Tecnologia de cozinha

Cozinha Fria
Molhos Frios
Unidade nº 6

Molhos Frios

Molho Vinagrete

Molho emulsionado instável, frio ou algumas vezes morno, realizado no Garde Manger.

Ingredientes ( ½ litro de molho )

Base
Óleo 500 Ml
Vinagre 30 Ml
Mostarda 10 G

Tempero
Sal fino 4 G
Pimenta de moinho 4 G

Confeção

 Colocar a mostarda dentro de uma tigela;

 Adicionar o sal e a pimenta de moinho;
 Juntar o vinagre e misturar com ajuda de umas varas;
 Adicionar o óleo progressivamente e emulsionar muito bem;
 Retificar temperos

Nota:

O sabor do molho Vinagrete pode ser alterado, mudando o elemento ácido ou

gorduroso:

 Ingredientes ácidos: vinagres de vinhos, de cidra, perfumados com alho, ervas

aromáticas, sumo de limão...
 Ingredientes gordos: azeites aromáticos, natas, queijos, iogurtes, bacon, ...
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Autor: Delfim Soares

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 Cozinha Fria

Aplicações

O molho Vinagrete é utilizado para temperar saladas simples, compostas;

Pode ser adicionado ao molho, ervas aromáticas picadas, queijos, mostardas, etc...

Derivados do Molho Vinagrete

Molho Ravigote Molho Vinagrete c/ ervas

Molho Vinagrete Molho Norueguês Molho Vinagrete
Salsa picada Molho Vinagrete Ervas aromáticas picadas
Cebola picada Gemas de ovo cozidas
Estragão picado Molho Vinagrete com
Cerefólio picado Roquefort
Alcaparras picadas Molho Vinagrete
Queijo Roquefort esmagado

Molho Maionese

Molho emulsionado estável, frio realizado no Garde Manger

Ingredientes ( ½ litro de molho )

Base
Óleo 1000 Ml
Gemas de ovo 6U
Vinagre 10 G
Mostarda 20 G

Tempero
Sal fino 4 G
Pimenta de moinho 4 G
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Autor: Delfim Soares

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Confeção

 Colocar dentro de uma tigela, as gemas de ovos, a mostarda, o sal, a pimenta de

moinho e metade do vinagre;
 Incorporar o óleo em fio e bater com umas varas;
 Retificar temperos;
 Limpar bem a tigela;
 Cobrir com película aderente;
 Guardar em ambiente refrigerado

Derivados do Molho Maionese

Molho Andaluz Molho Cocktail Molho Tártaro

Molho Maionese Molho Maionese Molho Maionese
Molho de Tomate Ketchup Alcaparras picadas
Pimentos Morrones picados Cognac Cornichons picados
Molho Inglês Salsa picada
Molho Gribiche Tabasco Cerefólio picado
Molho Maionese Estragão picado
Mostarda Molho Verde
Ovo cozido picado Molho Maionese Molho Chantilly
Cornichons picados Extrato de clorofila Molho Maionese
Alcaparras picadas extraído apartir de Juntar sumo de limão em vez
Estragão picado espinafres, agriões, salsa, de vinagre
Salsa picada etc... Natas firmes, adicionar no
momento de utilizar

Nota:

Utilizar um recipiente de fundo pequeno, para que cada volta das varas tenha mais
eficácia,
Uma cadência de batida prolongada permite obter uma maionese mais firme,
Adicionar o óleo pouco a pouco no inicio da preparação,
Evitar o contacto do molho com material de alumínio, para evitar a oxidação,
Adicionar os ingredientes complementares no momento da utilização, para evitar a
fermentação,
Um batimento prolongado permite obter uma maionese mais firme,
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Autor: Delfim Soares

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