85 Receitas de Salames, Copas e Bresaolas

ALTERE APENAS OS NUMEROS EM VERMELHO NAS RECEITAS QUE O EXCEL CALCULARA OS TEMPEROS AUTOMATICAMENTE
NAS RECEITAS DE LINGUIÇA O CAMPO EM VERMELHO REPRESENTA O PESO TOTAL DA MASSA, CARNE + GORDURA.
OMATICAMENTE
LAGARTO 913 gr
2,8% SAL 25.56 gr
0,25% SAL DE CURA#2 2.28 gr
0,75% PIMENTA DO REINO 6.85 gr
0,2% PAPRICA 1.83 gr
0,06% CANELA 0.55 gr
0,5% AÇUCAR MASCAVO 4.57 gr
0,35% PIMENTA CALABRESA 3.20 gr
4 FOLHAS DE LORO
14 DIAS NA GELADEIRA
40% DE PERDA
LAGARTO 771 gr
3% SAL 23.13 gr
0,35% TOMILHO 2.70 gr
0,06% ZIMBRO 0.46 gr
0,06% CANELA 0.46 gr
0,06% CRAVO 0.46 gr
0,06% LOURO 0.46 gr
40% DE PERDA
LOMBO SUINO 1000 gr
2,25% SAL 22.50 gr
0,20% ALHO EM PÓ 2.00 gr
0,20% ALECRIM 2.00 gr
0,20% COMINHO 2.00 gr
LAVE COM AGUA E APLIQUE 1% DE PAPRICA DOCE
ENSAQUE EM FUNDO BOVINO
40% DE PERDA
PANCETTA 1000 gr
3% SAL 30.00 gr
0,25% PIMENTA BRANCA 2.50 gr
0,25% PAPRICA PICANTE DEFU 2.50 gr
4,00% MEL 40.00 gr
25% DE PERDA
Eu particularmente deixo a pancetta perder 25% de peso em relação ao peso inicial. Se quiser que ela fique mais rígida deixe
pois mais que isso, na minha opinião, a carne fica muito seca.
-Mel.....................................................................aprox.40g
Os condimentos utilizados após a cura, antes de enrolar a carne, ficam a seu critério.
Utilizei páprica picante defumada e pimenta branca em quantidade suficiente para recobrir a face da carne.
Também recomendo a utilização de orégano, outros tipos de pimenta, louro e uma quantidade pequena de noz-moscada(1/4)
**NUNCA UTILIZE O SAL DE CURA EM QUANTIDADE MAIOR DO QUE A INDICADA(0,25%).

e ela fique mais rígida deixe perder o quanto preferir, aconselho deixar perder no máximo 45%,
da carne.
quena de noz-moscada(1/4).
LOMBO 1000 gr
0,50% AÇAFRÃO 5.00 gr
3% SAL 30.00 gr
0,50% PAPRICA PICANTE 5.00 gr
XAROPE DE LARANJA
CURA DE 5 DIAS NA GELADEIRA

DEFUMAR A CARNE
MATURAR ATÉ A PERDA DE 30% DO PESO
FILE MIGNON SUINO 1000 gr
0,50% AÇAFRÃO 5.00 gr
3% SAL 30.00 gr
MOLHO DE SOJA
CURA DE 3 DIAS NA GELADEIRA

MATURAR ATÉ A PERDA DE 30% DO PESO
200g de fígado batido no liquidificador com 50mL de água (Substitui o sangue com isso)
200g de bucho suíno
200g de coração
200g de bofe
100g de toucinho moído
1 xícara de Arroz cru
1 cebola média picada
Cebolinha desidratada
Salsa desidratada
Noz moscada
Condimentos (semente de coentro, pimenta preta, 1 cravo da india, 1 folha de louro e paprica) tostados da frigideira e triturados no almofariz
25g sal
Depois de misturar tudo e ensacar tem que fazer o cozimento por 50 minutos a 80C
Nesta água coloquei pimenta preta 1 folha de louro, 1 ramo de Tomilho e um mix de ervas prontas que tenho aqui.
Obs.: deixar a tripa não muito cheia! Pois pode estourar já que o arroz ira cozer dentro da tripa
COPPA 1000 gr
2.5% Sal refinado 25.00 gr
0.25% de Sal de Cura#2 2.50 gr
0.50% de Pimenta do reino 5.00 gr
0.15% de Zimbro 1.50 gr
0.10% de Alecrim 1.00 gr
0.50% Açucar Mascavo 5.00 gr
Aplicação no momento de ensacar
Páprica Defumada 50%

Açucar Mascavo 50%
COPPA 1000 gr
0.01% Louro em Pó 1.50 gr
0.05% Noz Moscada 0.50 gr
0.01% Alho em Pó 0.10 gr
COPPA 1000 gr
2% Sal refinado 20.00 gr
1% Açucar Mascavo 10.00 gr
0.50% Cebola em Flocos 5.00 gr
0.50% Cominho em grãos 5.00 gr
Folhas de louro 4 por kg 4.00 und
COPPA 1000 gr
0.15% de Zimbro 1.50 gr
0.10% de Oregano 1.00 gr
COPPA 1000 gr
0.10% de Cravo 1.00 gr
0.07% de Canela 0.70 gr
Cura por 15 dias no vácuo
COPPA 1000 gr
2,50% Sal 25.00 gr
1,50% Açucar Mascavo 15.00 gr
0,25% de Sal de Cura#2 2.50 gr
0,30% de Pimenta do reino 3.00 gr
0,15% Zimbro 1.50 gr
0,20% Alho em pó 2.00 gr
0,05% Noz moscada 0.50 gr
0,05% Kümmel tostado 0.50 gr
Lavar com vinho branco.

Depois de secar aplicar 1000 gr
1,5% Açúcar mascavo 15.00 gr
0,30% Pimenta do reino 3.00 gr
0,20% Coentro 2.00 gr
0,05% Noz Moscada 0.50 gr
0,15% Zimbro 1.50 gr
0,15% Pimenta da Jamaica 1.50 gr
1,5% Paprica defumada 15.00 gr
0,1% Kümmel tostado 1.00 gr
Ensacado em fundo bovino e levado para maturação em câmara a 12 C e 80% umidade até perda de 43% (140 dias).
% (140 dias).
Cura por 15 dias no vácuo
COPPA 1000 gr
2,25% Sal 22.50 gr
0,25% de Sal de Cura#2 2.50 gr
0,03% de Pimenta do reino 0.30 gr
0,01% Canela 0.10 gr
0,01% Louro 0.10 gr
0,01% Noz moscada 0.10 gr
60 dias de camara
BARRIGA DE PORCO 1000 gr
3% Sal refinado 30.00 gr
2% Açucar Mascavo 20.00 gr
90% PERNIL 900.00 gr 1000
10% GORDURA 100.00 gr
1,7% Sal 17.00 gr
0,30% Sal de cura#1 3.00 gr
0,5% Pimenta Calabresa moída 5.00 gr
0,1% Erva doce tostada 1.00 gr
0,6% Alho fresco picado 6.00 gr
0,10% Salsa desidratada 1.00 gr
Noz moscada 1/2 por kg de massa

COPA SUINA 800.00 gr 1000
GORDURA DE LOMBO 200.00 gr
1,7% Sal 17.00 gr
0,25% Sal de cura#1 2.50 gr
0,5% Pimenta Calabresa moída 5.00 gr
0,25% Pimenta do reino 2.50 gr
0,1% Erva doce tostada 1.00 gr
0,6% Alho fresco picado 6.00 gr
0,07% Salsa desidratada 0.70 gr
30 ml de água fresca por quilo de massa 30.00 gr
Noz moscada 1/4 por kg de massa 0.10
80% Coxão Mole 1600 gr 2000
20% Gordura 400 gr
33% Queijo Coalho 660 gr
7,5% Queijo Minas 150 gr
0,20% Pimenta do Reino 4.00 gr
1,8% Sal 36.00 gr
30% Leite em ml 600.00 gr
0,09% Folhas de Louro 1.80 gr
5% Cheiro Verde 100.00 gr
1,7% Alho in natura picado 34.00 gr
0,25% Sal de cura #1 5.00 gr
85% Coxão Mole 850 gr 1000
15% Gordura 150 gr
0,50% Alho 5.00 und
Salsinha e Cebolinha 0.50 maço
0.25% Pimenta do Reino 2.50 gr
Pimenta dedo de Moça 0.50 und
1.6% Sal 16.00 gr
0.25% Sal de cura #1 2.50 gr
35% Leite em ml 350 ml
0.30% Folhas de Louro 3.00 und
85% Picanha 850 gr 1000
15% Gordura da Picanha 150 gr
0.25% Sal de cura #1 2.50 gr
0.25% tripolifosfato 2.50 gr
0.25% Eritorbato de Sódio 2.50 gr
0,30% Alho 3.00 gr
0,20% Cebola em Pó 2.00 gr
2.0% Sal 20.00 gr
1,0% Pimenta Dedo de Moça 10.00 gr
0,5% Leite em Pó 5.00 gr
0.10% Louro em Pó 1.00 gr
15% Creme de Leite 150 gr
15% Água 150 gr
2,0% Salsa Picada 20.00 gr
2,0% Cebolinha Picada 20.00 gr
Opicional
3,6% Tomate firme picado 36.00 gr
2,0% Cebola picada 20.00 gr
40% alcatra bovino (picada na ponta da faca)
40% contrafilé bovino (picada na ponta da faca)
20% gordura de bovina (ou gordura suina) (picada na ponta da faca)
1,5% sal
0,8% alho fresco moído
5% cheiro-verde picado
0,25% sal de cura #1
2% pimenta do reino moída
1% de suco de laranja azeda (pode ser substituído por 0,5% de suco de laranja bahia e 0,5 de suco de limão-rosa)
1 und/kg pimenta-de-cheiro (picada finamente)
1 und/kg pimenta dedo-de-moça com semente (picada finamente)
INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture bem as carne, gorduras, suco, pimentas e demais ingredientes;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
A cade 3 horas (se possível) misturar a massa;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
400.00 gr 1000
400.00 gr
200.00 gr
15.00 gr
8.00 gr
5.00 gr
2.50 gr
2.00 gr
10.00 ml
1.00 und
1.00 und
COSTELA BOVINA 1000 gr
15% mandioca 150 gr
0.25% Sal de cura #1 2.50 gr
1,6% Sal Comum 16.00 gr
0.25% Chimichurry 2.50 gr
0,25% Calabresa em Flocos 2.50 gr
5% Cheiro Verde 50.00 gr
Cozido a mandioca al dente, depois pique e congele,

misture a massa na hora de embutir.
60% DE CARNE SUINA MAIS TOUCINHO OU 6000.00 gr 10000 EM UMA PANELA GRANDE, FERVER A AGUA COM O
40% DE PÃO AMANHECIDO 4000.00 gr
1% DE SAL 100.00 gr COZINHAR A CARNE ATÉ AMOLECER NESSA MESMA
0,70% DE ALHO PICADO 70.00 gr
0,15% PIMENTA DO REINO AMASSADA 15.00 gr COM O CALDO DO COZIMENTO PEINEIRADO, UMED
0,15% PIMENTA DO REINO MOIDA 15.00 gr
0,30% COLORAU 30.00 gr MISTURAR AS CARNES PICADAS, OS PÃES UMEDECI
0,30% DE PAPRICA 30.00 gr
6% DE AZEITE 600.00 ml MOLDAR UMA BOLA COM ESSA MASSA, SEM APER
40% DE AGUA 4000.00 ml
0,25% SAL DE CURA 25.00 gr FAZER UMA COVA NO CENTRO E COLOCAR DENTRO
DESPEJAR O AZEITE AQUECIDO SOBRE O ALHO
MISTURAR TUDO COM O AUXILIO DE UMA COLHER
EMBUTIR EM TRIPA DE PORCO E AMARRAR EM GO
DEFUMAR COMO AS LINGUIÇAS

ER A AGUA COM O ALHO E A PIMENTA DO REINOEM GRÃOS AMASSADOS DENTRO DE SAQUINHO DE PANO
ER NESSA MESMA AGUA. RETIRAR DO COZIMENTO E PICA-LA EM PEDAÇOS MIUDOS
EINEIRADO, UMEDECER OS PÃES FATIADOS
OS PÃES UMEDECIDOS, A PIMENTA DO REINO MIDA, O COLORAU E A PARICA E O SAL
MASSA, SEM APERTAR
COLOCAR DENTRO O ALHO COZIDO E AMASSADO
OBRE O ALHO
DE UMA COLHER
AMARRAR EM GOMOS DE 20 CENTIMETROS, JUNTANDO AS PONTAS FORMANDO UM CIRCULO

para o cozimento1 cecola
4 dentes de alho inteiros
4 folhas de louro
1/2 kg pernil picado
1/2 kg toucinho picado
1/2 peito de frango desfiado
para finalizar:1 colher de sopa de paprica defumada
2 colheres de coloral
1 maço de salsinha picada
2 colheres de banha
100g alho picadinho
1kg pão seco
CARNE DE PORCO 1000 gr
10% tomate seco 100 gr
10% Toucinho Moido 100 gr
1.70% Sal 17.00 gr
0.25% Sal de cura#1 2.50 gr
Antioxidante 2.50 gr
Emulsificante 2.50 gr
1 maço de rucula por kg
1/2 maço de cheiro verde por kg
COPA SUINA 1880 gr 2350
GORDURA DE LOMBO 470 gr
1.6% SAL 37.60 gr
0,25% SAL DE CURA #1 5.88 gr
0,5% ALHO 11.75 gr
90% PERNIL 2115 gr 2350
10% TOUCINHO 235 gr
0,25% ERITORBATO 5.88 gr
0,25% SAL DE CURA #1 5.88 gr
1,55% SAL REFINADO 36.43 gr
0,20% CEBOLA EM PÓ 4.70 gr
0,16% LOURO EM PÓ 3.76 gr
1% AGUA 23.50 ml
Modo de preparo
Iniciar a desossa de pernil e a separação das carnes de primeira e segunda
Fazer a moagem de cada tipo de carne com sua granulometria apropriada
Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos necessários
Pesar as carnes e toucinho
Separar as tripas naturais
Apresentar as tripas sintéticas
Fazer o processo de embutimento: inserir a massa nas tripas
Iniciar a “torção” e definir o diâmetro e o tamanho do produto final
Embalar as linguiças que foram previamente deixadas em repouso
150g cebola branca
150g erva doce
2 dentes de alho
800g de carne magra de porco
400g de carne gorda de porco
2 grãos de zimbro
1 colher de sopa de sementes de erva-doce
1 colher de cha de canela
1/2 colher de cha de peperoncino moido
1 1/2 colher de chá de pimenta do reino branca
1 colher de chá de noz moscada
2 1/4 colheres de chá de sal
5 folhas de sálvia fresca
4 colheres de sopa de uva passa branca
2 colheres de sopa de brandy ou conhaque
65% PERNIL 650 gr 1000
35% GORDURA DE PORCO 350 gr
1,5% SAL 15.00 gr
0,25% SAL DE CURA #1 2.50 gr
0,50% CHIMICHURRI 5.00 gr
0,25% PIMENTA DO REINO BRANCA 2.50 gr
5% AGUA GELADA 50.00 gr
88% PERNIL 880 gr 1000
12% GORDURA DE PORCO 120 gr
1,6% SAL 16.00 gr
0,25% SAL DE CURA #1 2.50 gr
4% AGUA GELADA 40.00 gr
Moer o Pernil e o Toucinho, misturar temperos secos e adicionar a água na mistura.

Deixar descansando por 12h na geladeira. Após isso, embutir em tripa suína 28 e deixar descansar por mais 12h a
scansar por mais 12h antes de consumir.
90% PEIXE 900 gr 1000
10% TOUCINHO DE PORCO 100 gr
1.8% SAL 18.00 gr
0,25% SAL DE CURA #1 2.5 gr
0,25% FIXADOR/ANTIOXIDANTE 2.5 gr
0,25% EMULSIFICANTE 2.5 gr
Cheiro verde a gosto (cebolinha e coentro)
Processo
Mistura se o pescado e o toucinho. Adiciona se o sal e misture novamente, reserve.
Em prato misture o sal de cura., o fixador,o emulsificante,a cebola desidratada, a pimenta branca, e o alho em pó.e salpique so
Deixe a mistura descansar por 12 horas, bem tampada para não entrar ar.
Embuta a lingüiça.
em pó.e salpique sobre a mistura,misturando ate pegar uma liga.
80% BACALHAU 800.00 gr 1000
20% PÃO DE FORMA SEM CASCA 200.00 gr
16% AZEITE 160.00 ml
5% AZEITONA PRETA PICADA 50.00 gr
0,15% CEBOLA DESIDRATADA 1.50 gr
2,5% VINHO BRANCO 25.00 ml
CEBOLINHA 1/4 MAÇO POR KG
SALSINHA 1/4 DE MAÇO POR KG
Preparo
dessalgar o bacalhau e desfiar
misturar todos ingredientes, menos o pão e azeite
a parte picar o pão e misturar com azeite
juntar a massa do bacalhau com o pãoe ensacar
descansar por 48 horas em geladeira
5kg de tilapia
150gr de sal
1 colher de manteiga
Salsinha e cebolinha a gosto
1 cabeca de alho moida
4 cebolas medias moida
3 colheres de leite em pó
20gr de paprica doce
25gr de pimenta do reino
20gr de cominho em pó
CARNE DE CORDEIRO 900 gr 1000
TOUCINHO 100 gr
0.25% ERITORBATO 2.50 gr
0,25% SAL DE CURA 2.50 gr
0.25% EMULSIFICANTE 2.50 gr
1,56% SAL 15.60 gr
0,50% SALSA DESIDRATADA 5.00 gr
0.36% ALHO EM FLOCOS 3.60 gr
0,03% PIMENTA CABALBRESA 0.60 gr
2,5% AGUA 25.00 ml
90% CARNE SUINA 900 gr 1000
10% GORDURA SUINA 100 gr
0,10% AÇUCAR 1.00 gr
0,05% NOZ MOSCADA 0.50 gr
0,15% PIMENTA ROSA TRITURADA 1.50 gr
2,5% SAL 25.00 gr
0,25% SAL DE CURA 1 2.50 gr
70% CARNE SUINA 700 gr 1000
30% GORDURA SUINA 300 gr
15% AGUA GELADA 150.00 ml
2,0% SAL 20.00 gr
0,20% ERVA DOCE TORRADA E TRITURADA 2.00 gr
0,10% AJINOMOTO 1.00 gr
0,50% ALHO NATURAL 5.00 gr
0,30% PIMENTA CAIENA 3.00 gr
0,40% COLORAU 4.00 gr
0,30% ANTIOXIDANTE 3.00 gr
3,00% VINHO TINTO SECO 30.00 ml
Moer a carne suína em disco de 8 mm (bem gelada 5 graus)

Cortar o toucinho na mão ou em disco de rim. Colocar a carne moída num recipiente plástico, espalhar todos os co
Em 80 ml de água bem gelada, diluir o sal, o sal de cura, o realçador de sabor, o alho, as pimentas e misturar com
Adicionar o toucinho.
Em mais 80 ml de água gelada, diluir o antioxidante e o emulsificante, adicionar sobre a massa e misturar muito be
Adicionar o vinho tinto ou branco e misturar. Deixe a massa descasando na geladeira por 12 horas
Embutir em tripa calibre 36/38 e amarrar de 60 cm em 60 cm, unir as pontas para fazer o formato de uma ferradura
Pendurar no defumador, cozinhar a 60 graus durante 1 hora, com a chaminé da estufa aberta, fechar a chaminé e
Elevar a temperatura da estufa para 75 - 80 graus com a serragem já acessa e manter esta temperatura até que a
, espalhar todos os condimentos e misturar bem a carne.
mentas e misturar com a carne
sa e misturar muito bem.
mato de uma ferradura.

a, fechar a chaminé e elevar a temperatura para 70 graus por mais uma hora
emperatura até que a linguiça atinja 70 a 72 graus ( temperatura interna).
100% LOMBO DE PORCO 1000 gr
2,0% SAL 20.00 gr
0,25% DEXTROSE 2.50 gr
0,10% ERVA DOCE 1.00 gr
2,0% SAL 20.00 gr
0,10% MANJERONA 1.00 gr
2,0% SAL 20.00 gr
90% PERNIL 4500 gr 5000
10% TOUCINHO 500 gr
0,25% ERITORBATO 12.50 gr
0,25% SAL DE CURA #1 12.50 gr
0,25% EMULSIFICANTE 12.50 gr
1,55% SAL REFINADO 77.50 gr
0,30% PAPRICA DOCE 15.00 gr
1% AGUA 50.00 ml
Modo de preparo
Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de segunda
Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria
Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos
Pesar as carnes e toucinho
Misturar
Deixar a massa repousar
Separar as tripas
Lavar as tripas naturais salgadas
Fazer o embutimento
Definir o tamanho e prosseguir com a torção
SOBRE-COXA DE FRANGO 1000 gr
2,50% SAL DO HIMALAIA 25.00 gr
0,50% MANJERICÃO 5.00 gr
1,50% ALHO FRESCO 15.00 gr
25% AGUA 250.00 gr
0,50% COLORAU 5.00 gr
0,50% SALSA DESIDRATADA 5.00 gr
0,30% AÇUCAR REFINADO 3.00 gr
0,15% AJINOMOTO 1.50 gr
Bater no liquidificador o manjericão + alho com os 250 ml de água

Utilizar 1 pele para cada 2 sobre coxas
Tudo picado na faca
PALETA SUINA 700 gr 1000
TOUCINHO 300 gr
1.6% SAL 16 gr
0,3% PIMENTA DEDO DE MOÇ 3 gr
0,9% COMINHO 9 gr
1% ALHO AMASSADO 10.00 gr
0,25% GENGIBRE 2.50 gr
0,3%PIMENTA DA JAMAICA 3 gr
12,5% CERVEJA 125.00 ml
BARRIGA DE PORCO 750 gr 1000
COPA / LOMBO 250 gr
1% SAL 10.00 gr
CLARA DE OVO 1 POR KG 1.00 und
0,05% PIMENTA JAMAICA 0.50 gr
0,05% GENGIBRE EM PÓ 0.50 gr
0,025% CARDAMOMO 0.25 gr
70% PALETA DE PORCO 1400 gr 2000
30% GORDURA DE PESCOÇO 600 gr
1,9% SAL 38.00 gr
0,08% MACIS 1.60 gr
2,5% CEBOLA FRESCA 50.00 gr
Produção:
Cortar toda a carne em pedaços de tamanho para o seu moedor, arrefecer bem, de preferência a 0-4 ° C
Misturar com as especiarias e sal e moer através de um disco de 2-3 mm. Misture bem até que a massa se fixe.
Coisas em tripas de porco fino e link para aproximadamente 60g por salsicha, deixe o exterior secar um pouco
E grelhá-los como de costume em Nuremberg.
Pode-se também capturá-los a 80 ° C por um minuto por mm de diâmetro e alguns minutos de margem de segurança
Em seguida, resfriá-los em água fria e utilizar algum do calor restante para a secagem. "
massa se fixe.
r um pouco
rgem de segurança
1 colher de chá de manjerona
1 colher de chá de alcaravia
2 colheres de chá de pimenta branca
5 dentes de alho picadinho
1 colher de chá de pimenta calabresa" se gostar que fique bem picante'
1 colher sopa rasa de sal ou a gosto
1/4 da colher de chá de gengibre
1/2 colher de chá de noz mascada
1/2 colher de chá de pimenta da jamaica
30 ml de cerveja clara
700 gr de paleta suína
200 gr de toucinho
300 gr de fraldinha
300 gr de sobrecoxa de frango(todas as carnes sem pele e bem limpas )
semi congele as carnes e passe no moedor médio

triture todos os temperos com a cerveja e depois misture com as carnes em um pote de plastico
cubra com plastico e deixe na geladeira por 2 horas
passe mais uma vez no moedor e depois começe a encher as tripas
400g vitela (ombro ou perna)
150g de carne de porco (presunto ou ombro)
250g (bacon da barriga ou certificados mandíbula)
200g de leite
18g de sal
3g Brätfibrisol
2g de pimenta branca
1g macis
1g de raspa de limão
10-20g salsinha
intestino de porco 26/28
cozinhar a 72Graus 25 min
40% ALCATRA DE VITELA 800 gr 2000
40% PERNIL 800 gr
20% TOUCINHO 400 gr
20% LEITE INTEGRAL 400 gr
2,6% SAL 52.00 gr
0,20% AÇUCAR INVERTIDO 4.00 gr
2,5% CEBOLA RALADA 50.00 gr
1% ALHO 20.00 gr
Moer td no disco mais grosso e remoer no disco mais fino.

Misturar a massa c o leite até emulsificar bem e misturar os temperos.
Aguardar 1 ou 2 horar para a carne absorver bem o leite e ficar mais trabalhável.
Ensacar em tripa suiná.
Cozer por mais ou menos 2h com água a no max a 75°, até a temperatura interna das salsichas atingir 70°.
75% gr COPPA 1500 gr 2000
25% Gordura de Toucinho 500 gr
2.50% Sal 50.00 gr
0,30% sal de cura#2 6.00 gr
0.02% starter 0.4 gr
0.30% Dextrose 6.00 gr
2,67% Agua Gelada 53.4 gr
0,71% Paprica Picante 14.20 gr
0,22% Pimenta Caiena 0.44 gr
1,60% alho moido 32.00 gr
0,01% T-SPX 0.20 gr
gordura picada na faca, cubos de 1cm

inoculação de fungo
80% gr COPPA 1600 gr 2000
20% Gordura de Toucinho 400 gr
2.50% Sal 50.00 gr
0.02% starter 0.40 gr
0.30% Dextrose 6.00 gr
0,70% Paprica Defumada 14.00 gr
0,20% Pimenta Caiena 4.00 gr
0,6% Alho em Pó 14.20 gr
Água Gelada 60.00 ml
gordura picada na faca, cubos de 1cm

inoculação de fungo
90% gr COPPA 900 gr 1000
10% Gordura de Lombo 100 gr
2.20% Sal marinho 22.00 gr
0.10% Pimenta Branca 1.00 gr
0.30% Erva Doce 3.00 gr
0,20% Pimenta do Reino Moida 2.00 gr
0,30% Alho in natura picado 3.00 gr
40ml kg vinho tinto 40.00 ml
0,20% dextrose 2.00 gr
0,01% T-SPX 0.10 gr
moa a coppa e corte a gordura em cubos de 0,5cm na faca

fermente por 72hrs em camara a 20 graus e 90% de umidade
maturação 13 graus 70% de umidade
60% paleta suina ou copa lombo 600.00 gr 1000
20% bovino dianteiro magra (acem, coxão mole) 200.00 gr
20% toucinho 200.00 gr
0,25% cura#2 2.50 gr
2% sal 20.00 gr
0,25% antioxidante 2.50 gr
0,5% Dextrose 5.00 gr
0,02% cultura starter 0.20 gr
1% Alho em pó ou fresco batido 1.00 gr
0,3% Pimenta do reino preta 3.00 gr
0,6% paprica doce 6.00 gr
0,2% cravo torrado e moido 2.00 gr
0,2% noz moscada 2.00 gr
30ml vinho tinto seco para cada kg 30.00 ml
Moer as carnes em disco 8 cm e o toucinho picadinho meio cm no máximo. É melhor cortar o toucinho congelado.
Dissolva os sais o antioxidante e a dextrose e a cultura em 50 ml de agua e misture bem na carne, coloque os outr
Carnes picadas em disco 8 e adicionado sal de cura 2. Depois de bem sovada a massa, coloque em um saco tire o
Apos isso embutir em tripa colágeno 5 cm.
3 dias de fermentação 23 graus e 95% 80 a 90% de umidade do ar.
Antes de colocar para fermentar você deve Borrifar o mold 600 durante os 3 primeiros dias (PODE SUBSTITUIR P
Maturação a 10 a13 graus e 70 a 80% Umidade Relativa do ar. Se surgirem fungos verdes no meio dos brancos, li
A maturação deve durar de 30 a 40 dias, depende como você vai querer a peça, mais macia ou mais firme no corte
o toucinho congelado.
carne, coloque os outros temperos dissolvidos no vinho, sove bem a massa por 15 minutos.
que em um saco tire o maximo de ar ou coloque no vacuo por 24 horas na geladeira.
PODE SUBSTITUIR PELO FUNGO DO QUEIJO BRIE). Depois dos três dias de fermentação ir para
o meio dos brancos, limpar com solução de 50% de vinagre e 50% de água.
ou mais firme no corte.
87% LOMBO DE PORCO 1740.00 gr 2000
13% BANHA DE PORCO 260.00 gr
2,7% sal 54.00 gr
0,25% cura#2 5.00 gr
0,2% paprica 4.00 gr
0,2% pimenta vermelha em flocos 4.00 gr
CORTAR E DEIXAR UMA HORA NO CONGELADOR, APÓS MOA TUDO NO DISCO 8MM.
68% CARNE DE PORCO MAGRA 1360 gr 2000
28% TOUCINHO 560 gr
1,71% SAL 34.20 gr
0,77% PAPRICA DOCE 15.40 gr
0,25% CURA 2 5.00 gr
0,25% ANTIOXIDANTE 5.00 gr
0,13% KÜMMEL 0.26 ml
0,08% STARTER DISSOLVIDA 1.60 gr
EM DUAS COLHERES DE AGUA DESTILADA
Moer as carnes separaras semi congeladas em 4 mm

Depois misturar tudo,curar a massa uma noite e embutir ,fermentar e maturar
90% gr COPPA 1800 gr 2000
10% Gordura de Lombo 200 gr
2.50% Sal 50.00 gr
0.50% Alho 10.00 gr
3,00% Vinho Tinto 60.00 gr
0,02% T-SPX 0.4 gr
Carne moida em saide de 6mm, depois moida novamente junto com gordura em saida de 4mm.
O salame Milano tem uma distribuicao maior de gordura e carne.. fica bem marmoreado.. moedores profissinais cortam melh
Ensacado em tripa de colageno de 50mm previamente hidratada.
Fermentando a 48h a 20C e 90% de UR.
Apos 72 horas vai para camara de maturacao.
es profissinais cortam melhoe a gordura e constrasta melhor com a carne.
COPPA 1000 gr
Sal 2,7% 27.00 gr
Sal da cura 2 - 0,25% 2.50 gr
Pimenta do Reino - 0,25% 2.50 gr
Semente de coentro - 0,2% 2.00 gr
Dextrose - 0,1% 1.00 gr
Alho em po - 0,2% 2.00 gr
0,02% T-SPX 0.20 gr
CORTE A CARNE EM CUBOS E ACRESCENTE OS SAIS.

DEIXE UMA NOITE NO VACUO NA GELADEIRA.
MOA EM MOEDOR DE 6MM, ACRESCENTE OS TEMPEROS E MISTURE BEM.
COLOQUE NOVAMENTE NO VACUO E VOLTE PARA A GELADEIRA.
NO TERCEIRO DIA ENSAQUE EM TRIPA DE 50MM SEM QUEBRAR MUITO A MASSA.
FERMENTE POR 72HRS
DEIXE NA CAMARA ATÉ PERDER 40% COM 13 GRAUS 84% DE UMIDADE.
APÓS DEIXE 30 DIAS NO VACUO.
58% pernil suíno (moida duas vezes em disco 5mm) 1276.00 gr 2200
30.50% acém bovino (moida duas vezes em disco 5mm) 671.00 gr
11.50% gordura suína (moida em disco 5mm) 253.00 gr
1.70% sal 37.40 gr
1.30% leite em pó 28.60 gr
0.32% dextrose 7.04 gr
0.25% sal de cura #2 5.50 gr
0.32% sementes de coentro 7.04 gr
0.15% pimenta do reino moída 3.30 gr
0.15% pimenta branca moída 3.30 gr
0.11% alho em pó 2.42 gr
0.11% macis (casca da noz-moscada) 2.42 gr
0.02% cultura starter (conforme o fabricante) 0.44 gr
Misture bem as carnes e o sal e sal de cura #2 até a massa ficar bem uniforme e grudando na mão;
Adicione os temperos e e gordura e misture novamente;
Adicione a cultura starter conforme recomendação do fabricante;
Ensacar em tripa suína em gomos de 15cm;
Fermentar 48 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder aproximadamente 30% do seu peso inicial.
1.8 kg de carne de porco(paleta, pernil);
400 gramas de gordura de porco(barriga);
40 gramas de sal;
20 gramas de açúcar;
6 gramas de sal de cura(ou a quantidade recomendada pelo fabricante), que é composto de cloreto de sódio, nitrito e nitrato
1 colher de sopa de alho em pó ou desidratado;
2 colheres de chá de cominho;
2 colheres de chá de pimenta do reino;
3 colheres de sopa de paprica doce;
20 gramas de cultura T-SPX(ou outra marca e medida recomendada pelo fabricante);
60 ml de água;
60 ml de vinho tinto.
Refrigere a carne e a gordura por uma hora. De preferência deixe um tempo no congelador para que fique quase congelado(4
Corte a carne e a gordura em cubos de aproximadamente 2 cm. Retire o máximo de nervos que conseguir;
Coloque cerca de 3 metros de tripa de porco em água morna e deixa hidratar.
Misture a carne, gordura, temperos, o sal e sal de cura e refrigere novamente por uma hora. É fundamental manter sempre be
Moa usando o disco grosso;
Certifique-se de que a carne esteja em temperatura próxima de 4ºC;
Adicione a cultura T-SPX na água e deixe por 5 minutos;
Retire a carne da geladeira e coloque na batedeira(preferencialmente orbital com a pá plana), adicione a cultura misturada na
misture em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa. Enrole de 20 em 20 cm. Amarre as partes enroladas com barbant
Fure quaisquer bolhas de ar que aparecerem;
Agora será preciso iniciar a fermentação da cultura adicionada ao salame. Para que o processo ocorra é preciso manter a umid
Deixe por 24 a 48 horas. Esse é o momento fundamental, pois a cultura adicionada deve prosperar matando quaisquer outras
Ao final deste processo, começará a secagem, onde o ideal é manter num ambiente frio e com umidade média(retire o umidifi
Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.
75% pernil ou paleta de porco magra, moída 6mm 750.00 gr 1000
25% Toucinho lombar picadinho 250.00 gr
2,5% sal 25.00 gr
0,25% cura #2 (90/6/4) 2.50 gr
0,25% antioxidante INS 316 2.50 gr
0,3% pimenta do reino moida 3.00 gr
0,3% alho em pó 3.00 gr
0,02% T-SPX 0.20 gr
Cultura Starter Bactoferm T-SPX da CHR Hansen, ou, Lyocarni SBM 11 da Sacco, uso conforme instrução fabricante
Essa cultura deve ser revivida em 1/4 de xícara de chá de água destilada ou sem cloro, meia hora antes do uso.
Cultura Bactoferm Mold 600 da CHR Hansen, uso conforme instrução fabricante
Esta cultura deve ser revivida 2 horas antes do uso em 1/4 de xícara de água destilada ou sem cloro e aplicada logo depois do
Modo de fatto:
Misturar todos os condimentos (menos a cultura starter) com as carnes sovando bem a massa. Levar para geladeira por 12 ho
Embutir em tripa de porco calibre 28/ 32 em gomos compridos. Furar para tirar ar e depois pulverizar a cultura Mold 600.
Por para fermentar a 22ºC e 90% RH.
Depois, levar para câmara de maturação a 13ºC e 75% RH até perder 35/ 40% do peso inicial.
abricante
cada logo depois do embutimento, por lavagem ou aspersão.
a geladeira por 12 horas depois adicionar a cultura starter mexendo muito bem.
ultura Mold 600.
80% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm) 800.00 gr 1000
20% gordura suína (moida em disco 8mm) 200.00 gr
2,2% sal 22.00 gr
0,5% páprica picante defumada 5.00 gr
0,5% páprica doce defumada 5.00 gr
0,25% sal de cura #2 2.50 gr
0,05% canela 0.50 gr
Misture a carne, gordura, sal e sal de cura #2;

Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione os temperos, cultura starter e misture bem;
Embutir em tripa ovina em peças de 60 cm;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) nas linguiças para remover as bolhas de ar;
Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial.
65% paleta ou pernil suíno 650.00 gr 1000
35% toucinho 350.00 gr
2,70% sal 27.00 gr
0,30% pimenta do reino em pó 3.00 gr
0,25% sal de cura 2 2.50 gr
0,02% starter 0.20 gr
0,25% fixador de cor 2.50 gr
0,25% estabilizante 2.50 gr
pimenta do reino em grão
80% gr COPPA 800 gr 1000
20% Panceta picada na faca 200 gr
2,0% sal 20.00 gr
ALHO EM PÓ SOPA 2.00 und
PAPRICA DOCE SOPA 4.00 und
AÇUCAR MASCAVO SOPA 2.00 und
AJINOMOTO CAFÉ 1.00 und
LEITE EM PÓ SOPA 2.00 und
YAKULT 1.00 und
LOURO EM PÓ CAFÉ 1.00 und
ERVA DOCE CAFÉ 1.00 und
PIMENTA CALABRESA CAFÉ 1.00 und
AGUA GELADA 250 ml
4 raladas de moscada
Acertar o sal sempre um pouco a menos descansar 24 horas geladeira

Ensacar em tripa de colageno deixar no ambiente 48 horas
Embalar no papel manteiga e geladeira , 14 dias de maturação
PALETA DE PORCO 1000 gr
2.0% SAL 20.00 gr
2.0% PASTA DE ALHO 20.00 gr
0.25% SAL DE CURA#1 2.50 gr
0.50% DEXTROSE 5.00 gr
0,25% PIMENTA VERMELHA EM FLOCOS 2.50 gr
0,02% T-SPX 0.20 gr
BLUMENAU
80% PERNIL TRASEIRO 8000 gr 10000
20% TOUCINHO 2000 gr
1.5% SAL 150.00 gr
0.30% SAL DE CURA#1 OU 2 30.00 gr
0.05% AGINOMOTO 5.00 gr
0,04% DENTES DE ALHO 4.00 und
0.05% MOSTARDA EM GRÃOS 5.00 gr
0.05% COMINHO 5.00 gr
Refrigerar bem a carne e moer no disco de 3 mm.

Misturar todos ingredientes amassando até ficar uma massa homogenia.
Embutir em tripa suína (28 - 32) em forma de ferradura.
Pendurar e deixar por 24 hs maturando em local fresco e arejado.
Defumar a frio por 3 dias.
Pode ser consumida imediato como patê, fritar em óleo, deixar secar no tempo ou refrigerado até virar salaminho.
POLONESA
60% PERNIL TRASEIRO 6000 gr 10000
30% TOUCINHO 3000 gr
10% PATINHO 1000 gr
1.5% SAL 150.00 gr
0.30% SAL DE CURA#1 OU 2 30.00 gr
0.05% AGINOMOTO 5.00 gr
0.10% PIMENTA DO REINO 10.00 gr
Refrigerar bem a carne e moer no disco de 3 mm.

Misturar todos ingredientes amassando até ficar uma massa homogenia.
Embutir em tripa suína (28 - 32) em forma de ferradura.
Pendurar e deixar por 24 hs maturando em local fresco e arejado.
Defumar a frio por 3 dias.
Pode ser consumida imediato como patê, fritar em óleo, deixar secar no tempo ou refrigerado até virar salaminho.
72% CARNE DE PORCO MOIDA FINA 720.00 gr 1000
28% GORDURA DE PORCO MOIDA FINA 280.00 gr
2,4% de leite em pó 24 gr
1,2% de sal 12 gr
0,37% gr de Trípoli fosfato 3.70 gr
0,37% de páprica doce 3.70 gr
0,25% de pimenta do reino branca 2.50 gr
0,25% gr cura 1 2.50 gr
0,06% mace 0.60 gr
13% de gelo moído 130.00 gr
1/2 col chá de fumaça líquida
Colocar a carne quase congelada na cuba do processador que foi previamente congelada, processar a carne um p
Adicionar os ingredientes secos pulverizados juntos e a fumaça líquida e metade do gelo, processar a massa , dep
Adicionar a gordura e processar um pouco, adicionar o gelo e emulsificar a massa não passando a temperatura de
Cozinhar em agua a 80 graus, até a temperatura interna atingir 66 graus
processar a carne um pouco,
ocessar a massa , depois desligar a máquina e raspar as laterais com uma espátula,
ando a temperatura de 15 graus celsius, depois curar em geladeira para embutir depois de 12 horas.
100g copa-lombo,
350g paleta de porco,
350g panceta (barriga),
200g gelo picado.
20g sal
2,5 g cura#1,
2g pimenta branca moida,
0,5g noz moscada,
0,5g sementes de coentro moidas
0,5g Paprika,
0,3g gengibre em pó
5g leite em pó
Fazer pasta bem fina e acetinada no mixer batendo com gelo, não pode esquentar, ensacar em tripas finas/media.
Defumar à quente não muito intensamente
Fazer salmoura 32 g sal e 2 g cura#1 por litro de água para cozimento, cozinhar em vidros de conservas alto e fechar a quente
40 minutos a 80 graus
e fechar a quente coberto com a salmoura
Carne suína 0.300kg
Carne Bovina 0.350kg
Toucinho/papada suína 0.250 kg
Gelo 0.100kg
Sal 17.5 gr
Sal de cura (6,25 de NO2) 2.5 gr
Tripolifosfato 2.5 gr
Eitorbato 1 gr
Glutamato (MSG) 2 grkg
Pimenta do reino (Branca) 1 gr
Pimenta Jamaica 0.5 gr Coentro moído (semente) 1 gr
Cebola Pó 1 gr
Alho em pó. 0.5 gr
Paprica doce 0.5 gr páprica Defumada
Gelo triturado 100 gr
Moer as 2 carnes em 4 mm,depois moer a gordura,colocar as carnes bem geladas no processador e Bater por 1 minuto,
depois acrescentar todos os temperos que foram previamente moído no moedor,e bater 30 segundos depois adicionar a meta
parando na metade e raspar com uma espátula as laterais do processador,depois adicionar a gordura e o gelo restante e bater
curar por 12 horas e cozinhar a seco(defumador sem fumaça por 1 hora a 60 c(isto da a cor,depois defumar ou não para finaliz
or 1 minuto,
is adicionar a metade do gelo e bater mais 2 minutos,
lo restante e bater até a temperatura da massa chegar a 15 c,
ou não para finalizar o cozimento de maneira úmida a 80 c até que a salsicha chegue a 66 c
30% LAGARTO /COXÃO DURO 300 gr 1000
50% PERNIL 500 gr
20% PAPADA 200 gr
2.6% SAL 26.00 gr
0,20% STARTER 2.00 gr
0,50% MOSTARDA MOIDA 5.00 gr
4% VINHO TINTO 40.00 gr
MOER NA MAQUINA COM DISCO FINO DUAS VEZES

MISTURAR EM, MANUALMENTE, SEM EMULSIONAR
ENCHER EM TRIPA DE CARNEIRO
COZINHAR NO FORNO A 70C POR 1 HORA
MERGULHAR EM AGUAR MORNA POR 5 MINUTOS E NA SEQUENCIA EM AGUA GELADA
80% ACÉM / PESCOÇO 1136 gr 1420
20% GORDURA 284 gr
0,60% CEBOLA EM FLOCOS S 8.52 gr
0,13% PIMENTA 1.85 gr
0,53% SAL 7.53 gr
1 kg carne moída (80 - 85% magra, mais magra é muito seco)

2 colheres de sopa de flocos de cebola seca 6,0gr
1 colher de chá de sal 5,3gr
1/2 colher de chá de pimenta 1,3gr
AÇAFRÃO 2G A 4G/KG
ALCARAVIA SEMENTES 2G/KG
ALCARAVIA PÓ 0,5G/KG
ALHO EM PASTA 3G A 5G/KG
ALHO EM PÓ 1,5G/KG
CARDAMOMO 1G A 2G/KG
CEBOLA EM PÓ 2G A 10G/KG
COENTRO 1G A 2G/KG
COMINHO 1G/KG
CRAVO 1G A 2G/KG
CURRY EM PÓ 1G/KG
FENACHO 2G/KG
FUNCHO 2G/KG
GENGIBRE EM PÓ 0,5G/KG
LOURO 2 FOLHAS/KG
MANJERONA 3G/KG
MOSTARDA SEMENTES 2G/KG
NOZ MOSCADA 1G/KG
PÁPRICA 2G/KG
PIMENTA BRANCA 2G A 3G/KG
PIMENTA CHILLI 0,5G/KG
PIMENTA DA JAMAICA 2G/KG
PIMENTA DO REINO 2G A 3G/KG
TOMILHO 1G/KG
ZIMBRO 2G/KG
AÇUCAR 1G A 2G/KG
LEITE EM PÓ 4G/KG

85 Receitas de Salames, Copas e Bresaolas

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

85 Receitas de Salames, Copas e Bresaolas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ALTERE APENAS OS NUMEROS EM VERMELHO NAS RECEITAS QUE O EXCEL CALCULARA OS TEMPEROS AUTOMATICAMENTE

**NUNCA UTILIZE O SAL DE CURA EM QUANTIDADE MAIOR DO QUE A INDICADA(0,25%).

CURA DE 5 DIAS NA GELADEIRA

CURA DE 3 DIAS NA GELADEIRA

Aplicação no momento de ensacar

Páprica Defumada 50%

Lavar com vinho branco.

Noz moscada 1/2 por kg de massa

Cozido a mandioca al dente, depois pique e congele,

DESPEJAR O AZEITE AQUECIDO SOBRE O ALHO

MISTURAR TUDO COM O AUXILIO DE UMA COLHER

EMBUTIR EM TRIPA DE PORCO E AMARRAR EM GO

DEFUMAR COMO AS LINGUIÇAS

ER NESSA MESMA AGUA. RETIRAR DO COZIMENTO E PICA-LA EM PEDAÇOS MIUDOS

EINEIRADO, UMEDECER OS PÃES FATIADOS

OS PÃES UMEDECIDOS, A PIMENTA DO REINO MIDA, O COLORAU E A PARICA E O SAL

MASSA, SEM APERTAR

COLOCAR DENTRO O ALHO COZIDO E AMASSADO

AMARRAR EM GOMOS DE 20 CENTIMETROS, JUNTANDO AS PONTAS FORMANDO UM CIRCULO

Moer o Pernil e o Toucinho, misturar temperos secos e adicionar a água na mistura.

Moer a carne suína em disco de 8 mm (bem gelada 5 graus)

sa e misturar muito bem.

mato de uma ferradura.

Bater no liquidificador o manjericão + alho com os 250 ml de água

semi congele as carnes e passe no moedor médio

Moer td no disco mais grosso e remoer no disco mais fino.

gordura picada na faca, cubos de 1cm

gordura picada na faca, cubos de 1cm

moa a coppa e corte a gordura em cubos de 0,5cm na faca

Moer as carnes separaras semi congeladas em 4 mm

CORTE A CARNE EM CUBOS E ACRESCENTE OS SAIS.

cada logo depois do embutimento, por lavagem ou aspersão.

Misture a carne, gordura, sal e sal de cura #2;

Acertar o sal sempre um pouco a menos descansar 24 horas geladeira

Refrigerar bem a carne e moer no disco de 3 mm.

Refrigerar bem a carne e moer no disco de 3 mm.

MOER NA MAQUINA COM DISCO FINO DUAS VEZES

1 kg carne moída (80 - 85% magra, mais magra é muito seco)

Você também pode gostar