UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS – UNISINOS

ÁREA DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

CURSO DE ENGENHARIA MECÂNICA

GUILHERME NASCIMENTO
JALIS DIEHL
LEONARDO ALVES
LUIZ HENRIQUE SIMON
PAULO RICARDO CASAGRANDA ROSA

“Uai, trem bom sô”

Pão de Queijo mineiro, macio por dentro e crocante por fora

MANUFATURA INTEGRADA II – ROBÓTICA E AUTOMAÇÃO

São Leopoldo
2016
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................3

1.1 Objetivos...........................................................................................................3

1.1.1 Objetivo Geral.............................................................................................3

1.1.2 Objetivos Específicos..................................................................................3

2 Receita de pão de queijo...........................................................................................4

3 DETALHAMENTO DOS PROCESSOS.................................................................5

3.1 Preparo dos ingredientes...................................................................................5

3.2 Escaldamento....................................................................................................5

3.3 Mistura..............................................................................................................5

3.4 Dosagem............................................................................................................5

3.5 Capacidade de Produção...................................................................................6

3.6 Etapas do Processo............................................................................................6

3.7 Variáveis do Processo.......................................................................................7

4 PROJETO MECÂNICO...........................................................................................8

4.1 Misturador de massa..........................................................................................9

4.2 Dosador e corte................................................................................................11

4.3 Fuso Extrusão..................................................................................................13

4.4 Transporte da massa........................................................................................13

4.5 Selagem da massa............................................................................................16

4.6 Embaladora......................................................................................................17

5 PROJETO AUTOMAÇÃO....................................................................................19
 3

1 INTRODUÇÃO

Nos dias de hoje cada vez mais procuramos automatizar serviços. Procura-se diminuir
a mão de obra humana e substituí-la por mão de obra robótica para aumentar a carga horária e
diminuir os gastos, possibilitando uma maior produção e com isso, maior lucro.
A culinária sempre foi tida como algo que passou de geração em geração, de mãe para
filha, fazendo com que a culinária fosse algo de caráter caseiro. Com o aumento da população
e a popularização de certas comidas, o consumo aumentou e a produção caseira não era
suficiente, com isso, acabou-se por industrializar a comida tendo assim encontrado uma
maneira de suprir as necessidades atuais.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo Geral

Este trabalho tem como objetivo apresentar o projeto de uma máquina automatizada
para a produção de pão de queijo congelado. O equipamento tem como diferencial o fato de
que só é necessário colocar os ingredientes no misturador e o pão de queijo sai pronto para ser
vendido congelado a grandes mercados.

1.1.2 Objetivos Específicos

 Realizar um estudo sobre os ingredientes necessários na fabricação do pão de queijo;

 Detalhar o ciclo de funcionamento da máquina de pão de queijo, definindo todas as
etapas de automação;
 Definição de equipamentos/acessórios a serem utilizados;
 Elaborar os projetos mecânico, elétrico e automação;
 Realizar desenhos 3D do equipamento e diagramas elétricos;
 ‘4

2 Receita de pão de queijo

Há diversas receitas de pão de queijo disponível, porém, pesquisamos a fundo a origem

do pão de queijo mineiro, visto que este é referência em sabor e qualidade. Constatou-se então
que a melhor receita para pão de queijo é a seguinte:

 1 xícara de chá* de óleo

 1 xícara de chá* de água
 1 xícara de chá* de leite
 2 colheres de sopa** de sal
 1 kg de polvilho doce
 4 ovos
 0,3 kg de queijo minas ralado
 0,1 kg de queijo parmesão ralado

*Xícara de chá equivale a 240 ml

*Colher de sopa 20 g

Esta receita é para a quantia de 2,250 kg de pães de queijo, ou, 65 unidades de 40 g.

As instruções de preparo são:

1. Juntar todos os ingredientes no misturador até ficar uma mistura homogênea;
2. Misturar o queijo ralado devagar, incorporando o queijo à mistura;
3. Colocar nas formas e levar ao forno.
 ‘5

3 DETALHAMENTO DOS PROCESSOS

3.1 Preparo dos ingredientes

Para a pesagem e o processamento é ideal que todos os ingredientes estejam à

temperatura ambiente. Antes de pesar, os ingredientes secos (polvilho, queijo e sal) devem ser
peneirados para uniformizar o tamanho das partículas, facilitando a absorção de água. Na
nossa indústria haverá dispositivos automáticos, dosadores de líquidos e sólidos, que podem
fazer misturas prévias dos ingredientes líquidos em um processo muito bem controlado.

3.2 Escaldamento

O escaldamento é feito com o objetivo de gelatinizar o amido, conferindo-lhe as

características desejáveis ao processamento. Este procedimento propicia massas mais fáceis
de trabalhar e resultam em pães de queijo mais macios, que assam com menos tempo.
Comumente usa se água, óleo e sal, como líquido de escaldamento, mas pode ser utilizado
apenas a água ou leite, água + óleo, ou água + leite. O importante é aquecê-los até a fervura
para, em seguida, despejá-los sobre o polvilho, dentro do escaldador, que mistura
adequadamente os ingredientes, favorecendo a hidratação do amido.

3.3 Mistura

A etapa de mistura deve garantir a perfeita homogeneização dos ingredientes e a

absorção adequada da umidade. Da mesma forma, é muito importante que a mistura escaldada
seja resfriada à temperatura ambiente. O tempo de mistura é o mínimo possível para que a
massa atinja a consistência desejada.

3.4 Dosagem

A aparência uniforme dos pães de queijo depende de peso e tamanho padronizados,

pois deve-se garantir que estes, colocados juntos para assar, tenham características
semelhantes. Tamanhos diferentes fazem com que alguns pães saiam do forno já queimados,
enquanto outros ainda podem estar mal cozidos. Entretanto, pesar cada pedacinho de massa
que será enrolado torna o trabalho moroso e cansativo, de forma que o uso de formas
 ‘6

padronizadas pode facilitar o serviço. O mais recomendável é usar os equipamentos dosadores

e dosar os pães de queijo, sobre a esteira que conduz forno e à empacotadora.

3.5 Capacidade de Produção

A partir da receita apresentada no item 2, a produção da máquina “Uai, trem bom sô”,
terá capacidade de produção de 13,5 kg de pão de queijo por fornada, resultando em 390 pães
de queijo por cada carga de massa completa do misturador.
Logo, ter-se-á no misturador o total de massa igual a 18 kg, sendo então o sistema
projetado para esta capacidade.

3.6 Etapas do Processo

Primeiramente é necessário definir os controles de automação do processo, pois este é

a base para obter sucesso no projeto.
As etapas do processo estão listadas abaixo.
1. Colocar ingredientes no misturador (processo manual);
2. Pré-setup de parâmetros:
a. Pré-setup: Tempo e velocidade do misturador
i. Tempo padrão: 10 minutos
ii. Velocidade padrão: 150 RPM
b. Pré-setup: Temperatura do forno para selagem
i. Temperatura padrão: 200 °C
c. Pré-setup: Velocidade da esteira
i. Velocidade padrão: 10 mm/s
d. Pré-setup: Peso da unidade do pão de queijo – dosador do misturador
i. Peso padrão: 40 gramas
e. Pré-setup: Peso do pacote
i. Peso padrão: 1 kg
3. Ligar misturador;
4. Ligar forno pré-aquecimento para estar pronto no momento necessário;
5. Após tempo de mistura, abrirá o dosador, assentando o pão na forma;
6. Ao mesmo tempo que abrirá o dosador, a esteira ligará para movimentação;
7. O pão de queijo passa pelo forno e é aquecido para dar firmeza à massa;
 ‘7

8. Chegará até a empacotadora, sendo embalado;

9. Após isso, o pão de queijo embalado é retirado manualmente para armazenamento em
câmara fria.

3.7 Variáveis do Processo

As variáveis, conforme no item 3.6 descritas, serão as seguintes:

1. Tempo de funcionamento misturador;

2. Velocidade de rotação misturador;
3. Temperatura forno de pré-aquecimento;
4. Velocidade da esteira;
5. Peso da unidade no dosador;
6. Peso do pacote.
 ‘8

4 PROJETO MECÂNICO

A Figura 1 mostra o projeto da máquina de pão de queijo. É possível observar que o a

máquina possui cinco sistemas distintos:
 Mistura da massa;
 Dosagem e corte;
 Transporte da massa;
 Selagem da massa;
 Embaladora ao fim do processo.

INSERIR FIGURA PROJETO COM ESTEIRA AUMENTADA

 ‘9

4.1 Misturador de massa

No projeto foi adotado a receita no item 2. Seguindo as instruções da receita, o

escaldamento é feito dentro do misturador, aquecendo a mistura manualmente, e despejando
sobre os ingredientes que se encontram no misturador. Como pode ser observado na Figura
02, o projeto do misturador consiste em um motor acoplado em um suporte de metal, ligando
o eixo do motor a uma coroa e à haste misturadora. Com isto, ao ligarmos o motor, o eixo
gira, rotacionando o misturador no eixo do motor. Ao mesmo tempo, a coroa se movimenta,
acoplada a uma engrenagem menor na extremidade da haste do misturador, fazendo com que
o mesmo gire sobre o próprio eixo, conferindo uma boa mistura dos ingredientes no processo.

Figura 1- Misturador projetado

Fonte: Elaborado pelos autores

A Figura 3 apresenta as dimensões do misturador, que possui 300mm de altura por

500mm de diâmetro, e uma altura de 760mm. O projeto visa a utilização do Aço Inox AISI
304, amplamente utilizado na industria alimentícia, garantindo a conservação do gosto e odor
natural dos ingredientes, uma maior facilidade de limpeza e baixa retenção bacteriológica
 ‘10

Figura 2 - Dimensões do misturador

Fonte: Elaborado pelos autores.

Para o correto dimensionamento do motor do misturador, foi selecionado um moto

redutor padrão, para cálculo da rotação do eixo deste. Foi dimensionado, através do momento
de inércia, a velocidade da haste e da potência que irá necessitar para que ocorra o
acionamento.
Sendo o momento de inércia dado abaixo.
m∗r ²
J x= + 4∗m p∗r p2
2
J x =68,2 kg∗m²

Onde “m” é a massa da mesa, “r” o raio da mesa, o “m p” a massa da peça e “rp” o raio
da peça.
A velocidade é dada pela seguinte equação:
v=a∗t √ ¿ ¿

v=1,125 m/s

Onde “a” aceleração da gravidade, o “t” o tempo e “s” o percurso percorrido.

A rotação então é definida abaixo.
v∗60
n=
Ut
n=10,74 rpm
 ‘11

Por fim, pode-se calcular a potência necessária.

J x∗n2 Σ m∗g∗μ L∗d∗n

P= +
91200∗t∗η 2∗1000∗9550∗η
P=0,45 kw

Sendo “η” o rendimento, adotado 90%, o µL o fator de atrito rolante, adotado 0,01 e
“d” o diâmetro da haste a ser rotacionada.
Com os parâmetros calculados, averiguou-se na tabela da SEW Eurodrive um
motoredutor de eixo. Resultando nos seguintes parâmetros P = 0,55 kW rotação de 11 RPM e
torque de 330 Nm para o misturador. O código de catálogo deste equipamento é
SAF77DRS71M4, considerando eixo oco a fim de garantir acoplamento mais fácil.

4.2 Dosador e corte

A Figura 4 apresenta o projeto do sistema que dosa e corta a massa proveniente da

mistura.

Figura 4 – Sistema de dosagem e corte

Fonte: Elaborado pelos autores.

 ‘12

O mecanismo é fixado em uma estrutura (ver Figura 1) para garantir o posicionamento

do funil logo abaixo da abertura inferior do misturador, garantindo que toda a massa escoe
para dentro do mecanismo que funciona da seguinte maneira: a massa escoa através do funil
para dentro do equipamento dosador que nada mais é do que um fuso, movimentado através
da transferência do torque do motor através de uma corrente para a engrenagem acoplada na
extremidade do fuso, fazendo com que a massa de pão de queijo seja direcionada através do
bocal de 50 mm de diâmetro na outra extremidade, garantindo o formato cilindrico do pão de
queijo.
O sistema de corte será feito através da transmissão do torque do mesmo motor,
utilizando o mesmo sistema de engrenagens com corrente, fazendo com que uma lâmina gire
na saída do bocal conforme a massa é extrudada no formato desejado. A Figura 5 apresenta as
dimensões do conjunto estrutura-mecanismo.
Neste mecanismo também, todos os locais por onde o alimento passa serão fabricados
de Aço Inox AISI 304. A estrutura que serve de suporte para o mecanismo será fabricada de
Aço SAE 1010.

Figura 3 - Dimensões sistema dosador e corte.

Fonte: Elaborado pelos autores.

 ‘13

4.3 Fuso Extrusão

O fuso para extrusão do pão de queijo foi dimensionado a partir das seguintes
premissas:

 Densidade do pão de queijo: 1,2 g/cm3

 Peso do pão de queijo: 40 gramas
 Diâmetro do fuso: 38 mm
 Diâmetro do eixo: 20 mm
 Comprimento do fuso: 300 mm

A partir destas informações sabe-se que o volume do pão de queijo é de 33,33 cm3
fazendo com a área útil do fuso sendo 0,00082 m2 foi possível determinar o passo do fuso,
resultando e 40,65 mm, conforme Figura 5, logo, a cada volta do fuso sairá um pão de queijo
na extrusão.
O moto redutor especificado para o fuso da extrusão é da marca SEW e modelo
S67R37DZ71C4.

4.4 Transporte da massa

Após a extrusão do pão de queijo, o mesmo deve ser disposto sobre uma esteira de
correia, tracionada por meio de um motor de acionamento que transmite o torque para o rolete
que movimenta a correia. Os roletes e a correia de PVC são elementos comerciais. A estrutura
da esteira será fabricada em Aço Inox 304, garantindo assim uma melhor higiene e
diminuindo as chances de proliferação bacterial e os pés serão fabricados de Aço AISI 1010.
Como pode ser observado na Figura 6 e 7 o projeto da esteira é simples, de fácil
manufatura. Ela possui dimensões de 2300x540x610 mm.
 ‘14

Figura 6 – Sistema de transporte

Fonte: Elaborado pelos autores

Figura 7 - Dimensões da esteira

Fonte: Elaborado pelos autores.

A correia selecionada é do modelo F 05, da marca Sampla Belting e o catálogo

encontra-se no Anexo A. O rolete mínimo neste caso é de 30 mm. Estipulando um rolete de
50mm para o cálculo da rotação necessária para o motor da esteira, utilizando a equação
abaixo foi possível determinar a rotação necessária do rolete para garantir a velocidade de
0,01 m/s previamente determinada.
3,14∗D∗n
Vt =
60
3,14∗0,05∗n
0,01=
60

Onde “Vt” é a velocidade do tambor em m/s, “D” é o diâmetro do tambor em metros e

“n” é a rotação em RPM.
A rotação determinada necessária para manter a velocidade constante é de 3,82 RPM.
O comprimento da correia foi calculado através do site Easymec.net, que calcula as
dimensões de correias para máquinas, conforme mostra a Figura 8:
 ‘15

Figura 8 – Dimensionamento da correia

Fonte: Easymec.net1

A área da correia pode ser calculada à partir da seguinte equação:

A=Largura∗Comprimento
A=0,54∗5,134 m
A=2,77 m²

À partir da área da correia, é possível determinarmos o peso total da mesma. No caso

do modelo F 05, seu peso é de 1,60 kg/m². Com isto, a correia para a esteira deste trabalho
pesará 4,43 kg.

Agora já é possível calcularmos, com os dados obtidos até aqui, o torque do rolete.

 Peso correia = 43,45 kgf

 Raio tambor = 0,025 m
 Carga de trabalho = 500 kgf/m

Com isso, pode-se calcular o torque necessário:

T =F∗r
T =543,45∗0,025
T =13,58 kgf . m

Onde “T” é o torque em kgf.m, “F” é a carga e “r” é o raio do rolete.

1
Disponível em: < http://www.easymec.net/Default.aspx?app=8>. Acesso em Nov. 2016.
 ‘16

Calculado o torque, agora podemos calcular a potência de acionamento da correia

transportadora através da seguinte equação:
T∗n
Potência=
716,2
13,58∗3,82
Potência=
716,2
Potência=0,07 cv

À partir dos valores obtidos, optamos pela escolha de um motoredutor, da marca SEW,
de código SAF57R17DZ71K4 conforme demonstra a Figura 9. O mesmo possui as seguintes
especificações: Potência de 0,15 cv; Rotação de saída de 3,8 RPM; Torque de saída de
22kgf.m.

Figura 9 – Motoredutor da marca SEW utilizado no projeto.

Fonte: Catálogo da SEW (Ver Anexo B)

4.5 Selagem da massa

A selagem da massa se dá para garantir a estabilidade do pão de queijo para garantir

que não grudarão uns nos outros na hora de serem embalados. Esta selagem será feita através
do uso de um forno de esteira, amplamente utilizado na indústria alimentícia e por ser
disponível na literatura e catálogos eletrônicos, será assim dimensionado. O forno
dimensionado é o Forno de Esteira TUPASY Junior, conforme demonstra a Figura 10, que
supre as necessidades para o projeto tanto de tamanho como temperatura necessária, que é
uma das características mais importantes deste equipamento. O fabricante garante a produção
 ‘17

de 30 pizzas com massa crua por hora, fazendo com que demore 2 minutos para assar cada
pizza. Levando em consideração que o pão de queijo será somente selado para ser embalado,
o pão de queijo poderá passar pela esteira dentro do forno, e ao sair do outro lado, estará
devidamente selado, considerando a velocidade da esteira em 0,01 m/s.

Figura 10 - Forno elétrico Tupasy Junior

Fonte: Tupasy Fornos Contínuos2

O forno possui as seguintes dimensões:

 Largura da esteira: 440mm

 Altura: Sem carrinho 490mm - Com carrinho 1100mm

 Área Útil: Largura 1200mm

 Comprimento 1700mm com aparador.

 Temperatura máxima: 350 Graus Celsius

4.6 Embaladora

No final do processo há uma embaladora para embalar os pães de queijo e finalizar a

produção. Foi especificada o equipamento de marca Gotesp e modelo Speed Pack 300.
2
Disponível em: <http://www.tupasy.com.br/index.php/produtos/forno-de-esteira-tupasy-junior-am-45-
50-flex>. Acesso em: nov. 2016.
 ‘18

As principais características desse equipamento é a área de selamento de 220 mm e

largura da bobina para até 500 mm, bem como possui datador termo transferência marca
VideoJet.
Este equipamento pode ser verificado na Figura 11.

Figura 11 - Gotesp modelo Speed Pack 300

 ‘19

5 PROJETO AUTOMAÇÃO

O projeto de automação foi concebido no intuito de otimizar o processo e deixa-lo

com o melhor controle possível para manter o processo sempre de acordo com as premissas
determinadas no início deste projeto.
Esta máquina de pão de queijo necessitou uma automação simples, porém eficaz ao
que se deseja controlar, como, por exemplo, a temperatura do forno para pré-assar os pães.
Basicamente o sistema de automação consiste nas seguintes etapas a seguir descritas.
O operador colocará manualmente os ingredientes no misturador e ligará o sistema,
quando este apertar o botão de ligar, fará o acionamento do motor do misturador e ao mesmo
tempo ligará o forno para que este inicie o seu aquecimento a fim de quando os pães de queijo
passarem por ele o mesmo já esteja aquecido na temperatura controlada pelo PT100.
Quando o tempo de mistura concluir, automaticamente será acionado a passagem da
massa para o dosador, que então simultaneamente ligará o motor do fuso que fará a extrusão
do pão de queijo (mecanicamente ativa o corte dos pães) e também junto com isso liga a
esteira para transporte dos pães de queijo.
No final da linha há uma empacotadora que com o auxílio de um sensor XXX conta a
quantidade de pães que passaram por ele e aciona o fechamento da mesma, finalizando as
embalagens.
Há botão de emergência que ao ser acionado derruba todo o sistema e para todos os
equipamentos.
Este projeto de automação pode ser verificado no Anexo C completamente, foi
utilizado o software MasterTool IEC 1.10 e CLP XXX da Altus para esta programação
(elaborada pelos próprios autores).
‘20
 ‘21

ANEXO A – CATALOGO PÃO DE QUEIJO

 ‘22

ANEXO B – CATÁLOGO MOTO REDUTORES SEW

 ‘23

ANEXO C – PROGRAMAÇÃO DO CLP

‘24