Fonte: Filho, 1996. p. 127.

Cozinha Industrial : DIMENSIONAMENTO

Número de Refeições Coeficiente Número de Refeições Coeficiente

100 0,9 700 0,3

150 0,8 800 0,3

200 0,7 900 0,3

250 0,6 1000 0,3

300 0,5 1500 0,28

400 0,4 2000 0,26

500 0,35 3000 0,24

Nº refeições x Coeficiente = Área em m2

*Calculado a partir da UAN (Unidade de Alimentação e

Nutrição).
Cozinha Industrial : DIMENSIONAMENTO
Administração e Estocagem

Recepção/Pesagem 5 Cozinha Geral

Despensa 7
Câmara Fria 8 Nutricionista 4
Administração 4 Preparo 20
Vest . Sanit. 8 Desp. Diária 3
DML 2 Copa Suja 3
Sala refeições 2 Copa lav. panelas 4
Câm. Frig. Lixo 3
TOTAL 34% Cocção 15
Refeitório
TOTAL 52%
Distribuição 7
Copa/ café 2
Sanitários 5 *Porcentagem em relação a área total
da cozinha.
TOTAL 14%
Legenda da Planta
1 – DML
2 – Estoque neutro
3 – Pré-seleção
4 – Tratamento de utensílios
5 – Câmara frigorífica hortifruti
6 – Ante-sala
7 – Câmara frigorífica diversos
8 – Câmara frigorífica congelados
9 – Câmara frigorífica carnes
10 – Carnes, aves e peixes
11 – Massas e sobremesas
12 – Massas e grill
13 – Cocção
14 – Tratamento de panelas
15 – Administração
16 – Vegetais
17 – Tubérculos
18 – Montagem de saladas 19 –
Café
20 – Cereais
21 – Apoio
22 – Monoblocos
23 – Câmara frigorífica de lixo
24 – Lavagem de lixo
25 – Lixo seco
33 – Balança
34 – Caixa
Cozinha Industrial
 Banho Maria Elétrico - Cozil
 Compact Line  Power Line

 Aço inoxidável
 Aço inoxidável
 Chapa Lisa para Grelhados - Cozil
 Compact Line  Power Line

 Aço Inoxidável
 Aço Inoxidável
 Gabinete inferior para gás
 Fritadeira Elétrica - Cozil
 Compact Line  Power Line

 Aço inoxidável  Aço Inoxidável

 Gabinete inferior  Gabinete inferior
 Conservador de Frituras
 Compact Line  Aço Inoxidavel
 Fogão à Gás - Cozil
 Power Line  Industrial Line
Módulo Neutro - Cozil
 Compact Line  Power Line

 Aço inoxidável  Aço inoxidável

Coifa  Compact Line

 Industrial Line

 Fabricação sob medida

Cozedor de Massas - Cozil
 Compact Line
Gabinete Base - Cozil
 Compact Line  Power Line
Caldeirão à gás - Cozil
 Power Line
 Caldeirão Gás/Vapor - Indusfrio
 Em Aço Inox
 Equipado com dupla
válvula de segurança com
torneira cromada para
entrada de água.
Frigideira Basculante - Cozil
 Power Line
 Freezer/Refrigerador  Freezer/Refrigerador
Vertical - Cozil Horizontal - Cozil
Geladeira Comercial - Indusfrio
 4 Portas  6 Portas
 Capacidade: 1000L ◦ Capacidade: 1400L
 Comprimento : 1200 mm ◦ Comprimento : 1750 mm
 Largura: 700 mm ◦ Largura: 700 mm
 Altura: 2000mm ◦ Altura: 2000mm
Balcão Refrigerado - Indusfrio

 Sob medida
Pass Thru Vertical – Aquecido ou
Refrigerado - Cozil
Estante Prateleira - Cozil
 2 , 3, 4 ou 5 planos
 Larguras: 50, 60 ou 70 cm
 Comprimento: de 1 a 3
metros
 Lavadora de Louças
 Largura: 680 mm
 Profundidade: 710 mm
 Altura: 1420 mm
 Altura c/ porta aberta: 1820 mm
 Altura útil de lavagem: 380 mm
Esteira Transportadora - Cozil
Mesa para Forno combinado -
Indusfrio
Esterilizador de Facas - Indusfrio

 Capacidade: 10 facas
 Comprimento: 510 mm
 Largura: 110 mm
 Altura: 350 mm
Lavatório em Aço Inox -
Indusfrio

 Acionamento por pedal – sem

contato com as mãos.
 Medidas: 500 x 600 x 1500 mm
Cozinha Industrial
Legislação e Normas
 NBR 5626/1998 – Instalações Prediais de Água Fria;

 NBR 5648/1999 – Sistemas Prediais de Água Fria – Tubos, conexões de PVC 6,3, PN 750 kPa, com
junta soldável - Requisitos;

 NBR 8160/1999 – Instalações Prediais de Esgoto Sanitário;

 NBR 5410/2004 – Instalações Elétricas de Baixa Tensão;

 NBR 5413/1982 – Iluminância de Interiores;

 NBR 5473/1986 – Instalações Elétricas Prediais;

 NBR 7198/1993 – Projeto e execução de Instalações de Água Quente;

 NBR 13.932/1997 – Instalações Internas de Gás Liquefeito de Petróleo(GLP) – Projeto e Execução;

 NBR 13.933/1997 – Instalações Internas de Gás Natural (GN) – Projeto e Execução;

 NR 24 – Condições Sanitárias e de conforto nos locais de trabalho (Dá diretrizes para
dimensionamento dos ambientes, materiais a serem empregados. Diretrizes de projeto
do espaço: altura de peitoril, tipo de piso, tamanho do espaço, iluminação, tamanho do
espaço da cozinha e do refeitório e etc).

 NR 2 – Inspeção prévia :Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades,

deverá solicitar aprovação de suas instalações ao Órgão do Ministério do Trabalho.

 NR-8 - Edificações (Segurança e saúde no trabalho): Estabelece requisitos técnicos

mínimos que devam ser observados nas edificações para garantir segurança e conforto
aos que nelas trabalham

 Norma Cozinhas da Anvisa – RDC nº275

 Legislação sanitária federal / Cartilha de vigilância sanitária

 NR14 – Fornos (Esta NR estabelece os procedimentos mínimos, fixando construção

sólida, revestida com material refratário, de forma que o calor radiante não ultrapasse
os limites de tolerância, oferecendo o máximo de segurança e conforto aos
trabalhadores.)

 NR 23 – Proteção contra incêndios

 NBR 9050 - Acessibilidade

 NBR 9077 – Saídas de Emergência ( Dimensionamento das saídas através da

quantidade de pessoas em relação a metragem quadrada da cozinha).

 ISO 9000 - Norma para sistema de gestão e garantia de qualidade.

 Normas cozinha ANVISA (RDC nº 275)

 Instrução técnica do Corpo de Bombeiro nº38/2004 – Segurança contra incêndios em

cozinha profissional (Varia de acordo com as normas do órgão de cada estado).

 Índice para cálculo de área de unidades de alimentação e nutrição (UAN) ;

 Resolução nº. 361/1991 – CONFEA – Dispõe sobre a conceituação de Projeto Básico

em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;

 Lei Federal nº. 8.666/1993 – Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição
Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá
outras providências;

 Portaria SVS/MS nº. 326/1997 – Ministério da Saúde – Aprova o Regulamento Técnico

sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
Bibliografia
 Equipamentos

 http://www.indusfrio.com.br/index.php?page=pages/produtos.php
 http://www.bamaqbalancas.com.br/equipamentos/projetos.asp
 http://www.cozil.com.br

 Normas

 http://www.cozinhaerestaurante.com.br/ADCR/info_coz_09.html
 http://www.ebah.com.br/interiores-cozinhas-doc-a44564.html
 http://www.ebah.com.br/relacao-de-normas-abnt-xls-a25551.html

 Plantas

 www.casamood.com.br/hotelaria
 http://www.portaldolicenciamento.com/condicoes-de-instalacao/cozinha-e-copas.html
 http://www.nucleora.com.br/projetomes1.php?nome=trattoria&quant=8&nome2=Trattoria#
 http://www.nucleora.com.br/publicacoes2.php?id=cozind_01#