See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/241162107

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

(APPCC) como sistema para garantia da
qualidade e segurana de alimentos...

Article

CITATIONS READS

0 260

2 authors, including:

Jos Carlos de Toledo

Universidade Federal de So Carlos
97 PUBLICATIONS 75 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Integrated management system for healthcare View project

Proposies para a implantao de um Sistema Produto-Servio View project

All content following this page was uploaded by Jos Carlos de Toledo on 11 March 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file. All in-text references underlined in blue are added to the original document
and are linked to publications on ResearchGate, letting you access and read them immediately.
 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) como sistema
para garantia da qualidade e segurana de alimentos: estudo de caso em
uma pequena empresa processadora de bebidas

Andr Luis Bonnet Alvarenga Jos Carlos de Toledo

Doutorando em Engenharia de Produo Professor Titular
Grupo de Estudos e Pesquisa em Qualidade - GEPEQ Grupo de Estudos e Pesquisa em Qualidade - GEPEQ
Departamento de Engenharia de Produo UFSCar Departamento de Engenharia de Produo - UFSCar
EMBRAPA Alimentos, RJ

Resumo

A busca contnua pela satisfao dos consumidores e a extrema competio junto aos
concorrentes tm levado as empresas de alimentos a formalizarem seus processos com o
objetivo de garantir a qualidade e segurana de seus produtos de forma a se tornarem
competitivas. A implementao do sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) ainda um tpico distante para algumas empresas e seu sucesso est na sua
capacidade de reconhec-lo como fundamental para sua sobrevivncia e de mant-lo
continuamente produzindo resultados positivos, baseando-se nos princpios de gesto da
qualidade e melhoria contnua. baseado na estrita observncia dos programas de pr-
requisitos (PPR) como as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os Procedimento Padres de
Higiene Operacional (PPHO). O presente trabalho tem como objetivo elaborar um plano
APPCC para uma empresa de bebidas e analisar como este sistema pode ser implementado
em uma pequena empresa de bebidas e, discutir, em uma abordagem qualitativa, quais so os
aspectos tcnicos e gerenciais fundamentais para o seu sucesso, baseando-se na literatura
existente. Para isto foi realizado um estudo de caso na empresa levantando os requisitos das
BPF por meio da realizao de entrevistas no-estruturadas com seus colaboradores e a
observao de documentaes e procedimentos de operao. Como resultados principais
deste estudo de caso, observa-se que os principais desafios para minimizar as no-
conformidades de BPF e o sucesso da implantao do sistema APPCC esto na
conscientizao da alta administrao, na capacitao contnua de pessoal envolvido, na
formalizao de procedimentos essenciais, na formalizao no controle sistmico dos
processos e na formalizao e formao de lideranas operacionais. Como aspectos
positivos, puderam-se observar a rapidez de resposta nas tomadas de decises, gerenciais ou
operacionais, o bom relacionamento profissional entre os colaboradores e o
comprometimento e pr-atividade de alguns colaboradores com capacidade real de
liderana, itens fundamentais para o sucesso da implantao de programas de qualidade e
segurana de alimentos, como o caso do sistema APPCC.

Palavras-chaves: qualidade; sistema APPCC; BPF; PPHO; segurana de alimentos; indstria

de alimentos.

1) Introduo

Em meio a uma intensa concorrncia no mercado de alimentos, a qualidade passa a ser

uma estratgia competitiva e muitas vezes um diferencial para as empresas. As certificaes
de qualidade ainda so vistas como um aspecto positivo para a imagem destas empresas e
muitas vezes um requisito dos clientes.
A qualidade sempre converge para as necessidades do consumidor, e a sua satisfao
depende se as caractersticas de qualidade do produto so iguais ou superam as suas
expectativas e exigncias. Os processos para atingimento da qualidade evoluiram no mundo,
passando de controle no produto final, pelo controle por processos, pelo uso de ferramentas
estatsticas atingindo o controle total da qualidade, por meio do envolvimento integrado de
todos os esforos para o desenvolvimento, sua manuteno e melhoria.
A melhoria contnua da qualidade entendida como um diferencial competitivo e vem
se tornando uma estratgia de sobrevivncia das empresas. Tem como estratgia o
envolvimento de todos os empregados na busca de solues para os desvios identificados,
conhecido como kaizen.
A qualidade dos alimentos o conjunto dos atributos sensoriais que so imediatamente
percebidos pelos sentidos humanos (aparncia, textura, sabor e aroma), e os atributos ocultos
como a segurana (controle de contaminantes fsicos, qumicos e microbiolgicos),
quantidade de nutrientes, constituintes qumicos e propriedades funcionais.
A APPCC um sistema pr-ativo que tem como objetivo a garantia da segurana dos
alimentos produzidos. baseado na preveno da ocorrncia de perigos e na busca de aes
corretivas para os desvios identificados, garantindo que o alimento no chegue inseguro s
mos do consumidor.
Este sistema baseado nas Boas Prticas de Fabricao, que um conjunto de
requisitos para o controle e registro de todas as etapas produtivas, o que promove a
rastreabilidade no processo de fabricao. So um pr-requisito para a implantao do sistema
APPCC uma vez que alguns de seus muitos pontos de controle (PC) passam a ser pontos
crticos de controle (PCC) em que o controle fundamental para garantir a ausncia de
perigos qumicos, fsicos e microbiolgicos.
A implementao do sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) ainda um assunto distante para algumas empresas e seu sucesso est na
capacidade das empresas de reconhec-lo como fundamental para sua sobrevivncia e de
mant-lo eficiente, baseando-se nos princpios de gesto da qualidade e melhoria contnua.
baseado na estrita observncia dos programas de pr-requisitos (PPR) como as Boas Prticas
de Fabricao (BPF) e os Procedimento Padres de Higiene Operacional (PPHO).

2) O que vem a ser qualidade?

No existe uma definio padro do que vem a ser qualidade. Entretanto, alguns
autores clssicos a definem como adequao de um produto ao seu uso (Juran, 1992),
conformidade do produto s especificaes do consumidor (Crosby, 1984), atendimento do
produto s necessidade e exigncias do consumidor (Deming, 1990), perfeita satisfao do
consumidor com o produto nas suas condies (Feigenbaum, 1994), busca contnua das
necessidades do consumidor visando sua satisfao com o produto (Ishikawa, 1994) e a
consistente conformidade com as expectativas do consumidor (Slack et al., 2002). Qualquer
que seja a definio, a qualidade sempre converge para as necessidades do consumidor, e a
sua satisfao depende se as caractersticas de qualidade do produto so iguais ou superam as
suas expectativas. Reeves & Bednar (1994) analisaram as implicaes na utilizao de cada
uma das definies clssicas de qualidade para utilizao em trabalhos de pesquisa, baseando-
se nos pontos fortes e fracos de cada uma delas em relao excelncia, valor, conformidade
s especificaes e atendimento/superao das expectativas do consumidor.
Por haver diferentes perspectivas nas diferentes disciplinas que definem qualidade,
Garvin (1992) categorizou as diversas definies de qualidade em cinco abordagens
principais: abordagem transcendental (excelncia inata, a melhor especificao existente);
abordagem baseada na fabricao (produtos livres de erros e dentro de suas especificaes); a
abordagem baseada no usurio (produto adequado ao seu propsito e exigncias do
consumidor); a abordagem baseada em produto (conjunto mensurvel e preciso de

2
caractersticas) e a abordagem baseada no valor (qualidade definida em funo de custo e
preo).
Dentro destas perspectivas, a qualidade dos alimentos o conjunto dos atributos
sensoriais que so imediatamente percebidos pelos sentidos humanos (aparncia, textura,
sabor e aroma), e os atributos ocultos como a segurana (controle de contaminantes fsicos,
qumicos e microbiolgicos), quantidade de nutrientes, constituintes qumicos e propriedades
funcionais (ABBOTT, 1999; SCHEWFELT, 1999).
A segurana dos alimentos e seus atributos especficos de qualidade so mais
pertinentes hoje em dia que no passado devido a dois fatores. Primeiro, no nvel do ambiente
institucional, a responsabilidade relacionada aos direitos do consumidor impuseram o
desenvolvimento de novas ferramentas para o controle de toda a cadeia produtiva. Segundo,
no nvel de arranjos institucionais, os atores da cadeia produtiva formaram alianas
estratgicas desde a produo at a distribuio. (ZYLBERSZTAJN E MIELE, 2002).

3) A evoluo da Qualidade

De acordo com Shiba (1997) a qualidade evoluiu por meio de quatro nveis bastante
caracterizados.
O primeiro nvel diz respeito a adequao ao padro, quando a preocupao principal
da empresa era focada no atingimento aos padres estabelecidos nos seus documentos
internos, controlado por meio de procedimentos de inspeo nos produtos finais, ou seja o
controle de qualidade nos produtos finais. O segundo nvel diz respeito que a qualidade era
alcanada quando um produto garantia a satisfao do seu mercado consumidor. O produto,
ento, tinha seus padres de qualidade estabelecidos (por meio de pesquisa de mercado) e seu
controle era, analogamente ao do nvel anterior, realizado por meio de inspeo do produto
final para garantir que o produto atendia a satisfao de seus consumidores, um procedimento
caro por descartar bastante produtos defeituosos. Independentemente dos nveis, a qualidade
dos produtos nas empresas eram responsabilizadas ao inspetor, aos mtodos de amostragem
que aplicavam e a suas ferramentas estatsticas de medidas. Segundo Garvin (1992), os
produtos defeituosos produzidos impactavam no custo de produo. Neste sentido, surgiu a
necessidade de se gerenciar estes custos de modo que a qualidade estabelecida fosse
alcanada e que a quantidade de deifetuosos fosse a menor possvel.
Feigenbaum (1994) associou que a minimizao de no-conformidades somente seria
alcanada se a qualidade fosse focada de modo sistmico, desde o projeto do produto,
passando pela seleo dos fornecedores, pelo controle na fabricao, at ao atendimento aos
clientes. Isto resultou no chamado controle total da qualidade, quando as equipes de
trabalho nos diferentes setores estavam inter-relacionadas e a alta administrao era
responsvel por promover o funcionamento deste sistema.
Baseado nesta nova viso, surgiu o terceiro nvel proposto por Shiba (1997) em que a
qualidade era a adequao ao custo, onde a diminuio da variabilidade do processo era
perseguida e alcanada por meio do controle em cada etapa do processo de fabricao, e no
mais no produto final. Nesta poca, segundo Garvin (1992), surgiram a engenharia da
confiabilidade (especificava a confiabilidade de um produto ou taxa de falhas, baseando-se no
conceito de distribuio de probabilidades) e o programa zero defeito (baseado na busca da
perfeio por meio de motivao e concientizao dos empregados) culminando na
importante era da garantia da qualidade.
Um quarto nvel de qualidade surgiu da necessidade de se ter uma posio de
vantagem em um mercado cada vez mais competitivo, onde o diferencial do produto para o
cliente cada vez mais exigente era uma vantagem competitiva, em meio competio por
produtos com qualidade similar. Shiba (1997) identificou este nvel de qualidade como

3
adequao s necessidades latentes e com uma viso perspectiva mais voltada para fora da
empresa. Grant (1996) estabeleceu que a vantagem competitiva das empresas est diretamente
relacionada sua capabilidade, ou seja, a capacidade de utilizar os seus recursos (bens fsicos,
recursos humanos, marca, capital, conhecimento tcito, conhecimento organizacional, entre
outros) com coordenao e cooperao no desenvolvimento de uma tarefa ou atividade.
Ainda, segundo este autor, a coordenao necessria alcanada por meio da repetio de
tarefas (rotinas organizacionais) que levam ao aprendizado. Feigenbaum (1994) relaciona esta
evoluo passando pela responsabilidade de um trabalhador ou grupo de trabalhadores pelo
controle da qualidade at o final do sculo XIX (controle da qualidade pelo operador), pela
responsabilidade centralizada por um supervisor de um grupo de trabalho (controle da
qualidade pelo supervisor) no incio do sculo XX, por inspetores especficos pelo controle
(controle da qualidade por inspeo) em meados do sculo XX, pela evoluo da inspeo por
meio do uso de ferramentas estatsticas (controle estatstico da qualidade), culminando no
chamado controle total da qualidade, tendo a qualidade como nova e principal estratgia das
organizaes.
Neste sentido, Garvin (1992) aborda o conceito de Gesto Estratgica da Qualidade
como foco estratgico da qualidade o atendimento, a superao das expectativas e a satisfao
do consumidor, a relao da concorrncia com as satisfao do produto durante toda sua vida
til e a reunio de todos atributos necessrios para maximizar esta satisfao.
Merli (1993) elencou 10 princpios para se alcanar qualidade total:

1) Qualidade em primeiro lugar satisfao total do consumidor;

2) Foco no mercado orientao para o consumidor;
3) Cada processo seguinte um cliente;
4) Gesto por evidncias cientficas;
5) Controle no processo planejamento e execuo preventivos;
6) Marketing a chave da qualidade;
7) Ateno s informaes poucos importantes;
8) Aes preventivas para eliminar erros crnicos;
9) Respeito e total partcipao dos colaboradores;
10) Comprometimento da alta direo.

4) A melhoria continua

Como requisito fundamental para manter a satisfao do consumidor e tornar os

produtos de uma empresa um diferencial competitivo necessrio estabelecer um ambiente
que promova melhoria contnua da qualidade dos processos, e consequentemente dos seus
produtos. Deste modo, a melhoria da qualidade assume um carter estratgico e se torna uma
ferramenta de negcio para a empresa. Todos os defeitos existentes nos processos ou nos
produtos finais devem ser objeto de melhoria de modo contnuo com o objetivo de serem
eliminados. A estratgia de melhoria contnua a traduo do termo japons kaizen. O
kaizen busca a melhoria contnua em cada um dos processos individuais da empresa, e o
resultado para a organizao um somatrio da melhorias alcanadas (MERLI, 1993).
Shiba (1997) estabeleceu trs tipos de resoluo de problemas como processos que
levam melhoria controle de processo, melhoria reativa e melhoria pr-ativa. O controle de
processo se baseia na monitorao do processo para a busca de sua garantia de funcionamento
ou para ajust-lo em caso de desvio na busca da satisfao especificao, por meio do ciclo
SDCA (do ingls, Standard, Do, Check e Act). A melhoria reativa busca identificar as causas
de desvios que so crnicos em um processo, por meio das 7 etapas do Controle da Qualidade

4
ou outros mtodos, e solucion-las para melhorar o processo culminando no desenvolvimento
de uma nova habilidade para os colaboradores e organizao. A melhoria pr-ativa busca de
modo pr-ativo identificar as necessidades do consumidor por meio de abordagens utilizando
mtodos quali e quantitativos, e adequ-las aos processos da organizao objetivando a
sustentabilidade organizacional, uma vez que ela no alcanada pelo simples controle
adequado dos processos aos seus objetivos individuais.

5) O sistema APPCC

A segurana dos alimentos cresce em importncia estratgica para as empresas, pois

lidam com consumidores exigentes amparados por legislao especfica. Qualquer desvio
nesta rea tem custo social, como o caso de toxi-infeces em produtos alimentcios. Alm
do risco de indenizaes aos consumidores, as empresas podem ter reputao comprometida,
como foi o caso da maior indstria de laticnios do Japo, a Snow Brand Milk Products Co.,
que em 2000 provocou o maior surto de intoxicao alimentar naquele pas, atingindo 13 mil
pessoas em 15 cidades japonesas (ESPIRITO SANTO & MEDEIROS, 2001; OTA &
KIKUCHI, 2004).
O sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) (do ingls,
Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP) foi estabelecido do incio da dcada
de 60 quando o governo norte-americano, por meio da Agncia Espacial Norte-Americana
(NASA), solicitou empresa Pillsbury Company um projeto para produzir alimentos com
condies seguras para consumo por seus astronautas em misses espaciais. A primeira idia
da empresa foi de encapsular pequenas partes de alimentos com coberturas comestveis para
proteg-los de microrganismos oriundos da atmosfera. Entretanto, verificaram que teriam que
garantir que os alimentos a ser encapsulados estivessem igualmente livres de microrganismos
que poderiam causar reaes adversas aos astronautas. (BAUMAN, 1992).
O sistema foi desenvolvido baseado em uma abordagem sistemtica de identificao e
anlise de riscos e controle de perigos qumicos, fsicos e microbiolgicos associados a um
processo especfico de produo de alimentos (CIANCI, 2000).
O sistema APPCC foi desenvolvido para utilizao em todos os segmentos da
indstria de alimentos, desde o plantio, passando pela colheita, processamento, produo,
distribuio at informaes para a preparao dos consumidores para o consumo seguro de
alimentos. Os programas de pr-requisitos (PPR) como as Boas Prticas de Fabricao (BPF)
so essenciais para o desenvolvimento e implementao dos planos de APPCC. Os sistemas
de segurana de alimentos baseados nos princpios do APPCC tm sido aplicados com
sucesso em empresas de processamento de alimentos, empresas de varejo e em servios de
alimentao. Os sete princpios do APPCC foram universalmente aceitos pelas agncias
governamentais, associaes de comrcio e indstrias de alimentos em todo o mundo, sendo
um sistema recomendado pelo Codex Alimentarius, um programa conjunto da Organizao
Mundial da Sade (OMS) e pela Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e
Alimentao (FAO), para desenvolver e estabelecer normas para alimentos que visem
proteo da sade do consumidor e prticas eqitativas no comrcio regional e internacional
de alimentos (NACMCF, 1997; CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
Para que as empresas possam garantir a qualidade dos alimentos devem
necessariamente adotar o APPCC. Este sistema tem sido muito empregado para controlar
possveis contaminaes no momento de preparao dos alimentos, garantindo a segurana do
mesmo para o consumidor final (TOLEDO et al., 2000).
O sistema de APPCC, que tem fundamentos cientficos e carter sistemtico, permite
identificar perigos especficos e medidas para seu controle com o objetivo de garantir a
segurana dos alimentos. um instrumento para avaliar os perigos e estabelecer sistemas de
controle que focam na preveno ao invs de basear-se na inspeo dos produtos finais. Todo
o sistema de APPCC dinmico, ou seja, a admite mudanas que podem variar desde o

5
projeto de um equipamento, a elaborao de novos procedimentos ou o setor tecnolgico
(CODEX ALIMENTARIUS, 2003).

De acordo com o Codex Alimentarius (2003), o APPCC implementado por meio de

doze etapas seqenciais composta de cinco passos preliminares e os sete princpios do
sistema, como a seguir:

Passos Preliminares:

Passo 1 - Formao da equipe do APPCC : Equipe multidisciplinar composta de

funcionrios de cho-de-fbrica at supervisores, que tm a responsabilidade de implementar
e manter o sistema funcionando, sendo o lder da equipe o elo de comunicao entre a poltica
de garantia de qualidade e segurana e a alta administrao que responsvel por
disponibilizar os recursos necessrios para implementao e manuteno do sistema;
Passo 2 - Descrio do produto: Descrio completa do produto, incluindo sua
composio qumica e outros aspectos que podem afetar a sua segurana;
Passo 3 Destinao do uso: Descrio completa dos potenciais clientes finais do
produto. Alimentos potencialmente consumidos por pessoas que apresentem o sistema
imunolgico comprometido (idosos, bebs, portadores de doenas que afetam o sistema
imunolgico) devem receber especial ateno na implementao do sistema, especialmente na
definio dos limites crticos de ocorrncia de um determinado perigo;
Passo 4 Elaborao do fluxograma: Operao realizada por toda equipe de APPCC
formada para a busca de informaes sobre o processo de produo dos alimentos e suas
principais variveis. Esta operao culmina na formatao do fluxo de produo com o
destaque das variveis do processo;
Passo 5 Confirmao do fluxograma: Esta operao realizada pela equipe de
APPCC formada e tem por objetivo confirmar se o que foi escrito corresponde realidade
observada. Assim, necessrio que a equipe acompanhe passo a passo o processamento do
produto alvo da implementao do sistema APPCC.

Os sete princpios do APPCC:

Princpio 1 Levantamento de todos os possveis riscos associados com cada etapa,

realizao da anlise de perigos e estudos das medidas para controlar os perigos
identificados: Esta a etapa crtica da implementao do plano APPCC. realizado um
levantamento de todos os possveis perigos associados em cada uma das etapas levantadas no
fluxograma. O nvel de conhecimento tcnico fundamental para levantar todos os perigos.
Mesmo que seja bastante improvvel, em uma primeira circunstncia, a ocorrncia de um
perigo, ele deve ser registrado. A anlise de perigos mostrar se sua ocorrncia e seu
monitoramento merecem uma maior importncia no plano de APPCC. Corlett & Stier (1991)
estabelecem um mtodo de categorizao do risco do perigo existente para auxiliar esta
anlise, associando os perigos em seis diferentes categorias em funo de diferentes
caractersticas para os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos desenvolvidas pelo
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). Esta etapa
fundamental para a construo de um plano eficiente de APPCC, uma vez que a falta de um
perigo potencial no identificado poder compromet-lo.

Princpio 2 Determinao dos Pontos Crticos de Controle (PCC): Esta etapa

realizada por meio da rvore de deciso (Anexo A). Nesta etapa importante ressaltar que se
existe um perigo em que o controle necessrio, e no existe nenhuma medida possvel de
controle, h a necessidade de se mudar o produto ou modificar esta etapa para uma outra que
se encontre medidas de controle. Os PCC identificados devem ter especificamente o

6
tratamento de controle e monitoramento, que a base do plano de APPCC. Pode haver mais
de um PCC para uma mesma etapa do processo de produo.

Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC identificado: O

limite crtico o valor associado a um PCC em que se baseia a realizao de um controle por
meio de uma medida para que o produto se mantenha seguro tendo, portanto a necessidade de
ser mensurado. Valores superiores (limite mximo) ou inferiores (limite mnimo) so
considerados desvios e tornam o produto inseguro. Desvios relacionados ao limite crtico
demandam uma ou mais aes corretivas, pr-ativas, e correes so realizadas para que o
desvio no mais ocorra.

Princpio 4 Estabelecimento de monitorao de cada PCC: Esta etapa

caracterizada pela definio de quem o responsvel da monitorao, com que freqncia
realizada, como realizada (procedimentos, mtodos), e o qu medido (substncia teste).
Toda a monitorao devidamente registrada para que se tenha um histrico de monitorao.

Princpio 5 Estabelecimento de aes corretivas: Esta a etapa caracterizada pela

definio de aes necessrias para que, em caso de desvio, o produto no siga inseguro para
a etapa posterior, ou que seja retido antes do consumo. Nesta etapa, faz-se necessria a
tomada de aes para que a etapa volte a estar controlada.

Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao: Esta etapa

caracterizada pela verificao se o sistema APPCC est sendo adequadamente monitorado,
por meio de avaliao dos registros, verificao da ocorrncia de desvios e suas aes
corretivas, entre outros, para comprovar o funcionamento eficaz do sistema. Deve ser sempre
realizado por uma pessoa diferente da que controla.

Princpio 7 Estabelecimento de um sistema de documentao e registro: Toda a

documentao e registros do sistema APPCC implementado deve ser mantidos e facilmente
recuperados para a comprovao de que o sistema est adequadamente funcionando, ou seja, a
anlise de perigos e a identificao dos PCC foram realizados adequadamente, os desvios so
adequadamente corrigidos, produtos inseguros no chegam ao consumidor, as revises dos
planos so realizadas, os limites crticos so cientificamente estabelecidos e as verificaes do
funcionamento do sistema so realizadas no prazo e na freqncia estabelecidos.

Hajdenwurcel (2002) constatou e relacionou por meio de um estudo de caso, que as

principais vantagens alcanadas aps a implantao com sucesso do sistema APPCC em
empresas de alimentos foram:
1) Otimizao das anlises do produto acabado, refletindo na reduo do custo do
laboratrio (anteriormente era feita uma quantidade muito maior de anlises do produto
acabado);
2) Reduo do nmero de amostras do plano de amostragem para o controle do processo,
em funo do controle de qualidade preventivo;
3) Aumento da produtividade de fabricao;
4) Reduo no custo de produo, em funo da maior eficincia e controle do processo,
alm da economia no consumo de energia, produtos qumicos e gua utilizados nos
procedimentos de higienizao (eliminando o desperdcio);
5) Diminuio de no conformidades (produtos em desacordo com a especificao);
6) Reduo dos erros operacionais falhas humanas -, em funo da conscientizao e
melhor capacitao dos colaboradores, o que evita o retrabalho e perdas;
7
7) Rastreabilidade permitindo-se verificar o histrico da produo;
8) Mudana de atitude e comportamento dos colaboradores que internalizaram, em suas
aes, os requisitos da nova metodologia em seu dia-a-dia no trabalho e no porque so
submetidos auditoria;
9) Aparncia dos colaboradores em que o asseio e a higiene ficaram bastante visveis;
10) Conscincia dos colaboradores quanto importncia do trabalho de equipe e
necessidade de continuo aprimoramento de todos.

6) A certificao e o sistema APPCC

Os fornecedores que possuem produtos de alta qualidade so motivados a mostrar aos

consumidores que seus produtos so realmente de alta qualidade. Estes fornecedores possuem
alguns meios para fazerem isso, tais como: padronizao, rastreabilidade, certificao,
certificados de garantia ou por mecanismos reputacionais, entre outros . Assim, a tendncia
atual sinalizar a qualidade dos alimentos atravs de mecanismos de certificao e reputao
tanto da marca do produto como da entidade certificadora. (LAZZAROTTO, 2001;
MACHADO (2000).
Nos relacionamentos com os compradores, o investimento em ferramentas de
qualidade como as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e a Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) constituem um diferencial importante no atendimento das
novas exigncias de segurana de alimentos e certificao de fornecedores adotadas pelo
varejo e pelo mercado industrial (REZENDE et al, 2003).
De acordo com Zylbersztajn (1999) e Lazzarotto (2001) , quando uma empresa possui
certificado, ela conhece melhor seus processos de produo, pois precisa ter informaes e
acompanhar seu processo de produo; possui a certeza de estar realizando o seu negcio da
melhor maneira possvel e satisfazendo seu cliente final; obtm melhoria na coordenao do
sistema; atinge alto nvel de qualidade e, usufrui dos benefcios, em termos de marketing, que
um certificado pode proporcionar.
Figueiredo e Costa Neto (2001) relacionaram que a norma ISO 9000 serve de suporte
para a implementao da APPCC e, juntos, so fundamentais para promover o sucesso da
indstria de alimentos, pois suas recomendaes se complementam. A APPCC utilizada
para identificar os PCC, enquanto a ISO 9000 usada para controlar e monitorar aspectos
crticos para a qualidade.
A necessidade mundial de se garantir a qualidade e segurana dos alimentos sempre
foi uma preocupao de muitos produtores, processadores e distribuidores. Neste sentido, os
pases procuraram desenvolver, voluntariamente, normas individuais com este escopo, como a
norma holandesa de APPCC, a norma dinamarquesa, a norma australiana e at mesmo no
Brasil, com a ABNT NBR 14900 (ABNT, 2002).
J havia mais de 20 diferentes normas sobre segurana de alimentos no mundo quando
a ISO International Organization for Standardization resolveu trabalhar para que existisse
apenas uma - aceita em todo o mundo o que, alm de garantir a segurana dos alimentos,
evitaria a criao de barreiras comerciais disfaradas de tcnicas. (Revista Controle e
Instrumentao, 2007).
A publicao da norma ISO 22000 Food Safety Management Systems
Requirements for any organization in the food chain - pela International Organization for
Standardization (ISO) em setembro de 2005 foi a resposta definitiva da preocupao do
mundo em harmonizar os conceitos na questo de qualidade e segurana dos alimentos, e
portanto, tornar os processos reastreveis e sob gerenciamento contnuo, com reconhecimento
internacional (ABNT, 2006).
Os problemas relacionados a falhas na segurana dos alimentos tanto nos pases
desenvolvidos, quanto naqueles em desenvolvimento, tem intensificado o interesse de sua

8
preveno em toda sua cadeia produtiva. A norma ISO 22000, proposta por consenso entre
especialistas das indstrias de alimentos e dos governos, harmoniza os requisitos para
prticas de garantia da segurana em todo o mundo (FROST, 2006). O maior benefcio da
norma ISO 22000 o oferecimento de uma nica estrutura para as empresas em qualquer
parte do mundo na implantao do sistema APPCC para a garantia da segurana dos
alimentos de forma harmonizada, e que no varia qualquer que seja o pas ou o produto
alimentcio relacionado (FROST, 2006).

7) Mtodo de pesquisa

De acordo com Marconi & Lakatos (2007), o mtodo o conjunto de

atividades sistemticas e racionais que, com maior segurana e economia, permite alcanar o
objetivo - conhecimentos vlidos e verdadeiros -, traando o caminho a ser seguido,
detectando erros e auxiliando as decises do cientista.

Para o trabalho em questo, utilizou-se como objeto de estudo uma empresa de

produo de refrescos prontos para beber (RTD). Foi realizado um total de sete visitas entre
os meses de junho e setembro de 2007. As visitas possibilitaram a verificao do fluxo de
produo dos refrescos suas variveis operacionais, assim como os procedimentos de
recebimento, produo, estoque e logstica de distribuio. O cumprimento dos requisitos de
BPF foi levantado, utilizando a lista de verificao proposta pela Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria - Anvisa (BRASIL, 2002).

Bryman (1989), Bryman (2006) e Creswell (1997) ressaltam a pesquisa

qualitativa como mtodo de estudos em organizaes. Neste trabalho, estudou-se um sistema
de garantia da qualidade e segurana de alimentos, especfico para uma empresa, por meio da
explorao das situaes e dos problemas para os quais difcil, seno impossvel, de
formular hipteses prvias e relacionadas com um pequeno nmero de variveis precisas,
isolveis e quantificveis (THIOLLENT, 2007). Partindo deste contexto, a abordagem
utilizada neste trabalho foi a qualitativa. A razo para a escolha da abordagem qualitativa
residiu no fato de que o estudo realizado teve uma realidade subjetiva e mltipla, o
pesquisador interagiu com o objeto de estudo (a empresa) e o estudo foi delimitado pelo
contexto da pesquisa (CRESWELL, 1997). De acordo com Bryman (1989), a pesquisa
qualitativa tem um foco maior na compreenso e interpretao dos fatos do que
propriamente na sua mensurao, e que de acordo com Creswell (1997) empregado em
casos onde a riqueza de detalhes mais importante do que as informaes quantitativas.
Dentre os mtodos utilizados na abordagem qualitativa, Bryman (1989) e Yin (2007)
destacam o estudo de caso. Em uma abordagem mais ampla, as inferncias foram baseadas no
mtodo dedutivo que parte de uma teoria para predizer ou explicar a ocorrncia de fenmenos
particulares (CHALMERS, 1993) em um contexto, ou seja, tem o propsito de explicar o
contedo das premissas formadas, ao contrrio do mtodo indutivo que tem o desgnio de
ampliar o alcance dos conhecimentos por meio de generalizaes destas mesmas premissas
(MARCONI; LAKATOS, 2007).

Deste modo, o presente trabalho utilizou a abordagem qualitativa tendo como

mtodo o estudo de caso (holstico de caso nico). De acordo com Yin (2007), o estudo de
caso uma inquirio emprica que investiga um fenmeno contemporneo dentro de um
contexto da vida real, quando a fronteira entre o fenmeno e o contexto no claramente
evidente e onde mltiplas fontes de evidncia so utilizadas. Este mtodo adequado para
responder s questes como e porque que so questes explicativas, e tratam de relaes
operacionais que ocorrem ao longo do tempo em situaes onde os comportamentos
relevantes no podem ser manipulados (YIN, 2007; BRESSAN, 2000). A elaborao do plano

9
APPCC para a empresa est baseada no mtodo proposto pelo Codex Alimentarius (2003) e as
observaes realizadas na empresa.

8) Resultados

Caracterizao da empresa

A empresa estudada est localizada na Zona Oeste da cidade do Rio de Janeiro/RJ e

est no mercado de produo de refrescos prontos para beber por 9 anos. A empresa mantm
20 colaboradores responsveis diretamente pelas atividades de produo dos refrescos e
outros 40 responsveis pelas atividades de apoio administrativo, logstico e de vendas do
produto. A empresa produz cerca de 320 mil litros de refrescos mensalmente dispostos em
copos de polipropileno com capacidade de 290 mL selados termicamente com tampas
metlicas e em garrafas de polietileno de 490 mL de capacidade, e distribudos em oito
sabores diferentes. Os principais clientes da empresa so lanchonetes, restaurantes, escolas,
bares, distribuidora de alimentos e vendedores ambulantes.

O processo produtivo

A formulao bsica de todos os produtos tem como insumos o acar cristalizado,

acidulantes e conservantes (cido ctrico, benzoato de sdio e sorbato de potssio), extratos de
guaran ou mate (no caso de refrescos com estes sabores), suco de frutas concentrados
resfriados (no caso de refrescos nos sabores de frutas), emulses artificiais dos sabores de
frutas (aromas), corantes artificiais (nos refrescos com sabores de frutas) e sinttico idntico
ao natural (corante caramelo) no caso daqueles nos refrescos a base de sabores guaran e
mate.
Os insumos so pesados em potes plsticos especficos para este fim previamente
sanitizados (processo de limpeza e desinfeco), de acordo com uma formulao padronizada
para cada sabor de refresco. O acar tem sua massa determinada e diludo em um tanque de
aquecimento encamisado para produo da calda de acar que pasteurizada temperatura
de 65OC por 5 minutos, e ento, transportada por meio de bomba centrfuga (com acabamento
sanitrio) para o tanque de formulao que j contm os insumos diludos em um volume
parcial da gua necessria. Todo o acar necessrio para uma batelada diludo em um
volume de 100 litros de gua, e este volume transportado para os tanques de formulao
aps pasteurizao. Um tanque de pasteurizao de calda de acar fornece calda suficiente
para cinco bateladas de produto final. Dois tanques trabalham de forma seqencial para evitar
que haja interrupes no processo. O volume de gua no tanque de formulao completado
at o necessrio, e todo o contedo permanece sob mistura por cerca de 5 minutos, sendo,
ento, transportados para tanques intermedirios que estocam o produto formulado e que
alimentam as envasadoras de copos e/ou de garrafas. O produto sai das envasadoras com a
embalagem primria selada/tampada, sendo transportado por meio de esteiras rolantes,
continuamente, para embalagens secundrias (caixas) de cartonado. A empresa tem uma
capacidade operacional de produo de 30 mil copos por hora e 2500 garrafas por hora.
O processo de produo semi-contnuo por batelada, utilizando-se quatro tanques de
formulao, e os lotes so registrados de acordo com o sabor produzido e so nicos para o
dia da produo. A troca de sabores para a produo necessita de uma limpeza prvia de toda
a instalao (set up), exceto os pasteurizadores de calda de acar. Entretanto, foi verificado
que para um dos sabores, necessria a pasteurizao de seu extrato junto com a calda de
acar. Para evitar perda de tempo no processo produtivo (devido a um possvel set up), a
produo deste sabor de refresco sempre realizada na ltima batelada do dia.
O planejamento para a produo dos refrescos nos diferentes sabores e suas
quantidades realizado por meio de pedidos de venda (produo puxada) informados pela

10
equipe de venda, adicionados de uma margem para estoque de segurana. A aquisio de
insumos coordenada de modo informal pela quantidade de refrescos produzidos nos meses
anteriores ( baseada em dados histricos de aquisio). Os fornecedores emitem laudos de
garantia de qualidade e tm, em sua maioria, certificao ISO 9000 (exceto os fornecedores
de caixas de papelo). O fluxograma do processo produtivo identificado est apresentado na
figura 1. Todos os produtos tm todas as informaes de rotulagem (nutricional e de
informao ao consumidor) e registro no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, de acordo com a legislao especfica.

Fig. 1: Fluxograma de produo de refrescos

Consideraes a respeito das Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Destaca-se na empresa um amplo atendimento aos requisitos legais em termos de

instalaes, procedimentos, operaes, documentos e registros. Alguns procedimentos legais
no so acompanhados devidamente, como por exemplo, a recepo e estocagem de insumos
que necessitem refrigerao, e que a falta de controle, pode gerar problemas de qualidade e
at mesmo de segurana. Existe a necessidade da formalizao de outros procedimentos por
meio de documentao para que se alcance a formalizao no atendimento a requisitos, que
embora no estejam diretamente explcitos em legislao especfica, so necessrios para
padronizar os processos que levam garantia da qualidade e segurana dos alimentos na
empresa.

11
 A falta de acompanhamento de procedimentos existentes est relacionada falta de
treinamento contnuo e irrestrito dos colaboradores, O acompanhamento dos procedimentos
no foi observado e evidenciado por meio de registros.
De modo geral, foi observado que a alta administrao da empresa est realmente
preocupada com os aspectos de BPF. Ela entende perfeitamente a sua importncia e
experimenta continuamente a necessidade no controle de variveis que afetam a qualidade do
produto, principalmente no que se refere aos aspectos sensoriais.
Os refrescos produzidos tm boa estabilidade a contaminantes bacterianos,
principalmente os patognicos (aqueles que oferecem risco sade do consumidor perigos
microbiolgicos), pois tm um valor de pH muito menor que 4,5, valor limite abaixo do qual
o desenvolvimento bacteriano imediatamente inibido (FRANCO & LANDGRAF, 2005). A
grande preocupao da empresa est no controle de fungos leveduriformes (fermentos) que, se
no controlados, podem causar problemas sensoriais ao produto oriundos do processo de
fermentao (alterao de cor, sabor e aroma de fermentado) imediatamente percebidos pelo
consumidor. Os conservantes adicionados tm carter somente fungisttico (no eliminam os
fungos, e sim inibem o seu crescimento em nveis maiores (FRAZIER, 1988)). Por isto,
procedimentos incorretos de pesagem, formulao, manipulao, tratamento trmico,
qualidade da matria-prima podem aumentar consideravelmente o nvel destes fungos
causando problemas de qualidade sensorial do produto, embora seja improvvel, porm
possvel, a existncia de problemas de segurana.
Sob o aspecto de gesto, a alta administrao est envolvida diretamente nas questes
administrativas e de operaes de produo, o que se torna uma vantagem para a tomada de
decises. As comunicaes referentes mudanas nos processos, alteraes de demandas,
tomadas de aes corretivas, entre outras so realizadas diretamente aos colaboradores
envolvidos e tm resultado imediato. Entretanto, necessitam de formalizao por meio de
documentos e de treinamentos para que os colaboradores incorporem formalmente estas
comunicaes. Isto se torna uma vantagem muito grande que a pequena empresa tem em
relao estrutura mais densa e complexa de comunicao existente nas empresas maiores.

Instalaes da empresa

A empresa dispe de diferentes ambientes, setorizados fisicamente, e que tm por

objetivo a eliminao da possibilidade de contaminao cruzada do ambiente (ar) de uma rea
menos limpa para uma rea mais limpa. Deste modo, as reas fsicas onde se manipula os
insumos (pesagem e fracionamento), onde se pasteuriza a calda de acar (pesagem do
acar, diluio e pasteurizao) e onde se produz os refrescos (formulao e envase) so
completamente fechadas e vedadas, com restrio de acesso. Esta setorizao minimiza a
possibilidade do produto sofrer contaminao no processo de pesagem e fracionamento, aps
a pasteurizao, e durante a formulao e envase do produto pronto. As interligaes destas
reas so por meio de culo (dispositivo de abertura entre setores para transporte dos insumos
oriundos da pesagem e fracionamento para a formulao) e de tubulaes em ao inoxidvel,
completamente vedadas (transporte da calda pasteurizada para a formulao). As reas de
pesagem e fracionamento de insumos, e de formulao e envase de refrescos prontos tm
condicionamento de ar, o que permite conforto trmico aos funcionrios, conferindo maior
higiene na manipulao. A rea de pasteurizao de acar fechada com esquadrias de
alumnio com telas de plstico, o que impede a entrada de pragas e promove uma circulao
de ar para diminuir o calor gerado pelos pasteurizadores. Os almoxarifados de acar e de
outros insumos so igualmente isolados fisicamente e os produtos so dispostos sob paletes
(acar) e estantes (outros insumos) e distantes cerca de 10 cm no mnimo das paredes para
que no sejam contaminados. Similarmente, os produtos finais so dispostos sobre paletes e
organizados no almoxarifado de modo a permitir facilidade de identificao na expedio.

12
Ainda sob o ponto de vista de instalaes, todas as reas da empresa (exceto reas
administrativas) tm luminrias com protees contra quebra e queda de lmpadas (evita a
presena de perigos fsicos cacos de lmpadas - em caso de acidente) e ralos com tampas
escamoteveis tipo abre-facha (evitam o acesso de pragas, principalmente rasteiras e roedores,
para estas reas que so fechadas).

Operaes

Todas as instalaes (equipamentos, utenslios, paredes, pisos e tetos) so sanitizadas

(limpas e desinfetadas) por meio de protocolos tecnicamente adequados, na freqncia
recomendada, conferindo a assepsia necessria para a produo dos refrescos sem
contaminao. A empresa dispe de dois funcionrios devidamente treinados que executam
especificamente estas operaes. Estas operaes so devidamente registradas em planilhas
especficas o que garante o controle das variveis e de sanitizantes utilizados nestas
operaes. Esta uma etapa fundamental na produo de refrescos seguros e a sua no
observao gera problemas crnicos para a qualidade e segurana dos produtos. H uma
coleta semanal e aleatria de trs unidades de produto para controle microbiolgico de
contaminao realizado por um laboratrio terceirizado que, embora no tenha validao
estatstica, mostra aos gestores da empresa uma tendncia das operaes utilizadas para
prevenir contaminao esto sendo bem realizadas ou no.
Nem todo resultado que se desvie do esperado gera uma investigao de suas causas,
entretanto quando acontece, todo o processo completamente informal e no registrado,
gerando as aes corretivas, normalmente baseadas em novos treinamentos para os
funcionrios envolvidos. Por no haver um mtodo formal de investigao de no-
conformidades, e suas causas mais importantes, a empresa pode estar apresentando causas
crnicas para os desvios observados, havendo apenas aes corretivas paliativas.
O procedimento de sanitizao de mos bastante difundido na empresa, nas reas de
pesagem e fracionamento, e de formulao e envase (onde h manipulao direta de
refrescos). O abastecimento de gua realizado por meio da companhia local de distribuio
de gua (Companhia Estadual de gua e Esgotos CEDAE). A empresa mantm quatro
caixas dgua em um volume total de 60 mil litros, o suficiente para a produo de um dia. A
qualidade da gua (teor de cloro) controlada diariamente pela manh e pela tarde, e aes
corretivas so tomadas no caso de desvios. Este procedimento est formalmente descrito e os
registros so realizados adequadamente. A gua passa por pr-filtros e filtros que visam
eliminar sujidades inorgnicas (terra e similares) e o teor de cloro (imediatamente antes da
entrada no tanque de formulao, por meio de carvo ativado). Apesar de sofrerem
manuteno peridica (retro lavagem e troca dos elementos filtrantes), este procedimento no
est formalmente descrito e registrado, sendo a freqncia estabelecida por mtodos
puramente visuais (diminuio da vazo de gua ou verificao das sujidades nos elementos
filtrantes de corpo transparente).
O acar e os insumos so recebidos, conforme a necessidade em funo do sistema
de produo puxada. Embora sejam adequadamente armazenados, utilizando o sistema
primeiro que vence o primeiro que sai (PVPS), alguns insumos que necessitam de
refrigerao no so recebidos e estocados na temperatura adequada (exceto os sucos naturais
concentrados refrigerados), o que pode favorecer o desenvolvimento microbiano ou a
oxidao de componentes destes insumos, podendo conferir contaminao microbiolgica ou
alterao das caractersticas sensoriais do produto, respectivamente, podendo influenciar na
qualidade e segurana do produto. A alimentao de copos para a rea de produo
realizada de modo adequado sob o ponto de vista sanitrio, uma vez que as caixas de papelo
so retiradas e somente os sacos plsticos internos que dispe os copos (em quantidade entre
1200 a 1500 copos por caixa, dependendo do fornecedor) so levados para o interior da rea
produtiva para a alimentao das mquinas de envase. As garrafas, por outro lado, so

13
retiradas das embalagens (em torno de 500 unidades por embalagem) em uma rea separada e
devidamente controlada, e dispostas em esteiras rolantes que as transporta, de modo contnuo,
por meio de culos at a mquina envasadora, que as lava e as envasa sem contato manual.

Pessoal

Os funcionrios da empresa que so responsveis diretamente pelo processo produtivo

(pasteurizao e formulao/embalagem) usam uniformes completos (toucas, camisas, calas
e botas de borracha) e de colorao branca. Os funcionrios que lidam com recebimento,
estocagem e distribuio de insumos/produtos prontos utilizam uniformes de cor marrom
claro. Os uniformes tm a marca da empresa que faz questo de relacion-la imagem de
qualidade existente no ambiente produtivo e de seus produtos. Eles so trocados diariamente,
conferindo uma aparncia adequada s atividades desempenhadas pela empresa e de forma a
no proporcionar contaminao dos produtos, principalmente no momento de sua fabricao.
Os funcionrios so orientados a no sair para a parte externa da empresa com os uniformes,
trocando-os por vestimentas pessoais e mantendo-os em seus armrios no vestirio. Todos os
funcionrios so treinados de modo informal sempre que h alguma no-conformidade
observada em suas atividades, embora exista um consenso geral das atividades e
comportamentos que se no forem controlados podem oferecer risco de contaminao aos
produtos. Um ponto extremamente positivo em termos de pessoal que todos os funcionrios
diretamente envolvidos nas atividades de produo do refresco entendem o princpio de cada
atividade realizada e a importncia de faz-la certo da primeira vez. Embora no faa parte da
estrutura formal da empresa, quatro funcionrios apresentam perfil de liderana entre seu
grupo que os tornam pr-ativos na resoluo dos problemas e tomadas de decises
operacionais importantes, constituindo uma importante caracterstica de comprometimento
com a empresa. Este aspecto conhecido pela alta administrao que reconhece ser essencial
para o desenvolvimento das atividades de modo descentralizado como, de fato, ocorre. Por
conta da falta de formalizao de algumas atividades, observam-se algumas no-
conformidades menores para a segurana e qualidade do produto (como a existncia de
pequenos objetos em desuso nas reas de apoio, a falta de priorizao de tarefas, alguns
hbitos pessoais inadequados e manuteno deficiente ou inadequada de algumas pequenas
instalaes eltricas e hidrulicas). Estes aspectos, embora no representem riscos imediatos
qualidade dos produtos, podem levar a um somatrio de comportamentos que geram
problemas de qualidade, se no forem inibidos por meio de aes corretivas eficazes e
transparentes. Os hbitos higinicos destacados como fundamentais para as atividades
desenvolvidas so seguidos risca e esto devidamente registrados no Manual de Boas
Prticas de Fabricao como poltica da empresa.

Controle de Pragas

A empresa se preocupa com as medidas preventivas para evitar o acesso de pragas ao

ambiente produtivo, embora alguns pequenos pontos observados carecem de uma manuteno
mais atenciosa. Entretanto as medidas estruturais que representam esta preocupao podem
ser evidenciadas pela presena de telas entre forros e telhados, abertura mnima inferior das
portas com dispositivos que inibem a entrada de pragas rasteiras, presena de placas cegas em
caixas de luz sem uso (para previso de novas instalaes de tomadas/interruptores/luminrias
quando necessrias), afastamentos mtuos de paletes/estantes entre outros paletes/estantes e
paredes, o que proporciona espao para limpeza adequada (preveno de ninhos de pragas) e
manuteno peridica de rejuntes entre placas cermicas de parede e pisos para evitar a
formao de ninhos de formigas (que fazem ninhos pelos rejuntes). A empresa mantm
contato com empresa terceirizada para a manuteno de iscas qumicas nos seus arredores
para o controle de roedores.

14
 Os procedimentos para separao e destinao dos resduos gerados esto devidamente
registrados e so criteriosamente realizados por meio de separao de material que pode ser
reciclado (papel, plstico, metal e madeira) e de material orgnico (restos de varrio e lixo
orgnico). O material reciclado vendido para empresas especficas de reciclagem, gerando
renda para a empresa, e o material orgnico recolhido duas vezes por semana pela empresa
municipal de limpeza urbana, em funo da baixa quantidade gerada.

Registros e Documentaes

A empresa mantm todas as documentaes e registros previstos por legislao

sanitria especfica e outros procedimentos necessrios, que no so requisito legal, mas
necessrios para formalizar a orientao de outras atividades que so fundamentais.
Entretanto, a empresa deve elaborar outros documentos para que sejam incorporados
proposta de implementao do sistema APPCC, principalmente aqueles relacionados ao
treinamento de pessoal e sua freqncia nos procedimentos existentes e outros que venham a
ser incorporados.
Todos os procedimentos de transporte dos resduos (da gerao at destinao final)
so registrados em documentos chamados de Manifestos de Resduos que estabelecem a
quantidade de resduos gerados, o tipo de resduo, sua origem, sua destinao, e os
responsveis pela gerao, transporte e recepo dos resduos, conforme legislao estadual
local, conferindo a responsabilidade ambiental da empresa. A empresa dispe de registro do
rgo ambiental local que coordena estas aes.

A anlise dos perigos que afetam a qualidade do produto

Conforme indicado na reviso bibliogrfica, uma das principais etapas para

estabelecer um sistema APPCC a determinao dos pontos crticos de controle (PCC) de
todo o processo produtivo. Esta identificao realizada por meio de uma anlise criteriosa
dos possveis perigos existentes em todas as etapas estabelecidas no processo produtivo, que
a Anlise de Perigos. Para esta anlise, utiliza-se a rvore de deciso que um conjunto de
perguntas fechadas seqenciais que auxiliam na determinao se cada uma das etapas do
processo produtivo um PCC ou um Ponto de Controle (PC) (Anexo A). Os PC oriundos da
anlise de perigos passam a ser pontos controlados pelas medidas preventivas que so do
escopo das BPF.
Da a importncia dos requisitos das BPF serem muito bem implementados para que
os PC no sejam transformados em PCC, o que aumentaria sobremaneira o seu nmero,
tornando-se impossvel ou muito difcil seu monitoramento, inviabilizando,
consequentemente, o funcionamento do sistema APPCC dos pontos de vista econmico e
operacional. Neste sentido, as BPF e os Programas de Higiene Operacional so pr-requisitos
para a implementao e o funcionamento do sistema APPCC, sendo por este motivo
conhecidos como Programas de Pr-requisitos (PPR).
A tabela 1 mostra o plano de APPCC bsico desenvolvido para a empresa estudada, a
partir da aplicao do princpio 2 (determinao dos pontos crticos de controle por meio da
rvore de deciso) ao princpio 7 do Sistema de APPCC. A tabela 2 mostra os resultados
obtidos da anlise de perigos que originaram os PCC identificados, de acordo com o princpio
1.

15
Tabela 1: Planilha de monitoramento dos pontos crticos de controle (PCC)

MONITORAMENTO
ETAPA/# PCC NAT. LIMITES CRTICOS AES CORRETIVAS REGISTROS VERIFICAO
Quem? Quando? O que? Como?
- Corrigir a acidez at o
Funcionrio limite crtico pela adio Planilhas de
M cido ctrico q.s.p. valores de da No formulado final Valor de pH Potencimetro de cido ctrico medio:
pH menores que 4,5 formulao calibrado (pH) - Corrigir o novo valor valor de pH
PESAGEM padro na tabela de Supervisor de Garantia de
PCC#1 formulao. Qualidade

Concentrao mxima de Funcionrio Na pesagem de Peso de benzoato Verificao da - Ajustar o peso conforme Planilhas de
Q benzoato de sdio + sorbato de da pesagem cada lote e sorbato soma do peso de as propores definidas e pesagem: peso dos
potssio de 500ppm. benzoato e dentro do limite crtico conservantes
sorbato, estabelecido.
- Interromper o
processamento
Funcionrio Constantemente, no Inspeo visual - Verificar causa da Supervisor de Garantia de
PASTEURIZAO M Temp. 65OC/ 5 minutos (calib) da produo registrador de Temperatura de do termmetro e diminuio da Discos de registros Qualidade
PCC#2 de xarope de temperatura do pasteurizao alerta sonoro de temperatura de temperatura
acar pasteurizador abaixamento de - Reportar ao Supervisor
temperatura de Manuteno para Supervisor de Manuteno
reparos.
- Re-pasteurizar o xarope
- Trocar o filtro
Reteno de um corpo de prova Funcionrio Capacidade de Verificao da imediatamente. Planilhas de
FILTRAO F esfrico em ao inoxidvel com da produo Horrio, ao sinal reteno do reteno do - Filtrar todo o produto manuteno do Supervisor de Garantia de
PCC#3 dimetro de 3mm. de xarope de sonoro. corpo de prova corpo de prova dos lotes da ltima hora. filtro Qualidade
acar pelo filtro - Higienizao total do
tanque.
- Interromper a selagem.
Inspeo visual - Verificar causa do
da embalagem e abaixamento de Discos de registros
Continuamente, no Temperatura de alerta sonoro de temperatura e reportar ao de temperatura e Supervisor de Garantia de
M Temperatura do selador a 140 Funcionrio registrador de selagem e diminuio de Supervisor de registro de Qualidade
ENVASE 5 OC do envase temperatura do selagem da temperatura do Manuteno para reparos. inspeo visual do
PCC#4 painel do selador embalagem selador. - Desprezar os produtos lote/caixa
com selagem no
conforme. Supervisor de Manuteno

Sensibilidade a um corpo de Funcionrio Detector de - Desprezar o copo com Registro da

F prova esfrico em ao inoxidvel da Continuamente Presena de metais calibrado presena de metais presena de
com dimetro mnimo de 3mm. embalagem material metlico com alerta - Analisar o material material metlico
secundria sonoro detectado. estranho

Legenda:
NAT. = natureza do perigo; M = microbiolgico; Q = qumico; F = fsico; ppm= partes por milho; pH = potencial hidrogeninico (valor que se refere
acidez de um produto); q.s.p.= quantidade suficiente para.

16
Tabela 2: Origem e causa dos perigos identificados nos pontos crticos de controle

ETAPA/# PCC PERIGO IDENTIFICADO NATUREZA ORIGEM/CAUSA MEDIDAS DE CONTROLE

Superdosagem de sorbato de potssio e benzoato
de sdio no refresco formulado
PESAGEM
PCC#1
Germinao de esporos patognicos que no so
eliminados na pasteurizao
Superdosagem de sorbato de potssio e benzoato de
Q sdio que em concentraes acima de 500 ppm
torna-se txicos ao consumo humano
M pH acima de 4,5 por sub-dosagem de cido ctrico
Pesagem dos conservantes dentro do
limites mximos admitidos
Pesagerm de cido at atingir valores de
pH menores que 4,5, que inibem a
germinao de esporos de patgenos

PASTEURIZAO Binmio temperatura X tempo de pasteurizao Atendimento ao binmio tempo X

Sobrevivncia de patgenos M insuficiente para eliminao dos patgenos temperatura estabelecidos.
PCC#2

FILTRAO Presena de pedras, galhos ou outros materiais Rompimento da malha de filtrao do filtro que Trocar a malha de filtrao e reprocessar
contaminantes acidentais no acar destinado F causa a passagem, ao invs da reteno, de
PCC#3 (filtrar) o refresco formulado
formulao sujidades do acar que se tornam perigos fsicos

Recontaminao do refresco com patgenos M Selo da tampa com vazamentos por abaixamento de Monitoramento da temperatura de solda e
ENVASE temperatura da selagem do mesmo ao copo inspeo visual
PCC#4
Monitoramento da sua presena por um
Presena de metais oriundos do equipamento F Queda de porcas/parafusos de equipamentos por detector de metais na sada dos copos para
execesso de vibrao. embalagem secundria

17
9) Discusso do resultado

Embora a empresa se apresente estruturada como um todo em relao aos requisitos

das BPF necessrio a formalizao de procedimentos e os registros de muitos processos que
ainda so informais, e que so fundamentais para o controle das etapas destinadas a produo
de um alimento com qualidade. Outras no-conformidades sob o ponto de vista de operaes,
instalaes e controle de pragas tambm devem ser alvos de ao corretiva. Como este
processo contnuo, sugere-se que a empresa adote uma lista de verificao que auxilie na
formao de um relatrio de no-conformidades identificadas associadas ao seu grau de
severidade em relao segurana dos alimentos. Com base neste relatrio, as aes
corretivas para no-conformidades de alto grau de severidade devem ser priorizadas em
detrimento das de baixo grau de severidade.
A empresa deve adotar aes referentes a treinamentos dos colaboradores envolvidos
em todas as operaes de modo permanente, contnuo e formalizado. Isto faz com que os
entendimentos sobre a organizao, seus princpios, os procedimentos adotados e a viso
sistmica atinjam todos os colaboradores na mesma intensidade. A adoo do sistema APPCC
somente tem resultados quando a viso sistmica da qualidade na empresa entendida. A
comunicao um outro aspecto importante dentro da organizao. A formao de lideranas
pode otimizar o processo de comunicao na empresa e tornar mais eficiente as questes
relacionadas ao controle e resoluo de problemas nos processos. A definio formal de um
time de lderes para essa empresa motiva os colaboradores no comprometimento na busca de
solues para a empresa, alm de poder viabilizar a descentralizao de esforos de gesto.
A anlise de perigos efetuada no processo de identificao de PCC tem uma
abordagem pr-ativa que conferida ao sistema APPCC. De acordo com os princpios 1 ao 3,
baseando-se nas cinco etapas preliminares, a equipe formada, que multidisciplinar e tem um
grande conhecimento do processo, levanta todos os possveis perigos que podem ocorrer
durante o processamento do produto, associando-os a uma ou mais causa(s) e medida(s) de
controle. O estabelecimento da ocorrncia destes perigos (princpio 1) est baseada nas
expectativas do consumidor e nos requisitos legais de um produto seguro. Aps a planilha
com todos os potenciais perigos ser concluda, necessrio o uso de uma ferramenta, a rvore
de deciso, para definir qual deles um PC (controlado pelos PPR) e quais so um PCC
(monitorados pelo plano APPCC). Pelo princpio 3, os limites crticos devem ser
estabelecidos e so baseados na bibliografia tcnica da rea. Em todas estas etapas, realiza-se
um levantamento para estabelecer para um determinado processo o que deve ser controlado e
monitorado para a garantia da segurana, conferindo o carter pr-ativo ao sistema.
A monitorao dos PCC e a tomada de ao corretiva (princpios 4 e 5) tm uma
abordagem pr-ativa e reativa bastante pronunciada, no sentido de evitar a ocorrncia de
perigos de qualquer natureza que torne o alimento inseguro para o consumo humano.
Identifica-se um processo de melhoria reativa nesta monitorao, onde as aes corretivas no
se limitam a impedir que novos desvios aconteam, mas tambm identificar quais as causas
que levaram aos desvios para que no ocorram novamente.
Durante o processamento de alimentos tanto os PC quanto os PCC devem merecer a
devida ateno, sendo que estes ltimos tm sua monitorao realizada mais detalhadamente.
Este detalhamento tem uma grande diferena, pois em se pensando na sade do consumidor,
h uma diferena muito grande de um consumidor ingerir um alimento com alteraes nas
caractersticas sensoriais (cor, sabor, textura, viscosidade, aroma, crocncia, ente outros), por
desvios nos PC, e o mesmo consumidor ingerir um alimento com um microrganismo
patognico, um pedao de metal cortante ou em presena de uma substncia txica (perigos
microbiolgicos, fsicos e qumicos, respectivamente), que so originados por desvios no
PCC. Esta discusso se torna particularmente importante quando se produz alimentos, se
considerarmos que ambos os desvios (em relao aos PC e aos PCC) geram necessariamente

18
problemas de qualidade no produto. Entretanto, desvios que geram problemas de qualidade
sensorial no alimento podem levar o consumidor a no mais adquirir o produto e desvios que
geram problemas de segurana no alimento podem levar o consumidor a enfermidades graves
e, em muitos casos, morte. Entende-se, portanto, que o sistema APPCC exclusivamente
implementado para garantir a segurana de um alimento, e no a garantia da qualidade
sensorial do produto. O grande desafio para as empresas de alimentos est na habilidade de se
garantir a qualidade sensorial dos alimentos e a sua segurana.
As legislaes sanitrias que estabelecem os requisitos mnimos de produo de
alimentos de forma a tornarem-se seguros ao consumo humano se limitam a tornar
mandatrio o estabelecimento de procedimentos padres para os processos de produo de
alimentos e seu controle. Em uma abordagem mais ampla as no-conformidades oriundas no
processamento dos alimentos podem ter seus desvios controlados e suas causas podem e
devem ser identificadas, com tomada de aes corretivas no sentido de que estes desvios no
ocorram novamente (processo de melhoria contnua). No caso da empresa estudada, e
possivelmente em grande parte de outras empresas de alimentos, seu programa de garantia da
qualidade e segurana dos alimentos est baseado no controle dos desvios s condies
estabelecidas e padronizadas. Neste sentido, a empresa estudada no est impulsionada a
tratar um problema crnico ou um novo problema de modo a eliminar suas causas. Isto faz
com que a aprendizagem na organizao se torne praticamente inexistente e que os problemas
sejam tratados de modo emprico, sem qualquer investigao criteriosa.
Os processos identificados na empresa que tm por objetivo a produo dos refrescos
so conduzidos sob o regime do ciclo SDCA, que a padronizao de cada um dos processos,
a realizao do processo, a verificao se no h desvio no processo e a ao de modo que o
processo continue a funcionar ou que o processo modificado no se desvie dos padres
estabelecidos. De acordo com a bibliografia, este um processo de melhoria reativa. Pode-se
inferir que o sistema APPCC, quando implantado, pode levar a empresa a uma cultura de
melhoria pr-ativa de seus processos, tanto daqueles diretamente ligados ao sistema APPCC
quando daqueles relacionados s medidas de controle sob o escopo dos PPR, uma vez que
estes so essenciais para a implantao do sistema APPCC, o que poder proporcionar um
processo contnuo de aprendizagem organizacional.

10) Consideraes Finais

O sistema APPCC uma abordagem sistmica em funo de estabelecer relaes entre

as diversas etapas do processo produtivo; pr-ativo, pois antecipa a deteco contnua de
no-conformidades e a tomada de aes corretivas antes que o produto seja consumido de
forma insegura pelo consumidor. O controle da qualidade no processamento de alimentos
realizado nas diversas etapas do processo, por meio dos programas de pr-requisitos (Boas
Prticas de Fabricao). O sistema APPCC apenas transforma alguns pontos de controle (PC)
estabelecidos por meio das diretrizes das BPF em pontos crticos de controle (PCC)
estabelecidos por meio da anlise de perigos do processo utilizando a rvore decisria. A
diferena entre os PC e os PCC que estes ltimos so pontos que se no controlados tm
uma grande probabilidade de produzir alimentos inseguros para o consumidor.
Para que o sistema APPCC possa ser adequadamente implantado, faz-se necessrio
que as no-conformidades observadas tenham as devidas aes corretivas. Como uma viso
estratgica, os programas de garantia da qualidade e segurana de alimentos devem ter uma
ao sistmica em que tanto os controles de PC como os de PCC tenham o mesmo nvel de
importncia, uma vez que eles tm uma forte relao. Partindo-se desta discusso, a Gesto da
Qualidade Total na indstria de alimentos pode ser aqui entendida como a garantia da
qualidade sensorial dos alimentos (requisitos esperados e percebidos pelos consumidores), e a
garantia da qualidade nutricional e da segurana dos alimentos (requisitos esperados e no
percebidos pelos consumidores). Estes processos de garantia da qualidade devem ter ao

19
sistmica e, portanto, o sistema de APPCC deve ser devidamente implementado nas empresas
de modo a se alcanar a Gesto da Qualidade Total.
A melhoria contnua na indstria de alimentos est associada investigao de desvios
e suas causas mais importantes, culminando em uma ou mais aes corretivas, e como
conseqncia, em um processo de aprendizagem organizacional. Assim, a melhoria contnua
um processo que garante um diferencial competitivo e, deste modo, a implementao do
sistema APPCC se torna fundamental como impulsionador deste diferencial, uma vez que tem
em sua estrutura aes de investigao da causa dos possveis desvios.
As grandes empresas de alimentos (multinacionais e grupos empresariais) tm um
nvel maior de implementao do sistema APPCC, cujos objetivos so muito mais focados
para se evitar barreiras comerciais. Por outro lado as pequenas empresas de alimentos
alcanam a qualidade de seus produtos por meio de, no mnimo, o comprometimento com os
PPR. A garantia da segurana dos alimentos por meio da implementao do sistema APPCC
fica em segundo plano.
Ghobadian e Gallear (1996) estabeleceram algumas caractersticas das pequenas e
mdias empresas, em comparao com as grandes empresas que podem ser associadas a esta
observao. Algumas destas caractersticas, que podem ser obstculos ao pouco interesse na
implementao do APPCC, so o baixo nvel de padronizao e formalizao de
procedimentos, o atendimento preferencial ao mercado interno, os recursos financeiros e
tcnicos insuficientes e a administrao focada prioritariamente em resultados financeiros.
Entretanto, estes mesmos autores, destacaram algumas caractersticas das pequenas empresas
que podem ser facilitadoras e vantajosas para implementao do sistema APPCC, como a
existncia predominante de uma estrutura hierrquica simples sem setorizao, os empregados
trabalham para cumprir os objetivos da empresa e no dos departamentos, a alta direo est
muito prxima aos colaboradores de cho-de-fbrica e geralmente empreendedora ao invs
de burocrtica ou tecnocrata, h um nmero limitado de fornecedores e clientes, existe pouca
resistncia de mudana junto aos colaboradores e a comunicao da alta direo junto aos
colaboradores gil e eficiente.
Com base nas observaes realizadas na empresa e nas informaes levantadas na
bibliografia, pode-se concluir que a implementao do sistema APPCC nesta empresa um
desafio que depende da conscientizao da alta direo e da organizao da empresa para sua
implementao, mais especificamente, as aes listadas a seguir:
- Obter competncia tcnica na gesto da garantia da qualidade e segurana dos
alimentos por meio de consultoria ou contratao de especialista;
- Identificar e formalizar as lideranas existentes em tarefas especficas;
- Constituir a equipe de APPCC por meio da horizontalizao dos lderes e seus
colaboradores, sob a superviso do especialista;
- Formalizar e padronizar procedimentos tcnicos e administrativos para administrar
os PPR e o sistema APPCC;
- Orientar especificamente os colaboradores na importncia da deteco dos desvios,
identificao das suas causas, seleo das aes corretivas necessrias e sua implementao
como forma de contribuir para a melhoria contnua e ao aprendizado organizacional;
- Adquirir instrumentos de medida necessrios e implementar um programa para sua
calibrao para o controle dos PC e PCC;
- Tomar as aes corretivas necessrias para o real controle dos PC e dos PCC, nos
PPR e no sistema APPCC, respectivamente;
- Implementar um programa contnuo de treinamento local e externo para todos os
colaboradores;
- Motivar os funcionrios nestes processos, tendo transparncia nos resultados
alcanados e uma forma de premiao pelos mesmos;
- Permear a viso e a misso da empresa por todos os colaboradores como forma de se
ter uma homogeneidade no entendimento dos objetivos da empresa.

20
 Agradecimento

Os autores agradecem empresa por proporcionar a realizao deste trabalho.

Referncias Bibliogrficas

ABBOTT, J.A. Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Biology and
Technology, v.15, n. 3, 1999 , pp. 207-225
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Sistema de gesto da anlise de
perigos e pontos crticos de controle segurana de alimentos. Norma tcnica. NBR 14900,
Rio de Janeiro, 2002;
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Sistema de gesto de segurana
de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos.
Norma tcnica. NBR ISO 22000, Rio de Janeiro, 2006;
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitaria ANVISA. Resoluo RDC 275 de 21 de
outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. (citado em 25/08/2007). Disponivel na internet:
<http://www.anvisa.gov.br>;
BRESSAN, F. O mtodo de estudo de caso. Revista Administrao On-line. v.1, n.1
jan/fev/mar, 2000. Disponvel em <http://www.fecap.br/adm_online>. Acesso em:
19/07/2007.
BRYMAN, A. Integrating quantitative and qualitative research: how is it done? Qualitative
Research , v.6 (1) p. 97-113, 2006.
BRYMAN, A. Research Methods and Organization Studies. New York: Routledge Publ.,
1989.
CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003). Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas
Princpios Gerais de Higiene de Alimentos; incorpora o Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC) e diretrizes para sua aplicao. Codex Alimentarius
Comission, 2003.
CHALMERS, A.F. O que cincia afinal? Trad. Raul Filkmer. So Paulo: Editora
Brasiliense, 1993.
Cianci, S. (2000). The HACCP system. Food and Drug Administration FDA. Disponvel em
http://www.fda.gov/oia/embslides/haccp/. Consulta em 13/07/2007.
CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Codex Guidelines for the application of the
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) System. CAC/RCP 1 1969,
Rev 4. (2003). Disponvel em
http://www.codexalimentarius.net/web/publications.jsp?lang=en. Consulta em 13/07/2007.
CORLETT Jr., D.A.& STIER, R.F. Risk assessment within the HACCP system. Food
Control, v.2 (2), 1991, pp. 71-72.
CRESWELL, J.W. Projeto de pesquisa Mtodos qualitativo, quantitativo e misto . 2 ed.
So Paulo: Artmed Editora., 2007.
CROSBY, P. B. Qualidade investimento. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1984.

21
DEMING, W. Edwards. Qualidade: a revoluo na administrao. Rio de Janeiro: Marques,
1990.
ESPRITO SANTO, E. ; MEDEIROS, J. X. Coordenao e Qualidade na Cadeia da Carne
Bovina: O Caso da Exigncia da Rastreabilidade. In: International Conference on Agri-food
Chain/Network Economics and Management, 2001, Ribeiro Preto. Anais do III International
Conference on Agri-food Chain/Network Economics and Management. Ribeiro Preto/SP :
FEARP/PENSA/FUNDACE/USP, 2001. v. 3;
FEIGENBAUM, A. V. Controle da qualidade total Gesto e Sistemas. vol.1 So Paulo:
Makron Books, 1994.
FIGUEIREDO, V.F. e COSTA NETO, P.L.O. Implantao do HACCP na indstria de
alimentos. Gesto e Produo, v.8 no.1. 2001 pp. 100-111.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu: So Paulo,
2004, 182p.
FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. Food microbiology. 4 ed.. New York : McGraw-Hill,
1988.
FROST, R. How to implement a food safety management system. ISO Management System.
ISO Insider. Jan-Feb, 2006. p. 24-25;
GARVIN, D. A., Gerenciando a qualidade: a viso estratgica e competitiva. Rio de
Janeiro: Qualitymark Ed., 1992.
GHOBADIAN, A. & GALLEAR, D.N. Total quality management in SMEs. Omega Int. J.
Mgmt Sci. v. 24, n. 1, 1996, pp. 83-106.
GRANT, R.M. Prospering in Dynamically-Competitive Environments: Organizational
Capability as Knowledge Integration Organization Science, vol. 7, no. 4, 1996, pp. 375-387.
Habemus Normas!! Revista Controle & Instrumentao Edio n 128 Agosto 2007.
HAJDENWURCEL, J.R. A experincia da indstria de laticnios na implantao do sistema
APPCC - Estudo de Caso. Revista Indstria de Laticnios jul/ago 2002. pp. 24-31.
ISHIKAWA, K. Controle de Qualidade Total maneira Japonesa, Rio de Janeiro: Campus,
1994.
JURAN, J. M. Controle da qualidade: conceitos, polticas e filosofia da qualidade. So
Paulo:McGraw-Hill, 1992.
LAZZAROTTO, N.F. Estudos sobre o mercado de certificaes em alimentos no Brasil.
Anais do IV Congresso Internacional de Economia e Gesto de Redes Agroalimentares.
FEACRB USP. Outubro de 2003.
MACHADO, R.T.M. Rastreabilidade, tecnologia da informao e coordenao de sistemas
agroindustriais. So Paulo: USP, 2000. Tese (Doutorado em Administrao). Faculdade de
Economia , Administrao;
MARCONI, M.A.; LAKATOS, E.M. Fundamentos de metodologia cientfica. 6 ed., 4
reimpr. So Paulo: Ed. Atlas, 2007.
MERLI, G. Eurochallenge. The TQM approach to capturing global markets. IFS Ltd.
Oxford, 1993.
OTA, S.; KIKUCHI, A. Why was the snow polluted? A blind spot for the japanese top milk
product company Snow Brand. Journal Case Study Competition in Corporate
Communications 2004. The Arthur W. Page Society. New York, 2004. p. 4-13.

22
REEVES, C.A.; BEDNAR, D.A. Defining Quality: Alternatives and Implications
The Academy of Management Review, Vol. 19, No. 3, Special Issue: "Total Quality" (Jul.,
1994), pp. 419-445.
REZENDE, D.C.; WILKINSON, J.; REZENDE, C.F. Qualidade e coordenao na cadeia
agroindustrial de queijos finos. IV Congresso Internacional de Economia e Gesto de
Redes Agroalimentares. FEACRB USP. Outubro de 2003.
SHEWFELT, R.L. 1999. What is quality? Postharvest Biology and Technology. 15(3).
pp.197-200.
SHIBA, S.; GRAHAM, A.; WALDEN, D. TQM Quatro Revolues na Gesto da
Qualidade. Porto Alegre: Bookman, 1997.
The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF).
Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines. U.S.
Department of Agriculture (USDA). 1997. Disponvel em
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html#app-a. Consulta em 13/07/2007.
THIOLLENT, M. Metodologia de pesquisa-ao. 15 ed. Cortez Editora. So Paulo, 2007.
TOLEDO, J.C.; BATALHA, M.O.; AMARAL, D.C. Qualidade na indstria alimentar.
Situao atual e perspectivas. Revista de Administrao de Empresas (FGV). So Paulo-
SP, vol.40, n.2, p. 90-101, 2000
YIN, R. K. Estudo de caso - planejamento e mtodos. 3.ed. Porto Alegre: Bookman,
2007.
ZYLBERSZTAJN, D.; FARINA, E. M. M. Q. . Strictly Coordinated Food-Systems:
Exploring the Limits of Coasian Firm. International Food And Agribusiness Management
Review, v. 2, n. 2, p. 249-265, 1999.
ZYLBERSZTAJN, D.; MIELE, M. . Stability of Contracts in the Brazilian Wine Industry. In:
5th International Conference on Chain and Network Management in Agribusiness and the
Food Industry, 2002, Noordwijk. 5th International Conference on Chain and Network
Management in Agribusiness and the Food Industry, 2002.

23
 Anexo A: rvore de deciso para determinao de Pontos Crticos de Controle (PCC)

Fonte: Adaptado de Codex Alimentarius (2003)

24

View publication stats