UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

ESCOLA AGRCOLA DE JUNDIA

UNIDADE ACADMICA ESPECIALIZADA EM CINCIAS AGRRIAS
PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TCNICO E EMPREGO

PROJETO PEDAGGICO
CURSO DE FORMAO INICIAL
E CONTINUADA EM

PREPARADOR DE DOCES E
CONSERVAS
Eixo Tecnolgico
PRODUO ALIMENTCIA
Modalidade Presencial

Macaba RN, 2014

Eixo Tecnolgico

DILMA VANA ROUSSEFF

Governo Federal
HENRIQUE PAIM
Ministro da Educao
ALSSIO TRINDADE DE BARROS
Secretrio SETEC
MARCELO MACHADO FERES
Coordenador Nacional do PRONATEC
NGELA MARIA PAIVA CRUZ
Reitora UFRN
MARIA DE FTIMA FREIRE MELO XIMENES
Vice Reitora UFRN
JLIO CSAR DE ANDRADE NETO
Diretor EAJ/UFRN
GERBSON AZEVEDO DE MENDONA
Vice Diretor EAJ/UFRN
JOO INCIO DA SILVA FILHO
Coordenador Geral PRONATEC EAJ/UFRN
PAULO MRIO CARVALHO DE FARIA
Coordenador Adjunto PRONATEC EAJ/UFRN
KSIA KARINA DE O. SOUTO SILVA
Coordenadora Adjunta dos Cursos Tcnicos
ROSE MARI REVOREDO
Coordenadora Adjunta dos Cursos FIC

ELABORAO E ORGANIZAO
Isabel Maria Moura dos Santos Pinheiro
Sayonara Rgo Fontes
Regina Lcia Alves Costa
Equipe Pedaggica PRONATEC/EAJ/UFRN

FORMAO INICIAL E CONTINUADA - PRONATEC/EAJ/UFRN

CURSO: PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS
INSTITUIO OFERTANTE
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE - UFRN
ESCOLA AGRCOLA DE JUNDIA Unidade Acadmica Especializada em Cincias
Agrrias
Esfera Administrativa Federal
Site
http://www.eaj.ufrn.br/pronatec/
APRESENTAO DO CURSO
Nome do Curso

PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS

Eixo Tecnolgico

PRODUO ALIMENTCIA

Carga Horria

220 horas

Escolaridade Mnima

Ensino Fundamental I Incompleto

Ao concluir o curso o beneficirio deve estar apto a:

Perfil Profissional do Curso

Preparar

doces,

conservas,

compotas

de

frutas

regionais e comerciais, visando o aproveitamento da

produo da agricultura familiar, agregao de valor e
comercializao do produto.
Local de Execuo do Curso
(Unidade Remota/Municpio)

Supervisor do Curso
JUSTIFICATIVA
Imbudo do seu papel perante a sociedade, a EAJ/UFRN, tem buscado privilegiar
aes que contribuam para a melhoria da qualidade do ensino, proclamando desta forma
seus trs princpios axiolgicos fundamentais: tica, Competncia e Compromisso Social.
Um dos componentes da funo social da Instituio o pleno desenvolvimento
dos alunos, o preparo para o exerccio da cidadania e qualificao para o trabalho.
Dentro do contexto da Educao Profissional e Tecnolgica, ofertada com qualidade,
prepara ainda, para ser um agente transformador da realidade de seu municpio, regio,
Estado ou pas, visando gradativa eliminao das desigualdades sociais.
Nesse contexto e, diante da demanda existente no pas por qualificao
profissional a EAJ/UFRN prope-se a oferecer este curso, por entender que estar
contribuindo para a elevao da qualidade dos servios prestados sociedade,

qualificando profissionais, atravs de um processo de apropriao e de produo de

conhecimentos cientficos e tecnolgicos, capazes de contriburem com a formao
humana e com o desenvolvimento socioeconmico da regio, articulado aos processos
de democratizao e justia social.
Portanto, a Instituio prope, atravs do PRONATEC, qualificar profissionais que
sejam capazes de realizar atividades, conforme o perfil profissional do curso, de forma a
contribuir para o desenvolvimento da regio e aes pertinentes as demandas
comunitrias, possibilitando promover o desenvolvimento das habilidades para o mundo
do trabalho ao mesmo tempo em que est atendendo os objetivos do programa, atravs
da expanso, interiorizao e democratizao na oferta de cursos de formao inicial e
continuada de trabalhadores, contribuindo para a melhoria da qualidade dos servios
prestados e ampliando as oportunidades educacionais dos trabalhadores por meio do
incremento da formao profissional.

OBJETIVOS
- Proporcionar aos alunos uma melhor atuao no mercado deste setor de servios,
oportunizando resultados efetivos e sustentveis;
- Discutir as caractersticas de comportamento desejvel no ambiente organizacional e as
novas competncias exigidas pelo atual contexto global e tecnolgico;
- Promover a tica profissional, estimulando a anlise da dinmica das relaes humanas
no ambiente de trabalho;
- Possibilitar reflexes acerca dos fundamentos cientfico-tecnolgicos da formao
tcnica, relacionando teoria e prtica nas diversas reas do saber;
- Possibilitar o desenvolvimento de competncias demandadas do mundo do trabalho,
assim como uma formao tcnica-humanista.
- Desenvolver competncias para atuar em empresas pblicas, privadas e com
empreendedorismo individual;
PBLICO ALVO
I - Estudantes da rede pblica, inclusive da educao de jovens e adultos;
II - Trabalhadores, inclusive agricultores familiares, silvicultores, aquicultores, extrativistas
e pescadores;
III - Beneficirios titulares e dependentes dos programas federais de transferncia de
renda;
IV - Pessoas com deficincia;
V - Povos indgenas, comunidades quilombolas, adolescentes e jovens em cumprimento
de medidas socioeducativas;
VI Adolescentes e jovens em cumprimento de medidas socioeducativas
VII - Pblicos prioritrios dos programas do Governo Federal que se associem BolsaFormao do Pronatec.
VIII - Estudantes que tenham cursado o ensino mdio completo em escola da rede
pblica ou em instituies privadas na condio de bolsista integral.

REQUISITO DE ACESSO
O curso de Formao Inicial e Continuada modalidade presencial, destinado a
estudantes e/ou trabalhadores que tenham nvel de escolaridade mnima, conforme
determina o Guia Pronatec de Cursos FIC. O acesso ser realizado por meio de
processo de seleo definido pela Instituio Demandante, atendendo os critrios da
Legislao do Programa e do Guia Pronatec de Cursos FIC.
MATRCULA E DOCUMENTOS
A Instituio Demandante responsvel pela Pr Matrcula dos alunos no
SISTEC. Posteriormente, a Instituio Ofertante, mediante apresentao dos
documentos e assinatura do Termo de Compromisso, confirma a Matrcula dos mesmos
no Sistema Nacional de Informao da Educao Profissional e Tecnolgica SISTEC.
Documentos necessrios para realizao da matrcula: Ficha de Inscrio; Termo de
Compromisso, oferecida pela escola e assinado pelo aluno; CPF (original e fotocpia);
Comprovante de residncia (cpia); Nmero do NIS (cpia); 01 foto 3x4 (opcional).
ORGANIZAO CURRICULAR
A organizao curricular corresponde a conhecimentos relativos a formao
tcnica especfica do curso, em consonncia com o campo de conhecimento do eixo
tecnolgico, com a atuao profissional e as regulamentaes do exerccio da profisso.
As disciplinas que compem a matriz curricular esto articuladas entre si e
orientar-se-o pelo perfil profissional de concluso do curso estabelecido no Guia
Pronatec de Cursos FIC, ensejando a formao integrada, assim como a aplicao de
conhecimentos terico-prticos especficos do eixo tecnolgico.
PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
A aprendizagem considerada como um processo de construo de conhecimento,
em que, partindo dos conhecimentos prvios dos alunos, os professores formatam
estratgias de ensino de maneira a articular o conhecimento do senso comum e o
conhecimento cientfico, permitindo aos alunos desenvolver suas percepes e convices
acerca dos processos sociais e do trabalho.
O desenvolvimento do currculo dar-se- por meio de aulas presenciais tericas e
prticas com atividades dinmicas e motivacionais (aulas expositivas, scio
individualizada, demonstrativas, dialogadas) visando participao e empenho dos alunos
durante o processo de ensino e aprendizagem.
O ambiente educativo dever ser organizado, de modo a articular mltiplas
atividades voltadas s diversas dimenses de formao dos jovens e adultos, favorecendo
a transformao das informaes em conhecimentos diante das situaes reais de vida.
Dessa forma, as metodologias de ensino pressupem procedimentos didticopedaggicos que auxiliem os alunos nas suas construes intelectuais, procedimentais e
atitudinais, como: elaborar e programar o planejamento, o registro e a anlise das aulas e
das atividades realizadas; problematizar o conhecimento, sem esquecer e considerar os

diferentes ritmos de aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar

em diferentes fontes; contextualizar os conhecimentos, valorizando as experincias dos
alunos, sem perder de vista a (re) construo dos saberes; elaborar materiais didticos
adequados a serem trabalhados em aulas expositivas dialogadas e atividades em grupo.

PROCEDIMENTOS DE ENSINO E RECURSOS DIDTICOS

Aulas Tericas: Aula dialogada, permitindo aos alunos desenvolver suas percepes e
convices acerca dos processos sociais e os do trabalho, construindo-se como cidados
e profissionais responsveis.
Recursos Didticos: Utilizao de data show, laboratrio de informtica e Biblioteca, entre
outros.
Aulas Prticas: Estudo dirigido, atravs de materiais didticos adequados a serem
trabalhados em aulas expositivas e atividades em grupo; aulas expositivas e interativas,
com desenvolvimento de projetos, visitas tcnicas, seminrios, debates, atividades
individuais e em grupo, exposio de filmes, grupos de estudos e outros.
Recursos Didticos: Utilizao de data show, laboratrio de informtica e biblioteca, entre
outros.
Tendo-se como foco principal a aprendizagem dos discentes, sero adotados tantos
quantos instrumentos e tcnicas forem necessrios. Neste contexto, encontra-se abaixo
uma sntese do conjunto de princpios pedaggicos que podem ser adotados no decorrer
do curso:
Envolver os alunos na avaliao de seu processo educativo visando uma tomada de
conscincia sobre o que sabem e o que precisam e/ou deseja aprender;
Propor, negociar, planejar e desenvolver projetos envolvendo os alunos e a equipe
docente, visando no apenas simular o ambiente profissional, mas tambm desenvolver
habilidades para trabalho em equipe, onde os resultados dependem do
comprometimento e dedicao de todos e os erros so transformados em oportunidades
ricas de aprendizagem;
Contextualizar os conhecimentos, valorizando as experincias dos alunos e seus
conhecimentos prvios, sem perder de vista a (re)construo dos saberes;
Problematizar o conhecimento, sem esquecer-se de considerar os diferentes ritmos de
aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar em diferentes
fontes;
Respeitar a cultura especfica dos discentes, referente a seu pertencimento social, tnico
racial, de gnero, etrio, religioso e de origem (urbano ou rural);
Adotar diferentes estratgias didtico-metodolgicas (seminrios, debates, atividades
em grupo, atividades individuais, projetos de trabalho, grupos de estudos, estudos
dirigidos, atividades prticas e outras) como atividades avaliativas.
Utilizar recursos tecnolgicos adequados ao pblico envolvido para subsidiar as
atividades pedaggicas;
Adotar tcnicas flexveis de planejamento, prevendo mudanas e rearranjos futuros, em
funo da melhoria no processo de aprendizagem.

PROCEDIMENTOS DE AVALIAO

O processo de avaliao ser contnuo e cumulativo, sendo as funes

diagnsticas, formativas e somativas, assumidas de forma integrada ao processo ensinoaprendizagem, as quais devem ser utilizadas como princpios orientadores para a tomada
de conscincia das dificuldades, conquistas e possibilidades dos estudantes. Igualmente
deve funcionar como instrumento colaborador na verificao da aprendizagem, levando
em considerao o predomnio dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos.
As atividades avaliativas devem funcionar como instrumentos colaboradores na
verificao da aprendizagem, contemplando os seguintes aspectos: observao
processual e registro das atividades; avaliaes escritas em grupo e individual; relatos
escritos e orais; relatrios de trabalhos e projetos desenvolvidos; e instrumentos
especficos que possibilitem a auto avaliao (do docente e do estudante)
No desenvolvimento deste curso, a avaliao do desempenho escolar ser feita
por componente curricular, considerando aspectos de assiduidade e aproveitamento.
A assiduidade diz respeito frequncia diria de pelo menos 75% (setenta e cinco
por cento) s aulas tericas e prticas, aos trabalhos escolares, aos exerccios de
aplicao e realizao das atividades desenvolvidas.
O aproveitamento escolar avaliado atravs de acompanhamento contnuo e
processual do estudante, com vista aos resultados alcanados por ele nas atividades
avaliativas. Ela tem por objetivo informar ao professor e ao aluno os avanos, as
dificuldades e possibilitar a ambos a reflexo sobre a eficincia do processo educativo,
possibilitando os ajustes necessrios para o alcance dos melhores resultados. Durante o
processo educativo conveniente que o professor esteja atento participao efetiva do
aluno atravs da observao da assiduidade, pontualidade, envolvimento nos trabalhos e
discusses. Vrias formas de avaliao podero se somar, tais como trabalhos
individuais e/ou em grupo; testes escritos e/ou orais; demonstrao de tcnicas em
laboratrio; dramatizao; apresentao de trabalhos; portflios; seminrios; resenhas;
autoavaliao, entre outros. Todos estes instrumentos so bons indicadores da aquisio
de conhecimentos e do desenvolvimento de habilidades e competncias. Ressalta-se a
importncia de se expor e discutir os mesmos com os alunos no incio de cada disciplina.

MATRIZ CURRICULAR
CURSO: PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS
EIXO TECNOLGICO: CONTROLE E PROCESSOS INDUSTRIAIS
COMPONENTES CURRICULARES DISCIPLINAS
CARGA HORRIA
(hora aula de 60 min.)
Portugus Instrumental
10
Sade e Segurana do Trabalho
10
Boas Prticas de Fabricao
30
Tcnicas de Colheita e Ps-colheita de Frutas e Hortalias
20
Controle da Qualidade no Processamento de Doces e
30
Conservas

Tecnologia de Preparao e Elaborao de Doces

Tecnologia de Preparao e Elaborao de Conservas
Legislao e Gesto da Agroindstria Familiar
Empreendedorismo
TOTAL

40
40
20
20
220

EMENTAS E BIBLIOGRAFIAS

Componente Curricular: Portugus Instrumental

Carga Horria: 10 h/a
Estudos bsicos da lngua Portuguesa para leitura, compreenso e interpretao de
textos de modo a possibilitar a boa comunicao e a organizao das ideias para a vida
social. Utilizao de diferentes linguagens verbais e no verbais articuladas ao contexto
do mundo do trabalho, permitindo tambm uma interao oral, formal e qualificada do
profissional. Prticas de leitura, compreenso, interpretao e construo de textos.
Bibliografia:
MCLUHAN, Marshall. Os meios de comunicao como extenses do homem. So Paulo:
Cultrix, 13a ed., 2003
MOREIRA, Janine FRITZEn, Celdon. (Orgs.).Educao e arte: as linguagens artsticas
na formao humana. So Paulo: Papirus, 2012.
ERNANI; Nicola. Prticas de Linguagens Leitura e Produo de Textos. So Paulo:
Scipione, 2001.
KOCH, Ingedore Villaa; ELIAS, Vanda Maria. Ler e compreender: os sentidos do texto.
So Paulo: Contexto, 2006.
PLATO; FIORINI. Para entender o texto. 16. ed. So Paulo: tica, 2002.
SAVIOLI. F. P.; FIORINI, J. L. Lies de Texto: leitura e redao. So Paulo: tica, 1999.

Componente Curricular: Sade e Segurana do Trabalho

Carga Horria: 10 h/a
Sade e Segurana no Trabalho; Normas regulamentadoras. Riscos Ambientais.
Acidentes no trabalho e doenas profissionais: causas, consequncias, anlise e
legislao. Equipamentos indispensveis (EPI, EPC).
Bibliografia:
SANTOS, A. M. A. et al. Introduo higiene ocupacional. Fundacentro, 2004.
OLIVEIRA, C. A. D. Segurana e Medicina do Trabalho. Yendis, 2009.
EQUIPE ATLAS. Segurana e Medicina do Trabalho: Lei n 6.514, de 22 de dezembro
de 1977. 65 Edio. Editora Atlas. 2010.
SARAIVA E.; Segurana e Medicina do Trabalho. 5 Edio. Editora Saraiva. 2010.
GARCIA G. F. B.; Legislao - Segurana e Medicina do Trabalho. Editora Mtodo. 3
Edio. 2010.

BRASIL Ministrio da Sade. Secretria de Ateno a Sade. Departamento de Ateno

Bsica. O Trabalho do Agente comunitrio de Sade(il. Serie comunicao e
educao em sade). Braslia. 2009. 84 p. FILHO, A. N.; FILHO, B. Segurana do
trabalho & Gesto ambiental. Ed. LTC 3 ed.

Componente Curricular: Boas Prticas de Fabricao

Carga Horria: 30 h/a
Introduo s boas Prticas de Fabricao Definies. Legislao e Boas Prticas
de Fabricao. Manual de Boas Prticas. Contaminantes Alimentares. Doenas
Transmitidas por Alimentos DTA. A sade dos Colaboradores. Caractersticas das
Instalaes e Edificaes. Qualidade da gua para a Produo de Alimentos. Manejo
de Resduos. Controle de Pragas. Higienizao e Sanitizao de Ambientes,
Equipamentos e Utenslios. Transporte, Recebimento, Armazenamento, Produo e
Exposio de Alimentos. Aferio e Calibrao de Equipamentos. Procedimento
Operacional Padro (POP). Procedimento Padro de Higiene Operacional
(PPHO/SSOPs). Implantao das Boas Prticas. Ferramentas de Avaliao das BPF.
Bibliografia:
ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienizao na Indstria de Alimentos. So Paulo:
Livraria Varela, 1996.
BRASIL.
Ministrio
da
Agricultura.
Instruo
Normativa
n
368,
de
04/09/1997.Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e das boas
prticas de fabricao nos estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos.
Dirio Oficial da Unio, Braslia: Ministrio da Agricultura, 1997.
BRASIL Ministrio da Sade. Portaria 1.469 de 29 de dezembro de 2000. Estabelece os
procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilncia da qualidade da gua
para consumo humano e seu padro de potabilidade e d outras providncias. Dirio Ofi
cial da Unio, Braslia, n. 14, 19 jan. 2001. Disponvel em <http://www.saude.gov.br>.
Acesso em: 14 set. 2006.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Resoluo DIPOA/SDA n 10, de 22/05/2003.
Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) nos
estabelecimentos de Leite e Derivados. Dirio Oficial da Unio, Braslia: Ministrio da
Agricultura, seo 1, pg. 4 e 5, 28 maio 2003a.

Componente Curricular: Tcnicas de Colheita e Ps-colheita de Frutas e Hortalias

Carga Horria: 20 h/a
Principais etapas e perigos associados ao manuseio de colheita e ps-colheita de frutas
e hortalias. Colheita e transporte do produto colhido. Recepo e lavagem das frutas e
hortalias. Seleo e classificao. Resfriamento rpido. Embalagens. Armazenamento
refrigerado. Limpeza e sanificao de equipamentos e superfcies. Preveno de
contaminao cruzada. Sade e higiene dos trabalhadores.

Bibliografia:
CEAGESP. Diga no ao desperdcio. Disponvel em: < http://www.ceagesp.com.br >.
Acesso em: 15 jul. 2002.
FERREIRA, M. D.; NETTO, L. H. Avaliao de processos nas linhas de beneficiamento e
classificao de batatas. Horticultura Brasileira, Braslia, v. 25, n. 2, p. 279-285, 2007.
MORETTI, C. L.; ARAUJO, A. L.; TEIXEIRA, J. M. A.; MAROUELLI, W. A.; SILVA, W. L.
C. Monitoramento em tempo real das condies de transportes de meles (Cucumis melo
L.) "Golden Pride". In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 42., 2002,
Uberlndia, MG. Anais do 42 Congresso Brasileiro de Olericultura. Braslia - DF:
Sociedade de Olericultura do Brasil, 2002. v. 1.
Componente Curricular: Controle da Qualidade no Processamento de Doces e
Conservas - Carga Horria: 30 h/a
Operaes bsicas de processamento de doces e conservas. Higiene e pasteurizao
no processamento de doces e conservas. Higiene pessoal e comportamento dos
manipuladores; Importncia da microbiologia nos alimentos; Doenas de origem
alimentar; Controle de qualidade no processamento de doces e conservas; Legislao e
rotulagem de alimentos embalados.
Bibliografia:
ARGANDOA, E. J. S.; TEIXEIRA, A. M.; FORLIN, D.; ALMEIDA, F.; ESTECHE, L. M.;
GONZALES, S. L.; GOMES, S.; OLIVEIRA, T. C. Boas prticas de fabricao para micro e
pequenas empresas de panificao. UNICENTRO, Guarapuava, 2005.
SECCO, M. A. A; SENAICIC/CETSAM. Boas prticas de fabricao de alimentos, fbrica
do agricultor. SENAI, 2000.
SENAR. Conservas caseiras de frutas e hortalias: Manual do trabalhador/ Servio
Nacional de Aprendizagem Rural. SENAR, Curitiba, 1994.
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Cincias farmacuticas Vigilncia
Sanitria Tpicos sobre Legislao e Anlise de Alimentos. Rio de Janeiro, Guanabara
Koogan, 2011.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE REFEIES COLETIVAS - ABERC Manual de
Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades, 2 ed., 2003.
FRANCO, B. D. G. de M., LANDRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:
Atheneu, 2005.
SEBRAE. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequena Empresas. Manual sobre
nutrio, conservao de alimentos e manipulao de carnes. So Paulo: SEBRAE.
SCHILLING, M. Segurana alimentar aplicada aos manipuladores de alimentos
fluxograma cromticos para preparao de refeies. So Paulo: L.F.G.S. Higiene
Alimentar Publicaes e Servios.
SILVA JNIOR, E.A. 6 ed. Revisada. Manual de controle higinicosanitrio em servio
de alimentao. So Paulo: Varela, 2006.
Componente Curricular: Tecnologia de Preparao e Elaborao de Doces
Carga Horria: 40 h/a

Processamento de Doces em Massa. Descascamento / Corte. Obteno da polpa.

Formulao. Concentrao. Determinao do ponto final de cozimento. Enchimento.
Resfriamento. Fechamento da embalagem. Rotulagem. Armazenamento. Estrutura fsica
para processamento de frutas; Informaes gerais sobre produo de geleias, doces e
compotas de frutas; Processamento de geleias e doces de banana; Processamento de
goiaba para produo compota de geleia de goiaba; Processamento de doce de mamo;
Processamento de doce em barra; Cuidados na embalagem, estocagem e expedio
dos produtos acabados; Embalagem e comercializao.
Bibliografia:
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n 272, de
22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais,
Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23set. 2005.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n326, de 30 de
julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Poder Executivo, Braslia,
DF, 01 ago. 1997.
SILVA, F. T. Manual de produo artesanal de doces em massa. Rio de Janeiro:
EMBRAPA-CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 18).
TORREZAN, R. Recomendaes tcnicas para a produo de doces em massa em
escala industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos. 2002. 26 p.
(Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, 48)
BRAGANA, M.G.L. Como produzir doces em barra. Srie indstria caseira. Viosa, MG:
CPT, 2008.
MORORO, R.C. Como montar e operar uma pequena fbrica de doces e geleias. Srie
pequenas indstrias. Editora: CPT. Viosa, MG: CPT, 2008.
PAIVA, F.F.A.; NETO, R.M.S. Doces de frutas em calda. Agroindstria familiar. Braslia,
DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.

Componente Curricular: Tecnologia de Preparao e Elaborao de Conservas

Carga Horria: 40 h/a
Processamento de Compotas. Descascamento. Corte. Preparo da calda.
Acondicionamento. Exausto. Fechamento e tratamento trmico. Resfriamento.
Rotulagem. Armazenamento. Princpios de Conservao de Alimentos; Cuidados com a
matria-prima; Higiene na Indstria de Alimentos; Elaborao de Conservas de frutas e
hortalias em calda aucarada (xarope); Acidez e uso do sal.

Bibliografia:
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n 272, de
22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais,
Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23set. 2005.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n326, de 30 de
julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Poder Executivo, Braslia,
DF, 01 ago.
1997.
SILVA, F. T. Manual de produo artesanal de frutas em calda. Rio de Janeiro:
EMBRAPA-CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 17).
TORREZAN, R. Processo de produo. In: INICIANDO um pequeno grande negcio
agroindustrial: frutas em calda, geleias e doces. Braslia, DF: Embrapa Informao
Tecnolgica: Sebrae, 2003. 162 p. (Srie Agronegcios). pt. 1, p. 11-84.
ROSENTHAL, A. Apostila do Curso de Processamento de Frutas. CTAA/EMBRAPA, Rio
de Janeiro, 2000.
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO DE SO PAULO. Aspectos
Tecnolgicos das Frutas Tropicais e seus Produtos. Ed. ITAL, Campinas. 2005.
SOLER, M.P. Industrializao de Frutas. Manual n 8, Campinas. 2005.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Editora Ateneu, 2 edio, So Paulo, 2000.
BASTOS, M. do S. R.; AREU, F.A.P. Beneficiamento de Frutas: Alternativas para agregar
valor ao pequeno negcio. Instituto Frutal, Fortaleza, 2005.
MELONI, P.L.S. Tcnicas de Desidratao de Frutas. Instituto Frutal, Fortaleza, 2012.

Componente Curricular: Legislao e Gesto da Agroindstria Familiar

Carga Horria: 20 h/a
Legislao aplicada ao estabelecimento e funcionamento da agroindstria familiar.
Gesto administrativa e ambiental da agroindstria familiar.
Bibliografia:
ANDRADE, J. G. Introduo em Administrao Rural. Lavras: ESAL/FAEP,1990. 56p.
LIMA, A.J.P. Natureza da prtica administrativa na produo familiar: um estudo na
comunidade de santana, municpio de Tapejara (RS). Lavras: ESAL, 1992. 124p.
(Dissertao de Mestrado em Administrao Rural).
MENASCHE, R.; ESCHER, M. S. Gnero e Agricultura Familiar: cotidiano de vida e
trabalho na produo de leite. Curitiba: DESER. 1996. 105p.
MOTTA, P.R. Gesto contempornea: a crtica e a arte de ser dirigente. 6 ed. Rio de
Janeiro: RECORD, 1995. 256P.
PAULILO, M.I.S. Produtor e Agroindstria: consensos e dissensos. Florianpolis: Ed. da
UFSC, Secretaria de Estado da Cultura e do Esporte, 1990. 184p.
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Cincias farmacuticas Vigilncia

Sanitria Tpicos sobre Legislao e Anlise de Alimentos. Rio de Janeiro, Guanabara

Koogan, 2011.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE REFEIES COLETIVAS - ABERC Manual de
Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades, 2 ed., 2003.
FRANCO, B. D. G. de M., LANDRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:
Atheneu, 2005.
SEBRAE. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequena Empresas. Manual sobre
nutrio, conservao de alimentos e manipulao de carnes. So Paulo: SEBRAE.
SCHILLING, M. Segurana alimentar aplicada aos manipuladores de alimentos
fluxograma cromticos para preparao de refeies. So Paulo: L.F.G.S. Higiene
Alimentar Publicaes e Servios.
SILVA JNIOR, E.A. 6 ed. Revisada. Manual de controle higinicosanitrio em servio
de alimentao. So Paulo: Varela, 2006.
Componente Curricular: Empreendedorismo
Carga Horria: 20 h/a
Nova realidade do mundo do trabalho. Empreendedorismo e empreendedor: conceitos e
definies. tica no empreendedorismo: possibilidade ou iluso? Metas e objetivos na
ao empreendedora. Perfil do empreendedor e auto avaliao. Anlise de indicadores
socioeconmicos da regio. Anlise de mercado. Construo da viso de negcio,
trabalhando a ideia. Elaborao e apresentao de um plano de negcios simplificado.
Discutir o perfil do empreendedor e o motivo pelo qual as pessoas buscam tornarem-se
empresrias; abordar as questes relacionadas com a identificao das oportunidades de
negcios, metas e objetivos, apontando tendncias globais que geram estas
oportunidades; anlise do Mercado, Marketing e indicadores socioeconmicos, antes de
iniciar o negcio, avaliando os potenciais concorrentes, consumidores e fornecedores;
trabalhar o projeto da linha de produtos e servios que o seu negcio oferecer aos
clientes, discutindo atributos ou caractersticas que devem ter para atender as
necessidades dos clientes; refletir sobre as questes ticas relacionadas ao comrcio dos
produtos/servios.

Bibliografia:
ANTUNES, Ricardo, ALVES, Giovanni. Educao e Sociedade, Campinas, vol. 25, n. 87,
p. 335-351, maio/ago. 2004. Disponvel em http://www.cedes.unicamp.br.
DRUCKER, Peter Ferdinando. Inovao e esprito empreendedor: entre preneurship. 6.
ed. So Paulo: Pioneira, 2000.
DRUCKER, Peter. Administrao para o futuro: os anos 90 e a virada do sculo. So
Paulo: Pioneira, 1993.
DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luiza. Ed. Cultura, 1999.
TREVISAN, Antoninho M. Empresrios do futuro: como os jovens vo conquistar o mundo
dos negcios. 3. ed. So Paulo: Infinito, 2000.
MENDES, Jernimo, ZAIDEN Fo., Issef. Empreendedorismo para jovens: ferramentas,
exemplos reais e exerccios para alinhar a sua vocao com o seu projeto de vida. So
Paulo: Atlas, 2012.
MENDES, Jernimo. O que Protagonismo? Disponvel em: http://www.administradores.
com.br/artigos/administracao-e-negocios/o-que-e-protagonismo/52619/.
MORAN, Jos Manoel. Desafios na Comunicao Pessoal. 3 ed. So Paulo: Paulinas,
2007. p.234-238.

PESSOAL DOCENTE E TCNICO

A Instituio EAJ/UFRN, atravs de Edital, realizar processo de seleo para
contratao dos Profissionais Docentes e Tcnicos que iro atuar no curso que sero
caracterizados como Profissionais Bolsistas, regulamento pela Lei N 12.513, de 26 de
Outubro de 2011 que institui o Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e
Emprego Pronatec e Resoluo CD/FNDE n 72, de 20 de dezembro de 2011 e
Resoluo n 4, de 16 de maro de 2012.

CERTIFICADOS
Aps concluso do curso o estudante receber o Certificado de Qualificao Profissional
em PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS do Eixo Tecnolgico: PRODUO
ALIMENTCIA Carga Horria: 220 horas.

REFERNCIA BIBLIOGRFIA
1. _________ Lei Federal n 12.513, de 26 de outubro de 2011. Institui o Programa
Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e Emprego PRONATEC
2. _________. Lei Federal n 11.788, de 25 de setembro de 2008. Dispe sobre o
estagio de estudantes; altera a redao do art. 428 da Consolidao das Leis do
Trabalho CLT, aprovada pelo Decreto- Lei n 5.452, d 1 de maio de 1943, e a Lei n
9.394, de 20 de dezembro de 1996; revoga as Leis n6.494, de 7 de dezembro de
1977, e 8.859, de 23 de maro de 1994, o pargrafo nico do art. 82 da 9.394, de 20
de dezembro de 1996, e o art. 6 da Medida Provisria n] 2.164-41, de 24 de agosto
de
2001;
e
d
outras
providencias.
DISPONVEL
EM
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Ato2007-2010/2008/LEI/L11788.htm>

3. _________. Decreto n 5.154, de 23 de julho de 2004. Regulamenta o 2 do art.36 e

os arts. 39 a 41 da Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as
Diretrizes e Bases da Educao Nacional. Braslia: 23 jul. 2004b.
4. _________. Resoluo CEB n 6, de 26 de junho de 1998. Institui as Diretrizes
Curriculares
Nacionais
para
o
Ensino
Mdio.
DISPONVEL
EM
<http://www.cefetce.br/Ensino/Cursos/Medio/resoluao CEB3.HTM>
5. _________. Resoluo CEB n 4, de 8 de dezembro de 1999. Institui as Diretrizes
Curriculares Nacionais para a Educao Profissional de Nvel Tcnico. Braslia: 1996.
6. _________. Resoluo n 1, de 3 de fevereiro de 2005. Atualiza as Diretrizes
Curriculares Nacionais definidas pelo Conselho Nacional de Educao para o Ensino
Mdio e para a Educao Profissional Tcnica de nvel mdio s disposies do
Decreto n 5.154/2004. Braslia: 2004.
7. _________. Resoluo n 6/2012, que institui as novas Diretrizes Curriculares
Nacionais para a Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio.
8. _________. Parecer CNE/CEB n 39/2004. Aplicao do Decreto n 5.154/2004 na
Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio e no Ensino Mdio. Braslia: 2004
9. MEC/SETEC. Catlogo Nacional dos Cursos Tcnicos. Disponvel em
www.mec.gov.br
10. FRIGOTTO, Gaudncio e FERREIRA, Elza Bartolozzi. Ensino Mdio Integrado:
concepes e contradies So Paulo: Cortez, 2005.
11. KUENZER, Accia Zeneida (org). Ensino Mdio: Construindo uma proposta para os
que vivem do trabalho. 5 Ed. So Paulo: Cortez, 2008.
12. VARELA, M.D. Introduo ao direito face aos novos conflitos sociais. So Paulo,
led.1998.
ZATTAR, Fernanda. Mundos Diferentes? Mundo da Escola e Mundo do Trabalho:
possvel concluir essas duas instncias? Atividades e Experincias, So Paulo. Ano 9,
n 1, p. 10, 11 e 12, maro 2008.