CULTURA CULINÁRIA "BY CARMEN"

AS CARNES

OS MAIS DIVERSOS TIPOS DE CORTES DE CARNES

 ESQUEMA DE CORTES DE CARNE DE UM BOI
A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados,
picadinhos e para moer.

B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos,
cozidos e ensopados.

C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para

ensopados, cozidos e sopas.

3.Picanha: parte
macia,
marmorizada com
1.Coxão duro: fibras duras, exige gordura, própria p/
cozimento lento, ideal para assados churrascos.
de panela. 6.Coxão mole; macio, bom para bifes e
4.Alcatra: mais
enroladinhos. Se vier com o contrapeso,
2.Patinho; menos macio que a macia que o coxão
rico em nervos s sebo, corte-o pela
alcatra, usado p/ bifes à milanesa e mole, ideal para membrana que o separa da peça e use-o
preparações de carne moída crua, bifes. em sopas.
como o kibe crú e o steak tartar (
hackepeter ). 5.Maminha: parte
mais macia da
alcatra, boa para
bifes , contendo
mais gordura

7.Contrafilé: ideal para bifes,

rosbifes e assados. Possui 9.Filé mignom: é o corte mais
gordura lateral que Mantém o macio da carne de boi. Embora 10.Filé de costela; por ter fibras
sabor e a umidade da carne. mais duras, é utilizado
não seja tão saboroso quanto a
principalmente para churrascos
8.Lagarto: de cor mais clara, alcatrae o contrafilé, é ideal para ou, então, para preparar carnes
formato alongado e definido. bifes, como Tournedos, cozidas com legumes.
Preparo típico : carne de Escalopes e Rosbifes.
panela.

13.Braço: também chamado de

"paleta" . Contêm o
11.Capa de filé: com textura
12.Acém: é o pedaço maior e "peixinho", considerado o
desigual e grande quantidade
mais macio da parte dianteira do lagarto do Braço. Mais
de nervos, presta-se para o
boi. Dá ótimos ensopados, musculoso que o Acém,
preparode carnes com molhos
picadinhos, cozidos, bifes de étambém muito saboroso pela
que precisam de cozimento
panela, carnes de panela quantidade de gordura interior
mais longo, além de
recheadas e com molho. da peça. Bem cozido, dá
ensopados e picadinhos
excelentes molhos, ensopados e
cozidos.

15.Pescoço: continuação do
14.Peito: parte do dianteiro do
peito, é um dos cortes mais
boi constituída de músculos e
baratos. Por ter formação
fibras duras. Pode ser
semelhante á do peito, pode ser
enrolado com temperos e
usado nos mesmos tipos de
assado na panela com molho.
preparações.
16.Músculo: Muito saboroso, é
indicado para o preparo de
molhos, ensopados, carnes de
panela e também sopas.
17.Ossobuco: É o músculo com
o osso - no interior do qual se
encontra o tutano -, cortado
em fatias de 3 cm.

PONTA DE AGULHA / FRALDINHA / CUPIM

 CONHEÇA MUITO MAIS À RESPEITO DE CARNES
(PESQUISA INTERNET)
As heresias da carne (http://www.wessel.com.br )
Além da heresia maior, que é o desprezo injustificado que se devota às chamadas carnes de
segunda, há vários pecados cometidos habitualmente contra a boa carne.

O primeiro deles é assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu
suco, que escorre pelo buraco. Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente,
sempre contra o sentido das fibras, e obriga a malabarismos inúteis. O ideal é a grelha.

Outro pecado, comumente cometido em churrascarias, é a picanha fatiada. Quando a picanha

está no ponto, é fatiada e em vez de ir para o prato do freguês, vai para um fogareiro, onde é
praticamente frita. Aí vira um bife, igual a qualquer outro.

Ao bater o bife, muda-se a textura e perde-se muito do suco da carne. Ele acaba ficando macio,
não por ter apanhado, mas por ter ficado fino. Nesse caso, é melhor comprar fatias mais finas.

ACÉM ALCATRA BRAÇO

CONTRA FILÉ COXÃO DURO FILÉ MIGNOM

FILÉ DUPLO OU T-BONE LAGARTO OSSOBUCO

 PATINHO PEITO COM OSSO PEITO SEM OSSO

PICANHA PONTA DE AGULHA RABADA

Dicas do site - http://www.wessel.com.br

SEGREDOS DE UM BOM BIFE:(http://www.wessel.com.br )

Para se preparar um bom bife necessitamos de boa carne e de boa frigideira.
A carne para um bom bife deve ser macia (maturada, de preferência) e ter um pouco de gordura
entremeada (picanha, bisteca de boi ou miolo de alcatra, esta é a ordem decrescente de
marmorização).
Quanto à frigideira, dê preferência à de ferro fundido, pois uma vez bem aquecida, mantém calor
uniforme durante todo o preparo.

Preparo:
Retire a carne da geladeira com 30 minutos de antecedência. Passe sal e um pouco de pimenta-do-
reino sobre cada fatia, de 2 a 3 minutos antes de levar à frigideira.
A pimenta deve ser moída na hora, pois as pré-moídas perdem logo o aroma, mantendo apenas o
gosto ardido.
Aqueça bem a frigideira, unte-a com um pouco de óleo, ou manteiga e óleo, meio a meio, ou
ainda manteiga e azeite. Somente manteiga queima, mas misturada ao óleo, isso não acontece.
Nunca coloque mais que duas fatias de carne por frigideira, para que o bife já comece tostando e
não soltando suco, no qual fatalmente cozinharia.
A técnica para todas as carnes grelhadas é a de tostar rapidamente os dois lados para que as
superfícies fiquem seladas, mantendo toda a suculência desejada.
Lembre-se: carne suculenta é sinônimo de carne saborosa.
Tendo os dois lados selados, pode-se abaixar o fogo e esperar que a carne chegue ao ponto
desejado. Uma forma de se saber o ponto é apertando a carne, enquanto grelha, com as costas de
um garfo e observar: quanto mais elástica a superfície, menos passada, quanto mais firme, mais
bem passada.
Como referência, podemos afirmar que uma carne com 2 cm de espessura leva, para chegar ao
ponto, aproximadamente 5 minutos de cada lado.

A hora do sal
O segredo para que o bife nosso de cada dia fique tão saboroso e macio quanto a carne servida
nos melhores restaurantes está no momento de colocar o sal. A dica é fritá-lo e só depois temperar
com sal. Se for colocado antes, desidratará a carne, deixando-a borrachuda e sem gosto.

Churrasco – 10 dicas de ouro

1. A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos
permaneçam nela.
2. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados.
Depois, na parte do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.
3. A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima. Só no fim é que deve ser virada
para derreter.
4. Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra
geral: quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada.
5. Nas carnes em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar,
passa do ponto.
6. A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e
queimar a carne.
7. Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.
8. Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa
fica mais forte.
9. Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que
forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na
grelha.
10. Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca.

FONTE: http://www.wessel.com.br

Para não errar no churrasco

Acender o fogo somente na hora de assar a carne é um erro. Se isso for feito 45 minutos antes,
haverá menos labaredas e a carne não ficará queimada.
Reduzir as chamas com água é outro erro, pois o fogo volta assim que a água evapora. O melhor
é jogar as cinzas do churrasco anterior sobre as chamas.
Descongelar a carne sob água corrente faz com que ela perca sabor. A peça congelada deve ser
posta na grelha sem tempero. Após corada e descongelada por fora, deve ser salgada e devolvida
ao braseiro.
 Gorduras e nervos: sim ou não?
Em se tratando de churrasco, deve-se eliminar todo o nervo da carne, mas não a gordura, que
colabora na sua maciez e no sabor.
Nos cozidos, ao contrário, a gordura é que deve ser eliminada, porque fica com gosto
desagradável, enquanto os nervos, em pequena quantidade, amolecem e não atrapalham em nada.

Dicas para cortar e assar a fraldinha

Receitas Wessel: http://www.wessel.com.br/dicas.asp?codMenu=4&codArea=49

PREPARANDO CARNES - MUITAS DICAS ESPECIAIS:

A.TEMPERATURAS PARA ASSAR:

Use estas temperaturas apenas como um guia, pois variarão de acordo com o corte de carnes.
Carnes com osso assarão mais depressa. Carne de boi, de cordeiro e de pato podem ser servidas
mal passadas, mas outros tipos devem ser assados até que seus sucos saiam claros.
Boi malpassado: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 20 minutos por 500g
Boi médio: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 25 minutos por 500g
Boi bem passado: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 30 minutos por 500g
Cordeiro: 180ºC, ou 350ºF, ou 4 (gás), por 30 minutos por 500g
Porco: 180ºC, ou 350ºF, ou 4 (gás), por 35 minutos por 500g

B. HIGIENE ALIMENTAR: Cuidados ao lidar com carne

Siga estas diretrizes simples ao manusear a carne para evitar contaminação bacteriana:
Lave as mãos antes e depois de manusear carnes e aves, e antes de preparar outros alimentos.
Para evitar contaminação depois de preparar a carne, lave bem facas, superfícies de trabalho e
tábuas.
Assim que a carne estiver preparada, cozinhe-a em seguida e cubra-a com papel-alumínio e guarde
na geladeira até usar.
Os recheios cozidos devem esfriar totalmente antes de serem usados em carnes cruas.

C. COMO PREPARAR UM CHURRASCO SEM RISCOS ? Descongelar na

geladeira. Retirar as carnes aos poucos da refrigeração. Utilizar placas de corte de plástico, uma
para carnes cruas outra para carnes assadas. Assar totalmente frangos, suínos e derivados.

D. COMPRANDO CARNES: Todas as carnes são ótimas fontes de proteínas, vitaminas

do complexo B e ferro. A gordura, presente em diversos níveis, é necessária para o sabor e a
maciez, mas evite as com alto teor de gordura se deseja uma dieta saudável. A regra mais
importante a ser seguida é comprar carnes frescas de um fornecedor de confiança. Certifique-se
que o açougueiro pendurou e armazenou a carne adequadamente, e ele deve saber aconselhá-la
sobre os cortes e métodos de cozimento mais adequados.

Vericando a cor
A carne de boi deve ser vermelho-escura com traço marrons e uma leve parte de gordura. Já a
carne de cordeiro, quanto mais escura, mais velho o animal.

O corte certo
A parte frontal dos animais dá cortes mais duros, apropriados para cozimento lento. Cortes mais
suaves vêm do meio, pois têm músculos menos usados.

Qualidade
Cortes duros podem ser baratos, mas demoram mais para cozinhar, consumindo mais
combustível.
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