Planejamento editorial

PALOMA NAZIAZENO
Projeto gráfico, Capa e diagramação
GERMANA G. DE ARAUJO (UFS)
Fotografia
MELISSA WARWICK
Receitas
SEICHELE BARBOSA
Ilustração
ELISÂNGELA QUEIROZ
Revisão
GABRIELA AMORIM

Impressão
GRÁFICA MOURA BRASIL

ARACAJU
2020
Dedicatória
Para minhas avós, Anete (in
memoria), Elza (in memoria)
e minhas tias-avós Ceres e
Menininha (in memoria)

Para Gustavo, onde todo o

amor começa e não se encerra.

Agradecimentos
Minha família e Glêyse
Santana, aos amigos Júlio
César, Rosane Guedes,
Seichele Barboza, Melissa
Lee Warwick, Josêvania
Rabelo, Amanda Rodri,
Givaldo Barbosa e Isaura
Gama Torres (AKAIÚ Ateliê
de Cerâmicas), Comunidade
Quilombola Sítio Alto, Juliana
Venturelli, Gabriela Amorim,
Elisângela Queiroz, Germana
de Araujo, Slow Food Brasil,
equipe Rumos Itaú Cultural
e a todos os personagens
presentes neste livro.
Prefácio
São inúmeros os caminhos que uma pesquisa pode per-
correr, são muitas as formas para recontar histórias e
trazer vivos os cheiros e sabores do passado e do pre-
sente. Paloma Naziazeno escolheu entrar no mato e nas
cozinhas, sentar-se ao lado das pessoas que habitam o
sertão sergipano, onde há seca e terra molhada graças
ao rio São Francisco, o velho Chico. Este senhor-entida-
de abarcada no silêncio dos pescadores velhos, que es-
preitam e respeitam a vontade do rio, dono dos peixes e
da água, de onde vem abundância e escassez. Os velhos
sabem lidar com a rotina pendular da vida, deixando o
legado da paciência aos mais novos.

Nas histórias escolhidas para compor seu trabalho, a

autora nos apresenta um Sergipe rigoroso, sofrido, mas
carregado de temperos e esperanças, como nos aponta o
agricultor Isaías, que religado com seu território e com a
Escritura Sagrada, diviniza o seu chão, consagrando Be-
tume como sua Canaã, a Terra prometida.
As paisagens que compõem o universo pesquisado, dis-
tante da urbanidade, nos possibilita encontrar com o
frescor das palavras e ações legítimas, plantadas no co-
tidiano de quem muito fez e ainda faz.

Pensar em Sítio Alto, povoado de Simão Dias como um

povoado chamado outrora de “mais pobre e atrasado”
da região é assistir a réplica de discursos que enxergam
e querem colocar a visão progressista sobre populações
tradicionais, os indígenas e quilombolas na vitrine do atra-
so, para chegarem com seus tratores e leis desmatando,
“despovoando”, removendo, dilacerando saberes e prá-
ticas ancestrais e sustentáveis. O mundo moderno pede
passagem e se não lhes dão, enchem a terra de agrotóxi-
cos, genocídio amplamente aplicado no governo de 2019.
Foi em Sítio Alto que a desesperança de ontem abriu ca-
minhos na faca e foice para a luta de sempre. Dona Jo-
sefa, moradora de lá, ciente das coisas, sem precisão de
ler e escrever sabia da importância da leitura e da escrita
para que seu povo pudesse lutar com as mesmas armas
dos que escrevem e corrompem leis. Conseguiu escola
e mudou o nome das terras quilombolas para Sítio Alto,
antes considerado a terra da moléstia, também batizado
por outros nomes que definiam o lugar como um lugar
sem saída. Ela gritou e fez revolução com quadro e giz,
trazendo escola para o seu povo, apontando saídas para
o atoleiro colonialista.
Lembrando a poeta dos pobres Cora Coralina “O saber a
gente aprende com os mestres e os livros. A sabedoria se
aprende é com a vida e com os humildes”.
Com Dona Josefa, outra coisa não podíamos conhecer
senão o maracujá de trovoada, “que flora quando o tro-
vão corta”.
O Maracujá se enrosca em seu quintal, sempre para o
alto, como a trajetória dela e do lugar. Paloma observa
tal fruta como parte indissociável da existência de Dona
Josefa e assim nos traz poeticamente a definição de fruta
e mulher inseparáveis.
Todo o percurso traçado pela autora apresenta persona-
gens imanentes às suas origens. A permanência em seu
território é uma característica predominante dos mais ve-
lhos, o ancoramento de sua cultura ligado às práticas an-
cestrais. A frase do historiador, etnólogo e filósofo Ama-
dou Hampaté Bâ sinaliza que “Na África, cada anciã/o
que morre é uma biblioteca que se queima”. São elas as
guardiãs dos tesouros da terra, águas e quintais e que
Paloma nos apresenta como quem abre o livro da Vida.
Vida que cresce na seca, flor que desabrocha no des-
campado, cacto que vira cocada na panela- espelho de
Dona Edeuza, a mestra das lenhas que alimentam o fogo.
Vida que se esvai, mas que graças aos registros em dis-
sertações, teses, livros e vídeos podem ser perpetuadas
para que gerações vindouras conheçam as origens das
coisas. Como pesquisadoras das tradições, sabemos da
importância de cadastrar em palavras e imagens as falas
e modos de ser dessas populações.

Mulheres do fogo e mulheres das águas. A gente sabo-

reia os elementos femininos presentes nas narrativas
sergipanas que Paloma transcreve. É como se ouvísse-
mos o som das vozes e dos sotaques. Tal esmero não
é tarefa fácil, uma vez que toda escrita tem o tom da
interpretação e da invenção, por mais acurada que seja.
Registrar o universo oral é um desafio colossal. A autora
alcança o primor dos atravessamentos que é deixar-se ir.
Quando se permite ir, ela se deixa traspassar e a ponta
do lápis é apenas a continuidade da escuta.
A alma da autora é povoada de inquietações, mas tam-
bém de silêncios e, talvez por isso ela tenha se especiali-
zado na arte da escuta, antes da arte da escrita.
Alberto Caeiro nos deixou uma máxima: “Não é bastante
ter ouvidos para ouvir o que é dito; é preciso também
que haja silêncio dentro da alma”.
Eis aqui um prato cheio, um banquete, um festim de en-
contros às beiras, margens, contornos e bordas que nos
convidam a entrar no profundo das águas e dos quintais
sergipanos, terra das araras, cajus e muitas histórias.
Juliana Lucinda Venturelli
Professora e pesquisadora
Apresentação
“Comer é sempre
mais que comer”.
(Lucy Giard)
O cheiro de comida de vó, conversas, sorrisos. Cozinha
cheia delas, das mulheres que me antecederam, daquelas
que vieram antes, das mulheres pontes sobre a história
de um outro lugar, o mesmo lugar, minha terra, Sergipe.
Elo entre o que sou e o que fui, através das mãos que
mexiam panelas e tachos. Passavam horas preparando
quitutes, conversando. Da cozinha saíam pratos e mais
pratos com sotaque, com jeito, com afeto. Mesa posta,
saliva, boca se abria.
Minhas mulheres, antigas guardiãs da memória, dos ges-
tos, da oralidade, foi por causa delas que abri minhas asas,
fui Sergipe adentro conversando com esse povo de sorriso
farto, de alma, de afagos. Em cada casa que chegava, um
dedo de prosa, um café e abraços. Sergipe é vasto, como
somos diversos; da casa que faz fundo à Lagoa Salomé ao
sertão, do sertão de Canindé. Quantos homens, quantas
mulheres… minha avó, minhas tias velhinhas.
 terra

Fogões a lenha, panelas sempre ariadas e a vontade de

cada um contar suas histórias. Coletei todas elas, ouvi,
me emocionei. Através da comida, pude reconhecer essa
terra de araras e cajus. O que nos contam os alimentos
dos antigos? Na bagagem sociológica e antropológica,
alimento é o gosto familiar do dia a dia, nossa ancestra-
lidade e cultura.

Através da comida preservamos a memória de um povo,

englobamos emoções, caracterizamos formas de perten-
cimento, damos significados e estreitamos as relações
sociais, reafirmando identidades coletivas. A memória
social e sua narrativa se encontram também na comida.

Este livro tem como objetivo promover o resgate do sa-

ber fazer de antigos alimentos que povoavam as mesas
dos sergipanos do campo. Uma velha dieta cotidiana,
intrinsicamente ligada à terra, que se fazia presente in-
clusive na capital. Ao longo de um ano de viagens, três água
mulheres, cada uma com sua arma: a fotografia, a gastro-
nomia e a palavra. Três mulheres que ouviram histórias quintais
e que, através delas, viveram outras, as suas próprias,
pesquisaram por todo o estado catalogando 15 tipos de
alimentos e a cachaça especial produzida no estado. As
formas de cultivá-los e maneiras sergipanas de pô-los à
mesa. Nascia então o projeto Panela Sergipana: sabores
das terras de araras e cajus, com o apoio do instituto Itaú
Cultural, através do edital Rumos Itaú Cultural 2017-2018.
Foram mais 2000 quilômetros rodados, cobrindo Sergipe
de ponta a ponta e descobrindo gostos do passado que
se fazem ainda presentes, através de nossa gente. A pes-
quisa foi dividida em quatro capítulos.
 Terra: Cambuí, Maracujá de Trovoada, Coa-
lhada de Pepino, Maniçoba, Cabeça de Frade,
Cominho e Maxixão.
Águas: Pirambeba, Caboge e Saburica.
Quintais: Major Gomes, Uricurí, Café de
Quiabo, Umbucajá, Bufú e a Cachaça de
Capela.
Receitas culinárias Contemporâneas.
Os respectivos alimentos são apresentados através das
narrativas daqueles que os plantam e os mantêm vivos
nos manuseios, usos, paladares e costumes; nos lugares
onde crescem, convivem e constroem material cultural.
Neste sentido, a comida é patrimônio com seus modos
de produção, comer e viver.
Éramos nômades, caçávamos para nos alimentar. Em
um determinado momento da história da humanidade,
aprendemos a cultivar nossos alimentos: nascia então
a agricultura. Mantínhamos um laço estreito com o que
nos alimentava. A terra era mãe absoluta, sua força de
brotar nos garantia a vida, sua ampla diversidade de cul-
tivos nos ensinava o que comer e o quanto. Com o surgi-
mento da Revolução Industrial, os contornos do urbano
começaram a surgir. A cidade se desenhava e com ela, o
tempo se extinguia. Começamos a ter ânsia, o alimento
virou comida em lata.
A agricultura tornou-se uma indústria, cujo foco princi-
pal é o lucro. No Brasil, o sistema de produção agrícola,
baseado principalmente na monocultura de larga escala
com o uso alarmante de pesticidas, promoveu a exclu-
são dos principais atores, os agricultores. Dessa forma,
a distância entre campo e cidade foi imposta. Um fosso
surgiu: perdemos a relação com o que comemos. Mas
perdemos, sobretudo, antigos saberes de cultivo, formas
ancestrais e diversidade de sementes. Passamos a comer
demais e nos alimentar de menos. A quebra do hábito
saudável na alimentação implica diretamente na ascen-
são de uma outra indústria, a farmacológica. Adoecemos
porque comemos o que comemos, e encontramos os an-
tídotos nos frascos das farmácias.
No entanto, a resistência existe. Ao caminhar por todo
Sergipe encontrei mulheres e homens dispostos a cui-
dar da terra e plantar nela possibilidades de futuro. Está
no campo a grande revolução. Nos pequenos pedaços,
nas constituições das famílias, nos discursos propagados
àqueles que se fazem ouvintes, nas mãos calejadas, nas
peles queimadas, nas lidas diárias.
Em cada rosto, em cada boca, em cada corpo político.
Foram eles que me fizerem crer que um outro mundo
é possível. Uma obrigação se faz presente e urgente a
nós, personagens das urbes, do contar de horas, da fal-
ta de horas, nós que não encontramos tempo no tempo
do mundo, que antes das seis fechamos portas, nós que
buscamos a sombra, que deixamos de gostar do sol, da
quentura que germina: fortalecer e agradecer a cada uma
destas pessoas do campo, senhoras e senhores doutores
dos seus saberes. A cada comunidade originária, tradicio-
nal e que vive a garantir a perpetuação do saber-fazer, a
sustentabilidade, a manutenção da biodiversidade, a me-
mória do que somos, TERRA.
Paloma Naziazeno
terra I 19 águas I 39 quintais I 47
Cambuí, 20 I Maracujá de Pirambeba, 40 Bufú, 48 I Cachaça de Capela, 51
Trovoada, 23 I Coalhada de Caboge e Saburica, 43 Café de Quiabo, 55
Pepino , 27 I Maxixão, 29 Umbu-cajá, 58
Maniçoba, 31 Major Gomes, 61
Cabeça de Frade, 33 Dicurí, 63
Cominho, 36

Receitas I 67
Culinárias Contemporâneas
Sunomono de Coalhada, 69
Maracujá de Trovoada, 71
Tartar de Saburica , 73
Crocante de Maniçoba e Vinagrete de Caju, 75
Bufu e Pirambeba, 77
Capeletti de Majongome e manteiga de cominho, 79
Café de Quiabo, 82
Carne do Sol Flambada na cachaça de Capela, 84
Cabeça de Frade , 89
Caboge na moqueca com uricuri e maxixão no coco, 94
 terra “A terra é vida
e sem ela não
há significado”.
(Autor desconhecido)

A terra toca profundamente. Sua superfície seca ou ir-

rigada. Suas covas rasas, raízes profundas. Terra das
mãos que aram, de mulheres e homens que cultivam
seus cotidianos áridos. Terras de quintais largos. De
frutas, legumes, de vegetais que se apresentam do ser-
tão ao semiárido.

Terra de matuto, do doce que se mistura ao amargo. Das

longas horas das enxadas, das brincadeiras das crianças
e repouso derradeiro dos velhos. Semente a semente,
palmo a palmo plantado.

A terra, as mãos e o alimento formam uma sacralidade:

Cambuí I Maracujá de Trovoada I Coalhada de
pepino I Maxixão I Maniçoba I Cacto cabeça
de frade I Cominho
a santa trindade. A terra por debaixo dos pés é política
ou propriedade. Acima deles, pode ser mato, luta ou o
ganho da feira de sábado. A terra é a sobrevida de quem
tem urgência, a terra é pra quem cuida, como se fosse
um ofício nato.

18 I Panela Setgipana 19 I
Cambuí.
No dicionário Guarani, Tupi, Cambuí quer dizer de folha,
do mato. Fruta de mato, o cambuí é para todos, numa ter-
ra em comum. No município de Ilha das Flores, em uma
venda de secos e molhados, Claudiney me mostra o es-
toque de suas garrafadas. Uma cachaça maturada com a
fruta, especialmente a de cor preta. Como diz Claudiney,
“a mais procurada”. Cerca de três meses de infusão, e a
bebida se apruma. Mas não só da cachaça vive o Cambuí.
20 I Panela Setgipana
Em Ilha das Flores, doces também são feitos, em pane-
las lentas de fogo baixo. Todos nas comunidades vizinhas
também a conhecem, seu sabor e seus usos. É coisa dessa
terra, um senhor me diz. ”Antigamente, o povo consumia
mais, depois deixou”. Claudiney me diz que é por causa
dos tempos: “hoje o povo tem mais coisa pra comer. Mas
aqui em casa, eu ainda uso”. Os antigos usavam esta fruta
para remédio. Cura arranhão e dor de barriga. Seu suco já
foi mais apreciado, “hoje ninguém mais toma”, diz Claudi-
ney, “hoje o povo bebe refrigerante”.
Cinco da manhã, aberta a porta da venda, Claudiney sai
para catar as frutas no pé. “Não é longe, não”, ele me diz.
“É logo ali”. O ali de Claudiney levou 40 minutos. “Pego
na estrada pro Brejão dos Negros” (povoado quilombola,
vizinho a Ilha das Flores). “Tirar não dá trabalho, o difícil
é desviar do cansanção”, ele ri. Depois de encher o balde,
ele volta pra casa. Agora é que o trabalho começa; se-
parar frutinha por frutinha. A catação descarta as frutas
estragadas, separa também por cores. Tem a amarela, a
pretinha e a vermelha.
terra I 21
 Maracujá
de trovoada

O sumo doce dessa fruta, o cheiro exalado de suas pe-

quenas flores. Flora no mês de junho. Com muita chuva,
não sobrevive; com pouca chuva, morre. “Na quentura,
até as folhas caem”, me diz olhando o pouco movimento
da rua. Na quentura que fazia, em pleno sol do meio dia,
partimos mato a dentro. Não foi difícil de achar, no meio
da mata, lá estava. Uma planta pequena, de crescimento
lento. Pequeninas aves bicavam seus frutos, um docinho
no bico do passarinho.

De volta à venda de Claudiney, pergunto quantas garra-

fas de cachaça do cambuí ele vende. Me diz assim: “uma
ruma. O que botar, sai. Aqui o povo bebe cachaça. Não
há muito o que fazer, então… Custa R$20 uma garrafa
plástica de dois litros”. É muito cachaça, Claudiney, eu
“Não é de açu, não é da
digo. “É, mas o povo gosta, fazer o quê?”. De certo, papoco. É maracujá que
dessa água, o bico do passarinho não bebe.
flora quando o trovão
corta” (Dona Josefa)
22 I Panela Setgipana terra I 23
Sítio Alto, povoado de Simão Dias, foi um dos mais pobres
e atrasados da região. Outrora conhecido como Alto da
Moléstia, Alto da Ganguenza, Alto do Galo Assanhado
ou do Cacete Armado. Mas foi na luta quilombola que a
terra passou a ser ancestralidade.
Vislumbrei sua paisagem, aos pés de uma velha
mangueira que me acolhia, eu uma forasteira. Fitei dona
Josefa de perto. Liguei o gravador, ela me olhou como
quem diz: agora é a minha história. Não falei, só escutei.
Não começou do início, não deu nome completo, idade,
ocupação. Queria falar daquele pedaço de chão. Aquele
mesmo pedaço de chão no qual seus pais e avós pisaram.
O chão de vergonha, de fome e seca. Um chão político, e
dona Josefa sabe disso.
Me disse que não se pode perder oportunidade, que tem
que descansar sentado, mas esperar, não. Que era analfa-
beta, mas que havia aprendido a conhecer pessoas. “Todo
dia eu digo, que uma coisa que vale bem pra gente é pe-
gar amizades com as pessoas”. A fala de dona Josefa era
sua cartilha do ABC, “a gente que não sabe ler, é como
cego que não vê”. Na fala de dona Josefa há lírios e lutas,
aprendeu desde menina com mãe a falar, construir pontes.
Não se importou quando disseram que ela, negra, mulher
analfabeta não iria conseguir nada para o povoado. Con-
seguiu casa de tijolo, escola, sede pra associação e posto
de saúde. Conseguiu mais: a adesão das mulheres, ho-
mens e jovens da região. Pegou minha mão, me levou por
todo canto, me mostrando os seus cantos de chão.
Orgulhosa dos seus pés de tudo um pouco, dos paus
e ervas, dona Josefa me levou no fundo, do fundo do
24 I Panela Setgipana
mato. “Vê? Nada aqui tem veneno. Por isso que o que
você procura ainda tem por aqui”. Eu sorri. O maracujá de
trovoada ou de perruche surge como surge a própria vida
na terra, enrosca-se em outras espécies e segue.
Contam as bocas miúdas que ele nasce quando o céu tro-
voa, entre os meses de junho e julho, e que se não se
risca o céu com a voz do trovão, ele não vinga. “A gen-
te tinha ele na roça, fazia uma coisa chamada umbuzada
com ele. Tacava farinha e açúcar e servia pra comer. Não
tinha outra coisa, a gente se virava, servia de alimento.
Servia pra gripe também, como um lambedor”.
O maracujá de trovoada, ou do mato, era muito conhe-
cido no interior de Sergipe. Até os anos 1970, ainda se
encontrava ele no mercado de Aracaju. Apreciado pelos
mais velhos como um doce em compota, hoje é quase
extinto. Pergunto a dona Josefa se ela sabe o motivo.
Certeira, falou: “ele não gosta de veneno. E hoje, o povo
só trabalha com veneno. Por que eu vou botar veneno no
que eu como? Isso é uma coisa que precisava rezar na ca-
beça das pessoas. É uma coisa que tá triste. Não sei que
milagre a gente ainda tá vivo”. Me afasto de dona Josefa,
olho em silêncio o seu pedaço de mundo. Olho para a
terra embaixo dos meus pés, e ela está viva.
terra I 25
 Coalhada
de pepino

Deixei o pé de maracujá de trovoada enroscado à própria

história de dona Josefa, são inseparáveis, fruto e mulher.
Nasceram no espontâneo da vida, na terra que sempre
foi deles, mas não se sentem livres. Dona Josefa sabe
que o chão de um quilombola precisa ser arado de força
e fé em si mesma. A pequena e redonda fruta sabe que
está por desaparecer. Antes de partir soltou os cabelos, Da terra como ofício, do cuidado diário, da peleja pela
quis ser fotografada assim. Teve tempo para mais uma irrigação – terra que jorra leite e mel, porque tudo nela
frase: “Assim como nós estamos aqui na terra andando brota duas espécies distintas, Coalhada de pepino e
vivos, por aí também tem seres das árvores que fazem o Maxixão, nascem sem ter sido criadas pelas mãos do
bem”. Me buli inteira. Pela mulher, trincheira da sua exis- homem do campo. Um dia brotou, me diz Isaías, na terra
tência e pela fruta que me diz: ainda estou aqui. que ele chama de “minha Canaã”.

26 I Panela Setgipana terra I 27

 Maxixão
De barco se chega a uma ilha no Betume, no município de
Neópolis. A ilha de Isaías, sua terra prometida. O barco
deslizava pacífico pelas águas do Velho Chico, paramos

Diferentes no formato, mas igualmente importantes pra

gente do meio rural, a Coalhada de pepino e o Maxixão
acompanham as vidas do povo no interior de Sergipe. Da
relação íntima com a terra, nada é desperdiçado: “se Deus
gerou, a gente come”. De fato, na terra das enxadas co-
tidianas, o alimento é sagrado, se antes não se conhecia,
um dia, experimentaram. E tomaram gosto, e cultivaram.

A Coalhada de Pepino não é pepino, não é abóbora e

nem abobrinha. Muito embora em outros lugares do Bra-
sil, possa ser chamada de abóbora-d´água, por se tratar
de um fruto longo. Para os moradores do assentamento
Jacaré-Curituba, no município de Poço Redondo “não é
abóbora, não, é outra coisa”, me contam os nativos do
sertão. Rama pelo chão, sua flor miúda é amarela e se
abre, desinibida durante o dia. Fora batizada de coalha-
da porque “se butar açúcar quando tá madura, fica igual
coalhada feita de leite”. É assim que o povo do sertão a De barco se chega a uma ilha no Betume, no município de
consome, como a sobremesa depois do almoço, ou antes, Neópolis. A ilha de Isaías, sua terra prometida. O barco
como a urgência do vazio no prato. Vendido nas feiras e deslizava pacífico pelas águas do Velho Chico, paramos
às margens das rodovias, usa-se também nos refogados na ilha maravilha,, os sons dos pássaros, os cheiros mis-
enquanto está verde; depois de muito madura, o sabor já turados. Pé de jenipapo, maracujá-açu, goiabeiras por
não é o mesmo. No sertão de Poço Redondo, sob o sol todo lado. Depois da casinha de taipa, base do descanso
que faz gastura, as mulheres me mostram sua comida, do trabalho, esparramado pelo chão, encontrei o Maxi-
um punhado de tempero ali e aqui e os frutos gerados, xão. Para Isaías é um legume, uma abóbora. Tem casca
“tudo vai pra dentro da barriga e nóis é feliz assim”. grossa, é uma planta de barro, não é de areia, me explica

28 I Panela Setgipana terra I 29

 Maniçoba

com orgulho. “Quanto mais barro, mais viçoso fica”. Nas-

ce um brotinho, devagarzinho. Aos poucos vem uma flor,
mais envergonhada que a flor amarela da Coalhada, se
exibe branca, bonita, mas só à noite. A flor do Maxixão
só se encontra com quem ara seu chão.

Não é de todo desconhecido no resto do país, se conhe-

ce também pelo nome de Caxi. Muito embora não seja
cultivada por muitos, o Maxixão é um velho conhecido
dessa comunidade ribeirinha. Quando seca o fruto, re-
tiram-se as sementes, planta na terra. Brota com mais
vontade no verão, pois a chuva em demasia do inverno
a deixa mais amarelada.

Isaías a conhece desde pequeno, agricultor que desce

o rio todos os dias pra vender suas iguarias, lembra da
mãe e da avó cozinhando o Maxixão, pondo nas sala-
das, cortado em pequenos pedaços junto com a carne
frita. “Acrescenta mais um gosto, e se tiver feijão verde,
aí é que fica gostoso”. Trabalha para ele mesmo “eu sou
um microempreendedor”, tem o sonho de comprar um
carro, facilidade para o trabalho. Roda com uma motoca
cheia de tudo e corre Pacatuba, Brejo Grande e toda
Neópolis. Me vendeu uma ruma de maxixe, exibiu seus
olhos verdes e deu de presente um saco de jenipapo.
Perguntou-me se eu estava com o gravador ligado, eu
disse sim: “bote aí, todo dia eu trabalho vendo a beleza
do São Francisco”. Me leve Velho Chico. E sempre me
traga, meu bom Chico.
Macaxeira, aipim, aipi, castelinha, mandioca-doce, man-
dioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, aiapuã,
caiabana ou caarina; maniçoba. Vinda de uma indiazinha,
Mani. “Tem as folhas de baixo que é seca. As de cima, as
do olho é que é as verdinhas que tira pra fazer”.
Prato típico do Pará, do recôncavo baiano e do município
de Lagarto, em Sergipe. Em cada canto um jeito de fazer.
Em cada povo, um gosto. Em terras sergipanas, a Mani-
çoba tem um ingrediente principal, a farinha da mandioca.
Raiz típica de um país, da lenda indígena, da pequena me-

30 I Panela Setgipana terra I 31

 Cacto
nina que morre e renasce planta e que vira bebida cauim,
vira beiju, vira farinha. E pelas mãos de Dona Joselita,
lagartense, vira maniçoba. Da memória de mãe, do cozi-
mento lento aprendido nos tempos de menina que vivia
numa malhada. “Tinha aquelas carnes, que quando chega- cabeça
va segunda-feira já sobrava, né? As carnes secas assim, aí
sobrava e mãe fazia a maniçoba. Dava sustança”. de frade
Cresceu comendo a comida materna, virou mãe e todos
os cinco filhos e seus doze netos e sete bisnetos se ali-
mentam da comida de Mani. Um dos filhos, Deus levou, o
outro, professor, come quando chega, e o ofício de mãe
que diz “sempre guardo pro meu fio comer quando vem
me ver”. Dona Joselita faz maniçoba há mais de 40 anos,
já não mexe mais a grande panela, “o braço não guenta”,
mas garante que o tempero e o olho são dela. Não vive
mais na roça, hoje tem um restaurante embaixo de uma
pousada, também da família, na cidade onde sempre vi-
veu, Lagarto. Prepara religiosamente o prato típico pra ser
vendido todo sábado. “Eu pago pra tirar a folha, depois
mói com um motorzinho de moer, depois lava, enquanto
tiver sumo tem que lavar, senão embebeda a pessoa, aí a
gente bota a folha no fogo, depois eu boto pé de boi, de
porco, carne muquiada, carne do sol, charque, né?! Passa
dois dias no fogo, na hora de mexer, eu boto farinha da
terra, da mandioca mesmo. A farinha é com água, pra ficar
bem molinha e ir engrossando, pra poder misturar, se bo-
tar a farinha seca, embola”. Mas sobre os temperos, não
me disse nada. Guarda em segredo. Me falou pouco sobre
ela, gosta mais da cozinha e de ter a família por perto. De
cabelo branco, penteado para trás não esboçou sorrisos.
Mas trazia o inconfundível cheiro de vó, do corpo peque- Sertão. Crianças não brincavam, não havia mulheres nas
no, roliço, colo farto no qual se encaixa e permanece. O portas. As cadeiras estavam guardadas. Sertão de Ca-
cheiro exato da comida, memória de sua própria vida. nindé, Curituba com a Rua dos Negros. No sertão nem

32 I Panela Setgipana terra I 33


tudo que se planta dá; sem irrigação, quase nada. Poeira
e cor de barro. As pessoas, as casas, as vidas. No meio da
paisagem seca, uma flor vermelha. É a flor do mandacaru
que, venosa, se desnuda. Na caatinga, tudo é cacto. Es-
pinhento e resistente, alimenta gado e também gente. O
cacto cabeça de frade não é muito grande, redondo, traz
em cima de sua cabeça pequenos botões cor-de-rosa
choque. As cores que o sertão faz florescer precisam ser
fortes, avisando que existem, que resistem, assim como
o povo que o habita.
Pela manhã, sai cedo pro mato sertanejo. Com um ca-
vador, arranca o cacto, tira seus espinhos, sua casca.
“Tira o pau que vem dentro dele, lava duas vezes, limpa
bem. Bota no fogo e depois tira, pega um saco de pano
bem alvinho, pendura numa ripa pra escorrer e no outro
dia fazer. Põe cravo e açúcar, junto com o cacto cortado
bem pequeno”. O pano “alvinho” de Dona Edeuza tremu-
la branco e imaculado ao vento do quintal, seu caldeirão
é um espelho. Mais importante do que tudo isso que ela
me contou, é o “ficar de olho no doce e as madeiras pro
fogão a lenha”. Todas secas, madeiras do sertão que ha-
bita em Dona Edeuza. Tem algaroba, graúna, jurema e
bonome. “Madeira antiga, de todo canto daqui, por aí,
antiga como eu”.

Bati na porta de Dona Edeuza era início de tarde. Ela deu

um pulo do sofá e me disse “entre, pode entrar. A casa é
pobre mas cabe”. Cabem filhas, netos e o povo que vem
de longe pra ver a mulher da cocada de cacto. Nascida
em Piranhas, Alagoas, chegou moça em Canindé. Faz 42
anos que mora na divisa com Paulo Afonso, Bahia. “Mo-
rava em Canindé de Baixo, tinha uma serra muito alta,
via os cactos e um dia passou na minha cabeça: vou fazer
uma cocada com isso daí”. Disse-me que a vida era mais
dura antes. Trabalhava fazendo vassoura, abano com pa-
lha, fazia corda e vendia nas feiras. Quatro filhos, todos
criados, agora ajuda a criar os netos. Sua cocada ganhou
fama e ultrapassou limites entre estados. Gosta de fazê-
-la. É mais rápida do que a cocada de coco.

34 I Panela Setgipana terra I 35

Cominho
Especiaria das especiarias, não é sergipana, mas deveria.
Não há uma casa em Sergipe que não use o Cuminho
– assim, com u, apertando a boca num biquinho. Suas
folhas e sementes são aproveitados como condimento.
Suas sementes possuem sabor picante e adocicado, já as
folhas, são levemente amargas e também apimentadas.
36 I Panela Setgipana
Falso anis, o Cominho provavelmente veio da Ásia Central.
Os egípcios usavam-na como pimenta e oferenda. Na Ida-
de Média, foi uma especiaria da aristocracia; muito popu-
lar na África e Ásia e em algumas partes da América Latina
onde provavelmente chegou pelas naus espanholas. No
Brasil, seu sabor acentuado não agrada muito o Sudeste.
É no Nordeste, mais precisamente em terras sergipanas,
que o Cominho floresce. Não em roças, por estas bandas
não há cultivo, é nas bocas que Cominho é bem-vindo.
Tempero de todo dia, de todo prato, da sopa ao frango
assado. Em toda comida, o sergipano salpica cominho. Da
avó, passando pela bisavó, ou ao neto que vai chegar, o
cominho é presente no paladar. Nas bancas de feira, os
senhores gritam: “bora levar Cuminho, freguesa?”.
No interior, as sementes quando não são trituradas, pois
são elas que são usadas na cozinha, são preparadas como
digestivo, diurético e, para alguns, afrodisíaco. De gosto
forte e aroma inconfundível, o Cominho faz morada. E ai
daquele que não o usa por achar a especiaria ultrapas-
sada, sergipano gosta de comida temperada. E pode ser
escargot, é só botar cuminho, meu Sinhô!
terra I 37
 águas

Cultiva, floresce, lava, encharca,

cai dos céus, brota da terra.
De rio, lagoas, açudes, de mar.
Salgada, doce.
Das orações, dos clamores,
dos migrantes.
A água e sua força.
Essencial à vida.

Pirambeba I Saburica e caboge

38 I Panela Setgipana 39 I
Pirambeba
O rio que passa não é o mesmo, a cada hora as forças
das marés, dos ventos, a mágica da lua modifica o rio que
atravessa. O rio contorna seus percalços, seus pequenos
obstáculos e tenta desesperadamente desaguar. Com
força, um fio; com suavidade, abundância.
O rio do encantado, da infância de todo nordestino. O rio
dos desatinos, dos destinos daqueles que habitam suas
margens. Todo dia, sem cessar, o rio corta os ritmos, as
mãos, as esperanças.
40 I Panela Setgipana
Para o povo sergipano, esse rio tem nome, São Francisco.
Um velho, um Chico. Percorre muitos caminhos, aqui, são
dois: Bongue e Resina, o primeiro é povoado de Ilhas das
Flores, já Resina pertence ao município de Brejo Grande.
Os homens mais velhos sentam a observar, já entendem
a língua de Chico; os mais novos, aprendem. Costuram-
-se redes; a força da juventude empurra os barcos, à
espera que Seu Francisco lhes dê peixes. Nem sempre
é possível. Um antigo pescador me conta com um sem-
blante triste: “Já maltrataram tanto esse rio que hoje tem
cada vez menos peixe”. Vejo homens magros de braços
cruzados, pergunto a um deles: “Vai pescar?”. Ele me
responde sereno: “Só quando o rio deixar entrar”.
Naquele tempo de maio, o rio deixou. Permitiu barcos,
redes e suas quase extintas espécies de peixes. O Pi-
rambeba foi um deles. Presente na localidade do Bongue
e Resina quilombolas, alimenta o cotidiano e recheia as
bancas das feiras, forra a barriga, não tem muita carne,
não é um peixe grande. Com ele se faz a muqueca sergi-
pana, que não leva o azeite de dendê.
Nas mãos de Dona Selma, nascida na Barra dos Coquei-
ros, longe da Resina, o leite de coco é sempre feito na
águas I 41

hora, e a muqueca não demora a exalar seu cheiro. O
pirão acompanha, feito de caldo quente de peixe, mais
a farinha nossa de cada dia. Muito coentro, cuminho, e a
muqueca é posta à mesa. Dona Selma adotou aquele lu-
gar, casou-se com um paulista, Seu Aldo, e juntos tocam
um restaurante cuja varanda nunca há de cansar a vista.
São famosas e pacientes suas iguarias. Reserva sua sina
à cozinha, passa manhãs e tardes, quebra mais um coco
para extrair seu leite grosso. De vez em quando, olha pra
grande janela, corre longo o rio que encontra o mar.
42 I Panela Setgipana
Saburica e
caboge
Cedro de São João, casa de mulheres, mulheres da água.
Casa de porta aberta e uma lagoa que cruza a vida das
duas. A casa em questão é da mais velha das irmãs, “uma
miudinha e que foi uma rainha na cozinha. Cuidava de nós
todos. Ficava com os menores. Serviço de menino é pou-
co, quem pede dinheiro é louco”. No trabalho da pesca,
as irmãs do meio: Dona Beá e Dona Ana Lúcia, criadas na
roça, plantando arroz, e na pesca, necessária para ali-
águas I 43

mentar as bocas — elas eram muitas. Com relação à lida,
Dona Beá me diz: “pescar é tão puxado como cabo de
enxada”. Cresceram assim e tiveram filhos, alimentados
com a ajuda das águas.
Uma lagoa com nome de mulher, a Lagoa Salomé. Antes
do movimento do lanço com a rede, a preparação das is-
cas, molhos de manjuba de “velaime”. Duas ou três vezes
por semana, não importa a chuva nem o sol, o que impor-
ta é o ganho da feira. Descem a ladeira com uma rede de
14 metros nos ombros, olham para a câmera fotográfica,
fazem pose. O som das gargalhadas desafia a luta diá-
ria. Movimento preciso e vagaroso. Arrastam a rede pelo
fundo caudaloso de Salomé, a lagoa que permanece com
sua boca aberta a alimentar muitas Anas e Beás.
Quando o sol bate na superfície da rede que emerge, lá
estão elas, as saburicas, mas também as piabas manteiga
e o peixe caboge. Tudo vai pra dentro de um balde. Em
casa, começa a catação. Piabas de um lado, saburicas de
outro e o caboge.
As saburicas são comida de população ribeirinha, são pe-
quenos camarões. Antes de ir pra panela ou para a fei-
ra, são lavadas e salgadas. “Lava em três, quatro águas,
depende do jeito que ela for, bota na panela com água e
sal”. Quase em extinção, são apreciadas como um ingre-
44 I Panela Setgipana
diente que dá um sabor especial aos pratos. Ou ao modo
de Cedro de São João, cozidas com todos os temperos.
Dez reais na feira custa a lata cheia de saburica. O dinhei-
ro é dividido entre as duas. Vendem no município vizi-
nho, na feira de Aquidabã. Hoje a necessidade já não está
em alimentar os filhos, vender na feira é complemento
de renda: “Eu tenho o meu certinho, da aposentadoria.
Antigamente não, tinha que ir por precisão. Levantava 4
horas da manhã pra fazer comida, pra levar pro trabalho.
Uma carninha com travanca, toucinho da cabeça do por-
co, e deixava a comida dos meus fios”, me diz Dona Beá.
Já o peixe Caboge elas não vendem. Quando ele aparece
na rede, é pra panela de casa que vai. O Caboge é um pei-
xe que sobrevive à temporada de seca. Segundo me conta
Dona Ana Lúcia “se enterra na lama e fica. O Caboge é peixe
de pobre”. Não tem escamas, possui uma espécie de “cou-
ro” ou “carapaça”; tem um sabor marcante, terroso. Muito
abundante nos anos 60 e 70, o Caboge, para Dona Ana Lú-
cia, “anda. Eu já vi. Anda pela lama pra procurar comida”.
Sua aparência não é das mais bonitas, Caboge é peixe
antigo, de águas doces e alimenta a pobreza até hoje. É
costume prepará-lo colocando-se na água quente para
retirar sua “couraça”. Na casa da irmã mais velha, a que
cozinha, pode ser cozido, frito ou no coco. O Caboge
aceita, aceita as barrigas vazias.
Quando terminam a pescaria na Lagoa Salomé, recolhem
tudo e fazem um rezo: “meus pés no chão são minha guia.
Recomendo a Deus e à Virgem Maria”. Sobem a ladeira,
pernas cansadas, balde e rede. Dona Beá se despede da
irmã. A alegria tímida de Dona Ana Lúcia dobra a esquina.
E a vida continua no tabuleiro de feira delas duas.
águas I 45
 quintais
Como eram grandes os quintais da gente. Na rua
da frente, frente de casa pequena, atrás sempre
maior que o mundo. Nos quintais cabiam bichos,
sonhos e infância. Cabiam as chuvas da peraltice,
as roupas quaradas ao sol. Os quintais da capital
quase nem existem, é nas terras de longe que os
quintais resistem.

Bufú I Cachaça de Capela I Café de Quiabo

Umbu-cajá I Major Gomes I Dicuri

47 I
Bufú
Nascido numa palhoça feita de folha de incó, um João,
um doce. De Pindobal, Bahia, foi criado em roça, acor-
dava cedo, fogo no chão, panela e prato de barro. “Pai
levantava a gente cedinho pra roçar, tomava café com
farinha pra aguentar, até esperar o feijão frio do almoço”.
Havia um rio que fazia a divisa com Sergipe, um dia, ainda
novo, seu João o atravessou. Já estava em terras sergi-
panas. Perambulou pra cá, pra lá e encontrou em Poço
48 I Panela Setgipana
Verde sua paisagem. Um João e seu doce, feito de tempo
antigo, da batata do umbuzeiro.
Molecote, via as mulheres antigas fazendo a bufú, doce
feito com canela, açúcar e a batata raspada do pé de
umbu. “Leva dois dias pra fazer. Quando a batata chega
aqui, eu descasco ela, lavo bem lavadinha, pego uma co-
lher pra raspar, isso demora. Espremo na prensinha, boto
pra secar, pilo a canela, boto açúcar na panela, quando
açúcar ferver, pego a bufú e boto dentro mais a canela”.
Sem parar de mexer a panela antiga de mais de 30 anos de
bufú, Seu João me diz que só em fogão a lenha é que pres-
ta. “Se for no fogão normal, você morre e não dá o ponto”.
Nos quintais do município de Poço Verde, os umbuzei-
ros ainda resistem, mas já não são tão abundantes como
antes. A vegetação antiga perde espaço para a monocul-
tura do milho. Seu João me mostra seu quintal de ser-
tão e me diz: “Se eu pudesse ia embora daqui. Tenho 80
anos, gosto de movimento, aqui é tudo parado”. A velha
prensinha de madeira onde ele espreme a batata do um-
buzeiro não para, assim como suas pernas balançam na
varanda daquela quentura.
quintais I 49
 Cachaça de
Capela

João não é mais João, agora é João do Doce, vende em

toda a região, os vizinhos compram, não sobra um. Com
a bacia entre as pernas, raspa compassadamente aquele
pedaço de raiz e me fala da vida, dos tempos de menino,
das namoradas que teve, da mãe que fazia comida e de
como era gostosa a vida. Para ele, o mundo moderno não
tem tanta graça. “Hoje fio não pede a bênça de pai, nem
mãe. Hoje a comida tem veneno. Antes não tinha ladrão,
antes o pão era pão”.

Já não tem mais a força de antigamente, seus 80 anos pe-

sam. Paga para alguém cavar a bufú. “Tenho medo de ter
uma dor e cair no mato. Com a batata por cima e eu por
baixo”. Seu João é sorridente, pediu licença para vestir
uma camisa alinhada, queria estar arrumado. Falou que a
vida passa rápido. “Só não pode ser rápido o doce”.

Então mexe lento, Seu João, esse tacho.

Capela, a Princesa do Agreste sergipano, cidade que pre-

serva uma parte da sua história nas fachadas dos casa-
rios que atravessam o tempo e na memória narrada pelo
seu povo daquilo que é possível lembrar.

50 I Panela Setgipana quintais I 51


Uma panificação na esquina da princesa, feita de azu-
lejos, o balcão expõe os pães. Tem de carrapicho, tem
de cocada, cilindro e o jacó. Tem bolachão seco e fofo.
O café coado já vem adoçado: “tá pelando”, o moço ad-
verte. Entra e sai de gente, o pão nosso de cada dia. No
quintal da padaria do Seu Dilton, uma rainha se esconde.
A Rainha dos Tabuleiros, cachaça artesanal. A peleja de
Seu Dilton demorou dois anos pra ficar pronta. Tentativa
e erro, muitos erros e andanças pra descobrir como se
fazia a cachaça.
Capela foi uma cidade de engenhos, e todo engenho
tinha seu alambique. A indústria do álcool e vinagre ain-
da existe em Junco Novo, na mesma região. A cachaça
artesanal, não. Com a extinção dos engenhos, os alam-
biques aos poucos foram desaparecendo. Para seu Dil-
ton, a maior tristeza é não ver o povo capelense fazer
cachaça artesanalmente.
Ele me exibe com orgulho suas crias. A Rainha dos Ta-
buleiros tem duas versões, ambas envelhecidas com
madeiras da região. “Aqui tem madeiras de Sergipe, ou-
52 I Panela Setgipana
tras cachaças são feitas com madeira do Espírito Santo,
Santa Catarina... Eu quis botar as coisas do estado, da
minha terra”. Umburana e Putumuju, madeiras de he-
rança indígena na cachaça dessa nobre dama. Envelhe-
cidas nelas, a Rainha dos Tabuleiros ganha outro sabor,
tão típico, tão nosso.
Aprendeu sozinho, vendo outros produtores pelo Brasil
afora. Pesquisa a limpidez da cachaça e sua obstinação
é achar o “barro espanhol”, uma espécie de argila que
retira toda a impureza do destilado. Aposentado, me diz
que não vai sossegar enquanto não achar o tal barro.
Quer ver sua rainha ficar mais conhecida, já fora apre-
ciada numa feira nacional de cachaças. O processo para
obter a bebida não é o mesmo de antigamente, mas é
artesanal. Gota por gota enche a garrafa. Seu Dilton es-
pera sua Rainha aparecer.
Nas memórias da família Cabral a cachaça se faz presen-
te. Seu Antônio e Dona Otília guardam as histórias. Dois
irmãos, filhos e netos de alambiqueiros. Ele guarda de
cabeça aquilo que não quer se esquecido, ela é a guardiã
dos objetos. O que um narra, o outro mostra.
Do diário antigo deixado por seu avô, Otaviano, causos
da família se misturam ao enredo da Fábrica Aliança,
fábrica de aguardentes, deixada como herança ao filho
mais velho, José Cabral Neto. Seu José não queria aquela
vida, me diz dona Otília, mas o destino sim. O primeiro
alambique da região precisava continuar sua produção.
Nele se produzia uma aguardente de milho que, segundo
seu Antônio, “era tão boa que foi falsificada”.
quintais I 53
 Café de
Quiabo
Os Engenhos forneciam o cabaú pros alambiques feitos de
cobre ou de barro e, assim, a história da cachaça começava.
“Garapa, bota o fermento, e ela matura e daí o brique, que
é o zero da fermentação. É o momento, o segredo da desti-
lação. Quando essa garapa vai pra caldeira, era hora de pôr
o milho, os grãos, junto com a garapa. O milho ficava dias
e dias no álcool, ele ficava pastoso e inchava”. Seu Antô-
nio me conta que o segredo mais importante é a acidez da
aguardente. “É você deglutir ela, e ela descer macia”.

A aguardente da Fábrica Aliança foi parar na Inglaterra,

levada por um capelense que trabalhava no aeroporto
do Galeão, no Rio de Janeiro. E junto com a do milho,
tinha também a cachaça de murici. “Ah, como eu gosta-
va”, me conta um nostálgico Antônio. Quando crianças,
os irmãos viviam metidos dentro da fábrica, lembram
das dornas de cobre, dos cheiros. A aguardente chegava
em várias regiões de Sergipe, nas bodegas e armazéns:
Aquidabã, Nossa Senhora da Glória, Muribeca. “Antes de
aparecer carro aqui, meu pai viajava em comboio de burro Nascida no povoado Belém, Porto Real, Alagoas, Dona
pra distribuir pelas cidades”. Cida veio menina para Sergipe, foi morar em Aquidabã
mais a mãe viúva. Elas duas, mãe e filha, trouxeram con-
No início dos anos 70, a fábrica fechou as portas. O alam-
sigo um saber ancestral de fazer uma bebida, conhecida
bique foi vendido. No entanto, a aguardente de milho,
como o café do sertão, o café de quiabo.
essa raridade, povoa as lembranças familiares. “Quem
sabe um dia eu faço?, diz seu Antônio na pracinha da Corpo pequeno de criança, o trabalho pesado não era
Princesa do Agreste. poupado. Subia na cadeira a “puta de jega” pra alcançar

54 I Panela Setgipana quintais I 55

 No agreste sertanejo sergipano, o café de quiabo era
a bebida que Dona Cida conhecia, que era doce e es-
quentava o corpo. Também ajudava em casa a passar as
roupas com um ferro a carvão; soprava e passava. Via a
mãe incansável a tirar o barro pra misturar às “bagens”
de pau seco e tingir as cambraias de linho das madames
no dia de finados.

Termina a prosa dizendo: “o pior que às vezes eu digo,

o fogão de barro. Sua obrigação: abanar o fogo. A mãe devia voltar umas coisas do tempo pra trás. Sofrimento
ficava na porta até o café ser torrado. “Era um mistério”, daquele... me perguntam se eu sou doida. Eu rio”.
contou dando risada. A mãe com a colher a mexer o tacho
de café, e a porta não podia ser aberta. Pois se abrisse,
mãe tinha medo do vento pegar. “Naquela época, tinha
um vento que deixava a boca torta”. O remédio era pôr
fogo em tudo, durante uma ou duas horas de relógio.
Depois, o chá de noz moscada e pixilinga.

O café como conhecemos não existia naquelas bandas

nesse tempo. No tempo de um agreste seco e pobre,
Dona Cida esperava a mãe fazer a bebida. “Quiabo de
verdade que ia pro fogo, as sementinhas, aquelas bichi-
nhas pequenininhas”. O trabalho rendia quase um dia, “ti-
nha que torrar tudo no fogo, com açúcar, depois esfriava,
pra depois pisar. Jogava cinza embaixo pra ela alevantar
do chão, senão agarrava”. A morada no mato, o chão de
barro, pra fazer o café do sertão, as cinzas esfriavam, e o
café derretia. Depois, mais trabalho. Próximo passo era
bater o quiabo no pilão, pilão de jaqueira, até virar pó. O
pó do café do sertão. Dona Cida lembra de tudo, passo a
passo, contou que sua mãe aprendera com sua avó e que
esta aprendeu a fazer a bebida com os índios.

56 I Panela Setgipana quintais I 57

Umbu-cajá
Estrada rumo ao município de Poço Redondo assenta-
mento Jacaré-Curituba. No acostamento, uma casinha
de madeira. Legumes à mostra, no caldeirão milho verde
cozido. Então, um senhor de estatura pequena se levan-
ta, era seu Claro, agricultor e morador do assentamento.
58 I Panela Setgipana
De conversa solta e doce, tratou de me servir um milho
que, de tão mole, se desfazia antes mesmo de chegar à
boca. Eu disse que procurava o umbu-cajá, ele me res-
pondeu que no quintal de sua casa tinha um pé bem bo-
nito. Deixei-me ser levada pela guiança de seu Claro.
Sua história, como a de tantas outras pessoas que sobre-
vivem da terra, é marcada pela força da luta e do ofício.
“O peso da enxada é pesado, mas foi na terra que eu nas-
ci, vou morrer dentro dela”. Caminha com dificuldade, há
alguns anos sofre com uma inflamação em um dos pés.
Mas teve a disposição de me mostrar todas as frutas que
cultiva, muda por muda. “Se adaptar na terra é difícil. Eu
acho que cada um nasce com seu dom. Quando não se
nasce na terra, faz outro tipo de coisa, mas quem nasceu
pra ela, fica e gosta”.
Filho de Itabaiana, outro município sergipano, casou-se
em Nossa Senhora da Glória e veio morar em Poço Re-
dondo. “Tenho 64 anos, neste assentamento tenho vinte,
entre luta pra poder pegar essa terrinha e da terra pra
poder pegar a irrigação”. Falou pouco sobre seu passado,
quintais I 59
 Major
Gomes

no passado de seu Claro, como ele frisou, não há muito

o que contar. “Se for contar do passado da gente... você
sabe que o mundo dá voltas, hoje pela idade que tenho já
passei por coisas boas e ruins”.

Seu Claro me guia por entre a terra, até que chego em sua
casa. Peço licença pra entrar no seu quintal, uma árvore
do jeito que ele havia descrito se mostrava farta para mim.
A cor amarela como a do cajá e a acidez de um umbu fez
nascer uma fruta presente no agreste e na caatinga. Para
seu Claro, é sagrada, e sua bebida, uma bênção.

“Nasceu no quintal, do nada. Quando vi, tava aí”. Per-

mitiu que a árvore crescesse e que desse seus frutos.
Manjagomes, manjagomes... Major Gomes. Não se
Retirou alguns tantos, entregou-os para mim. Seus um-
sabe ao certo o porquê desse nome, nem quem era o
bus-cajás eram sua riqueza, o alimento que se oferece ao
tal do Gomes. Mas eis aí uma planta rústica que existe
outro não é um agrado. O alimento daquele pedaço de
por todo o nordeste. Não sofreu domesticação, é mato
terra é sagrado. Disse-me que o umbu-cajá é da época de
que vai pro prato.
seu pai, do pai de seu pai, do pai do pai e por aí vai; que
sempre existira, que sempre o conheceu. “O umbu-cajá é Antiga conhecida do povo sergipano, comida de velho.
do começo do mundo, velho como eu”. Com ela se faziam caldos, sopas e moquecas. Depois,

60 I Panela Setgipana quintais I 61

 Dicuri
caiu no esquecimento. Os mais novos nunca provaram,
não se ouvia falar. Nascida nas beiradas das calçadas,
nos terrenos baldios, nas brenhas da mata e nos quin-
tais como o de Dona Dulce, uma gaúcha que adotou
a sergipanidade. “Vim por amor ao coqueiro, a árvore
da vida”. Agrônoma, criou em seu quintal sua pequena
roça, o minifúndio da Dulce, e faz com o Major Gomes
quiches e caldo verde.

Escolheu a Agronomia porque se posicionava desde

muito jovem contra a fome e desnutrição das crianças.
Sua primeira escolha era a Medicina, um colega lhe su-
geriu a Engenharia Agronômica. Não era dada às pane-
las mas, durante a noite, na faculdade, aprendia num
curso de Ciências Domésticas. “Um curso que se dedi-
cava a educar as mulheres dos agricultores, enquanto
treinava estes agricultores”.

O que Dona Dulce ainda não sabia era que iria cozinhar,
forno e fogão, práticas de uma antiga alquimia. E que a
planta, espalhada pelos pássaros e vento, seria ela mes-
ma uma grande aliada contra a desnutrição. O povo nor-
destino aprendeu cedo a misturar as folhas aos outros
temperos. Comida de sertanejo.
Quintal de casa de vó. Sempre quintal grande na visão
É muito comum ver o Major Gomes nas comunidades de criança. Quintal das brincadeiras dos netos, com flor,
tradicionais, eles entendem que toda planta tem sua com pé de tudo que brota nas mais distantes das memó-
função e magia. Dona Dulce, também. A Agronomia vi- rias. Quintal do faz de conta.
rou sua bandeira e causa. Cuida dos pés de tudo que
tem. Se for plantada ou se é dádiva, mexe em cada pau, Sábado era dia de feira, mãe e vó se arrumavam. Quando
folha e fruta, como bruxa com seus unguentos, poções o dia raiava, bolsas de palha. Feira boa é quando o sol
e velhos caldeirões. nasce, garantia de tudo fresquinho. Os meninos ficavam
em casa, esperando o que da feira, vó trazia. Panelinhas

62 I Panela Setgipana quintais I 63

 O que foi
de barro, caminha de madeira pra boneca, às vezes um
pião, às vezes, peteca. E o lanche da tarde, vó não esque-
cia. Trazia a panela cheia, cheia de coquinhos de dicuri.
Comprava na feira cozidos e sempre que sol baixava e a
calçada esfriava, era hora. Netos ao redor, vó cruzava as participar
do Panela
pernas e, com uma pedra, quebrava coquinho por coqui-
nho. Boquinhas ávidas e abertas, como passarinhos, vó
alimentava. Assobiava uma canção antiga, e a pedra con-
tinuava. Abrindo o coco, separando as carnes. Vontade
de menino doido: “Quedê, vó?”; vó respondia “paciência, Sergipana?
vai brincar”. E a infância corria, brincava de cinco pedras
de Maria, passava o anel, perguntava a cor da fita; vó não
se cansava da tarefa.
Um mergulho profundo na minha própria história, vascu-
Dicuri, licuri, oricuri, iricuri… fruto de palmeira alta. Dá lhar a imensidão da cultura sergipana dos rios aos man-
em Minas, na Bahia, Pernambuco, Alagoas e aqui. Os co- gues, da seca à fartura, do litoral ao sertão, uma miríade
quinhos nascem em cachos, vendidos secos num colar, de conhecimento, fonte inesgotável de sabedoria popular.
como um rosário, ou cozidos dentro da casca. Do dicuri
se aproveita tudo, do coquinho se faz artesanato, alimen- Foi nesse cenário que me descobri mais humana, acordei
ta o gado, alimenta gente e a fauna da caatinga. Símbolo e vi profundamente a origem do meu povo. Conhecer e
sagrado para povos indígenas, o dicuri também é fonte de reconhecer a força dos sergipanos e sergipanas em cada
renda para determinadas comunidades nordestinas. olhar, em cada abraço e sorriso. Ver um povo tão sincero
e humilde faz as forças brotarem em qualquer ocasião
Muitos eram os quintais que abrigavam o licurizeiro, alguns da vida. Elas e eles são os alicerces de ouro que mantêm
ainda são morada pra palmeira do dicuri; longe da capital, viva a cultura do grande estado chamado Sergipe.
os coquinhos ainda existem por trás das velhas casas. Ne-
tos e avós ainda praticam o ritual ancestral. As crianças Pessoas simples de coração puro que não se curvaram
com seus sonhos, suas meninices espalhadas nos quintais aos ventos das modas da tecnologia, mas que preferiram
de casa de voinha. Elas com suas pedras já marcadas de ser fiéis aos princípios passados de geração a geração.
quebrar o licuri, a nódoa nos dedos, alimentando os filhos
Vivenciar o pulsar dinâmico da nossa terra, ver cres-
de seus filhos, no fazer do gesto paciente que só vó tem.
cer sementes raras, espécies em processo de extinção
Voinha vai à feira. Traz dicuri pra mim. e respeitar a natureza que nos cerca. Sentir os sabores

64 I Panela Setgipana quintais I 65


ainda inexplorados de um estado tido como muito pe-
queno e acanhado comparado aos demais da nação - e
aquele velho ditado vem : “os melhores perfumes estão
nos menores frascos”.
Sergipe é um tesouro escondido, conservado pelos seus
grandes guardiões de sabedorias seculares. A cada acha-
do, uma vitória inestimável. Vimos de perto o quanto as
influências do mundo moderno eliminaram em parte a
possibilidade de sobrevivência de nossa cultura, mas a
luta por nossa história só está no começo.
Fui agraciada pelo convite da Paloma Naziazeno para
fazer parte do Panela Sergipana: uma mistura de medo
e felicidade tomaram conta de mim. Medo de não cor-
responder a altura da grandiosidade da nossa terra, e
felicidade plena por dar voz ao nosso bioma e nossas
histórias. O Panela Sergipana foi o reencontro com a
minha missão de levar os saberes e sabores da nossa
gente para o mundo.
Receitas
A leitura das receitas desse livro será
uma conversa entre você e eu.
Algumas observações são de extrema importância antes
de começar a executar essas receitas: faço as receitas com
vários alimentos que estão em processo de extinção - tan-
to o elemento como o saber fazer do povo. Em vários mo-
mentos, vou sugerir a adaptação das receitas por outros
alimento para a preservação de algumas espécies citadas.
Dica importante: antes de começar qualquer receita, se-
pare todos os ingredientes e leia a receita por completo
para saber qual resultado final desejamos. Outro ponto
a ser observado é que as receitas podem ter resultados
diferentes devido aos elementos utilizados e, principal-
mente, porque são pessoas diferentes que estão execu-
tando as preparações - e essa é a verdadeira magia da
arte da cozinha: ver as possibilidades de resultados!
Os ingredientes e as quantidades estarão em destaque
durante a leitura do texto.

67 I
Seichele Barbosa
66 I Panela Setgipana
 Sunomono de
Coalhada
INGREDIENTES
600g de coalhada verde
em juliene (cortado em
tiras finas)
300ml de vinagre de álcool
50g de sal
80g de açúcar
1 col. de chá de chimichurri
1/2 col. de sopa pimenta
do reino em grão
cominho em pó a gosto
100g de cebola
4 dentes de alho inteiros
30ml de azeite
1/2 pimentão vermelho
em juliene

Molho:
100ml de sumo de maracujá
do mato
1 dente de alho em brunoise
(cubos bem pequenos)
4 lâminas finas de gengibre
em brunoise
1 col. de chá de caule de
coentro
sal a gosto
azeite a gosto

68 I Panela Setgipana
MONTAGEM (opcional)
lâminas de biribiri
lâminas de quiabo
PREPARO
Em uma panela doure a ce-
bola, o alho e o pimentão.
Acrescente o vinagre, o açú-
car, o sal e os demais tem-
peros, deixe ferver por 1
minuto. Reserve. Em outra
panela, faça o processo de
branqueamento da coalhada:
aqueça 1 litro de água, des-
peje 400g de coalhada, ferva
por menos de 30 segundos,
retire e imediatamente des-
peje numa vasilha com água
e gelo, espere mais um minu-
to e peneire para retirar o ex-
cesso de líquido. Acrescente
a coalhada branqueada na
primeira preparação e deixe
70 I Panela Setgipana
por 30 minutos. Passado o
tempo, retire a coalhada da
conserva e misture o restan-
te dela in natura.
Molho:
Maracujá
Misture todos os ingredien- de Trovoada
tes e tempere com sal e azei-
te. O molho deve ficar ácido. INGREDIENTES
Bolo: Creme de Maracujá:
MONTAGEM 3 xíc. de farinha de trigo 400 ml de leite
Retire a polpa da coalhada condensado
2 xíc. de açúcar
dando a ela um formato de polpa de 10 maracujás do
1 xíc. de óleo
um pote, retire uma pequena mato passada na peneira
parte de baixo para ter mais 1 col. de fermento químico
apoio. Com cuidado arrume polpa com semente de Geleia de Maracujá
o sunomono, finalizando com 6 maracujás do mato do Mato:
as lâminas de biribiri, quiabo 3 ovos 100g de açúcar cristal
e brotos. Para o molho, faça ou demerara
Bolo Crocante:
o mesmo processo com a 100ml de sumo de
Quanto baste de farinha
casca do maracujá, e com a panko para empanar maracujá do mato
ajuda de um colher derrame
Quanto baste de óleo
o molho na casca. para fritura
1 ovo
PREPAROS
Bolo:
Com a ajuda de um liquidifi-
cador, bata o acúcar com a
polpa do maracujáaté tritu-
rar bem as sementes. Acres-
cente o óleo e os ovos, bata
até ficar homogêneo. Em
um bowl, despeje a mistura
e vá incorporando aos pou-
cos a farinha de trigo com
ajuda de um fouet (batedor
de arame), acrescente o fer-
mento. Por fim, despeje a
massa do bolo em uma for-
ma untada e leve ao forno a
180º por aproximadamente
25 minutos (o tempo pode
variar conforme a potência
do seu forno). Depois de as-
sado, reserve e deixe esfriar.
Creme de maracujá:
Como o maracujá do mato
é bastante ácido, misture-o
ao leite condensado aos
poucos até dar o ponto de-
sejado. A reação é parecida
com a mistura de limão e lei-
te condensado.
72 I Panela Setgipana
Geleia de maracujá:
Misture o sumo ao açúcar e
leve ao fogo médio por apro-
ximadamente 15 minutos.
Bolo crocante:
Esfarele metade do bolo e
misture 100g de creme de
maracujá, fazendo uma mas-
sa. Boleie no tamanho dese-
jado e leve ao congelador por
2 horas. Empane passando as
bolinhas primeiro no ovo ba-
tido e, logo em seguida, na
farinha panko. Frite em óleo
a 180ºC.
MONTAGEM Tartar
Corte o bolo nos tamanhos
desejados. Com a ajuda de
de Saburica
um saco de confeitar, espa-
lhe alguns pontos do creme INGREDIENTES
de maracujá, pingue também
200g cebola branca em 120ml azeite extra virgem
um pouco de geleia e entre- brunoise
gue com os bolinhos fritos 100g manteiga
120g alho em brunoise
ainda quentes. Óleo para fritura
5g chimichurri
100g de couve em
3g de sal chiffonade bem fina
200g saburica seca
3g pó de urucum
e salgada
5g mix de ervas Seu
Sergipe (partes iguais 300g batata inglesa
de cominho, pimenta em cubos
preta, semente de coentro
100g coentro picado
moídas)
50g cebolinha
100ml limão cravo
3g pimenta calabresa
50ml de sumo de umbu-
cajá fresco
50g amendoim cozido
sergipano
100g açúcar
300g polpa de tamarindo
80g pimentão vermelho
em brunoise
400ml de água
80g de maxixe verde
em juliene

PREPAROS
Tartar de saburica:
Cozinhe as batatas por 5
minutos em água fervente,
logo em seguida, branqueie-
-as em água gelada, escorra
e reserve. Em uma salter an-
tiaderente, aqueça o azeite e
adicione as batatas já escor-
ridas, deixe dourar levemen-
te sempre com movimentos
de saltear. Adicione as sa-
buricas secas (não precisa
usar sal, a fonte de sal que
vamos usar nessa receita é a
própria saburica). Acrescente
o restante do alho, doure por
dois minutos, acrescente o
restante da cebola doure por
mais 1 minuto, acrescente o
pimentão vermelho e doure
por mais um minuto. Acres-
cente metade da manteiga da
terra, adicione o coentro e a
cebolinha e desligue o fogo.
Torresmo de saburica:
No mesmo óleo, frite 15g de
saburicas salgadas por apro-
ximadamente 2 minutos, re-
tire do óleo e deixe escorrer
em papel toalha.
Crocante de INGREDIENTES
Mini salada de maxixe:
Maniçoba e O crocante:
Junte ao maxixe uma pitada Vinagrete 300g de maniçoba com
bastante carne
de Caju
de sal, uma pitada do mix de
ervas Seu Sergipe, um fio de 200g de farinha de mandioca
azeite e o vinagre de uva.
Sal a gosto
A maniçoba é um prato que Cominho moído a gosto
demora de 5 a 8 dias para
Coentro a gosto
ficar pronto. Nessa receita,
vamos conservar o máximo Óleo para fritura
do sabor sem modificar a re- Maxixe em rodelas para
ceita original. finalização

74 I Panela Setgipana
Vinagrete de caju:
50g de cebola em brunoise
100g de tomate em
brunoise
100 g de caju brunoise
Coentro a gosto
1 limão galego
80g de maxixe em
brunoise
Sal a gosto
Azeite a gosto
PREPAROS
Crocante de Maniçoba:
Numa panela desfie a car-
ne da maniçoba e esquente
toda a mistura. Acrescente
sal, cominho e coentro, com
cuidado adicione aos poucos
a farinha de mandioca. Não
76 I Panela Setgipana
é necessário utilizar toda
a quantidade da farinha. A
ideia é a do pirão, mas com
uma textura mais firme, por
isso é muito importante ir
aos poucos e parar antes de
ficar firme, já que depois de
frio ele vai ficar ainda mais
duro. Deixe esfriar e mo-
dele como preferir, empane
com o restante da farinha
de mandioca e frite em óleo
quente por aproximadamen-
te 2 minutos, escorra em pa-
pel absorvente.
Vinagrete de caju:
Misture todos os ingredien-
tes e tempere com sal, limão
e azeite.
Bufu e
Pirambeba
Essa receita é muito especial
devido à raridade dos se-
guintes elementos: a batata
do umbuzeiro e o pirambe-
ba. A sugestão é substituir o
cumba por cari, e a batata do
umbuzeiro por maxixão.
O Pirambeba será preparado
em três versões:
INGREDIENTES
O pirambeba:
3 filés de pirambeba
Sal e cominho moído a gosto
100g farinha panko
80g de farinha mandioca
1 limão galego
50g de cuscuz flocado
Azeite quanto baste
50g de cebola em juliene
1 ovo batido
Óleo para fritura
50g manteiga da terra
10 rodelas finas de batata
do umbuzeiro
 Pirambeba no limão
galego:
Com o filé limpo e sem
pele, adicione metade de
um limão, o sal, a cebola e o
cominho, deixe marinar.
Pirambeba no cuscuz:
Tempere o filé do Pirambe-
ba com sal e cominho. Em
Molho: seguida, passe o filé no ovo
100ml de sumo da batata batido e empane com a mis-
do umbuzeiro tura de panko e farinha de
milho flocada, frite em óleo
50g de pimentão vermelho
a 180ºC, retire e ponha numa
em brunoise
papel absorvente.
1 dente de alho em
brunoise Pirambeba na farinha de
meio limão galego mandioca: Capeletti de Recheio com Mini-lulas:
Tempere o filé com sal, limão 300g de filé de mini lulas
10ml de azeite
sal a gosto
e azeite. Passe-o na farinha
de mandioca e frite dos dois
Majongome (pode ser outro recheio)
20ml de azeite de dendê
PREPARO:
lados numa frigideira com um e manteiga de 100g de cebola em brunoise

Batata do umbuzeiro:
Numa frigideira derreta a
manteiga da terra, deixe dou-
rar bem, frite rapidamente as
lâminas da raiz e reserve.
Molho:
Aqueça o azeite numa pa-
nela pequena e doure ra-
pidamente o alho. Logo em
seguida acrescente o sumo
da Batata e os pimentões,
desligue o fogo. Tempere
com sal e limão.
fio de azeite.
MONTAGEM:
Tente seguir a sequência das
receitas para tudo sair na
temperatura correta.
cominho
Esse prato exige bastante
atenção devido às várias pre-
parações que o compõem.
INGREDIENTES :
Massa de Majongome:
250g a 350g de farinha
de trigo
100g de folha de majongome
branqueada e espremida
1 ovo
sal a gosto
50g de alho em brunoise
80g de tomate em brunoise
80g de pimentão em
brunoise
30g de pimenta de cheiro
em brunoise
Molho Branco de
Farinha de mandioca:
80g de manteiga
300 ml de leite
80g de cebola em brunoise
30g de alho em brunoise
sal a gosto

78 I Panela Setgipana
Pipoca de Mostarda:
10ml de azeite
1 col. de sopa de semente
de mostarda
Manteiga de Cominho
50g de manteiga da terra
10g de semente de
cominho
Crisp de Majongome
óleo para fritar
folhas grandes de
majongome
PREPAROS:
Recheio Mini Lulas
Aqueça uma frigideira com o
dendê, doure todos os ingre-
dientes menos as mini lulas.
Refogue até reduzir bem o lí-
quido, acrescente as mini lulas
e deixe ferver por 10 minutos.
Tempere com sal e coentro.
Massa de Majongome
No liquidificador, bata o ovo
com o majongome até ficar
uma pasta bem homogênea.
Prepare uma bancada com
300g de farinha de trigo, fa-
zendo um buraco no meio
do monte de farinha. Verta a
mistura no centro e incorpore
a farinha aos poucos. A quan-
tidade do trigo varia bastan-
80 I Panela Setgipana
te, a minha dica é ir sempre
adicionando-o aos poucos.
Sove a massa por aproxima-
damente 6 minutos até ficar
mais elástica. Deixe descan-
sar. Abra a massa e recheie
com a receita das mini lulas.
Cozinhe em água fervente e
logo em seguida dê um cho-
que térmico em água gelada.
Reserve em uma forma be-
suntada com azeite.
Pipoca de Mostarda
Aqueça o azeite numa pa-
nela pequena, acrescente as
sementes de mostarda, tam-
pe e deixe estourar. Passe a
pipoca para um papel absor-
vente e reserve.
Manteiga de Cominho
Derreta a manteiga da terra
em fogo baixo até mudar le-
vemente a cor para um ama-
relo dourado. Acrescente as
sementes de cominho, mexa
por alguns segundos, pare a
cocção e reserve.
Molho
Doure o alho e a cebola na
manteiga, acrescente o leite
e o sal. Acrescente a farinha
de mandioca aos poucos até
fazer um molho ralo, lem-
brando que quando o molho
esfria tende a endurecer.
Crisp de Majongome
Frite a folha do majongome
em óleo quente — tome mui-
to cuidado, a folha tem mui-
to líquido e provoca vários
estouros na hora da fritura.
Quando jogar a folha no óleo,
tampe imediatamente, quan-
do parar de estourar retire e
passe num papel absorvente.
MONTAGEM:
Num prato de risoto, co-
loque algumas colheres do
molho branco, os ravioles
passados rapidamente na
manteiga. No canto, adicio-
ne a manteiga de cominho,
espalhe a pipoca de mostar-
da e por cima o crisp da fo-
lha de majongome. Finalize
com brotos e mini tomates.
 Café de
Quiabo
INGREDIENTES: PREPARO:
300g semente de quiabo seco No tacho de ferro, derreta o
açúcar mascavo. Com uma co-
2 xíc. de açúcar demerara
lher de madeira, misture tudo
1 xíc. de água e deixe o açúcar caramelizar,
eleve a cor do açúcar até ter
Utensílios necessários: um tom bem escuro. Quando
chegar nesse tom, acrescente
Tacho de ferro a semente de quiabo e envol-
ve todas as sementes nesse
caramelo, aos poucos adicio-
ne a água na lateral do tacho
para ir soltando o carame-
lo que ficar mais escuro nas
bordas. Quando tudo estiver
envolto e bem tostado, der-
rame a mistura em cima de pó
de carvão peneirado e deixe
82 I Panela Setgipana
esfriar. Depois de frio, retire o
excesso das cinzas e pise num
pilão. Essa mistura depois de
passada no pilão se transfor-
ma em um pó. Com o pó de
café de quiabo pronto, você
irá fazer prepará-lo como o
café que todos conhecem.
Esquente a água, num coa-
dor de pano acrescente duas
colheres do pó de café de
quiabo e passe a água quen-
te pelo coador. Escolha sua
melhor xícara e pires e sirva
essa deliciosa iguaria da cul-
tura sergipana.
 Carne do Sol
Flambada na
cachaça de
Capela
INGREDIENTES

400g carne do sol gorda Cebolinha 1 col. de sopa de amido

de milho
600g cebola brunoise Sal a gosto
200g tomate brunoise Mix de ervas Seu Sergipe 200ml de água
a gosto 300g de carcaça de frango
150g pimentão verde ou
vermelho 200ml de cachaça ou de carne de boi

150g dentes de alho 80g de gengibre 100ml azeite

laminado aproximadamente
300ml de shoyo
80g pimenta de cheiro 1 litro de leite
150g de rapadura picada
Coentro grosseiramente 400g de fava seca

84 I Panela Setgipana

PREPAROS:
Fava no leite:
Vamos iniciar com a fava que
tem a cocção mais lenta. Dei-
xe a fava de molho por apro-
ximadamente 12 horas. No
momento do preparo, separe
uma panela de pressão, use
40ml do azeite para dourar
50g de alho, 200g de cebola,
40g de pimenta de cheiro e
metade do pimentão. Quando
todos estiverem bem doura-
dos, acrescente na panela a
fava já lavada e escorrida, re-
fogue por 5 minutos e despeje
todo o leite e mais 300ml de
86 I Panela Setgipana
água deixe ferver por apro-
ximadamente 30 minutos —
esse tempo pode variar con-
forme a dureza da fava que
você escolher.
Tire da pressão e escorra o
líquido. Em outra panela, re-
fogue no azeite 50g de alho,
200g de cebola, 40g de pi-
menta de cheiro, o restan-
te do pimentão e o tomate,
deixe ferver por aproximada-
mente 10 minutos. Tempere
com sal, cominho, pimenta do
reino e finalize com coentro.
Molho Teriyaki de Carne de Sol Flambada
Rapadura e Cachaça na Cachaça de Capela
de Capela:
Corte a carne em quatro pe-
Numa panela use 30ml de daços iguais, tempere com
azeite para selar a carcaça cominho, pimenta do reino e
que vc escolheu, depois de sal, se precisar. Em uma fri-
bem dourada acrescente 50g gideira, aqueça o restante do
de alho e 200g de cebola, re- azeite e sele a carne de todos
fogue por mais 5 minutos. os lados. Logo em seguida,
Adicione toda a cachaça de flambe a carne com o restan-
uma vez para flambar. Deixe te da cachaça.
a chama cessar e verta todo
o shoyu na panela, logo em
MONTAGEM:
Escolha um prato de sua pre-
seguida acrescente o gengi-
bre, a rapadura e os 200ml de ferência, faça um risco com o
água, deixe ferver por apro- molho e posicione a carne ao
lado da fava refogada e fina-
ximadamente 30 minutos.
Ao final desse tempo, veri- lize com folhas de coentro.
fique a textura do molho e
engrosse dissolvendo o ami-
do em uma porção pequena
de água (no máximo 80ml).
A textura do molho depende
de como você quer o resul-
tado final. Outra observação
importante é a questão do
sal, que é a característica do
Shoyu. De preferência esco-
lha um de boa qualidade com
baixo teor de sódio.
 Cabeça de
Frade

INGREDIENTES PREPARO:
8 flores de hibisco secas Inicie o doce derretendo o
2 anis estrelado açúcar até ficar no ponto de
calda. Acrescente o cacto
1 col. de chá de semente
picado em cubos grandes,
de coentro
misture até todos os cubos
2 paus de canela estarem cobertos pela cal-
300g de cacto sem da. Acrescente os demais
espinhos ingredientes e deixe ferver
300g de açúcar mascavo por 5 minutos.

88 I Panela Setgipana
 Caboge
INGREDIENTES
50g pimenta de cheiro
1kg caboge picada sem sementes
na moqueca 300ml leite de coco 200 ml de água
com uricuri 100g bagaço de coco cominho em pó a gosto

e maxixão 300g maxixão em cubos sal a gosto

pequenos
no coco 100g uricuri verde cozido
pó de urucum a gosto
coentro a gosto
200g tomate em rodelas broto quanto baste
200g cebola em rodelas 50ml dendê
100g pimentão vermelho farinha de mandioca
em rodelas quanto baste para o pirão

90 I Panela Setgipana

PREPARO:
Aqueça, numa panela de pe-
dra ou de barro, o azeite de
dendê, acrescente a cebola,
os pimentões, as pimentas de
cheiro e o tomate, deixe tam-
pado até soltar mais líquido.
Acrescente os demais ingre-
dientes, menos o caboge e o
uricuri. Depois de fervido, ar-
rume o caboge um ao lado do
outro dentro da panela, tam-
pe novamente e deixe ferver
por mais 15 minutos. Por fim,
acrescente o Uricuri. Em ou-
tra panela, coloque o leite de
coco, o maxixão, o bagaço do
coco e uma pitada de sal, dei-
xe ferver por 10 minutos.
92 I Panela Setgipana
FAROFA DE URUCUM
300g farinha mandioca
10g semente de urucum
10g alho laminado
sal a gosto
80g manteiga da terra
PREPARO:
Derreta a manteiga e deixe
dourar o alho numa frigidei-
ra, acrescente a sementes de
urucum e o sal, finalize com a
farinha mexa e reserve.
PIRÃO
Separe uma parte do caldo
da moqueca numa panela
menor e deixe ferver. Com
uma colher de madeira mexa
o caldo, com a outra mão
cheia de farinha vá abrindo
aos poucos e deixe a farinha
escorrer para a panela, mexa
até um ponto de não deixar o
pirão muito duro.
MONTAGEM:
Separe metade do peixe sem
espinha e ainda com a ca-
rapaça, acrescente o caldo
quente do peixe, ao lado ar-
rume um pouco de maxixão
no leite de coco, selecione
alguns uricuris e finalize com
os brotos. O pirão e a farofa
podem ser servidos a parte.
 sobre a
autora Paloma Naziazeno é jornalista e poeta. Pós
graduada em Comunicação e Marketing pela Uni-
versidade Federal de Sergipe, ganhadora do prêmio
Estadual Especial Universitário-Sergipe em jornalis-
mo do Banco do Nordeste(BNB), integra a coletâ-
nea novos poetas pela editora Vivara, contemplada
com o edital do Projeto Rumos Itaú Cultural.

Pesquisadora da gastronomia sergipana e da me-

mória social. Panela Sergipana é seu livro de estréia.

94 I Panela Setgipana
FICHA CATALOGRÁFICA

TIPOGRAFIA DE TEXTO Cambay (Open Font License)

TIPOGRAFIA DE TÍTULO Berkshire Swash (Open Font License)
FORMATO Cuchê fosco
PAPEL Cuchê fosco 115 g/m2
IMPRESSÃO Offset 4x4
TIRAGEM 500 exemplares