PANIFICAÇÃO ARTESANAL SEM GLÚTEN

Livro de Receitas

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 Baguete S/G S/L Vegana
INGREDIENTES

• Farinha de arroz branco (125g)

• Farinha de castanha de caju (100g)
• Fécula de batata (140g)
• Polvilho doce (30g)
• Sal marinho (20g)
• Fermento Biológico seco (20g)
• Açúcar mascavo (20g)
• Água morna (120g)
• Goma xantana (5g)
• Goma guar (5g)
• Azeite extra virgem (30g)
• Vinagre de maça (12g)
• Água com gás (150g)

MODO DE PREPARO

1. Separe as farinhas em um bowl;

2. Una o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa bem. Reserve. (A mistura deve aumentar de
tamanho - senão acontecer, o fermento não está bom);
3. Una o azeite e a goma xantana. Reserve;
4. Num processador una todos os ingredientes exceto a água fria. Bata por cerca de 1 min até virar
uma massa homogênea;
5. Aos poucos vá acrescentando a água fria até que a massa fique em ponto de manteiga firme;
6. Unte a bancada, e modele as baguetes usando farinha de arroz, use o mínimo possível;
7. Role as baguetes para a forma de baguetes já untada com óleo de farinha de arroz;
8. Leve as baguetes para a fermentação até que dobrem de tamanho;
9. Leve as baguetes ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 30 min ou até que estejam
douradas;
10. Após o tempo de 30 min retire as baguetes do forno e deixe esfriar em local ventilado.

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 OBSERVAÇÕES

• Água fria: use água fria se sua região for muito quente e úmida, caso contrário use água
em temperatura ambiente ou morna se sua região for muito fria ou estiver muito frio;
• Para fazer os pães tipo francês, italiano ou focaccia basta mudar o formato;
o O pão francês é como uma pequena baguete, mais redonda e com um pequeno
corte meio curvo no centro de cada pão que é feito com um estilete, gilete ou
faca bem afiada;
o A focaccia é apenas a massa aberta em uma forma e marcada com a ponta dos
dedos. Você pode finalizar a focaccia com azeite e ervas finas;
o O pão Italiano requer mais farinha em volta, cerca de 2 colheres de sopa de
farinha de arroz. Formato redondo.

SABORIZAÇÃO

Para saborizar as baguetes utilize azeites aromatizados com alecrim, manjericão, trufado, etc,
ou no lugar da água utilize chás de camomila, cidreira, canela, alecrim, chá verde, etc. Adicione
cebola em pó, alho em pó, cacau em pó, tomate seco em pó, sementes, etc.

Estes últimos são adicionais, não estão substituindo absolutamente nenhum ingrediente. Use
uma pequena quantidade no começo para não interferir demais na massa. No máximo 2
colheres de sopa.

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 Pão francês S/G S/L Vegana
INGREDIENTES

• Farinha de arroz branco (125g)

• Farinha de castanha de caju (100g)
• Fécula de batata (140g)
• Polvilho doce (30g)
• Sal marinho (20g)
• Fermento Biológico seco (20g)
• Açúcar mascavo (20g)
• Água morna (120g)
• Goma xantana (5g)
• Goma guar (5g)
• Azeite extra virgem (30g)
• Vinagre de maça (12g)
• Água com gás (150g)

MODO DE PREPARO

1. Separe as farinhas em um bowl;

2. Una o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa bem. Reserve. (A mistura deve aumentar de
tamanho - senão acontecer, o fermento não está bom);
3. Una o azeite e a goma xantana. Reserve;
4. Num processador una todos os ingredientes exceto a água fria. Bata por cerca de 1 min até virar
uma massa homogênea;
5. Aos poucos vá acrescentando a água fria até que a massa fique em ponto de manteiga firme;
6. Unte a bancada, e modele os pães usando farinha de arroz o quanto baste para que não grude
nas mãos;
7. Coloque os pães na forma untada;
8. Leve os pães para a fermentação até que dobrem de tamanho;
9. Leve os pães ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 30 min ou até que estejam
dourados;
10. Após o tempo de 30 min retire os pães do forno e deixe esfriar em local ventilado.

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 Pão Italiano S/G S/L Vegana
INGREDIENTES

• Farinha de arroz branco (225g)

• Fécula de batata (140g)
• Polvilho doce (30g)
• Sal marinho (20g)
• Fermento Biológico seco (20g)
• Açúcar mascavo (20g)
• Água morna (120g)
• Goma xantana (5g)
• Goma guar (5g)
• Azeite extra virgem (30g)
• Vinagre de maçã (12g)
• Água com gás (200g)

MODO DE PREPARO

1. Separe as farinhas em um bowl;

2. Una o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa bem. Reserve. (A mistura deve dobrar de
tamanho - senão dobrar, o fermento não está bom);
3. Una o azeite e a goma xantana. Reserve;
4. Num processador una todos os ingredientes exceto a água fria. Bata por cerca de 1 min até virar
uma massa homogênea;
5. Aos poucos vá acrescentando a água fria até que a massa fique em ponto de manteiga firme;
6. Unte a bancada, e modele os pães usando farinha de arroz o quanto baste para que não grude
nas mãos;
7. Coloque os pães na forma untada;
8. Leve os pães para a fermentação até que dobrem de tamanho;
9. Leve os pães ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 30 min ou até que estejam
dourados;
10. Após o tempo de 30 min retire os pães do forno e deixe esfriar em local ventilado.

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 Pão de Hambúrguer S/G Vegana
INGREDIENTES

• Farinha de arroz (150g)

• Fécula de batata (130g)
• Polvilho doce (130g)
• Farinha de amêndoas (50g)
• Psylium (10g)
• Sal marinho (20g)
• Fermento Biológico seco (10g)
• Açúcar mascavo (40g)
• Água morna (36g)
• Ghee (50g)
• Goma xantana (3g)
• Goma guar (1g)
• Vinagre de maçã (12g)

MODO DE PREPARO

1. Separe as farinhas em um bowl;

2. Una o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa bem. Reserve. (A mistura deve dobrar de
tamanho - senão dobrar, o fermento não está bom);
3. Una o azeite e a goma xantana. Reserve;
4. Num processador una todos os ingredientes e bata por cerca de 1 min até virar uma massa
homogênea;
5. Disponha a massa nas forminhas de hamburguer untadas até 2/3 de altura na lateral;
6. Passe a água de ovo vegana e polvilhe gergelim branco em cima;
7. Leve para a fermentação até que dobre de tamanho;
8. Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus por cerca de 15 min ou até que estejam douradas;
9. Após o tempo retire os pães do forno e deixe esfriar na forma em local ventilado.

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 Brioche S/G
INGREDIENTES

• Farinha de arroz (150g)

• Polvilho doce (130g)
• Farinha de amêndoas (50g)
• Psylium (10g)
• Sal marinho (20g)
• Fermento Biológico seco (10g)
• Açúcar mascavo (40g)
• Água morna (36g)
• Ghee (50g)
• Goma xantana (3g)
• Goma guar (1g)
• Vinagre de maçã (12g)
• Ovos (150g)

MODO DE PREPARO

1. Separe as farinhas em um bowl;

2. Una o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa bem. Reserve. (A mistura deve dobrar de
tamanho - senão dobrar, o fermento não está bom);
3. Una o azeite e a goma xantana. Reserve;
4. Num processador una todos os ingredientes e bata por cerca de 1 min até virar uma massa
homogênea;
5. Bata os ovos num liquidificador até aumentar de volume e clarear um pouco e acrescente na
massa do processador. Bata por mais 1 minuto;
6. Disponha a massa nas forminhas untadas de brioche (até 2/3 de altura na lateral) ou faça as
bolinhas com as mãos untadas;
7. Passe a água de ovo e decore como quiser;
8. Leve para a fermentação até que dobre de tamanho;
9. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 15 min ou até que estejam douradas;
10. Após o tempo retire os pães do forno e deixe esfriar na forma em local ventilado.

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 Pão MultiGrãos S/G S/L Vegana
INGREDIENTES

• Farinha de arroz integral (140g)

• Farinha de trigo serraceno (140g)
• Farinha de grão de bico (100g)
• Polvilho doce (60g)
• Fécula de batata (60g)
• Óleo de coco (30g)
• Fermento Biológico seco (13g)
• Melado (20g)
• Sal rosa (30g)
• Vinagre de maçã (24g)
• Farinha de linhaça (10g)
• Psyllium (24g)
• Água quente (360g)
• Água morna (120g)

MODO DE PREPARO

1. No processador, bata o psyllium com o vinagre, o óleo e a água quente, por alguns minutos;
2. Coloque todos os ingredientes e bata até formar uma massa lisa, firme e um pouco pegajosa.
Adicione mais água morna se necessário;
3. Coloque a massa em uma forma untada de pão de forma retangular e alta;
4. Leve para a fermentação até que o pão dobre de volume;
5. Leva para assar em forno pré-aquecido 185 °C e asse cerca de 45 min ou até estar totalmente
assado (faça o teste do garfo);
6. Após o tempo retire os pães do forno e deixe esfriar em local ventilado.

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 Pão de cachorro quente S/G S/L
INGREDIENTES

• Farinha de arroz (150g)

• Fécula de batata (130g)
• Polvilho doce (70g)
• Farinha de amêndoas (50g)
• Psylium (10g)
• Sal marinho (20g)
• Fermento biológico seco (10g)
• Açúcar mascavo (40g)
• Água morna (360g)
• Ghee (50g)
• Goma xantana (3g)
• Goma guar (1g)
• Vinagre de maça (12g)

MODO DE PREPARO

1. Separe as farinhas em um bowl;

2. Una o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa bem. Reserve. (A mistura deve dobrar de
tamanho - senão dobrar, o fermento não está bom);
3. Una o azeite e a goma xantana. Reserve;
4. Num processador una todos os ingredientes e bata por cerca de 1 min até virar uma massa
homogênea;
5. Disponha a massa num saco de confeiteiro e faça as bisnagas no tamanho que desejar;
6. Passe a água de ovo vegana e polvilhe gergelim branco em cima;
7. Leve para a fermentação até que dobre de tamanho;
8. Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus por cerca de 15 min ou até que estejam douradas;
9. Após o tempo retire os pães do forno e deixe esfriar na forma em local ventilado.

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 Pão Australiano S/G S/L
INGREDIENTES

• Farinha de arroz (150g)

• Fécula de batata (130g)
• Polvilho doce (70g)
• Farinha de amêndoas (50g)
• Psylium (10g)
• Sal marinho (20g)
• Fermento biológico seco (10g)
• Açúcar mascavo (40g)
• Água morna (360g)
• Ghee (50g)
• Goma xantana (3g)
• Goma guar (1g)
• Vinagre de maça (12g)
• Melado ou mel (100g)
• Cacau (36g)
• Canela (6g)
• Noz moscada (4g)

MODO DE PREPARO

1. Separe as farinhas em um bowl;

2. Una o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa bem. Reserve. (A mistura deve dobrar
de tamanho - senão dobrar, o fermento não está bom);
3. Una o azeite e a goma xantana. Reserve;
4. Num processador una todos os ingredientes e bata por cerca de 1 min até virar uma
massa homogênea;
5. Divida a massa em 2 partes e molde os pães no formato desejado;
6. Leve para a fermentação até que dobre de tamanho;
7. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 15 min ou até que estejam
douradas;
8. Após o tempo retire os pães do forno e deixe esfriar em local ventilado.

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 Ciabatta S/G S/L
INGREDIENTES

• Mandioca cozida (200g)

• Farinha de arroz integral (70g)
• Farinha de Grão de bico (60g)
• Farinha de trigo sarraceno (80g)
• Polvilho doce (60g)
• Goma xantana (10g)
• Psylium (20g)
• Fermento biológico seco (10g)
• Melado (25g)
• Sal marinho (20g)
• Azeite extra virgem (50g)
• Vinagre de maça (24g)
• Água (230g)

MODO DE PREPARO

1. Separe as farinhas em um bowl;

2. Una o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa bem. Reserve. (A mistura deve dobrar
de tamanho - senão dobrar, o fermento não está bom);
3. Una o azeite e a goma xantana. Reserve;
4. No processador, bata a mandioca até virar um purê. Acrescente as farinhas, o azeite, o
fermento e o vinagre atá virar uma masa homogênia;
5. Faça bolas ovaladas ou disponha na forma que lhe convier;
6. Polvilhe farinha de grão de bico;
7. Leve para a fermentação até que dobre de tamanho;
8. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 25 min ou até que estejam
douradas;
9. Após o tempo retire os pães do forno e deixe esfriar na forma em local ventilado.

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 Focaccia S/G S/L
INGREDIENTES

• Farinha de arroz branco (125g)

• Farinha de castanha de caju (100g)
• Fécula de batata (140g)
• Polvilho doce (30g)
• Sal marinho (20g)
• Fermento Biológico seco (20g)
• Açúcar mascavo (20g)
• Água morna (120g)
• Goma xantana (5g)
• Goma guar (5g)
• Azeite extra virgem (30g)
• Vinagre de maça (12g)
• Água com gás (150g)

MODO DE PREPARO

1. Separe as farinhas em um bowl;

2. Una o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa bem. Reserve. (A mistura deve dobrar
de tamanho - senão dobrar, o fermento não está bom);
3. Una o azeite e a goma xantana. Reserve;
4. Num processador una todos os ingredientes exceto a água fria. Bata por cerca de 1 min
até virar uma massa homogênea;
5. Aos poucos vá acrescentando a água fria até que a massa fique em ponto de manteiga
firme;
6. Unte a assadeira qualquer e espalhe a massa deixando-a com de cerca de 2 cm;
7. Faça vários furos com o dedo indicador;
8. Polvilhe sal do Himalaia grosso e salpique alecrim fresco;
9. Leve para a fermentação até que dobrem de tamanho;
10. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 30 min ou até que esteja dourado.

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 Pão de forma branco S/G S/L Vegana
INGREDIENTES

• Farinha de arroz integral (350g)

• Polvilho doce (60g)
• Fécula de batata (60g)
• Óleo de coco (30g)
• Fermento Biológico seco (13g)
• Melado (20g)
• Sal rosa (30g)
• Vinagre de maçã (24g)
• Farinha de linhaça (10g)
• Psyluim (24g)
• Água quente (360g)
• Água morna (120g)

MODO DE PREPARO

1. No processador, bata o psyllium com o vinagre, o óleo e a água quente, por alguns
minutos;
2. Coloque todos os ingredientes e bata até formar uma massa lisa, firme e um pouco
pegajosa. Adicione mais água morna se necessário;
3. Coloque a massa em uma forma untada de pão de forma retangular e alta;
4. Leve para a fermentação até que o pão dobre de volume;
5. Leva para assar em forno pré-aquecido 185 °C e asse cerca de 45 min ou até estar
totalmente assado (faça o teste do garfo);
6. Após o tempo retire os pães do forno e deixe esfriar em local ventilado.

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 EXTRA! MASSA DE PIZZA (OU PÃO SIRIO)

INGREDIENTES

● 1 xícara de chá de polvilho doce;

● ¾ de xícara de chá de farinha de arroz branca;
● ¾ de xícara de chá de araruta;
● 2 colheres de sopa de psyllium;
● 1 colher de sopa de açúcar mascavo;
● 1 colher de chá de goma xantana
● 1 colher de chá goma guar;
● 1 colher de sopa de fermento biológico seco;
● 4 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo vegetal;
● 1 e ¼ de xícara de chá de água morna;
● 1 colher de chá de sal do himalaia;
● 1 colher de sopa de vinagre de maçã.

MODO DE PREPARO

1. Dissolva o fermento em ½ xícara de chá de água morna juntamente com o açúcar e

reserve;
2. Dissolva as gomas no azeite e reserve;
3. Em uma vasilha coloque todos os ingredientes secos. Coloque o fermento dissolvido e
bata em velocidade baixa por alguns segundos.
4. Adicione um pouco mais de água e as gomas dissolvidas no azeite. Acrescente o vinagre
de maçã;
5. A massa terá que ter a consistência de uma massa firme mais pegajosa;
6. Separe a massa em duas partes;
7. Modele a pizza sobre uma superfície enfarinhada com as mãos ou com um rolo de
macarrão;
8. Coloque sobre um papel manteiga. Fure a superfície com um garfo e leve para levedar
até dobrar de tamanho;
9. Aqueça o forno a 240 oC e leve as pizzas para assar por uns 4 min;
10. Retire a pizza, vire do lado oposto ao assado (com furos para baixo), recheie conforme
sua preferência e leve para assar por uns 15 min ou até que esteja totalmente assada.

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 OBSERVAÇÕES

Se preferir, pode parar no passo 9 e guardar as pizzas pré-assadas na geladeira (em plástico
ziploc) para recheá-las e assá-las depois, ou mesmo congelar nesta fase.

Esta mesma receita pode ser utilizada para fazer o famoso pão sírio. Siga todos os passos de 1 a
6 lembrando que a massa não pode estar tão firme e fina. Aqueça uma pedra no forno a 240
oC. Coloque a massa sobre um papel manteiga em cima da pedra bem quente. Asse por uns 10
min até começar a inflar e dourar.

Vire do outro lado e asse por mais uns 5 min. Nem sempre a massa irá inflar. Isto irá depender
da temperatura do seu forno, se a pedra estava realmente bem quente e da textura da massa
que não pode ser tão firme.

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