de-bico, soja, lentilha e como recheio de bolinhos, tortas e sanduches. As
folhas podem ser consumidas cruas em saladas, picadas bem fininhas e temperadas a gosto.
Voc sabia que: o almeiro, como a maioria das hortalias de folha, estraga-se rapidamente,
murchando e amarelecendo depois de colhido, podendo ser mantido por at trs dias na geladeira.
As folhas devem estar verdes, firmes, sem sinais de murchamento e sem pontos escuros.
Tabela 130 Anlise nutricional em 100 g de almeiro

(Kcal) (mg) (mg)
18 1,8 0,2 3,3 2,6 19 40
0,7 NA 0,10 0,18 0,63 1,7
396
$UPRV
FFPU

ALMEIRO
397
Ministrio da Sade
ARROZ CREMOSO COM CAMARO E ALMEIRO

MACRONUTRIENTES

Protenas 23,34%
Lipdeos 12,29%
Caldo de vegetais
Salso 65 g 1/2 talo INFORMAO NUTRICIONAL
Cebola 45 g 1/2 unidade pequena de servir)
Cenoura 60 g 1/2 unidade pequena Valor energtico 148,4 kcal
gua 1,5 l 6 xcaras de ch Carboidratos 23,87 g
Louro 0,5 g 1 folha
Protenas 8,67 g
Refogado
Gorduras totais 2g
Cebola 75 g 1/2 unidade mdia
Gorduras
0,35 g
Alho 12 g 4 unidades saturadas
Tomate maduro 150 g 1 unidade mdia Gorduras trans 0,00 g
Alho-por 50 g 5 colheres de sopa Fibra alimentar 1,28 g
Azeite 10 ml 1 colher de sopa cheia Sdio 287,33 mg
Sal 3g 1 colher de ch
Pimenta-do-reino 3g 1 colher de ch rasa
Camaro limpo 215 g
Almeiro 70 g 1/2 mao

MODO DE PREPARO:
Caldo de vegetais: 3. Acrescentar o arroz e refogar por mais 1
1. Cortar todos os ingredientes e cozinhar por minuto, sempre mexendo;
cerca de 60 minutos em fogo baixo; 4. Juntar o caldo de vegetais aos poucos, sem
2. Reservar. parar de mexer;
Refogado: 5. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino;
1. Picar a cebola, o alho, o tomate e o alho-por 6. Quando o arroz estiver quase cozido,
em cubos pequenos; acrescentar os camares e cozinhar por 5
minutos;
2. Aquecer uma panela com capacidade para 2
litros, adicionar o azeite e, quando ele estiver 7. Finalizar acrescentando os tomates picados e
quente, refogar a cebola, o alho e o alho-porr; o almeiro cortado em tiras finas.
398
AZEDINHA
Nome cientfico: Rumex acetosa L.

Nome popular: azedinha e salada pronta.
Origem: regio mediterrnica.
Caractersticas: hortalia folhosa cultivada em regies de clima ameno do Rio Grande do

Sul a Minas Gerais. uma herbcea perene, que atinge at 20 cm de altura e forma touceiras
com dezenas de propgulos. Raramente floresce nas condies climticas brasileiras. Na verdade,
observa-se esporadicamente a formao de uma haste com propgulos areos.
Uso culinrio: as folhas so consumidas in natura em saladas ou cozidas em sopas e molhos,
conferindo agradvel sabor cido.
Voc sabia que: a azedinha misturada com outras hortalias de folhas, tais como a alface,
d um sabor de tempero de limo. Alm disso, ela pode compor um suco verde misto.
399
Ministrio da Sade
BETERRABA
Nome cientfico: Beta vulgaris L.

Nome popular: beterraba.
Origem: Europa.
Caractersticas: hortalia bastante consumida no Brasil, cuja parte tuberosa tem sabor
adocicado. Pode ser plantada via semente em local definitivo ou em bandejas e sementeiras
para posterior transplante, quando tiverem quatro a cinco folhas. Desenvolve-se melhor sob
temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C).
Uso culinrio: a raiz deve ser preferencialmente consumida crua e ralada, na forma de
salada ou em sucos. Tambm pode ser consumida cozida, em sopas, em sucos e no preparo de
bolos e sufls. Pode ser comercializada, j embalada, na forma minimamente processada (cubos,
ralada, em rodelas). As folhas tambm podem ser consumidas, refogadas como couve ou em sopas,
omeletes e bolinhos.
Voc sabia que: existem trs tipos de beterraba: a beterraba-aucareira, usada para
produo de acar; a beterraba-forrageira, usada para alimentao animal; e a beterraba-comum,
aquela cujas razes so consumidas como hortalia. Alm disso, usada tambm como combstivel
alternativo na Europa na produo de etanol.
Tabela 131 Anlise nutricional em 100 g de beterraba

(Kcal) (mg) (mg)
49 1,9 0,1 11,1 3,4 18 19
0,3 NA 0,04 Tr Tr 3,1
400
6S

BETERRA BA
401
Ministrio da Sade
SOPA DE BETERRABA

MACRONUTRIENTES

Protenas 13,65%
Lipdeos 11,76%
Beterraba 1 kg 3 unidades grandes
Caldo de vegetais 650 g 2 e 1/2 xcaras de ch
Poro de: 300 g (2 conchas
Alho 6g 2 dentes grandes)
leo 4 ml 1 colher de ch Valor energtico 131,00 kcal
Sal 5g 1 e 1/2 colher de ch Carboidratos 24,43 g
Pimenta-do-reino 0,5 g 1/2 colher de caf Protenas 4,47 g
Rendimento: 1,3 kg 4 pores Gorduras
0,21 g
Poro: 300 g 2 conchas grandes saturadas
Sdio 596,75 g
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a beterraba na panela de presso 3. Refogar o alho no leo, juntar a beterraba
por 25 minutos depois que pegar presso; batida, o restante do caldo, o sal e a pimenta-
2. Bater a beterraba no liquidificador com parte do-reino e aquecer at ferver.
do caldo de vegetais;
402
BROTO DE BAMBU
Nome cientfico: Bambusa SP.

Nome popular: taboca, taquara, bambu-de-espinho, takecoko, broto de bambu.
Origem: sia.
Caractersticas: o bambu planta de mltiplos usos, e bastante empregado na fabricao

de diversos objetos e na construo civil. Planta tropical renovvel, forma touceiras, com caules
lenhosos e que produzem anualmente sem a necessidade de replantio. Porm, apesar de sua
versatilidade, a planta ainda subutilizada no Pas. O uso que se faz do bambu, no Brasil, est
restrito a algumas aplicaes tradicionais, como artesanato, vara de pescar, fabricao de mveis
e, ainda, na produo de brotos comestveis. As espcies mais comuns no Brasil so de origem
asitica, trazidas pelos colonizadores portugueses, mas existem as nativas brasileiras.
Uso culinrio: na culinria, o broto de bambu pode ser utilizado em refogados, com carnes,
em saladas, sopas, sufls, conservas, recheios de tortas e pastis. utilizado em substituio ao
palmito por possuir sabor e consistncia um pouco semelhante. Para prepar-lo, depois de cortado,
aferventado para que saia o gosto amargo que possui. Para no escurecer, necessrio colocar
um pouco de vinagre na gua da fervura. Para a parte folhosa, duas fervuras so o bastante. J a
parte macia deve ser aferventada mais vezes, trocando a gua das fervuras antes de preparar o
prato desejado. Para se fazer conserva, depois de fervido, colocado em vidros com uma mistura
de gua, sal e vinagre.
Voc sabia que: o broto de bambu denominado pelos japoneses como takecoko, que
significa filho do bambu. O hbito de consumo veio para o Brasil com os imigrantes orientais.
403
Ministrio da Sade
CREM
Nome cientfico: Armoracia rusticana P. Gaertn.
Nome popular: crem, batata-crem e raiz-forte.
Origem: leste da Europa, da Polnia at a Rssia.
Caractersticas: planta herbcea perene que forma uma touceira com at 1 m de altura.
Produz razes cilndricas brancas, que, quando raspadas, exalam odor penetrante e muito picante,
alm de leos volteis, que fazem os olhos lacrimejarem. produzida em pequena escala no Sul
do Brasil em quintais domsticos, sendo praticamente desconhecida no resto do Pas e pouco
conhecida em grandes cidades da regio Sul. Exige clima ameno.
Uso culinrio: as folhas so, em geral, consumidas refogadas ou cozidas em sopas. As razes
picantes so raladas e consumidas como condimento picante para carnes assadas, ostras cruas, peixes
e lngua defumada, na preparao de molhos e para dar sabor mostarda pronta. excelente no
preparo de arenques e saladas cruas, como as de pepino e de rabanete.
Voc sabia que: em funo da semelhana de seu sabor e odor, quando misturada com
corante verde, largamente usada na substituio do wasabi, ingrediente fundamental da culinria
japonesa.
GILA
Nome cientfico: Cucurbita ficifolia Bouch.
Nome popular: gila, abbora-gila.
Origem: Mxico.
Caractersticas: planta de extrema rusticidade quando em clima adequado. Em regies frias
do Sul de Minas Gerais, encontrada em pequenas hortas. Sua tolerncia a baixas temperaturas,
rara em cucurbitceas, a tem tornado excelente porta-enxerto para pepino e melo em cultivos
de inverno, em casas de vegetao. Os frutos possuem casca dura e facilmente destacvel quando
madura e polpa carnosa, com sementes pretas achatadas.
Uso culinrio: no Rio Grande do Sul, a polpa cozida do fruto maduro utilizada no preparo
de doces e sobremesas, como o tradicional doce de gila, sendo tambm usada em pratos salgados,
como lasanhas, empadas e saladas.
Voc sabia que: chegou ao Brasil pelos portugueses, especialmente aorianos que
imigraram para o Rio Grande do Sul, onde, no municpio de Bom Jesus, se realiza anualmente a
festa da gila, em que so oferecidos produtos regionais feitos a partir do fruto.
Tabela 132 Anlise nutricional em 100 g de gila

Energia Ptn. (g) Lip. (g) Carb. (g) Fibra (g)
(Kcal)
14 1,2 0,01 2,3 0,6
Fonte: Muniz et al. (2012).
404
MURICATO
Nome cientfico: Solanum muricatum Ait.
Nome popular: muricato, melo-andino, melo-peruano e meloncito.
Origem: pases andinos, do Chile a Colmbia.
Caractersticas: planta perene, herbcea, semiprostrada que produz frutos ovoides.
Encontrada esporadicamente em quintais de casas nas regies Sul e Sudeste, mas nos pases
andinos como Peru, Equador e Colmbia que assume importncia econmica, sendo comum em
feiras, mesmo nas grandes cidades. De forma geral, recomenda-se o cultivo em perodos que
apresentem temperaturas amenas.
Uso culinrio: a colheita feita quando os frutos maduros mudam de tonalidade para
um tom amarelado. Os frutos so consumidos como sobremesa, da mesma forma que o melo,
e podem ser apreciados ao natural ou usados na fabricao de sucos e doces. Quando verdes,
assemelham-se ao pepino (sendo inclusive assim denominado no Peru e Equador) e podem ser
usados em saladas.
Voc sabia que: a propagao pode ser feita por sementes, mas se recomenda o
enraizamento de estacas (ramos). Para garantir pleno pegamento, sugere-se utilizar recipientes
individuais em telado ou sombra e o transplantio aproximadamente 30 dias aps, quando as
mudas esto plenamente brotadas e enraizadas.
ORA-PRO-NBIS SEM ESPINHO
Nome cientfico: Anredera cordifolia (Ten.) Steen.

Nome popular: ora-pro-nbis sem espinho, anredera, espinafre gacho e
bertalha (como chamada no Rio Grande do Sul, de onde originria, mas esse
nome causa confuso com a bertalha verdadeira Basella, de origem asitica).
Origem: Sul do Brasil e Uruguai.
Caractersticas: planta perene e trepadeira, com folhas arredondadas e suculentas. Produz
tubrculos areos (estruturas de reserva) a cada axila das folhas e, em maior concentrao, na base
das plantas. Esses tubrculos so utilizados como propgulos para o plantio. cultivada nas regies
Sul e Sudeste do Brasil. A propagao realizada por meio de propgulos (tubrculos areos).
Uso culinrio: as folhas macias e suculentas podem ser consumidas em saladas, refogadas
e em combinao com outras hortalias, carnes e aves.
Voc sabia que: os tubrculos areos podem ser consumidos cozidos ou fritos de modo
similar batata (Solanum tuberosum).
405
Ministrio da Sade
6ODG

RADITE
406
RADITE19

MACRONUTRIENTES

Protenas 11,40%
Lipdeos 72,57%
Radite 60 g 1/2 mao pequeno
Vinagre de vinho
10 ml 1 colher de sopa Poro de: 40 g (1 prato de
tinto
sobremesa)
Tomate cereja 200 g 8 unidades
Gergelim torrado 50 g 1 colher de sopa
Carboidratos 1,53 g
Protenas 1,09 g
Poro: 40 g 1 prato de sobremesa
Gorduras
0,89 g
saturadas
Sdio 35,26 mg
MODO DE PREPARO:
1. Temperar as folhas de radite com vinagre de
vinho tinto e acrescentar o tomate cereja e o
gergelim torrado.
19
Ver Almeiro Regio Centro-Oeste.
407
Ministrio da Sade
REPOLHO
Nome cientfico: Brassica oleracea L. var. capitata.

Nome popular: repolho.
Origem: costa norte mediterrnea, sia Menor e costa ocidental europeia.
Caractersticas: o repolho uma brassiccea, assim como a couve, o brcolis e a couve-

flor. Desenvolve-se bem sob temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C) e frias, resistindo bem a
geadas. Entretanto, h cultivares adaptados a temperaturas mais altas. O repolho possui caule
diminuto e folhas arredondadas dispostas umas sobre as outras, em forma de cabea. rico em
fibras, sais minerais e vitaminas do complexo B, E e K. Existem duas espcies de repolho, o liso
(B. oleracea L. var. capitata L.), de maior expresso comercial no Brasil, e o crespo (B. oleracea L
var. sabauda Martens). So classificados segundo a forma (achatada e pontuda) e a cor da cabea
(verde ou branca e roxa). Desenvolve-se melhor sob clima ameno, porm h variedades adaptadas
ao clima tropical. Sua conservao relativamente boa. Sob refrigerao, pode ser mantido por
vrias semanas.
Uso culinrio: consumido cru, em saladas, ou cozido, em sopas, refogados, acompanhando
carnes e diversos pratos orientais. Pode tambm ser fermentado, para preparao do chucrute, um
prato alemo.
Voc sabia que: em sua forma selvagem, o repolho era utilizado pelos egpcios. Seu uso
generalizou-se com as invases arianas entre 2000 e 2500 a.C. Acredita-se que o repolho tenha sido
introduzido na Europa pelos celtas, no sculo IX.
Tabela 133 Anlise nutricional em 100 g de repolho

(Kcal) (mg) (mg)
17 0,9 0,1 3,9 1,9 35 14
0,2 6 Tr 0,03 Tr 18,7
Tabela 134 Anlise nutricional em 100 g de repolho-roxo

(Kcal) (mg) (mg)
31 1,9 0,1 7,2 2 44 58
0,5 NA 0,07 Tr Tr 43,2
408
6S
FARROUPILHA
409
Ministrio da Sade
SOPA FARROUPILHA

MACRONUTRIENTES

Protenas 26,92%
Lipdeos 19,14%
Carne cortada em
500 g Poro de: 300 g (2 conchas
cubos
grandes)
Alho 10 g 3 dentes grandes
1 colher de sobremesa
Sal 9g Protenas 12,73 g
cheia
Pimenta-do-reino 1g 1/2 colher de caf Gorduras totais 4,01 g
Louro 0,5 g 1 folha de louro Gorduras
1,10 g
saturadas
gua 2l 8 xcaras de ch
Cenoura 240 g 2 unidades pequenas
Batata 300 g 2 unidades mdias
Sdio 239,93 mg
Mandioca 420 g 1 unidade
Repolho-branco 300 g 1 unidade pequena

Poro: 300 g 2 conchas grandes
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o leo na panela, aquecer e refogar 3. Colocar a gua e cozinhar por 8 minutos;
a carne; 4. Acrescentar os vegetais cortados em rodelas,
2. Colocar a cebola e o alho picados em o repolho cortado em tiras e o cheiro-verde e
pequenos cubos, o sal, a pimenta-do-reino e o cozinhar por 35 minutos.
louro e dourar por 1 minuto;
410
POLHO-ROXO
RE5HIRJDG
411
Ministrio da Sade
REPOLHO-ROXO REFOGADO

MACRONUTRIENTES

Protenas 8,36%
Lipdeos 3,48%
1/4 de unidade
Repolho-roxo 150 g
pequena INFORMAO NUTRICIONAL
Vinho tinto 60 ml 1/4 xcara de ch Poro de: 300 g (2 conchas
grandes)
Vinagre de vinho
20 ml 3 colheres de sopa Valor energtico 21,50 kcal
tinto
Canela em p 1g 1 colher de ch Carboidratos 4,70 g
Cravo 1g 3 unidades Protenas 0,45 g
Acar 5g 1 colher de ch Gorduras totais 0,00 g
Sal 1,5 g 1 e 1/2 colher de caf Gorduras
0,00 g
saturadas
Sdio 302,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o leo na panela, aquecer e refogar 3. Colocar a gua e cozinhar por 8 minutos;
a carne; 4. Acrescentar os vegetais cortados em rodelas,
2. Colocar a cebola e o alho picados em o repolho cortado em tiras e o cheiro-verde e
pequenos cubos, o sal, a pimenta-do-reino e o cozinhar por 35 minutos.
louro e dourar por 1 minuto;
412
TOMATE
Nome cientfico: Solanum Lycopersicon L.

Nome popular: tomate.
Origem: costa oeste da Amrica do Sul o centro primrio de origem, mas sua
domesticao ocorreu no Mxico, centro secundrio.
Caractersticas: uma das hortalias mais consumidas no mundo, sendo fonte de vitaminas
A e C e de sais minerais, como o potssio. H cultivares de crescimento determinado (destinadas para
indstria de processamento) e indeterminado (maioria destinada para mesa). So reunidos em cinco
grupos: santa cruz, salada, cereja, italiano (ou saladete ou san marzano) e agroindustrial. bastante
exigente em adubao e muito atacado por doenas, exigindo elevado conhecimento da cultura
para um cultivo eficiente. Desenvolve-se melhor em regies altas (serras e planaltos) de clima tropical
e tambm em clima subtropical ou temperado, seco e com alta incidncia de luz solar. Regies
muito midas e quentes so problemticas para a cultura, favorecendo doenas. O tomateiro
originrio da costa oeste da Amrica do Sul, onde as temperaturas so moderadas (mdias de 15 C
a 19 C) e as precipitaes pluviomtricas no so muito intensas. Entretanto, floresce e frutifica em
condies climticas bastante variveis. A planta pode desenvolver-se em climas do tipo tropical de
altitude, subtropical e temperado, permitindo o cultivo em diversas regies do mundo.
Uso culinrio: podem ser destinados agroindstria e para consumo mesa. So consumidos
crus, na salada, ou na preparao de molhos prontos e caseiros, de extrato (polpa concentrada) e,
ainda, na forma de doces e sucos. So geralmente comercializados a granel (depois de classificados)
em caixas de plstico, bandejas plsticas ou de isopor, cobertas com filme plstico.
Voc sabia que: em temperaturas mdias superiores a 28 C, formam-se frutos com colorao
amarelada em razo da reduo da sntese de licopeno (responsvel pela colorao vermelha tpica
dos frutos) e aumento da concentrao de caroteno (pigmento que confere colorao amarelada
polpa).
Tabela 135 Anlise nutricional em 100 g de tomate

(Kcal) (mg) (mg)
15 1,1 0,2 3,1 1,2 7 20
0,2 54 0,12 Tr Tr 21,2
413
Ministrio da Sade
0K

TOMATE
414

MACRONUTRIENTES

Protenas 16,36%
Lipdeos 11,14%
Tomate 250 g 2 unidades
Alho 4g 2 dentes de sopa)
Cheiro-verde 10 g 2 colheres de sopa Valor energtico 9,44 kcal
leo 2 ml 1 colher de ch Carboidratos 1,33 g
gua 250 ml 1 xcara de ch Protenas 0,31 g
Pimenta-do-reino 1g 1/2 colher de caf Gorduras totais 0,09 g
Sal 1g 1/2 colher de caf Gorduras
0,00 g
saturadas
Poro: 50 g 2 colheres de sopa Fibra alimentar 0,34 g
Sdio 45,66 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a pele e a semente do tomate e picar 4. Adicionar o alho, refogar por 20 segundos e
em cubos pequenos; juntar o tomate, a gua, a pimenta-do-reino e
2. Picar a cebola, o alho e o cheiro-verde e o sal;
reservar; 5. Cozinhar at o tomate desmanchar;
3. Aquecer o leo em uma panela e, quando 6. Desligar o fogo, acrescentar o cheiro-verde
estiver quente, adicionar a cebola e refogar at picado e tampar a panela
que fique translcida;
415
Ministrio da Sade
TOMATE-DE-RVORE
Nome cientfico: Solanum betacea.

Nome popular: tomate-de-rvore, jil-de-rvore, tamarilho e tamaril.
Origem: Amrica do Sul, nos pases andinos.
Caractersticas: planta perene com at 3 m de altura, folhas simples, alternas, frutos

carnosos com polpa suculenta e de colorao variando de laranja a vinho, com pequenas sementes.
encontrada esporadicamente no sul de Minas Gerais, na regio serrana do Rio de Janeiro e
em Santa Catarina, entre outros estados. Produz melhor sob temperaturas amenas e em solos
profundos de fertilidade mediana a alta, com elevados teores de matria orgnica. Pode produzir
por dois a trs anos.
Uso culinrio: os frutos so considerados maduros quando a colorao da casca muda de
verde para vermelho ou alaranjado. Os frutos so utilizados no preparo de sucos, doces e geleias.
Voc sabia que: nos pases andinos, especialmente Peru e Equador, a cultura assume grande
importncia econmica, sendo lavoura comercial cultivada em grande escala. No Brasil, era comum
ter pelo menos uma planta em torno das casas como ornamental e para produo de frutos.
Tabela 136 Anlise nutricional em 100 g de tomate-de-rvore

Energia Ptn. (g) Lip. (g) Carb. (g) Fibra (g)
(Kcal)
53 1,8 1,4 9,1 0,9
Fonte: Pantoja et al. (2009).
416
2.5.3 Leguminosas
LENTILHA
Nome cientfico: Lens esculenta Moench.

Nome popular: lentilha.
Origem: regio mediterrnica.
Caractersticas: existem cinco espcies dessa planta, mas somente uma cultivada. O mercado
brasileiro depende quase totalmente de importao. Existem dois tipos de lentilha. A macrosperma
tem gros achatados, verde-amarelados, com mais de 6 mm de dimetro. A microsperma tem
sementes menores, mais arredondadas e de cor avermelhada. A lentilha cultivada normalmente em
regies de clima temperado.
Uso culinrio: tem alto valor alimentcio, fcil de cozinhar e seu paladar se assemelha ao
do feijo. Tambm usada em forma farinha na culinria rabe.
Voc sabia que: a lentilha uma leguminosa de alto valor alimentcio, sendo de mais fcil
coco e de maior digestibilidade que o feijo.
Tabela 137 Anlise nutricional em 100 g de lentilha

(Kcal) (mg) (mg)
347 23 1 64 16,9 54 368
7 NA 0,11 Tr 5,1 NA
417
Ministrio da Sade
6ODG

A E A B O BRI N H A
LENTILH
418

MACRONUTRIENTES

Protenas 21,14%
Lipdeos 18,53%
Lentilha 110 g 1 xcara de ch
Louro 0,5 g 1 folha de sopa)
Sal 4g 1 colher de ch cheia Valor energtico 58,97 kcal
Aboborinha 170 g 1 unidade grande Carboidratos 8,89 g
Cebola 95 g 1 unidade pequena Protenas 3,12 g
Tomate 150 g g 1 unidade mdia Gorduras totais 1,21 g
Cheiro-verde 10 g 2 colheres de sopa Gorduras
0,14 g
Azeite 10 ml 1 colher de sopa saturadas
Vinagre 5 ml 1 colher de ch Gorduras trans 0,00 g
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, cozinhar a lentilha com a 3. Picar o cheiro-verde;
gua, o louro e o sal por 15 minutos; 4. Misturar a lentilha cozida com o restante dos
2. Cortar a abobrinha, a cebola e tomate em ingredientes.
cubos pequenos;
419
Ministrio da Sade
BATATA-DOCE
Nome cientfico: Ipomoea batatas (L.) Lam.

Nome popular: batata-doce, batata-abbora, batata-jerimum
e batata-cenoura.
Origem: Amrica Tropical.
Caractersticas: a batata-doce, uma raiz da famlia convolvulcea, tem alto valor

energtico, ou seja, rica em carboidratos. Tambm fornece quantidades razoveis de vitaminas
A e C e algumas do complexo B. mais calrica que a batata-inglesa devido ao seu menor teor
de gua. As batatas de polpa alaranjada so excelentes fontes de vitamina A devido ao teor de
carotenoides, que pode ser mais elevado que o da cenoura. Plantando-se logo na primavera, essas
variedades podero ser colhidas no vero e no outono, substituindo a cenoura numa poca em que
ela escassa. Outras variedades de batata-doce tambm so diferenciadas pela cor, como a branca,
roxa e roxinha, que podem se referir tanto polpa como pelcula.
Uso culinrio: so consumidas cozidas, assadas ou fritas. A polpa utilizada em diversos
pratos, como purs, doces, bolos e cremes. As folhas ou brotos podem ser consumidos refogados,
empanados ou em sopas. O sabor lembra o espinafre. A batata-doce pode ser cozida tambm com
casca.
Voc sabia que: um dos cultivos mais antigos do Brasil, sendo plantada nas roas dos
ndios muito antes da chegada dos portugueses.
Tabela 138 Anlise nutricional em 100 g de batata-doce

(Kcal) (mg) (mg)
118 1 Tr 28 2,6 21 36
0,4 NA 0,06 Tr Tr 16,5
420
3

BATATA-DOCE
421
Ministrio da Sade
PO DE BATATA-DOCE

MACRONUTRIENTES

Protenas 11,38%
Batata-doce 400 g 1 unidade
Poro de: 40 g (1 unidade)
Acar 30 g 1 e 1/2 colher de sopa
Fermento biolgico
10 g 1 envelope Carboidratos 21,52 g
granulado
Leite integral 100 ml 1/2 xcara de ch Protenas 3,27 g
leo 15 ml 1 e 1/2 colher de sopa Gorduras totais 1,74 g
Ovo 55 g 1 unidade Gorduras

0,26 g
saturadas
Gema para pincelar 15 g 1 unidade
Sdio 71,00 mg
leo vegetal para
untar

MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a batata-doce na panela de presso 5. Deixar em repouso por 30 minutos;
por 15 minutos ou at ficar macia (contar o 6. Sovar a massa novamente;
tempo aps pegar a presso);
7. Fazer bolas, no formato de brioches, e colocar
2. Em uma vasilha, misturar o acar com o em uma assadeira untada com leo vegetal;
fermento e adicionar o leite morno, o leo, o
ovo e o sal; 8. Deixar repousar por 10 minutos;
3. Adicionar a batata-doce amassada e misturar; 9. Pincelar com a gema e levar ao forno
preaquecido (200C) por 20 minutos.
4. Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, e
sovar at obter uma massa lisa;
422
BATATA
Nome cientfico: Solanum tuberosum L.

Nome popular: batata, batatinha, batata-inglesa e batata-portuguesa.
Origem: regio dos Andes, na Amrica do Sul.
Caractersticas: uma hortalia do tipo tubrculo, considerada a terceira fonte de alimento

para a humanidade, sendo superada apenas pelo arroz e trigo. A batata pobre em gordura e rica
em carboidratos. fonte importante de fsforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de
vitamina C entre os alimentos bsicos.
Uso culinrio: uma hortalia muito verstil, que pode ser utilizada em uma infinidade de
pratos, como acompanhamento de qualquer tipo de carne, ave ou peixe ou substituindo o arroz
e o macarro. Pode ser consumida cozida, assada e frita; mas esta ltima, apesar de ser a maneira
mais popular, no a opo mais saudvel, em funo da perda de nutrientes e do excesso de
gordura associados a esse prato.
Voc sabia que: a histria conta que o uso da batata como alimento foi introduzido pelos
povos indgenas do Peru. Apesar de a regio andina apresentar mais de 200 espcies silvestres
tuberferas e mais de 10 espcies cultivadas, em 1570, os conquistadores espanhis invadiram o
Imprio Inca em busca de riquezas, levando uma nica espcie de batata, a Solanum tuberosum ssp.
andigena, para a Europa e o restante do mundo. Esta espcie foi disseminada pelos navegadores
espanhis e ingleses para as colnias origem da denominao de batata-inglesa. Entretanto,
foram os Incas e outros povos indgenas que, durante oito milnios, desenvolveram a bataticultura,
utilizando espcies andinas. Recente pesquisa, baseada no DNA, comprovou que todas as mais de
4 mil variedades da batata descendem de uma nica variedade de planta originria do sul do Peru.
Tabela 139 Anlise nutricional em 100 g de batata

(Kcal) (mg) (mg)
64 1,8 Tr 14,7 1,2 4 39
0,4 NA 0,10 Tr Tr 31
423
Ministrio da Sade
PIEROGI
424
PERCENTUAL DE

Protenas 14,30%
Lipdeos 18,40%
Massa
Farinha de trigo 250 g 2 e 1/2 xcaras de ch de sopa)
Sal 1g 1 colher de caf Valor energtico 344,52 kcal
Ovo 55 g 1 unidade Carboidratos 57,93 g
Recheio
Protenas 12,32 g
Azeite 5 ml 1 colher de sobremesa
Gorduras
3,79 g
Batata-inglesa 400 g 4 unidades mdias saturadas
Ricota 200 g 1/2 pacote Gorduras trans 0,00 g
Sal 3g 1 colher de ch Fibra alimentar 3,62 g
Sdio 436,77 mg
Rendimento: 800 g 8 unidades
MODO DE PREPARO:
Massa: Montagem:
1. Misturar a gua, a farinha, o sal e o ovo at 1. Abrir a massa com a ajuda de um aro do
obter uma massa uniforme; tamanho desejado, rechear e fechar; 2. Em uma
2. Reservar em geladeira por 2 horas. panela grande, ferver grande quantidade de
gua com pouco sal;
Recheio:
3. Colocar os pierogis e mexer vagarosamente;
1. Refogar a cebola no azeite at dourar;
4. Depois que eles subirem, cozinhar por mais 2
2. Acrescentar a batata cozida e amassada com ou 3 minutos e retir-los com o auxlio de uma
um garfo; escumadeira;
3. Juntar a ricota esfarelada e acrescentar o sal. 5. Servir ainda quente.
425
Ministrio da Sade
4U
F
MSCULO
426
MILHO20
PERCENTUAL DE

Protenas 14,30%
Lipdeos 18,40%
Quirera com msculo
Msculo bovino 1 kg INFORMAO NUTRICIONAL
Quirera de milho 250 g 1 e 1/2 xcara de ch de sopa)
leo 5 ml 1 colher de sobremesa Valor energtico 344,52 kcal
Cebola 300 g 2 unidades grandes Carboidratos 57,93 g
Alho 6g 2 dentes
Protenas 12,32 g
Pimenta-do-reino 1,2 g 1 colher de caf
Gorduras
3,79 g
Salsinha e cebolinha 10 g 1 colher de sopa cheia saturadas
Vinha dalhos Gorduras trans 0,00 g
Vinho tinto 375 ml 1 e 1/2 xcara de ch Fibra alimentar 3,62 g
Alho 12 g 4 dentes Sdio 436,77 mg
Cebola 200 g 1 unidade grande
Amaciante
Abacaxi limpo 220 g 3 fatias
Rendimento: 800 g 8 unidades

MODO DE PREPARO:
Vinha dalhos: Reservar;
1. Misturar todos os ingredientes e reservar. 5. Lavar bem a quirera e deixar de molho por
Amaciante: 30 minutos;
1. Bater o abacaxi e a gua e reservar. 6. Cozinhar com gua por 30 minutos;
Quirera com msculo: 7. parte, aquecer o leo e refogar a cebola e
o alho at dourar;
1. Limpar a carne e cortar em cubos mdios;
8. Acrescentar a carne e dourar;
2. Colocar a carne para marinar por 2 horas no
vinha dalhos; 9. Juntar a quirera e cozinhar em fogo brando,
mexendo continuamente por 15 minutos;
3. Retirar a carne da vinha dalhos, acrescentar o
suco de abacaxi e deixar por 3 minutos; 10. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino e
acrescentar a salsinha e a cebolinha;
4. Retirar o suco e cozinhar a carne em panela
de presso por 40 minutos com gua em 11. Finalizar o cozimento quando a quirera
quantidade suficiente para cobrir a carne. estiver mida, mas firme.
20
Ver regio Centro-Oeste.
427
Ministrio da Sade
CANELA
Nome cientfico: Cinnamomum zeylanicum Blume.

Nome popular: canela, canela-da-ndia, canela-da-china,
canela-do-ceilo, rvore de canela.
Origem: ndia, Indonsia e Sri Lanka.
Caractersticas: planta da famlia Lauraceae, nativa do Sri Lanka, ndia e Indonsia,

dispersa por todo o Sudeste Asitico. Aclimatou-se em outras regies tropicais do mundo, incluindo
o litoral nordestino brasileiro. rvore perene, de clima tropical, adapta-se s regies subtropicais
no sujeitas a geadas intensas. Desenvolve-se a pleno sol. Pode servir como sombra para culturas
de espcies medicinais de baixo porte.
Uso culinrio: muitssimo usada em todo o mundo como condimento.
Voc sabia que: foi uma das espcies aromticas mais importantes da antiguidade (junto
com a mirra e o incenso) e j era mencionada no antigo testamento. Recomendada na China antiga
para o tratamento de doenas digestivas e menstruais. Descrita como medicinal em 1275 pelo
escritor rabe Kazwini. A partir da invaso portuguesa no Ceilo, em 1536, passou a ter importncia
comercial.
Tabela 140 Anlise nutricional em 100 g de canela

(Kcal) (mg) (mg)
247 4 1,2 80,6 53,1 1002 64
8,3 295 0,02 0,04 1,3 3,8
428
7

MA
429
Ministrio da Sade
TORTA DE MA

MACRONUTRIENTES

Protenas 8,52%
Massa
Farinha de trigo 100 g 1 xcara de ch mdia)
7 colheres de Valor energtico 325,48 kcal
Farinha de aveia 70 g
sobremesa
Protenas 6,93 g
Ovo 55 g 1 unidade
Manteiga 20 g 1 colher de sopa
Gorduras
gua 30 ml 3 colheres de sopa 0,59 g
saturadas
Gema 15 g 1 unidade Gorduras trans 0,00 g
Recheio Fibra alimentar 1,68 g
Ma 300 g 2 unidades mdias Sdio 98,83 mg
Canela em p 2g 1 colher de sobremesa
Uva passa 60 g 6 colheres de sopa
1/2 colher de
Manteiga 10 g
sobremesa

MODO DE PREPARO:
Massa: polvilhar 2 colheres de sobremesa dessa mistura
1. Misturar as farinhas em uma bacia, acrescentar na massa aberta;
o sal, o ovo e a manteiga e misturar; 3. Colocar as mas, em camadas, sobre a mistura
2. Acrescentar a gua aos poucos misturando de canela e acar e adicionar as uvas-passas;
bem at obter uma massa lisa; 4. Acrescentar mais 2 colheres de sobremesa de
3. Polvilhar a bancada com farinha de trigo e canela com acar e distribuir a manteiga, em
abrir a massa, deixando-a fina. Reservar. pedaos pequenos;
Recheio: 5. Fechar a massa, pincelar com a gema e
polvilhar o restante da mistura de canela e
1. Cortar as mas, com casca, em fatias bem acar;
finas e reservar;
6. Levar ao forno (180 C) por 30 minutos.
2. Misturar a canela em p com o acar e
430
COMINHO
Nome cientfico: Cominum cyminum L.

Nome
Nomecientfico:
popular: Cominum cyminum L.
cominho.
Nome popular: cominho.
Origem: sia Ocidental.
Origem: sia Ocidental.
Caractersticas: planta herbcea anual que pode atingir at 1 metro de altura. Seu caule
tenro, ereto e estriado desde a base; as folhas so filiformes de cor verde e sem pelos; as flores so
pequenas, de colorao branca ou rsea; e os frutos (aqunios) so cncavos de um lado e convexos
do outro, medindo de 5 mm a 6 mm.
Uso culinrio: erva cujas sementes, de sabor picante e amargo, se constituem em especiaria
usada para enriquecer os mais diversos pratos na culinria de todo o mundo.
Voc sabia que: suas folhas podem ser utilizadas em forma de ch, que muito conhecido
por suas propriedades medicinais.
Tabela 141 Anlise nutricional em 100 g de cominho

(Kcal) (mg) (mg)
375 17,8 22,3 44,2 10,5 931 499
66,4 64 0,063 0,033 4,6 8
431
Ministrio da Sade
BARREADO
432

MACRONUTRIENTES

Protenas 53,07%
Lipdeos 37,08%
Cebola 200 g 2 unidades mdias
Alho 36 g 12 dentes INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 140 g (2 colheres
Tomate 300 g 2 unidades mdias de servir)
Cheiro-verde 50 g 1/2 mao Valor energtico 224,87 kcal
Bacon 30 g 3 colheres de sopa Carboidratos 5,50 g
Carne (patinho,
1.115 g Protenas 29,87 g
coxo duro)
Cominho 1g 1 colher de caf
Gorduras
Pimenta-do-reino 0,5 g 1/2 colher de caf 3,00 g
saturadas
Louro 1g 2 folhas
Sdio 602,00 mg
Farinha de mandioca 500 g 2 e 1/2 xcaras de ch
Banana 1.000 g 8 unidades

MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola, o alho, o tomate (com casca e 3. Colocar a carne temperada na panela de
sementes), o cheiro-verde e o bacon em cubos barro e juntar a gua;
pequenos; 4. Misturar a farinha de mandioca com 200 ml
2. Misturar todos os ingredientes picados de gua morna, obtendo uma massa, e lacrar
carne cortada em cubos grandes e acrescentar a panela;
o cominho, a pimenta-do-reino, o sal e o louro. 5. Cozinhar por 4 horas em fogo baixo;
Armazenar em um recipiente com tampa, e
levar geladeira por 12 horas; 6. Retirar o lacre e servir com banana e farinha
de mandioca.
433
Ministrio da Sade
CRAVO
Nome cientfico: Syzygium aromaticum L.

Nome popular: cravo, cravo-da-ndia.
Origem: ndia.
Caractersticas: o cravo da ndia da famlia Myrtaceae, uma rvore de grande

porte, chegando a 10 m a 15 m de altura e seu ciclo vegetativo bastante longo. As folhas so
semelhantes as do louro, ovais, opostas e de colorao verde brilhantes. As flores so pequenas,
branco avermelhadas, agrupadas em cachos. Os frutos so do tipo baga e de formato alongado,
suculentos, vermelhos e comestveis.
Uso culinrio: muito utilizado em doces em calda e compotas e para aromatizar leite e
outras preparaes. Alm disso, muito bom para fazer ch, podendo ser consumido quente ou
gelado.
Voc sabia que: o cravo que utilizamos na culinria a gema floral seca, tem sabor e
aroma intenso, e tambm utilizado na fabricao de leos essenciais.
Tabela 142 Anlise nutricional em 100 g de cravo

(Kcal) (mg) (mg)
323 6 20,1 61,2 34,2 646 105
8,7 27 0,12 0,27 1,5 81
434
)OV0DW
RECHEADO
435
Ministrio da Sade
FALSO MATAMBRE RECHEADO

MACRONUTRIENTES

Protenas 47,33%
Lipdeos 41,31%
Carne
Capa de fil ou
1 kg 1 pea Poro de: 60 g (2 fatias
matambre
QDV
Alho 30 g 10 dentes
Carboidratos 4,65 g
Sal 10 g 1 colher de sopa
Protenas 19,37 g
2 e 1/2 colheres de
Vinagre 30 ml Gorduras
sopa 1,80 g
saturadas
Cravo 0,3 g 3 unidades
gua de coco 1l 4 xcaras de ch
Sdio 455,95 mg
Recheio
Berinjela 170 g 1 unidade pequena
Abobrinha 300 g 1 unidade grande
Bacon 60 g 3 colheres de sopa
Vinagre 10 ml 1 colher de sopa

Poro: 60 g 2 fatias finas
MODO DE PREPARO:
Carne: 4. Enrolar a carne com um barbante para firm-
1. Temperar a carne com o alho, a cebola, o sal, la bem e evitar que o recheio escape;
a pimenta-do-reino, o vinagre e o cravo e deixar 5. Aquecer o leo na panela e fritar a carne,
de um dia para o outro. virando-a para que doure por igual;
Recheio: 6. Acrescentar a gua, tampar a panela e
1. Cortar a berinjela e a abobrinha em tiras, o cozinhar por 2 horas;
bacon em cubos e a cebola em rodelas; 7. Retirar da panela, deixar esfriar e retirar o
2. Misturar todos os ingredientes; barbante;
3. Colocar a pea de carne aberta sobre a tbua 8. Servir frio em fatias finas.
e distribuir o recheio por cima, deixando a
borda livre;
436
3 Alimentao,
regionalidade
e cultura no Brasil
3.1 Introduo
Comer, elemento bsico da vida humana, uma atividade
complexa. No s envolve processos bioqumicos naturais, como
um fenmeno cultural. (TEUTEBERG, 2009)
Na sociedade brasileira, h distintos modos de conceber a alimentao e a comida. Para

uma melhor compreenso desses aspectos, preciso considerar diferentes elementos, tais como
o acesso, a produo, o abastecimento/comercializao e o consumo de alimentos, que permitem
refletir sobre o ser humano-natureza, no processo de escolha alimentar. Diferentemente dos outros
animais, o ser humano confronta diversos fatores culturais, sociais, econmicos, religiosos, psquicos
e histricos, para conceber sua comida (TEUTEBERG, 2009).
Lvi-Strauss (2006), ao estudar a alimentao humana, observou que natureza e cultura
so mediadas pela cozinha, em que cru e cozido, mundo animal e vegetal, comestvel ou no,
so concepes originrias de uma construo binria, para interpretaes de mitos do comer,
e ajudam a decifrar um sistema de relaes sobre o bem e o mal na alimentao. Nesse sentido,
comer um idioma, uma mensagem entre os seres humanos e pode revelar sade, bem-estar ou
doena.
Em geral, o ser humano inicia o processo de escolha alimentar em funo do que est
disponvel na natureza. Situao que tem ntima relao com as condies do clima, do solo e
da ocupao de territrio de determinada regio geogrfica. Os limites impostos pelo ambiente
natural produzem dificuldades na alimentao humana. Entretanto, vale destacar que muitas
limitaes, ao longo do tempo, esto sendo modificadas para superar o flagelo da fome crnica.
O medo da fome coletiva, em qualquer sociedade, precursor de vrias estratgias para aumentar
a produo de alimentos, seja in natura, seja industrializados (FISCHLER, 1988). Na realidade, as
estratgias de sobrevivncia podem ser concebidas por dois modos de entendimento: o ser humano
integrado natureza ou dominado por ela.
Diferentemente de outros animais, o ser humano produz sua prxis com a organizao
social e, consequentemente, com o desenvolvimento de foras produtivas, mediante o acesso
aos instrumentos de trabalho, a tcnica, a experincia e os valores culturais. Nesse aspecto, os
indivduos podem redefinir a qualidade, a distribuio e o acesso alimentao passando a assumir
um carter social, em um sistema a ser continuamente transformado por homens e mulheres, para
lhes garantir sua sobrevivncia (HARRIS, 1982).
437
Ministrio da Sade
Na histria alimentar, a agricultura uma prtica de produo milenar, adotada por

vrios povos da antiguidade como opo para aumentar a disponibilidade de alimentos. As
antigas sociedades praticavam o cultivo de alimentos e de animais para alimentao com base
nas possibilidades estabelecidas pela natureza na regio geogrfica onde viviam. Tome-se como
exemplo a civilizao greco-romana, precursora da civilizao ocidental, cujo desenvolvimento
agrrio foi o alicerce para a fundao de centenas de cidades. Por sua vez, o modelo silvo-pastoril de
explorao de florestas e recursos naturais era compreendido como ao no civilizada (FLANDRIN;
MONTANARI, 1998).
A agricultura mundial se desenvolveu a partir de grandes revolues, a saber: a introduo
do arado, instrumento fundamental na transio da economia de subsistncia silvo-pastoril para
a agrria; a rotao de cultivos e a implementao de novas tcnicas; a explorao agropecuria
combinada mecanizao; a agroindstria com base no uso de implementos qumicos agrcolas; e
as alteraes no cdigo gentico de vrias plantas.
Esses aspectos demonstram que, no mundo ocidental, o ser humano buscou atender
a estratgias para garantir a permanente produo de alimentos. Na atualidade, essa opo,
contribuiu para o aumento da disponibilidade de alimentos (principalmente para os que tiveram
e ainda tm maiores condies de acesso e escolhas). Mas, ao lado da desigualdade social e das
alteraes do solo (excessiva toxidade pelo uso de agrotxicos, aditivos qumicos industriais e
transgenia alimentar), o saldo inquietante. Observa-se maior disponibilidade de alimentos, mas,
ao mesmo tempo, h mais de um bilho de famintos no mundo atual, pela desigualdade social,
racial e pelas situaes de guerras.
No Brasil, em virtude da colonizao pelos europeus, criaram-se teias de relaes na
produo de alimentos a partir do contato dos portugueses com indgenas e negro-africanos,
e do estranhamento em face de distintos hbitos e costumes. Desde o incio, a monocultura
aucareira constituiu-se numa violncia ao desvalorizar as culturas alimentares locais. De acordo
com Woortman (1987), o ser humano atribui um carter simblico aos alimentos, e a comida
torna-se uma construo ideolgica, na medida em que articula o natural, o biolgico e o cultural,
constituindo-se em hbitos. Ento, pode-se interpretar como uma forma de resistncia a
manuteno de valores alimentares dos indgenas e africanos fundantes de uma culinria em que
se misturam diferentes culturas.
Em termos econmicos, ao longo de cinco sculos, a populao trabalhadora no Brasil
vivenciou os impactos de duas revolues tecnolgicas a agrria e a industrial. Primeiro,
transformou-se o modo de produo indgena em monocultura aucareira, que prosperou com
a fora de trabalho de escravos africanos; depois, introduziram-se mquinas de vapor, petrleo
e eletricidade nas indstrias, atendendo a uma economia voltada exportao e mantendo uma
agricultura familiar ainda em moldes conservadores. As transformaes que se processaram, no
entanto, eram contidas pela classe dominante, de modo que no constitussem ameaa sua
hegemonia (RIBEIRO,1996).
Vale destacar que os governos da Amrica Latina ( exceo de Cuba), desde a dcada de
1950, com a instabilidade econmica, a seca de crditos e a queda do poder aquisitivo da maioria
da populao, estimularam as suas indstrias a aderirem s orientaes polticas do mercado
financeiro internacional. Essa estratgia foi decisiva para impor novo modelo de desenvolvimento,
concentrador de renda, em nome da liberdade do comrcio ou do movimento dos capitais. Os
conselhos e as cartas de intenes dos fundos bancrios internacionais no s proporcionaram
emprstimos aos pases de economia dependente (a exemplo dos latino-americanos), como
subordinaram suas polticas internas (BOURDIEU, 1989).
No Brasil, verificam-se acentuados contrastes entre pobreza e riqueza, apesar das projees
do aumento mdio do produto interno bruto (PIB). Essa questo est intimamente relacionada
economia mundial, o que significa a existncia de altas taxas de juros sobre as dvidas dos pases de
economia dependente, e que subordinam as questes sociais esfera da globalizao.
Desde a dcada de 1960, consolida-se a modernizao conservadora da agricultura articulada
necessidade imanente da industrializao. A produo agrcola mais valorizada para atender ao
mercado externo, reduzindo a cada dia a participao do trabalhador rural em grandes fazendas de
soja e outros produtos para exportao. Nesse sentido, constata-se que a produo da fome crnica
no Pas est fundada na desarticulao da produo rural e no processo de concentrao urbana de
438
pessoas que no tm condies materiais de acesso s fontes de suprimentos. Verifica-se tambm

que a lentido do processo de reforma agrria sugere ser esse um ponto crtico aos interesses do
grande capital industrial, que encontra, na produo agrcola para a exportao, um modo de
assegurar o modelo de economia adotado. Tal situao vem assinalar a subordinao do campo
e, consequentemente, a falta de diversificao da produo de alimentos (WANDERLEY, 2009).
O resultado a degradao social; fenmeno visvel do agravamento produzido por
um modelo estrutural de economia que mantm a alta capitalizao no campo para produtos
de exportao e a industrializao, ambos com gerao menor de empregos. Para minorar esta
situao e garantir s camadas populares excludas do processo produtivo um mnimo de acesso aos
alimentos, o Estado cria projetos assistenciais, a exemplo do Bolsa Famlia. Esse programa tem, de
fato, abrandado as condies de misria para a populao contemplada.
Ainda que um nmero expressivo da populao brasileira enfrente, por falta de condies
econmicas, dificuldades em manter uma alimentao bioquimicamente saudvel, h a necessidade
de se conservar o regionalismo alimentar, o que lhes assegura identidade social e historicidade.
preciso considerar a existncia os hbitos e os tabus alimentares regionais que promovem a
classificao dos alimentos em frios e quentes, fortes e fracos, reimosos e descarregados, por
exemplo (WOORTMAN, 1978). De maneira geral, tambm os que tm maior poder aquisitivo
sustentam no hbito de comer valores regionais que se expressam na tradio de noes, sabores,
mitos e crenas. Vale lembrar que sempre h constitutivos simblico-culturais na comensalidade,
independentemente da posio social dos indivduos.
Em geral, os modelos agrcolas tm seu arcabouo ideolgico calcado no mercado do
capital. O alimento no possui apenas uma imagem simblica de expresso de comensalidade, mas
representa tambm um objeto de consumo da vida cotidiana. Alia-se a isso a ideia de produzir itens
alimentares com maior valor de mercado, com destaque para os produtos de exportao, como
a soja, que refora as grandes plantations (grandes propriedades de monoculturas), oprimindo
a prtica da agricultura familiar (milho, feijo, mandioca). Vale lembrar que a herana da
ocidentalizao levou a promoo de farinha de trigo industrializada para o po e o arroz polido e
branco. Com o refinamento de cereais, houve perdas de fibras alimentares. Sem dvidas, algumas
enfermidades no Ocidente esto relacionadas a essas mudanas na alimentao (HELMAN, 1994).
Apesar do avano tecnolgico, as culturas alimentares de origem portuguesa produziram
receiturios dietticos experimentados por pobres de todas as idades, que comiam tudo a que
tinham acesso, como: carnes dobradas (restos e vsceras de boi e porco) e toucinho ranoso
(CRESPO, 1990). Dessas tradies surgiram pratos readaptados, como os cozidos com verduras e
carnes secas, a dobradinha, a feijoada, o sarapatel.
Como dito anteriormente, o crescente processo de produo da sociedade brasileira est
conformado com base em estruturas socialmente desiguais. Isso quer dizer que o desenvolvimento
do capitalismo mundial inscreve e repercute no Brasil mudanas na produo, na estrutura poltica
e na organizao da vida cotidiana, mantendo como pressuposto a excluso social para uma parcela
considervel de trabalhadores e suas famlias. Nessas condies histricas, no h como negar o
carter endmico da fome como uma produo no seio da pobreza.
Na realidade, a situao nutricional do indivduo , principalmente, determinada pela
posio social que este ocupa na sociedade. E numa sociedade plural, com contrastes sociais
extremos, a carncia de alimentos acumulada no mundo dirio redefine as necessidades dos
homens, fixando formas concretas de sobreviver na privao. Com isso, geram-se valores culturais e
criam-se cardpios mais acessveis com poucos provimentos econmicos, a exemplo do uso comum
de farinhas de milho e mandioca na culinria das camadas populares.
439
Ministrio da Sade
3.2 Carter simblico,

hbitos e territorialidade
Nesta publicao, discute-se a possibilidade de resgatar e incentivar o consumo de alimentos
regionais e sua relao simblico-cultural, ainda que as fronteiras regionais estejam permeadas por
valores que se modificam a cada dia, com as novas geraes influenciadas por diversos alimentos,
destacados na mdia.
O incentivo ao consumo de alimentos regionais permite o resgate de aspectos fundamentais
da relao entre o ser humano e o meio ambiente. A regionalidade, segundo o gegrafo brasileiro
Milton Santos (2000), um conceito que extrapola o espao geogrfico e revela o lcus entre teias
de relaes sociais, econmicas e culturais. Para ele, o mercado o domnio em que os contextos
se superpem. Nesse sentido, as fronteiras regionais no so rgidas, enfraquecem a natureza dos
Estados nacionais e as regies internas. Essa porosidade de fronteiras a globalizao propriamente
dita e os territrios se adaptam ao mercado capitalista (SANTOS, 2000).
O territrio no apenas o resultado da superposio de um conjunto de sistemas naturais e um

conjunto de sistemas de coisas criadas pelo homem. O territrio o cho e mais a populao, isto
uma identidade, o fato e o sentimento de pertencer quilo que nos pertence. O territrio a base do
trabalho, da residncia, das trocas materiais e espirituais e da vida, sobre os quais ele influi. Quando se
fala em territrio, deve-se, pois, entender que se est falando em territrio usado, utilizado por dada
populao (SANTOS, 2000).
Refletindo sobre as diferenas socioculturais, territoriais e conceituais sobre a comida e o

comer, constata-se que a comida vida e identidade; e o alimento, a necessidade do corpo. As
preferncias e o prazer de comer residem na comida, nos temperos, e isso leva a pensar que se vive
mais pelo prazer de comer que para sobreviver (DA MATTA, 1993).
No Brasil, a comida representa a mistura das raas que habitam este pas. H distintos
cardpios historicamente distribudos por modos desiguais de viver, coexistindo com a estratificao
social da mesa e produzindo nos indivduos variadas noes sobre o comer e as necessidades do
corpo.
Lembramos que a herana colonial da monocultura aucareira e a escravizao de africanos
marcaram a histrica formao de hbitos alimentares desiguais. Por um lado, existem hbitos
empobrecidos em protenas e micronutrientes para um grande contingente populacional; por
outro, o desperdcio e o esbanjamento por uma minoria privilegiada (FREYRE, 1997).
A sociedade brasileira, guardadas as peculiaridades regionais, em geral, habituou-se aos
cozidos e aos assados, sendo os alimentos crus os complementos. Entretanto, falar sobre hbitos e
tradies recorrer ao passado. Os escravos africanos no Brasil eram alimentados com o objetivo de
se evitar mortes por fome e incapacidades de trabalho. Muitos, de modo semelhante aos animais
domsticos, foram alimentados com restos e sobras (RAMOS, 1934). Ainda assim, preparaes com
azeite de dend, coco e temperos deram qualidade saborosa comida afro-brasileira.
A formao de uma disciplina do corpo para o trabalho escravo teve como coadjuvante a imposio
de crenas e tabus alimentares que justificavam o precrio acesso a vrios alimentos. O consumo de
frutas e verduras exemplo histrico desses tabus construdos para preserv-los elite escravista
da poca.
Lvi-Strauss (2004) distinguiu na Amrica indgena trs categorias de alimentos: cru, cozido e
podre. Em relao culinria, os alimentos crus fazem oposio ao cozimento como representaes
da natureza e da cultura, respectivamente. Segundo suas observaes, as prticas alimentares so
textos reveladores de sentidos humanos que separam estruturas binrias: natureza/animalidade
de cozimento/civilidade. So diversos os mitos sobre a comida que decodificam estruturas que
440
envolvem a necessidade do corpo. Nesse sentido, alimentos comestveis e no comestveis formam
a base dos hbitos alimentares como um idioma, uma mensagem entre os indivduos de dada
organizao social.
Nesse sentido, vale destacar que os estratos sociais, alm de se distinguirem pela insero
de seus atores no processo produtivo, tambm apresentam diferenas na maneira de como estes
usam os bens materiais e simblicos a que tm acesso (BOURDIEU, 1989). Assim, entende-se que os
grupos sociais em seus prprios espaos tm distintas maneiras de conceber o alimento e formar
hbitos por suas condies materiais, que determinam o acesso, e por seus valores constitutivos do
mundo circundante.
Enquanto uma construo social, o habitus (aqui nomeado como hbito) alimentar envolve
a linguagem e seus aspectos subjetivos, ou seja, o texto do ator social sobre o que come e as
proibies do comer. Assim, contexto e linguagem se relacionam para expressar o comer enquanto
uma condio do cotidiano juntamente com outros objetos do mundo da vida cotidiana, com
rotineiras atividades que produzem sentidos irrefutveis sobrevivncia. A cultura alimentar
repleta de smbolos, expresses sociais que desvendam prazeres e ritos, como uma matria que
requer compreenso sobre seus significados dados pela experincia do sujeito.
Para se compreender o hbito alimentar, necessrio analisar o carter ontolgico do
ato de comer, em que o mais ntimo do ser se abala com a mudana dos valores que atinge o
pertencimento, a identidade sociocultural. Como j se sabe, por meio da contribuio de Pierre
Bourdieu (1989), habitus so disposies da cultura, inscries emblemticas de um modo de ver e
sentir o mundo. O hbito alimentar se inscreve como um cdigo simblico que revela identidade e
valores referenciais do cotidiano, prprios da estrutura social.
No sentido comum, percebe-se no Brasil predominncia habitual de uma culinria de
misturas de feijo com arroz, feijoada (feijo e carnes), mexidos de farinha de mandioca (piro
com caldos de carnes e gorduras), ensopados de verduras (como os cozidos portugueses), frituras e
assados (como o churrasco, principal iguaria do Sul) e fritadas de peixes com mandioca. As saladas
com folhosos, hbito conjugado ao almoo, so mais observadas nas regies Sul e Sudeste pela
imigrao de europeus (alemes e italianos, principalmente desde o final do sculo XIX, com o
plantio do caf). Mais tarde, vieram japoneses, poloneses, srio-libaneses e russos. Todos estes
trouxeram novos cdigos para a cultura alimentar.
Na regio Nordeste, observa-se, desde muito, a mistura de feijo e farinha ou arroz, piro de
farinha e gorduras, carnes (tambm, vsceras, bao, estmago, fgado), peixes ensopados e fritos.
As verduras, em geral, so tambm cozidas. Todas as preparaes se associam aos temperos, que
no so comidas, mas subsdios culinrios, inscries regionais da dieta original do cotidiano.
Habitua-se, pois, a um receiturio cuja regionalidade sociocultural representa.
No Norte, principalmente em aldeias agrcolas dos povos indgenas, produzem-se
tradicionalmente razes (inhame, mandioca) e se pesca cotidianamente. Desde muito tempo, em
algumas vrzeas e manchas de terra de excepcional fertilidade e de fcil provimento alimentar,
por meio da caa e da pesca, floresceram culturas indgenas [...] como as de Maraj e de Tapajs
(RIBEIRO, 1996, p. 308). Segundo estudo de Trigo et al. (1989), em Marab, no Par, havia restries
de misturas como frutas com leite ou com ovos. Na gestao, proibiam-se caa e peixes, cujas
reaes poderiam provocar vmito e congesto.
Onde quer que um grupo indgena pde manter a convivncia familiar os pais educando
seus filhos permaneceu a identificao tnica tribal (RIBEIRO, 2004, p. 12). As tradies dos
indgenas vm se modificando por um processo violento de transformao tnica, imposto por
presses socioculturais. No entanto, a cultura do homem branco nem sempre assimilada pelo
povo indgena, o qual tenta de todas as maneiras possveis manter sua cultura original. No
obstante, alguns grupos mais prximos da zona urbana fazem uso de sal e acar, achocolatados e
refrigerantes. Diante da complexidade deste tema, Darcy Ribeiro (2004), em sua obra Os ndios e a
civilizao, rene informaes sobre processos vividos pelo povo indgena no Brasil, na preservao
de suas identidades tnicas. Cita os yanomani como o maior grupo tribal do mundo, e o ltimo
silvcola do Brasil. Denuncia tambm o extermnio de vrios grupos ao longo dos sculos de
dominao do branco colonizador. Ainda que resistissem brutalidade racista, a pobreza e a fome
dos povos indgenas, ainda hoje, uma demonstrao do massacre estas populaes.
Os tabus alimentares, antes referidos, so observados tambm em regies de predominncia
afro-brasileira e conhecidos como quizilas, principalmente quando se trata de adeptos e
441
Ministrio da Sade
simpatizantes do candombl (recncavo baiano) ou batuque (no Maranho e Rio Grande do Sul).
Outros estudos, em populaes tradicionais de pesca e agricultura familiar, discutem concepes
sobre a natureza pura como no alimento (PENA; FREITAS; CARDIM, 2008; FREITAS, 2003). No
imaginrio popular das famlias de pescadores do litoral norte da Bahia, os alimentos crus (folhas
principalmente) denunciam uma condio animalizada e produzem um duvidoso bem-estar ao
corpo. Para essa populao, a coco de alimentos com associao de sal e alho representa a
harmonia do alimento com o corpo. A comida, predominantemente rica em farinha de mandioca,
peixe frito e ensopados de mariscos, se configura como uma monotonia alimentar no campo da
nutrio, que se justifica pela dificuldade histrica de acesso diversidade e pela desvalorizao,
que sentem, de sua agricultura local. Tudo que produzido por suas mos camponesas em geral
considerado sem valor biossocial (FREITAS, 2003).
Os produtos do mar e do mangue so os mais valorizados no mercado de Salvador. A monotonia
o registro visvel da necessidade de repetio do signo do tempo presente e intacto. Opera como
uma imposio de referncias culturais enraizadas e que aprisionam o sujeito em seu mundo pessoal e
intersubjetivo, como se qualquer mudana fosse uma ameaa ao tempo que se conhece. A alimentao
infantil tambm cercada de crenas. Em uma comunidade urbana do Nordeste, por exemplo, o
aleitamento por mais de trs meses comparado ao de animais no humanos. O mingau de farinha de
mandioca a preparao cozida mais aceita por essa populao, que o representa como uma inscrio
da infncia e como o alimento que mais atende ao crescimento da criana (FREITAS, 2003).
A matria sobre cultura alimentar, particularmente, o hbito, trata de revelar sensaes que
no so somente fsicas, mas tambm subjetivas e afetivas. Todo um conjunto de sensaes est
cercado pelo desejo e por sombras do passado que se tornam presentes no comer cotidiano. como
se a alma tambm sentisse o alimento.
Nessa acepo, o hbito alimentar segue saberes e prticas culinrias e sofre influncia da
indstria dos alimentos, que se associa aos valores culturais que pertencem ao mundo cotidiano e
dele no se liberta. Como um processo permanente, a disposio em alimentar-se habita a existncia
humana como uma incorporao de informaes derivadas das experincias e reproduzidas nas
interaes da vida.
As aes habituais do comer so formas de pertencimento que enseja prazer e necessidade.
O indivduo se encontra mergulhado em sensaes e tentaes do consumo em que a escolha,
para o que tem acesso de maior variedade alimentar, um atributo de sua insero social, seu
reconhecimento no mundo.
Em geral, acostuma-se a comer demasiadamente, como se as sensaes no se esgotassem.
Um ato que se d em frente da tela do cinema como se o comensal fosse um espectador a disputar
com os protagonistas o espao do espetculo. Assim, habitua-se a comer pipocas, batatas fritas,
refrigerantes e hambrgueres para sentir-se atual e moderno em um mundo igualmente afeito
contemplao regulada pelo mercado.
A formao de hbitos alimentares, principalmente nos grandes centros urbanos, abre
uma perspectiva para o consumo de alimentos ricos em gorduras e acares, componentes estes
inseridos no complexo de causalidades da atual epidemia de obesidade.
A cultura alimentar repleta de smbolos, expresses sociais afirmativas ou no, mas reveladoras
de prazeres e ritos, representa a experincia do sujeito e requer do nutricionista conduta analtica
compreensiva para o entendimento de seu comportamento e hbitos. Sobre isso, importante
lembrar que, em geral, na formao dos profissionais de sade, o paradigma dominante biomdico
desconsidera a necessidade de dilogo com o sujeito paciente e consumidor. Ou seja, nem sempre
se valoriza a experincia alimentar como um dado social e histrico.
Com as demandas do mundo moderno, o hbito alimentar passar a ser uma necessidade
que se restaura junto aos valores de nova esttica mediada pela publicidade. Isso ocorre com a
possibilidade de abertura do indivduo ao mundo em que sua percepo apreendida para alm
das alternativas tradicionais. Nessa apreenso, entre campos subjetivos e objetivos, o indivduo
pode reproduzir seu hbito e sentir-se sujeito de sua prpria vontade, intercedida pela fora dos
anncios comerciais sobre o comer. O hbito alimentar ento indicativo de tradio, mudanas
(pela globalizao) e significativo para a identidade social. O gosto, essa sensao do paladar do
que bom ou ruim, se assemelha para um pblico como uma intersubjetividade marcada por
velhas e novas leituras. De um lado, comedores de hambrgueres se constituem em um exemplo
claro da necessidade de comunicao com o mundo moderno; de outro, os comedores de acarajs,
442
principalmente no recncavo baiano, mantm acesa uma antiga sensao, uma velha tradio
oriunda da comida afro-brasileira.
O alimento humano no contm apenas valores calricos de natureza bioenergtica, mas,
essencialmente, socioeconmicos e culturais. Sobre isso, distinguem-se alguns alimentos nacionais
que esto na mesa da maioria do povo brasileiro em qualquer regio geogrfica como um elemento
migrante com as histrias individuais. Cite-se, como exemplo, o habitante do Norte, acostumado
com um tipo de piro de peixe e uma farinha de mandioca processada e mida. Ao migrar para
o Sul, ele no encontra este produto no mercado, mas faz uma adaptao com a farinha seca
(WOORTMANN, 1978). Nessa recriao, as sensaes se confundem com a preciso de criar razes,
permanecer, pertencer, territorializar-se (SANTOS, 2000).
A abordagem das cincias humanas nas aes de alimentao e nutrio estimula a
produo de um conhecimento profundo sobre os aspectos culturais, socioeconmicos, polticos e
histricos e pode fomentar hbitos. Nesse aspecto, uma intersubjetividade na nutrio aparece nos
contedos humanos em termos regionais e globais sobre o que habitua a comer. Ao entender sobre
esses assuntos como uma abertura, pode-se apreender saberes e prticas da sade e da nutrio,
compreendendo as representaes sociais, os significados, as percepes dos sujeitos que narram
sobre o comer enquanto necessidades biossocioculturais.
Nesse aspecto, o comer um ato polissmico e faz parte de uma trama de significados do
cotidiano em que o ser humano vive e se encontra quase sempre cativo. Por essa razo, mesmo
com toda a tecnologia disponvel, o ser humano no se alimenta apenas de molculas de protenas,
carboidratos, lipdios, sais minerais e vitaminas. Comem-se articuladas misturas constitudas de saberes
e prticas culturais, escolhas e preparos resultantes da comunho entre artes culinrias e hbitos.
Uma leitura cultural sobre o habitual pode levar em considerao as sensaes fsicas
do comer, vividas pelo indivduo e por outros, numa intersubjetividade, o que quer dizer uma
qualidade, um encontro de sensaes reconhecidas como o prazer do paladar, o que um alimento
recorda ou faz analogia na biografia humana.
O hbito alimentar pode ser resumido como uma linguagem do cotidiano do corpo. A comida
passa a ser uma experincia reveladora de subjetividades intrnsecas a cada realidade. Habitua-se,
pois, a comer determinados alimentos para a manuteno do corpo e para manter a identidade
social do indivduo. nesse aspecto que as pessoas esto cercadas de smbolos e crenas que se
revelam no conhecimento prtico do mundo da vida cotidiana.
No mundo cotidiano, definem-se valores culturais a partir da insero do indivduo no
processo produtivo e no contexto histrico; domnios estes que interferem na qualidade nutricional
do comer. A formao do hbito alimentar no Brasil reporta aos estudos clssicos reunidos por
Woortmann (1978), que apontaram a diversidade do mercado como um dos condicionantes
da formao do hbito alimentar. Enquanto uma condio externa ao indivduo, o mercado se
apresenta como uma redefinio da qualidade, do acesso. Esses estudos, realizados h 30 anos,
mostraram a influncia da produo e da comercializao nas prticas alimentares, ordenando
modos especficos de pensar os alimentos, quase sempre envoltos em crenas e padres sociais de
uso e de restries.
Ainda que haja diversidade de alimentos no mercado, o hbito uma condio da
estrutura do campo domstico, da tradio, e que implica reproduzir sensaes mais conhecidas.
Nessa conjugao tradicional, o gosto uma marca, um valor afetivo do indivduo, uma identidade
social reveladora da condio de sujeito em que a regionalizao est presente nas tradies do
comer.
Somente por meio das relaes sociais, adquire-se o sentido de pertencimento e identidade.
Isso est na essncia humana, em que o viver em sociedade se reorganiza a cada contexto social. O
consumo de alimentos regionais est em nossa histria pessoal e social, em nossa comensalidade
inevitavelmente territorializada. Assim, ao consumir alimentos regionais, expressamos o habitus
como linguagem polissmica, que se mistura a outros valores e transcendem fronteiras fsicas e
geogrficas. Com o movimento migratrio das populaes, surge uma dinmica do consumo dos
alimentos regionais e novas significaes. Tomemos, como exemplo, a feijoada carioca (feijo-
preto, couve cortada com torresmo e laranja de suplemento), que encontrada em quase todo o
Pas como comida de fim de semana.
443
Ministrio da Sade
Alm do tradicional, as novas tecnologias geram nos mercados de consumo novos desejos
e a formao de novos hbitos alimentares, conformando a cultura globalizada dos fast-foods. A
seguir, apresenta-se a compreenso da regionalidade alimentar como um valor do patrimnio, da
identidade e promoo da alimentao saudvel.
3.3 Patrimnio alimentar

Antes de entrar na questo que trata do patrimnio alimentar propriamente dito, sero
apresentadas algumas explicaes sobre a produo agrcola, visto que os valores culturais fazem
parte das relaes sociais e estas necessitam ser explicitadas, desde a produo at o consumo
dos alimentos. De um lado, h uma demanda do mercado capitalista em gerar valores para o
consumidor; de outro, existe o carter cultural e histrico de preservao de valores da produo
agrcola com base na integrao com a natureza, o respeito s caractersticas de solo, clima e
ocupao do lugar.
Entretanto, esse processo depender significativamente do carter ideolgico das polticas
pblicas e dos governantes. Suas aes poderiam recuperar ou no permitir o desaparecimento de
produtos da identidade dos trabalhadores rurais e de suas famlias, nas diversas regies do Pas,
como ocorre com a reduo da produo de farinha de mandioca e seus derivados, alguns mariscos
que esto condenados a desaparecer pela poluio qumica nos manguezais e carcinocultura
predadora, bem como a utilizao indiscriminada de agrotxicos.
O capital desempenha uma subordinao do campesinato na medida em que as condies
objetivas do trabalho na agricultura familiar so redefinidas como elementos do prprio
capitalismo, pois os trabalhadores no escapam da subordinao ao mercado (WANDERLEY, 2009).
Esto subordinados comercializao e perpetuao do poder poltico, que utiliza a seca e outras
tragdias sociais para angariar recursos pblicos em prol do enriquecimento do governante local
e em detrimento da populao carente. Os movimentos sociais e a maior presena do Estado nas
regies mais pobres tm amenizado essa situao em alguns lugares.
Ainda que haja subordinao do agricultor ao capital, observa-se o sentido de preservao
desse trabalhador rural e de sua famlia, que, ao manter uma condio de pertencimento da terra
e da produo, fortalecem as relaes sociais e as prticas comunitrias. O pequeno produtor, o
campons, continua exercendo o processo de trabalho nos mesmos moldes antigos: a produo da
terra e a fora de trabalho familiar. A mecanizao , em geral, rudimentar e os insumos industriais
reafirmam a mo de obra familiar (WANDERLEY, 2009). A plantao tem o objetivo de, garantir
a sobrevivncia e o excedente destinado comercializao: feijo, milho, mandioca, verduras,
algumas frutas e criao de pequenos animais.
Os itens alimentares com caractersticas regionais so como instrumentos de fomento
e proteo do patrimnio alimentar. Estimula-se, com isso, a valorizao social dos produtores
e mantm-se a patrimonialidade de certos produtos do consumo. Para Milton Santos (2000), h
uma tirania da informao e do capital no atual modelo econmico, em que no h interesse
pela preservao de valores tradicionais, mas pela instituio de novos valores, que representem
lucratividade para grandes empresrios. Essa questo traz a reflexo de que o patrimnio tem sua
origem com os atores locais, que so os que vivem e produzem, portanto, encontram-se ameaados
pelo mercado capitalista de muitas maneiras. Cite-se, como exemplo, o uso de receitas culinrias ao
serem ressiginificadas pela tcnica e afastarem-se do seu sentido original, quando eram cobertas
de smbolos e crenas (CONTREAS; GRACIA, 2005). Ao perder esse carter subjetivo, o indivduo
perde a autoria, o pertencimento, o sentido de territorialidade e o carter ontolgico do comer.
Sobre isso, ao indagar idosos sobre as tradies e o novo, um estudo mostra a perda da
sensao do gosto ou desgosto em muitas comidas elaboradas s pressas sem os rituais do
passado (ALMEIDA et al., 2008). Na realidade, trata-se de um assunto que representa o paladar de
um tempo, de um lugar e que se quer preservar. Mais adiante sero oferecidos alguns exemplos.
444
Patrimnio cultural se refere s tradies, ao folclore, aos saberes e prticas das lnguas, s
festividades e a outros aspectos e revelaes transmitidas recriados coletivamente.
Para Poulain (2004), h um perigo iminente para a dissipao do patrimnio alimentar e,
com isso, a perda da identidade regional, por causa das atuais mudanas na tecnologia e mercado.
Entretanto, o socilogo afirma que, apesar desse risco, a histria da alimentao tem mostrado que
a cozinha e as maneiras mesa so espaos sociais de resistncia.
De maneira geral, o indivduo necessita de smbolos para entender sua realidade social, sua
comida, seu sustento material, sentir-se num mundo comum e se reconhecer como sujeito de sua
realidade. A comida o identifica enquanto personagem de seu territrio, um ethos textualizado,
uma cultura, um valor, um pertencimento.
Nesse sentido, tem-se o exemplo dos emigrantes europeus do final do sculo XIX (alemes,
italianos etc.), que foram para o Sul e Sudeste com sua cozinha tnica, misturando seus hbitos com
os produtos da terra (basicamente, de razes e farinhas) e as culturas tupi e guarani. No Centro-
Oeste, a capacidade de conservar valores locais dos povos indgenas produz permanentemente
hbitos caractersticos, como temperos, bebidas e tubrculos. Uma manifestao intertextual
sinaliza em qualquer dessas populaes o modo de comer, a concepo do indivduo ou grupo
social sobre sua comida e revela a histria, a identidade social, o acesso e escolhas de seus alimentos
(WOORTMAN, 1978).
Dessa patrimonialidade, h um sentido inato: a produo camponesa ou o pequeno agricultor
com sua famlia. So esses os personagens centrais de uma produo agrcola familiar que faz
vnculos diretos com a terra, a produo e o comer. No campo do habitual, os contextos regional,
sociocultural e histrico so referncias que caracterizam o movimento contnuo de valores em
relao ao comer. Com isso, as prticas alimentares so experincias que conjugam temporalidade,
crenas, tabus e comportamentos, estruturas estas que possuem significados subjetivos em relao
vida interior e ao mundo exterior. Nessa perspectiva, o alimento e a culinria regionais representam
valores que conformam a habitualidade dos tipos de alimentos, o horrio das refeies, o modo
que se misturam s recordaes e outras referncias necessrias identidade social dos indivduos
em seus grupos ou camadas sociais especficas. Como exemplo, podem-se citar alguns pratos que
fazem parte da identidade dos brasileiros, como um patrimnio que requer valor, em diversos
lugares do Pas e de origens distintas: chourio do serid, no Rio Grande do Norte; feijoada, no Rio
de Janeiro; beiju de tapioca, em vrias provncias do Nordeste; acaraj, na Bahia; arroz de cux, no
Maranho; galinhada em lagarto, em Sergipe; po de queijo, em Minas; baio de dois (queijo de
coalho, feijo e arroz), no Cear; pamonha e pequi, em Gois; pato no tucupi e tacac, no Par;
pirarucu, no Amazonas; churrasco, no Rio Grande do Sul; barreado, no Paran; moqueca de peixe
capixaba; cuscuz de milho, no Nordeste; e o aa, no Norte, disseminado em vrias regies do Pas,
entre tantos outros produtos de valor patrimonial (CASTRO, 2002).
Segundo Cmara Cascudo (2007), os inhames e os palmitos, a mandioca, juntamente com
fogo, a trempe, o moqum e o forno, so as principais representaes aludidas por Pero Vaz de
Caminha sobre a alimentao dos indgenas, em sua chegada nas terras que to logo seriam
denominadas Brasil. O autor revela que o primeiro contato entre os portugueses e os indgenas
foi verdadeiramente a linguagem alimentar. A desconfiana e a rejeio foram possivelmente os
primeiros sinais de intercmbio como estranhamento do que comestvel e no comestvel.
As convivncias moldadas pelas relaes sociais aproximaram paladares de europeus, africanos
e indgenas, sendo constituda uma familiaridade entre as diferentes culturas. Caractersticas
variadas conferiram hbitos diversificados a depender da populao indgena acostumada ao uso
de tubrculos. Essa identidade regional e tribal foi relatada pelos primeiros visitantes portugueses
nas terras do Brasil. E, com a chegada do povo africano, as convivncias entre estes e o branco e o
indgena fundaram um receiturio da culinria mesclada de sabores, valores e crenas, a exemplo
dos molhos da culinria portuguesa com a mistura de pimenta, coco, carnes e pescados (CASCUDO,
2007).
De fato, com o negro-africano, ocorre a introduo de alimentos de sua nao de origem.
Sua presena nas tarefas domsticas, principalmente as mulheres como cozinheiras, trouxe uma
fuso de culturas alimentares. Essa caracterstica, influenciada pelas origens tnicas dos africanos,
indgenas e europeus, conferiu regionalidade s diversas preparaes culinrias no Brasil. O povo
e a nao brasileira, decorrentes desta fuso de culturas, se expressam como um caleidoscpio de
vrias etnias na construo de suas prticas alimentares.
445
Ministrio da Sade
3.4 A alimentao saudvel

O ser humano elabora suas escolhas alimentares com base em aspectos biossocioculturais.
Esses aspectos foram discutidos anteriormente considerando-se o regionalismo alimentar e seus
pressupostos de valorizao do patrimnio alimentar e da identidade racial, cultural e social da
alimentao. Entende-se que a alimentao como constructo amplo, decorrente dos aspectos j
referidos nesta publicao, permite uma viso abrangente da comensalidade.
H uma teia complexa dos setores que envolvem a cadeia alimentar, que inclui produo,
comercializao, abastecimento e consumo. Para a condio de uma alimentao saudvel, esta
complexidade reveladora de segurana alimentar ou no. Em geral, h neste tema forte trao
econmico, em que o poder aquisitivo um dos indicadores mais importantes de acesso e escolha
alimentar (HOFFMANN,1996).
Tambm, o modo de produo capitalista estimula excessivamente a dominao da
informao e da ganncia, permitindo o descolamento da ideia sobre o local, o regional e o
nacional para uma noo de mundialidade. A importncia de valorizar a identidade racial, cultural
e social desde a cadeia de produo dos alimentos at a mesa uma reflexo necessria para
reverter os principais problemas modernos relacionados alimentao, a exemplo da obesidade.
Nesse sentido, o consumo de alimentos na cultura no deve ser compreendido apenas como
ato folclrico ou saudosista, mas, sim, como uma realidade que envolve o meio ambiente em uma
teia de relaes com os produtos qumicos, a contaminao, a supervalorizao de alimentos e
cardpios com componentes nutricionais inadequados.
Como j mencionado, a escolha alimentar tem como pilar fundamental a disponibilidade
de alimentos no mercado. Na histria humana, isso foi definidor para a formao dos hbitos
alimentares. Demonstrou-se que o ser humano organiza sua cultura alimentar de modo coletivo
e social, sendo possvel uma produo e uma culinria saudveis. Alguns exemplos esto citados
no livro organizado por Menache (2007) sobre A agricultura familiar mesa: saberes e prticas da
alimentao no Vale do Taquari. Mostra-se que a renda familiar, a qualidade de vida, a autoestima
dos pequenos agricultores, assentados da reforma agrria no Rio Grande do Sul, mudaram para
melhor quando passaram a ser assistidos por polticas pblicas, como o Programa da Agroindstria
Familiar (PAF). Igualmente, a qualidade do alimento ficou mais saudvel ao serem respeitados os
saberes e prticas locais (MENACHE, 2007).
A abertura de prticas alternativas sobre o cuidado com a sade, a forma integral e holstica
de tantos sistemas ideolgicos alimentares milenares tm sido resgatadas para a promoo da
sade e a alimentao saudvel. nesse sentido que nossa proposta de reflexo sobre a importncia
de valorizar os alimentos regionais se insere. O resgate dessas prticas confere a valorizao do
saber popular, baseado na relao com a natureza, com a experincia plural de trocas simblicas
culinrias e, fundamentalmente, na importncia de valorar a identidade racial, cultural e social da
experincia coletiva de comensalidade. Mesmo com novos padres alimentares e tantas mudanas
sociodemogrficas, novas representaes do corpo, tecnolgicas, h valores tradicionais que no
esto ausentes na culinria regional. Representaes como comida forte, sustana, para quem vai
ao trabalho ou comida mais leve para o descanso, so ainda mencionadas em vrios lugares, no
meio rural e urbano. So tradies que se mantm enquanto noes de vida saudvel.
A colonizao cultural de novas prticas alimentares condicionadas a uma ordem mundial
se traduz como uma tentativa de homogeneidade do gosto para garantir lucro aos grandes
empresrios. Esse tipo de globalizao a exemplo da macdonaldizao deve ser vista com
cuidado e compromisso tico (FISCHLER, 1998). Problemas nutricionais graves, quando vistos de
modo isolado, passam a ser naturais numa sociedade em que h um perverso conjunto sistmico.
Por exemplo, a fome atinge milhes de pessoas que vivem sem saneamento bsico, em moradias
insalubres, com seus empregos deteriorados, sem acesso a muitos outros servios sociais, sem
segurana alimentar etc. Esse conjunto de situaes legitima a completa violncia estrutural que
afeta a uns mais que a outros, numa sociedade plural e desigual como a nossa (SANTOS, 2000).
O consumo de alimentos regionais com base no desenvolvimento econmico sustentvel do
meio ambiente pode contribuir para a valorizao da condio humana, do patrimnio alimentar,
446
o qual tem efeito protetor contra a invaso social e cultural relacionada tirania da globalizao.
O resgate de alimentos com base em prticas agrcolas familiares e biotecnolgicas um desafio
realidade mundial.
As possibilidades de haver alimentos suficientes para a superpopulao mundial so pr-
requisitos para novas estratgias de superao do atual modelo econmico, que traz doenas
e desigualdades sociais. importante encontrar novos mtodos e tecnologias que permitam a
produo de alimentos sem toxidade e a preos mdicos, que expressem compromisso social com o
desenvolvimento da vida humana.
Ao incentivar a produo e o consumo de alimentos regionais, possvel promover a
agroecologia social e economicamente sustentvel. A discusso deve estabelecer novas bases ticas
para a produo de alimentos. At que ponto a globalizao mundial de consumo de alimentos
contribui para a tica da alimentao saudvel? Que efeitos deletrios pode haver no uso abusivo
de aditivos qumicos e na transgenia alimentar? Que efeitos positivos e negativos podem ser
identificados quando se alteram os ciclos naturais de produo de alimentos em prol do mercado?
No h mais dvidas de que os saberes populares oriundos das experincias dos agricultores em
relao natureza trazem importantes contribuies cincia.
Nesse sentido, tambm a compreenso do modelo biomdico, to fortemente valorizado
nas aes individuais e coletivas da sade, deve avanar em direo incorporao de elementos
socioculturais, como crenas e tradies, para uma anlise das prticas alimentares. Isso requer
aprofundamento das noes sobre alimento e cultura em que a condio humana pode ser
reinterpretada por profissionais de sade para tentar reverter prticas alimentares de risco.
O lcus do Sistema nico de Sade foi inicialmente uma arena desafiadora para a promoo
sade, em funo de tratar mais a doena que a sade propriamente dita. Entretanto, os
profissionais, ao articularem proposies para a sade coletiva, passaram a discursar sobre a sade
como promoo do bem-estar social.
Nesse sentido, o incentivo ao consumo de alimentos regionais e a segurana alimentar
relacionam-se promoo da sade coletiva ao conceber as questes socioculturais sobre o corpo,
o comer e o contexto. O corpo no apenas a expresso biolgica para o adoecimento, mas se
encontra moldado por valores do mundo contemporneo e imerso num cotidiano de diferentes
conflitos, como as dificuldades de acesso, tabus, escolhas e hbitos. nesse espao do mundo
da vida cotidiana que se encontra a intersubjetividade agindo como sustentculo em cada grupo
social para manter a compreenso sobre o comer.
Nessa perspectiva, possvel apreender valores simblicos inscritos na alimentao, e
associaes para compor a relao corpo e alimento. Em outros termos, pode-se dizer que essa
relao segue uma lgica interna especfica de dado grupo social (em contextos especficos) e
integra as relaes sociais. Desse modo, preciso entender que os significados da comida so
produes que devem levar em conta elementos dos tecidos macrossocial inseridos no mundo
domstico do cotidiano. Os valores macrossociais esto relacionados esfera econmica (do
acesso aos alimentos; produo agrcola etc.) e esfera sociocultural da mundializao, que joga
diariamente no mercado consumidor novos valores.
Apesar disso, ainda se observa reducionismo na ao de profissionais de sade em discursos
assertivos e restritos sobre a tcnica diettica, por exemplo. O nutricionista age como um
imperativo para o bem do corpo, mas numa proposio racional e moralista, como se acordasse
com a abordagem naturalista sem a observncia dos valores da cultura, da histria de vida de seus
pacientes (TURNER, 1989). E, ao se manter distante da histria, para negar a tradio das sensaes,
dos temperos, dos padres mais antigos e domsticos, adota um modelo com base em uma moral
esttica ou clnica a impor interesses que fazem vnculos com o mercado.
A anlise sensvel e complexa sobre o convencimento da mudana de prticas alimentares
que pem em risco a sade no se esgota num primeiro momento, ou, num primeiro encontro,
com a tcnica diettica. Nessa cogitao, o nutricionista instrudo a agir com fora disciplinadora
por meio do discurso clnico. Este que, em geral, anuncia estruturas de poder e submisso ao
consumidor ou paciente. Entretanto, no movimento natural do cotidiano, o ator social, ao seguir
a racionalidade clnica, quebra a imagem do alimento que conhece e deseja. E, sem a motivao
de mudanas, sem um reconhecimento imaginado que associe uma nova necessidade social e
biolgica, no consegue seguir a orientao proposta. Um novo hbito uma introduo lenta e
447
Ministrio da Sade
que se incorpora naturalidade dos dias. Nesse aspecto, a promoo da sade e da nutrio um
processo conflitivo, com idas e vindas, configurando-se como uma internalidade a ser apreendida
por sujeito em distintos tempos.
O risco de um discurso tcnico fora da compreenso sociocultural o de confundir o sujeito
com um objeto sem biografia, sem valores e sentimentos sobre sua comida e seu corpo. A reao
do sujeito, ao tentar seguir um aconselhamento dentro do modelo racionalista da diettica pode
reverter-se num cotidiano desvanecido pela perda do reconhecimento de si, ao tentar apagar seu
tempo, suas mais reconhecidas sensaes, pela imposio de outras, como a retirada definitiva do
sal, amamentar exclusivamente por seis meses etc.
Como lidar com essas questes? O receiturio diettico sem o suporte social e a insero
cultural resulta no sofrimento do paciente, na descrena pelo profissional, em rupturas bruscas
de valores e crenas sobre o comer. Na realidade, mudar prticas alimentares (hbitos, modos de
comer) significa modificar a endocultura alimentar do paciente e mudar sensaes ntimas que do
prazer ao corpo. Como possvel mudar o prprio desejo de pertencimento?
As restries alimentares podem ser compreendidas pelo ator social como valores que
envolvem seu mundo, em sua prpria situao biogrfica. Ao tentar compreender sua necessidade
biofsica, o sujeito entende suas restries como objetos alheios a seu mundo. Desse estranhamento,
o sujeito se aproxima da dieta e se afasta, como se caminhasse em crculo at incorporar outra
referncia, outro paladar que no o seu, mas de outros, na busca de uma nova intersubjetividade
para a apreenso do mundo, em meio s dvidas sobre o comer, num nvel pr-reflexivo.
Nessa experincia, a restrio alimentar do outro mostra o entendimento de sua prpria
vivncia. O indivduo necessita se situar, sentir-se presente em prticas que conhece, com uma
estrutura imagtica e um gosto revestido de smbolos. O gosto que reconhece, somado a uma nova
aquisio (fast-food, por exemplo), se mescla a uma permanente e dinmica formao de hbitos.
nesse momento que o incentivo ao consumo de alimentos regionais se insere. O resgate
da sabedoria local, das prticas culinrias dos saberes, gostos e memrias alimentares. A ideia de
territrio e cotidiano faz bem alma para chegar ao corpo, entidade que a abriga e constitui-se de
simulacro das relaes cotidianas.
Para o profissional de sade, essa estratgia assinala a conscincia de uma alimentao que
traz objeto alimento ao sujeito da comensalidade como aparato coletivo da linguagem polissmica
da alimentao humana, mantendo, ao mesmo tempo, compromisso com os pressupostos do
desenvolvimento tico, econmico e social da sociedade brasileira e mundial. Portanto, promover
o consumo de alimentos regionais expressar compromisso com a transformao da tica de um
desenvolvimento humano marcado pela desigualdade racial, econmica e social do mundo atual.
&RQVLGHUDo}HVQDLV
Est na base desta reflexo a ideia de que o ato de se alimentar um compromisso direto
com o planeta Terra, com a tica do desenvolvimento humano e com a disposio de transformar
os aspectos deletrios da realidade social e econmica em equidade social e respeito.
A noo sobre alimentao saudvel no deve ser reduzida apenas ao corpo ou aos
elementos da biologia e s dimenses fsico-qumicas do alimento. Em essncia, a condio humana
circunscreve-se biologia, ao simblico, ao sociocultural. Desse modo, num tempo e num espao
definidos, a alimentao e a cultura so inseparveis.
O alimento para o ser humano tem, portanto, historicidade. Com isso, criam-se, modificam-
se hbitos, incorporam-se outros valores que envolvem o comer. E para isso, importante perceber
a realidade, compreender as semelhanas e as diferenas dietticas da cultura, na dimenso do
indivduo e do coletivo. Os termos regionalismo, nacionalismo, patrimonialidade so valores ticos
a serem rediscutidos com os nutricionistas preocupados com o processo estruturante de uma
alimentao saudvel no Brasil e no mundo.
448
4 Biodversidade para a
alimentao e nutrio
O uso e a importncia da biodiversidade na alimentao e na nutrio remontam prpria
histria da civilizao. De fato, o uso da biodiversidade se materializou com a domesticao das
plantas e dos animais ao longo dos tempos, e com o manejo e extrativismo de produtos da flora, da
fauna e, inclusive, micro-organismos. Esse processo continua at os dias de hoje e forma a base das
atividades agrcolas, pecurias, pesqueiras e florestais, sendo essencial para a estratgica indstria
da biotecnologia, que envolve a produo de alimentos, cosmticos, frmacos e fitoterpicos,
entre outros produtos. A biodiversidade , assim, uma das propriedades fundamentais da natureza
e possui imenso potencial de uso econmico, social, cultural e ambiental.
A biodiversidade tambm a base natural e essencial para a manuteno e reproduo
dos modos de vida e cultura dos povos e sociedades ditos tradicionais e tribais. Esses povos e
comunidades tm como caracterstica essencial de seu modo de vida uma relao mais estreita
com o ambiente onde se reproduzem social e culturalmente, estabelecendo uma situao de
sustentabilidade nas suas formas de utilizao dos componentes da biodiversidade, adaptada
s diversas condies dos ecossistemas nos quais se localizam. Em decorrncia desse processo, ao
longo do tempo, foi construdo e transmitido de forma tradicional, pela oralidade, um conjunto
de cosmovises, conhecimentos e prticas (kosmos-corpus-prxis), que conformam saberes
tradicionais e permitem a cada um desses povos e comunidades perpetuarem seu modo de vida.
Nesse contexto, o conhecimento tradicional no se restringe aos organismos, como componentes
da biodiversidade, mas inclui percepes e explicaes sobre a paisagem, geomorfologia e a relao
entre os diferentes ambientes fsicos e os seres vivos (TOLEDO; BARRERA-BASSOLS, 2010).
Assim, h mais de 10 mil anos, agricultores, povos indgenas e povos e comunidades
tradicionais de todo o mundo vm utilizando e manejando a biodiversidade, cultivando e
domesticando espcies vegetais e animais, criando variedades e raas que no existiam antes na
natureza, desenvolvendo, assim, diversas tecnologias sociais, diversas formas de agriculturas e
conhecimentos associados ao livre uso da biodiversidade (PACKER, 2012).
Apesar da ampla diversidade de espcies vegetais existentes na natureza, uma parcela muito
pequena dessa diversidade utilizada pelo ser humano, para os diversos fins, e isso se reflete,
por exemplo, na baixa diversificao dos alimentos. Estudos apontam que a humanidade j teria
utilizado, ao longo da histria, entre 3 mil e 10 mil espcies de plantas para atendimento de suas
necessidades alimentcias. Entretanto, a produo mundial de alimentos hoje depende de um
nmero muito reduzido de espcies, talvez 150 e, mesmo assim, o fato que apenas cerca de 15
espcies fornecem 80% de toda a energia necessria ao ser humano: duas aucareiras (beterraba
e cana-de-acar), quatro produtoras de amido (batata, batata-doce, feijo e mandioca), cinco
cerealferas (arroz, centeio, milho, sorgo e trigo), duas frutferas (banana e coco) e duas oleaginosas
(amendoim e soja), sendo que s duas espcies brasileiras, a mandioca e o amendoim, estariam entre
as consideradas mais importantes em mbito mundial. Tal dependncia ainda maior, uma vez que
somente quatro espcies (arroz, batata, milho e trigo) so responsveis por mais da metade dessa
energia. No obstante, cultivos com espcies e variedades locais formam a base alimentar para
centenas de milhes de pessoas e apresentam potencial de nutrio para um nmero incontvel
de outras. Muitas dessas espcies so de extrema importncia para as comunidades locais, e a
explorao do potencial dessas espcies crucial para o alcance da segurana alimentar (CORADIN;
SIMINSKI; REIS, 2011).
Mesmo em relao a esse reduzido nmero de espcies que formam a base da alimentao
da atual civilizao, incluindo aquelas que j sofreram profundo processo de domesticao,
449
Ministrio da Sade
necessrio promover a conservao da diversidade gentica existente nesses principais cultivos,
com o resgate de material gentico altamente diversificado, seja a partir de seus parentes silvestres
ainda encontrados na natureza, seja a partir das variedades crioulas e tradicionais conservadas
on farm nos sistemas agrcolas tradicionais e pelos camponeses. Tal diversidade pode contribuir
significativamente para a produo de novas variedades, mais adaptadas e resistentes s mudanas
climticas e ambientais, e com maior valor nutricional (CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011).
Nesse contexto, tornou-se essencial a questo da biodiversidade agrcola ou
agrobiodiversidade, que definida pela Conveno da Diversidade Biolgica (CDB), como um termo
amplo que inclui todos os componentes da biodiversidade que tm relevncia para a agricultura
e alimentao, e todos os componentes da biodiversidade que constituem os agroecossistemas: as
variedades e a variabilidade de animais, plantas e micro-organismos, nos nveis gentico, de espcies
e ecossistemas, os quais so necessrios para sustentar funes chaves dos agroecossistemas, suas
estruturas e processos (STELLA; KAGEYAMA; NODARI, 2006).
Consideram-se como agroecossistemas as reas de paisagem natural transformadas
pelo ser humano para produo de alimentos, fibras, e outras matrias-primas, sendo uma de
suas caractersticas a predominncia de espcies de interesse para o ser humano. So sistemas
dinmicos manejados por seres humanos para produo de comida, combustvel, energia e
outros bens. Eles esto constantemente em evoluo para se adaptar a variaes ambientais,
dinmica populacional, conhecimento e avano tecnolgico, mercados e comrcio, e a poltica
de meio ambiente. Pessoas e sua diversidade cultural so um componente integral para os
agroecossistemas, e a construo do seu sistema e da sua organizao social indispensvel para
o desenvolvimento sustentvel da agricultura.
Alm dos trs nveis de complexidade relacionados biodiversidade diversidade gentica,
de espcies e de ecossistemas , a agrobiodiversidade apresenta outros elementos essenciais sua
compreenso. Por se tratar de um componente com forte vnculo com os seres humanos, o conceito
de agrobiodiversidade envolve necessariamente a compreenso de que o elemento humano a
chave para a diferenciao do que agrobiodiversidade dentro da biodiversidade. Esse componente
se manifesta por meio de prticas de manejo e cultivo (sistemas de cultivo, de manejo, tcnicas
de seleo e de melhoramento de espcies, por exemplo), bem como por tradies e costumes
(preferncias, festividades, ritos e religiosidade). O elemento diferencial entre agrobiodiversidade
e biodiversidade pode ento ser traduzido essencialmente pela ao do homem, com forte
componente cultural (STELLA; KAGEYAMA; NODARI, 2006).
Assim, uma noo mais ampla de agrobiodiversidade est relacionada a uma gama
de combinaes entre quatro nveis de complexidade: diversidade de espcies; diversidade
intraespecfica; diversidade de ecossistemas; e diversidade sociocultural, etnocultural ou
ainda sociodiversidade. Essa concepo associa-se s atuais discusses que envolvem o
desenvolvimento socioambiental sustentvel, abrangendo notadamente povos indgenas,
povos tradicionais, comunidades rurais, locais e tradicionais, quilombolas e camponeses, que
possuem vasto conhecimento a partir das formas de uso da terra que vm sendo transmitidas
desde tempos pretritos. Sendo assim, tais elementos so importantes para o desenvolvimento
socioambiental sustentvel.
O aumento na produo de alimentos condio necessria, mas no suficiente, para satisfazer
s necessidades futuras. Ele no permitir progresso significativo no combate fome e desnutrio
se no for combinado com medidas de garantia de maior renda e melhores condies de vida para os
mais pobres, particularmente agricultores que praticam agricultura de pequena escala em pases em
desenvolvimento. Os ganhos de curto prazo sero compensados por perdas de longo prazo se isso
levar a uma maior degradao dos ecossistemas, ameaando a capacidade futura de manter os nveis
de produo atuais. possvel, entretanto, melhorar significativamente a produtividade agrcola
onde ela tenha sido deixada para trs e, portanto, aumentar a produo onde ela mais precisa ser
aumentada, isto , em pases pobres e com dficit alimentar, ao mesmo tempo que so melhoradas
as condies de vida de agricultores que praticam agricultura em pequena escala, de forma familiar,
e so preservados os ecossistemas e a biodiversidade (CAISAN, 2012).
O pacote tecnolgico da atual modernizao agrcola, adotado pelo Brasil a partir do final
da dcada de 1960, trouxe consigo crescente reduo da biodiversidade agrcola e alimentar. Esse
modelo agroalimentar, hegemnico em nvel mundial, baseado no cultivo de variedades genticas
de alta produtividade, na utilizao de insumos qumico-sintticos, na mecanizao e no recurso
a fontes no renovveis de energia, o responsvel pela crescente deteriorao dos sistemas
agrcolas e ecossistemas (SANTOS; TONEZER; RAMBO, 2009).
450
A produo agroalimentar deve ser enfocada tambm em suas dimenses sociais, culturais e
ambientais, e no apenas no aspecto quantitativo, expresso na disponibilidade fsica de bens. A promoo
de formas sustentveis de produo agroalimentar, para o mercado domstico ou para as
exportaes, no pode ser vista sem suas conexes com as demais dimenses. Nessa perspectiva,
a criao de condies para a permanncia das famlias rurais no campo e, simultaneamente, as
contribuies da agricultura familiar para a segurana alimentar e nutricional so elementos de
grande repercusso econmica, social, cultural e ambiental. Para que isso ocorra, faz-se necessrio
vigoroso processo de transio para um modelo de desenvolvimento rural fundamentado na
valorizao do patrimnio natural do territrio brasileiro e no aproveitamento da capacidade de
trabalho e da criatividade da agricultura familiar. A agricultura realizada em unidades familiares
tambm a que melhor proporciona a conservao, o uso sustentvel e o manejo da biodiversidade
e da agrobiodiversidade (CONSEA, 2004).
Entre os modelos agroalimentares alternativos destacam-se a agricultura orgnica, o
agroextrativismo e a agroecologia, que incluem a sustentabilidade em suas dimenses social,
econmica, ambiental, poltica, cultural e tica. Usando defensivos naturais e ocupando pequenas
extenses de terra e mo de obra familiar, a agricultura orgnica agrega valores socioambientais
evidentes sua produo. H numerosas e bem-sucedidas experincias de transio agroecolgica
promovidas por organizaes da sociedade civil em todo o Brasil que indicam caminhos promissores
para polticas pblicas orientadas para a promoo da segurana alimentar e nutricional e do
desenvolvimento rural sustentvel. A agricultura familiar de base ecolgica e agroecolgica
interrelaciona a atividade agrcola, a biodiversidade e o territrio, cumprindo papel decisivo na
manuteno das comunidades rurais e do patrimnio cultural que se expressa, sobremaneira, nos
alimentos.
J o agroextrativismo viabiliza a diversificao produtiva, especialmente junto a povos e
comunidades tradicionais, tais como caboclos, pescadores artesanais, ribeirinhos, geraizeiros,
catingueiros e caiaras, entre outros, e tambm aos povos indgenas e comunidades quilombolas.
Ressalte-se que o agroextrativismo e os sistemas agroflorestais contrapem o modelo destrutivo e
excludente da monocultura extensiva e intensiva. Eles levam em conta o estreito relacionamento
entre os extrativistas, a floresta e seus recursos solo, gua, fauna e flora e a agricultura, que
se explora tanto para o consumo quanto para o comrcio. Esses sistemas comportam estratgias
bastante diversas em termos de processos de desenvolvimento sustentvel, contemplam a
manuteno de prticas tradicionais e auxiliam na definio de polticas agrrias.
A biodiversidade dos biomas e ecossistemas tropicais apresenta grande importncia para essas
populaes que neles habitam, gerando emprego e renda, e enorme potencial econmico, ainda
mal aproveitado. Entre os produtos aproveitveis est uma grande variedade de frutas, castanhas,
sementes oleaginosas, resinas, gomas, plantas medicinais etc. Produtos provenientes de atividades
extrativistas so de grande importncia para a economia rural de pases em desenvolvimento,
particularmente para os pobres e as mulheres. H pesquisas que argumentam que a maior parte
da explorao comercial de produtos florestais no madeireiros feita de forma que prejudica a
manuteno das funes ecolgicas das populaes de plantas tropicais, entretanto, sabe-se que
diversas populaes humanas que, historicamente, habitam ou habitaram ricos ecossistemas os
mantiveram bem preservados, aproveitando seus recursos e at incrementando sua biodiversidade.
Em geral, o extrativismo desempenha carter secundrio em relao agricultura e pecuria,
como atividade produtiva principal, no que se refere segurana alimentar e gerao de renda.
Em alguns casos, no entanto, a atividade extrativa se torna a principal atividade desempenhada.
De qualquer forma, no Brasil, dada a sua imensa gama de produtos de natureza extrativa e sua
densa cobertura florestal, a anlise do extrativismo tem grande importncia. O extrativismo de
muitos produtos vegetais parece no ser uma atividade econmica atrativa ao grande capital.
As dificuldades em obteno de escala, padronizao, transportes, distribuio e comercializao,
entre outras, fazem com que, por maior que seja a disponibilidade de recursos, estes no sejam
aproveitados, tendendo a serem substitudos por grandes cultivos padronizados e mecanizados.
Para agricultores familiares, entretanto, cuja lgica da diversificao das estratgias produtivas e
comerciais mais vantajosa, o aproveitamento da biodiversidade nativa insere-se como atividade
complementar vivel, tanto para o autoconsumo quanto para a gerao de renda, inseridos em
arranjos produtivos locais.
A gesto da conservao da biodiversidade desempenha, portanto, papel essencial e
significativo no desenvolvimento sustentvel da agricultura, no qual o fortalecimento de sistemas
451
Ministrio da Sade
agroalimentares de base ecolgica perfaz estratgias concretas contra a pobreza, a fome, a

insegurana alimentar e a desnutrio. A integrao do uso sustentvel da biodiversidade com
a segurana alimentar e nutricional e polticas de combate fome pode gerar amplos benefcios
sociais, econmicos, culturais e ambientais, inclusive apoiar os esforos de reduo da pobreza,
mais do que qualquer outra estratgia.
Para que isso acontea, o conhecimento sobre a biodiversidade para alimentao, nutrio e
agricultura deve ser ampliado, e os dados sobre a anlise da composio dos alimentos com base na
biodiversidade local e regional, bem como sobre seu consumo, so importantes. O reconhecimento
do valor da biodiversidade para melhorar a nutrio um componente essencial da mudana de
paradigma na abordagem sobre a insegurana alimentar e a desnutrio. Novas estratgias para
lidar com a desnutrio devem ser sistemticas, multissetoriais e integradas num quadro geral.
A sustentabilidade no bem-estar nutricional pode ser alcanada por meio de uma combinao
de aes de base comunitria para tratar as causas locais de desnutrio; melhorias nas polticas,
programas e iniciativas pblicas nacionais e setoriais; suporte para que as famlias pobres possam
acessar ou adquirir alimentos suficientes e utiliz-los mais eficazmente; e melhoria da educao
alimentar e nutricional, com informaes para a melhoria da dieta (TOLEDO; BURLINGAME, 2006).
Muitos fatores so reconhecidos por afetarem o teor de nutrientes nos alimentos, incluindo
o clima, a geografia, a geomorfologia e a geoqumica, alm das prticas agrcolas, tais como a
fertilizao e o melhoramento gentico das espcies alimentcias. At agora, principalmente no
que diz respeito s plantas, as diferenas especficas entre cultivares e variedades de uma mesma
espcie receberam pouca ateno quanto sua composio e contribuio nutricional. No passado,
os dados de composio de alimentos, de forma genrica, foram considerados suficientes para a
maioria dos fins, mas, atualmente, a utilidade dos dados de composio nutricional especficos para
cada cultivar e variedade cada vez mais reconhecida. Deve ficar claro que, quando o contedo
de nutrientes significativamente diferente para os alimentos derivados de uma mesma espcie,
esses alimentos devem ser registrados independentemente nos bancos de dados de composio
de alimentos. Tais informaes devem ser transmitidas, de forma clara e objetiva, a todos os
atores envolvidos nos setores da sade, da segurana alimentar e nutricional, da produo de
alimentos, entre outros, por meio de programas e iniciativas de educao alimentar e nutricional,
e incorporadas s polticas, programas e iniciativas pblicas voltadas segurana alimentar e
nutricional e promoo da alimentao saudvel (TOLEDO; BURLINGAME, 2006).
452
5 Reviso e atualizao
dos Alimentos Regionais
Brasileiros: caminhos
percorridos
No ano de 2002, foi divulgada pelo Ministrio da Sade a publicao Alimentos Regionais
Brasileiros, com o objetivo de apoiar a ao educativa de incentivo alimentao adequada e
saudvel para indivduos e comunidades, em especial ao aumento do consumo de frutas, verduras
e legumes. Visava, ainda, contribuir para divulgar a variedade desses alimentos no Pas, orientar
seu uso em preparaes culinrias e despertar o interesse para o cultivo, extrao racional,
transformao para consumo ou gerao de renda. Assim, o material centrava-se no resgate,
na valorizao e no fortalecimento da cultura alimentar brasileira, em todas as regies, e na
colaborao para a segurana alimentar e nutricional da populao brasileira.
A fim de conduzir a reviso e atualizao da publicao, foi proposta a realizao de seis
oficinas culinrias, uma em cada regio e duas na regio Nordeste, com a proposta de construo
coletiva, em um processo participativo e inovador, com enfoque para preparaes culinrias
contendo frutas, verduras e legumes disponveis localmente ou preparaes tradicionais da cultura
alimentar dessas regies, nas quais esses alimentos pudessem ser adicionados sem descaracterizar
a preparao.
Experincias que objetivam a promoo da sade por meio de oficinas culinrias demonstram
impactos positivos para a populao beneficiada. Isso confirmado por resultados divulgados em
pesquisas que demonstram que a adoo de uma metodologia participativa motiva a colaborao
e adeso aos objetivos propostos, tendo a culinria como eixo estruturante (STACCIARINI;
ESPERIDIO, 1999; JEOLAS; FERRARI, 2003; CASTRO et al., 2007).
Ao longo dos anos de 2007, 2008 e 2009, as oficinas culinrias foram conduzidas, com o
apoio de algumas instituies de ensino superior e institutos de nutrio,20 e a realizao, em cada
evento, de preparaes tpicas ou que apresentavam alimentos regionais como um de seus principais
ingredientes. As preparaes contemplavam itens de pratos principais ou nicos, guarnies,
acompanhamentos, entradas, pratos principais e produtos para desjejum, colao e lanches,
representativos de cada regio envolvida e cuja composio ao longo de um dia caracterizasse um
cardpio regional.
Outra premissa utilizada foi a melhoria da qualidade nutricional das preparaes, a partir
da reduo das quantidades de sal, acar, gorduras saturadas e gorduras totais das receitas,
considerando que o incentivo ao consumo de preparaes regionais no pode ser dissociado do
consumo de pratos saudveis. Para o aprofundamento sobre tcnicas dietticas voltadas reduo
desses nutrientes e ingredientes em receitas, ao final desta publicao, foi inserido um apndice com
informaes adicionais para refeies preparadas em casa, nas escolas ou em outros equipamentos
de alimentao e nutrio (Apndice A).
20 Universidade de Braslia, Universidade Federal do Par, Universidade Federal da Paraba, Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Universidade Federal de Santa Catarina e Instituto de Nutrio Annes Dias, da Secretaria Municipal de
Sade do Rio de Janeiro.
453
Ministrio da Sade
A seleo das preparaes foi conduzida em trs etapas: a primeira, com a identificao das
receitas; a segunda, com teste e melhoria da qualidade nutricional das receitas pr-selecionadas;
e a terceira, com a realizao de seis oficinas culinrias. Para a primeira etapa, foi realizado
levantamento de insumos de relevncia regional, categorizados como frutas, verduras e legumes,
com o objetivo de identificar receitas de reconhecimento local. Os meios utilizados para a pesquisa
foram: solicitao de receitas rede de alimentao e nutrio, consulta bibliogrfica e consulta
aos principais rgos que atuam com alimentos regionais no Pas. O Departamento de Nutrio
da Universidade de Braslia e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa) foram
os rgos que apoiaram diretamente essa etapa. Adicionalmente, pesquisa de receitas no nvel
local, disponibilizadas pelas secretarias de sade municipais, estaduais e do Distrito Federal e pelos
centros colaboradores e de referncia em alimentao e nutrio, alm de parceiros e organizaes
no governamentais, complementou o levantamento inicial e auxiliou na estruturao de cardpios
regionais.
As receitas selecionadas foram ento classificadas de acordo com as refeies na qual
pudessem ser servidas, no sentido de oferecer a possibilidade da composio de um cardpio
saudvel e regional ao longo do dia. Alm disso, pretendeu-se que fossem ofertadas possibilidades
de substituies de ingredientes em algumas receitas, quando possvel, para que as variaes
constitussem novas possibilidades para o consumo de frutas, verduras e legumes regionais
(Apndice B).
As preparaes identificadas na primeira etapa foram testadas no Laboratrio de Tcnica
Diettica da Universidade de Braslia. As modificaes culinrias necessrias para a segunda etapa
foram realizadas, levando-se em considerao o valor nutricional, origem dos ingredientes e
adequao, com o propsito de incentivo alimentao regional e saudvel. Todos os ingredientes
foram listados, destacando-se os possveis responsveis pela inadequao nutricional, como o
excesso de gorduras, acar ou sdio. Posteriormente, considerando-se a funcionalidade desses
ingredientes na preparao, foram propostas substituies para, ento, serem realizados os testes.
Outro aspecto observado nessa etapa foi a tcnica de coco (cozimento) empregada. No
caso de frituras, por exemplo, foram utilizadas tcnicas de semelhante princpio, ou seja, emprego
de calor seco, como assar e grelhar, mas que dispensassem a obrigatoriedade do uso de gorduras.
Outra tcnica empregada foi a dessalga prvia de alguns ingredientes como charque, carne de sol
e camaro seco, para retirada do excesso de sal e consequente reduo da quantidade de sdio da
preparao.
Para a fase de realizao das oficinas, terceira etapa, foi proposto um planejamento em que,
inicialmente, foram contatadas as instituies que poderiam sediar o evento na regio em questo.
Nessa fase, foi fundamental o apoio e a parceria das universidades e institutos de nutrio, bem
como do quadro docente. A partir do aceite, foram convidadas instituies em interface com a
temtica da oficina: secretarias de sade municipais, estaduais e do Distrito Federal; conselhos
de segurana alimentar estaduais e distrital; conselhos regionais de nutricionistas; entidades
participantes do sistema S; organizaes no governamentais; e profissionais da educao e da
assistncia social.
Em cada uma das seis oficinas, com durao aproximada de oito horas (uma tarde e uma
manh em dias consecutivos), os participantes elaboraram, em mdia, 30 receitas. Os participantes
eram orientados previamente a adotarem procedimentos adequados em laboratrio de tcnica
diettica, em relao ao vesturio e ao uso de adereos. Ao final de cada perodo, realizava-
se a etapa de degustao e anlise sensorial em relao s caractersticas organolpticas das
preparaes produzidas pelos participantes, seguida de discusso orientada pelo grupo condutor
da proposta (consultores da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade
e professores da Universidade de Braslia). Na etapa de anlise sensorial, foram avaliados, com
uso de escala hednica de sete pontos (cujas categorias variam de gostei muitssimo a desgostei
muitssimo), os seguintes parmetros: aparncia, aroma, sabor, textura e aceitao da preparao.
Observaes referentes execuo de cada receita, possibilidades de substituio dos ingredientes
e demais sugestes pertinentes foram discutidas e, ao final, excluram-se as receitas que no foram
consideradas representativas da regio para composio desta nova edio de Alimentos Regionais
Brasileiros. O grupo de participantes definiu, ainda, as pores de cada preparao, em gramatura
e em medida caseira, de acordo com os hbitos de consumo locais.
454
Regi o Sul
Oficina culinria da
Laboratrio de Tcnica Diettica da
Universidade Federal de Santa Catarina
ria d a R e g i o Nordeste
c u l in
Oficina Universidade Federal do
Rio Grande do Norte
455
Ministrio da Sade
d a R e g i o Sudeste
Oficina c u l in ria
Instituto de Nutrio Annes Dias
(SMS Rio de Janeiro)
in ria d a R e g i o N ordeste
Oficina cul
Universidade Federal da Paraba
456
R e g i o C e n tro -o e s te
linria da
Oficina cuUniversidade de Braslia
Oficina culinria da Regio Norte

Universidade Federal do Par
457
Ministrio da Sade
Ao final de todo esse processo, os 165 participantes (Apndice C) selecionaram 110

preparaes, que so aqui apresentadas separadamente por regio, sendo 19 para a regio Norte,
25 para a regio Nordeste, 17 para a regio Centro-Oeste, 27 para a regio Sudeste e 22 para a
regio Sul (Apndice D). Cada preparao apresentada em Ficha Tcnica de Preparo (FTP) em
formato adaptado, cujas informaes disponibilizadas sero as seguintes:
NOME D A PR E PA RA O
MACRONUTRIENTES
XXXXX XXXXX Carboidratos

Protenas
Lipdeos
Poro de:
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Gorduras
saturadas
Rendimento: Gorduras trans
Poro: Fibra alimentar
Sdio
MODO DE PREPARO:
Passo 1;
Passo 2;
Passo 3 (...)
458
Cabe observar que a FTP um instrumento gerencial de apoio operacional, por meio do
qual se faz o ordenamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional
da preparao e, portanto, til para subsidiar o planejamento do cardpio, garantindo que a
preparao tenha sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial (AKUTSU et al., 2005). Como a FTP
apresenta a composio nutricional da preparao, permite combin-las de forma que se tenha
um cardpio saudvel, sendo considerado um instrumento para promoo da sade e atendendo,
dessa forma, ao pressuposto de montagem de cardpio dirio regional e saudvel.
Os dados referentes ao peso bruto e medida caseira constantes na FTP foram padronizados
de acordo com a lista apresentada no Apndice E, uma vez que, no Brasil, no h padronizao dos
utenslios e, tampouco, linha-padro de utenslios.
As informaes nutricionais das preparaes foram calculadas a partir das seguintes fontes:
Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos (Taco), verses I e II (UNICAMP, 2004; 2006);
Tabela de Composio dos Alimentos (PHILIPPI, 2011));
Tabela de Composio Nutricional das Hortalias (LUENGO et al.); e
Tabela de Composio de Alimentos (IBGE, 1979) e Tabelas de Composio Nutricional dos
Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2010; 2011).
Retomando o pressuposto de melhoria da qualidade nutricional das receitas selecionadas,

preparaes que apresentavam carnes salgadas como ingredientes (exemplo: carne de sol, charque
ou camaro seco) e que foram submetidas dessalga, anterior, tiveram seu contedo de sdio
reduzido; todavia no foi possvel considerar essa reduo na tabela de informao nutricional.
Ateno especial foi dada quantidade de sdio dos pratos principais, mas fundamental
orientar as famlias a atentarem para a adequao da ingesto de sdio nas refeies, consumindo
acompanhamentos e guarnies com baixos teores desse micronutriente. Os clculos nutricionais
tambm no consideraram ingredientes usados para untar e polvilhar os utenslios, nos casos de
bolos e tortas assadas.
459
Ministrio da Sade
460
Referncias
AGUIAR, J. P. L. Tabela, de composio de alimentos da Amaznia. Acta Amazonica, v. 26, n. 1/2
p. 121-126, 1996.
AKUTSU, R. C. et al. A Ficha Tcnica de Preparo como instrumento de qualidade na produo de
refeies. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, 2005.
ALMEIDA, F. A. C. et al. Componentes qumicos e estudo da umidade de equilbrio em vagens de
algaroba. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 5, n. 1, p. 43-
50, 2003
ALMEIDA, M. et al. Cultura alimentar em idosos de Mutupe, Bahia. Salvador: EDUFBA, 2008.
ANDRADE, A. F. et al. Boas prticas de manejo para o extrativismo sustentvel da
gueroba. Braslia: ISPN, 2013.
ARDISSONE, R. E. et al. Biodiversidade pela boca: plantas alimentcias no convencionais
(PANCs). Parte 1 Hortalias. Santa Cruz do Sul: UFRS; MPA, set. 2009.
BELUZZO, R. A valorizao da cozinha regional. In: ARAJO, W. M. C.; TENSER, C. M. R. (Org.).
Gastronomia: cortes e recortes. Braslia: Senac, 2005. p. 181-188.
BOURDIEU, P. O poder simblico. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1989.
BRASIL. Cmara Interministerial de Segurana Alimentar e Nutricional. Plano Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional: 2012-2015. Braslia: MDS; Consea, 2011.
______. Ministrio da Sade. Guia alimentar da populao brasileira: promovendo a alimentao
saudvel. Braslia, 2006.
CARAZZA, L.; VILA, J. C. C. Manual tecnolgico de aproveitamento integral do fruto do
baru. Braslia: ISPN, 2010.
CARVALHO, M. G. et al. Avaliao dos parmetros fsicos e nutricionais de amndoas de chich,
sapucaia e castanha-do-gurgueia. Revista Cincia Agronmica, Fortaleza, v. 39, n. 4, p. 517-
523, 2008.
CASCUDO, C. L. Histria da alimentao do Brasil. 3. ed. So Paulo: Global, 2007.
CASTRO, F. N. Comida se tempera com cultura. Rio de Janeiro: Faz Cultura, 2002.
CASTRO, I. R. C. et al. A culinria na promoo da alimentao saudvel: delineamento e
experimentao de mtodo educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de sade
e de educao. Revista de Nutrio, Campinas, v. 20, n. 6, p. 571-588, 2007.
CONSELHO NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (CONSEA). Princpios e
Diretrizes de uma Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional. Textos de Referncia da II
Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Braslia: Consea, jul. 2004.
CONTREAS, J.; GRACIA, M. Alimentacin y cultura: perspectivas antropolgicas. Barcelona:
Ariel, 2005.
CORADIN, L.; SIMINSKI, A.; REIS, A. Espcies nativas da flora brasileira de valor econmico
atual ou potencial: plantas para o futuro Regio Sul. Braslia: MMA, 2011.
COSTA, J. P. C. da; MLLER, C. H. Fruticultura tropical: o biribazeiro (Rollinia mucosa (Jacq.)
Baill. Belm: Embrapa; CPATU, 1995. (Embrapa-CPATU. Documentos, n. 84).
CRESPO, J. A histria do corpo. Lisboa: Difel, 1990.
DA MATTA, R. O que faz do Brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1993.
FISCHLER, C. A McDonaldizao dos costumes. In: FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. (Org.).
Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.
461
Ministrio da Sade
______. Food, self and identity. Social Sciences Information, Paris, v. 27, n. 2, p. 275-293, 1988.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. (Org.). Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade,
1998.
FREITAS, M. C. S. Agonia da fome. Salvador: Edufba; Rio de Janeiro: Fiocruz, 2003.
FREYRE, G. Casa grande e senzala. 32. ed. Rio de Janeiro: Record, 1997.
HARRIS, M. Vacas, credos, guerras e brujas. Madrid: Alianza, 1982.
HELMAN, C. G. Cultura, sade e doena. 2. ed. Porto Alegre: Artes Mdicas, 1994.
HOFFMANN, R. Pobreza, insegurana alimentar e desnutrio no Brasil. In: ______. Segurana
alimentar e cidadania: a contribuio das universidades paulistas. Campinas: Mercado de
Letras, 1996.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Estudo Nacional de Despesa
Familiar ENDEF. Tabela de composio dos alimentos. Rio de Janeiro: IBGE, 1979.
______. Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009: aquisio alimentar domiciliar per
capita. Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro:
IBGE, 2010.
______. Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009: anlise do consumo alimentar pessoal
no Brasil. Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro:
IBGE, 2011.
JEOLAS, L. S.; FERRARI, R. A. P. Oficinas de preveno em um servio de sade para adolescentes:
espao de reflexo e de conhecimento compartilhado. Cincia & Sade Coletiva, Rio de
Janeiro, v. 8, n. 2, p. 611-620, 2003.
LEONEL, M. et al. Extrao e caracterizao de amido de jacatup (Pachyrhizus ahipa). Cincia e
tecnologia de alimentos, v. 23, n. 3, p. 362-365, dez. 2003.
LEONEL, M.; CEREDA, M. P. Caracterizao fsico-qumica de algumas tuberosas-amilceas.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 1, p. 65-69, 2002.
LVI-STRAUSS, C. A origem dos modos mesa. Traduo de Beatriz Perrone Moiss. So Paulo:
Cosac Naify, 2006. (Mitolgicas, 3)
______. O cru e o cozido. So Paulo. Cosac Naify, 2004. (Mitolgicas, 1)
LUENGO, R. F. A. et al. Tabela de composio nutricional das hortalias. Braslia: Embrapa
Hortalias, 2011.
MENACHE, R. (Org.). A agricultura familiar mesa: saberes e prticas da alimentao no Vale
do Taquari. Porto Alegre: Editora UFRGS, 2007.
MUNIZ, L. B. et al. Caracterizao fsica e qumica de abbora Cucurbita ficifolia Bouch cultivada
em Braslia-DF: uma potencial hortalia para tratamento da diabetes mellitus tipo 2. In: JORNADA
CIENTFICA DA EMBRAPA HORTALIAS, 2., 2012, Braslia, DF. Anais... Braslia, DF: Embrapa
Hortalias, 2012. Disponvel em: <http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/930083/1/
IIJCEHLidiane.pdf>. Acesso em: 19 dez. 2014.
ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE (OMS). Global strategy on diet, physical activity
and health: fifty-seventh World Health Assembly Wha 57.17. Genebra: OMS, maio 2004.
Disponvel em: <http://www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_english_web.
pdf>. Acesso em: 10 jul. 2012.
______. Informe sobre sade no mundo 2002: reduzir os riscos e promover uma vida saudvel.
Genebra: OMS, 2002.
PACKER, L. A. Biodiversidade como bem comum: direitos dos agricultores, agricultoras, povos
e comunidades tradicionais. Curitiba: Terra de Direitos, 2012.
PANTOJA, L. P. et al. Caracterizao fsico-qumica de frutos de duas variedades de tamarilho
oriundas do norte de Minas Gerais. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal - SP, v. 31, n.
3, p. 916-919, set. 2009.
462
PENA, P. G. L.; FREITAS, M. C. S.; CARDIM, A. Trabalho artesanal, cadncias infernais e leses por
esforos repetitivos: um estudo de caso em uma comunidade de mariscadeiras em Ilha de Mar,
Bahia. Revista de Cincia e Sade Coletiva, Rio de Janeiro, v. 16, n. 8, p. 383-392, ago. 2008.
PHILIPPI, S. T. Tabela de composio de alimentos: suporte para deciso nutricional. Braslia:
Anvisa, Finatec/NUT-UnB, 2011.
POULAIN, J. P. Sociologias da alimentao. Florianpolis: Editora da UFSC, 2004.
RAMOS, A. O negro brasileiro: etnografia religiosa e psicanlise. Rio de Janeiro: Civilizao
Brasileira, 1934.
RIBEIRO, D. O povo brasileiro: a formao e o sentido do Brasil. 2. ed. So Paulo: Companhia
das Letras, 1996.
ROCHA, M. S. Compostos bioativos e atividade antioxidante (in vitro) de frutos do
cerrado piauiense. 2011. Dissertao (Mestrado em Alimentos e Nutrio) Universidade
Federal do Piau, Teresina, 2011.
ROTENBERG, S. et al. Oficinas culinrias na promoo da sade. In: DIEZ-GARCIA, R. W.;
CERVATOMANCUSO, A. M. (Coord.). Mudanas alimentares e educao nutricional. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. p. 327-334.
SANTOS, F.; TONEZER, C.; RAMBO, A. G. Agroecologia e agricultura familiar: um caminho para
a soberania alimentar? Porto Alegre: Sober, 2009.
SANTOS, M. Por uma outra globalizao: do pensamento nico conscincia universal. Rio de
Janeiro: Record, 2000.
STACCIARINI, J. M. R.; ESPERIDIO, E. Repensando estratgias de ensino no processo de
aprendizagem. Revista Latino-Americana de Enfermagem, Ribeiro Preto, v. 7, n. 5, p. 59-66,
1999.
STELLA, A.; KAGEYAMA, P. Y.; NODARI, R. Polticas pblicas para a agrobiodiversidade. In: BRASIL.
Ministrio do Meio Ambiente. Agrobiodiversidade e diversidade cultural. Braslia, 2006. p.
41-56. (Srie Biodiversidade)
TOLEDO, A.; BURLINGAME, B. Biodiversity and nutrition: a common path toward global food
security and sustainable development. Journal of Food Composition and Analysis, Roma, v.
19, n. 6-7, p. 477-483, Sept./Nov. 2006.
TOLEDO, V. T.; BARRERA-BASSOLS, N. A Etnoecologia: uma cincia ps-normal que estuda as
sabedorias tradicionais. In: ALBUQUERQUE, U. P.; LUCENA, R. F. P. de; CUNHA, L. V. F. C. da (Org.).
Mtodos e tcnicas na pesquisa etnobiolgica e etnoecolgica. Recife: NUPPEA, 2010. p.
13-36.
TRIGO, M. et al. Tabus alimentares em regio do norte do Brasil. Revista de Sade Pblica, So
Paulo, v. 23, n. 6, p. 455-64, 1989.
TURNER, B. S. El cuerpo en la sociedad. Mxico: Fondo de Cultura Econmica, 1989.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS (UNICAMP). Ncleo de Estudos e Pesquisas em
Alimentao (NEPA). Tabela brasileira de composio de alimentos Taco: verso 1.
Campinas: NEPA/UNICAMP, 2004.
______. ______. Tabela brasileira de composio de alimentos Taco: verso 2. Campinas:
NEPA-UNICAMP, 2006.
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). National Nutrient Database for
Standard Reference. Alexandria, [s.d.].
WANDERLEY, M. N. B. O mundo rural como espao de vida: reflexes sobre a propriedade da
terra, agricultura familiar e ruralidade. Porto Alegre: Editora UFRGS, 2009.
WOORTMANN, K. A famlia das mulheres. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro, 1987.
______. Hbitos e ideologias alimentares em grupos sociais de baixa renda: relatrio final.
Braslia: UnB, 1978. (Srie Antropologia, n. 20).
463
Ministrio da Sade
%LEOLRJUDDFRPSOHPHQWDU
ALMEIDA, S. P. et al. Cerrado: espcies vegetais teis. Planaltina: Embrapa-CPAC,1998.
BRASIL. Ministrio da Sade. Alimentos regionais brasileiros. Braslia, 2002.
______. Ministrio da Sade. Poltica nacional de alimentao e nutrio. Braslia, 2012.
CMARA INTERMINISTERIAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (CAISAN).
Agroecologia e o direito humano alimentao adequada. Traduo do relatrio de Olivier
de Schutter, relator especial da ONU para Direito Alimentao, apresentado ao Conselho de
Direitos Humanos. Braslia: MDS, 2012. (Caderno SISAN, n. 1/2012)
CAMARGO, U. A. Uvas do Brasil. Braslia: Embrapa, 1994.
CARVALHO, P. E. R. Espcies arbreas brasileiras. Braslia, DF: Embrapa Informao
Tecnolgica; Colombo, PR: Embrapa Florestas, 2003. (Coleo Espcies Arbreas Brasileiras, v. 1)
______. Espcies arbreas brasileiras. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica; Colombo, PR:
Embrapa Florestas, 2006. (Coleo Espcies Arbreas Brasileiras, v. 2)
______. Espcies arbreas brasileiras. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica; Colombo, PR:
Embrapa Florestas, 2008. (Coleo Espcies Arbreas Brasileiras, v. 3)
______. Espcies arbreas brasileiras. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica; Colombo,
PR: Embrapa Florestas, 2010. (Coleo Espcies Arbreas Brasileiras, v. 4)
DONADIO, L. C. Novas variedades brasileiras de frutas. Jaboticabal: SBF, 2000.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA (EMBRAPA). Hortalias na web. [S.d.].
Disponvel em: <http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/index.html#>. Acesso em: 10 dez.
2013.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1992.
HEREDIA, N. A. et al. Produo e renda bruta de cebolinha e de salsa em cultivo solteiro e
consorciado. Horticultura brasileira, Braslia, v. 21, n. 3, p. 574-577, jul./set. 2003. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/pdf/hb/v21n3/17604.pdf>. Acesso em: 10 dez. 2013.
JNIOR, J. F. S.; TOLEDO, A. S. A cultura da mangaba. Braslia: Embrapa Tabuleiros Costeiros,
2006.
KUHN, G. B. Uvas para processamento. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2003.
NASCENTE, A. S. A fruticultura no Brasil e o potencial da utilizao de fruteiras nativas e
exticas na Amaznia. Porto Velho: Embrapa-CPAF Rondnia, 2003.
RIBEIRO, D. Os ndios e a civilizao: a integrao das populaes indgenas no Brasil Moderno.
7. ed. So Paulo: Companhia das Letras, 2004.
RIBEIRO, P. G.; DINIZ, R. C. Plantas aromticas e medicinais: cultivo e utilizao. Londrina:
Iapar, 2008.
SHANLEY, P.; MEDINA, G. Frutferas e plantas teis na vida amaznica. Belm: Cifor; Imazon,
2005.
SILVA, D. B. et al. Frutas do cerrado. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2001.
SILVA, J. A. et al. Frutas nativas do cerrado. Braslia: Embrapa, 1994.
SOUZA, A. G. C. et al. Fruteiras da amaznia. Braslia: Embrapa-SPI; Manaus: Embrapa-CPAA,
1996.
TEUTEBERG, H. O nascimento da era de consumo moderna. In: FREEDMAN, P. A histria do
sabor. So Paulo. So Paulo: Senac, 2009. p. 234-261.
VIEIRA, R. F. et al. Frutas nativas da regio Centro-Oeste do Brasil. Braslia, DF: Embrapa
Informao Tecnolgica, 2010.
464
Apndices
Apndice A
Cozinhando com sade: menos gordura,
menos acar e menos sal
Os ingredientes e a forma de preparo dos alimentos influenciam no quanto uma preparao
pode ser saudvel ou no, alm de modificar seu sabor natural. Muitas pessoas pensam que apenas
os produtos industrializados (ou processados) so ricos em sal, gordura e acar. No entanto,
quando se exagera nesses ingredientes, as preparaes feitas em casa, no dia a dia, podem ser
tornar grandes viles da nossa sade.
Alm das receitas apresentadas nesta publicao, as orientaes adicionais contribuem para
reduzir o uso de gordura, acar e sal na comida preparada em casa e apresentar alternativas para
no se perder o prazer de comer.
O primeiro passo olhar a lista de ingredientes e verificar as mudanas saudveis que se
pode fazer para reduzir esses itens. Em seguida, olhar as quantidades dos ingredientes para tentar
mud-las e tornar o prato mais saudvel. Chega a ser surpreendente como possvel reduzir o valor
calrico das preparaes, ressaltando o sabor e despertando o paladar para novas sensaes!
importante resgatar a culinria tradicional, valorizando os alimentos regionais e
despertando os sentidos para este mundo de cheiros e sabores!
1 BEM ME QUER: REDUZIR A GORDURA FAZ BEM AO CORAO!
O que a gordura?
Os leos e gorduras constituem grupo variado de compostos encontrados em alimentos e no
corpo humano. Para os seres humanos, a gordura fonte de energia, alm de participar de vrias
reaes metablicas. Quando h consumo exagerado, ela pode ser responsvel associada a outros
fatores pelo desenvolvimento do excesso de peso, doenas do corao, dislipidemias e de alguns
tipos de cnceres.
Os leos e gorduras tm papel importante na culinria como condutores de calor: douram e
fritam os alimentos. A reduo da quantidade total diria de gordura na alimentao importante
para nossa sade; e, para alcanar esse objetivo, algumas orientaes podem ser seguidas.
Ingredientes
Em relao aos alimentos de origem animal, a preferncia deve ser dada a carnes bovinas
magras (por exemplo, patinho e msculo), aves (sem pele) e peixes de uma forma geral, pois mesmo
os peixes mais gordurosos so ricos em gorduras saudveis. importante ter cuidado com o excesso
de vsceras na alimentao, porque elas so ricas em gorduras e colesterol. Do grupo do leite e
derivados, mais indicado preferir os desnatados (reduzidos em gordura).
J as hortalias possuem teores de gorduras muito baixos, inferiores a 1%, e no possuem
colesterol, presente apenas em alimentos de origem animal. Algumas frutas e vegetais so ricos em
465
Ministrio da Sade
gorduras boas - como o abacate, o aa, o baru, a macaba, o coco, o gergelim, as castanhas e as
nozes e demandam maior ateno no consumo, principalmente para aquelas pessoas que esto
desejando perder peso.
Modo de preparo
Do ponto de vista da culinria, ao assar ou grelhar um alimento, tem-se o mesmo efeito da
fritura. Para compensar o sabor da gordura, pode-se investir no uso de temperos frescos, como
cebola, alho, tomate, pimento, cheiro-verde e ervas frescas. Para dar textura a massas e molhos,
possvel adicionar frutas como ma e banana e obter resultados bem positivos.
Assim, importante prestar ateno na forma como o alimento preparado e nos demais
ingredientes utilizados na preparao. Deve-se evitar formas de preparo que acrescentem leos,
como as frituras, e aplicar outras tcnicas culinrias, como refogar os alimentos em gua. O
uso de alimentos ricos em gorduras modifica tambm o perfil de sabor do alimento. A gordura
influencia ainda na cor, brilho e textura da preparao; por isso, alimentos com pouca gordura tm
caractersticas diferentes.
2 DOCE E AFETO: COMBINANDO SABORES SEM EXAGERAR NO ACAR
O que o acar refinado?

O acar de mesa (sacarose) um ingrediente importante, pois fornece energia para corpo,
mas em excesso pode ser bastante prejudicial. Por isso, a quantidade de acar no sangue deve
ser avaliada com frequncia, principalmente nos indivduos que tm diabetes, elevados nveis de
triglicerdeos e excesso de peso. Alm disso, o consumo de acar est relacionado ao aumento da
incidncia de cries, principalmente em crianas, quando a higiene bucal nem sempre realizada
de forma adequada.
O acar tem funo bem determinada na culinria. Alm de dar sabor aos alimentos, o
acar d cor (caramelo), interfere na textura de bolos e pes, aumenta a capacidade de reter
gua nas caldas e d a viscosidade e firmeza das gelatinas. Preparaes que tm frutas tambm so
influenciadas pela presena de acares.
Ingredientes
Deve-se prestar mais ateno ao sabor do alimento em si para valorizar as caractersticas
de cada produto. Muitas vezes, o sabor caracterstico do alimento no reconhecido e s o sabor
doce percebido. Frutas e sucos de frutas, por exemplo, no precisam ser adoados. Esse aspecto
mais importante ainda quando trabalhado na infncia e a criana apresentada aos sabores pela
primeira vez. Por isso, mes, pais ou cuidadores de crianas pequenas precisam ser orientados a
oferecer alimentos sem acar a elas. O acar mascara o verdadeiro sabor do alimento como as
frutas que j contm acares naturais e aumenta o valor calrico da preparao.
Modo de preparo
Na maioria das vezes, grandes quantidades de acar so adicionadas simplesmente porque
hbito consumir alimentos muito doces. Mas ser que a quantidade utilizada para formar a calda
de um pudim ou criar a crosta de um bolo pode ser reduzida?
No caso de caldas, geleias e compotas, ao se aumentar a quantidade de frutas e adicionar
um ingrediente cido (como o suco de limo), possvel elaborar a mesma calda sem o uso de tanto
acar. Para a maciez de bolos e pes, possvel utilizar tcnicas como adicionar claras em neve
ou peneirar os ingredientes secos. Com isso, a receita incorpora mais ar e o produto final fica mais
macio.
Alm disso, preciso observar as temperaturas e o tempo de cozimento para a obteno do
melhor resultado da preparao e reduzir a quantidade de acar adicionado.
466
3 NA DOSE CERTA: TEMPERANDO A VIDA COM POUCO SAL
O que o sdio?
O sdio um elemento qumico encontrado no sal de cozinha (cloreto de sdio) e em
grande parte dos alimentos. Uma parcela dele est presente naturalmente nos alimentos, porm a
maior parte adicionada durante o consumo, fabricao e preparo dos alimentos, na forma de sal
ou outros aditivos que contm sdio. As populaes tm apresentado consumo excessivo de sdio
(sal), com danos sade, como elevao da presso arterial, sobrecarga dos rins e edemas.
As funes do sdio nos alimentos, alm de conferir sabor ao alimento ou preparao,
incluem a garantia da segurana sanitria e funes tecnolgicas, como textura e estrutura dos
produtos.
Ingredientes
Para diminuir o consumo de sal e acentuar o sabor das receitas, pode-se usar ervas frescas
ou desidratadas (cheiro-verde, manjerico, alecrim, tomilho, slvia, organo, manjerona, entre
outras), especiarias (canela, cravo, pimenta, curry), limo, cebola e alho, para temperar carnes,
peixes, aves, saladas, sopas e diversas preparaes culinrias.
As frutas tambm podem ser usadas na preparao de molhos e temperos, como a laranja e
o maracuj, conferindo mais sabor s preparaes e evitando o uso de sal.
Ateno ao consumo de produtos embutidos e temperos prontos: eles so ricos em sdio!
Modo de preparo
Tcnicas de conservao dos alimentos mais atuais podem contribuir para a qualidade
do alimento, como a refrigerao. Em ltimo caso, se for indispensvel a salga, o excesso de sal
pode ser retirado com gua, trocando-a repetidas vezes. Essa tcnica foi utilizada em preparaes
apresentadas nesta publicao, especialmente nas preparaes que apresentavam camaro seco e
charque como ingredientes. A dessalga quente mais rpida e demanda menos trocas de gua.
Fique atento!
A Organizao Mundial da Sade recomenda o consumo mximo de 2.000 mg (2 g) de sdio
por pessoa ao dia, o que equivale a 5 g de sal (lembrando que 40% do sal composto de sdio),
mas os brasileiros, atualmente, consomem mais que o dobro dessa quantidade.
importante lembrar que o sdio j est presente nos alimentos mesmo sem que o sal
propriamente dito tenha sido adicionado. Se a quantidade de sdio for superior a 400 mg em 100
g do alimento, este considerado um alimento rico em sdio, sendo prejudicial sade e devendo
ser evitado.
Por isso, nas preparaes desses alimentos, fundamental ter cuidado com a quantidade de
sal adicionada, pois o sdio intrnseco aos alimentos j bastante elevado. Alm disso, alimentos
como carnes e camares secos devem ser dessalgados de forma a reduzir a quantidade de sal. Nas
tabelas de composio nutricional apresentadas neste material, no foi considerada a dessalga
das carnes, por isso o valor de sdio pode estar superestimado. Vale lembrar que estas receitas so
comumente utilizadas em festividades e comemoraes regionais que ocorrem eventualmente e
no devem fazer parte do dia a dia da nossa alimentao.
Pessoas hipertensas, com problemas renais ou outra doena que exija a reduo do consumo
de sal na alimentao devem evitar essas preparaes.
467
Ministrio da Sade
468
Apndice B
Lista de substituies
A seguir apresentada uma lista de possveis substituies que podem ser realizadas em
algumas das preparaes desenvolvidas nesta publicao. Esta lista pode auxiliar a populao a
trocar as frutas e hortalias caso no estejam disponveis em sua casa ou cidade. As substituies
foram realizadas para que no haja necessidade de alterao da preparao, apenas a troca desses
ingredientes.
Regio Norte
Arroz com jambu por ser uma hortalia com caractersticas especficas, nenhuma outra ter a
mesma funo do jambu. No entanto pode-se optar por chicria, couve ou espinafre.
Arroz com pupunha tambm possvel preparar com a manga menos madura.
Biscoito de castanha pode-se trocar a castanha-do-par por castanha-de-caju no salgada.
Caldeirada de peixe podem ser utilizados variados tipos de peixe da regio ou camaro.
Po de car o car pode ser substitudo por tubrculos como: batata, mandioca, inhame, batata-
doce e batata-baroa.
Peixe recheado com castanha e abric pode-se rechear qualquer peixe da regio trocando a
castanha-do-par pela castanha-de-caju e o abric por cupuau ou manga.
Salada de feijo-de-santarm pode-se utilizar qualquer tipo de feijo.
Salada de maxixe pode-se utilizar o pepino.
Vatap pode ser feito com po, farinha de trigo ou inhame, como na receita da Bahia.
Regio Nordeste
Bolo de ciriguela pode-se utilizar acerola, cagaita e caj.
Cozido nordestino os vegetais utilizados podem ser trocados pelos disponveis na regio.
Escondidinho de abbora com charque no lugar da abbora, pode-se utilizar mandioca, batata-
inglesa ou batata-baroa. No lugar do charque, pode-se utilizar frango desfiado ou peixe desfiado.
Gelado de caj pode ser feito tambm de acerola ou ciriguela.
Gratinado de fruta-po pode-se usar inhame, mandioca ou car.
Po de macaxeira a macaxeira pode ser substituda por tubrculos, tais como: batata, car,
inhame, batata-doce e batata-baroa.
Peixada nordestina podem ser usados os vegetais da regio.
Rabada com agrio pode-se usar serralha ou espinafre.
Refogado de carne com palma pode-se usar qualquer hortalia, como chuchu, cenoura ou
abobrinha.
Tapioca com geleia de maracuj a geleia pode ser alterada por qualquer outra da publicao.
Regio Centro-Oeste
Aorda de araticum pode-se trocar o tipo de carne.
Arroz com baru substituir por qualquer outra castanha (castanha-do-brasil, castanha-de-caju ou
nozes).
Bolo de mandioca pode-se usar batata-doce no lugar da mandioca.
469
Ministrio da Sade
Cozido pode-se fazer com os vegetais da regio.

Geleia de cagaita pode ser de pitanga.
Manjar de marmelada-de-cachorro pode-se utilizar ameixa seca.
Monjica de pintado pode-se usar qualquer outro peixe da regio.
Pur de maracuj pode-se substituir o maracuj por cagaita, pitanga, manga ou laranja.
Regio Sudeste
Angu com espinafre pode-se usar beldroega ou agrio.
Arroz de forno podem ser utilizados os vegetais disponveis na regio.
Berinjela recheada utilizar qualquer tipo de carne. Tambm possvel usar abobrinha no lugar
da berinjela.
Bolo brasileirinho na parte verde, pode-se usar espinafre ou taioba.
Bolo de carambola como em bolos de outras regies, pode-se usar banana, abacaxi, ma,
tangerina, pera e ameixa.
Charuto podem ser utilizadas outras carnes para rechear.
Compota de abiu o abiu pode ser substitudo por pssego, ameixa ou nectarina.
Feijo com folha de mostarda pode-se usar folha de taioba ou couve.
Geleia de caqui no lugar do caqui, pode-se usar outras frutas como manga e goiaba.
Virado de vagem pode-se usar abobrinha, chuchu ou cenoura.
Regio Sul
Bolo de tangerina como em receitas de outras regies, pode-se usar banana, abacaxi, ma,
tangerina, pera e ameixa.
Chimia de morango (geleia) pode-se substituir o morango por amora ou framboesa.
Cuca de banana pode ser de ma, pera ou goiaba.
Molho de nectarina pode ser de pssego ou ameixa.
Repolho-roxo refogado pode-se usar repolho-branco.
Salada de lentilha com abobrinha substituir a lentilha por ervilha ou outro tipo de feijo.
Torta de ma pode preparar com pera ou banana.
470
Apndice C
Participantes das
RFLQDVFXOLQiULDV
Regio Norte
Aida Nunes
Aline Ozana de Souza
Ana Carla Pinto da Silva
Andra Marinho Pereira
Celeste Alves Moura
Deltirene da Costa Cardoso
Eduardo Pereira Nunes
Elenelma Barros da Silva
Enilda Cardoso da Silva
Ester Mouro Correa
Fabola C. Gibson Alves
Ftima Maria Angelim Mendes Sales
Geraldo Dormont
Gizella Diniz Campos
Gleice Aleixo Garcia
Izabella Syane Oliveira Pereira
Joselina Alves de Castro
Lucia Yuyama
Lusa Margareth Carmo
Marcio Nazareno da Silva
Maria Amlia da Silva Queiroz
Maria Balbina Claudina Picano
Maria de Nazar Lima
Maria do Livramento C. Rgo
Mary Jane A. Holanda
Patricia Miranda Mendes
Regina Ras
Rosa Maria da Silva Barbosa
Roseana Telles Lins
Rosilene Costa Reis
Yonah Lda J. Figueira
Regio Nordeste Joo Pessoa

Adriana Gomes Cesar Carvalho
Caroline Sousa Cabral
Cristianne Cavalcante Alves
471
Ministrio da Sade
Daniela Karla Medeiros Vasconcelos

Eliane de S. Gadelha Almeida
Erika Martins P. B. de Melo
Gildenae A. Chagas
Helvia Lourdes Pinheiro de Lucena
Ingryd de Lira Meireles
Jane Morais B. Freitas
Juliana de Arajo Frana
Liberalina Maria de Arajo
Lilian Nunes de Oliveira Machado
Lourena de Oliveira Cruz
Maria Anglica Andrade Freitas
Maria Betania Vale
Maria Clara Pereira Santana
Maria Cludia C. Montal
Maria da Conceio R. Gonalves
Maria Solange Alves Porto Guedes
Marta Souza Rocha
Medson Hally P. dos Santos
Nayara Moreira Massa
Nedja Silva dos Santos
Regina Maria Cardoso Monteiro
Silvnia Santos Dias
Silvia Maria D. de Lima
Silvia Maria de V. Palheira Cruz
Sybelle de Arajo Cavalcante
Tereza Helena Vasconcelos
Regio Nordeste Natal

Aline Alves Soares
Anita Moreira Ramos
Annamaria Barbosa do Nascimento Nbrega
Cassandra Maria de Sena Muniz
Cleudmar Dominici
Erineide Tavares
Gabriel Camilo Azevedo de Castro
Glauce Jean Almeida Ramos Cordeiro
Gorete de Ftima Bezerra de Albuquerque
Jaci Azevedo de Fonseca Honrio
Juliano Pereira
Jussele Loureno da Silva
Leila Chaves da Silva
Leopoldina Augusta de Souza Sequeira
Leticia Castelo Branco P. Oliveira
Liane Lcia Lohmann Silveira
Llian Souza Leite
472
Luisa Maria Oliveira Pinto

Maria Edna Batista Teixeira
Maria Emlia Fernandes da S. Amaro
Maria Valdin Morais Milhomem
Miercio Robeth Lopes Martins
Naira Cludia Wanderley
Neide Pereira Soares de Alcntara
Polyana de Olveira Cacho
Raimunda Alves de Arajo
Raquel Campos
Renata Alexandra M. Neves
Rijane Barros
Simone Carla Pereira Silva
Sueli Ismael. O. Correa
Taciana Cristvo Verosa
Zoraia Bandeira de Melo Costa Lima
Regio Centro-Oeste
Alessandra Bento Veggi David
Ana Carolina Quireze Rosa
Ana Paula Pereira de Oliveira
Clarissa Maria Arajo Bencio
Eliete Maria Silveira Lobo
Estelamaris Tronco Monego
Fernanda Gomes Carvalho da Silva
Fernanda Rocha Martins Vargas
Giovanny Vinicius Arajo de Frana
Jos Orlando de Melo Madalena
Kyara Michelline Frana
Lorena Chaves
Maria Isabel Lima Ramos
Maria Janana Cavalcante Nunes
Milza Moreira Lana
Nedja Silva dos Santos
Priscila Aiko Hiane
Rafaela Brito
Regina da Silva Miranda
Simone da Cunha Rocha
Zilene Carvalho Rodrigues Ribeiro
Regio Sudeste
Adriana Bouas Ribeiro
Ana Lcia Fittipaldi
Ana Maria Ferreira Azevedo
Angelita dos Santos Nascimento
Carla Crte Real
473
Ministrio da Sade
Denise de Augustinis Noronha Hernandez
Felipe Vieira Frana
Giovanna Bastazini Guerra
Ins Rugani
Jacqueline Miriam Maciel Junqueira
Jorginete de Jesus Damio
Luciana A. Maldonado
Mrcia Teixeira
Mara Diana Rolim
Maria Jos de Paiva
Milene Gonalves Massaro Raimundo
Miriam Francisca
Mnica Correa dos Santos
Paula da Silva
Rejane Pontes Gaspar Reis
Rosana Silva Abreu
Rosimri da Silva Cordeiro
Rozi Billo
Sheila Rottenberg
Shirley Maria Fonseca
Suzete Marcolan
Thais Salema N. de Souza
Regio Sul
Adriane Leandro
Ana Carolina Hardt
Ana Jeanette Lopes de Haro
Bethsida de Abreu Soares Schmitz
Cristiane Aparecida Azevedo de Assis Machado
Deise Valrio Vetromilla
Fernanda da S. Casagrande
Gleice Bordignon
Ileana Mouro Kazaki
Janana Sempre Bom
Jussara Gazzola
Lili Purim Nunhues
Luciana O. Azevedo do Nascimento
Masa Beltrame Pedroso
Marcia Riskowski Grolli
Nara Veras Guimares
Regina Maria Ferreira Lang
Sandra Regina P. Avancini
Sheila Pereira Rangel
Silvana Helena de Oliveira Crippa
Silvana M. Teixeira da Silva
474
Apndice D
Lista de preparaes
selecionadas por regio
Regio Norte Pgina
Arroz com jambu e tucupi 79
Arroz com pupunha 68
Biscoitinho de castanha-do-par 47
Bolo de murici 64
Caldeirada de peixe 101
Compota de Abiu 24
Doce em pasta de cajarana 43
Docinho de cupuau 51
Frango no tucupi 98
Mingau de banana-verde 36
Molho de jambo 60
Musse de ing 57
Po de aa 28
Po de car 89
Peixe recheado com castanha e abric 21
Pirarucu de casaca 94
Pudim de bacuri 33
Pudim de tapioca com calda de birib 39
Salada de maxixe 82
Sopa de feijo-regional 85
Regio Nordeste Pgina

Arroz com fibra de caju 119
Arroz de cux 170
Bob maranhense 160
Bolo de ciriguela 124
Cartola com banana-nanica 109
Cozido nordestino 163
Doce em pasta de graviola 135
Escondidinho de abbora com charque 154
475
Ministrio da Sade
Regio Nordeste Pgina

Feijoada nordestina 175
Frigideira de maturi 121
Gelado de caj 115
Gratinado de fruta-po 132
Molho de pitomba 146
Mungunz 128
Paoca de carne-seca com banana-da-terra 111
Po de macaxeira 190
Peixada nordestina 195
Rabada com agrio 156
Refogado de carne com palma 166
Refogado de mamo-verde 140
Rubaco 180
Salada de feijo-de-corda 178
Tapioca com geleia de maracuj 143
Umbuzada 151
Vatap de inhame 186
Regio Centro-oeste Pgina

Aorda de araticum 204
Angu de milho-verde com carne 263
Arroz com baru 207
Bolo de cagaita 210
Bolo de jenipapo 225
Bolo de mandioca 260
Cozido 270
Empado goiano 267
Farofa de gueroba 254
Feijo-tropeiro 248
Galinhada com pequi 237
Manjar de marmelada-de-cachorro 234
Molho de cagaita 212
Molho de pitanga 241
Monjica de pintado 258
Po de jatob 222
Pur de maracuj 231
Quibebe de abbora 244
476
Regio Sudeste Pgina

Angu com espinafre 325
Arroz de forno 308
Berinjela recheada 312
Bolo brasileirinho 315
Bolo de carambola 284
Bolo de sapoti 305
Caldo verde 322
Camaro com chuchu 319
Charuto 340
Cuscuz paulista 357
Dobradinha 350
Doce de jaca 293
Doce de pinha com mandioca 302
Farofa de vagem 347
Feijo com folha de mostarda 331
Fgado com jil 328
Frango com ora-pro-nbis 334
Frango com quiabo 338
Geleia de caqui 281
Molho de jabuticaba 290
Molho de manga 299
Moqueca capixaba 360
Po de queijo com goiabada 287
Pizza de rcula 343
Surpresa de abacaxi com coco 354
Vitamina de abacate 277
Regio Sul Pgina

Arroz com pssego 386
Arroz cremoso com camaro e almeiro 398
Barreado 433
Bolo de tangerina 392
Chimia de figo (geleia) 373
Chimia de morango (geleia) 379
Cuca de banana 369
Falso matambre recheado 436
Molho de nectarina 382
477
Ministrio da Sade
Regio Sul Pgina

Molho de tomate 415
Po de batata-doce 422
Peixe assado com molho de uva 395
Pierogui 425
Pur de ma 376
Quirera com msculo 427
Repolho-roxo refogado 412
Rocambole de pinho 389
Salada de lentilha e abobrinha 419
Salada de radite com bacon 407
Sopa de beterraba 402
Sopa farroupilha 410
Torta de ma 430
478
Apndice E
Lista de medidas caseiras
Ingrediente Peso bruto (g ou ml) Medida caseira
Abbora-japonesa 1.000 1 unidade pequena
Abobrinha 300 1 unidade grande
Acar 20 1 colher de sopa
200 1 xcara de ch
Acar de confeiteiro 15 1 colher de sopa
Agrio 400 1 mao
gua 240 1 xcara de ch
Alho 3 1 dente
Amido de milho 100 1 xcara de ch
Arroz 170 1 xcara de ch
Aveia em flocos 10 1 colher de sobremesa
Azeite 10 1 colher de sobremesa
15 1 colher de sopa
Azeitona 3 1 unidade
Bacon em fatia 10 1 fatia
Baru 180 1 xcara de ch
Batata-doce 400 1 unidade grande
Batata-inglesa 95 1 unidade mdia
250 1 unidade grande
Berinjela 170 1 unidade mdia
Cagaita 160 1 unidade
Camaro seco 200 1 prato de sopa cheio
Canjica 185 1 xcara de ch cheia
Cebola 95 1 unidade pequena
150 1 unidade mdia
Cenoura 120 1 unidade pequena
Chuchu 230 1 unidade grande
Coco ralado 100 1 xcara de ch
Colorau 3,5 1 colher de ch
Couve picada 100 1 xcara de ch
Ervilha 150 1 xcara de ch
Farelo de aveia 100 1 xcara de ch
Farinha de jatob 40 1 xcara de ch
CONTINUA
479
Ministrio da Sade
CONTINUAO
Farinha de milho 80 1 xcara de ch
Farinha de rosca 10 1 colher de sopa rasa
Farinha de trigo 100 1 xcara de ch
Feijo-branco 300 1 xcara de ch
Feijo-carioca 150 1 xcara de ch
Feijo-verde 100 1 xcara de ch
Fermento qumico 5 1 colher de ch cheia
Frango 200 1 peito
2.500 1 unidade
Fub 155 1 xcara de ch cheia
Gelatina sem sabor 12 1 pacote
Gergelim 4 1 colher de ch
Goma de tapioca 300 1 xcara de ch cheia
Gueroba 60 1 colher de servir
Jenipapo 80 1 unidade
Jil 60 1 unidade
Joo-gomes 120 1 mao
Leite de coco 10 1 colher de sopa
200 1 vidro pequeno
Leite em p 20 1 colher de sopa
Limo 115 1 unidade mdia
Linguia de frango 300 1 unidade grande
Louro 0,5 1 folha
Maionese 30 1 colher de sopa
Mandioca 115 1 unidade grande
Manteiga 16 1 colher de sobremesa
25 1 colher de sopa
Maracuj 160 1 unidade mdia
Marmelada-de-cachorro 300 1 pote
Maxixe 50 1 unidade
Mel 10 1 colher de sopa
Milho 20 1 colher de sopa
280 1 espiga
Molho de tomate 165 1 xcara de ch
leo vegetal 2 1 colher de caf
10 1 colher de sopa
Pprica doce 4 1 colher de ch
Pequi 45 1 unidade
CONTINUA
480
CONTINUAO
Pimenta-de-cheiro 5,5 1 unidade
Pimenta-do-reino 1,5 1 colher de caf
Pimento 180 1 unidade mdia
Pinho 220 1 prato de sobremesa
Pintado 130 1 posta
Pitanga 250 1 xcara de ch
Polvilho doce 125 1 xcara de ch
Queijo coalho 30 1 fatia grossa
Queijo muarela ralado 100 1 xcara de ch
Quiabo 20 1 unidade
Quirera de milho 165 1 xcara de ch
Requeijo cremoso 25 1 colher de sopa
Ricota 120 1 xcara de ch
Sal 1 1 colher de caf
3 1 colher de ch
Tomate 5 1 colher de sopa
100 1 unidade pequena
150 1 unidade mdia
Umbu 370 1 prato de sopa
Uva-passa 10 1 colher de sopa
Vagem 210 1 prato de sobremesa
Vinagre 6 1 colher de sobremesa
Vinagreira 120 1 mao
481
Ministrio da Sade
Tiragem: 7.307 exemplares

,PSUHVVRQD*UiFDH(GLWRUD%UDVLO/WGD
3'-.3yORGH'HVHQYROYLPHQWR-.
7UHFKR&RQM/RWHV
6DQWD0DULD')
%UDVtOLDIHYHUHLURGH
484
eiras
BAC SORVABANANA ARA BREVA ESPIN
JAAFRE ORA-PR BAC SORVABANANA ARA BREVA ESPIN
JAAFRE ORA-PR
ALIMENTOS BRASILEIROS REG

NAIS EIROS REGIONAIS
REGIO BRASIL ALIM ENTOS ALIM
AJABA AJABA
NANICA CAJU GOIABACAQUIBANAF
TICUM NANICA TICUM
NBIS ESPINHO SEM NBIS SEM
ESPINHO
IN IN
CAJU GOI ABACAQUI BANAF
ISBN 978-85-334-2145-5
MINISTRIO DA SADE
CUTITE IU DENANA
CAT
OL CHU MANGAMU FIGO
CHU CARAM RI CATO
CUTITE IU DENANA
CAT
OL CHU MANGAMU FIGO
CHU CARAM RI CATO
PUPUPERE D DATERRA PUPUPERE D DATERRA
9 788533 421455
TA GUA TA GUA
ROBIPINHABO LA MO ROBIPINHABO LA MO
NHA B CAQUI C NHA B CA QUI C ROBAORACAPI
ENTOS ILEIROSRegionais
PRO OBARANGO PRO OBARANGO
MURICI BER CAU ABO
ROBA ORA CAPI
MURICI BER CAU ABO
UMA TALHAGERGELIM MANNBIS NECTA UMA TALHAGERGELIM MANNBIS NECTA
DENTE-DE-LEO DENTE-DE-LEO
IONAIS
MAN
CUPU TAMARI
RI SAPOTI
AG RINAPS MANGA REPOLHO
CUPU TAMARI
MAN RI SAPOTI
AG RINAPS
GA REPOLHO
MAN
G SEGO DIOCA RITOSALSA
G DIOCA RITOSALSA
SEGO
Alimentos
BIODIVERSIDADE
SAPRIO PINHO SAPRIO PINHO

PARAALIMENTAO
CAJARAMA NDOJAM CAJARAMA NDOJAM

ENUTRIO
BRAS
CAMU CAMU MA MILHOBO OTI TANG ERINA CAMU CAMU MA MILHOBO OTI TANG ERINA
ABA ABA
SAPU BERGAMO SAPU BERGAMO
SAPOTA RACU VERDE
LO SAPOTA RACU VERDE
LO
ALIMENTOS
REGIONAIS
JU JU
DO SOLIMES J JENIPAPO CAIA ALMEIR OTA
DO SOLIMES J JENIPAPO CAIA ALMEIR O TA
REGION
AIS
GUA GRAVCABA RIOLAABACA RADITEAMO
RA GUA GRAVCABA RIOLAABACA RADITEAMO
RA
BRA
ACEROLA RUCUR MANDIOCA ACEROLA RUCUR MANDIOCA
ALI MENTOS
N QUIABO RAIOLAJ PESERRALHA N IOLAJ PESERRALHA QUIABO RA
Brasileiros
SILEIROS
ABRI ABRI
UVA UVA
TE TE
AG LAQUIABIURMA AG LAQUIABIURMA
CEBO CEBO
C AA JA MAXI C AA JA MAXI
MBU MBU
BUPIQ ABBPAL
XE
RITIUIORAMA CRO TO GAI EMLA
V
RIO JACA AGCU GILA BE XIX
BUPIQ ABBPAL
XE RIO
CRO JAXIX
CA V AG CU
LA GI LA BE
ALIME
EM
CRAVO RITIUIORA MA e d i o CRAVO
J
UXITUCUM MA INHABTA TARO ATETARA
TOM BATATER
2 TO
UXITUCUM MA INHABTA J TARO ATETARA
GAI TOM BATATER
TUMO ME FISALISIL REGIONAIS

NTOS TUMO ME FISALISIL
ARA ARA
TUCUPICU UMBU GUEROBA COE CANELA TUCUPICU UMBU GUEROBA COE CANELA
REPO BA REPO BA
BRASI REGIONAIS
NTRO
ALIMEN TOS EIROS
LEIROS NTRO
LHOCR LHOCR
ARI M ING CARURUMILHO AZEDINHARABA EM ARI M ING CARURUMILHO AZEDINHARABA EM
CASTANHA CIRI
GUELA COU TAIBEL BE TER BAM CASTANHA CIRI
GUELA COU TAIBEL BE TER BAM
CU BRASIL PITOM CU BRASIL PITOM
DO OBADROE BROTO DE DO OBADROE BROTO
LOBEI VE GA LENTILHABU BERINJELA LOBEI
Braslia DF VE GA LENTILHABU
BERINJELA
DE
PUAU FRUTA
BA DA ORELHA
RA AAFRO REPOLHO TOMATE PUAU FRUTA
BA DA ORELHA
RA
2015AAFRO REPOLHO TOMATE
BRASILEIROS
BRASIL
TOS
ALIMEN
BAC ARI PO BAC ARI PO

DE CARAMBOLA RVORE DE
CARAMBOLA RVORE
TERRADEPADRE COMINHO TERRADEPADRE COMINHO
REGIONAIS
PITANGA PITANGA
Alimentos Regionais Brasileiros - Capa 11022015.indd 1 18/02/2015 10:52:19

Alimentos Regionais PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Alimentos Regionais PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

eiras

BAC SORVABANANA ARA BREVA ESPIN

ALIMENTOS BRASILEIROS REG

SAPRIO PINHO SAPRIO PINHO

CAJARAMA NDOJAM CAJARAMA NDOJAM

TUMO ME FISALISIL REGIONAIS

BAC ARI PO BAC ARI PO

Elaborao, distribuio e informaes: Priscila Zaczuk Bassinello

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

1. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN). 2. Alimentao e nutrio. 3. Frutas. 4. Hortalias.

Ttulos para indexao:

BACABA DO INHAME CUPU

MTAPE REB RANA

TALHA NHA CUP

Nome cientfico: Mammea americana L.

Caractersticas: cultivado nos igaps e margens inundveis de rios na regio Amaznica,

Tabela 1 Anlise nutricional em 100 g de abric

TIPO DE PREPARAO: PERCENTUAL DE

PRATO PRINCIPAL Carboidratos 7,97%

Nome cientfico: Pouteria caimito (Ruiz & Pav.) Radlk.

Caractersticas: fruteira arbrea, encontrada em estado cultivado no interior paraense,

Tabela 2 Anlise nutricional em 100 g de abiu

TIPO DE PREPARAO: PERCENTUAL DE

Nome cientfico: Euterpe oleracea Mart.

Caractersticas: na regio Amaznica, o aa exerce importante papel socioeconmico e

Tabela 3 Anlise nutricional em 100g de aa

TIPO DE PREPARAO: PERCENTUAL DE

Rendimento: 386 g 6 pores

Nome cientfico: Psidium cattleianum Sabine

Caractersticas: espcie arbrea com altura de 3 m a 6 m e tronco de 15 cm a 25 cm de

Tabela 4 Anlise nutricional em 100 g de ara

Fonte: IBGE (1979).

Nome cientfico: Oenacarpus balickii F. Kahn. ou Oenocarpus mapora H. Karst.

Caractersticas: palmeira inerme, com tronco solitrio, liso, reto, crescendo at 20 m de

No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.

Nome cientfico: Attalea phalerata Mart. ex Spreng.

Caractersticas: o bacurizeiro pode atingir mais de 30 m de altura, com tronco de at

Tabela 5 Anlise nutricional em 100 g de bacuri

TIPO DE PREPARAO: PERCENTUAL DE

SOBREMESA Carboidratos 73,35%

Tabela 6 Anlise nutricional em 100 g de banana-pacov

TIPO DE PREPARAO: PERCENTUAL DE

DESJEJUM/COLAO/ Carboidratos 74,30%

Ingredientes Peso bruto Medida caseira

Rendimento: 540 g 3 pores Gorduras totais 3,61 g

Poro: 180 g 3 colheres de servir Gorduras 2,10 g

Nome cientfico: Annona mucosa Jacq.

Caractersticas: medem de 4 m a 18 m, possuem copa bastante densa, em forma de

Tabela 7 Anlise nutricional em 100 g de birib

TIPO DE PREPARAO: PERCENTUAL DE

SOBREMESA Carboidratos 63,59%

Calda Gorduras 4,18 g

Caractersticas: encontrado nas regies Norte, Nordeste e Centro-Oeste, os frutos jovens

Tabela 8 Anlise nutricional em 100 g de buriti

Nome cientfico: Cabralea canjerana (Vell.) Mart.

Tabela 9 Anlise nutricional em 100 g de cajarana

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos Clcio Fsforo

TIPO DE PREPARAO: PERCENTUAL DE

Nome cientfico: Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh

Caractersticas: fruto arredondado, de colorao avermelhada quando jovem e roxo-

Tabela 10 Anlise nutricional em 100 g de camu-camu

Energia Protenas Lipdeos Carboidratos Fibra (g)

Nome cientfico: Bertholletia excelsa Bonpl.