Panificação 2 com Eduardo Beltrame

Todas as anotações de dicas e modos de preparos foram feitas por Paulo Luiz Oliveira (aula do dia 13) e Ednaldo
Felice (aulas dos dias 14, 15 e 16) durante o curso ao vivo no site da EduK nos dias 13,14,15 e 16/05/2015.
Se quiser mais receitas (diversas), seja bem vinda (o) no meu blog onde há mais de 150 receitas testadas,
fotografadas e aprovadas (por mim, familiares e amigos).
http://ednaldonacozinha.blogspot.com.br/

Dicas:
Farinhas: a de trigo comum, a integral (tem mais vitaminas), de centeio, de cevada, de beterraba, etc.
Fermento é um micro-organismo vivo: o mais usado é o biológico fresco (de tablete). Há também o biológico seco. 30 g
de fresco equivalem a 10 g de fermento seco. Existe também o fermento em pó (químico) que é mais usado em bolos e
biscoitos.
Fermentação. Esponja: fermento + 30% de farinha da receita + água, deixa descansar por 40 minutos. Fermento natural:
água + farinha (em pesos iguais: 50g de cada). No dia seguinte acrescente 50g de farinha e 50 ml de água, e assim por
diante até 15 dias. Polish: mistura de água farinha, fermento fresco e fermentado por 16 horas. Massa madre: pode
acrescentar um pouco de fermento fresco para ajudar na fermentação da massa. Biga: massa onde se acrescenta água,
farinha, fermento e leva 18 horas para ficar pronta. Patê fermentée: mais fermento fresco na massa e leva 12 horas.
Pão italiano: casca grossa e aroma ácido (fermento natural).
Açúcar: adoça, serve de alimento para o fermento, dá cor.
Sal: ajuda a reforçar o glúten, retarda a fermentação.
Fermento: dá textura leve ao pão.
Se utilizar fermento seco, dissolva-o num pouco de água antes de misturar à massa para evitar que fique alguns grânulos
inteiros.
Gordura: melhora o sabor e a textura da massa.
Reforçador: mantém a massa mais compacta e consistente. Melhora a farinha (1% do peso da farinha).
Temperatura ideal para assar pães: entre 180 e 200°C.
Cálculo de Rendimento: some o peso de todos os ingredientes, divida pelo peso desejado de cada pão e terá o
rendimento. Lembre-se que após assado o pão reduzirá de 10 a 15% no peso.
Custo: calcule o preço de cada ingrediente.
Nunca use água morna ou quente, pois pode matar o fermento.
Ao manusear a massa, passe óleo nas mãos para não grudar,enquanto sova ou modela a massa.
Pode-se usar lecitina de soja (um por cento do peso da farinha da receita) parar proteger o amido do ressecamento e
aumentar a durabilidade.
Pode-se utilizar água ou leite para dar mais cor ou cerveja que dá mais leveza ao pão.
Processo direto: mistura todos os ingredientes e dá ponto com o líquido (água, leite, etc).
Processo indireto: faz a esponja e acrescenta aos demais ingredientes.
Tempo médio de crescimento: 1 hora (depende da temperatura).
Para decoração dos pães passe-os na água e pressione sobre: amido, farinha de trigo, farinha de rosca, semente de
gergelim, chia, etc. Pode-se também polvilhar farinha sobre um estêncil.
Para assar pães é melhor utilizar formas baixas, pois o calor bate direto nos pães.
Qualquer massa de pão pode ser usada para pizza, mas se deve deixar um tempo de descanso maior para que a massa
não encolha ao ser esticada.
Para embalar, passe um filme plástico sobre o pão e depois o coloque dentro da embalagem final.
Para esfriar é indicado colocar os pães sobre grades para evitar o acúmulo de umidade embaixo.

Massa profissional para pão de hambúrguer, de forma e para hot dog

- 1000 g de farinha de trigo
- 100 g de açúcar refinado
- 20 g de sal
- 30 g de fermento fresco
- 10 g de extrato de malte (pode-se substituir por glucose)
- 100 g de manteiga
- 600 ml de água (ou leite)
Modo de fazer:
Misture os 6 primeiros ingredientes e por último vá acrescentando água até dar o ponto. Sove bem. Separe as porções
que desejar, cubra com um plástico (para não ressecar) e deixe descansar (20 minutos). Modele os pães no formato
desejado (nesse ponto pode-se pressionar o pão sobre sementes de gergelim), coloque em assadeira sem untar ou
untada com margarina e deixe crescer até dobrar de volume (1 hora ou 1:30 dependendo da temperatura). Asse a
180°C por 20 a 30 minutos. Para o pão de forma: Estique a massa com os dedos, enrole como um rocambole e coloque
dentro da assadeira, encostando numa lateral da forma (para crescer mais uniformemente).
Obs.: para o pão de forma, utilize 550g de massa. Para o de hambúrguer de 50 a 70g. Pode-se substituir 50 % da farinha
por farinha integral.

Bisnaguinha
- 500 g de farinha de trigo
- 75 g de açúcar refinado
- 10 g de leite em pó
- 30 g de fermento fresco
- 7 g de sal
- 20 g de margarina
- Aroma de baunilha (Q.B.)
- 200 ml de água

Modo de fazer:
Misture os 7 primeiros ingredientes e por último vá acrescentando água até dar o ponto. Sove bem. Separe as porções
que desejar, cubra com um plástico (para não ressecar) e deixe descansar (20 minutos). Modele os pães no formato
desejado (30 g cada) coloque em assadeira sem untar ou untada com margarina e deixe crescer até dobrar de volume (1
hora ou 1:30 dependendo da temperatura). Assem a 180°C por 20 a 30 minutos.

Pão de cebola
- 500 g de farinha de trigo
- 50 g de azeite
- 30 g de manteiga
- 10 g de sal
- 2 ovos
- 20 g de fermento fresco
- 5 g de tomilho seco
- 200 g de água
- 200 g de cebola frita picada (ou cebola desidratada)
Modo de fazer:
Misture os 7 primeiros ingredientes e por último vá acrescentando água até dar o ponto. Sove bem. Separe as porções
que desejar, cubra com um plástico (para não ressecar) e deixe descansar (20 minutos). Modele os pães no formato
desejado (30 g cada). Pode-se misturar a cebola na massa ou abrir a massa em forma de círculo e enrolá-la com a cebola
no meio (fechando bem as pontas), coloque em assadeira sem untar ou untada com margarina e deixe crescer até
dobrar de volume (1 hora ou 1:30 dependendo da temperatura). Assem a 180°C por 20 a 30 minutos.

Obs.: se fizer a cebola frita, deixe escorrer bem óleo para não colocar muito óleo na massa. Pode-se fazer uma trança e
cortar as laterais com tesoura.

Pão de ervas com curry

- 500 g de farinha de trigo
- 80 g de açúcar refinado
- 100 g de manteiga
- 30 g de fermento fresco
- 10 g de ervas finas
- 10 g de curry
- 250 ml de leite
Modo de fazer:

Misture os 6 primeiros ingredientes e por último vá acrescentando leite até dar o ponto. Sove bem. Separe as porções
que desejar, cubra com um plástico (para não ressecar) e deixe descansar (20 minutos). Modele os pães no formato
desejado (pode-se fazer apenas uma bola ). Coloque em assadeira sem untar ou untada com margarina e deixe crescer
até dobrar de volume (1 hora ou 1:30 dependendo da temperatura). Asse a 180°C por 20 a 30 minutos.

Obs.: pode-se rechear o pão, com queijo, peito de peru, presunto, etc. Basta fechar bem para não escapar. Faça uns
cortes (com estilete) para expor o recheio. Pode-se pincelar ovo, se preferir.
Pão sovado
Esponja
- 670 g de farinha de trigo
- 300 ml de água
- 100 g de fermento fresco
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes (dando o ponto com a água). Sove, coloque numa tigela untada com óleo, cubra com
plástico e deixe descansar (fermentar) por 25 minutos.

Pão sovado
Reforço
- 330 g de farinha de trigo
- 160 g de açúcar refinado
- 40 g de margarina
- 20 g de leite em pó
- 15 g de sal
- 70 ml de água
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes (menos a água), acrescente a esponja e misture, dando o ponto com a água. Sove. Deixe a
massa descansar de 15 a 20 minutos. Abra a massa num retângulo, dobre uma aba até o meio, a outra também, feche,
corte em pedaços, coloque-os enfileirados (ou forme bolinhas ). Coloque-os num pano de prato enfarinhado, deixe
crescer até dobrar de tamanho, enfarinhe uma forma, coloque os pães (com a parte de cima para baixo), faça um corte e
leve para assar em forno a 180º C até dourar (25 minutos).
Durabilidade: 5 dias (embalado).

Pão sírio
- 1000 g de farinha de trigo
- 65 g de margarina
- 80 g de açúcar refinado
- 1 ovo
- 20 g de sal
- 60 g de fermento fresco ( ou 20g de seco)
- 630 ml de leite
- 50 ml de água
Modo de fazer:
Misture tudo. Dê o ponto com a água, sove bem (ele sovou 3 minutos). Faça bolinhas, espalhe farinha de roscasobre as
bolinhas (dá crocância) e deixe descansar por 40 minutos. Estique a massa bem fininha. Descanse 30 minutos e asse em
forno alto (de 220 a 250°C) em torno de 5 minutos. Ele vai crescer, formar uma bola (com ar por dentro), quando sair do
forno vai baixar e formar duas camadas.
Durabilidade: 7 dias embalado.

Pão de beterraba com bacon desidratado

- 500 g de farinha de trigo
- 25 g de açúcar refinado
- 10 g de sal
- 100 ml de suco de beterraba
- 30 g de beterraba em pó
- 25 g de fermento fresco
- 80 g de manteiga
- 50 g de bacon desidratado
- 200 ml de leite

Modo de fazer:
Misture os 7 primeiros ingredientes e misture formando uma farofa. Vá acrescentando o leite até dar o ponto. Sove
bem, acrescente o bacon e forme bolas. Deixe descansar e asse por aproximadamente 25 minutos.
Durabilidade: 5 dias.
Obs.: se não tiver beterraba em pó, substitua o leite por suco de beterraba.

Pão australiano de chocolate com mel e fibras

- 500 g de farinha de trigo
- 100 g de farinha integral
- 70 g de açúcar mascavo
- 50 g de margarina sem sal
- 20 g de cacau em pó alcalino
- 5 g de canela em pó
- 5 g de cravo em pó
- 10 g de sal
- 1 ovo inteiro
- 50 g de mel
- 50 g de fermento biológico fresco
- 250 ml de água
- Chocolate meio amargo (Q.B.)
- Café em pó (Q.B.)
- Amido de milho (Q.B.)
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes e dê o ponto com água. Sove bem e deixe descansar por 20 minutos. Modele e deixe
crescer até dobrar de volume (1 hora, aproximadamente). Faça um corte no meio e nas laterais (tipo espinha de peixe).
Leve para assar a 180°C por 25 minutos.
Obs.: pode-se rechear com gotas de chocolate meio amargo ou castanhas (25 % do peso total da receita).

Pão de azeite rústico com massa madre

Massa madre express
- 300 g de farinha de trigo
- 6 g de sal
- 2 g de fermento fresco
- 180 g de água

Modo de fazer:
Misture os três primeiros ingredientes e acrescente a água até ficar em consistência de mingau. Cubra e leve à
geladeira por 12 horas.
Durabilidade: 3 dias em geladeira.
Obs.: pode-se usar 3% da massa madre em qualquer outra receita de pão, para dar o aroma ácido para o pão.

Pão de azeite
- 500 g de farinha de trigo
- 10 g de sal
- 15 g de fermento fresco
- 75 g de massa madre express
- 75 ml de azeite
- 5 g de pimenta rosa
- 300 ml de água

Modo de fazer:
Misture os 6 primeiros ingredientes e dê o ponto com água. Sove e deixe descansar por 20 minutos. Modele em círculos,
faça cortes curtos que atravessem a massa, cubra e leve para crescer até dobrar de volume: aproximadamente uma
hora.
Antes de levar ao forno, peneire farinha em cima para ficar com aspecto mais rústico. Asse por 25 minutos.

Obs.: a massa madre fornece um aroma ácido ao pão.

Durabilidade: 3 dias

Pão de leite em pó
Massa
- 1000 g de farinha de trigo
- 150 g de margarina
- 150 g de açúcar refinado
- 50 g de leite pó
- 15 g de sal
- 3 gemas
- 70 g de fermento fresco
- 500 ml de leite
Cobertura
- 100 g de manteiga derretida
- 150 g de leite em pó
Modo de fazer:
Misture bem os 7 primeiros ingredientes. Dê o ponto com leite. Sove e deixe descansar por 20 minutos. Modele: abra
um disco com as mãos e enrole. Deixe crescer até dobrar de volume (1 hora mais ou menos). Asse em 180°C por 15
minutos. Assim que sair do forno, molhe na manteiga e envolva no leite em pó.
Durabilidade: 5 dias embalado.

Pão cuca com farofa salgada

Massa
- 500 g de farinha de trigo
- 30 g de fermento fresco
- 15 g de sal
- 30 g de açúcar refinado
- 50 g de manteiga
- 2 ovos
- 20 g de ervas finas
- 50 g de queijo tipo parmesão
- 5 g de pimenta tipo calabresa
- 100 ml de molho de tomate (metade na massa e metade na cobertura)
- 200 ml de água
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes exceto a água. Dê o ponto com a água. Sove e deixe descansar por 20 minutos. Abra bem
fina, pressionando com os dedos, coloque em assadeira untada com margarina. Deixe crescer até dobrar de volume:
aproximadamente uma hora. Pincele a outra metade do molho e leve ao forno a 180° C por 20 minutos para pré-assar.

Pão cuca com farofa salgada

Cobertura
- 200 g de muçarela
- 200 g de apresuntado
- 100 g de azeitonas
- Orégano (Q.B.)
Modo de fazer:
Sobre a massa pincelada com molho, espalhe a muçarela ralada, o apresuntado ralado, as azeitonas e o orégano.

Pão cuca com farofa salgada

Farofa
- 100 g de queijo tipo parmesão
- 100 g de farinha de rosca
- 80 g de margarina para folhados (deixa a farofa crocante)
Modo de fazer:
Misture tudo até formar uma farofa. Espalhe sobre a cobertura e leve em forno a 180° C por 10 minutos.
Durabilidade: 1 dia

Fogaça doce
Massa
- 500 g de farinha de trigo
- 50 g de açúcar refinado
- 20 g de sal
- 20 g de leite em pó
- 10 g de canela em pó
- 30 g de fermento fresco
- 50 g de massa madre express
- 1 ovo
- 250 ml de leite

Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes exceto o leite. Dê o ponto com o leite. Sove muito bem, cubra com plástico e deixe
descansar por 20 minutos. Com o cilindro, abra a massa no diâmetro da forma, coloque em assadeira redonda untada
com margarina e pressione com as pontas dos dedos, fazendo vários buracos. Deixe crescer até dobrar de volume ( 1
hora aproximadamente).

Fogaça doce
Coberturas
Cobertura de ovos com leite
- 4 ovos
- 200 ml de leite
Modo de fazer:
Com um batedor de arame, bata os ovos, acrescente o leite e bata. Espalhe essa cobertura sobre a massa.

Cobertura extra
- 500 g de geleia (sabor de sua preferência)
Modo de fazer:
Coloque a geleia num saco de confeitar. Espalhe a geleia sobre o creme. Leve ao forno a 180° C por 20 minutos.
Durabilidade: 3 dias.

Rosca espiral de creme, coco e chocolate

Esponja
- 225 g de farinha de trigo
- 30 g de fermento fresco
- 130 ml de água
Modo de fazer:
Misture os ingredientes e sove bem. Boleie, coloque numa tigela, cubra com plástico e deixe descansar por 25 minutos.

Rosca espiral de creme, coco e chocolate

Massa (reforço)
- 525 g de farinha de trigo
- 150 g de açúcar refinado
- 7 g de sal
- 40 g de margarina sem sal
- 1 ovo inteiro
- 1 laranja - raspas da casca
- 1 pitada de canela em pó (opcional)
- 200 ml de água
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes, exceto a água. Acrescente a esponja e mexa. Dê o ponto com a água. Sove e deixe
descansar por 20 minutos.
Primeira opção: separe a massa em três partes, faça cilindros e trance. Pode esticar um pouco e fazer um círculo. Deixe
crescer até dobrar de volume (1 hora, aproximadamente). Cubra com o creme.
Segunda opção: abra a massa em forma de retângulo, passe uma camada do recheio (pode por gotas de chocolate),
enrole (feito rocambole), corte onde está a marca do fim da massa e trance. Deixe crescer até dobrar de volume (1 hora,
aproximadamente).
Obs.: com essa massa pode-se fazer sonhos.

Rosca espiral de creme, coco e chocolate

Creme de confeiteiro base
- 100 g de amido de milho
- 150 g de gemas (aproximadamente 7 gemas)
- 1000 ml de leite
- 300 g de açúcar refinado
- 50 g de margarina
- Essência de baunilha (Q.B.)
Modo de fazer:
Misture o amido com as gemas (pode por um pouco de leite). Leve o leite com o açúcar, a margarina e a baunilha para
ferver. Acrescente a mistura de gemas e mexa até ferver.

Creme de chocolate
- 300 g de creme de avelã
- 200 g de chocolate meio amargo
- 500 g de creme de confeiteiro pronto
Modo de fazer:
Misture muito bem os 3 ingredientes.

Rosca espiral de creme, coco e chocolate

Creme de coco
- 500 g de creme de confeiteiro pronto
- 200 g de coco fresco ralado
Modo de fazer:
Misture o creme de confeiteiro com o coco ralado.

Durabilidade: 3 dias.

Pão de chá verde com castanhas

- 300 ml de água
- 60 g de chá verde
- 500 g de farinha de trigo
- 10 g de sal
- 20 g de fermento fresco
- 20 g de azeite
- 150 g de castanhas-do-brasil picadas
Modo de fazer:
Misture os ingredientes, exceto a água (ou o chá) e as nozes. Dê o ponto com a água/chá. Sove bem. Misture as
castanhas. Corte em duas metades, forme bolas, cubra com plástico e deixe descansar por 20 minutos. Abra em forma
de retângulo, enrole e leve na forma para crescer (1 hora). Espalhe farinha sobre o pão, faça uns cortes. Asse em forno a
180°C por 25 minutos.
Durabilidade: 5 dias embalado.
Obs.: Pode-se colocar a água quente com o chá, deixar esfriar e dar o ponto com esse chá ou misturar o chá à receita.

Pão de queijo
- 150 ml de óleo
- 500 ml de leite
- 800 g de polvilho azedo
- 200 g de polvilho doce
- 20 g de sal
- 150 g de ovos
- 600 g de queijo meia-cura (ou muçarela)
- 100 g de queijo tipo parmesão
Modo de fazer:
Misture o óleo com o leite e leve ao fogo até ferver. Misture os dois polvilhos com o sal. Despeje o leite quente sobre os
polvilhos com o sal, mexa e vá misturando com a mão até ficar bem homogêneo. Acrescente os queijos e os ovos e vá
sovando sobre a bancada, até sumirem os gruminhos de polvilho e a massa ficar lisa. Faça cilindros, corte e forme bolas
(de 15g para coquetel, 30g para lanche e 80g para padaria). Asse em forno a 180ºC por 15 minutos de forno (ou 25
minutos se a massa estiver congelada).
Durabilidade: é para consumir na hora ou mantido em estufa.

Obs.: A massa pode ser congelada (modelada) por 3 meses. O polvilho azedo faz a massa crescer e ficar mais crocante
por fora. Quanto mais cheiro ácido o polvilho azedo tiver, melhor. Pode-se aromatizar a massa com pimenta, alho e
cebola desidratados. Posso acrescentar 10% de fubá na massa (deixa a massa mais seca) para fazer a chipa (não é a
original, mas fica muito parecida). Para formatar a chipa corte as porções, faça um rolinho, afine as pontas e curve.
Pipoquinhas de pão de queijo: faça rolinhos finos, coloque sal grosso, polvilhe fubá (para deixar solto).
Palitinhos de queijo: faça rolinhos (pode-se misturar alecrim com ervas finas) e formar palitinhos (rolinhos) longos.
Mini-pizzas: passe um pouco de óleo em um plástico, coloque a massa de forma circular, abra com o rolo e corte com
um aro ou copo. Passe as partes de baixo dos círculos na farinha de rosca e coloque-os na forma (serve para não grudar
e dar aspecto de assado no forno à lenha). Coloque queijo ralado com presunto ralado no centro da massa (deixe as
bordas livres para que a massa cresça nas extremidades).
Pão de queijo recheado: faça uma bolinha, amasse, coloque um pedaço do recheio (chocolate, goiabada, etc.) e feche,
formando a bolinha.
Tortinha de pão de queijo: faça a bolinha, pressione no meio, coloque na assadeira, preencha com purê de batata, cubra
com cubinhos de bacon ou alho frito.
Rosquinhas americanas (donuts): Corte com um cortador grande, e outro menor (para formar uma rosca). Passe clara de
ovo e 1)na farinha de rosca ou 2) cebola desidratada ou 3) gergelim ou 4)ervas finas.
Para fritar: passe na clara e farinha de rosca.
Mini risóles de pão de queijo: abra a massa, corte em círculo, recheie, feche, passe na clara de ovo e farinha de rosca e
asse.

Pão de batata
- 750 g de farinha de trigo
- 300 g de batata (branca) cozida, amassada e fria.
- 60 g de gemas
- 45 g de açúcar refinado
- 50 g de margarina
- 10 g de leite em pó
- 40 g de fermento fresco
- 10 g de sal
- 250 g de água (ou leite)

Modo de fazer:
Misture os 8 primeiros ingredientes, dê o ponto com a água. Sove bem. Cubra com plástico e deixe descansar por 20
minutos. Formate as bolinhas e coloque numa forma untada com margarina (em média 60g). Deixe crescer até dobrar
de volume (1 hora aproximadamente). E asse a 180°C.

Obs.: essa massa pode ser usada para esfirra. Quando começar a aparecer bolhas na superfície do pão, já passou a hora
de assar. Pincele, cuidadosamente, gemas batidas antes de ir ao forno para dar brilho ao pão. Pode ser feito com
mandioca, bata salsa, batata doce, abóbora cabotiã. Após frio, pode-se congelar por até 3 meses.

Pão indiano com cravo e canela

- 500 g de farinha de trigo
- 50 g de fermento biológico fresco
- 80 g de açúcar refinado
- 10 g de sal
- 20 g de leite em pó
- 2 ovos
- 10 g de canela em pó
- 10 g de cravo em pó
- 250 ml de água (ou leite)
Modo de fazer:
Misture os 8 primeiros ingredientes, dê o ponto com a água. Sove bem. Cubra com plástico e deixe descansar por 20
minutos. Faça rolos longos e forme um caracol com a ponta para fora, sobrando. Corte um pedaço dessa ponta pela
metade, aproxime uma parte do caracol e deixe a outra para fora. Deixe crescer até dobrar de volume (1 hora
aproximadamente). E asse a 180ºC por 20 minutos.
Durabilidade: 1 semana embalado.

Obs.: pode-se acrescentar noz-moscada, gengibre ralado, etc.

Após assado pode-se passar margarina, e peneirar açúcar com canela.

Rosca de coco
Esponja
- 375 g de farinha de trigo
- 20 g de fermento fresco
- 425 ml de água
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes, sove bem e deixe descansar 40 minutos.

Rosca de coco
Reforço
- 375 g de farinha de trigo
- 50 g de leite em pó
- 50 g de manteiga
- 75 g de açúcar refinado
- 5 g de lecitina de soja em pó (é um conservante natural . Usa-se 1% do peso da farinha)
- 150 g de gemas
- 12 g de sal
- 50 g de coco seco
- 50 ml de água
- Leite condensado (Q.B)
- Coco ralado (Q.B)
Modo de fazer:
Misture os 8 primeiros ingredientes, sove um pouco. Acrescente a esponja e sove bem. Deixe descansar por 20 minutos.
Faça bolinhas uma grande, a outra pequena para cobrir e cole com claras. Deixe crescer até dobrar de volume.

Antes de assar, pincele gemas, cubra com raspas de limão (ou laranja) misturado com açúcar. Pode-se colocar 8 bolas
juntas (de forma retangular) e com a manga de confeitar distribua cordões de recheio entre as bolas. Asse em forno a
180ºC por 20 minutos. Ao retirar do forno, pincele bastante leite condensado e cubra com coco ralado desidratado.
Durabilidade: 7 dias (embalado).

Rosca (espanhola): dividir a massa em 8 partes iguais. Faça 8 rolinhos do mesmo tamanho. Passe farinha nos mesmos
(bastante farinha para que não grudem). Coloque 4 rolinhos paralelos e em cima desses mais 4 rolinhos paralelos
formando uma letra X. Una as pontas. Pegue uma das pontas e passe: por cima, por baixo e por cima. E assim
sucessivamente até fechar as pontas.

Pão integral australiano craquelado

Cobertura craquelada
- 150 g de gérmen de trigo
- 10 g de açúcar refinado
- 50 g de massa madre express
- 50 g de farinha integral
- 3 g de fermento fresco
- 300 ml de água

Modo de fazer:
Misture bem os ingredientes e deixe descansar por 1 hora.
Obs.: também pode ser utilizada no Pão Australiano, no pão de chá, no de ervas com curry e no pão de beterraba.

Pão integral australiano craquelado

Massa
- 750 g de farinha de trigo
- 250 g de farinha integral
- 75 g de açúcar mascavo
- 40 g de cacau em pó
- 75 g de margarina
- 50 g de fermento fresco
- 25 g de mel
- 25 g de leite em pó
- 15 g de sal
- 10 g de cevada moída
- 1 ovo
- 450 ml de água
Modo de fazer:
Misture bem os 11 primeiros ingredientes e dê o ponto com água. Sove muito bem. Deixe descansar por 20 minutos.
Modelos:
1) abra e enrole ,
2) abra, enrole, alongue, corte as extremidades em 3 partes e trance as pontas.
Deixe fermentar até dobrar de volume. Espalhe a cobertura sobre o pão. Outra opção: pincele água sobre o pão e
peneire farinha de pão integral. Com uma gilete, faça um “S” sobre o pão. Asse em forno entre 180 a 200°C durante 25
minutos. Polvilhe açúcar de confeiteiro e retorne ao forno por mais 5 minutos.

Durabilidade: 7 dias embalado.

Pão de milho
- 500 g de farinha de trigo
- 100 g de flocos de milho (na falta, pode-se usar fubá)
- 20 g de erva-doce
- 5 g de canela em pó
- 5 gemas
- 50 g de fermento fresco
- 100 g de margarina
- 10 g de sal
- 80 g de açúcar refinado
- 5 g de lecitina de soja em pó
- 300 ml de leite

Modo de fazer:
Misture os 10 primeiros ingredientes e dê o ponto com leite. Sove muito bem, cubra com plástico e deixe descansar por
20 minutos. Modelos:

1) Pão torcido: Abra uma tira de massa, enrole uma das extremidades na diagonal, vire e enrole a outra extremidade.
2) Pão torcido 2: Abra uma tira de massa e enrole na diagonal até o final.
3) Recheado: abra um círculo com a massa, acrescente um pedaço de goiabada no centro, feche e enrole. Com as
pontas de uma tesoura, faça um corte em X para expor o recheio.

Asse em forno entre 180 a 200°C durante 25 minutos para os formatos maiores e 15 minutos para os menores.
Durabilidade: 7 dias embalado.

Obs.: Pode-se substituir metade da farinha de trigo por fubá. Pode-se acrescentar milho verde cozido antes de modelar.