Folleto Carnicos

UNIVERSIDAD …….
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA ………….
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESQUEROS
TEMA:
RECOPILACIÓN DE GUÍA DE PRÁCTICAS, PRE INFORMES E INFORMES
INTEGRANTES:
DOCENTE:
FECHA:
PRODUCTOS
CÁRNICOS
CURADOS DE
CARNE PORCINA
CHULETA – TOCINO
COSTILLA
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Curado de carne porcina (chuleta, tocino, costillas)
1. OBJETIVOS:
1.1. General
 Elaborar carnes curadas de origen porcino mediante la adición de salmuera.
1.2. Específicos
 Determinar el efecto que tiene el proceso de curado sobre las carnes.

 Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que
se realiza el curado.
 Evaluar el producto elaborado y empaquetarlo.
2. INTRODUCCIÓN:
El arte de preservar productos cárnicos se ha venido desarrollando desde la antigüedad,

esto se debe a que antes de aparecer las empresas de empacado, las carnes de corte
se podían conservar con solución de sal o empacándolos en sal seca. Se conoce que la
sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento
microbiano, in embargo, las altas concentraciones de sal podría promover la formación
de un color grisáceo indeseable en el musculo magro. (Ranken, 2003)
El uso de nitrato se desarrolló por accidente, debido a que el nitrato de potasio estaba
presente en la sal en tipo de impureza, es por eso que los productores de carne
aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un color rojizo
brillante. (Prandl, 1994)
El curado de la carne es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos,

dependiendo del tipo de carne a ahumar, en general busca dar sabor y modificar la
composición de la carne para mejorar su textura y duración, puede ser un proceso que
tome unos pocos minutos como varias horas, existen tres maneras de curar los
alimentos, sin embargo la más común, es el curado en seco:
 Encurtido con Salmuera: Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal
y azúcar disuelta en agua (en salmuera)
 Curado por inyección: es el proceso de inyectar la salmuera en el alimento y
generalmente es un curado de uso comercial.
 Curado en seco: Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más otras
especies a gusto. (Montiel-Flores, 2013)
3. METODOLOGÍA:
1. Recepción de la materia
El proceso se inició con la recepción del medio canal de cerdo, el cual se pesó y se
inspeccionó, para verificar que estas carnes no presentaban descomposición ni
daños físicos como hematomas que le darían un mal aspecto al producto terminado,
así como también la calidad microbiológica, es por ello que esta parte del proceso es
considerado un punto crítico de control.
2. Acondicionamiento de la carne
El medio canal de cerdo recibió un acondicionamiento, es decir, con la ayuda de
cuchillos filosos se retiró la piel de la carne y aquellas partes que pudieran dar mal
aspecto al producto terminado.
3. Refrigeración de la carne
El medio canal de cerdo se llevó a refrigeración con el objetivo de resguardarlas hasta el
momento de su procesado.
3.1. ELABORACIÓN DE LA SALMUERA
Para la preparación de la salmuera se pesa cada uno de los ingredientes detallados a

continuación.
FORMULACIÓN PARA 20LTS DE AGUA

SALMUERA
Ingredientes %
Sal 5
Nitritos 0,1
Proteína de soya 0,25
Azúcar 1
Fosfatos 1
4. Curado de la carne
Se aplicó el curado por inyección, el cual consiste en la inyección directa de la mezcla
curante en el interior de la masa cárnica lo que proporciona su distribución más rápida y
uniforme en el seno del tejido, se observó como la carne se hincha.
5. Reposo
La carne una vez curada se dejó en reposo durante 72 horas en refrigeración, con el
objetivo de darle tiempo suficiente para que ocurra la reacción de curado, además en
este tiempo la carne absorberá los olores y sabores característicos de las especias
agregadas en la salmuera.
6. Escaldado
Una vez que el producto curado reposo se procede a empacar el producto en fundas
industriales, se debe tener mucho cuidado ya que se debe sacar totalmente el aire luego
se escalda el producto con todo y funda, esto a 85°X3horas. Luego refrigerar
nuevamente.
7. Rebanado
Se procedió a rebanar mediante el uso de rebanadoras eléctricas que cuentan con una
filosa sierra giratoria de acero inoxidable y una bandeja donde se coloca el lomo también
de acero inoxidable y se empuja hacia la sierra, que la divide en piezas más delgadas.
8. Envasado al vacío
Se envasan las chuletas, tocino y costillas en bolsas herméticamente selladas donde se
les extrae todo el aire del empaque con el objetivo de que la flora microbiana aerófila no
crezca y se prolongue su vida útil.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
4.1. DIAGRAMA CUALITATIVO GENERAL
Canal de cerdo Recepción
Agua Lavado Impurezas
Pesado
Extracción de piel Piel de cerdo
Refrigeración
Salmuera Curado
Reposo
Escaldado
Rebanado
Empacado
4.2. DIAGRAMA CUANTITATIVO GENERAL

A= 7.17 Kg RECEPCIÓN
B= 7.17 kg
C= 7,17 kg LAVADO 1:1 D= 7,17 kg
E= 7,17 Kg
CORTADO
F= 7,17 Kg
EXTRACCION DE PIEL G= 0,79 kg
H= 6,38 kg
SALMUERA REGRIGERACION
Agua= 20 kg Salmuera para
Azúcar= 0,2kg J= 21,47 kg I= 6,38 Kg inmersión
Sal= 1kg CURADO K= 20,71 kg
Fosfatos= 0,2 kg
Prot soya= 0,05kg
Nitritos= 0,02 kg L= 7,14Kg
REPOSO
M= 7,14Kg
ESCALDADO N= 0,001 kg
O= 7,14Kg
REBANADO
P= 7,14Kg
EMPACADO
Q= 7,14Kg (tocino, chuleta, costilla)
4.3. RESULTADOS DEL PROCESO DE CHULETA

4.3.1. BALANCE DE MASA
A= 3,68 Kg RECEPCIÓN
B= 3,68 kg
C= 3,68 kg LAVADO 1:1 D= 3,68 kg
E= 3,68 Kg
PESADO
F= 3,68 Kg
H= 3,41 kg
REGRIGERACION
SALMUERA I= 3,41 Kg
J= 0,512 Kg CURADO
L= 3,92 Kg
REPOSO
M= 3,92 Kg
O= 3,92Kg
REBANADO
P= 3,92Kg
EMPACADO
Q= 3,92Kg (chuleta)
4.3.2. BALANCE DE ENERGÍA
M= 3,92 kg
𝑿𝑴 =60,5% Agua
𝒀𝑴 =39,5% ST
N= 0,001 kg
ESCALDADO 𝑿𝑵 =100% Agua
𝒀𝑵 =0% ST
O= 3,919 kg
𝑿𝟎 =60,49% Agua
𝒀𝟎 =39,51 % ST
Balance parcial de sólidos

𝑴. 𝒀𝑴 = 𝑵. 𝒀𝑵 + 𝑶. 𝒀𝑶
𝟑, 𝟗𝟐 (𝟎, 𝟑𝟗𝟓) = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏(𝟎) + 𝟑, 𝟗𝟏𝟗. 𝒀𝟎
𝒀𝟎 = 𝟑𝟗, 𝟓𝟏 % 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
𝑿𝟎 = 𝟔𝟎, 𝟒𝟗 % 𝒂𝒈𝒖𝒂
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0, 3951)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,6049) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 3,0864KJ/Kg °C
Calor sensible
𝑸𝒔 = 𝑴𝟎 𝑪𝒑𝝎𝟐 ∆𝑻
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (3,919 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 𝐾𝑔.°𝐶 )(60 − 11)°𝐶 = 𝟖𝟎𝟐. 𝟔𝟗 ℎ
Calor latente
𝑸𝑳 = 𝑴𝑵 . 𝑯𝒇𝒈. 𝑻𝑹
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (0.001𝐾𝑔/ℎ)(2296 ) = 𝟎, 𝟎𝟐𝟑
𝐾𝑔 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝐾𝐽 𝐾𝐽 𝑲𝑱
𝑸𝑷 = 20%(802,69 ℎ + 0,023 ℎ ) = 𝟏𝟔𝟎, 𝟓𝟒 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (802,69 + 0,023 + 160,54)
ℎ
𝐾𝐽 1ℎ 1𝐵𝐻𝑃
𝑸𝑻 = 963,253 . . = 𝟎. 𝟎𝟐𝟑 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
4.3.3. BALANCE DE COSTOS
 COSTOS
MATERIALES COSTO
Chuleta $18,76
Agua $ 0,55
Sal $ 0,35
Nitritos $ 0,15
Fosfatos $ 0,25
Azúcar $ 0,15
Proteína de soya $ 0,15
Jeringas 50ml $ 0,45
Fundas de empaque $ 0,50
Total COSTO A $ 21,31
 COSTOS ADICIONALES
Utilidad (30%) $ 6,39

Mano de obra (10%) $ 2.13
Energía (10%) $ 2,13
Dep. De maquinaria (5%) $ 1,07
TOTAL COSTO B $ 11,72
 COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL= COSTO A + COSTO B
COSTO TOTAL=21,31 + 11,72
COSTO TOTAL= $ 33,03 / 4 = $ 8,26 cada Kilo de chuleta Ahumada.
4.3.4. RENDIMIENTO
Peso final de las chuletas kg

Rendimiento = = x100%
Peso inicial de la chuleta kg
3,41𝑘𝑔
Rendimiento = x 100% = 92,66%
3,68𝑔
4.4. RESULTADOS DEL PROCESO DE COSTILLA
B= 1,90 kg
C= 1,90 kg LAVADO 1:1 D= 1,90 kg
E= 1,90 Kg
PESADO
F= 1,90 Kg
H= 1,69 kg
REGRIGERACION
SALMUERA I= 1,69 Kg
J= 0,254 Kg CURADO
L= 1,944 Kg
REPOSO
M= 1,944 Kg
O= 1,943 Kg
REBANADO
P= 1,943Kg
EMPACADO
Q= 1,943 Kg (costilla)
M= 1,944 kg
𝑿𝑴 =67% Agua
𝒀𝑴 =33 % ST
N= 0,001 kg
𝒀𝑵 =0% ST
O= 1,943 kg
𝑿𝟎 =66,98% Agua
𝒀𝟎 =33,02 % ST

𝟑, 𝟗𝟐 (𝟎, 𝟑𝟗𝟓) = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏(𝟎) + 𝟑, 𝟗𝟏𝟗. 𝒀𝟎
𝒀𝟎 = 𝟑𝟗, 𝟓𝟏 % 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
𝑿𝟎 = 𝟔𝟎, 𝟒𝟗 % 𝒂𝒈𝒖𝒂
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0, 3302)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,6698) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 3,27KJ/Kg °C
Calor sensible
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (1,943 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 𝐾𝑔.°𝐶 )(60 − 11)°𝐶 = 𝟑𝟗𝟕, 𝟗𝟕 ℎ
Calor latente
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (0.001𝐾𝑔/ℎ)(2296 ) = 𝟎, 𝟎𝟐𝟑
𝐾𝑔 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝑸𝑷 = 20%(397,97 ℎ + 0,023 ℎ ) = 𝟕𝟗, 𝟔 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (397,97 + 0,023 + 79,6)
ℎ
𝑸𝑻 = 477,59 . . = 𝟎. 𝟎𝟏𝟑 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
 COSTOS
MATERIALES COSTO
Costilla $10,45
Agua $ 0,45
Sal $ 0,15
Nitritos $ 0,15
Fosfatos $ 0,25
Azúcar $ 0,15
Utilidad (30%) $ 3,81

Mano de obra (10%) $ 1,27
Energía (10%) $ 1,27
 COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL= $ 19,69 /3 = $ 6,6 cada Kilo de costilla Ahumada.
4.4.4. RENDIMIENTO
Peso final de las costillas kg

Rendimiento = = x100%
Peso inicial de la costilla kg
1,69𝑘𝑔
1,9𝑔
4.5. RESULTADOS DEL PROCESO DE TOCINO

B= 1,60 kg
C= 1,60 kg LAVADO 1:1 D= 1,60 kg
E= 1,60 Kg
PESADO
F= 1,60 Kg
H= 1,29 kg
REGRIGERACION
SALMUERA I= 1,29 Kg
J= 0,194 Kg CURADO
L= 1,484 Kg
REPOSO
M= 1,484 Kg
O= 1,483 Kg
REBANADO
P= 1,483Kg
EMPACADO
Q= 1,483 Kg (tocino)
M= 1,484 kg
𝑿𝑴 =4,5% Agua
𝒀𝑴 =95,5 % ST
N= 0,001 kg
𝒀𝑵 =0% ST
O= 1,483 kg
𝑿𝟎 =4,4% Agua
𝒀𝟎 =95,6 % ST

𝟏, 𝟒𝟖𝟒 (𝟎, 𝟗𝟓𝟓) = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏(𝟎) + 𝟏, 𝟗𝟒𝟑. 𝒀𝟎
𝒀𝟎 = 𝟗𝟓, 𝟔 % 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
𝑿𝟎 = 𝟒, 𝟒 % 𝒂𝒈𝒖𝒂
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0,956)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,044) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 1,5 J/Kg °C
Calor sensible
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (1,483 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 𝐾𝑔.°𝐶 )(60 − 11)°𝐶 = 𝟑𝟎𝟑, 𝟕𝟓 ℎ
Calor latente
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (0.001𝐾𝑔/ℎ)(2296 𝐾𝑔) = 𝟎, 𝟎𝟐𝟑 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝑸𝑷 = 20%(303,75 ℎ + 0,023 ℎ ) = 𝟔𝟎, 𝟕𝟔 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (303,75 + 0,023 + 60,75)
ℎ
𝑸𝑻 = 364,523 . . = 𝟎. 𝟎𝟏𝟎 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
 COSTOS
MATERIALES COSTO
Chuleta $ 8,80
Agua $ 0,15
Sal $ 0,05
Nitritos $ 0,05
Fosfatos $ 0,15
Azúcar $ 0,05
Utilidad (30%) $ 3,00

Energía (10%) $ 1,00
 COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL= $ 15,50 /3 = $ 5,17 cada Kilo de tocino ahumado.
4.5.4. RENDIMIENTO
Peso final del tocino kg

Rendimiento = Peso inicial del tocino = x100%
kg
1,29𝑘𝑔
1,6𝑔
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:
1. ¿Cuál es la norma INEN que habla de productos cárnicos curados –

madurados?
a) Norma INEN 1346
b) Norma INEN 1338
c) Norma INEN 2245
d) Norma INEN 234
2. Son los productos sometidos a la acción de sales curantes permitidas,
madurados por fermentación o acidificación y que luego pueden ser
cocidos, ahumados y/o secados.
a) Productos cárnicos curados - madurados
b) Productos cárnicos cocidos
c) Producto cárnico ahumado
d) Producto cárnico acidificado
3. ¿Los cortes secundarios son los brazos, piernas, chuletero y costillar?
a) Verdadero
b) Falso
4. ¿Para qué se utilizan los aditivos?
a) Para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, producto o
malas prácticas de manufactura.
b) Para mejorar el sabor.
c) Para mejorar características organolépticas.
5. ¿Durante la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales
en sustitución de la grasa de animales de abasto?
a) Verdadero
b) Falso
6. NORMA INEN
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1338:2012
Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos
curados - madurados y productos cárnicos pre cocidos - cocidos.
DEFINICIONES
3.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la
NTE INEN 1217, NTE INEN 2346, además las siguientes:
Productos cárnicos curados - madurados. Son los productos sometidos a la
acción de sales curantes permitidas, madurados por fermentación o acidificación
y que luego pueden ser cocidos, ahumados y/o secados.
Tocineta (tocino o panceta). Es el producto obtenido de la pared costo –
abdominal o del tejido adiposo subcutáneo de porcinos, curado o no, cocido o no,
ahumado o no.
Cortes primarios. Los cortes primarios son los brazos, piernas, chuletero y
costillar.
Cortes secundarios. Son los cortes con o sin hueso, obtenidos a partir de los
cortes primarios, tales como: pulpas, salón, lomos, chuleta, etc.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
1. Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para cada
tipo de producto durante su vida útil.
2. El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por
microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe
estar exento de materias extrañas.
3. Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de
conservación (ver NTE INEN 2346).
4. Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo o humo
natural y sabores o aromas obtenidos natural o artificialmente aprobados para
su uso en alimentos.
5. En la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales en sustitución
de la grasa de animales de abasto.
6. El producto no debe contener residuos de plaguicidas CAC/LMR 1,
contaminantes Codex Stan 193 y residuos de medicamentos veterinarios
CAC/LMR 2, en cantidades superiores a los límites máximos establecidos por
el Codex Alimentarius.
7. Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia
prima, producto o malas prácticas de manufactura. Pueden añadirse los
establecidos en la NTE INEN 2074.
8. Todos los aditivos deben cumplir las normas de identidad, de pureza y de
evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluación cualitativa y
cuantitativa y su metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante,
importador o distribuidor.
9. Los productos deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos
en la tabla 1, 2, 3, 4, 5, 6 o 7 según corresponda. Los resultados de análisis
deben expresarse como un valor acompañado de su incertidumbre analítica
por medio de cálculos estadísticamente aceptables.
REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA EL TOCINO Y LAS COSTILLAS
(CONSIDERANDO ÚNICAMENTE LA FRACCIÓN COMESTIBLE)
REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

CURADOS-MADURADOS, (CONSIDERANDO ÚNICAMENTE LA FRACCIÓN
COMESTIBLE)
7. CONCLUSIONES:
 El curado consiste en aplicar sal, compuestos fijadores de color y condimentos a

la carne para impartirle propiedades singulares al producto final.
 Los Nitratos (NO3-) se transforman en Nitritos (NO2-) y son éstos los que
producen el color y aroma atractivo de la carne.
 Los Nitritos no solo sirven para la obtención del color y aroma deseado, sino
también, la conservación, pues además de destrucción de gérmenes nocivos,
impide la formación de enterotoxinas y el desarrollo de ClostridiumBotulinum
evitando las intoxicaciones alimentarias.
8. RECOMENDACIONES:
 Se recomienda realizar la práctica en un área que se encuentre completamente

limpia para evitar cualquier tipo de contaminación.
 Seguir todos los pasos para obtener un producto de calidad.
 Realizar las formulaciones correctamente para que el producto curado tenga las
características deseadas.
9. BIBLIOGRAFÍA:
 Montiel-Flores, E. E.-M.-P. (2013). Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa

para el curado de carnes. . Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 7(1), 57-67.
 Prandl, O. F. (1994). Tecnología e higiene de la carne (No. TS1975. T42 1994.). .
Zaragoza: Acribia.
 Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne.
 http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1338-
3r.pdf
PRODUCTOS
CÁRNICOS
CURADOS
PASTRAMI Y POLLO
AHUMADO
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de pastrami y pollo ahumado
1. OBJETIVOS:
1.1. General
 Elaborar un producto curado mediante la adición de una salmuera

 Aplicar el proceso de curado y ahumado en el pollo y determinar los efectos
conservantes que se producen a lo largo del proceso.
1.2. Específicos
 Determinar el efecto que tiene el proceso de curado sobre las carnes.

 Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que
se realiza el curado.
 Aplicar el proceso necesario para darle a la carne un olor, color y sabor mediante
la técnica de elaboración del pastrami.
 Aplicar correctamente la técnica del curado y ahumado.
 Determinar el rendimiento del producto elaborado mediante el peso final e inicial
de un pollo.
 Realizar el diagrama de flujo del producto.
 Realizar un balance de costo del producto.
 Utilizar los métodos de conservación químico de aditivos al pollo ahumado para
extender la vida útil del producto terminado por más tiempo.
2. INTRODUCCIÓN:

El curado de la carne es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos,

dependiendo del tipo de carne a ahumar, en general busca dar sabor y modificar la
composición de la carne para mejorar su textura y duración, puede ser un proceso que
tome unos pocos minutos como varias horas, existen tres maneras de curar los
alimentos, sin embargo la más común, es el curado en seco:
 Encurtido con Salmuera: Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal
y azúcar disuelta en agua (en salmuera)
 Curado por inyección: es el proceso de inyectar la salmuera en el alimento y
generalmente es un curado de uso comercial.
 Curado en seco: Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más otras
especies a gusto. (Montiel-Flores, 2013)
La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la
humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido
carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el
vigor y la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del
tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un
proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos
deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias
químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la
cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.
3. METODOLOGÍA:
Pastrami
El proceso se inicia con la recepción de la carne, la cual es pesada y se inspecciona,
para verificar que estas carnes no presentan descomposición ni daños físicos como
hematomas que le darían un mal aspecto al producto terminado, así como también
la calidad microbiológica, es por ello que esta parte del proceso es considerado un
punto crítico de control.
La carne recibe un acondicionamiento, es decir, con la ayuda de cuchillos filosos se
retira la piel de la carne y aquellas partes que pudieran dar mal aspecto al producto
terminado.
La pieza de lomo se lleva a refrigeración con el objeto de resguardarlas hasta el
4. Elaboración de la salmuera
Para la preparación de la salmuera se pesa cada uno de los componentes de la
salmuera de acuerdo a lo establecido por la Norma COVENIN y en las proporciones
según el peso de carne y se procede a mezclar las sales y compuestos químicos con
agua fría.
5. FORMULACIÓN
SALMUERA
Ingredientes %
Agua 50
Sal 4
Nitritos 1.5
Vegamina 0.8
Azúcar 1
Polifosfato 3
Eritorbato de sodio 0.3
6. Curado de la carne
Se aplica el curado por inyección, el cual consiste en la inyección directa de la mezcla
curante en el interior de la masa cárnica lo que proporciona su distribución más rápida
y uniforme en el seno del tejido, se observará como la carne se hincha.
7. Masajeado de la carne
Luego de ser inyectada la salmuera en la carne, ésta debe ser masajeada durante
unos 30 minutos hasta que la carne adquiera una consistencia viscosa.
8. Reposo
La carne una vez curada se deja en reposo durante 72 horas en refrigeración, con el
objeto de darle tiempo suficiente para que ocurra la reacción de curado, además en
9. Hornado
Una vez que el producto haya estado en reposo por 72 horas es sometido al proceso
de hornado durante una hora aproximadamente, la temperatura interna de la carne
debe llegar a unos 70°C mínimo.
10. Rebanado
Se procede a rebanar mediante el uso de rebanadoras eléctricas que cuentan con
una filosa sierra giratoria de acero inoxidable y una bandeja donde se coloca el lomo
también de acero inoxidable y se empuja hacia la sierra, que la divide en piezas más
delgadas.
Se envasa el pastrami en bolsas herméticamente selladas donde se les extrae todo
el aire del empaque con el objetivo de que la flora microbiana aerófila no crezca y se
prolongue su vida útil.
Pollo Ahumado
1. Recepción: Ingresa el pollo a la planta el cual debe reunir ciertos requisitos de
calidad. Y reúna las características organolépticas adecuadas.
2. Lavado: Se saca todas las vísceras que se encuentran el interior del pollo, y se
procede a lavar para así también eliminar toda la sangre y los residuos de las
vísceras.
3. Pesado#1: Se procede a pesar el pollo y también los residuos.
4. Curado: Se elabora la salmuera de acuerdo al peso del pollo, se adiciona humo
líquido en la salmuera.
5. Refrigerado 1: Se almacena en refrigeración por 24 horas para que se concentre
mejor el curado.
6. Escaldado: Se coloca sella el pollo con una funda, y se escalda durante 2 horas
a 80°C, para saber si el pollo ya está listo se introduce el termómetro en la
pechuga del pollo y esta debe estar a 65°C.
7. Refrigerado 2: Una vez escaldado se almacena en refrigeración por un tiempo
determinado, esto depende de la persona en cargada de preparar.
8. Pesado final: Se pesa el pollo con la finalidad de obtener el rendimiento y realizar
los cálculos de costo.
9. Empacado: El producto ya terminado se lo coloca en fundas plásticas para su
almacenado.
10. Almacenado: El producto se almacena a temperatura de refrigeración en un
lugar aséptico.
Pastrami
Lomo Recepción
Lavado Impurezas
Extracción de piel
Refrigeración
20% salmuera Curado
Masajeado
Reposo (72h)
Hornado (1h)
Rebanado
Empaquetado
Pollo ahumado
Pollo Recepción
Lavado
Impurezas
Limpieza de carcasa Viseras
15% salmuera Curado
Refrigerado 1
Escaldado (80° x 2h)
Refrigerado 2
Empacado
Almacenado
4.2. RESULTADOS DEL PROCESO DEL PASTRAMI
B= 4,51 kg
C= 4,51 kg LAVADO 1:1 D= 4,51 kg
F= 4,51 Kg
H= 4,36 kg
REGRIGERACION
SALMUERA I= 4,36 Kg
J= 0,90 Kg CURADO
L= 5,26 Kg
MASAJEADO
M= 5,26 Kg
REPOSO
N= 5,26 Kg
HORNEADO O= 1,45 kg
P= 3,81 Kg
REBANADO
Q= 3,81Kg
EMPAQUETADO
R=3,81KG
M= 5,26 kg
𝒀𝑴 =26,3% ST
N= 1,45 kg
HORNEADO 𝑿𝑵 =100% Agua
𝒀𝑵 =0% ST
O= 3,81 kg
𝑿𝟎 =63,69% Agua
𝒀𝟎 =36,31% ST

𝟓, 𝟐𝟔(𝟎, 𝟐𝟔𝟑) = 𝟏, 𝟒𝟓(𝟎) + 𝟑, 𝟖𝟏. 𝒀𝟎
𝒀𝟎 = 𝟑𝟔, 𝟑𝟏 % 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
𝑿𝟎 = 𝟔𝟑, 𝟔𝟗 % 𝒂𝒈𝒖𝒂
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0, 3631)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,6369) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 3,1767KJ/Kg °C
Calor sensible
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (3,81 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 𝐾𝑔.°𝐶)(60 − 11)°𝐶 = 𝟕𝟖𝟎, 𝟑𝟔 ℎ
Calor latente
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (1,45𝐾𝑔/ℎ)(2296 𝐾𝑔) = 𝟑𝟑𝟐𝟗, 𝟐 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝑸𝑷 = 20%(780,36 ℎ + 3329,2 ℎ ) = 𝟖𝟐𝟏, 𝟗𝟏 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (780,36 + 3329,2 + 821,91)
ℎ
𝑸𝑻 = 4931,47 . . = 𝟎. 𝟏𝟒 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
 COSTOS
MATERIALES COSTO
Lomo $25,00
Agua $ 0,55
Sal $ 0,35
Nitritos $ 0,15
Fosfatos $ 0,25
Azúcar $ 0,15
Utilidad (30%) $ 8,27

Energía (10%) $ 2,76
 COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL= $ 42,72 / 7 = $ 6,10 envase de 500g de pastrami.
4.2.4. RENDIMIENTO
Peso final del pastrami kg

Rendimiento = Peso inicial del pastrami = x100%
kg
3,81𝑘𝑔
4,51𝑔
4.3. RESULTADOS DEL PROCESO DEL POLLO AHUMADO

B= 2,40 kg
C= 2,40 kg LAVADO 1:1 D= 2,40 kg
E= 2,40 Kg
PESADO
F= 2,40 Kg
LIMPIEZA DE CARCASA G= 0,21 kg
SALMUERA H= 2,19 kg
J= 0,329 Kg CURADO
I= 2,52 Kg
REFRIGERACIÓN 1
L= 2,52 Kg
M= 2,519 Kg
REFRIGERACIÓN 2
O= 2,519 Kg
EMPACADO
P= 2,519Kg
ALMACENADO
Q= 2,519 Kg
L= 2,52 kg
𝑿𝑴 =72% Agua
𝒀𝑴 =28 % ST
N= 0,001 kg
𝒀𝑵 =0% ST
M= 2,519 kg
𝑿𝟎 =71,99% Agua
𝒀𝟎 =28,01 % ST

𝑳. 𝒀𝑳 = 𝑵. 𝒀𝑵 + 𝑴. 𝒀𝑴
𝟐, 𝟓𝟐 (𝟎, 𝟐𝟖) = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏(𝟎) + 𝟐, 𝟓𝟏𝟗. 𝒀𝟎
𝒀𝟎 = 𝟐𝟖, 𝟎𝟏 % 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
𝑿𝟎 = 𝟕𝟏, 𝟗𝟗 % 𝒂𝒈𝒖𝒂
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0, 2801)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,7199) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 3,41KJ/Kg °C
Calor sensible
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (2,519 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 𝐾𝑔.°𝐶 )(60 − 11)°𝐶 = 𝟓𝟏𝟓, 𝟗𝟒 ℎ
Calor latente
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (0.001𝐾𝑔/ℎ)(2296 ) = 𝟎, 𝟎𝟐𝟑
𝐾𝑔 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝑸𝑷 = 20%(515,94 ℎ
+ 0,023 ℎ
) = 𝟏𝟎𝟑, 𝟏𝟗 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (515,94 + 0,023 + 103,19)
ℎ
𝑸𝑻 = 619,15 . . = 𝟎. 𝟎𝟏𝟖 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
 COSTOS
MATERIALES COSTO
Pollo $5,75
Agua $ 0,45
Sal $ 0,15
Nitritos $ 0,15
Fosfatos $ 0,25
Azúcar $ 0,15
Utilidad (30%) $ 2,40

Energía (10%) $ 0,80
 COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL= $ 12,40 /3 = $ 3,10 el cuarto de pollo ahumado.
4.3.4. RENDIMIENTO
Peso final del pollo kg
Rendimiento = Peso inicial del pollo = x100%
kg
2,18𝑘𝑔
2,40𝑔
1. ¿Qué tipo de carne se utiliza para el pastrami?

a) Pulpas
b) Chuletas
c) Piernas
d) Lomos
2. ¿Cuáles son los tipos de curados que existen?
a) Encurtido en salmuera
b) Curado por inyección
c) Curado en seco
d) a, b y c
e) Ninguna de las anteriores
3. ¿Cuántas horas se deja reposar la carne curada para el pastrami?
a) 48 horas
b) 24 horas
c) 72 horas
d) Ninguna de las anteriores
4. ¿Para qué se deja reposar la carne curada para el pastrami?
a) Para que mejore el sabor
b) Para que se haga salada
c) Para que ocurra la reacción del curado
5. ¿Para qué se utiliza el humo en el curado de las carnes?
a) Para la conservación de las carnes
b) Para obtener olor, sabor y color propios.
c) Ninguna de las anteriores
d) a y b
6. NORMA INEN
DEFINICIONES
Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE
INEN 1217, NTE INEN 2346, además las siguientes:
Producto cárnico ahumado. Son los productos cárnicos expuestos al humo y/o
adicionado de humo a fin de obtener olor, sabor y color propios.
costillar.
1. Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para
cada tipo de producto durante su vida útil.
microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además
debe estar exento de materias extrañas.
natural y sabores o aromas obtenidos natural o artificialmente aprobados
para su uso en alimentos.
5. En la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales en
sustitución de la grasa de animales de abasto.
CAC/LMR 2, en cantidades superiores a los límites máximos establecidos
por el Codex Alimentarius.
7. Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de
materia prima, producto o malas prácticas de manufactura. Pueden
añadirse los establecidos en la NTE INEN 2074.
cuantitativa y su metodología analítica debe ser suministrada por el
fabricante, importador o distribuidor.
9. Los productos deben cumplir con los requisitos bromatológicos
establecidos en la tabla 1, 2, 3, 4, 5, 6 o 7 según corresponda. Los
resultados de análisis deben expresarse como un valor acompañado de
su incertidumbre analítica por medio de cálculos estadísticamente
aceptables.
CURADOS-MADURADOS, (CONSIDERANDO ÚNICAMENTE LA
FRACCIÓN COMESTIBLE)
7. CONCLUSIONES:
 El pastrami tiene un sabor muy característico y único debido a que está hecho
de la mejor parte de la carne en la práctica se realizó de la pulpa de brazo y el
resultado es una exuberante carne rojiza, de sabor único e intenso.
 Los Nitritos no solo sirven para la obtención del color y aroma deseado, sino
también, la conservación, pues además de destrucción de gérmenes nocivos,
impide la formación de enterotoxinas y el desarrollo de ClostridiumBotulinum
evitando las intoxicaciones alimentarias.
 El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afecta a la
capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la
grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.
 El sabor y color mejoran las características organolépticas, sabor de los
productos curados está compuesto por sabores de agentes curantes y por
aquellos desarrollados por acción bacteriana o enzimática y color el desarrollo y
conservación de un color rojo estable es muy importante en las operaciones de
curado y ahumado del producto.
8. RECOMENDACIONES:

9. BIBLIOGRAFÍA:
 Montiel-Flores, E. E.-M.-P. (2013). Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa

para el curado de carnes. . Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 7(1), 57-67.
 Prandl, O. F. (1994). Tecnología e higiene de la carne (No. TS1975. T42 1994.). . Zaragoza:
Acribia.
 Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. IICA. (1998). Manual para
prepacion de productos cárnicos. Venezuela: MAC.
 Callejo Gonzales María. (2002) Industrias de cereales y derivados.
 http://www.cecytcampeche.edu.mx/analisis/gm4s1.pdf
 Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la
preparación de Alimentos México. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición
PRODUCTO
CÁRNICO
CURADO
MADURADO
JAMÓN DE PIERNA
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de jamón de pierna
1. OBJETIVOS:
1.1. General
 Elaborar jamón de pierna mediante el proceso de cocción.
1.2. Específicos
 Determinar el efecto que tiene el proceso de cocción sobre el jamón.

 Transformar la carne en un jamón, e identificar las condiciones en que se realiza
la cocción.
 Realizar el diagrama de flujo del producto.
 Realizar un balance de costo del producto.
2. INTRODUCCIÓN:

Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado, y se conoce como
jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El color usual del jamón
curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco tiene un color rosa pálido o castaño
claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto varían desde
rosa hasta color caoba. (Montiel-Flores, 2013)
El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces
azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo,
ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e
intensificar su sabor. Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne
de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el
músculo. Ambos producen un producto más tierno. (Ranken, 2003)
Organismos que causan intoxicaciones alimentarias

Estos organismos patógenos que causan intoxicaciones alimentarias están asociados
con el jamón:
 Trichinella spiralis (triquina) – Parásitos que a veces están presentes en los

cerdos. Todos los jamones deben estar procesados de acuerdo con las pautas
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en
inglés) para matar triquina.
 Staphylococcus aureus (staph) – La bacteria es destruida por medio de la cocción

y proceso, pero puede ser re-introducida si no se maneja adecuadamente.
Entonces, la bacteria puede producir una toxina que no es destruida por medio
de la cocción. El curado seco de los jamones podría destruir o no podría destruir
S. aureus, pero el contenido alto de sal en el exterior inhibe estas bacterias.
Cuando el jamón es cortado, la parte interior húmeda permitirá la multiplicación
Staphylococca. Por lo que el jamón curado por curado seco, ya cortado, debe ser
refrigerado.
 Hongo – Puede ser frecuentemente encontrado en jamón del país curado. La

mayoría de éstos no son dañinos pero algunos hongos producen micotoxinas. El
hongo crece en los jamones durante los procesos largos de curado y secado
debido a que el alto contenido de sal y las temperaturas bajas no inhiben estos
organismos robustos. NO DESECHE el jamón. Lávelo con agua caliente y
restriegue el hongo con una brocha rígida vegetal. (Montiel-Flores, 2013)
3. METODOLOGÍA:
El proceso se inicia con la recepción de la carne, la cual es pesada y se inspecciona,
para verificar que estas carnes no presentan descomposición ni daños físicos como
hematomas que le darían un mal aspecto al producto terminado, así como también
la calidad microbiológica, es por ello que esta parte del proceso es considerado un
punto crítico de control.
La carne recibe un acondicionamiento, es decir, con la ayuda de cuchillos filosos se
retira la piel de la carne y aquellas partes que pudieran dar mal aspecto al producto
terminado.
La pieza de lomo se lleva a refrigeración con el objeto de resguardarlas hasta el
4. Elaboración de la mezcla de ingredientes
Para la preparación de la formulación se pesa cada uno de los componentes de la
salmuera de acuerdo a lo establecido por la Norma COVENIN y en las proporciones
según el peso de carne y se procede a mezclar las sales y compuestos químicos con
agua fría.
5. FORMULACIÓN
FORMULACION
Ingredientes %
Carne Magra de Cerdo
Sal 2,00
Nitritos 0,03
Condimento Jamón California 0.30
Azúcar 0,30
Agua (Hielo) 15
Vegamina 0,40
Jamonino concentrado 0,24
6. Masajeado de la carne
La carne debe ser masajeada durante unos 30 minutos hasta que la carne adquiera
una consistencia viscosa.
7. Reposo
La carne una vez curada se deja en reposo durante 72 horas en refrigeración, con el
objeto de darle tiempo suficiente para que ocurra la reacción de curado, además en
8. Escaldado
de cocción con el fin de eliminar microorganismos patógenos y dar ,ejor consistencia
al jamón.
9. Cocción.
de cocción.
10. Rebanado
delgadas.

Se envasa el jamón en bolsas herméticamente selladas donde se les extrae todo el
aire del empaque con el objetivo de que la flora microbiana aerófila no crezca y se
Carne Recepción
Lavado Impurezas
Extracción de piel
Refrigeración
Masajeado
Reposo (72h)
Escaldado
Cocinado
Rebanado
Empaquetado
4.2. RESULTADOS DEL PROCESO DEL JAMON
B= 12,001 kg
C= 12,001 Kg LAVADO 1:1 D= 12,001 Kg
kg kg
E= 12,001 Kg
PESADO
F= 12,001 Kg
EXTRACCION DE PIEL Y HUESOS G= 4,581 kg
H= 7,42 kg
REGRIGERACION
I= 7,42 Kg
MASAJEADO
J= 7,42 Kg
PRENSADO K= 0,32 kg
K= 7,10 Kg
ESCALDADO L= 0,39 kg
M= 6,71 Kg
COCINADO N= 0,66 kg
O= 6,05 Kg
REBANADO
P= 6,05 Kg
EMPAQUETADO
M= 7,10 kg
𝒀𝑴 =33,9% ST
N= 0,39 kg
𝒀𝑵 =0% ST
O= 6,71 kg
𝑿𝟎 =64,13% Agua
𝒀𝟎 =35,87% ST
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0, 3587)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,6413) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 3,19KJ/Kg °C
Calor sensible
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (6,71 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 𝐾𝑔.°𝐶)(60 − 11)°𝐶 = 𝟏𝟑𝟕𝟒, 𝟑𝟒 ℎ
Calor latente
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (0,39𝐾𝑔/ℎ)(2296 𝐾𝑔) = 𝟖𝟗𝟓, 𝟒𝟒 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝑸𝑷 = 20%(1374,34 ℎ + 895,44 ℎ ) = 453,96 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (1374,34 + 895,44 + 453,96)
ℎ
𝑸𝑻 = 2723,74 . . = 𝟎. 𝟎𝟖 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
M= 6,71 kg
𝒀𝑴 =35,87% ST
N= 0,66 kg
COCINADO 𝑿𝑵 =100% Agua
𝒀𝑵 =0% ST
O= 6,05 kg
𝑿𝟎 =60,22% Agua
𝒀𝟎 =39,78% ST
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0, 3978)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,6022) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 3,08KJ/Kg °C
Calor sensible
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (6,05 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 𝐾𝑔.°𝐶)(60 − 11)°𝐶 = 𝟏𝟐𝟑𝟗, 𝟏𝟔 ℎ
Calor latente
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (0,66𝐾𝑔/ℎ)(2296 𝐾𝑔) = 𝟏𝟓𝟏𝟓, 𝟑𝟔 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝑸𝑷 = 20%(1515,36 ℎ + 1239,16 ℎ ) = 550,9 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (1515,36 + 1239,16 + 550,90)
ℎ
𝑸𝑻 = 3305,42 . . = 𝟎. 𝟎𝟗 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
CALOR TOTAL DEL PROCESO
0.08 + 0,09 = 0,17 BHP
 COSTOS
MATERIALES COSTO
Pierna $61,00
Hielo $ 1,25
Sal $ 0,35
Nitritos $ 0,15
Vegamina $ 0,25
Azúcar $ 0,15
Jamón de pierna $ 0,25
Utilidad (30%) $ 19,17

Energía (10%) $ 6,39
 COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL= $ 99,05 / 6,05 = $ 16,37 cada kilo de jamón.
4.2.4. RENDIMIENTO
Peso final del jamón kg

Rendimiento = Peso inicial de la carne = x100%
kg
6,05𝑘𝑔
7,42𝑔
1. ¿Con qué tipo de corte se realiza el jamón?

a) Brazo
b) Pierna
c) Costilla
2. ¿Cuáles son los aditivos que se utiliza para la elaboración
del jamón?
a) Sal, azúcar, nitritos y vegamina
b) Sal, azúcar, nitritos, condimento de Jamón California y ajo
c) Sal, azúcar, notritos, condimento de Jamón California, vegamina,
jamonino concentrado y hielo.
3. ¿Por qué crecen hongos en el jamón durante los largos
procesos de curado?
a) Porque se pudre
b) Por el alto contenido de sal y las bajas temperaturas.
c) Porque huelen feo
4. ¿Cuál es el color usual del jamón curado?
a) Rosa oscuro
b) Rosa
c) Rosa pálido
d) ayc
e) byc
5. ¿Cómo se añaden los aditivos durante la elaboración del
jamón?
a) Por inyección
b) Por medio de masaje
c) Volteándolos con la solución en el músculo
d) Todas las anteriores
e) ayb
6. NORMA INEN
DEFINICIONES
Jamón. Producto cárnico, curado-madurado ó cocido ahumado o no, embutido,
moldeado o prensado, elaborado con músculo sea este entero o troceado, con la
adición de ingredientes y aditivos de uso permitido.
costillar.
Los productos deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos en
la tabla 1, 2, 3, 4, 5, 6 o 7 según corresponda. Los resultados de análisis deben
expresarse como un valor acompañado de su incertidumbre analítica por medio
de cálculos estadísticamente aceptables.
REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA JAMONES COCIDOS
7. CONCLUSIONES:

 El sabor y color mejoran las características organolépticas, sabor de los
productos curados está compuesto por sabores de agentes curantes y por
aquellos desarrollados por acción bacteriana o enzimática y color el desarrollo y
conservación de un color rojo estable es muy importante en las operaciones de
curado y ahumado del producto.
 El rendimiento del producto fue del 81,54%
 El costo por cada kilo de jamón es de $16,37
8. RECOMENDACIONES:

9. BIBLIOGRAFÍA:
Montiel-Flores, E. E.-M.-P. (2013). Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa para el
curado de carnes. . Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 7(1), 57-67.
Prandl, O. F. (1994). Tecnología e higiene de la carne (No. TS1975. T42 1994.). . Zaragoza:
Acribia.
Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne.
IICA. (1998). Manual para prepacion de productos cárnicos. Venezuela: MAC. Callejo
Gonzales María. (2002) Industrias de cereales y derivados.
http://www.cecytcampeche.edu.mx/analisis/gm4s1.pdf
Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la
PRODUCTO
CÁRNICO
CURADO
MADURADO
SALAMI
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de salami
1. OBJETIVOS:
1.1. General
 Instruir aplicar las normas de calidad en la elaboración de Salami, técnicas de

trabajo en el laboratorio de cárnicos, adquirir destreza y habilidad en el manejo y
control de materiales y equipos.
1.2. Específicos
 Conocer el proceso para elaborar Salami y plasmarlo en un diagrama de flujo.

 Analizar y aplicar las normas de higiene correctas para la elaboración del
producto.
 Establecer la cantidad de ingredientes apropiados, mediante un proceso de
formulación.
 Determinar el rendimiento del producto final y costo del producto elaborado
mediante el balance de materiales.
 Conocer los principales defectos que pueden presentarse en los productos
curados madurados.
2. INTRODUCCIÓN:
La elaboración de embutidos crudos y de larga conservación es una de las facetas más

difíciles en la fabricación de productos cárnicos.
El salami es un embutido de masa gruesa, cuya característica especial es que se observa
los puntos blancos de la grasa en su superficie, lo que le da una apariencia muy
agradable, al igual que el sabor que este producto tiene; también tiene como
característica especial el tipo de tripa en el que debe ser embutido. Se los clasifica dentro
de los embutidos de pasta gruesa. (Cruz, 1980)
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un
embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón.
Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas.
Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más
frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que
llevan sólo carne de vaca. Es originario de Hungría y del norte de Italia. Además, está
muy difundida su preparación hace más de un siglo en Argentina y Uruguay. (Estrada,
2013)
En esta práctica se dará a conocer el proceso tecnológico y la aplicación de los principios
básicos que cada uno de los ingredientes causan efectos favorables o transmiten
características favorables al producto final (salami). Sea para mejorar las características
organolépticas, visuales, presentación y preservación. (Pérez, 2007)
3. METODOLOGÍA:
9. Recepción: Ingresan los ingredientes a la planta los cuales debe reunir ciertos
requisitos de calidad.
10. Picado y molido: Se pica la carne magra de cerdo, con el fin de mejorar el ingreso
en el molino de carne y a su vez se muele para facilitar el mezclado de los
ingredientes.
11. Mezcla: Se mezcla la carne magra de cerdo con todos los condimentos pesados de
acuerdo a la formulación.
12. Formulación para elaboración de Salami de cerdo.
Ingredientes Porcentaje (%) gramos (g)

Carne magra de cerdo 100 9590
Sal 2,15 206,19
Polifosfatos 0,2 19,18
Proteína de soya 0,3 28,77
Nitritos 0,02 1,92
Vinagre 0,7 67,13
Condimento de Salami 1 95,9
Ajo en polvo 0,3 28,77
Pimienta negra Al gusto --
Hielo 8 767,20
Fuente: Ing. Christian Vallejo
13. Embutido: Se coloca la mezcla en la embutidora y se procede a rellenar las

envolturas naturales.
14. Proporcionado o proporcionado: Con la piola de algodón se separa según la
proporción de salami deseada en este caso 30cm
15. Madurado 1: Se deja el salami colgado durante 24hrs, durante este tiempo se
adiciona salmuera a 20ºBaumé.
16. Madurado 2: Se deja el salami colgado durante 48hrs adicionales, durante este
tiempo es recomendable agregar yogurt natural al salami para ayudar en la
fermentación o maduración del mismo.
17. Ahumado: Se procede ahumar con el fin de darle una mejor apreciación en todos
sus puntos organolépticos.
18. Rebanado
delgadas.
Se envasa el salami en bolsas herméticamente selladas donde se les extrae todo el
aire del empaque con el objetivo de que la flora microbiana aerófila no crezca y se
Carne Recepción
Picado Impurezas
Molido
Mezclado
Embutido
Atado
Madurado 1
Madurado 2
Ahumado
Rebanado
Empaquetado
4.2. BALANCE DE MASA
B= 11,290 kg
C= 11,290 Kg PICADO D= 1,700 Kg
E= 9,590 Kg
MOLIDO
F= 9,590 Kg
G= 1,215 Kg MEZCLADO
H= 10,805 kg
I= 0,005 Kg EMBUTIDO
J= 10,810 Kg
ATADO
K= 10,810 Kg
L= 0,025 Kg MADURADO 1
M= 10,835 Kg
N= 0,025 Kg MADURADO 2
O= 10,86 Kg
AHUMADO P= 3,18 kg
Q= 7,68 Kg
REBANADO
R= 7,68 Kg
EMPAQUETADO
4.3. BALANCE DE ENERGÍA
M= 10,86 kg
𝑿𝑴 =67% Agua
𝒀𝑴 =33% ST
N= 3,18 kg
AHUMADO 𝑿𝑵 =100% Agua
𝒀𝑵 =0% ST
O= 7,68 kg
𝑿𝟎 =52,5% Agua
𝒀𝟎 =47,5% ST
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0, 475)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,525) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 2,86KJ/Kg °C
Calor sensible
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (7,68 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 𝐾𝑔.°𝐶)(115 − 11)°𝐶 = 𝟑𝟑𝟑𝟖, 𝟔𝟓 ℎ
Calor latente
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (3,18𝐾𝑔/ℎ)(2296 𝐾𝑔) = 𝟕𝟑𝟎𝟏, 𝟐𝟖 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝑸𝑷 = 20%(3338,65 ℎ + 7301,28 ℎ ) = 2127,99 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (3338,65 + 7301,28 + 2127,99)
ℎ
𝑸𝑻 = 12767,92 . . = 𝟎, 𝟑𝟔 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
4.4. BALANCE DE COSTOS
MATERIALES COSTO
Pierna $74,25
Hielo $ 1,25
Sal $ 0,35
Ajo en polvo $ 0,45
Vinagre $ 0,40
Pimienta negra $ 0,25
Piola $ 2,00
Brocha $1,25
Yogurt $2,89
Utilidad (30%) $ 25,08

Energía (10%) $ 8,36
 COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL= $ 129,57 / 7,68 = $ 16,87 cada kilo de salami.
4.5. RENDIMIENTO

kg
7,68𝑘𝑔
11,29𝑔
1. ¿Con qué tipo de corte se realiza el salami?

a) Brazo
b) Pierna
c) Costilla
2. ¿Cuáles son los aditivos que se utiliza para la elaboración del
salami?
a) Sal, azúcar, nitritos y vegamina
b) Sal, azúcar, nitritos, condimento de Jamón California y ajo
c) Sal, polifosfatos, nitritos, proteína de soya, vinagre, condimento
de salami, hielo.
3. ¿Por qué crecen hongos en el salami durante los largos procesos
de curado?
a) Porque se pudre
b) Por el alto contenido de sal y las bajas temperaturas.
c) Porque huelen feo
4. ¿Cuál es el color usual del salami?
a) Rosa oscuro
b) Rosa
c) Rosa pálido
5. ¿Cómo se añaden los aditivos durante la elaboración del salami?
a) Por inyección
b) Por medio de masaje
c) Volteándolos con la solución en el músculo
d) Todas las anteriores
3 Norma INEN
Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados -
madurados y productos cárnicos pre cocidos - cocidos.
1. DEFINICIONES
1.1. Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas

en la NTE INEN 1217, NTE INEN 2346, además las siguientes:
1.1.1. Producto cárnico procesado. Es el producto elaborado a base de carne,

grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con
adición o no de sustancias permitidas, especias o ambas, sometido a
procesos tecnológicos adecuados. Se considera que el producto cárnico
está terminado cuando ha concluido con todas las etapas de
procesamiento y está listo para la venta.
1.1.2. Productos cárnicos crudos. Son los productos que no han sido sometidos a
ningún proceso tecnológico ni tratamiento térmico en su elaboración.
1.1.3. Productos cárnicos curados - madurados. Son los productos sometidos a la
acción de sales curantes permitidas, madurados por fermentación o
acidificación y que luego pueden ser cocidos, ahumados y/o secados.
1.1.4. Productos cárnicos precocidos. Son los productos sometidos a un

tratamiento térmico superficial, previo a su consumo requiere tratamiento
térmico completo; se los conoce también como parcialmente cocidos.
1.1.5. Productos cárnicos cocidos. Son los productos sometidos a tratamiento

térmico que deben alcanzar como mínimo 70 ºC en su centro térmico o una
relación tiempo temperatura equivalente que garantice la destrucción de
microorganismos patógenos.
1.1.6. Producto cárnico acidificado. Son los productos cárnicos a los cuales se les
ha adicionado un aditivo permitido o ácido orgánico para descender su pH.
1.1.7. Producto cárnico ahumado. Son los productos cárnicos expuestos al humo
y/o adicionado de humo a fin de obtener olor, sabor y color propios.
1.1.8. Producto cárnico rebozado y/o apanado. Son los productos cárnicos
recubiertos con ingredientes y aditivos de uso permitido.
1.1.9. Producto cárnico congelado. Son los productos cárnicos que se mantienen
a una temperatura igual o inferior a -18 ºC.
1.1.10. Producto cárnico refrigerado. Son los productos cárnicos que se mantienen
a una temperatura entre 0°C – 4 °C
1.1.11. Productos cárnicos preformados. Son mezclas de carnes, no

emulsionadas, adicionadas de aditivos y otros ingredientes permitidos, a
las que se les da una forma determinada por medio de moldeo.
1.1.12. Productos cárnicos recubiertos. Productos cárnicos a los que se les cubre
con uno o más ingredientes permitidos. Por ejemplo: apanados, enharinados
y otros.
1.1.13. Jamón. Producto cárnico, curado-madurado ó cocido ahumado o no,

embutido, moldeado o prensado, elaborado con músculo sea este entero o
troceado, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido.
1.1.14. Pasta de carne (paté). Es el embutido cocido, de consistencia pastosa,

ahumado o no, elaborado a base de carne emulsionada y/o vísceras, de
animales de abasto mezclada o no y otros tejidos comestibles de estas
especies, con ingredientes y aditivos permitidos.
1.1.15. Tocineta (tocino o panceta). Es el producto obtenido de la pared costo –

abdominal o del tejido adiposo subcutáneo de porcinos, curado o no, cocido o
no, ahumado o no.
1.1.16. Salami o salame. Es el embutido seco, curado, madurado o cocido, elaborado

a base de carne y grasa de porcino y/o bovino, con ingredientes y aditivos
permitidos.
1.1.17. Salchichón. Es el embutido seco, curado y/o madurado, elaborado a base de

carne y grasa de porcino o con mezclas de animales de abasto con
ingredientes y aditivos permitidos.
1.1.18. Queso de cerdo (queso de chancho). Es el producto cocido elaborado por una
mezcla de carnes, orejas, hocico, cachetes de porcino, porciones gelatinosas
de la cabeza y patas, con ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado
y/o embutido.
1.1.19. Chorizo. Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o

en mezcla, con ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en tripas
naturales o artificiales de uso permitido, puede ser fresco (crudo), cocido,
madurado, ahumado o no.
1.1.20. Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada

preparada con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes
y aditivos alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de
uso permitido, crudas, cocidas, maduradas, ahumadas o no.
1.1.21. Morcillas de sangre. Es el producto cocido, elaborado a base de sangre de

porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higiénicas, desfibrinada y filtrada
con o sin grasa y carne de animales de abasto, ingredientes y aditivos
alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso
permitido, ahumadas o no.
1.1.22. Mortadela. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada

y aditivos alimentarios permitidos; embutidos en tripas naturales o artificiales de
uso permitido, cocidas, ahumadas o no.
1.1.23. Pastel de carne. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada

y aditivos alimentarios permitidos; moldeados o embutidos en tripas naturales
o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no.
1.1.24. Fiambre. Producto cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o

prensado elaborado con carne de animales de abasto, picada u
homogeneizada o ambas, con la adición de sustancias de uso permitido.
1.1.25. Hamburguesa. Es la carne molida (o picada) de animales de abasto

homogeneizada y preformada, cruda o precocida y con ingredientes y
aditivos de uso permitido.
1.1.26. Aditivo alimentario. Son sustancias o mezcla de sustancias de origen

natural o artificial, de uso permitido que se agregan a los alimentos
modificando directa o indirectamente sus características físicas, químicas
y/o biológicas con el fin de preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus
características organolépticas sin alterar su naturaleza y valor nutritivo.
1.1.27. Especias. Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por
tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar,
aliñar o modificar el aroma y sabor de los alimentos.
1.1.28. Fermentación. Conjunto de procesos bioquímicos y físicos inducidos por

acción microbiana nativa o acción controlada de cultivos iniciadores
basados en el descenso del pH, que tienen lugar en la fabricación de
algunos productos cárnicos como método de conservación o para conferir
características particulares al producto, en los cuales se controla la
temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, color y
consistencia característicos.
1.1.29. Maduración. Conjunto de procesos bioquímicos y físicos que tienen

lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos crudos en los cuales se
controla la temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma, sabor,
consistencia y conservación característicos de estos productos.
1.1.30. Cadena de frío. Es una cadena de suministro de temperatura controlada.

Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el
producto de consumo que recibe durante la producción, transporte,
almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada.
1.1.31. Productos marinados neutros. Productos cárnicos en su estado natural

que han sido mejorados en sus características funcionales por el uso de una
solución considerada como coadyuvante y que mantienen su condición natural
para su uso previsto.
1.1.32. Productos adobados. Productos cárnicos en su estado natural a los que

se les ha adicionado condimentos con el objeto de proporcionar o modificar
características sensoriales para su uso previsto. Por adobado se entiende:
condimentado, aliñado, saborizado, aderezado o con especias.
1.1.33. Cortes enteros. Son los cortes primarios y secundarios.
1.1.34. Cortes primarios. Los cortes primarios son los brazos, piernas, chuletero
y costillar.
1.1.35. Cortes secundarios. Son los cortes con o sin hueso, obtenidos a partir
de los cortes primarios, tales como: pulpas, salón, lomos, chuleta, etc.
1.1.36. Carne. Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica

(post rigor), comestible, sano y limpio, de animales de abasto que mediante la
inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados
aptos para consumo humano. Además se considera carne el diafragma y músculos
maceteros de cerdo, no así los demás subproductos de origen animal.
1.1.37. Triming. Es el producto obtenido del despiece del animal de abasto que
contienen carne y grasa en diferente proporción y se utiliza en la elaboración de
productos cárnicos
2. CLASIFICACIÓN
2.1. De acuerdo al contenido de proteína, estos productos se clasifican en:
2.1.1. TIPO I
2.1.2. TIPO II
2.1.3. TIPO III
3. DISPOSICIONES GENERALES
3.1. La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no

debe tener una temperatura superior a los 7°C y la temperatura en la sala de
despiece no debe ser mayor de 14°C.
3.2. El agua empleada en la elaboración de los productos cárnicos

(salmuera, hielo), en el enfriamiento de envases o productos, en los procesos
de limpieza, debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108.
3.3. El proceso de fabricación de estos productos debe cumplir con el

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud.
3.4.Las envolturas que pueden usarse son: tripas naturales sanas, debidamente
higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la autoridad competente, las
mismas que pueden ser o no retiradas antes del empaque final.
3.5. Si se usa madera para realizar el ahumado, esta debe provenir de aserrín o
vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de
madera o pintura.
3.6. En la lista de ingredientes debe indicarse claramente el aporte de proteína

animal y proteína vegetal. Determinada por formulación.
4. REQUISITOS
4.1. Requisitos específicos
4.4.1.1. Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para cada tipo
de producto durante su vida útil.
4.4.1.2. El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por

microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe
estar exento de materias extrañas.
4.4.1.3. Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación
(ver NTE INEN 2346).
4.4.1.4. Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo o humo natural
y sabores o aromas obtenidos natural o artificialmente aprobados para su uso
en alimentos.
4.4.1.5. En la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales en sustitución

de la grasa de animales de abasto.
4.4.1.6. El producto no debe contener residuos de plaguicidas CAC/LMR 1,

CAC/LMR 2, en cantidades superiores a los límites máximos establecidos por
el Codex Alimentarius.
4.4.1.7. Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia
4.4.1.8. Todos los aditivos deben cumplir las normas de identidad, de pureza y de
cuantitativa y su metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante,
importador o distribuidor.
4.4.1.9. Los productos deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos en
TABLA 1. Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos crudos
TIP TIP TIPO III

REQUISIT OI O II MÉTODO
O MÍN MÁ MÍN MÁ MÍ MÁ DE
X X N X ENSAYO
Proteína total % 14 - 12 - 10 - NTE INEN
(% N x 6,25) 781
Proteína no Ausencia - 2 - 4 No existe
cárnica % método de
diferenciació
n; se verifica
por la
formulación
declarada
por el
fabricante.
TABLA 2. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocidos
TIPO TIPO TIPO III MÉTODO DE

REQUISITO I II ENSAYO
MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX
Proteína total, 12 - 10 - 8 - NTE INEN 781

% (% N x
6,25)
Proteína no - 2 - 4 - 6 No existe
cárnica método de
% diferenciación;
se verifica por
la formulación
declarada por
el fabricante.
TABLA 3. Requisitos bromatológicos para jamones cocidos
REQUISITO TIPO I TIPO TIPO III MÉTODO DE

II ENSAYO
MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX
Proteína 13 - 12 - 11 - NTE INEN 781
total % (% N x 6,25)
Proteína no cárnica % - 2 - 3 - 4 No existe
método de
diferenciación;
se verifica por la
formulación
declarada por el
fabricante.
TABLA 4. Requisitos bromatológicos para cortes cárnicos ahumados al

natural o con adición de humo líquido (considerando únicamente la fracción
comestible);se exceptúan la costilla y la tocineta
REQUISITO MÍN MÁX MÉTODO DE

ENSAYO
Proteína total % (% N x 6,25) 14 - NTE INEN 781
TABLA 5. Requisitos bromatológicos para el tocino y las costillas

(considerando únicamente la fracción comestible)
REQUISITO MÍN MÁX METODO DE

ENSAYO
Proteína total % (% N x 10 - NTE INEN 781
6,25)
TABLA 6. Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos curados-
madurados, (considerando únicamente la fracción comestible)

ENSAYO
Proteína total % (% N x 6,25) 25 - NTE INEN 781
- Productos cárnicos curados-
madurados en cortes enteros
- Productos cárnicos curados- 14 -
madurados en base a carne
picada embutida
TABLA 7. Requisitos bromatológicos para el paté.

ENSAYO
Proteína total % (% N x 8 - NTE INEN 781
6,25)
TABLA 8. Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos preformados

pre cocidos o crudos. En estos productos la cobertura no será mayor al 30 %
del producto.
REQUISITO MÍN MÁX MÉTODO DE ENSAYO

Proteína total % 12 - NTE INEN 781
* sin tomar en cuenta la
cobertura del producto.
4.1.10. Los productos cárnicos deben cumplir con los requisitos microbiológicos
establecidos en las Tablas 9, 10, 11 ó 12 según corresponda.
TABLA 9. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos
Requisito n c m M MÉTODO DE
ENSAYO
Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 1,0 x 106 1,0 x NTE INEN
* Escherichia coli ufc/g * 5 2 1,0 x 102 107 1529-5
Staphilococus aureus 5 2 1,0 x 103 1,0 x AOAC
ufc/g * Salmonella1/ 25 g 5 0 Ausencia 103 991.14
** 1,0 x NTE INEN
104 1529-14
--- NTE INEN
1529-15
1 Especies sero tipificadas como peligrosas para humanos

* Requisitos para determinar término de vida útil
** Requisitos para determinar inocuidad del producto
Donde:
n = número de unidades de la muestra

c = número de unidades
defectuosas que se acepta m
= nivel de aceptación
M = nivel de rechazo
TABLA 10. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos

cocidos
METODO
m M
REQUISITOS n c DE
ENSAYO
Aerobios mesófilos,* ufc/g 5 1 5,0x105 1,0x107 NTE INEN
1529-5
Escherichia coli ufc/g* 5 0 < 10 - AOAC 991.14
Staphylococcus* aureus, ufc/g 5 1 3
1,0x10 1,0x10 4 NTE INEN
Salmonella1/ 25 g** 10 0 Ausencia 1529-14
NTE INEN
1529-15
1 especies cero tipificadas como peligrosas para humanos
Donde:

TABLA 11. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos curados -

madurados
METODO
n c m M
REQUISITOS DE
ENSAYO
Staphylococcus aureus ufc/g * 5 1 1,0x102 1,0x103 NTE INEN 1529-
14
Clostridium perfringens ufc/g * 5 1 1,0x103 1,0x104
NTE INEN 1529-
1 Ausencia - 18
Salmonella /25g ** 10 0
NTE INEN 1529-

15
1 Especies sero tipificadas como peligrosas para humanos
Donde:

TABLA 12. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos precocidos

congelados
REQUISITO n c m M MÉTODO DE
ENSAYO
Aerobios mesófilos ufc/g * 5 3 1,0 x 106 1,0 x 107 NTE INEN
Escherichia coli ufc/g * 5 2 1,0 x 102 1,0 x 103 1529-5
Staphilococus aureus ufc/g 5 2 1,0 x 103 1,0 x 104 AOAC 991.14
* Salmonella1/ 25 g ** 5 0 Ausencia --- NTE INEN
1529-14
NTE INEN
1 especies cero tipificadas como peligrosas para humanos 1529-15
Donde:

4.2. Requisitos complementarios
4.2.1. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo

dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
4.2.2. La temperatura de almacenamiento de los productos terminados en los lugares

de expendio debe estar entre 0°C y 4°C (refrigeración).
4.2.3. Los materiales empleados para envasar los productos deben ser grado alimentario
aprobados para uso en este tipo de alimentos.
5. INSPECCIÓN
5.1. Muestreo
5.1.1. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 776.

5.1.2. La toma de muestras para el análisis microbiológico debe realizarse de
acuerdo a la NTE INEN 1529-2.
5.1.3. Se acepta el producto si cumple con los parámetros establecidos en esta
norma, caso contrario se rechaza.
6. ROTULADO
6.1. El rotulado debe cumplir con lo indicado en las leyes y reglamentos que tengan
relación con el rotulado, y en el Reglamento Técnico de Rotulado de productos
alimenticios procesados envasados RTE INEN 22.
6.2. En la etiqueta, en el panel principal, se debe declarar la clasificación del

producto.
6.3. En la lista de ingredientes, se debe declarar la fuente y el tipo de proteína

vegetal que se utiliza en la elaboración de estos productos cárnicos.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones
1. Se concluye que los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el
desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en
la aparición de color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum.
2. La grasa es un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.
3. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el
5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
4. El salami fue sometido a un proceso de ahumado de durante 2 horas
aproximadamente, consiguiendo un producto brillante y de color atractivo.
5. El rendimiento del producto fue del 68,02%
6. El costo por cada kilo de salami es de $16,8
4.2. Recomendaciones
 Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento
y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además
una menor capacidad de conservación.
 Es muy importante realizar una correcta esterilización de todos los materiales a
utilizar para evitar cualquier tipo de contaminación.
 Se debe cuidar que no queden espacios con aire en el proceso de embutido para
evitar problemas durante la maduración del producto.
 Es recomendable utilizar la carne congelada con la finalidad de mantener la
estabilidad microbiana en la materia prima.
5. BIBLIOGRAFÍA:
 Estrada, L., & Adriano, J. (2013). Utilización de Yogurt Natural en la Elaboración de

Salami (Bachelor's thesis).
 Cruz Marcano, O., & Gonzalez, J. (1980). Elaboracion de salchichon tipo salami con
incorporacion de carne de chiguire. 30 Convencion Anual ASOVAC. Merida (Venezuela).
9-14 Nov 1980.
 Pérez, Y. (2007). Estudio de viabilidad de probióticos Lactobacillus casei y Lactobacillus
paracasei y su efecto en las propiedades físico-químicas de un salami seco (Bachelor's
thesis, Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012).
PRODUCTO
CÁRNICO
CURADO
MADURADO
MORTADELA
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Mortadela Especial
4. OBJETIVOS:
4.1. General
 Desarrollar procedimientos de elaboración de la mortadela especial, de tal forma

que asegure la inocuidad de los mismos, de acuerdo con los principios de higiene
y calidad.
4.2. Específicos
 Determinar los aditivos que se deben utilizar en la elaboración del producto con
su correcta aplicación y diferencias su textura y sabor.
 Determinar las características organolépticas de la mortadela para analizar el
control de calidad del mismo.
 Establecer la cantidad de ingredientes apropiados, mediante un proceso de
formulación.
 Conocer la técnica de elaboración de mortadela especial.
 Determinar el rendimiento del producto final y costo del producto elaborado
mediante el balance de materiales.
5. INTRODUCCIÓN:
5.1. MORTADELA
De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma
cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el
salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se
elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en
ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas
de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas
de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de
grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al
realizar el corte. Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de
los ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sandwiches. (Ranken,
2003)
5.1.1. CARNE DE CERDO
La carne de cerdo es una de las fuentes más importantes de proteínas y grasas

saludables para el consumidor. Es extraordinariamente nutritiva ya que posee un alto
coeficiente de digestibilidad, que llega al 92%.
La carne de cardo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe
rápidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud
general. Junto a este podemos destacar otros minerales como el sodio el zinc y el fósforo.
Las vitaminas son otros de los nutrientes que nos brinda. Entre ellas destacaremos la
vitamina B1, que contiene altas cantidades, y que tan necesaria es para los deportistas,
ya que se encarga de transformar la glucosa en energía muscular, pues es la que
controla el metabolismo del glucógeno en los músculos. (Delgado, 2011)
5.1.2. CARNE DE RES
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res. Este tipo de carne contiene
alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en
personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad,
es que las propiedades nutritivas varían. En este sentido es importante diferenciar entre
las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja
procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor
cantidad de grasa y proteínas. La carne más tierna es la de las reses menores de un año
de edad y que solamente se alimentan de leche materna. El consumo de carne roja, si
bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de
las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la
dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamaño mediano.
El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa,
incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros
como el de mamá. (Prandl, 1994)
5.1.3. TOCINO
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del

cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el
cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya
que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma
y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.
(Montiel-Flores, 2013)
5.1.4. SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 3%. Los

embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal acondicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar
las proteínas y aumentar la capacidad de retención de agua de las proteínas. La sal
retarda el crecimiento microbiano. (Ranken, 2003)
5.1.5. NITRATOS Y NITRITOS
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características

esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición de color rosado
característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto
protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. (Montiel-
Flores, 2013)
5.1.6. CONDIMENTOS Y ESPECIAS
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica

distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente no se añade más del 1% de especias, entre las principales están la
pimienta negra, el pimentón, el tomillo, el romero o el ajo, ya que tienen además
propiedades antioxidantes. (Prandl, 1994)
6. METODOLOGÍA:
6.1. Descripción del proceso
 Recepción: Ingresan los ingredientes a la planta los cuales debe reunir ciertos
requisitos de calidad.
 Lavado: Se realiza el lavado con el fin de limpiar o quitar las impurezas presentes
en la carne.
 Picado y molido: Se pica la carne de cerdo, carne de res y grasa con el fin de
mejorar el ingreso en el molino de carne y a su vez se muele para facilitar el
mezclado de los ingredientes.
 Mezcla: Se mezcla todas las carnes con todos los condimentos pesados de
acuerdo a la formulación.
 Cuadro 1. Formulación para elaboración de Mortadela Especial
Ingredientes Porcentaje (%) gramos (g)
Carne de res 40 1348
Carne de cerdo 40 1348
Grasa dorsal 20 674
Vegamina 7 23.59
Sal 1,8 60,6
Nitritos 0,2 6,74
Fofatos 0,3 10,11
Fécula o Harina de trigo 7 235,9
Condimentos 1 33,7
Acido ascorbico 0,25 8,42
Hielo 15 505,5
Azucar 0,1 3,37
 Homogenizado: Colocar en la cutter las carne y los ingredientes. Luego de un
minuto añadir la sal, nitritos, fosfatos, ácido ascórbico y la proteína. Cuando la
masa esta fina y homogénea adicionar la harina, El hielo debe añadirse durante
todo el proceso de cuterado.
 Embutido: Colocar la masa en el embutido y proceder a embutir en envolturas.
 Proporcionado y Atado: Se amarra de la mejor manera dejando la mortadela
especial de un tamaño adecuado.
 Cocción: Colocar las mortadela especial y pasteurizar a una temperatura de
70ºC. (Mantener a 70ºC por 2 horas).
 Enfriar: colocar las mortadelas en el cuarto frio.
 Pesado final: Se pesan las mortadelas con la finalidad de obtener el rendimiento
y realizar los cálculos de costo.
 Almacenado: El producto se almacena a temperatura de refrigeración en un
lugar aséptico.

10.1. DIAGRAMA DE FLUJO
2,44Kg cerdo RECEPCION

2,40Kg de res
4,84 kg carne
molida 0.67 kg de Grasa
0,64kg
pérdida PICADO/MOLIDO
CUTTERADO
4,20 kg carne EMULSION
molida
0,64 kg CUTTERADO 0,67kg emulsión
5,51kg Masa mortadela
Envoltura
EMBUTIDO 0,13kg residuo
(plástica)
5,38 kg mortadela
PRECOCCION
5,38 kg mortadela
REBANADO / EMPACADO
5,38 kg mortadela
ALMACENADO
10.2. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑘𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = 𝑥100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑘𝑔
5.38 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = x 100% = 97,64 %
5.51 𝑘𝑔
10.3. BALANCE DE COSTOS DEL PRODUCTO
COSTOS
MATERIALES CANTIDAD COSTO
Carne de cerdo 2,44 kg $ 6.71
Carne de res 2,40 kg $ 6.00
Grasa 0,67 kg $ 1.00
Sal 99,18 g $ 0,15
Azúcar 5,51 g $ 0,20
Vegamina 38,57 g $ 0,40
Nitritos 5,51 g $ 0,15
Fosfatos 16,53 g $ 0,15
Carragenina 16,53 g $ 0,20
Harina de trigo 385,7 g $ 0,20
Condimento mortadela 55,1 g $ 0,25
Ácido ascórbico 13,76 g $ 0,10
Hielo 5,51 g $ 1,00
Total COSTO A $ 16.51
COSTOS ADICIONALES
Utilidad (30%) $ 4.95
Energía (10%) $ 1.65
Dep. De maquinaria (5%) $ 0.83
TOTAL COSTO B $ 9.08
COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL = COSTO A + COSTO B
COSTO TOTAL = $ 16.51 +$ 9.08
COSTO TOTAL = $ 25.59 /5.38kg
COSTO TOTAL = $ 4,76 cada kilo de mortadela.
1. ¿Cuál es la norma INEN que habla de productos cárnicos curados –

madurados?
a. Norma INEN 1346
b. Norma INEN 1338
c. Norma INEN 2245
d. Norma INEN 234
2. Son los productos sometidos a la acción de sales curantes
permitidas, madurados por fermentación o acidificación y que
luego pueden ser cocidos, ahumados y/o secados.
a. Productos cárnicos curados - madurados
b. Productos cárnicos cocidos
c. Producto cárnico ahumado
d. Producto cárnico acidificado
3. ¿Para qué se utilizan los aditivos?
a. Para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, producto o
malas prácticas de manufactura.
b. Para mejorar el sabor.
c. Para mejorar características organolépticas.
4. ¿Qué requisitos microbiológicos de aerobios mesófilos (mínimo)

deben tener los productos cárnicos cocidos?
a. 1,5 x 105
b. 5,0 x 105
c. 1,0 x 107
d. 2,0 x 107
5. ¿Qué requisitos microbiológicos de aerobios mesófilos (máximo)

deben tener los productos cárnicos cocidos?
e. 1,5 x 107
f. 2,5 x 107
g. 1,0 x 107
h. 2,0 x 107

Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados
- madurados y productos cárnicos pre cocidos - cocidos.
DEFINICIONES
acción de sales curantes permitidas, madurados por fermentación o acidificación y
que luego pueden ser cocidos, ahumados y/o secados.
Producto cárnico ahumado. Son los productos cárnicos expuestos al humo y/o
adicionado de humo a fin de obtener olor, sabor y color propios.
Cortes primarios. Los cortes primarios son los brazos, piernas, chuletero y costillar.
Cortes secundarios. Son los cortes con o sin hueso, obtenidos a partir de los cortes
primarios, tales como: pulpas, salón, lomos, chuleta, etc.
1. Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para cada tipo
de producto durante su vida útil.
microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar
exento de materias extrañas.
3. Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación
(ver NTE INEN 2346).
4. Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo o humo natural
y sabores o aromas obtenidos natural o artificialmente aprobados para su uso en
alimentos.
5. En la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales en sustitución de
la grasa de animales de abasto.
contaminantes Codex Stan 193 y residuos de medicamentos veterinarios CAC/LMR
2, en cantidades superiores a los límites máximos establecidos por el Codex
Alimentarius.
7. Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia
evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de
FAO/OMS. Debe ser factible su evaluación cualitativa y cuantitativa y su
metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante, importador o
distribuidor.
9. Los productos deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos en
expresarse como un valor acompañado de su incertidumbre analítica por medio de
cálculos estadísticamente aceptables.

CURADOS-MADURADOS, (CONSIDERANDO ÚNICAMENTE LA FRACCIÓN
COMESTIBLE)
6. CONCLUSIONES:
 Se logró la elaboración de la mortadela especial obteniendo características

organolépticas excelentes y garantizando un producto de calidad
 Debido a la correcta formulación de todos los aditivos que intervienen en la
conservación de la mortadela hemos evitado la proliferación de microorganismos
así garantizando la seguridad al consumirlo
 En el proceso de la elaboración del producto hemos aplicado técnicas de
conservación de alimentos como el escaldado, ya que de esta manera evitamos
el crecimiento microbiano.
 Se controló regularmente la temperatura del agua para el escaldado con el fin de
no cocer demasiado al producto, obteniendo en los mismos resultados una
salchicha de buena calidad, color, olor y sabor.
7. RECOMENDACIONES:
 En el equipo cúter se debe utilizar hielo durante toda la operación, así evitamos
que la carne se caliente.
 Tener precaución en la preparación de la sal Curante se deberán utilizar los
rangos de aplicación estipulados de 0.5% a 2% para evitar efectos cancerígenos.
 El área de trabajo debe estar apto para una elaboración cárnica óptima, por lo
que se debe controlar los parámetros de sanidad y temperatura en el área.
 Al colocar en la cutter las carnes adicionamos el hielo, luego añadir el fosfato, la
sal curante y la proteína, cuando la masa esta fina y homogenizada se coloca la
harina , el resto del hielo debe añadirse poco a poco durante el proceso de
cuterado.
 Para conservar el producto final se lo debe hacer mediante refrigeración para
que así no se contamine fácilmente y así prolongar su vida útil.
8. BIBLIOGRAFÍA:
Montiel-Flores, E. E.-M.-P. (2013). Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa para el
curado de carnes. . Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 7(1), 57-67.
Acribia.
Gonzales María. (2002) Industrias de cereales y derivados.
http://www.cecytcampeche.edu.mx/analisis/gm4s1.pdf
Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la
PRODUCTO
CÁRNICO
CURADO
SALCHICHA
FRANKFURT
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de salchicha Frankfurt
1. OBJETIVOS:
1.1. General
 Conocer el procedimiento para elaborar Salchicha
1.2. Específicos
 Determinar los parámetros a tomar en cuenta para elaborar Salchicha

 Aplicar normas de higienización.
 Elaborar la formulación correcta de acuerdo al porcentaje establecido en la
práctica.
2. INTRODUCCIÓN:
Los embutidos son preparados a partir de carne picada, sometidos a distintos procesos
e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos son únicamente
adobados y amasados antes de meterlos en tripas. El valor nutricional de estos chorizos
por estar crudos es mayor que los escaldados. Todos los embutidos experimentan un
proceso de maduración que es donde se enrojece la carne y el producto toma un color
rojo típico de los productos curados. Simultáneamente tiene lugar la aglutinación de las
partículas de carne, al principio sueltas hasta formar un agregado compacto con el cual
el embutido adquiere la textura y calidad de corte necesaria. En la pos maduración se
genera el típico aroma de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia.
Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener el resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
 TRIPAS ANIMALES O NATURALES. Este tipo de tripas antes de su uso deben
ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser el vínculo de
contaminación microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas
o magras. Se elaboran a partir del intestino delgado del porcino o en algunas
ocasiones de los ovinos.
 TRIPAS ARTIFICIALES.
 Tripas de colágeno.- son una alternativa lógica a las tripas naturales
ya que están fabricadas con el mismo compuesto.
 Tripas de celulosa.- por lo general se emplean para salchichas y
productos similares.
Tripas de plástico.- se usan en embutidos cocidos. (Ranken, 2003)
 METODOLOGÍA:
 Recepción: Ingresa la carne a la planta el cual debe reunir ciertos requisitos de

calidad. Y reúna las características organolépticas adecuadas.
 Lavado: Se realiza el lavado con el fin de limpiar o quitar las impurezas presentes
en la carne.
 Picado: Se pica la carne de cerdo, res y grasa, con el fin de mejorar el ingreso
en el molino de carne.
 Pesado: Se procede a pesar la carne y los condimentos para el aliñado como
son: la sal, comino, pimienta, nuez moscada, ajo molido. Etc
 Molido: Se lo realiza en el molino utilizando el disco #03

 Homogenizado: Colocar en la cutter las carnes, parte del hielo. Luego de un
minuto añadir la sal curante, el polifosfato y la proteína. Cuando la masa esta fina
y homogenizada poner el ácido ascórbico disuelto en un poco de agua y harina.
Finalmente añadir el resto del tocino. El resto del hielo debe añadirse poco a poco
durante el proceso de cuterado.
 Embutido: llenar en tripa y utilizar el embutidor.
 Proporcionado y Atado: Se amarra de la mejor manera dejando las salchichas
cocteleras de un tamaño adecuado.
 Escaldado: Se coloca el producto en fundas de manera que se evite el ingreso
de agua, luego se saca la funda y se escalda hasta que el centro del producto
alcance 68º - 70º C, y luego enfriar con un chorro de agua fría.
 Pesado final: Se pesan las salchichas Frankfurt con la finalidad de obtener el
rendimiento y realizar los cálculos de costo.
 Almacenado: El producto se almacena a temperatura de refrigeración en un

lugar aséptico.
FORMULACIÓN
FORMULACION
Ingredientes %
Carne de Res 40
Carne de Cerdo 30
Grasa de Cerdo 20
Fecula de papa 10
Sal 2.2
Curasol 0.2
Fosfato 0.3
Ac. Ascórbico 0.3
Condiento de salchicha 0.5
Coino 0.33
Pimienta 0.33
Ajino moto 0.33
Hielo 25
3.2. RESULTADOS DEL PROCESO DEL JAMON
M= 7,10 kg
𝒀𝑴 =33,9% ST
N= 0,39 kg
𝒀𝑵 =0% ST
O= 6,71 kg
𝑿𝟎 =64,13% Agua
𝒀𝟎 =35,87% ST
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0, 3587)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,6413) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 3,19KJ/Kg °C
Calor sensible
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (6,71 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 𝐾𝑔.°𝐶)(60 − 11)°𝐶 = 𝟏𝟑𝟕𝟒, 𝟑𝟒 ℎ
Calor latente
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (0,39𝐾𝑔/ℎ)(2296 ) = 𝟖𝟗𝟓, 𝟒𝟒
𝐾𝑔 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝑸𝑷 = 20%(1374,34 ℎ + 895,44 ℎ ) = 453,96 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (1374,34 + 895,44 + 453,96)
ℎ
𝑸𝑻 = 2723,74 . . = 𝟎. 𝟎𝟖 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
M= 6,71 kg
𝒀𝑴 =35,87% ST
N= 0,66 kg
COCINADO 𝑿𝑵 =100% Agua
𝒀𝑵 =0% ST
O= 6,05 kg
𝑿𝟎 =60,22% Agua
𝒀𝟎 =39,78% ST
Cp DEL PRODUCTO
Cp = % ST . Cp ST + % 𝑯𝟐 𝑶 . Cp 𝑯𝟐 𝑶
Cp = (0, 3978)(1,38 KJ/Kg °C) + (0,6022) (4,201 KJ/Kg °C)
Cp= 3,08KJ/Kg °C
Calor sensible
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝒔 = (6,05 𝐾𝑔/ℎ)(4.18 )(60 − 11)°𝐶 = 𝟏𝟐𝟑𝟗, 𝟏𝟔
𝐾𝑔.°𝐶 ℎ
Calor latente
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑸𝑳 = (0,66𝐾𝑔/ℎ)(2296 ) = 𝟏𝟓𝟏𝟓, 𝟑𝟔
𝐾𝑔 ℎ
Calor perdido
𝑸𝑷 = 𝟐𝟎%(𝑸𝒔 + 𝑸𝑳 )
𝑸𝑷 = 20%(1515,36 ℎ + 1239,16 ℎ ) = 550,9 𝒉
Calor total
𝐾𝐽
𝑸𝑻 = (1515,36 + 1239,16 + 550,90)
ℎ
𝑸𝑻 = 3305,42 . . = 𝟎. 𝟎𝟗 𝑩𝑯𝑷
ℎ 3600𝑠 9,809𝐾𝐽/𝑠
CALOR TOTAL DEL PROCESO

0.08 + 0,09 = 0,17 BHP
 COSTOS
 COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL = COSTO A + COSTO B
COSTO TOTAL = $11,1+$2,78
COSTO TOTAL = $13,88/6 empaques
COSTO TOTAL = $2,31 cada uno.
3.2.4. RENDIMIENTO

kg
1,78𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = x 100% = 53,29%
3,34𝑘𝑔
¿Cuáles son los aditivos que se utiliza para la elaboración la

salchicha?
a)Sal, azúcar, nitritos y vegamina
b)Sal, azúcar, nitritos, condimento de Jamón California y ajo
c) Sal, azúcar, fécula de papa, condimento salchica,ac. ascorbico y
hielo, etc.
¿Cuál es el color ude la salchicha de carne?

a) Rosa oscuro
b) Rosa
c) Rosa pálido
d) a y c
e) b y c
¿De qué parte del cerdo es la salchicha?

La salchicha es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de
vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al
aire, similar al salchichón.
¿Qué enfermedades peligrosas pueden darse por el consumo excesivo

de este tipo de embutidos?
Las más comunes son la insuficiencia cardiaca y las enfermedades
cardiovasculares
5. NORMA INEN
DEFINICIONES
Producto cárnico procesado. Es el producto elaborado a base de carne, grasa,
vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con adición o no de
sustancias permitidas, especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos
adecuados. Se considera que el producto cárnico está terminado cuando ha
concluido con todas las etapas de procesamiento y está listo para la venta.
Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada
con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos
alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso
permitido, crudas, cocidas, maduradas, ahumadas o no.
Los productos deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos en
REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA PRODUCTOS PRECOCIDOS
6. CONCLUSIONES:
 Se concluye que en la elaboración de salchicha se puede emplear tripa artificial o

natural, siendo más frágil a romperse la natural, pero con mejor aspecto ya que
se visualiza más jugosidad y los colores de las especias de denotan más,
haciendo más apetecible el producto.
 Se obtuvo un producto de aspecto muy apetecible, de forma y tamaño ideal para
comercialización.
7. RECOMENDACIONES:
 Antes de empezar con el procesamiento de la carne magra asegurarse de las

buenas condiciones de higiene tanto de las mesas, materiales y equipos a utilizar.
 Realizar bien los cálculos basándose en el peso inicial de la carne magra para
pesar correctamente cada condimento que lleva.
 Al momento de comenzar a embutir en la embutidora se debe tener cuidado al
momento del proceso ya que si se excede a momento de llenar la mezcla en la
tripa este podría romperse y salir mal.
8. BIBLIOGRAFÍA:
Acribia.

Folleto Carnicos

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UNIVERSIDAD …….

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERIA ………….

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESQUEROS

RECOPILACIÓN DE GUÍA DE PRÁCTICAS, PRE INFORMES E INFORMES

 Elaborar carnes curadas de origen porcino mediante la adición de salmuera.

 Determinar el efecto que tiene el proceso de curado sobre las carnes.

El arte de preservar productos cárnicos se ha venido desarrollando desde la antigüedad,

El curado de la carne es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos,

3.1. ELABORACIÓN DE LA SALMUERA

Para la preparación de la salmuera se pesa cada uno de los ingredientes detallados a

FORMULACIÓN PARA 20LTS DE AGUA

Canal de cerdo Recepción

Agua Lavado Impurezas

Extracción de piel Piel de cerdo

4.2. DIAGRAMA CUANTITATIVO GENERAL

EXTRACCION DE PIEL G= 0,79 kg

4.3. RESULTADOS DEL PROCESO DE CHULETA

EXTRACCION DE PIEL G= 0,27 kg

Balance parcial de sólidos

4.3.3. BALANCE DE COSTOS

Utilidad (30%) $ 6,39

Peso final de las chuletas kg

EXTRACCION DE PIEL G= 0,21 kg

Balance parcial de sólidos

4.4.3. BALANCE DE COSTOS

Utilidad (30%) $ 3,81

Peso final de las costillas kg

4.5. RESULTADOS DEL PROCESO DE TOCINO

EXTRACCION DE PIEL G= 0,31 kg

4.5.2. BALANCE DE ENERGÍA

Balance parcial de sólidos

4.5.3. BALANCE DE COSTOS

Utilidad (30%) $ 3,00

Peso final del tocino kg

1. ¿Cuál es la norma INEN que habla de productos cárnicos curados –

REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

 El curado consiste en aplicar sal, compuestos fijadores de color y condimentos a

 Se recomienda realizar la práctica en un área que se encuentre completamente

 Montiel-Flores, E. E.-M.-P. (2013). Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa

 Elaborar un producto curado mediante la adición de una salmuera

 Determinar el efecto que tiene el proceso de curado sobre las carnes.

El arte de preservar productos cárnicos se ha venido desarrollando desde la antigüedad,

El curado de la carne es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos,

20% salmuera Curado

Limpieza de carcasa Viseras

15% salmuera Curado

Escaldado (80° x 2h)

EXTRACCION DE PIEL G= 0,15 kg

Balance parcial de sólidos

4.2.3. BALANCE DE COSTOS

Utilidad (30%) $ 8,27

Peso final del pastrami kg

4.3. RESULTADOS DEL PROCESO DEL POLLO AHUMADO

LIMPIEZA DE CARCASA G= 0,21 kg

4.3.2. BALANCE DE ENERGÍA

Balance parcial de sólidos

4.3.3. BALANCE DE COSTOS

Utilidad (30%) $ 2,40

1. ¿Qué tipo de carne se utiliza para el pastrami?

 Se recomienda realizar la práctica en un área que se encuentre completamente

 Montiel-Flores, E. E.-M.-P. (2013). Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa