NOME:

Exercício 1 - HACCP

1. Faça corresponder cada termo à sua respectiva frase:

Escherichia coli
Aditivos alimentares

lubrificantes
Clostridium botulinum
Toxinas
naturais
Salmonella

Staphylococcus aureus

a) A _______________ está presente em alimentos crus, ovos, camarão, …

b) Alguns alimentos, como: marisco, moluscos bivalves, ostras, mexilhões,

amendoins, pistachio, nozes, cogumelos, … podem produzir
_________________.

c) Um manipulador de alimentos a exercer funções: com anéis, pulseira e sem

touca como protecção de cabelos representa uma possível fonte de
________________.

d) Os ___________________ e __________________ representam um perigo

químico.

e) o Homem, nas suas excreções é portador de _______________ .

2. Assinale com um X a opção correcta:

2.1 Os factores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos nos

alimentos são:

a) aW, luz, pH, nutrientes, substâncias anti-microbianas

 b) aW, pH, calor, luz, substâncias anti-microbianas

c) aW, calor, nutrientes, ar, substâncias anti-microbianas

d) aW, pH, nutrientes, ar, substâncias anti-microbianas

2.2. A contaminação cruzada consiste na transferência de substâncias ou

microrganismos prejudiciais entre:

a) uma fonte contaminada para um alimento contaminado

b) uma fonte não contaminada para um alimento contaminado

c) uma fonte contaminada para um alimento não contaminado

d) uma fonte contaminada para um utensílio contaminado

2.3. A temperatura óptima de crescimento dos microrganismos é:

a) 100ºC

b) 65ºC

c) 37ºC

d) 5ºC

2.4. A zona de perigo para os alimentos incide nas temperaturas de:

a) 5ºC a 100ºC
Exercício 1 - HACCP | 21-06-2008

b) 5ºC a 65ºC

c) 5ºC a 37ºC

d) 0ºC a 65ºC

2.5 Os microrganismos morrem a:

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a) 100ºC

b) 65ºC

c) 37ºC

d) 0ºC

2.6. Os frutos secos são resistentes aos ataques dos microrganismos patogénicos
porque têm:

a) muita água

b) muitos nutrientes

c) pouca água

d) poucos nutrientes

3.Classifique os seguintes perigos descritos em B – biológicos, F –

físicos, e Q – químicos:

a) Presença de óleos dos equipamentos de trabalho

em alimentos.
b) Quebra de um utensílio de vidro na zona de
trabalho.
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c) Um cliente encontrar no prato de peixe que está a

consumir um anzol.
d) Ovos contaminados com salmoneloses.

e) Enxaguamento deficiente das bancadas e

utensílios de trabalho.
f) Uso da touca mas com cabelos – como a franja –
soltos da mesma.
g) Consumo de batatas cozidas em que não foi
retirada a parte verde (resultante da exposição ao

4
 sol).
h) Pastel de bacalhau pronto a consumir com
espinha no interior.
i) Desenvolvimento bacteriano.

1. Assinale com um X a resposta correcta (em que V – verdadeiro, e F - falso):

A conservação de alimentos… V F

a) Ao arrumar os géneros alimentícios, os mesmos devem ser

ordenados por famílias.
b) Fazer a rotação de stocks – o primeiro produto a entrar será o
ultimo a sair.
c) Manter sempre os rótulos de origem junto dos alimentos.
d) Os equipamentos de frio devem estar localizados nos locais de
confecção de modo a ser mais fácil o acesso aos alimentos.
e) A arrumação dos alimentos nos equipamentos de refrigeração
deve ser feita de modo a rentabilizar o equipamento, enchendo
ao máximo todos os espaços com alimentos.
f) Os equipamentos de conservação de congelados podem ser
utilizados para colocar/congelar alimentos adquiridos no estado
fresco.
g) A congelação artesanal só é permitida se for feita em
equipamento adequado – que atinja tão rápido quanto
necessário a zona de cristalização.
h) Os equipamentos de frio devem possuir um termómetro
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colocado numa parte, para controlar a temperatura

mensalmente.
i) A cadeia de frio dos alimentos nunca deve ser interrompida.

2. Assinale com um X a opção Correcta:

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2.1. A descongelação dos alimentos deve ser feita:

a) a temperatura superior a 5ºC

b) a temperatura de 37ºC

c) a temperatura entre 0ºC e 5ºC

d) a temperatura entre 5ºC e 37ºC

2.2. O arrefecimento de Produtos confeccionados deve ser feita:

a) o mais lentamente possível, de modo a manter uma boa qualidade dos

alimentos

b) rapidamente, atingindo temperatura igual ou inferior a 10ºC em 4 horas

c) durante o período entre o almoço e o jantar, à temperatura ambiente

d) rapidamente, atingindo temperatura igual ou inferior a 10ºC em 2 horas

2.3. Para confeccionar, os alimentos devem ser descongelados:

a) rapidamente, no momento de confeccionar com água quente corrente

b) lentamente, com a devida antecedência em ambiente refrigerado

c) rapidamente, no momento de confeccionar, colocando no forno quente

d) lentamente, com a devida antecedência, à temperatura ambiente

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4. Coloque por ordem sequencial (ordenar de 1 a 7) os passos correctos

a seguir na recolha de amostras testemunha.

“Diariamente deverão ser recolhidos alimentos confeccionados para eventuais

análises microbiológicas – recolha de amostras testemunha.”

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 Conservar durante 72 horas
Higienizar correctamente as mãos
Rotular a amostra (conteúdo, data e hora)
Rejeitar ao 4º dia
Recolher para sacos de plástico transparentes e adequados
Utilizar utensílios lavados e desinfectados
Colocar em ambiente refrigerado entre 0ºC e 5ºC,
separadamente dos restantes alimentos
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