Centro de Tecnologia Metropolitano

Curso Técnico de Nutrição

Disciplina Tecnologia dos Alimentos

MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Nadjane Ferreira Damascena

NADJANE FERREIRA DAMASCENA

 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Todos os alimentos são passíveis de se deteriorarem. A

partir do momento em que suas matérias-primas são

obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua

vida-de-prateleira, se iniciam alterações físicas, químicas e

biológicas, que alteram qualidades organolépticas e de

sanidade
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado

a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à

presença de enzimas e microrganismos e a outros fatores,

capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o

processo de alteração.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Por estes fatores, a conservação dos alimentos deve

ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo Boas

Práticas de Produção em todos os níveis do processo, da

obtenção da matéria-prima ao produto acabado.

 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Os processos de preservação dos alimentos acompanham

o homem há muito tempo. Processos como salga,

fermentação, defumação, entre outros, são conhecidos há

muito tempo, e ainda hoje aplicados. Estes processos

podem ser classificados de várias maneiras.

 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

CONSERVAÇÃO PELO FRIO

Resfriamento e Congelamento
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Quando as funções vitais de animais ou plantas são

interrompidas como ocorre no abate ou colheita de frutas e
vegetais começam a ocorrer uma série de reações que
levam à putrefação do produto.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Certos produtos como vegetais, frutas, hortaliças não

cessam sua atividade metabólica e todo sistema
metabólico continua em ação levando a um maior grau de
maturação, senescência e propiciando a invasão
microbiológica tornando o produto impróprio para consumo.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

No caso de produtos animais, como carne bovina, suína,

aves, peixe, após operação de abate são muito
susceptíveis à contaminação microbiológica e em poucas
horas ocorrerá a deterioração do produto com crescimento
de bactérias patogênicas que comprometem a saúde do
consumidor.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

A utilização de baixas temperaturas através da prática de

refrigeração e congelamento consideravelmente retarda
esses fenômenos, inibindo crescimento da maioria dos
microrganismos e ação enzimática.

Principio de Conservação pelo Frio:

Processo de conservação por ação indireta (modificação do
meio) sobre microrganismos e enzimas.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Refrigeração:
Método de conservação que compreende a utilização de temperaturas
da ordem de -1°C a 10°C.

Informações:
-Com a refrigeração se consegue que o sabor, odor e aspecto natural
dos produtos se distanciem pouco do gênero fresco.

-É usado como método de conservação temporário, até que se aplique

outro método de conservação, por isso é um método de conservação
limitado.

-Tem como objetivo manter a qualidade do alimento até sua ingestão ou

transformação industrial.

-Não tem ação esterilizante sobre microrganismos.

 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
A refrigeração não tem ação esterilizante sobre
microrganismos e, por isso, não pode melhorar os
alimentos em condições precárias de sanidade.

Consegue, no entanto, retardar o prosseguimento de

atividades contaminantes já instaladas e impedir, nos casos
previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes,
bem como reações enzimáticas
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
O tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados
não é longo e sua qualidade será altamente dependente do
manuseio e estado da matéria-prima inicial a qual deve
conter uma carga microbiana mais reduzida possível, estar
livre de injúrias mecânicas, fissuras, ser colhida em
estágios ótimos de maturação e no caso de produtos
animais, o método de refrigeração e condições de
estocagem devem propiciar máxima qualidade possível ao
produto.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Fatores que influenciam o Armazenamento por
Refrigeração

-Ação da temperatura – Os processos enzimáticos,

químicos e microbiológicos causadores de deterioração
são menos rápidos se a temperatura for mais baixa.

-Ação da Umidade Relativa – Umidades relativa elevada

favorecem a multiplicação de microrganismos e por outro
lado se tem pouca perda de peso do produto.

-Tempo de Refrigeração – Depende do tipo de alimentos,

da temperatura e da contaminação inicial dos alimentos.
Refrigeração
 Congelamento
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Método de conservação pelo frio, que

utiliza temperaturas inferiores a 0°C.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Informações:

- O congelamento é um método de conservação definitivo

e destinado aos alimentos que necessitam maior
período de conservação.

- Não é um método indicado para todos os tipos de

alimentos devido a desintegração que sofrem pela baixa
temperatura, como frutas e hortaliças.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Informações:

-No mercado consumidor o congelamento exige uma cadeia de

frio que é a manutenção do produto no frio desde a colheita e
fabricação até o consumo.

-Freezer doméstico é ideal para o armazenamento, mas,

inadequado para congelamento, pois, à temperatura chega
apenas a -18°C, congelando o alimento lentamente e formando
macro cristais de gelo que quando descongelados eliminam o
liquido celular nutritivo do alimento por rompimento das células.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Tipos de Congelamento
- Moderno ou Rápido – O processo é realizado em
minutos ou segundos, há a formação de pequenos cristais de
gelo no interior da célula e nos espaços extracelulares, e
assim não rompendo a mesma; preservando os nutrientes.

- Tradicional ou Lento – O processo é realizado em horas,

há a formação de grandes cristais de gelo no interior da
célula e nos espaços extracelulares, rompendo a mesma,
perdendo a textura, valor nutricional e aroma.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
- Congelamento a ar Circulante – O equipamento
chama-se túnel de congelamento e a temperatura do ar
nos modernos tuneis é de -30°C a -40°C.

- Congelamento por imersão – Consiste de um tanque

com meio de congelamento: salmoura (mais usada) ou
solução de propilenoglicol. O produto é imerso no tanque
podendo estar protegido do contato com o sal da
salmoura, através de uma embalagem, que impede a
entrada do meio refrigerante. A desvantagem desse
método é a contaminação do produto através da
salmoura.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

- Congelamento por contato – O produto é congelado

pelo contato com placas metálicas. O equipamento é
empregado para congelar produtos em caixas de pequena
espessura.

- Congelamento Criogênico – É utilizado para produtos

de pequenas dimensões como hambúrguer, pizza, bolo,
etc. utilizam-se como refrigerantes: Freon 12 (-30°C), Gás
carbônico (-70°C) ou Nitrogênio liquido (-180°C), que são
aspergidos na superfície do produto movimentado por um
transportados.
 Métodos de Congelamento

Tanque para Congelamento em

Congelamento a ar Circulante
imersão
Métodos de Congelamento

Congelamento por Contato Congelamento Criogênico

Reflexões Sobre Conservação
pelo Calor
Aula 5
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Princípios de Conservação pelo Calor
- Processo de Conservação por ação direta sobre os
microrganismo e enzimas.

Pasteurização
Conceito: Método de conservação pelo calor que utiliza
temperaturas abaixo de 100°C.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Informações:
-Tem como objetivo destruir pelo calor todas as bactérias
patogênicas.

-Baseia-se na relação do binômio tempo e temperatura. Seu

nome foi dado em homenagem ao cientista Louis Pasteur.

-Na Pasteurização procede-se a um resfriamento rápido que

tem por finalidade inativar os microrganismos sobreviventes
ao processo. Nada tem a ver com a morte de
microrganismos.

-Tipos: 1-Lenta: 65°C, durante 30 minutos.

2 – Rápida: 75°C, durante 15 segundos.
Pasteurização

Pasteurizador Indústrial
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Esterilização

Conceito: Método de conservação pelo calor que

utiliza temperaturas acima de 100°C

 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Informações:
-Tem como objetivo a eliminação total de qualquer forma de
vida.

-A temperatura de esterilização é aquela suficiente para

conseguir a morte térmica dos microrganismo e ela é
determinada ao destruir o Clostridium botulinum, tomando
como agente padrão, por sua resistência ao calor e sua ação
tóxica.

-A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas

com fechamento hermético (apertização-enlatados) ou em
tanques de esterilização como o leite longa vida.
 Esterilização

Autoclave Esterilizador
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Apertização
Conceito Método de conservação pelo calor onde
o recipiente hermeticamente fechado contendo o
alimento é esterilizado. É também conhecida como
esterilização comercial.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Apertização

-Em 1809 Nicolas Appert, um processador de alimentos

francês colocou alimentos em jarras de vidro com tampa,
aqueceu em água e assim os alimentos não deterioraram.

-A indicação mais óbvia da deterioração de um alimento

enlatado é o estufamento de uma extremidade da lata. O
consumidor não deve utilizar essa lata, pois não sabe a
origem do estufamento, se microbiana (produção de gás
carbônico, H2S) ou química e um erro tecnológico (reação
dos componentes do alimento com a superfície metálica da
lata).
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

-É importante que o conteúdo da lata esteja sob condição

de vácuo porque:
1- O oxigênio acelera a corrosão interna da lata e leva a
deterioração do produto.

2- Evita tensões excessivas nas latas durante a

esterilização, levando a deformação e estufamento.
Apertização
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Desidratação e Secagem
Conceito:
-Secagem – Processo de conservação pelo calor natural
(sol), onde são necessárias medidas sanitárias de controle.
-Ex: Carne de sol, Charque, Uva Passa, Banana Passa.

-Desidratação – Processo pelo calor artificial, em

condições controladas.
-Ex: Café, Leite em pó, Farinhas.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Desidratação e Secagem
Informações:
-O tempo de secagem depende da variedade do produto,
condições climáticas, etc.

-A desidratação é feita por ar quente e a temperatura varia

de 50°C a 200°C, e está na dependência do produto.
 Desidratação e Secagem

Desidratação de Frutas Secagem da Carne ao Sol

Conservação por Substâncias
Químicas
Aula 6
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Conservação por Substâncias Químicas

Processo de conservação por ação indireta sobre
microrganismos, modificando o meio por adição
de substâncias químicas.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Conceitos:

-Aditivos: Substância intencionalmente adicionada ao alimento

com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as
propriedades desde que não prejudique o seu valor nutritivo.

-Conservadores: Substância que impede ou retarda a alteração

dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas.
-Exs: ácido benzóico, ácido sórbico e sorbatos, nitrito e nitrato.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

-Antioxidantes: Substância que retarda o aparecimento de alteração

oxidativa nos alimentos
-Exs: ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido fosfórico.

-Acidulantes: Substância capaz de aumentar ou intensificar o gosto

ácido dos alimentos.
-Exs: ácido cítrico, ácido adípico, ácido tartárico.

-INS: Sistema internacional de numeração (International Numbering

system). Elaborado pelo Comitê do Codex sobre aditivos alimentares e
contaminantes de alimentos para estabelecer um sistema numérico
internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de
ingredientes como alternativa à declaração do nome especifico do
aditivo.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
- Os conservadores são de grande importância para os
países de insuficiente desenvolvimento econômico,
onde existe falta de instalações moderna de
armazenamento e o transporte de produtos alimentícios
é deficiente.

- O Comitê do Codex Alimentrius da FAO, estabelece

para a maioria dos aditivos alimentares a Ingestão
Aceitável (IDA), que representa a quantidade máxima de
aditivo que poderia ser ingerida diariamente em causar
quaisquer danos à saúde do consumidor, sendo
expressa em mg/kg de peso corporal/dia.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

- Os conservadores são empregados a depender do tipo do

alimento, método de processamento, armazenamento e o tipo
de microrganismo envolvido.

- A portaria n°. 540 – Agência Nacional da Vigilância Sanitária,

SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, Aprova o Regulamento
Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e
emprego.

- Não há um só conservador que preencha todas as

características desejáveis e por isso muitas vezes são
usados em combinação ou associados com outros métodos
de conservação.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Mecanismo da atividade antimicrobiana dos

Conservadores

-Afetam a integridade e função da membrana celular.

-Afetam o mecanismo genético.
-Ocasionam a inibição de enzimas especificas.

Fatores que afetam a eficiência dos conservadores

-pH do substrato.
-Natureza da microbiota contaminante do alimento
(bolores, bactérias, etc.).
-Intensidade da contaminação do alimento.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando
-Houver evidencia de que o mesmo não é seguro para o consumo
pelo homem.
-Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento.
-Servir para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de
manipulação.
-Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.

O emprego de aditivos justifica-se sempre que:

-Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações
recomendadas por órgãos competentes (sua ingestão não supere
os valores da ingestão diária aceitável)
-Atenda as exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS-
Codex alimentrius.
Conservação por Salga
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Principio da Conservação por Salga

Processo de conservação por ação indireta sobre os
microrganismos e enzimas, pela modificação do estado
(meio) do alimento.

Conceito: Processo de conservação que utiliza o Cloreto

de sódio como elemento conservador.
Ex: Charque, Carne de sol, Bacalhau, etc.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Informações:
-O sal não só conserva o alimento mas confere sabor e odor
agradável.

-O objetivo da conservação por sal é diminuir a atividade de água

do produto inibindo assim o desenvolvimento dos
microrganismos.

-Muito utilizado em regiões onde o desenvolvimento tecnológico

não está presente.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO
Tipos de Salga
-Seca: O sal é aplicado sobre a superfície e entre as
mantas do produto em camadas homogêneas

-Úmida: Consiste na imersão do produto em solução salina

(salmoura) saturada. Há a necessidade de renovação
constante da salmoura, pois pode ficar contaminada com o
tempo.
-Ex: 336g de sal para 1Kg de água.
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Tipos de Salga
-Mista: Processo combinado de salga seca e úmida sendo
realizada por meio da formação lentamente de uma salmoura
natural de imersão na qual o produto irá permanecer.

-Obs.: O produto obtido pelo processo de salga úmida é de

qualidade superior quando comparado com o produto obtido por
meio de salga seca, pois a gordura não entra em contato com
o ar, já quê está mergulhada na salmoura, e assim a
rancificação é bastante reduzida.
 Tipos de Salga

Salga Seca Salga Úmida

Características do Produto Salgado
-O charque prolonga-se na prateleira por até seis meses,
enquanto a carne de sol prolonga-se por de 3 a 5 dias
devido a menos quantidade de sal utilizada e,
conseqüentemente maior umidade.

-A osmose provocada pelo sal, complementada pela

prensagem que sofre a carne durante a salga, promovem
forte saída de liquido dos tecidos, e assim o arraste de
proteínas, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis
do produto.

-Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias

halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações
de sal). Essas bactérias produzem pigmento de cor
avermelhada, conhecido como vermelhão. São bactérias
produtoras de vermelhão:
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Características do Produto Salgado

-A osmose provocada pelo sal, complementada pela
prensagem que sofre a carne durante a salga, promovem
forte saída de liquido dos tecidos, e assim o arraste de
proteínas, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis
do produto.

-Fazem parte da flora natural desses produtos as bactérias

halóficas ou halofílicas (toleram elevadas concentrações
de sal). Essas bactérias produzem pigmento de cor
avermelhada, conhecido como vermelhão. São bactérias
produtoras de vermelhão:
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTO

Características do Produto Salgado

-Cuidados higiênicos devem ser tomados durante todas as

etapas de preparação do produto salgado na prevenção do
vermelhão e também do saltão, decorrentes do
desenvolvimento de larvas de moscas.

-Na ultima década surgiu um novo produto salgado no

mercado, chamado Jerked Beef, cujo processamento se
assemelha ao do charque, adicionado de conservantes
(nitritos), comercializados embalados a vácuo, e com maior
teor de umidade.
Diferenças tecnológicas e de composição entre
Carne de sol e Jerked Beef

Diferenças Carne de Sol Jerked beef

Teor de Sal 5-6% 15-20%
Umidade 64-70% 45-50%
Embalagem Ausente Vácuo
Aditivos Ausente Nitritos e Nitratos
Processamento Artesanal Industrial
Vida de 3-4 dias (ambiente, 6 meses (ambiente
Prateleira 21-30°C) 21-30°C)
8 dias
(refrigeração, 5°C)
 Diferenças do Processamento
Dos Charques (A) e Carne de Sol (B)
A
Matéria prima B
Matéria prima
Salga Úmida
Salga Seca
Salga Seca
Secagem
Tombos
Comercialização
Lavagem

Secagem

Embalagem

Comercialização
 Carne de Sol, Charque e Jerked
Beef

Jerked Beef

Charque
Carne de Sol