M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. LTDA.

Ma n u a l d e
Boas Práticas de
Fa b r i c a ç ã o
EMPRESA:
M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. LTDA.
Sumário
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA....................................................... 05
- Razão Social:
- Endereço
- Responsável pela Equipe de Boas Práticas
- Autorização de Funcionamento
- Horário de Funcionamento
- Produtos Fabricados
- Equipe de Boas Práticas de fabricação
- Organograma Funcional
CONDIÇÕES AMBIENTAIS............................................................... 08
- Internas
- Externas
INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO.......................... 09
- Tipo de construção e material empregado

- Distribuição das áreas
- Sistema elétrico e de iluminação
- Sistema de água
- Sistema de ventilação
Higiene de Equipamentos e Utensílios............................................ 13
- Equipamentos
- Relação dos Equipamentos
RECURSOS HUMANOS..................................................................... 14
- Seleção de Funcionários
- Admissão dos Funcionários
- Programas de Treinamento dos Funcionários
- Capacitação de Funcionários
HIGIENE PESSOAL............................................................................. 18
- Procedimentos para Higiene Pessoal

PROGRAMA DE SAÚDE...................................................................... 22
- Avaliação Médica
ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS............................................... 24
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS................................................. 24
- Matérias – primas
PRODUÇÃO.......................................................................................... 27
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO

CONGELADO........................................................................................ 28
- Descrição do Processo de Produção de Pão de Queijo Congelado
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO BISCOITO DE QUEIJO

CONGELADO........................................................................................ 30
- Descrição do Processo de Produção de Biscoito de Queijo Congelado
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO TEMPERADO

CONGELADO................................................................ 32
- Descrição do Processo de Produção de Biscoito de Queijo Congelado Amanteigado
CONTROLE DE QUALIDADE............................................................... 34
CONTROLE DE MERCADO.................................................................. 34
- Destino dos produtos recolhidos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)......... 35

Identificação.: POP ÁGUA
Título:
Controle de Potabilidade da Água

Data: 03.10.2008 Versão 00
O presente manual foi elaborado por Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres, para
a Empresa M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda. As normativas técnicas descritas são
específicas para as condições estruturais e operacionais desta Empresa, não devendo
ser utilizadas como rotina em outro estabelecimento de produção de alimentos.
Na sua elaboração foram seguidas as seguintes publicações oficiais:
• Portaria nº 1428 de 26/11/93 e nº 326 de 03/07/97 do Ministério da Saúde;

• Portaria 326 de 30 de julho de 1997
• Resolução RDC 275 21 de outubro de 2002
O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva da

Empresa M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda.
_____________________________ __________________________
Natália Vasconcelos N. G. Endres Carlos Vasconcelos Gonçalves
Responsável pela Elaboração do Manual Responsável Legal pela Empresa
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
1 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1.1 - Razão Social:

M. V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda.
CNPJ: 01.942.306/0001-20
Inscrição Estadual: 10.295.731-2
1.2 – Endereço :
Rua Araucária esq. com Av. Bela Vista Quadra 11 Lote 05

Setor Jardim Bela Vista
Goiânia GO
CEP: 74912-266
Telefone: (062) 3282-3507 / (062) 3249-1308
1.3 – Responsável pela Equipe de Boas Práticas:
Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres

Registro no Conselho Regional de Biomedicina: CRBM - GO 3282
Carteira de Identidade: 4523549 DGPC/GO
1.4 - Autorização de Funcionamento
1.4.1 – Alvará No. 136038. Os documentos relacionados à Empresa são encontrados em pastas específicas
ou arquivos na Empresa.
1.4.2 – Inscrição no Conselho Regional de Biomedicina do Estado de Goiás sob o n° 08/1268, tendo como
Responsável Técnica a Biomédica Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres.
1.5 – Horário de Funcionamento
A Empresa funciona para o público externo e para os funcionários das 08:00 ás 18:00 horas, sendo um
turno único com intervalos para refeição.
1.6 – Produtos Fabricados

Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Pão de Queijo Congelado;

Biscoito de Queijo Congelado;
Pão de Queijo Temperado Congelado
1.7 – Equipe de Boas Práticas de fabricação
Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres

Carlos Vasconcelos Gonçalves
Cleide Nogueira dos Santos
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
1.8 – Organograma Funcional
Diretoria
Geral
Diretoria Gerência do Diretor

Financeira e Controle de Comercial e
de RH Qualidade de Marketing
Gerência de Gerência
produção Logística
Setor de Setor de
produção logística
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
2– CONDIÇÕES AMBIENTAIS
2.1 – Internas
A empresa M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda. localizada na Rua Araucária Quadra 11, Lote 05
Jardim Bela Vista, Aparecida de Goiânia, GO apresenta as seguintes condições de trabalho:
Possui dois pavimentos, sendo um a área de produção e o escritório e o outro a área de estoque.
A ventilação existente e a iluminação são adequadas, não causando nenhum desconforto para os
funcionários.
Mesmo quando a produção está muito intensa, não existem problemas de poluição sonora, pois os
equipamentos utilizados na produção não geram som capaz de perturbar o ambiente.
O trânsito de manipuladores e visitantes não resulta em contaminação cruzada dos produtos.
2.2 – Externas
A empresa M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. Ltda. está localizada numa área onde não há em suas
proximidades, focos de insalubridade, contaminantes como fumaça e poeira e outros odores indesejáveis e/ou
condições favoráveis à proliferação de insetos e roedores.
Toda a área externa é pavimentada, para evitar poeira e eventuais contaminantes e para o melhor
escoamento da água.
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
3– INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO
3.1 – Tipo de construção e material empregado
3.1.1 - Piso:
É construído de cerâmica antiderrapante de cor branca, com caimento em
direção aos ralos e canaletas. Encontra-se em bom estado de conservação.
3.1.2 - Paredes:
As paredes são construídas em alvenaria e revestidas:
Na área de produção: do chão até o teto, com azulejos de cor branca.
Na área de armazenamento: parede de alvenaria azulejada na cor branca.
Na sala de distribuição: as paredes são pintadas com tinta branca.
3.1.3 - Teto:
Área de produção: constituído de forro com isolamento térmico e resistente
à umidade e vapores, de cor prata.
Área de armazenamento: constituído de forro com isolamento na cor prata;
Em todas as áreas o teto é mantido em bom estado de conservação e
sempre limpo.
3.1.4 - Portas e Janelas:

Na área de produção existem janelas que são protegidas contra a entrada de
pragas através de telas milimétricas, que são lavadas quinzenalmente, de acordo
com os Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios.
Nos fundos da área de produção há uma porta com tela milimétrica, através da
qual as mercadorias chegam à Empresa. Esta entrada é restrita aos fornecedores e
funcionários da empresa.
3.1.5 - Instalação Sanitária:
Título:

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Na empresa existe apenas uma instalação sanitária no setor de produção que

atende a todos os funcionários, sendo todos do sexo feminino. Possui um vaso
sanitário e uma pia de higienização das mãos, dotada das facilidades necessárias –
sabonete bactericida, papel toalha e lixeira com pedal. O banheiro é de uso
exclusivo dos funcionários e, na área externa tem um cômodo, podendo os
funcionários guardar seus pertences com segurança.
A Empresa possui outra instalação sanitária que fica no escritório, para os
demais funcionários que não pertençam à área de produção e também para os
visitantes.
3.1.6 - Ralos e Canaletas:

Em toda a área de produção existem ralos adequados para o escoamento da
água, dotados de telas que impedem a entrada de insetos e pragas; no banheiro
existe um ralo sifonado, também protegido contra a entrada de insetos e pragas.
Os ralos são mantidos limpos através da higienização realizada conforme
descrito nos Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos e
Utensílios
3.1.7 – Pias para Higienização das Mãos e Lavatórios:

Na área de produção existem 2 (duas) pias, cada uma atendendo a uma área
específica – cozinha e higienização de utensílios e equipamentos. Nos lavatórios
são encontradas as facilidades para higienização das mãos - sabonete bactericida e
papel toalha não reciclado e lixeira com pedal.
Na área externa há outro lavatório para que o motorista e entregador possam
fazer a higienização das mãos.
3.1.8 – Área para Recebimento e Armazenamento de Mercadorias:

Esta área está localizada no fundo da área de produção, onde se encontram os
pallets em locais pré-determinados para armazenamento dos produtos secos, que
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
devem estar à temperatura ambiente, e onde também se encontram os

refrigeradores para armazenamento dos produtos destinados a eles.
Os produtos que não são matérias-primas, são recebidos no escritório e/ou no
estoque.
A área de armazenamento compreende 12 (doze) freezers e 01 (uma) câmara
de congelamento.Os produtos frios como leite e queijos são mantidos em
temperatura de resfriamento sendo os demais produtos armazenados à temperatura
ambiente em uma área isolada da área de produção, dispostos em pallets,
separados por grupos. Os produtos finais (pão de queijo e biscoito de queijo) são
armazenados em freezeres na temperatura de congelamento.
Os produtos de limpeza são armazenados em local exclusivo, na parte externa
da fábrica.
3.2 – Distribuição das áreas

A empresa está instalada em terreno com aproximadamente 470 m2 e área
construída de 105,71 m2.
Número de pavimentos: 2
Setores:
Manipulação de matéria-prima
Área de Produção (cozinha)
Área de Empacotamento
Área de Armazenamento
Câmara fria
Escritório
Sanitário e vestiário dos funcionários
Estoque
3.3 – Sistema de ventilação:

Título:

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A ventilação utilizada é a natural, através das janelas teladas e da porta de

entrada, havendo uma circulação de ar suficiente, garantindo um conforto térmico e
não causando prejuízos à saúde dos funcionários.
3.4 – Sistema de água:

Toda a água da Empresa é proveniente da rede pública (fornecida pela SANEAGO-Saneamento de
Goiás S.A.). A empresa possui um reservatório de água (caixa d’água) próprio e a higienização é realizada por
uma empresa contratada especializada (Desentupidora e Dedetizadora COMETA), num período de 4 em 4
(quatro em quatro) meses.
Após a higienização do reservatório, a responsável contratada fornece à empresa um certificado,
garantindo que o procedimento foi realizado; este certificado fica arquivado junto com os documentos da
Empresa.
3.5 – Sistema elétrico e de iluminação:

O sistema elétrico é monofásico e as áreas de produção dispõem de
iluminação artificial, onde são utilizadas lâmpadas fluorescentes brancas, que ainda
não dispõem de proteção contra queda e explosão.
4 – EQUIPAMENTOS
4.1 – Relação dos Equipamentos

Os equipamentos existentes atendem em quantidade e qualidade às
necessidades da unidade e estão descritos na tabela a seguir:
Tipo Quant. Capacidade/ Função
Dimensão
(cm)
Fogão 1 06 bocas Cozimento dos alimentos
Batedeiras 4 Mistura dos ingredientes
Cortadeira 1 Corta o pão e o biscoito
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Freezers 12 Resfriamento/Congelamento
Câmara Fria 1 Congelamento
Ralador 1 Ralar queijo
Seladora 1 Selar as embalagens
Balança 1 Pesar o produto final
4.2 – Higiene de Equipamentos e Utensílios

Todos os equipamentos e utensílios são higienizados de acordo com os
Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios.
5 – RECURSOS HUMANOS
5.1 – Seleção de Funcionários
A seleção dos funcionários é feita primeiramente através de indicação dos funcionários atuais ou de
terceiros (pessoas conhecidas e de confiança); dos candidatos indicados são solicitados carteira de trabalho e
currículo, para avaliação de experiências anteriores na função pretendida; em seguida, caso se tenha atendido o
perfil desejado, é realizada uma entrevista com os candidatos, onde são observados principalmente a postura, o
comportamento e o interesse pela função.
Geralmente é exigida escolaridade de no mínimo 1º grau (completo ou incompleto) para a área de
produção. Para a administrativa, 2° grau completo. E para cargos específicos, que exigem conhecimento técnico
em determinada área, a Empresa busca profissionais melhor qualificados, sendo exigido Curso Técnico e/ou
Superior, além de cursos de especialização e atualização.
O funcionário selecionado passa por um período de 30 dias de experiência, que pode ser renovado por
mais 60 dias. A partir daí, após aprovação do desempenho, é efetivado na empresa.
5.2 – Admissão dos Funcionários
Na admissão, são exigidos dos funcionários os seguintes documentos:
Carteira de trabalho
Carteira de identidade
CPF
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Foto 3x4
Atestado de saúde ocupacional (ASO)
Cartão PIS/PASEP (se não tiver, retirar uma Certidão de PIS na Caixa Econômica)
Comprovante de Residência (mês atual);
Certidão de Nascimento dos filhos:
o De 0 a 6 anos: Certidão + Cartão de Vacina;
o De 7 a 14 anos: Certidão + Declaração Escolar;
Certidão de Nada Consta Criminal;
O Atestado de Saúde Ocupacional é emitido após a realização dos exames admissionais, que são
solicitados de acordo com a função e custeados pela empresa, sendo de responsabilidade do funcionário apenas
custos referentes ao deslocamento.
Após o ASO declarar o funcionário apto para assumir a função, é oficializada a contratação.
Após serem contratados, os funcionários passam por um treinamento inicial no qual recebem
orientações a respeito de higiene pessoal e manutenção correta de alimentos, compatível, com as tarefas que irão
executar. Recebem também orientações sobre normas exigidas pela empresa, utilizando ações seguras e cuidados
que devem ser tomados em todos os setores da fábrica. Para operadores de máquinas e equipamentos, são
realizados treinamentos específicos.
Recebem também um treinamento sobre Segurança no Trabalho, abordando realização do trabalho.
Atualmente o quadro da empresa é composto por 10 (dez) funcionários
distribuídos em setores:
Administração: 03 funcionários
Controle de Qualidade: 01 funcionário
Produção: 04 funcionários
Logística: 02 funcionários
5.3 – Programas de Treinamento dos Funcionários
5.3.1 – Higiene Pessoal e Manipulação de Produtos
É de responsabilidade da direção da empresa oferecer ou proporcionar treinamentos a todas as pessoas

que direta ou indiretamente manipulam os alimentos, para que recebam instrução adequada e contínua em
matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal. Deve-se buscar que todas as pessoas treinadas
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
saibam adotar as ações preventivas necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. A aplicação dos
treinamentos é reforçada periodicamente e sempre quando necessária.
O Programa de treinamento contempla os seguintes itens:
Higiene Pessoal;
Higiene na Manipulação de Alimentos;
Hábitos Pessoais e Comportamentais;
Utilização de Uniformes;
Limpeza de equipamentos e instalações;
Recolhimento de Resíduos;
Os manipuladores são sempre orientados e cobrados, em relação à manipulação higiênica de alimentos,

por meio de reuniões e treinamentos, devidamente registrados, pelo responsável, em Planilha - Ata de Reuniões e
Treinamentos após cada evento realizado. Quando o Coordenador da Equipe de Boas Práticas, através do
controle visual da atividade dos funcionários, percebe alguma não conformidade, solicita o mais rapidamente
possível, um reforço no treinamento.
5.3.2 – Segurança do Trabalho
Os funcionários, na admissão, são treinados quanto à segurança do trabalho, principalmente nos seguintes
tópicos:
Uso de EPI’s, cuidados e higienização dos mesmos;
Cumprimento das normas de segurança na realização das tarefas;
Orientação a não trabalhar alcoolizado, nem utilizar bebida alcoólica e fumo no ambiente de trabalho;
Treinamento para operação de máquinas e equipamentos pertinentes á função;
Ordem e limpeza no ambiente de trabalho;
Realização de exames médicos conforme determinação do PCMSO – Programa de Controle Médico e
Saúde Operacional;
Lavagem das mãos antes das refeições e após o uso de sanitários;
Procedimentos na ocorrência de acidentes;
Não remoção de dispositivos de proteção das máquinas e equipamentos;
Manutenção dos equipamentos de combate a incêndios desobstruídos;
Prevenção de acidentes de trabalho;
Orientações de ações corretas ao levantar peso ou executar movimentos repetitivos que possam vir a
causar danos à saúde;
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Orientação de segurança ao executar reparos;

Operação, desligamento e limpeza de equipamentos elétricos;
Uso adequado dos produtos de higienização;
5.3.3– Utilização de EPI’s
De acordo com a Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho, na NR-06, considera-se Equipamento de

Proteção Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à
proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
Assim, todos os funcionários, dos setores em que o uso de EPI’s faz-se necessário, são orientados a usá-
los para sua própria proteção.
Todos os EPI’s utilizados pela empresa possuem registro aprovado pelo Ministério do Trabalho, indicado
através do Certificado de Aprovação (CA).
Utilização de Botas
Com intuito de proteger os pés de acidentes, todos os funcionários da fábrica utilizam Botas Plásticas na
cor branca.
Utilização de máscara
Os funcionários que circulam nos setores de Câmara de Resfriamento e Câmara de Congelamento

utilizam máscara para proteção contra o ar frio.
Utilização de Capa
Os funcionários que circulam nos setores de Câmara de Resfriamento e Câmara de Congelamento

utilizam Capa para proteção contra o ar frio.
5.4 - Capacitação de Funcionários

Sempre que possível, são realizados treinamentos teóricos e práticos específicos para os funcionários das
diferentes funções executadas. Estes treinamentos são realizados dentro da empresa por profissionais
capacitados.
6 – HIGIENE PESSOAL
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
6.1 – Procedimentos para Higiene Pessoal
A higienização das mãos é realizada em pias localizadas na área de produção, dotadas das facilidades
necessárias - sabonete bactericida e papel toalha não reciclado, localizadas próximas às áreas de manipulação,
em local estratégico em relação ao fluxo de preparação de alimentos, com torneiras acionadas com contato
manual.
Os manipuladores são orientados e estimulados a lavar cuidadosamente as mãos, sempre que:
Chegar ao trabalho;
Manipular alimentos;
Mudar de atividade;
As mãos estiverem sujas;
Antes de:
- manipular alimentos;
- iniciar um novo serviço;
- tocar em utensílios e equipamentos higienizados;
- colocar luvas.
Depois de:
- utilizar os sanitários;
- qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados;
- tossir, espirar ou assoar o nariz;
- usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
- fumar;
- recolher lixo e outros resíduos;
- tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
- tocar em alimentos não higienizados ou crus;
- pegar em dinheiro.
OBS.: A disponibilidade dos meios necessários para que seja realizada uma adequada higienização das mãos
(existência de sabonete líquido bactericida e papel toalha) é monitorada diariamente pelo Integrante da Equipe de
Boas Práticas através do controle visual e do preenchimento da Planilha de Avaliação da Higiene e Conduta
Pessoal, anexa ao POP correspondente.
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
6.1.1 – Hábitos Pessoais e Comportamento no Trabalho
Os colaboradores são orientados a seguirem as regras de comportamento pessoal, com o objetivo de evitar
contaminação. São atitudes obrigatórias:
Tomar banho diariamente;

Manter os cabelos limpos e protegidos;
Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de bigodes;
Escovar os dentes com freqüência;
Somente utilizar desodorantes inodoros e não utilizar perfumes;
Não aplicar maquiagem.
Os hábitos comportamentais e de higiene são muito importantes na prevenção das contaminações

alimentares. Assim, são necessários cuidados especiais no sentido de fazer com que todos os funcionários
adquiram hábitos apropriados de asseio. De acordo com as orientações fornecidas pela Empresa, os itens
relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas de manipulação ou de processamento de alimentos:
Assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos;

Mascar goma (chicletes), palitos de fósforo ou similares, chupar balas e se alimentar;
Cuspir;
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
Manipular dinheiro;
Fumar;
Circular sem o uniforme.
Obs: 1 – Ao tossir ou espirrar o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz e depois
higienizar as mãos.
2 – O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se promover
imediatamente a higienização correta das mãos.
A monitorização desses procedimentos é realizada através da observação e do preenchimento diário, pelo
integrante da Equipe de Boas Práticas, da Planilha de Avaliação das Condições de Higiene e Conduta Pessoal.
Caso seja detectada alguma não conformidade durante a monitorização, são tomadas as seguintes ações
corretivas:
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Reaplicação de treinamento;
Orientação imediata do colaborador, de modo a evitar atitudes inadequadas;
Aplicação imediata do correto procedimento de higienização das mãos.
Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.
6.1.2 – Uso do Uniforme
Durante a manipulação/processamento de alimentos os colaboradores utilizam uniformes, compostos de

calça de malha na cor branca e blusa de malha fria na cor branca.
São fornecidas cinco (05) blusas, duas (02) calças e uma (01) par de botas na cor branca. Os uniformes
são fornecidos limpos aos funcionários, sendo os mesmos responsáveis por mantê-los limpos e conservados. No
término do expediente, os uniformes sujos são devolvidos á Empresa que providenciará a lavagem dos mesmos.
Os uniformes não possuem bolsos para evitar o uso de objetos como canetas, lápis, batons, escovas,
cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos.
Diariamente é observado se os funcionários apresentam-se com os uniformes limpos e conservados.
A verificação desse procedimento é realizada por integrante da equipe de Boas Práticas, através do
preenchimento de planilhas referente à verificação.
6.1.3 – Regras para visitantes
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe envolvida nos serviços de
alimentação da Empresa são consideradas visitantes.
O acesso desses às áreas de manipulação ou produção de alimentos
somente é permitido, caso estejam devidamente paramentados com uniformes
fornecidos pela Empresa, constituído de avental (jaleco) e/ou touca para proteção
dos cabelos.
7 – PROGRAMA DE SAÚDE
Os colaboradores que apresentam infecção cutânea e/ou ferida e/ou supuração e/ou lesão e/ou corte nas
mãos ou nos braços e/ou sintomas de gastroenterite aguda ou crônica, bem como aqueles que estão acometidos
de infecções oculares, pulmonares ou faringites são orientados a informar ao Responsável, devendo ser afastados
das atividades que tenham contato com alimentos, somente retornando às funções quando se apresentarem
completamente curados.
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
O colaborador que apresentar lesão nas mãos ou nos braços somente é mantido na função se o ferimento
permitir a desinfecção e a proteção com luva, de forma a não oferecer risco de contaminação dos alimentos.
Estas regras de comportamento são monitoradas pelo integrante da Equipe de Boas Práticas através do
preenchimento diário, e a cada turno, da Planilha para Avaliação de Higiene e Conduta Pessoal.
Quando são observadas não-conformidades durante a monitorização, aplicam-se as seguintes ações
corretivas:
Afastamento do funcionário e/ou remanejamento para outras funções;

Proteção do ferimento, seguindo-se todos os cuidados para garantir a segurança do alimento, quando a
gravidade do ferimento assim o permitir;
Encaminhamento para o atendimento médico, quando necessário.
7.1 – Avaliação Médica
A equipe envolvida na manipulação dos alimentos dentro da Empresa é submetida a exames médicos e
laboratoriais, que são realizados de acordo com a exigência da Portaria 24 de 29/12/94 – Secretaria de Segurança
e Saúde no Trabalho, NR 07 (PCMSO).
São realizadas avaliações clínicas com o objetivo de emissão do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO),
e são repetidas anualmente para os colaboradores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos. As
avaliações clínicas são complementadas com a realização de exames laboratoriais preconizados pela Vigilância
Sanitária, tais como: Hemograma Completo, Coproparasitológico e Coprocultura. O elenco de parâmetros pode
ser alterado por recomendações médicas ou dos órgãos de saúde.
A monitorização desse item é realizada pelo Coordenador da Equipe de Boas Práticas, através do
acompanhamento mensal do calendário para a realização dos exames, emitido pela Empresa.
8 – ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS
O almoço é de responsabilidade dos funcionários sendo realizado num local isolado da empresa, no
horário de 12:00 às 13:00 horas.
9 – RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
As mercadorias somente são recebidas em dias pré-determinados pela Empresa. Todas as mercadorias são
recebidas pela área de recepção de mercadorias.
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Assim que os caminhões chegam, são conferidas as notas fiscais e avaliadas as características de
qualidade dos produtos.
Todas as mercadorias recebidas na empresa permanecem guardadas no estoque, separadas por segmento
de produtos, até a necessidade de uso.
9.1 – Matérias – primas

As matérias – primas utilizadas pela empresa são:
9.1.1 – Leite
São armazenados sob temperatura de refrigeração (até 10˚C), por prazo máximo de 05 (três) dias. E são
entregues 02 (duas) vezes por semana na empresa.
9.1.2 - Ovos
São armazenados sob temperatura ambiente, por prazo máximo de 08 (oito) dias. E são entregues 02
(duas) vezes por semana na empresa.
9.1.3 – Queijo
São armazenados sob temperatura de refrigeração (até 5˚C) por período de 07 (sete) dias. Somente no
momento do uso são ralados. E são entregues 01 (uma) vez por semana na empresa.
9.1.3 – Polvilho
São armazenados em temperatura ambiente, por prazo máximo de 30 (trinta) dias. E são entregues 01
(uma) vez por semana na empresa.
9.1.4 – Óleo
São armazenados em temperatura ambiente por período estabelecido pelo fabricante (data de validade).
E são entregues 01 (uma) vez por semana na empresa.
9.1.5 – Margarina
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
São armazenados sob temperatura ambiente (local seco e arejado) por período estabelecido pelo
fabricante (data de validade). E são entregues 01 (uma) vez por semana na empresa.
9.1.6 – Alho
São armazenados em temperatura ambiente. E são entregues de 15 em 15 (quinze em quinze) dias na

empresa.
9.1.7 – Sal
E são entregues de 15 em 15 (quinze em quinze) dias na empresa.
9.1.8 – Calabresa
9.1.9 – Orégano
10 – PRODUÇÃO
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
O processo produtivo é controlado e monitorado em todas as etapas do processo.

Os parâmetros monitorados estão descritos nos POP’s específicos de cada procedimento realizado
durante o processo.
No caso de finalização do produto fora dos padrões de identidade e qualidade da empresa, o mesmo é
descartado (caso não esteja próprio para consumo humano), ou é doado (caso esteja em condições para
consumo).
Abaixo encontra-se o fluxograma do processo produtivo e a descrição simplificada dos processos.
Informações detalhadas encontram-se descritas nos respectivos POP’s.
11–FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO CONGELADO

Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Início
Receber Insumos
Preparar insumos
Mistura dos insumos
Modelagem
Congelamento
Embalagem
Estocagem
Expedição
Fim
11.1 – Descrição do Processo de Produção de Pão de Queijo Congelado
• Receber Insumos: os insumos chegam à sala de produção de acordo com a produção do dia.
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
• Preparar Insumos: ao chegar à sala de produção os ovos são quebrados; o queijo, polvilho e o sal são
pesados; o leite e o óleo são medidos.
• Misturar: após a preparação de todos os insumos, estes são jogados em masseiras para misturar os
ingredientes.
• Modelagem: após chegarmos a uma mistura homogênea, a massa é trazida para a modeladora aonde
tomará forma de pão de queijo. Os pães de queijo serão colocados em formas que irão para os
carrinhos.
• Congelamento: os carrinhos já com os pães de queijo modelados vão para a câmara fria numa
temperatura de -18°C.
• Embalagem: ao final do congelamento do produto final, este é embalado em embalagens plásticas

devidamente rotuladas.
• Estocagem: o produto final após embalagem é estocado em freezers a temperatura de -18°C.
• Expedição: o produto final é expedido em local próprio para expedição.
12–FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO BISCOITO DE QUEIJO CONGELADO

Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Início
Receber Insumos
Preparar insumos
Mistura dos insumos
Modelagem
Congelamento
Embalagem
Estocagem
Expedição
Fim
12.1 – Descrição do Processo de Produção de Biscoito de Queijo Congelado
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
• Preparar Insumos: ao chegar à sala de produção os ovos são quebrados; o queijo, polvilho, sal e a
margarina são pesados.
ingredientes.
tomará a forma de biscoito de queijo. Os biscoitos de queijo serão colocados em formas que irão para
os carrinhos.
• Congelamento: os carrinhos já com os biscoitos de queijo modelados vão para a câmara fria numa


Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
13–FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PAO DE QUEIJO TEMPERADO

CONGELADO
Início
Receber Insumos
Preparar insumos
Mistura dos insumos
Modelagem
Congelamento
Embalagem
Estocagem
Expedição
Fim
13.1 – Descrição do Processo de Produção de Pão De Queijo Temperado Congelado

Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
• Preparar Insumos: ao chegar à sala de produção os ovos são quebrados; o queijo, polvilho, sal,
orégano e a calabresa são pesados e o alho medido.
ingredientes.
tomará a forma de biscoito de queijo. Os biscoitos de queijo serão colocados em formas que irão para os
carrinhos.
• Congelamento: os carrinhos já com os biscoitos de queijo modelados vão para a câmara fria numa

14 – CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade é realizado a fim de monitorar o padrão de qualidade dos produtos fabricados.
Além do controle da matéria-prima e do controle da produção, ao final de cada lote os produtos
produzidos no dia são assados na Empresa para controle da qualidade final do produto, nos quais são avaliados o
sabor, consistência, crescimento. Caso, estes não se encontrem nos padrões de qualidade da empresa, mas ainda
possam ser consumidos, os mesmos são doados. E se não puderem ser consumidos, são descartados.
15 – CONTROLE DE MERCADO
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
15.1 – Destino dos produtos recolhidos
Quando existe qualquer tipo de reclamação do produto, é encaminhada para a Equipe de Vendas que faz
uma visita ao local. Caso haja necessidade de retirada do produto do mercado, assim será feito. E caso estes não
se encontrem nos padrões de qualidade da empresa, mas ainda possam ser consumidos, são doados. E se não
puderem ser consumidos, são descartados.
16 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)
A empresa possui todos os Procedimentos Operacionais Padronizados exigidos pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária.
Os POP’s serão revisados pelo menos uma vez ao ano, ou sempre que houver qualquer modificação nos
procedimentos, visando avaliar a sua eficiência e ajustando-os se for necessário.
Todas as etapas descritas nos POP’s são registradas pelos responsáveis pela execução e arquivadas para
comprovar sua execução.
Os POP’s estão apresentados no ANEXO I deste manual, e expostos nos setores correspondentes,
disponíveis para consulta dos funcionários envolvidos na execução dos procedimentos.
_________________________________
_______________________________
Proprietários: Carlos V. Gonçalves Proprietários: Rafael V. Gonçalves
R.G.: 4142971 DGPC/GO R.G.: 4359501 DGPC/GO
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
(POP’s)
M.V. Pão de Queijo Ind. E Com. Ltda
1 TÍTULO
Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
Controle de Potabilidade da Água.
2 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da

água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento aplica-se às equipes de Produção e Manutenção da Central

de Produção de Alimentos.
4 REFERÊNCIA NORMATIVA
Portaria n.º 1469 de 29 de dezembro de 2000.

RDC 275 de 21/10/2002.
INT. 001 Limpeza e Manutenção de Caixa d’água.
5 CONCEITUAÇÃO
Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
a) Seguro: que não oferece risco à saúde e a integridade física do

consumidor.
b) Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de

origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para
a saúde humana.
c) Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.

Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
d) Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras

matérias indesejáveis) de uma superfície.
e) Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou

métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio,
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a
contaminação do alimento que se elabora.
f) Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser

observados no monitoramento e na verificação.
6 ATIVIDADE
6.1 Responsabilidades:
a) O(s) coordenador(s) da equipe de Boas Práticas é(são) responsável(is)

por implementar, acompanhar e verificar o cumprimento deste
procedimento.
b) A empresa a ser contratada no período adequado é responsável pela

higienização dos reservatórios de água bem como das linhas de
distribuição.
c) A empresa SANEAGO é responsável pelo tratamento químico da água,

com fornecimento e controle da concentração de cloro.
6.2 Limpeza e manutenção das caixas d’água e reservatórios
6.2.1 A caixa d’água é protegida e sem problemas de vazamento.

Título:

Data: 03.10.2008 Versão 00
6.2.2 A caixa d’água é lavada e desinfetada a cada 4 meses pela empresa

contratada de acordo com INT.001 Limpeza e Manutenção de Caixa d’água.
6.3 Ação Corretiva para Limpeza e manutenção das caixas d’água e

reservatórios
6.3.1 Após a avaliação das condições do reservatório o colaborador deverá entrar

em contato com a empresa para realização da limpeza e/ou reparos das caixas
d’água, que é realizada imediatamente ou no final do turno de acordo com a
avaliação do risco que a falha ofereça à segurança alimentar.
6.3.2 Proceder a colocação da tampa;
6.3.3 Rever a instrução de trabalho INT.001.

Identificação.: POP CONTROLE
Título: DE PRAGAS E VETORES
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Equipe: Produção
Data: 06.10.2008
Versão 00
6.4 Verificação
O quê Como Quando Quem

Registros dos relatórios
Coordenador (es) da
de higienização dos Observação Visual 4 meses
Equipe de BPF
reservatórios
Registros de controle da
Coordenador (es) da
manutenção das caixas Observação Visual 4 meses
Equipe de BPF
d’água
7. CONTROLE DE REGISTRO
Os registros da qualidade gerados pelas atividades deste procedimento são

controlados da seguinte forma:
Identificação / Proteção e Tempo de

Armazenamento Descarte
código Recuperação Retenção
RQ.040 – Planilha
Pasta
de Controle da
Sala da RT específica por 6 meses Lixo
Manutenção das
data
Caixas d’água
RQ.054 – Planilha
Pasta
de Controle da
Sala da RT específica por 18 meses Lixo
Higienização dos
data
Reservatórios
8 ANEXOS
Não se aplica.
Elaborado/revisado por: Aprovado para uso:
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

NOME-ASS Data NOME-ASS Data
Página 36
Data: 06.10.2008
Versão 00
1 TÍTULO
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
2 OBJETIVO
Descrever procedimentos adotados para assegurar um controle integrado de

pragas eficiente, prevenindo a contaminação dos ingredientes, matérias-
primas e produtos acabados, bem como evitar a proliferação de pragas nas
demais instalações da empresa.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se à equipe de Produção e áreas circunvizinhas.
REFERÊNCIA NORMATIVA
Resolução RDC n.º 18 de 29 de Fevereiro de 2000;
Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do

MS: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
CVS Portaria nº 09 de 16 de Novembro de 2000: Norma Técnica para
empresas prestadoras de serviço em controle de vetores e pragas urbanas
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 37
Data: 06.10.2008
Versão 00
5 CONCEITUAÇÃO
a) Desinfestação: é a eliminação das pragas.
b) Pragas: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos

materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade.
c) Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas

animais ou vegetais.
d) Isca: Objetos em que são colocados produtos específicos para atraírem

insetos e outros animais.
e) Monitorização: Inspeção de indícios de focos, registro de ocorrências,

análise da eficiência do programa e implementação das ações preventivas
e corretivas.
f) Controle Integrado de Pragas ou Gerenciamento Integrado: Sistema

que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que
vetores e as pragas ambientais possam gerar problemas significativos.
Visa minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas. É uma
seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que
garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e
econômico.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 38
Data: 06.10.2008
Versão 00
g) Certificado ou Comprovante de Execução do serviço: Documento que

as empresas são obrigadas a fornecer ao final de cada serviço executado,
assinado pelo responsável técnico onde conste, pragas-alvo, nome e a
composição qualitativa do produto ou associação utilizada, as proporções
e a quantidade total empregada por área, bem como o antídoto a ser
utilizado no caso de acidente, telefone dos Centros de Controle de
Intoxicação.
h) Vetores: Artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções,

através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou
interno (transmissão biológica) de microrganismos.
6 ATIVIDADE
6.1 Responsabilidades:
a) O(s) coordenador (es) da equipe de BPF é (são) responsável (is) por

implementar, acompanhar e verificar o cumprimento deste
procedimento, como também informar a aplicação do procedimento às
áreas envolvidas;
b) Disponibilizar o formulário Registros de Ocorrências de Pragas –

RQ.037, para monitorização junto aos colaboradores;
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 39
Título: Identificação: POP SAÚDE
Higiene e Saúde dos Manipuladores Equipe:
Data: 12.10.2008 Versão 00
c) Designar um colaborador para acompanhar os serviços de

desinsetização e desratização;
d) O representante da Equipe de BPF da área é o responsável pelo

preenchimento do Registro de Ocorrência de Pragas em poder das
áreas envolvidas neste processo;
e) Todos os colaboradores são responsáveis por informar ao

representante da equipe de BPF sobre qualquer indício de existência
de pragas.
6.2 Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e

roedores
6.2.1 O controle das instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e

roedores é realizado por um colaborador membro da equipe de BPF que
avalia por meio da Lista de Verificação para Controle Integrado de Pragas –
RQ.038, as condições de manutenção das telas, exaustores, ralos, lâmpadas
de vapor de sódio, a presença de alimentos nos armários dos vestiários e/ou
instalações, portas com auto-fechamento que quando fechadas estão
ajustadas de forma a não permitir aberturas maiores que 1,0 cm.
6.3 Controle do ambiente (Produção e áreas externas)

_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 40
Data: 12.10.2008 Versão 00
6..3.1 O colaborador membro da equipe de BPF avalia por meio da Lista de

Verificação para Controle Integrado de Pragas todas as áreas da produção e
áreas externas quanto a presença de animais domésticos, vegetação mal
aparadas, acúmulo de materiais em desuso, etc
6.4 Controles relacionados a empresa contratada
6.4.1. A empresa contratada realiza serviço de desinsetização e desratização

mensalmente.
6.4.2. Após cada execução do serviço, a empresa contratada elabora o Certificado

ou Comprovante de Execução conforme estabelecido no contrato. Além de
informar todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da unidade,
que estejam favorecendo o acesso, abrigo e o fornecimento de alimento às
pragas, a relação das áreas onde são realizados os serviços e o mapa de
todas as áreas onde foram colocadas as iscas numeradas e identificadas de
acordo com o mapeamento.
6.4.3. O(s) coordenador(s) da equipe de BPF envia mensalmente, para cada área
envolvida no processo, formulário Registro de Ocorrências de Pragas, com a
finalidade de que os membros da equipe de BPF possam nele registrar
qualquer indício de existência de pragas. Ao término de cada mês, cópias dos
formulários preenchidos são encaminhados à Coordenação Administrativa
para avaliação das falhas encontradas da empresa contratada.
6.4 Monitorização do controle de instalações e equipamentos para evitar a

entrada de insetos e roedores
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 41
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.4.1. A monitorização do controle de instalações e equipamentos para evitar a

entrada de insetos e roedores, é realizada por meio da aplicação mensal da
Lista de Verificação para Controle Integrado de Pragas.
6.4.2. A monitorização da presença de pragas é realizada por meio do

preenchimento diário da Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas RQ.
037.
6.5 Monitorização do controle do ambiente (produção e áreas externas)
6.5.1. A monitorização do controle de instalações e equipamentos para evitar a

entrada de insetos e roedores, é realizada por meio da aplicação mensal da
Lista de Verificação para Controle Integrado de Pragas RQ. 038.
6.5.2. A monitorização da presença de pragas é realizada por meio do

preenchimento diários do Registro de Ocorrência de Pragas. RQ. 037
6.6 Monitorização dos controles relacionados a Empresa contratada
6.6.1 A Monitorização da eficiência do trabalho da empresa contratada é realizada

semestral ou quando for necessário por meio da observação visual dos
relatórios que são encaminhados à Coordenadoria Administrativa e do
preenchimento do Registro de Ocorrência de Pragas.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 42
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.7 Ações Corretivas para controle das instalações e equipamentos para

evitar a entrada de insetos e roedores
6.7.1 Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades

detectadas na monitorização.
6.7.2 Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.
6.8 Ações Corretivas para controle do ambiente (produção áreas externas)
6.8.1 Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades

detectadas na monitorização.
6.8.2 Contatar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.
6.9 Ações Corretivas para controles relacionados a empresa contratada
a) Discutir as falhas com a empresa contratada;

b) Trocar de empresa.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 43
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.10 Verificação
O que Como Quando Quem

Documentos que
comprovem a idoneidade e No ato da Coordenador(es)
Observação visual
credenciamento da Licitação da Equipe de BPF
empresa contratada
Especificações técnicas No ato da Coordenador(es)
Observação visual
dos produtos Contratação da Equipe de BPF
Registro de Ocorrências Coordenador(es)

Observação visual Mensal
de Pragas da Equipe de BPF
Na freqüência
Relatório das
estabelecida para Coordenador(es)
monitorizações da Observação visual
emissão do da Equipe de BPF
empresa contratada
relatório
Lista de verificação para o
Coordenador(es)
Controle Integrado de Observação visual Mensal
da Equipe de BPF
Pragas
Verificação da
Na data
implementação do Plano Observação visual e
estabelecida no Qualidade
de Ação para Inspeção “in loco”
Plano de Ação
Oportunidade de Melhoria
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 44
Data: 12.10.2008 Versão 00
7 CONTROLE DE REGISTRO

Identificação/ Armazenament Proteção e Tempo de

Descarte
Código o Recuperação Retenção
Pasta
RQ.037 – Registro Arquivo
Sala da Equipe específica
de Ocorrências de 3 meses permanent
de BPF arquivada por
Pragas e
data
RQ.038 – Lista de Pasta
Verificação para Sala da Equipe específica
12 meses Lixo
Controle Integrado de BPF arquivada por
de Pragas data
Pasta
Boletins técnicos Arquivo
Sala da Equipe específica
dos produtos Indeterminado permanent
de BPF arquivada por
empregados e
data
Relatórios de
Processo com
monitorização e Arquivo
Sala da Equipe cópia para
avaliação do Indeterminado permanent
de BPF Coordenação
controle integrado e
do APPCC
de pragas
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 45
Data: 12.10.2008 Versão 00
Mapeamento das Arquivo

Sala da Equipe Pasta
iscas/placas 6 meses permanent
de BPF específica
adesivas e
Pasta
Arquivo
RQ. 007 Plano de Sala da Equipe específica
12 meses permanent
Ação De BPF organizada por
e
data
Certificado de Arquivo
Garantia de 12 meses permanent
de BPF específica
Serviços e
8 ANEXO
Não se aplica.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 46
Data: 12.10.2008 Versão 00
1 TÍTULO
Higiene e Saúde dos Manipuladores.
2 OBJETIVO
a) Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde

dos colaboradores que podem resultar na contaminação microbiológica
dos alimentos, materiais de embalagem e superfícies de contato com os
alimentos;
b) Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir

problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional;
c) Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em

boas condições de manutenção e providos com solução detergente e
sanificante;
d) Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem

adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos
alimentícios.
Este procedimento aplica-se à equipe de Produção.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 47
Data: 12.10.2008 Versão 00
SSST – Secretaria e Segurança de Saúde do Trabalho – Legislação em

Segurança e Saúde do Trabalho – Lei n.º 6514 de 22/12/1977.
5 CONCEITUAÇÃO
a) Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de

origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para
a saúde humana.
b) Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
c) Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras
matérias indesejáveis) de uma superfície.
d) Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a
contaminação do alimento que se elabora.
e) Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
f) Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material
destinado a análise microbiológica.
g) Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado.
h) PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): tem
como objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de
cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade
profissional.
i) PPRA (Programa de Prevenção de Riscos e Ambientais): estabelece a
obrigatoriedade da elaboração e implementação por parte de todos
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 48
Data: 12.10.2008 Versão 00
empregadores e instituições que admitam trabalhadores como

empregados, visando o reconhecimento dos riscos e valor quantitativo de
tais riscos durante o desenvolvimento de toda jornada de trabalho do
colaborador.
j) EPI (Equipamentos de Proteção Individual): todo equipamento de uso
individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger o
trabalhador dos riscos no ambiente de trabalho.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 49
Título: Identificação.: POP
Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos MANUTENÇÃO PREVENTIVA
Equipe: Produção
Data: 27.10.2008 Versão 00
6 ATIVIDADE
6.1 Responsabilidades
a) O(s) coordenador(s) da equipe de Boas Práticas é(são) responsável(is)

por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste
procedimento;
b) Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de

higiene descritos neste procedimento;
c) O(s) coordenador(s) da equipe de Boas Práticas é responsável por

encaminhar os colaboradores para a realização dos exames médicos
(admissionais, demissionais, periódicos, mudança de função e retorno ao
trabalho) mencionados no PCMSO;
d) O colaborador da produção é responsável por monitorar e preencher

diariamente a Lista de Verificação Para Avaliação das Condições de
Higiene e Conduta Pessoal – RQ. 044.
e) O(s) coordenador(s) da equipe de Boas Práticas é(são) responsável(is)

por distribuir e controlar a utilização dos EPI’s na CPA.
f) Médico examinador é responsável pelo exame clínico de cada

colaborador, análise de exames laboratoriais e emissão de ASO.

_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___
Página 50
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.2 Colocação e manutenção de cartazes educativos
6.2.1 Os cartazes educativos relativos à “Como Lavar as Mãos” e de “Quando e

Porque Lavar as Mãos” são colocados e mantidos em todos os sanitários e
pias de higienização de mãos.
6.2.2 Os cartazes relativos à conduta de higiene pessoal são colocados e

mantidos nos vestiários e na entrada para a área de produção.
6.3 Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios
6.3.1 Todas as saboneteiras dos sanitários e instalações são mantidas com

solução detergente/sanificante previamente aprovadas pela equipe técnica.
6.3.2 Os porta-toalhas de papel e de papel higiênico são mantidos cheios através

de uma reposição diária ou quando necessário.
6.3.3 Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando.
6.3.4 Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são

higienizados e abastecidos diariamente com sacos plásticos.
6.4 Conduta e comportamento dos colaboradores da área de produção
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 51
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.4.1 Os colaboradores usam roupa de trabalho limpa (calça, blusa, botas e

touca).
6.4.2 Os colaboradores trocam de uniforme diariamente e quando houver

necessidade.
6.4.3 Os colaboradores retiram os adornos (relógios, cordões, anéis, pulseiras,

alianças, etc.)
6.4.4 Os colaboradores não usam perfume que possa transmitir odor aos
alimentos.
6.4.5 Os colaboradores se dirigem à entrada da área de trabalho e procedem a

higienização das mãos e antebraço conforme anexo ou cartaz com
instruções semelhantes.
6.4.6 Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilização de uniforme e

higiene pessoal conforme a anexos.
6.5 Controle de saúde clínico
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 52
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.5.1 Os colaboradores que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes

superficiais nas mãos e braços manipulam os alimentos protegidos por
curativos e luvas cirúrgicas.
6.5.2 Os colaboradores que apresentarem gastroenterites agudas ou crônicas

(diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de
infecções pulmonares ou faringites não manipulam os alimentos.
6.5.3 Os colaboradores, nas situações descritas acima, são afastados para outras
atividades sem prejuízo de qualquer natureza.
6.7 Monitorização da colocação e manutenção de cartazes educativos
6.7.1 Lista de verificação para avaliação das condições de higiene e conduta

pessoal RQ.044 Freqüência: diária e a cada turno.
6.8 Monitorização da disponibilidade e manutenção de instalações, produtos

e utensílios

Pessoal RQ.044 Freqüência: diária e a cada turno.
6.9 Monitorização da conduta e comportamento dos colaboradores

Pessoal RQ.044 Freqüência: diária e a cada turno.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 53
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.10 Monitorização dos controles relacionados a empresa contratada para

realizar o PCMSO e o controle do estado de saúde clínico dos
colaboradores
6.10.1 Acompanhar a execução do cronograma do NSO, bem como a execução

dos exames médicos/laboratoriais e encaminhamento dos resultados para
os colaboradores. Freqüência: a cada realização
6.11 Monitorização do controle de saúde clínico
6.11.1 Avaliar a condição de saúde dos colaboradores por meio da Planilha de

Controle de Saúde dos Colaboradores – RQ.055. Freqüência: diária e a cada
turno.
6.12 Ações corretivas para colocação e manutenção de cartazes educativos
6.12.1 Colocação de cartazes instrutivos para adequada higienização das mãos,

onde não existirem, e reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou
ilegíveis.
6.12.2 Correção de problemas relacionados as não-conformidades detectadas na

avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.
6.13 Ações corretivas disponibilidade e manutenção de instalações, produtos

e utensílios
6.13.1 Reposição de produtos (ex. detergentes/ sanificante, papel toalha).
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 54
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.13.2 Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, fotocélulas e válvulas de

descarga).
6.13.3 Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na

6.14 Ações corretivas para conduta e comportamento dos colaboradores
6.14.1 Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.
6.14.2 Corrigir problemas relacionados as não-conformidades detectadas na

6.15 Ações corretivas para controles relacionados a empresa contratada para

realizar o PCMSO e o controle do estado de saúde clínico dos
colaboradores
6.15.1 Discutir as falhas com a empresa;
6.15.2 Trocar de empresa.
6.16 Ações corretivas para controle de saúde clínico
6.16.1 Encaminhar para avaliação médica.
6.16.2 Dispensar ou direcionar os colaboradores com a saúde comprometida para

serviços que não demandem contato direto e/ou indireto com alimentos;
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 55
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.16.3 Encaminhar para exames clínicos e laboratoriais os Manipuladores que não

atendem aos requisitos estabelecidos pelo PCMSO e Controle de Saúde
Clínico.
6.17 Verificação

Especificações técnicas Coordenador(es)
Na definição do
dos produtos de Observação visual da Equipe de BPF
produto a ser utilizado
higienização
Registros da Lista de
Coordenador(es)
verificação para avaliação
Observação visual Mensal da Equipe de BPF
das condições de higiene
e conduta pessoal
Planilha de Controle de Coordenador(es)

Observação visual Mensal
saúde dos colaboradores da Equipe de BPF
Identificação/ Proteção e Tempo de

Código Recuperação Retenção
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 56
Data: 12.10.2008 Versão 00
Especificações
Técnicas dos Sala da Equipe de Pasta Arquivo
1 ano
Produtos de BPF específica Permanente
Higienização
RQ. 044/00 - Lista de
Verificação Para Pasta
Avaliação das Sala da Equipe de específica Arquivo
3 meses
Condições de BPF organizada por Permanente
Higiene e Conduta data
Pessoal
RQ.055 – Controle
da condição de Sala da Equipe de Pasta
1 ano Lixo
saúde dos BPF específica
colaboradores
Relatório anual das
Sala da Equipe de Pasta Arquivo
condições de saúde 1 ano
BPF específica permanente
dos colaboradores
Atestados de saúde Sala da Equipe de Pasta Arquivo
5 anos
ocupacional BPF específica permanente
8 ANEXO
Não se aplica.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 57
Data: 12.10.2008 Versão 00
1 TÍTULO
Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos.
2 OBJETIVO
Definir a sistemática a ser seguida para o cumprimento do Programa de Manutenção

Preventiva e Calibração dos Equipamentos da Produção.
Este procedimento aplica-se às Equipes da Administração, Produção e Manutenção.
NBR ISO/TEC GUIA 25 Requisitos Gerais para Capacitação de Laboratórios de

Calibração e Ensaios.
NBR ISO 10012-1/1993 Sistema de comprovação metrológica para
equipamento de medição.
Resolução – RDC N.º 275 de 21 de Outubro de 2002.
5 CONCEITUAÇÃO
CAD Coordenação de Administração.

Equipamento Crítico Todo equipamento que requeira precisão e exatidão, para
que não venha a afetar o resultado requerido.
ATIVIDADE
6.1. Responsabilidades
6.1.1. O(s) coordenador (es) da equipe de BPF é (são) responsável (is) por implementar,
acompanhar e verificar o cumprimento deste procedimento.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 58
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.1.2. Será de responsabilidade da Equipe de Administração, após concluídos os serviços de

calibração dos equipamentos críticos, requerer da empresa responsável a emissão dos
Certificados.
6.1.3. A empresa Preciso é responsável pela calibração dos termômetros.
6.1.4. A empresa Catec é responsável pela manutenção das balanças e a aferição é realizada pelo
Inmetro.
6.1.5. A Equipe de Administração é responsável pela manutenção e calibração dos equipamentos

críticos, por meio do Plano Anual de Calibração – RQ.019.
6.1.6. A Equipe de Produção é responsável pelo controle dos equipamentos críticos de inspeção,
medição e/ou monitoramento.
6.1.7. A Equipe da Manutenção é responsável pelo preenchimento da Lista de Verificação das

Condições dos Equipamentos.
6.2. Controle
6.2.1. Selecionar equipamentos críticos (termômetros e balanças)com base em conhecimentos

técnicos, requisitos legais ou exigências do processo, cadastrando-os na Ficha de Cadastro
do Equipamento/Instrumento RQ.046.
6.2.2. Será contratada empresa habilitada para realização do serviço de calibração dos
equipamentos críticos em uso na CPA. A equipe da Administração deverá informar a
empresa da obrigatoriedade de emissão de Certificado de Calibração.
6.2.3. Para equipamentos que possam ser ajustados solicitar da empresa contratada as leituras
realizadas antes do ajuste, bem como a média das leituras e incertezas após o ajuste.
6.2.4. A empresa contratada envia relatório mensal das manutenções das balanças.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 59
Data: 12.10.2008 Versão 00
6.2.5. O registro de calibração estará indicado no próprio equipamento, em forma de etiqueta ou

selo, afixado em local legível e de fácil acesso.
6.2.6. Os manômetros das caldeiras deverão ser aferidos semestralmente ou quando constatada
qualquer alteração.
6.3. Monitorização do funcionamento dos equipamentos.
6.3.1 Os equipamentos da Produção são inspecionados semanalmente pela equipe da Manutenção

por meio do preenchimento da Lista de Verificação das Condições dos Equipamentos
RQ.050.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 60
Identificação.: POP MATERIAS-
Título: PRIMAS
Seleção das Matérias-Primas, Ingredientes e Equipe:

embalagens
Data: 28.10.2008 Versão 00
6.4. Ação Corretiva do Funcionamento dos equipamentos
6.4.1 Ao se detectar o mau funcionamento do equipamento, a Responsável Técnica é comunicado

para que acione a empresa contratada.
6.5 VERIFICAÇÃO
Lista de Verificação das Coordenador(es) da

Observação visual Quinzenal
condições dos Equipamentos Equipe de BPF
Na freqüência
Relatório das manutenções da Coordenador(es) da
Observação visual estabelecida para
empresa contratada Equipe de BPF
emissão do relatório
RQ.019 - Plano Anual de

Observação Visual Mensal Administração
Calibração
Certificado de Calibração Observação Visual A cada calibração Administração
CONTROLE DE REGISTRO

_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 61
Título: PRIMAS

embalagens
Data: 28.10.2008 Versão 00
Identificação/Códig Proteção e Tempo de

o recuperação retenção
RQ.019 - Plano Anual de Pasta específica

Administração 24 meses Lixo
Calibração por data
RQ.046 – Ficha de Cadastro

Pasta específica
do Equipamento / Administração 12 meses Lixo
por data
Instrumento
RQ 050 - Lista de Verificação

Sala da Equipe Pasta específica
das Condições dos 3 meses Lixo
de BPF por data
Equipamentos
Pasta suspensa Arquivo
Certificado de Calibração Administração Indeterminado
por empresa Permanente
8 ANEXO
Não se aplica.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 62
Título: PRIMAS

embalagens
Data: 28.10.2008 Versão 00
7 TÍTULO
Seleção das Matérias-Primas, Ingredientes e embalagens.
8 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para assegurar e manter a

segurança e a qualidade das matérias primas, ingredientes e embalagens
utilizadas para a produção e transporte dos alimentos produzidos pela Central de
Produção de Alimentos - CPA.
Este procedimento aplica-se às Equipes do Almoxarifado e Produção.
Portaria n.º 1.428/MS de 26 de novembro de 1993

RDC 275 de 21/10/2002
Portaria n.º 326/MS, de 30 de julho de 1997´
11 CONCEITUAÇÃO
- Produto: é qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras substâncias,

equipamentos, utensílios e materiais destinados a entrar em contato com
alimentos;
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 63
Título: PRIMAS

embalagens
Data: 28.10.2008 Versão 00
- Alimento: é qualquer substância, destinada ao consumo humano, seja

processada, semi-processada ou em seu estado natural, incluídas as bebidas,
goma de mascar e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração,
preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias
utilizadas unicamente como medicamentos.
- Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento
que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos
aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
- Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma
correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
- Embalagem: É o material que está em contato direto com alimentos destinado

a contê-los, desde sua produção até sua entrega ao consumidor, com a
finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e de
contaminações, assim como de adulterações.
- APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
- Seguro: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.
- Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde
humana.
- SAM: Sistema de Administração de Materiais.
12 ATIVIDADE
6.1. Responsabilidades
a) O(s) coordenador(es) da equipe de BPF é(são) responsável(is) por

implementar, acompanhar e verificar o cumprimento deste procedimento;
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 64
Título: PRIMAS

embalagens
Data: 28.10.2008 Versão 00
b) A equipe do Almoxarifado de Gêneros é responsável pelo recebimento e

estocagem das matérias-primas e ingredientes;
c) A equipe do Almoxarifado de Materiais é responsável pelo recebimento e

estocagem das descartáveis e produtos de limpeza;
6.2 Cadastramento e credenciamento de fornecedores
a) As matérias-primas utilizadas são adquiridas de fornecedores cadastrados após

avaliação técnica efetuada pela equipe de BPF, e pelo Setor de Compras e
Materiais - com a análise das seguintes documentações: Contrato Social,
Certidões do INSS e FGTS, e CNPJ; certificado de registros de produtos e
certificados de classificação.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 65
Título: Identificação: POP Higienização
I.E.M.U.
Higienização das Instalações, Equipamentos,
Equipe: Produção
Móveis e Utensílios
Data: 17.10.2008 Versão 00
b) São recebidos produtos devidamente identificados e rotulados;
6.4 Recebimento do Produto
a) No dia da entrega, o fornecedor apresenta seu produto obedecendo as

especificações contidas na Nota fiscal;
b) No Almoxarifado, o produto é conferido pelos colaboradores do almoxarifado.

Havendo dúvidas quanto ao atendimento aos critérios, um dos coordenadores
da equipe de BPF é convocado para verificação e aceitação do produto;
c) A Planilha de Recebimento/Prateleira contêm as informações necessárias para

verificação da aprovação ou não do produto;
d) Os produtos conformes têm seu recebimento definitivo e as respectivas notas

fiscais são encaminhadas à Coordenação de Contabilidade para fins de
pagamento;
e) Os produtos não-conformes e perecíveis são devolvidos imediatamente ao

fornecedor, sem a realização de testes, quando apresentarem alterações de
qualidade;
f) Os produtos não-conformes e não perecíveis, se não devolvidos de imediato,

ficam armazenados em local próprio, ficando à disposição do fornecedor para
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 66
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
retirada e troca, no prazo máximo de 05 (cinco) dias úteis, após os quais é

enviado documento ao fornecedor para ciência, encaminhamento do produto
para a incineração e suspensão do fornecedor por 3 (três) meses;
g) Os produtos não-conformes perecíveis ou não perecíveis são segregados em

Pallets separados, identificados por meio de placas “Devolução”
h) A entrada de estoque será caracterizada com o carimbo de “LANÇADO” na

segunda via da nota fiscal.
6.5 Armazenamento do Produto
a) Obedecendo as recomendações estabelecidas na embalagem (especificação,

peso, data de fabricação e validade, empilhamento), um colaborador do
Almoxarifado acompanha o responsável pela entrega e efetua a guarda do
produto não perecível em pallets ou prateleiras;
b) No caso de produtos mantidos sob refrigeração, o colaborador do Almoxarifado

acompanha o responsável pela entrega do produto e efetua, utilizando o
Equipamento de Proteção Individual específico, a guarda do produto em pallets
ou prateleiras nas câmaras frigoríficas ou Refrigeradores;
c) Os produtos que necessitarem de armazenamento frio ou que se apresentarem

em condições de maturação que impliquem em uso imediato, serão colocados
sob refrigeração;
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 67
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
d) São realizadas duas leituras diárias das temperaturas das câmaras frigoríficas
do Almoxarifado, sendo registrado na “Planilha de Controle de Temperatura das
Câmaras Frigoríficas” – RQ.013;
6.6 Distribuição dos Produtos
6.6 Gerenciamento e Reposição do Estoque
a) A revisão de estoque é feita semanalmente pela equipe do almoxarifado, em

que são analisadas entrada e saída de matérias-primas e matérias de
limpeza.
b) Ao final de cada semana são efetuados novos pedidos;
6.7 Monitorização
6.7.1 Cadastramento e Credenciamento de fornecedores
- O cadastramento de fornecedores é realizado por meio do recebimento e

análise da documentação da empresa pretendente. Visita à empresa, para
verificar a qualidade na produção.
6.8 Recebimento do Produto
- A monitorização do recebimento é realizada no ato do recebimento por meio da

conferência do produto fornecido com as especificações do PAS.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 68
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
- A monitorização do recebimento do produto é realizada por meio do

preenchimento, no ato do recebimento, da Planilha de Recebimento/Prateleira;
- A monitorização da devolução de produto não conforme é realizada por meio

do preenchimento, no ato do recebimento, da Ficha de Devolução de Produtos
– RQ.012.
6.9 Armazenamento do Produto
- A monitorização do armazenamento é realizada por meio da utilização do

sistema PVPS – Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai e observação visual
da Planilha de Recebimento/Prateleira.
6.10 Distribuição dos Produtos
- A monitorização da distribuição é realizada semanalmente por meio do registro

da saída do produto no Sistema de Administração de Materiais- SAM.
- A monitorização da devolução de produtos é realizada no momento da

devolução por meio da observação visual do produto e registro na ordem de
preparação do dia.
6.11 Gerenciamento e Reposição do Estoque
- A monitorização do gerenciamento e reposição do estoque é realizada

semanalmente pelo colaborador do Almoxarifado, por meio da observação
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 69
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
visual. No caso de produtos sem giro e que estão com seus prazos de validade
a expirar, o Almoxarifado deverá informar o Planejamento.
- A monitorização do gerenciamento e reposição do estoque é realizada pelo

colaborador do Almoxarifado por meio da utilização do sistema PVPS –
Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai e observação visual da Planilha de
Recebimento/Prateleira.
6.12 Avaliação do Fornecedor
- A monitorização da avaliação do fornecedor é realizada pela Coordenação da

equipe de BPF, por meio da observação visual dos Relatórios de Avaliação
encaminhados pelo Almoxarifado.
6.13 Ação Corretiva
6.14.1 Cadastramento e Credenciamento de fornecedores
- A empresa é excluída do processo da CPA em vigência quando da não

apresentação da documentação solicitada.
6.14.2 Recebimento do Produto
No ato do recebimento, o produto é recusado:
- Se não estiver em conformidade com os quesitos da Planilha de

_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 70
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
6.14.3 Armazenamento do Produto
- Caso se observe alguma anormalidade nos parâmetros das temperaturas das

câmaras frigoríficas do Almoxarifado e da Produção, imediatamente um
colaborador do Almoxarifado ou algum coordenador da equipe de BPF acionam
a empresa contratada para verificação e correção do problema.
6.14.4 Distribuição dos Produtos
- Registrar no SAM a saída do produto.
- O Almoxarifado recusa a devolução do produto enviado pela Produção se no

momento da inspeção este não estiver nas mesmas condições de quando
requisitado .
6.14.5 Gerenciamento e Reposição do Estoque
- Caso o produto venha a ter o seu prazo de validade expirado, o responsável

pelo Almoxarifado deverá abrir uma Oportunidade de Melhoria para o
Panejamento e o produto deverá ser segregado para a área de produtos não
conformes.
- Reaplicar o sistema PVPS e, se necessário, atualizar a Planilha de

6.15 Verificação
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 71
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00

Relatório de Visita Equipe de
Observação Visual Anual
Técnica BPF
Planilha de
Recebimento/ Observação Visual Quinzenal Almoxarifado
Prateleira
Coordenador(es) da
Ficha de Devolução de
Observação Visual Mensal Equipe de BPF e
Produtos
Almoxarifado
Planilha de controle de Coordenador(es) da
Temperatura dos Observação Visual Semanal Equipe de BPF e
Freezeres Almoxarifado
Planilha de Avaliação
Coordenador(es) da
das condições de Observação Visual Semanal
Equipe de BPF
Transporte

Identificação/ Proteção e Tempo de

Código Recuperação Retenção
RQ.056 -
Relatório de Sala da Equipe Pasta específica
1 ano Arquivo permanente
Visita Técnica – de BPF arquivada por data
RVT
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 72
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
Almoxarifado
Lixo
Planilha de Pasta suspensa Enquanto
1ª via: prateleira
Recebimento/ por fornecedor e houver estoque
Prateleira por data
2 ª via: pasta
1 ano
específica Arquivo permanente
Pasta específica
Sala da Equipe
RQ.012 - Ficha
de BPF
de Devolução de Arquivo permanente
Produtos Pasta do 1 ano
Almoxarifado
fornecedor
RQ.013-Planilha
Sala da Equipe
de controle de
de BPF / Pasta específica 3 meses Lixo
Temperatura dos
Almoxarifado
Freezeres
RQ.047 –
Planilha de
Sala da Equipe Pasta específica
Avaliação das 3 meses Arquivo permanente
de BPF arquivada por data
Condições de
Transporte
Relatório de
Avaliação de Pasta suspensa
Almoxarifado 1 ano Arquivo permanente
Fornecedores de por fornecedor
Produtos
8. ANEXOS
Não se aplica.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 73
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
1 TÍTULO
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2 OBJETIVOS
- Estabelecer características dos materiais e projeto sanitário dos utensílios e

equipamentos.
- Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfícies de contato
com o produto, incluindo luvas e uniformes.
- Portaria nº 1.428/MS de 26 de novembro de 1993

- RDC 275 de 21/10/2002
- Portaria nº 326/MS, de 30 de julho de 1997
- Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, manutenção,
compras e engenharia da empresa.
5 CONCEITUAÇÃO
- Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem

biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde
humana
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 74
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
- Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
- Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras

matérias indesejáveis) de uma superfície .
- Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou

instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação
do alimento que se elabora .
- Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga

microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
- Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado.
6 ATIVIDADE
- O(s) coordenador(es) da equipe de Boas Práticas é(são) responsável(is) por

implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
- Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene
descritos neste procedimento.
- O(s) coordenador(es) da equipe de Boas Práticas é(são) responsável(is) por
definir os materiais e o projeto sanitário dos equipamentos e utensílios a serem
adquiridos.
- O representante da equipe de Boas Práticas de cada área é responsável pela
monitorização da execução dos procedimentos.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 75
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
6.1 Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios

para higienização
- São disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pela equipe

técnica, em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de
limpeza e sanificação.
- As instalações são providas de água fria em quantidade suficiente.
- Os utensílios (baldes, esponjas, rodos) estão disponíveis em quantidade
suficiente e devidamente identificados.
6.2 Aquisição e estocagem de produtos para higienização
- Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e

uso aprovado nos órgãos competentes.
- O almoxarifado recebe todos os produtos de higienização e confere o pedido
com a nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade e verificar se o
mesmo consta na lista de “Produtos de higienização aprovados pela equipe
técnica”.
- São identificados e guardados no almoxarifado de materiais de acordo com
recomendações do fabricante.
- Os produtos de higienização não contem substâncias odorizantes e/ou
desodorizantes em suas formulações.
- Os produtos químicos são armazenados no almoxarifado de materiais e
devidamente identificados de acordo com recomendações do fabricante.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 76
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
6.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações
- A empresa possui um programa de higienização para instalações,

equipamentos e utensílios contemplando informações como: nome e
concentração dos produtos utilizados, cuidados no manuseio e preparação das
soluções, método de higienização, procedimento operacional, freqüência e
responsáveis.
- Os equipamentos submetidos à limpeza são higienizados conforme Anexo I.
- Os utensílios submetidos à limpeza são higienizados conforme Anexo II.
- As paredes, forro, pisos, ralos, janelas e portas são higienizados conforme
Anexo III;
- As botas são lavadas conforme Anexo IV.
6.4 Higienização dos uniformes
- Os uniformes são higienizados na empresa por funcionários próprios.
6.5. MONITORIZAÇÃO
6.5.1. Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios

para higienização
- Lista de verificação para avaliação da manutenção de instalações, produtos e

utensílios para higienização RQ.051. Freqüência: semanal.
6.5.2. Aquisição e estocagem de produtos para higienização
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 77
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
- Lista de verificação para avaliação da manutenção de instalações, produtos e

utensílios para higienização RQ.051. Freqüência: semanal.
- Lista de verificação para controle das condições de recepção, estocagem e
manuseio de agentes químicos RQ.052. Freqüência: mensal.
6.5.3. Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações
- Através da observação dos laudos enviados pelo laboratório. Freqüência:

semanal.
- Através da RQ. 020 Lista de Verificação dos Serviços de Higienização da CPA
6.5.4. Higienização dos uniformes
- Através da planilha de Avaliação da eficiência da higienização dos uniformes

RQ. 053. Freqüência: Semanal
6.6 AÇÕES CORRETIVAS
6.6.1. Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios

para higienização
- Reposição de produtos (detergentes e sanificantes).

- Solicitação de manutenção dos equipamentos dosadores.
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação da manutenção das facilidades de higienização;
- Reavaliação da quantidade necessária.
_______________________ ___/___/___ ______________________ ___/___/___

Página 78
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
6.6.2. Aquisição e estocagem de produtos para higienização
- Trocar os produtos que não apresentarem o registro nos órgãos competentes;

- Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem
identificação.
- Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados.
6.6.4. Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações
- Higienizar novamente as superfícies de contato com o alimento que não

estejam adequadamente limpas e sanificadas;
- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienização.
6.6.5. Higienização dos uniformes
- Devolver à lavanderia os uniformes que não estiverem adequadamente limpos

para que sejam novamente higienizados;
6.7 VERIFICAÇÃO
O que? Como? Quando? Quem?
Na definição do
Especificações técnicas dos Observação
produto a ser Coordenador(es) da
produtos de higienização Visual
utilizado Equipe de BPF
Registros da lista de
verificação para avaliação Coordenador(es) da
Observação
da manutenção de Mensal Equipe de BPF
Visual
instalações, produtos e
utensílios.
Página 79
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
Registros da lista de
verificação de controle das
Observação
condições de recepção, Mensal Coordenador(es) da
Visual
estocagem e manuseio de Equipe de BPF
produtos químicos tóxicos
Registros da planilha de
avaliação da eficiência da Observação Coordenador(es) da
Semanal
higienização Visual Equipe de BPF
dos uniformes
Registros da Lista de
Observação
Verificação dos Serviços de Diária Coordenador(es) da
Visual
higienização da CPA Equipe de BPF
7 REGISTROS
Proteção e Tempo de
Identificação Armazenamento Descarte
Recuperação Retenção
Especificações técnicas Sala da Equipe Pasta Arquivo
1 ano
dos produtos de BPF específica Permanente
RQ. 051 - Lista de
verificação para avaliação
da manutenção de Sala da Equipe Pasta
3 meses Lixo
instalações, produtos e de BPF específica
utensílios para
higienização
RQ. 052 - lista de
verificação de controle das Sala da Equipe Pasta
3 meses Lixo
condições de recepção, de BPF específica
estocagem e manuseio de
Página 80
I.E.M.U.
Equipe: Produção
Data: 17.10.2008 Versão 00
agentes químicos
RQ. 053 – Planilha de
avaliação da eficiência da Sala da Equipe Pasta
Mensal Lixo
higienização de BPF específica
dos uniformes
RQ. 020 - Lista de
Verificação dos Serviços Semanal Lixo
de BPF específica
de higienização da CPA
8 ANEXO
- Anexo I – Procedimentos de Higienização de Equipamentos

- Anexo II – Procedimentos de Higienização de Utensílios
- Anexo III – Procedimentos de Higienização de Instalações
- Anexo IV – Procedimentos de Higienização de EPI
Página 81
Identificação: POP MANEJO RESÍDUOS
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
Anexo I
Procedimentos de Higienização de Equipamentos:
Equipamento/ Utensílio Cortadeira
Produtos e material necessário - Esponja de fibra sintética
- Pano multi uso
- Detergente Desengordurante na diluição recomendada pelo
fabricante no dosador hidráulico
- Luvas de borracha de cor amarelas
Procedimento - Colocar as luvas;
- Passar a esponja com água e detergente para retirar os resíduos;
- Enxaguar com água;
- Deixar secar naturalmente;
- Passar sanificantes conforme instruções do fabricante;
- Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local
apropriado.
Freqüência No final do expediente ou sempre que necessário
Responsável Responsável pela limpeza, auxiliar de serviços gerais.
Equipamento/ Utensílio Batedeiras

- Pano multi uso
- Detergente Desengordurante na diluição recomendada pelo
fabricante no dosador hidráulico
- Luvas de borracha de cor amarelas
- Passar a esponja com água e detergente para retirar os resíduos;
- Passar sanificantes conforme instruções do fabricante;
apropriado.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 82
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
Freqüência No final do expediente ou sempre que necessário

Responsável Responsável pela limpeza, auxiliar de serviços gerais.
Equipamento/ Utensílio Fogão

Produtos e material necessário - Esponja de fibra sintética na cor verde
- Mangueira
- Espátula
- Solução desincrustante, para remolho, pura ou diluída de acordo
com as recomendações do fabricante
- Detergente desengordurante na diluição recomendada pelo fabricante
- Luvas de borracha cano longo de cor verde
- Respirador
- Óculos de segurança
Procedimento - Colocar os óculos, o respirador e as luvas;
- Com a espátula, retirar os resíduos, descartando-os no lixo;
- Com o fogão ainda quente, borrifar o desincrustante e aguardar
por 15 minutos;
- Retirar as partes móveis e colocar de remolho em solução
desincrustante por 15 minutos;
- Esfregar ou raspar as partes móveis (chapas, bandejas, grelhas e
queimadores) com auxílio de esponja de fibra sintética;
- Enxaguar as partes móveis em água corrente;
- Remover as incrustações das partes fixas com auxílio de espátula
e esponja;
- Remover a solução desencrustante com auxílio da mangueira;
- Esfregar as partes fixas com detergente desengordurante e esponja
de fibra sintética, se necessário;
- Enxaguar as partes fixas com auxílio da mangueira;
- Recolocar as partes móveis em seus devidos lugares;
- Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em
local apropriado.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 83
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
Freqüência Semanalmente
Responsável Auxiliar de serviço da Produção
Equipamento/Utensílio Ralador
Produtos e material necessário - Escova de cerdas macias
- Esponja de fibra sintética
- Borrifador
- Pano multi uso descartável
- Solução de remolho com o detergente preparada de acordo com as
recomendações do fabricante no dosador hidráulico
- Detergente alcalino na diluição recomendada pelo fabricante no
dosador hidráulico
- Solução desinfetante (p. ex. solução álcool 70 %)
- Luvas de borracha na cor azul
- Desligar a corrente elétrica;
- Retirar os resíduos e descartá-los diretamente no lixo;
- Retirar as partes móveis e colocar de remolho em solução
detergente, por tempo determinado pelo fabricante;
- Esfregar com auxílio de escovas e/ou esponja as partes móveis,
aplicando detergente;
- Enxaguar as partes móveis em água corrente;
- Deixar secar naturalmente, protegidas de contaminação;
- Esfregar as partes fixas com esponja de fibra sintética e detergente
alcalino;
- Enxaguar as partes fixas com pano úmido, sendo que o
descascador pode ser enxaguado em água corrente;
- No momento do uso, desinfetar as partes fixas e móveis com
solução de álcool 70%, aplicando a solução com auxílio do borrifador;
- Montar novamente o equipamento;
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 84
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
local apropriado.
Freqüência Após a utilização. A sanitização deve ser feita antes do uso
Responsável Todos os colaboradores que utilizarem o equipamento
Equipamento/Utensílio Câmara fria da Área de Produção

- Enceradeira
- Vassoura de polietileno
- Escova de cerdas macias
- Pá coletora
- Borrifador
- Mangueira
- Rodo de alumínio
- Detergente desindordurante na diluição recomendada pelo
fabricante
- Solução desinfetante
- Luvas de borracha de cor azul
- Desligar as câmaras no painel central;
- Transferir os produtos para outra câmara;
- Retirar os resíduos sólidos, descartando-os diretamente no lixo;
- Retirar as partes móveis (pallets);
- Aplicar detergente desingordurante nos pallets e lavar com a
mangueira, enxaguar e deixar secar naturalmente;
- Aplicar o desingordurante nas paredes e no piso;
- Com a enceradeira ou com a vassoura esfregar o piso
- Esfregar a parede com a esponja;
- Enxaguar os piso e paredes com água corrente;
- Retirar a água com auxílio do rodo;
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 85
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
- Esfregar as borrachas de vedação das portas com o detergente e

a escova;
- Aplicar o desinfetante com o auxílio do shufoan nas paredes,
prateleiras, piso e deixar agir por 10 minutos com a porta fechada;
- Lavar a parte externa (porta e maçaneta) com o desingordurante e
a esponja sintética e enxaguar;
- Enxaguar a câmara, retirando o excesso de água com o rodo;
- Enxaguar a porta e borrachas de vedação;
- Fechar a porta e desinfetar com solução desinfetante retirada do
dosador, aplicando com o auxílio de borrifador e deixar secar
naturalmente
local apropriado.
Freqüência Semanalmente – para a parte interna
Diariamente – para a parte externa
Responsável Auxiliar de serviços da produção
Equipamento/Utensílio Balança
- Pano multi uso
- Borrifador
- Detergente alcalino na diluição recomendada pelo fabricante
- Retirar todos os resíduos sólidos, descartando-os diretamente no
lixo;
- Lavar o prato de pesagem com auxílio de esponja sintética e
detergente alcalino;
- Enxaguar o prato de pesagem com auxilio do pano descartável
(não jogar água na balança);
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 86
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
- Desinfetar com solução de álcool 70, aplicando-a com o auxílio do

borrifador;
- Esfregar as partes fixas com auxílio de esponja sintética e
detergente alcalino;
- Enxaguar as partes fixas com pano úmido;
- Secar naturalmente ou com pano descartável;
local apropriado.
Freqüência Ao final do expediente, e quando necessário
Responsável Auxiliar de serviços da Produção
Equipamento/Utensílio Seladora
- Pano multi uso
- Borrifador
- Detergente alcalino na diluição recomendada pelo fabricante
- Desligar da tomada;
- Passar esponja úmida com detergente alcalino nas partes fixas e
móveis;
- Enxaguar as partes fixas com pano úmido;
- Desinfetar com solução de álcool 70, aplicando-a com o auxílio do
borrifador;
- Secar naturalmente ou com pano descartável;
local apropriado.
Freqüência Após a utilização. A sanitização deve ser feita antes do uso
Responsável Auxiliar de serviço da Produção
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

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Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
Anexo II
Procedimentos de Higienização de Utensílios
Equipamento/ Utensílio Vasilhas de Polietileno Brancas
Produtos e material necessário - Lava à jato
- Detergente Alcalino Líquido na diluição recomendada pelo fabricante
no dosador hidráulico
- Retirar todos os resíduos, descartando-os diretamente no lixo;
- Jogar o detergente nas caixas;
- Lavar e enxaguar as caixas;
apropriado.
Freqüência Diariamente ou quando necessário
Equipamento/ Utensílio Pás e talheres

- Detergente Neutro líquido
- Detergente na diluição recomendada pelo fabricante no dosador
- Luvas na cor azul
- Retirar todos os resíduos, descartando-os no lixo;
- Colocar os pratos e talheres em solução detergente neutro de
remolho na diluição recomendada pelo fabricante;
- Retirar da imersão;
- Empilhá-los na bancada higienizada e protegê-los de respingos;
- Na hora do uso, desinfetar com solução de álcool 70%, aplicando a
solução com o auxílio do borrifador;
- Retirar os talheres da grade;
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 88
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
- Desinfetar com solução de álcool 70%, aplicando a solução com o

auxílio do borrifador;
- Deixar secar naturalmente e ensacar;
local apropriado.
Freqüência Sempre após a utilização
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 89
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
Anexo III
Procedimentos de Higienização de Instalações
Equipamento/Utensílio Bancadas e mesas de apoio
- Borrifador
Produtos e material necessário - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante no
dosador hidráulico
- Colocar as luvas;
- Retirar todos os resíduos sólidos e descartá-los diretamente no lixo;
- Umedecer a superfície com água e aplicar detergente neutro com
auxílio de esponja;
- Enxaguar com água corrente ou pano multi uso descartável;
Procedimento
- Secar naturalmente;
- No momento do uso, desinfetar com solução de álcool 70%,
aplicando a solução com o auxílio do borrifador;
local apropriado.
Após o uso ou sempre que mudar de atividade; a desinfecção deve ser
Freqüência
feita antes do uso.
Responsável Todos os colaboradores que utilizarem as Bancadas e Mesas
INSTALAÇÕES
Piso e “rodapés”

- Vassoura
Produtos e material necessário - Enceradeira industrial
- Lixa para enceradeira
- Balde na cor verde
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

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Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
- Pá de alumínio ou plástico
- Carrinho de inox
- Rodo de alumínio
- Detergente desindordurante na diluição recomendada pelo fabricante
- Solução desinfetante na diluição recomendada pelo fabricante no
dosador hidráulico
- Colocar as luvas;
- Montar a enceradeira
- Retirar os resíduos sólidos, com o auxílio da pá e do rodo,
descartando-os diretamente no lixo, tomando o cuidado para não cair
nos ralos;
- Retirar da área a ser limpa todas as partes móveis (pallets,
balanças, carrinhos, etc.)
- Aplicar o desingordurante no piso com o auxilio do balde
- Esfregar com a enceradeira passando uniformemente e nas áreas
mais “incrustadas” passar devagar e no mínimo 3 vezes;
Procedimento
- Esfregar os rodapés com auxílio de vassoura específica;
- Puxar com o rodo o detergente em direção aos ralos;
- Enxaguar com água e puxar com o rodo em direção aos ralos para
retirada do excesso;
- Aplicar com a solução desinfetante na diluição recomendada pelo
fabricante no dosador hidráulico, com auxílio do balde em toda a
extensão;
- Retirar o excesso da solução com a ajuda do rodo;
local apropriado.
Freqüência Diariamente após a produção do dia, ou sempre que necessário
Responsável Auxiliares de serviços da área de higienização
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

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Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
Paredes, janelas e interruptores/tomadas, refeitório e áreas de

Instalações
circulação
- Esponja de fibra sintética e /ou esfregão específico
- Fita adesiva crepe
- Balde na cor verde
- Escada de alumínio
- Carrinho de inox
- Rodo de alumínio
- Borrifador
Produtos e material necessário
- Mangueira
- Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante no
dosador hidráulico
dosador hidráulico
- Colocar as luvas;
- Retirar do local a ser higienizado, utensílios, e equipamentos
removíveis e desligar os equipamentos elétricos;
- Proteger as tomadas com as tampas específicas ou fita adesiva;
- Colocar escada de alumínio para alcançar toda a altura da parede
- Aplicar a solução do detergente e esfregar a parede com o auxílio
de bucha sintética e/ou esfregão específico
- Enxaguar com água corrente;
Procedimento - Limpar as tomadas/interruptores com auxílio do pano multiuso
embebido no detergente;
- Enxaguar com pano úmido;
- Desinfetar a parede com a solução desinfetante na diluição
recomendada pelo fabricante no dosador hidráulico, com auxílio de
pano umedecido ou borrifador;
- Desinfetar as tomadas/interruptores com pano úmido embebido no
desinfetante;
- Secar naturalmente.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 92
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00

local apropriado.
Freqüência Uma vez por semana ou sempre que necessário
Responsável Auxiliar de serviços gerais
Instalações Paredes da área de produção

- Esponja de fibra sintética e /ou esfregão específico
- Balde
- Rodo de alumínio
- Andaime
- Borrifador
Produtos e material necessário
- Mangueira
- Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante
- Solução desinfetante na diluição recomendada pelo fabricante
- Colocar as luvas;
- Retirar do local a ser higienizado, utensílios, e equipamentos
removíveis e desligar os equipamentos elétricos;
- Colocar escada de alumínio e andaimes para alcançar toda a
altura da parede
Procedimento
- Aplicar a solução do detergente e esfregar com o auxílio de bucha
sintética e/ou esfregão específico
- Enxaguar com água corrente
- Desinfetar com a solução desinfetante
- Secar naturalmente.
Freqüência A cada três meses
Empresa contratada especializada , a qual obedece às normas de
Responsável
segurança estabelecidas pela legislação vigente (NR MT 09)
Instalações Ralos e grades

_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 93
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
- Pá coletora
- Caixa grande de polietileno
- Borrifador
- Mangueira
- Detergente desingordurante na diluição recomendada pelo
fabricante
- Solução desingordurante, para remolho, diluída de acordo com as
recomendações do fabricante no dosador hidráulico
- Solução desincrustante, se necessário, preparado de acordo com
recomendações do fabricante
dosador hidráulico
- Colocar as luvas;
- Retirar as grades e coloca-las de remolho na solução nas caixas
de polietileno
- Retirar os resíduos sólidos existentes na parte interna,
descartando-os diretamente no lixo, com auxílio da vassoura e pá;
- Esfregar o ralo com auxilio da vassoura e o desengordurante
- Se necessário, aplicar a solução desincrustante de acordo com as
Procedimento recomendações do fabricante;
- Esfregar as grades com auxilio da esponja
- Enxaguar com água corrente
- Desinfetar com a solução desinfetante na diluição recomendada
pelo fabricante no dosador hidráulico, com do borrifador;
- Recolocar as grades;
local apropriado.
Freqüência Diariamente ou sempre que necessário
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

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Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
Instalações Instalações Sanitárias e Vestiários

- Esponja de fibra sintética na cor vermelha e branca
- Borrifador
- Mangueira vermelha
- Rodo de alumínio identificado com fita adesiva vermelha
Produtos e material necessário - Detergente neutro Alvo na diluição recomendada pelo fabricante
- Balde vermelho
dosador hidráulico
- Luvas de borracha na cor vermelha
- Colocar as luvas;
- Retirar os resíduos sólidos, descartando-os diretamente no lixo;
- Lavar as pias, bacias sanitárias, portas e paredes com o
detergente neutro esfregando com auxílio da esponja;
- Lavar o piso com detergente neutro esfregando com a vassoura;
- Retirar o excesso da água com o rodo;
Procedimento
- Desinfetar (pias, bacias, paredes, portas e piso) com a solução
desinfetante na diluição recomendada pelo fabricante no dosador
hidráulico, com auxílio do borrifador e balde;
- Deixar agir por 10 min e retirar o excesso com o rodo
- Secar naturalmente;
local apropriado.
Freqüência Diariamente ou sempre que necessário
INSTALAÇÕES
Teto e Luminárias
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

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Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
- Suporte para fibra sintética com cabo regulável

- Pano multiuso descartável
- Balde
- Rodo com cabo regulável
- Detergente desengordurante na diluição recomendada pelo
fabricante
- Colocar as luvas;
- Aplicar detergente com auxílio de esponja, devidamente encaixada
no suporte, com movimentos de forma a cobrir toda a superfície
sem deixar falhas e tomando o cuidado para não permitir o
escorrimento do produto;
Procedimento
- Enxaguar com pano multiuso limpo e úmido enrolado na base do
rodo;
- Deixar secar naturalmente
apropriado.
Freqüência A cada três meses
Empresa contratada especializada , a qual obedece às normas de
Responsável
segurança estabelecidas pela legislação vigente (NR MT 09)
Anexo IV
Procedimentos de Higienização de EPI
EPI
Botas
- Esponja de fibra sintética dupla face (amarelo/verde)

Produtos e material necessário - Detergente neutro na diluição recomendada pelo fabricante no
dosador hidráulico
- Colocar as luvas;
Procedimento
- Esfregar a parte externa com auxilio da esponja e do detergente;
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 96
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00

- Secar com pano descartável;
- Guardar no armário;
apropriado.
Freqüência Semanalmente
Responsável Todos os colaboradores
EPI Avental
- Esponja de fibra sintética verde

- Borrifador;
Produtos e material necessário - Detergente desengordurante na diluição recomendada pelo
fabricante
- Colocar as luvas;
- Esfregar o avental com auxilio da esponja e do detergente;
- Secar com pano descartável;
Procedimento - Guardar no armário;
- Ao entrar na produção, desinfetar o avental com solução de álcool
70%, aplicando-a com o auxílio do borrifador;
local apropriado.
Freqüência Diariamente
Responsável Todos os colaboradores
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

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Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
1 TÍTULO
Manejo de resíduos.
2 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos para a disposição dos resíduos gerados.
Este procedimento se aplica às Equipes de Produção e Manutenção.
Resolução RDC n.º 275, de 21 de outubro de 2002

Portaria n° 326/MS de 30 de Julho de 1997
5 CONCEITUAÇÃO
Container: Grande caixa para acondicionamento de carga, em geral de

dimensões e formatos padronizados, facilitando seu transporte, embarque,
desembarque e transbordo.
Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como
papel laminado, películas, plástico, papel encerado, tela e etc.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e
das demais áreas do estabelecimento.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 98
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
6 ATIVIDADE
6.1 Responsabilidade
− O(s) Coordenador(es) da equipe de BPF é(são) responsável(is) por:
a) Implementar, acompanhar e verificar o cumprimento deste procedimento, como também informar a

aplicação do procedimento às áreas envolvidas;
b) Disponibilizar os formulários Lista de Verificação de Controle de Resíduos – RQ.049, para monitorização;
c) O Representante da Equipe de BPF do setor é responsável pelo preenchimento da Planilha Lista de

Verificação de Controle de Resíduos.
6.2. Coleta de resíduos
6.2.1 Há coletores de lixo, confeccionados de material apropriado, revestidos com

sacos plásticos, com tampa e acionamento por pedal, em todas as
instalações da CPA ( Central de Produção de Alimentos).
6.2.2 Os resíduos gerados são coletados, embalados em sacos plásticos

descartáveis e acondicionados nos coletores de lixo.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 99
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
6.2.3 Os sacos de lixo são removidos quando se completam 2/3 de sua

capacidade.
6.2.4 Os coletores de lixo são higienizados conforme anexos.
6.3. Alimentos para descarte
6.3.1 O lixo orgânico (restos de comida, aparas de carnes e folhosos) é colocado

em sacos plásticos ou em galões próprios. Posteriormente são levados para
a parte orgânica da lixeira.
6.4. Lixeiras
6.4.1. Na área externa da CPA possui lixeira destinada ao armazenamento de papelões, vidros, latas, plásticos,
papéis, madeira, metais e demais resíduos inorgânicos gerados.
6.4.2. Ao se constatar que a lixeira com os papelões está cheio, a CPA efetua o contato com a empresa de
reciclagem mais próxima para que esta possa fazer a coleta.
6.4.3. As lixeiras com os demais resíduos são coletados diariamente pelo órgão competente, o Serviço de
Limpeza Urbana -COMURG.
6.4.4. As lixeiras possuem tampa e estão em bom estado de conservação.
6.5 Monitorização
6.5.1 Coleta de resíduos.
- A monitorização da coleta de resíduos é realizada diariamente por meio do preenchimento da planilha RQ 049
Lista de Verificação de Controle de Resíduos.
6.5.2 Lixeiras
Página 100
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
- A monitorização das lixeiras é realizada diariamente por meio do preenchimento da planilha RQ. 049 “Lista de
Verificação de Controle de Resíduos”.
6.6 Ação corretiva
6.6.1 Coleta de resíduos
- Deverá ser elaborado e implementar um Plano de Ação para as não conformidades detectadas na
monitorização;
6.6.2 Lixeiras
- Deverá ser elaborado e implementar um Plano de Ação para as não conformidades detectadas na
monitorização;
6.7 Verificação

Coordenador(es) da
Lista de Verificação de Observação
Semanal Equipe de BPF
Controle de Resíduos visual
Os registros da qualidade gerados pelas atividades deste procedimento são controlados da seguinte forma:
Identificação/código Armazenamento Descarte
recuperação retenção
RQ 049 - Lista de
Sala da equipe de
Verificação de Controle Pasta específica 3 meses Lixo
BPF
de Resíduos
Página 101
Título:
Equipe:
Manejo de Resíduos
Data: 03.11.2008 Versão 00
8 ANEXO
Anexo I – Procedimento de Higienização das Lixeiras.
Página 102
Identificação.: POP
Título: RECOLHIMENTO
Programa de Recolhimento de Alimentos Equipe:
Data: 20/10/2008 Versão 01
ANEXO I
Procedimento de Higienização das Lixeiras
Equipamento/ Utensílio Lixeiras
Produtos e material necessário - Esponja de fibra sintética na cor amarela e verde
- Mangueira
- Balde verde
- Borrifador contendo solução desinfetante
- Detergente alcalino na diluição recomendada pelo fabricante no dosador
hidráulico
dosador hidráulico
- Saco plástico para lixo
- Luvas de borracha na cor verde

- Retirar os sacos plásticos de forma adequada;
- Fechar os sacos e colocá-los em local apropriado;
- Retirar os resíduos;
- Lavar a lixeira com água e detergente neutro, com ajuda da esponja;
- Enxaguar em água corrente com auxílio da mangueira;
- Escorrer o excesso de água;
- Desinfetar com solução desinfetante retirada do dosador, aplicando com o
auxílio de borrifador;
- Colocar a lixeira virada para baixo até secar;
- Reabastecer a lixeira com o saco plástico e colocá-la em seu devido lugar;
- Recolher todo material usado na higienização, lavar e guardar em local
apropriado.
Freqüência Diariamente, no final do dia ou sempre que necessário
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 103
Data: 20/10/2008 Versão 01
7 TÍTULO
Programa de Recolhimento de Alimentos
8 OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos a serem adotados no recolhimento de

alimentos que podem causar dano à saúde.
Este procedimento aplica-se às Equipes da Produção, Expedição e

Administração.
Portaria n.º 1.428/MS de 26 de novembro de 1993

RDC 275 de 21/10/2002
Portaria n.º 326, de 30 de julho de 1997
11 CONCEITUAÇÃO
k) Alimento: é qualquer substância, destinada ao consumo humano, seja

processada, semi-processada ou em seu estado natural, incluídas as
bebidas, goma de mascar e qualquer outra substância utilizada em sua
elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as
substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
l) Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como
alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido,
nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 104
Data: 20/10/2008 Versão 01
m) Seguro: que não oferece risco à saúde e a integridade física do

consumidor.
n) Lote: O número de unidades de amostra em uma batelada ou produzido
em algum período específico de tempo, de forma que as unidades terão
aproximadamente a mesma qualidade.
o) Perigo: Condições e/ou contaminantes que podem causar injúria ou dano
ao consumidor, por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata
ou tardia, por uma única ingestão ou por ingestão reiterada.
p) Não conformidade: não atendimento de um requisito especificado.
12 ATIVIDADE
6.3 Responsabilidades
g) O(s) coordenador(s) da equipe de BPF é(são) responsável(is) por

implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste
procedimento;
h) A Equipe da Expedição é responsável por conferir a mercadoria antes de
encaminhar ao cliente.
i) A Equipe da Qualidade é responsável por fazer a rastreabilidade na
ocorrência de alguma não-conformidade
j) A Equipe da Produção é responsável pelo preenchimento do Mapa de
Produção.
6.4 Caracterização dos lotes
Os lotes são definidos de acordo com o dia de trabalho:
a) Lote 01: equivale a data de fabricação

_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 105
Data: 20/10/2008 Versão 01
6.6 Identificação das Embalagens
6.6.1 Todas as embalagens são identificadas com impressão contendo as

seguintes informações: nome da preparação, data da produção, peso da
preparação, nome da empresa/cliente, lote, modo de conservação, conforme
anexo.
6.7 Mapas de Produção
6.7.1 As empresas/clientes recebem os produtos nas embalagens plásticas, em

quilograma,ou unidade em quantidades pré estipuladas na empresa. E é
entregue a quantidade de cada pedido.
6.7.2 As empresas/clientes recebem os produtos em embalagens descartáveis, de

acordo com o número de produtos solicitados.
6.7.3 Para cada despacho do dia é gerado o Mapa de Produção no qual estão
relacionados às empresas/clientes, nº. e tipo de produto solicitado e lote.
6.8 Controle de Expedição
6.8.1 As embalagens são conferidas quanto ao volume e peso mediante registro

no Controle de Expedição. Também são registrados a identificação do
cliente, o nome do motorista responsável pelo transporte, o horário de saída
do veículo, o horário de chegada na empresa/cliente.
_______________________ ___/___/___ _______________________ ___/___/___

Página 106
Data: 20/10/2008 Versão 01
6.6 Produto Não Conforme
6.6.1 Na constatação de envio ao cliente de um lote em não conformidade ou no

recebimento de reclamação do cliente quanto à qualidade e/ou segurança do
produto, os mapas de produção e controle de expedição são analisados com
fins de rastreabilidade.
6.6.2 São identificadas as empresas/clientes recebedoras do lote não conforme.
6.6.3 Os contatos e/ou representantes das empresas/clientes são informados, via

telefone, da identificação do problema.
6.7 Monitorização dos Mapas de Produção
6.7.1 A monitorização dos mapas de produção é realizada diariamente pelo

colaborador da produção por meio do preenchimento diário da RQ. 026
Mapa de Produção.
6.8 Monitorização do Controle da Expedição
6.8.1 A monitorização do controle da expedição é realizada diariamente pelo

colaborador da expedição por meio do preenchimento diário do Controle da
Expedição.
6.9 Ações corretivas para Mapas de Produção
6.9.1 Elaboração e envio, onde não houver, do mapa da produção para a área
responsável.
Data: 20/10/2008 Versão 01
6.9.2 Correção de problemas relacionados às informações previamente registradas

no mapa.
6.10 Ações corretivas para Controle da Expedição
6.10.1 Elaboração e envio do controle de cada empresa/cliente para a área da

expedição.
6.10.2 Correção de problemas relacionados às informações previamente registradas

no controle.
6.11 Ações corretivas para Produto Não conforme
6.11.1 O produto é recolhido do cliente e substituído pela mesma preparação de

diferente lote ou outra preparação.
6.11.2 Na impossibilidade da substituição do produto e se constatada a veracidade

do fato, a CPA de comum acordo com o cliente, concederá um desconto na
nota fiscal do fornecimento do dia.
Data: 20/10/2008 Versão 01
6.12 Verificação
O que? Como? Quando? Quem?
Coordenador(es)
Mapas de Produção Observação Visual Diariamente
da Equipe de
BPF
Controles da Expedição Observação visual Diariamente Expedição

Identificação Armazenamento Descarte
Recuperação retenção
RQ 0.26 Pasta
Sala da Equipe de
Mapas de específica por 1 semana Lixo
BPF
Produção data
Pasta
Controles da Sala da
específica por 1 semana Lixo
Expedição Expedição
data
8 ANEXO
- Anexo I Modelo da Embalagem.
Data: 20/10/2008 Versão 01
Modelo Mapa de Produção
PREPARAÇÃO Data:
N°
Empresas Unid Porção Total Volume Lote Observação
pacotes
Data: 20/10/2008 Versão 01

M.V. Pão de Queijo Ind. e Com. LTDA.

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Ma n u a l d e

INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO.......................... 09

- Tipo de construção e material empregado

Higiene de Equipamentos e Utensílios............................................ 13

- Procedimentos para Higiene Pessoal

ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS............................................... 24

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO BISCOITO DE QUEIJO

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO TEMPERADO

- Destino dos produtos recolhidos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)......... 35

Controle de Potabilidade da Água

Na sua elaboração foram seguidas as seguintes publicações oficiais:

• Portaria nº 1428 de 26/11/93 e nº 326 de 03/07/97 do Ministério da Saúde;

O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva da

Controle de Potabilidade da Água

1.1 - Razão Social:

Rua Araucária esq. com Av. Bela Vista Quadra 11 Lote 05

1.3 – Responsável pela Equipe de Boas Práticas:

Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres

1.4 - Autorização de Funcionamento

1.5 – Horário de Funcionamento

1.6 – Produtos Fabricados

Controle de Potabilidade da Água

Pão de Queijo Congelado;

1.7 – Equipe de Boas Práticas de fabricação

Natália Vasconcelos Naves Gonçalves Endres

Controle de Potabilidade da Água

1.8 – Organograma Funcional

Diretoria Gerência do Diretor

Controle de Potabilidade da Água

Controle de Potabilidade da Água

3– INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

3.1 – Tipo de construção e material empregado

3.1.4 - Portas e Janelas:

Controle de Potabilidade da Água

Na empresa existe apenas uma instalação sanitária no setor de produção que

3.1.6 - Ralos e Canaletas:

3.1.7 – Pias para Higienização das Mãos e Lavatórios:

3.1.8 – Área para Recebimento e Armazenamento de Mercadorias:

Controle de Potabilidade da Água

devem estar à temperatura ambiente, e onde também se encontram os

3.2 – Distribuição das áreas

3.3 – Sistema de ventilação:

Controle de Potabilidade da Água

A ventilação utilizada é a natural, através das janelas teladas e da porta de

3.4 – Sistema de água:

3.5 – Sistema elétrico e de iluminação:

4.1 – Relação dos Equipamentos

Controle de Potabilidade da Água

4.2 – Higiene de Equipamentos e Utensílios

5.1 – Seleção de Funcionários

5.2 – Admissão dos Funcionários

Na admissão, são exigidos dos funcionários os seguintes documentos:

Controle de Potabilidade da Água

5.3.1 – Higiene Pessoal e Manipulação de Produtos

É de responsabilidade da direção da empresa oferecer ou proporcionar treinamentos a todas as pessoas

Controle de Potabilidade da Água

Os manipuladores são sempre orientados e cobrados, em relação à manipulação higiênica de alimentos,

5.3.2 – Segurança do Trabalho

Controle de Potabilidade da Água

Orientação de segurança ao executar reparos;

5.3.3– Utilização de EPI’s