LEITE

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
CARACTERÍSTICAS
 DEFINIÇÕES
Obtido em condições normais: emulsão de cor
branca, ligeiramente amarelada, odor suave e
gosto adocicado.
Indispensável aos mamíferos

1º Congresso Internacional para Repressão a

Fraudes (Genebra 1908)
 RIISPOA
• Art 235: “ entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, initerrupta, em condições de
higiene,de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.”
 Definição do ponto de vista biológico
• Leite é o produto integral obtido da ordenha
total e ininterrupta de fêmeas mamíferas
sadias, bem alimentadas e tratadas, exceto
entre o período de 30 dias antes e 10 dias
após o parto.
Leite: o primeiro alimento
Leite: o primeiro alimento
 O QUE TEMOS
EM UM COPO
DE LEITE ?

Água, proteínas, lipídeos,

carboidratos, sais minerais, enzimas,
vitaminas
 EMULSÃO:
• Emulsão é uma dispersão coloidal em que
tanto a fase dispergente como a fase dispersa
estão na fase líquida. Então,
as emulsões consistem num colóide no qual
pequenas partículas de um líquido são
dispersas em outro líquido. É uma mistura de
dois líquidos imiscíveis (que não se
misturam).
 SUSPENSÃO

• Suspensão é um tipo de mistura formada por

uma ou mais fases (mistura heterogênea).
Existe a fase externa que normalmente é um
líquido ou semi-sólido e a fase interna
formado por partículas sólidas insolúveis.
 DISSOLUÇÃO

• Misturar de forma homogénea as moléculas

de uma substância num líquido.
ou
• mistura homogênea que resulta depois de
dissolver qualquer substância num líquido.
 Composição química do leite
• Conhecimento da bioquímica do leite e de
seus subprodutos é essencial ao profissional
da área de alimentos.

MP altamente flexível → produção de

milhares de produtos lácteos em todo o
mundo com as mais variadas cores, sabores e
formatos
 Composição química do leite
• 1400 variedades de queijo

• Composição química facilmente alterável com

a alimentação, raça, individualidade do
animal, época de gestação e fase da ordenha.

Principal alteração → fração lipídica e proteica

 Crescimento do recém-nascido e
composição do leite
• Durante a gestação → feto recebe os
nutrientes necessários ao seu
desenvolvimento via placenta
• Após o parto → criança pode ser nutrida
exclusivamente ou, basicamente, pelo leite
materno
• Composição química do leite → reflexo das
necessidades metabólicas para o crescimento
do recém-nascido
 Fatores metabólico-nutricionais que
afetam a composição do leite.

• Fatores Ambientais:
- Nutrição (composição da dieta)
- Tipo de alimentação (pastagem, ração,
suplementos)
- Manejo (nível de produção)
- Época do ano
Tipo de alimentação (pastagem, ração,
suplementos)
 Fatores metabólico-nutricionais que
afetam a composição do leite.
• Fatores intrínsecos aos animais

- Fatores genéticos
- Fatores sanitários
- Grau de adaptação metabólica
- Período da lactação
Fatores genéticos
 PRINCIPAIS CONSTITUINTES
1. ÁGUA.
2. GORDURA
3. PROTEÍNAS
4. LACTOSE
5. SAIS MINERAIS
6. ENZIMAS
7. VITAMINAS
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

COMPONENTE PERCENTUAL NO LEITE

ÁGUA 86, 0 a 88,0
SÓLIDOS TOTAIS 12,0 a 14,0
GORDURA 3,5 a 4,5
PROTEÍNA 3,2 a 3,5
LACTOSE 4,6 a 5,2
MINERAIS 0,7 a 0,8
 1-ÁGUA
• Quantitativamente : mais importante.
- dissolvidos
- dispersos demais componentes
- emulsionados.

maior parte livre .

ligada a proteínas, lactose e minerais
 ÁGUA

• 68% (rena) a 91% (burro), dependendo da espécie

• Sólidos do leite estão dissolvidos ou suspensos na água

• Atividade de água é alta (0,993) → produto altamente

perecível

• Remoção da água ↑ shelflife(leite em pó)

 ÁGUA

• Adição de água ao leite é FRAUDE

• Método antigo usado em pequenas
propriedades rurais para ↑ rendimento
• Pagamento é feito pela quantidade de leite
entregue (L)
2-GORDURA/ LIPÍDEOS
 2-GORDURA/ LIPÍDEOS
• 98% triglicerídeos (compostos por 3 ácidos
graxos).
• Elemento com maior grau de variação
-raça
-alimentação
-estação do ano
-período de lactação
• Concentração entre 3,2% a 6%
 GORDURA /LIPÍDEOS

• Glóbulos de Gordura: Núcleo central

(gordura) envolvidos por membrana
lipoproteica.
• 437 ácidos graxos (leite bovino)
• Depende da relação volumoso/ concentrado
 GORDURA /LIPÍDEOS

• [ ] lipídeos → ↑ variável de acordo com a

raça, com o animal, estágio de lactação,
infecção da glândula mamária, intervalo entre
ordenhas e ponto durante a ordenha no qual a
amostra foi coletada.
 GORDURA X FASE DA LACTAÇÃO

• Aumenta com o avanço da lactação.

• Máximo: 221 dias de lactação
• Início da lactação: elevação no teor de gordura
(Lipomobilização resultante do balanço
energético negativo)
 GORDURA: Membrana Lipoproteica.

• Barreira protetora.
• Estabilidade do glóbulo de gordura dentro da
emulsão aquosa do leite.
• Impede que os glóbulos floculem e se fundam.
• Protege a gordura da ação enzimática.
 GORDURA: Membrana Lipoproteica

• Mediadora de todas as interações entre a

gordura e o soro.
• Contém substancias regativas e enzimas.
• Determina grande parte das reações
(ex: lipólise e oxidação).
 GLÓBULOS DE GORDURA
• Secretada e dispersa no leite em forma de
glóbulos gordurosos (esféricos).
• Microscópio: 1,5 a 10 um (média 3,5 um).
• Constituídos por um núcleo central que
contém a gordura .
• Envolvido por uma película de natureza
lipoproteica - MEMBRANA
 GORDURA: GLÓBULO DE GORDURA
• sua integridade determina a estabilidade da
gordura no leite.
• Alterações: favorece a aproximação e a
coalescência dos glóbulos de gordura
• Logo estes glóbulos emergem a superfície do
leite muito mais depressa que os glóbulos
isolados.
 GORDURA: GLÓBULO DE GORDURA

• Rompimento da membrana – glóbulo perde

sua integridade, a união destes torna-se
irreversível e a emulsão perde a sua
estabilidade.
 LIPÍDEOS
Baseado no conteúdo da matéria gorda, o leite
UHT classifica-se em:

• Leite integral → mínimo 3%

• Leite semi-desnatado ou parcialmente
desnatado → 0,6 a 2,9% (m/v)
• Leite desnatado → máximo de 0,5% (m/v)
 LIPÍDEOS
Leite em pó classifica-se em:

• Leite em pó integral → maior ou igual a 26%

• Leite em pó parcialmente desnatado :1,5 a
25,9%
• Leite desnatado → máximo de 1,5%
 Uso da Gordura do leite

• Homogeneizada → como no leite integral

• Concentrada → como na nata obtida pela

separação centrifuga.

• Isolada → gordura na manteiga obtida por

batedura
Homogeneizada : leite integral
Concentrada → como na nata obtida
pela separação centrifuga
Isolada → gordura na manteiga obtida
por batedura
 LIPÍDEOS

HOMOGENEIZAÇÃO
 HOMOGENEIZAÇÃO
• Objetivo: prolongar a estabilidade da emulsão
de gordura reduzindo mecanicamente o
tamanho dos glóbulos de gordura.

• O tamanho reduzido dos glóbulos evita a

floculação, portando impede que a nata se
separe.
 HOMOGENEIZAÇÃO

• impede que os glóbulos de gordura formem

uma camada de nata.

• Glóbulos são reduzidos em tamanho de 3-

10μm até menos de 2μm de diâmetro.
 HOMOGENEIZAÇÃO

• Leite homogeneizado é mais branco.

• Devido ao aumento do número e da

diminuição dos glóbulos de gordura que
dispersam a luz com mais eficiência.
 HOMOGENEIZAÇÃO

Desvantagem:

• Glóbulos de gordura são mais susceptíveis à

oxidação induzida pela luz e lipólise
HOMOGENEIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
 3- PROTEÍNAS

• Tecnologicamente são os constituintes mais

importantes do leite → papel essencial na
maioria dos produtos lácteos.

• 30 a 36g/L de proteína total de alta qualidade

nutricional
 3- PROTEÍNAS

• CASEÍNA : a mais importante

(85% das proteínas lácteas)

Compostos Nitrogenados:
95% são proteínas
5% não proteicos
 3- PROTEÍNAS
Dois grupos de proteínas que podem ser separados
por acidificação:

• Caseínas:
- como aquelas que são insolúveis em pH 4,6.
- representam 78% do total de N do leite.

• Proteínas do soro do leite: solúveis em pH 4,6

 PROTEÍNAS : FUNÇÕES
• Função Biológica da caseína:

• Função Tecnológica da caseína:

• Soroproteínas: fonte essencial de aa para

lactentes.
Entendendo as coisas...

CASEÍNA
X
SORO PROTEÍNAS
 CASEÍNA X SORO PROTEÍNAS

• Têm estruturas físicas completamente

diferentes.

• Propriedades tecnológicas distintas.

 CASEÍNA
• É um complexo orgânico.
• Tem várias submicelas
• Micelas estas unidas pelo Fosfato de Cálcio
Coloidal
• Outros minerais ( Mg, K, sódio, etc)

• ESTABILIDADE DA MICELA
 SUBMICELAS

• ALFA CASEÍNA ( alfa S1// alfa S2)

• Betacaseína

• Kappacaseína
SUBMICELA
 DISPOSIÇÃO NAS MICELAS

• Externamente: KAPPACASEÍNA

• Internamente: alfa e beta caseína

 FATORES DE INFLUÊNCIA
• Temperatura ambiente
• Estado de saúde do animal
• Estágio da lactação.*
• Número de parições.**
• Alimentação/ teor energético
MICELA DE CASEÍNA
Micela de Caseína ANFIPÁTICA

• Interior: hidrofóbica

• Exterior : hidrofílica

• Qualquer alteração no ambiente ou meio,

pode desestabilizar a micela
 PROTEÍNAS
• Tipos identificados:
- alfa
- beta ß
- Kappa

• ( estruturas semelhantes, diferentes na

importância para qualidade do leite)
 PROTEÍNAS

• 2 componente de maior variabilidade.

• * < 3 primeiros meses e aumenta com o
avanço da lactação.
• ** concentração de proteínas diminui quanto
maior for o número de lactação da vaca.
 Exemplo: LEITE 20º D

• NEGATIVO/ NEGATIVO – REPELE.

• Acidificação do leite- ions H – neutralização

das cargas negativas (não repele mais) micelas
se unem... Coagulação ....

( onde usamos esta coagulação??)

 PROTEÍNAS :
• Caseína : anfipáticas
(características hidrofílicas e hidrofóbicas).

• Micelas: grânulos insolúveis unidos por um

fosfato de cálcio.
MICELAS
 SORO PROTEÍNAS
• 20% das proteínas do leite.
• Após a precipitação da caseína elas ficam
solúveis no soro.

• Insolubilização de soro proteínas:

Tto. Térmico + acidez alta ( RICOTA )
 PRINCIPAIS SORO PROTEÍNAS

• 50% é betalactoalbumina.
• 20% é alfalactoalbumina.

• Alfalactoalbumina:intimamente ligadas a
síntese de lactose.
ISOLADO PROTEICO
• PRODUTO DE ALTÍSSMO VALOR AGREGADO,
FEITO A PARTIR DE UMA “ SOBRA “ DA
TECNOLOGIA DE LEITE.
 IMPORTANTE SABER...

• PONTO ISOELÉTRICO:
das caseínas Ph 4.6

CASEÍNA - SE PRECIPITA

PROTÍNA DO SORO-continua solúvel

CASEÍNA - SE PRECIPITA

PROTÍNA DO SORO-continua solúvel

• Esta propriedade tecnológica será usada para

a produção de yogurte.
 COAGULAÇÃO QUÍMICA
• caseína- sensível a coagulação química
(queijo).
• proteínas do soro: NÃO SÃO sensíveis.

• Propriedade tecnológica – produção de

queijo.
 GLICÍDEOS

• CARBOIDRATOS
• HIDRATOS DE CARBONO
• AÇÚCARES

ESSENCIAIS PARA AS REAÇÕES BIOQUÍMICAS.

 PRINCIPAIS FUNÇÕES

• Fornecer energia

• Participam das estruturas celulares

• Ácidos nucleicos.
Principal Glicídeo
Lácteo ???
 OUTROS GLICÍDEOS

• Galactose
• Amino-açúcares BAIXAS
• Açúcar-fosfatos. CONCENTRAÇÕES
• Oligossacarídeos
• Açúcares nucleotídicos
 LACTOSE

• Única fonte comercial: leite

• Confere cor e dulçor aos alimentos

• Intensifica cor e sabores .

 LACTOSE

• Existe em quantidades importantes em todos

os leites.
• Componente mais abundante
• Componente mais simples
• Componente mais constante (em proporção)
45 a 50grs /litro
 LACTOSE

• Principal origem- glicose do sangue.

• Fator limitante na produção – quantidades de
leite produzidas na mama dependem das
possibilidades da síntese da lactose.
 FÓRMULA GERAL
• Dissacarídeos
• Moléculas solúveis em água.
 LACTOSE

GLICOSE GALACTOSE
 LACTOSE
• Principal origem: glicose do sangue.

Pode ser um fator limitante na produção de leite

Componente mais lábel da ação microbiana

transformação em ácido lático.
 LACTOSE
• DISSACARÍDEO
 LACTOSE

DISSACARÍDEO
 LACTOSE /DISSACARÍDEO
• Apresenta 2 formas isômeras:

• Α lactose

• ß lactose
 4- GLICÍDEOS: LACTOSE

• Glicose – sangue
• Galactose – própria glândula
ESTRUTURA
ENZIMA= LACTASE
LACTOSE !!!!!!
 ENZIMA = LACTASE

• A lactase ß galactosidase
 OBTENÇÃO
• Isolada a partir de qualquer fração aquosa do
leite:
- leite desnatado
- soro de leite
- soro de manteiga

Qualquer um concentração de 40 a 50grs /litro

 VALOR NUTRITIVO

• Não é apenas fonte de energia.

• Valor nutricional especial para crianças.
• Favorece a retenção de Ca( ossificação/
osteoporose).
• Minimiza a deficiência de vitamina D (estudos)
 PROPRIEDADES FÍSICAS

1. Poder edulcorante **
2. Cristalização **
3. Mutarrotação
4. Solubilidade

(ponto de vista T.A.)

 1- PODER EDULCORANTE

• Seu sabor doce é fraco.

• Baixo poder edulcorante ( 6x< que a sacarose).

• Ponto de vista dietético = bom!

• Sabor parcialmente mascarado pelas caseínas

 2- CRISTALIZAÇÃO
Grande importância prática:
- não só porque se obtém açúcar mediante esta
reação.
- porque pode cristalizar alguns produtos
lácteos (sorvete, leite condensado)
 POLIMORFISMO CRISTALINO

• Condições de cristalização inflem na forma

dos cristais.
• Lactose é um bom exemplo.
 TIPOS DE CRISTALIAZAÇÃO

• Cristalização rápida

• Cristalização lenta
 CRISTALIZAÇÃO RÁPIDA

• Formação de pequenos prismas

paralelepipedais.
 CRISTALIZAÇÃO LENTA

• Várias formas de cristais

Pirâmides
Prismas de grandes dimensões
(tomahawk)
 Propriedades químicas

A. Propriedades redutoras
B. Adsorção de substâncias de baixo peso
molecular
C. Hidrólise
D. Degradação da lactose pelo calor.
E. Fermentação
 A- Propriedades redutoras
• A lactose é um açúcar redutor, e com isso:
- pode reagir com subst. Nitrogenadas

- desencadeando reações de Maillard.

- levando a formação de compostos

coloridos(melanoidinas)
 A- Propriedades Redutoras
- levando à formação de odores anômalos.

- diminuição do valor nutricional do leite

quando a lactose reage com aminoácidos
essenciais (lisina e triptofano)
 B- Adsorção de substâncias de baixo
peso molecular

• Facilidade de fixação de odores.

 C- HIDRÓLISE
Mais estável (entre os açúcares)

Hidrólise Química

Hidrolise Enzimática
 HIDRÓLISE QUIMICA

• ocorre em meio ácido e com altas

temperaturas
 HIDRÓLISE ENZIMÁTICA
• Grande interesse tecnológico
• Compostos resultantes :
- facilmente fermentáveis
- facilmente absorvidos pelo intestino
humano.
• ß galactosidase ou lactase : principal
responsável
 D- Degradação da Lactose pelo Calor

• O Tto térmico do leite produz a detecção da

lactose dando lugar a :
- compostos ácidos
- hidroximetil furfural
- aldeídos
- álcoois
- redutonas
 Degradação da Lactose pelo
Calor
• Estes compostos reativos.
• Podem dar origem a outros compostos
coloridos.
• Fazem aparecer no leite tonalidades escuras
diferentes das de reação de Maillard
 Degradação da Lactose pelo
Calor
• Ex. de um composto que aparece no leite
tratado pelo calor é a LACTULOSE (frutose +
galactose) .

• A LACTULOSE: Composto um pouco mais doce

 E- FERMENTAÇÃO
• Muitos m.o. metabolizam a lactose como
substrato.
• As fermentações que produzem ácido lático
são as mais importantes para a indústria
leiteira
• Fermentações - propiônica
- butírica
 FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA

• Bacterias do genero Propionibacterium.

• Fermentam o ácido lático a:
ácido propiônico.
Ácido acético
CO2 e água
Queijo gruyère
 FERMENTAÇÃO BUTÍRICA

• Ocorre a partir lactose ou ácido lático

formando ácido butírico e gás.

• Bactérias do gênero Clostrídium.

• Odores pútridos e desagradáveis

 FERMENTAÇÃO X LEVEDURAS
• Algumas leveduras (Sacharomyces e Cândida)

• Fermentação

• Kefir e leben
 INTOLERÂNCIA A LACTOSE
• incapacidade parcial ou completa de digerir a
lactose.

• Quantidades insuficientes de LACTASE.

• substância chega ao intestino grosso

inalterada.
 INTOLERÂNCIA A LACTOSE
• substância chega ao intestino grosso
inalterada
• Ali, ela se acumula e é fermentada por
bactérias que fabricam ácido lático e gases,
promovem maior retenção de água e o
aparecimento de diarreias e cólicas
 NEM TUDO É O QUE PARECE...

INTOLERÂCIA
X
ALERGIA
X
SENSIBILIDADE
 ALERGIA

• CONSISTE EM UMA RESPOSTA DO SISTEMA

IMUNE A COMPONENTES ALIMENTARES
(GERALMENTE PROTEÍNAS)

• É QUASE QUE EXCLUSIVA DE RECÉM

NASCIDOS
 SENSIBILIDADE

• RESPOSTA ANORMAL . SEMELHANTE A

ALERGIA , PORÉM COM MENOR INTENSIDADE
 INTOLERÂCIA

• REAÇÃO ADVERSA QUE ENVOLVE A DIGESTÃO

OU O METABOLISMO , PORÉM NÃO O
SISTEMA IMUNOLÓGICO.
 3 TIPOS DE INTOLERÂNCIA...

• DEFICIÊNCIA CONGÊNITA

• DIMINUIÇÃO ENZIMÁTICA SECUNDÁRIA

• DEFICIÊNCIA PRIMÁRIA OU ONTOGÊNICA

 5- SAIS MINERAIS

• Principais: cálcio e fósforo.

• Associados as micelas de caseína.

• Soro de leite – pouco (leite integral)

 6- ENZIMAS
• São muitas:
o Lipases.
o Proteases.
o Fosfatase.
o Peroxidase.
o Catalase.
 ENZIMAS
• Sua atividade é influenciada pelas condições
do meio(temperatura,pH,acesso ao
substrato)- alteráveis pelo processo
tecnológico
• O desenvolvimento (intencional ou não) de
m.o. no leite contribui para o complexo
enzimático.
ENZIMAS
 VITAMINAS

Leite: todas as vitaminas.**

A, D,E e k – associadas a glóbulos de gordura.

Demais vitaminas: fase aquosa do leite.

 VITAMINAS

Lipossolúveis : dependentes da alimentação

da vaca.( exceto K)

Hidrossolúveis: síntese no trato digestivo dos

ruminantes.
 VITAMINAS

• **Leite: todas as vitaminas (embora não

produzidas pela glândula mamária).
• Produção de leite dependo aporte sanguíneo
• Presença de leucócitos
DÚVIDAS ???
MUUUITO OBRIGADA !!!!