Saint-Honoré Lactée Supérieure com peras no

forno

1. Massa de cacau shortbread

2. Eclair Cocoa Choux Pasta
3. Ganache Lactée supérieure batido
4. Peras assadas
5. Doces
6. Acabamento

Barry Cocoa produtos usados

n Plein Arôme

n Manteiga De Cacau De Mycryo

n Lactée Supérieure 38%

Massa de cacau shortbread

Ingredientes Elaboração

525 g manteiga
190 g açúcar de confeiteiro Acréscimo
4 g sal fino

475 g Farinha T55

26 g Plein Arôme Mix
3 g açúcar de baunilha

80 g açúcar demerara Misture com as misturas acima e adicione.

Despeje a mistura em moldes quadrados de 7 cm x 7 cm.

Asse no forno a 150 / 160ºC.

QS Quando o shortbread sai do forno, impermeável

Manteiga De Cacau De Mycryo com

Livro
Eclair Cocoa Choux Pasta

Ingredientes Elaboração

500 g leite
10 g açucar
Ferver
6 g sal
250 g manteiga

230 g farinha peneirada T55

Despeje
30 g Plein Arôme

Misture a mistura por alguns minutos e coloque no liquidificador.

500 g ovo (s) pasteurizado (s) Gradualmente incorporar

Misture até a preparação estar unida.

Meça os choux em bandejas e leve ao forno a 180ºC.

Ganache Lactée supérieure batido

Ingredientes Elaboração

1000 g creme 35% mg Ferver

1 pod (s) baunilha Adicione e infuse por alguns minutos.

400 g Lactée Supérieure 38% Despeje a mistura gradualmente 

Emulsionar e reservar na geladeira por pelo menos 12 horas.

Bata e use para montagem.

Peras assadas

Ingredientes Elaboração

QS Williams peras em calda em cubos Coloque em um silpat de cozimento 

QS açúcar demerara
Polvilhe as peras com
QS açúcar de baunilha

QS manteiga fatiada Coloque no topo

Asse no forno a 230º / 240ºC.

Deixe descansar.

Doces

Ingredientes Elaboração

350 g água
Ferver
1000 g açucar

200 g isomalte Desligue o fogo a 180 / 190ºC e adicione

Misture e derreta.

Imediatamente cubra os choux e coloque em um molde de silicone de meia esfera.

Acabamento

Ingredientes Elaboração

Coloque uma gota de Ganache Lactée Supérieure batida no centro

do shortbread Quick Cacao.

Coloque as peras no forno por cima.

QS
Coloque um choux caramelizado e um ganache Lactée Supérieure
Plein Arôme
em cada canto do biscoito e comece a medir o ganache entre eles,
cobrindo as peras no forno.

Por fim, polvilhe o cacau em pó Plein Arôme e coloque um choux

no centro do Saint Honoré. Salvar