Curso Técnico em Cozinha do IFB

PLANO DE CURSO
CURSO TÉCNICO EM
COZINHA
SUBSEQUENTE AO NÍVEL MÉDIO
Brasília – DF
2013
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília
IFB
Wilson Conciani
Reitor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília.
Adilson César de Araújo
Pró-Reitora de Ensino
Veruska Ribeiro Machado
Diretora de Desenvolvimento de Ensino
Luiz Cláudio Renouleau de Carvalho
Coordenação Geral de Ensino Técnico
Patrícia Sampaio
Coordenação de Acesso e Ingresso
2
Campus Riacho Fundo
Alessandra Ferreira da Silva

Diretora do Campus Riacho Fundo
Camila Guimarães de Freitas
Diretora de Ensino, Pesquisa e Extensão
João Paulo Gouveia Pereira
Diretor de Administração
Luciana Henrique Mariano da Silva
Coordenação Geral de Ensino
José Messias Eiterer Souza
Coordenador Pedagógico
Gabriel Ferreira Rocha
Coordenador do Curso de Técnico em Cozinha
Equipe Técnica
Alessandra Ferreira da Silva
Camila Guimarães de Freitas
Daniela Carvalho Bezerra Leite
Francisca das Chagas de Santana Dantas
Gabriel Ferreira Rocha
José Messias Eiterer Souza
Luciana Henrique Mariano da Silva
Maíra da Silva Cardoso
Maria da Glória Ferreira de Souza
Mariana Veras Oliveira de Carvalho
Vanesa Rios Milagres
Ramon Figueira Garbin
João Vicente Roberto Duarte
3
Dados de Identificação
CNPJ: 09.266.912/0001-84
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
Razão Social:
TECNOLOGIA DE BRASÍLIA
Nome Fantasia: Instituto Federal de Brasília
Campus Riacho Fundo
Esfera Administrativa: Federal
Endereço (Rua, no): QOF 01 Setor Habitacional Riacho Fundo I
Cidade/UF/CEP: Riacho Fundo – DF / CEP: 71805400
Telefone/Fax: (061) 2103-2341 / 9226-4011
Site Institucional: http://www.ifb.edu.br/
MODALIDADE SUBSEQUENTE
Eixo Tecnológico: Hospitalidade e Lazer, seqüencial com terminalidade
1 Habilitação: Técnico em Cozinha
Carga Horária: 780h - 944h/aula
1.1 Qualificação: Módulo I: Ajudante de Cozinha
Carga Horária: 330 h – 400h/aula
1.2 Qualificação: Módulo II: Auxiliar nos serviços de alimentação
Carga Horária: 330h - 400h/aula
1.3Estágio Supervisionado 120h – 144h/aula
4
Sumário
1.HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO......................................................................................8
2.JUSTIFICATIVAS .........................................................................................................10
3.OBJETIVOS..................................................................................................................12
4.1 Objetivos Gerais........................................................................................................ 12
4.2 Objetivos Específicos................................................................................................ 12
4.REQUISITOS DE ACESSO..........................................................................................13
5.PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO ...............................................................14
6.1 Competências Específicas........................................................................................ 14
6.2 Campo de atuação.................................................................................................... 15
6.ORGANIZAÇÃO CURRICULAR...................................................................................16
7.1 Estrutura Modular ou Semestral................................................................................16
7.2 Estágio supervisionado obrigatório........................................................................... 17
7.3 Itinerário Formativo....................................................................................................17
7.4 Fluxograma do Curso................................................................................................ 18
7.COMPONENTES CURRICULARES............................................................................ 19
7.1 Matriz Curricular.........................................................................................................42
7.2 Estratégias pedagógicas........................................................................................... 43
8.CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM...............46
9.CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO E
COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS ANTERIORMENTE ADQUIRIDAS....................... 48
10.CERTIFICADOS E DIPLOMAS..................................................................................52
11.INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS..........................................................................53
11.1 Ambientes de Aprendizagem................................................................................... 53
11.2 Especificações dos Laboratórios............................................................................. 53
12.PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO............................................................................56
5
APRESENTAÇÃO
A função social do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília –

IFB é garantir a formação integral do profissional-cidadão crítico-reflexivo, com base num
método educacional científico-tecnológico-humanístico, onde a atuação ética e isenta dos
profissionais formados por essa Instituição resulte em benefícios sociais, políticos e culturais
e na construção de uma sociedade mais igualitária.
O IFB atua na educação profissional de técnicos de nível médio e formação inicial e

continuada de trabalhadores até a oferta de profissionalização tecnológica de graduação,
pós-graduação e na formação de professores, todas essas modalidades fundamentadas na
construção do conhecimento.
Para cumprir sua finalidade institucional o IFB tem como missão:
“Produzir e difundir o conhecimento científico e tecnológico no âmbito de educação

profissional, por meio do ensino, de pesquisa e de extensão para a formação profissional e
cidadã, contribuindo para o desenvolvimento sustentável do Distrito Federal e entorno”.
Como parte do plano de expansão da Rede Federal de Educação Profissional e

Tecnológica do Ministério da Educação, o Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia de Brasília - IFB passa a oferecer no Campus de Riacho Fundo, no primeiro
semestre de 2012, o Curso Técnico em Cozinha Subsequente ao Nível Médio.
Foram realizadas pré-audiências e audiências públicas junto à comunidade local, no

primeiro semestre de 2011 a fim de se obterem informações que apontassem o potencial
socioeconômico e a carência de mão-de-obra regional para direcionar o curso nas diversas
modalidades de ensino.
O Curso Técnico em Cozinha tem como objetivo atender ao mercado e oportunizar ao

cidadão qualificação profissional técnica para atuação na organização da cozinha, na seleção
e no preparo da matéria-prima, na elaboração e organização dos pratos do cardápio, a
execução de cortes e métodos de cozimento, utilizando as práticas de manipulação de
alimentos, a operacionalização e manutenção dos equipamentos e maquinário de cozinha, a
armazenagem de diferentes tipos de gêneros alimentícios, além do controle de estoque,
6
consumo e custos. A infraestrutura recomendada deve ser composta por biblioteca com
acervo específico e atualizado (em implantação no Campus), laboratório de informática com
programas específicos (já implantado no Campus) e laboratório de produção de alimentos (já
implantado no Campus). O egresso deverá cumprir 120h de estágio obrigatório. O Curso
Técnico atende às demandas locais em conformidade com os fundamentos legais que
orientam a educação brasileira e será oferecido aos estudantes que tenham concluído o
Ensino Médio.
7
HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO
O Instituto Federal de Brasília (IFB) foi criado em 2008 através da lei 11.892/2008.
Desde então, o Instituto veio se estruturando, consolidando as atividades de ensino no
Distrito Federal (DF). É importante destacar que os Institutos Federais têm objetivos e
finalidade únicos em sua lei de criação e que os deixam inteiramente comprometidos com a
sociedade, especialmente com o desenvolvimento local onde se encontram inseridos.
Hoje o IFB conta com 8 campi, distribuídos da seguinte forma: Campus Brasília,
Campus Gama, Campus Planaltina, Campus Samambaia, Campus Taguatinga. Apesar dos 8
campi já existentes, o Instituto Federal de Brasília encontra-se em plena expansão no DF.
Nesse sentido, em agosto de 2011 iniciou-se a implantação do Campus Riacho Fundo, sede
provisória na QOF 1 Setor Habitacional, Riacho Fundo I, DF.
Desta forma, ouvir a comunidade foi o primeiro passo para que fossem tomadas
decisões responsáveis para o sucesso do investimento público, da educação e
consequentemente do desenvolvimento sociedade em geral. Levando em considerações
estes aspectos, o IFB iniciou sua expansão 2011.
Nessa perspectiva de conhecer os anseios da comunidade local foi realizado contato
com a comunidade da Região Administrativa (RA) do Riacho Fundo I, inicialmente com a
participação dos representantes da sociedade civil (administração regional, associações de
classe e organizações sociais). Posteriormente, pré-audiências (05/05/2011) e audiências
públicas (12/05/2011) foram realizadas, nas quais as atividades e missão do Instituto Federal
de Brasília foram apresentadas aos presentes, assim como o levantamento das atividades
8
necessárias à comunidade, no âmbito de ensino técnico e tecnológico. Durante as pré-
audiências houve a participação da comunidade da Região Administrativa (RA) Riacho Fundo
e do entorno (Riacho Fundo II, Recanto das Emas e Núcleo Bandeirante).
Foram apresentadas à comunidade os Catálogos Nacionais de Cursos Técnicos e
Tecnológicos ao longo da pré-audiência e a audiência pública, orientando os participantes
sobre as atividades desenvolvidas em cada componente por eixo tecnológico. Dessa forma, a
comunidade pontuou e sinalizou ao IFB os cursos que atenderiam seus anseios, no âmbito
do ensino profissionalizante. Os cursos indicados pelos populares e que ainda não
constavam entre os já oferecidos pelo IFB foram: curso técnico em contabilidade, curso
técnico em recursos humanos, técnico em Cozinha, curso técnico em cozinha e curso
tecnólogo em gastronomia.
A proposta resultante dos anseios da comunidade foi enviada ao Conselho de
dirigentes (20/05/2011 e 25/05/2011) e ao Conselho Superior (31/05/2011) para que fosse
analisada, considerando aspectos de viabilidade e interesse público. Durante a apreciação, a
proposta de cursos técnicos e de curso tecnológico acima mencionados foram aprovadas.
Nesse contexto, para o primeiro semestre de 2011, há a proposta de iniciar os cursos
técnicos no eixo tecnológico de gestão e negócios (técnico em Cozinha e técnico em
recursos humanos), juntamente com cursos de Formação Inicial e Continuada (FIC).
9
JUSTIFICATIVAS
As razões que justificam a oferta do Curso Técnico em Cozinha no Campus Riacho
Fundo I estão ancoradas na realidade sócio-econômica da região que vêm apresentando um
significativo crescimento nos últimos anos e da importância dada pelas regiões
administrativas (RAs) aos setores de comércio e serviços, onde o Campus Riacho Fundo se
insere.
No Brasil, segundo os dados do IBGE (2005), o setor terciário nacional que

compreende as atividades do comércio e serviços e Turismo tem apresentado as maiores
taxas de crescimento. Sua presença na economia nacional reflete essa realidade: entre 1970
e 2005, a taxa de participação do setor na População Economicamente Ativa (PEA/IBGE)
subiu de 38% para 58%. Em 2005, o setor respondia por 57% do Produto Interno Bruto (PIB)
brasileiro.
O estudo “A Competitividade nos Setores de Comércio, de Serviços e do Turismo no

Brasil: Perspectivas até 2015”1, realizado pela Confederação Nacional do Comércio (CNC) e
o SEBRAE, revela que, nos países desenvolvidos, o setor terciário representa, em média,
70% do PIB. As atividades produtivas tendem a migrar dos setores primário e secundário
(agropecuária e indústria) para o comércio e prestação de serviços, à medida que a vida e
economia tornam-se mais urbanas. Esse movimento vem ocorrendo no Brasil desde a
1 Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo. A competitividade

nos setores de Comércio, de serviços e do Turismo no Brasil: Perspectivas até 2015:
Cenários Econômicos/Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e
Tursimo(CNC); Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas(Sebrae). –
Brasília: CNC; Sebrae, 2008. 72 p.
10
década de 70. Nos últimos anos, o setor terciário tem registrado crescimento real a taxas
superiores ou próximas às da indústria.
No Distrito Federal, os setores de comércio e serviços vêm se destacando como

ocupação predominante da população, apresentando um percentual de 65% em relação aos
demais setores de atividade (Tabela 1) e essa tendência se repete nas regiões contempladas
pelo Campus Riacho Fundo I (Tabela 2).
Tabela 1 - População Ocupada segundo os Setores de Atividades do Distrito Federal –

Julho 2008
SETORES DE ATIVIDADES OCUPADOS Percentual

(em mil) (%)
Indústria de Transformação 44 3,9
Construção Civil 50 4,4
Comércio 182 16,1
Serviço 561 49,7
Administração Pública 178 15,8
Outros 114 10,1
Total População (Campus) 45.000 100,0
Fonte: PED/DF – Convênio SETRAB/GDF, SEADE/SP e DIEESE
Nas regiões administrativas contempladas pelo Campus Riacho Fundo I, de acordo
com os dados da PDAD – Pesquisa Distrital por Amostras de Domicílios (2004), 47,51% da
população residente no Riacho Fundo I (RA XVII), exerce atividades relacionadas ao
comércio e serviços.
Tabela 2 - População Urbana Residente, por atividade principal remunerada, segundo

os setores
Riacho
Riacho Núcleo Recanto Candangolân
Setor Fundo I
Fundo II Bandeirante das Emas dia
de RA XVII
Atividade Popul Popul Popul Popul Popul
% % % % %
ação ação ação ação ação
COMÉRCIO 2.167 21,28 2.167 21,28 2.466 24,8 8.289 25,3 1.543 26,2
SERVIÇOS 652 6,4 652 6,4 584 5,9 3.165 9,7 332 5,6
11
DOMÉSTICO
S
SERVIÇOS
2.020 19,83 2.020 19,83 2.033 20,4 2.442 7,4 807 13,7
EM GERAL
13.89
TOTAL 4.839 47,51 4.839 47,51 5.083 51,1 42,4 2.682 19,3
6
Fonte: Adaptado de SEPLAN/CODEPLAN – Pesquisa Distrital por Amostras de Domicílios –
PDAD 2004
Nesse cenário, amplia-se a necessidade da formação profissional, voltada à

qualificação de mão-de-obra que atenda às demandas das transformações ocorridas no
mundo do trabalho. As pesquisas realizadas pelo PDAD corroboram a necessidade de
maiores investimentos na capacitação e no desenvolvimento dos recursos humanos visando
a integrar a demanda dos setores comércio e serviços das regiões administrativas
contempladas pelo Campus Riacho Fundo I, à oferta de cursos técnicos profissionais.
12
OBJETIVOS
Objetivos Gerais
O curso Técnico em Cozinha, como apresentado nessa proposta, tem como objetivo
principal, capacitar os profissionais que já estão no mercado e os que nele pretendem se
inserir, oferecendo conhecimento prático e teórico nas atividades de cozinha, especialmente
comercial, e viabilizando condições para que o estudante desenvolva as competências e
habilidades profissionais.
Objetivos Específicos
 Capacitar o aluno para desenvolver atividades de rotina do setor de cozinha

em restaurantes;
 Fornecer ferramentas para a produção de alimentos na gastronomia e

comércio de restaurantes;
 Oferecer conhecimentos sólidos para a operacionalização das atividades do

setor de cozinha;
 Prover técnicas relacionadas à produção de cardápios;
 Fornecer conhecimento da área de gestão voltada para o eixo de turismo,

hospitalidade e lazer.
13
REQUISITOS DE ACESSO
O Curso Técnico em Cozinha será ofertado aos estudantes que possuem certificado
de conclusão do ensino médio ou equivalente de acordo com a lei. O estudante só poderá
ingressar no curso se, no ato da matrícula, apresentar o certificado de conclusão conforme
exigido.
O processo seletivo será divulgado através de edital publicado na Imprensa Oficial, no

sítio da Instituição e em pelo menos um jornal local de grande circulação, com indicação dos
requisitos, condições e sistemática do processo, além do número de vagas oferecidas.
Tanto a Constituição Federal quanto a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional

(Lei n° 9.394/1996 - LDB) enfatizam como princípio básico a orientar o ensino "a igualdade
de condições para o acesso e a permanência na escola". Neste sentido, o Instituto Federal
de Brasília - IFB, por intermédio dos seus órgãos colegiados, define através do sistema de
cotas, estratégias específicas de seleção dos seus estudantes, de sorte a contemplar as
situações diferenciadas, até mesmo como uma forma de equalizar as oportunidades de
ingresso àqueles que, sem a definição de cotas especificas, jamais teriam garantidos os seus
direitos de ingresso nos cursos ofertados.
14
PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO
As políticas, os programas e as práticas pedagógicas do Instituto Federal de Brasília -
Campus Riacho Fundo - deverão propiciar condições para que os egressos da Educação
Profissional subsequente ao Nível Médio apresentem um perfil caracterizado por
competências básicas e profissionais que lhes permitam desenvolver com segurança suas
atribuições profissionais e lidar com contextos caracterizados por mudanças, competitividade,
necessidade permanente de aprender, rever posições e práticas, desenvolver e ativar
valores, atitudes e crenças.
O técnico em Cozinha é o profissional responsável pela seleção dos ingredientes,
pela preparação dos pratos e pela combinação de sabores, aplicando técnicas de produção
de alimentos nos diversos setores e serviços de cozinha, considerando os aspectos
higiênico-sanitários e a responsabilidade profissional. Opera e mantém equipamentos e
maquinário de cozinha. Armazena diferentes tipos de gêneros alimentícios, controla estoque,
consumo e custos. É de responsabilidade do Cozinheiro, manter a ordem e a higiene na
cozinha, além de coordenar os auxiliares do setor nas atividades e preparações a serem
15
desenvolvidas. Esse profissional trabalha em conjunto com o chefe de cozinha, seguindo o
planejamento de cardápio estabelecido por ele e auxiliando-o em suas funções.
Competências Específicas
As Competências Profissionais Gerais do Técnico de Cozinha incluem:
 Comunicar-se com fluência, clareza, cordialidade e desenvoltura

usando a linguagem verbal e não-verbal de forma adequada às
situações comunicativas próprias dos espaços profissionais de
cozinha.
 Produzir refeições nutricionalmente saudáveis.
 Aplicar as normas de segurança do trabalho específicas do setor.
 Aplicar os princípios das Relações interpessoais na área de alimentos
e bebidas.
 Elaborar e decorar diferentes tipos de pratos quentes e frios,
considerando os aspectos culturais ligados a temática do
ambiente e da produção.
 Planejar o controle de estoque e compras, utilizando as ferramentas
para otimização do trabalho na cozinha.
 Compreender, avaliar e propor melhorias nos serviços de produção
de alimentos.
 Executar os procedimentos operacionais da produção e apresentação
de alimentos de acordo com a rotina estabelecida pela área de
gastronomia.
 Utilizar os princípios da química dos alimentos para selecionar
materiais e matérias-primas para a combinação de alimentos.
 Preparar os principais pratos típicos e regionais da cozinha brasileira.
 Executar os processos de produção das cozinhas clássicas
internacionais.
 Adequar a produção de alimentos na cozinha considerando as
pessoas com restrições alimentares.
 Elaborar diferentes tipos de cardápios.
 Elaborar preços de custo e vendas.
16
 Identificar os tipos de serviços de alimentos e bebidas mais
adequados às preparações de pratos do restaurante.
Campo de atuação
O Técnico em Cozinha, no exercício pleno de suas atribuições, poderá atuar em

instituições públicas e privadas, nos seguintes tipos de estabelecimentos: restaurantes,
bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê, cruzeiros marítimos e embarcações,
podendo exercer, entre outros, os seguintes cargos ou funções:
 Ajudante de Cozinha (módulo I).

 Auxiliar nos serviços de alimentação (módulo II).
ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
O Curso Técnico em Cozinha subsequente ao Nível Médio será oferecido na forma de

componentes curriculares, reestruturados em dois módulos, cada qual correspondente a um
semestre. A duração total do curso é de dois módulos, correspondentes a um período de um
ano.
A Matriz Curricular constitui-se de 10 (dez) componentes curriculares (Tabela 3) e cuja

carga horária total é de 660 horas ou 800 horas/aula, considerando que a hora/aula tenha a
duração de 50 (cinquenta) minutos. Além disso, será obrigatório ao aluno o cumprimento de
17
estágio supervisionado ou a execução do cargo de monitor de estudos, contemplado via
edital interno na instituição com carga horária de 8 à 12 horas semanais, em ambos os
casos, poderá ser realizado no decorrer ou ao final do curso.
Estrutura Modular ou Semestral

O Curso Técnico em Cozinha obedece ao disposto na Lei nº 9.394, de 20 de
dezembro de 1996; no Decreto Federal nº 2.208, de 17 de abril de 1997; na Portaria MEC nº
646, de 14 de maio de 1997; na Portaria MEC nº 1.005, de 10 de setembro de 1997; no
Parecer CNE/CEB nº 17/97, de 03 de dezembro de 1997, no Parecer nº 16/99, de 5 de
outubro de 1999; na Resolução CNE/CEB nº 04/99 que estabelece as Diretrizes Curriculares
Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico.
A Estrutura Modular tem por características:
Atendimento às demandas dos cidadãos, do mercado e da sociedade;
Conciliação das demandas identificadas com a vocação, a capacidade institucional e

os objetivos do Instituto Federal de Brasília e do Campus Riacho Fundo;
Articulação modular das competências;
Flexibilidade curricular que permita a qualificação profissional ao término de cada

módulo;
Certificações intermediárias proporcionadas a um conjunto de competências técnicas,

identificadas no mercado de trabalho, permeadas por competências que
complementam a formação profissional, tais como: relação interpessoal, ética
profissional, empreendedorismo, gestão;
Carga horária semestral, programada de forma a aperfeiçoar o período total para a

execução do curso, respeitando a carga horária mínima de cada área, de acordo com
a legislação vigente.
18
A estruturação em modular com certificações intermediárias permite o ingresso do
aluno em quaisquer dos módulos, recebendo a certificação de Técnico em Cozinha
quando concluir ou apresentar as certificações de cada um dos módulos.
Estágio supervisionado
O estágio supervisionado constitui-se em uma estratégia de ensino/aprendizagem cujo

objetivo é proporcionar a prática dos temas abordados nos módulos, caracterizando-se por
ser um instrumento de integração entre o ensino e o mercado de trabalho.
O estágio deverá ser realizado em instituições idôneas e cujas práticas estejam de

acordo com os princípios pedagógicos embutidos no escopo do curso de técnico em cozinha
do IFB, Campus Riacho Fundo.
Cabe ressaltar a importância do estágio supervisionado para complementar a

formação acadêmica do aluno de maneira a prepará-lo para o mundo do trabalho. Assim, as
120h (cento e vinte horas) destinadas ao estágio visam complementar a formação acadêmica
do estudante e, somente a partir de sua execução e aprovação pela Coordenação de
Estágio, o aluno estará apto a integralizar o currículo do curso, tendo atendido os demais
requisitos (mínimo de 75% de presença e aprovação nos módulos, com nota superior a seis –
6,0).
Itinerário Formativo
O Curso Técnico em Cozinha será desenvolvido em dois módulos de aprendizagem,

sendo o módulo de Auxiliar de Cozinha Brasileira pré-requisito para ingresso no módulo de
Auxiliar de Cozinha Internacional, devido às especificidades dos cursos. Os módulos
articulados e estruturados de acordo com os Referenciais Curriculares do MEC/SETEC
pertencendo ao eixo tecnológico de Hospitalidade e Lazer. Cada módulo contempla um
conjunto de competências e habilidades, visando à construção paulatina do perfil do
profissional. A distribuição das bases tecnológicas e dos componentes curriculares nos
módulos, ao longo do curso, segue uma sequência lógica de construção de conhecimentos
dentro de cada um deles que visam a garantir ao estudante uma formação de excelência,
tendo por princípio a terminalidade.
19
Fluxograma do Curso COLOCAR DE ACORDO COM A SUGESTÃO DADA _ CBO
(CATÁLOGO BRASILEIRO DE OCUPAÇÕES)
O curso possui uma carga horária total de 800 horas, ou 960 horas/aula de 50
minutos, e está distribuído em três semestres letivos. A figura I ilustra o itinerário formativo do
curso.
Figura 1 – Fluxograma do Curso Técnico em Cozinha
COMPONENTES CURRICULARES
O curso é composto pelas seguintes componentes curriculares:
COMPONENTE CURRICULAR: Fundamentos do Turismo, Hospitalidade e Lazer (FTHL)

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
CARGA HORÁRIA: 33h ou 40h/aulas/50min.
PERFIL DO EGRESSO: Selecionar, combinar e elaborar produtos gastronômicos,
aplicando técnicas de produção de alimentos nos diversos setores e serviços de cozinha,
bem como operar maquinário das mesmas dentro dos padrões higiênico sanitários.
HABILIDADES: Compreender e aplicar conhecimentos, técnicas e as boas práticas de
Turismo, Hospitalidade e Lazer nos espaços e infraestruturas relacionadas e integradas
para os serviços de recepção, hospedagem, alimentação e entretenimento, agindo com
ética e responsabilidade econossocioambiental.
BASES TECNOLÓGICAS:
Contextualização: evolução histórica do turismo, da hospitalidade e do lazer no mundo e no
Brasil.
Conceituação dos termos turismo, hospitalidade e lazer.
Caracterização: tempos e espaços do turismo, da hospitalidade e do lazer.
Turismo:
20
Modalidades de Turismo.
Segmentação do Turismo: Turismo Social; Ecoturismo; Turismo Cultural; Turismo de
Estudos e Intercâmbio; Turismo de Esportes; Turismo de Pesca; Turismo Náutico;
Turismo de Aventura; Turismo de Sol e Praia; Turismo de Negócios e Eventos;
Turismo Rural; Turismo de Saúde.
Produto Turístico: características.
Demanda Turística: conceituação e características.
Oferta Turística: conceituação, características, e tipologia:
Recursos Naturais e Culturais; Realizações Técnicas e Científicas;
Acontecimento Programados;
Recursos Artificiais; Equipamentos e Serviços; Infraestrutura de Apoio.
Hospitalidade:
Leis da Hospitalidade.
Práticas Sociais da Hospitalidade.
Tempos e Espaços da Hospitalidade.
Lazer:
Modalidades: Ativa e Passiva; Faixa Etária; Internas e Externas; Espaço Interno e
Espaço Externo; Ambiente.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
MILAGRES, V.R.. Apostila Fundamentos de Turismo, Hospitalidade e Lazer. Brasília: IFB,

2013.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CAMARGO, L.O.L.. Hospitalidade.São Paulo: Aleph, 2004.
____. O Que é Lazer. São Paulo: Brasiliense, 2003.
PANOSSO NETTO, A.. O Que é Turismo.São Paulo: Brasiliense, 2010.
TENAN, I.P.S.. Eventos.São Paulo: Aleph, 2002.
DIAS, R.. Introdução ao Turismo.São Paulo: Atlas, 2005.
TRIGO, L.. Turismo Básico. 7ª ed. São Paulo: Editora Senac, 2002.
ARBACHG, J.S.. O mercado de Trabalho na Atividade Econômica do Turismo no
Brasil.Brasília: UNB, 2001.
LAGE, B. H. G..(org). Turismo, Hotelaria e Lazer. Volume 3, Parte I – Turismo Social e
Parte IV – Potencial da Oferta Turística. São Paulo: Atlas, 2004.
LAGE, B.H.G.; MILONE, P.C..Turismo: Teoria e Prática.Parte I, Capítulo 1 – Turismo,
Sociedade, Meio Ambiente e Ecoturismo. São Paulo: Atlas, 2000.
21
LARIZZATTI, M.F.. Lazer e Recreação Para o Turismo.Rio de Janeiro: Sprint, 2005.
LINCKORISH, L.; JENKINS, C.L..Introdução ao Turismo. Rio de Janeiro: Elsevier, 2000.
MONTEJANO, J.M.. Estrutura do Mercado Turístico. São Paulo: Roca, 2001.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO TURISMO. Introdução ao Turismo. São Paulo: Roca, 2001.
VISITA TÉCNICA: City Tour em Brasília e/ou entorno próximo – apenas 01.
COMPONENTE CURRICULAR: Teoria, Técnicas e Operacionalização de Nutrição,

Higiene e Segurança Alimentar
Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia
HABILIDADES: Aplicar conhecimentos, técnicas e as boas práticas de higiene e
sanitização, selecionar matérias primas, aplicar técnicas de conservação dos alimentos,
compreender as normas de boas práticas de manipulação dos alimentos, interpretar as
formas corretas de aquisição, recebimento, armazenamento e conservação de alimentos,
aplicar modos de preparo adequados à produção de refeições nutricionalmente saudáveis,
selecionar adequadamente os ingrediente para a produção de refeições nutricionalmente
saudáveis.
Contextualização: regras gerais de higiene pessoal, saúde pública e a alimentação,

importância do conhecimento dos produtos de limpeza e suas classificações e usos,
higiene e segurança dos processos, compreensão dos grupos da pirâmide dos alimentos,
tipos e funções dos nutrientes.
Conceituação dos termos segurança nutricional e alimentar, higiene e segurança dos

equipamentos e ferramentas, limpeza e desinfecção, necessidades humanas e dos
22
principais nutrientes.
Caracterização: importância da nutrição e segurança alimentar e nutricional

Módulo nutrição:
Alimentação saudável
Água;
Macronutrientes: fontes e funções;
Micronutrientes: fontes e funções;
Rotulagem de alimentos;
Alimentos funcionais;
Métodos de cocção.
Módulo higiene:
Perigos em alimentos;
Microbiologia básica dos alimentos;
Doenças transmitidas por alimentos;
Higiene pessoal e uso de EPIs;
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC);Higiene ambiental, de equipamentos e de utensílios;
Higiene e conservação de alimentos;
Legislação sanitária vigente;
Fluxograma, arranjo físico e manutenção.
Requisitos mínimos para edificações de padarias e confeitarias;
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
Segurança do trabalho;
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria e Atenção à Saúde. Coordenação Geral da
Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira:
promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n°. 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Disponível em www.anvisa.gov.br. Acesso em 14/02/06.
CodexAlimentarius - Higiene dos Alimentos: Textos Básicos / Organização Pan-Americana
da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária; FoodandAgricultureOrganizationofthe
United Nations. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006.
GALVÃM, C. Manual de qualidade, higiene e inocuidade dos alimentos no setor de tursimo:
guia de consulta para funcionários, planejadores, empresários e operadores de turismo.
São Paulo: Roca, 2003.
KRAUSE, alimentos, nutrição e dietoterapia. 10 ed. São Paulo, Roca, 2006.
Legislação: Portaria SMS n. 2619 de 06/12/11, Portaria CVS6 de 10/03/99 e Resolução
RDC n. 216 de 15/09/04 MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC.
Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto
APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier,
1998.
ORNELLAS, LieselotteHoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São
Paulo: Atheneu, 2001.
23
PEREIRA, L.; PINHEIRO, A.N.; SILVA, G.C. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos.
São Paulo: Senac, 2012.
SILVA, Jr., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos. 6ª edição, São
Paulo: Varela, 2005, 624p.
STEPHEN, J., Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria e Atenção à Saúde. Coordenação Geral da
Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira:promovendo
a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9ª..ed.
São Paulo: Roca.
MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier,
1998
VISITA TÉCNICA: Restaurantes e serviços de alimentação (02).
COMPONENTE CURRICULAR: Português Instrumental

Eixo Tecnológico: Informação e Comunicação
HABILIDADES:
- Redigir propostas técnicas;
- Interpretar corretamente textos;
- Pesquisar assuntos conforme tema proposto;
- Compor seu próprio texto a partir das pesquisas;
- Interpretar as necessidades específicas de cada atividade
- Conhecer e estabelecer Rapport/sintonia.
- Elaborar relatórios, receitas e críticas gastronômicas;
- Elementos da comunicação;
- Função da Linguagem. Linguagem e comunicação;
- As modalidades textuais;
- Comunicação Organizacional. O sistema de comunicação nas organizações;
- Barreiras à comunicação eficaz;
- Língua oral e língua escrita;
- Linguagem e persuasão;
- Conceito de Rapport/sintonia;
24
- Técnicas para estabelecer; Rapport/sintonia;
- Problemas técnicos das variantes de Linguagem;
- Polissemia: as várias possibilidades de leitura textual, níveis de leitura: a estrutura textual;
- Interpretação de textos;
- Coesão e coerência textual;
- Recursos gramaticais e disposição das palavras no texto;
1) CANDIDO, Indio. VIERA, Elenara Vieira de. Maître d’hôtel: técnicas de serviço.. Caxias
do Sul: Educs, 2002, 1ª edição.
2) MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Thex Ed., 2002, 1ª
edição.
3) WALKER, John R. LUNDBERG, Donald E. O Restaurante: conceito e operação. Porto
Alegre: Bookman, 2003, 3ª edição.
COMPONENTE CURRICULAR: Linguagem e Comunicação em Língua Estrangeira –

Francês Aplicado aos Serviços de Cozinha
Eixo Tecnológico: Informação e Comunicação
HABILIDADES:
Comunicar-se com fluência, clareza, cordialidade e desenvoltura usando a linguagem
verbal e não verbal de forma adequada às situações comunicativas próprias dos espaços
profissionais de gastronomia, além de reconhecer termos técnicos utilizados na
gastronomia, interpretar textos do gênero receita em francês além de reconhecer
vocabulários relacionados à gastronomia.
Introdução
1) Definições atuais da gastronomia
2) Um luxo e uma arte
3) Uma filosofia e uma ciência
4) A cozinha francesa
25
5) A diversidade da cozinha regional
6) Reconhecimento mundial
A alimentação
1) As refeições do dia-a-dia
2) As ocasiões para se fazer uma boa refeição
3) Ir ao restaurante
4) As especialidades regionais
5) A alimentação e a saúde
6) As boas maneiras
7) Exercícios
Vocabulário
1) Utensílios de cozinha
2) Ingredientes de base: os gêneros perecíveis e não perecíveis
3) Outros produtos indispensáveis
4) Léxico do restaurante
5) Léxico gastronômico: definição de termos culinários usuais
6) Léxico do vinho e ficha de degustação
Atividade em torno da gastronomia

1) Recepção para uma refeição
2) O crêpe Suzette
3) Na creperia
4) O que escolher?
5) A mesa!
6) Sua noite de jantar
A gastronomia regional francesa

1) Île de France
2) Bourgogne
3) Centre
4) Pays de la Loire
5) Bretagne
6) Normandie
7) Nord-Pas-De-Calais et Picardie
26
8) Champagne-Ardennes
9) AlsaceLorraine
10) Franche-Comté
11) Rhône-Alpes (Loire, Ardêche, Drôme, Rhone)
12) Rhône-Alpes (Haute-Savoie, Savoie, Isère, Ain)
13) Provence Alpes Côte d´Azur
14) Languedoc-Roussilon
15) Auvergne et Limousin
16) Midi-Pyrénées
17) Aquitaine
18) Poitou-Charentes
19) Bilan
REMONDEAU,FHILIPPE. Gastronomia Francesa. Nova Prova Editora, 2006.
BOUÉ, VINCENT:DELORME, HUBERT. Enciclopédia da Gastronomia Francesa. Ediouro,
2010.
HELENE, HELEN. Dicionário de Termos de Gastronomia Francês/Português. Gaia Brasil,
2009.
ALEXANDRE, PHILIPPE: L’AULNOIT BÉATRIX, DE. Breve História da Gastronomia
Francesa. TintaNegra, 2012.
WORTHINGTON, DIANE ROSSEN: WILLIAMS, CHUCK: CARUSO, MAREN. Francesa.
Degustis, 2010.
VISITA TÉCNICA: ToujoursBistrot

COMPONENTE CURRICULAR: Habilidades Básicas de Cozinha
Eixo Tecnológico: Turismo hospitalidade e lazer
HABILIDADES:
Utilizar adequadamente os utensílios e equipamentos.
Selecionar e higienizar as matérias primas.
27
Armazenar de forma adequada os alimentos.
Praticar as técnicas de preparação dos alimentos e as técnicas de base de
cocção.
Aplicar tempos e métodos nos processos produtivos.
Aplicar corretamente os princípios de higiene pessoal, ambiental, de equipamentos, de
utensílios e de alimentos na produção de alimentos e/ou refeições.
Brigada de cozinha.
Bases de cozinha.
Matérias primas.
Estrutura física e funcional de cozinha.
Corte e porcionamento de legumes e verduras.
Métodos de cocção.
Fundos, molhos e sopas.
Boas práticas de manipulação de alimentos.
Vocabulários técnicos de termos técnicos.
Formas corretas de aquisição, recebimento, armazenamento e conservação de
alimentos.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo. Global Editora,2001.
FERNANDES, C .Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo. Senac, 2000.
SEBESS, Mariana.Técnicas de cozinha profissional.. Rio de Janeiro. Senac Nacional,
2011.
FREIXAS, Dolores.Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro. Senac Nacional,
2009..
BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das
Letras, 1995.
CHEF profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini. 3. ed. São Paulo: Senac editoras,
2009.
ESCOFFIER, Auguste. Le guide culinaire: aide - mémoire de cusine pratique. França:
Flammarion, 2009.
GASTRONOMIA: cortes e recortes. Coordenação de Wilma Maria Coelho Araújo, Carla
Márcia Rodrigues Tenser. Brasília: Senac - DF, 2009.
28
HELENE, Helen. Dicionário de termos de Gastronomia: Francês/Português.Editora
Boccato, 2009.
KLIE, Virginia. Glossário de gastronomia: português-inglês/ inglês-português. São Paulo:
Disal, 2006.
KÖVESI, Betty. 400G: Técnicas de cozinha.; Ilustrações de Dado Motta. São Paulo:
Nacional, 2010.
LE grandlaroussegastronomique. Paris: Larousse, c2007. THIS, Hervé. Um cientista na
cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática, 2006..
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária. Tradução de André Telles. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2006.
JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. Tradução de André Luiz Alvarenga. São Paulo:
Ed. SENAC São Paulo, 2008.
LÉXICO científico-gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo:
Senac São Paulo, 2008.
RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. Tradução de Renata
Lucia Bottini. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2007.
SANTAMARIA, Santi. A cozinha nu: uma visão renovadora do mundo da gastronomia.
Tradução de Magda Lopes. São Paulo: Senac São Paulo, 2009.
STEINGARTEN, Jeffrey. O homem que comeu de tudo: feitos gastronômicos. Tradução de
Henrique W. Leão. São Paulo: Companhia das Letras, 2000.
VISITA TÉCNICA: Restaurantes temáticos da cozinha brasileira (02)
COMPONENTE CURRICULAR: Teoria, Técnicas e Operacionalização de Cozinha

Brasileira
HABILIDADES: Operacionalizar utensílios do setor de cozinha, aplicar os princípios de
higiene pessoal no ambiente de trabalho, dos utensílios, dos equipamentos e dos
29
alimentos, organizar os espaços de trabalho (mise-en-place) em função da preparação,
cortar e porcionar com técnica, interpretar e executar ficha técnica, conhecer e aplicar o
vocabulário básico de termos técnicos, aplicar as técnicas de armazenamento, cortes e
cocção dos diversos tipos de matérias primas, compreender as etapas de pré-preparo e os
métodos básicos de produção dos alimentos, conhecer, analisar, selecionar e utilizar as
matérias primas na elaboração de pratos da cozinha brasileira, identificar os sabores típicos
de cada prato por meio da degustação, identificar e preparar pratos das gastronomia das
principais regiões brasileiras, pesquisar a culinária tradicional e as influencias recebidas e
desenvolver de forma objetiva e prática, as técnicas de preparo, combinações de
ingredientes, cores e sabores da culinária das regiões central, sul, norte, nordeste e
sudeste do Brasil.
Contextualização: compreensão dos principais métodos e técnicas de preparo, corte e
porcionamento de matérias primas e suas aplicações na cozinha brasileira, típica e
tradicional das regiões do Brasil.
Conceituação dos termos técnicos da cozinha, principalmente brasileira.
Caracterização: formas de preparo e cocção dos alimentos com técnica focados na
culinária brasileira.
Teoria e técnicas
Identificação de produtos hortigranjeiros, leite, carnes, aves, pescado e seus derivados,
cereais, farináceos, bebidas, especiarias e condimentos.
Manipulação de equipamentos utensílios de cozinha. Considerações sobre funcionalidades,
composição e interferência no alimento.
Nomenclaturas e tipos de cortes.
Técnicas de cocção.
Porcionamento e sua relação com os tipos e sistemas de serviços
Aromáticos, fundos, caldos e molhos, emulsões estáveis e instáveis, dispersões,
embelezadores, espessantes.
Termos técnicos da área, ingredientes, quantidades e modo de preparo.
Identidade gastronômica do Brasil
Influências das culturas europeias, indígena e africana na formação dos pratos típicos
brasileiros
Principais matérias primas utilizadas nas receitas brasileiras
Bases culturais gastronômicas para o preparo de pratos típicos
Cozinha da Região Centro-Oeste
30
Cozinha da Região Norte
Cozinha da Região Nordeste
Cozinha da Região Sul
Cozinha da Região Sudeste
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo. Global Editora,2001.
FERNANDES, C .Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo. Senac, 2000.
SEBESS, Mariana.Técnicas de cozinha profissional.. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2011.
FREIXAS, Dolores.Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro. Senac Nacional,
2009..
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4ª ed.rev. - São
Paulo: Editora Senac São Paulo,2006.
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. São Paulo: Senac, 2009.
MULLER. S.G. Patrimônio Cultural Gastronômico: Identificação, Sistematização e
Disseminação dos Saberes e Fazeres Tradicionais. Tese doutorado. UFSC, 2012.
VISITA TÉCNICA: Restaurantes temáticos da cozinha brasileira (02)
COMPONENTE CURRICULAR: Teoria, Técnicas e Operacionalização de Cozinha

Internacional.
HABILIDADES: Conhecer e praticar as técnicas de preparação dos alimentos e as
técnicas de cocção relacionadas à cozinha clássica internacional, relacionar tempos,
texturas e métodos aos processos produtivos, identificar os sabores típicos de cada prato
por meio da degustação, apresentar os pratos elaborados respeitando o contexto histórico
cultural, utilizar as matérias primas específicas de cada prato clássico da cozinha
internacional.
Teoria e Técnicas
Matérias primas utilizadas na cozinha internacional;
31
Conceitos da cozinha clássica internacional;
Métodos de pré-preparo e preparações clássicas internacionais;
Identificação de produtos hortigranjeiros: leite, carnes, aves, pescado e seus derivados,
cereais, farináceos, bebidas, especiarias e condimentos;
Tipos de facas e suas aplicações, fatiadores, descascadores, panelas, bowls,
refratários, louças, talheres, pincéis, medidores, peneiras, funis, misturadores e
batedores. Considerações sobre funcionalidades, composição e interferência no
alimento;
Mobiliário e disposição dentro de uma cozinha, estrutura física e operacional e fluxo
de trabalho;
Nomenclaturas e tipos de cortes;
Porcionamento e sua relação com os tipos e sistemas de serviços;
Emprego de calor seco, calor úmido, calor misto/ combinado, métodos
contemporâneos, métodos de transferência de calor;
Aromáticos, fundos, caldos e molhos, emulsões estáveis e instáveis, dispersões,
embelezadores, espessantes;
Termos técnicos da área, ingredientes, quantidades e modo de preparo.
Cozinha Internacional;
História dos principais pratos e matérias primas da cozinha clássica internacional;
Noções alimentares que possam caracterizar as várias culturas;
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4ª ed. São Paulo: SENAC,
2009.
WRIGHT, Jeni; Eric Treuille. Le CordonBleu: todas as técnicas culinárias. 9ª ed. São Paulo:
Marco Zero, 2012.BRASIL.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. Editora: Senac,
2004.
ASSIS, Kitty. Viajando na cozinha: dicas, truques e receitas. Rio de Janeiro: SENAC, 2008.
BARBOSA, Lourdes, Eudemar Cavalcanti e Frederico Vasconcelos. Menu: como montar
umcardápio eficiente. Editora: Roca, 2002.
BARHAM, Peter. A ciência da culinária. Editora: Roca, 2002.
BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida: receitas e história. 3ª ed. Rio de Janeiro: Record,
2000.
32
KERNDTER, Fritz. Vocabulário prático de culinária internacional: português, inglês, francês,
italiano, espanhol, alemão. São Paulo: VMF Martins Fontes, 2010.
LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC,
1998.
LOBO, Rita. Panelinha: receitas que funcionam. 5ª ed. São Paulo: SENAC, 2012.
VISITA TÉCNICA: Restaurantes temáticos da cozinha internacional (02)
COMPONENTE CURRICULAR: Serviços de Alimentos e Bebidas

HABILIDADES: Executar preparações básicas de bar.
Montar os espaços do bar e restaurante e utilizar equipamentos e utensílios de serviços
para o atendimento ao cliente.
Conhecer os principais termos técnicos, para o serviço de bebidas.
Higienizar e polir os utensílios do bar e restaurante.
Identificar e utilizar utensílios, equipamentos e estrutura física, considerando aspectos
ergonômicos e de segurança.
Identificar os métodos de produção, preparar e servir o café e coquetéis à base de café.
Utilizar técnicas de serviço e harmonização de bebidas e alimentos.
Preparar coquetéis.
Organizar as fichas técnicas do setor
Auxiliar na construção e comercialização da carta de bebidas.
33
Atender ao cliente.
Trabalhar em equipe.
Cargos e funções do bar.
Mise-en-place do bar.
Tipologia de bar e restaurante. Origem e características dos diferentes tipos de bebidas não
alcoólicas e
alcoólicas.
Copos e utensílios em Coquetelaria.
Técnicas de elaboração de coquetéis e suas apresentações. Harmonização de bebidas e
alimentos.
Ficha Técnica.
Elaboração de carta de bebida.
Regras de etiqueta.
GARCIA, Marina Petroff (tradução). Coquetéis: mais de 200 receitas para os
melhorescoquetéis! São Paulo: Marco Zero, 2011.
LOBO, Luiz. Coquetéis. São Paulo: Globo, 2005.
STANDAGE, Tom. História do mundo em 6 copos. São Paulo: Globo, 2005..
CÂNDIDO, Indio; VIERA, Elenara Vieira de. Maître d’hôtel: técnicas de serviço – 1. ed.
Caxias do Sul: Educs, 2002.
MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar – 1. ed. Rio de Janeiro: Thex Ed.,2002.
WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E. O Restaurante: conceito e operação – 3. ed.
Porto Alegre: Bookman, 2003.
COMPONENTE CURRICULAR: Etiqueta e Postura Profissional.

Eixo Tecnológico:
HABILIDADES: Compreender e aplicar os princípios da etiqueta e da postura profissional
na operacionalização das atividades profissionais no eixo tecnológico da sua área de
formação.
34
Contextualização: evolução histórica da etiqueta e da postura profissional no Brasil e no
mundo.
Conceituação dos termos etiqueta e postura profissional.
Fundamentos da Etiqueta Social e Profissional:
Apresentação Pessoal;
Técnicas de Postura;
Formas de Tratamento;
Comportamento Profissional e Social;
Ética Profissional;
Trabalho em Equipe;
Elaboração de Curriculum;
Comportamento em uma Entrevista de Emprego.
Caracterização: tempos e espaços da etiqueta e postura profissional do eixo tecnológico da
área de formação.
Etiqueta à Mesa: serviços, cardápios, disposição de lugares à mesa, utilização de taças,
talheres e guardanapos.
MILAGRES, V.R. Apostila de Etiqueta e Postura Profissional. Brasília: IFB, 2013.
FONTES, N.; BRITTO, J.. Etiqueta e serviços para bar, restaurante e eventos. In:
Estratégias para Eventos. São Paulo: Aleph, 2002. p. 265 -298.
MATARAZZO, C.. Negócios, Etiqueta Faz Parte. São Paulo: Melhoramentos, 2005.
ROBSON, D.. Etiqueta no trabalho. São Paulo: Clio Editora, 2001.
CARVALHO, M. Guia de Boas Maneiras. São Paulo: Nacional, 1980.
35
COMPONENTE CURRICULAR: Teoria, Técnicas e Operacionalização de Gestão
(elaboração de cardápio, controle, estoque, compras e custos)
Eixo Tecnológico: Gestão e Negócios
HABILIDADES: Identificar os diferentes tipos de cardápios utilizados na gastronomia
nacional e internacional, elaborar ficha técnica, interpretar a documentação do processo de
estocagem e compras, auxiliar nas compras de matéria prima, utensílios e equipamentos,
operar ferramentas de controle de gestão em alimentos e bebidas – A&B
CONHECIMENTOS:
Módulo Cardápios:
Menus e cardápios;
Aspectos a serem considerados na elaboração de cardápios: clientela, nutrição e dietética,
sazonalidade dos produtos;
Tipos de cardápios;
Fichas técnicas de preparação;
Noções de analise de custos e rentabilidade;
Custos de produção.
Módulo Gestão:
Processo de alimentos e bebidas: compras, recebimento, estocagem, produção, vendas e
contabilização.
Recebimento e estocagem.
Classificação ABC de materiais.
Documentação do processo de estocagem: ficha de controle de estoque, requisição de
mercadoria, inventário.
Noções de compras: especificação e necessidade de compras.
Documentação do processo de compras: cadastro de fornecedores, cotação de preço,
pedido de compra, ordem de compra.
Planilhas eletrônicas para elaborar documentação.
36
Classificação dos custos.
Custo da Mercadoria Vendida (CMV).
Preço de venda.
BARRETO, R.L.P. Passaporte para o Sabor. Senac, São Paulo, 2000.
BRAGA, Roberto M.M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços,
gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Editora Senac, 2008.
FONSECA, M.T. Tecnologias gerenciais para restaurantes. Senac, São Paulo.
2000.
KNIGHT & KOTSCHEVAR, Gestão, planejamento e Operação de restaurantes. São
Paulo: Roca, 2005.
MAGNEE, Henri. Administração simplificada para pequenos e médios
restaurantes.São Paulo: Varela, 2005
MARICATO, P. Como administrar bares e restaurantes. São Paulo: Senac, 2001.
REGGIOLLI, M. R. Planejamento estratégico de cardápios. São Paulo: Atheneu, 2010
TEICHMANN, I.M. Cardápios: Técnicas e Criatividades, Educs. 4ªed. 1987.
ARNOLD, Tony. Administração de materiais: uma introdução. São Paulo: Atlas, 2006.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac,
2006.
MEGLIORINI, Evandir.Custos: análise e gestão. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007.
VISITA TÉCNICA: Restaurante Universitário
37
Matriz Curricular
O curso está organizado sob a forma de módulos (Tabela 3), atendendo competências
requeridas pela área de cozinha. Apresenta uma organização curricular flexível,
possibilitando a educação continuada e permitindo ao aluno acompanhar as mudanças de
forma autônoma e crítica.
A combinação entre teoria e prática é considerada como estratégia para o

desenvolvimento das competências necessárias à formação técnica. O enriquecimento de
conhecimentos dá-se, também, por meio de visitas técnicas, sendo escolhidas empresas,
feiras, congressos e outros eventos relacionados à área, bem como palestras, monitorias
dentro e fora da instituição e estágio supervisionado.
A forma de organização do currículo do Curso de Técnico em Cozinha considera as

necessidades apresentadas pelo mercado de trabalho tendo em vista a empregabilidade dos
alunos e a melhoria da qualidade dos serviços oferecidos no setor do comércio a nível local e
regional.
Estratégias pedagógicas
 Exercícios.
 Visitas técnicas a empresas e feiras da área de gastronomia.
 Interpretação e discussão de textos técnicos.
 Apresentação de vídeos técnicos.
 Apresentação de trabalhos.
 Trabalhos de pesquisa.
 Trabalhos em equipe.
 Relatórios de ensaios e atividades desenvolvidas em aula ou atividade extra-aula.
 Execução e apresentação de projetos.
38
Tabela 3 – Matriz Curricular do Curso Técnico em Cozinha subseqüente ao Ensino
Médio
Matriz Curricular do Curso Técnico de Nível Médio em Cozinha – Subsequen-

te
COZINHA
MÓDULO COZINHA I
Hor Aul Nº de aula se-
Componente Curricular a a manal
Fundamentos do Turismo, Hospitali-
33 40 2
Ei dade e Lazer
xo F Técnicas e Operacionalização de Nu-
Te or trição, Higiene e Segurança Alimen- 33 40 2
c- m tar
n a- 2
o- çã Português Instrumental 33 40
ló o 132 160 8 T
gi Pr E Habilidades Básicas de Cozinha É
co o- s- 66 80 4 C-
T fis tr Serviços de Alimentos e Bebidas NI
u- si- u- C
2
ri o- tu Etiqueta e Postura Profissional 33 40 O
s- na ra 330 400 20 E
m l C MÓDULO COZINHA II M
o, Té ur Hor Aul Nº de aula se- C
H c- ri- Componente Curricular a a manal O-
os ni cu Técnicas e Operacionalização de Co- ZI
pi co la zinha Brasileira 132 160 8 N
tal e r Técnicas e Operacionalização de Co- H
i- m 132 8 A
zinha Internacional 160
da C Técnicas e Operacionalização de
de o- 2
Gestão 33 40
e zi- Linguagem e Comunicação em Lín-
La n gua Estrangeira – Francês Aplicado 33 40 2
ze ha aos Serviços de Cozinha
r TOTAL 330 400 20
Estágio Supervisionado Obrigató-
rio 120 144
TOTAL (MÓDULO I, MODULO II E
ESTÁGIO OBRIGATÓRIO) 780 944
Observação: pode ser ofertado de forma subsequente e/ou concomitante e/ou in-
tegrado
39
CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM
A avaliação, parte integrante do processo de aprendizagem, será contínua, sistemática

e cumulativa, tendo como objetivos o acompanhamento e a verificação de construção de
conhecimentos trabalhados pela escola. A avaliação constitui-se num processo permanente e
contínuo, utilizando-se de instrumentos diversificados de análise do desempenho do aluno
nas diferentes situações de aprendizagem, consideradas as competências propostas para
cada uma delas.
A avaliação do processo de aprendizagem será processual, sistemática integral,

diagnóstica e formativa, envolvendo professores e alunos. Deve buscar garantir
conformidade entre os processos, técnicas, os instrumentos e os conteúdos envolvidos em
cada uma das componentes curriculares.
Poderão ser utilizados, no processo de aprendizagem, o pré-teste ou teste

diagnóstico, resolução de problemas, estudos de caso, painéis integrados, fichas de
observação, listas de verificação de desempenho e competências, exercícios, questionários,
pesquisa, dinâmicas, testes, práticas profissionais, relatório e portfólio. Uma vez que o plano
o curso de Técnico em Cozinha possui regime semestral, serão utilizados pelo menos três
dos instrumentos avaliativos supracitados, ou outros que o docente de cada componente
curricular avaliar adequado.
Aos alunos com necessidades educacionais específicas, poderão ser ofertadas

adaptações aos instrumentos avaliativos e os apoios necessários, previamente solicitados
pelo aluno, incluindo tempo adicional para a resolução das provas, conforme as
características da deficiência ou outra necessidade específica.
O resultado acadêmico expressará o grau em que foram alcançados os objetivos de

cada componente curricular e será expresso em notas graduadas, em conformidade com o
regime do curso e a distribuição de pontos adotada, qual seja de zero a dez pontos. O
resultado final será calculado de acordo com o método adotado por cada docente do curso
para as avaliações estabelecidas e deverá estar de acordo com o Plano de Ensino da
componente curricular.
40
Aos alunos que não atingirem 60% (sessenta por cento) da pontuação nas avaliações
ao longo do período, serão garantidos estudos de recuperação, preferencialmente paralelos
ao período letivo. Estes estudos serão seguidos de nova avaliação e cujo conteúdo será o
mesmo trabalhado nas avaliações ao longo do período letivo, com equivalência em termos de
pontuação, visando ao melhor resultado atingido pelo aluno. Ressalta-se que a avaliação de
recuperação paralela está vinculada à participação dos alunos nas atividades de
recuperação, podendo ser organizados projetos de complementação de estudos.
CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO E

COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS ANTERIORMENTE ADQUIRIDAS
Em conformidade com as Leis 9.394, de dezembro de 1996, e 11.741 de julho de

2008, poderá haver aproveitamento de estudos de componentes curriculares ou módulos
cursados e concluídos, mediante requerimento cujo módulo ou componente que se deseja
aproveitar, acompanhado dos seguintes documentos:
I – histórico escolar;
II – matriz curricular cursada;
III – planos de ensino dos componentes curriculares com especificação de carga

horária comprovada, conteúdos e conteúdo programático, se for o caso.
Os currículos poderão ter sido cursados em diferentes instituições credenciadas pelos

sistemas federal e estaduais, desde que o prazo entre a conclusão do primeiro e do último
semestre não exceda cinco anos
A análise de equivalência entre matrizes curriculares será realizada por Comissão,

nomeada pela Coordenação de Curso, constituída pela Coordenação Pedagógica
Responsável e docentes das especialidades, que emitirá parecer sobre a solicitação no prazo
para julgamento.
Será considerada uma equivalência mínima de pelo menos 75% da carga horária e
conteúdos entre os componentes curriculares cursados e os do curso a ser aproveitado.
41
I – Será utilizado o termo “Aproveitamento de Estudos” para registro, dispensando-se
o registro das notas ou avaliações dos componentes/módulos.
O IFB também implementará dispensa de componentes curriculares ou módulos como

forma de aceleração de estudos, através de exames ou certificação de competência caso
necessário.
II – para efeito de registro será utilizado o termo “Dispensado”.
A avaliação da correspondência de estudos recairá sobre o conteúdo dos programas

apresentados e não sobre a denominação dos Componentes Curriculares.É vedado o
aproveitamento de estudos em componentes curriculares em que o requerente tenha sido
reprovado. O solicitante terá direito a recurso em caso de discordância do parecer da
Comissão, que deverá ser protocolado atendendo as datas definidas.
Em conformidade com a Lei 9.394, de dezembro de 1996, em artigos regulamentados

pela Lei 11.741 de julho de 2008, o conhecimento adquirido na educação profissional e
tecnológica, inclusive no trabalho, poderá ser objeto de avaliação, reconhecimento e
certificação para prosseguimento ou conclusão de estudos, incluindo cursos feitos há mais de
cinco anos, cursos livres de educação profissional de nível básico, cursados em escolas
técnicas, instituições especializadas em educação profissional, ONGs, entidades sindicais e
empresas, e conhecimento adquirido no trabalho, mediante avaliação da escola que oferece
a referida habilitação profissional (Parecer CNE/CEB 16 de 05 de outubro de 1999), mediante
requerimento, observadas as seguintes premissas:
 A avaliação para verificação de rendimento de conhecimentos e experiências

anteriores e/ou análise de equivalência entre currículos, será realizada por
Comissão nomeada pela Coordenação de Curso, constituída pela Coordenação
Pedagógica Responsável e docentes das especialidades sob avaliação, a qual
emitirá parecer sobre a possibilidade e formas convenientes de aproveitamento.
 O aluno deverá comprovar exercício profissional ou outro mecanismo não formal

que tenha possibilitado a aquisição do (s) conhecimento(s) que se pretende
42
aproveitar.
 A verificação de rendimentos pela análise do processo, dar-se-á com base no

parecer da Comissão, respeitado o mínimo de 75% de similaridade dos
conhecimentos com os conteúdos do componente curricular do curso pretendido.
 Não será concedido o aproveitamento de conhecimentos e experiências anteriores

para os cursos Técnicos Integrados, ressalvando-se conhecimentos e habilidades
adquiridas através de meios informais por estudantes da EJA.
Alunos de nacionalidade estrangeira ou brasileira com estudos realizados no exterior

deverão apresentar documentação legalizada por via diplomática e equivalência concedida
pelo sistema de ensino de origem, sendo exigida a seguinte documentação:
I – histórico escolar original com firma consular confirmando sua autenticidade,

expedida pelo Consulado Brasileiro do país onde foram feitos os estudos, ou
outro órgão público competente, salvo quando legislação específica determinar
procedimento diferente;
II – certidão de nascimento, passaporte ou certificado de inscrição consular, na qual

constem os elementos necessários à identificação do aluno;
III – tradução dos documentos acadêmicos por tradutor juramentado, caso estejam
redigidos em língua estrangeira;
IV – certificado de proficiência em Língua Portuguesa ou comprovante de estar

frequentando curso da língua nacional, se o aluno não for lusofônico.
 O IFB registrará a equivalência e o aproveitamento dos estudos realizados no período

letivo do curso a que correspondem.
 A análise de equivalência entre matrizes curriculares será realizada por Comissão,
43
nomeada pela Coordenação de Curso, constituída pela Coordenação Pedagógica
Responsável e docentes das especialidades, que emitirá parecer sobre a solicitação
dentro do prazo para julgamento.
 Será considerada uma equivalência mínima de pelo menos 75% da carga horária e
conteúdos entre os componentes curriculares cursados e os do curso a ser
aproveitado.
 A avaliação da correspondência de estudos recairá sobre o conteúdo dos programas

apresentados e não sobre a denominação dos Componentes Curriculares.
 É vedado o aproveitamento de estudos em componentes curriculares em que o

requerente tenha sido reprovado.
 O solicitante terá direito a recurso em caso de discordância do parecer da Comissão,

que deverá ser protocolado atendendo as datas definidas.
 A comissão submeterá o aluno a uma verificação de rendimento, elaborada por

professor ou equipe de especialistas nos seguintes casos:
I – aproveitamento em um determinado componente curricular cursado há mais de

cinco anos e menos de dez anos;
II – componente curricular que compõe a formação profissional cursado em nível de

ensino inferior àquele em que pretende obter o aproveitamento.
1. CERTIFICADOS E DIPLOMAS
Aos concluintes do Curso Técnico Subseqüente em Cozinha, serão conferidos o Diploma de
Técnico em Cozinha e respectivo Histórico Escolar. Para tanto, faz-se necessário que ao final
de cada semestre letivo os discentes apresentem aproveitamento o mínimo de 60% em cada
uma das componentes curriculares do módulo e apresentem frequência mínima de 75% das
aulas ministradas no semestre.
9.1 Certificação Intermediária
44
Ao final de cada módulo, o aluno receberá uma certificação intermediária e seqüencial,
conforme descrito a seguir:
Módulo Certificação Intermadiária
I Ajudante de Cozinha
II Auxiliar de serviços de alimentação
2.
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Para a operacionalização desse curso serão necessários:
Ambientes de Aprendizagem
Ambientes
Laboratório de Informática
Laboratório de Cozinha
Laboratório de Bar
Salas de Aula
Biblioteca e Sala de Estudos
Especificações dos Laboratórios
Ambiente
Laboratório de informática
Identificação do Espaço: Laboratório de

Qtde. de postos de trabalho: 25
informática
Área de atuação: Turismo e Hospitalidade Área construída: 51,45m²
Item Descrição Quantidade
1 Microcomputador 25
2 Monitor de Vídeo 25
3 Tela Interativa 1
4 Mesa para computador 25
5 Cadeira anatômica estofada 25
6 Roteador 5
Ambiente
Laboratório de Cozinha
Identificação do Espaço: Laboratório de Qtde. de postos de trabalho: 3

Cozinha
Área de atuação: Turismo e Hospitalidade
1 Máquina para fechamento de embalagem a vácuo 1
45
2 Balança Plataforma eletrônica 1
3 Balança eletrônica de mesa 1
4 Balança Analógica de mesa 1
5 Freezer 2
6 Balança Analógica de mesa 1
7 Mesa de escritório com cadeira 2
8 Carrinho em aço inox 1
9 Carro porta detritos 1
10 Computador 2
11 Prateleira superior lisa, em aço inox 2
12 Buffet aberto em aço inox 2
13 Estante lisa perfurada 2
14 Prateleira superior lisa, em aço inox 2
Ambiente
Laboratório de Bar
Identificação do Espaço: Laboratório de Bar Qtde. de postos de trabalho: 8

1 Liquidificador 2
2 Coqueteleiras 4
3 Frigobar 1
4 Bancadas de bar 1
5 Mesa de restaurante 2
6 Armários de restaurantes 2
7 Bancada refrigerada 1
8 Pia Lavabo 1
9 Geladeira 1
10 Lixeiras para coleta seletiva 1
11 Cafeteira 1
12 Utensílios de bar e restaurante variados
13 Filtro 1
46
Ambiente
Biblioteca e Sala de Estudos
Identificação do Espaço: Biblioteca e Sala de Qtde. de postos de trabalho: 8

Estudos
1 Mesas redondas 3
2 Cadeiras estofadas 16
3 Mesa em L 1
4 Mesa reta 1
5 Estantes para livros 10
6 Computadores 4
7 Armário alto 2
8 Armário baixo 1
9 Livros Diversos
PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO
DOCENTES
SERVIDOR e-mail
Alessandra F. Silva alessandra.silva@ifb.edu.br
Anderson B. Fernandes 1973205@etfbsb.edu.br
Bruna L. Zocaratto bruna.zocaratto@etfbsb.edu.br
Camila G. Freitas camila.freitas@ifb.edu.br
Daniela C. B. Leite 1957042@etfbsb.edu.br
Gabriel F. Rocha gabriel.rocha@ifb.edu.br
João Henrique G. Farias joao.farias@ifb.edu.br
João Vicente Joao.duarte@etfbsb.edu.br
Joaquim Ernandes B.
Soares 1994715@etfbsb.edu.br
José Messias E. Souza jose.messias@ifb.edu.br
José Ulisses F. Figueira 1916408@etfbsb.edu.br
José Welligton Nunes 1925295@etfbsb.edu.br
Josué S. Mendes 1798864@etfbsb.edu.br
Luciana H. M. Silva 1890328@etfbsb.edu.br
Maíra S. Cardoso 1957217@etfbsb.edu.br
Marcos Eduardo G.
Bandeira 19162936@etfbsb.edu.br
Mariana V. O. Carvalho 1963519@etfbsb.edu.br
Nathália C. Pereira 1961939@etfbsb.edu.br
NeimarFaoro 1994944@etfbsb.edu.br
Pedro M. A. Neto 1917483@etfbsb.edu.br
Ramon Figueira Garbin ramon.garbin@etfbsb.edu.br
47
Rosilene A. Santana 1953253@etfbsb.edu.br
Ruth C. C. S. Ferreira 1994691@etfbsb.edu.br
Sheilla S. D. Santos 1957867@etfbsb.edu.br
Suellen M. Magalhães 1771168@etfbsb.edu.br
Tatiana M. S. Rotolo 1894047@etfbsb.edu.br
Vanesa R. Milagres 1424008@etfbsb.edu.br
48
TÉCNICOS
SERVIDOR e-mail
Fernando L. Marques 1968950@etfbsb.edu.br
FissilCierYuzuki 1898471@etfbsb.edu.br
Francisca C. S. Dantas 1884673@etfbsb.edu.br
João Paulo Gouveia 1891409@etfbsb.edu.br
João Paulo Nunes 1950740@etfbsb.edu.br
Juliana Cristina S. Soares 264768@etfbsb.edu.br
Lais V. Nunes 1971476@etfbsb.edu.br
Larissa 1959238@ifb.edu.br
Maria da Glória F. Souza 1664838@etfbsb.edu.br
Patrícia G. Caetano 1972109@etfbsb.edu.br
Pedro Aurélio Freitas 1968777@etfbsb.edu.br
Priscila Alves 1972050@etfbsb.edu.br
Priscila Camargo 1758504@etfbsb.edu.br
Recy S. Quintanilha 1998851@etfbsb.edu.br
Thaís A. Gomes 1891409@etfbsb.edu.br
49

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PLANO DE CURSO

SUBSEQUENTE AO NÍVEL MÉDIO

Alessandra Ferreira da Silva

Carga Horária: 780h - 944h/aula

1.1 Qualificação: Módulo I: Ajudante de Cozinha

Carga Horária: 330 h – 400h/aula

1.2 Qualificação: Módulo II: Auxiliar nos serviços de alimentação

Carga Horária: 330h - 400h/aula

1.3Estágio Supervisionado 120h – 144h/aula

A função social do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília –

O IFB atua na educação profissional de técnicos de nível médio e formação inicial e

Para cumprir sua finalidade institucional o IFB tem como missão:

“Produzir e difundir o conhecimento científico e tecnológico no âmbito de educação

Como parte do plano de expansão da Rede Federal de Educação Profissional e

Foram realizadas pré-audiências e audiências públicas junto à comunidade local, no

O Curso Técnico em Cozinha tem como objetivo atender ao mercado e oportunizar ao

No Brasil, segundo os dados do IBGE (2005), o setor terciário nacional que

O estudo “A Competitividade nos Setores de Comércio, de Serviços e do Turismo no

1 Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo. A competitividade

No Distrito Federal, os setores de comércio e serviços vêm se destacando como

Tabela 1 - População Ocupada segundo os Setores de Atividades do Distrito Federal –

SETORES DE ATIVIDADES OCUPADOS Percentual

Tabela 2 - População Urbana Residente, por atividade principal remunerada, segundo

Nesse cenário, amplia-se a necessidade da formação profissional, voltada à

 Capacitar o aluno para desenvolver atividades de rotina do setor de cozinha

 Fornecer ferramentas para a produção de alimentos na gastronomia e

 Oferecer conhecimentos sólidos para a operacionalização das atividades do

 Prover técnicas relacionadas à produção de cardápios;

 Fornecer conhecimento da área de gestão voltada para o eixo de turismo,

O processo seletivo será divulgado através de edital publicado na Imprensa Oficial, no

Tanto a Constituição Federal quanto a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional

As Competências Profissionais Gerais do Técnico de Cozinha incluem:

 Comunicar-se com fluência, clareza, cordialidade e desenvoltura

O Técnico em Cozinha, no exercício pleno de suas atribuições, poderá atuar em

 Ajudante de Cozinha (módulo I).

O Curso Técnico em Cozinha subsequente ao Nível Médio será oferecido na forma de

A Matriz Curricular constitui-se de 10 (dez) componentes curriculares (Tabela 3) e cuja

Estrutura Modular ou Semestral

A Estrutura Modular tem por características:

Atendimento às demandas dos cidadãos, do mercado e da sociedade;

Conciliação das demandas identificadas com a vocação, a capacidade institucional e

Articulação modular das competências;

Flexibilidade curricular que permita a qualificação profissional ao término de cada

Certificações intermediárias proporcionadas a um conjunto de competências técnicas,

Carga horária semestral, programada de forma a aperfeiçoar o período total para a

O estágio supervisionado constitui-se em uma estratégia de ensino/aprendizagem cujo

O estágio deverá ser realizado em instituições idôneas e cujas práticas estejam de

Cabe ressaltar a importância do estágio supervisionado para complementar a

O Curso Técnico em Cozinha será desenvolvido em dois módulos de aprendizagem,

Figura 1 – Fluxograma do Curso Técnico em Cozinha

O curso é composto pelas seguintes componentes curriculares:

COMPONENTE CURRICULAR: Fundamentos do Turismo, Hospitalidade e Lazer (FTHL)

MILAGRES, V.R.. Apostila Fundamentos de Turismo, Hospitalidade e Lazer. Brasília: IFB,

COMPONENTE CURRICULAR: Teoria, Técnicas e Operacionalização de Nutrição,

Contextualização: regras gerais de higiene pessoal, saúde pública e a alimentação,

Conceituação dos termos segurança nutricional e alimentar, higiene e segurança dos

Caracterização: importância da nutrição e segurança alimentar e nutricional

COMPONENTE CURRICULAR: Português Instrumental

COMPONENTE CURRICULAR: Linguagem e Comunicação em Língua Estrangeira –

Atividade em torno da gastronomia

A gastronomia regional francesa

VISITA TÉCNICA: ToujoursBistrot